Размещено на http://www.allbest.ru/

Управление Алтайского края по образованию и делам молодежи

КГБОУ СПО «Барнаульский торгово-экономический колледж»

ПЦК Организационно-технологических дисциплин

ОТЧЁТ О СТАЖИРОВКЕ

(на примере _ Столовая ВИТА г. Барнаул )

Выполнил студент

Судакова Т.В.

Специальность

260502 Технология продукции общественного питания

Группа ТЗУ-91

Барнаул 2012

Оглавление

1. Ознакомление с предприятием

2. Организация работы производства. Стажировка в качестве стажера заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха

3. Организация обслуживания потребителей. Стажировка в качестве стажера метрдотеля (администратора зала)

Тема 4. Организация управления. Стажировка в качестве стажера руководителя предприятия

Библиографический список

Приложение

Ознакомление с предприятием

Предприятие, на котором я проходила производственную практику, относится к типу - столовая.

По общепринятой классификации данная столовая относится к общему типу (по ассортименту реализуемой продукции), по месту расположения - при производственном предприятии (станкостроительный завод), но в то же время столовая является и общедоступной.

Столовая «Вита» относится к предприятиям общественного питания, специализирующимся на производстве и реализации кулинарных изделий несложного приготовления в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовая выступает как самостоятельное предприятие общественного питания.

Предприятие общественного питания является обществом с ограниченной ответственностью, в отличие от хозяйственных товариществ, учреждено одним лицом (ООО «Вита»).

Столовая «Вита» работает на сырье, расположена в здании ОАО Холдинговая компания «Барнаульский Станкостроительный завод» на 1 этаже. Столовая находится в здании завода с выходом на улицу.

Предприятие является юридическим лицом. Юридический адрес предприятия: Алтайский край, г. Барнаул, ул. Кулагина 28. Телефоны: (3852) 77-36-20, (3852) 77-38-90.

В столовой 80 посадочных мест, с самообслуживанием. Часы работы: 10.00-19.00 без обеда. Она предназначена для обслуживания рабочих завода и персонала, а также людей работающих в других организациях, которые находятся неподалеку от столовой и проходящий народ. С 10 ч. - 12ч. питаются рабочие завода, с 13:00 до 14:30 персонал (бухгалтера, экономисты и рабочие столовой), а оставшееся время проходящий народ. Здесь могут обслуживаться люди, работающие в организациях, которые находятся неподалеку от столовой и проходящий народ, питающийся вне дома. Рядом со столовой находятся следующие организации: ООО Мебельная компания «М-люкс», ООО Торгово-транспортная компания ДИЗЕЛЬАВТОТРАНС, ЗАО Котельно-механический завод, Перерабатывающий комбинат «Мясное дело», ООО Торгово-монтажная компания «Экватор», магазин автозапчастей «АлтайАвтоКорея», ООО Торгово-ремонтная компания «Агрегат-Сервис», транспортная компания «Алтай микроавтобус», ООО Торговая компания «Алтайснабкомплект», частное охранное предприятие «Селена», торговая компания «СпецМашСервис», ООО Торгово-производственная компания «Терем», ООО Торгово-монтажная компания «ТЭКО», Автошкола «Автоледи», магазин садово-огородного инвентаря и др. предприятия.

В день количество блюд, реализуемых в столовой, может достигать 2000. За обед работники столовой обслуживают до 300 и более человек.

Столовая охватывает на 100 % питанием рабочих и персонала. Столовая является частным предприятием.

Конкурентом данной столовой может быть только расположенная на расстоянии 1,5 км от столовой «Вита» столовая № 12 ООО «ИрАнКо» (пр. Калинина, 15, часы работы 9.00-18.00). Но людям, работающим в непосредственной близости от столовой весьма неудобно добираться до «ИрАнКо», а работникам станкостроительного завода сделать это в рабочее время и не удастся, но в этом и нет надобности, ведь в нашей столовой очень вкусно и недорого можно пообедать или просто перекусить.

Столовая является предприятием открытого типа с полным циклом производства, т. е. осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию с последующей ее реализацией. На этом предприятии (столовой) также проводятся дополнительные услуги - это проведение свадеб, банкетов и юбилеев (до ста человек), а также семейные торжества, встречи и т.д.

Услуги, предоставляемые потребителям в столовой «Вита»:

-услуги питания (изготовление кулинарной продукции, диетических рационов питания для отдыхающих, создание условий для реализации и организации их потребления);

-услуги по изготовлению кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением;

-услуги по организации потребления и обслуживания;

-услуги по реализации кулинарной продукции, в т.ч. комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу;

-услуги по организации досуга (организация музыкального обслуживания);

-информационно - консультативные услуги (консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний);

-прочие услуги (упаковка блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей, предоставление потребителям телефонной связи на предприятии).

Столовая станкостроительного завода - его структурное подразделение и находится на его балансе.

Общая площадь столовой составляет 305 квадратных метров, в том числе площадь обеденного зала 112 квадратных метров (что несколько меньше нормы, так как по нормативу площадь должна быть 1,8 м² на одно посадочное место, а зал рассчитан на 80 посадочных мест, поэтому площадь торгового зала должна быть 144 м²).

Структура предприятия:

В состав помещений столовой входят: гардероб, туалетные комнаты, раздаточная, обеденный зал, горячий цех, мясной цех, овощной цех, две холодильных среднетемпературных камер для хранения мяса и овощей, кабинет заведующей производством, моечная, банкетный зал.

На территории, прилегающей к столовой, доступной для потребителей, не проводятся погрузочно-разгрузочные работы, не производится складирование тары, не размещают контейнеры с мусором. Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей столовой более чем на 20 метров.

В столовой предусмотрены аварийный выход, система оповещения и средства защиты от пожара. Столовая оснащена инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и телефонная связь.

Микроклимат в столовой создается системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности. Мебель в обеденном зале стандартная, облегченной конструкции. Столы имеют гигиеническое покрытие. Столовая посуда и приборы выполнены из нержавеющей стали, а также полуфарфора, стеклянная посуда из прессованного стекла. Меню оформлено рукописным способом. Для персонала обязательным является наличие санитарной одежды.

На территории, прилегающей к столовой, доступной для потребителей, не проводятся погрузочно-разгрузочные работы, не производится складирование тары, не размещают контейнеры с мусором.

Организационно-правовая форма столовой - ООО - общество с ограниченной ответственностью.

Обществом с ограниченной ответственностью признается учрежденное одним или несколькими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Выбор организационно-правовой формы предприятия осуществлен с учетом ряда критериев, в первую очередь это: простота регистрации и постановки на учет в государственных органах; степень ответственности учредителей перед контрагентами и иными заинтересованными лицами в рамках хозяйственных отношений; простота ведения бухгалтерского учета. Столовая работает по упрощенной системе налогообложения.

Основной вид деятельности предприятия - выпуск и реализация обеденной продукции, кулинарных изделий, полуфабрикатов, реализации покупных и сопутствующих товаров.

Вся необходимая информация об оказываемых услугах, цены и условия оплаты услуг, сведения о сертификации, меню столовой находятся в доступном для потребителей месте, и любой желающий всегда может эту информацию найти.

На предприятии ежедневно пользуются заранее скомплектованным меню дневного рациона, в котором перечень блюд записан в определенном порядке с указанием выхода одной порции блюда.

Предприятие имеет вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

У столовой отсутствуют филиалы и мелкорозничная сеть.

Структура производства:

Для производства продукции в столовой ООО «Вита» организованы цеха. Они подразделяются на заготовочные (мясной, овощной), доготовочный (горячий). Кроме цехов на производстве есть вспомогательные помещения: помещение для резки хлеба, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, моечная и кладовая тары для полуфабрикатов и т. д. Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяет структуру производства. Структура производства столовой «Вита» является цеховой.

Выявление идентифицирующих признаков, определяющих тип и класс предприятия в соответствии с требованиями ГОСТ 50762-2007.

1. По требованиям к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов в столовой должна быть вывеска световая с элементами оформления обычная;

2. По требованиям к мебели, столовой посуде, приборам, белью в столовой должна быть мебель - стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений;

3. Столы должны иметь гигиеническое покрытие;

4. Металлическая посуда и приборы: столовая посуда и приборы - из алюминия, полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

5. Салфетки индивидуального пользования - бумажные салфетки;

6. По требованиям к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов - Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия: на национальном и русском языках

7. Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания контингентов и рационов питания. Возможна реализация фирменных и порционных блюд.

8. По требованиям к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов классов - в столовой должно быть самообслуживание; наличие санитарной одежды;

9. По составу помещений для потребителей на предприятиях общественного питания - в столовых вместимостью свыше 50 мест обязательно наличие гардероба, зала и мужского туалета с помещением для мытья рук.

Таким образом, в столовой ООО «Вита» имеют место все идентифицирующие признаки. За исключением пункта 4 - из металлической посуды используется не алюминиевая посуда, а посуда из нержавеющей стали.

Ознакомление с правилами внутреннего распорядка в столовой «Вита»

В правилах внутреннего трудового распорядка столовой «Вита» определяются:

-продолжительность ежедневной работы;

-время начала и окончания работы;

-продолжительность рабочей недели с выделением формы организации трудового процесса (пятидневная с двумя выходными днями);

-возможность использования работы с ненормированным рабочим днем для отдельных категорий работников;

-продолжительность ежедневной работы (смены);

-время начала и окончания работы;

-время перерывов в работе;

-число смен в сутки.

Организация охраны труда в столовой «Вита»

Охрана труда - это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, санитарно - гигиенические, лечебно - профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Обеспечение здоровых и безопасных условий труда в столовой возлагается на руководителя предприятия, который внедрил современные средства техники безопасности, предупреждающие производительный травматизм, предотвращающие возникновения профессиональных заболеваний работников.

Руководитель предприятия так же обеспечивает надлежащее техническое оборудование всех рабочих мест, и создавать на них условия работы соответствующее правилам по охране труда.

В столовой один раз в три месяца проводится инструктаж с работниками предприятия, в ходе которого их знакомят с правилами техники безопасности, производственной санитарии, противопожарной охраны и другим правилам охраны труда.

На предприятии ведётся журнал по технике безопасности, в котором указывается дата проведения очередного инструктажа, фамилии ознакомившихся с правилами охраны труда.

В случае нарушения работником установленных правил по технике безопасности, что могло привести к несчастному случаю или производственной травме, данный журнал служит доказательством о невинности руководителя предприятия в происшедшем инциденте.

Все работники предприятия, особенно работники производства, соблюдают установленные требования обращения с машинами и механизмами, пользуются средствами индивидуальной защиты.

Контроль за соблюдением работниками всех требований инструкций по охране труда, а также контроль за своевременным прохождением инструктажа по технике безопасности осуществляется руководителем предприятия. В столовой работникам предоставлены все необходимые санитарно-бытовые условия труда.

Так как работа производственных работников связана с загрязнением, то им выдаётся бесплатно по установленным нормам специальная одежда (халат, фартук, колпак) и другие средства индивидуальной защиты. Несчастным случаем или травмой называется происшествие, при котором в результате внезапного воздействия внешней среды произошло повреждение органов человека или нормальной их жизнедеятельности. Травмы происходят в результате нарушения правил техники безопасности и трудовой дисциплины. Для избежания травматизма работник обязан:

а) соблюдать нормы, правила и инструкции по охране труда;

б) правильно применять коллективные и индивидуальные средства защиты;

в) немедленно сообщать своему непосредственному руководителю о любом несчастном случае, происшедшим на производстве, о признаках профессионального заболевания, а также о ситуации, которая создает угрозу жизни и здоровья людей.

В случае несчастного случая на производстве составляется акт.

За последние несколько лет на предприятии не зафиксированы какие-либо несчастнее случаи, связанные с нарушением правил охраны труда и техники безопасности.

2. Организация работы производства. Стажировка в качестве стажера заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха

Ознакомление с должностными инструкциями заведующего производством и его заместителя, начальника цеха, требованиями к этим должностям в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

За время прохождения производственной практики в столовой «Вита» я ознакомилась с должностной инструкцией заведующего производством, требованиями к этой должности в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

В соответствии с ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу» заведующий производством столовой относится к производственному персоналу наряду с поваром, пекарем. Зав.производством должен иметь соответствующий уровень профессиональной подготовки и квалификации, в т. ч. теоретические знания и умение применять их на практике, должен быть способным к организации производственной деятельности, знать руководящие отраслевые документы, касающиеся профессиональной деятельности, знать и соблюдать профессиональную этику поведения. Зав.производством столовой должен иметь специальное образование. В столовой «Вита» для зав.производством разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника, объемы, порядок и требования к качеству выполняемых работ, к профессиональному образованию, техническим знаниям и опыту работы. Должностная инструкция разработана и утверждена администрацией ОАО Станкостроительный завод.

Зав.производством столовой должен систематически совершенствовать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности. Как и весь производственный персонал столовой, зав. производством должен знать основы технологии и организации производства продукции общественного питания, основы рационального питания для организованных контингентов питающихся, в т. ч. лечебно-профилактического и диетического питания, правила и техники обслуживания потребителей; соблюдать требования санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте; знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности; соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе и потребителями; знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу.

Как и весь производственный персонал предприятия, зав. производством столовой должен быть одет в санитарную одежду и обувь установленного образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых загрязнений, повреждений и заметных следов ремонта и изготовленную из материалов, разрешенных Госкомсанэпиднадзором.

Зав. производством столовой, как и все работники, подлежит периодическому медицинскому освидетельствованию. Перед поступлением на работу зав.производством обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке в соответствии с требованиями СанПиН 42-123-5777. На него должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о периодической сдаче санитарного минимума. К работе на производстве не допускаются лица, являющиеся источниками инфекционных заболеваний.

Изучение системы материальной ответственности на предприятии: формы материальной ответственности, порядок заключения договоров о материальной ответственности, выполнение договорных обязательств, ответственность.

Директор столовой является основным материально ответственным лицом, в ее обязанности входит расстановка поваров по рабочим местам, заказ продуктов у поставщиков, прием товара, оформление документов, проведение ежедневного инструктажа по технике безопасности с персоналом столовой и с учащимися, проходящими практику.

Аналогичные требования предъявляют к заместителю директора, который имеют те же права, что и руководитель предприятия и несет такую же ответственность за те участки производства, которые поручены ему директором.

Заведующий производством отвечает за работу производственных цехов, составляет графики выхода на работу, обеспечивает рациональное использования сырья и организовывает кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд. Обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставляет в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

За все ценности, находящиеся в организации, установлена материальная ответственность. В обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей на предприятии решающее значение имеет четкая организация материальной ответственности по каждому материально-ответственному лицу (бригаде). Только в этом случае достигается практическая реализация принципа персональной ответственности каждого лица, а эта ответственность вытекает из договора о материальной ответственности. При нарушении этого принципа администрация предприятия не может предъявить обоснованный иск виновным.

На данном предприятии индивидуальная ответственность распространяется на: зав. складом, кладовщика, заведующего производством.

Бригадная ответственность распространяется на: шеф-поваров, поваров. Работник несет полную материальную ответственность, если занимаемая им должность или выполняемые работы непосредственно связаны с хранением, обработкой, продажей (отпуском) или применением в процессе производства переданных ему ценностей, и предприятием заключен с ним письменный договор о принятии на себя работником полной материальной ответственности за сохранность имущества и других ценностей, переданных ему для хранения. Имущество и другие ценности могут быть получены работником под отчет по доверенности или другим разовым документам.

Письменные договоры о полной материальной ответственности могут быть заключены предприятием с лицами (достигшими 18-летнего возраста), занимающими должности или выполняющими работы, непосредственно связанные с перечисленными выше функциями.

Договор о материальной ответственности предусматривает взаимные обязательства сторон. Заведующий производством обеспечивает исправное состояние весоизмерительного хозяйства, надлежащие условия хранения товаров (температура, влажность и т.п.) и организацию труда, своевременный и правильный учет движения и остатков товаров и других ценностей. Материально ответственные лица обязаны обеспечить сохранность ценностей, правильно осуществлять прием, хранение, производство и отпуск товаров, участвовать в инвентаризации.

Проект договора о материальной ответственности есть в Приложении.

Ознакомление с используемой на производстве нормативной и технологической документацией.

Деятельность столовой регламентируется следующими нормативными документами:

v Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1981, 1996, 2003 и 2007 года;

v СП 2.3.6.1079-01. Санитарно - эпидемиологические правила;

v СанПин 42-123-4117-86. Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;

v СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов.;

v Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания";

v ГОСТ Р 50762 - 2007. Общественное питание. Классификация предприятий.

В Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведена технология их изготовления. В каждом рецепте даны нормы вложения сырья по массе в граммах и нормы выхода готового изделия с указанием массы отдельных компонентов (полуфабрикатов и т.д.) и массы блюда в целом.

Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией и содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а также нормы расхода продовольственных товаров при приготовлении продукции на предприятиях общественного питания. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.

В том случае, если предприятием общепита выпускаются изделия по нетрадиционным технологиям или осваиваются новые торгово-технические процессы, оно должно в обязательном порядке разрабатывать стандарты предприятия (СТП). При выпуске новых и фирменных блюд и кулинарных изделий, вырабатываемых и реализуемых только на данном предприятии, необходимо разработать технико-технологические карты (ТТК).

Калькулирование цены продажи каждого блюда (изделия кухни) производится в Калькуляционных карточках.

Калькуляционные карточки содержат следующие реквизиты: наименование предприятия общепита, номер карточки, наименование блюда, номер по сборнику рецептур, наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам на 100 порций или на одно блюдо. При этом продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи в карточке. Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.

Меню столовой.

Данное меню полностью соответствует типу предприятия, т. к. представленный перечень блюд и напитков отвечает требованиям предприятия.

Периодичность обновления меню - каждый день.

В меню указываются наименования и номера блюд по сборнику рецептур или по ТТК. Блюда в меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д.

Технико-технологическая карта

Технико-технологическая карта не имеет унифицированной формы, поэтому Предприятие должно разработать ее самостоятельно с учетом требований к порядку ее оформления, и утвердить ее в качестве внутреннего документа.

Технико-технологическая карта включает в себя:

-наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

-перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

-требования к качеству сырья;

-нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

-описание технологического процесса приготовления;

-требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

-показатели качества и безопасности;

-показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Каждая ТТК имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Технико-технологические карты на некоторые блюда столовой «Вита» приведены в Приложении.

Ознакомление с порядком оперативного планирования работы производства.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Столовая ООО «Вита», как предприятие общественного питания, обслуживающее постоянные контингенты потребителей (столовая при промышленном предприятии), разрабатывает плановое меню на неделю, декаду, месяц. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования.

Наличие планового меню даёт возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четко организацию снабжения производства сырьём и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовывать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

Разработка производственной программы состоит из этапов:

- составление графика загрузки торгового зала и расчет посетителей;

- определение количества блюд реализуемых за день;

- составление плана-меню на неделю и разработку на его основе плана, отражающего дневную программу предприятия;

- составление графика почасовой реализации блюд;

- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню;

- оформление требования на отпуск продуктов из кладовой.

План - меню составляется заведующим производством для кухни накануне в одном экземпляре и включает следующие показатели: номер рецептуры блюда по действующему сборнику рецептур (или номер технико-технологической карточки), наименование блюда, выход блюда (одной порции), количество порций, цена, стоимость. Утверждает план - меню руководитель организации.

Вопросами оперативного планирования занимаются директор, бригадир. Бригадир в конце рабочего дня составляет меню на следующей день. На основании меню рассчитывается потребность в сырье и составляется требование на отпуск сырья, учитывается остаток на производстве. Требование составляется бригадиром. На основании требования калькулятором оформляется накладная на отпуск продукции со склада, подписывает директор, а при получении продуктов со склада бригадиром.

Продукты на кухню отпускаются только поименованные в накладной и лишь в тех количествах, которые в ней указаны. Все приходно-расходные документы кладовщик ежедневно сдает в бухгалтерию предприятия вместе с товарным отчетом. Товарный отчет составляется в двух экземплярах. Первый экземпляр передается в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, остающемся у кладовщика.

Учет продуктов на кухне ведет заведующая производством. Ежедневно, накануне дня приготовления пищи, заведующая производством составляет дневное меню, в котором указывается наименования и номера блюд по технологической карточке, а также количество блюд, намечаемых к выпуску на следующий день. Меню составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством и утверждается директором столовой.

Требование в кладовую на получение продуктов составляется заведующим производством в одном экземпляре с учетом потребности в сырье на предстоящий день и остатка сырья на производстве на начало дня. На основании требования бухгалтером составляется накладная на отпуск продуктов из кладовой, которую подписывают директор, старший бухгалтер, а при получении продуктов - материально ответственные лица (заведующий производством и кладовщик).

Требования составляется с учетом потребности в сырье на предстоящий день и остатков сырья на начало дня. Поступающие на кухню продукты передаются под отчет заведующему производством.

В требовании указываются наименование затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего и утверждается директором предприятия. Пример приведен ниже. Продукты в требовании записываются в алфавитном порядке.

Утверждаю___________________________

Директор столовой Вита» _____________

Требование от 12.03.12 г.

№ п/п	Наименование сырья	Единицы измерения	Кол-во
1	Ванилин	кг	0,01
2	Говядина	кг	24,60
3	Горошек зеленый	кг	4,20
4	Джем	кг	10,10
5	Дрожжи прессованные	кг	0,69
6	Жир животный топленый пищевой	кг	0,51
7	Капуста белокочанная	кг	12,45
8	Карась	кг	16,80
9	Картофель	кг	149,1
10	Кислота лимонная	кг	0,11
11	Клюква	кг	3,40
12	Кофе натуральный	кг	1,20
13	Крабы	кг	0,72
14	Крахмал картофельный	кг	1,08
15	Крахмал кукурузный	кг	1,57
16	Кулинарный жир	кг	1,20
17	Курага	кг	3,60
18	Курица	кг	18,24
19	Лук зеленый	кг	1,01
20	Лук репчатый	кг	23,14
21	Майонез	кг	10,00
22	Маргарин столовый	кг	2,04
23	Масло сливочное	кг	8,80
24	Меланж	кг	0,90
25	Молоко	л	52,46
26	Морковь	кг	9,75
27	Мука пшеничная 1-й сорт	кг	7,48
28	Мука пшеничная высший сорт	кг	1,90
29	Налим	кг	23,86
30	Огурцы свежие	кг	16,95
31	Огурцы соленые	кг	4,60
32	Окунь	кг	10,00
33	Осетр	кг	22,40
34	Петрушка (корень)	кг	4,30
35	Пломбир	кг	6,50
36	Повидло	кг	8,10
37	Помидоры свежие	кг	16,05
38	Салат	кг	9,78
39	Сахар	кг	19,24
40	Свекла	кг	15,00
41	Свинина	кг	5,47
42	Сельдь	кг	8,79
43	Слива маринованная	кг	2,20
44	Сметана	кг	15,59
45	Соль	кг	0,54
46	Судак	кг	19,15
47	Сухари	кг	0,86
48	Сухофрукты	кг	7,68
49	Томатное пюре	кг	1,80
50	Треска	кг	25,28
51	Треска п/ф	кг	22,24
52	Укроп	кг	0,50
53	Уксус 3%-ный	кг	0,96
54	Уксусная эссенция 80%-ная	кг	0,60
55	Фасоль	кг	2,40
56	Хлеб	кг	18,57
57	Чай первого сорта	кг	0,74
58	Яйца	кг	176,6

Заведующий производством ______________

Заведующий отвечает за выполнение плановых заданий по производству. Он должен обеспечить рациональное использование сырья и организовать кулинарную обработку продуктов в соответствии с правилами технологии приготовления блюд, добиваясь выпуска продукции высокого качества; ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд; изучать спрос посетителей; составлять графики выхода на работу и расстановки работников; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно предоставлять в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Унифицированная форма N ОП-2

Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 N 132

					Код
			Форма по ОКУД		0378502
ООО «Столовая ООО «Вита»		по ОКПО
организация
Столовая
структурное подразделение		ГРН: 2054039097468
Вид деятельности по ОКДП
			Вид операции

				УТВЕРЖДАЮ Руководитель
				Директор столовой
				должность
		подпись "_______"		расшифровка подписи "____" ____ _______ г.

	Номер документа	Дата составления
	110720	12.03.12

ПЛАН-МЕНЮ

на "__12___" _______марта________2012_г.

Номер по порядку	Блюдо и гарнир	Количество	Цена продажи, руб.коп.	Сумма, руб.коп.
	наименование и краткая характеристика блюд	код	номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП	выход одного блюда, г.
	Бутерброд с колбасой в/к		3	30/25
	Бутерброд с творогом и зеленью		ТТК 1	20/4/25
	Салат столичный		54	100
	Салат с рисом и крабовыми палочками		ТТК3	100
	Салат «Ассорти»		ТТК 12	120
	Салат «Европейский»		ТТК14	150
	Рассольник Ленинградский		ТТК18	250/10
	Солянка из сёмги		ТТК19	250
	Окрошка мясная		185	25/250
	Свинина запеченная		433	150
	Перец фаршированный		437	194
	Шницель натуральный рубленный		413	100/5
	Куриная грудка по -польски		ТТК 12	110/25
	Картофельное пюре		472	200
	Макаронные изделия отварные		475	150
	Каша гречневая		463	200
	Омлет с сыром		285	115/5
	Запеканка из творога		297	150/25
	Йогурт в ассортименте		645	125
	Ряженка		645	125
	Чай с сахаром		628	200/15
	Какао с молоком сгущенным		643	200
	Сок в ассортименте			200
	Компот из свежих плодов		585	200
	Булочка алтайская			70
	Хлеб ржаной, пшеничный			33/25
						Итого

Заведующий производством
		подпись		расшифровка подписи

Проработав в качестве дублера зав. производством, я поняла, что заведующему производством предоставлено право требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовлении пищи и санитарных правил; расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их классификацией; в случае необходимости перемещать работников в пределах производства; отменять неправильные распоряжения начальников цехов и бригадиров.

В структуру производства в столовой ООО «Вита» входят: складское хозяйство, мясо-рыбный цех, овощной цех и горячий цех.

Схема структуры производства приведена на рисунке 1.

Организация снабжения

Для обеспечения непрерывной работы столовой, директор совместно с поставщиками составляет график завоза продуктов. Основными поставщиками являются: БМПЗ (Барнаульский мясоперерабатывающий завод), ЗАО Барнаульский молочный комбинат, Барнаульский хлебокомбинат № 4, овощная база, оптовая продуктовая база и др.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1 - Схема структуры производства столовой «Вита»

Для ритмичной работы предприятия организован завоз товаров из разных источников. Основным источником продовольствия являются предприятия - изготовители, но многие виды продукции поступают на предприятия через посредников - оптовые базы. Доставка ведётся централизованным способом, т. е. силами и средствами поставщика. Подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществляется со стороны хозяйственного двора.

Столовая получает сырье непосредственно с базы сырья по разнарядке или по собственному заказу. База сырья в свою очередь заключает государственный контракт с поставщиками на поставку сырья.

При необходимости получения сырья экспедитор столовой едет в специализированной машине на базу сырья и получает необходимое сырье, база в свою очередь выписывает сопроводительные документы (предусмотренные условиями поставки товаров и правилами перевозки грузов): накладная, счет-фактура, счет, товарно-транспортная накладная.

Накладная выписывается материально ответственным лицом и отдается кладовщику. В ней указывается номер и дата документа, наименования поставщика и покупателя, наименование и характеристика (сорт, категория и т. п.) товара, количество, цена и общая сумма. Накладная подписывается материально ответственным лицом, сдавшим товар, и кладовщиком принявшим товар.

Сырье отпускают со склада в производственный цех столовой, на основе требования (заявки), которые выписывает заведующий производством, материально ответственное лицо. Затем требование поступает в бухгалтерию, которая выписывает требование-накладную, подписанное бухгалтером, а после отпуска товаров кладовщиком и материально-ответственным лицом, получившим товар. Во время приемки получаемых со склада продуктов материально-ответственные лица проверяют их соответствие накладной (принимается во внимание ассортимент, масса, качество).

Складские помещения на предприятии служат для приемки и краткосрочного хранения продуктов, сырья.

Продукты получают по количеству и качеству. Приёмка продукции по количеству производиться по товарно-транспортным накладным, счётам-фактурам, путём пересчёта тарных мест, взвешивание и т.д. по массе нетто и количеству товарных единиц, которые проверяются одновременно со вскрытием тары (не позднее 10 дней, а скоропортящаяся продукция - не позднее 24 часа). Масса тары проверяется одновременно с приёмкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (солёные огурцы, квашеная капуста, сметана) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары.

Приёмка товаров по качеству производиться по органолептическим показателям (по виду, цвету, запаху и вкусу). При этом проверяют соответствие со стандартом, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжёлых металлов).

Срок хранения продуктов на предприятии:

-не скоропортящихся продуктов (мука, сахар, крупа) - 8-10дней

-скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, птица) - 2-5дней

-запасы хлеба, молока не более 1дня.

Складские помещения предприятия расположены по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Складские помещения делятся на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые.

v Мясо - рыбная - для хранения мясного и рыбного сырья. Температура внутри камеры поддерживается в интервале 0 - -2°С;

v Молочно-жировая - для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономических товаров. Температура внутри камеры 2°С;

v Для хранения фруктов, овощей, ягод и напитков. Температура внутри камеры -4-5 °С.

Для хранения сыпучих не скоропортящихся продуктов оборудованы два помещения, в которых стены защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, освещение искусственное.

Сырье и товары хранят на подтоварниках и стеллажах.

В случае несоответствия качества или количества поставленного товара акт не составляется, приемки товара, где присутствует представитель поставщика. При несоответствии с требованиями, предъявляемыми на скоропортящиеся продукты в течение 4 часов, на нескоропортящиеся в течение 10 дней.

Сырье и товары поступают в охлаждаемые и неохлаждаемые камеры через загрузочную, которая оборудуется напольными весами и грузовыми тележками.

Для приемки грузов складские помещения оборудованы разгрузочной платформой. Склады оборудованы стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов, весоизмерительными приборами, холодильным, подъемным, транспортным и другим оборудованием. Весы на предприятии электронные, на которых имеется государственное поверительное клеймо (которое действует один год, после истечения срока весы необходимо сдавать но поверку). Правильность показаний и чувствительность весов определяют в метрологической службе. После этого весы клеймят.

Для работы в складских помещениях используют разнообразные инструменты: поварской, гастрономический, сырные ножи, ножи-рубаки, мясные топоры и пили, деревянные лопатки, ложки из нержавеющей стали, овоскопы, инструменты для вскрытия тары, приспособлений для перемещения бочек, термометры с металлическими наконечниками, пробоотборники для масла, сыра, муки, крупы, струны для нарезки масла.

Рациональная организация складского хозяйства предусматривает механизацию и автоматизацию погрузочно-разгрузочных работ. Эти операции осуществляют с помощью ручных тележек. Для ускорения и облегчения передачи продуктов со склада на производство используют постоянную, заранее проверенную и взвешенную тару. К ней относится деревянная тара (ящики, лотки), металлическая (бидоны, контейнера), бумажная (картонные коробки, ящики), тканевая (мешки).

Складское хозяйство является главным звеном вспомогательных служб, и оно бесперебойно обеспечивает основное производство сырьем, оборудованием, материалами. Складские помещения и холодильные шкафы содержат в чистоте. Свободную тару сразу убирают. Пустые полки перед загрузкой тщательно очищают от остатков продуктов. Складские помещения убирают ежедневно. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами. Подтоварники, стеллажа полки моют с моющими средствами не реже двух раз в неделю.

Заготовочные цеха

Заготовочные цеха располагаются на первом этаже здания, доготовочные также располагаются на первом этаже, что не препятствует пересечению готовой продукции с необработанным сырьем. Кондитерский цех отсутствует все мучное, кондитерские и хлебобулочные изделия поступают в готовом виде.

Производственная деятельность столовой включает приём и хранение сырья, его механическую обработку и приготовления блюд.

На предприятии работает две бригады поваров по сменам. Работа распределяется согласно поварским разрядам. Работают повара 4 и 5 разрядами, их труд оплачивается по установленному окладу плюс премиальные. С каждым при устройстве на работу с каждым поваром был заключен индивидуальный трудовой договор.

Овощной цех

В овощном цехе обрабатываются овощи (мойка, очистка и доочистка), а также обрабатывается зелень для последующего приготовлении различных блюд в горячем и холодном цехах. Овощи из овощного цеха поступают по заявки из цехов - какое количество нужно (морковь, капуста белокочанная, лук, свекла) поступают уже нашинкованные в горячий цех и целые корнеплоды (морковь, свекла, картофель), а затем поступают в холодный цех. Оборудование для овощного цеха подобрано по нормам оснащения. Картофелечистка МОК-125, моечная ванна, подтоварники для овощей, овощерезательная машина VC 50A.

Мясорыбный цех

В мясо - рыбном цехе осуществляется обработка мяса, рыбы, птицы и изготовление из них полуфабрикатов для собственного производства: тушки птиц обработанные, тушки рыбы обработанные, крупнокусковые полуфабрикаты из свинины и говядины, субпродукты обработанные.

Так как обработка мяса, птицы, рыбы происходит в одном помещении, (при этом, учитывается специфический запах рыбных продуктов), то организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливаются: ванна для промывания мяса; разрубочный стул; стол производственный - для обвалки мяса, приготовления (здесь же находится мясорубка МИМ-82). Кроме того, в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, стол производственный для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Работа мясо - рыбного цеха организована одна смена. В данном цехе работает повар 3 разряда.

Руководство мясорыбным цехом осуществляет, также зав. производством через бригадира цеха, который непосредственно с поварами выполняет производственную программу. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

Доготовочные цеха

В доготовочном цехе столовой осуществляется приготовление различных блюд для последующей реализации и потребления в зале.

Горячий цех

Схема горячего цеха с расстановкой оборудования приведена в Приложении. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые блюда и подготовляются продукты для холодных блюд.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с раздаточной, залом, и моечной кухонной посуды. В столовой горячий цех начинает работу за 2 часа до открытия зала.

Режим работы горячего цеха с 7 - 18 часов. В столовой горячий цех начинает работу за 2 часа до открытия зала, чтобы успешно справляться с программой. Работники цеха работают по линейному графику. В производственную бригаду цеха кроме поваров входят мойщицы котлов, уборщицы кухни и кухонной посуды. Повар 4 разряда готовит первые и вторые блюда, повар 3 разряда подготавливает продукты, пассерует овощи, томатное пюре. столовая производство потребитель руководитель

В горячим цехе оборудование установлено линейно, что позволяет экономить производственную площадь.

Горячий цех оснащён оборудованием: тепловым: плитами ПЭП 0.48М, пароконвектоматом YXD-06PS, электросковородой, кипятильником WB, механическим: универсальный привод, а так же вспомогательным - производственными столами НСО и стеллажами НСК. Над всем оборудованием установлено устройство общего вентиляционного канала. В соусном отделении рабочее место повара оборудуется холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там работают повара различной квалификации. Бригадир - повар V разряда, повара IV и III разряда. В производственную бригаду горячего цеха входят также подсобные работники.

Бригадир несёт ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода блюд. Повар IV разряда готовит напитки, первые блюда. Бригадир следит за соблюдением технологии приготовления и кулинарных изделий, готовит порционные блюда. Студенты (во время практики) под присмотром поваров готовят первые и вторые блюда массового спроса, пассируют овощи, томат пюре, подготавливают продукты (нарезают овощи, варят крупы, макаронные изделия, жарят картофель, изделия из котлетной массы и др.)

Вопросами оперативного планирования занимаются директор, бригадир. Плановое меню на неделю не составляется. Бригадир в конце рабочего дня составляет меню на следующей день. На основании меню рассчитывается потребность в сырье и составляется требование на отпуск сырья, учитывается остаток на производстве. Требование составляется бригадиром. На основании требования калькулятором оформляется накладная на отпуск продукции со склада, подписывает директор, а при получении продуктов со склада бригадиром.