Продукты на кухню отпускаются только поименованные в накладной и лишь в тех количествах, которые в ней указаны. Все приходно-расходные документы кладовщик ежедневно сдает в бухгалтерию предприятия вместе с товарным отчетом. Товарный отчет составляется в двух экземплярах. Первый экземпляр передается в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, остающемся у кладовщика.

Учет продуктов на кухне ведет заведующая производством. Ежедневно, накануне дня приготовления пищи, заведующая производством составляет дневное меню, в котором указывается наименования и номера блюд по технологической карточке, а также количество блюд, намечаемых к выпуску на следующий день. Меню составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством и утверждается директором столовой.

Заведующая производством составляет требования на продукты. Требования составляется с учетом потребности в сырье на предстоящий день и остатков сырья на начало дня. Поступающие на кухню продукты передаются под отчет заведующему производством.

Составление вариантов меню для банкетов и приемов

В столовой «Вита» при обслуживании банкетов имеет место полный рацион питания.

Во время прохождения практики я принимала участие в разработке меню банкет-обеда. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи.

Меню составляется заведующим производством и передается калькулятору для определения продажных цен блюд.

Утверждается директором предприятия. Помимо директора меню и прейскурант обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.

Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд - разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню столовой «Вита» включены различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жаренном, тушеном, запеченном виде.

В меню банкета включены несколько холодных закусок, две горячие закуски, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки.

Фирма «Алтайтранс» отмечала свой юбилей в нашей столовой.

Меню для празднования юбилея фирмы «Алтайтранс» составлялся заранее за 10 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчиков.

В него было включено 12 холодных закусок; 2 горячие закуски; 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное; на десерт - фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина.

В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций из расчета полпорции на человека.

Таблица 1 - Меню банкета

Наименование блюд и напитков	Выход 1 порции	Кол-во порций
Холодные закуски
Икра зернистая (порционная)	50/15/14	24
Осетр заливной	200	24
Крабы под майонезом	100	24
Корзиночки с ветчиной	50/40/10	24
Мясное ассорти	75/15	24
Колбаса копченая с зеленым салатом	30/5	24
Салат столичный	150	36
Салат из овощей	100	24
Салат витаминный	100	24
Грибы маринованные с луком	100	12
Горячие закуски
Солянка мясная на сковороде	332	20
Шампиньоны в кокотнице	150	12
II Горячие блюда
Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной)	125/75/150	20
Котлеты по-киевски со сложным гарниром (капуста цветная, картофель жареный).	288+7/150/10	20
Сладкие блюда
Яблоки с сиропом	200	12
Мороженое ассорти с шоколадом	100/20	40
Фрукты (яблоки, виноград, апельсины, слива)	400 по 100	20
Горячие напитки
Чай	200	20
Кофе	100	20
Холодные напитки
Напиток клюквенный (бут. 1,5 л.)	200	8 бут.
Вода минеральная «Давпон» (бут. 0,5 л.)	200	20 бут.
Кондитерские изделия
Торт «Прага»	100	2х3 кг.
Хлеб
Ржаной	20 x 2 кус.	6 бух.
Пшеничный	20 x 2 кус.	6 бух.
Вино-водочные изделия
Вино «Монастырская изба» (бут. 0,7 л.)	125	5 бут.
Вино «Изабелла» (красное) (бут. 0,7 л.)	100	4 бут.
Водка «Прилузская» (бут. 0,5 л.)	100	12 бут.
Шампанское «Советское» (бут. 0,8 л.)	150	20 бут.

При окончательном согласовании меню (не позднее, чем за два дня до начала торжества) совместно с заказчиком. Составляется заказ-счет (5 экз.), который утверждается руководителем предприятия и служит расчетным документом. Номер заказа-счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов. Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерский ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью и предлагает четыре экземпляра работнику, принимавшему заказ. Второй заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания его вместе с кассовым отчетом кассир сдает в бухгалтерию. Квитанцию к приходному ордеру кассир вручает заказчику. Работник, принимавший и оформлявший заказ, получив четыре экземпляра заказа-счета, передает первый экземпляр заказчику, третий - работнику, которому поручается выполнение заказа (бригадиру), четвертый и пятый - на кухню. Четвертый и пятый экземпляры после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию. На основании заказа-счета кассир в день банкета печатает на контрольно-кассовой машине чеки и передает их под расписку бригадиру официантов или официанту, выполняющему заказ.

Продукцию из кухни и буфета отпускают по чекам и согласно заказу-счету.

Анализ соответствия производственного персонала требованиям ОСТа 28-1-95.

Общие требования к производственному персоналу в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу» приведены в Приложении. Производственный персонал столовой «Вита» полностью удовлетворяет требованиям ОСТ 28-1-95.

Составление графика выхода на работу

График выхода на работу работников производства составляется на определённый месяц в виде таблицы, где указывается фамилия работника, дни месяца. На пересечении фамилии и дня выхода на работу проставляется время выхода на работу, или указывается, что данный работник находится на выходном (В).

Осуществление контроля

В столовой существуют следующие виды контроля: оценка качества блюд на предприятии, бракеражный журнал, санитарный контроль и журнал графика выхода на работу обслуживающего персонала.

Заведующий производством периодически контролируют порционные блюда. Контролирующие организации берут образцы блюд для экспертизы и лабораторного контроля. Отбор проб производят с участием специалистов санитарно-технологических и технологических пищевых лабораторий. Установленные проверкой нарушения отпуска блюд отмечают в акте проверки, который подписывается проверяющим лицом и представителем администрации предприятия. К акту проверки прилагают письменное объяснение лиц, допустивших нарушение правил отпуска продукции.

Бракеражем называется оценка качества готовой продукции органолептически (то есть оценка вкуса, цвета, внешнего вида, запаха и консистенции).

Бракераж пищи в столовой осуществляется следующим образом:

Для проведения бракеража в столовой создается бракеражная комиссия, в состав которой входят: директор или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, высококвалифицированный повар, санитарный работник. О составе бракеражной комиссии руководство предприятия общественного питания должно издать приказ.

Бракераж - это последняя инстанция проверки качества готовой продукции перед ее реализацией. Результаты вносятся в бракеражный журнал, который выдается вышестоящей организацией и хранится у заведующего производством. Все страницы в журнале должны быть пронумерованы, прошнурованы и шнуровка скреплена сургучной печатью. Поэтому удалить какие-то листы или вставить новые в такой журнал невозможно. Бракеражный журнал зачастую является документом, который администрация предприятия общественного питания использует как аргумент хорошего качества своей продукции.

Посмотреть нормативные документы можно, обратившись к «Положению о бракераже пищи на предприятиях общественного питания» и «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1981 г.), где на 687 с. указан также порядок проведения бракеража.

Важнейшей формой контроля качества блюд в столовой служит пост качества и контроль качества на раздаче. Пост возглавляет повар-бригадир, который контролирует качество приготовленных блюд и их выход. Прежде чем приступать к бракеражу, зав. производством внимательно знакомятся с меню, технологическими и калькуляционными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий. Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от их показателей изделия получают оценки: отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно.

Действенным средством повышения ответственности за качество пищи служит предоставление лучшим поварам права личного бракеража пищи, т.е. сдачи готовой продукции с первого предъявления. В этом случае повар 3 и 4 разрядов сами являются контролерами и гарантируют высокое качество блюд. Этого права добиваются мастерством и добросовестным трудом.

В столовой ведется бракеражный журнал, в который зав. производством заносит свои замечания относительно качества приготовляемых блюд. Журнал прошнурован и скреплен сургучной печатью, а страницы его пронумерованы. Хранится журнал у заведующей производства.

Участие в работе инвентаризационной комиссии

Инвентаризация - это проверка имеющегося оборудования на предприятии. В инвентаризационной комиссии принимают участие два бригадира (так как они материально ответственные), зав. производством, калькулятор. Снимают остатки, считают и взвешивают продукты как в весовом, так и в количественном отношении, ведут ведомость «о снятии остатков» продукции, полуфабрикатов. Затем отчитываются перед директором.

Списание посуды, инвентаря ведется комиссией, в состав которой входит: бухгалтер, повар бригадир. В акте пишется с какого периода по какой был проведен акт; наименование посуды и приборов, количество, цена, итоговая сумма.

Списание непригодной для эксплуатации кухонной посуды и инвентаря осуществляются по истечению их сроков амортизации. При этом составляется акт на списание малоценных и быстроизнашивающихся предметов, где указывается наименования, единицы измерения, цена, сумма, срок службы, причина списания, номер паспорта. Перечисленные в акте предметы в присутствии комиссии превращают в утиль (лом), который подлежит оприходованию соответствующей организацией, с которой заключается договор, а утиль, не подлежащий учету, уничтожается.

Анализ организации технологического процесса на предприятии.

Для улучшения качества работы в столовой «Вита» руководству следовало бы обратить внимание на следующие моменты:

1. Четкий подбор кадров

2. Психологический микроклимат в коллективе.

3. Улучшение организации и обслуживания рабочего места и рабочей зоны

4. Уменьшение физической нагрузки посредством механизации трудоемких процессов и использование транспортных средств.

5. Проведение работы по предупреждению профессиональных заболеваний.

6. Совершенствования режима труда и отдыха

7. Проведение мероприятий по совершенствованию профессиональной подготовке работников в процессе их деятельности.

8. Изучение и внедрение передовых методов организации труда

9.

3. Организация обслуживания потребителей. Стажировка в качестве стажера метрдотеля (администратора зала)

В столовой «Вита» применяется самообслуживание, поэтому метрдотеля и официантов в столовой нет. В роли официантов на заказных банкетах выступают повара, не задействованные в технологическом процессе.

Организация материальной ответственности в столовой «Вита» мною подробно было рассмотрено выше в отчете.

Ознакомление с режимом труда и отдыха работников торговой группы предприятия. Участие в составлении графиком выхода на работу обслуживающего персонала (официантов, кассиров и др.). Ознакомление с табелем учета рабочего времени.

График выхода на работу обслуживающего персонала составляется на определённый месяц в виде таблицы (табель учета рабочего времени по форме Т-13), где указывается фамилия работника, дни месяца. На пересечении фамилии и дня выхода на работу проставляется время выхода на работу, или указывается, что данный работник находится на выходном (В).

Статья 110 Трудового Кодекса Российской Федерации гласит, что «рабочим считается время, в течение которого работник (…) находится на рабочем месте и выполняет свои трудовые обязанности».

Формой документации по учету использования свободного времени является «Табель учета использования рабочего времени (унифицированная форма Т-13). Форма Т-13 утверждена Госкомстатом и применяется на всех предприятиях, независимо от формы собственности. Табель учета использования рабочего времени предусматривает возможность обрабатывать внесенную в него информацию, как традиционным способом, так и с помощью технических средств. Форма Т-13 используется в первую очередь для соблюдения четкого контроля за соблюдением служащих режима рабочего времени, ведения подсчета данных о фактически отработанном времени, расчета заработных плат и, при необходимости, для составления статистических отчетов по всем вышеперечисленным позициям.

С целью ежедневного учета использования рабочего времени в форме Т13 на каждый день отводится по две строчки: первая для отметки условных обозначений (кодов) способов затрат рабочего времени, а вторая - для отмечания количества отработанных часов. Графа документа «Отработанно за….» используется для указания данных обо всех отработанных днях и часах за конкретно взятый временной промежуток (первая/вторая половины месяца, месяц) каждым отдельно взятым работником. Графа документа « Данные для начисления заработной платы по видам и направлениям затрат» заполняется с учетом кодов оплат с обязательным указанием фактически отработанных дней и часов за месяц в целом.

Графа «Неявки по причинам» предназначена для указания количества рабочих дней и часов неявок на работу, так же с разделением согласно кодов и условных обозначений. Все отметки в данной графе делаются только при наличии документальных подтверждений (листки нетрудоспособности, справки и пр.)

Ознакомление с порядком подготовки зала к обслуживанию (санитарная уборка, подготовка предметов сервировки, аксессуаров, цветов, предварительная сервировка столов и т.п.).

Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торгового зала, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия столовой. В обычное время на столах стоят только приборы для специй, а перед проведением банкета или праздничных вечеров столы накрываются скатертями и расставляется столовая посуда, цветы в вазах.

Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1) Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.

2) Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.

3) Сервировка столов.

4) Личная подготовка бармена или официанта.

1) Уборка помещения: ежедневная в течение дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и, наоборот, при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, электро-поломоечные машины, совки, вёдра, веники и т.д.

Уход за растениями, украшающих торговый зал.

С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу. Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным. Уборку заканчивают, заведующая осматривает качество и даёт дальнейшие указания по расстановке столов. В течении дня при необходимости производится уборка (текущая - совком и веником).

Столы используются 2-4-6 местные. При расстановке столов необходимо освободить главный проход - 2 метра. Расстояние между рядами столов -1,5 метров. Столы ставят с расстоянием спинок стульев 35-50 см. Расстояние между стульями за столом -30 см.

Ознакомление с организацией процесса обслуживания потребителей в торговом зале.

В столовой применяется метод самообслуживания. При самообслуживании с оплатой выбранной продукции после ее получения посетители выбирают блюда и кулинарные изделия на раздаточной стойке, в конце которой оплачивают их стоимость кассиру. В этой форме клиент не ограничен в выборе блюд, а раздатчик освобожден от операции разбора чеков и сосредотачивает свое внимание на отпуске блюд. В результате этого увеличивается пропускная способность раздаточной стойке. Однако при этой форме ослабляется контроль за ведением кассовых операций, что обусловлено наличием двух причин:

-большинство посетителей не контролирует правильность указанных в чеке сумм

-кассовый аппарат не позволяет отразить количество и ассортимент реализуемой продукции.

В столовой применяются универсальный тип раздачи. Эта раздача обслуживается одним раздатчиком, который отпускает посетителю все блюда, когда раздатчик не успевает, ему дают на помощь повара на время час пика.

При этом посетители, проходя к раздаточной линии, укомплектованной оборудованием для подогрева пищи, выбирают себе необходимые блюда из представленных в меню. Выбранные блюда с помощью подноса доставляются на обеденные столы. Уборка посуды и столовых приборов осуществляется самостоятельно. В столовой раздаточная расположена на производственной площади. Она удобно связана с кухней, моечной столовой посуды, холодным цехом.

Для отпуска блюд используется определенная посуда. Первые блюда в столовой отпускают в фаянсовых суповых мисках емкостью одной порции. Для отпуска вторых блюд используют фаянсовые блюда на одну порцию, столы, используемые в предприятии имеют пластиковое гигиеническое покрытие, стены выкрашены в нежные пастельные тона, в оформлении стен зала использованы графическое изображение в виде ветки цветущего дерева. На окнах шторы нежного пастельного цвета. В целом зал оформлен очень красиво.

На данном предприятии проводится потребительская конференция - путем заполнения анкет.

Цель исследования:

-улучшение ассортимента и качества предлагаемых блюд.

Задачи:

-выявить удовлетворены ли потребители качеством блюд

-есть ли любимые блюда

-исследовать контингент потребителей

Объект:

-посетители столовой

Предмет исследования: мнение посетителей о качестве и интерьере столовой.

Анкетирование проводилось 20 марта в период с 12-00 по 18-00. Были опрошены 100 потребителей, благодаря чему выявлено, что потребители удовлетворены качеством блюд, предлагаемых в столовой, а интерьер столовой немного бы изменили.

4. Организация управления. Стажировка в качестве стажера руководителя предприятия

Директор столовой - женщина, она обладает деловыми качествами с организаторскими способностями, которая умело руководит коллективом. А также она сумела подобрать стабильный коллектив и наладить в нем дисциплину. В течение рабочего дня ей приходится решать все производственные вопросы, для нормальной работы столовой.

Во время прохождения практики в столовой «Вита» я ознакомилась с правами и обязанностями директора столовой. Должностная инструкция директора столовой приведена в Приложении.

Ознакомление со структурой штата предприятия, принципами подбора и расстановки кадров, формами найма, порядком увольнения.

Штатное расписание

№ п/п	Наименование должностей	Численность
1.	Административно-управленческий персонал:
	директор	1
	главный бухгалтер	1
2.	Работники производства:
	зав. производством	1
	повар-бригадир	2
	повар	4
3.	Работники зала:
	кассир	2
	раздатчица	2
	уборщица кухни и посуды	2
	посудомойщица	2
4.	Прочие рабочие:
	калькулятор	1
	Зав.складом	1
	кладовщик	1
	Всего:	20

При прохождении практики была изучена схема управления столовой.



Изучив систему управления можно сказать, что за все несет ответственность директор столовой. Директор столовой несет ответственность за организацию и результаты всей производственной деятельности, контролирует выполнение плана, показателей качества выпускаемой продукции. Директор организовывает четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, предметами материально-технического (снабжения) оснащения, контролирует работу всех участков предприятия, соблюдения правил санитарии и гигиены, техники безопасности, осуществляет научную организацию труда.

Изучив систему управления можно сказать, что за все несет ответственность директор столовой. Он является основным материально ответственным лицом. В его обязанности входят: заказ продуктов у поставщиков, прием товара, оформление документов, проведение ежедневного инструктажа по технике безопасности с персоналом, и с учащимися проходящими практику, также расстановка поваров по рабочим местам и т. д. Кроме директора столовой бригадную материальную ответственность несут работники обоих бригад.

В столовой нет сотрудников пенсионного возраста, это подтверждает, что руководство столовой стремится сформировать свой штат из молодых и перспективных специалистов.

В столовой действует положение о зарплате и положение о премировании. На основании положения об оплате труда, зарплата работникам торговых предприятий и предприятий общественного питания начисляется в соответствии с табелем учета рабочего времени (количество отработанных дней в данном периоде), а также в зависимости от фактического размера товарооборота предприятия, т.е. в столовой действует сдельная система оплаты труда, средний процент начисления фонда оплаты труда от товарооборота = 14 % по общественному питанию.

Наряду с действующей сдельной системой оплаты труда действует повременная система оплаты труда для работников административно-управленческого персонала, т.е. для данной категории работников установлены оклады, и начисление зарплаты производится по табелю рабочего времени в зависимости от фактически отработанных часов.

Также на предприятии действует положение о премировании, на основании которого начисляются премии (День торговли, Международный Женский День, День Защитника Отечества). Выплаты производятся либо за счет фонда оплаты труда, либо за счет прибыли предприятия. За счет прибыли предприятия выплачивается материальная помощь отдельным работникам на лечение, на проведение дорогостоящих операций, в связи со смертью близких родственников, несчастных случаев и др. По заявлению работника из его зарплаты могут быть удержаны суммы платежей прочим организациям или лицам (квартплата, кредит, и т.п.) и удержание по исполнительным листам судебного органа.

Средний размер заработной платы на данном предприятии составляет 9 тысяч рублей.

Принципы подбора кадров:

В столовой найм сотрудников на работу осуществляется через объявление на замещение должности образовавшегося вакантного места. В данном объявлении указываются основные требования, предъявляемые к кандидату. Отбор ведется в три этапа:

1. Конкурс документов.

2. Собеседование и тестирование.

3. Предоставление работы с испытательным сроком на 2 месяца с оплатой 70% заработка сотрудника данной должности.

При поступлении на работу квалифицированных работников между работником и работодателем заключается трудовой договор - соглашение между работодателем и работником, в соответствии с которым работодатель обязуется предоставить работнику работу по обусловленной трудовой функции, обеспечить условия труда, предусмотренные трудовым законодательством и иными нормативными правовыми актами, содержащими нормы трудового права, своевременно и в полном размере выплачивать работнику заработную плату, а работник обязуется лично выполнять определенную этим соглашением трудовую функцию, соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, действующие у данного работодателя.

Анализ эффективности использования рабочего времени директора

В рабочее время директор столовой решает целый комплекс вопросов, ниже приведен их перечень:

v Предварительная проверка выхода работников на смену
v Проверка торгового зала
v Работа с бумагами
v Общение с поставщиками
v Поездка для изучения возможности поставки новых товаров
v Работы с бумагами
v Обед на рабочем месте
v Прием товара
v Проверка работы сотрудников, беседа с ними
v Работа с бумагами
v Общение с поставщиками
v Устранение возникших проблем, работа с персоналом, с клиентам по внедрению чего то нового
v Проверка торгового зала
v Работа с бумагами

Реклама.

Рекламу столовой «Вита» можно увидеть на страницах местной газеты, на рекламных щитах, расположенных вдоль дорог. Цель рекламы: вызвать заинтересованность потребителя обратиться к данной фирме; стремление сделать потребителя постоянным клиентом; формирование у других фирм образа надежного партнера.

Провести рекламную кампанию среди потенциальных клиентов (наружняя реклама, раздача листовок и т.д.). Неплохо себя зарекомендовало хождение по близлежащим офисам и раздача листовок об открытии - простой, но очень действенный способ.

Библиографический список

1. ГОСТ Р 50762 - 2007. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования. -- М.: Изд - во стандартов, 2007. -18 с.

2. ГОСТ Р 50763-2007. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.- М.: Изд-во стандартов, 2007. - 20 с.

3. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования. - М.: Изд-во стандартов, 1995. - 8 с.

4. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Наука, 1985.

5. Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: «Экономика», 1986.

6. Кучер Л.С. Организация обслуживания общественного питания : учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: Деловая лит., 2002. - С. 510 - 513

7. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании ПОТРМ - 011 - 2000. М.: ИНФРА, 2000. - 85 с.

8. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: КолосС, 2006. - 247 с.

9. Предприятия общественного питания: Правила и нормативы. - М.: ПРИОР, 2002. - 224 с.

10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебник / Л.А. Радченко. - 5-е изд., доп. и перераб. - Роств н /Д. : МарТ, 2004. - 224 с.

11. Шленская Т.В. Санитария и гигиена питания : учеб. пособие для вузов / Т. В. Шленская, Е.В. Журавлева. - М.: КолосС, 2006. - 184 с.

12. Щербакова Л.М. Охрана труда в торговле и общественном питании : учеб. пособие / Л.М. Щербакова, ВВ. Шевелев - М.: Деловая лит., 2000. - 248 с.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Киев «А.С.К.», 2003. -656с.

Приложение

Должностная инструкция на зав.производством

1.Общие положения

1.1 Зав.производством подчиняется непосредственно директору столовой.

1.2 В своей работе зав.производством руководствуется стандартами РФ, сборниками рецептур, санитарными правилами, Правилами оказания услуг общественного питания.

1.3 На должность зав.производством принимаются лица с высшим или специальным образованием, имеющие 6 разряд и стаж работы не менее 5 лет.

2. Обязанности

2.1 Несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия.

2.2 Осуществляет контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их приготовления, проверки готовой продукции.

2.3 Обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены.

2.4 Постоянно корректирует вопросы организации труда поваров.

2.5 Организует работу производства.

2.6 Ежедневно подготавливает заявку на необходимые производственные товары.

2.7 Постоянно контролирует качество сырья, поступающего на производство, строгое соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки.

2.8 Ежедневно производит бракераж готовой продукции совместно с членами бракеражной комиссии.

2.9 Осуществляет правильную организацию производственного процесса, обеспечивает применение нового оборудования и прогрессивной технологии.

2.10 Принимает меры по повышению производительности труда и эффективному использованию оборудования.

2.11 Распределяет обязанности среди поваров, составляет графики выхода на работу поваров, мойщиц кухонной посуды, проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другими производственными вопросами.

3. Зав. производством имеет право

3.1 Требовать от поваров строго соблюдения правил технологии приготовления кулинарной продукции, санитарных правил.

3.2 Расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификации, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.

Обязанности

Зав.производством несет ответственность за качество и добросовестное выполнение вышеуказанных должностных обязанностей.

Должностная инструкция на директора столовой

1. Общие положения.

1.1 В своей работе директор столовой руководствуется КЗОТ РФ, правилами внутреннего распорядка, правилами производственной санитарии, техники безопасности, охраны труда, противопожарной безопасности и настоящей должностной инструкцией, нормативными документами.

2. Обязанности.

2.1 Директор разрабатывает и формирует бюджет предприятия на квартал, расходную и доходную части.

2.2 Анализирует выполнение показателей хозяйственно-финансовой деятельности, разрабатывает и осуществляет мероприятия по взысканию резервов для улучшения деятельности предприятия.

2.3 Обеспечивает целевое и эффективное использование основных фондов, а также ускорение оборачиваемости оборотных средств.

2.4 Ведет правовую работу, осуществляют мероприятия по охране собственности предприятия и взысканию причиненного материального ущерба.

2.5 Осуществляют работу по заключению договоров поставки и контролю за их исполнением.

2.6 Определяет нормативы товарных запасов и осуществляет контроль за их соблюдением.

2.7 Утверждает ассортиментный перечень продукции для предприятия и контролирует его соблюдение.

2.8 Организует изучение, анализ и прогнозирование спроса на продукцию и услуги предприятия.

2.9 Рассматривает письма, жалобы, предложения и заявления граждан, принимает по ним соответствующие меры.

2.10 Разрабатывают организация дополнительных услуг, предоставляемых предприятием населению, организует контроль за их качеством.

2.11 Осуществляет контроль за порядком ценообразования.

2.12 Обеспечивает соблюдение трудового законодательства, правил внутреннего распорядка, основных требований САНПина и ГОСТа.

2.13 Организует в установленном порядке аттестацию работников.

2.14 Обеспечивает контроль за использованием энергетических ресурсов, их экномии.

2.15 Обеспечивает выполнение работ по ведомственному надзору за измерительными приборами, своевременное представление их на поверку и ремонт.

3. Права

Директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать инвентарь, заключать договоры и соглашения.

Технологическая карта

Нормативный документ: Сборник рецептур 1997 г

Наименование блюда “ Солянка из семги”

Наименование продукта	Масса в граммах 1 порции	Масса гот. продукта	Масса нетто в граммах
	Брутто	Нетто		10 порц.	100 порц.
	55	40,5	25	550	4050
Семга	26,5	20	20	265	2000
Лук репчатый	59,5	50		595	5000
Огурцы соленые	50	30		500	3000
Каперсы	20	10		200	1000
Маслины	25	25		250	2500
Томатное пюре	25	25		250	2500
Масло сливочное	12	12		120	1200
Бульон	375	375		3750	37500
Лимон	13	5		130	500
Выход			500
Сметана	30	30		300	3000

Технология приготовления

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, а рыбу осетровых семейств - на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.

В кипящий бульон закладывают все приготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности

Соленые огурцы очищают от кожицы и удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные продукты варят и нарезают тонкими ломтиками.

В кипящий бульон закладывают пассерованный лук и томатное пюре, припушенные огурцы, каперсы, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины и оливки, кружочек лимона, сметану и посыпают зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид: огурцы, копчености сохранили форму нарезки, на поверхности кружок не расплывшейся сметаны, кружочек лимона, маслины и каперсы.

Консистенция: огурцы слегка хрустящие, копчености хорошо проваренные, мягкие.

Цвет оранжевый, на поверхности жир светло-оранжевый

Вкуси и запах: острый, в меру соленый, с ароматом огуречного рассола, копченостей, оливок, маслин

Технологическая карта

Нормативный документ: Сборник рецептур 1997 г

Наименование блюда “ Рассольник ленинградский”

Наименование продукта	Масса в граммах 1 порции	Масса гот. продукта	Масса нетто в граммах
	Брутто	Нетто		10 порц.	100порц.
Картофель	200	150		2000	15000
Крупа перловая	10	10		100	1000
Морковь	25	20		250	2000
Лук репчатый	12	10		120	1000
Огурцы соленые	33,5	30		335	3000
Томатное пюре	15	15		150	1500
Маргарин	10	10		100	1000
Бульон	375	375		3750	37500

Технология приготовления

В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, картофель и доводят до кипения. Добавляют пассерованный лук, морковь, а через 5-10 мин вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут соль и специи.

Требования к качеству

Внешний вид: картофель, коренья и огурцы сохранили форму нарезки, крупа хорошо набухшая.

Консистенция: овощи мягкие, огурцы слегка хрустящие, перловая крупа хорошо разварившаяся.

Цвет: бесцветный бульон, жир на поверхности светло-оранжевый.

Вкуси и запах: острый, в меру соленый, с ароматом огуречного рассола, перловой крупы, пряных овощей и специй.

ДОГОВОР

о полной индивидуальной материальной ответственности

В целях обеспечения сохранности материальных ценностей, принадлежащих столовой ООО «Вита», руководитель - _______________________, с одной стороны и материально-ответственное лицо_________________________________, с другой стороны, заключили настоящий договор о нижеследующем:

1. Материально-ответственное лицо принимает на себя полную материальную ответственность за сохранность вверенных ему материальных ценностей и в установленном законом порядке несет ответственность за их сохранность, в связи с изложенным обязуется:

а) бережно относиться к переданным ему для хранения материальным ценностям столовой ООО «Вита» и принимать меры по предотвращению ущерба;

б) своевременно сообщать руководителю о всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности вверенных ему материальных ценностей;

в) производить прием и отпуск материальных ценностей по документам, подписанным руководителем столовой ООО «Вита» и главным бухгалтером;

г) участвовать в инвентаризации.

2. Руководитель столовой ООО «Вита» обязуется:

а) создавать материально-ответственному лицу необходимые условия для нормальной работы и обеспечения полной сохранности вверенных ему материальных ценностей;

б) проводить в установленном порядке инвентаризацию материальных ценностей.

3. В случае необеспечения по вине материально-ответственного лица сохранности вверенных ему материальных ценностей, определение размера ущерба, причиненного организации и его возмещение производится в соответствии с действующим законодательством.

4. Действие настоящего договора распространяется на все время работы

_____________________________________________________________

Столовая ООО «Вита»

Адрес: г. Барнаул

ул. Кулагина, 28

Директор столовой «Вита» _________________________

Дата заключения договора: _________________________

Компоновка горячего цеха

Спецификация оборудования

Поз.	Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество
1	Плита электрическая	ПЭП 0,48М	4
2	Сковорода электрическая	ПЭ-8/7Н	1
3	Пароконвектомат	YXD-06PS	1
4	Кипятильник	WB	2
5	Универсальный привод	УКМ	1
6	Шкаф холодильный		1
7	Ванна моечная с рабочей поверхностью	ВВ1/533Л-12/6М	1
8	Стол производственный	НСО	2
9	Раковина для рук		1

Общие требования к производственному персоналу в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

1. К производственному персоналу относятся категории работников предприятия, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик мяса, кухонный рабочий.

2. При установлении требований к производственному персоналу учитываются следующие категории оценки:

-уровень профессиональной подготовки и квалификации, в т. ч. теоретические знания и умение применять их на практике;

-способность к организации производственной деятельности (для зав. производством, начальника цеха);

-знание руководящих отраслевых документов, касающихся профессиональной деятельности;

-знание и соблюдение профессиональной этики поведения.

3. Производственный персонал предприятий всех типов и классов должен иметь или специальное образование, или пройти профессиональную подготовку на производстве с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций. Подготовка, квалификация и специализация производственного персонала должны соответствовать типу и классу предприятия.

4. Прием на работу производственного персонала должен осуществляться на конкурсной основе по результатам квалификационных испытаний или социологического тестирования.

5. Для каждой конкретной должности производственного персонала должна быть разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника, объемы, порядок и требования к качеству выполняемых работ, к профессиональному образованию, техническим знаниям и опыту работы.

6. Должностные инструкции производственного персонала разрабатывает и утверждает администрация предприятия, исходя из требований.

В настоящее время действуют Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 8 ноября 2001 года № 31. (прим. ред.)

7. Производственный персонал предприятия должен систематически совершенствовать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности.

8. Производственный персонал должен обеспечить производство кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации. Весь персонал должен пройти инструктаж по охране труда и технике безопасности при производстве продукции.

9. К производственному персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

-знание основ технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рационального питания для организованных контингентов питающихся, в т. ч. лечебно-профилактического и диетического питания, правил и техники обслуживания потребителей (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики предприятия);

-соблюдение должностных инструкций, тарифноквалификационных характеристик и правил внутреннего трудового распорядка предприятия;

-соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;

-знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности;

-соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;

-знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.

10. Производственный персонал предприятия должен быть одет в санитарную одежду и обувь установленного образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых загрязнений, повреждений и заметных следов ремонта и изготовленную из материалов, разрешенных Госкомсанэпиднадзором.

Производственному персоналу категорически запрещается появляться в помещении для потребителей в санитарной одежде, если это не связано с выполнением им прямых обязанностей.

11. Все работники подлежат периодическому медицинскому освидетельствованию. Перед поступлением на работу персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке в соответствии с требованиями СанПиН 42-123-5777. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о периодической сдаче санитарного минимума. К работе на производстве не допускаются лица, являющиеся источниками инфекционных заболеваний.

12. В ресторанах и барах класса люкс и выше должен работать производственный персонал, знакомый со спецификой кулинарии других государств.

Размещено на Allbest.ru