Изучение ассортимента и оценка качества молока

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Молоко -- сложная физиологическая жидкость, которая образуется в молочной железе животного. В нем содержатся белки, жир, молочный сахар, минеральные вещества, витамины, микроэлементы, газы, пигменты и прочие вещества. Все составные части молока синтезируются из питательных веществ, которые приносятся кровью в молочную железу. Молоко -- это не механическая смесь составных частей, а коллоидная структура, в которой все вещества взаимосвязаны между собой. Молоко -- поли дисперсная система, где одни вещества находятся в ионном или молекулярном состоянии, другие -- в грубодисперсном, образуя шарики округлой формы.

Академик И.П. Павлов писал: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко... пища, приготовленная самой природой».

Легкая усвояемость -- одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Молоко вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов, обладает лечебно-профилактическими свойствами.

Когда человек впервые попробовал молоко, точно не скажет никто. Зато сохранились свидетельства, когда появился молочный промысел - у нас, например в IX веке. Еще Авиценна назвал молоко лучшей пищей для людей, а в акорведе оно считается самым ценным из всех продуктов. Его пили при туберкулезе, малокровии, гастритах и отравлениях. Боткин и Павлов назначали молоко при заболеваниях сердечнососудистой системы и почек из-за легкой заболеваемости.

А вот первые «опыты» по продажам молока гражданам начались гораздо позже, в XIX веке и оказались неудачными. Молоко в пути неизбежно скисало. Может быть, поэтому возник интересный прецедент -держать коров стали в городе: в Москве, Петербурге и других крупных центрах. Причем не где-нибудь, а при пожарных командах. Тогда же и возникли первые молочные фермы. «Новоивановское», «Бутырский хутор», на которых ныне располагается Останкинский молочный комбинат. Была своя ферма и при Петровской сельхозакадемии (позднее переименованной в Тимирязевскую). Так, в одной Москве в те годы двойных коров было около шести тысяч. А потом, с появлением железных дорог и специальных вагонов - ледников, возникла целая молочная индустрия.

Целью данной дипломной работы является изучение ассортимента и оценка качества молока.

Для достижения поставленной цели будут решены следующие задачи:

- рассмотреть ассортимент молока;

- изучить химический состав и пищевую ценность молока;

- изучить технологию производства молока;

- изучить ассортимент и качество молока на конкретном торговом предприятии.

Для решения поставленных задач в работе использованы следующие методы:

- социологический метод;

- аналитический метод;

- органолептический метод.

Объектом в данной дипломной работе будут являться молоко.

ГЛАВА I. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА

молоко химический качество ассортиментный

1.1 Химический состав и пищевая ценность молока

По своей природе молоко - это физиологическая жидкость, выработанная молочными железами женских особей, млекопитающих и предназначена для вскармливания новорожденных. Следовательно, оно содержит в своем составе питательные и биологические активные вещества в оптимально сбалансированном соотношении, которые обеспечивают нормальный рост, развитие и жизнедеятельность организма. «Молоко - это изумительная пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью по сравнению с другими видами пищи», - эти слова русского физиолога И.Б. Павлова характеризуют значение молока в питании.

Молоко как продукт питания характеризуется высокой пищевой ценностью, т.к. содержит ценные в физиологическом отношении питательные вещества, которые хорошо сбалансированы, легко и полностью усваиваются организмом человека.

Таблица 1. Химический состав молока коровьего

Компоненты молока	Массовая доля, %
	Среднее	Пределы колебания
Вода	87	85-89
Азотистые белковые соединения
Казеин	2,7	2,2-3,2
Альбумин	0,5	0,2-0,8
Глобулин	0,2	0,05-0,35
Небелковые азотистые соединения	0,2	0,02-0,38
Жир	3,8	2,7-4,9
Молочный сахар	4,8	4,0-5,6
Зола	0,7	0,6-0,8

Вещества молока образуют с водой полидисперсную систему. Молочный сахар и соли образуют с водой истинные растворы, молочный жир содержится в виде эмульсии мельчайших жировых шариков в молочной плазме, белки образуют коллоидные растворы. Основное вещество в молоке вода. Она придает ему жидкую консистенцию, является растворителем молочного сахара, минеральных соединений, водорастворимых витаминов и других веществ. Связанная вода представлена влагой набухания (образует коллоиды с белками), кристаллизационной (входит в состав кристалла лактозы) и другими видами. Сухой остаток молока 11-17% представлен такими веществами, как азотистые, жир, молочный сахар, витамины, ферменты, органические кислоты, минеральные вещества, гормоны, пигменты.

Азотистые вещества молока (3,5%) представлены белками (3,3%) и небелковыми соединениями (0,2%). Белки молока это казеин (2,7%), альбумин и глобулин (сыворочные белки - 0,6%), белки оболочек жировых шариков и некоторые другие. Белки молока имеют благоприятные количественный и качественный аминокислотный состав. Они содержат восемь незаменимых аминокислот -триптофан, лизин, метионин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, ванин. Для организма ребенка нужна еще девятая аминокислота - гистидин, также входящая в состав молочных белков. Молоко содержит и заменимые аминокислоты - аланин, глицин, тирозин.

Таблица 2. Аминокислоты сырого коровьего молока

Массовая доля, мг на 100 г продукта
Незаменимые аминокислоты	Заменимые аминокислоты
Ванин	191	Аланин	98
Изолейцин	189	Аргинин	122
Лейцин	324	Аспарагиновая кислота	218
Лизин	261	Гистидин	90
Метлонин	87	Глютаминовая кислота	47
Треонин	153	Пролин	717
Триптофан	50	Серии	302
Фенилаланин	171	Трозин	186
Всего 1426	Цистин	27
	Всего 1991

Потребность организма человека в белке составляет 75-100 г. в сутки, в том числе 60% белков должны быть животного происхождения. Половина литра молока поставляет организму 18 г. белка. Содержание белка в твороге в 5, в сыре - в 9 раз больше, чем в молоке.

Основной белок молока - казеин, доля его в общем содержании белков достигает 80%. Он является сложным белком -- фосфопротеидом. В молоке содержится в виде казеинаткальцийфосфатного комплекса. В его состав входят остатки фосфорной кислоты и фосфорнокислый кальций.

Казеин в молоке присутствует в разных формах, наиболее известны б-, в- и г-формы, которые содержат соответственно 1,0; 0,6 и 0,1% фосфора, б -, в -казеин под действием сычужного фермента образуют сгусток г -казеин сгустка не дает.

Казеин устойчив к температурам до 100°С, при длительном кипячении свертывается. Благодаря преобладанию карбоксильных групп - СООН он обладает кислотными свойствами.

Сывороточные простые белки - альбумин и глобулин содержатся в молоке соответственно в количестве 0,2 - 0,8 и 0,02 - 0,35%. Альбумин в большом количестве (10 - 12%) присутствует в молозиве. Он богат серой, содержит 7% триптофана, растворим в воде, слабых кислотах и щелочах, не осаждается под действием сычужного фермента и кислот. Выпадает в осадок при температурах 70°С и выше. Нагреванием из молока получают альбуминный творог. Альбумин в молоке присутствует в- и г-фракциях.

Глобулин в молозиве содержится в количестве 5-10%. Он состоит из нескольких фракций: в-лактоглобулин - нерастворим в воде, но растворяется в слабых растворах минеральных кислот и солей. Он дает осадок при нагревании до 75°С в слабокислой среде. Выделяют глобулин из сыворотки полным насыщением ее сернокислым магнием.

Белки оболочек жировых шариков наряду с белками содержат фосфатиды, в отличие от белков молока, они держат меньше азота и фосфора, имеют несколько иной набор аминокислот. Они составляют 70% оболочек жировых шариков, осаждаются полностью хлористым кальцием при нагревании или при добавлении соляной кислоты.

Небелковые азотистые соединения молока содержаться в нем в количестве до 0,2%, представлены свободными аминокислотами, пептонами, полипептидами, мочевинной, мочевой кислотой, аммиаком и его соединениями и т.д.

Молочный жир представляет собой сложный эфир глицерина (7%) и нейтральных жирных кислот (83%). В образовании глицеридов молочного жира участвуют свыше 150 жирных кислот.

Таблица 3. Жирнокислотный состав молочного жира

Название кислот	Массовая доля, %
	летом	зимой
Насыщенные низкомолекулярные
Масляная	0,2 - 0,5	0,5-1,7
Капроновая	1,4-1,7	1,8-2,5
Каприловая	1,1-1,4	1,4-1,7
Каприновая	2,4-3,3.	2,8-3,6
Насыщенные высокомолекулярные
Лауриновая	2,9-3,8	3,2-4,2
Миристиновая	11,5-12,6	11,0-13,0
Пальмитиновая	26,3-28,0	27,4-33,8
Стеариновая	9,1-10,5	6,4 - 9,8
Ненасыщенные
Олеиновая	25,3-28,9	18,4-27,9
Линолевая	2,6-3,7	1,9-2,6
Линоленовая	0,9 - 2,4	0,5 - 0,9
Арахидоновая	0,3 - 0,4	0,1-0,3

Основу молочного жира составляют триглицериды насыщенных жирных кислот. Среди них преобладают пальмитиновая, много стеариновой. Низкомолекулярные жирные кислоты также содержатся в относительно больших количествах, служат тестом для определения примеси посторонних жиров в молочном жире. Они летучи в водяном паров, имеют специфический аромат, который участвует в образовании аромата сливочного масла.

Среди насыщенных жирных кислот основной является олеиновая. Указанное соотношение жирных ненасыщенных и насыщенных кислот объясняет сравнительно мягкую консистенцию молочного жира. В связи со снижением содержания ненасыщенных кислот в зимний период жир приобретает большую твердость.

Особую ценность молочному жиру придают полиненасыщенные жировые кислоты линолевая, линоленовая, арахидоновая, называемая витамином F. Содержание их в молочном жире невелико, функция их сводится к образованию эфиров с холестерином.

Молочный жир обладает свойствами всех жиров:

Плотность его при 20°С составляет 0,918 - 0,925 г/см³.

Легкая усвояемость связана с низкой температурой плавления - 27-

34°С.

Температура отвердевания - 17 - 21°С.

Коэффициент преломления - 1,453 - 1, 455.

Йодное число - 22 - 48.

Число Рейхерта-Мейсля - 24-28.

В молоке жир присутствует в виде жировых шариков, покрытых липопротеиновой оболочкой. Большинство жировых шариков имеет диаметр 2-3 мкм. В неохлажденном молоке жировые шарики отталкиваются, так как их оболочки заряжены одноименными отрицательными электрическими зарядами. Жир молока богат липоидами. К ним относятся жироподобные вещества - фосфатиды и стерины, сопутствующие молочному жиру.

Фосфатиды, в отличие от молочного жира, в своем составе кроме глицерина и жирных кислот имеют фосфорную кислоту и азотистое основание. В результате наличия в их составе жирорастворимой и водорастворимой фракций они имеют полярные свойства, благодаря чему обладают эмульгирующим действием. По этой же причине они выполняют особую роль в формировании оболочки жировых шариков, где их количество достигает 60%. Содержание фосфатидов в молоке колеблется от 0,03 до 0,05%. Чем жирнее молоко, тем больше в нем фосфатидов. Обезжиренное молоко содержит около 0,02% фосфальтидов, сливки до 0,44%. Максимальное содержание фосфальтидов в масле коровьем достигает 0,14% и пахте - 0,16%. При сепарировании 70% всех фосфатидов молока переходит в сливки, а при сбивании 45% из них отходит в водную часть (пахту).

Из фосфатидов в молоке содержатся лецитин, кефалин, сфингомиэллин и церебразины.

Лецитин совместно с белками образует липопротеиновую оболочку жировых шариков. В качестве азотистого основания в его состав входит холин. Холин играет важную функцию в организме. Его недостаток приводит к жировому перерождению печени, атрофии эндокринных желез и др. нежелательным процессам. Кефалин отличается от лецитина преимущественно азотистым основанием.

Обычно лецитин и кефалин присутствуют вместе.

Стерины молока это холестерины и эргостерин. Эргостерин под воздействие ультрафиолетовых лучей преобразуется в эргокальциферол антирахитический витамин D. Холестерин - одноатомный спирт циклического строения, с жирными кислотами образует сложные эфиры холестериды. Он реагирует в организме фосфорно-кальциевый обмен. Способен откладываться на стенках кровеносных сосудов и вызвать атеросклероз. Холестерин из организма выводится лецитином.

В молоке содержатся в небольших количествах моносахариды (глюкоза, галактоза) и др. и их производные фосфорные эфиры и аминосахара в соединениях с белками, жиром и другими углеводами. На 90% углеводы молока представлены дисахаридом и лактозой. В небольшом количестве присутствуют более сложные олигосахариды.

Лактоза - это дисахарид, С₁₂Н₂₂О₁₁, состоящий из остатков глюкозы и галактозы. Благодаря наличию карбонильной группы лактоза вступает в реакцию с аминогруппами белков и свободных аминокислот, обладает восстанавливающими свойствами. В молоке лактоза присутствует в виде б- и в-форм. А-лактоза менее растворима и слаще в-лактозы. При определенных условиях эти формы способны переходить одна в другую.

Лактоза по сладости уступает сахарозе в 5 раз. Она медленнее гидролизуется, за счет чего молочная микрофлора в тонком кишечнике создает благоприятную кислую среду. При окислении лактозы образуется глюконовая и галактоновая кислоты, при более глубоком окислении виноградная, щавелевая и углекислый газ. Молочный сахар под действием бактерий дает молочнокислое, спиртовое, маслянокислое, пропионовокислое брожение. Эти свойства лактозы использованы в производстве молочнокислых продуктов и сыров.

В свежем молоке помимо лактозы присутствует лактулоза. Она может образовываться также из лактозы при нагревании молока при 130°С. В молекуле лактулозы, в отличие от лактозы, вместо глюкозы содержится фруктоза. Лактулоза жидкая, не обладает способностью кристаллизироваться, хорошо растворима в воде, несколько слаще лактозы. Лактулоза используется в производстве сгущенных молочных продуктов детского питания для препятствия их загустевания.

Лактоза при высоком нагревании соединяется с аминокислотами, образуя окрашенные соединения меланоидины. Организмы отдельных людей не усваивают молоко при отсутствии в желудке фермента лактозидазы.

Ферменты молока - это вещества белковой природы, которые образуются в клетках микроорганизмов и обладают каталическим действием.

В молоке присутствуют микроорганизмы, которые попадают в него из молочной железы, с воздуха, посуды, рук, а также могут быть внесены специально для получения определенных молочных продуктов.

В свежевыдоенном молоке присутствуют:

*протеазы - относятся к группе гидролаз, расщепляют белки по пептидным связям.

*липаза - это также представитель гидролаз, расщепляющий жир на глицерин и свободные жирные кислоты. Она также может преобразовываться в молочной железе. Липаза является причиной горьковатого привкуса стародоного молока, которое образуется в конце лактационного периода. Липаза инактивируется температурами 75-85°С.

*фосфатаза - гидрализует эфиры фосфорной кислоты. Она попадает в свежевыдоенное молоко из вымени животного, разрушается при температуре 70°С и выше, почему и служит признакомпастеризации молока.

*каталаза попадает в молоко из вымени животного или образуется как продукт жизнедеятельности бактерий, что говорит о болезни животного. По каталазному числу определяют заболевании животного маститом.

*пероксидаза попадает в молоко из молочной железы. В ее присутствии в молоке снижается активность некоторых видов заквасок. Реакция на перексидазу является контрольной при проверке высокой пастеризации молока, так как при температуре 82°С пероксидаза разрушается за 20 сек.

*редуктаза может попадать в молоко из вымени животного, но в основном образуется вследствие развития микрофлоры. Поэтому по редуктозной пробе определяют бактериальную обмененность молока. Оптиум действия редуктазы появляется при 40°С.

Витамины. Поскольку в молоке в большом количестве содержится вода, то в нем преобладают водорастворимые витамины - С, В₁,В₂, В₃, В₆, В₁₂, РР, Н. Из жирорастворимых - A, D, Е присутсвуют в молочных жирных продуктах. Массовая доля витаминов в молоке и суточная потребность в них организма приведены ниже.

Таблица 4. Содержание витаминов в молоке

Витамины	Массовая доля, мг в 100 г молока	Суточная потребность, мг
А	0,03	1
В1	0,04	1,7
В2	0,05	2,0
В3	0,38
В5	0,0052
В6	0,05	2,0
В12	0,0004	0,003
С	2,0	70
D3	0,00005	0,0003
Н	0,0032
Е	0,15	1,0
К	0,0035
Холин	21,6
РР	0,15	15,0

Из чего видно, что при обширном наборе витаминов количественное содержание их в молоке довольно низкое в сравнении с суточной потребностью организма человека.

Витамин А (ретинол) присутствует в молоке в натуральном виде и в виде провитамина - желтого красящего вещества каротина. Выдерживает нагревание до 120°С, при хранении окисляется, особенно на свету.

Витамин D образуется в виде витамина D₃ из эргостерола в организме животного под действием ультрафиолетовых лучей в бескислородной среде. Стоек к тепловой обработке.

Витамин Е содержится в форме б-, в-, г-токоферолов, обладает антиокисленным действием, устойчив к воздействию температур до 170°С.

К витамину F относят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты линоленовую, линолевую и арахидоновую. Этот витамин нормализует водный и жировой обмены, предупреждает у человека, дерматиты, заболевания печени и т. д. При употреблении 0,5 л молока покрывается пятая часть суточной потребности человека, которая равна 4-5 г.

Витамины С (аскорбиновая кислота) присутствует в молоке в малых количествах, нестоек в присутствии кислорода и при высоких температурах.

Витамины группы В синтезируются в основном микрофлорой в рубце жвачных животных и частично переходят в молоко из кормов. Они устойчивы к действию высоких температур.

Витамин В₁ (тиамин, аневрин) устойчив к кислой среде при нагревании до 120°С, менее устойчив в щелочной и нейтральных средах.

Витамин В₂ (рибофлавин), присутствуя в сыворотке, придает ей желто-зеленый цвет. Быстро разрушается на свету. Выдерживает высокое длительное нагревание в кислой среде, в этих же условиях в щелочной среде разрушается наполовину. В кисломолочных продуктах его больше, чем в исходном молоке, так как его синтезируют молочнокислые бактерии.

Витамин В₃ (пантотеновая кислота) содержится в молоке в значительных количествах, устойчив к нагреванию, стимулирует развитие молочнокислых бактерий.

Витамин В₁₂ (цианкобаламин) разрушается при стерилизации молока. Его развитие в молоке стимулируют уксусные и пропионовокислые бактерии.

Витамин РР (никотиновая кислота) способствует усвоению пищи, устойчив при хранении и переработке молока.

Витамин Н (биотин) устойчив к нагреванию, реакциям окисления, стимулирует деятельность дрожжей и микроорганизмов.

Молоко содержит гормоны - продукты выделения желез внутренней секреции, необходимые для регулирования обмена веществ и осуществления связи между отдельными органами.

Пигменты молока. Белый цвет молока обусловлен рассеиванием попадающего на него света, который отражается коллоидными частицами казеинататкальция и жировыми шариками. Желтый оттенок молоку придают пигменты, попадающие из кормов (каротин, ксантофилл, хлорофилл).

В состав молока в ходят и органические кислоты:

* лимонная (0,14-0,23%)

* нуклеиновые (0,013%).

Из неорганических кислот в молоке присутствует фосфорная.

Все кислоты поддерживают солевое равновесие молока.

Иммунные тела находящиеся в молоке, выполняют большую роль, повышая устойчивость организма к инфекционным заболеваниям. Особенно много их в молозиве, что имеет важное профилактическое значение для выработки иммунитета у новорожденного животного и защите его от патогенных бактерий, поскольку молодой организм не может самостоятельно бороться с болезнетворными микробами. Наиболее изучены из иммунных тел молока антитоксины, лизины, агглютинины и опсонины. Действие их различно.

Антитоксины - нейтрализуют яды, попадающие в организм или образующие в нем в результате обмена веществ. Действие их специфично и в зависимости от вида токсинов в организме вырабатываются соответствующие антитоксины, которые поступают в молоко.

Лизины - растворяют бактериальные клетки и чужеродные тельца, попадающие в кровь.

Агглютинины -- склеивают бактерии, делая их неподвижными.

Опсонины - подготавливают чужеродные микроорганизмы для растворения их лейкоцитами крови, которые ведут борьбу с чужеродными клетками. Лейкоциты могут растворить микроорганизмы только после воздействия на них опсонинов.

Носителями иммунных тел в молоке служат в основном глобулины; этим и объясняется повышенное содержание их в молозиве.

Наличие иммунных тел в молоке наряду с другими бактерицидными свойствами в большей мере обладает свежевыдоенное молоко. Хранение молока приводит к снижению его бактерицидности. Время сохранения молоком бактерицидных свойств бактерицидная фаза зависит от температуры хранения и степени обсемененности молока микроорганизмами.

Чем ниже температура хранения и меньше степень обсемененности, тем продолжительнее бактерицидная фаза.

Нагревание до 65-70°С приводит к полной потере бактерицидности, так как иммунные тела при такой температуре разрушаются.

Кроме иммунных тел в молоке находятся гормоны, выделяемые железами внутренней секреции, выполняющие важную роль в регулировании жизненных процессов организма.

Минеральные вещества присутствуют в молоке в количестве до 0,7% в виде солей органических и неорганический кислот.

Большое значение лимонная кислота имеет ароматобразующих молочнокислых бактерий, которые ее сбраживают, образуя диацетил, придающий аромат кисломолочным продуктам.

Соли молока находятся преимущественно в свободном состоянии, но часть их связана с другими компонентами молока. Присутствующие в молоке соли создают среду, необходимую для растворения белковых веществ молока и обеспечивают коллоидное равновесие системы.

Соли натрия и калия находятся в молоке в виде молекулярных и частично ионизированных растворов. Они обеспечивают солевое равновесие коллоидной системы молока. Нарушение этого равновесия может вызвать коагуляцию коллоидов.

Количественное содержание солей влияет на стойкость молока при его тепловой обработке.

При нагревании растворимые лимонные соли кальция переходят в нерастворимые, выпадая в осадок в виде трикальцийцитрата; фосфорнокальциевые соли при нагревании из растворимых двукальциевых (Са₃НРО₄) переходят в нерастворимые трехкальциевые фосфоты (Са₃РО₄).

Из микроэлементов в молоке присутствуют:

* железо

* медь

* марганец

* йод

* цинк

* олово и др.

Несмотря на незначительные количества имеют чрезвычайно большое значение для жизнедеятельности организма, участвуя в образовании витаминов, ферментов и гормонов.

Молоко бедно железом, которое является компонентом гемоглобина крови, входит в состав ряда ферментов.

Медь необходима для образования крови, карбонат входит в витамин В₁₂, также обязательный для образования крови.

Ультрамикроэлементы присутствуют в молоке в очень малых количествах - это:

*мышьяк

* ртуть

* радиоактивные элементы (калий - 40, стронций - 90, цезий -- 137 и др.)

Содержание вредных веществ ограничивается санитарными нормами.

Газы молока - это углекислый газ, кислород и азот. В 1 л. молока

содержится:

*Углекислого газа - 27-58 мл,

*Кислорода - 2-4 мл,

*Азота-11-16 мл.

Они образуют пену при выдаивании молока, переливании, хранении, а так же из крови животного. Пенистость молока могут вызвать газообразующие бактерии.

Их содержание в молоке составляет 5-8% (объемных). Больше половины этого количества приходится на диоксид углерода - 50-80%, азот -20-30%, кислород - 5-10%.

Сразу после доения (при этом за счет выделения газов образуется пена) молоко имеет повышенное содержание газов; затем их количество уменьшается и устанавливается на определенном уровне.

При хранении и фильтровании молока содержание диоксида углерода сокращается, а азота и кислорода - несколько увеличивается, что влияет на протекание ферментативных процессов в молоке. Центрифугирование и кипячение молока снижает количество растворимых в нем газов.

Содержание газов в молоке может возрасти при загрязнении его образующими бактериями.

1.2 Факторы, формирующие товароведные состав молока и сливок

Молоко в зависимости от вида животного характеризуется своим относительно постоянным составом. Его основные компоненты (белки, жир, молочный сахар и минеральные соли) всегда присутствуют в молоке, но их количественные соотношения могут меняться.

В большей мере изменениям подвержены жир и белки молока, соотношение между которыми учитывают при его переработке, особенно в сыроделии, так как от этого зависит выход готовой продукции.

Из многих факторов, влияющих на состав молока, главными являются период лактации, порода скота, корм и условия содержания, а также состояние здоровья животного.

Период лактации. Продолжительность лактационного периода, у которого в среднем составляет 10 мес. Состав молока в этот период существенно меняется. Особенно резко выделяется по составу молоко первых 7-10 дней лактации молозиво и последних дней лактации стародойное. Молоко, полученное в остальные периоды лактации, принято называть нормальным.

Молозиво отличается от нормального молока более густой консистенцией, солоноватым вкусом и более желтым цветом; ему свойственны неприятные запах и вкус, поэтому его не используют приготовления молочных продуктов. Молоко первых семи дней после отела сдачи на молочный завод не подлежит. Оно содержит в 4-5 раз больше белковых веществ по сравнению с нормальным молоком, а также больше жира, минеральных солей, витаминов, иммунных тел, ферментов, гормонов и форменных элементов крови. По составу молозиво является не только полноценной и легкоусвояемой пищей для новорожденных животных, но имеет большое физиологическое и профилактическое значение:

*Оказывает послабляющее значение.

*Вырабатывает иммунитет.

Вследствие более высокой кислотности и повышенного содержания белковых веществ в молозиве оно не выдерживает пастеризации - белки коагулируют.

В нормальном молоке, получаемом спустя 7-10 дней после отела и в последующее время лактации, химический состав изменяется мало. Наблюдается лишь незначительное снижение содержания жира и белка в течении первых 3-6 мес. Лактации, а затем - некоторое их повышение.

Стародойное молоко отличается от нормального резко повышенным содержанием жира, белка (главным образом за счет казеина), минеральных веществ и меньшим - молочного сахара. Повышенное количество хлористых солей придает ему горьковато-солоноватый привкус. Такое молоко плохо свертывается от действия сычужного фермента, а наличие в нем мелких жировых шариков не обеспечивает полного отделения жира при выделении его из молока; при переработке же сливок на масло много жира остается в пахте.

Стародойное молоко в последние семь дней лактации не подлежит сдаче на молочные заводы, его не рекомендуют смешивать с нормальным, так как при этом получаются продукты низкого качества.

Порода скота. Влияние породы на состав молока и продуктивность животного весьма велико. В результате длительного воздействия определенных факторов у животного закрепляются неизвестные признаки, которые передаются потомству, поэтому некоторые показатели состава молока являются характерными для данной породы.

Молоко различных пород скота отличается, главным образом, по жирности, есть некоторое различие в содержании белка и сахара. Как правило, в молоке высокопродуктивных коров содержание сахара достигает 5%, что значительно повышает средний показатель (4,5-4,7%).

Корм и условия содержания. Полноценный кормовой рацион обеспечивает нормальный состав молока. Недокорм скота ухудшает состав молока, снижая в нем содержание общего количества сухих веществ, белка и жира.

При вскармливании животным зеленого корма, а также с возрастанием в нем количества протеина (до определенного предела) в молоке увеличивается содержание белка и жира. Для обеспечения нормального состава молоко необходимое наличие в корме минеральных веществ, без которых не может обойтись организм животного, поэтому в подкормку включают мел, поваренную соль и костную муку.

Горький привкус молоко приобретает при наличии в кормах гликозидов, алкалоидов (полыни, лютика, люпина).

На химический состав молока влияют условия содержания и уход за скотом. При содержании животных в чистых, светлых, сухих, в меру теплых помещениях жирность молока повышается. Оказывают влияние также разнообразие и правильное чередование кормов, способ и частота доения, полнота выдаивания, массаж вымени, продолжительность моциона и др.

Состояние здоровья животного. Заболевания животных вызывают резкое снижение удоев молока и меняют его состав. В большинстве случаев понижается количество молочного сахара и жира (лишь при заболевании ящуром содержание жира возрастает до 10%). Как правило, в молоке больных животных повышается содержание хлористых солей, и в ряде случаев оно приобретает соленый привкус из-за повышенного количества хлорида натрия.

В результате пастеризации и стерилизации изменяются физико-химические и технологические свойства молока:

* Вязкость

*Поверхностное натяжение

*Кислотность

*Способность казеина к сычужному свертыванию.

Молоко приобретает специфический вкус, запах и цвет. Изменяются составные части молока.

1.3 Товароведная классификация и ассортимент молока

Молоко подразделяется на сырое, пастеризованное и стерилизованное.

Пастеризованным называют молоко, подвергнутое тепловой обработке при t° от 63 до 95°С с различным временем выдержки при этих температурах и затем охлажденное.

При пастеризации уничтожается вся вегетативная и патогенная микрофлора при максимальном сохранении пищевой и биологической ценности молока. Пастеризованное коровье молоко вырабатывается цельным (жирным) и нежирным из натурального и сухого молока. Молоко, выработанное из сухого молока, называется восстановленным.

По содержанию жира и наполнителей вырабатывают следующие виды продукции:

*Молоко пастеризованное жирностью 1,5; 1,8; 2,0; 2,5; 3,2 и 3,5%;

*Молоко повышенной жирности - 4,0 и 6,0%;

*Молоко нежирное;

*Молоко топленое жирностью 1,0; 4,0 и 6,0%;

*Молоко белковое жирностью 1,0 и 2,5%;

*Молоко с витамином С - нежирное и жирностью 2,5 и 3,2%;

*Молоко с кофе или какао и сахаром разной жирности и нежирное.

По упаковке молоко может быть:

- разливное - в цистернах, контейнерах и флягах

- фасованное - в стеклянных, пластиковых бутылках и пакетах из комбинированных материалов.

Стерилизованным называют молоко, подвергнутое тепловой обработке при температуре выше 100°С.

При стерилизации умножаются не только вегетативные виды микрофлоры, но и их споры.

Стерилизованное молоко вырабатывается жирностью 1,5; 2,5; 3,2 и 3,5%.

Стерилизованное молоко поступает в реализацию только в фасованном виде в герметично укупоренной таре, чаще типа «татра-брик-асептик».

Для детского питания промышленность готовит детское стерилизованное витаминизированное молоко, молоко детское стерилизованное «Агуша».

Особенностью этих продуктов является то, что для их выработки используется экологически чистое сырье от здоровых коров специально выделенных молочно-товарных ферм. Сырье должно быть благополучно по содержанию радионуклидов, солей тяжелых металлов, пестицидов и т.д.

Розлив жидких молочных продуктов производится в специально оборудованных боксах, в которых созданы условия, идентичные асептическим. Стерилизация обеспечивает длительное и надежное хранение.

Молоко детское стерилизованное витаминизированное готовят с жирностью не менее 3,2% с введением витаминов A, D₂ и С.

Оно предназначено для детей с 8-месячного возраста.

Например, молоко стерилизованное детское «Агуша» предназначено для профилактического питания детей с 9-месячного возраста, проживающих в районах с неблагоприятной экологической обстановкой, в том числе и на территориях, загрязненных радионуклидами. Продукт обладает лечебно-профилактическими радиопротекторными свойствами.

«Агуша» содержит 3,2% жира, 2,8% белков, 4,7% углеводов, обогащен витаминами А, Е, С, в -каратином. Дозы обогащения витаминами выбраны в соответствии с медико-биологическими требованиями. Отечественными и зарубежными исследованиями установлено, что в -каратин способствует снижению риска возникновения злокачественных опухолей и обладает радиозащитными свойствами. Он стимулирует иммунную систему, оказывает хороший лечебный эффект при гастрите, язвенной болезни.

Витамин Е предохраняет от окисления ненасыщенные жирные кислоты мембран клеток, влияет на функцию половых и других эндокринных желез, стимулирует деятельность мышц, участвует в обмене белков и углеводов, способствует усвоению жиров, витаминов А и D.

Стерилизованное витаминизированное детское молоко и «Агуша» - это однородные жидкости без наличия хлопьев белка. Допускается незначительный отстой сливок, растворяющийся при встряхивании.

Основные виды молока:

*Цельное (нормализированное или восстановленное с содержанием жира 2,5 и 3,2%)

*Повышенной жирности

*Нежирное

*Топленое

* Белковое

*Витаминизированное

*Стерилизованное

*Молоко с наполнителями

Натуральное молоко является сырьем для выработки других видов молока и молочных продуктов. Это сырое или пастеризованное молоко, состав которого искусственно не изменялся.

Восстановленное молоко - пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, полностью или частично вырабатываемое из сухих молочных продуктов. Его готовят из сухого цельного и обезжиренного молока и сухих сливок, иногда частично используя при этом свежие натуральные сливки и нежирное молоко. Предварительно устанавливают количество каждого компонента, которое требуется внести для получения молока соответствующего состава, а затем готовят смесь согласно рецептуре. Сухое молоко растворяют в теплой воде при постоянном перемешивании, вносят остальные компоненты, и хорошо вымешанную смесь подвергают и охлаждают. Для повышения вкусовых свойств молоко выдерживают в охлажденном виде в течение нескольких часов, для улучшения связи и удержания воды белками молока.

Нормализованное молоко - пастеризованное молоко, в котором содержание жира доведено до требуемой нормы (1; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6%) В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризации и охлаждением.

Цельное молоко - нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности - нормализованное молоко с содержанием 6% жира, гомогенизированное.

Нежирное молоко - пастеризованное молоко, получаемое путем сепарирования цельного молока, содержащее не более 0,05% жира.

Топленое молоко - нормализованное из смеси молока и сливок до содержания 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95°С в течении 3-4 ч. Длительное воздействие высоких температур приводит к образованию меланоидинов, что вызывает побурение молока, придает ему кремовый оттенок и характерный хорошо выраженный привкус пастеризации.

Белковое молоко - пастеризованное молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ. Его вырабатывают 1%- и 2,5%-ной жирности с содержанием сухого обезжиренного остатка молока до 11%. Для нормализации по содержанию сухих обезжиренных веществ в молоко доставляют сухое или сгущенное обезжиренное молоко. Обязательной технологической операцией, обеспечивающей хорошее качество белкового молока, является гомогенизация, за которой следует пастеризация и охлаждение готового продукта. За счет большего содержания белков титруемая кислотность этого молока выше, чем у нормализованного.

Витаминизированное молоко - цельное или нежирное молоко, обогащенное витамином С, который вносится в молоко после его пастеризации.

Стерилизованное молоко - молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100°С.

Ионитное молоко - по составу и свойствам приближенно к женскому молоку и предназначено для вскармливания грудных детей. Его готовят из коровьего молока удаляют 20 - 25% кальция и замещают его эквивалентным количеством калия и натрия путем пропускания молока через ионообменную смолу.

После введения лактозы (в виде сиропа) и витаминов (В₁ в отдельные партии молока D₂) проводят тщательное перемешивание, розлив и термическую обработку при 100 - 105°С, что обеспечивает получение высококачественного продукта, не содержащего патогенных бактерий и кишечной палочки. После выдержки в стерилизаторах продукт охлаждают до 6 - 8°С.

Ионитное молоко содержит 3,2 - 3,5% жира, имеет кислотность не выше 19°Т, а кальция в нем на 20% меньше, чем в исходном молоке. Такое молоко образует нежный, хорошо перевариваемый сгусток. Белок и соли в нем находятся в том же соотношении, что и в женском молоке.

Молоко с наполнителями - молоко с добавлением какао, кофе, фруктовых сиропов.

Молоко с какао - пастеризованное молоко с добавлением какао, сахара и стабилизатора. Его вырабатывают из цельного нормализованного или обезжиренного молока, добавляя предварительно приготовленный сироп с какао-порошком и водный раствор агара. Агар выполняет роль стабилизатора, предотвращающего осаждение какао-порошка. Приготовленная смесь проходит пастеризацию, гомогенизацию и «созревание» - выдержку при температуре 8 - 10°С в течение 3 - 4 ч для улучшения вкуса, затем его фасуют в пакеты или стеклянные бутыли. Готовый продукт должен содержать, %, не менее: жира - 3,2, сахарозы - 12 и какао - 2,5.

Молоко с кофе - пастеризованное молоко с добавлением кофе и сахара. Его изготовляют по схеме, аналогичной выработке молока с какао, но в качестве добавки используют водную вытяжку натурального кофе и не вводят стабилизатор. Содержит 3,2% жира, кофе - 2% и сахара 7%.

Пастеризованные сливки вырабатывают жирностью 8, 10, 15, 20, 35.

Для доброкачественного молока необходимы условия, ограничивающие возможность попадания в него бактерий и их развития. Поэтому требуется соблюдения санитарно - гигиенических правил получения молока на молочно - товарных фермах и немедленное охлаждения парного молока. Охлажденное молоко с места его получения доставляют на молокооприемный пункт или сразу на молочные заводы.

Технический процесс производства питьевого молока на молочных заводах складывается из следующих операций:

*Приемка и сортировка молока.

*Очистка от примесей.

*Нормализация.

*Гомогенизация.

*Тепловая обработка.

*Охлаждение.

*Розлив и упаковывание.

Приемка и сортировка. При поступлении на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, устанавливают содержания жира, титруемую кислотность, степень чистоты в сравнении с эталоном и бактериальную обсемененность.

По степени чистоты молоко делят на три группы:

1 группа. На фильтре отсутствуют частицы механических примесей,

2 группа. Есть отдельные частицы.

3 группа. Имеется заметный остаток.

Таблица 4. Органолептические показатели молока

Наименование характеристики	Содержание характеристики
Внешний вид	Однородная непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенция	Однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Чистые, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого молока и стерилизованного после фасования молока - хорошо выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного - допускается сладкий привкус.
Цвет	Равномерный, белый со слабо-желтым оттенком, для топленого и стерилизованного после фасования - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком.

О бактериальной обсемененность судят по редуктозной пробе, которая основана на различной скорости обесцвечивания метиленовой сини в зависимости от количества бактерий в молоке. Определяют также температуру молока и при необходимости его плотность.

В зависимости от показателей молоко делят на высший, первый и второй сорт в соответствие с нормами ГОСТа на поставляемое молоко.

Таблица 5. Характеристика молока по сортам

Показатель	Норма для молока
	Высшего сорта	Первого сорта	Второго сорта
Кислотность, °Т	16-18	16-20	Не выше 2 1
Степень чистоты по эталону, группа, не ниже	I	II	II
Бактериальная обсеменность по редуктазной пробе, класс, не ниже	I	II	III
Температура при приемке, °С, не выше	10	Не учитывается	Не учитывается

Очистка. Для очистки молока от механических примесей его центрифугируют на центробежных молокоочистителях, где механические примеси, имеющие более высокую плотность по сравнению с молоком, отбрасываются к стенкам очистителя и периодически удаляются.

Нормализация. Молоко, выпускаемое с молочных заводов, нормализуют по содержанию жира, количество которого доводят до массовой доли (%): 1; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; или до 6 сливками или молоком меньшей жирности.

Гомогенизация. Молоко неоднородно по составу и при хранении в поверхностном слое концентрируется жир. Для предотвращения отстоя жира и более равномерного распределения всех компонентов молока его гомогенизируют. Этот процесс заключается в пропускании молока под давлением через узкую щель гомогенизатора, что приводит к дроблению жировых шариков, размеры которых уменьшаются в 10-12 раз. В связи с повышением степени дисперсности жира вязкость молока увеличивается. Мелкие жировые шарики в силу большой поверхности испытывают сопротивление, препятствующее их подъему. Кроме того, жировые шарики на своей поверхности адсорбируют белки (с большей плотностью, чем жир) и становится тяжелее; плотности жировой и молочной фаз выравниваются, жировые шарики не всплывают на поверхность и система становится более стабильной. Поэтому гомогенизированное молоко практически не отстаивается.

Гомогенизированное молоко имеет более высокие вкусовые качества и легче усваивается в связи с тем, что жир в нем тонкодеспергирован, а белки образуют при переваривании более нежный мягкий сгусток, легко атакуемый ферментами желудочно-кишечного тракта.

Гомогенизация молока, как правило, предшествует тепловой обработке - пастеризации или стерилизации, но иногда она проводится и после пастеризации.

Тепловая обработка. Основное назначение тепловой обработки уничтожение болезнетворных бактерий, что обеспечивает безопасность потребления молока, снижает общее количество микрофлоры и придает молоку большую стойкость при хранении.

Тепловая обработка на заводах осуществляется в основном путем пастеризации и стерилизации молока.

Пастеризация. Предусматривается нагревание молока в интервале температур не ниже 63 и не выше 100°С, т.е. обработка при температурах ниже точки кипения молока.

Пастеризация мало изменяет состав и вкусовые свойства молока. Она приводит к уничтожению большинства вегетативных бактерий, в том числе и патогенных, но у споровых бактерий споры остаются, т.е. не достигается полной гибели всех микроорганизмов.

В промышленности применяются несколько видов пастеризации:

* Длительную - при 63-65°С с выдержкой 30 мин.

* Кратковременную - при 72-75°С в течении 15-20 с.

* Моментальную - без выдержки при 85-87°С.

Выбор режима пастеризации зависит от качества и назначения молока.

Для получения питьевого молока используют преимущественно кратковременную пастеризацию на пластинчатых пастеризаторах с автоматическим регулированием температуры.

Стерилизация. В процессе стерилизации предусматривается нагревание молока до температуры выше 100°С. Обеспечивает уничтожение как вегетативных, так и споровых форм бактерий. Стерилизующий эффект находится в прямой зависимости от температуры и времени нагрева.

Молоко в бутылках стерилизуют в автоклавах периодичного действия при 104°С в течении 45 мин, при 109°С - 30 мин, а также в стерилизаторах непрерывного действия при 120°С - 20 мин.

Стерилизованное молоко «Можайское» (которое разливают в узкогорлые бутылки из термостойкого стекла и укупоривают) проходит последовательно четыре зоны температур 70-90; 120; 85-120 и 35-85°С, после чего его охлаждают и выдерживают 7 суток для проверки результатов стерилизации.

При стерилизации состав и свойства молока несколько меняются: наблюдается его побурение за счет образования меланоидинов, появляется привкус кипячения, обусловленный сульфгидридными группами, которые к тому же обладают свойством препятствовать окислению и прогорканию молочного жира.

Пищевая ценность стерилизованного молока почти не изменяется, а перевариваемость его улучшается. По физико-химическим и биологическим свойствам стерилизованное молоко мало чем отличается от пастеризованного, но имеет значительно большую стойкость при хранении.

Охлаждение. После тепловой обработки в целях предотвращения развития нежелательных микробиологических процессов молоко немедленно охлаждают до 4-6°С. Эту операцию проводят преимущественно на пластинчатых охладителях, которые по устройству и принципу работы аналогичны пластинчатым пастеризаторам. Охлажденное молоко направляют на розлив.

Розлив и упаковка. Молоко перед розливом проверяют по органолептическим и физико-химическим показателям на соответствие ГОСТу. Для фасования питьевого молока используют мелкую тару, бумажные и полимерные пакеты вместимостью 0,2, 0,25, 0,5, и 1,0 литр, а также фляги и цистерны для молока.

Применение новых технологий высокотемпературной обработки позволяет получать стерилизованное молоко, выдерживающее хранение до 6 месяцев при температуре от 0 до 25°С.

1.4 Оценка качества по нормативным документам и отбор проб молока при приемке по качеству

Качество молока оценивают по средней пробе, отобранной в соответствии с требованиями нормативной документации (НД) на данный вид продукции. Поступающее в торговую сеть молоко, предназначенное для непосредственного потребления, согласно ГОСТу должно удовлетворять определенным требованиям. По физико-химическим показателям основные виды молока должны удовлетворять требованиям, указанные в таблице 6.

Таблица 6. Физико-химические показатели и нормы некоторых видов молока

Наименование показателя	Значения показателей
	Обезжирен.	Нежирн.	Маложирн.	Классическое	Жирное	Высокожирн.
1	2	3	4	5	6	7
Плотность, кг/м3, не менее	1030	1029	1029	1027	1024	1024
Массовая доля белка, %, не менее	2,8	2,6
Кислотность, оТ, не более	21	20
-для обогащенного пребиотиками	От 16 до 23
Температура при выпуске с предприятия, о С: -для термизированного, пастеризованного и УВТ-обработанного молока	4 ± 2
-для стерилизованного и УВТ- обработанного стерилизованного молока	От 2 до 25
Степень чистоты по эталону, группа, не менее	I

По органолептическим показателям -- молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и отстоя сливок, посторонних привкусов и запахов, топленое молоко -- с хорошо выраженным привкусом пастеризации. Цвет молока белый, со слегка желтоватым оттенком, у топленого -- с кремоватым оттенком, нежирного -- со слегка синеватым оттенком. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяют на группы А и Б.

При экспертизе качества молока устанавливают микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, количество которых не должно превышать допустимых уровней, установленных требованиями СанПиН.

К реализации не допускается молоко, содержащее консервирующие красящие вещества и остатки химических средств защиты растений и обработки животных, применяемых в сельском хозяйстве. Не допускается к реализации также молоко со следующими дефектами: резко выраженный кормовой привкус (лука, чеснока, полыни и др.), горький, плесневелый, прогорклый привкус и запах, тягучая консистенция.

1.5 Дефекты молока и причины их возникновения

Молоко может «меть пороки вкуса и запаха, внешнего вида и консистенции, цвета и окраски. Все эти пороки могут быть кормового, бактериального, технического и физико-химического происхождения.

Пороки кормового происхождения проявляются в молоке при поедании коровами лука, чеснока, репы, полыни и других трав со специфическим запахом или вкусом. Некоторые привкусы и запахи (например, полыни, лука, чеснока) очень устойчивы и никакими техническими приемами из молока удалены быть не могут. Поэтому необходимо тщательно подбирать рацион для коров и следить за состоянием пастбищ.

Пороки бактериального происхождения влияют на вкус молока, его консистенцию и цвет. Несоблюдение санитарно-гигиенических условий при дойке, транспортировке и хранении молока вызывает развитие микроорганизмов в нем и повышает его кислотность. Развитие гнилостных микроорганизмов в молоке может привести к появлению в нем горечи. Причиной прогоркания молока может быть и липаза (фермент, выделяемый микроорганизмами), которая вызывает расщепление жира. Некоторые виды бактерий могут вызвать образование вязкой, слизистой консистенции, а при развитии пигментных бактерий -- цветные окрашивания молока. Чтобы избежать пороков бактериального происхождения, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия при получении молока и сразу же охлаждать его до 6--10°С.

Пороки технического происхождения, такие, как металлический привкус, посторонние привкусы и запахи в молоке, присутствие механических примесей, возникают в результате несоблюдения правил первичной обработки молока. Металлический привкус проявляется в молоке в результате использования плохо луженой, ржавой молочной посуды. Посторонние привкусы наблюдаются вследствие адсорбирования молоком различных посторонних запахов (нефти и нефтепродуктов, лекарств и т. д.).

К молоку с пороками физико-химического происхождения относится молозиво, стародойное и сычужно-вялое молоко. Молозиво -- это молоко, полученное в первые дни после отела. Оно имеет соленый вкус и повышенное количество сухих веществ. При нагревании такое молоко свертывается. Стародойное молоко -- молоко, полученное в. последние дни лактации, соленое с горьким привкусом. Сычужно-вялое молоко плохо свертывается сычужным ферментом из-за недостатка растворимого кальция в нем.

Дефекты могут быть свойственны свежевыдоенному молоку, а также возникать при хранении в результате жизнедеятельности микроорганизмов. При этом значительно изменяется состав и органолептические свойства молока.

Дефекты вкуса и запаха. Кислый вкус (повышенная кислотность). Обусловлен деятельностью молочнокислых бактерий при нарушении режимов и сроков хранения молока.

Прогорклый вкус проявляется при гидролизе жира под действием липазы молока или липазы микроорганизмов при низких температурах хранения. Дефект часто обнаруживается при попадании стародойного молока, содержащего значительное количество липазы.

Горький вкус возникает при распаде белков с образованием пептонов, имеющих горький вкус. Расположение белка обусловлено действием пептонизирующих бактерий, которые попадают и развиваются в молоке при нарушениях санитарно-гигиенического режима его получения, хранения и транспортирования при температуре ниже 10°С; чаще возникает в восстановленном молоке.