Изучение ассортимента и оценка качества молока

Горький вкус бывает также при наличии в кормах значительных количеств горьких растений.

Окисленный вкус. Еще называют олеистым, салистым, металлическим или солнечным. Обусловлен накоплением в молоке продуктов окисления жира: окисикислот, альдегидов, кетонов. Причины появления этого дефекта -действие солнечного света, а также хранение молока в нелуженой железной или медной посуде, поскольку металлы, особенно медь, способствует окислению молочного жира.

Солоноватый вкус появляется в связи с изменением солевого состава молока при некоторых заболеваниях животного.

Кормовые привкусы и запахи возникают при переходе из кормов в молоко характерных вкусов и эфирных масел.

По этой причине в молоке могут появиться различные привкусы и запахи: полынный, чесночно - луковый, редечный, силосный, капустный.

Посторонние вкусы и запахи появляются в результате адсорбирования молоком летучих соединений (углеводов, эфиров, кетонов и др.). Поэтому совместное хранение и транспортирование молока с резко пахнущими продуктами не допускается.

Молоко, имеющее указанные дефекты вкуса и запаха, не допускается к реализации в качестве питьевого молока, предназначенного для непосредственного потребления; его направляют на переработку.

Дефекты цвета. Молоко может приобрести красный, розоватый, синий, голубой или желтые оттенки. Изменения натурального цвета молока связано с развитием в нем пигментообразующих бактерий, некоторых дрожжей и попаданием крови из поврежденного вымени, поеданием животными трав с пигментами, при некоторых заболеваниях, смешивании с молозивом, хранении молока в цинковой посуде.

Дефекты консистенции. Иногда молоко приобретает слизистую, творожистую или пенистую консистенции. Это обусловлено деятельностью различных микроорганизмов при нарушении режимов и сроков хранения молока.

1.6 Экспертиза качества молока, идентифицирующие признаки и способы фальсификации молока

Экспертиза потребительских свойств молочной продукции определяет соответствие товарных качеств действующим государственным стандартам и техническим условиям на отдельные виды продукции. Методы экспертизы позволяют оценить изменения качества, связанные с технологией производства, использованием сырья, упаковкой, хранением, транспортировки, условиями реализации.

Товарная экспертиза при исследовании качества молока проводится по органолептическими, физико-химическими и микробиологическим показателями.

Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе - изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

При взятии выборки из каждой единицы транспортной тары берут: по единице потребительской тары с продукцией молока (или 5% объема транспортной тары). При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке в транспортной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно - технической документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке в потребительской таре партия приемке не подлежит. Перед вскрытием тару с продукцией очищают от загрязнений, промывают и протирают.

Органолептические показатели молока - внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус - определяется органами чувств (зрением, обонянием, осязанием).

Таблица 7. Органолептические показатели готового продукта

Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Непрозрачная жидкость. Жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе.

Физико-химические требования молока питьевого пастеризованного массовой доли жира 3,2 %

Таблица 8

Показатель	Норма
Массовая доля жира, %	3,2
Массовая доля белка, %	2,6
Плотность, кг/м3, не менее	1027
Кислотность, °Т, не более	21
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	2 - 6
Группа чистоты, не ниже	I

Показатели безопасности молока питьевого пастеризованного массовой доли жира 3,2%.

Таблица 9

Показатель	Результаты исследований
Токсичные элементы:
свинец	0,07
мышьяк	0,015
кадмий	0,007
ртуть	0,00031
Микотоксины(афлатоксин М1)	Менее 0,0001
Антибиотики:
левомицетин	Не обнаружено
тетрациклиновая группа	Не обнаружено
стрептомицин	Не обнаружено
пенициллин	Не обнаружено
Ингибирующие вещества (пестициды):
гексахлорциклогексан	Менее 0,007
ДДТ и его метаболиты	Менее 0,004
Радионуклиды, Бк/л:
цезий-137	0
стронций-90	0

Фальсификация - действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

В Федеральном Законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» дано определение понятия «фальсифицированные пищевые продукты». Так, «фальсифицированные пищевые продукты - это продукты, умышленно измененные (подделанные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной».

Фальсификация бывает ассортиментная, качественная, количественная, информационная. Ассортиментная может быть сделана следующими способами:

- подмена одного вида молока на другой

- подмена цельного нормализованным или обезжиренным.

Подмена одного вида молока на другой часто бывает при продаже козьего молока, т.к. оно наиболее приближено к женскому по своему составу, является более ценным и реализуется по более высокой цене. Происходит и подмена цельного нормализованным или обезжиренным молоком, т.к. в натуральном молоке содержание жира может достигаться до 4.5%, а в нормализованном примерно 2.5%, что дает солидный доход фальсификатору.

Качественная фальсификация достигается следующими способами:

- разбавление водой

- понижение содержания жира

- добавление чужеродных компонентов

- раскисление прокисшего молока

- нарушение рецептуры, ее состава.

Снижение содержания жира самая невинная подделка, которая заключается в продаже снятого молока как цельного. Имеет синеватый оттенок, почти безвкусное и практически можно узнать. Некоторые предприниматели при восстановлении молока допускают серьезные нарушения. Например, готовое обезжиренное молоко зажирняют не молочным жиром, а дезодарированныпи растительными жирами. Вместе с молочным жиром молоко теряет важные жирорастворимые витамины. При добавлении чужеродных добавок кроме воды используют крахмал, мел, известь, гипс, что может привести к пищевому отравлению.

Для предупреждения закисления молока летом к нему добавляют известковую воду и соду. Чтобы определить присутствие примесей молоко процеживают через фильтр и добавляют несколько капель кислоты. Поддельное молоко начнет пузыриться от выделения углекислоты. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой: в фальсифицированном молоке оно изменит свой цвет, а в не поддельном нет.

При добавлении муки или крахмала нельзя скрыть мучной или крахмальный привкус. Если осадок этого молока вскипятить , то получится обычный клейстер. Так же поддельное молоко синеет от примеси нескольких капель йода, в то время как чистое от подобной реакции желтеет.

Количественная фальсификация производится путем обмана потребителей за счет значительных отклонений объемов, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, объем молока при продаже меньше чем указано на упаковке.

Информационная фальсификация - это обман потребителя с помощью неточной информации. Этот вид фальсификации в основном используется в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При Информационной фальсификации часто указываются не точно следующие данные:

- наименование товаров

- фирма-изготовитель

- количество товара

- вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификация относят подделку сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, дата выработки молока. Выявляется проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

- имеются ли подчистки и исправления

- является ли штриховой код поддельным

- соответствует ли информация на продукте заявленному товару и его производителю.

Таким образом, фальсификация молока может быть ассортиментная, качественная, количественная, информационная.

1.7 Условия и сроки хранения молока, виды тары и упаковочных материалов

Срок годности молока зависит от способа его обработки, места хранения и упаковки. Свежее молоко можно хранить в холодильнике до двух дней, а кипяченое - три дня. В условиях комнатной температуры свежее молоко можно хранить не больше 10 часов. Немного больше срок хранения у кипяченого молока - 18 часов. Самый длительный срок годности у молока, которое хранится в тетрапаке. В такой упаковке молоко не теряет своих свойств в течение 6 месяцев.

Топленое молоко.

Исконно славянское блюдо -- топленое молоко. В старину такое молоко делали в русской печи в глиняной посуде. Особенно полезно топленое молоко для людей с ослабленным организмом и детей. В таком молоке содержится повышенное содержания жира - до 6% и повышенное содержание кальция. Срок хранения топленого молока ненамного отличается от молока кипяченого.

Пастеризованное молоко

Для сохранения питательных веществ молока и сохранения всех витаминов и минералов в промышленности используют пастеризацию. Молоко пред обработкой очищают от крупных примесей с помощью процеживания. В процессе пастеризации в молоке уничтожаются как болезнетворные организмы, так и молочно-кислые бактерии, способствующие скисанию молока и превращения его в простоквашу. Так же как и при кипячении, молоко теряет часть белка, витаминов и минералов, но значительно в меньших количествах. Основное условие пастеризации - молоко должно быть нагрето, не менее чем до 70 градусов по Цельсию. В домашних условиях, молоко можно пастеризовать, поместив его в водяную баню, время обработки должно быть 20-30 минут. При таком способе, сохраняется наибольшее количество питательных и минеральных веществ. После пастеризации, молоко лучше быстро охладить, тогда срок хранения пастеризованного молока значительно увеличится.

Иногда сроки хранения молока по ГОСТУ значительно отличаются от заявленного производителем или того, что мы получаем в действительности. Во многом это зависит от способа переработки, хранения и упаковки молока. Также срок хранения зависит от способа доставки и условий хранения молока в торговой точке.

Молочная промышленность предлагает нам два вида молока - молоко длительного хранения и молоко пастеризованное, срок годности которого не превышает 72 часов. Срок годности молока в «тетрапаке» может достигать от двух месяцев до 1 года. Причина такого длительного хранения молока в вакуумной упаковке, при котором значительно увеличивается срок хранения. О пользе или вреде такого молока очень тяжело судить, так как большинство производителей до конца не открывают технологии изготовления продукта.

Упаковка молока производится в цистерны, фляги, из которых его продают на розлив, фасуют молоко в бутылки емкостью 0,25; 0,5; 1,0; 1,5 и 1,8 л; в пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями и в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном («фин-пак») аналогичной емкости. Бумажные пакеты могут быть разной формы: «тетра-пак» (трехгранная призма), «пюр-пак» (высокий столбик с квадратным основанием), «тетра-брик» (в форме кирпича). От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процесс производства и товародвижения. Чем острее углы в пакетах («тетра-пак»), тем быстрее они повреждаются, дают течь и соответственно потери продукции. Молоко в упаковках «пюр-пак» и «тетра-брик» блоками по несколько штук (10--12) покрывают термоусадочной пленкой и укладывают в тару-оборудование.

Применение этих упаковок для молока позволило полностью отказаться от возвратной стеклянной тары. Разработана упаковка «комбиблок макси» вместимостью 2 л. Проблемой оставался вопрос хранения молока после вскрытия комбинированных упаковок. Новая упаковка «комбиблок стандарт» с крышечкой «комбитоп» препятствует обсеменению молока микроорганизмами после вскрытия. Однако мировое сообщество озабочено ростом использования полимерных и комбинированных материалов, так как они загрязняют окружающую среду.

Транспортируют молоко и сливки в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта, а при их отсутствии его обязательно укрывают брезентом или заменяющими его материалами.

Пастеризованное коровье молоко и сливки должны храниться при температуре от 0 до 8°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 1 до 10°С может храниться до 6 мес; при температуре от 0 до 20°С -- не более 4 мес. Помещения и камеры для хранения молока и сливок должны быть хорошо вентилируемыми и затемненными.

В маркировке молока для детского, диетического и лечебно-профилактического питания должны быть указаны число и месяц конечного срока реализации, содержание биологически активных веществ, витаминов.

Молоко стерилизованное детское в бутылках при температуре не выше 6°С должно храниться не более 5 сут., в пакетах по 200 г при температуре не выше 10°С -- не более 10 сут. с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе -- не более 3 сут.

Реализация нефасованного молока должна производиться после его тщательного перемешивания. Запрещается держать посуду покупателя над открытой флягой, бочкой и сливать из нее молоко обратно в общую емкость. В таре с молоком нельзя оставлять инвентарь (мерную кружку и др.). Его необходимо ежедневно тщательно мыть горячим содовым раствором, вытирать насухо чистым полотенцем и хранить в предназначенных для этого местах. Фасованное пастеризованное молоко и сливки до- и при- реализации должны находиться в условиях охлаждения.

ГЛАВА II. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА НАТУРАЛЬНЫХ ОБРАЗЦОВ МОЛОКА РАЗЛИЧНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

2.1 Анализ информационных данных, указанных на упаковке образцов молока

Для более полного и подробного изучения молока необходимо изучить его ассортимент, некоторые показатели и условия хранения на конкретном объекте торговли - магазин «Пятерочка».

Магазин «Пятерочка» расположен по адресу: Московская область, г.Ногинск, Текстилей ул., д.23А.

В магазине «Пятерочка» ассортимент молока разнообразный, что позволяет удовлетворить любые запросы населения. Магазины «Пятерочка» являются универсамами шаговой доступности, которых ориентирован на людей различного достатка - начиная от низкого, заканчивая выше среднего. В следствие чего, на прилавках очень широкий ассортимент товаров одной группы или категории.

Для исследования качества молока были взято два образца молока: «Домик в деревне» и «Молоко с большой буквы».

Молоко расфасовано в Пьюр-пак (высокий столбик с квадратным основанием). Упаковка представляет пакет из жиронепроницаемого картона с полимерным покрытием. На упаковке молока должна быть информация для потребителя. Информация на упаковках молока обоих производителей соответствовала правилам трех «Д», т.е. достаточна, доступна, достоверна.

Таблица 10. Информационные данные, указанных на упаковке образцов молока

Наименование показателей	«Домик в деревне»	«Молоко с большой буквы»
Производитель	ООО «Царицинский молочный комбинат», г. Москва	ООО «Лианозовский молочный комбинат» г. Москва
Упаковка	«Тетра-брик» (в форме кирпичика), хорошо видна дата изготовления, способы хранения, штрих-код. Яркая, красочная с элиментами деревенского пейзажа.	«Тетра-брик» (в форме кирпичика), хорошо видна дата изготовления, способы хранения, штрих-код. Упаковка яркая, с большой буквой «М» и фирменным знаком «Вилль-Билль-Данн»
Маркировка	Соответствует требованиям ГОСТ Р 52090-2003	Соответствует требованиям ГОСТ Р 52090-2003

Вывод: маркировка, нанесённая на упаковку исследуемых образцов, соответствует стандарту.

2.2 Экспертиза качества, ассортимента и конкурентоспособности натуральных образцов молока

Экспертиза товара включает:

-- рассмотрение и анализ документов на товар;

-- внешний осмотр и органолептические исследования;

-- физический и химический анализ проб (при необходимости);

-- микробиологический анализ (при необходимости).

Внешний осмотр необходим для проверки сохранности груза от повреждений и порчи, для проверки целостности транспортной тары.

Перед оценкой качества продукции проводят осмотр каждой отобранной методом случайной выборки (в соответствии со стандартом) транспортной тары с продукцией на соответствие упаковки и маркировки требованиям стандарта.

Качество коровьего молока оцениваются следующими показателями:

*Пищевой ценностью;

*Органолептическими;

*Физико-химическими;

*Микробиологическими;

* Нормами безопасности.

При взятии выборки из каждой единицы транспортной тары берут 5% объема молока или сливок или по единице потребительской тары.

Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими показателями (одного сорта) произведенных на одном заводе -изготовителя, на одном технологическом оборудовании, в течении одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

При оценке внешнего вида и консистенции молока обращают внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комочков и оставшихся сливок.

Допускается наличие незначительного осадка только в восстановленном молоке (наличие не растворившихся частиц сухого молока). Наличие белого рыхлого осадка белка свидетельствует о повышенной кислотности молока. При взбалтывании свежего молока жир, скопившийся на поверхности должен мелко распределяться в молоке.

В молоке с повышенной кислотностью отстоявшийся слой жира имеет более плотную консистенцию и при взбалтывании разбивается на комки, плавающие на поверхности молока. Консистенция молока становится неоднородной.

При определении цвета молоко наливают в прозрачный стакан и рассматривают при дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Запах и вкус определяется органами чувств (обонянием и осязанием).

Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течении не более 4-х часов при температуре 4 ± 2°С.

В сомнительных случаях молоко нагревают до температуры 37 - 38°С, при этом легче устанавливаются слабые изменения вкуса и аромата.

Запах молока определяют после взбалтывания и незамедлительного вскрытия тары, втягивая воздух.

Для определения вкуса берут 10 мл молока, ополаскивают им ротовую полость до корня языка и отмечают наличие отклонений от нормативного вкуса по соответственному стандарту.

Пробы молока сравнивают с пробой молока без пороков запаха и вкуса. Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале.

Таблица 11. Таблица оценки молока.

Запах и вкус	Оценка молока	Баллы
Чистый, приятный, слегка сладковатый	Отличное	5
Недостаточно выраженный, пустой	Хорошее	4
Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлевный, слабый липолизный, сабый нечистый	Удовлетворительное	3
Выраженный кормовой, в том числе лука, чеснока, полыни и др. трав, придающих молоку горький вкус; хлевный, соленый окисленный, липлизный, затхлый	Плохое	2
Горький, прогорклый, плесневый, гнилостный; запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и др. химикатов.	Плохое	1

Молоко с оценкой 5 и 4 балла относят к высшему, первому и второму сорту в зависимости от других показателей.

Молоко с оценкой 3 балла относят к 1-му сорту в зимнее - весенний период года ко второму сорту, а в остальные периоды года к несортовому.

Таблица 12. Органолептические показатели молока

Наименование показателей	«Домик в деревне»	«Молоко с большой буквы»
Внешний вид, консистенция и цвет	Непрозрачная жидкость белого цвета со слегка кремовым оттенком, однородная, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.	Непрозрачная жидкость белого цвета, консистенция жидкая, однородная, слегка вязкая.
Вкус и запах	Вкус натурального молока, с привкусом кипячения, запах чистый, приятный	Характерный для молока, с привкусом кипячения

Таблица 13. Физико-химические показатели молока

Наименование показателей	«Домик в деревне»	«Молоко с большой буквы»
Кислотность	18°Т	16°Т
Плотность	1,030 г/см3	1,040 г/см3

Вывод: По упаковке, маркировке, органолептическим и физико-химическим показателям исследуемое молоко обоих производителей отвечает требованиям ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия (с Изменением N 1).

ГЛАВА III. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТНОЙ ПОЛИТИКИ, МЕТОДОВ ПРОДАЖИ РАЗЛИЧНЫХ НАИМЕНОВАНИЙ МОЛОКА (НА ПРИМЕРЕ МАГАЗИНА «ПЯТЕРОЧКА»

В магазине «Пятерочка» ассортимент молока разнообразный, что позволяет удовлетворить любые запросы населения. На прилавках очень широкий ассортимент товаров одной группы или категории.

В розничной сети видно достаточно четкое разделение ассортимента: пастеризованное молоко имеет наибольший ассортимент в ценовых категориях 30-- 50 рублей за литр (52% от числа торговых точек) и 50-85 рублей за литр (43%).

Наиболее популярной упаковкой для молока является полиэтиленовый пакет - его предпочитают 44%. Коробка Тетра-Пак находится на втором месте при покупке ее выбирают 35%. Сравнение покупательских предпочтений в отношении упаковки молока и дистрибьюции различных упаковок молока в торговых точках представлено ниже.

Пастеризованное молоко в 49% случаев продается в полиэтиленовом пакете, а стерилизованное в 70% случаев в коробке Тетра-Пак. Представленные данные подтверждают необходимость акцентированной рекламы по видам молока и преимуществам упаковки Тетра-Пак. Принимая во внимание данные о ценовых предпочтениях покупателей можно также предложить производителям стерилизованного молока упаковывать его в полиэтиленовый пакет, тем самым создавая более дешевое ценовое предложение и расширяя круг потребителей.

Наиболее предпочитаемым потребителями объемом упаковки является 1 литр (92% - процент от числа опрошенных). Представленность этого типа упаковки в торговой сети составляет 94%. Соответственно большинство покупателей - 72% - приобретают за один раз 1 литр молока, а 15% - 2 литра. Большинство опрошенных - 61% - покупают молоко (как пастеризованное, так и стерилизованное) с нормальной жирностью (то есть 2,5% жирности), а 18% опрошенных - с повышенным содержанием жира (то есть более 2,5% жирности). 59% пастеризованного молока, имеет жирность 2,5%, а 30% -жирность 3,2%. Следует отметить, что выбор стерилизованного молока по видам жирности в розничной торговле очень широк - всего насчитывается 11 степеней жирности, от 0,3 до 6%. Такое разнообразие ассортимента характерно для дорогой продукции. Для сравнения: пастеризованное молоко (более дешевое по сравнению со стерилизованным, представлено в продаже всего четырьмя степенями жирности (2,5%, 3,2%, 3,5% и 3,8%), причем дистрибьюция пастеризованного молока жирности 3,8% составляет 10% от числа торговых точек, а пастеризованного молока жирности 3,5% - лишь 5%.

Раньше считалось: самое полезное молоко - цельное, не очень жирное, обработанное максимально щадящим способом. Сегодня представление несколько изменилось. Все больше появляется так называемого обогащенного молока, то есть содержащего различные добавки. Среди них микро- и макроэлементы (кальций, железо, йод), витамины, пищевые волокна и прочие «полезности».

К примеру, изобретательные французы недавно стали вносить в молоко пищевую добавку Paradox. Это крошечные гранулы, содержащие очень полезные вещества полифенолы, полученные из виноградной мезги. Называется добавка так, потому что всем известен «французский парадокс» - фанаты жирной пищи и красного вина резко болеют атеросклерозом.

Современная молочная промышленность усиленно работает по безотходным технологиям, применяет новые методы обработки сырья, направленные на максимальные использование химического состава молока,

на выработку безвредных продуктов, обладающих не только определенной калорийностью, но и биологической ценностью.

Поскольку человек употребляют разнообразную пищу, различную по сырью и отработке, составу упаковке и другим характеристикам, молочным продуктам приходится выдерживать значительную конкуренцию в борьбе за потребителя. Это создает предпосылки для разработки технологий производства новых комбинированных продуктов на молочной основе, продуктов диетического и лечебного назначения, стойких в хранении, новых видов современной упаковки для молочной отрасли.

Сроки хранения традиционных молочных продуктов увеличиваются за счет использования новых методов обеззараживания их от бактерий. Использование особо ценных микроорганизмов (пробиотиков) дало

возможность вырабатывать молочные изделия, которые по современной методике родной классификации пищевых продуктов относятся к продуктам функционального питания. Это означает, что система -- употребления таких продуктов значительно улучшает деятельность разных систем и органов человеческого организма.

При приемке и продаже молока и молочных продуктов надо руководствоваться Правилами розничной торговли молочными продуктами.

Розничная торговля молочными продуктами производится в специализированных магазинах, в отделах и секциях продовольственных магазинов и магазинов потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, а также в специализированных палатках и павильонах, в которых она разрешена органами государственного санитарного надзора.

Магазины, торгующие молочными продуктами, получают продукцию от баз и складов розничных и оптовых торговых организаций, а также непосредственно от предприятий промышленности и сельского хозяйства. Не позднее чем за двое суток до дня завоза магазин должен давать вышестоящей организации или поставщикам заявки на необходимое ему количество молочной продукции в развернутом ассортименте. Товары завозят в соответствии с этими заявками по согласованным графикам. Дополнительные заявки по мере необходимости можно подавать в течение дня.

Магазины принимают молоко и молочные продукты в порядке, предусмотренном Основными условиями поставки и инструкциями о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству.

Принимать можно лишь те продукты, которые удовлетворяют требованиям стандартов или технических условий и имеют соответствующие сопроводительные документы (сертификаты, удостоверения или их номера) о качестве товаров, на которых обязательно должны быть указаны дата выпуска (а по скоропортящимся товарам -- час выпуска) и срок действия этих документов.

По истечении срока действия сертификата или удостоверения о качестве руководитель торгового предприятия снимает продукты с продажи, вызывает эксперта бюро товарных экспертиз, товароведа торга, орса, конторы, представителя Госторгинспекции и органов государственного санитарного надзора и предъявляет остаток нереализованного товара для определения его качества, сортности, а также возможности дальнейшей реализации.

Не принимается продукция, доставленная в торговые предприятия на грязной автомашине или совместно с другими товарами, издающими запах, или без санитарного паспорта.

При приемке продукции следует обратить внимание, в какой таре она доставлена. Продукты должны поступать в следующей упаковке:

*молоко и другая молочная продукция -- в бутылках, бумажных стаканах и пакетах в специальных ящиках с гнездами;

*молоко разливное -- в металлических запломбированных флягах.

Требования к содержанию информации на этикетке, согласно ГОСТ Р 51074-2003 для молока, молочных и молокосодержащих продуктов:

- наименование продукта (при применении термической обработки указывают способ его термической обработки непосредственно перед фасованием и/или после фасования в потребительскую тару);

- значение массовой доли жира в процентах (для мороженого и глазированных сырков не указывают) для молокосодержащих продуктов, в том числе молочного жира;

- сорт (при наличии);

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- значение массы нетто или объема продукта;

- состав продукта.

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- пищевая ценность. В информации о пищевой ценности продуктов, в составе которых имеется сахароза, кроме количества углеводов, указывают содержание сахарозы в 100 г (мл, см³) продукта;

- содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий (при наличии), бифидобактерий (при наличии), пробиотических культур (при наличии), дрожжей (при наличии) (КОЕ в 1 г продукта) для продуктов, изготовленных из молока, молочных ингредиентов или из сырья сложного состава, при наличии этих требований в документе, в соответствии с которым изготовлен продукт;

- условия хранения;

- дата изготовления и дата упаковывания;

- срок годности;

- срок хранения;

- срок реализации

Вкус и запах молока должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.

Молоко, скисшее в магазине до истечения установленного срока, реализации, следует сдавать поставщику, который проверяет качество молока и возмещает магазину его полную розничную стоимость. Скисшее молоко поставщик должен вывезти из торгового предприятия в течение 24 ч после получения уведомления получателя.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На основании исследований произведенных мною при разработке данной темы, а именно изучение товарной характеристики молока, сохранение его потребительских свойств и качества, можно сделать следующее заключение.

Молоко является продуктом первой необходимости, употребляемое человеком с первых дней жизни. Молоко и сливки содержат целый комплекс витаминов и других полезных для организма человека веществ. Современная технология позволяет производить молоко разной степени жирности, насыщенности минеральными веществами и другими биохимическими микроорганизмами.

Применение новых технологий высокотемпературной обработки позволяет получать стерилизованное молоко, выдерживающее хранение до 6 месяцев при температуре от 0°С до +25°С.

Процесс получения молока высокого качества прогнозируется еще с момента вскармливания животного, его содержания и ухода за ним. При дальнейшей обработке и до непосредственной розничной продажи покупателю, молоко и сливки подвергаются тщательнейшему анализу по своему химическому, микробиологическому и органолептическому составу. А в продажу поступают молоко и сливки, прошедшие анализ и полностью отвечающие ГОСТам, ТУ, и другим нормативным актам, применяемым к данной продукции.

Молоко и молочная продукция занимают значительную часть в рационе питания людей и относятся к товарам первой необходимости, стабильное обеспечение которыми являются важным условием достижения продовольственной безопасности.

В магазине вы видите с десяток наименований, как самого молока, так и молочных продуктов, способных удовлетворить запросы любого самого придирчивого покупателя.

Для расширения рынка продаж и сохранения потребительских свойств и качества молока и сливок того или иного производителя, последнему необходимо учитывать:

- молоко и сливки должны отвечать вкусовым качествам натурального молока и сливок с максимальной переработкой всех составных частей молока в целях безопасности употребления продукта.

- выработка молока и сливок с уменьшенным содержанием процента жира и увеличенным содержанием процента белка.

- производить молоко с разными вкусовыми добавками, расширяя жировой ассортимент.

- четко отслеживать тенденции и широко применять всевозможные методы к снижению ценовой политики.

- разрабатывать современные тароупаковочные материалы, удобные как для производителя, так и для продавца и покупателя, одновременно способствующие более длительному сохранению товара.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова /Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов/ 2001 г.

2. В.И. Варибрус, Ю.Т. Жук, В.А. Руш /Товароведение продовольственных товаров/ 1976 г.

3. В.А. Кузьмина /Экспертиза качетва молока и молочных продуктов/ 2001 г.

4. М.А. Николаева /Идентификация и фальсификация пищевых продуктов/ 1996 г.

5. ГОСТ 13277-79 «Органолептическая оценка пастеризованного и

стерилизованного коровьего молока».

6. «О защите прав потребителей», ФЗ-2 от 09.01.96 с изменениями и дополнениями от 17.12.99 ФЗ-212.

7. «O техническом регулировании» от 27.12.2002 № 184-ФЗ.

8. «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ-29 от 02.01.2000.

9. Правила продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров (Постановление Правительства РФ от 08.10.93 №55 с изменениями и дополнениями).

10. Справочник товароведа продовольственных товаров.-М.:Колос,2003.

11. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведения продовольственных товаров, Минск, 1999.

12. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Москва, Инфра-М, 2001.Коллектив Санкт-Петербургского торгово-экономического института: Шевченко В.В, Ермилова И. А.

13. Журнал «Спрос», «Коммерсант», «Товаровед продовольственных товаров», «Современная торговля».

Размещено на Allbest.ru