Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

Введение

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Факторы, формирующие качество натуральных рыбных консервов

1.2 Пищевая ценность натуральных рыбных консервов

1.3 Факторы, сохраняющие качество натуральных рыбных консервов

2. Цели, задачи, объекты, методы исследования, организация постановки эксперимента

3. Практическая часть

3.1 Выявление потребительских предпочтений в натуральных рыбных консервах жителей г. Орла

3.2 Анализ ассортимента натуральных рыбных консервов

3.3 Анализ информации для потребителя по ТР ТС 022/11

4. Экспериментальная часть

4.1 Экспертиза качества натуральных рыбных консервов по органолептическим показателям

4.2 Экспертиза качества натуральных рыбных консервов по физико-химическим показателям

4.3 Изучение показателей безопасности натуральных рыбных консервов по ТР ТС 021/11

Выводы и предложения

Приложения



Введение

Выбор данной темы обусловлен, прежде всего, ее актуальностью. Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных.

Рынок морепродуктов в России характеризуется как один из самых динамично растущих среди всех продуктов питания. Ежегодный рост этого сегмента составляет 30-40%. В России потребляется больше рыбных консервов, чем мясных. Объем продаж консервов из рыбы и морепродуктов в России в 2009 г составил 300 тыс. т, при этом мясных консервов было продано около 266 тыс. т. Однако рынок этой продукции стабильно сокращается. Если в 2005 г в России покупали 339 тыс. т рыбных и морских консервов, то к 2014 г потребление снизится до 268 тыс. т. При этом потребление мясных консервов останется на текущем уровне. Сокращение потребления рыбных консервов население компенсирует увеличением закупок свежей и мороженной рыбы, а также мяса птицы всех видов. В общем обороте рыбных и морских консервов доминирует рыбная продукция. Из 300 тыс. т проданных консервов прочая морская продукция составила лишь 20 тыс. т. В 2009 г в России было выпущено всего 13 тыс. т морских пресервов и консервов. В импорте доминирует обычная рыбная продукция. Морепродукты остаются в рационе россиян экзотикой, и в ближайшие годы эта ситуация не изменится [7].

Российский рынок рыбных консервов уникален. Нигде в мире продукция не пользуется таким спросом как в России. Наибольшим предпочтением потребителей пользуются такие рыбные консервы как лосось, горбуша в собственном соку, сельдь, шпроты в масле, скумбрия.

В ассортименте консервной продукции преобладают консервы натуральные (46,8%) и в томатном соусе (42,6%), всплеск спроса на рыбные консервы приходится на весенние месяцы. Основные потребители рыбных консервов - люди с средними и низкими доходам [15].

По всей России рыбные консервы производят более 100 предприятий, выпускающие порядка 800 наименований продукции. Несмотря на то, что сегодня в супермаркетах и магазинах представлен довольно широкий ассортимент морепродуктов в пресервах, статистика отмечает слабую насыщенность этого сегмента. Спрос, по-прежнему, превышает предложение, и он будет расти, что сулит пресервам большие перспективы на российском рынке. При росте благосостояния и потребительской корзины, производства и потребления, охлажденных и замороженных продуктов более чем на 30% в год, все больше увеличивается потребление охлажденной и свежемороженой рыбы. Но самый значительный рост прогнозируется именно в потреблении качественной рыбы, прошедшей высокотехнологическую переработку [1].



1. Аналитический обзор литературы

1.1 Факторы, формирующие качество натуральных рыбных консервов

Консервами называют продукт, помещенный в герметичную тару (стеклянную или металлическую), нагретый при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и их спор, которые в условиях, создаваемых внутри непроницаемой консервной тары, могли бы вызвать порчу. При этом имеются в виду такие температуры и такая продолжительность нагрева, которые не влекут за собой заметного ухудшения товарно-пищевых свойств продукта. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения - несколько лет.

Рыбными консервами называется продукт из рыбного сырья или морепродуктов, содержание которого должно быть не менее 50% массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры [15].

К рыбному сырью относятся: рыба, рыбный фарш, фаршевые смеси, пищевые отходы при разделке рыб.

К морепродуктам относятся: млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки.

Рыбные консервы можно подразделить на две группы, стерилизованные и нестерилизованные - пресервы.

Стерилизация, для отдельных видов консервов - пастеризация проводится тепловой обработкой продукта в герметично укупоренной таре в целях нарушения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов и обеспечения длительного хранения [20].

В зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы: консервы из рыбы и морепродуктов натуральные, консервы-супы, консервы в соусе и заливке, консервы-фарши, консервы-пудинги, консервы-паштеты, консервы-суфле, консервы с растительными гарнирами. Из рыбы выпускают также консервы натуральные с добавлением масла, в желе, в масле, из копченой (подкопченной) рыбы - в масле, в томатном соусе, в бульоне, в маринаде, рыборастительные, овощерыбные консервы, уху, консервы из печени, икры или молок рыб. Среди рыборастительных консервов выделяются классификационные группировки консервов в масле, в томатном соусе, в бульоне (заливке, маринаде, соусе), а среди консервов из морепродуктов выделяется группа консервов из морской капусты [3].

Классификация натуральных рыбных по ГОСТ 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия [8].

Ассортимент консервов, изготовляемых по данному стандарту:

аргентина натуральная; ассорти атлантическое натуральное; баттерфиш натуральный; белуга натуральная; голец натуральный; горбуша натуральная; горбуша натуральная с пряностями; горбуша натуральная с пряностями и укропным маслом; зубатка натуральная; калуга натуральная; кета натуральная; кижуч натуральный; кунджа натуральная; лососевые дальневосточные (голец, кета, кижуч, кунджа, нерка) натуральные с пряностями; макрурус натуральный; нерка натуральная; осетр натуральный; палтус натуральный; путассу натуральная с добавлением печени; сайра натуральная; сардинелла натуральная; сардинопс натуральный; севрюга натуральная; сельдь атлантическая натуральная; сима натуральная; сельдь иваси натуральная; скумбрия атлантическая натуральная; скумбрия курильская натуральная; ставрида океаническая натуральная с добавлением печени; ставрида океаническая натуральная; ставрида черноморская натуральная; стерлядь натуральная; тунец натуральный; хек серебристый натуральный; хек тихоокеанский натуральный; шип натуральный; камбала натуральная; сельдь тихоокеанская натуральная; окунь дальневосточный (терпуг) натуральный.

Использование разнообразного сырья, добавок, технологий позволяет неограниченно расширять ассортимент рыбных консервов [26].

Высококачественные натуральные консервы в собственном соку могут быть приготовлены из рыбы, обеспечивающей получение готового продукта с хорошим внешним видом, приятным и хорошо выраженным вкусом, сочной и плотной консистенцией мяса (из скумбрии, палтуса, зубатки, баттерфиша, тунца, лососевых и некоторых других).

Из рыбы с нежной консистенцией мяса (угря, сиговых, тихоокеанской сельди) целесообразно приготовлять натуральные консервы в желе, которое способствует сохранению целостности кусков рыбы в процессе их транспортировки.

Из рыбы с плотной консистенцией мяса (рыбы-сабли, скумбрии, трески, хека, терпуга) рациональнее готовить натуральные консервы с добавлением растительного масла или использовать их для приготовления только супов (без масла).

Натуральные рыбные консервы лучше вырабатывать из сырья с невысокой оводненностью тканей.

Закусочные консервы в томатном соусе вырабатывают из большинства промысловых рыб. Однако мясо ставриды, сельдевых с высоким содержанием гексозаминов не следует использовать по этому направлению, так как происходит потемнение томатного соуса в консервах в результате реакции Майяра [17].

Нежирную рыбу многих видов обычно используют для производства консервов в масле. Добавление различных круп, овощей и фруктов не только улучшает вкусовые качества готовой продукции, так как устраняется специфический привкус рыб отдельных видов, но и обогащает консервы углеводами и витаминами.

Многие нерыбные морепродукты являются прекрасным сырьем для производства натуральных консервов - ракообразные (крабы, креветки), иглокожие (трепанг, кукумария, брюхоногие, двустворчатые и головоногие моллюски), кальмар, мидия, трубач, водоросли [16].

Необходимо изыскивать различные композиции пищевых ингредиентов и ароматизаторов для усиления вкусовых качеств и товарного вида консервов. Сырье следует использовать безупречной свежести, в противном случае мышечная ткань становится размягченной вследствие автолитических процессов. В готовых консервах, особенно натуральных, появляются дефекты: наличие дряблого и крошащегося мяса, избыток бульона и его сильное помутнение, ослабление вкуса и аромата. Степень проявления названных дефектов находится в прямой зависимости от глубины автолиза в рыбе.

Посмертные процессы вызывают резкие изменения физико-химических свойств мышечной ткани рыбы и приводят к качественным изменениям консервов. Например, качество натуральных консервов из курильской скумбрии и лососевых рыб является высоким при изготовлении их из рыбы-сырца в стадии предокоченения или посмертного окоченения. После завершения посмертного окоченения получают продукцию низкого качества. Так, в консервах на кусках рыбы и в жидкой части обнаруживается тертое мясо, наблюдается отслоение кожицы, усиливается естественный кисловатый привкус, и выявляется нехарактерный запах сырости [18].

Поэтому следует применять особый подход к выбору сырья и используемой технологии в производстве консервов [14].

Технология изготовления консервов включает процессы предварительной обработки сырья (размораживание мороженого полуфабриката, мойка, разделка, порционирование и др.), тепловой обработки для большинства ассортиментных групп, которая может проводиться до фасовки в банки (подсушка, обжаривание, копчение) или непосредственно в банках (бланширование паром при температуре 95-100°С с последующим удалением бульона), эксгаустирования (частичное удаление воздуха паром из банки с продуктом вакуумированием или прогреванием содержимого в течение 10-15 мин при 98 °С либо путем заполнения банок горячим продуктом, соусом или маслом, подогретыми до 80-90°С), герметичной закатки, стерилизации в автоклавах при температуре 112-120°С (стерилизация при 120°С проводится с противодавлением 2-2,2 атм); для отдельных видов консервов - при температуре 107°С (например, кальмар и осьминог в ароматизированном масле в банке номер 6), 115°С (например, молоки осетровых рыб натуральные и рагу лососевых рыб в собственном соку), при температуре 113, 116, 121°С, мойки банок, оформления и упаковки консервов.

Подготовительные операции в производстве консервов имеют большое значение: они во многом формируют качество готового продукта.

Мойка. Для удаления загрязнений, остатков крови, внутренностей, слизи и снижения обсемененности микроорганизмами разделанную и неразделанную рыбу-сырец и охлажденную моют в проточной или часто сменяемой пресной воде в моечных аппаратах различных конструкций. Вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Для мойки рыбы применяют также чистую морскую воду. Температура воды должна быть не выше 15°С.

Мелкую мороженую рыбу, используемую в неразделанном виде, после размораживания в воде не промывают, а сразу направляют на последующие операции. Во избежание потерь экстрактивных веществ, обводнения тканей рыбы (особенно разделанной) и связанного с этим ухудшения органолептических и технологических свойств мойка рыбы должна осуществляться быстро [28].

Размораживание. На консервных предприятиях рыбу размораживают в воде или на воздухе. Вследствие низкой теплопроводности воздуха процесс воздушной разморозки протекает медленно и рыба размораживается неравномерно. Размораживание рыбы в воде протекает быстрее, чем в воздухе; при температуре 10-12°С процесс заканчивается через несколько часов.

Рыбу, замороженную в брикетах или россыпью, размораживают в механизированных устройствах или в ваннах с ложным решетчатым дном при соотношении рыбы и воды не менее 1:2, периодически осторожно перемешивая. Размораживание заканчивают, когда тело рыбы становится гибким, а внутренности легко отделяются. Затем рыбу немедленно извлекают из воды во избежание дополнительной экстракции из ее тканей веществ, растворимых в воде, увеличения обсемененности рыбы микроорганизмами и ускорения автолитических процессов. Размороженную рыбу сортируют: удаляют экземпляры, не отвечающие требованиям стандартов или технических условий, а также прилов (рыб других биологических видов) [22].

Удаление чешуи и разделка. Чешую удаляют до разделки рыбы, так как ослабление упругости брюшка и нарушение его целостности после потрошения затрудняют удаление чешуи. Прочно сидящую твердую чешую удаляют с помощью машин барабанного типа или приспособлений (скейлеров, скребков и т.д.), не допуская при этом нарушения целостности кожи рыбы. Слабо сидящая чешуя (например, у сельдевых) хорошо удаляется в процессе мойки рыбы. У осетровых, ставриды, некоторых видов камбал после непродолжительной бланшировки рыбы (обычно в воде) вручную при помощи ножей срезают костные образования, а у макрурусовых удаляют острую чешую.

После снятия чешуи крупные и средние экземпляры рыб потрошат: удаляют внутренности без повреждения желчного пузыря, зачищают брюшную полость, отрезают голову, плавники, включая хвостовой. У мелких рыб, как правило, удаляют головы, хвостовые плавники (иногда подрезают хвостовые плавники, например при производстве шпрот) и часть внутренностей без вскрытия брюшка.

Разделанные тушки или пласты филе рыбы, а также пищевые отходы, используемые для производства консервов (хрящи, молоки, икру, срезки осетровых рыб, печень и прочие), моют в проточной или часто сменяемой воде (соотношение отходов и воды 1:3). Промытые тушки рыбы и пищевые отходы, которые не могут быть целиком уложены в банки, аккуратно режут на куски по размерам, соответствующим размерам банок, с последующим ополаскиванием их чистой проточной водой [16].

Подсаливание рыбы. Применяют несколько способов посола.

Способ 1. Этот способ называют мокрым посолом. Рыбу подсаливают в солевых или в уксусно-солевых растворах плотностью 1,18-1,2 г/см³ при возможно более низкой температуре. В мясе подсоленной рыбы должно содержаться 1,2-2% соли. При посоле в уксусно-солевом растворе концентрация уксусной кислоты должна быть 1-3%.

Способ 2. Этот способ называется сухим посолом. Поваренную соль добавляют непосредственно в банки, что позволяет механизировать процесс и избежать недостатков, присущих мокрому посолу. Применяют соль помола №2 влажностью не выше 0,5%. Дозировку соли рассчитывают исходя из вместимости банок.

Способ 3. К этому способу относится посол путем введения соли в соус. Дозировка соли зависит от массового соотношения между плотной фазой консервов и заливкой. Массовая доля соли в готовой продукции должна соответствовать требованиям стандартов или технических условий. Этот способ посола наиболее часто применяют при производстве консервов в томатном соусе. При использовании соленой томатной пасты дозировку сухой соли соответственно уменьшают с расчетом получения стандартной солености готовых консервов.

Тепловая обработка сырья из рыбы. Цель тепловой обработки уплотнение консистенции мяса рыбы, повышение пищевой ценности готовой продукции и придание ей определенных вкусовых свойств и внешнего товарного вида. Способ тепловой обработки рыбы выбирают в зависимости от вида рыбы и ассортимента вырабатываемых консервов. Применяют следующие способы обработки: бланширование в кипящей воде, в солевом или уксусно-солевом растворе, в растительном масле при температур 100-120°С; бланширование острым паром при температур 95-98°С; подсушивание нагретым воздухом при температуре не выше 100°С или пропекание при температуре 80-140°С; копчение при температуре 80-120°С; обжаривание в растительном масле при температуре 140-160°С.

Расфасовка изделий из рыбы и закатка банок [19].

Расфасовка сырья в банки для рыбных консервов в большинстве случаев производится вручную, так как мясо рыбы после тепловой обработки становится нежным и не выдерживает механических воздействий. В последние годы стремятся обрабатывать рыбу теплом непосредственно в банках, что обеспечивает поточность производства [27].

Также расфасовка может производится механизированным способом. Если банки будут переполнены или сырье будет иметь низкую температуру (больше будет содержаться растворенных газов - кислорода, водорода), то при стерилизации возможен бомбаж. От недостатка заливки или масла рыба хуже будет прогреваться при стерилизации, и вкус будет снижаться, от избытка соуса, масла будет развариваться. Подготовленную рыбу или другое сырье укладывают в чистые металлические (жестяные или из алюминиевых сплавов) или стеклянные банки. Металлические банки промывают водой температурой 60°С и обрабатывают острым паром. Стеклянные банки после предварительного прогрева в воде температурой 40-45°С промывают в щелочном растворе температурой 80-85°С и в воде температурой 10-95°С, затем стерилизуют острым паром при 102-110 °С.

Расфасовку консервов проводят с помощью различных набивочных, укладочных, соусо- и маслонаполнительных машин. Особое внимание при фасовке уделяют поддержанию необходимого санитарного состояния рабочих мест, технологического оборудования и личной гигиене рабочих. Переполнять банки не разрешается. Свободное пространство от поверхности содержимого до нижнего края фальца должно составлять не более 10% внутренней высоты банки. Допустимые колебания массы продукта в банке вместимостью до 350 г включительно от -4 до +8,5%, вместимостью 350-1000 г ±3%, более 1 000 г ±2% массы, указанной в маркировке консервов [9].

Банки, заполненные продуктом, эксгаустируют - удаляют из них воздух, что способствует лучшему сохранению вкусовых свойств и питательной ценности в консервах при хранении. Кроме того, при эксгаустировании снижается избыточное давление (достигающее в процессе стерилизации 2-4 атм) в банке, что предотвращает деформацию металлических банок и срыв крышек со стеклянных банок. Различают эксгаустирование тепловое и механическое [12].

Тепловое эксгаустирование осуществляют путем заполнения банок горячим продуктом, соусом или маслом, подогретыми до 90°С или путем прогревания паром наполненных неукупоренных банок в конвейерных эксгаустерах в течение 10-15 мин при 98°С.

Наиболее совершенным является механическое эксгаустирование - отсасывание воздуха из наполненных продуктом банок в процессе закатки их на вакуум-закаточных машинах. Для обеспечения вакуума 170-250 мм рт. ст. в банках вакуум в камере закаточной машины должен быть около 500 мм рт. ст. Надежность работы закаточных машин определяют не только внешним осмотром закаточных швов, но и периодической выборочной проверкой банок. Эксгаустирование и закатку осуществляют для создания вакуума в банке и герметичности в вакуум-закаточных машинах. После этого банка проверяется на герметичность в воде при температуре 80-90°С.

Стерилизация консервов. Стерилизация - основной технологический процесс, обеспечивающий безопасность продукции по микробиологическим показателям и сохранность консервов [4].

Продолжительность и температуру стерилизации консервов определяют следующие факторы:

- устойчивость микрофлоры и степень обсемененности ею продукта. Для развития многих микроорганизмов наиболее благоприятна температура 20-40°С. Более высокая температура угнетающе действует на микроорганизмы, и большинство из них, за исключением термофильных, погибают в результате непродолжительного нагревания при 50-80°С. Термоустойчивость микроорганизмов и их спор в значительной степени зависит от условий среды, в которой они находятся. Снижение термоустойчивости микроорганизмов достигается, например, добавлением в заливки органических кислот [8].

При значительной обсемененности полуфабриката до укладки его в банки или в банках до момента их закатки консервы могут быть нестерильными даже при соблюдении установленных режимов стерилизации. Поэтому для обеспечения стерильности консервов необходимо добиваться наименьшей обсемененности полуфабрикатов перед стерилизацией. Рыбные паштеты и паст консервы из крупных кусков рыбы стерилизуют более продолжительное время и при более высокой температуре, чем консервы с заливками или из мелких кусков и тушек рыбы, так как в первом случае тепло проникает к центру банки медленнее;

- способ тепловой обработки полуфабриката. Консервы из рыбы обжаренной, бланшированной, подсушенной горячим воздухом и другим способом стерилизуют при более низкой температуре, чем натуральные консервы или не подвергшиеся предварительной термической обработке;

- начальная температура содержимого банки. При обработке рыбы, залитой соусом или маслом, подогретым до 60-80°С, применяют более мягкий режим стерилизации;

- размер и вместимость тары. Режим стерилизации консервов в крупной таре более жесткий, чем консервов в мелкой таре. Консервы в банках, диаметр которых больше их высоты, стерилизуют менее продолжительное время и при более низкой температуре, чем консервы в банках, диаметр которых меньше их высоты, при одинаковой вместимости банок, так как в первом случае тепло быстрее проникает к центру банки;

- материал, из которого изготовлены банки. Использование упаковочных материалов с большей теплопроводностью позволяет сокращать продолжительность стерилизации и проводить ее при более низкой температуре. Теплопроводность стекла ниже теплопроводности жести, поэтому консервы в стеклянных банках стерилизуют более продолжительное время, чем аналогичные консервы в жестяных банках [9].

Температуру и продолжительность стерилизации устанавливают опытным путем для каждого вида консервов, для банок различной формы и вместимости в соответствии с существующими формулами стерилизации. При этом руководствуются необходимостью не только достичь промышленной стерильности консервов, но и максимально сохранить пищевую ценность и естественные свойства исходного сырья (цвет, вкус, консистенцию). Длительное нагревание продукта даже при относительно невысокой температуре вызывает более заметные изменения продукта, чем менее продолжительное нагревание его при относительно высокой температуре [3].

Пастеризация консервов. Некоторые виды консервов из морской капусты пастеризуют. Пастеризацией называется нагревание продукта в герметично упакованной таре при температуре, не превышающей 100°С, для подавления жизнедеятельности вегетативных и некоторых споровых форм микроорганизмов.

Подготовка банок. После охлаждения до температуры 45-40°С и выгрузки из автоклавных корзин банки осматривают и промывают в машинах щелочным раствором и водой температурой 35-45°С, подсушивают и направляют на склад для придания им товарного вида. Консервные банки, загрязненные жировыми, белковыми и другими налетами, моют 2-3%-ным раствором сульфанола или другими моющими средствами, тщательно ополаскивают чистой водой, сушат или протирают ветошью [3].

В рыбных консервах различают внешние дефекты

- ржавая и деформированная банка, хлопуши, жучки, бомба, негерметичность, подтеки, дефекты оформления и др. и внутренние

- лопнувшее брюшко и сползание кожицы, разваренность мяса, творожистый осадок, темный цвет содержимого, хруст, скисание, привкус и запах металла, острый вкус, чрезмерное размягчение рыбы, нестандартное соотношение плотной и жидкой частей и др. [5].

1.2 Пищевая ценность натуральных рыбных консервов

Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных [16].

Пищевая ценность рыбных блюд определяется содержанием в них белков, жиров, минеральных веществ, витаминов. Наиболее ценными рыбами считаются осетровые (осетр, севрюга, стерлядь, шип, калуга, белуга). Мясо этих пород рыб довольно плотное и нежное, с жировыми прослойками. Хотя осетровые породы исстари называют красной (красивой) рыбой, мясо у них белого цвета.

Питательная ценность осетровых велика. В их мясе содержится 7-12% жира и 16-19% белка. Вкусны и питательны лососевые рыбы. Лучшие из них - курильский лосось, семга, тихоокеанские лососи (кета, горбуша, чавыча, нерка), белорыбица, форель, таймень, ленок и другие. Мясо у них розовое или красное, упругое, с прослойками жира. В мясе лососевых в среднем содержится 8-13% жира и 16-22% белка. Сельдь очень питательный продукт. В мясе ее содержится 16-19% белка и до 25% жира. Скумбриевые породы, мясо у них нежное и вкусное, без мелких костей, содержит в среднем 19-23% белка и до 24% жира. Очень ценны корюшковые рыбы, они содержат 1,7-3% белка и 16-17% жира. Из семейства ставридовых надо назвать таких рыб, как ставрида, вомер, каранкса. Содержит 12-19% белков, 2-4% жиров. В мясе ставридовых содержится 2-4% жира и 12-20% белка [18].

Различают и много других видов рыб: мерлуза, серебристый хек, аргентина, ледяная, толстолобик, морской окунь, нототения, скумбрия, треска, капитан и другие. В рыбе содержится большое количество минеральных веществ, таких, как фосфор, калий, кальций, йод (особенно в морских), медь и другие; витаминов - А, Д, группы В (В1 В2, В12).

Рыбопродукция включена в перечень стратегически важных товаров России, которая, по данным Всемирной продовольственной организации - ФАО, по объему производства рыбной продукции занимает третье место в мире. Потребление рыбы жителями России в последние годы составляет в среднем 9-11 кг в год на душу населения. Это значительно ниже рекомендованной Институтом питания РАМН нормы, которая должна составлять в среднем 23,7 кг в год с допустимыми региональными колебаниями от 10 до 30 кг в год [24].

Рыбные продукты служат человеку источником полноценных белков, легкоусвояемых жиров, включающих эссенциальные жирные кислоты, витаминов, прежде всего растворимых групп А и D, хорошо сбалансированного комплекса макро- и микроэлементов. Продукты, вырабатываемые из ценных пород рыб (икорные, кулинарные, балычные, малосольные и др.), наряду с пищевой и энергетической ценностью имеют высокую эмоциональную ценность, доставляя потребителю наслаждение своими вкусовыми свойствами [15].

Что же касается рыбных консервов, их энергетическая составляющая напечатана на этикетке банки. Меньше всего калорий в натуральных консервах, даже если это кета или горбуша. Минимальной энергетической ценностью обладают рыбные консервы в томатном соусе. Консервы в масле - почти в два раза питательней натуральных. Высококалорийны шпроты - 363 ккал. Самая высокая энергетическая ценность у печени трески, она в этом смысле король рыбных консервов, в ста граммах - 613 ккал [14].

Рассмотрим поподробнее химический состав и энергетическую ценность натуральных рыбных консервов. Данные приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность натуральных рыбных консервов.

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Органические к-ты	Минеральные вещества	Витамины	Энергет. ценность
						K	Ca	Mg	P	Fe	A	B1	B2	РР
	граммы	миллиграммы	ккал
Белуга бланшированная	58,6	23,3	15,6	-	0,2	480	34	83	258	-	-	-	-	-	234
Горбуша	70,6	20,9	5,8	-	0,5	260	185	56	230	0,9	сл.	0,03	0,14	2,75	136
Кета	70,4	21,5	4,8	-	0,6	334	161	43	239	1,3	-	-	-	-	129
Крабы	78,2	18,7	1,1	0,1	-	-	221	247	181	1,4	-	0,02	0,04	-	85
Нерка красная	67,2	18,8	10,5	-	0,6	208	177	40	285	-	-	-	-	-	170
Осетр	69,8	16,4	10,6	0,6	0,5	-	-	-	-	-	-	0,03	0,17	1,6	163
Печень трески	26,4	4,2	65,7	1,2	0,2	110	35	50	230	1,9	4,4	0,05	0,41	1,79	613
Скумбрия атлантическая	59,7	16,4	21,4	-	-	-	-	-	-	3,0	сл.	0,02	0,23	3,16	258
Скумбрия курильская	59,3	17,8	20,2	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	253
Тунец	74,0	22,5	0,7	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	96

1.3 Факторы, сохраняющие качество натуральных рыбных консервов

К факторам, сохраняющим качество относят: упаковку и маркировку, транспортирование, условия хранения.

Качество баночных консервов определяется по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без деформации, этикетка - целой, прочно приклеенной, без загрязнений с четким текстом. На внутренней поверхности банок не должно быть темных пятен [22].

Металлические банки с фасованной в них стерилизуемой и пастеризуемой продукцией должны быть герметично укупорены, протечность не допускается.

Металлические банки должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 5981-88 Банки металлические для консервов. Технические условия, металлические банки новых типов - требованиям нормативно технической документации.

В соответствии с ГОСТ Р 11771-93, банки должны быть художественно оформлены, оклеены этикетками или литографированы текстом, иметь маркировку. рыбный консервы ассортимент потребительский

Консервы выпускают в металлических банках вместимостью не более 353 см3 по ГОСТ Р 5981-88[10].

Банки укладывают в деревянные или картонные ящики так, чтобы исключить возможность перемещения их внутри ящика. Ящики должны отвечать требованиям стандарта или техническим условиям. В каждый ящик должен быть вложен контрольный талон размерами 85х100 мм с указанием номера укладчика и следующим текстом: "О всех недостатках, обнаруженных при вскрытии, немедленно сообщите заводу, приложив акт и данный талон" [19].

На торцовой стороне деревянных ящиков при помощи трафаретов указывают несмываемой краской наименование, местонахождение предприятия и организацию, в ведении которой находится это предприятие, наименование консервов, их сорт, количество банок в ящике, номер банки, массу нетто и дату изготовления. На картонных ящиках такая надпись должна быть отпечатана типографским способом, могут быть наклеены ярлыки, также отпечатанные типографским способом. Допускается наклейка ярлыков на деревянные ящики. На крышки ящиков со стеклянными банками дополнительно наносят надпись "Верх, осторожно, стекло", на боковые стороны деревянных и картонных ящиков - надпись "Хранить в сухом прохладном месте".

Деревянный ящик дважды обвязывают упаковочной металлической лентой сечением 15x0,3 мм, скрепляя ее в замок. Допускается обтяжка ящиков проволокой диаметром 1,4 мм или обшивка их угольниками из упаковочной ленты. Картонные ящики для обеспечения герметичной упаковки также оклеивают бумажной лентой по всем швам, включая и вертикальный, независимо от способа скрепления клапанов дна и крышки [25].

При транспортировке консервов смешанным транспортом (водным и железнодорожным) или в случае длительного их хранения для упаковки применяют картонные ящики с обечайками. Ящики с консервами, предназначенными для длительного хранения, дважды обтягивают металлической лентой сечением 15x0,3 мм или проволокой диаметром 2 мм. Консервы, отгружаемые в районы Крайнего Севера, Арктики и другие отдаленные регионы, упаковывают в деревянные плотные ящики с головками, скрепленными двумя планками, обтягивают по торцам стальной упаковочной лентой, скрепленной в замок. Ящики, используемые для упаковки консервов в стеклянных банках, должны быть снабжены решетками из картона. Высота решетки должна быть не менее половины высоты банки [3].

Хранение консервов на складе. Ящики с консервами устанавливают в штабеля высотой до 3 м по 10-12 рядов торцовыми сторонами (на которых нанесена надпись) к проходам на специальные поддоны или деревянные решетки. Свободное пространство от верхнего ряда ящиков до потолка должно быть не менее 30 см. Ящики со стеклянными банками устанавливают по высоте в 8-10 рядов. В штабель укладывают консервы одного вида, одного дня расфасовки и одной смены выработки по автоклавоваркам.

Допускается смешанное складирование, но с обязательным разделением партий прокладками. Для каждого штабеля ящиков составляют паспорт с указанием порядкового номера штабеля, наименования консервов, номера банки или ее вместимости, даты изготовления консервов и поступления их на склад, количества ящиков в штабеле, фамилии мастера. Допускается хранить банки в штабелях [1].

Склады для хранения консервов должны быть сухими, светлыми, чистыми, хорошо вентилируемыми, оборудованными отопительными системами, с бетонными, деревянными, а лучше асфальтированными полами, с крышами, плохо проводящими тепло. Двери должны быть шириной не менее 1,5 м без порогов, С тамбурами. Ширина главных проходов 2,0-2,5 м. Боковые проходы между штабелями делают под прямым углом к главным проходам и параллельно один другому. Ширина их должна обеспечивать свободный доступ к штабелям. Расстояние штабелей от стен склада должно быть не менее 0,75 м.

До отгрузки консервов в пункты потребления их выдерживают для созревания от 10 сут. - до 6 мес. При созревании и хранении консервов поддерживают температуру от 0 ДО 15°С.

Относительная влажность воздуха в помещении, где хранятся консервы, должна быть не выше 75%. Резкое колебание температуры не допускается.

Срок хранения консервов 2 года с даты изготовления. Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения [15].

Транспортирование консервов. Вид транспорта для перевозки консервов зависит от времени года. Летом консервы отгружают в места потребления в крытых вагонах, в переходный период - в крытых вагонах с утеплением, зимой - в крытых вагонах с отоплением [2].



2. Цели, задачи, объекты, методы исследования, организация постановки эксперимента

Целью работы является, выявление качества натуральных рыбных консервов, реализуемых в гипермаркете "Европа".

В соответствии с поставленной целью в работе решались задачи:

1) Провести маркетинговое исследование потребительских предпочтений в натуральных рыбных консервах;

2) Исследовать ассортимент натуральных рыбных консервов на примере сети гипермаркета "Европа";

3) Провести экспертизу информации на упаковке на соответствие требованиям ТР ТМ 022-11;

4) Провести экспертизу качества натуральных рыбных консервов по органолептическим и физико-химическим показателям качества на соответствие требованиям ГОСТ 7452-97.

5) Изучить показатели безопасности по ТР ТС 021-11.

Объектами исследования явились: сардинелла натуральная с добавлением масла (ГОСТ 13865-2000) и сайра тихоокеанская натуральная (ГОСТ 7452-97).

Методы исследования:

1) социологический опрос;

2) органолептические показатели качества по ГОСТ 26664-85 и по бальной шкале, разработанной нами на основании требований ГОСТ 7452-97 и ГОСТ 26664-85 на органолептическую оценку;

3) физико-химические показатели качества:

- массовая доля поваренной соли по ГОСТ 27207;

-определение внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары по ГОСТ 8756.18-70;

- определение массы нетто и массовой доли составных частей по ГОСТ 26664-85.

Организация постановки эксперимента.

Экспертизу качества натуральных рыбных консервов проводили в лаборатории кафедры ТиТПП ФГБОУ ВПО "Государственный университет - УНПК".



3. Практическая часть

3.1 Выявление потребительских предпочтений в натуральных рыбных консервах жителей г. Орла

Было проведено социологическое исследование потребительских предпочтений натуральных рыбных консервов жителей г. Орла в возрасте от 18 до 65 лет и более. Анкета представлена в приложении Б. Согласно опросу, все респонденты употребляют натуральные рыбные консервы.

На вопрос, "Какие натуральные консервы вы предпочитаете?" проведенный анализ показал, что 40% опрошенных выбирают натуральные консервы из рыбы, так же 40% респондентов отдают предпочтение натуральным консервам с добавлением масла и 40% - рыборастительные консервы в томатном соусе, и 10% предпочитают рыборастительные консервы в бульоне. Данные приведены на рисунке 1.

Рисунок 1 - Предпочтения потребителей

Анализ вопроса о производителе натуральных рыбных консервов, говорит о том, что 40% опрошенных безразличен производитель, 50% предпочитают товар отечественного производства, и лишь 10% - импортного. Данные приведены на рисунке 2.



Рисунок 2 - Выбор производителя натуральных рыбных консервов

Анализ вопроса в отношении цены на натуральные рыбные консервы показал, что 10% респондентов считают, что цены неоправданно высокие и 90% считают, что цены вполне приемлемые. Данные приведены на рисунке 3.

Рисунок 3 - цены на натуральные рыбные консервы

На вопрос "Как часто Вы употребляете натуральные рыбные консервы?" 10% респондентов выбрали ответ несколько раз в неделю, 10% один раз в неделю употребляют, и 80% лишь раз в месяц. Данные приведены на рисунке 4.



Рисунок 4 - Частота употребления натуральных рыбных консервов.

Подводя итоги социологического исследования, можно сказать, что на выбор потребителей оказывают влияние выбор производителя, ценовая категория выбранного продукта.

3.2 Анализ ассортимента натуральных рыбных консервов

Ассортимент товаров - набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Широта охвата товаров, входящих в ассортимент, определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, марок, типов, наименований.

В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды ассортимента: простой, сложный, групповой, развернутый, сопутствующий, смешанный.

Для определения коэффициента широты используется следующая формула (1):



где - коэффициент широты

- действительная широта, т.е. количество видов, разновидностей или наименований товаров, имеющихся в наличии;

- базовая широта, т.е. базовое количество видов, разновидностей или наименований товаров, принятое за основу для сравнения.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Для определения коэффициента полноты используется формула (2):

=(:)100,% (2)

где - коэффициент полноты,

- действительная полнота,

-базовая полнота.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров, удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости рассчитывается по формуле (3):

=(У: (3)

где - коэффициент устойчивости;

У - показатель устойчивости, т.е. количество видов и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом;

- базовая широта.

Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Следовательно, коэффициент новизны рассчитывается по формуле (4):



=(Н:) (4)

где - коэффициент новизны;

Н - количество новых видов и наименований товаров;

- действительная широта.

В Таблице 2 приведен ассортимент натуральных рыбных консервов, реализуемых в гипермаркете "Европа".

Таблица 2 - Ассортимент натуральных рыбных консервов, реализуемых в гипермаркете "Европа".

Наименование консервов		Масса, г	Цена, руб.
1	2	3	4
Сайра тихоокеанская натуральная	ООО "Владивостокский рыбокомбинат "Браско"	250	45,10
Печень трески натуральная	ООО "Арарат"	230	60,20
Натуральная тихоокеанская сайра	"Голден Прайз Кеннинг Ко"	185	72,00
Консервы рыбные: сайра тихоокеанская натуральная	Китай, импортер ООО "Морское содружество"	250	87,00
Семга натуральная	ООО "Крепкий орешек"	230	60,50
Кета натуральная	ООО "Крепкий орешек"	245	44,20
Кижуч натуральный	ООО "Морские традиции"	245	55,00
Печень минтая	ООО "Рыбозавод Большекаменский"	220	52,90
Семга "OSETR" натуральная	ООО "Дальморепродукт"	230	63,90
Печень минтая натуральная	ОАО "Охотничье-промысловое хозяйство "Петропавловское"	240	61,40
Нерка натуральная	ООО "Тройной морской дом"	185	32,29
Сайра Fortuna в собственном соку	ООО Мистраль трейдинг"	185	35,40
Консервы "Горбуша натуральная"	ООО "Дельта"	245	98,30
Печень трески натуральная	ООО "Мелнсилс"	190	54,70
Отборная макрель в собственном соку	Sunfeel Co	425	143,80
Натуральная печень трески	ООО "Штиль"	230	46,20
Сайра натуральная	ЗАО "Русская рыбная компания"	240	58,50
Консервы рыбные "Горбуша натуральная"	ЗАО "Рыбокомбинат Островский"	245	92,30
Сайра тихоокеанская натуральная	РПК ООО "Брайда"	250	39,40
Сардинелла натуральная	ООО "Калининградский рыбоконсервный завод"	250	48,50

В Таблице 3 приведены рассчитанные значения показателей ассортимента натуральных рыбных консервов.

Таблица 3 - Анализ ассортимента по номенклатурным показателям качества (базовая полнота - по наименованию товара).

Наименование показателя	Значение показателя
1	2	3
Базовая широта	Шб	39
Действительная широта	Шд	20
Коэффициент широты	Кш=Шд/Шб	0,5
Базовая полнота	Пб	20
Действительная полнота	Пд	17
Коэффициент полноты	Кп=Пд/Пб	0,8
Устойчивость	У	8
Коэффициент устойчивости	Ку=У/Шб	0,2
Новизна	Н	5
Коэффициент новизны	Кн=Н/Шб	0,1

Анализ ассортимента по номенклатурным показателям качества натуральны рыбных консервов, реализуемых в гипермаркете "Европа" показал, что коэффициент широты составляет 50%. Это говорит о том, что ассортимент представлен не достаточно широко. Коэффициент полноты равен 80%. Это означает, что данная организация работает с поставщиками активно.

Коэффициент устойчивости составляет 20%. Это говорит о том, что данная ассортиментная группа является не достаточно устойчивой. Коэффициент новизны равен 10%.

Это означает, что ассортимент натуральных рыбных консервов обновляется очень слабо. Расчет показателей ассортимента приведен в приложении В.

3.3 Анализ информации для потребителя по ТР ТС 022/11

Технический регламент Таможенного союза 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки.

Требования к маркировке упакованной пищевой продукции.

Маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения:

1) наименование пищевой продукции;

2) состав пищевой продукции, за исключением случаев, предусмотренных пунктом 7 части 4.4 настоящей статьи и если иное не предусмотрено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

3) количество пищевой продукции;

4) дату изготовления пищевой продукции;

5) срок годности пищевой продукции;

6) условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;

7) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции (далее - наименование и место нахождения изготовителя), а также в случаях, установленных настоящим техническим регламентом Таможенного союза, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-импортера (далее - наименование и место нахождения импортера);

8) рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;

9) показатели пищевой ценности пищевой продукции с учетом положений части 4.9 настоящей статьи;

10) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (далее - ГМО).

11) единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза;

В таблице 4 приведена информация, указанная на исследованных образцах натуральных рыбных консервов.

Таблица 4 - Информация, указанная на образцах натуральных рыбных консервов в соответствие с ТР ТС 022-11.

ТР ТС 022/11. Пищевая продукция в части её маркировки	Фактические данные
	Сардинелла натуральная с добавлением масла	Сайра тихоокеанская натуральная "Доброфлот"
1	2	3
Наименование пищевой продукции	Сардинелла натуральная "Капитан морей"	Сайра тихоокеанская натуральная "Доброфлот"
Состав пищевой продукции	Рыба, масло растительное, соль, перец душистый или его экстракт	Сайра т/о, соль, специи.
Количество пищевой продукции	250 г	245 г
Дата изготовления пищевой продукции	07.11.14	30.09.2014
Срок годности пищевой продукции	24 месяца	3 года
Условия хранения пищевой продукции	Хранить при температуре от 0 до 15 ?С и относительной влажности воздуха не более 75%	Хранить при температуре от -5 до +25 ?С при относительной влажности воздуха не более 75%
Наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции	ООО "Калининградский рыбоконсервный завод". Россия, г.Калининград, ул.Солдатская, 7	ЗАО "Южморрыбфлот". Россия, Приморский край, п. Южно-Морской, ул. Заводская, 16
Рекомендации или ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции	Отсутствуют	Отсутствуют
Показатели пищевой ценности пищевой продукции	Белок -16,2 Жир -9,7 Эц -152 ккал	Белок - 18 Жир - 21 Эц - 261 ккал
Сведения о наличии ГМО в пищевой продукции	Отсутствуют	Отсутствуют
Единый знак обращения продукции на рынке	Отсутствует	Отсутствует

Анализ информации, содержащейся на упаковке образцов: сайры тихоокеанской натуральной "Доброфлот" и сардинеллы натуральной с добавлением масла "Капитан морей" не соответствовали ТР ТС 022-11, т.к. на обоих образцах отсутствовала информация о наличии ГМО и единый знак обращения на рынке. Примеры образцов натуральных рыбных консервов в приложении Г.



4. Экспериментальная часть

4.1 Экспертиза качества натуральных рыбных консервов по органолептическим показателям

Для органолептической оценки качества натуральных рыбных консервов были приобретены два образца: сайра тихоокеанская натуральная "Доброфлот" и сардинелла натуральная с добавлением масла "Капитан морей". Исследования проводились в соответствии с ГОСТ 7452-97 по следующим показателям: вкус, запах, консистенция, состояние рыбы, цвет, прозрачность бульона, характеристика разделки, наличие чешуи, порядок укладывания. Все показатели определяются визуально, за исключением вкуса и запаха они определяются опробованием и приведены в таблице 5. [9].

Для органолептической оценки была разработана шкала бальной оценки, согласно которой каждому показателю отводилось от 1 до 5 баллов. Таблица приведена в приложении А.

Органолептическая оценка качества натуральных рыбных консервов проводилась на дегустационном совещании в лаборатории кафедры ТиТПП (протокол дегустации в приложении Д).

Таблица 5 - Органолептические показатели качества натуральных рыбных консервов по ГОСТ7452-97.

Наименование показателя	Характеристика и норма
1	2
Вкус	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего вкуса
Запах	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха
Консистенция: рыбы	Нежная, сочная или плотная. Возможна суховатая
печени	Нежная, сочная, возможна уплотненная
Костей, плавников, "жучек" (у черноморской ставриды)	Мягкая
Состояние: рыбы	Куски и тушки, филе и филе-куски рыб целые, при выкладывании из банки не распадаются, поперечный срез или порции рыбы ровный. Могут быть: Незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса; частичное припекание кожи и мяса к внутренней поверхности банки; разламывание отдельных кусков рыбы, тушек и филе при выкладывании из банки; косые срезы в отдельных кусках рыбы; наличие отделившихся кусочков кожицы или мяса у крышки и донышка в отдельных банках; хлопья свернувшегося белка.
печени	Кусочки печени целые
бульон	С наличием или без наличия жира на поверхности; может быть наличие взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыб
Цвет: Мяса рыбы	Свойственный вареному мясу данного вида рыбы; у тунца может быть незначительное количество темных точек и пятен на поверхности кусков рыбы, а также незначительные прожилки темного мяса
печени	От бежевого до светло-коричневого
бульон	Светлый
Прозрачность бульона	Прозрачный; может быть помутнение бульона от взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыб
Характеристика разделки	Голова, внутренности, плавники, "жучки" ( костное образование), хрящи у осетровых рыб, кожа и темное мясо у тунцов, черная пленка, хребтовая кость у филе-кусочков удалены; сгустки крови зачищены; тунцы и крупные дальневосточные лососевые рыбы могут быть разделены на спинку и тешу. В консервах могут быть: Плавники (кроме хвостового) у мелких рыб при длине тушки не более 14см, у сайры, сардинопса, сардины, сардинеллы, скумбрии, ставриды, сельди, иваси и сельди; жировой плавник у дальневосточных лососевых рыб; "жучки" у черноморской ставриды; поперечный надрез брюшка около анального отверстия при разделке рыбы без разрезания брюшка; срезанное брюшко в кусках и тушках рыбы; остатки внутренностей, икры или молок в отдельных кусках сельди иваси, сайры, сардинопса, сардинеллы, скумбрии и тушках мелких рыб, а также черной пленки у хека
Наличие чешуи	Удалена. Возможно оставление: чешуи у лососевых рыб, трески, хека, палтуса, ставриды, скумбрии, мелкой сельди; отдельных чешуек у сардинопса, сардинеллы
Порядок укладывания	Куски рыбы и филе-кусочки плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки. Высота кусков филе-кусочков или порций рыбы должна быть равна внутренней высоте банки или быть на 4-5 мм ниже ее. возможно фасование отдельных кусков рыбы, филе-кусков в два ряда или плашмя. Тушки мелких рыб уложены параллельными рядами брюшком вверх или плашмя, или кольцеобразно. Филе-кусочки уложены плашмя, параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами.
Наличие посторонних примесей	Не допускается

Как показала дегустационная оценка, наибольшую сумму балов набрала сардинелла натуральная с добавлением масла "Капитан морей" (27,3 из 30 баллов), по показателям: вкус средний оценка составила (4,5 балла), так как вкус приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего вкуса, запах - средняя оценка составила (4,6 балла), так как, запах был приятный свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха, консистенция - средняя оценка составила (4,5 балла), так как консистенция рыбы мяса нежная, цвет мяса рыбы и бульона - (4,1 балла), так как цвет достаточно свойственный вареному мясу данного вида рыбы и цвет бульона рыбы достаточно светлый, прозрачность бульона - средняя оценка составила (5 баллов), так как бульон прозрачный, порядок укладывания - средняя оценка составила (4,6 балла), так как куски рыбы достаточно плотно уложены поперечным срезом к донышку банки, состояние рыбы и бульона, характеристика разделки соответствуют требованиям стандарта, наличие чешуи - отсутствует, наличие посторонних примесей - отсутствуют.