Образец сайра тихоокеанская натуральная "Доброфлот" рулет набрала меньшее количество баллов (26 из 30 баллов), по показателям: вкус - средняя оценка составила (4,2 балла), так как вкус приятный свойственный консервам данного вида, без постороннего вкуса, запах - средняя оценка составила (4,5 балла), так как запах приятный, свойственный консервам данного вида без постороннего запаха, консистенция мяса рыбы - средняя оценка (4,1 балла), так как консистенция нежная, цвет мяса рыбы и бульона - средняя оценка(4,3 балла), так как цвет мяса достаточно свойственный вареному мясу рыбы данного вида и цвет бульона достаточно светлый, прозрачность бульона - средняя оценка составила (4,6), так как бульон достаточно прозрачный, порядок укладывания - средняя оценка составила (4,8), так как куски рыбы достаточно плотно уложены поперечным срезом к крышке банки, состояние рыбы и бульона, характеристика разделки соответствуют требованиям стандарта, наличие чешуи - отсутствует, наличие посторонних примесей - отсутствуют.

4.2 Экспертиза качества натуральных рыбных консервов по физико-химическим показателям

В соответствие с требованиями ГОСТ 7452-97 анализ качества натуральных рыбных консервов проводили по следующим показателям: массовая доля поваренной соли, массы нетто и массовая доля составных частей[9]. В таблице 6 приведены физико-химические показатели натуральных рыбных консервов в соответствии с ГОСТ 7452-97 и методами испытаний ГОСТ 26664-85.

Герметичность определяли по ГОСТ Р 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары [11].

Предназначенные для испытания банки освобождали от этикеток и мыли, затем по очередности помещали в кастрюлю с водой, предварительно нагретую до 80-85°С, воду брали в четырехкратном количестве по отношению к массе банки, чтобы слой воды над банкой был высотой не менее 25 мм. Герметичность банок устанавливается по количеству и месту выделения пузырьков воздуха. Негерметичной считается банка, в которой из одного и того же места выходит струйка или периодически несколько пузырьков воздуха. Банки выдерживали в горячей воде по 5 мин в вертикальном положении на донышке, а затем на крышки. Для дальнейших испытаний отбирают только герметичные банки.

Определение соотношения составных частей и отклонения массы нетто мы проводили по ГОСТ Р 26664-85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей [12].

Сущность метода заключается в разделении содержимого консервов на составные части и определении их массы, а также в определении массы продукта (нетто) по разности между массой продукта в банке (брутто) и массой пустой банки.

Взвешенные после определения герметичности, банки с содержимым вскрывали консервным ножом, обращая внимание на состояние внутренней поверхности крышки. Масса нетто должна соответствовать массе нетто, указанной на этикетке или литографии.

Предельные отклонения массы нетто для каждой отдельно взятой банки от указанной на этикетке или литографии не должны быть более:

от минус 4 до плюс 8,5% - для банок массой нетто до 350 г включительно;

±3% - для банок массой нетто св. 350 г до 1000 г включительно;

±2% - для банок массой нетто св. 1000 г [9].

Соотношение составных частей консервов определяли весовым методом.

Вначале определили массу брутто консервов (продукт + тара) - А, г. После вскрытия банки в химический стакан в течение 5 мин. сливали заливку и взвешивали банку с рыбой без заливки - Б, г. Содержимое банки переносили на тарелку, пустую банку мыли горячей водой, протирали полотенцем и взвешивали - Т, г. и по разности между ними определяли массу заливки. Массу нетто находят по формуле (1):

Mф = А - Т (1)



где А - масса брутто, г;

Т - масса пустой банки, г.

Полученную разность сравнивали с нормируемой массой, указанной на этикетке (Мн). Степень отклонения (Со) рассчитывают как отношение разности между фактической и нормируемой массой к нормируемой массе, выраженное в % по формуле (2):

(2)

где Мф - масса нетто, г;

Мн - нормируемая масса, г.

Полученное отклонение сравнивали с данными ГОСТ Р 11771-93 (от - 4 до + 8,5% - для банок массой нетто до 350 г.; до 1000 г ± 3%, более 1000 г ±2%).

Процентное содержание рыбы рассчитывают по формуле (3):

Х = , (3)

где X - количество рыбы, % от массы нетто;

А - масса брутто, г;

Б - масса банки с рыбой без заливки, г;

Т - масса тары, г.

Соотношение составных частей для натуральных консервов варьируется от 75 до 85% [14].

Содержание поваренной соли в консервах определялись по ГОСТ Р 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли [13].

Сущность метода. Определение содержания хлористого натрия производилось аргентометрическим методом (арбитражный метод), основанным на титровании хлоридов в нейтральной среде раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.

Проведение испытания. Навеску средней пробы массой 20 г отвешивали в стаканчике или фарфоровой чашке с точностью до 0,01 г без потерь переносили в мерную колбу вместимостью 250 мл, смывая горячей дистиллированной водой через воронку. Колбу доливали горячей дистиллированной водой (температура 80°С) до 3/4 её объема, хорошо встряхивали и оставляли на 30 мин при периодическом взбалтывании. Затем колбу охлаждали до комнатной температуры, доливали дистиллированной водой до метки и, закрыв пробкой, хорошо перемешали содержимое. Содержимое колбы фильтровали через сухой складчатый фильтр в сухой стакан.

Допускается также использование вытяжки, приготовленной для определения общей кислотности исследуемых продуктов. В зависимости от предлагаемого содержания соли в исследуемом продукте берут от 25 до 50 мл профильтрованной вытяжки, нейтрализуют её раствором щелочи в присутствии фенолфталеина, приливают 1 мл 10%-ного раствора хромовокислого калия и титруют 0,1 н раствором азотнокислого серебра до появления неисчезающей при взбалтывании оранжево-красной окраски.

Содержимое стакана осторожно, при помешивании, нагрели до кипения, охладили до комнатной температуры и перевели в мерную колбу вместимостью 250 мл. К жидкости прибавили 3-5 капель раствора фенолфталеина, нейтрализовали ее раствором щелочи и довели дистиллированной водой до метки. После тщательного перемешивания отобрали пипеткой 50 мл жидкости в коническую колбу, прилили 1 мл 10%-ного раствора хромовокислого калия и титровали 0,1 н раствором азотнокислого серебра.

Содержание хлористого натрия (X) в процентах вычисляют по формуле (4):



X = а * 0,00585 * V * 100 (4) m * v

где а - количество точно 0,1 н раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытываемого раствора, мл;

0,00585 - титр 0,1 н раствора азотнокислого серебра в пересчете на хлористый натрий;

V - объем вытяжки, приготовленной из навески, мл;

v - объем вытяжки, взятой для титрования, мл;

m - масса навески продукта, г.

По физико-химическим показателям исследованные образцы рыбных консервов сардинелла натуральная с добавлением масла "Капитан морей" и сайра тихоокеанская натуральная "Доброфлот" по показателю соотношение составных частей не соответствуют установленным нормам на рыбные консервы, сардинелла (60% содержания рыбы в банке), сайра (68% содержание рыбы в банке) при норме от 75 до 85% содержания рыбы в банке, отклонение от массы нетто соответствуют требованиям стандарта для сардинеллы отклонение составило - 2%, а для сайры - 4,08, содержание поваренной соли соответствует норме по двум образцам сардинелла - 1,23%, сайра - 1,32% при норме 1,2-2,0%, оба образца герметичны, масса нетто на обоих образцах не ниже заявленной на маркировке консервов. [14], [9].

Таблица 6 - Физико-химические показатели качества натуральных рыбных консервов.

Наименование показателя	Норма	Метод испытания	Фактические данные
			Сардинелла натуральная	Сайра т/о натуральная
1	2	3	4	5
Массовая доля поваренной соли, %	1,2-2,0	По ГОСТ 27207	1,23	1,32
Массовая доля составных частей, %	От 75 до 85	ГОСТ Р 26664-85	60	68
Масса нетто		ГОСТ Р 26664-85	253	247
Герметичность		ГОСТ Р 8756.18-70	герметична	герметична
Отклонение массы нетто продукта от значения, указанного на этикетке, %	от минус 4 до плюс 8,5 - для банок массой нетто до 350 г включительно	ГОСТ Р 11771-93	2	4,08

4.3 Изучение показателей безопасности натуральных рыбных консервов по ТР ТС 021/11

По микробиологическим показателям безопасности натуральные рыбные консервы должны соответствовать "Техническому регламенту Таможенного союза" 021/2011 [18]. В таблицах 7 и 8 приведены микробиологические показатели безопасности натуральных рыбных консервов по ТР ТС 021/2011.

Таблица 7 - Микробиологические показатели безопасности натуральных рыбных консервов по ТР ТС 021/11.

Группы консервов	Требования промышленной стерильности	Примечания
	Группы микроорганизмов, выявляемые в консервах	Критерии оценки
1	2	3	4
Полные консервы групп "А" и "Б"	Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы группы В. subtilis	Не более в 1 г (см?) продукта	Консервы из рыбы, печени рыб и нерыбных объектов промысла в стеклянной, алюминиевой и жестяной таре
	Мезофильные клостридии С. Botulinum и (или) C. perfringers	Не допускается в 1 г (см?) продукта
	Мезофильные клостридии (кроме С. Botulinum и (или) C. Perfringers)	Не более 1 клетки в 1 г (см?) продукта
	Неспорообразующие микроорганизмы в т.ч. молочнокислые и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи	Не допускается в 1 г (см?) продукта
	Спорообразующие термофильные анаэробные микроорганизмы	Не допускается в 1 г (см?) продукта при температуре хранения выше +20?С
Полуконсервы группы "Д"	Количесво мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)	Не более 2?10? КОЕ/г	Полуконсервы пастеризованные из рыбы в стеклянной таре
	Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)	Не допускается в 1 г продукта
	B. cereus	Не допускается в 1 г продукта
	Сульфитредуцирующие клостридии	Не допускается для рыбных полукнсервов в 1,0 г продукта

Таблица 8 - Допустимые показатели безопасности натуральных рыбных консервов по ТР ТС 021/11.

Показатели	Допустимые уровни мг/кг не более	Примечание
1	2	3
Свинец	1,0	Консервы и пресервы рыбные
Мышьяк	1,0
Кадмий	0,2
Ртуть	0,5
Олово	200,0
Хром	0,5
Бенз(а)пирен	0,005
Гистамин	100
Нитрозамины Сумма НДМА и НДЭА	0,003
Пестициды Гексахлорциклогексан (?,?,?-изомеры)	0,2
ДДТ и его метаболиты	0,2
2,4-D кислота, ее соли и эфиры	Не допускаются
Полихлорированные бифенилы	2,0
Радионуклиды
Цезий-137	130	Бк/кг
Стронций-90	100	Бк/кг
Диоксины	0,000004

По микробиологическим показателям безопасности натуральные рыбные консервы должны соответствовать ТР ТС 021/11. Исследуемые образцы рыбных консервов сайра тихоокеанская натуральная и сардинелла натуральная с добавлением масла соответствуют показателям безопасности ТР ТС 021/2011.



Выводы и предложения

Были проведены маркетинговые исследования выявления потребительских предпочтений в натуральных рыбных консервах. Выявлено, что потребители отдают предпочтение (40%) натуральным консервам с добавлением масла и (40%) потребителей - рыборастительным консервам в томатном соусе, (30%) потребителей употребляют натуральные рыбные консервы, наименьшим спросом у потребителей пользуются (10%) рыборастительные консервы в бульоне. Следовательно, возможно увеличить долю натуральных рыбных консервов с добавлением масла и консервов в томатном соусе.

Анализ ассортимента по номенклатурным показателям качества натуральны рыбных консервов, реализуемых в гипермаркете "Европа" показал, что коэффициент широты составляет 50%. Это говорит о том, что ассортимент представлен не достаточно широко. Коэффициент полноты равен 80%. Это означает, что данная организация работает с поставщиками активно.

Коэффициент устойчивости составляет 20%. Это говорит о том, что данная ассортиментная группа является не достаточно устойчивой. Коэффициент новизны равен 10%. Это означает, что ассортимент натуральных рыбных консервов обновляется очень слабо.

Анализ информации, содержащейся на упаковке образцов: сайры тихоокеанской натуральной "Доброфлот" и сардинеллы натуральной с добавлением масла "Капитан морей" не соответствовали ТР ТС 022-11, т.к. на обоих образцах отсутствовала информация о наличии ГМО и единый знак обращения на рынке.

Как показала дегустационная оценка, наибольшую сумму балов набрала сардинелла натуральная с добавлением масла "Капитан морей" (27,3 из 30 баллов), по показателям: вкус средний оценка составила (4,5 балла), так как вкус приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего вкуса, запах - средняя оценка составила (4,6 балла), так как, запах был приятный свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха, консистенция - средняя оценка составила (4,5 балла), так как консистенция рыбы мяса нежная, цвет мяса рыбы и бульона - (4,1 балла), так как цвет достаточно свойственный вареному мясу данного вида рыбы и цвет бульона рыбы достаточно светлый, прозрачность бульона - средняя оценка составила (5 баллов), так как бульон прозрачный, порядок укладывания - средняя оценка составила (4,6 балла), так как куски рыбы достаточно плотно уложены поперечным срезом к донышку банки, состояние рыбы и бульона, характеристика разделки соответствуют требованиям стандарта, наличие чешуи - отсутствует, наличие посторонних примесей - отсутствуют.

Образец сайра тихоокеанская натуральная "Доброфлот" набрала меньшее количество баллов (26 из 30 баллов), по показателям: вкус - средняя оценка составила (4,2 балла), так как вкус приятный свойственный консервам данного вида, без постороннего вкуса, запах - средняя оценка составила (4,5 балла), так как запах приятный, свойственный консервам данного вида без постороннего запаха, консистенция мяса рыбы - средняя оценка (4,1 балла), так как консистенция нежная, цвет мяса рыбы и бульона - средняя оценка(4,3 балла), так как цвет мяса достаточно свойственный вареному мясу рыбы данного вида и цвет бульона достаточно светлый, прозрачность бульона - средняя оценка составила (4,6), так как бульон достаточно прозрачный, порядок укладывания - средняя оценка составила (4,8), так как куски рыбы достаточно плотно уложены поперечным срезом к крышке банки, состояние рыбы и бульона, характеристика разделки соответствуют требованиям стандарта, наличие чешуи - отсутствует, наличие посторонних примесей - отсутствуют.

По физико-химическим показателям исследованные образцы рыбных консервов сардинелла натуральная с добавлением масла "Капитан морей" и сайра тихоокеанская натуральная "Доброфлот" по показателю соотношение составных частей не соответствуют установленным нормам на рыбные консервы, сардинелла (60% содержания рыбы в банке), сайра (68% содержание рыбы в банке) при норме от 75 до 85% содержания рыбы в банке, отклонение от массы нетто соответствуют требованиям стандарта для сардинеллы отклонение составило - 2%, а для сайры - 4,08, содержание поваренной соли соответствует норме по двум образцам сардинелла - 1,23%, сайра - 1,32% при норме 1,2-2,0%, оба образца герметичны, масса нетто на обоих образцах не ниже заявленной на маркировке консервов.

По микробиологическим показателям безопасности натуральные рыбные консервы должны соответствовать ТР ТС 021/11. Исследуемые образцы рыбных консервов сайра тихоокевнская натуральная и сардинелла натуральная с добавлением масла соответствуют показателям безопасности ТР ТС 021/2011.



Список использованных источников

1. Никифирова Н.С., Прокофьева С.А. Товароведение продовольственных товаров: Рабочая тетрадь, М. 2004

2. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие, М. 2003

3. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров, М. 2004

4. Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство. - 2000. - №5. - С. 46-47.

5. Полуфабрикат из терпуга дальневосточного // Рыбное хозяйство. 1999. №4. - С. 50-51.

6. Расширение ассортимента рыбной продукции // Рыбное хозяйство. - 2002. - №2. С. 52-53.

7. Кулинарные рыбные изделия // Рыбное хояйство. 2001, №2

8. Рынок морепродуктов (Санкт-Петербург и Ленинградская область) // Рыбное хозяйство. №3. - С. 26-27.

9. Рынки рыбных товаров Калининградской области // Рыбное хозяйство. - 1999. - №4. С. 21-22.

10. Рыбные консервы для детского и диетического питания //Рыбное хозяйство. - 1999. №1. - С. 18.

11. Состояние российского внутреннего рынка рыбных товаров // Рыбное хозяйство. - 1998. - №2. С. 3-9.

12. Соус и майонез из рыбного фарша // Рыбное хозяйство. - 1999. - № 3. - С. 56 - 57.

13. Структура потребления рыбных товаров // Рыбное хозяйство. -1999. - №4. - С. 23-24.

14. ФАО: перспективы мирового производства рыбных продуктов в 2010 г. // Рыбное хозяйство. - 2000. - №5. - С. 49.

15. Данилов М.М., Пуриков Ф.М., Харенко Н.Ф. Товароведение рыбы и рыбных товаров. - М.: Экономика, 2008. - 216 с.

16. Никитин Б.П. Приемка и хранение рыбных товаров. - М.: Экономика, 2007. - 214 с.

17. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2006. - 214 с.

18. Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство. - 2011. - №5. - С. 46-58.

19. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров / Под ред. В.А. Барановского. - С.-Пб.: Питер, 2009. - 256 с.

20. ФАО: перспективы мирового производства рыбных продуктов в 2010 г. // Рыбное хозяйство. - 2011. - №5. - С. 49.

21. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров: Учебник для вузов. - С.-Пб.: Питер, 2010. - 256 с.

22. Знай товар.ru / Товароведение. Разложи все по полочкам / ГОСТ Р 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия. URL: http://www.znaytovar.ru/gost/1/GOST_745297.html (дата обращения: 11.12.2010).

23. Знай товар.ru / Товароведение. Разложи все по полочкам / ГОСТ Р 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка. URL: http://www.znaytovar.ru/gost/1/GOST_R_510742003.html (дата обращения 23.11.2010).

24. Знай товар.ru / Товароведение. Разложи все по полочкам / ГОСТ Р 5981-88 Банки металлические для консервов. Технические условия. URL: http://www.znaytovar.ru/gost/1/GOST_598188.html (дата обращения: 12.12.2010).

25. Знай товар.ru / Товароведение. Разложи все по полочкам / ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары URL: http://www.znaytovar.ru/gost/1/GOST_87561870.html (дата обращения: 12.12.2010).

26. Нормативные документы / ГОСТ Р 26664-85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей.

URL: http://www.complexdoc.ru/lib/ГОСТ%2026664-85 (дата обращения: 27.12.2010).

27. Знай товар.ru / Товароведение. Разложи все по полочкам / ГОСТ Р 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли. URL: http://www.znaytovar.ru/gost/1/GOST_2720787.html (дата обращения 08.01.2011).

28. Знай товар.ru / Товароведение. Разложи все по полочкам URL: http://www.znaytovar.ru/ (дата обращения 05.12.2010).

29. Федеральная служба государственной статистики / Центральная База Статистических Данных URL: http://www.gks.ru/ dbscripts/Cbsd/DBInet.cgi (дата обращения 05.01.2011).



Приложения

Приложение А

Анкета социологического исследования

Ответьте на следующие вопросы:

1. Укажите ваш пол:

я Мужской

я Женский

2. Укажите ваш возраст:

я 18-24

я 25-34

я 35-44

я 45-54

я 55-64

я 65 и более

3. Оцените ваш уровень дохода:

я низкий

я средний

я высокий

4. Употребляете ли Вы натуральные рыбные консервы? (Если Вы выбрали ответ "нет", то для Вас анкетирование закончено.)

я да

я нет

5. Какие натуральные рыбные консервы вы предпочитаете?

я натуральные консервы из рыбы

я натуральные консервы с добавлением масла

я рыборастительные консервы

я рыборастительные консервы в масле

я рыборастительные консервы в томатном соусе

я рыборастительные консервы в бульоне (заливке, маринаде, соусе)

я прочие (консервы-уха, консервы-супы из рыбы, консервы из рыбы в желе)

6. Рыбные консервы, какого производителя Вы предпочитаете?

я Отечественного

я Иностранного

я Безразлично

7. Как часто Вы употребляете натуральные рыбные консервы?

я почти каждый день

я несколько раз в неделю

я один раз в неделю

я один раз в месяц

8. Как Вы считаете, в данный момент цены на натуральные рыбные консервы:

я неоправданно высокие

я вполне приемлемые

я достаточно низкие

Приложение В. (Расчет показателей ассортимента).

Расчет показателей ассортимента натуральных рыбных консервов..

Для определения коэффициента широты используется следующая формула:

;

=(20:39)100=50%;

Для определения коэффициента полноты используется формула:



=(:)100,%;

=(17:20)100=80%;

Коэффициент устойчивости рассчитывается по формуле:

=(У:

=(8:39)100=20%;

Следовательно, коэффициент новизны рассчитывается по формуле:

=(Н:);

=(5:39)100=10%;



Приложение Б

Фото, взятых образцов для исследования

Сайра тихоокеанская натуральная "Доброфлот" 245 г

Сардинелла натуральная с добавлением масла "Капитан морей" 250г



Приложение В. Дегустационный лист

Дата проведения дегустации ____________

Ф.И.О. дегустатора_______________________ Подпись_________

Наименование	Сайра тихоокеанская натуральная "Доброфлот"	Сардинелла натуральная с добавлением масла "Капитан морей"
Вкус
Запах
Консистенция: Мяса рыбы
Цвет: мяса рыб бульона
Прозрачность бульона
Порядок укладывания
Общее количество баллов
Оценка

Дата проведения дегустации ____________

Ф.И.О. дегустатора_____________________ Подпись_________

Наименование	Сайра тихоокеанская натуральная "Доброфлот"	Сардинелла натуральная с добавлением масла "Капитан морей"
Вкус
Запах
Консистенция: Мяса рыбы
Цвет: мяса рыб бульона
Прозрачность бульона
Порядок укладывания
Общее количество баллов
Оценка

Размещено на Allbest.ru