Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Состояние потребительского рынка нектаров

1.2 Классификация и ассортимент нектаров с мякотью

1.3 Факторы формирующие качество: сырье и технология производства

1.4 Химический состав и энергетическая ценность

1.5 Дефекты, виды способы и средства фальсификации

1.6 Упаковка и маркировка нектаров

1.7 Правила транспортирования и хранения

2. Практическая часть

2.1 Цель работы, объекты и методы исследования

2.2 Социологические исследования потребительских предпочтений

2.3 Анализ показателей ассортимента нектаров с мякотью в розничной торговой сети г. Орла

2.4 Структура ассортимента в денежном и натуральном выражении

3. Экспериментальная часть

3.1 Анализ информации для потребителей

3.2 Органолептическая оценка качества

3.3 Физико-химическая экспертиза качества

3.4 Изучение требований СанПин

3.5 Расчет интегрального показателя качества

Выводы и предложения

Список используемых источников

Приложение А - Анкета предложенная респондентам

Приложение Б - Дегустационная карта

Приложение В - Дегустационная карта



Введение

В группу безалкогольных входят напитки различной природы, состава, органолептических свойств и способов получения, объединяемые назначением -- утолять жажду и оказывать освежающее действие.

Состав веществ сухого остатка напитков весьма разнообразен и зависит от типа напитка и его рецептуры. Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен содержащимися в них углекислотой и органическими кислотами сырья, а также добавляемыми или образующимися в процессе приготовления напитков веществами.

Пищевую ценность безалкогольным напиткам придают сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), физиологическую -- минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны, алкалоиды, тритерпиноиды, эфирные масла и другие вещества. Многие из напитков обладают лечебным действием, например некоторые соки, экстрактивные напитки из шиповника, проросшего зерна, настоев лекарственных трав, напитки с использованием продуктов пчеловодства, минеральные воды и напитки, получаемые на их основе. потребительский рынок нектар качество

Безалкогольные напитки известны человеку с древнейших времен, но промышленное производство искусственно газированных безалкогольных напитков стало развиваться только в XIX в. после изобретения способа получения жидкой углекислоты. В настояремя на безалкогольные напитки высок спрос во всем мире. Это объясняется увеличением степени индустриализации производства, ежегодным возрастанием темпа и уровня жизни, ростом потребления пищи вне дома, а также стремлением в домашних условиях сократить до минимума время на приготовление пищи. Особенно возросла популярность безалкогольных напитков в последние годы в связи с тенденцией снижения потребления алкогольных напитков во многих странах и расширением ассортимента напитков из натурального и биологически ценного сырья, а также лечебных, диетических и низкокалорийных.

Целью данной работы является исследование ассортимента и качества нектоов с мякотью отечественных производителей. Актуальность работы связана с наличием большого ассортимента товаров этой группы, наряду с недостаточно четко организованной системой оценки качества.



1. Обзор литературы

1.1 Состояние потребительского рынка нектаров

В России нектары пользуются большой популярностью, так как стоят они заметно дешевле натуральных соков, а, как известно, спрос рождает предложение. Основным отличием нектаров от соков является процентное содержание сока. В соке он близок к 100%, а в нектаре 25-50%, остальное - это вода, сахар, мед. Для разных нектаров содержание натурального сока различно. Например, в нектаре из маракуйи, белой, красной или черной смородины, лимона, банана, гуавы, папайи и сладких яблок должно быть не меньше 25% натурального сока. А в нектаре из ананасов, айвы, яблок (кроме сладких), груш и цитрусовых (кроме лимона и лайма) - не меньше 50% сока.

Однако нельзя говорить, что нектар обязательно хуже натурального сока, ведь свежевыжатые напитки, например, из вишни, смородины очень кислые, а натуральный сок из совершенно не сочного банана даже представить себе сложно. Соки этих фруктов и плодов невозможно пить неразбавленными, именно поэтому из них делаются нектары. Таким образом, нужно помнить, что «100% вишневого сока» не существует.

В 2011 году в России было произведено 2,7 млрд усл. банок нектаров и других фруктовых напитков. По отношению к 2010 году объем выпуска увеличился на 20,1% или 458,9 млн усл. банок. За первое полугодие текущего года российские предприятия выпустили 1,48 млрд усл. банок нектаров, что на 8,2% больше, чем за аналогичный период предыдущего года.

Больше третьей части объема производства нектаров и других фруктовых напитков в 2011 году обеспечивалось производителями Московской области. Чуть меньше пятой части приходилось на Новосибирскую область, десятая часть продукции выпускалась на территории Пермского края. По 5,1% в общей структуре формировали доли Липецкой и Волгоградской областей. На Санкт-Петербург и Приморский край соответственно приходилось 3,9% и 3,3%.

Рисунок 1 - Диаграмма. Региональная структура российского производства нектаров и других фруктовых напитков в 2011 году, %

На рынке нектаров, как и на соковом рынке в целом, сезонность смещена относительно воды и сладких безалкогольных напитков. Активизация спроса на сок происходит осенью, зимой и весной, когда ощущается нехватка свежих фруктов и витаминов, а у воды и лимонадов пик спроса приходится на лето.

Нужно сказать отдельно рынок в условиях ВТО. Для отечественной соковой индустрии этот процесс может оказаться довольно болезненным. Дело в том, что для рынка соков в рамках ВТО существует Единый стандарт «Codex Alimentarius». И он намного жестче, чем российский технический регламент на соковую продукцию. Это означает, что российский сок будет элементарно не допущен к международной торговле в рамках ВТО, зато откроются шлюзы для импорта.



1.2 Классификация и ассортимент нектаров с мякотью

Согласно ГОСТ 52187-2003 «Консервы. Продукция соковая. Нектары фруктовые и фруктово-овощные. Общие технические условия» наименования нектаров устанавливают в зависимости от вида используемого сырья в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза.

Фруктовые нектары изготавливают из:

- одного вида фруктового сока и/или пюре;

- из двух и более фруктовых соков и/или пюре (смешанными).

Фруктово-овощные нектары изготавливают из одного или нескольких видов фруктовых соков и/или пюре с добавлением овощных соков и/или пюре.

Во фруктово-овощных нектарах доля фруктовой части должна быть более 50% от общей объемной доли сока и/или пюре в нектаре.

Нектары в зависимости от технологии изготовления, подразделяют:

- на нектары;

- нектары осветленные;

- нектары с мякотью.

Нектары с мякотью могут изготавливаться гомогенизированными.

Нектары могут изготавливаться:

- стерилизованными;

- пастеризованными в соответствии с требованиями или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза.

Нектары могут изготавливаться обогащенными.

Для изготовления обогащенных нектаров используют пищевые и/или биологически активные вещества в соответствии с требованиями или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза.

Нектар -- жидкий продукт, полученный смешиванием одного или нескольких видов фруктовых и/или овощных соков, и/или пюре (пасты) с питьевой водой, сахаром или сахарным сиропом, или сахарами, или медом с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов и концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ, несброженный, но способный к брожению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Неосветленный нектар -- нектар, изготовленный из неосветленного сока или соков.

Осветленный нектар -- нектар, изготовленный из осветленного сока (соков).

Нектар с мякотью -- нектар, изготовленный из сока (соков) с мякотью и/или пюре.

Фруктовый нектар -- жидкий продукт, полученный смешением фруктового сока (соков), концентрированного фруктового сока (соков) или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых свежих фруктов с питьевой водой, сахаром или сахарами, или сахарным сиропом, или медом, в котором общая массовая доля фруктового сока и/или пюре составляет в зависимости от вида фруктов не менее 25%, несброженный, но способный к брожению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Фруктово-овощной нектар -- фруктовый нектар, изготовленный с добавлением овощного сока (соков) и/или пюре, в котором преобладает массовая доля фруктового сока (соков) и/или пюре.

Овощной нектар -- жидкий продукт, полученный смешиванием овощного сока прямого отжима и/или концентрированного овощного сока и/или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых свежих овощей с питьевой водой, сахаром или сахарным сиропом, или сахарами, или медом, и/или пищевой поваренной солью, пряностями и/или экстрактами пряностей, с добавлением или без добавления концентрированного томатного пюре (пасты), в котором массовая доля сока и/или пюре составляет не менее 50%, несброженный, но способный к брожению и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Овоще-фруктовый нектар -- овощной нектар, изготовленный с добавлением фруктового сока (соков) и/или пюре, в котором преобладает массовая доля овощного сока (соков) и/ или пюре.

1.3 Факторы формирующие качество: сырье и технология производства

Качество всех видов нектаров зависит от качества сырья и технологии изготовления. Требования к качеству сырья предусмотрены технологическими инструкциями по производству нектаров.

Для изготовления нектаров используют следующее сырье:

- фрукты свежие;

- овощи свежие;

- фрукты быстрозамороженные;

- овощи быстрозамороженные;

- соки фруктовые прямого отжима;

- соки фруктовые прямого отжима, консервированные способом "горячего розлива" и асептическим способом;

- соки фруктовые прямого отжима быстрозамороженные;

- соки фруктовые концентрированные;

- соки фруктовые концентрированные, консервированные асептическим способом или быстрозамороженные;

- пюре фруктовые быстрозамороженные;

- пюре фруктовые асептического консервирования;

- пюре фруктовые стерилизованные, консервированные асептическим способом или методом "горячего розлива";

- пюре фруктовые концентрированные стерилизованные, асептического консервирования или замороженные;

- пюре овощные быстрозамороженные;

- пюре овощные асептического консервирования;

- пюре овощные концентрированные стерилизованные, асептического консервирования или замороженные;

- пюре овощные стерилизованные, консервированные асептическим способом или замороженные;

- концентрированные натуральные ароматобразующие фруктовые или овощные вещества;

- концентрированные натуральные ароматобразующие фруктовые или овощные вещества;

- клетки цитрусовых фруктов;

- овощную или фруктовую мякоть;

- растительные экстракты;

- пряности;

- сахар или сиропы (растворы) сахара (сахаров);

- поваренную пищевую соль высшего сорта;

- пищевые добавки и технологические средства

- воду питьевую

Технологический процесс производства разных видов нектаров почти унифицирован, хотя и имеются отдельные отличия при получении пюре, связанные с особенностями строения и состава и использованием технологического оборудования.

Таблица 1 -Рецептуры однокомпонентных нектаров (%)

Нектар	Сухие вещества (по рефрактометру)	Содержание	Концентрация сиропа
		плодовой части	сиропа
Персиковый	12	55	45	20
Сливовый из темноокрашенных сортов	12	60	40	23
Сливовый из ренклода	13	70	30	25
Яблочный с сахаром	10	95	5(сахара)
Яблочный с сиропом	10	75	25	40
Вишневый	13	65	35	40
Абрикосовый	12	50	50	18
Черносмородиновый	10	50	50	35
Клюквенный	7	60	40	48

При производстве многокомпонентных нектаров один из видов плодов должен быть преобладающим. Чаще всего за основу берут яблоки, а в качестве дополнительных компонентов -- виноград, сливу, цитрусовые, абрикосы, вишню, ягоды культурных сортов и дикорастущие. Рецептуры некоторых двухкомпонентных нектаров приведены в таблице 2.



Таблица 2 - Рецептуры двухкомпонентных нектаров (%)

Нектар	Сухие вещества (по рефрактометру)	Содержание	Концентрация сиропа
		плодовой части	сиропа
Яблочно-сливовый			30	37
яблочный	10	40
сливовый	12	30
Яблочно-клюквенный			30	35
яблочный	10	50
клюквенный	7	20
Яблочно-черносмородиновый			35	38
яблочный	10	50
черносмородиновый	10	15
Яблочно-черноплоднорябиновый			40	35
яблочный	10	30
черноплоднорябиновый	12	30
Яблочно-клюквенный
яблочный	10	50	30	35
клюквенный	7	20
Яблочно-брусничный
яблочный	10	50	30	37
брусничный	8	20

Плодоовощные нектары вырабатываются в основном из морковного сока в смеси с яблочным, виноградным, брусничным, клюквенным, а также из тыквенного сока в смеси с плодоовощными соками. Плодоовощные нектары пользуются повышенным спросом, поскольку они сочетают в себе не только гармоничный вкус и аромат, но благодаря химическому составу исходного сырья имеют высокую пищевую ценность. Рецептуры плодоовощных нектаров приведены в таблице 3.



Таблица 3- Рецептуры плодоовощных нектаров (%)

Нектар и его компоненты	Содержание	Концентрация сиропа
Морковно-яблочный		16,5
морковное пюре	50
яблочный сок сахарный сироп	20 30
аскорбиновая кислота	0,025
лимонная кислота	0,01
Морковно-брусничный		35
морковное пюре	45
брусничный сок	30
сахарный сироп	25
Морковно-клюквенный		35
морковное пюре	45
клюквенный сок	20
сахарный сироп	35
аскорбиновая кислота	0,03
Морковно-виноградный		16,5
морковное пюре	50
виноградный сок	20
сахарный сироп	30
аскорбиновая кислота	0,03

Технология изготовления нектаров включает подготовку сырья, инспекцию, мойку и повторную инспекцию, удаление косточек у косточковых плодов (персики, сливы, вишни, абрикосы) и удаление других несъедобных частей плодов и овощей, дробление, нагревание, протирание. Таким образом, получается пюре. Затем готовят сахарный сироп определенной концентрации и производят смешивание пюре с сахарным сиропом, добавляя лимонную и аскорбиновую кислоты. После смешивания подготовленная масса направляется на деаэрацию, где происходит глубокое вакуумирование (удаление воздуха) с последующей пастеризацией, выдержкой и охлаждением. Современные деаэраторы-пастеризаторы снабжены контрольно-измерительными приборами, позволяющими контролировать все параметры операции (температуру, остаточное давление), что позволяет в конечном итоге получать продукцию высокого качества. Затем нектары поступают на гомогенизацию. В соках после протирания частицы мякоти имеют довольно большой размер (около 500 мкм) и состоят из целых клеток или их групп и волокон соединительной ткани. Поэтому при хранении взвешенные частицы оседают, происходит расслоение консистенции на твердую и жидкую среду. Гомогенизация нектаров (тонкое измельчение) позволяет уменьшить размер частиц, тем самым повысить стойкость против расслоения. После гомогенизации размер частиц уменьшается до 50-90 мкм. Гомогенизацию нектаров проводят на плунжерных гомогенизаторах или коллоидных мельницах.

После гомогенизации нектары направляются на стерилизацию при температуре 110-115°С и розлив в тару асептическим способом. В качестве потребительской тары чаще всего используют комбинированный упаковочный материал (парафин -- бумага -- алюминиевая фольга -- полиэтилен). Изготавливается такая тара на поточных высокопроизводительных линиях, разработанных в Германии, Швеции, Швейцарии. Так, в линии "Тетра-Пак Асептик", предназначенной для асептического розлива соков, нектаров и других жидких продуктов, упаковочный материал подается в виде ленты, которая стерилизуется и затем сразу формуется в непрерывную трубу и сваривается непрерывным продольным швом. Внутренняя поверхность трубы обрабатывается инфракрасным обогревателем, т. е. проходит дополнительную бактериальную обработку. Таким образом, нектары, стерилизованные асептическим способом, подаются в стерильную трубу. По мере заполнения трубы с помощью поперечных сварочных элементов проводится сварка поперечных швов. В результате образуется цепь тетраэдров, которая автоматом разрезается на отдельные упаковки.

При расфасовке в стеклянную тару (бутылки) после розлива и укупорки нектары направляют на стерилизацию. Стеклянная может быть различной формы и вместимости из белого (бесцветного), полубелого или цветного (коричневого или темно-зеленого) стекла. Бутылки должны иметь высокую механическую и термическую прочность, стандартные типоразмеры. Для герметизации стеклянной тары применяют обычно жестяные или алюминиевые крышки с резиновой или полимерной уплотняющей прокладкой. Затем смесь гомогенизируют, деаэрируют, нагревают до 90°С, расфасовывают в банки или бутылки и стерилизуют при 120°С.

Для выработки свекольного нектара используют сорта свеклы с интенсивно окрашенной мякотью без светлых колец. Подготовка свеклы включает операции, аналогичные подготовке моркови, но не измельчают, а бланшируюткорнеплоды целыми во избежание разрушения красящих веществ в закрытых аппаратах при температуре 105°С под давлением до готовности. После бланширования корнеплоды очищают от кожицы, дробят и протирают. Остальные операции по смешиванию и стерилизации проводятся так же, как при получении морковного нектара.

Плодоовощные нектары вырабатываются в основном из морковного сока в смеси с яблочным, виноградным, брусничным, клюквенным, а также из тыквенного сока в смеси с плодоовощными соками. Плодоовощные нектары пользуются повышенным спросом, поскольку они сочетают в себе не только гармоничный вкус и аромат, но благодаря химическому составу исходного сырья имеют высокую пищевую ценность.

Сокосодержащий фруктовый напиток -- жидкий продукт, полученный смешением фруктового сока, концентрированного фруктового сока или соков или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов с питьевой водой, сахаром или сахарами, лимонной кислотой с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов, в котором массовая доля фруктового сока составляет не менее 10%, консервированный физическими или химическими способами и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Сокосодержащий овощной напиток -- жидкий продукт, полученный смешением овощного сока, концентрированного овощного сока или соков или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов с водой и фруктовыми соками с добавлением сахаров

, лимонной кислоты и/или поваренной соли и/или других вкусовых ингредиентов, в котором массовая доля овощного сока или соков составляет не менее 40%, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

1.4 Химический состав и энергетическая ценность

Таблица 4 - Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал/100 г) напитков

Наименование напитков	Вода	Белки	Моно- и дисахариды	Клетчатка	Орг. кислоты в расчете на яблочную	Зола	Энергетическая ценность
Напиток яблочно-виноградный	86,7	0,4	12,8	0	0,4	0,2	51
Напиток яблочно-абрикосовый	85	0,2	14,5	0	0,4	0,2	57
Напиток яблочно-морковный	83,5	0,3	15,7	0,2	0,3	0,2	62

Таблица 5 - Минеральный и витаминный состав напитков, мг/100 г

Наименование напитков	Na	К	Са	Mg	Р	Fe	в-каротин	В1	В2	РР	С
Напиток яблочно-виноградный	9	73	10	6	--	0,6	0	сл.	0,01	0,14	1,3
Напиток яблочно-абрикосовый	2	43	7	4	-	0,4	сл.	сл.	0,01	0,20	1,1
Напиток яблочно-морковный	3	39	7	3	-	0,4	сл.	сл.	0,01	0,15	0,74

Из предложенных таблиц видно, что нектары имеют широкий минеральный и витаминный состав, который благоприятно влияет на организм человека, так же нужно отметив, что нектары имеют низкую энергетическую ценность.

1.5 Дефекты, виды способы и средства фальсификации

Дефекты безалкогольных напитков и кваса могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками.

Микробиологические дефекты бывают:

- ослизненив появляется у напитков, содержащих сахара. Напиток приобретает густую консистенцию, тягучесть, сильно снижающие вкусовые ощущения сладости. Данные напитки к употреблению непригодны из-за развития в них слизеобразующих бактерий, в процессе жизнедеятельности которых из Сахаров образуются слизистые соединения -- декстрины;

- уксусное скисание кваса проявляется в резком увеличении кислотности напитка, ухудшении вкуса, снижении плотности, помутнении, на поверхности может появиться тонкая пленка;

- гнилостный запах кваса формируется при развитии гнилостных форм термобактерий. Напиток мутнеет и приобретает гнилостный запах;

- микодерма (цвель кваса) характеризуется образованием на поверхности кваса белой складчатой пленки в результате развития диких пленчатых дрожжей в присутствии кислорода воздуха. Вкус напитка ухудшается, при оседании пленка вызывает помутнение кваса;

- дрожжевое помутнение возникает в сахаросодер-жащих напитках. Напиток приобретает дрожжевой привкус, появляются муть и осадок вследствие развития диких дрожжей из-за нарушения технологических режимов, требований санитарии и условий хранения;

- молочнокислое брожение может возникнуть в напитках, содержащих углеводы, в результате сбраживания их молочнокислыми бактериями. В напитке повышается кислотность, ухудшаются вкус и аромат, появляется привкус квашеной капусты, напиток тускнеет;

- бактериальное загрязнение возникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушения санитарных условий обработки исходного сырья и технологического оборудования. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запаха напитка;

- плесневелый запах и вкус появляются при поражении плесенью исходного сырья, технологического оборудования и готового напитка, на которых образуются колонии плесневых грибов.

Пороки вызываются в основном физико-химическими процессами, нарушающими стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты:

- потемнение возникает, если в процессе производства соков, экстрактов или напитков повышается содержание железа, при этом они могут приобретать неприятный металлический привкус;

- небиологическое помутнение проявляется в результате химических взаимодействий между компонентами напитка и нарушения равновесия его коллоидной системы:

а) помутнение минеральной воды с образованием осадка различных химических соединений из-за излишнего содержания или окисления ее компонентов при излишнем контакте с воздухом;

б) опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании воды с повышенным содержанием железа;

в) помутнения и осадки вследствие образования кальциевых солей лимонной и винной кислот, соединений солей железа с фенольными соединениями напитков и с веществами колера;

г) выделения продуктов окисления компонентов, разрушения красящих и ароматических веществ под влиянием солнечных лучей и высокой температуры, коагуляции белковых, пектиновых, дубильных и красящих веществ.

Посторонние привкусы и запахи:

- смоляной возникает при нарушении состава и технологии осмолки резервуаров и бочек;

- керосина, лака и др. проявляется при покрытии емкостей свежим парафином (вкус керосина) или пищевым лаком плохого качества;

- вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;

- солнечный неприятный вкус и запах (терпеноподобный и др.) с сероводородными тонами появляется в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка;

- маслянистый вкус и запах формируются при окислении эфирных масел цитрусовых настоев и др.

Из недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными являются:

- соляной привкус появляется вследствие повышенного содержания в технологической воде поваренной соли (хлористого натрия);

- хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды;

- фенолъный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т. п.).

Дефектами напитков также считаются посторонние включения в напитках, посторонние привкусы (фильтр-картона и др.).

В кислых соках сахаром поправляют вкус. С другой стороны, дешевизна сахара делает его желанной добавкой для замещения части сухого вещества натурального сока. Часто производители увлекаются подобными «вкусовыми поправками». В этой ситуации высокое до чрезмерности содержание углеводов в напитке может рассказать о грубых нарушениях технологии его восстановления.

Пресные соки часто «исправляют» добавлением органических кислот: лимонной, янтарной и некоторых других. В чистом виде подобные пищевые добавки дороже сахара, но дешевле сухого натурального сока. Если концентрация органических кислот в напитке выше нормы, говорить о «восстановленном», натуральном соке будет не совсем правомерно. С другой стороны, мы ничего не сможем сказать о качестве сока, если органические кислоты будут в норме.

Из общих биохимических параметров концентрация аминокислот наиболее адекватный показатель качества. Во-первых, добавки аминокислот производителями не практикуются за счет их дороговизны. Во-вторых, чем выше концентрация аминокислот, тем корректнее восстановлен сок, тем выше его качество. В растениях их концентрация достаточно низкая, но они всегда присутствуют, так же как и витамины. В отличии от последних, аминокислоты более устойчивы к хранению, окислению, термообработке. Если они отсутствуют в напитке, тогда это не сок.

К показателям, которые могут определяться при возникающих сомнениях в подлинности сока, относятся: титруемая кислотность, содержание лимонной и изолимонной кислот, яблочной кислоты, золы, натрия, калия, магния, кальция, общего фосфора, нитратов, сульфатов, формольного числа, глюкозы, фруктозы, сахарозы, геспередина и нарингина, пролина и ряда других показателей



1.6 Упаковка и маркировка нектаров

Нектары фасуют в герметично укупориваемую потребительскую упаковку и упаковывают в транспортную упаковку.

Потребительская упаковка, укупорочные средства и транспортная упаковка должны быть предназначены для применения в пищевой промышленности и соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза.

Покрытия внутренней поверхности металлических банок и крышек должны быть изготовлены из лакокрасочных материалов, соответствующих требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, предназначенных для применения в пищевой промышленности.

Допускается по условиям договора фасование нектаров асептическим способом в упаковку типа "Bag-in-Box" ("Мешок в коробке"). Стеклянные банки укупоривают металлическими крышками, бутылки -- кронепробками.

Объем продукта в одной упаковочной единице должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской упаковки, с учетом допустимых отклонений.

Стеклянные банки укупоривают металлическими крышками, бутылки -- кронепробками.

Фасованную продукцию укладывают в ящики -- дощатые, полимерные, из гофрированного картона. Соки в стеклянной и металлической потребительской таре упаковывают в термоусадочную пленку.

Маркировка потребительской тары включает художественное оформление (красочное изображение плодов и ягод, использованных для получения данного напитка), текст на этикетке или поверхности тары. Должны быть указаны: наименование продукции, ее группы, подгруппы и тип; наименование и адрес предприятия-изготовителя, его товарный знак (при наличии); обозначение нормативно-технической документации; объем (л), сорт (при наличии), срок годности; сведения о пищевой и энергетической ценности; условия хранения; массовая доля фруктовой или овощной части; пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки; ингредиенты нетрадиционного состава, ГМИ (при их применении). На этикетке соков для детей должны быть указаны нормы потребления соков в зависимости от возраста, обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; сведения о сертификации.

На крышки стеклянной и полимерной тары, крышки и донышки литографированных металлических банок и туб наносят следующие условные обозначения: номер смены (бригады) -- одна - две цифры; число выработки -- две цифры; месяц выработки -- две цифры; год выработки -- две последние цифры текущего года.

Краски, применяемые для нанесения маркировки, и клей для наклеивания этикетки на упаковку, должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности.

1.7 Правила транспортирования и хранения

Транспортирование продукции производиться всеми видами транспорта защищенных от попадания прямых солнечных лучей. Оптимальная температура хранения большинства нектаров колеблется от 0 до 25 °С, относительная влажность воздуха -- не более 75 %. Нектар в стеклянной таре должен быть защищен от попадания прямых солнечных лучей. В этих условиях продукция может сохраняться до 2 лет.

При более высокой температуре хранения вкус и запах нектаров ухудшаются в результате реакций неферментативного характера между свободными аминокислотами и соединениями со свободными карбонильными группами (чаще всего сахарами и аскорбиновой кислотой). Образующиеся при этом меланоиды обусловливают потемнение нектара и появление уваренного вкуса.

Условия и сроки годности, в течение которых нектары сохраняют свое качество при температуре от 0 °С до 25 °С со дня изготовления, не более:

в стеклянной упаковке:

-светлоокрашенных - 2 лет;

-темноокрашенных - 1,5 года;

- в металлической упаковке - 1 года;

- в алюминиевых тубах - 1 года;

- в потребительской упаковке из комбинированных материалов на основе бумаги (картона), алюминиевой фольги и полимерной пленки:

-для нектаров, фасованных асептическим способом, при температуре от 0 °С до 25 °С - 1 года,

-для нектаров, фасованных методом "горячего розлива" при температуре от 0 °С до 10 °С - 6 мес;

- в потребительской полимерной упаковке для соков, фасованных асептическим способом - не более 9 мес;

- в потребительской упаковке из комбинированных пленочных материалов на основе алюминиевой фольги и полиэтиленовой пленки при температуре от 0 °С до 10 °С для нектаров, в том числе осветленных, фасованных методом "горячего розлива" - 9 мес.

Условия и сроки годности, в течение которых пастеризованные нектары сохраняют свое качество со дня изготовления:

- в асептической упаковке из комбинированных материалов - 30 сут при температуре плюс (4±2) °С.



2. Практическая часть

2.1 Цель, задачи и методы исследования

Целью курсовой работы стали характеристика ассортимента и показатели качества нектара с мякотью реализуемого в торговой сети города Орла.

Задачами исследования явились:

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1.Провести аналитический обзор литературы с целью установления факторов, определяющих и сохраняющих качество нектара с мякотью;

2. Провести социологический опрос и изучить существующий спрос и выявить предпочтения потребителей по отношению к различным видам и маркам нектара на рынке города Орла;

3. Разработать балльную шкалу и оценить органолептические показатели образцов нектара с мякотью;

4.Провести исследования по физико-химическим и микробиологическим показателям образцов нектара с мякотью, реализуемых в розничной торговой сети г. Орла;

5. Провести оценку ассортимента нектара с мякотью, сети магазинов «Росинка».

Объекты изучения:

- респонденты города Орла;

- магазин «Сберегайка» находящийся по адресу: ул. Наугорское шоссе, 48;

- магазин «Росинка» находящийся по адресу: ул. Полесская, 53;

- нектар персиковый с мякотью «J7» произведенный по ТУ-9163-053-05269043-05;

- нектар ананасовый с мякотью «Любимый» произведенный по ТУ - 9163-053-05269043-05;

- нектар цитрусовый микс с мякотью «Тонус Актив плюс» произведенный по ТУ - 9163-053-48089141-2001;

- нектар персиковый с мякотью «Rich» произведенный по ТУ - 9163-001-56232828-2002;

- нектар вишневый "Я" изготовленный по ТУ -9163-014-00336929-04

Методы исследования:

1. Разведывательное социологическое исследование;

2. Органолептические исследования по ГОСТ 32104-2013 «Консервы. Продукция соковая. Нектары фруктовые и фруктово-овощные. Общие технические условия»

3. Физико-химические методы:

- определение содержания растворимых сухих веществ по ГОСТ 28562 «Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ»;

- определение объемной доли мякоти по ГОСТ Р 51442-99 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания мякоти, отделяемой центрифугированием»

- определение минеральных примесей по ГОСТ 25555.3-82. «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей».

2.2 Социологическое исследование потребительских предпочтений и мотиваций

Цель исследования: изучить существующий спрос и выявить предпочтения потребителей по отношению к различным видам и маркам нектаров с мякотью на рынке города Орла.

Для определения потребительских предпочтений в области нектаров с мякотью было проведено социологическое исследование. Пятидесяти респондентам было предложено заполнить анкеты (Приложение А).

Главным объектом исследования являются мнение различных категорий потребителей и их пожелания.

Частота покупок нектара в зависимости от возраста представлена на рисунке 3.

Рисунок 3 - Частота покупок нектаров зависимости от возраста

В зависимости от возраста потребителей наибольшее количество горожан, приобретающих нектары, зафиксировано среди потребителей в возрасте до 30 лет. Большая часть людей старше 50 лет покупают нектары 1 раз в неделю (66,7%). Тоже можно сказать и о людях в возрасте от 30 до 50 лет. Так же следует отметить, что они совершают покупку нектаров 2 раза в неделю чаще (28,8%), чем люди до 30 лет (15%) и свыше 50 лет (0%).

Частота покупок нектара в зависимости от пола потребителей представлена на рисунке 4.

Рисунок 4 - Частота покупок нектара в зависимости от пола потребителей

В стиле потребления нектаров в зависимости от пола респондентов также лидируют покупки два раза в неделю. Отличие состоит в том, что мужчины чаще покупают эти напитки ежедневно и раз в неделю по 44,4% мужчин против 28,5 и 42,9% женщин. При этом 9,6 % женщин покупают нектары 1 раз в месяц и 4, 8% - 1 раз в 2 недели против мужчин ,которые покупают нектары ежедневно, 1 раз в неделю и 2 раза в неделю (11,2%), что говорит о том, что возможно мужчины думают больше о своем здоровье, ведь нектары не только утоляет жажду, но и удовлетворяет потребность организма в витаминах и минеральных веществах.

Объём разовой покупки нектара в зависимости от возраста потребителей представлен на рисунке 5



Рисунок 5 - Объём разовой покупки нектара в зависимости от возраста потребителей

Литровые упаковки популярны у респондентов всех возрастных групп, принимавших участие в исследовании. При этом в молодежной группе число опрошенных, за одно посещение магазина покупающих 1 литр нектара равен числу число тех, кто приобретает 2 литра - соответственно 50 и 50%.

В группах потребителей среднего и старшего возраста примерно одинаковое число респондентов, соответственно 57,7% и 50% приобретают 1- и 2-литровые упаковки нектара. Также следует отметить, что россияне старше 50 лет за одно посещение магазина чаще, чем представители других возрастных групп, покупают 1,5- 2 и 1-2 литра нектара. Все возрастные категории респондентов не совершают покупок более 2 литров нектара.

Объём покупки нектара в зависимости от пола потребителей представлен на рисунке 6



Рисунок 6 - Объём покупки нектара в зависимости от пола потребителей

Как мужчины, так и женщины за один раз в основном приобретают 1-2 литра нектара. Меньшее число потребителей обоих полов предпочитают за один поход в магазин покупать менее 1 литра. При этом разовая покупка 2 литров продукции чаще совершается только женщинами - 14,2%. Все половые категории респондентов не совершают покупок более 2 литров нектара.

На рисунке 7 представлены предпочитаемые марки нектаров.



Рисунок 7 - Предпочитаемые марки нектаров

В ходе опросов были выявлены наиболее известные потребителям торговые марки нектаров. Как видно из рейтинга, самыми известными являются широко рекламируемые брэнды: "Добрый" (ЗАО "Мултон", Санкт-Петербург) - 16,8% и Вико - 18%. "Фруктовый сад" и "Я" (ЭКЗ "Лебедянский", Липецкая область) - выбрали соответственно 19% и 10% респондентов.

Результатами оценки критериев выбора сока представлены на рисунке 8.

Рисунок 8- Критерии выбора нектаров

Большинство покупателей при выборе сока руководствуются качеством нектара-39%. Второе и третье место занимают такие критерии нектара, как цена 33% и вкусовые предпочтения - 14%. Всего 5% процентов опрошенных обращают внимание при выборе нектара, а 9% опрошенных превыше всего ставят полезность при выборе нектара.

По результатам проведённого исследования можно подвести общие итоги и проследить основные мотивы, которыми руководствуются покупатели при выборе нектара. В первую очередь потребители учитывают примерно в равной значимости качество и вкусовые предпочтения предполагая, что этот товар будет соответствовать всем требованиям, которые предъявляют покупатели. Можно посоветовать производителям проводить различные рекламные акции, в том числе в супермаркетах, предлагая попробовать тот или иной вид нектара, рассказывая о качестве и свойствах продукта.

Такие предприятия должны оценить все свои возможности и в итоге выбрать определённую стратегию, но порекомендовать можно стратегию «внедрения на рынок», она позволит занять определённый сегмент рынка и составить конкуренцию уже стабильным производителям.

2.3 Анализ показателей ассортимента нектаров с мякотью в розничной торговой сети г. Орла

Показатель ассортимента -- количественное и/или качественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество групп, подгрупп, видов и наименований товаров.

При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса его свойств и показателей, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.

Рассмотрим показатели ассортимента более подробно.

Широта ассортимента -- количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями -- действительной и базовой широтой, а также относительным показателем -- коэффициентом широты.

Действительная широта (Ш_д) -- фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии (д).

Базовая широта (Ш_б) -- широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т. п.), или максимально возможное.

Коэффициент широты (К_ш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Широта может служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность. Показатели широты применяются в зависимости от насыщенности рынка, а также от состояния спроса. В условиях дефицита, когда спрос превышает предложение, изготовителю и продавцу выгоднее иметь узкий ассортимент товаров, поскольку при большой широте требуются дополнительные затраты на разработку и производство новых товаров. Кроме того, производство разнообразных товаров требует более обширных закупок сырья, расширения производственных площадей, новых видов упаковки, маркировки.

На насыщенном рынке изготовители и продавцы стремятся удовлетворить разнообразные потребности. Когда спрос превышает предложение, требуются коммерческие усилия по созданию потребительских предпочтений, что достигается в числе прочих средств и за счет увеличения широты ассортимента. Широта выступает в качестве одного из критериев конкурентоспособности фирм.

Таким образом, для изготовителей и продавцов расширение ассортимента -- мера скорее вынужденная, чем желательная.

Каково же отношение потребителя к широте ассортимента. С одной стороны, чем шире ассортимент, тем более разнообразные потребности могут быть удовлетворены. С другой стороны, при сверхвысокой широте ассортимента потребителю трудно ориентироваться в этом многообразии, что затрудняет выбор нужного товара. Поэтому широта не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.

К_ш = 100, %

Полнота ассортимента -- способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы и/или подгруппы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Показатель действительной полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый -- регламентируемым или планируемым количеством товаров

Коэффициент полноты (К_п) -- отношение действительного показателя полноты к базовому.

Наибольшее значение показатели полноты ассортимента имеют на насыщенном рынке. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен. Повышенная полнота ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами.

K_п = 100, %

П_д = действительная, однородной группы товаров

П_б = базовая, однородной группы товаров

Устойчивость (стабильность) характеризует постоянное наличие товара соответствующего вида (разновидности) в продаже.

У - показатель устойчивости - количество видов и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом.

Ку = (У : Шб)*100, %

- коэффициент устойчивости. Коэффициент устойчивости ассортимента, как правило, определяется за конкретный период (месяц, квартал, год). Установлено, что оптимальный коэффициент устойчивости ассортимента должен выражаться следующими значениями: для универмагов -- 0,80; для специализированных магазинов -- 0,75.

Новизна характеризует появление новых разновидностей товаров за определенный период времени.

Н - показатель новизны - количество новых видов и наименований товаров.

Кн = (Н : Шд)100, % - степень (коэффициент) обновления

Рассчитаем коэффициент широты ассортимента нектара реализуемой в магазине «Сберегайка» находящийся по адресу: ул. Наугорское шоссе, 48.

В качестве базовой широты используется максимальный перечень наименований нектара, имеющийся в прайс-листах, т. е. 28 наименований. На момент прихода в магазин было представлено 21 наименований нектара (Шд).

Кш = (Шд : Шб)*100 = (21:28)*100 = 75%

В магазине «Росинка» находящийся по адресу: ул. Полесская, 53 действительная широта представлена 24 наименованиями.

Кш = (Шд : Шб)*100 = (24:28)*100 = 85%

Полученные коэффициенты широты равны 75% и 85%, что свидетельствует о достаточно широком ассортименте наименований нектаров в торговых точках. Данное количество наименований достаточно для того, чтобы любой потребитель смог приобрести нектар в сети магазинов «Росинка», в соответствии со своими потребностями и материальными возможностями.

Далее рассчитаем коэффициент полноты ассортимента нектаров. В магазине «Сберегайка» находящийся по адресу: ул. Наугорское шоссе, 48 базовая полнота составляет 12 наименований, а действительная - 10 наименований.

Коэффициент полноты рассчитывается по формуле:

Кп = (Пд:Пб)*100 = (10:12)*100 = 83,3%

Для магазина «Росинка», который находится по адресу: ул. 3-я Курская, д. 35 действительная полнота составляет 9 наименований.

Кп = (Пд:Пб)*100 = (9:12)*100 = 75 %

В результате вычислений коэффициенты полноты соков составили 83,3% и 75%. Данные коэффициенты показывают, что ассортимент нектаров в исследуемых торговых точках в сети магазинов «Росинка» представлен достаточно полно, в сравнении с имеющимся количеством нектаров у основных конкурентов. Так как данный показатель достаточно высок, значит и высока вероятность того, что потребительский спрос на нектаров удовлетворен.

Новизна ассортимента характеризуется коэффициентом новизны, который определяется как отношение количества новых товаров в общем перечне представленных (Н) к действительной широте ассортимента.

Данный показатель обязательно рассчитывается за определенный период времени и показывает количество новинок, поступивших на продажу в отдел за выбранный период времени.

Путем опроса продавцов сети магазинов «Росинка» было установлено, что за последний 1 год появилось 2 новых наименований во всех магазинах данной торговой розничной сети. Для магазина «Сберегайка» находящийся по адресу: ул. Наугорское шоссе, 48 коэффициент новизны равен:

Кн = (Н : Шд)100 = (2: 21)*100 = 9, 52

Для магазина «Росинка», который находится по адресу: ул. Полесская, 53:

Кн = (Н : Шд)100 = (2: 24)*100 =8,33

Данные результаты говорят о постепенном обновлении ассортимента нектара. Работники магазинов сети «Росинка» уделяют внимание обновлению собственного ассортимента, предлагая новые наименования в умеренном количестве, минимизируя риск понести убытки в связи с низким спросом на представленные новые наименования безалкогольных напитков.

Коэффициент устойчивости рассчитывается по следующей формуле:

Ку = (13 : 28)*100 = 46 %

Полученные значения свидетельствуют о том, что 46% всех представленных нектаров пользуются устойчивым спросом у покупателей.

2.4 Структура ассортимента в денежном и натуральном выражении

Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида и наименования товара в общем наборе.

Сi = Аi : Si - Относительный показатель структуры (Сi) отдельных товаров (i), где А -- количество отдельного товара в натуральном или денежном выражении; S -- суммарное количество всех товаров, имеющихся в наличии в натуральном или денежном выражении.

Рациональность ассортимента -- способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей. Коэффициент рациональности -- средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей, широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженных на соответствующие коэффициенты весомости.

При определении коэффициента рациональности ассортимента нужно принимать во внимание все вышеперечисленные показатели с учетом степени значимости или коэффициента весомости для каждого показателя. Коэффициенты весомости определяются экспертным путем, они характеризуют удельную долю показателя при формировании потребительских предпочтений, влияющих на сбыт товаров. Сложность их расчета заключается в том, что не существует общих для всех или хотя бы для группы товаров коэффициентов весомости.

Кр = (Кшвш + Кпвп + Куву + Кнвн) 4

вш, вп, ву, вн -- коэффициенты весомости показателей широты, полноты, устойчивости и новизны.

Гармоничность ассортимента -- свойство набора товаров разных групп, характеризующее степень их близости по обеспечению рационального товародвижения, реализации и использования. Наибольшей гармоничностью отличаются групповой ассортимент и его разновидности, наименьшей -- смешанный. Под ассортиментным минимумом понимается перечень товаров, которые должны находиться в продаже постоянно в достаточном количестве. Ам - показатель ассортиментного минимума - минимально допустимое количество товаров, определяющих торговый профиль организации.

Рассмотрим структуру ассортимента магазина «Росинка» в натуральном и денежном выражении.

Таблица 6 - Структура ассортимента нектара с мякотью в магазине «Росинка» находящийся по адресу: ул. Полесская, 53

Марка нектара	Цена за 1 л, руб.	Объем реализации (мес), л	Стоимость, руб	Структура ассортимента в натуральном выражении %	Структура ассортимента в денежном выражении %
J7	62,0	112	6944	23,9	22,4
Любимый	51,0	119	6069	25,4	19,6
Тонус Актив плюс	65,0	104	6760	22,3	21,8
Rich	85,0	68	5780	14,5	18,6
Я	84,0	65	5460	13,9	17,6
Итого	347,0	468	31013	100	100

В магазине «Росинка» наибольший объем реализации приходится на нектар с мякотью «Любимый». Минимальный объем реализации приходится на нектары с мякотью «Я» он составил 13,93 %. Что касается стоимостного выражения лидером является нектар с мякотью «J7» - 22,4%. Минимальная доля по объему реализации в денежном выражении приходится на нектары с мякотью «Я» - 17,6 %, что связано с тем, что производитель данного нектара проводит незначительную рекламную политику и покупатель мало знает о данном соке, следовательно, мало покупает.

3. Экспериментальная часть

3.1 Анализ информации для потребителей

Основным носителем информации о товаре, предназначенной для потребителя является маркировка. Она служит одним из средств товарной информации.

Маркировка - это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку и/или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств и доведения до потребителя информации об изготовителях, товароведных характеристиках товара.