Товароведная характеристика и показатели качества сахара

Размещено на http://www.allbest.ru/

Классификация

Сахар классифицируется на сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки подразделяют на:

1 прессованный;

2 рафинированный сахар-песок;

3 рафинадную пудру.

Сахар-рафинад вырабатывается следующих видов:

- прессованный колотый насыпью в мешках, пачках и коробках;

- прессованный в мелкой фасовке (дорожный и быстрорастворимый);

- прессованный фруктовый (детский ассортимент) с добавлением фруктово-ягодных экстрактов;

- прессованный с лимонником и элеутерококком (сахар повышенной биологической ценности);

- прессованный для чая, кофе и с дезинфицирующими веществами;

- рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах;

- рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке;

- сахароза для шампанского;

- рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

Технология изготовления

Рассмотрим технологию изготовления сахара из сахарной свеклы.

Сахарная свекла - объемистый и скоропортящийся продукт, поэтому заводы по ее переработке чаще всего расположены не далеко от плантаций. Для получения 45 кг сахара из примерно 290 кг свеклы требуется около 27 кг угля и 16 кг извести и кокса. Процесс слагается из следующих стадий: экстракции, очистки, выпаривания и кристаллизации.

Сначала свеклу моют, а потом нарезают в стружку, которую загружают в диффузор, где сахар экстрагируется из растительной массы горячей водой. В результате получают "диффузионный сок", содержащий от 10 до 15% сахарозы. Остающийся свекловичный жом служит прекрасным кормом для скота. Диффузионный сок смешивают в сатураторе с известковым молоком. Здесь оседают тяжелые примеси. Затем через нагретый раствор пропускают диоксид углерода, чтобы известь связала несахара. Отфильтровав их, получают так называемый "очищенный сок". Отбеливание включает пропускание через него сернистого газа, а затем фильтрование через активированный уголь. Избыток воды удаляют выпариванием. Полученная в конечном итоге жидкость содержит от 50 до 65% сахара.

Кристаллизацию проводят в огромных вакуумных емкостях высотой иногда с двухэтажный дом. Ее продукт - утфель - представляет собой смесь мелассы с кристаллами сахарозы. Эти составляющие разделяют центрифугированием, а полученный твердый сахар сушат. В отличие от тростникового, он не требует дальнейшего рафинирования и пригоден для употребления. Из мелассы (первого оттека) получают выпариванием вторую, а потом и третью партию уже менее чистых кристаллов. Их растворяют и рафинируют.

сахар дефект органолептический качество

Дефекты

Первое, на что хотелось бы обратить внимание, это микробиологическое осеменение. Как известно, в жидких технологических растворах сахарозы, в том числе в клеровке, содержатся многочисленные виды микроорганизмов - бактерии, дрожжи, грибы. Как правило, микроорганизмы существуют в сахаре-сырце в виде спор. Устойчивость спор к воздействию внешних факторов обеспечивается за счет того, что они покрыты плотной оболочкой. При растворении сахара в воде споры, имеющиеся на поверхности и внутри кристаллов сахара, в соответствии с их генетической программой, переходят в "живое" состояние. Процесс этот начинается через 5-40 минут после растворения сырца. Во время технологического процесса производства сахара одни виды микроорганизмов сбраживают сахарозу с образованием органических кислот, другие в процессе жизнедеятельности выделяют аммиак, что приводит к повышению окраски растворов сахара. В результате микробиологических процессов могут образоваться полисахариды - леван и декстран. Последний представляет собой трудно гидролизуемую слизь.

На цветность сахара-песка влияет наличие продуктов меланоидообразования и фенолсодержащих комплексов. Принято считать, что меланоиды, образующиеся в результате щелочно-термического разложения редуцирующих веществ путем взаимодействия моносахаридов с аминокислотами, - одна из наиболее вредных групп с точки зрения ухудшения качества сахара-песка. Еще один фактор, определяющий качество сахара при переработке сахара-сырца, - наличие в сырце продуктов клейстеризации крахмала. Так, при производстве крепких алкогольных напитков использование сахара, содержащего продукты деструкции крахмала (за счет осаждения их спиртом), может привести к выпадению осадка, иными словами, образованию мути в алкогольных напитках.

В таблице 1 приведена характеристика дефектов, возникающих в процессе производства сахара

Таблица 1Дефекты возникающие в процессе производства сахара

Показатели качества

Определение органолептических показателей - по ГОСТ 12576,

Каждый образец исследовался по схеме:

Определение вкуса и запаха.

Для оценки запаха и вкуса навеска насыпалась в чашу. Первоначально определяем запах. Мерной ложечкой пробовалась на вкус.

Определение сыпучести. Точную навеску насыпаем в сито для просеивания. Просеиваем образец. Отсутствие комков говорит о хорошей сыпучести.

Определение цвета. Точную навеску насыпаем в пробирку или цилиндр из бесцветного стекла. Цвет определяем визуально при дневном освещении.

Определение чистоты раствора. Точную навеску насыпаем в пробирку, добавляем дистиллированную, подогретую до 50 град. С. воду. Пробирку плотно закрываем, взбалтываем до растворения сахара.

По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3- Органолептические показатели

физико-химических:

- массовой доли влаги - по ГОСТ 12570,

- массовой доли сахарозы - по ГОСТ 12571,

- цветности - по ГОСТ 12572,

- массовой доли ферропримесей - по ГОСТ 12573,

- массовой доли золы - по ГОСТ 12574,

- массовой доли редуцирующих веществ - по ГОСТ 12575,

- гранулометрического состава - по ГОСТ 12579,

- определение массы нетто осуществляется по ГОСТ 26521.

По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели качества сахара-песка

Сахар-песок для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности должен соответствовать требованиям, указанным для сахара-песка.

Для промышленной переработки на рафинадных заводах допускается сахар цветностью не более 1,8 условных единиц или 234 единицы оптической плотности.

Величина отдельных частиц ферропримесей не должна превышать 0,5 мм в наибольшем линейном измерении.

В сахаре-песке для промышленной переработки на рафинадных заводах массовая доля ферропримесей не регламентируется.

Массовая доля влаги сахара-песка, упакованная в мягкие специализированные контейнеры, и сахара-песка, предназначенного для длительного хранения при отгрузке должна быть не более 0,10 %.

Микробиологические показатели сахара-песка определяют по ГОСТ 26968, СанПиН 42-123-4940.

По микробиологическим показателям сахар-песок для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Микробиологические показатели качества сахара

Содержание токсичных элементов в сахаре-песке определяют:

- ртуть - по ГОСТ 26927,

- мышьяк - по ГОСТ 26930,

- медь - по ГОСТ 26931,

- свинец - по ГОСТ 26932,

- кадмий - по ГОСТ 26933,

- цинк - по ГОСТ 26934.

Таблица 4

Допускаемые уровни тяжелых металлов и пестицидов

Отбор проб для определения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей, токсичных элементов и пестицидов осуществляется по ГОСТ 12569, подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

Упаковка

Сахар-песок упаковывают (фасуют):

- в бумажные или полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 и 1,0 кг;

- в пакетики из комбинированного материала массой нетто 5 - 20 г;

- пачки и пакетики упаковываются в коробки и термоусадочную пленку;

- в тканевые мешки массой нетто 50 кг;

- в мягкие контейнеры массой нетто 1,0 т;

- в бумажные мешки массой нетто 40 кг (для перевозки автотранспортом)

Требования к качеству сахара. Качество сахара оценивают по двум стандартам: на сахар-песок и сахар-рафинад. Цвет сахара-песка должен быть белым с блеском, а рафинада -- с голубоватым оттенком, без пятен и посторонних включений. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков. Вкус -- сладкий как в сухом виде, так и в водном растворе. Растворимость в воде -- полная, раствор должен быть прозрачным, без осадков. Стандартом нормируются влажность, массовая доля сахарозы, мелочи, редуцирующих Сахаров, крепость (для сахара-рафинада), продолжительность растворения в воде и др.

Недопустимыми дефектами сахара являются потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов непробеленного сахара, посторонние запах и привкус, посторонние примеси.

Упаковывают сахар-песок по 50 кг в новые или бывшие в употреблении тканевые мешки I и II категории; в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами; мешки из материала с вискозной основой, полипропиленовые. Рафинадную пудру упаковывают в двойную тару: наружная -- тканевый мешок, внутренняя -- бумажный или полиэтиленовый.

Сахар-рафинад выпускается и в мелкой расфасовке, кусковой сахар-рафинад -- в пачках, рафинированный сахар-песок -- в пакетах, рафинадная пудра -- в двухслойных бумажных пакетах или полиэтиленовых мешочках, заваренных термическим способом. Сахар-рафинад дорожный завертывают по два кусочка в отдельные пакетики сначала в подпергамент, а затем в художественно оформленную этикетку. Пачки и пакеты укладывают в дощатые или фанерные ящики.

Сахар

Сахар - почти чистая сахароза со строго ограниченным содержанием других веществ и влаги.

Сахароза быстро и легко усваивается. Расщепляясь под действием ферментов на глюкозу и фруктозу, она используется организмом человека как источник энергии и как материал для образования гликогена, жира.

Сахар получают в основном их сахарной свеклы. Ежегодно вырабатывается до 9 млн. тонн сахара из отечественного сырья, а также до 2-3 млн. тонн белого сахара из тростникового сахара-сырца. Потребление сахара на человека в год составляет в нашей стране до 42 кг при среднемировом потреблении около 17 кг.

Сахар выпускают двух основных видов: свекловичный сахар-песок и дополнительно очищенный сахар-рафинад.

Сахар-песок готовят их сахарной свеклы, содержащей 16-18, а иногда до 25% сахарозы. Сахароза находится в клеточном соке в растворенном состоянии наряду с другими веществами - пектиновыми, красящими, азотистыми, минеральными и другими, которые принято называть несахарами.

Сахарная свекла характеризуется плохой лежкоспособностью, корнеплоды начинают загнивать и происходят потери массы из-за расходования части сахара на дыхание. Поэтому весь запас сахарной свеклы перерабатывают в сахар-песок в течение 5-6 месяцев.

Для приготовления сахара-песка сахарную свеклу

1) моют, превращают ее в стружку, из которой извлекают сахарозу горячей водой, получая диффузионный сок;

2) диффузионный сок очищают от несахаров и осветляют;

3) после чего полученный сироп сгущают в вакуум-аппаратах с целью кристаллизации сахарозы (приготовление утфеля);

4) отделяют кристаллы сахара от межкристальной жидкости, промывают их водой для удаления с поверхности пленки межкристальной жидкости, придающей сахару желтый оттенок;

5) сушат потоком горячего воздуха до влажности не более 0,14%, просеивают и упаковывают.

Обыкновенный сахар-песок содержит не менее 99,75% сахарозы на сухое вещество. Таким образом, прочих веществ в стандартном сахаре-песке может быть не более 0,25%. Однако и такое небольшое количество их может обусловить серовато-желтоватый оттенок и другие оттенки, а также своеобразные привкус и запах сахара, который иногда называют паточными (патокой в сахарном производстве называют межкристальную жидкость).

Сахар-рафинад характеризуется более высокой степенью очистки. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее 99,9%.

К рафинированному сахару относят все разновидности литого и прессованного сахара-рафинада, а также рафинированный сахар-песок и рафинадную пудру. Сахар-рафинад выпускают в следующем ассортименте: прессованный колотый; прессованный быстрорастворимый; прессованный со свойствами литого; прессованный колотый со свойствами литого; прессованный в кубиках; прессованный в мелкой расфасовке (дорожный); литой колотый; рафинированный сахар-песок; рафинадная пудра

Сырьем для всех видов сахара-рафинада служит сахар-песок стандартного качества.

Приготовление сахара-рафинада в зависимости от вида получаемого сахара характеризуется рядом особенностей. Однако первые стадии производства - 1) растворение сахара-песка, очистка и осветление полученного сиропа (для очистки используют адсорбенты); 2) уваривание сиропа в вакуум-аппаратах до образования кристаллов сахарозы - одинаковы для всех видов сахара.

Дальнейшую обработку рафинадного утфеля производят по-разному, в зависимости от вида вырабатываемого сахара. Так, сахар-рафинад в виде кусков можно получать двумя способами: литьем и прессованием.

При получении литого сахара горячий утфель заливают в конические формы высотой 60 см, медленно охлаждают, промывают чистым раствором сахара - клерсом, сушат, выбивают из форм, раскалывают на кусочки неправильной формы массой от 5 до 60 г. Литой рафинад отличается высокой крепостью, медленно растворяется в воде. Процесс его получения трудоемкий, поэтому вырабатывают его в небольшом количестве.

При изготовлении прессованного рафинада утфель направляют на центрифуги. После отделения патоки кристаллы промывают клерсом, подсиненным ультрамарином. Влажные кристаллы образуют рафинадную кашку. На прессах из кашки формуют цельнопресованные кусочки сахара-рафинада.

Рафинированный сахар-песок из рафинадного утфеля приготовляют аналогично сахару-песку обыкновенному.

Рафинадную пудру изготовляют путем тонкого измельчения рафинированного сахара. Для этой цели используют главным образом крошку и кусочки нестандартного размера.

Вырабатывают рафинированный сахар в следующем ассортименте: прессованный колотый, прессованный со свойствами литого, прессованный быстрорастворимый, прессованный в кубиках, прессованный в мелкой фасовке (дорожный); литой колотый; рафинированный сахар-песок - мелкий от 0,2 до 0,8 мм, средний - от 0,5 до 1,2 мм, крупный - от 1 до 2,5 мм и по специальному заказу - особо крупный от 2 до 4 мм; рафинадную пудру.

В настоящее время ассортимент сахара-рафинада расширяется. Выпускается сахар-рафинад с добавкой биологически активных веществ, получаемых из лимонника, элеутерококка. Осваивается технология производства аморфного сахара, обогащенного зольными элементами.

По качеству сахар-песок и сахар-рафинад на товарные сорта не подразделяют.

Все виды сахара не должны иметь посторонних привкусов и запахов; цвет должен быть белым. При растворении в воде не должно быть осадка и мути.

Важнейшим физико-химическим показателем является содержание сахарозы. Во всех видах рафинада оно должно быть не менее 99,90%, в сахаре-песке - не менее 99,75% на сухое вещество.

Из примесей наиболее важное значение имеет содержание редуцирующих веществ, которые оказывают влияние на гигроскопичность сахара.

В сахаре-рафинаде редуцирующих веществ допускается не более 0,03%, в сахаре-песке - не более 0,05%.

Предельное содержание влаги в зависимости от вида сахара 0,1-0,4%.

Для сахара нормируются зольность, цветность, содержание примесей, а для сахара-рафинада кускового - крепость, продолжительность растворения кубика сахара с ребром 1 см и содержание крошки.

Не допускается к реализации сахар с посторонними включениями, загрязнениями, с повышенным содержанием крошки, посторонними привкусами и запахами.

Хранить сахар необходимо в чистых, проветриваемых, сухих помещениях. При хранении порча сахара наступает вследствие его увлажнения.

Относительная влажность воздуха, определенная на уровне поверхности нижнего ряда мешков должна быть при хранении сахара-песка не выше 70%, а при хранении сахара-рафинада - не более 80%. Мешки с сахаром укладывают на пол, покрытый брезентом или другой тканью, на деревянные стеллажи, поддоны.

При транспортировании сахара следует создавать условия, предохраняющие его от увлажнения, загрязнения, восприятия посторонних запахов.

Размещено на Allbest.ru