Ассортимент и оценка качества мясных полуфабрикатов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Полноценное рационально организованное питание является залогом здоровья населения. Государственная политика в области здорового питания предусматривает осуществление комплекса мероприятий, обеспечивающих удовлетворение потребности различных групп населения в рациональном здоровом питании с учетом традиций, экологического положения и в соответствии с требованиями медицинской науки. В свете новых экологических отношений и происходящих в Беларуси реформ, направленных на интеграцию нашей страны в мировое экономическое сообщество, на первое место выдвигается задача обеспечения продовольственной безопасности страны, которая предусматривает поставку населению продуктов питания отечественного производства на уровне не ниже, чем на 70 %, то есть идет тенденция к уменьшению калорийности продуктов питания и повышению их пищевой ценности.

Пища -- это природный элемент окружающей среды, играющий важную роль в формировании здоровья. Адекватное сбалансированное питание обусловливает нормальный рост и развитие организма, иммунитет, высокую умственную и физическую способность.

Основной движущей силой прогресса является борьба за повышение социального комфорта, в основе которого лежит улучшение количественно-качественной характеристики питания, причем проблема обеспечения населения продовольствием все в большей степени становится одной из наиболее приоритетных и злободневных социально-экономических проблем мирового сообщества, находится в центре внимания ООН.

Продовольственное обеспечение -- основополагающий фактор для экономики во все времена и во всех государствах. Но в последнее время его роль возросла настолько, что речь идет уже о продовольственной безопасности, понятие которой все чаще встречается как в политической, так и в экономической литературе.

В последнее время рынок значительно расширился за счет увеличения ассортимента, появления новых видов продуктов отечественного производства и импортных, завозимых из стран СНГ, так и из стран дальнего зарубежья. В новых условиях главной задачей товароведов становиться проведение товарной экспертизы, идентификация товара, выявление фальсифицированной продукции, обеспечение реализации населению доброкачественных, безопасных для здоровья и окружающей среды продуктов питания. Кроме того, вступления Республики Беларусь во Всемирную торговую организацию (ВТО) вызывает необходимость адаптации и гармонизации национальных и межгосударственных технических нормативных правовых актов с междунанародными и европейскими.

Полуфабрикаты - это изделия из различных видов мяса, поступающих в продажу подготовленными для кулинарной обработки.

Мясные полуфабрикаты пользуются повышенным спросом у населения, поэтому перед мясной промышленностью стоит задача значительного увеличения их производства.

Индустрия производства полуфабрикатов развивается чрезвычайно интенсивно. Конкуренция на рынке очень высока. Компании разрабатывают новые и более совершенные продукты, открывают новые вкусы, тратят большие деньги на продвижение своих брендов на белорусском рынке, выходят на рынки других государств. К сожалению, сегодня уровень развития белорусских производителей не вполне конкурентоспособный по сравнению с основными игроками. Зачастую стремление местных компаний произвести недорогой продукт происходит в ущерб качеству. Белорусские производители с целью увеличения конкурентоспособности своей продукции все же стали использовать более дорогое сырье, новые технологии в производстве.

В связи с этим тема данной курсовой работы является актуальной, так как вопросы качества и безопасности реализуемых товаров стоят сегодня очень остро.

Целью курсовой работы является разработка рекомендаций по оптимизации ассортимента, улучшению качества мясных полуфабрикатов.

Для достижения цели в курсовой работе поставлены следующие задачи: мясной полуфабрикат пищевой потребительский

- изучить потребительские свойства и пищевую ценность мясных полуфабрикатов;

- дать товароведную характеристику современного ассортимента мясных полуфабрикатов;

- описать формирование качества мясных полуфабрикатов в процессе производства;

- охарактеризовать отличительные особенности зарубежных произвоителей;

- провести анализ качество мясных полуфабрикатов и оценить уровень их качества;

Методологической основой исследования является диалектико-материалистический подход к изучению экономических процессов и явлений, общенаучные методы исследования, системный подход, анализ, сравнитель-ный, аналитический методы, экспертные оценки и др.

При написании работы проведен анализ, систематизация монографической и учебной литературы в частности труды таких известных ученых, как Д.П. Лисовской, В.М. Позняковский, А.Ф. Шепелова, и др., материалы периодических изданий и др. специализированные источники.

1. Обзор литературы

1.1 Пищевая ценность мясных полуфабрикатов. И факторы ее определяющие

К полуфабрикатам относятся изделия из натурального или рубленого мяса без тепловой обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки. Их применение снижает затраты труда и времени населения на приготовление домашнего питания.

В развитых странах мира большая часть вырабатываемого мяса реализуется в виде полуфабрикатов, в нашей стране они традиционно составляют только 10... 14 %.

Мясные полуфабрикаты, выпускаемые в широком ассортименте (изделия из рубленого мяса с белковыми препаратами, порционные полуфабрикаты из высококачественного мяса и др.), пользуются спросом у населения с разными доходами [13, с.258].

Пищевая ценность характеризуется содержанием белка, жира и калорийностью, содержанием минеральных веществ и углеводов [15, с. 22-24] нормативные величины которых приведены в табл. 1.1 [13, 259-260].

Факторы, которые оказывают влияние на качество мясных натуральных полуфабрикатов очень разнообразны. От выбора исходного сырья до транспортировки готового полуфабриката в розничную торговую сеть.

Натуральные полуфабрикаты представляют собой в основном куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относят также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока. Полуфабрикаты вырабатывают охлажденными (по ОСТ 49208 - 84), а также охлажденными и замороженными (по ТУ). Для выработки полуфабрикатов применяют говядину, баранину, свинину в охлажденном и замороженном состоянии. Не используется мясо быков, хряков, баранов, а также мясо, замороженное более одного раза, и тощее. Для выработки супового набора допускается использовать тощую баранину, для свиного рагу - мясо поросят-молочников и подсвинков, не соответствующее требованиям ГОСТ 7724 - 77[13, с.260-261].

Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям стандарта, изготав-ливаться по технологической инструкции и техническим описаниям, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветери-нарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарно-гигиенических требований к производству мяса и мясопродуктов и санитарно-эпидемиологических правил и норм [2].

Допустимые уровни ксенобиотиков в полуфабрикатах из мяса приведены в табл. 1.2 [13, с.281].

По микробиологическим показателям полуфабрикаты должны соответст-вовать требованиям приведенным в табл. 1.3 [2]

Таблица 1.3

Микробиологическим показателям полуфабрикатов

Наименование показателя	Норма для полуфабрикатов
Количество мезофильных аэробных и факультативно- микроорганизмов, КОЕ/Г, не более	5 х 105
Масса продукта, г, в которых не допускаются: - бактерии группы кишечной палочки (колиформы) - патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - бактерии Listeria	0,001 25,0 25.0

В итоге можно сказать, что биологическая ценность полуфабрикатов характеризуется высоким содержанием белка, жира и калорийностью, содержанием минеральных веществ и углеводов.

1.2 Классификация и характеристика современного ассортимента мясных полуфабрикатов

Ассортимент полуфабрикатов весьма разнообразный.

Мясные полуфабрикаты классифицируют следующим образом:

- в зависимости от способа их изготовления - натуральные, панированные, рубленые, пельмени, мясной фарш, колбасы сырые;

- в зависимости от вида сырья - из мяса скота (говяжьи, свиные, бараньи, телячьи), птицы, цыплят-бройлеров, субпродуктов;

- по термическому состоянию -- охлажденные (0... +4 °С) и замороженные (не выше -8 °С).

Натуральные мясные полуфабрикаты, вырабатываемые из говядины, свинины, баранины, козлятины, в зависимости от способа разделки подразделяют на следующие группы:

· крупнокусковые бескостные;

· котлетное или фаршевое мясо;

· крупнокусковые мясокостные;

· порционные (непанированные и панированные);

· мелкокусковые: бескостные и мясокостные.

Полуфабрикаты мясные натуральные выпускают разных наименований.

Так, крупнокусковые бескостные полуфабрикаты из говядины - длиннейшая мышца говяжья, вырезка говяжья, тазобедренная часть говяжья, лопаточная часть говяжья, подлопаточная часть говяжья, грудная часть говяжья, покромка говяжья; из свинины - вырезка свиная, шейная часть свиная, тазобедренная часть свиная, лопаточная часть свиная.

Котлетное или фаршевое мясо из говядины - котлетное мясо говяжье; из свинины - котлетное мясо свиное.

Крупнокусковые мясокостные полуфабрикаты из свинины - корейка свиная, грудинка свиная [18, с.109-110].

Порционные полуфабрикаты. Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Их изготавливают из определенных кусков мясной мякоти крупнокусковых полуфабрикатов. Из оставшегося после нарезки порционных полуфабрикатов сырья нарезают мелкокусковые мякотные полуфабрикаты. Межмышечную жировую и соединительную ткань в порционных полуфабрикатах не удаляют. Порционные полуфабрикаты производят вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно. Каждую порцию взвешивают.

Порционные полуфабрикаты из говядины. Вырезка - один или два куска мясной мякоти овально-продолговатой формы из крупнокускового полуфаб-риката вырезки. Допускается в порции не более двух довесков.

Бифштекс натуральный - кусок мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 20...30 мм, нарезанный из вырезки.

Лангет - два приблизительно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 10... 12 мм, нарезанные из вырезки.

Антрекот - кусок мясной мякоти овально-продолговатой или неправильной округлой формы, толщиной 15...20 мм, нарезанный из длиннейшей мышцы спины.

Ромштекс - кусок мясной мякоти овально-продолговатой или неправильной округлой или четырехугольной формы, толщиной 8... 10 мм, нарезанный из длиннейшей мышцы спины, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части; края ровно обрезаны.

Зразы натуральные - один или два приблизительно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 10... 15 мм, нарезанные из внутренних или верхних кусков тазобедренной части.

Говядина духовая - один или два приблизительно равных по массе куска мясной мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы, толщиной 20...25 мм, нарезанные из боковых и наружных кусков тазобедренной части.

Порционные полуфабрикаты из свинины и баранины. Котлета натуральная - кусок мясной мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой длиной не более 80 мм, зачищенной и подрезанной от мякоти на 20...30 мм. Котлеты нарезают из спинной части корейки.

Эскалоп -- два приблизительно равных по массе куска мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 10... 15 мм, нарезанные из длиннейшей мышцы спины.

Свинина (баранина) духовая - один или два приблизительно равных по массе куска мясной мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы, толщиной 20...25 мм, нарезанные из мясной мякоти шейной и лопаточной (из свинины), лопаточной (из баранины) частей с поверхностной пленкой и жировой тканью.

Вырезка из свинины - то же, что вырезка из говядины.

Шницель из свинины - кусок мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 20...25 мм, нарезанный из мякоти тазобедренной части.

Порционные панированные полуфабрикаты. Для изготовления панированных полуфабрикатов используют порционные мясные полуфабрикаты: ромштекс из говядины, шницель, котлеты из свинины и баранины. После взвешивания полуфабрикаты слегка отбивают с обеих сторон для разрыхления тканей., смачивают в льезоне и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока. Сырьем для изготовления льезона является меланж (40 г), соль (1 г) и вода (10 мл). Эту смесь взбивают. Она хранению не подлежит и сразу же используется для изготовления полуфабрикатов. Полуфабрикат массой 125 г содержит 11 г панировочных сухарей и 4 г льезона.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мякотной ткани. Допускаются отклонения по форме и массе не более 10 % массы порции.

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины. Бефстроганов - кусочки мясной мякоти длиной 30...40 мм, массой 5...7 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и обрезков вырезки.

Азу - кусочки мясной мякоти длиной 30...40 мм, массой 10... 15 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон из боковых и наружных кусков тазобедренной части.

Поджарка -- кусочки мясной мякоти массой 10... 15 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон из верхних и внутренних кусков тазобедренной части и длиннейшей мышцы спины.

Гуляш -- кусочки мясной мякоти массой 20...30 г, нарезанные из лопаточной и подлопаточной частей, покромки от говядины I категории, с поверхностной пленкой и межмышечной соединительной тканью, с содержанием жировой ткани не более 10% массы порции полуфабриката.

Суповой набор -- мясокостные кусочки из шейной (без атланта), спиннореберной, поясничной, крестцовой, грудной (включая ложные ребра) частей массой 100...200 г каждый с наличием мясной мякоти не менее 50 % массы порции полуфабриката.

Говядина для тушения - мясокостные кусочки из необваленной реберной части говядины I категории массой не более 200 г с наличием мясной мякоти не менее 75 % массы порции полуфабриката.

Грудинка на харчо - кусочки мяса из необваленной грудной части с хрящами (без грудной кости) массой до 200 г с содержанием мясной мякоти не менее 85 % массы порции полуфабриката. Изготавливают из говядины I категории.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины. Поджарка - кусочки мясной мякоти массой 10... 15 г, нарезанные из тазобедренной части и обрезков корейки, с содержанием жировой ткани не более 20 % массы порции полуфабриката.

Гуляш - то же, что и гуляш из говядины, масса жировой ткани не более 20 % порции.

Мясо для шашлыка - кусочки мясной мякоти массой 30... 40 г, нарезанные из тазобедренной части и обрезков мясной мякоти корейки, с содержанием жировой ткани не более 20 % массы порции.

Рагу - мясокостные кусочки массой 40... 100 г с содержанием мясной мякоти не менее 50 % массы порции полуфабриката.

Рагу по-домашнему - мясокостные кусочки массой 30...40 г каждый из грудинки с содержанием костей не более 10 % и жировой ткани не более 15 % массы порции полуфабриката.

Мелкокусковые полуфабрикаты из баранины. Рагу - мясокостные кусочки из грудинки, шейной и подлопаточной частей (от первого до четвертого ребра) и кусочки котлетного мяса массой 40... 100 г. Содержание мясной мякоти не менее 80 %, в том числе жировой ткани не более 15 % массы порции полуфабриката.

Мясо для плова - кусочки мясной мякоти массой 10... 15 г, нарезанные из лопаточной части, с содержанием жировой ткани не более 15 % массы порции полуфабриката.

Мясо для шашлыка - то же, что для шашлыка из свинины, с содержанием жировой ткани не более 15 % массы порции полуфабриката.

Суповой набор -- то же, что суповой набор из говядины.

Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются весовыми в основном для предприятий общественного питания, порционные -- фасованными для розничной торговли массой 125 г (вырезка массой 250 и 500 г); мелкокусковые -- массой 250, 500 г, а также 1 кг (мясокостные)[13, с.264-266].

Натуральные полуфабрикаты, вырабатываемые по ТУ. В соответствии с ТУ полуфабрикаты вырабатываются не только в охлажденном, но и в замороженном состоянии. ТУ установлены сроки хранения для охлажденных и замороженных полуфабрикатов в вакуумной упаковке. Ассортимент продукции расширен в связи с использованием посола и массирования. В состав рассола входят соль, фосфаты, сахар-песок. Рассол вводят в сырье шприцеванием или добавляют к нему при массировании. Полуфабрикаты выпускают в панировке и без нее, а также в обсыпке из специй и пряностей.

Части мякоти, относящиеся к котлетному мясу, при массировании и добавлении пряностей выпускают под оригинальными наименованиями.

Полуфабрикаты из говядины. По ТУ вырабатывают полуфабрикаты из говядины:

- бескостные -- вырезка экстра; говядина юбилейная, для запекания, студня, по-домашнему;

- порционные -- экстра: говядина, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина духовая, а также зразы ароматные и оригинальные;

- мелкокусковые мякотные -- экстра: бефстроганов, азу, пол, жарка, гуляш, а также шашлык пикантный;

- мясокостные -- заправка борщовая и рагу, набор для бульона.

Полуфабрикаты из свинины. К полуфабрикатам из свинины, вырабатываемым по ТУ, относятся:

- крупнокусковые бескостные - экстра: вырезка, шейка, спина; свинина для запекания, поджарки, тушения; грудинка; крупнокусковые мясокостные - корейка, шейка домашняя;

- порционные бескостные -- экстра: вырезка свиная, эскалоп, шницель (без панировки и в панировке), свинина духовая, эскалоп фаршированный, шейка нежная; порционные мясокостные -котлета натуральная экстра, шейка для жарения, грудинка фаршированная;

- мелкокусковые бескостные - экстра: поджарка, гуляш и шашлык; мелкокусковые мясокостные - рагу, полуфабрикат для студня, ножки.

Масса нетто полуфабрикатов в потребительской упаковке (кг): бескостных 0,5... 5, порционных 0,08...0,5, мелкокусковых 0,25...0,5, мясокостных -- 0,5..2. [13, с.267].

Полуфабрикаты натуральные из мяса птицы вырабатывают из мяса цыплят - цыплята табака и любительские; из мяса кур - тушка куриная, подготовленная к кулинарной обработке, филе куриное, филе куриное с косточкой, грудка куриная, окорочок куриный, мясо бескостное куриное, набор для бульона куриный, набор для тушения куриный; из куриных потрохов - набор для студня, супа, рагу; мяса цыплят-бройлеров [18,с.110].

В зависимости от термического состояния натуральные полу фабрикаты подразделяют на охлажденные и замороженные.

Сырьем для производства куриных полуфабрикатов являются охлажденные и замороженные потрошеные тушки птицы. Не допускаются тушки с изменившимся цветом мышечной и жировой ткани, кровоподтеками, кровоизлияниями, замороженные более одного раза, плохо обескровленные, а также тощие.

К натуральным полуфабрикатам из мяса кур относятся филе и филе с косточкой, грудка, окорочок, мясо бескостное, наборы для бульона и тушения. К полуфабрикатам из мяса индейки - голень индюшиная, четвертина (задняя) индюшиная, крыло индюшиное (целое), плечевая часть крыла, локтевая часть индюшиного крыла [13, с.268].

Полуфабрикаты из цыплят с использованием антимикробных препаратов. Пленкообразующий состав или препарат «Бомбаль» и добавление черного и красного молотого перца позволяют продлить срок хранения полуфабрикатов в охлажденном состоянии до 5 сут. Поверхность тушек орошают раствором или их на 2... 5 с погружают в ванну с раствором, затем оставляют на 30 с для отекания. К этим полуфабрикатам относятся цыплята любительские, четвертина задняя и окорочок цыпленка с приправами. Для любительских цыплят кроме перца к раствору добавляют тонкоизмельченный чеснок.

Тушки и части тушек кур, цыплят натуральные по-мексикански, по-индийски, по-китайски. Цвет поверхности полуфабрикатов по-мексикански ярко-красный, по-индийски - желтый, по-китайски - ярко-оранжевый с частицами зелени. В каждый вид приправы входят 5...7 наименований пряностей и пряных овощей, соль; в приправу по-мексикански добавляется большое количество красного перца, а также глютаминат натрия.

Полуфабрикаты из бескостного мяса. Это филе из белого и красного мяса кур и индеек, мясо куриное и индюшиное бескостное и др. Для выработки филе из белого мяса отделенную от грудной части тушки мышечную ткань отбивают, придавая куску плоскую форму, затем ножом выравнивают края, чтобы полуфабрикат был овальной формы. Филе из красного мяса получают из целого куска мышечной части бедра. Оно отделяется вручную или на устройстве для механической обвалки окорочков. Кусок отбивают и придают ему овальную форму аналогично филе из белого мяса. Мясо куриное и индюшиное бескостное изготавливают из крупных кусков мяса с кожей, нарезая их на кусочки с размерами сторон 15...30 мм. Подготовленные полуфабрикаты увлажняют и посыпают смесями пряностей с куркумой, паприкой или зеленью. Каждая смесь состоит из 6...7 пряностей, глютамината натрия, декстрозы и поваренной соли.

Полуфабрикаты из мяса индеек и индюшат. Ассортимент включает в себя несколько наименований в зависимости от используемой части тушек.

Полуфабрикаты из мяса птицы маринованные и выдержанные в рассоле. Полуфабрикаты из мяса птицы маринованные или выдержанные в рассоле получают из тушек и частей тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров. Рассол вводят в тушки шприцеванием, массируют 20...30 мин с добавлением пряностей, выдерживают продукт 6... 12 ч, либо подготовленные тушки укладывают рядами вертикально грудкой вниз в емкость из нержавеющей стали, каждый ряд пересыпают смесью молотого черного перца и измельченного чеснока, заливают рассолом, закрывают решеткой, выдерживают при температуре охлаждения 12...20 ч, вынимают и выдерживают на столах с решеткой для стекания рассола.

В состав рассола входят поваренная соль, сахар-песок или глюкоза, фосфаты, а также могут добавляться соевый белок растворимый или казеинат пищевой, каррагинан, крахмал, камедь ксантановая (или рожкового дерева, или гуаровая), добавка «Гуммин».

Объем тушки увеличивается, и она выглядит более упитанной. Массирование повышает нежность и сочность. Посол увеличивает массу полуфабриката, снижая его себестоимость и увеличивая выход готового кулинарного изделия.

Шаурма. В рассол для шаурмы куриной (индюшиной) добавляется винный уксус или 3%-ный раствор лимонной (уксусной) кислоты.

Шашлык маринованный. При его изготовлении подготовленные кусочки мяса перемешивают с солью, мелко измельченным луком, зеленью, винным уксусом и 3%-ным раствором лимонной или уксусной кислоты, помещают в емкости из нержавеющей стали и выдерживают 8... 12 ч.

Цыплята табака. Они отличаются от других полуфабрикатов, выдержанных в посоле, только формой тушки, для чего у тушки распиливают гребень грудной кости до основания шеи и придают ей плоскую форму.

Цыплята любительские. Они имеют плоскую форму, в состав рассола входят нитрит натрия, фосфаты пищевые и комплексная пищевая добавка «Гуммин» [18 c.268-270].

Рубленые полуфабрикаты вырабатывают из предварительно измельченного (рубленого) мяса с добавлением жира, специй, яиц и др.

К рубленым полуфабрикатам из говядины относят: шницель рубленый, зразы (с начинкой из рубленых яиц, жареного лука и сухарной муки), котлеты Московские, котлеты Любительские, бифштексы, фрикадельки Останкинские; из свинины - шницель рубленый, котлеты Киевские; из смеси свиного и говяжьего мяса - котлеты Домашние, котлеты Школьные, шницель Московский, фрикадельки Киевские, фрикадельки Ленинградские; из птичьего и кроличьего мяса - котлеты Пожарские куриные, котлеты Пожарские кроличьи.

Пельмени являются полуфабрикатом, выработанным из теста с мясной начинкой. Выпускают разных наименований и различаются составом фарша. Например, из фарша со свининой (56 %) - Свиные; из фарша с бараниной (54 %) - Бараньи; из фарша с говядиной и свининой - Русские, Сибирские, Столичные; из фарша со свиных субпродуктов - из фарша с говядиной, свининой и белокочанной капустой - 1 Крестьянские и др.

Мясной фарш подразделяется по виду на говяжий, свиной, бараний, из смеси говяжьего и свиного.

Мясной фарш вырабатывают говяжий из говядины 2-го сорта с содержанием 20 % соединительной ткани; свиной - из полужирной свинины с содержанием жировой ткани от 30 до 50 %; домашний - из говядины 2-го сорта и свинины полужирной в равных количествах; особый - из свинины полужирной (50 %), котлетного говяжьего мяса или говядины 2-го сорта (20 %) и белка соевого гидратированного (30 %); фарш для бифштексов Особый - из котлетного говяжьего мяса или говядины жилованной 2-го сорта (65 %), шпика (15 %), белка соевого гидратированного (20 %).

Фарш мясной вырабатывается также следующих наименований: из говядины (100 %) - Походный, Городской, Селянский, из говядины (80 %) - Кулинарный, из говядины (90 %) - Святочный; из свинины (90 %) - Несвижский; из говядины и свинины (с преобладанием говядины) - Белорусский, Неманский, Пикантный; из свинины и говядины (80 % свинины) - Речицкий.

Колбасы сырые вырабатывают следующих с наименований: высший сорт - купаты заказные, купаты любительские, купаты острые; домашняя; 1-й Минская; бессортовые - Крестьянская, Рождественская, Браславская; 2-го сорта - Белорусская, Студенческая субпродуктовая.

Сырые колбасы вырабатывают из фарша с разным соотношением говядины, свинины, шпика, щековины, мясной обрезки. Так, в рецептуру купат заказных 20% свинины жилованной нежирной и 80 % свинины жилованной полужи-рной; купат любительских - 20% говядины жилованной 1-го сорта и 80% свинины жилованой полужирной; колбасы Белорусской - 30 % говядины жилованной 2-го сорта, 50 % свинины жилованной и 20 % щековины свиной или жирной свинины жилованной [18, с.118-119].

1.3 Формирование качества мясных полуфабрикатов в процессе производства

Процесс изготовления мясных полуфабрикатов включает три последова-тельных этапа: подготовку сырья, разделку туши и выделения сырья для полуфабрикатов, изготовление полуфабрикатов.

При подготовке сырья удаляют механические загрязнения, кровяные сгустки, оттиски ветеринарных клейм [12,с.368].

Мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок; тонкую поверхностную пленку оставляют, края ровно обрезают, при необходимости удаляют излишний жир, оттиски клейм также удаляют. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делятся на четыре группы.

Первая группа: из говядины - вырезка, длиннейшая мышца (спинная и поясничная части), тазобедренная часть (4 куска); из свинины - вырезка, корейка; из баранины - тазобедренная часть.

Вторая группа: из говядины - лопаточная (2 куска), подлопаточная, грудная части, а также покромка от говядины I категории упитанности; из свинины - шейная (шейно-подлопаточная), тазобедренная, лопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка.

Третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины II категории; из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо.

Четвертая группа: из свинины - котлетное мясо.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1.1 Схема разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты: 1 - грудинка; 2 - шейно-подлопаточная часть; 3 - лопаточная часть; 4 - корейка; 5 - вырезка; 6 - тазобедренная часть

На рисунке 1.1 представлены схемы разделки говядины, свинины и баранины на крупнокусковые полуфабрикаты.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины. Вырезка - пояснично-подвздошная мышца, зачищенная от малого поясничного мускула, соединиельной и жировой ткани, частично покрытая блестящим сухожилием, имеет овально-продолговатую форму.

Длиннейшая мышца:

- спинная часть (толстый край) - мышца, отделенная от ребер и остистых отростков грудных позвонков, начиная с четвертого до последнего грудного позвонка, покрытая с внешней стороны блестящим сухожилием, без выйной связки, мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику;

- поясничная часть (тонкий край) - мышца, отделенная от поперечных и остистых отростков поясничных позвонков, с внешней стороны покрытая блестящим сухожилием, без мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику.

Тазобедренная часть - мышцы, отделенные от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним куском, без мышц, прилегающих к берцовой кости, и разделенные на четыре крупных куска: верхний, внутренний, боковой и наружный.

Лопаточная часть - мышцы, снятые с лопаточной и плечевой костей одним куском, без мышечной и соединительной ткани, прилегающей к лучевой и локтевой костям, разделенные на две части (заплечная часть и плечевая часть).

Подлопаточная часть - мышцы, расположенные под лопаткой, снятые одним куском с остистых отростков первых трех грудных позвонков и трех ребер, без сухожилий и грубых пленок, покрытые тонкой поверхностной пленкой; межмышечная соединительная ткань не удалена.

Грудная часть - мышцы, отделенные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с первого по пятый).

Покромка - мышцы, снятые с реберной части полутуши с четвертого по тринадцатое ребро, оставшиеся после отделения длиннейшей мышцы спины, подлопаточной части и грудинки.

Котлетное мясо - куски мясной мякоти от шейной части различной величины и массы, а также пашина, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, покромка от говядины II категории.

Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины. Вырезка из свинины - то же, что из говядины.

Корейка - спинная и поясничная части, начиная с пяток» ребра и до первого крестцового позвонка, без грудных и поясничных позвонков, с ребрами длиной не более 80 мм. С внутренней стороны корейки из баранины сухожилия должны быть удалены. Слой подкожного жира не более 10 мм.

Шейная часть (из свинины) - мышцы шейной и подлопаточной частей, прилегающие к шейным, первым четырем грудным позвонкам и верхней половине ребер. Грубые сухожилия удалены, края ровно обрезаны.

Тазобедренная и лопаточная части - то же, что из говядины, но без разделения на четыре куска (тазобедренная) и две части (лопаточная). Толщина подкожного жира не более 10 мм.

Грудинка - мышцы с ребрами, оставшиеся после отделения корейки, без грудной кости. Кроме того, грудинка баранины без грубой части пашины, а свинины - без межсосковой и паховой частей.

Котлетное мясо (из свинины) - мясная мякоть различной величины и массы:

с нижней половины ребер (с первого по четвертое), межсосковой и паховой частей; с берцовой, лучевой и локтевой костей; обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Допускается содержание жировой ткани не более 30 %, соединительной - не более 5 %.

Котлетное мясо (из баранины) - мясная мякоть различной величины и массы: из шейной части и пашины, с берцовой, лучевой и локтевой костей; обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Допускается содержание жировой ткани не более 10 %, соединительной - не более 10% [13, с.263-264].

Рубленые полуфабрикаты из мяса убойных животных изготавливают из мяс-ного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Тра-диционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная второго сорта, свинина жилованная жирная.

На кафедре биотехнологии, товароведения и экспертизы пищевых продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности была определена возможность замены части основного сырья на белок микробного происхождения и были разработаны мясные полуфабрикаты лечебно-профилактического и диетического назначения, обогащенные биологически активными добавками [13, c.273].

Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов из мяса убойных животных, включает в себя подготовку сырья, приготовление фарша, формовку, охлаждение или замораживание готовых изделий Мясное сырье готовят так же, как при производстве других полуфабрикатов: полутуши (туши) дополнительно зачищают, удаляют кровяные сгустки и оттиски клейм, проводят обвалку, жиловку и измельчение мяса на волчке с диаметром отверстий в решетке 2... 3 мм. Замороженное мясо в блоках вначале измельчают на блокорезке до шрота без предварительного размораживания. Подмороженный шпик, предназначенный для выработки бифштекса рубленого, измельчают на шпигорезке или куттере.

Соевый концентрат и казеинат замачивают в холодной воде 20...40 мин при соотношении 1:4 или с меньшим количеством воды, затем измельчают на куттере или волчке.

Свежие, лук и чеснок очищают, промывают; сушеный лук замачивают, измельчают на волчке. Замороженный лук без размораживания измельчают. Консервированный солью измельченный чеснок вводят непосредственно в мешалку при составлении рецептуры.

Хлеб из пшеничной муки не ниже первого сорта нарезают кусками, замачивают в холодной воде и измельчают на волчке.

Замороженный яичный меланж в металлических банках размораживают в ваннах с теплой водой температурой до 45 °С, в полиэтиленовых пакетах - в воздушной среде в емкостях. Яичный порошок перемешивают с водой при соотношении примерно 1:3. Замороженные сыворотку и плазму крови в блоках размораживают при температуре цеха.

Фарш приготавливают в мешалках или фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. В последних для взвешивания компонентов используют весовые и объемные дозаторы.

Продукт формуют на котлетных автоматах, поточно-механизированных линиях или вручную. Поверхность котлет должна быть посыпана тонким слоем панировочных сухарей. Подсыпка панировочными сухарями на поточно-механизированных линиях, укладка на лотки-вкладыши проводятся механизированным способом.

Бифштекс рубленый массой 250 г фасуют на автоматах в каптированную фольгу или пергамент.

Охлаждение проводят до температуры внутри полуфабрикатов 0...6°С. Полуфабрикаты, предназначенные для реализации в замороженном состоянии, формуют, размещают в один ряд на рамах, этажерках, стеллажах или сетчатых контейнерах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат. Полуфабрикаты замораживают до температуры в толще -10 °С [13, с.273-274].

Для детского вырабатывают мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени (ГОСТ Р 51187 - 98). В зависимости от возраста детей под ты подразделяют на следующие виды: для раннего (1, дошкольного (до 6 лет) и школьного (старше 6 лет) воз детей раннего возраста выпускают котлеты, биточки, фрикадельки, фарши; дошкольного и школьного - ромштексы, шницели рулеты, бифштексы, зразы, а также пельмени (для школьного возраста).

Полуфабрикаты могут выпускаться для рационального питания здоровых детей, а также для профилактического и питания. Продукцию выпускают в замороженном и охлажденном состоянии. В зависимости от используемого сырья вырабатывают полуфабрикаты трех классов: А, Б, В. Массовая доля (%) мяса жилованного в полуфабрикатах класса А - не менее 72 (для пельменей - в - в фарше), класса Б - не менее 55, класса В - не менее 45; яиц и продуктов их переработки - не более 3 (в полуфабрикатах всех классов); молочных гидратированных белков полуфабрикатах класса А - не более 18, класса Б - не более 30 (вместе с растительными белками), класса В - не более 15 (растительных гидратированном виде); панировочных сухарей в полуфа-брикатах классов Б и В - не более 4; растительных компонентов (овощи, крупы) - не более 30 (только для класса В).

К мясному сырью предъявляют более строгие требования по показателям безопасности. Для производства полуфабрикатов для детского питания используют мясо от скота, выращенного в экологически чистых районах, без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков и других нетрадиционных кормовых добавок [13, с. 277-278].

К полуфабрикатам в тесте, вырабатываемым из мяса убойных животных, относятся пельмени - русские, сибирские, иркутские, закусочные, столовые, столичные, останкинские, крестьянские, мясорастительные, таежные, даниловские; палочки мясные - столичные и сельские; манты - южные и каспийские; хинкали - сочинские и сухумские.

Пельмени. Замороженные полуфабрикаты из теста, начиненные мясным фаршем. В состав фарша входят говядина и свинина жилованные, лук репчатый, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего (первого) сорта с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты (меланж замороженный или яичный порошок). Часть яйцепродуктов может быть заменена на казеинат натрия, сыворотку или плазму крови.

Допускается 20 % любого мясного сырья заменять мясом птицы механической обвалки или соевыми белковыми препаратами. Вместо черного или белого перца могут применяться импортные смеси пряностей и пищевые добавки.

Фарш русских, сибирских, иркутских, столичных и останкинских пельменей различается соотношением говядины и свинины (жирной и полужирной). В рецептуру пельменей закусочных входят субпродукты II категории и белковый стабилизатор; крестьянских - белокочанная капуста; мясокартофельных -вареный картофель. В иркутские пельмени добавляется чеснок, в их сырье увеличено содержание лука. В фарш пельменей столовых входят говядина и жир-сырец свиной, таежных - примерно равные части говядины I сорта, свинины полужирной и баранины односорт-ной, много лука, даниловских -говядина II сорта, эмульсия из свиной шкурки, жир-сырец, соевая мука и белковый препарат животного происхождения.

В настоящее время в крупном торговом предприятии ассортимент может быть представлен до 40 наименований пельменей. Продукция для покупателя с высоким уровнем доходов характеризуется оригинальной рецептурой, высоким качеством мясного фарша, приготовленного из нескольких видов мяса: говядины, телятины, баранины (алтайские), оленины (охотничьи). Часто используется ручная лепка. Продукция «Дарья», «Сам Самыч», «Смак» и др. изготавливается из фарша удовлетворительного качества на автоматах, придающих пельменям форму, имитирующую ручную лепку. В фарш более дешевых пельменей добавляют значительное количество белковых препаратов растительного и животного происхождения, мясо птицы механической обвалки («Богатырские», «Моя семья», «Тураковские» и др.).

Схема производства пельменей включает в себя приготовление теста, полу-чение мясного сырья и составление рецептуры фарша, формовку, замораживание, галтовку (придание продукту гладкой поверхности и отделение муки и тестовой крошки) пельменей.

Тесто для пельменей приготавливают из муки, содержащей не менее 30 % клейковины, для чего готовят смесь хлебопекарной и макаронной муки. В муку температурой 18... 20 °С добавляют воду (38...40 °С), смесь раствора соли и меланжа (или его заменителей). Тесто замешивают в аппаратах непрерывного или периодического действия. Готовое тесто выдерживают перед формовкой 20... 40 мин.

Для получения мясного сырья мясо в полутушах (тушах) и блоках подготавливают, как в производстве колбас (обвалка, жиловка, сортировка), и измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2...3 мм. В субпродуктах отделяют мякотные ткани от костей, хрящей и сухожилий, а рубец и свиной желудок варят в воде; первую воду (после закипания) сливают, затем варку продолжают в течение 2...2,5 ч, после чего вареные субпродукты охлаждают. Лук, чеснок очищают, промывают, измельчают; картофель моют, очищают, промывают, варят и измельчают на волчке; капусту очищают, моют, измельчают на куттере.

Гидратацию белковых препаратов и приготовление белкового стабилизатора из свиной шкурки и жилки проводят так же, как и в колбасном производстве.

Для составления рецептуры фарша мясное сырье, пряности, лук, чеснок, воду и другие ингредиенты взвешивают, затем перемешивают на агрегатах или вручную, добавляют воду 15...20% массы мясного сырья.

Пельмени формуют на автоматах на лотки или на движущуюся ленту конвейера. Форма пельменей может быть разнообразной, в том числе имитирующей ручную лепку. Сформованные пельмени замораживают; они не должны находиться при комнатной температуре более 20 мин.

В морозильных камерах или скороморозильных аппаратах продукт замораживают до температуры в центре фарша от-10°С и ниже.

Замороженные пельмени снимают с лотков сбивочной машиной или вручную и обрабатывают (подвергают галтовке) во вращающемся перфорированном барабане [13, с.271-272].

Можно отметить, что для производства мясных полуфабрикатов используется высококачественное сырье. Технологический процесс произво-дства мясных полуфабрикатов нельзя представить в усредненном варианте для каждого из наименований имеются индивидуальные особенности.

1.4 Отличительные особенности зарубежных производителей

Учитывая ухудшение экологической обстановки, возрастание стрессовых воздействий на человека и другие неблагоприятные факторы, большое значение имеет проблема повышения качества, безопасности и лечебно-профила-ктических свойств мясных продуктов[14, c.11].

Производство продуктов из мяса птицы является рентабельным за счет низкой стоимости сырья. Продукция, получаемая из него, вследствие высокой питательной и биологической ценности - диетическая.

Развивающийся рынок продуктов из такого сырья испытывает потребность в обновлении и расширении ассортимента, особенно деликатесных изделий, устойчивых к бактериальной порче при длительном хранении.

В этой связи основной задачей авторов было разработать технологию новой группы продуктов из мяса птицы, обладающей высоким стабильным качеством и более низкой влажностью, чем в традиционных изделиях.

В результате анализа имеющегося ассортимента деликатесов из мяса птицы основное внимание было уделено сырокопченым цельномышечным изделиям.

Экспериментальные образцы вырабатывали в Инновационном технологи-ческом центре ИПТТТГЭУ и мясоперерабатывающем цехе ОАО «Алгос» г. Владивостока.

В качестве сырья для выработки сырокопченого продукта использовали грудные мышцы цыплят-бройлеров.

Для снижения риска технологического брака при изготовлении сырокопченых изделий в сырье вносили на начальных этапах технологического процесса стартовые бактериальные культуры.

С использованием разработанной авторами технологической схемы был получен принципиально новый деликатесный продукт, имеющий высокие органолептические свойства: красновато-коричневый цвет, тонкие приятные специфический вкус и аромат, нежную консистенцию [16, с.10].

Компания «Продукты питания» один из крупнейших российских производителей замороженных полуфабрикатов предлагает новую серию замороженных полуфабрикатов под ТМ «Золотой Петушок», который можно приготовить как в домашних условиях традиционным способом, так и на природе - «гриль» - способом на углях.

Натуральные продукты полной готовности - «Крышки-гриль», «Голень цыпленка поджаренная», «Бедро и голень цыпленка поджаренные» от «Золотого Петушка» - альтернатива традиционных шашлыкам. В состав входят готовые части цыпленка, маринованные в специях. Полуфабрикаты упакованы в пакеты [20].

Специфика мясного рынка состоит в том, что многочисленные прои-зводители предлагают потребителям продукцию с одинаковыми названиями, а ассортимент крупных предприятий зачастую превышает 300 наименований. В таких условиях решающим фактором при выборе мясопродуктов для потребителя, при равенстве цены, является вкус и внешний вид. При обилии предложений схожей продукции наиболее эффективным методом продвижения в розничной торговле является, конечно же, упаковка [21].

Atria, крупный скандинавский производитель продуктов питании, выпустили на рынки Дании и Швеции линейку мяса в нарезке в упаковке EasyPack, разработанной компанией Amcor. Запуск новинки связан со стремлением обеспечить покупателя более удобной упаковкой.

Перед тем как запустить в производство продукцию в новой упаковке, компания провела исследование среди покупателей. EasyPack получила самые высокие баллы из всех тестируемых упаковок.

EasyPack подходит для широкого спектра продуктов питания. Упаковка легко открывается: нужно потянуть в сторону клапан, вытащить лоток с продуктом и поставить его на стол. Если продукт не употреблен за один раз, лоток можно поместить обратно в упаковку, удалить защитный слой с липкой ленты на клапане и закрыть пакет [20].

Компания Эйд Ко выпускает около 90 наименований инновационных, а также традиционных мясных полуфабрикатов и других продуктов очень высокого качества.

Отличительная особенность предприятия, которое на протяжении 7-и лет, используя новейшие технологии и совершенное оборудование самостоятельно создает, производит и реализует высококачественные продукты питания из мяса и птицы это искреннее внимание и забота о каждом потребителе, вплоть до самого рядового покупателя, тщательный, выверенный отбор всех видов закупаемого сырья, исключительно отечественных производителей, из экологически балогополучных районов.

Продукция не уступает зарубежным аналогам по качеству и санитарно-гигиенической безопасности. Широкий ассортимент (свыше 80-ти наименований) постоянно увеличивается и обновляется, более того мы готовы создавать продукцию отвечающую конкретным пожеланиям, с учетом всех запросов и требований Российского рынка, национальных вкусов и традиций населения России [21].

Отличительным чертам российского рынка мясной гастрономии можно отнести его слабую консолидацию - несколько крупнейших заводов в 2006-2008 годах контролировали менее 20% рынка. Еще одна характерная особенность - недостаточное развитие производства в регионах и избыток производственных мощностей в центральной части России.

Мясные изделия - продукт скоропортящийся, и это накладывает определенный отпечаток на характер их реализации. Сбыт продукции большинства предприятий территориально ограничен местом производства и регионами, к нему прилегающими. Исключение составляют крупные московские компании, которые располагают мощной системой дистрибьюции, такие как ОАО “Останкинский МПК”, ОАО “Царицыно”, ОАО “Черкизовский МК”, и ряд других.

В качестве одной из наиболее значимых тенденций следует отметить, что рынок мясной гастрономии в последнее время характеризуется все более четкой сегментацией. В первую очередь в это понятие вкладывается распределение спроса по ценовым нишам, а также тот факт, что потребности и ожидания потребителей все больше дифференцируются. Потребители ищут продукт “под себя”, подбирают производителя по своему вкусу. Для производителей это означает раздробление рыночных сегментов. Так, если еще недавно большинство производителей реализовывали “массовую” продукцию, ориентированную на широкий круг потребителей, то сегодня актуальна персонификация ассортимента, ориентация на особые требования узких целевых групп. Таким образом, одной из ключевых составляющих успеха становится способность производителя четко позиционированный продукт для каждого сегмента рынка.

Тенденция раздробления рынка на мелкие сегменты способствует тому, что на рынке мясной гастрономии все более заметными становятся бренды средних компаний, темпы роста которых, как правило, значительно превышают темпы роста крупнейших игроков рынка.

По мнению экспертов, объясняется такая ситуация слишком “глобальным” и массовым позиционированием крупных предприятий, что не соответствует современным требованиям рынка. В целом, по прогнозам, именно относительно небольшие динамичные компании, способные создавать и выводить на рынок узко сегментированные бренды, уже через несколько лет могут занять лидирующие позиции.

Несмотря на возрастающую значимость брендов, на сегодняшний день, с точки зрения брендинга, да и работы в области маркетинга в целом, рынок мясной гастрономии находится в зачаточном состоянии. Сильных брендов мало. Большинство компаний не имеют сколько-нибудь продуманной политики продвижения, достаточно инертны и пока существуют только за счет высокого спроса на мясную гастрономию со стороны потребителей. Зачастую усилия по созданию и выведению брендов на рынке мясной гастрономии носят стихийный характер. Сложившаяся практика крупных компаний - исполь-зование зонтичных брендов, что характерно для незрелых рынков. В то же время, по прогнозам, с усилением конкуренции подобная ситуация все же будет постепенно сменяться построением архитектуры брендов компаний. Уже сейчас производители начинают постепенно отходить от массовых рынков и искать более узкие рыночные ниши [22].

По мнению игроков рынка, помимо бренда, сегодня существует несколько основных мотиваций, благодаря которым потребитель мясной гастрономии готов принять дополнительную стоимость продукции. К ним относятся:

- новый продукт - во многих товарных группах происходит резкое расширение ассортимента;

- удобство приготовления/потребления продукта;

- полезность для здоровья.

Кроме того, важными тенденциями современного рынка мясопродуктов являются увеличение доверия потребителя к мясным полуфабрикатам и возрастающий спрос на охлажденные мясные продукты. Основной проблемой отечественной мясоперерабатывающей отрасли на сегодняшний день остается зависимость от импорта сырья.

Отечественное животноводство не может в полной мере обеспечить мясом российские мясоперерабатывающие предприятия: статистика свидетельствует о том, что в последние годы отмечалось увеличение производства мяса, однако темпы роста были не достаточны для покрытия потребностей мясоперерабатывающей отрасли. При этом, увеличение объемов отмечается главным образом в производстве курицы и в меньшей степени свинины, а поголовье крупного рогатого скота сокращается в среднем на 10% в год. Таким образом, у ведущих мясоперерабатывающих предприятий основным ресурсом для производства продуктов мясной гастрономии продолжает оставаться импортное сырье.

По официальным данным, доля импортного мяса в России приближается к 50%. Основными странами-экспортерами являются европейские государства и страны Южной Америки, в частности Бразилия и Аргентина. При этом периодически возникающие ограничения поставок со стороны органов государственной власти в рамках программы поддержки отечественных производителей влекут за собой перебои в работе российских мясокомбинатов. По мнению участников рынка, большинство отечественных производителей мясосырья, в отличие от зарубежных поставщиков, не могут обеспечить не только необходимое рынку количество, но и стабильное и нужное качество продукции, поэтому импортное мясо является гораздо более выгодным для переработки.