Ассортимент и оценка качества мясных полуфабрикатов

В качестве основных недостатков отечественного сырья игроки рынка мясной гастрономии выделяют следующие.

Очень высокая жирность делает сырье малопригодным для производства высококачественной продукции. Связано это, прежде всего, с отсутствием в отечественном животноводстве необходимых пород свиней и крупного рогатого скота.

Низкое качество забоя и обработки сырья повышает стоимость переработки и серьезно портит внешний вид конечной продукции. Отсутствие калибровки сырья делает его неудобным при обработке и производстве мясных деликатесов.

По прогнозам Института аграрного маркетинга, при условии благоприятной рыночной конъюнктуры до 2010 года объемы производства отечественной свинины и птицы будут расти на 7-10% в год, при этом прогнозируется дальнейшее снижение производства говядины.

В целом следует отметить, что отказаться от импортного мяса в ближайшем будущем Россия вряд ли сможет, так как даже прогнозируемое увеличение производства не в состоянии удовлетворить растущий спрос. Поэтому в ближайшие 2-3 года прогнозируется и дальнейший рост объемов импорта.

В сложившейся ситуации политика правительства России, связанная с ограничением импорта, серьезно осложняет работу производителей мясной гастрономии, так как способствует значительному росту цен на мясосырье.

Таким образом, нестабильность на сырьевом рынке, рост цен, ограничения импорта со стороны государства и низкое качество отечественного сырья на сегодняшний день представляют собой наиболее существенную угрозу для работы предприятий мясопереработки.

В настоящий момент конкуренцию на рынке мясной гастрономии можно оценить как средне-жесткую. В то же время с учетом постепенного насыщения рынка в ближайшем будущем можно прогнозировать неизбежное обострение конкуренции между производителями [22].

2. Исследовательская часть

2.1 Анализ ассортимента мясных полуфабрикатов на материалах производства

Производство мяса и мясной продукции является традиционным для Беларуси. Мясная промышленность республики представляет собой крупную индустриальную отрасль пищевой промышленности с мощной материально-технической базой, вырабатывающей широкий ассортимент продукции.

ОАО «Брестский мясокомбинат» является одним из крупнейших предприятий в республике. Специализируется на производстве мяса и субпродуктов, колбасных изделий, полуфабрикатов - всего более 200 наименований.

Рассмотрим структурный анализ ассортимента мясных полуфабрикатов производимых на ОАО «Брестский мясокомбинат» в таблице 2.1. и рисунке 2.1.

Таблица

Структурный ассортимент мясных полуфабрикатов производимых на ОАО «Брестский мясокомбинат» за 2006-2008гг

Наименование	Годы	Темп роста, % 2008г,
	2006	2007	2008
	тонн	уд. вес, %	тонн	уд. вес, %	тонн	уд. вес, %	2006г	2007г
Крупнокусковые	560	38,46	570	34,55	565	32,85	100,89	99,12
Мелкокусковые	120	8,24	135	8,18	150	8,72	125,00	111,11
Порционные	25	1,72	30	1,82	25	1,45	100,00	83,33
Пельмени	450	30,91	520	31,52	530	30,81	117,78	101,92
Мясной фарш	301	20,67	395	23,94	450	26,16	149,50	113,92
Всего	1456	100,00	1650	100,00	1720	100,00	118,13	104,24

На основании данных табл. 2.1 можно сделать следующий вывод, что общий объем производимых мясных полуфабрикатов в ОАО «Брестский мясокомбинат» в 2008 году составил 1720 тонн, что больше чем в 2007 году на 4,24 %, а по сравнению с 2006 годом на 18,13%. Увеличение объема производства в 2008г, прежде всего, было связанно с увеличение; увеличением платежеспособности большей части населения республики; более широким ассортиментом и более приемлемыми ценами на продукцию; наметившейся в последнее время тенденцией потребления продуктов с более высокой пищевой ценностью, диетических и лечебно-профилактических товаров.

Как видно по данным табл. 2.1. наибольший удельный вес в общем объеме производства за 2006-2008 гг. занимает производства крупнокусковых полуфабрикатов 38,46- 32,85 % (Прима вес (лопаточная часть), Любительский вес (тазабедренная часть), для Буженины вес (тазобедренная и лопаточная часть и др.) и пельменей 30,91 - 30,81% (Мясные подушечки, «Наши» и др.). Производства мясного фарша занимало на протяжении исследуемого периода второе место по удельному весу 20,67-26,16% (Домашний, Колетный, Для колбас). Наименьший удельный вес в общем объеме производства занимают Мелкокусковые полуфабрикаты 8,24-8,72% (шашлык, гуляш, рагу, суповые наборы др.) и Порционные (эскалом, лангет, и др.) 1,72-1,45%.

Рисунок 2.1 Ассортимент мясных полуфабрикатов производимых в ОАО «Брестский мясокомбинат» за 2006-2008гг

Как негативный момент можно отметит, снижение темпа роста крупнокусковых и порционных полуфабрикатов в общем объеме производства в 2008г. по сравнению 2007г, в связи, с чем отмечается снижение дельного веса данных полуфабрикатов в общем объеме производства.

Далее рассмотрим структуру ассортимента мясных полуфабрикатов в зависимости от термического состоянию в табл. 2.2. и на рис. 2.2.

Таблица 2.2

Ассортимента мясных полуфабрикатов по термическому состоянию в ОАО «Брестский мясокомбинат» за 2006-2008гг

Сырье	Годы	Темп роста, % 2008г к
	2006	2007	2008
	тонн	уд. вес, %	тонн	уд. вес, %	тонн	уд. вес, %	2006г	2007г
Замороженные	940	64,56	1015	61,52	1080	62,79	114,89	106,40
Охлажденные	516	35,44	635	38,48	640	37,21	124,03	100,79
Всего	1456	100,00	1650	100,00	1720	100,00	118,13	104,24

Исходя из данных табл.2.2 можно отметить, что в объем производства 2006-2008г. замороженные мясные полуфабрикаты занимали наибольший удельный вес 64,56-62,79%, что возможно связано с его более широким и разнообразным ассортиментом, позволяющим в большей степени удовлетворить спрос покупателей.

Но в 2008г. по сравнению с 2006г. объем производства замороженных продуктов снизился на 1,77п.п., вследствие, чего увеличился объем производства охлажденных мясных полуфабрикатов. Более наглядно данные ситуация прослеживается на рис. 2.2.

Рисунок 2.2 Структура ассортимента мясных полуфабрикатов по термическому состоянию в ОАО «Брестский мясокомбинат» за 2006-2008гг

Следует отметить, что ассортимент мясных полуфабрикатов достаточно широк так как к данному виду продукции одного и того же поставщика потребители постепенно «привыкают» и покупают меньше по сравнению с тем моментом времени, когда полуфабрикаты только появились на прилавках. В связи с этим на ОАО «Брестский мясокомбинат» ведется широкая работа по разработке новых видов продукции с учетом комплексного использования сырья, внедрения прогрессивных технологий и техники.

Сведение о новых видах продукции в общем объеме производства приведены в табл. 2.3 за 2006-2008гг. свидетельствуют о положительной динамике.

Таблица 2.3

Динамика обновляемости мясных полуфабрикатов на ОАО «Брестский мясокомбинат»

Колбасные изделия	Количество, тонн	Обновляемость, %
	Всего	В т.ч. новой продукции
2006г.	1456	350	0,24
2007 г.	1650	560	0,34
2008 г.	1720	660	0,38

По данным табл. 2.3 можно сделать вывод, что коэффициент обновляемости продукции имеет тенденцию роста и в 2008г. составил 0,38% по сравнению с 2007г. он увеличился на 0,04п.п., с 2006г. на 0,14п.п., в итоге коэффициент обновляемости составил (Коб.ср=0,32), а значит, каждый год в ассортименте производимых мясных полуфабрикатов количество новой продукции увеличивается, т.е. предприятие стремится обновить и сформировать наиболее эффективную структуру ассортимента как добавляя новые виды продукции, так и изымая старые. К тому же, новые изделия имеют высокие органолептические и физико-химические показатели, оригинальный вкус и привлекательный внешний вид.

В общем можно отметить, что ассортимент мясных полуфабрикатов в ОАО «Брестский мясокомбинат» достаточно широкий, однако если рассматривать глубину товарных групп, то можно отметить, что в производстве отсутствует продукция из баранины, в небольшом ассортименте представлены мясные полуфабрикаты из мяса птицы. Отсутствие в продаже данных видов полуфабрикаты объясняется, прежде всего, ограниченностью таковых в производстве и отсутствием спроса у населения на данный товар.

Таким образом, ассортимент мясных полуфабрикатов в производстве комбината достаточно широк и разнообразен и представлен более 60 наименованиями: крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, пельмени, мясной фарш. В 2008 году составил 1720 тонн, что больше чем в 2007 году на 4,24 %, а по сравнению с 2006 годом на 18,13%. Наибольший удельный вес в общем объеме производства за 2006-2008 гг. занимает производства крупнокусковых полуфабрикатов 38,46- 32,85% и пельменей 30,91- 30,81%. В объем производства 2006-2008г. Замороженные мясные полуфабрикаты занимали наибольший удельный вес в общем объеме производства 64,56-62,79%, что возможно связано с его более широким и разнообразным ассортиментом, позволяющим в большей степени удовлетворить спрос покупателей.

2.2 Оценка качества мясных полуфабрикатов производимых на ОАО «Брестский мясокомбинат»

2.2.1 Объекты, отбор проб и сущность методов определения

Объектами исследований в данной работе являются 5 образцов мясных полуфабрикатов, производимых на ОАО «Брестский мясокомбинат». Характеристика объектов приведена в табл. 2.4.

Все образцы упакованы в полимерные лотки из полимерных материалов и обвернуты полимерной пленкой, латки массой 500 г. (Приложения А-Д).

Таблица 2.4

Характеристика объектов исследования производства ОАО «Брестский мясокомбинат»

№ обра- зца	Наименование образца	Состав	Пищевая и энергетическая ценность	Срок годности.
1	Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из свинины, порционный замороженный Эскалоп «Вяселка»	Длиннейшая мышца спины, соль, пищевая добавка «Прима35», (соевый изолят, загустители: Е407, Е412; эмульгаторы Е450,Е451, усилитель вкуса и аромата Е621); антиокислитель Е330), маринад с пищевой добавкой «Радужная» (смесь пряностей декоратиная, эмульгатор Е471, загустители: Е417, Е412, соль, сахар, усилитель вкуса и аромата Е621, антиокислитель Е330, эфирные масла и пряностей)	100г. продукта содержит: белка -15,5г; жира -8,6г.; энергетическая ценность-140,0 ккал. Масса нетто 500г. Масса мясной части 464г.	Годен в течение 30 суток с даты изготовления при температуре хранят от -6єС до -10єС: 48 часов при температуре от 0єС до -5 єС,
2	Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из свинины, порционный замороженный Свинина духовая «Смак»	Лопаточная часть и шейно-подлопаточная часть, соль, вода, пищевая добавка «Прима35», (соевый изолят, загустители: Е407, Е412; эмульгаторы Е407, Е412, усилитель вкуса и аромата Е621); антиокислитель Е330), маринад с пищевой добавкой «Радужная» (смесь пряностей декоратиная, эмульгатор Е471, соль, загус-тительЕ412;сахар, усилитель вкуса и аромата Е621, антиокислитель Е330, эфирные масла и пряностей)	100г. продукта содержит: белка -1154; жира -27,4г.; энергетическая ценность-292,0 ккал. Масса нетто 500г. Масса мясной части 464г.	Годен в течение 30 суток с даты изготовления при температуре хранят от -6єС до -10єС: 48 часов при температуре от 0єС до -5 єС,
3	Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из говядины, порционный замороженный Антрикот «Вячэра»	Длиннейшая мышца спины, соль, пищевая добавка «Прима35», (соевый изолят, загустители: Е407, Е412, эмульгаторы Е450, Е451 усилитель вкуса и аромата Е621); антиокислитель Е330), маринад с пищевой добавкой «Радужная» (смесь пряностей декоратиная, эмульгатор Е471, загустители: Е417, Е412, соль, сахар, усилитель вкуса и аромата Е621, антиокислитель Е330, эфирные масла и пряностей)	100г. продукта содержит: белка -16,4г; жира -5,1г.; энергетическая ценность-110,0 ккал. Масса нетто 500г. Масса мясной части 464г.	Годен в течение 30 суток с даты изготовления при температуре хранят от -6єС до -10єС
4	Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из свинины, мелкокусковой, бескостный замороженный Поджарка «Подвячорок»	Кусочки мясной мякоти непра-вельной формы из тазобедренной части, обрезков спино-поясничной и шейной части, вода, соль, пищевая добавка «Прима35», (соевый изолят, загустители: Е407, Е412, эмуль-гаторы Е450,Е451усилитель вкуса и аромата Е621); антиокислитель Е330), маринад с пищевой добавкой «Радужная» (смесь пряностей декоратиная, эмульгатор Е471, загустители: Е417, Е412, соль, сахар, усилитель вкуса и аромата Е621, антиокислитель Е330, эфирные масла и пряностей)	100г. продукта содержит: белка -11,5г; жира -28,3г.; энергетическая ценность-301,0 ккал. Масса нетто 500г. Масса мясной части 464г.	Годен в течение 30 суток с даты изготовления при температуре хранят от -6єС до -10єС: 48 часов при температуре от 0єС до -5 єС
5	Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из говядины, мелкокусковой, бескостный замороженный Азу «Пикантное»	Куски мясной мякоти из тазобедоенной части, пояснично-позваночной, длиннейшей мышцы, соль, вода пищевая добавка «Прима35», (соевый изолят, загустители: Е407, Е412; эмуль-гаторы Е450,Е451), усилитель вкуса и аромата Е621); антиокис-литель Е330), маринад с пищеовой добавкой «Радужная» (смесь пряностей декоратиная, эмульгатор Е471, загустители: Е417, Е412, соль, сахар, усилитель вкуса и аромата Е621, антиокислитель Е330, эфирные масла и пряностей)	100г. продукта содержит: белка -16,2г; жира -248г.; энергетическая ценность-108,0 ккал. Масса нетто 500г. Масса мясной части 455г.	Годен в течение 30 суток с даты изготовления при температуре хранят от -6єС до -10єС: 48 часов при температуре от 0єС до -5 єС,

Для оценки качества данных объектов применялись следующие методы: органолептические (метод сравнения и балльной оценки), физико-химические.

Для контроля качества мясных полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукция отбирали выборку, в соответствии с ГОСТ 1036-97 «Продукты пищевые и продовольственные. Правила отбора проб для определения показателей безопасности». Результаты отбора проб представлены в табл. 2.5.

Таблица 2.5

Отбор проб исследуемых образцов

Наименование	Объем потребительской тары гр.	Размер партии. шт.	Объем выборки	Масса объединенной пробы, г	Масса пробы для анализа, г. (ГОСТ 1036-97)
Полуфабрикат мясной, Эскалоп «Вяселка»	500	15	5	3000	1500
Полуфабрикат мясной, Свинина духовая «Смак»	500	15	5	3000	1500
Полуфабрикат мясной, Антрикот «Вячэра»	500	15	5	3000	1500
Полуфабрикат мясной, Поджарка «Подвячорок»	500	15	5	3000	1500
Полуфабрикат мясной, Азу «Пикантное»	500	15	5	3000	1500

Требования к качеству. При оценке полуфабрикатов определяют органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности.

Полуфабрикаты должны соответствовать следующим требованиям и нормам. Поверхность натуральных полуфабрикатов незаветренная, цвет и запах - характерные для доброкачественного мяса, мышечная ткань - упругая. Не допускаются грубая соединительная ткань, хрящи, раздробленные косточки. В крупнокусковых полуфабрикатах поверхность ровная, края заровнены, без глубоких порезов мышечной ткани (не более 10 мм).

Полуфабрикаты из свинины без шкуры. В порционных полуфабрикатах межмышечная соединительная и жировая ткань оставлена. В свиных порционных полуфабрикатах слой подкожного жира не более 10 мм.

Запах полуфабрикатов определяли органолептический как с поверхности изделия, так и на свежем разрезе.

Полуфабрикаты в сыром виде должны иметь запах, свойственный доброкачестве-нному мясу.

Определение физико-химических показателей проводили согласно ТНПА. Массовую долю соединительно жировой ткани определили по формуле [2] (Приложение Д):

М = А1 / 1000 х 100 (2.1)

где А1 - масса соединительной ткани и жировой ткани, г

1000 - масса взятых полуфабрикатов, г;

В работе так же была разработана оценочная шкала, проведена бальная оценка исследуемых образцов, рассчитан уровень качества полуфабрикатов мясных.

2.2.2 Оценка качества исполнения упаковки и маркировки

Результаты оценки качества упаковки и маркировки представлены в табл. 2.9. Фотографии изображения вкладышей исследуемых образцов представлены в (Приложениях А-Г).

Таблица 2.6

Оценка качества упаковки и маркировки исследуемых образцов

Наименование маргарина	Вид упаковки, оформление, наличие повреждений	Маркировка
Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из свинины, порционный замороженный Эскалоп «Вяселка»	Упаковка без повреждений. Полимерный лоток оранжевого цвета	Маркировка содержит полный перечень реквизитов предусмотренных СТБ-1100-27, текст хорошо читаем, нанесен на белом фоне синим шрифтом
Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из свинины, порционный замороженный Свинина духовая «Смак»	Упаковка без повреждений, Полимерный лоток оранжевого цвета	Маркировка содержит полный перечень реквизитов предусмотренных СТБ-1100-27, текст хорошо читаем, нанесен на белом фоне синим шрифтом
Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из говядины, порционный замороженный Антрикот «Вячэра»	Упаковка без повреждений Полимерный лоток оранжевого цвета	Маркировка содержит полный перечень реквизитов предусмотренных СТБ-1100-27, текст хорошо читаем, нанесен на белом фоне черным шрифтом
Продолжение таблицы 2.6
Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из свинины, мелкокусковой, бескостный замороженный Поджарка «Подвячорок»	Упаковка без повреждений Полимерный лоток белого цвета	Маркировка содержит полный перечень реквизитов предусмотренных СТБ-1100-27, текст хорошо читаем, нанесен на белом фоне синим шрифтом
Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из говядины, мелкокусковой, бескостный замороженный Азу «Пикантное»	Упаковка без повреждений Полимерный лоток желтого цвета	Маркировка содержит полный перечень реквизитов предусмотренных СТБ-1100-27, текст хорошо читаем, нанесен на белом фоне черным шрифтом

Маркировка в целом соответствует СТБ 1100-2007 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Информация размещена непосредственно на этикетках и лотках включает, как обязательную информацию для потребителя, так и фирменную символику предприятия. Образцы полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из говядины, порционный замороженный антрикот «Вячэра» и полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из свинины, мелкокусковой, бескостный замороженный Поджарка «Подвячорок» включает как торговый знак предприятия, и отметку премии 2008г. Оценка качества упаковки и маркировки показала, что упаковка правильная, без повреждений, края хорошо заделаны, мясо не выступает, маркировка полная.

2.2.3 Оценка органолептических и физико-химических показателей

Результаты оценки качества исследуемых образцов мясных полуфабрикатов по показателям: внешний вид, цвет и запах, вкус, массовой доли соединительно и жировой ткани, упаковка и маркировка в табл. 2.7 - 2.11

Таблица 2.7

Результаты оценки качества образца №1 Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из свинины, порционный замороженный Эскалоп «Вяселка»

Наименование показателя	Требования по СТБ 1020-2008	Результаты исследования	Соответствует нормативной документации
Внешний вид	Куски мясной мякоти заданного размера, массой от 10 до 60 г, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных частей туши. Мышечная ткань упругая, без сухожилий, хрящей и грубой соединительной ткани. Допускается тонкая поверхностная пленка, поверхностная и межмышечная жировая ткань. Для полуфабрикатов из грудинки - содержание жировой.	Примерно ровные по массе куски мясной мякоти, нарезанные из длиннейшей мышцы спины поперек мышечных волокн, овальной плоской формы, толщиной 10-15 мм.	Соответствует
	пленки и поверхностной жировой тканей, межмышечной жировой и соединительной тканей, тонкой поверхностной пленки и поверхностной жировой тканей	Поверхность полуфабриката покрыта тонким слоем маринада с измельченными пряностями.
Цвет и запах	Свойственный доброкачественному сырью и виду маринада без постороннего запаха	Свойственный доброкачественному сырью и виду маринада без постороннего запаха	Соответствует
Вкус	Свойственный данному виду изделия	Свойственный данному виду изделия	Соответствует
Массовая доля соединитель-ной ткани и жировой ткани, %	35	31,0	Соответствует
Масса полу-фабриката, г.	от 10 до 60	от 50 до 60	Соответствует
Температура в толщине продукта єС	от -4єС до -8єС	-6 єС	Соответствует

Как свидетельствуют данные табл. 2.7 по органолептическим и физико - химическим показателям образец №1 Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из свинины, порционный замороженный Эскалоп «Вяселка» соответствует требованиям СТБ 1020-2008.

Таблица 2.8

Результаты оценки качества образца №2 Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из свинины, порционный замороженный Свинина духовая «Смак»

Наименование показателя	Требования по СТБ 1020-2008	Результаты исследования	Соответствует нормативной документации
Внешний вид	Куски мясной мякоти заданного размера, массой от 10 до 60 г, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных частей туши. Мышечная ткань упругая, без сухожилий,хрящей и грубой соединительной ткани. Допуска-ется тонкая поверхностная пле-нка, поверхностная и межмыше-чная жировая ткань. Для полу-фабрикатов из грудинки - соде-ржание жировой ткани в естест-венном соотноше-нии. Поверхность незаветренная.	Примерно ровные по массе куски мясной мякоти неправленой или овальной формы, нарезанные из лопаточной и шейно-продольной части поперек мышечных волокна, овальной плоской формы, толщиной 20-25 мм. Поверхность полуфабриката покрыта тонким слоем маринада с измельченными пряностями.	Соответствует
Цвет и запах	Свойственный доброкачествен-ному сырью и виду маринада без постороннего запаха	Свойственный доброкаче-ственному сырью без постороннего запаха	Соответствует
Вкус	Свойственный данному виду изделия	Свойственный данному виду изделия	Соответствует
Массовая доля соединитель-ной ткани и жировой ткани, %	35	28,5	Соответствует
Масса полу-фабриката, г.	от 10 до 60	от 40 до 60	Соответствует
Температура в толщине продукта єС	от -4єС до -8єС	-6 єС	Соответствует

Как свидетельствуют данные табл. 2.8 по органолептическим и физико - химическим показателям образец №2 Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из свинины, порционный замороженный Свинина духовая «Смак» соответствует требованиям СТБ 1020-2008.

Таблица 2.9

Результаты оценки качества образца №3 Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из говядины, порционный замороженный Антрикот «Вячэра»

Наименование показателя	Требования по СТБ 1020-2008	Результаты исследования	Соответствует нормативной документации
Внешний вид	Куски мясной мякоти заданного размера, массой от 10 до 60 г, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных частей туши. Мышечная ткань упругая, без сухожилий,хрящей и грубой соединительной ткани. Допускается тонкая поверх-ностная пленка, поверхностная и межмышечная жировая ткань. Для полуфабрикатов из грудин-ки - содержание жировой тка-ни в естественном соотноше- нии. Поверхность незаветренная	Куски мясной мякоти, нарезанные из длинной мышцы спины поперек мышечных волокон, неправленой округлой или овально-продолговатой формы, толщиной 15-20 мм, без сухожилий, грубой соединительной ткани, бле-стящие сухожилье удалено Поверхность полуфабриката покрыта тонким слоем маринада с измельченными пряностями.	Соответствует
Цвет и запах	Свойственный доброкачест-венному сырью и виду маринада без постороннего запаха	Свойственный доброкачественному сырью без постороннего запаха	Соответствует
Вкус	Свойственный данному виду изделия	Свойственный данному виду изделия	Соответствует
Массовая доля соединитель-ной ткани и жировой ткани, %	25	23,4	Соответствует
Масса полу-фабриката, г.	от 10 до 60	от 50 до 60	Соответствует
Температура в толщине продукта єС	от -4єС до -8єС	-6 єС	Соответствует

Как свидетельствуют данные табл. 2.9 по химическим показателям образец №3 Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из говядины, порционный замороженный Антрикот «Вячэра» соответствует требованиям СТБ 1020-2008.

Таблица 2.10

Результаты оценки качества образца №4 Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из свинины, мелкокусковой, бескостный замороженный Поджарка «Подвячорок»

Наименование показателя	Требования по СТБ 1020-2008	Результаты исследования	Соответствует нормативной документации
Внешний вид	Куски мясной мякоти заданного размера, массой от 10 до 60 г, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных частей туши. Мышечная ткань упругая, без сухожилий, хрящей и грубой соединительной ткани. Допус-кается тонкая поверхностная пленка, поверхностная и межмышечная жировая ткань. Для полуфабрикатов из грудинки - содержание жировой ткани в естественном соотношении. Поверхность незаветренная.	Мякоть тазабедренной части, разделенная на группы мышц или помышечно, округлой формы. Толщиной слоя шпика не более 10-15мм мм. Поверхность полуфабриката покрыта тонким слоем маринада с измельченными пряностями.	Соответствует
Цвет и запах	Свойственный доброкачест-венному сырью и виду маринада без постороннего запаха	Свойственный доброкаче-ственному сырью без постороннего запаха	Соответствует
Вкус	Свойственный данному виду изделия	Свойственный данному виду изделия	Соответствует
Массовая доля соединитель-ной ткани и жировой ткани, %	35	29,5	Соответствует
Масса полу-фабриката, г.	от 10 до 60	от 40 до 50	Соответствует
Температура в толщине продукта єС	от -4єС до -8єС	- 8 єС	Соответствует

Как свидетельствуют данные табл. 2.10 по органолептическим и физико - химическим показателям образец №4 Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из свинины, мелкокусковой, бескостный замороженный Поджарка «Подвячорок» соответствует требованиям СТБ 1020-2008.

Таблица 2.11

Результаты оценки качества образца №5 Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из говядины, мелкокусковой бескостный замороженный Азу «Пикантное»

Наименование показателя	Требования по СТБ 1020-2008	Результаты исследования	Соответствует нормативной документации
Внешний вид	Куски мясной мякоти заданного размера, массой от 10 до 60 г,	Куски мякоти неправильной формы	Соответствует
	нарезанные поперек мышечных волокон из определенных частей туши. Мышечная ткань упругая, без сухожилий, хрящей и грубой соединительной ткани. Допус-кается тонкая поверхностная пленка, поверхностная и меж-мышечная жировая ткань. Для полуфабрикатов из грудинки - содержание жировой ткани в естественном соотношении. Поверхность незаветренная.	массой 10-15 мм, нарезанные поперек мышечных волокон из бокового и наружного куска тазобедренной части, кусков длиннейшей мышцы спины. Поверхность полуфабриката покрыта тонким слоем маринада с измельченными пряностями.
Цвет и запах	Свойственный доброкачественному сырью и виду маринада без постороннего запаха	Свойственный доброкачественному сырью и виду маринада без постороннего запаха	Соответствует
Вкус	Свойственный данному виду изделия	Свойственный данному виду изделия	Соответствует
Массовая доля соединитель-ной ткани и жировой ткани, %	35	22,8	Соответствует
Масса полу-фабриката, г.	от 10 до 60	от 50 до 60	Соответствует
Температура в толщине продукта єС	от -4єС до -8єС	- 8 єС	Соответствует

Как свидетельствуют данные табл. 2.11 по органолептическим и физико - химическим показателям образец №5 5 Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из говядины, мелкокусковой бескостный замороженный Азу «Пикантное» соответствует требованиям СТБ 1020-2008.

Таким образом, экспертиза качества мясных полуфабрикатов, производимых ОАО «Брестский мясокомбинат», показала, что все 5 образцов соответствуют требованиям действующего TНПA. Следовательно, можно отметить, что в мясокомбинат производят качественные изделия, что является положительным в деятельности предприятия.

2.2.4 Расчет уровня качества мясных полуфабрикатов

Уровень качества товара - это относительная характеристика его качества, полученная путем сравнения показателей качеств оцениваемого товара с соответствующими базовыми показателями.

Для определения качества отобранных образцов была разработана пятибалльная шкала, приведенная в табл. 2.12.

Балльная шкала используется для количественного выражения значений показателей качества органолептическим методом. Точность балльной оценки качества зависит от условий:

- каждый балл шкалы должен отвечать уровню качества, воспринимаемому средним оценщиком;

- каждому баллу шкалы должна соответствовать словесная однозначная характеристика качества.

Таблица 2.12

Балльная шкала для оценки качества мясных полуфабрикатов

Показатели	Баллы	Характеристика
Внешний вид	5 4 3 2	Куски заданного размера, без сухожилий, хрящей и грубой соединительной ткани. Поверхность незаветренная Куски заданного размера, без сухожилий, хрящей и грубой соединительной ткани. Легка тонкая поверхностная пленка. Поверхность незаветренная. Куски заданного размера, без сухожилий, хрящей и грубой соединительной ткани. Легка тонкая поверхностная пленка, поверхностная жировая ткань. Поверхность слегка заветренная. Куски заданного размера, без сухожилий, хрящей и грубой соединительной ткани. Легка тонкая поверхностная пленка, поверхностная и межмышечная жировая ткань. Поверхность немного заветренна
Цвет и запах	5 4 3 2	Равномерный. Интенсивно выраженный, характерный для данного вида изделий без постороннего привкуса и запаха. Равномерный. Выраженный характерно для данного вида изделия Равномерная. Недостаточно равномерный. Недостаточно равномерный. Слабовыраженный характерный для данного вида изделий.
Вкус	5 4 3 2	Интенсивно выраженный, характерный для данного вида изделий без постороннего привкуса. Выраженный характерно для данного вида изделия Слабовыраженный характерный для данного вида изделий. Слабовыраженный для данного вида, небольшой посторонний привкус
Упаковка и маркировка	5 4 3 2	Плотно прилегающая упаковка, полная маркировка, отлично читаемые надписи Плотно прилегающая упаковка, полная маркировка, хорошо читаемые надписи Плотно прилегающая упаковка, маркировочные реквизиты оформлены неудачно, удовлетворительно читаемые надписи, с полной маркировкой Упаковка повреждена, маркировка неполная (или нечитаемая)

В настоящее время лучшей шкалой признана 5-балльная, где каждому баллу дается словесная характеристика. Баллом 5 обозначается отличное качество, баллом 4 - хорошее, баллом 3 - удовлетворительное, баллом 2 - качество неудовлетворительное. Бальная система оценки качества продовольственных товаров позволяет дать результатам органолептического исследования количественное выражение, определенное числом условных оценочных единиц баллов. При этом каждому показателю в зависимости от его значимости, устанавливается определенное максимальное число баллов, соответствующее безупречному качеству. При построении балльной системы устанавливается шкала скидок для каждого показателя в зависимости от вида имеющегося порока. Сумма баллов характеризует общее качество данного продукта.

Бальная шкала оценки качества продовольственных товаров разрабатывается с учетом коэффициентов весомости.

Коэффициент весомости - это значимость каждого показателя в общей структуре качества изделия.

В таблице 2.13 представлены коэффициенты весомости показателей качество мясных полуфабрикатов.

Таблица 2.13

Коэффициенты весомости показателей качество мясных полуфабрикатов

Показатели	Оценка экспертов (ранги)	Сумма	Коэффициент весомости
	1	2	3	4	5	рангов
Внешний вид	2	3	4	2	3	14	0,20
Цвет и запах	3	5	3	4	5	20	0,29
Вкус	5	4	5	5	4	23	0,33
Упаковка и маркировка	4	2	2	3	2	13	0,19
итого	14	14	14	14	14	70	1,00

Из табл. 2.13 следует, что наибольший коэффициент весомости принадлежит показателю «Вкус» - 0,33, а также показателю «Цвет и запах»» - 0,29, Наименьший коэффициент весомости у показателя «Внешний вид» - 0,20, «Упаковка и маркировка» - 0,19, что говорит о второстепенном его значении. Результаты экспертной оценки качества мясных полуфабрикатов, производимых на ОАО «Брестский мясокомбинат», приведены в табл. 2.14-2.18.

Таблица 2.14

Расчет комплексного показателя качества образца №1 Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из свинины, порционный замороженный Эскалоп «Вяселка»

Показатели	Оценка экспертов по всем показателям качества, баллы	Сумма баллов
	Внешний вид	Цвет и запах	Вкус	Упаковка и маркировка
1 -эксперт	5	5	5	5	20
2-эксперт	5	5	5	5	20
3-эксперт	5	5	5	5	20
4-эксперт	5	5	5	5	20
5-эксперт	5	5	5	5	20
Сумма баллов	25	25	25	25	100
Средний балл	5	5	5	5	20
Дисперсия	0	0	0	0
Стандартное отклонение	0	0	0	0
Коэффициент весомости	0,20	0,29	0,33	0,19	1,0
Комплексный показатель	1,00	1,45	1,65	0,95	5

Комплексный показатель качества образца №1 Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из свинины, порционный замороженный Эскалоп «Вяселка» составил 5 баллов, по всем показателям качества получила наивысшие оценки - по 5 баллов.

Таблица 2.14

Расчет комплексного показателя качества образца №2 Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из свинины, порционный замороженный Свинина духовая «Смак»

Показатели	Оценка экспертов по всем показателям качества, баллы	Сумма баллов
	Внешний вид	Цвет и запах	Вкус	Упаковка и маркировка
1 -эксперт	5	5	5	4	19
2-эксперт	4	4	5	5	18
3-эксперт	5	5	5	4	19
4-эксперт	5	4	5	4	18
5-эксперт	5	5	5	5	20
Сумма баллов	24	23	25	22	100
Средний балл	4,8	4,6	5	4,4	18,8
Дисперсия	0,2	0,3	0	0,3
Стандартное отклонение	0,45	0,55	0	0,55
Коэффициент весомости	0,20	0,29	0,33	0,19	1
Комплексный показатель	0,96	1,33	1,65	0,84	4,78

В табл. 2.14 отмечено, что комплексный показатель качества образца №2 Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из свинины, порционный замороженный Свинина духовая «Смак» составил 4,78 балла, по 5 баллов эксперты поставили только по показателю качества «вкус».

Таблица 2.15

Расчет комплексного показателя качества образца №3 Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из говядины, порционный замороженный Антрикот «Вячэра»

Показатели	Оценка экспертов по всем показателям качества, баллы	Сумма баллов
	Внешний вид	Цвет и запах	Вкус	Упаковка и маркировка
1 -эксперт	4	4	5	4	17
2-эксперт	4	4	5	4	17
3-эксперт	4	5	5	4	18
4-эксперт	4	4	5	4	17
5-эксперт	4	4	5	5	18
Сумма баллов	20	21	25	21	87
Средний балл	4	4,2	5	4,2
Дисперсия	0,5	0,2	0	0,2
Стандартное отклонение	0,71	0,45		0,45
Коэффициент весомости	0,20	0,29	0,33	0,19	1
Комплексный показатель	0,80	1,22	1,65	0,80	4,47

Комплексный показатель качества образца №3 Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из говядины, порционный замороженный Антрикот «Вячэра» составил 4,47 балла, так как все эксперты проставили по показателям 4 балла, наивысшие баллы были выставлены только по показателю «Вкус».

Таблица 2.16

Расчет комплексного показателя качества образца №4 Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из свинины, мелкокусковой, бескостный замороженный Поджарка «Подвячорок»

Показатели	Оценка экспертов по всем показателям качества, баллы	Сумма баллов
	Внешний вид	Цвет и запах	Вкус	Упаковка и маркировка
1 -эксперт	5	5	4	5	19
2-эксперт	5	5	5	5	20
3-эксперт	5	5	5	5	20
4-эксперт	5	5	5	4	19
5-эксперт	5	5	5	5	20
Сумма баллов	25	25	24	24	98
Средний балл	5	5	4,8	4,8
Дисперсия		0	0,2	0,2
Стандартное отклонение		0	0,45	0,45
Коэффициент весомости	0,20	0,29	0,33	0,19	1
Комплексный показатель	1,00	1,45	1,58	0,91	4,95

Комплексный показатель качества образца №4 Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из свинины, мелкокусковой, бескостный заморо-женный Поджарка «Подвячорок» составил 4,95 балла, так как по всем показателям эксперты проставили по 5 баллов, за исключением вкуса 1 эксперт 4 балла и упаковка и маркировка 1 эксперт 4 балла.

Таблица 2.17

Расчет комплексного показателя качества образца №5 Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из говядины, мелкокусковой бескостный замороженный Азу «Пикантное»

Показатели	Оценка экспертов по всем показателям качества, баллы	Сумма баллов
	Внешний вид	Цвет и запах	Вкус	Упаковка и маркировка
1 -эксперт	4	4	5	4	17
2-эксперт	4	4	5	4	17
3-эксперт	4	5	5	5	19
4-эксперт	4	4	5	4	17
5-эксперт	4	4	5	5	18
Сумма баллов	20	21	25	22	88
Средний балл	4	4,2	5	4,4
Дисперсия	0,5	0,2	0	0,3
Стандартное отклонение	0,71	0,45		0,55
Коэффициент весомости	0,20	0,29	0,33	0,19	1
Комплексный показатель	0,80	1,22	1,65	0,84	4,50

Комплексный показатель качества образца №5 Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из говядины, мелкокусковой бескостный замороженный Азу «Пикантное» составил 4,5 балла, так как по всем показателям эксперты проставили по 4 балла, за исключением показателя «Вкус» все эксперты выставили 5 баллов.

На основании расчетов за базовый возьмем показатель образца №1 Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из свинины, порционный замороженный Эскалоп «Вяселка» так как он набрал 5 баллов.

Уровень качества (К) рассчитывали как отношение комплексного показателя качества оцениваемого образца к аналогичному показателю базового образца по формуле:

K = Q/Qб (2.2)

где Q - комплексный показатель качества оцениваемого образца;

Q6 - комплексный показатель качества базового образца.

На основании данных рассчитаем уровень качества анализируемых образцов в табл. 2.17 в соответствии с разработанной шкалой уровня качества:

1,00 - 0,99 - очень высокий

0,98-0,95 - отличный

0,94 - 0,80 - хороший

0,79 - 0,60 - удовлетворительный

0,59 и ниже - неудовлетворительный

Таблица 2.17

Результаты уровня качества мясных полуфабрикатов производимых в ОАО «Брестский мясокомбинат»

Наименование сахара	Комплексный показатель	Уровень качества Ук
Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из свинины, порционный замороженный Эскалоп «Вяселка»	5,0	5,0 / 5 = 1,0
Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из свинины, порционный замороженный Свинина духовая «Смак»	4,78	4,78 / 5 = 0,96
Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из говядины, порционный замороженный Антрикот «Вячэра»	4,47	4,47 / 5 = 0,89
Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из свинины, мелкокусковой, бескостный замороженный Поджарка «Подвячорок»	4,95	4,95 / 5 = 0,99
Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из говядины, мелкокусковой, бескостный замороженный Азу «Пикантное»	4,5	4,5 / 5 = 0,90

Можно сделать следующие заключения, что образец №1 Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из свинины, порционный замороженный Эскалоп «Вяселка» характеризуется очень высоким уровнем качества - поэтому данный образец принимаем за базовый. Очень высоким уровнем качества так же характеризуется образец №4 Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из свинины, мелкокусковой, бескостный замороженный Поджарка «Подвячорок» - 0,99, отличным уровнем качества характеризуется образец № 2 Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из свинины, порционный замороженный Свинина духовая «Смак» - 0,96, хорошим уровнем качества характеризуется образце № 5 Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из говядины, мелкокусковой, бескостный замороженный Азу «Пикантное» - 0,90, и образец № 3 Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из говядины, порционный замороженный Антрикот «Вячэра» - 0,89.

На снижение уровня качества мясных полуфабрикатов повлияли, следующие показатели: «Упаковка и маркировка», «Внешний вид», «Цвет и запах». Экспертоми по данным проставили следующие балы: по образцу №4 Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из свинины, мелкокусковой, бескостный замороженный Поджарка «Подвячорок» «Упаковка и маркировка» -4,8 балла; по образцу № 2 Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из свинины, порционный замороженный Свинина духовая «Смак», «Упаковка и маркировка» - 4,4 балла, «Внешний вид» - 4,8 балла, «Цвет и запах» - 4,6 балла; образец № 5 Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из говядины, мелкокусковой, бескостный замороженный Азу «Пикантное» «Внешний вид» - 4,0 балла, «Цвет и запах» - 4,2 балла, «Упаковка и маркировка»- 4 балла; по образцу №3 Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из говядины, порционный замороженный Антрикот «Вячэра» «Внешний вид» - 4,0 балла, «Цвет и запах» и «Упаковка и маркировка»- 4,2 балла.

Таким образом, нужно отметить, что в ОАО «Брестский мясокомбинат» производит качественные изделия. Уровень качества мясных полуфабрикатов соответствует всем органолептическим показателям. Качество мясных полуфабрикатов производимых на мясокомбинате, отмечено очень высоким, отличным и хорошим уровнем качества.

По данным проведенных исследований, можно отметить, что на мясоко-мбинате необходимо больше уделять внимания работе качеству реализуемых изделий, для повышения показателей уровня качества. Следовательно, данные полуфабрикаты пользуется, и будет пользоваться наибольшим спросом и в наибольшей мере соответствовать запросам покупателей.

Заключение

Мясные полуфабрикаты, выпускаемые в широком ассортименте (изделия из рубленого мяса с белковыми препаратами, порционные полуфабрикаты из высококачественного мяса и др.). Мясные полуфабрикаты пользуются повышенным спросом у населения, поэтому перед мясной промышленностью стоит задача значительного увеличения их производства.

К полуфабрикатам относятся изделия из натурального или рубленого мяса без тепловой обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки. Их применение снижает затраты труда и времени населения на приготовление домашнего питания.

Пищевая ценность характеризуется содержанием белка, жира и калорийностью, содержанием минеральных веществ и углеводов.

Ассортимент полуфабрикатов весьма разнообразный.

Для производства мясных полуфабрикатов используется высококачественное сырье. Технологический процесс производства мясных полуфабрикатов нельзя представить в усредненном варианте для каждого из наименований имеются индивидуальные особенности.

Учитывая ухудшение экологической обстановки, возрастание стрессовых воздействий на человека и другие неблагоприятные факторы, большое значение имеет проблема повышения качества, безопасности и лечебно-профилактических свойств мясных продуктов. Как для белорусских, так и для зарубежных производителей.

Специфика мясного рынка состоит в том, что многочисленные прои-зводители предлагают потребителям продукцию с одинаковыми названиями, а ассортимент крупных предприятий зачастую превышает 300 наименований. В таких условиях решающим фактором при выборе мясопродуктов для потребителя, при равенстве цены, является вкус и внешний вид. При обилии предложений схожей продукции наиболее эффективным методом продвижения изделий является, конечно же, упаковка.

Так например, крупный скандинавский производитель продуктов питания, выпустили на рынки Дании и Швеции линейку мяса в нарезке в упаковке EasyPack, разработанной компанией Amcor. Упаковка легко открывается: нужно потянуть в сторону клапан, вытащить лоток с продуктом и поставить его на стол. Если продукт не употреблен за один раз, лоток можно поместить обратно в упаковку, удалить защитный слой с липкой ленты на клапане и закрыть пакет.

Анализ ассортимента мясных полуфабрикатов производимых на ОАО «Брестский мясокомбинат» показал, ассортимент мясных полуфабрикатов в производстве комбината достаточно широк и разнообразен и представлен более 60 наименованиями: крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, пельмени, мясной фарш. Объем производства в 2008 году составил 1720 тонн, что больше чем в 2007 году на 4,24 %, а по сравнению с 2006 годом на 18,13%. Наибольший удельный вес в общем объеме производства за 2006-2008 гг. занимает производства крупнокусковых полуфабрикатов 38,46- 32,85% и пельменей 30,91- 30,81%. В объем производства 2006-2008г. замороженные мясные полуфабрикаты занимали наибольший удельный вес в общем объеме производства 64,56-62,79%, что возможно связано с его более широким и разнообразным ассортиментом, позволяющим в большей степени удовлетворить спрос покупателей.

К курсовой работе объектами исследований были взяты 5 образцов мясных полуфабрикатов производимых на ОАО «Брестский мясокомбинат».

В итоге исследования было определено, что опытные образцы соответс-твуют требованиям нормативной документации по упаковке, маркировке и пригодны для дальнейшей реализации в розничной торговой сети.

Экспертиза качества мясных полуфабрикатов, производимых на ОАО «Брестский мясокомбинат», показала соответствие всех 5 образцов требованиям действующего TНПA.

Уровень качества мясных полуфабрикатов соответствует всем органолептическим показателям. Очень высоким уровнем качества были охарактеризованы образцы Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из свинины, порционный замороженный Эскалоп «Вяселка» и Полуфабрикат мясной, быстрого приготовления из свинины, мелкокусковой, бескостный замороженный Поджарка «Подвячорок». Остальные 3 образца отмечены отличным и хорошим уровнем качества.

При формировании ассортимента мясных полуфабрикатов, наибольшее внимание следует обращать такие показатели как «Вкус» - 0,33 «Цвет и запах» - 0,29, «Внешний вид» - 0,20, так как они являются наиболее значимыми.

В качестве возможных направлений расширения ассортимента мясных полуфабрикатов, можно рекомендовать специалистам более тщательно изучать современные направления по выпуску мясных полуфабрикатов обогащенных витаминами, растительными волокнами; больше уделить внимание упаковочным материалом мясных полуфабрикатов; необходимо расширить ассортимента продуктов питания для детей различных возрастных групп, включая детей, страдающих определенными заболеваниями.

По данным проведенных исследований, можно отметить, что на мясокомбинате необходимо больше уделять внимания работе по качеству производимых изделий, с более высокими потребительскими свойствами. Необходимо регулярно обновлять и расширять ассортимент производимых мясных полуфабрикатов.

Размещено на Allbest.ru