Потребительские свойства, ассортимент и экспертиза мороженой рыбы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Классификация и ассортимент

1.2 Сырье и материалы

1.3 Способы разделки рыбы

1.4 Химический состав и пищевая ценность

1.5 Факторы, формирующие качество

1.6 Факторы, сохраняющие качество

2. Цели, задачи, объекты и методы исследования. Организация постановки эксперимента

3. Практическая часть

3.1 Исследование потребительского рынка мороженой рыбы реализуемой на потребительском рынке г. Орла

3.3 Анализ показателей ассортимента мороженой рыбы реализуемой на потребительском рынке г. Орла

4. Экспериментальная часть

4.1 Исследование образцов по органолептическим показателям

4.2 Исследование образцов по физико-химическим показателям качества

4.3 Показатели безопасности мороженой рыбы

4.4 Микробиологические показатели

Выводы и предложения

Список используемых источников

Приложение А - Анкета предложенная респондентам

Приложение Б - Дегустационная карта

Приложение В - Прайс-лист



Введение

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных.

В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропнымпротивосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма.

Цель работы - изучить потребительские свойства, ассортимент, провести экспертизу мороженой рыбы и сравнительную оценку качества образцов. мороженный рыба качество потребительский

Задачами работы являются:

- изучение теоретических основ формирования потребительских свойств, ассортимента и качества мороженой рыбы;

- провести анализ ассортимента мороженой рыбы;

- ознакомиться с правилами, порядком и методами проведения экспертизы;

- оценить качество образцов.

Актуальность темы заключается в том, что мороженая рыба часто фальсифицируется и продаётся в не надлежащем качестве и потребителю важно защитить себя от подделок и питаться качественной пищей.



1. Аналитический обзор литературы

1.1 Классификация и ассортимент

Рыбы можно классифицировать по многим признакам, например, образу жизни, по строению скелета, размеру или массе, по семействам и др. По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих признаков: формы тела, количества, формы и расположения плавников, скелета, наличия чешуи и др. Вид является биологической единицей систематики рыб. Это совокупность очень сходных по биологическим и внешним признакам особей, которые обладают определенными сходными признаками, передаваемыми по наследству и всегда отличающими данный вид от близких видов. В настоящее время насчитывается более 22 тыс. видов рыб, объединяемых почти в 550 семейств. [6]

По строению скелета делят на хрящевые (осетровые, миноговые) и с костным скелетом (все остальные).

По образу жизни и месту обитания рыбы подразделяют на:

- морские, которые постоянно живут и нерестуют в морях и океанах (сельдь, треска, скумбрия и др.);

- пресноводные, которые постоянно живут и нерестуют в пресной воде (стерлядь, налим, толстолобик и др.);

- полупроходные, которые обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, судак, сом и др.);

- проходные, которые живут в морях, но для нереста заходят в реки (осетровые, кроме стерляди, горбуша, кета и др.) или живут в пресной воде, а для нереста заходят в моря и океаны (угорь).

По размеру или массе - подразделяют на крупные, средние и мелкие. Различают общую и промысловую длину рыбы. В торговой практике пользуются промысловой длиной, которая измеряется по прямой линии от передней точки головы (вершины рыла) до начала средних лучей хвостового плавника. Крупная рыба обычно ценится выше и по вкусовым достоинством превосходит мелкую. Только у некоторых рыб (кефали, щуки, белуги) крупные экземпляры имеют более жесткое и грубое мясо. Такие рыбы, как килька, корюшка, салака, минога ни по длине, ни по массе не подразделяются. Некоторые виды рыб поступают в торговлю под названием мелочь 1-й и 2-й групп. По длине и массе рыбную мелочь не подразделяют.

Качество рыбы, за небольшим исключением, зависит от ее жирности, жирность рыбы в свою очередь связана с ее возрастом, местом обитания, близостью нерестового периода. По степени жирности рыбу подразделяют на:

- не жирную, до 1-2% (окуневые, тресковые, форель, щука и др.);

- средней жирности, до 8% (большинство карповых, часть дальневосточных лососей, часть сельдевых, некоторые разновидности камбаловых и сом);

- жирную, до 15% (миноги, осетровые, многие лососевые (особенно европейские разновидности лососей), некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса);

- очень жирную, более 15%.

Необходимо учитывать условность этого деления; так, например, сазан и некоторые другие карповые на Амуре содержат в мясе более 10% жира, сельдь океанская во время нереста имеет 2-3% жира в мясе, а в период нагула жирность ее мяса повышается до 25% и более.

Так же рыбу подразделяют в зависимости от времени лова: весеннего, весенне-летнего, осеннего, летне-зимнего и зимнего.

По физиологическому состоянию делят на: питающуюся, жирующая (нагульную), преднерестовая, отнерестившаяся.

По характеру питания: хищная, планктоноядная, бентосоядная, травоядная.

По районам обитания или лова (сельдь: каспийская, тихоокеанская, беломорская, дунайская и др.)

Добывают более 100 семейств. Наиболее значимые: карповые, тресковые, сельдевые, камбаловые, скумбриевые и др. [10]

Товароведная классификация рыбы:

- живая товарная рыба;

- охлаждённая рыба;

- мороженая рыба;

- солёные и маринованные рыбные товары;

- сушёные рыбные товары;

- вяленые рыбные товары;

- копчёные рыбные товары;

- рыбные консервы и пресервы;

- икра;

- аналоги икры осетровых и лососевых рыб;

- рыбные полуфабрикаты (рыбные филе, фарш, шашлык, суповые наборы);

- рыбные кулинарные изделия (рыба жареная, печёная, отварная, заливная);

- формованные рыбные продукты (колбасы, сосиски, фаршевые кулинарные изделия, сухие смеси). [11]

Ассортимент следует классифицировать на видовой, размерный, технологический и сортовой.

Видовой ассортимент рыбы учитывают по наименованию товарно-видовой продукции в стандартах. Число видовых названий сократилось до возможного минимума. Однако внутри вида название рыбы может быть конкретизировано с учетом ряда факторов: таких как различная пищевкусовая ценность, связанная с географическим местом обитания рыбы (скумбрия атлантическая, скумбрия дальневосточная, скумбрия курильская), или состав воды (кефаль внутренних водоемов и кефаль океаническая), или размер рыбы (карась океанический крупный и мелкий; буффало отборный, крупный, средний), или часть тела рыбы (спинка кеты, боковник кеты, теша кеты, кусок и др.); вид разделки рыбы (толстолобик потрошеный с головой, спинка, филе спинки, боковина, боковник, обезглавленный пласт, теша). Иногда внутривидовое деление осуществляют с учетом пищевых достоинств и географического признака: сельдь соленая атлантическая жирная и атлантическая нежирная, тихоокеанская жирная и нежирная, беломорская, азово-черноморская (дунайская, керченская, донская, днепровская), каспийская и каспийская черноспинка.

Размерный ассортимент учитывает длину рыб (крупная, средняя, мелкая или минимальная длина, установленная правилами рыболовства или конвенцией) или массу (крупная, средняя, мелкая или отборная, крупная, средняя). Принимается во внимание при оценке пищевой ценности рыбы и назначении цены как денежного эквивалента потребительской ценности, что оказывает влияние на потребительский спрос. Однако следует отметить определенную тенденцию, связанную с учетом размерных характеристик рыбы при оценке потребительских свойств. В продажу рыбная продукция поступает все больше не в целом виде (неразделанная), а в разделанном виде (тушка, спинка, пласт, боковник, кусок и т.д.), т.е. все большее значение для обозначения гастрономических свойств приобретает не длина рыб, а масса. В сегодняшнем торговом ассортименте неразделанная рыба преобладает при продаже охлажденной, вяленой, горячего копчения продукции и, конечно, живой рыбы. Но уже мороженая рыбная продукция, холодного копчения, балычные изделия (вяленые и холодного копчения) реализуются потребителям в основном в разделанном виде, различной степени разделки.

При продаже разделанной рыбной продукции для формирования потребительского предпочтения все большее значение приобретает не размер (длина или масса), а упаковка. Это отмечают и специалисты по маркетингу, считая упаковку элементом (фактором) комплекса маркетинга, т.е. набора побудительных составляющих средств, влияющих на поведение потребителей и заставляющих их произвести покупку. Разнообразию упаковки и упаковочных материалов, используемых при расфасовке рыбной продукции, приходится все больше удивляться. Просматривается тенденция использования дешевых полимерных или комбинационных материалов взамен деревянной или металлической тары либо упаковки и уменьшения массы фасованной продукции (для употребления за один прием). Столь стремительному и широкому распространению упаковки способствует ряд факторов:

1) развитие самообслуживания в торговле;

2) рост достатка населения, когда потребитель предпочитает приобретать рыбную продукцию, предварительно фасованную и упакованную даже с некоторой наценкой, а не вразвес;

3) создание узнаваемого образа фирмы (производственной, торговой или производственно-торговой) или марки;

4) открытие возможностей для новаторской деятельности, особенно при создании новых товаров (например, использование тюбиков для фасовки паст из мяса или органов рыбы и т.д.) или новых дизайнерских решений при разработке новых упаковочных материалов.

Технологический ассортимент предполагает деление рыбной продукции по видам обработки. В торговой сети реализуются рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, копченая, вяленая, консервы, кулинарная продукция, полуфабрикаты, икра, молоки. Этот групповой технологический ассортимент рыбной продукции может быть представлен в насыщенном варианте: рыба живая внутренних водоемов классифицируется по видам: карп, толстолобик, сом, судак, сазан и иная.с указанием размера (массы или длины) или без подразделения по размеру (рыба живая морского или океанического промысла реализуется только в прибрежных районах); охлажденная рыба выпускается в продажу по видовым наименованиям неразделанной, потрошеной обезглавленной или с головой; рыба мороженая классифицируется по видам заморозки (искусственная воздушная, естественная, рассольная, льдосоляная), по видовым наименованиям, степени разделки, блочного или штучного замораживания; соленая рыба (в том числе пресервы) простого, пряного, маринованного посола выпускается в неразделанном виде или различной степени разделки (использование современных упаковочных средств и различная фасовка по массе делает ассортимент весьма насыщенным и глубоким); копченая рыба (горячего, полугорячего, холодного копчения) - в неразделанном виде или различной глубины разделки, дымового или мокрого копчения; вяленая рыба классифицируется по видам и степени разделки; сушеная рыбная продукция выпускается несоленой и подсоленной, естественной и искусственной сушки, разделанной и неразделанной, а также в виде крупки, муки, хлопьев; рыбные консервы подразделяют на натуральные, в масле, в томатном соусе по видовым наименованиям, виду предварительной и окончательной тепловой обработки, вместимости и конфигурации тары (банок); кулинарная продукция делится на жареные и печеные, отварные и заливные рыбные товары, фаршированную рыбу, рыбно-овощные изделия, изделия из сельди соленой рубленой, из икры, мучные рыбные товары и другие, рыбные полуфабрикаты (рыба охлажденная или мороженая различной степени разделки или трансформации тканей), могут быть представлены в виде филе, пласта, спинки, куска и так же рыбного шашлыка, фарша, котлет, пельменей и другой продукции; икра рыбная осетровых и лососевых (зернистая, паюсная), частиковых рыб (пробойная, ястычная).

Ассортимент рыбной продукции может рассматриваться не только по насыщенности (количеству наименований) внутри группы (соленая, копченая и иная продукция), но и глубине предложений (например, в банках металлических, пластмассовых или комбинированных; в соусе винном, томатном, фруктовом, майонезе и т.д.). С развитием технологии переработки, вкусов, предпочтений потребителей технологический и торговый ассортимент рыбных товаров будет постоянно совершенствоваться (сокращаться, расширяться, видоизменяться и т.д.), и в перспективе этот процесс бесконечен в соответствии с законом о развитии и расширении потребностей.

Разнообразие технологического и торгового ассортимента рыбной продукции во многом связано с разделкой рыбы. Разделка рыбы имеет следующие цели: удалить несъедобные, скоропортящиеся, у некоторых рыб ядовитые внутренности (у маринки, османа, илиши, хромули); нарушить кожный покров для более быстрого проникновения поваренной соли и ароматических веществ, пряностей при посоле, дымовых веществ - при копчении, паров влаги - при копчении, сушке, вялении; жира - при обжарке; ускорить процесс производства гастрономической рыбной продукции и тем самым увеличить производительность труда, снизить издержки производства, максимально приблизить процедуру потребления без дополнительной предварительной подготовки рыбной продукции. [11]

Способы разделки для рыбы различной технологической обработки применяются выборочно с целью обеспечения хорошего товарного вида и высоких пищевых характеристик готовой продукции. Например, охлажденная рыба выпускается в реализацию в неразделанном виде, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, сельдь горячего копчения - в неразделанном виде и жаброваннаяи т.д. [9]

Сортовое деление рыбной продукции по показателям качества очень ограничено. Никакая другая пищевая продукция так не обезличена в отношении уровня ее качества, как продукция из рыбы. Значительный ассортимент рыбы и продукции ее переработки выпускается в реализацию без сортового деления (рыба охлажденная, горячего копчения, живая, сельдь пряного посола и маринованная, скумбрия и ставрида пряного посола, почти все консервы, пресервы и др.).

Только деликатесная продукция (икра осетровых и некоторые балычно-сёмужные товары) подразделяется на три сорта: высший, I, II. Из ассортимента рыбных консервов выделяют «Шпроты» и «Сардины», которые по качеству относят к высшему сорту, остальные консервы реализуют без сортового деления.

Мороженая рыба для внутреннего потребления, вяленая рыба большинства видов, сушеная рыбная продукция делится на два сорта: I и II.

Отсутствие подразделений на сорта отрицательно сказывается на качестве продукции. В то же время при сортовой градации по качеству часто много внимания уделяется малозначительным факторам: сбитости чешуи, мелким механическим повреждениям, небольшим отклонениям в правильности разделки, потускнении поверхности и др. Важно закладывать в стандарт технологические режимы замораживания и соблюдения непрерывности холодильной цепи в процессе продвижения товара к потребителю, чтобы обеспечить хороший вкус, аромат, отсутствие волокнистости, сухости, жесткости мяса рыбы вследствие снижения гидратации белков. [8]

1.2 Сырье и материалы

Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженой рыбы, -- не ниже первого сорта (при наличии сортов):

ѕ рыба-сырец;

ѕ рыба охлажденная;

ѕ рыба охлажденная полуфабрикат;

ѕ лед водный искусственный;

ѕ соль поваренная пищевая;

ѕ вода питьевая.

1.3 Способы разделки рыбы

По видам разделки мороженую рыбу изготовляют:

- разделанную -- рыба, замороженная в целом виде, кроме маринки, османа. Длина неразделанного минтая должна быть не менее 20 см;

- обезглавленную -- рыба, у которой голова с плечевыми костями и внутренности (пищевари­тельный тракт, плавательный пузырь и печень) удалены без разреза по брюшку: допускается оставлять в рыбе остатки внутренностей, икру или молоки, черную пленку и невскрытые плаватель­ный пузырь и почки.

Обезглавленными изготовляют дальневосточную навагу, терпуг, минтай, треску, пикшу, сайту Масса обезглавленных трески, пикши, сайды должна быть не более 1,0 кг. Допускается из минтая-сырца изготовлять минтай обезглавленный с удалением хвостового плавника прямым срезом на 1--2 см выше основания средних лучей.

Длина обезглавленных наваги и терпуга должна быть не менее 17 см. обезглавленного минтая не менее 15 см, обезглавленного минтая с удаленным хвостовым плавником -- не менее 12 см;

- потрошеную с головой -- рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия; калтычок может быть перерезан; внутренности, икра или молоки должны быть удалены; сгустки крови и почки зачищены.

При машинной разделке может быть асимметричноеперерезаниекалтычка и нижней челюсти у дальневосточных лососевых рыб. Отклонение линии разреза от середины брюшка не более чем на 1 см для I сорта и не более чем на 2 см для II сорта;

- потрошеную обезглавленную -- рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия с разрезом калтычка голова, внутренности, икра или молоки должны быть удалены; сгустки крови и почки зачищены;

Потрошеный обезглавленный минтай изготовляют с удаленными хвостовым плавником и прихвостовой частью: минимальный размер минтая такого вида разделки -- 22 см.

Потрошеные обезглавленные треску, палтус, дальневосточные лососи изготовляют с удалением головы с плечевыми костями прямым или косым срезом или путем удаления головы с оставлением плечевых костей полукруглым срезом. Допускается у палтуса удалять хвостовой плавник с хвостовым стеблем до начала брюшного и спинного плавника.

При машинной разделке рыбы допускается частичное удаление брюшной части вместе с брюшными плавниками, а также разрез брюшка далее анального отверстия не более 2 см;

- кусок -- потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски массой не менее 0,5 кг;

- спинку -- рыба, у которой брюшная часть с головой удалены срезом, проходящим от приголовка до конца первого анального плавника. Брюшная часть удалена вместе с позвоночной костью не более чем на длины спинки, остальная часть удалена срезом, проходящим ниже позвоночной кости. Анальный плавник удален вместе с прилегающим к нему мясом. Спинка зачищена от сгустков крови и почек.

У отдельных экземпляров спинки допускаются незначительные прирези хрящевой части приголовка.

Разделанным на спинку изготовляют минтай. Длина спинки минтая должна быть не менее 22 см. Допускается у спинки минтая удаление хвостового плавника;

- потрошенуюсемужной резки -- рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами: первый -- от анального отверстия до брюшных плавников; второй -- отступая от брюшных плавни­ков, до калтычка, который не перерезают. Жабры, внутренности, икра или молоки удалены;

- тешу -- брюшная часть рыбы, отделенная срезом от приголовка до анального плавника, сгустки крови и пленки зачищены. Допускается разрезать тешу на две продольные половины.

Зубатку изготовляют потрошеной обезглавленной. Потрошеные обезглавленные крупныетреска и зубатка могут быть разрезаны на куски.

Морской окунь изготовляют потрошеным с головой и потрошеным обезглавленным.

Масса мелкого морского окуня потрошеного с головой должна быть не менее 0,12 кг. Потрошеного обезглавленного -- не менее 0,1 кг.

У трески, пикши, сайды, морского окуня и терпуга допускается наличие черной пленки, невскрытых плавательного пузыря и почек; у тресковых рыб могут быть оставлены недоразвитые икра или молоки. У отдельных рыб морского окуня допускается разрез брюшка на 1,5--2,0 см далее анального отверстия: у трески, пикши, сайды -- до начала второго анального плавника. Морской окунь допускается разделывать косым срезом: по прямой линии от приголовка до анального отверстия, не доходя до последнего 2--3 см, с удалением тонких стенок брюшка.

Допускается при машинной разделке рыбы удаление головы с плечевыми костями косым срезом с тонкими стенками брюшной части; разрез брюшка далее анального отверстия -- не более2 см.

Треску, пикшу, сайду массой 0.4 кг и менее, морской окунь массой 0,3 кг и менее допускается изготовлять неразделанными.

Осетровые рыбы, кроме стерляди изготовляют потрошеными с головой: при разделкеудаляют внутренности, икру или молоки и жировые отложения; сфинктер анального отверстия должен быть вырезан и удален вместе с кишечником: вязига может быть оставлена в рыбе.

Примышечные жировые отложения, находящиеся на внутренней поверхности стенок брюшной полости под пленкой, не удаляют.

Стерлядь изготовляют в неразделанном виде.

Допускается осетровые рыбы обескровливать путем перерезывания у живой рыбы хвостового стебля или жабер; у рыб второго сорта допускается удаление жабер.

При подледном лове в зимнее время допускается замораживание осетра естественным холодом в неразделанном виде для промышленной переработки.

Камбалообразные рыбы изготовляют потрошеными с головой и потрошеными обезглавленными. Камбалу массой 0,4 кг и менее допускается изготовлять неразделанной.

У камбалообразных рыб допускается разрезать брюшко полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночника, около плечевых костей; внутренности удаляют; икру или молоки и невскрытую почку допускается оставлять в рыбе.

Допускается отсекание головы вместе с тонкими стенками брюшной части с оставлением мясистого приголовка.

Азово-черноморских пеламиду, скумбрию и ставриду допускается изготовлять обезжабренными.

Нельму, белорыбицу, каспийский и озерный лососи изготовляют только в неразделанномвиде.

Семгу изготовляют неразделанной.потрошеной с головой и потрошеной семужной резки. Допускается изготовлять нельму потрошеную с головой по согласованию с потребителем. Балтийский лосось изготовляют неразделанным и потрошеным с головой. Дальневосточные лососи изготовляют неразделанными.потрошеными с головой и потроше­ными обезглавленными.

Крупный сом изготовляют потрошеным.

При подледном лове в зимнее время допускается замораживание естественным холодом крупного сома в неразделанном виде для промышленной переработки.

Крупную щуку изготовляют только потрошеной в период с 15 мая по 1 ноября в районахДальнего Востока; с 1 июня по 1 октября в Казахской ССР; с 1 июня по 1 декабря в остальныхрайонах; азово-черноморскую крупную щуку -- в течение всего года.

В остальное время года крупную щуку допускается изготовлять в неразделанном виде (кроме азово-черноморской).

Щуку, выловленную в водоемах Сибири, допускается изготовлять неразделанной. Маринку и османы изготовляют только потрошеными; внутренности, икра, молоки и черная пленка должны быть тщательно удалены и уничтожены.

У карпа, леща, сазана, карася и осетровых рыб допускается наличие в черепной коробке отверстий, просверленных для изъятия гипофизов. У голов осетровых рыб диаметр отверстий не должен быть более 1,2--1,5 см.

1.4 Химический состав и пищевая ценность

По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта. Ценность рыбы как продукта питания определяется значительным содержанием протеина (белка). Однако помимо полноценных белков в рыбе содержатся хорошо усвояемые жиры, минеральные вещества, а также небольшое количество углеводов, ферментов, и водо- и жирорастворимых витаминов. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества, незначительное количество углеводов. Белки содержат все необходимые человеку незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях.

Химический состав мяса рыбы зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени улова и других факторов. Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах: воды от 46 (угорь) до 92% (зубатка синяя), жира от 0,1 (треска) до 54 (угорь), азотистых веществ от 5,4 (палтус черный) до 27 (тунец полосатый), минеральных веществ от 0,1 (зубатка полосатая) до 3% (сайка). Относительно постоянное и высокое содержание в рыбе азотистых веществ, которые в основном представлены белками, позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как белковый продукт питания. [7]

Белки являются важнейшей составной частью мяса рыбы. Содержание их в мясе большинства видов рыб колеблется от 13 до 22%. Соотношение полноценных и неполноценных белков в рыбе выше, чем в мясе теплокровных животных, благодаря меньшему содержанию соединительной ткани. В икре и молоке белков несколько больше, чем в мясе рыбы. В зависимости от содержания в мясе белков рыбу делят на низкобелковую 6,5-14,5% белка, белковую 17-19, высокобелковую 20-26% белка и подвергают различным видам обработки.

По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% их веса, у других - не более 0,1%. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. В пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные. Жиры рыбы жидкие, легко усваиваются, так как содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты, которые улучшают обмен веществ. Жир в теле рыб распределяется неравномерно. У осетровых рыб он откладывается между мышцами, у сельдей преимущественно под кожей, у лососевых на брюшке, у трески и налима жир собирается в печени.

Экстрактивные азотистые вещества содержатся в мясе рыбы в небольшом количестве, легко растворяются в воде, придают рыбе специфический вкус и запах.

Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном. Из-за малого содержания в мясе рыб их роль в пищевом отношении невелика, однако углеводы оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов.

Минеральные вещества содержатся в тканях и органах рыбы (до 3%), в костях их значительно больше. Из минеральных веществ в рыбе содержатся железо, фосфор, калий, кальций, натрий, магний, медь, йод и др. Морские и океанические рыбы содержат больше микроэлементов (медь, йод, бром, кобальт и др.), которые играют важную роль в обмене веществ.

Витамины A, D, Е, К (жирорастворимые) находятся в различных, тканях и органах рыбы. Витамины А и D содержатся в печени трески, палтуса, тунца. Кроме того, в мясе и других тканях рыбы содержатся витамины Bi, Ba, Bi2, С и никотиновая кислота.

По пищевой ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных. Так, например, энергетическая ценность (ккал/кДж) мяса карпа составляет 96/402, нототении мраморной - 156/653, мойвы осенней - 212/887, телятины I категории - 90/377, говядины II категории - 144/602, свинины мясной - 355/1485.

Пищевая ценность мяса рыбы зависит не только от химического состава и усвояемости, но и от соотношения в теле рыбы съедобных и несъедобных частей и органов. Чем больше съедобных частей (мяса, икры, молок, печени), тем выше пищевая ценность рыбы.

К съедобным частям относят мясо, икру, молоки и печень, к несъедобным - кости, плавники, чешую, внутренности. Головы некоторых рыб, например осетровых, съедобны, так как содержат много мяса и жира. Чем больше в рыбе мяса и икры, тем выше она ценится в пищевом отношении.

Для определения пищевой ценности рыбы важно место расположения жира. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.

Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы непостоянно. В определенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиться, в связи с возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула и т.п., а в иное время количество жира значительно снижается. Так, при образовании икры у самок и молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.

Особенно неблагоприятно на жирность рыбы влияет нерест и связанное с ним снижение интенсивности питания и длительные передвижения. Некоторые лососевые во время миграции не принимают пищи, теряют весь жир и часть белка, желудок их частично атрофируется, внешний вид рыбы сильно изменяется.

Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковое количество жира и белка. Правда, вес икры у некоторых рыб достигает 25% их веса, что значительно превышает вес молок, но это является недостатком только для тех пород рыб, икра которых не имеет большой пищевой ценности. У осетровых же и у некоторых лососей икра - самая ценная часть рыбы.

Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы определяют ее диетические свойства. В мясе рыбы соединительной ткани очень мало, и она в основном рыхлая, поэтому мясо быстро разваривается, имеет нежную консистенцию и полностью усваивается организмом.

Таким образом, подводя итог перечисленных характеристик рыбы, можно сделать вывод, что рыба как продукт питания по калорийности и полезности химического состава не уступает пищевой ценности мясу скота и мясу птицы. [11]



1.5 Факторы, формирующие качество

К факторам, которые формируют качество мороженой рыбы относят сырьё и производство. Сырьём для мороженой рыбы является живая рыба.

Живая рыба - это рыба с признаками жизнедеятельности, с естественными движениями тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде. Живая рыба - наиболее высококачественное сырье для выработки охлажденной и мороженой рыбы, рыбного филе, балычных и кулинарных изделий (закусок, первых и вторых блюд). Источниками живой рыбы служат в основном внутренние водоемы России. Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную. Прудовую рыбу разводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах. Основные ее виды: карп, толстолобик, бестер, форель, сом и др. Озерно-речную рыбу (сазан, сом, карась, щука, стерлядь, форель и др.) промышляют в естественных водоемах и водохранилищах. В целом более 50% реализуемой живой рыбы приходится на долю карпа. Транспортируют живую рыбу специализированным транспортом. На близкие расстояния живую рыбу иногда перевозят в чистых бочках с водой и непосредственно в кузовах машин, выложенных брезентом и залитых водой. Вода должна быть чистой, нехлорированной, хорошо насыщенной кислородом, с температурой не выше 12°С. Рыба-сырец - рыба без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды. Важными факторами, влияющими на качество рыбы сырца, являются продолжительность пребывания ее в орудиях лова и степень их наполнения рыбой.

При длительном нахождении в трале рыба испытывает сильные механические нагрузки вследствие чего ухудшается консистенция ее тканей, снижается их эластичность, ускоряется прохождение посмертных изменений, нарушается целостность кожных покровов.

В таких орудиях лова как сети всех систем, различных ловушках, ставных неводах и др. рыба накапливается продолжительное время, поэтому качество отдельных экземпляров бывает неодинаковым. Рыбу из таких орудий лова необходимо рассортировать.

При любых условиях охлаждения с увеличением продолжительности транспортировки качество рыбы-сырца неуклонно и необратимо ухудшается вплоть до полной ее порчи. В связи с этим доставка рыбы с мест лова на обрабатывающие предприятия должна осуществляться по возможности быстрее.

Свежую и охлажденную рыбу на обрабатывающем предприятии хранят в охлаждаемых помещениях - аккумуляторах, при температуре 0°C. Время от момента вылова до момента обработки не должно превышать 3 суток. Учитывая время, затраченное на транспортирование, продолжительность хранения не должна превышать 2 суток. Из этих соображений рассчитывается производственная мощность разгрузочных устройств, которые должны обеспечить прием всего количества свежего сырья, поступающего в течение суток.

Наиболее эффективным и длительным способом хранения рыбы является замораживание. Температура в тканях рыбы понижается до -6… - 8°С. Сохранение качества свежей рыбы зависит от скорости замораживания и состояния сырья. Замораживать рыбу надо быстро и при низкой температуре. Чем быстрее после улова проводят замораживание, чем ниже температура замораживания, тем быстрее этот процесс проходит и более высокого качества получается продукт. Оптимальной является температура замораживания от -15 до -35°С. Замораживать следует до температуры, одинаковой по всему сечению тела. Если процесс замораживания прекратили раньше, то рыба домораживается в процессе хранения, что вызывает ухудшение качества продукции.

Замораживать рыбу можно естественным холодом, смесью льда и соли и искусственным способом. Естественным холодом замораживают рыбу на севере. Это наиболее дешевый способ замораживания. Рыбу, выловленную подо льдом зимой, выкладывают живой при низкой температуре на ледяную площадку, расчищенную от снега и загрязнений. Если температура воздуха низкая, то рыба замерзает быстро, при этом жабры раскрываются, плавники расправляются и оттопыриваются, из жабер вытекает ярко-красная кровь, образуя между жабрами «бархатный воротник». Рыба в таком состоянии (не оттаяв) считается очень хорошим, «пылким» товаром.

Льдосоляное замораживание производят смесью льда и соли. Температура таяния смеси достигает -20°С. Если рыба соприкасается со смесью, способ замораживания называется контактным. К недостаткам его относят потемнение поверхности и частичное просаливание рыбы. При бесконтактном способе замораживания рыбу укладывают в металлические противни, которые предохраняют ее от соприкосновения с льдосоляной смесью. Но таким замораживанием не получается продукции высокого качества, так как процесс протекает медленно и температура продукта не может быть ниже -20°С.

Искусственное замораживание может быть мокрое (рассольное), воздушное (сухое) и в плиточных аппаратах. Мокрое замораживание (рассольное) так же бывает контактным и бесконтактным. Рыбу погружают в охлажденный до -20°С рассол непосредственно либо в металлических противнях. При контактном способе замораживания рыба просаливается, ее качество при этом ухудшается. Для замораживания ценных рыб этот способ не применяют. Воздушное (сухое) замораживание рыбы обеспечивает получение продукции самого высокого качества. Этим способом рыбу замораживают в холодильных камерах при температуре -25… - 35°С. В плиточных аппаратах замораживают рыбное филе, брикеты и небольшие блоки рыбы. Аппарат имеет 11 полых металлических плит, внутри которых циркулирует холодильный агент. Плиты заполняют рыбным филе или рыбой и плотно прижимают друг к другу. Замораживание производят под давлением при температуре -35… - 40°С. Процесс замораживания в плиточных аппаратах протекает значительно быстрее, но их применение ограничено из-за необходимости разделки крупных рыб на филе.

В настоящее время для замораживания рыбы применяют жидкий азот, который испаряется при температуре -195,6°С. Такой способ замораживания позволяет до минимума свести изменение структуры тканей рыбы, а, следовательно, получить товар очень высокого качества.

Рыбу океанического промысла замораживают сухим искусственным способом поштучно и блоками, а рыбу остальных промысловых семейств, кроме того, и другими способами, в том числе и россыпью. Предельная температура тела рыбы или в толще блока при выгрузке из морозилок должна быть не выше -18°С при сухом искусственном замораживании, не выше -12°С при рассольном и не выше -6°С при льдосолевом и естественном способах замораживания.

При продолжительном хранении мороженой рыбы качество ее ухудшается прежде всего из-за усушки и окисления жира. Чтобы значительно замедлить эти процессы, мороженую рыбу глазируют или упаковывают под вакуумом в пакеты из полимерных пленок. Промысловые рыбы ценных пород после замораживания обязательно подвергают глазированию - покрывают тонкой корочкой льда. Для этого мороженую рыбу опускают в воду, имеющую температуру 1-2°С, и выдерживают при температуре -12°С, чтобы слой воды на поверхности превратился в лед. Толщина глазури должна быть 2-3 мм, при легком постукивании она не должна отставать. Глазурь задерживает окисление жира рыбы и испарение влаги. Лососевые, осетровые глазируют обязательно. Масса глазури должна составлять не менее 4% массы рыбы. Внешний вид глазированной рыбы лучше, а мясо сочнее и вкуснее. Для лучшего предохранения жира рыбы от окисления в воду, используемую для глазирования, добавляют различные антиокислители: смесь аскорбиновой и лимонной кислот, смесь глютамината натрия и лимонной кислоты, коптильную жидкость и др.

Рыба лучшего качества получается сухим и бесконтактным способами замораживания. [16]



1.6 Факторы, сохраняющие качество

К ним относятся упаковка, условия и сроки хранения.

Выбор вида упаковки и определения условий хранения зависят от способа переработки рыбы.

Упаковывают мороженую рыбу в деревянные и картонные ящики, тюки, корзины, кули, бочки сухотарные, картонные коробки и пакеты из синтетических материалов, вместимость ящиков деревянных - до 80 кг, картонных - до 40; тюков, кулей и корзин - до 60, бочек сухотарных - до 250, картонных коробок и пакетов - до 1 кг. Пакеты и коробки с рыбой должны быть упакованы в ящики. Глазированную рыбу упаковывают только в ящики, выстланные рогожами или оберточной бумагой. Каждую рыбу семейства лососевых или осетровых завертывают в пергамент, целлофан или в пакет из синтетической пленки.

Условия и сроки хранения зависят так же от способа переработки рыбы, а так же вида рыбы и вида упаковки или тары. При определение сроков хранения необходимо учитывать возможность протекания окислительных процессов, которые ухудшают качество рыбы.

Перевозят и хранят мороженую рыбу при температуре не выше -18°С и относительной влажности 90-95% в среднем 4-5 мес.; при -10°С 1-2 месяца, однако для длительного хранения необходима более низкая температура. Так, при температуре -25°С срок хранения рыбы увеличивается в 1,5 раза. Глазированная рыба хранится дольше (6-7 мес.), чем неглазированная. При длительном хранении необходимо поддерживать постоянную температуру воздуха, так как колебания ее вызывают перекристаллизацию льда в тканях рыбы, кристаллы льда увеличиваются, что приводит к ухудшению качества продукции. В магазинах мороженую рыбу хранят в морозильных камерах, не допуская размораживания: при температуре -5… -6°С- до двух недель, а при температуре, близкой к 0°С не более 2-3 дней.

Срок хранения различных видов рыб колеблется в зависимости от жирности и химического состава жира. Океанические рыбы, жир которых содержит много высоконенасыщенных кислот, хранятся меньше. Возможная продолжительность хранения мороженой рыбы значительно большая, чем охлажденной.

Филетирование рыбы - наиболее рациональный способ использования сырья. Готовое филе не только облегчает и ускоряет первичную и весьма трудоемкую обработку рыбы, но и дает продукт высокого качества, для этого используется крупная рыба не ниже 1-го сорта. Готовое рыбное филе выпускается замороженным в виде брикетов от 0,5 до 10 кг. Каждый брикет филе обернут в пергамент, а брикеты в 0,5 кг уложены, кроме того, в коробочки из парафинированного картона.

На предприятия общественного питания в филетированном виде поступает следующая: рыба: судак, сазан, лещ, жерех, сом, треска, пикша, морской окунь. [14]



2. Цели, задачи, объекты и методы исследования. Организация постановки эксперимента

Целью курсовой работы является исследование ассортимента и экспертиза качества мороженой рыбыреализуемойна потребительском рынке г. Орла. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

1 исследовать рынок мороженой рыбы и предпочтения реализуемой на потребительском рынке г. Орла, методом социального опроса;

2 исследовать ассортимент мороженой рыбы реализуемой на потребительском рынке г. Орла;

3 провести экспертизу качества образцов по органолептическим показателям качества мороженой рыбы;

4 исследовать образцы мороженой рыбы по физико-химическим показателям качества;

5 изучить требования безопасности по Сан Пин 2.3.2.1078-01;

Объектами исследования явились - мороженая рыба, реализуемая в ГП «Европа »:

- минтай;

- хек;

- скумбрия;

- пикша.

При проведении экспериментальной части использовались следующие методы:

- органолептическая оценка - по фактическим данным;

- физико-химические испытания - определение содержания аммиака и сероводорода в предложенных образцах по следующей методике:

Для проведения исследований необходимо подготовить пробу. Для этого изделия освобождают от несъедобных частей (костей, крупных пряностей и т.д.) и измельчают двукратным пропусканием через мясорубку и потом растирают для получения однородной массы. Измерительными методами определяют содержание влаги и поваренной соли.

Определение содержания аммиака.

Метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония.

Определение сероводорода.

Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания вследствие образования сернистого свинца.

Организация постановки эксперимента. В социальном опросе участвовали студенты, работающее и неработающее население, а так же пожилые люди. Органолептические показатели качества проводились в лаборатории вуза Госуниверситет - УНПК «Технология товароведения и продуктов питания». Исследования физико-химических показателей качества проводились в лаборатории вуза Госуниверситет - УНПК «Технология товароведения и продуктов питания».



3. Практическая часть

3.1 Исследование потребительского рынка мороженой рыбы реализуемой на потребительском рынке г. Орла

Для определения потребительских предпочтений в области мороженой рыбы было проведено социологическое исследование. (Приложение А).

Далее приведены диаграммы по результатам опроса и выводы по ним (Рисунок 1).

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1- Возраст опрашиваемых

Наибольший процент опрашиваемых заняло население в возрасте 22 - 40 лет 37%. Меньше в возрасте 40-65 лет 27%, затем до 22 лет 23%.Наименьшее участие приняли люди в возрасте более 65 лет 13%.

Был исследован социальный статус респондентов различных возрастных категорий (Рисунок 2)



Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 2- Соотношение возраста и социального статуса

Среди респондентов наибольшее число составило работающее население 60% из них основную массу занимают в возрасте 22-65 лет. На долю студентов пришлось 20%, не работающее население 17% и пенсионеры 3%.

Была выявлена зависимость междусреднемесячный доход и количества человек в семье (Рисунок 3).

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 3- Среднемесячный доход и количества человек в семье

Основную массу опрашиваемого население составили те семьи, которые имеют среднемесячный доход более 15000 рублей 30,0%, и состоящие из трёх человек 33,3%, из четырёх человек 30,0%. Далее идут семьи со среднемесячным доходом семьи от 10000 до 15000 рублей 26,7%, из них основную массу составляют состоящие из двух и трёх человек 10,0% и 13,3% соответственно. Таким образом можно сделать вывод о том, что среднемесячный доход в семьях на человека различен, следовательно предпочтения к уровню цены продукта может быть различное.

Наименьшее число опрашиваемых имеют семьи, состоящие из пяти человек 3,3%.

Было определено потребительское предпочтение опрошенных людей в еде (Рисунок 4).

Рисунок 4- Предпочтения опрошенных людей в еде

По данным опроса наибольшее количество опрошенных людей 67% предпочитают мясные продукты, 23% - рыбные продукты, а наименьшее количесво10% предпочитают нерыбные морепродукты.

В ходе опроса было установлено предпочтение потребителей по типу рыбных продуктов (Рисунок 5)

Рисунок 5- Предпочтение по типу рыбных продуктов

Орловские потребители в количестве 14% предпочитают свежие изделия, 37% опрошенных предпочитают мороженые рыбные продукты , 25% респондентов соленые, 24% участников анкетирования отдают предпочтения копченым рыбным продуктам.

На рисунке 6 показано, какой вид разделки мороженой рыбы предпочитают опрашиваемые

Рисунок 6- Предпочтение по виду разделки

Потребители предпочитают потрошеную обезглавленную рыбу, 42 % опрошенных предпочитают именно этот вид разделки, 22% респондентов предпочитают обезглавленную , 19% участников анкетирования отдают предпочтения разделанной рыбе, а 17% любят спинку.

Факторы, влияющие на выбор рыбных продуктов, представлены на (Рисунок 7).



Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 7 - Факторы, влияющие на выбор рыбных продуктов

Исходя из результатов социологического исследования, для большинства 40% респондентов при выборе продукта первостепенным является его вкус и только для 13% респондентов - производитель. Для некоторых 27% цена также является первостепенным фактором при выборе, так же как и внешний вид в данном случае 20%.

Было выявлено отношение покупателей г. Орла к появлению новых товаров данной группы (Рисунок 8).

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 8 - Появление новых товаров

При рассмотрении позиции покупателей к появлению на потребительском рынке новых товаров исследуемой группы изделий было определенно, что большинство респондентов относятся положительно 50%, а то и вовсе безразлично - 33%.

Таким образом, наибольший процент опрашиваемых составило население в возрасте 22 - 40 лет 37%. Среди респондентов наибольшее число составило работающее население 60% из них основную массу занимают в возрасте 22-65 лет.

При определении предпочтение по типу рыбных продуктов было определено, что Орловские потребители в количестве 14% предпочитают свежие изделия, 37% опрошенных предпочитают мороженые рыбные продукты , 25% респондентов соленые, 24% участников анкетирования отдают предпочтения копченым рыбным продуктам. Определение по виду разделки показало, что потребители предпочитают потрошеную обезглавленную рыбу, 42 % опрошенных предпочитают именно этот вид разделки, 22% респондентов предпочитают обезглавленную , 19% участников анкетирования отдают предпочтения разделанной рыбе, а 17% любят спинку.

3.2 Анализ показателей ассортимента мороженой рыбы реализуемой на потребительском рынке г. Орла

Для исследования были выбраны гипермаркеты «Европа» и «Линия». Ассортимент мороженой рыбе представлен в таблице 1 и 2.

Таблица 1 - Ассортимент ГП «Европа"

№ п/п	Наименование продукта	Наличие в магазине	Цена, р.
1.	Филе хека с/м	+	189-90
2.	Филе горбуши с/м		148-00
3.	Филе сома в/у 500г		142-88
4.	Филе линя в/у 500г		102-82
5.	Филе карася в/у 500г		99-22
6.	Филе щуки в/у 500г		122-88
7.	Филе минтая с/м		119-20
8.	Филе пангасиуса с/м	+	130-00
9.	Филе тилапии б/ш с/м	+	171-04
10.	Набор для ухи (горбуша)		40-00
11.	Суповой набор (форель)	+	120-00
12.	Минтай с/м б/г в/у		110-00
13.	Минтай с/м б/г	+	86-00
14.	Нототения с/м в/у		133-80
15.	Нототения с/м		135-70
16.	Скумбрия с/м в/у		145-80
17.	Скумбрия с/м		114-30
18.	Макрурус с/м		89-90
19.	Горбуша с/м	+	80-00
20.	Судак с/м	+	170-00
21.	Хек с/м б/г	+	130-30
22.	Хек б/г в/у		156-20
23.	Салака с/м	+	64-60
24.	Путассу с/м	+	47-80
25.	Окунь красный с/м б/г в/у	+	171-00
26.	Навага с/м в/у	+	131-48
27.	Сайда с/м б/г		123-70
28.	Мойва с/м	+	70-00
29.	Пикша с/м б/г	+	144-90
30.	Камбала с/м	+	94-13

Таблица 2- Ассортимент ГП «Линия»

№ п/п	Наименование продукта	Наличие в магазине	Цена, р.
1.	Филе хека с/м		182-90
2.	Филе горбуши с/м	+	159-00
3.	Филе сома в/у 500г		141-88
4.	Филе линя в/у 500г	+	122-82
5.	Филе карася в/у 500г		86-22
6.	Филе щуки в/у 500г		140-88
7.	Филе минтая с/м	+	97-20
8.	Филе пангасиуса с/м		132-00
9.	Филе тилапии б/ш с/м		181-04
10.	Набор для ухи (горбуша)	+	460-00
11.	Суповой набор (форель)	+	100-00
12.	Минтай с/м б/г в/у	+	110-00
13.	Минтай с/м б/г	+	86-00
14	Скумбрия с/м в/у		138-80
15	Скумбрия с/м	+	114-30
16	Макрурус с/м		88-90
17	Горбуша с/м	+	110-00
18	Судак с/м	+	171-00
19	Хек с/м б/г	+	110-30
20	Хек б/г в/у		136-20
21	Салака с/м		67-60
22	Путассу с/м	+	49-60
23	Окунь красный с/м б/г в/у		151-00
24	Навага с/м в/у	+	111-48
25	Сайда с/м б/г	+	103-70
26	Мойва с/м	+	69-00
27	Пикша с/м б/г	+	146-90

Коэффициент широты ассортимента. Широта ассортимента - это количество видов, наименований и разновидностей товаров однородных и разнородных групп.

Для расчета коэффициента широты потребуется базовая и действительная широты ассортимента. Базовая широта - широта, принятая за основу для сравнения. Действительная широта - фактическое количество наименований рыбных товаров, имеющихся в наличии.

В исследуемом гипермаркете фактическое количество наименований мороженой рыбы постоянно имеющейся в наличии составляет 15. Базовая широта взята по количеству наименований мороженой рыбы в магазине в день привоза, она равна 30. Для определения коэффициента широты используется следующая формула:

К_ш = 100,

где Кш - коэффициент широты;

Шд - широта действительная;

Шб - широта базовая.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Наибольшее значение показатели полноты ассортимента имеют на насыщенном рынке. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен.

Повышенная полнота ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами.

Вместе с тем увеличение полноты ассортимента требует от работников торговли знания общности и различий потребительских свойств товаров разных видов, разновидностей и наименований, чтобы информировать о них потребителей. Доведение такой информации до продавца является обязанностью изготовителя и/или поставщика.