Обслуговування груп та індивідуальних туристів в ресторанах

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ ТА НАУКИ УКРАЇНИ

Управління освіти та науки

Львівської облдержадміністрації

Комітет професійно-технічної освіти

Державний професійно-технічний навчальний заклад

Львівський професійний ліцей торгівлі та сфери послуг

Тема:

Обслуговування груп та індивідуальних туристів в ресторанах

Учень групи 88

денного відділення

професії: "Офіціант, бармен, кухар"

Ровецький О.

Львів 2011

План

Вступ

1. Організація і характеристика обслуговування груп та індивідуальних туристів в ресторанах

2. Технологія приготування коктейлів групи "фліп" і "смеш"

2.1 Технологія приготування напоїв

2.2 Рецептура на 1 порцію коктейлю

2.3 Правила експлуатації обладнання і техніки безпеки

2.4 Санітарно-гігієнічні вимоги до приготування страви

3. Приготування страви "Ескалоп з гарніром"

3.1 Правила експлуатації обладнання і техніки безпеки

3.2 Інструкційна карта

3.3 Технологічна карта приготування страви

3.4 Технологія приготування страви

3.5 Вимоги до якості страви

Література

Вступ

Розглядаючи сучасний туризм, як одну із форм підприємницької діяльності, ми не можемо оминути індустрію харчування.

Важливим елементом в обслуговуванні туристів є послуги харчування. Підприємства громадського харчування обслуговують досить різноманітний контингент відвідувачів-туристів, як вітчизняних, так й іноземних, як організованих, так й індивідуальних. Для кожної категорії споживачів потрібні особливі методи, прийоми обслуговування.

Тому метою моєї курсової роботи є завдання теоретично і практично дослідити особливості організації обслуговування харчуванням іноземних туристів. Збільшення кількості туристів з-за кордону вимагає від підприємств громадського харчування формування сукупності знань і якісно нового підходу і технологій при організації харчуванням іноземних туристів.

Набуття практичних навичок щодо організації обслуговування іноземних туристів харчуванням на підприємствах громадського харчування дає змогу ще більше збільшити потік іноземних туристів до України.

Головною ланкою в системі обслуговування харчування іноземних туристів є підприємства ресторанного господарства. Тому, найбільше уваги я повинен приділити роботі ресторанів готельно-туристичних комплексів.

Вивчення і дослідження матеріалів, практична робота спрямовані на формування сучасного типу економічного мислення, набуття професійної гнучкості, компетентності, діловитості, уміння працювати в нових економічних умовах, задля добробуту нашого народу і підвищення авторитету нашої держави в світі.

Якість обслуговування туристів -- проблема комплексна. ЇЇ вирішення передбачає ефективне використання всіх важелів, різних форм і методів впливу. В основу вирішення цієї проблеми покладено системний підхід: єдність і взаємодія організаційних, технічних, економічних, соціологічні правових заходів.

Якість обслуговування -- це сукупність властивостей і ступеню корисності послуг, що обумовлює здатність усе повніше задовольняти потреби туристів.

Комплексний підхід до визначення якості туристичних послуг викликає необхідність класифікувати послуги за кількома групами:

1. Інформаційні послуги.

2. Послуги транспортних перевезень.

3. Послуги розміщення.

4. Послуги харчування.

5. Культурно-масові та фізкультурно-оздоровчі послуги.

6. Додаткові послуги.

Якість цих послуг залишає в пам'яті туриста найбільш стійке враження тому, що саме ці послуги щоденно задовольняють його потреби першої необхідності.

Важливий елемент в обслуговуванні туристів -- послуги ресторанного господарства. Підприємства ресторанного господарства обслуговують досить різноманітний контингент відвідувачів-туристів як вітчизняних, так й іноземних, як організованих, так й індивідуальних. Для кожної категорії споживачів потрібні особливі методи, прийоми обслуговування.

1. Організація і характеристика обслуговування груп та індивідуальних туристів в ресторанах

Сутність та економічне значення ресторанного господарства. У процесі обслуговування туристів ресторанне господарство відіграє особливо важливу роль і набуває специфічних рис, що дозволяє вважати ресторанне господарство в курортно-туристичних центрах складовою індустрії туризму.

Характерною особливістю обслуговування туристів в готелях є надання їм повного комплексу послуг (сніданок, обід, вечеря). Розрізняють два основних шляхи задоволення попиту - для організованих та індивідуальних туристів.

Організовані відпочиваючі, як відомо, сплачують гроші за харчування заздалегідь, коли купують путівку. Однак, витрати організованих відпочиваючих не вичерпуються придбанням путівки. Вони додатково купують фрукти, морозиво, напої тощо. Задоволенню цих потреб значною мірою сприяє розгалуженість мережі підприємств ресторанного господарства, рівень та якість обслуговування у них.

На відміну від організованих відпочиваючих, туристи-індивідуали мають, потребу не тільки в основних послугах підприємств ресторанного господарства, а й у додаткових, тобто відпустку обідів, вечерь до дому, а також туристичних наборах цих страв у спеціальній упаковці, придатній для споживання на лоні природи та в автомобілі, купівлі напівфабрикатів максимального ступеню готовності та ін.

Підприємства ресторанного господарства в готелях сприяють залученню до обігу частки доходів туристів із різних регіонів. Таким чином, відбувається переливання купівельних фондів з одних районів до інших, з однієї країни до іншої. Крім того, задоволення потреб за межами постійного місця проживання трансформує витрати купівельних фондів населення, зокрема, витрати на купівлю товарів заміняються витратами на послуги. А це сприяє мобілізації вільних грошових коштів населення.

Ресторанне господарство створює умови для досягнення суспільних цілей розвитку туризму. У ресторанах зустрічаються та знайомляться люди з різних країн, тут створюється сприятливе оточення для взаєморозуміння, корисних, ділових контактів, розвитку громадського та культурного життя. Ресторанне господарство отримує значну частку доходів як від внутрішнього, так і міжнародного туризму, активізує валютні надходження, створює умови для "експорту" послуг і входження їх до міжнародного ринку. До того ж, "експорт" послуг здійснюється на досить вигідних умовах тому, що він не пов'язаний з транспортними витратами.

У ресторанному господарстві зосереджена значна частина матеріально-технічної бази туристичної індустрії. Від якості будівництва, рівня устаткування й обладнання, різноманітності її типів істотно залежить ступінь комплексного обслуговування та задоволення потреб туристів у різних туристичних районах країни.

Діяльність підприємств ресторанного господарства, що задовольняють потреби туристів, значною мірою пов'язана зі зміною потоку відпочиваючих у курортних і туристичних центрах. У залежності від режиму підприємства ресторанного господарства поділяються на цілорічні. сезонні, а за організацією слід розрізняти закриті, відкриті та змішані.

Закрита форма організації ресторанного господарства характеру підприємств організованого відпочинку (санаторії, будинки відпочинку турбази та ін.), де відпочиваючі одержують повний комплекс (чотирьохразове чи триразове) харчування.

Відкрита форма організації ресторанного господарства розрахована на відпочиваючих самостійно, туристів-індивідуалів, а також організованих туристів, які харчуються за готівку та замовляють страви в будь-якій кількості й асортименті, що вказані у меню. Ця форма характерна для багатьох підприємств різних типів і категорій.

Змішана форма організації ресторанного господарства поєднує характерні особливості перших двох вищевказаних. Така форма зручна як для організованих, так і самостійно відпочиваючих туристів. Так, наприклад, на багатьох курортах і в туристичних центрах України, Болгарії, Іспанії, Угорщини організовані туристи за своїми талонами можуть харчуватися у певному чи кількох підприємствах ресторанного господарства. Це дозволяє туристам урізноманітнити своє меню, вибрати зручне для кожного випадку місце харчування.

Однією з форм підприємств ресторанного господарства, що сприяє кращому пізнанню традицій і культури країни перебування, є етнографічні ресторани та кафе, тобто такі, де національні особливості проявляються в інтер'єрі, одязі офіціантів, репертуарі оркестру і, саме головне, в асортименті страв і напоїв. Такі ресторани, як правило, відвідує більший контингент туристів.

Створюючи в Україні індустрію туризму, намагаючись гідно увійти до міжнародного ринку туристичних послуг, необхідно реконструювати діючі, будувати нові сучасні підприємства ресторанного господарства, здатні конкурувати з кращими ресторанами світу, завоювати авторитет і популярність.

На сьогодні в Україні немало ресторанів такого рівня. Прикладом можуть слугувати ресторани готельного комплексу «Київська Русь» (м. Київ), що за європейською класифікацією відповідає вимогам, що становляться до готелів "****". Тільки в готелі "Київський" працює три ресторани ("Європейський", "Польський", "Український") з відповідною кухнею.

Поряд з орендними підприємствами ресторанного господарства з'являються нові форми організації підприємства: малі, спільні, змішані, приватні. Наприклад, в Одесі відкрито кілька СП ресторанного господарства із залученням не тільки коштів інофірм, але й фахівців (менеджерів, кухарів, кондитерів). Одним з найпопулярніших є ресторан "Рішель'є", що входить до однойменного ресторанного комплексу (ресторан, нічний клуб, казино, бар). Це українсько-кіпрське СП, де обслуговування проводиться за європейським стандартом. Адміністративно-управлінський персонал, шеф-кухар - фахівці з Греції, Ізраїлю, Лівану. Ресторан має 110 посадкових місць, працює у 4 зміни (з 10-ї до 6-ї години), кухня різноманітна (українська, грецька, єврейська, ліванська).

Організація обслуговування туристів групами та індивідуально.

Іноземні туристи обслуговуються групами чи індивідуально. Обслуговування груп туристів здійснюється за класами "люкс", "перший", "туристський". Крім того, є ще здешевлені та шкільні тури. Індивідуальні туристи обслуговуються за класами «Ві-ай-пі», «люкс-апартамент», "люкс", "перший", "туристський" і "кемпінг". Важливим видом послуг, що надаються іноземним туристам, є харчування, яке становить приблизно 25-30% загальної вартості, наприклад, пізнавального туру.

Організація харчування іноземних туристів здійснюється здебільшого в ресторанах, барах, кафе класів "люкс", "вищий" та "перший". Туристичні фірми заздалегідь подають підприємствам громадського харчування місячні або декадні графіки перебування іноземних туристів із зазначенням класу обслуговування та національності туристів, а не пізніше ніж за добу - замовлення на обслуговування кожної групи туристів.

У ресторанах, де обслуговуються групи іноземних туристів, повинні бути спеціальні журнали для реєстрації відпуску харчування із зазначенням дати, країни, з якої прибули туристи, номери повідомлення, класу обслуговування, виду харчування (сніданок, обід, вечеря), кількості туристів за замовленням і фактично охоплених харчуванням, вартості харчування. Для груп туристів звичайно передбачається триразове харчування - сніданок, обід, вечеря. Організація харчування груп іноземних туристів здійснюється в окремих залах або за спеціально виділеними столами у загальному залі.

Меню повинно бути різноманітним за днями тижня. У меню потрібно включати не менше п'яти-шести фірмових страв і страв на замовлення. Необхідно також враховувати національні звичаї і смаки туристів. На прохання туристів підприємства харчування зобов'язані замінювати страви з урахуванням наявності на підприємстві сировини, у тому числі забезпечувати дієтичними і вегетаріанськими стравами.

Дітям від двох до дванадцяти років, які подорожують у складі груп іноземних туристів або із сім'ями, харчування надається за спеціальним меню у межах 50% вартості харчування відповідного класу обслуговування.

Меню сніданку для всіх туристів може передбачати так званий європейський сніданок. Таке меню складається з фруктового або ягідного соку, холодної закуски (сир, масло вершкове, шинка), гарячої закуски або легкої другої страви - яєчня або сирники, варення або джем, булочка, гарячий напий - кава або чай. До сніданку подають також хліб або тост, цукор.

Обід, як правило, складається із холодної закуски, супу, другої гарячої страви, десерту, кави. На вечерю подають холодну закуску, другу гарячу страву, десерт, гарячий напий. На обід і вечерю подають мінеральну або фруктову воду, пиво. Меню обіду і вечерю складають не менш ніж у двох варіантах на кожен день і напередодні пропонують для вибору керівнику групи туристів. У меню вказують назву ресторану, клас харчування, назву страв, їх вихід і ціни. Меню підписує керівник підприємства, завідувач виробництва, метрдотель (адміністратор).

Рекомендуються такі орієнтовані інтервали харчування: сніданок - з 8 до 10 години (у туристичний сезон - з 7 до 10 години); обід - з 12 до 15 години; вечеря - з 17 год. 30 хв. До 20 години.

Якщо окремі туристи виявили бажання залишитись у ресторані після вечері, їх обслуговують за додаткову плату. В окремих випадках, за узгодженням представника туристичної організації з адміністрацією підприємства харчування, вечеря може бути організована в буфетах на поверхах готелю за скороченим меню.

У залі, призначеній для харчування груп іноземних туристів, на одному зі столів (звичайно першому за ходом) ставлять на підставці національній прапорець країни, з якої прибули туристи. Прапорці допомагають туристам краще зорієнтуватися в залі і безпомилково займати місця за своїми столами.

При організації обслуговування груп іноземних туристів рекомендується використовувати бригадний метод, тому що тривалість сніданку не повинна перевищувати 30 хв., а обіду і вечері - 1 год. (на кожне приймання їжі).

Бригада офіціантів складається з трьох-чотирьох працівників бригадира і двох-трьох членів бригади. Бригадир постійно присутній у залі й обслуговує споживачів - приймає замовлення на додаткову продукцію, керує роботою офіціантів бригади. Розраховується за відпущені страви. Члени бригади отримують страви в роздавальні або в буфеті, доставляють їх у зал і допомагають бригадиру.

Групи туристів у зв'язку з обмеженим у них часом на споживання їжі обслуговуються таким чином. Для всіх туристів подається єдиний сніданок певної вартості, меню якого щоденно змінюється. До приходу туристів на стіл подаються холодні закуски, соки, хлібобулочні вироби, води чи пиво, фрукти і солодкі страви (крім морозива). До сніданку й обіду на стіл обов'язково подається кип'ячена охолоджена вода зі шматочками льоду. Холодні, гарячі закуски (сосиски, сардельки з гарніром тощо) і другі гарячі страви, виготовлені порційними шматками (біфштекс, лангет та інші), подаються як у мілких столових тарілках, так і в загальних блюдах з розкладанням їх на столі. Перші страви подаються в супових мисках (крім страв, які подаються в бульйонних чашках). Сервірування столу чашками з блюдцями і ложками для гарячих напоїв здійснюється шляхом розкладання їх групами з торців столу або на приставному столі.

У залах підприємства харчування організовують реалізацію буфетної продукції з візків. В асортимент продукції, як правило, входять борошняні кондитерські вироби, прохолоджу вальні напої, соки, пиво, цукерки, фрукти, сигарети тощо.

За харчування групи туристів представник туристичної організації видає метрдотелю (офіціанту) підтвердження виконання замовлення установленої форми. Воно є документом суворої звітності і здається метрдотелем (офіціантом) у бухгалтерію замість грошей за відпуск сніданку, обіду, вечері на певну суму.

Індивідуальних іноземних туристів забезпечують триразовим харчуванням (сніданок, обід, вечеря).

У ресторанах сніданок може подаватися за безготівковим розрахунком. Його вартість входить у вартість туристичних документів. На окремих підприємствах сніданок відпускають за готівковий рахунок.

Служба приймання й обслуговування інформує іноземних туристів про режим роботи підприємств громадського харчування, види послуг, які надаються, форми розрахунку за них, а також про місце і час харчування. Кожному туристу вручають візитну картку (яка може бути і пропуском у готель) зі штампом "Сніданок".

Замовлення на необхідну кількість сніданків згідно з кількістю індивідуальних іноземних туристів, що мешкають у готелі, у тому числі і дітей, служба приймання й обслуговування за підписом відповідальної особи передає в ресторан напередодні дня обслуговування до 21 години.

Сніданок для індивідуальних іноземних туристів може бути організований в окремій залі ресторану, за спеціально виділеними столами у загальному залі за типом "шведського столу", а за бажанням туриста - у номері, де він мешкає. На столах, виділених для обслуговування індивідуальних іноземних туристів, повинна бути спеціальна табличка з надписом "Зарезервовано".

Метрдотель ресторану при зустрічі гостя пропонує пред'явити візитну картку. Пересвідчившись, що сніданок оплачено, робить позначку у відомості про відпуск сніданків і супроводжує гостя до спеціально відведеного столу.

Офіціант, котрий обслуговує столи для індивідуальних туристів, друкує чеки на спеціальній секції каси, отримує за ними з роздавальні та буфету продукцію й обслуговує гостя. Під час сніданку туристам можна запропонувати за готівковий розрахунок страви за змістом меню страв на замовлення, на які виписують рахунок в установленому порядку. Бухгалтерія готелю щодня видає ресторану один примірник пронумерованого бланку суворої звітності - відомість відпуску індивідуальним туристам сніданку, яку оформляє метрдотель. Разом з офіціантом, касиром (старшим касиром) він знімає показники касового апарата і записує у відомості загальну суму, а потім передає відомість у касу ресторану для включення її у звіт разом із замовленням на відпуск сніданків.

Обіди і вечері індивідуальним іноземним туристам відпускають згідно з меню страв на замовлення, яке повинно бути віддруковане українською, російською, англійською, німецькою або французькою мовами.

Обіди і вечері індивідуальним іноземним туристам відпускають у ресторанах за готівковий розрахунок і за кредитними картками фірм «Амерікан Експрес», «Євро кард», «Карт Бланк» та ін. Кожна фірма має свою емблему. Рекламні емблеми розміщують на видних місцях (вхідні двері, вікна, прилавки) в ресторанах (кафе, барах) для інформування туристів про можливість розрахуватися за харчування кредитними картками вказаних фірм.

Обслуговування індивідуальних іноземних туристів, які обслуговуються з відміткою "особлива увага", повинен здійснювати метрдотель (адміністратор). Він зустрічає гостя, надає допомогу в розміщенні за столом, приймає замовлення, подає страви, здійснює розрахунки і проводжає гостя.

Групи іноземних туристів у ресторанах обслуговують на підставі угоди. У відповідності з угодою щомісячно інформує підприємство про графік прибуття туристів із вказанням класів обслуговування, національності, кількість туристів в групі, термін перебування в місті. Не пізніше чим за добу підприємству громадського харчування пред'являється заява з вказаними даними про групу, дату, годину обслуговування.

Для групи іноземних туристів визначаються вказівні інтервали харчування: сніданок - з 8 до 10 год., обід - з 12 до 15 год., вечеря - з 17 год. 30хв. до 19 год. 30 хв. Якщо в ресторанах харчування туристів влаштовується в дві зміни, то вечеря може бути продовжена до 20 год. 30 хв. Обслуговування іноземних туристів повинно проводитись з дотриманням правил етикету, які висуваються до культури поведінки, швидкості обслуговування.

Під час сніданку обслуговування не повинне перевищувати 30 хв., під час обіду та вечері 40 хв.

Кожен офіціант при індивідуальній формі обслуговування повинен обслуговувати не більше 15 чол.: іноземних туристів, що подорожують групами не більш 8 чол., або індивідуальних туристів.

Бригади офіціантів, що обслуговують туристів, повинні складатись з офіціантів, які знають іноземні мови, можуть дати коротку інформацію про місце знаходження історичних пам'яток міста, розміщення театрів, концертних залів, музеїв, виставок.

Індивідуальні туристи отримують харчування, замовляючи страви з меню ресторану, а для груп - меню складають заздалегідь по згоді представника групи.

Підставою для оплати вартості харчування групи являється письмове підтвердження представника "Інтуриста". Воно виписується в двох примірниках під копірку. Перший примірник залишається на підприємстві громадського харчування, а другий - у представника "Інтуриста''. Письмове підтвердження являється бухгалтерським грошовим документом. Воно складається з двох частин: верхня має відрізану грошову сітку, а в нижній вказують номер групи, кількість чоловік в групі, суму заказу, дату заповнення і термін дійсності підтвердження, перелік обслуговувань. В кінці обслуговування на грошовій сітці вписують суму вартості замовлень, яку проставляють цифрами в нижній частині підтвердження.

При обслуговуванні іноземних туристів можна застосовувати різні форми обслуговування. Обслуговування в обніс являється найбільш поширенішою формою обслуговування за кордоном, тому її краще застосовувати для іноземних туристів.

В останній час широко застосовують форму обслуговування по типу "шведського столу'' в різних варіантах: сніданок, обід чи вечеря з оплатою після отримання їжі; з домовленою оплатою при вході в торговий зал чи по абонементах для обслуговування індивідуальних туристів чи груп.

Обслуговування по типу "шведського столу'' з оплатою після отримання страв зручно для індивідуальних туристів, коли потік гостей рівномірний і в залі застосовуються різні форми обслуговування.

Підготовка до обслуговування в залі. В залі в залежності від його конфігурації біля стін на відстані 1,5 м чи між колонами (щоб не спричиняти зустрічні потоки споживачів) встановлюють стіл довжиною 4-5 м. і висотою 1-1,1 м. При підготовці столу потрібно враховувати, в який час дня проводяться обслуговування. Для сніданку стіл підготовлюють наступним чином. 3 одної сторони столу, яка призначена для підходу відвідувачів, розміщують страви, блюдця з низькими стінками, підноси, покриті лляними чи паперовими серветками, вази для фруктів, булочки, кисломолочні вироби, від краю ставлять закусочні, пиріжкові тарілки по 8-10 шт. в стопці, розміщують стакани, чашки, закусочні прибори,чайні ложки.

На столі перед відкриттям залу підготовлюють посуд для обслуговування (не менше ніж 30 чол.). Кількість посуду підбирають із розрахунком на одного споживача: 2-3 тарілки, 2-комплекти виделок і ножів, чайна ложка, стопки місткістю 150 см.куб., стакан і чашка. В процесі роботи офіціанти поповнюють посуд на столі. Кількість посуду визначають з розрахунком того, що за таким столом протягом години може бути обслуговано 180-200 споживачів.

Холодні закуски і готову буфетну продукцію розміщують на столі по групам продуктів: рибні (балик, лососина і т.і.), м'ясні (сирокопчена ковбаса та ін.), натуральні овочі, вершкове масло, відварне яйце, розфасований плавлений сир, молоко, вершки, сметана, кефір, джем, яблука та апельсини. Біля кожної групи продуктів кладуть прибори для перекладання, відповідну посуду і прибори для вживання їжі. Якщо під час сніданку "шведський стіл'' відпускають вузький асортимент других страв або гарячих закусок, то для цього можна використовувати частину поверхні основного столу із холодними закусками чи біля нього поставити стіл для відпуску додаткового асортименту страв, що потребують розігріву.

Розрахунок із споживачем за обрану продукцію краще проводити біля "шведського столу”. Для цього близько встановлюють допоміжний столик з касовим апаратом, на якому працює один із офіціантів. В невеликих залах чи при невеликих потоках відвідувачів розрахунок із споживачем офіціанти можуть проводити в залі за обіднім столиком.

При підготовці до обслуговування під час обіду в залі, крім столу із холодними закусками, встановлюють стіл для відпуску перших страв і інших блюд. Асортимент холодних закусок відрізняється від асортименту, рекомендованого для сніданку. До нього входять салати із овочів, заливна риба, птиця, відварний язик, вершкове масло. Всі закуски приготовляють в однорідному посуді або використовують розфасовку в спеціальні упаковки. 3 перших страв рекомендуються бульйони, борщі, супи, солянки, ті перші страви, які можна відпускати в бульйонних чашках. В асортименті інших страв включають страви з риби, м'яса, птиці, яєць, сиру, які відпускають, використовуючи один вид посуду (наприклад, смажена риба, біфтштекс, котлети по-київськи, куряче філе, млинці, сирники).

При підготовці до обслуговування важливо враховувати, як буде організований відпуск перших і других страв. Якщо іх будуть порціонувати в посуд для відпуску чи прийому їжі заздалегідь чи в присутності споживача, то необхідний для цієї цілі посуд розміщується зі сторони офіціанта, відпущеної страви. В цьому випадку, коли відвідувачу самому потрібно порціонувати страви, посуд розміщують до споживача, хлібобулочні вироби до сніданку і обіду ставлять у вазах або хлібницях, розміщують їх між стравами в декількох місцях столу.

Одночасно з підготовкою ''шведського столу'', офіціанти сервірують (накривають) обідні столи в залі. По кількості предметів сервіровка відрізняється від прийнятого для звичайного обслуговування. Так, як споживач сам кладе в тарілки хліб, закуски, прибори для вживання їжі, то на столи звичайно кладуть прибори зі спеціями, паперові серветки у вазочках (конусних стаканах), квіти.

Отримання, розрахунок продукції й обслуговування. В залі під час сніданку повинно працювати три офіціанти (під нас обіду - п'ять). Обслуговування проводиться біля "шведського столу'' і в залі по бригадній формі організація праці із загальною матеріальною відповідальністю для дотримання норм відпуску продукції вона повинна бути підготовлена окремими порціями і нарізана так, щоб один, два або три шматочки продукції складали одну порцію. В цьому випадку в меню слід вказати, з яких частин складається порція. Якщо хліб нарізаний невеликими кусочками, а не одним кусочком по ціні 1 чи 2 з розрахунком його маси, то в меню вказується кількість кусочків, що складають одну порцію.

Із кухні продукцію і страви відпускають по забірним листам, які оформляють у відповідності з потребами бухгалтерського рахунку, заповнюють усі графи забірного листа, вказують кількість порцій, ціну і час відпуску кожної нової партії страви.

В кінці роботи, після сніданку в 9 год 30хв і після обіду в 15 год, офіціанти здають залишкову продукцію і страви на виробництво. Зріст вживання продукції фіксується в забірному листі. Для покращення розрахунку основні продукти і гарніри відпускають окремо. Виручка офіціантів визначається по різниці суми, відпущеної на обслуговування "шведського столу'' і поверненої після обслуговування продукції.

Обов'язки між офіціантами повинні бути розділені у відповідності з об'ємом виконаної роботи. Під час сніданку один офіціант чергує біля "шведського столу", він і проводить розрахунок із споживачами після отримання продукції. Два офіціанти працюють в залі, розділяючи між собою обов'язки по прибиранню посуду зі столів і їх сервірування, отримання і подачі страв, продукції в зал.

Гарячі напої подають офіціанти або споживачі обслуговують самі себе за спеціальними чайними (кавовими) столиками. Харчування індивідуальним туристам за рахунок тура надається за готівковий розрахунок у національній валюті, вільноконвертованій валюті та за карточками іноземних фірм.

Приблизний час сніданку з 8 до 10 години ранку, а в туристський сезон (з травня до вересня) - з 7 до 10 години ранку.

Заявку на необхідну кількість сніданків, у відповідності до кількості індивідуальних туристів, служба прийому та обслуговування передає в ресторан напередодні дня обслуговування до 21 години.

Сніданок дітям у віці від 2 до 12 років, що приїхали з батьками, надаються за спеціальними картками готелю.

Індивідуальні іноземні туристи можуть зробити замовлення по телефону на подачу сніданку в номер, сплативши готівкою вартість даної послуги.

Закуски, страви, напої відпускаються офіціантам з кухні та буфету згідно меню за касовими чеками, надрукованими на окремій касовій машині або на лічильнику касової машини "безготівковий розрахунок".

Бухгалтерія готелю щоденно видає ресторану один примірник пронумерованого бланку (суворої звітності), який заповнює метрдотель.

Метрдотель (бригадир офіціантів, касир-контролер) сумісно з касиром-операціоністом (старшим касиром) знімає показники касової машини та записує у відомість загальну суму, після чого відомість передається в касу ресторану для послідуючого включення її в звіт разом з заявкою на відпуск сніданків.

Обіди та вечері надаються індивідуальним іноземним туристам по меню заказних страв, яке повинно бути надруковане українською та деякими іноземними мовами (російською, англійською, французькою, німецькою).

Харчування надається в ресторанах і в кафе за готівку у національній валюті, за вільноконвертовану валюту та за кредитними карточками іноземних фірм.

Контроль за обслуговуванням іноземних туристів та грошові розрахунки з ними у валюті здійснює метрдотель, який несе повну матеріальну відповідальність як за збереження валюти, так і за вірність розрахунків.

Перед початком роботи офіціанти під розпис отримують ключі від каси, книжки рахунків та бланки реєстрів.

В кінці робочого дня - підраховує по реєстру загальну суму зданих метрдотелю рахунків, разом зі старшим касиром перевіряють по контрольному лічильнику касового апарату суму виручки та записує її на зворотному боці реєстру. Правильність суми підтверджується підписами офіціанта і старшого касиру. Реєстр здається в бухгалтерію.

Порядок складання меню для харчування туристів. Для обіду та вечері меню складають не менш ніж в двох варіантах на кожен день. В ньому вказують найменування страв, норми виходу та ціну кожної страви.

Меню повинно бути різноманітним по днях тижня. В меню дня слід включати не менше 4 - 5 фірмових та заказаних страв, враховуючи при цьому особливості національних кухонь, звички та режим харчування туристів. За проханням туристів необхідно проводити заміну страв в межах загальної вартості ліміту, в тому числі забезпечувати туристів дієтичними та вегетаріанськими стравами. Меню повинно складатися так, щоб продукція власного виробництва складала не менш ніж 70 % загальної суми ліміту на кожен вид харчування.

Організація прощальних вечорів, бенкетів, прийомів, коктейлів, дегустацій страв національної кухні з включенням вина або пива для іноземних туристів може здійснюватися на підприємствах громадського харчування у відповідності з встановленими на місцях порядками реалізації винно-горілчаних виробів.

В меню для груп туристів вказують найменування ресторану, клас харчування, найменування страв з вказанням виходу та ціни.

Забороняється зменшувати або збільшувати вартість харчування більше встановленого ліміту на харчування для груп туристів, а також включати в меню алкогольні напої.

При організації харчування групи туристів час, затрачений на сніданок, не повинен бути більше ніж 30 хвилин, а на обід та вечерю - не більше години на кожен прийом харчування.

Бригада офіціантів в процесі підготовки сніданку, обіду або вечері після відповідного сервірування столу за 10 - 15 хвилин до приходу туристів згідно меню ставить на столи масло, хліб, булочки, воду з льодом, холодні закуски і т.і. Інші страви згідно меню - супи, другі страви, десерт, гарячі напої - подають в процесі обслуговування.

Обслуговування по типу "шведський стіл". Визначення "шведський стіл", застосовується для позначення формату в російській мові, в англійському дублюється більше точним "buffet" (буфет). До речі, самі шведи такий формат називають smergasbord, що в буквальному перекладі означає "бутербродний стіл".

Формат "шведський стіл" з'явився в нашій країні на початку 90-х років минулого століття й швидко знайшов популярність. Споживачів вабить можливість їсти стільки, скільки хочеться, не обмежуючись стандартною порцією. Вітчизняні ресторатори, натхненні прикладом закордонних колег, почали розвивати "шведський стіл" у Росії. Закладів громадського харчування тоді було мало, а потенційних клієнтів - багато.

Бенкет за типом "шведський стіл" має свої особливості проведення.

Однією з найважливіших вимог, запропонованих для готелів ділового призначення, є забезпечення можливості бенкетного обслуговування. Для цього в складі приміщень підприємств харчування, що перебувають у готельному комплексі, поряд з основним ресторанним залом, повинні бути спеціальні бенкетні зали (можливо, кілька залів різної місткості та для різних видів бенкетів), а також необхідний персонал, що володіє відповідними знаннями й практичними навичками.

Бенкети проводять як урочистий сніданок, обід або вечерю. Приводом для цього може бути ювілей, товариська зустріч, сімейна подія. Найбільш частими є бенкети, проведені суспільними, партійними, науковими та діловими організаціями з нагоди закінчення різних зустрічей, переговорів, конференцій, нарад й інших заходів.

Банкети можна класифікувати в такий спосіб:

1) за способом організації прийому їжі за столом: сидячи або стоячи;

2) по участі персоналу в обслуговуванні;

3) по асортименту страв та напоїв.

"Шведський стіл" припускає організацію харчування за принципом самообслуговування - це спосіб подачі їжі, при якому безліч страв виставляються поруч, і розбираються по тарілках самими гостями, при цьому по участі персоналу в обслуговуванні він відноситься до часткового.

Учасники "шведського столу" підходять до столу, беруть серветку й, поклавши на неї тарілку з ножем і виделкою, кладуть собі їжу на свій розсуд. У праву руку можна взяти келих вина, соку або який-небудь інший напій. Щоб при запотіванні волога від холодних напоїв не потрапляла на руки, келих обертають у паперову серветку.

Наповнивши тарілку, гості, даючи можливість підійти іншим учасникам прийому, відходять від столу й розташовуються на стільцях, диванах, у кріслах. Влаштовувачі прийому повинні передбачити місця розташування, щоб всі гості, відійшовши від обіднього столу, могли розміститися або в залі, або в іншій кімнаті, де встановлені невеликі столики. Якщо дозволяють розміри приміщення, такі столики на 4-5 чоловік можна розмістити в тій же залі. Столики прикрашають квітами й сервірують столовими приладами. Напої розносять офіціанти. При обслуговуванні відвідувачам не доводиться чекати замовлених страв та рахунку.

Крім того, "шведський стіл" застосовується при організації виїзних заходів.

На відміну від простого "шведського столу", бенкет передбачає одноразове обслуговування дуже великої кількості гостей. На такий прийом можна запросити більше людей, чим на звичайний обід. Протокол тут більше простий, оскільки немає необхідності розміщати гостей за столом, та й вся організація менш складна й скрутна. Особливість його в тім, що різні страви (закуски, гарячі страви, десерти) сервіруються на одному столі.

У чотирьох- та п'ятизіркових готелях соки не завжди стоять у ємностях, частіше їх наливають за барною стійкою разом з алкогольними напоями, щоб не утворювалося черг. Таких імпровізованих барних стійок може бути кілька. Крім того, офіціанти розносять на підносах найбільш затребувані напої (мінеральну воду, червоне й біле вино, апельсиновий сік).

Інші (міцні напої, шампанське) гостям пропонується в барі. Також для вирішення питання черг у банкетному залі ставиться кілька однакових відрізків "шведського столу". Для цього використовуються спеціальні меблі: складні столи різної форми зі спідницями, що прикріплюються. Збираються вони швидко, а виглядають красиво. Таким чином, можна спорудити будь-які конструкції (прямі, овальні, що чергуються), перетворивши будь-яке приміщення. Овальна або кругла конструкція столу дозволяє підійти до нього більшій кількості людей.

Незважаючи на свій демократичний формат, "шведський стіл" має на увазі обслуговування гостя. Персонал повинен бути готовий допомогти, наприклад, обрати блюдо, подати каву, чай. Під час проведення "шведського столу" персонал повинен додержуватися всіх кроків обслуговування в ресторані: вітання гостя, допомога з речами, надання столика, перевірка вдоволеності гостя, зовнішній вигляд і поведінка, проводи гостя, правила обслуговування, збирання стола й т.д. Організація обслуговування "шведського столу" проходить за бажанням гостя.

При підготовці до проведення бенкету необхідно визначити число офіціантів та інших працівників, що вимагаються для його обслуговування. Необхідне число офіціантів визначається залежно від складності меню, частоти зміни приладів, віддаленості бенкетного столу від роздачі, сервізної, посудомийної, буфетів, розташування підсобних столів, забезпеченості посудом і т.п.

Безпосередньо в день бенкету менеджер або метрдотель проводить із офіціантами інструктаж, під час якого повідомляє їм, хто й на честь кого або якої події влаштовує бенкет, уточнює час початку бенкету, кількість та приблизний склад його учасників по національності, статі, віку й т.д., знайомить офіціантів із планом розміщення столів, кількістю гостей за кожним з них та планом розміщення учасників бенкету за столом, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервіровки бенкетного столу, уточнює, чи буде поданий аперитив, які напої та закуски подавати під час аперитиву, скільки він буде тривати, де подавати каву та чай, скільки кавових столів прийдеться обслуговувати.

Всім працівникам на шведському столі необхідно взаємодіяти з гостями в позитивній, доброзичливій манері. Позитивне спілкування важливе, оскільки воно створює враження про весь колектив. Висновок напрошується сам собою: обслуговуючий персонал повинен максимально підлаштовуватись під гостей. Офіціант протягом всього банкету зайнятий безпосередньо обслуговуванням його учасників. Кваліфікована робота, елегантний зовнішній вигляд, доброзичливе, тактовне та уважне відношення до гостей є обов'язковими умовами культури обслуговування та сприяють створенню гарного настрою учасників банкету.

Від офіціантів вимагається дисципліна, організованість, безумовне виконання всіх розпоряджень та вказівок метрдотеля. Робота офіціантів має бути швидкою, але спокійною та упевненою без метушні та поспіху. Слід пам'ятати, що жодне прохання гостя не повинне залишитися без уваги.

Офіціант повинен знати, хто з його товаришів працює в попередньому і подальшому секторі для своєчасного і організованого входу в зал і виходу з нього: він повинен запам'ятовувати черговість подачі закусок, блюд, напоїв, схему організації обслуговування для індивідуальної роботи і роботи в парі з іншими офіціантом.

При розрахунку кількості офіціантів виходять з того, що кожен офіціант виконує всі операції по обслуговуванню гостей в закріпленому за ним секторі. При проведенні банкету з частковим обслуговуванням потрібний один офіціант на 10-15 гостей.

В процесі обслуговування офіціант повинен швидко збирати використаний посуд та прилади, і стежити за столами. На "шведському столі" завжди знаходяться прилади загального користування. Ними кожен накладає собі на тарілку обрані страви, а потім йде за свій столик, де, як прийнято в ресторані, вже лежать всі необхідні столові прилади.

Хліб можуть приносити офіціанти, але, як правило, він також знаходиться на "шведському столі" - викладається на піднос з кришечкою або на деревяну дошку, до якої додаються серветка (щоб тримати хліб) та ніж, щоб кожен міг самостійно відрізувати шматок (хлібна нарізка дуже швидко висихає). Там, де пропонується ніж, вільному офіціантові рекомендується запропонувати клієнтам допомогу, щоб вони не порізалися, до того ж це розглядається як додаткова турбота про гостей. До речі, в закладі, що поважає себе, хліб для «шведського столу» печуть самі, а в крайньому випадку купують в іншого ресторану.

Перед початком банкету метрдотель, складаючи план обслуговування столів, підрозділяє їх на сектори, закріпляє кожен за певними кваліфікованими офіціантами. Метрдотель заздалегідь розподіляє між ними всю роботу по обслуговуванню гостей. Метрдотель регулює роботу офіціантів.

Зазвичай в банкеті з частковим обслуговуванням беруть участь офіціанти четвертого розряду. Взагалі, офіціанти четвертого розряду не виконують складних прийомів обслуговування, а при підготовці до банкетів їм не доручається складання заявок на виробництво, буфет, сервізну.

При цьому до офіціантів предявляються наступні вимоги. Офіціант повинен мати професійну підготовку, вміти застосовувати на практиці правила та технічні прийоми обслуговування споживачів, складати меню для банкетів, знати:

· правила етикету, сервіровки столу;

· види та призначення столового посуду, приладів, столової білизни;

· черговість подачі страв, напоїв, вимоги до їх оформлення та температури, відповідність асортименту винно-горілчаних виробів стравам, що подаються;

· техніку та специфіку обслуговування іноземних споживачів (для тих, що працюють в ресторанах, барах класів "люкс" та вищий);

· особливості обслуговування прийомів, банкетів та інших спеціальних заходів;

· характеристики страв та напоїв, уміти запропонувати їх споживачеві;

· в межах розмовного мінімуму іноземну мову та професійну термінологію;

· правила експлуатації контрольно-касових апаратів, порядок розрахунку із споживачами;

· основи технології та застосовування їх при обслуговуванні споживачів;

· дотримуватись правил безпеки при обслуговуванні.

Після закінчення банкету всі гості покидають зал одночасно, слідуючи правилам старшинства. При цьому всі офіціанти, які обслуговували банкет, вишиковуються біля виходу на чолі з метрдотелем та проводжають їх.

2. Технологія приготування коктейлів групи «фліп» і «смеш»

Коктейль (англ. cocktail -- хвіст півня) -- охолоджена суміш різних напоїв.

Змішаними напоями угамовували спрагу ще у сиву давнину. У стародавньому Китаї більше 3000 років тому вживали напої з натуральних ягідних соків, змішуючи їх зі снігом чи льодом. Коктейлі з'явилися значно пізніше.

В Англії, появу коктейлів пов'язують з історією півнячих боїв. Від англійського слова соск-аlе - півняче пиво -- можливо і з'явилася на світ назва. Півняче пиво -- це суміш з міцних алкогольних напоїв і гірких настоянок. Таким напоєм піднімали бойовий дух бійцівських півнів перед початком змагань.

В Франції є два варіанти появи коктейлів. По-перше, як і багато що інше, що вважається чисто американським, слово і сам напій привезли до Північної Америки французькі офіцери. Французьким словом coquetel жителі провінції Бордо називали змішаний напій, приготований на основі вин.

По-друге, стверджують ті ж французи, слово "коктейль" походить від слова coquetiers. І подарував його американцям цього разу не офіцер, а фармацевт, але знову ж таки француз на ім'я Пейшо. У 1875 році він відкрив в Новому Орлеані заклад, де можна було спробувати змішані напої з бренді, гірких настоянок і цукру. Напої подавалися в незвичайних формою склянках, які Пейшо і називав coquetiers. Практичні американці в своєму прагненні все вимовляти скорочено, просили у бармена подати їм cock-tey.

Іспанці стверджують, що слово "коктейль" походить від іспанського виразу со1а di gallo -- хвіст півня. Так за зовнішню схожість називали корінь однієї з рослин, яким бармен з містечка Кампече на березі Мексиканської затоки перемішував приготовані ним напої. Американські моряки, що не пропускали жодного бару, любили відвідувати і цей, в Кампече. На питання, що це за інструмент у нього в руках, ввічливий бармен відповідав по-англійськи : "Cocktail" -- "хвіст півня".

Існує і ще одна історія, що пов'язує походження "коктейля" з "хвостом півня". Належить ця історія Джеймсу Фенімору Куперу. За його твердженням, перший коктейль був приготований в 70 роках XVIII століття маркітанткою військ генерала Вашингтона Елізабет Фленеган. Одного разу вона подала офіцерам напій з рому, житнього віскі і фруктових соків, прикрасивши келихи пір'ям з хвостів бійцівських півнів. Один з офіцерів, француз за походженням, побачивши такої прикраси келихи, вигукнув: "Vive le cog's tail!" ("Хай живе півнячий хвіст!"). Ця наполовину французька, наполовину англійська фраза всім сподобалася, і напій стали називати "коктейль" -- півнячий хвіст.

Перша згадка слова "коктейль" у пресі належить нью-йоркському виданню "The Ballance". У травні 1806 року на його сторінках було дане визначення: "Коктейль є стимулюючим напоєм, що складається з різних за міцністю алкогольних напоїв, цукру і гірких настоянок".

Сухий закон у США приніс Кубі чималі прибутки: багато хто із заможних американців тоді полюбляв відвідувати Кубу, аби скуштувати Cuba Libre (коктейль з рому та Coca Cola).

Коктейлі й інші змішані напої. Серед напоїв, що замовляють відвідувачі в ресторані, все більше поширення одержують коктейлі. Їх зазвичай подають на початку обіду або вечері в спеціальних келихах або склянках конусної або циліндричної форми. Щоб подати коктейлі добре охолодженими, склянки для них бажано тримати в холодильнику. П'ють коктейлі зазвичай через соломинку. Спиртні напої, що використовують для виготовлення коктейлів і інших змішаних напоїв, повинні добре сполучатися з іншими компонентами сумішей.

У шейкері збивають коктейлі, що складаються з різнорідних інгредієнтів (фруктових соків, вершків, яєць, лікерів різних сортів). Суміш збивають енергійними рухами, струшуючи шейкер. Якщо до складу коктейлів входять шампанське, шипучі вина, газовані напої, то такі коктейлі змішують безпосередньо в келиху; у деяких випадках шампанське доливають після збивання суміші у шейкері. Компоненти, що доповнюють один одного (джин, вермут), змішують, додаючи лід для охолодження.

При готуванні коктейлів сироп рекомендується заготовлювати заздалегідь, тому що цукор погано розчиняється в лікерах. Прискорює розчинення додавання однієї-двох чайних ложок води. Швидко розчиняється цукор у содовій воді. ресторанний турист коктейль економічний

Щоб лимон дав більше соку й легше вижимався, його на 15 хв. потрібно помістити в холодильник. Кубики льоду, використовувані для готування коктейлів, обдають теплою водою, і вони здобувають блиск. Ефектно виглядають коктейлі в заморожених склянках: для цього склянку опускають у воду, а потім ставлять у морозильник холодильника.

Залежно від компонентів коктейлі різко відрізняються один від одного по смаку, міцності й своїй дії. Одні з них можуть угамовувати спрагу, інших - викликати апетит. Останні звичайно подають на прийомах-банкетах як аперитив.

Крім коктейлів, розрізняють ще кілька різновидів змішаних напоїв залежно від того, на якій основі і яким способі вони приготовлені. Кобла готується на винній основі або на розведених спиртових напоях. Подається в тій же склянці, у якій її готували, ємністю 200 - 250 мг. Напій прикрашають суницею, полуницею, вишнями, скибочками апельсина або лимона.

Кап - прохолодний напій, що добре вгамовує спрагу. Подають його під час їжі ранком і ввечері як вино, а іноді замість пуншу. На стіл ставлять у графинах і глечиках, наливаючи в келихи або фужери розливальної ложкою.

Дейзи - міцний змішаний напій, до складу якого входять ром, коньяк або джин, лимонний сік або мигдальне молоко, сиропи. Після змішання інгредієнтів у шейкері, напій подають із содовою або газованою водою.

Пус-кафе - напій з лікерів, сиропів, наливок, шампанського й інших інгредієнтів різної питомої ваги. Складові частини обережно вливають у нахилений високий келих у певній послідовності - спочатку більше важкі, а потім легкі, не змішуючи їх.

Пунш буває гарячий і холодний. Гарячий подають у чарці зі скибочкою лимону або апельсину, або в підігрітій склянці з підсклянником. Холодний пунш подають у великій склянці, додаючи суницю, вишню, виноград або часточки апельсина, лимона, ананаса. Іноді пунш готовлять на молоці.

Грог за способом приготування схожий на пунш, але подається грог тільки гарячим, у підігрітій склянці з підстаканником.

Слінг - різновид грогу. Готують слінг із міцних напоїв (бренді, джина) з додаванням цукрової пудри й сельтерської води. Слінг може бути холодним і гарячим. У холодний слінг кладуть лимонну цедру, у гарячий - мускатний горіх.

Фіхс - міцний напій із цукровою пудрою й лимонним соком. Іноді в нього додають содову воду. Напій розмішують ложкою, прикрашають ягодами й скибочками лимона.

2.1 Технологія приготування напоїв

Для виготовлення коктейлів застосовуються практично всі типи спиртних напоїв: бренді, горілка, віскі, джин, коньяк, ром, текіла, бальзами, лікери, різні вина, шампанське, пиво.

З безалкогольних напоїв використовуються:

* фруктові соки, перш за все цитрусові (лимонний, лаймовий, апельсиновий, грейпфрутовий);

* готова суміш "Сауер" (у вигляді рідкого або сухого концентрату), в яку входять лаймовий або лимонний сік і цукор;

* содова або столова мінеральна вода, лимонад, тонік, кола і т.і.

Часто застосовують морозиво, молоко, рідкі або збиті вершки, каву, гарячий шоколад. До складу коктейлів типу фліп, ег-ніг і деяких інших входять яйця.

Для приготування більшості охолоджених коктейлів необхідний харчовий лід у формі кубиків або кульок вагою 6-8 г, колотий або струганий.

Як добавки для коктейлів використовують пряно ароматичні компоненти: мускатний горіх, кориця, гвоздика, імбир та ін.

При приготуванні коктейлів в ємність з напоєм вкладають вишні мараскіно, тобто вишні в сиропі, ароматизовані лікером "Мараскіно", зелені оливки, цибулю для коктейлів - маленькі мариновані білі цибулини певного сорту, гілочки м'яти. В деякі коктейлі кладуть різні фрукти, дрібні - цілими, великі - у вигляді часточок.

Гарніри часто застосовують для прикраси келиха і в якості смакового компонента коктейлю. Основні види гарнірів:

* кружок лайму, лимону або апельсину, розрізаний по радіусу і насаджений на край келиха;

* кружок лайму, лимону або апельсину, покладений на келих горизонтально;

* скибочка ананасу, покладена на келих горизонтально. Використовується для коктейлів типу колада;

* очищений апельсин, розділений на часточки і сервірований окремо на блюдечку;

* горішки, сервіруються окремо;

* твіст, тобто. шкірочка (цедра) цитруса, згорнута спіраллю;

* кінська шия (horse's neck), різновид твісту, вузька довга стрічка цедри, згорнута спіраллю і повішена на край келиха так, щоб спіраль була всередині;

* глазурування цукром, звана цукровий інеєм або льодом. Для її отримання край келиха змащується скибочкою лайма чи лимона і занурюється в цукрову пудру;

* глазурування сіллю. Застосовується для коктейлів типу "Маргарита" (з текіли). Край келиху змащується скибочкою лайма чи лимона і занурюється у велику морську сіль.

Для наколювання скибочок фруктів застосовується фруктова шпажка, гостра паличка з дерева або пластмаси. Вона кладеться в келих з коктейлем так, щоб її верхній кінець залишався ззовні.