Основні способи приготування коктейлів: змішування в барній склянці, збивання в шейкері або міксері. Окремо слід відзначити спосіб "on the rocks", коли міцний напій наливається поверх кубиків льоду в стакан в старовинному стилі.

Коктейлі діляться на основні типи за різними ознаками:

1. Довгі (лонг-дрінк) і короткі.

Довгі напої готуються у відносно великих кількостях, містять багато льоду. Це, наприклад, дайкірі, джоггер, джулеп, коблер, колада, колінз, крюшон, кулери, ріккі, слінг, фіз, фікс, хайбол та ін.

Короткі напої міцніше і готуються в невеликих кількостях. Це кізг, круста, смеш, фліп, фраппе, шутер, ег-ніг і ін.

2. Холодні і гарячі.

Холодні напої містять велику кількість льоду.

Гарячі напої типу глінтвейну готуються кип'ятінням вина або додаванням у суміш гарячої води.

Деякі коктейлі п'ють кімнатної температури.

3. Змішані і шаруваті.

Шаруваті коктейлі готуються з компонентів різної щільності, які наливають у високу прозору чарку, починаючи з самого густого і важкого. У результаті вони утворюють різнокольорові шари. Це короткі напої, наприклад шутери.

2.2 Рецептура на 1 порцію коктейлю

Коктейлі типу "фліп". Коктейль-фліп являє собою напій, до складу якого входить вміст курячого яйця або жовток. Для приготування даних коктейлів необхідні свіжі курячі яйця, фруктові сиропи і охолоджене кип'ячене молоко. У шейкер або електричний міксер поміщають всі компоненти коктейлю і збивають протягом 1 хвилини. Після цього, суміш з міксера виливають у склянку. За бажанням можна додавати в келих з напоєм харчовий лід, але шматочки льоду повинні бути досить великими, щоб зменшити швидкість танення льоду.

До складу фліпів можуть входити фруктові соки, мелений мускатний горіх. Як правило, коктейлі даного типу подаються у високих келихах або келихах для шампанського.

Фліп "Атлетика"

Для приготування коктейлю в шейкері з льодом збивають 60 г світлого виноградного соку, 60 г вершків, 20 г свіжого лимонного соку, 5 г цукру-піску і 1 яєчний жовток. Після активного перемішування, вміст проціджується в стакан для Лонгдрінк. Після цього в суміш додається содова. Весь напій акуратно перемішується і подається в келиху охолодженим.

Малиновий фліп

Протягом 1 хвилини в електричному міксері збивається 1 жовток, 30 мл малинового сиропу, 120 мл цільного молока. Отримана суміш виливається в келих і подається в охолодженому вигляді.

Яєчний фліп

Протягом 1 хвилини в електричному міксері збивається 1 жовток, 20 мл цукрового сиропу, 120 мл молока, 30 мл малинового соку. Отримана суміш виливається в келих і подається в охолодженому вигляді.

Коктейлі-Смеш. "Smash", в перекладі з англійської, означає "важкий, нищівний удар", тому до цієї групи відносяться дуже міцні коктейлі. Напої "смеш" (нищівного удару) згадані в американській літературі в 1859 році. Припускають, що вони отримали свою назву від способу подрібнення льоду для цих коктейлів: Шматки льоду розбивали на дуже дрібні шматочки. При їх приготуванні в старомодній склянці використовується свіжа м'ята перцева, який-небудь міцний напій і сироп. На дно склянки опускають частину встановленої за рецептурою м'яти і розтирають її, додавши до неї сироп, 2-3 кубики харчового льоду, потім вливають міцний алкогольний напій і добре перемішують суміш ложкою. Зазвичай коктейль-смеш прикрашають гілочкою м'яти, часточкою апельсина і вишнею.

Апельсиновий Смеш

Лікер Старий Арбат - 75 см3, 2-3 гілочки м'яти, 1 часточка апельсина, 1-2 ягоди вишні.

Російський Смеш

Горілка - 75 см3, 2-3 гілочки м'яти перцевої, 1 часточка апельсина, 1-2 ягоди вишні.

Шотландський Смеш

Шотландське віскі - 75 см3, 2-3 гілочки м'яти, 1 часточка апельсина, 2-4 ягоди вишні.

Мартіні Смеш

Джин - 75 см3, 1 чайна ложка десертного червоного вермуту, 1 чайна ложка малинового сиропу, 2-3 гілочки м'яти, 1 часточка апельсина, 1-2 ягоди вишні.

Ром Смеш

Білий ром - 75 см3, 1 чайна ложка лікеру Південний, 2-3 гілочки м'яти, 1 часточка апельсина, 1-2 ягоди вишні.

Лікер Лимонний - 75 см3, 2-3 гілочки м'яти, 1 часточка апельсина, 1-2 ягоди вишні.

Мигдальний Смеш

Лікер Амаретто - 75 см3, 2-3 гілочки м'яти, 1 часточка апельсина, 1-2 ягоди вишні.

2.3 Правила експлуатації обладнання та техніка безпеки

Плита електрична секційна модульна чотириконфорна ПЕСМ-4Ш.

Плита має основу, корпус, жаровочну поверхню, жаровочну шафу, панель керування.

Основа плити виготовлена у вигляді рами, встановленої на чотирьох регулюючих ніжках. Жаровочну поверхню плити утворюють чотири прямокутні чавунні конфорки потужністю по 3,5 кВт, кожні дві конфорки з'єднані в уніфіковані блоки. Блок - це піднімальний стіл, який улаштований на несучому корпусі, утвореному облицюванням. З'єднується стіл з корпусом за допомогою петель, які дозволяють піднімати його й одержати доступ до клем конфорок та пакетних вимикачів. Для фіксації стола у відкритому положенні (під кутом 45°) у плиті передбачений упор-обмежувач. На столі, крім конфорок, вмонтовані чотири позиційні пакетні вимикачі та електрокомутаційна проводка.

Поряд з конфорками розміщенні корита для збирання пролитої на жаровочну поверхню рідини. Із корит рідина по направляючих лотках поступає у висувний піддон.

Жаровочна шафа плити складається з внутрішнього та зовнішнього кожухів. Простір між ними заповнений теплоізоляційним матеріалом. Усередині шафи розташовані верхні та нижні тени (по три з кожної сторони). Нижні тени закриті подовим листом. Шафа закривається підпружиненими дверцятами. Для відведення пари, яка утворюється при тепловій обробці продуктів, в шафі передбачена спеціальна відвідна трубка, яка перекривається шибером.

Ручка керування шибером виведена на пуль керування шафою, розташований з правої сторони плити. Там же розташовані пакетні перемикачі верхніх та нижніх тенів, дві сигнальні лампи (сигналізують про включення тенів), терморегулятор для автоматичної підтримки температури в шафі на відповідному рівні.

Правила експлуатації і техніка безпеки аналогічні правилам експлуатації і техніці безпеки електричних плит.

Перед початком роботи перевіряють санітарний стан жарочної поверхні плити, піддону і камери жаровочної шафи, надійність заземлення, справність пакетних перемикачів. Конфорки повинно знаходитися на одному рівні в строго горизонтальному положенні і мати гладку поверхню без тріщин.

Рукоятки перемикачів повинні займати положення «Викл.». Наплитний посуд заповнюється рідиною не більше ніж на 80% його об'єму. Це зменшує розхлюпування рідини і попереджає розтріскування чавунної поверхні. Спочатку включають загальний пусковий пристрій, потім конфорки. Останні включають на повну потужність. Після закипання рідини пакетні перемикачі встановлюють на слабкий або середній нагрів залежно від вимог технологічного процесу приготування їжі. Розігрівання конфорки до повної потужності здійснюється за 60 хв.

2.4 Санітарно-гігієнічні вимоги

Працівники санітарно-епідеміологічних станцій і відомчої санітарної служби стежать за санітарним станом обладнання, інвентаря та посуду.

Дані таких обстежень характеризують санітарний стан підприємства. Якщо ж результати перевірки виявили збудників гострих шлунково-кишечних інфекцій чи харчових отруєнь, то це свідчить про антисанітарний стан підприємства. Таке підприємство негайно закривається для здійснення генерального прибирання та дезінфекції виробничих приміщень, обладнання, інвентарю та посуду, оскільки воно становить епідеміологічну небезпеку.

Усі працівники підприємства масового харчування особисто відповідають за порушення санітарних правил роботи.

Оскільки миття посуду на підприємствах масового харчування є одним з трудомістких процесів, то дуже важливо його механізувати. Механічне обладнання може забезпечити високу якість миття посуду. Процесс миття посуду на такому обладнанні складається із таких операцій:

1. Звільнення від залишків їжі.

2. Миття мийними засобами при температурі не нижче 45 °С.

3. Первинне споліскування водою при температурі не нижче 58 °С.

4. Вторинне споліскування (знежирювання) гарячою водою, температура якої 85-95 °С.

5. Обсушування гарячим повітрям.

Робота таких машин базується на використанні мийних знежирюючих і споліскуючих речовин.

Машини з повною механізацією мийних процесів, починаючи з транспортування посуду із залу для обідів і закінчуючи подаванням на роздачу чистого посуду, значною мірою забезпечують дотримання гігієнічних вимог.

Мийні машини повинні встановлюватися відповідно до діючих правил техніки безпеки. Незалежно від марки машини, приміщення для миття столового посуду має бути обладнаним п'ятигніздовою ванною. Однак не всі підприємства масового харчування забезпечені механічними засобами для миття посуду. За відсутності таких машин, миття посуду здійснюється ручним способом. У такому разі приміщення для миття мають бути обладнані:

1. Для столового посуду - тригніздовими ваннами.

2. Для скляного посуду - двогніздовими ваннами.

3. Для кухонного посуду - двогніздовими ваннами затверджених розмірів.

4. Буфети з обмеженим асортиментом - двогніздовими ваннами.

Усі ванни для миття посуду повинні забезпечуватися холодною і гарячою водою, а якщо є мийні машини, то холодна і гаряча вода підводиться до них.

Миття посуду ручним способом складається з таки операцій:

1. Звільнення від залишків їжі.

2. Миття щіткою при температурі не нижче 45 °С з додаванням мийних засобів.

3. Споліскування посуду при температурі не нижче 70 °С (посуд складають в спеціальні сітки та опускають у ванну).

4. Просушування в сушильній шафі.

Виделки, ложки та ножі, якщо вони виготовлені із нержавіючої сталі, під час миття піддаються тим же операціям, але перед сушінням прошпарюються кип'ятком в касетах для стерилізації.

У кінці робочого дня здійснюється дезінфекція всього столового посуду та приборів 0,2% розчином хлорного вапна, або 0,2% розчином хлораміну, чи 0,1%-им розчином гіпохлориту кальцію при температурі не нижчій за 50 °С протягом 10 хв.

Весь посуд із скла та кришталю миється в двох водах з додаванням у перше гніздо дозволених мийних засобів. У ресторанах дозволяється протирати скляний посуд чистим рушником (промаркованим). Після висушування посуду його переносять на роздачу і зберігають у спеціальних шафах.

Кухонний посуд миється окремо від столового. Котли для варіння їжі миються у воді (45-50 °С) з додаванням дозволених мийних засобів за допомогою щіточки з ручкою, а споліскуються гарячою водою не нижче 65°С, котли для варіння та каструлі дозволяється споліскувати шлангом.

Кухонний посуд також можна мити у мийних машинах. Під час миття алюмінієвого посуду слід враховувати, що при митті з содою цей посуд темніє, тому потрібно використовувати інші мийні засоби.

В жодному разі не можна відшкрябувати з дна їжу, яка пригоріла. ЇЇ слід відмочувати у теплій воді. Якщо підприємство працює за методом самообслуговування, підноси миють у приміщенні для миття столового посуду гарячою водою з додаванням мийних засобів, споліскують та протирають призначеними для цього чистими салфетками. Сушіння кухонного посуду здійснюється на стелажах.

Касети для столових приборів і прибори для спецій миють в міру забруднення, проте не менше одного разу на день.

Сита, через які проціджують бульйони, соки, буряковий відвар, кондитерські мішечки для крему після використання слід промивати в гарячій воді з додаванням мийних засобів, після чого кип'ятити протягом 15 хвилин і просушувати. Кондитерські мішечки слід кип'ятити у спеціальному промаркованому посуді.

Щітки та мочалки для миття посуду також необхідно щодня промивати з додаванням мийних засобів, після чого кип'ятити протягом 10-15 хв.

3. Приготування страви "Ескалоп з гарніром"

3.1 Правила експлуатації обладнання і техніки безпеки

На робочих місцях встановлюють виробничі столи, на поверхні яких закріплюють штирями обробні дошки, під кришкою стола розміщують ящики для інструментів, решітчасті полиці для обробних дощок і функціональні місткості. На столі встановлюють ваги настільні циферблатні і функціональні. Напівфабрикати нарізають ножами кухарської трійки, нарубують ножами-сікачами на обробній дошці (порціонні напівфабрикати - кухарі IV розряду, дрібно-шматкові - III розряду). Для розпушування напівфабрикатів використовують сікач або машину для розпушування м'яса.

Нарізування напівфабрикатів вручну знижує продуктивність праці в м'ясному цеху. Вже розроблений механізм для нарізування напівфабрикатів дрібними шматочками (у вигляді брусочків і кубиків) до універсального приводу П-ІІ: пристрій для нарізування м'яса, кубиками на основі м'ясорубки МІМ-105.

Лінія приготування напівфабрикатів з січеного м'яса складається з ванни для замочування хліба, м'ясорубки, фаршмішалки, 1 автомата АФРМ-8000, який дозує і формує 8000 тюфтельок або 5000 котлет, або 4000 біфштексів за 1 год.

Виготовлені в м'ясному цеху напівфабрикати укладають у функціональні ємності, на які прикріплюють ярлик, де зазначено підприємство-виготовлювач, назва напівфабрикату, позначення нормативно-технічної документації, маса або кількість напівфабрикатів, дата і час виготовлення.

Таблиця 3.1 Строки зберігання і реалізації напівфабрикатів

Перед відправленням у доготівельні підприємства масового харчування напівфабрикати охолоджують до температури 6 °С

У підприємствах середньої потужності (ресторани, їдальні), які працюють на сировині, організовують м'ясо-рибні цехи. Процес обробки м'яса і виготовлення напівфабрикатів здійснюють на дільниці обробки м'яса. Технологічний процес тут менш механізований.

М'ясо розморожують, зачищають, зрізують клеймо і обмивають у підвішеному стані на одному робочому місці (над трапом або розморожують на столах, миють у ваннах). На розрубній колоді туші ділять на відрубки. Обвалювання, жилкування м'яса, приготування порціонних і дрібношматкових напівфабрикатів проводять на виробничих столах (робочі місця організовують так, як і в м'ясному цеху). Для приготування напівфабрикатів з січеної натуральної і котлетної маси встановлюють м'ясорубку й універсальний привід. Напівфабрикати формують вручну на виробничому столі. Тут використовують ваги настільні циферблатні для контролю виходу напівфабрикатів, обробну дошку, панірувальний ніж і тару для січеної маси і для напівфабрикатів. Набір спецій, паніровок і воду розміщують в окремому посуді перед вагами.

Усю роботу в цехах виконують кухарі III, IV, V розрядів і працівники II розряду під керівництвом кухаря-бригадира або начальника цеху.

Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування перших, других страв, гарнірів та соусів здійснюють у гарячому цеху.

Гарячий цех умовно поділяють на два види: суповий і соусний.

У соусному відділенні гарячого цеху організовують універсальні робочі місця: для смаження, пасерування і тушкування, варіння, припускання і запікання. Робочі місця кухарів обладнують плитами, електросковородами, електрофритюрницями, паровими шафами, виробничими столами з умонтованою мийною ванною, з вагами, обробними дошками, столами з холодильною шафою, універсальним приводом П-ІІ, пересувною ванною.

Цех має зв'язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщення для миття столового і кухонного посуду. Він повинен мати зручний зв'язок з овочевим і м'ясо-рибним цехами підприємства з повним робочим циклом, або з цехом обробки зелені і доготування напівфабрикатів, якщо в підприємство надходять напівфабрикати.

Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою.

Традиційно розміщення плит в центрі гарячого цеху, а спеціалізованого обладнання (парової шафи, сковороди, фритюрниці, казанів) - по периметру приміщення створює незручності в роботі кухарів і призводить до непродуктивних втрат робочого часу (10%), які пов'язані з переміщенням працівників по цеху.

Найдосконалішим вважають секційне модульне обладнання з функціональними місткостями. Його розміщують у цеху у вигляді окремих технологічних ліній (пристінним або острівним методом), на яких організовуються робочі місця кухарів. Завдяки раціональному розміщенню обладнання і створенню зручностей в експлуатації підвищується продуктивність праці робітників.

У гарячому цеху роботу виконують кухарі Ш--IV розрядів під керівництвом бригадира цеху (кухаря V--VI розряду). Працівників розміщують на робочих місцях за їх кваліфікацією. Робота кухарів розпочинається з вивчення меню, підрахунку потрібної кількості продуктів, сировини, напівфабрикатів і організації робочих місць. Для цього використовують технологічні карти, які розробляють на кожному підприємстві на основі діючих збірників рецептур. У картах зазначено набір сировини для приготування страви на одну порцію в грамах (маса нетто), а також на 50 або на 100 порцій (залежно від кількості страв, що реалізуються в підприємстві і місткості обладнання та кухонного посуду). На зворотному боці карти наведено коротку технологію приготування страв, вимоги до якості і вихід.

Контроль за технологією приготування страв і їх якістю здійснюють бригадир цеху і завідуючий виробництвом.

3.2 Інструкційна карта

Таблиця 3.2 Інструкційна карта страви "Ескалоп з гарніром"

3.3 Технологічна карта приготування страви

Таблиця 3.3 Технологічна карта страви "Ескалоп з гарніром" №606

3.4 Технологія приготування страви

З корейки нарізають порційні шматочки м'яса, товщиною 10-15 мм, злегка відбивають, посипають сіллю, перцем і обсмажують з двох сторін. Гарніри: картопля відварна, картопля смажена, картопля смажена у фритюрі, овочі відварені з жиром, складні гарніри.

3.5 Вимоги до якості страви

Порційні шматочки однакової товщини, обсмажені з двох боків до утворення рум'яної кірочки. Колір від рожевого до сірого. Смак і запах властиві певному виду м'яса.

Література

1. Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування. 3-е вид., перероб. і доп. - К.: Вища шк.,1989. - 280 с.

2. Богушева В.І. Організація обслуговування відвідувачів ресторанів і барів: навчальний посібник. - 5-е вид., перероб. і доп. - М.: Фенікс, 2004. - 416 c.

3. Офіціант-бармен від А до Я. - Мн.: ТОВ "Харвест", 2003. - 224 с.

4. "Громадське харчування в умовах комерціалізації і приватизації". Збірник наукових праць, Київ: КДТЕУ, 1994.

5. "Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания". Навчальний посібник, Москва, 1997.

6. "Гостиничный и туристический бизнес". Навчальний посібник, М.: "Тандем", 1998.

7. Аграновский Е.Д. "Организация производства в общественном питании". Учебное пособие, Москва, 1990.

8. Бутєйкіс Н.Г. "Организация производства предприятий общественного питания". Учебное пособие, Москва, 1990.

9. Кузнєцова Н.М. "Основи економіки готельного та ресторанного господарства". Київ, 1997.

10. Усов В.В. "Организация обслуживания в ресторанах". Москва,1990.

11.Коршунов Н.В. "Организация обслуживания в ресторанах". Москва: Высшая школа, 1980.

Размещено на Allbest.ru