Технология и организация питания в ресторане туристов из Италии
Торговые помещения и меню ресторана "Венеция". Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся. Расчёт сырья на сутки. Определение оснащённости производства посудой и приборами. Показатели и методы культурного обслуживания.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 25.11.2014 |
| Размер файла | 88,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Государственное Образовательное Учреждение
Высшего Профессионального образования
«Кузбасский Государственный Технический Университет»
Кафедра Социально-культурного сервиса и туризма
Курсовой проект
по предмету
«Организация службы питания»
На тему: Технология и организация питания в ресторане туристов из Италии
Кемерово 2003
Содержание
Введение
1. Характеристика ресторана «Венеция»
1.1 Тип и местонахождение предприятия
1.2 Время работы предприятия. Дополнительные услуги
1.3 Меню ресторана «Венеция»
1.4 Торговые помещения ресторана «Венеция»
1.5 Производственные помещения ресторана «Венеция»
2. Технологические расчёты
2.1 Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся
2.2 Определение количества блюд, реализуемых предприятием за 1 день
2.3 Выход блюд. Расчёт сырья на сутки
2.4 Расчёт площади торгового зала
2.5 Определение оснащённости производства посудой и приборами
3. Сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов
4. Правила отпуска готовых блюд согласно меню
5. Показатели и методы культурного обслуживания
Заключение
Список используемой литературы
Приложение №1
Введение
Ресторанный бизнес в наше время - дело молодое, но очень выгодное. По обороту он занимает в мире весьма высокое место. Вместе с этим, это один из самых рискованных видов бизнеса: 50% новых ресторанов разоряются на первом году своего существования, за два года - 65% и только один ресторан из десяти доживает до 5 лет.[8, с. 196]. Но поскольку уровень жизни наших граждан повышается с каждым годом, вновь открывшийся ресторан может найти свой сегмент клиентов. Так как их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного или просто с пользой провести время. И за это они готовы заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но ресторанный бизнес - это отнюдь не простой бизнес, хотя, на первый взгляд, формула успеха достаточно проста: сочетание хорошей еды, хорошего сервиса и разумной ценовой политики. Однако достижение этого сочетания - задача сама по себе не простая, тем более, что требуется еще отслеживать массу других параметров, а также, чтобы ресторан приносил доход необходимо изучить законы рынка ресторанных услуг, а также, элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять достойное место на рынке.
Открывая новый ресторан, его владелец или управляющий должен учесть несколько важных моментов, таких как расположение ресторана, размер меню, вид сервиса, контингент питающихся, дизайн и отделка ресторана.
В первую очередь важно определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, которые будут чувствовать себя удобно и комфортно в вашем ресторане. Такой подход может привести к ресторану с “клубным”, “семейным” или “корпоративным” принципом формирования клиентуры. Еще один выигрышный путь - “деловой ресторан”, когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность.
В нашем курсовом проекте мы организуем ресторан с ориентацией на национальную кухню. Он будет акцентирован на обслуживание туристов из Италии. Многофункциональное обслуживание, высокий уровень обслуживания, классные специалисты - вот преимущества нашего ресторана.
1. Характеристика ресторана «Венеция»
1.1 Тип и местонахождение предприятия
В нашем курсовом проекте мы разрабатываем предприятие общественного питания, тип которого - ресторан. Особенностью нашего ресторана является то, что он ориентирован на национальную кухню, т.е. итальянскую, а также то, что в нем сочетается организация обслуживания на высоком уровне и организация производства широкого ассортимента продукции как сложного, так и простого приготовления. Еще одной важной особенностью нашего ресторана является то, что в нем практикуется изготовление блюд и закусок по индивидуальному заказу посетителя, а также фирменных блюд ресторана предусмотренных в меню. В нашем ресторане используется русский тип обслуживания - это обслуживание на высоком уровне, при котором пища целиком и полностью готовится на кухне, мясо нарезается на порции и кладется на блюдо, как и все положенные гарниры. В таком виде блюдо подносится к столу, за которым сидят гости, и каждому гостю в его персональную тарелку кладется порция мяса и гарнира - с помощью большой ложки и вилки. Этот метод обслуживания пользуется популярностью благодаря его оперативности: заказ выполняется быстро и пища подается с пылу с жару. Это напрямую касается нашего ресторана, так как «Венеция» - специализированный полносервисный ресторан. Так как в ресторане широкий выбор блюд, которые здесь готовятся, попадают в разряд высокой кухни. А также в нем процветают традиции итальянской кулинарии, которая наряду с французской, по мнению западных гурманов, являются лучшими в мире.
Как было сказано выше «Венеция» специализируется на национальной кухне Италии. Это делает ресторан неповторимым для нашего города, так как это первый ресторан специализирующийся на национальной кухне. Хотя можно сказать, что спрос ресторана будет обеспечен, но при этом важную роль будет играть и местоположение ресторана. «Венеция» должен располагаться в центре города, недалеко от центральной гостиницы. Это будет идеально, так как центр достаточно людное место и деловая часть города, поэтому днем посетители могут приходить пешком на обеденный перерыв. А также это идеально потому, что это недалеко от гостиницы, в которой часто останавливаются туристы из европейских стран, а в частности из Италии.
Таким образом, определив местоположение, необходимо определить контингент питающихся. В первую очередь, конечно, это будут туристы, причём высоким доходом. Однако туризм в нашем городе пока находится в стадии становления и носит сезонный характер, поэтому для круглогодичной загрузки ресторана необходимо сделать следующее: прежде всего, это поддержание высокого уровня комфорта в ресторане и постоянное расширение, и обновление ассортимента блюд из высококачественных продуктов, а также наличие высококвалифицированных специалистов; и для привлечения клиентов в межсезонье возможно изменение меню, а также снижение цен, но не за счёт снижения качества.
1.2 Время работы предприятия, дополнительные услуги
Наш ресторан будет иметь следующий режим работы - с 1200 до 2400. Это наиболее подходящий режим работы ресторана, так как с 1200 на многих предприятиях начинаются обеды, поэтому днем ресторан будет пользоваться спросом, а с 1800 мы рассчитываем на посетителей-туристов, которые будут приходить на ужин, чтобы посидеть и отдохнуть после насыщенных экскурсионными программами дней.
Наше предприятие будет предоставлять следующие дополнительные услуги:
Организация и обслуживание: торжеств, семейных обедов, участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, свадеб и т.д.;
услуги официанта по обслуживанию на дому;
бронирование мест в зале;
продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;
организация рационального комплексного питания.[14, с. 83].
В вечернее время будут оказываться услуги по организации досуга клиентов, такие как: проведение концертов, программ варьете, организация музыкального шоу.
Также будут предоставляться такие немаловажные услуги как:
упаковка изделий приобретенных в ресторане;
предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи;
гарантированное хранение личных вещей, сумок и ценностей потребителей;
вызов такси по заказу потребителя.[8, с. 212].
В дальнейшем возможно увеличение перечня дополнительных услуг ресторана «Венеция».
1.3 Меню ресторана «Венеция»
Меню, пожалуй, самый важный ингредиент успеха в ресторанном деле, это визитная карточка ресторана. Оно должно согласоваться с общей концепцией ресторана, а поскольку концепция базируется на ожиданиях посетителя, то и выходит, что именно меню должно удовлетворить эти ожидания или даже превзойти их. Поэтому при составлении меню необходимо разнообразить используемое сырьё и продукты для приготовления широкого выбора кулинарных изделий и напитков.[11, с. 156]
Меню нашего ресторана отличается широким выбором блюд, особенно фирменных блюд.
В меню ресторана «Венеция» входят блюда из таких продуктов, как баранина, говядина, свинина, птица, макаронные изделия, крупа рисовая, овощи. Кроме того, итальянская кухня отличается широким применением различных соусов и кремов, которые являются необходимой составляющей блюд нашего ресторана.
Если говорить о предпочтениях итальянцев, то на первые блюда они предпочитают супы на мясной основе с овощами и рисом, а также рыбные и из других морепродуктов. На вторые блюда мясо жаренное и фаршированное с овощами, кур жаренных и фаршированных, а также блюда из морепродуктов и рыбы. У итальянцев популярны блюда из спагетти и других макаронных изделий.
Непременный атрибут итальянской кухни - пицца. Любимые напитки в Италии - различные фруктовые напитки, а также кофе и чай.
Все вышеперечисленные блюда, которые характерны для итальянцев широко представлены в меню ресторана «Венеция».
Меню
|
Наименование блюда |
|
|
1. Холодные блюда и закуски |
|
|
Салат «Чезаре» из шампиньонов и помидор ФБ |
|
|
Салат «Венеция» ФБ |
|
|
Салат «Арлекино» ФБ |
|
|
Окунь с оливками ФБ |
|
|
Кальмары с базиликом ФБ |
|
|
Масса из тунца ФБ |
|
|
Холодное блюдо из свинины ФБ |
|
|
Рулет в желе ФБ |
|
|
Заливное тети Корины ФБ |
|
|
Салат из овощной смеси |
|
|
Салат из лосося |
|
|
Салат из риса со сладким перцем |
|
|
Салат из шампиньонов |
|
|
Салат из грибов с картофелем |
|
|
Раки под майонезом |
|
|
Салат по-деревенски |
|
|
Креветки с петрушкой |
|
|
Салат мясной |
|
|
Фасоль с тунцом |
|
|
Лосось под майонезом |
|
|
Салат из тунца |
|
|
Икра черная |
|
|
Икра красная |
|
|
Диски из ветчины |
|
|
Салат с острым соусом |
|
|
Маринованные ломтики мяса |
|
|
Сосиски в томатном соусе |
|
|
Печень под соусом |
|
|
Заливное из курицы |
|
|
Салат по-итальянски |
|
|
Масса из курицы |
|
|
2. Горячие закуски |
|
|
Салака по-матросски ФБ |
|
|
Камбала в фольге ФБ |
|
|
Ветчина в фольге ФБ |
|
|
Рулеты из баранины ФБ |
|
|
Треска в томатном соусе |
|
|
Тунец по-болонски |
|
|
Помидоры, фаршированные тунцом |
|
|
Форель в фольге |
|
|
Рулеты с анчоусами |
|
|
Сосиски на вертеле |
|
|
3. Первые блюда |
|
|
Суп с раками и мясным соусом ФБ |
|
|
Суп из рыбного ассорти ФБ |
|
|
Суп со свиной рулькой и фасолью ФБ |
|
|
Суп рисовый с молоком и тыквой ФБ |
|
|
Суп из языка и зеленого горошка |
|
|
Суп из тунца |
|
|
Суп овощной |
|
|
Суп грибной |
|
|
Суп с цуккини |
|
|
4. Вторые блюда |
|
|
Шарики из говядины ФБ |
|
|
Баранья котлета «Венеция» ФБ |
|
|
Говядина в молоке ФБ |
|
|
Жаренная свиная спинка с молоком ФБ |
|
|
Курица, фаршированная сосисками ФБ |
|
|
Курица в пиве ФБ |
|
|
Скумбрия с анчоусами ФБ |
|
|
Семга на решетке ФБ |
|
|
Стручковая фасоль под соусом ФБ |
|
|
Зеленый горошек со свинным салом и луком ФБ |
|
|
Баклажаны «Венеция» ФБ |
|
|
Спагетти по пятницам ФБ |
|
|
Ризотто «Венеция» ФБ |
|
|
Курица жаренная |
|
|
Грудинка фаршированная |
|
|
Курица с вином и гренками |
|
|
Баранина в тесте |
|
|
Индейка жаренная |
|
|
Гусь с картофелем |
|
|
Утка с грибами. |
|
|
Треска с картофельным пюре |
|
|
Тушеная баранина с грибами |
|
|
Тунец по-милански |
|
|
Сардины фаршированные |
|
|
Кальмары под майонезом |
|
|
Мясо по рецепту императрицы (из говядины) |
|
|
Рыбные шарики |
|
|
Помидоры по-милански |
|
|
Картофель с ветчиной |
|
|
Желтое пюре из картофеля |
|
|
Жаркое из свинины с пряностями |
|
|
Фасоль с тунцом |
|
|
Свинина со сладким перцем |
|
|
«Колбаса» из шпината |
|
|
Говядина с гренками |
|
|
Огурцы, фаршированные рыбой |
|
|
Спагетти разноцветное |
|
|
Спагетти с анчоусами |
|
|
Цыпленок с баклажанами |
|
|
Спагетти с копченой грудинкой |
|
|
Ризотто с грибами |
|
|
Ризотто с овощами |
|
|
Корона из риса с фрикадельками |
|
|
Омлет с сыром |
|
|
Омлет с салакой |
|
|
Омлет с тунцом |
|
|
Яйца, фаршированные тунцом |
|
|
Яйца с ветчиной |
|
|
5.Соусы и кремы: |
|
|
Соус «Венеция» ФБ |
|
|
Крем «Венеция» ФБ |
|
|
Соус с оливками |
|
|
Соус желтый |
|
|
Соус с острым перцем |
|
|
Соус с мясом |
|
|
Крем из курицы |
|
|
Крем из овощей и риса |
|
|
Крем из спаржи |
|
|
Крем из грибов |
|
|
6. Сладкие блюда: |
|
|
Пудинг «Венеция» ФБ |
|
|
Мармелад из персиков |
|
|
Мармелад из абрикос |
|
|
Желе из смородины |
|
|
Пудинг с фундуком |
|
|
«Пломбир» |
|
|
«Абрикосовое» |
|
|
«Шоколадное» |
|
|
«Вишневое» |
|
|
«Банановое» |
|
|
7. Горячие напитки: |
|
|
Кофе «Венеция» ФБ |
|
|
Кофе по-итальянски |
|
|
Кофе «Капучино» |
|
|
Кофе с амаретто |
|
|
Чай зеленый |
|
|
Чай с лимоном |
|
|
8. Холодные напитки и соки: |
|
|
Напиток из молока и апельсинов ФБ |
|
|
Малиновый напиток |
|
|
Тропический напиток |
|
|
Сок «Апельсиновый» |
|
|
Сок «Томатный» |
|
|
Сок «Виноградный» |
|
|
Вода минеральная |
|
|
9. Кондитерские изделия: |
|
|
Торт «Венеция» ФБ |
|
|
Шоколадные шарики ФБ |
|
|
Торт «Виноград с персиками» |
|
|
Торт «Мраморный» |
|
|
Миндальное печенье |
|
|
Бисквит с лимоном |
|
|
Бисквит с финиками |
|
|
10. Фрукты и фруктовые салаты: |
|
|
Дикобразы из абрикосов ФБ |
|
|
Салат «Венеция» ФБ |
|
|
Купол из мандаринов |
|
|
Фруктовая смесь |
|
|
Бананы жаренные |
|
|
Бананы свежие |
|
|
Апельсины свежие |
|
|
Яблоки свежие |
|
|
11. Хлебобулочные изделия: |
|
|
Пицца с кедровыми орехами ФБ |
|
|
Пицца с грибами |
|
|
Пицца с сосисками и помидорами |
|
|
Хлеб «Пшеничный» |
|
|
Хлеб «Ржаной» |
|
|
12. Вино - водочные изделия: |
|
|
Вино «Хванчкара» (красное) |
|
|
Вино «Розовый мускат» |
|
|
Вино «Киндзмараули» (красное) |
|
|
Вино «Мужские слезы» (белое) |
|
|
Вино «Белая леди» (белое) |
|
|
Вино «Жемчужина России» |
|
|
Вино «Арал» |
|
|
Вино «Гиссар» |
|
|
Вино «Orvieto classico» |
|
|
Вино «Pinot Grigio Collio» |
|
|
Вино «Regaleali Bianco» |
|
|
Вино «Barolo» |
|
|
Вино «Brunello di Montalcino» |
|
|
Коньяк «Белый аист» |
|
|
Коньяк «Арарат» |
|
|
Водка «Absolut» |
|
|
Водка «Флагман» |
|
|
Водка «Русский размер» |
|
|
13. Табачные изделия: |
|
|
Сигареты «Parlament» |
|
|
Сигареты «Sobranie» |
|
|
Сигареты «Camel» |
|
|
Сигареты «Corsar» |
|
|
Сигареты «Русский стиль» [5,6,7] |
1.4 Торговые помещения ресторана «Венеция»
В ресторанном бизнесе к торговым помещениям относят:
торговые залы с раздаточными;
банкетные залы;
аванзалы;
касса;
подсобные помещения - сервизная и моечная столовой посуды.
Дизайн нашего ресторана, размер и форма его помещений, освещение, вентиляция, цвет стен и потолка, мебель - все соответствует нашим клиентам и меню нашего ресторана. Ресторан «Венеция» - это полумрак, наличие отдельных кабинок, мягкие стулья, цветы, картины на стенах и многое другое.[8, с. 222].
А первое и наиболее полное впечатление посетителя о нашем ресторане складывается при входе в вестибюль, архитектура которого воздействует на психику, эмоции и настроение гостя, «окуная» его в итальянский мир. А также при входе в вестибюль посетитель может увидеть и прочитать информацию не только о нашем ресторане, но и об Италии в целом, и об ее культуре. Вестибюль ресторана «Венеция» будет оборудован зеркалами, мягкой мебелью и журнальными столиками.
Гардероб и туалетные комнаты будут располагаться рядом с вестибюлем. Планировка гардероба в нашем ресторане, непосредственно, зависит от количества мест в зале. Поскольку мест будет 60, то и гардероб, соответственно, будет рассчитан на 70 человек. Это необходимо для того, что, если места в зале еще заняты, а соответственно и вешалки в гардеробе, посетитель мог бы раздеться и подождать в аванзале, когда освободятся места. Гардероб будет оборудован специальными металлическими вешалками для одежды и шкафами для сумок.
Туалетные комнаты нашего ресторана будут строго соответствовать следующим требованиям:
чистота;
хорошая вентиляция;
яркое освещение;
должны быть снабжены горячей и холодной водой;
обеспечены мылом и туалетной бумагой;
обеспеченность зеркалами.
А также необходимым условием ресторана «Венеция» является предоставление индивидуальных свежих полотняных салфеток. [3, с. 183].
Непременным атрибутом нашего ресторана будет являться курительная комната, которая будет оснащена мягкой мебелью, низкими столиками с пепельницами и мощной вентиляцией для удаления дыма.
Не все посетители приходят вместе, поэтому чтобы «скрасить» их ожидание в нашем ресторане специально оборудован аванзал. В нем располагается мягкая мебель и журнальные столики, а для украшения его интерьера использованы картины, различные скульптуры и некоторые другие художественные произведения.
Также в группу торговых помещений входят сервизная и моечная посуды. Сервизная используется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов и белья. В состав ее оборудования входят специальные шкафы и стеллажи отдельно для приборов, фарфоровой и стеклянной посуды.
В моечной установлены специальные ванны и посудомоечные машины, а также машины для сушки посуды и стеллажи для чистой посуды. Месторасположение моечной будет максимально удобным для сбора и доставки посуды из зала в моечную, и из моечной на раздаточную. Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов и белья. У нас она будет оборудована специальными шкафами и стеллажами отдельно для приборов, фарфоровой и стеклянной посуды.
Зал ресторана - это основное торговое помещение. Одним из основных требований к планировке размещения зала является его связь с производственными помещениями, моечной и баром. Торговый зал будет соединяться с раздаточной двумя проходами. Это необходимо для того, чтобы через один проход официанты выходили в зал с полученными блюдами, а через другой - проходили на раздачу. Перед раздачей помещение будет достаточно просторным, чтобы не возникало проблем в работе официантов.
При планировке зала ресторана и торговых помещений в целом большое значение имеет их интерьер, который создает обстановку, располагающую к веселью или тихой беседе. Удачно решенный интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт, что воспитывает эстетический вкус посетителей и способствует процветанию ресторана. [3, с. 143].
В создании интерьера ресторана большое значение имеет его дизайн, так как для каждого элемента интерьера необходимо найти точное место. Также при выборе интерьера учитывается тематическая направленность ресторана, поэтому для нашего ресторана подойдет классическая итальянская направленность, т.е. нейтральный цвет мебели, панели окрашены в красно-коричневые тона с репродукциями картин итальянской живописи.
Выбор освещения зала ресторана должен зависеть от проводимого в нем мероприятия. Но, так как наш ресторан полносервисный, то для него подходит более полумрак, который настраивает на тихую беседу, в кабинках у стен будут установлены подсветки. Во время танцев могут быть включены цветные прожекторы и различные иллюзионные приборы освещения. Танцевальная площадка - это также необходимый элемент интерьера. В нашем случае ее лучше разместить в конце зала и выделить ее из окружающего пространства, приподняв ее над всем залом, а также с помощью подсветки и формы потолка.
Мебель для оформления зала сделана на заказ из одного материала. Для удобства в нашем ресторане используются кресла, которые должны обеспечить удобное положение человека не только во время еды, но и во время отдыха. Столы в ресторане отличаются большой столешницей. Самая приемлемая ширина - 110 на 110 см. В нашем ресторане, рассчитанном на 60 мест, лучше использовать 10 круглых и 5 квадратных столов. Круглые столы будут расположенных в шахматном порядке, а 5 квадратных столов расставлены в кабинках. [14, с. 95]
Также, необходимо немного, следует сказать о температурном режиме ресторана. В нем должно быть ни холодно и ни жарко, поэтому оптимальной температурой будет +16 - +18 0с и относительная влажность воздуха - 60 - 70%. Для поддержания этого зал ресторана будет оборудован кондиционерами, которые будут работать в режиме «тепло-холод» и поддерживают заданную температуру, влажность воздуха и отчищают его, а также используется естественная вентиляция через открытые окна и двери. [3, с. 275]
1.5 Производственные помещения ресторана «Венеция»
меню ресторан сырье обслуживание
В ресторане «Венеция» производственные помещения, как и во всех полносервисных ресторанах, подразделяются на:
заготовочные (мясной, рыбный, овощной цехи);
доготовочное (кухня);
вспомогательные (складские помещения, тарное и техническое хозяйство).
Все вышеперечисленные производственные помещения будут соответствовать следующим правилам и нормам:
высота их будет не менее 3-х метров;
панели этих помещений будут облицованы светлой керамической плиткой, которая хорошо подвергается санитарной обработке;
для покрытия полов мы будем использовать специальные водонепроницаемые материалы;
освещение этих помещений будет равномерным;
температура воздуха не будет превышать 18С в заготовочных помещениях, а на кухне 20-25С;
будет установлена мощная приточно-вытяжная вентиляция, особенно на кухне, моечной и в холодном цехе.[3, с. 210]
В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку сырья и выработку полуфабрикатов, которые затем идут в доготовочный цеха, либо на продажу. Все цеха будут обуродованны производственными столами, моечными ваннами, весами. Ножи и доски мясного и рыбного цехов будут промаркированы. В мясном цехе дополнительно установим мясорубку, разрубочный стол, овоще- и картофелечистку. Необходимое условие функционирования нашего ресторана это, чтобы заготовочные цеха свободно сообщались со складом и кухней.
В доготовочном цехе завершается процесс производства кулинарной продукции. Он будет разделен на:
Холодный цех, который предназначен для приготовления холодных блюд, закусок, а также сладких блюд. Он будет располагается так, чтобы имелась удобная связь с горячим цехом, моечной и раздачей. Цех будет оборудован холодильным шкафом, раздаточной стойкой, моечными ваннами, полками для посуды, производственными столами, а также соковыжималками, мороженицами и различными формочками;
Горячий цех, где будет осуществляться тепловая обработка продуктов.
В горячем цехе оборудование будет располагаться параллельными линиями: в середине цехам - тепловое оборудование (плиты), параллельно ему расставляются производственные столы, холодильный шкаф, фритюрница, котлы для варки бульона. В настоящее время условия работы на кухне заметно улучшились, благодаря современным системам вентиляции и кондиционирования, которые будут установлены в нашем ресторане.
Помимо оборудования для нагрева и охлаждения на кухне используются многочисленные электромеханические аппараты и приспособления для перемешивания, измельчения и резки, а также прочее специальное оборудование. Необходимо также упомянуть и такой прибор, как весы, без которого невозможно обойтись.
Кухня будет тщательно спланирована: пути перемещения персонала не будут пересекаться, готовая пища не будет соседствовать с сырыми продуктами, мясо - с рыбой и т.д. Проходы на кухне будут иметь ширину не менее 80 см. Кухня будет удачно соседствовать с раздаточной и моечной.
В нашем ресторане на кухне будут использованы следующие конструкционные материалы: нержавеющая сталь, пластик (столы, шкафы), керамическая плитка (стены), винил (пол). Потолки и стены будут моющимися и не иметь щелей. Оборудование будет установлено на стальных ножках или на колесиках (если его нужно перемещать). Рукоятки ножей и других инструментов будут изготовлены из пластика, так как в деревянных ручках со временем образуется щель в месте крепления лезвия, в которую набиваются и загнивают частицы продуктов.
Система вентиляции кухни предусматривает вывод испарений через фильтры в вентиляционную трубу на крыше. [все о кухне 14, с. 90]
Складские помещения оборудованы специально для приёма сырья. Они имеют загрузочную платформу, стеллажи, подтоварники, весами, холодильное и подъёмное оборудование. Кроме того, на складах используют поварские ножи, деревянные лопатки, крючья, термометры.
2. Технологические расчеты
В этой главе будут произведены расчёты числа посетителей в каждый час, количества блюд, реализуемых в сутки, а также сырья, из которого они составляются. Кроме того, будет рассчитана площадь торгового зала, а также определена оснащённость посудой и приборами.
2.1 Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся
График загрузки торгового зала по часам будет составлен исходя из количества мест в зале - 60, и режима работы - с 12 до 24 часов, а также специальных коэффициентов, которые помогут определить количество посетителей в данный час работы.
Так, количество питающихся, обслуживаемых за один час, определяется по формуле:
Nч=P * ч * K
где, Nч - количество питающихся, обслуживаемых за один час;
P - вместимость зала, т.е. 60 мест;
ч - оборачиваемость мест в зале в течении данного часа (см. Таблица 1. «Количество посадок в час»);
K - загрузка зала в данный час в % (см. Таблица 1. «Коэффициент загрузки зала»).
Таблица 1. Определение количества питающихся
|
Часы работы п/п |
Часы работы |
Количество посадок в час |
Коэффициент загрузки зала |
Количество посетителей |
|
|
1 |
12 00-13 00 |
1 |
0,6 |
36 |
|
|
2 |
13 00-14 00 |
1 |
0,7 |
42 |
|
|
3 |
14 00- 15 00 |
1 |
0,7 |
42 |
|
|
4 |
15 00- 16 00 |
1 |
0,6 |
36 |
|
|
5 |
16 00-17 00 |
1 |
0,5 |
30 |
|
|
6 |
17 00-18 00 |
1 |
0,6 |
36 |
|
|
7 |
18 00-19 00 |
0,4 |
0,7 |
17 |
|
|
8 |
19 00-20 00 |
0,4 |
0,9 |
22 |
|
|
9 |
20 00-21 00 |
0,4 |
0,9 |
22 |
|
|
10 |
21 00-22 00 |
0,4 |
0,8 |
19 |
|
|
11 |
22 00-23 00 |
0,4 |
0,7 |
17 |
|
|
12 |
23 00-24 00 |
0,4 |
0,5 |
12 |
|
|
Итого |
331 |
Согласно сделанным расчетам и заполненным данным «Таблицы 1.» построим график загрузки торгового зала:
Определив количество посетителей за каждый час работы, необходимо посчитать общее количество посетителей за день, которое определяется по формуле:
Nд=Nч
Где, Nд - количество посетителей за день;
Nч - количество посетителей в час (см. Таблица 1. «Количество посетителей»).
Также необходимо определить оборачиваемость мест в зале в течении дня, которая определяется по формуле:
д = Nд
P
Где, Nд - количество потребителей, обслуживаемых в течении дня, которое равно 331 человек;
P - вместимость зала, которая равна 60 мест;
д - оборачиваемость места в зале в течении дня.
Подставив числовые значения в формулу мы получим, что д = 5,5.
2.2 Определение количества блюд, реализуемых предприятием за 1 день.
В соответствии с полученными расчетами по определению количества питающихся по часам и в целом, определяется количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров за день.
Согласно расчета ассортимента блюд составим Таблицу 2, где определим количество блюд за день:
Таблица 2. Определение количества блюд, реализуемых за 1 день.
|
Наименование блюда |
Коффициент потребления блюд |
Количество блюд, реализуемых за 1 день |
|
|
1. Холодные закуски |
|
||
|
Рыбные закуски: |
0,25 |
83 |
|
|
Кальмары с базиликом ФБ |
|
5 |
|
|
Масса из тунца ФБ |
|
6 |
|
|
Окунь с оливками ФБ |
|
6 |
|
|
Креветки с петрушкой |
|
11 |
|
|
Раки под майонезом |
|
11 |
|
|
Фасоль с тунцом |
|
11 |
|
|
Лосось под майонезом |
|
11 |
|
|
Икра черная |
|
11 |
|
|
Икра красная |
|
11 |
|
|
Мясные закуски: |
0,30 |
99 |
|
|
Холодное блюдо из свинины ФБ |
|
9 |
|
|
Заливное тети Корины ФБ |
|
9 |
|
|
Рулет в желе ФБ |
|
9 |
|
|
Маринованные ломтики мяса |
|
12 |
|
|
Сосиски в томатном соусе |
|
12 |
|
|
Печень под соусом |
|
12 |
|
|
Заливное из курицы |
|
12 |
|
|
Диски из ветчины |
|
12 |
|
|
Масса из курицы |
|
12 |
|
|
Салаты: |
0,35 |
116 |
|
|
Салат «Венеция» ФБ |
|
5 |
|
|
Салат «Чезаре» из шампиньонов и помидор ФБ |
|
5 |
|
|
Салат «Арлекино» ФБ |
|
6 |
|
|
Салат из лосося |
|
10 |
|
|
Салат по-деревенски |
|
10 |
|
|
Салат мясной |
|
10 |
|
|
Салат из тунца |
|
10 |
|
|
Салат с острым соусом |
|
10 |
|
|
Салат по-итальянски |
|
10 |
|
|
Салат из овощной смеси |
|
10 |
|
|
Салат из риса со сладким перцем |
|
10 |
|
|
Салат из шампиньонов |
|
10 |
|
|
Салат из грибов с картофелем |
|
10 |
|
|
2. Горячие закуски |
|
||
|
Рыбные: |
0,25 |
83 |
|
|
Камбала в фольге ФБ |
|
11 |
|
|
Салака по-матросски ФБ |
|
12 |
|
|
Тунец по-болонски |
|
15 |
|
|
Форель в фольге |
|
15 |
|
|
Треска в томатном соусе |
|
15 |
|
|
Помидоры, фаршированные тунцом |
|
15 |
|
|
Мясные: |
0,30 |
99 |
|
|
Ветчина в фольге ФБ |
|
19 |
|
|
Рулеты из баранины ФБ |
|
20 |
|
|
Рулеты с анчоусами |
|
30 |
|
|
Сосиски на вертеле |
|
30 |
|
|
3. Первые блюда |
0,25 |
83 |
|
|
Суп со свиной рулькой и фасолью ФБ |
|
8 |
|
|
Суп с раками и мясным соусом ФБ |
|
8 |
|
|
Суп из рыбного ассорти ФБ |
|
8 |
|
|
Суп рисовый с молоком и тыквой ФБ |
|
9 |
|
|
Суп овощной |
|
10 |
|
|
Суп грибной |
|
10 |
|
|
Суп из языка и зеленого горошка |
|
10 |
|
|
Суп из тунца |
|
10 |
|
|
Суп с цуккини |
|
10 |
|
|
4. Вторые блюда |
|
||
|
Блюда из рыбы и продуктов моря: |
0,2 |
66 |
|
|
Скумбрия с анчоусами ФБ |
|
8 |
|
|
Семга на решетке ФБ |
|
8 |
|
|
Тунец по-милански |
|
10 |
|
|
Сардины фаршированные |
|
10 |
|
|
Кальмары под майонезом |
|
10 |
|
|
Треска с картофельным пюре |
|
10 |
|
|
Рыбные шарики |
|
10 |
|
|
Мясные блюда: |
0,55 |
182 |
|
|
Баранья котлета «Венеция» ФБ |
|
9 |
|
|
Шарики из говядины ФБ |
|
9 |
|
|
Говядина в молоке ФБ |
|
9 |
|
|
Жаренная свиная спинка с молоком ФБ |
|
9 |
|
|
Курица, фаршированная сосисками ФБ |
|
9 |
|
|
Курица в пиве ФБ |
|
9 |
|
|
Тушеная баранина с грибами |
|
9 |
|
|
Мясо по рецепту императрицы (из говядины) |
|
9 |
|
|
Жаркое из свинины с пряностями |
|
10 |
|
|
Свинина со сладким перцем |
|
10 |
|
|
Говядина с гренками |
|
10 |
|
|
Цыпленок с баклажанами |
|
10 |
|
|
Курица жаренная |
|
10 |
|
|
Грудинка фаршированная |
|
10 |
|
|
Курица с вином и гренками |
|
10 |
|
|
Баранина в тесте |
|
10 |
|
|
Индейка жаренная |
|
10 |
|
|
Гусь с картофелем |
|
10 |
|
|
Утка с грибами |
|
10 |
|
|
Овощные: |
0,05 |
17 |
|
|
Стручковая фасоль под соусом ФБ |
|
1 |
|
|
Зеленый горошек со свинным салом и луком ФБ |
|
1 |
|
|
Баклажаны «Венеция» ФБ |
|
1 |
|
|
Желтое пюре из картофеля |
|
2 |
|
|
Помидоры по-милански |
|
2 |
|
|
Фасоль с тунцом |
|
2 |
|
|
Картофель с ветчиной |
|
2 |
|
|
«Колбаса» из шпината |
|
3 |
|
|
Огурцы, фаршированные рыбой |
|
3 |
|
|
Макаронные и крупяные: |
0,1 |
33 |
|
|
Спагетти по пятницам ФБ |
|
3 |
|
|
Ризотто «Венеция» ФБ |
|
3 |
|
|
Спагетти с анчоусами |
|
4 |
|
|
Спагетти разноцветное |
|
4 |
|
|
Спагетти с копченой грудинкой |
|
4 |
|
|
Корона из риса с фрикадельками |
|
5 |
|
|
Ризотто с грибами |
|
5 |
|
|
Ризотто с овощами |
|
5 |
|
|
Блюда из яиц: |
0,1 |
33 |
|
|
Омлет с сыром |
|
6 |
|
|
Омлет с салакой |
|
6 |
|
|
Омлет с тунцом |
|
7 |
|
|
Яйца, фаршированные тунцом |
|
7 |
|
|
Яйца с ветчиной |
|
7 |
|
|
5. Горячие напитки: |
1,0 |
331 |
|
|
Кофе «Венеция» ФБ |
|
31 |
|
|
Кофе «Капучино» |
|
60 |
|
|
Кофе с амаретто |
|
60 |
|
|
Чай зеленый |
|
60 |
|
|
Чай с лимоном |
|
60 |
|
|
Кофе по-итальянски |
|
60 |
|
|
6. Холодные напитки и соки: |
1,0 |
331 |
|
|
Напиток из молока и апельсинов ФБ |
|
31 |
|
|
Малиновый напиток |
|
50 |
|
|
Тропический напиток |
|
50 |
|
|
Сок «Апельсиновый» |
|
50 |
|
|
Сок «Томатный» |
|
50 |
|
|
Сок «Виноградный» |
|
50 |
|
|
Вода минеральная |
|
50 |
|
|
7. Сладкие блюда: |
0,15 |
50 |
|
|
Пудинг «Венеция» ФБ |
|
3 |
|
|
Мармелад из абрикос |
|
4 |
|
|
Желе из смородины |
|
4 |
|
|
Пудинг с фундуком |
|
4 |
|
|
Мармелад из персиков |
|
5 |
|
|
«Пломбир» |
|
6 |
|
|
«Абрикосовое» |
|
6 |
|
|
«Шоколадное» |
|
6 |
|
|
«Вишневое» |
|
6 |
|
|
«Банановое» |
|
6 |
|
|
8. Хлебобулочные и кондитерские изделия: |
0,15 |
50 |
|
|
Шоколадные шарики ФБ |
|
3 |
|
|
Торт «Венеция» ФБ |
|
3 |
|
|
Пицца с кедровыми орехами ФБ |
|
3 |
|
|
Миндальное печенье |
|
4 |
|
|
Торт «Мраморный» |
|
4 |
|
|
Бисквит с лимоном |
|
4 |
|
|
Бисквит с финиками |
|
4 |
|
|
Пицца с грибами |
|
5 |
|
|
Пицца с сосисками и помидорами |
|
5 |
|
|
Хлеб «Пшеничный» |
|
5 |
|
|
Хлеб «Ржаной» |
|
5 |
|
|
Торт «Виноград с персиками» |
|
5 |
|
|
9. Фрукты и фруктовые салаты: |
0,15 |
50 |
|
|
Дикобразы из абрикосов ФБ |
|
4 |
|
|
Салат «Венеция» ФБ |
|
4 |
|
|
Фруктовая смесь |
|
7 |
|
|
Купол из мандаринов |
|
7 |
|
|
Бананы жаренные |
|
7 |
|
|
Бананы свежие |
|
7 |
|
|
Апельсины свежие |
|
7 |
|
|
Яблоки свежие |
|
7 |
|
|
Итого: |
|
1706 |
Исходя из полученных данных, составим Таблицу 3 с распределением блюд по часам по формуле:
= Nч
Nо
Где, - коэффициент пересчёта для определения количества реализуемых блюд;
Nч - количество посетителей в час (см. Таблица 1. «Количество посетителей»);
Nо - общее количество посетителей (см. Таблица 1. «Итого»)
Таблица 3. Определение количества блюд, реализуемых по часам
|
Наименование блюда |
Количество блюд реализуемых за день |
Часы работы |
||||||||||||
|
12 -13 |
13 -14 |
14 - 15 |
15 - 16 |
16 -17 |
17 -18 |
18 -19 |
19 - 20 |
20 -21 |
21- 22 |
22 -23 |
23 -24 |
|||
|
Коэффициент пересчета |
||||||||||||||
|
0,109 |
0,127 |
0,127 |
0,109 |
0,09 |
0,109 |
0,051 |
0,066 |
0,066 |
0,057 |
0,051 |
0,036 |
|||
|
Количество блюд, реализуемых в час |
||||||||||||||
|
1. Холодные закуски |
|
|||||||||||||
|
Рыбные закуски: |
83 |
9 |
10,5 |
10,5 |
9 |
7 |
9 |
4,5 |
5,5 |
5,5 |
5 |
4,5 |
3 |
|
|
Кальмары с базиликом ФБ |
5 |
0,55 |
0,63 |
0,63 |
0,55 |
0,45 |
0,55 |
0,25 |
0,33 |
0,33 |
0,3 |
0,25 |
0,18 |
|
|
Масса из тунца ФБ |
6 |
0,65 |
0,76 |
0,76 |
0,65 |
0,55 |
0,65 |
0,31 |
0,4 |
0,4 |
0,34 |
0,31 |
0,22 |
|
|
Окунь с оливками ФБ |
6 |
0,65 |
0,76 |
0,76 |
0,65 |
0,55 |
0,65 |
0,31 |
0,4 |
0,4 |
0,34 |
0,31 |
0,22 |
|
|
Креветки с петрушкой |
11 |
1,12 |
1,4 |
1,4 |
1,12 |
1 |
1,12 |
0,56 |
0,73 |
0,73 |
0,63 |
0,56 |
0,4 |
|
|
Раки под майонезом |
11 |
1,12 |
1,4 |
1,4 |
1,12 |
1 |
1,12 |
0,56 |
0,73 |
0,73 |
0,63 |
0,56 |
0,4 |
|
|
Фасоль с тунцом |
11 |
1,12 |
1,4 |
1,4 |
1,12 |
1 |
1,12 |
0,56 |
0,73 |
0,73 |
0,63 |
0,56 |
0,4 |
|
|
Лосось под майонезом |
11 |
1,12 |
1,4 |
1,4 |
1,12 |
1 |
1,12 |
0,56 |
0,73 |
0,73 |
0,63 |
0,56 |
0,4 |
|
|
Икра черная |
11 |
1,12 |
1,4 |
1,4 |
1,12 |
1 |
1,12 |
0,56 |
0,73 |
0,73 |
0,63 |
0,56 |
0,4 |
|
|
Икра красная |
11 |
1,12 |
1,4 |
1,4 |
1,12 |
1 |
1,12 |
0,56 |
0,73 |
0,73 |
0,63 |
0,56 |
0,4 |
|
|
Мясные закуски: |
99 |
10,8 |
12,6 |
12,6 |
10,8 |
9 |
10,8 |
5,1 |
6,5 |
6,5 |
5,6 |
5,1 |
3,6 |
|
|
Холодное блюдо из свинины ФБ |
9 |
0,98 |
1,14 |
1,14 |
0,98 |
0,81 |
0,98 |
0,47 |
0,6 |
0,6 |
0,51 |
0,47 |
0,32 |
|
|
Заливное тети Корины ФБ |
9 |
0,98 |
1,14 |
1,14 |
0,98 |
0,81 |
0,98 |
0,47 |
0,6 |
0,6 |
0,51 |
0,47 |
0,32 |
|
|
Рулет в желе ФБ |
9 |
0,98 |
1,14 |
1,14 |
0,98 |
0,81 |
0,98 |
0,47 |
0,6 |
0,6 |
0,51 |
0,47 |
0,32 |
|
|
Маринованные ломтики мяса |
12 |
1,31 |
1,53 |
1,53 |
1,31 |
1,08 |
1,31 |
0,62 |
0,79 |
0,79 |
0,68 |
0,62 |
0,43 |
|
|
Сосиски в томатном соусе |
12 |
1,31 |
1,53 |
1,53 |
1,31 |
1,08 |
1,31 |
0,62 |
0,79 |
0,79 |
0,68 |
0,62 |
0,43 |
|
|
Печень под соусом |
12 |
1,31 |
1,53 |
1,53 |
1,31 |
1,08 |
1,31 |
0,62 |
0,79 |
0,79 |
0,68 |
0,62 |
0,43 |
|
|
Заливное из курицы |
12 |
1,31 |
1,53 |
1,53 |
1,31 |
1,08 |
1,31 |
0,62 |
0,79 |
0,79 |
0,68 |
0,62 |
0,43 |
|
|
Диски из ветчины |
12 |
1,31 |
1,53 |
1,53 |
1,31 |
1,08 |
1,31 |
0,62 |
0,79 |
0,79 |
0,68 |
0,62 |
0,43 |
|
|
Масса из курицы |
12 |
1,31 |
1,53 |
1,53 |
1,31 |
1,08 |
1,31 |
0,62 |
0,79 |
0,79 |
0,68 |
0,62 |
0,43 |
|
|
Салаты: |
116 |
12,64 |
14,73 |
14,73 |
12,64 |
10,5 |
12,64 |
5,95 |
7,7 |
7,7 |
6,65 |
5,95 |
4,18 |
|
|
Салат «Венеция» ФБ |
5 |
0,55 |
0,63 |
0,63 |
0,55 |
0,45 |
0,55 |
0,25 |
0,33 |
0,33 |
0,3 |
0,25 |
0,18 |
|
|
Салат «Чезаре» из шампиньонов и помидор ФБ |
5 |
0,55 |
0,63 |
0,63 |
0,55 |
0,45 |
0,55 |
0,25 |
0,33 |
0,33 |
0,3 |
0,25 |
0,18 |
|
|
Салат «Арлекино» ФБ |
6 |
0,65 |
0,76 |
0,76 |
0,65 |
0,55 |
0,65 |
0,31 |
0,4 |
0,4 |
0,34 |
0,31 |
0,22 |
|
|
Салат из лосося |
10 |
1,09 |
1,27 |
1,27 |
1,09 |
0,9 |
1,09 |
0,51 |
0,66 |
0,66 |
0,57 |
0,51 |
0,36 |
|
|
Салат по-деревенски |
10 |
1,09 |
1,27 |
1,27 |
1,09 |
0,9 |
1,09 |
0,51 |
0,66 |
0,66 |
0,57 |
0,51 |
0,36 |
|
|
Салат мясной |
10 |
1,09 |
1,27 |
1,27 |
1,09 |
0,9 |
1,09 |
0,51 |
0,66 |
0,66 |
0,57 |
0,51 |
0,36 |
|
|
Салат из тунца |
10 |
1,09 |
1,27 |
1,27 |
1,09 |
0,9 |
1,09 |
0,51 |
0,66 |
0,66 |
0,57 |
0,51 |
0,36 |
|
|
Салат с острым соусом |
10 |
1,09 |
1,27 |
1,27 |
1,09 |
0,9 |
1,09 |
0,51 |
0,66 |
0,66 |
0,57 |
0,51 |
0,36 |
|
|
Салат по-итальянски |
10 |
1,09 |
1,27 |
1,27 |
1,09 |
0,9 |
1,09 |
0,51 |
0,66 |
0,66 |
0,57 |
0,51 |
0,36 |
|
|
Салат из овощной смеси |
10 |
1,09 |
1,27 |
1,27 |
1,09 |
0,9 |
1,09 |
0,51 |
0,66 |
0,66 |
0,57 |
0,51 |
0,36 |
|
|
Салат из риса со сладким перцем |
10 |
1,09 |
1,27 |
1,27 |
1,09 |
0,9 |
1,09 |
0,51 |
0,66 |
0,66 |
0,57 |
0,51 |
0,36 |
|
|
Салат из шампиньонов |
10 |
1,09 |
1,27 |
1,27 |
1,09 |
0,9 |
1,09 |
0,51 |
0,66 |
0,66 |
0,57 |
0,51 |
0,36 |
|
|
Салат из грибов с картофелем |
10 |
1,09 |
1,27 |
1,27 |
1,09 |
0,9 |
1,09 |
0,51 |
0,66 |
0,66 |
0,57 |
0,51 |
0,36 |
|
|
2. Горячие закуски |
|
|||||||||||||
|
Рыбные: |
83 |
9 |
10,5 |
10,5 |
9 |
7 |
9 |
4,5 |
5,5 |
5,5 |
5 |
4,5 |
3 |
|
|
Камбала в фольге ФБ |
11 |
1,12 |
1,4 |
1,4 |
1,12 |
1 |
1,12 |
0,56 |
0,73 |
0,73 |
0,63 |
0,56 |
0,4 |
|
|
Салака по-матросски ФБ |
12 |
1,31 |
1,53 |
1,53 |
1,31 |
1,08 |
1,31 |
0,62 |
0,79 |
0,79 |
0,68 |
0,62 |
0,43 |
|
|
Тунец по-болонски |
15 |
1,64 |
1,91 |
1,91 |
1,64 |
1,34 |
1,64 |
0,77 |
0,99 |
0,99 |
0,86 |
0,77 |
0,54 |
|
|
Форель в фольге |
15 |
1,64 |
1,91 |
1,91 |
1,64 |
1,34 |
1,64 |
0,77 |
0,99 |
0,99 |
0,86 |
0,77 |
0,54 |
|
|
Треска в томатном соусе |
15 |
1,64 |
1,91 |
1,91 |
1,64 |
1,34 |
1,64 |
0,77 |
0,99 |
0,99 |
0,86 |
0,77 |
0,54 |
|
|
Помидоры, фаршированные тунцом |
15 |
1,64 |
1,91 |
1,91 |
1,64 |
1,34 |
1,64 |
0,77 |
0,99 |
0,99 |
0,86 |
0,77 |
0,54 |
|
|
Мясные: |
99 |
10,8 |
12,6 |
12,6 |
10,8 |
9 |
10,8 |
5,1 |
6,5 |
6,5 |
5,6 |
5,1 |
3,6 |
|
|
Ветчина в фольге ФБ |
19 |
2,07 |
2,41 |
2,41 |
2,07 |
1,71 |
2,07 |
0,97 |
1,25 |
1,25 |
1,08 |
0,97 |
0,68 |
|
|
Рулеты из баранины ФБ |
20 |
2,18 |
2,54 |
2,54 |
2,18 |
1,8 |
2,18 |
1,02 |
1,32 |
1,32 |
1,14 |
1,02 |
0,72 |
|
|
Рулеты с анчоусами |
30 |
3,27 |
3,81 |
3,81 |
3,27 |
2,7 |
3,27 |
1,53 |
1,98 |
1,98 |
1,71 |
1,53 |
1,08 |
|
|
Сосиски на вертеле |
30 |
3,27 |
3,81 |
3,81 |
3,27 |
2,7 |
3,27 |
1,53 |
1,98 |
1,98 |
1,71 |
1,53 |
1,08 |
|
|
3. Первые блюда |
83 |
9 |
10,5 |
10,5 |
9 |
7 |
9 |
4,5 |
5,5 |
5,5 |
5 |
4,5 |
3 |
|
|
Суп со свиной рулькой и фасолью ФБ |
8 |
0,87 |
1,02 |
1,02 |
0,87 |
0,72 |
0,87 |
0,41 |
0,53 |
0,53 |
0,46 |
0,41 |
0,29 |
|
|
Суп с раками и мясным соусом ФБ |
8 |
0,87 |
1,02 |
1,02 |
0,87 |
0,72 |
0,87 |
0,41 |
0,53 |
0,53 |
0,46 |
0,41 |
0,29 |
|
|
Суп из рыбного ассорти ФБ |
8 |
0,87 |
1,02 |
1,02 |
0,87 |
0,72 |
0,87 |
0,41 |
0,53 |
0,53 |
0,46 |
0,41 |
0,29 |
|
|
Суп рисовый с молоком и тыквой ФБ |
9 |
0,98 |
1,14 |
1,14 |
0,98 |
0,81 |
0,98 |
0,47 |
0,6 |
0,6 |
0,51 |
0,47 |
0,32 |
|
|
Суп овощной |
10 |
1,09 |
1,27 |
1,27 |
1,09 |
0,9 |
1,09 |
0,51 |
0,66 |
0,66 |
0,57 |
0,51 |
0,36 |
|
|
Суп грибной |
10 |
1,09 |
1,27 |
1,27 |
1,09 |
0,9 |
1,09 |
0,51 |
0,66 |
0,66 |
0,57 |
0,51 |
0,36 |
|
|
Суп из языка и зеленого горошка |
10 |
1,09 |
1,27 |
1,27 |
1,09 |
0,9 |
1,09 |
0,51 |
0,66 |
0,66 |
0,57 |
0,51 |
0,36 |
|
|
Суп из тунца |
10 |
1,09 |
1,27 |
1,27 |
1,09 |
0,9 |
1,09 |
0,51 |
0,66 |
0,66 |
0,57 |
0,51 |
0,36 |
|
|
Суп с цуккини |
10 |
1,09 |
1,27 |
1,27 |
1,09 |
0,9 |
1,09 |
0,51 |
0,66 |
0,66 |
0,57 |
0,51 |
0,36 |
|
|
4. Вторые блюда |
|
|||||||||||||
|
Блюда из рыбы и продуктов моря: |
66 |
7,19 |
8,38 |
8,38 |
7,19 |
5,95 |
7,19 |
3,36 |
4,36 |
4,36 |
3,76 |
3,36 |
2,38 |
|
|
Скумбрия с анчоусами ФБ |
8 |
0,87 |
1,02 |
1,02 |
0,87 |
0,72 |
0,87 |
0,41 |
0,53 |
0,53 |
0,46 |
0,41 |
0,29 |
|
|
Семга на решетке ФБ |
8 |
0,87 |
1,02 |
1,02 |
0,87 |
0,72 |
0,87 |
0,41 |
0,53 |
0,53 |
0,46 |
0,41 |
0,29 |
|
|
Тунец по-милански |
10 |
1,09 |
1,27 |
1,27 |
1,09 |
0,9 |
1,09 |
0,51 |
0,66 |
0,66 |
0,57 |
0,51 |
0,36 |
|
|
Сардины фаршированные |
10 |
1,09 |
1,27 |
1,27 |
1,09 |
0,9 |
1,09 |
0,51 |
0,66 |
0,66 |
0,57 |
0,51 |
0,36 |
|
|
Кальмары под майонезом |
10 |
1,09 |
1,27 |
1,27 |
1,09 |
0,9 |
1,09 |
0,51 |
0,66 |
0,66 |
0,57 |
0,51 |
0,36 |
|
|
Треска с картофельным пюре |
10 |
1,09 |
1,27 |
1,27 |
1,09 |
0,9 |
1,09 |
0,51 |
0,66 |
0,66 |
0,57 |
0,51 |
0,36 |
|
|
Рыбные шарики |
10 |
1,09 |
1,27 |
1,27 |
1,09 |
0,9 |
1,09 |
0,51 |
0,66 |
0,66 |
0,57 |
0,51 |
0,36 |
|
|
Мясные блюда: |
182 |
19,84 |
23,11 |
23,11 |
19,84 |
16,38 |
19,84 |
9,28 |
12,01 |
12,01 |
10,37 |
9,28 |
6,55 |
|
|
Баранья котлета «Венеция» ФБ |
9 |
0,98 |
1,14 |
1,14 |
0,98 |
0,81 |
0,98 |
0,47 |
0,6 |
0,6 |
0,51 |
0,47 |
0,32 |
|
|
Шарики из говядины ФБ |
9 |
0,98 |
1,14 |
1,14 |
0,98 |
0,81 |
0,98 |
0,47 |
0,6 |
0,6 |
0,51 |
0,47 |
0,32 |
|
|
Говядина в молоке ФБ |
9 |
0,98 |
1,14 |
1,14 |
0,98 |
0,81 |
0,98 |
0,47 |
0,6 |
0,6 |
0,51 |
0,47 |
0,32 |
|
|
Жаренная свиная спинка с молоком ФБ |
9 |
0,98 |
1,14 |
1,14 |
0,98 |
0,81 |
0,98 |
0,47 |
0,6 |
0,6 |
0,51 |
0,47 |
0,32 |
|
|
Курица, фаршированная сосисками ФБ |
9 |
0,98 |
1,14 |
1,14 |
0,98 |
0,81 |
0,98 |
0,47 |
0,6 |
0,6 |
0,51 |
0,47 |
0,32 |
|
|
Курица в пиве ФБ |
9 |
0,98 |
1,14 |
1,14 |
0,98 |
0,81 |
0,98 |
0,47 |
0,6 |
0,6 |
0,51 |
0,47 |
0,32 |
|
|
Тушеная баранина с грибами |
9 |
0,98 |
1,14 |
1,14 |
0,98 |
0,81 |
0,98 |
0,47 |
0,6 |
0,6 |
0,51 |
0,47 |
0,32 |
|
|
Мясо по рецепту императрицы (из говядины) |
9 |
0,98 |
1,14 |
1,14 |
0,98 |
0,81 |
0,98 |
0,47 |
0,6 |
0,6 |
0,51 |
0,47 |
0,32 |
|
|
Жаркое из свинины с пряностями |
10 |
1,09 |
1,27 |
1,27 |
1,09 |
0,9 |
1,09 |
0,51 |
0,66 |
0,66 |
0,57 |
0,51 |
0,36 |
|
|
Свинина со сладким перцем |
10 |
1,09 |
1,27 |
1,27 |
1,09 |
0,9 |
1,09 |
0,51 |
0,66 |
0,66 |
0,57 |
0,51 |
0,36 |
|
|
Говядина с гренками |
10 |
1,09 |
1,27 |
1,27 |
1,09 |
0,9 |
1,09 |
0,51 |
0,66 |
0,66 |
0,57 |
0,51 |
0,36 |
|
|
Цыпленок с баклажанами |
10 |
1,09 |
1,27 |
1,27 |
1,09 |
0,9 |
1,09 |
0,51 |
0,66 |
0,66 |
0,57 |
0,51 |
0,36 |
|
|
Курица жаренная |
10 |
1,09 |
1,27 |
1,27 |
1,09 |
0,9 |
1,09 |
0,51 |
0,66 |
0,66 |
0,57 |
0,51 |
0,36 |
|
|
Грудинка фаршированная |
10 |
1,09 |
1,27 |
1,27 |
1,09 |
0,9 |
1,09 |
0,51 |
0,66 |
0,66 |
0,57 |
0,51 |
0,36 |
|
|
Курица с вином и гренками |
10 |
1,09 |
1,27 |
1,27 |
1,09 |
0,9 |
1,09 |
0,51 |
0,66 |
0,66 |
0,57 |
0,51 |
0,36 |
|
|
Баранина в тесте |
10 |
1,09 |
1,27 |
1,27 |
1,09 |
0,9 |
1,09 |
0,51 |
0,66 |
0,66 |
0,57 |
0,51 |
0,36 |
|
|
Индейка жаренная |
10 |
1,09 |
1,27 |
1,27 |
1,09 |
0,9 |
1,09 |
0,51 |
0,66 |
0,66 |
0,57 |
0,51 |
0,36 |
|
|
Гусь с картофелем |
10 |
1,09 |
1,27 |
1,27 |
1,09 |
0,9 |
1,09 |
0,51 |
0,66 |
0,66 |
0,57 |
0,51 |
0,36 |
|
|
Утка с грибами |
10 |
1,09 |
1,27 |
1,27 |
1,09 |
0,9 |
1,09 |
0,51 |
0,66 |
0,66 |
0,57 |
0,51 |
0,36 |
|
|
Овощные: |
17 |
1,87 |
2,16 |
2,16 |
1,87 |
1,54 |
1,87 |
0,87 |
1,12 |
1,12 |
0,97 |
0,87 |
0,61 |
|
|
Стручковая фасоль под соусом ФБ |
1 |
0,109 |
0,127 |
0,127 |
0,109 |
0,09 |
0,109 |
0,051 |
0,066 |
0,066 |
0,057 |
0,051 |
0,036 |
|
|
Зеленый горошек со свинным салом и луком ФБ |
1 |
0,109 |
0,127 |
0,127 |
0,109 |
0,09 |
0,109 |
0,051 |
0,066 |
0,066 |
0,057 |
0,051 |
0,036 |
|
|
Баклажаны «Венеция» ФБ |
1 |
0,109 |
0,127 |
0,127 |
0,109 |
0,09 |
0,109 |
0,051 |
0,066 |
0,066 |
0,057 |
0,051 |
0,036 |
|
|
Желтое пюре из картофеля |
2 |
0,218 |
0,254 |
0,254 |
0,218 |
0,18 |
0,218 |
0,102 |
0,132 |
0,132 |
0,114 |
0,102 |
0,072 |
|
|
Помидоры по-милански |
2 |
0,218 |
0,254 |
0,254 |
0,218 |
0,18 |
0,218 |
0,102 |
0,132 |
0,132 |
0,114 |
0,102 |
0,072 |
|
|
Фасоль с тунцом |
2 |
0,218 |
0,254 |
0,254 |
0,218 |
0,18 |
0,218 |
0,102 |
0,132 |
0,132 |
0,114 |
0,102 |
0,072 |
|
|
Картофель с ветчиной |
2 |
0,218 |
0,254 |
0,254 |
0,218 |
0,18 |
0,218 |
0,102 |
0,132 |
0,132 |
0,114 |
0,102 |
0,072 |
|
|
«Колбаса» из шпината |
3 |
0,327 |
0,381 |
0,381 |
0,327 |
0,27 |
0,327 |
0,153 |
0,198 |
0,198 |
0,171 |
0,153 |
0,108 |
|
|
Огурцы, фаршированные рыбой |
3 |
0,327 |
0,381 |
0,381 |
0,327 |
0,27 |
0,327 |
0,153 |
0,198 |
0,198 |
0,171 |
0,153 |
0,108 |
|
|
Макаронные и крупяные: |
33 |
3,6 |
4,19 |
4,19 |
3,6 |
2,97 |
3,6 |
1,68 |
2,18 |
2,18 |
1,88 |
1,68 |
1,19 |
|
|
Спагетти по пятницам ФБ |
3 |
0,327 |
0,381 |
0,381 |
0,327 |
0,27 |
0,327 |
0,153 |
0,198 |
0,198 |
0,171 |
0,153 |
0,108 |
|
|
Ризотто «Венеция» ФБ |
3 |
0,327 |
0,381 |
0,381 |
0,327 |
0,27 |
0,327 |
0,153 |
0,198 |
0,198 |
0,171 |
0,153 |
0,108 |
|
|
Спагетти с анчоусами |
4 |
0,44 |
0,51 |
0,51 |
0,44 |
0,36 |
0,44 |
0,2 |
0,26 |
0,26 |
0,23 |
0,2 |
0,15 |
|
|
Спагетти разноцветное |
4 |
0,44 |
0,51 |
0,51 |
0,44 |
0,36 |
0,44 |
0,2 |
0,26 |
0,26 |
0,23 |
0,2 |
0,15 |
|
|
Спагетти с копченой грудинкой |
4 |
0,44 |
0,51 |
0,51 |
0,44 |
0,36 |
0,44 |
0,2 |
0,26 |
0,26 |
0,23 |
0,2 |
0,15 |
|
|
Корона из риса с фрикадельками |
5 |
0,55 |
0,63 |
0,63 |
0,55 |
0,45 |
0,55 |
0,25 |
0,33 |
0,33 |
0,3 |
0,25 |
0,18 |
|
|
Ризотто с грибами |
5 |
0,55 |
0,63 |
0,63 |
0,55 |
0,45 |
0,55 |
0,25 |
0,33 |
0,33 |
0,3 |
0,25 |
0,18 |
|
|
Ризотто с овощами |
5 |
0,55 |
0,63 |
0,63 |
0,55 |
0,45 |
0,55 |
0,25 |
0,33 |
0,33 |
0,3 |
0,25 |
0,18 |
|
|
Блюда из яиц: |
33 |
3,6 |
4,19 |
4,19 |
3,6 |
2,97 |
3,6 |
1,68 |
2,18 |
2,18 |
1,88 |
1,68 |
1,19 |
|
|
Омлет с сыром |
6 |
0,65 |
0,76 |
0,76 |
0,65 |
0,55 |
0,65 |
0,31 |
0,4 |
0,4 |
0,34 |
0,31 |
0,22 |
|
|
Омлет с салакой |
6 |
0,65 |
0,76 |
0,76 |
0,65 |
0,55 |
0,65 |
0,31 |
0,4 |
0,4 |
0,34 |
0,31 |
0,22 |
|
|
Омлет с тунцом |
7 |
0,76 |
0,89 |
0,89 |
0,76 |
0,64 |
0,76 |
0,36 |
0,46 |
0,46 |
0,4 |
0,36 |
0,26 |
|
|
Яйца, фаршированные тунцом |
7 |
0,76 |
0,89 |
0,89 |
0,76 |
0,64 |
0,76 |
0,36 |
0,46 |
0,46 |
0,4 |
0,36 |
0,26 |
|
|
Яйца с ветчиной |
7 |
0,76 |
0,89 |
0,89 |
0,76 |
0,64 |
0,76 |
0,36 |
0,46 |
0,46 |
0,4 |
0,36 |
0,26 |
|
|
5. Горячие напитки: |
331 |
36,08 |
42,04 |
42,04 |
36,08 |
29,8 |
36,08 |
16,88 |
21,85 |
21,85 |
18,87 |
16,88 |
11,92 |
|
|
Кофе «Венеция» ФБ |
31 |
3,38 |
3,94 |
3,94 |
3,38 |
2,79 |
3,38 |
1,58 |
2,05 |
2,05 |
1,77 |
1,58 |
1,12 |
|
|
Кофе «Капучино» |
60 |
6,54 |
7,62 |
7,62 |
6,54 |
5,4 |
6,54 |
3,06 |
3,96 |
3,96 |
3,42 |
3,06 |
2,16 |
|
|
Кофе с амаретто |
60 |
6,54 |
7,62 |
7,62 |
6,54 |
5,4 |
6,54 |
3,06 |
3,96 |
3,96 |
3,42 |
3,06 |
2,16 |
|
|
Чай зеленый |
60 |
6,54 |
7,62 |
7,62 |
6,54 |
5,4 |
6,54 |
3,06 |
3,96 |
3,96 |
3,42 |
3,06 |
2,16 |
|
|
Чай с лимоном |
60 |
6,54 |
7,62 |
7,62 |
6,54 |
5,4 |
6,54 |
3,06 |
3,96 |
3,96 |
3,42 |
3,06 |
2,16 |
|
|
Кофе по-итальянски |
60 |
6,54 |
7,62 |
7,62 |
6,54 |
5,4 |
6,54 |
3,06 |
3,96 |
3,96 |
3,42 |
3,06 |
2,16 |
|
|
6. Холодные напитки и соки: |
331 |
36,08 |
42,04 |
42,04 |
36,08 |
29,8 |
36,08 |
16,88 |
21,85 |
21,85 |
18,87 |
16,88 |
11,92 |
|
|
Напиток из молока и апельсинов ФБ |
31 |
3,38 |
3,94 |
3,94 |
3,38 |
2,79 |
3,38 |
1,58 |
2,05 |
2,05 |
1,77 |
1,58 |
1,12 |
|
|
Малиновый напиток |
50 |
5,45 |
6,35 |
6,35 |
5,45 |
4,5 |
5,45 |
2,55 |
3,3 |
3,3 |
2,85 |
2,55 |
1,8 |
|
|
Тропический напиток |
50 |
5,45 |
6,35 |
6,35 |
5,45 |
4,5 |
5,45 |
2,55 |
3,3 |
3,3 |
2,85 |
2,55 |
1,8 |
|
|
Сок «Апельсиновый» |
50 |
5,45 |
6,35 |
6,35 |
5,45 |
4,5 |
5,45 |
2,55 |
3,3 |
3,3 |
2,85 |
2,55 |
1,8 |
|
|
Сок «Томатный» |
50 |
5,45 |
6,35 |
6,35 |
5,45 |
4,5 |
5,45 |
2,55 |
3,3 |
3,3 |
2,85 |
2,55 |
1,8 |
|
|
Сок «Виноградный» |
50 |
5,45 |
6,35 |
6,35 |
5,45 |
4,5 |
5,45 |
2,55 |
3,3 |
3,3 |
2,85 |
2,55 |
1,8 |
|
|
Вода минеральная |
50 |
5,45 |
6,35 |
6,35 |
5,45 |
4,5 |
5,45 |
2,55 |
3,3 |
3,3 |
2,85 |
2,55 |
1,8 |
|
|
7. Сладкие блюда: |
50 |
5,45 |
6,35 |
6,35 |
5,45 |
4,5 |
5,45 |
2,55 |
3,3 |
3,3 |
2,85 |
2,55 |
1,8 |
|
|
Пудинг «Венеция» ФБ |
3 |
0,327 |
0,381 |
0,381 |
0,327 |
0,27 |
0,327 |
0,153 |
0,198 |
0,198 |
0,171 |
0,153 |
0,108 |
|
|
Мармелад из абрикос |
4 |
0,44 |
0,51 |
0,51 |
0,44 |
0,36 |
0,44 |
0,2 |
0,26 |
0,26 |
0,23 |
0,2 |
0,15 |
|
|
Желе из смородины |
4 |
0,44 |
0,51 |
0,51 |
0,44 |
0,36 |
0,44 |
0,2 |
0,26 |
0,26 |
0,23 |
0,2 |
0,15 |
|
|
Пудинг с фундуком |
4 |
0,44 |
0,51 |
0,51 |
0,44 |
0,36 |
0,44 |
0,2 |
0,26 |
0,26 |
0,23 |
0,2 |
0,15 |
|
|
Мармелад из персиков |
5 |
0,55 |
0,63 |
0,63 |
0,55 |
0,45 |
0,55 |
0,25 |
0,33 |
0,33 |
0,3 |
0,25 |
0,18 |
|
|
«Пломбир» |
6 |
0,65 |
0,76 |
0,76 |
0,65 |
0,55 |
0,65 |
0,31 |
0,4 |
0,4 |
0,34 |
0,31 |
0,22 |
|
|
«Абрикосовое» |
6 |
0,65 |
0,76 |
0,76 |
0,65 |
0,55 |
0,65 |
0,31 |
0,4 |
0,4 |
0,34 |
0,31 |
0,22 |
|
|
«Шоколадное» |
6 |
0,65 |
0,76 |
0,76 |
0,65 |
0,55 |
0,65 |
0,31 |
0,4 |
0,4 |
0,34 |
0,31 |
0,22 |
|
|
«Вишневое» |
6 |
0,65 |
0,76 |
0,76 |
0,65 |
0,55 |
0,65 |
0,31 |
0,4 |
0,4 |
0,34 |
0,31 |
0,22 |
|
|
«Банановое» |
6 |
0,65 |
0,76 |
0,76 |
0,65 |
0,55 |
0,65 |
0,31 |
0,4 |
0,4 |
0,34 |
0,31 |
0,22 |
|
|
8. Хлебобулочные и кондитерские изделия: |
50 |
5,45 |
6,35 |
6,35 |
5,45 |
4,5 |
5,45 |
2,55 |
3,3 |
3,3 |
2,85 |
2,55 |
1,8 |
|
|
Шоколадные шарики ФБ |
3 |
0,327 |
0,381 |
0,381 |
0,327 |
0,27 |
0,327 |
0,153 |
0,198 |
0,198 |
0,171 |
0,153 |
0,108 |
|
|
Торт «Венеция» ФБ |
3 |
0,327 |
0,381 |
0,381 |
0,327 |
0,27 |
0,327 |
0,153 |
0,198 |
0,198 |
0,171 |
0,153 |
0,108 |
|
|
Пицца с кедровыми орехами ФБ |
3 |
0,327 |
0,381 |
0,381 |
0,327 |
0,27 |
0,327 |
0,153 |
0,198 |
0,198 |
0,171 |
0,153 |
0,108 |
|
|
Миндальное печенье |
4 |
0,44 |
0,51 |
0,51 |
0,44 |
0,36 |
0,44 |
0,2 |
0,26 |
0,26 |
0,23 |
0,2 |
0,15 |
|
|
Торт «Мраморный» |
4 |
0,44 |
0,51 |
0,51 |
0,44 |
0,36 |
0,44 |
0,2 |
0,26 |
0,26 |
0,23 |
0,2 |
0,15 |
|
|
Бисквит с лимоном |
4 |
0,44 |
0,51 |
0,51 |
0,44 |
0,36 |
0,44 |
0,2 |
0,26 |
0,26 |
0,23 |
0,2 |
0,15 |
|
|
Бисквит с финиками |
4 |
0,44 |
0,51 |
Подобные документы
Организационная структура управления предприятием общественного питания. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению в ресторане. Составление плана-меню. Расчет потребности в сырье, численности персонала и количества потребителей.
курсовая работа [669,5 K], добавлен 28.11.2014Производственная программа предприятия (пивного ресторана на 80 мест), характеристика его цеховой структуры. Таблица загрузки торгового зала. Определение количества блюд и напитков, их разбивка по ассортименту. Характеристика оборудования холодного цеха.
курсовая работа [76,4 K], добавлен 27.08.2012Проект холодного цеха ресторана, расчет его площади. Подбор кухонной посуды и инвентаря. Составление таблицы загрузки торгового зала ресторана. Блюда и напитки, подлежащие изготовлению и разбивка их по ассортименту. Составление графика выхода на работу.
курсовая работа [409,6 K], добавлен 05.02.2012Торговые помещения, их характеристика и оснащение. Методы и формы обслуживания потребителей и их характеристика. Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Использование рекламных средств. Организация обслуживания банкета.
курсовая работа [45,3 K], добавлен 08.03.2014Информационная база обслуживания ресторана: требования и тенденции. Организационно-функциональная структура предприятия. Разработка материально-технической базы обслуживания проектируемого предприятия, его интерьер. Меню для ресторана "Дольче вита".
курсовая работа [58,8 K], добавлен 09.03.2016Расчет посетителей торгового зала. Определение количества блюд, реализуемых за день. Расчет сырья, необходимого для приготовления блюд по расчетному меню магазина "Кулинария" при кафе "Сказка". Организация снабжения и складского хозяйства предприятия.
курсовая работа [114,7 K], добавлен 17.02.2015Характеристика рыбного ресторана. Оперативное планирование производства. Организация производства продукции, рабочих мест в цехе, работы вспомогательных служб, обслуживания на предприятии, коммерческой деятельности. Рациональная организация снабжения.
курсовая работа [57,2 K], добавлен 24.06.2015Характеристика проектируемого предприятия. Строгогий учёт санитарно–гигиенических требований. Технология обслуживания и виды предлагаемой продукции. Требования к производственному персоналу. Выбор ценовой политики. Таблицы и графики загрузки зала.
курсовая работа [91,9 K], добавлен 01.03.2009Общая характеристика ресторана "Кабачок", организация снабжения, складского и тарного хозяйство. Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей Расчет розничного товарооборота и валового дохода ресторана. Расчет фонда заработной платы.
отчет по практике [44,3 K], добавлен 14.01.2014Характеристика русской кухни. Обоснование выбора блюд для составления плана-меню. Расчет количества блюд и сводной сырьевой ведомости, составление технологических карт. Расчет издержек производства и обращения, валового дохода, точки безубыточности.
дипломная работа [613,8 K], добавлен 22.02.2016
