Главная Коллекция "Otherreferats" Маркетинг, реклама и торговля Технология и организация питания в ресторане туристов из Италии

Технология и организация питания в ресторане туристов из Италии

Торговые помещения и меню ресторана "Венеция". Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся. Расчёт сырья на сутки. Определение оснащённости производства посудой и приборами. Показатели и методы культурного обслуживания.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 25.11.2014
Размер файла 88,6 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

0,51

0,44

0,36

0,44

0,2

0,26

0,26

0,23

0,2

0,15

Пицца с грибами

5

0,55

0,63

0,63

0,55

0,45

0,55

0,25

0,33

0,33

0,3

0,25

0,18

Пицца с сосисками и помидорами

5

0,55

0,63

0,63

0,55

0,45

0,55

0,25

0,33

0,33

0,3

0,25

0,18

Хлеб «Пшеничный»

5

0,55

0,63

0,63

0,55

0,45

0,55

0,25

0,33

0,33

0,3

0,25

0,18

Хлеб «Ржаной»

5

0,55

0,63

0,63

0,55

0,45

0,55

0,25

0,33

0,33

0,3

0,25

0,18

Торт «Виноград с персиками»

5

0,55

0,63

0,63

0,55

0,45

0,55

0,25

0,33

0,33

0,3

0,25

0,18

9. Фрукты и фруктовые салаты:

50

5,45

6,35

6,35

5,45

4,5

5,45

2,55

3,3

3,3

2,85

2,55

1,8

Дикобразы из абрикосов ФБ

4

0,44

0,51

0,51

0,44

0,36

0,44

0,2

0,26

0,26

0,23

0,2

0,15

Салат «Венеция» ФБ

4

0,44

0,51

0,51

0,44

0,36

0,44

0,2

0,26

0,26

0,23

0,2

0,15

Фруктовая смесь

7

0,76

0,89

0,89

0,76

0,64

0,76

0,36

0,46

0,46

0,4

0,36

0,26

Купол из мандаринов

7

0,76

0,89

0,89

0,76

0,64

0,76

0,36

0,46

0,46

0,4

0,36

0,26

Бананы жаренные

7

0,76

0,89

0,89

0,76

0,64

0,76

0,36

0,46

0,46

0,4

0,36

0,26

Бананы свежие

7

0,76

0,89

0,89

0,76

0,64

0,76

0,36

0,46

0,46

0,4

0,36

0,26

Апельсины свежие

7

0,76

0,89

0,89

0,76

0,64

0,76

0,36

0,46

0,46

0,4

0,36

0,26

Яблоки свежие

7

0,76

0,89

0,89

0,76

0,64

0,76

0,36

0,46

0,46

0,4

0,36

0,26

Итого:

1706

185,85

216,59

216,59

185,85

154,4

185,85

87,93

112,65

112,65

98,0

87,93

62,42

2.3 Выход блюд. Расчёт сырья на сутки

В этой главе необходимо определить, сколько сырья необходимо для нормального функционирования ресторана за сутки.

Здесь необходимо определить, какое количество и какого сырья необходимо потратить на приготовление блюд, необходимых для суточной работы ресторана. Расчет будем производить по следующим видам сырья: рыба и другие продукты моря; мясо; овощи. Данные сведем в таблицу 4.

Суточное количество продуктов определяется по формуле:

G= g n

1000

где, G - количество продуктов данного вида, кг;

g - норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур, г;

n - количество блюд реализуемых предприятием за день

(из таблицы 2).

Таблица 4. «Сырьевая ведомость»

Продукты

Количество порций

Норма продукта на одно блюдо, г.

Количество продукта данного вида, кг.

1.Рыба и другие продукты моря:

Тунец

Итого:

10

10

15

2

11

3

12

10

8

10

6

15

7

7

126

70

40

30

40

30

25

30

50

15

100

60

80

40

20

0,7

0,4

0,45

0,08

0,33

0,075

0,36

0,5

0,12

1,0

0,36

1,2

0,28

0,14

5,995

Лосось

Итого:

10

3

8

11

32

70

70

15

80

0,7

0,21

0,12

0,88

1,91

Анчоус

Итого:

10

3

30

12

8

8

4

3

6

84

30

10

50

10

15

20

30

30

15

0,3

0,03

1,5

0,12

0,12

0,16

0,12

0,09

0,09

2,53

Рак

Итого:

8

11

19

50

50

0,4

0,55

0,95

Креветки

Итого:

10

11

21

40

60

0,4

0,66

1,06

Треска

Итого:

10

15

25

60

80

0,6

1,2

1,8

Икра черная

Итого:

11

11

10

0,11

0,11

Икра красная

Итого:

11

11

10

0,11

0,11

Скумбрия

Итого:

8

10

18

50

60

0,4

0,6

1,0

Сардины

Итого:

10

10

60

0,6

0,6

Окунь

Итого:

6

6

70

0,42

0,42

Кальмары

Итого:

10

5

15

80

60

0,8

0,3

1,1

Семга

Итого:

8

8

100

0,8

0,8

Форель

Итого:

15

15

100

1,5

1,5

Салака

Итого:

12

6

12

70

40

0,84

0,24

1,08

Камбала

Итого:

11

11

80

0,88

0,88

Итого по разделу 1

430

21,845

2. Мясо

Говядина

Итого:

10

30

9

9

10

9

9

9

10

5

110

60

80

70

50

60

60

70

40

100

40

0,6

2,4

0,63

0,45

0,6

0,54

0,63

0,36

1,0

0,2

7,41

Баранина

Итого:

20

10

9

9

48

80

60

70

80

1,6

0,6

0,63

0,72

3,55

Свинина

Итого:

9

12

9

10

8

10

10

10

9

4

91

100

70

50

30

30

20

100

90

80

30

0,9

0,84

0,45

0,3

0,24

0,2

1,0

0,9

0,72

0,12

5,67

Курица

Итого:

12

12

10

10

9

10

9

72

50

30

100

60

90

70

80

0,6

0,36

1,0

0,6

0,81

0,7

0,72

4,79

Индейка

Итого:

10

10

20

30

100

0,3

1,0

1,3

Гусь

Итого:

10

10

100

1,0

1,0

Утка

Итого:

10

10

100

1,0

1,0

Итого по разделу 2

361

24,72

3. Овощи:

Сельдерей

Итого:

10

10

10

5

35

30

20

15

10

0,3

0,2

0,15

0,05

0,7

Огурцы

Итого:

10

10

6

3

12

9

9

10

11

6

86

20

20

25

70

20

15

25

20

25

20

0,2

0,2

0,15

0,21

0,24

0,135

0,225

0,2

0,275

0,12

1,955

Картофель

Итого:

10

10

2

2

10

10

9

10

10

73

50

30

70

50

20

25

30

40

50

0,5

0,3

0,14

0,1

0,2

0,25

0,27

0,4

0,5

2,66

Салат

Итого:

10

5

10

12

10

11

58

40

30

30

25

20

20

0,4

0,15

0,3

0,3

0,2

0,22

1,57

Чеснок

Итого:

5

10

10

2

1

10

8

10

9

10

9

9

10

5

5

5

15

12

145

3

3

3

5

5

2

3

3

3

5

2

3

3

2

2

2

2

2

0,015

0,03

0,03

0,01

0,005

0,002

0,024

0,03

0,027

0,05

0,018

0,018

0,03

0,001

0,001

0,001

0,03

0,024

0,346

Помидоры

Итого:

10

5

10

6

2

15

1

1

20

30

8

10

10

10

4

5

5

5

11

15

11

194

30

40

20

25

80

80

25

30

40

15

20

25

15

15

40

15

40

15

20

20

15

0,3

0,2

0,2

0,15

0,16

1,2

0,025

0,03

0,8

0,45

0,16

0,25

0,15

0,15

0,12

0,075

0,2

0,075

0,22

0,3

0,165

5,38

Оливки

Итого:

6

12

6

4

11

6

45

30

30

40

30

25

15

0,18

0,36

0,24

0,12

0,275

0,09

1,265

Перец сладкий

Итого:

10

10

6

26

50

60

25

0,5

0,6

0,15

1,25

Зеленый горошек

Итого:

10

1

10

10

5

36

30

60

15

30

15

0,3

0,06

0,15

0,3

0,075

0,885

Фасоль

Итого:

15

1

2

11

10

9

48

30

60

70

70

15

40

0,45

0,06

0,14

0,77

0,15

0,36

1,93

Лук

Итого:

15

1

1

1

19

12

10

9

10

10

8

10

10

10

9

10

10

10

9

10

8

10

4

5

5

3

5

5

15

15

259

10

20

20

30

20

25

15

20

10

15

20

20

15

15

10

10

20

30

15

10

20

15

20

10

10

10

10

20

10

5

0,15

0,02

0,02

0,03

0,38

0,3

0,15

0,18

0,1

0,15

0,16

0,2

0,15

0,15

0,09

0,1

0,2

0,3

0,135

0,1

0,16

0,15

0,08

0,05

0,05

0,03

0,05

0,1

0,15

0,075

3,96

Морковь

Итого:

2

12

10

10

10

10

10

5

15

84

20

15

20

10

20

15

10

10

15

0,04

0,18

0,2

0,1

0,2

0,15

0,1

0,05

0,225

1,245

Шпинат

Итого:

3

3

60

0,18

0,18

Баклажаны

Итого:

1

10

11

80

60

0,08

0,6

0,68

Репа

Итого:

10

10

15

0,15

0,15

Петрушка

Итого:

8

9

9

8

10

10

6

10

11

3

4

5

5

15

15

15

7

7

157

15

15

5

10

5

10

10

5

15

10

10

5

10

10

5

5

5

5

0,12

0,135

0,045

0,08

0,05

0,1

0,06

0,05

0,165

0,03

0,04

0,025

0,05

0,15

0,075

0,075

0,035

0,035

1,32

Кабачок

Итого:

10

5

15

50

20

0,5

0,1

0,6

Тыква

Итого:

9

9

40

0,36

0,36

Базилик

Итого:

5

5

20

0,1

0,1

Итого по разделу 3

1299

26,536

2.4 Расчёт площади торгового зала

Площадь торгового зала ресторана рассчитывается на основании специальных норм. Так как ресторан «Венеция» - ресторан класса люкс и в нем имеется танцевальная площадка, то нормой площади для одного посадочного места в нем будет - 2 м2. Исходя из этого получаем: 2 60=120 м2.

Поскольку форма ресторана «Венеция» - прямоугольная, то соотношение длины и ширины должно находиться в пределах от 2:3 до 1:3. При этом оптимальным вариантом будет: ширина - 9,2м, длина - 13 м. [11, с. 177]

2.5 Определение оснащённости производства посудой и приборами

Посуда - это одна из главных характеристик, отличающих ресторан от других предприятий общественного питания. В ресторане посуда должна быть гигиеничной, прочной и представлена в полном ассортименте.

Фарфоровая посуда - это посуда высшего качества, отличается лёгкостью и прочностью. В нашем ресторане на такой посуде обязательно будет логотип предприятия. Для лучшей сервировки столов у нас будет в наличии сервизные комплекты до 40 наименований. Также фарфоровая посуда будет соответствовать общему стилю ресторана и, в частности, стилю торгового зала. В ресторане используются фарфоровые тарелки, блюда, чашки (см. Таблица 4).[4, с. 103]

В нашем ресторане, столовые приборы будут изготовлены из мельхиора (серебристо-белый сплав меди с никелем и некоторыми другими элементами). К основным приборам индивидуального пользования относят закусочные, рыбные, столовые и другие приборы. К вспомогательным или коллективного пользования - нож для масла, различные щипцы, лопатки.

Для подачи винно-водочных изделий и различных напитков мы будем применять посуду из хрусталя и стекла (художественно оформленную). Хрустальная посуда используется в основном для обслуживания банкетов, приёмов, а стеклянная посуда - при повседневном обслуживании.

Металлическая посуда используется в ресторане для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта в зале, а также подачи отдельных видов блюд непосредственно на стол посетителю.

Чтобы определить необходимое количество посуды и приборов необходимо использовать специальные коэффициенты и данные по количеству мест в зале, т.е. 60 мест.

Таблица 4. Определение количества необходимой посуды и приборов.

Наименование посуды

Коэффициент для ресторана

Количество, необходимое для ресторана, шт.

Металлическая посуда

Баранчик однопорционный овальный или круглый

0,4

24

Баранчик двухпорционный овальный или круглый

0,2

12

Блюдо однопорционное овальное

1,2

72

Блюдо двух- или трёхпорционное овальное

0,5

30

Блюдо четырёх- или пятипорционное овальное

0,25

15

Блюдо десятипорционное овальное

0,1

6

Блюдо четырёхпорционное круглое

0,1

6

Ведро для охлаждения вин и напитков

0,2

12

Икорница однопорционная

0,3

18

Икорница двухпорционная

0,2

12

Икорница четырёхпорционная

0,2

12

Кокильница

1

60

Кокотница

1

60

Кофейник

0,25

15

Кофеварка

0,01

0,6

Креманка

0,7

42

Миска суповая однопорционная с крышкой

1,2

72

Миска суповая двухпорционная с крышкой

0,2

12

Миска суповая четырёхпорционная с крышкой

0,15

9

Молочник однопорционный

0,3

18

Молочник двухпорционный

0,12

7,2

Пашотница для яиц

0,5

30

Подстаканник

0,6

36

Поднос круглый

0,3

18

Поднос прямоугольный

0,15

9

Поднос для счёта

0,05

3

Решётка и щипцы для спаржи

0,3

18

Сковорода для порционных блюд

0,2

12

Сковорода для яичницы

0,2

12

Сливочник однопорционный

0,3

18

Сливочник двухпорционный

0,12

7,2

Соусник однопорционный

0,6

36

Соусник двухпорционный

0,4

24

Соусник четырёхпорционный

0,25

15

Таганчик для подачи блюд

0,1

6

Турка однопорционная

0,2

12

Турка двухпорционная

0,1

6

Фарфорофаянсовая посуда

Блюдо круглое или овальное

0,15

9

Бдюдце

0,2

12

Розетка для варенья

0,5

30

Ваза для салфеток

0,3

18

Ваза для салата

0,3

18

Ваза для пирожных

0,3

18

Горчичница

0,3

18

Кофейник

0,5

30

Молочник

0,2

12

Перечница

0,3

18

Пепельница

0,3

18

Рюмка-подставка для яиц

1

60

Салатники разные

2

120

Сахарница

0,1

6

Сливочник

0,1

6

Солонка

0,3

18

Соусники разные

1,25

75

Селёдочницы и лотки разные

1,2

72

Тарелка глубокая столовая

3,5

210

Тарелка мелкая столовая

4

240

Тарелка закусочная

5

300

Тарелка глубокая десертная

0,3

18

Тарелка мелкая десертная

3

180

Тарелка мелкая пирожковая

4

240

Хренница

0,3

18

Чашка чайная с блюдцем

0,65

39

Чашка кофейная с блюдцем

0,75

45

Чашка бульонная с блюдцем

0,8

48

Чайник для заварки чая

0,1

6

Чайник доливной

0,1

6

Сортовая посуда

Бокал для шампанского,120 см3

3

180

Ваза для цветов

0,3

18

Ваза для варенья

0,1

6

Ваза для фруктов

0,3

18

Ваза для печенья

0,1

6

Ваза для торта

0,1

6

Графин, 0,5 л

0,4

24

Графин, 0,25 л

0,4

24

Креманка

0,3

18

Крюшотница

0,06

3,6

Кувшин для воды и соков

0,3

18

Мензурка

16

960

Стакан для коктейлей

0,3

18

Стакан для кофе-гляссе и для какао с мороженым (стопка)

0,3

18

Фужер для фруктовой, минеральной воды и пива

4

240

Столовые приборы

Вилка столовая

2

120

Вилка закусочная

2

120

Вилка десертная

0,5

30

Вилка для лимона

1

60

Вилка со сбрасыванием

0,1

6

Ложка столовая

2,5

150

Ложка чайная

2,5

150

Ложка десертная

0,5

30

Ложка для варенья

0,2

12

Ложка кофейная

1,5

90

Ложка разливательная

0,2

12

Ложка для коктейлей и крюшонов

0,2

12

Ложка для мороженого

0,2

12

Ложка для горчицы

0,3

18

Ложка для соли

0,3

18

Лопатка кондитерская

0,3

18

Лопатка для сардин

0,2

12

Лопатка для паштета

0,2

12

Лопатка для перекладывания рыбных блюд

0,3

18

Нож столовый

2

120

Нож закусочный

2

120

Нож десертный

0,5

30

Нож для лимона

0,2

12

Нож для сыра

0.2

12

Нож для фруктов

0,25

15

Набор инструментов для официанта

0,12

7,2

Приборы для специй

0,5

30

Салатный прибор (вилка с ложкой)

0,3

18

Щипцы для сахара

0,05

3

Щипцы для льда

0,1

6

Щипцы кондитерские

0,3

18

Щипцы для орехов

0,1

6

[4, с. 107]

3. Сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов

На предприятиях общественного питания очень важно следить за качеством продукции, а, следовательно, и за её хранением. Для хранения продуктов используют специально отведённые места, в которых поддерживается особый режим температуры и влажности.

Так, свежее мясо и птица, а также рыба хранятся в морозильных камерах. Фарш не должен храниться более 12 часов при t +2+6С, а готовые изделия (отварное мясо, птица) - не более 18 часов. Для жаренных мяса и печени срок хранения при той же температуре - 24 часа. Варёные колбасы, сосиски хранят на специальных стеллажах или подвешенными на крючьях в холодильных камерах не более 72 часов. Жареная рыба, не должна храниться более 48 часов, сельдь рубленная - более 24. [1, с. 56].

Охлажденную, мороженую рыбу и морепродукты размещают в охлаждаемых помещениях на поддонах или стеллажах в той таре, в которой они поступают. Полуфабрикаты из рыбы укладывают на поддоны или стеллажи. Рыба и морепродукты хранятся при температуре воздуха -20С и относительной влажности воздуха не выше 85% - от 2 до 5 суток.

Молочные продукты, жиры, яйца, гастрономические товары размещают в ожлаждаемых помещениях на поддонах или стеллажах и хранят при температуре воздуха +20С и относительной влажности воздуха не выше 85% - от 12 часов до 10 суток.

Фрукты, ягоды, напитки, вина, зелень хранятся в охлаждаемых помещениях на поддонах или стеллажах при температуре воздуха +40С и относительной влажности воздуха 85-90% не более 3 суток.. Перед закладкой на хранение фрукты и ягоды перебирают. Овощные полуфабрикаты хранят также в охлаждаемых помещениях при температуре воздуха +5 и относительной влажности воздуха 85-90% от 3 до 5 суток..

Особо скоропортящиеся продукты в соответствии с санитарными правилами можно хранить при температуре не 4-80С в течении 12 - 72 часов.

Режим и общий срок хранения полуфабрикатов в соответствии с санитарными правилами, следующие:

Мясные, полуфабрикаты из кур - при температуре 4-60С - неболее 48 часов.

Рыбные - при температуре 4-80С - не более 36часов.

Творожные - при температуре 4-80С - не более 24 часов.

Овощные - при температуре 0-80С - не более 48 часов.

Из муки - при температуре 2-40С - не более 36 часов.

Блюда из свежих овощей, фруктов, зелени готовят партиями по мере спроса. Салаты хранят в не заправленном виде при t +2+4С не более 6 часов. Необходимо отметить, что сроки хранения готовых продуктов заметно сокращаются. Бутерброды хранятся всего 3 часа, торты и пирожные - от 6 до 72 часов. Хлеб хранится в специальных лотках, которые раз в неделю протираются раствором уксуса. [1, с. 60].

Ответственность, за соблюдение условий хранения продуктов, а также своевременное прохождение всеми работниками установленных профилактических медицинских обследований, несет руководитель предприятия.

4. Правила отпуска готовых блюд согласно меню

При получении блюд из кухни официант должен не просто правильно подать их, но и проследить за тем, правильно ли они отпущены (пропорции, внешний вид), есть ли необходимые приборы, салфетки и т.д.

В ресторане в первую очередь подаётся минеральная вода, соки. Далее, согласно меню, идут холодные закуски, которые подаются в последовательности предусмотренной меню, т.е. сначала идут салаты и мясные закуски, затем овощные закуски. Из горячих закусок первыми идут овощные, затем - мясные. В блюда с закусками официант кладёт приборы для раскладки и с разрешения гостей подаёт закуски на обеденный стол. Перед началом подачи закусок на стол в хлебницах ставят хлеб. [12, с. 145]

В нашем меню также представлены супы на мясной основе и рыбные и вегетарианские супы. При подаче заправочных супов есть некоторые особенности. Так, к овощному супу отдельно в соуснике подаётся сметана, к некоторым другим супам подаются специальные соусы, которые также представлены в нашем меню. Мясо в заправочных супах подают порезанными только соломкой.

При подаче вторых блюд действуют следующие правила. Для рыбных блюд стол дополнительно сервируется рыбными ножами и вилками. Для подачи мясных блюд используют специальную посуду. [12, с. 151].

Блюда из птицы подают на специальных блюдах, запечёные овощи - на тех сковородах, в которых они были приготовлены. В нашем меню широко представлены овощные блюда, которые подаются самостоятельно. Это, например, помидоры фаршированные фасолью и тунцом. Поэтому в качестве прибора используют соловую вилку.

Некоторые рыбные блюда едят руками, например, «Окунь с оливками» и «Семга на решетке». Поэтому после еды необходимо подать вазочку с тёплой водой и ароматизатором для споласкивания пальцев.

Сладкие блюда подают при температуре 8-10С. Мороженое предварительно украшается фруктами и подаётся в специальных вазочках. Пудинг подают нарезанным на порции в десертной тарелке, а при отпуске поливается соусом. Фрукты (предварительно вымытые и обсушенные) подаются либо в вазах, либо в десертных тарелках. Апельсины подают очищенными от кожуры, разделёнными на дольки или нарезанными на кружочки. У бананов предварительно подрезают плодоножку, подают с фруктовыми приборами. Рядом с тарелкой с фруктами должна стоять специальная тарелка для отходов.[12, с. 153]

Чай подаётся уже разлитым в чашки, поставленные на блюдца. Кофе может подаваться не только в чашках небольшой ёмкости, но в кофейниках, при обслуживании больших групп туристов. К нему часто подают молоко, сливки, лимон, коньяк.

5. Показатели и методы культурного обслуживания

Культура обслуживания и качество продукции являются составными элементами обобщающего показателя качества обслуживания на предприятии общественного питания.

В нашем ресторане обслуживание будет на высоком уровне и его культура будет складываться из следующих критериев:

Показатели культуры взаимоотношений обслуживающего персонала с потребителями, техника их обслуживания, а также режим работы предприятия.

Показатели внешнего вида и личной гигиены обслуживающего персонала предусматривает соответствие требованиям к форменной одежде и обуви, соблюдение правил личной гигиены каждым работником.

Показатель санитарного состояния помещений, столовой посуды, столовых приборов, столового белья, санспецодежды.

Показатель оснащенности предприятий столовой посудой, столовыми приборами, инвентарем, мебелью.

Показатель соблюдения ассортимента блюд, напитков и кулинарных блюд.

Показатель скорости обслуживания потребителей предусматривает соблюдение персоналом оптимальных затрат времени на прием заказа, подачу блюд и расчета (оптимальное время 20 мин).

Показатель качества музыкального обслуживания.

Показатель соответствия предоставляемых дополнительных услуг регламентированному перечню.

На предприятия общественного питания существует 2основных способа обслуживания - обслуживание с официантами и самообслуживание. Так как наш ресторан является полносервисным, то, соответственно, мы будем использовать обслуживание с официантами, причём обслуживание будет полным, то есть 1 официант рассчитан на 2 клиента.

В нашем ресторане мы будем использовать три основных способа подачи закусок и блюд:

Подача блюд «в обнос», когда на принесённые из кухни блюда официант кладёт приборы для перекладывания, показывает блюдо гостю и накладывает его. Такой вид подачи блюд используется при обычном обслуживании.

Подача блюд «в стол» используется при обслуживании семейных обедов, свадеб и других торжеств. При этом способе все блюда выставляются на обеденный стол вместе с приборами для перекладывания блюд в тарелки. Блюда перекладываются самими гостями.

Английский способ подачи блюд, когда они предварительно показываются гостю и перекладываются на тарелки на подсобном столе.

Эти способы обслуживания могут заменять друг друга в зависимости от формы обслуживания.[2, c. 87]

Однако престиж ресторана зависит не только от того, как правильно подаётся блюдо, но и кем оно подаётся. В нашем ресторане официанты будут не просто принимать заказ, а они будут продавцами ресторанных услуг, которые в совершенстве знают свой товар. Мы их будем обучать тому, чтобы они сразу могли определять, доволен ли гость пищей и обслуживанием, уметь не только быстро и качественно выполнить любой заказ, но и предугадать желания гостя. Они будут следить, чтобы у гостя всегда были под рукой чистые ложки и вилки, чтобы не получалось так, что новое блюдо принесено и поставлено перед гостем, а вилка и нож, использованные им, когда он ел закуску, не заменены. Официанты будут выглядеть всегда опрятными, подтянутыми. К форменной одежде будут предъявляются особые требования. Для всех официантов она должна будет одинаковой, за исключением метрдотеля. Одежда будет гармонировать с интерьером, будет красивой и одновременно удобной. Форма также будет выдаваться швейцарам, гардеробщикам, уборщикам. Управляющий персонал будет следить за чистотой формы подопечных.[9, с. 126]

Культура обслуживания подразумевает также наличие музыки в зале. Она будет либо тихой, фоновой, либо весёлой, живой, громкой, в зависимости от проводимого мероприятия.

Заключение

Таким образом, подводя итог нашему курсовому проекту скажем несколько слов о каждом из этапов технологии организации ресторана. При характеристике нашего ресторана мы сказали, что это будет полносервисный ресторан, ориентированный на национальную кухню Италии, с русским типом обслуживания на высоком уровне, а также в нем будет практиковаться изготовление блюд по индивидуальному заказу посетителя и фирменных блюд, предусмотренных в меню. Находиться наш ресторан будет в центре города, недалеко от гостиницы. Также мы определили, что питаться в нем будут туристы из Италии, а также местные жители.

Далее мы определили, что ресторан «Венеция» будет работать с 1200 до 2400. В нем будут предоставляться различные дополнительные услуги, например, такие как организация и обслуживание торжеств и других мероприятий, бронирование мест, вызов такси, предоставление телефонной связи и т.д.

Меню нашего ресторана будет отличаться большим количеством блюд и напитков, а также множеством фирменных блюд. В нем буде представлено, особенно, большое количество холодных блюд и вторых горячих блюд.

После составления меню мы описали торговые помещения нашего ресторана, которые включают в себя: вестибюль, где все будет сделано для того, чтобы посетитель смог окунутся в обстановку итальянской культуры; гардероб, который будет рассчитан на 70 человек; туалетные комнаты, которые будут располагаться рядом с вестибюлем и соответствовать следующим требованиям - чистота, хорошая вентиляция, яркое освещение, наличие холодной и горячей воды, мыла и туалетной бумаги, а также наличие зеркал; курительная комната, оснащенная мощной вентиляцией, мягкой мебелью, столами с пепельницами; аванзал, оборудованный мягкой мебелью, журнальными столиками, интерьер будет украшен картинами, скульптурками; сервизная, где будет храниться и отпускаться официантам посуда; моечная, оборудованная ваннами, посудомоечными машинами и машинами для сушки посуды, а также стеллажами для чистой посуды; зал ресторана, который будет соединяться с раздаточной двумя проходами, он будет иметь классическую итальянскую направленность, нейтральный цвет мебели, панели будут окрашены в красно-коричневые тона с репродукциями картин итальянской живописи, освещение в зале - полумрак, который настраивает на тихую беседу, также он будет предусматривать наличие танцевальной площадки, также в нем будут установлены 10 круглых и 5 квадратных столов. Температурный режим зала будет следующим - температура +16-180С и относительная влажность 60-70%.

Следующим этапом организации ресторана было описание производственных помещений, которые мы разделили на: заготовочные, где производят механическую обработку сырья и выработку полуфабрикатов; доготовочные, где завершается процесс производства кулинарной продукции.

Во второй части нашего курсового проекта мы делали технологические расчеты. Так мы определили, что количество посетителей за день будет составлять 331 человек, причем наибольшее их количество будет приходиться на 2 и 3 часы работы. Оборачиваемость мест в зале за день составит 5,5. Также мы определили, что за день в нашем ресторане будет реализовываться 1706 блюд. Далее мы рассчитали сколько сырья необходимо на сутки, и получили: рыба и морепродукты - 21,845 кг; мясо - 24,72 кг; овощи - 26,536 кг. Следующим этапом был расчет площади торгового зала, которая будет составлять 120 м2. Затем мы определили количество необходимой посуды.

Конечно, это только маленькая часть той работы, которую необходимо проделать для организации реально - действующего ресторана, так там необходимо производить еще множество экономических расчетов и просматривать развитие ресторана в динамике рынка. Ценность этой работы в том, что в ней произведена большая часть расчетов неэкономического характера, а также она поможет нам правильно организовать питание туристов.

Список используемой литературы

Справочник технолога общественного питания. - М.: «Экономика», 1978г.

В.В. Усов. Профессиональная этика и психология в общественном питании. - М.: «Высшая школа», 1990г.

В.В. Белобородова. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: «Экономика», 1978г.

А.М. Менделевич. Экономика общественного питания. - М.: «Экономика», 1983г.

Л. Коцци, О. Шмелева. Итальянская кухня. - М.: «Сварог», 1993г.

Ю.М. Новоженов, Л.Н. Сопина. Зарубежная кухня. - М.: «Высшая школа», 1990г.

В.А. Коток. Итальянская кухня. - М.: «Колос», 1994г.

Пер. с англ. Н.Н. Михайлова. Введение в гостеприимство: Учебник. - М.: «Юнити», 1994г.

А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. Справочник руководителя предприятия общественного питания. - М.: «Экономика», 1981г.

Е.И. Приданцева, Л.Н. Щепин. Справочник работника предприятия общественного питания потребительской кооперации. - М.: «Экономика», 1981г.

Р.Б. Бакунова, З.Т. Соболева. Справочник руководителя предприятия общественного питания. - М.: «Экономика», 1986г.

Б.А. Крымская, В.В. Балашов. Справочник официанта. - М.: «Экономика», 1986г.

13.Материалы лекций по предмету организация и технология обслуживания общественного питания.

14.Е.Е. Филипповский, Л.В. Шмаров. Экономика и организация гостиничного хозяйства. - М.: «Финансы и кредит», 2003.

Размещено на Allbest.ru

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены