Влияние и оценка различных факторов на потребительские свойства макаронных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Макаронные изделия - весьма популярный и удобный продукт питания, который входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной высокой пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом.

Изделия, напоминающие макаронные, были известны уже в древние времена, но массовое их производство началось в XII -- XIII веках в Италии. В России макаронные изделия появились во времена Петра I. Сегодня макаронные изделия не только занимают значительное место в рационе человека , но и являются важнейшей позицией ассортимента розничных торговых предприятий. Наиболее популярные макаронные изделия в Беларуси - это рожки, лапша, вермишель.

В условиях конкурентной борьбы свойства продуктов, в том числе и макаронных изделий, их качество, экологическая чистота, широта ассортимента существенно влияют на объемы производства и потребления данной продукции, и соответственно на успех экономической деятельности предприятий-изготовителей и торговых предприятий. И в этой связи исследование факторов, формирующих потребительскую стоимость макаронных изделий и их оценка приобретает особое значение .

Таким образом, на современном этапе развития белорусского рынка макаронных изделий тема курсовой работы является актуальной.

Предмет исследования - потребительские свойства макаронных изделий

Объект исследования - факторы, их формирующие.

Целью данной курсовой работы является исследование влияния и оценка различных факторов на потребительский свойства макаронных изделий

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

- изучить классификацию и ассортимент макаронных изделий на рынке Республики Беларусь;

- исследовать показатели качества макаронных изделий;

- выявить факторы, формирующие потребительскую стоимость макаронных изделий;

-изучить порядок проведения экспертизы макаронных изделий.

Для решения поставленных задач используется учебная и методическая литература по товарведению и экспертизе продовольственных товаров, нормативно-техническая документация.

Курсовая работа состоит из введения, пяти глав, заключения, библиографического списка и приложений. Общий объем работы 48 страниц. Курсовая работа иллюстрирована 3 рисунками, 4 таблицами, 2 приложениями. Библиографический список включает в себя 26 источников.



Глава 1. Классификация и ассортимент макаронных изделий

1.1 Общие сведение о макаронных изделиях

Макаронные изделия были известны в Древнем Египте. В гробницах IV тысячелетия до н. э. -- находят изображения людей, изготавливающих продукт, напоминающий лапшу, а также саму лапшу, запасённую для питания по дороге в царство мёртвых. В Китае при раскопках древнего поселения Лацзянь на берегу реки Хуанхэ летом 2005 китайскими и американскими археологами был обнаружен горшок с лапшой, возраст которого составляет 4 000 лет (правда, изготовлена она была не из пшеницы, а из проса). Барельефы этрусского некрополя «Бандитачча» (4 в. до н. э.) содержат изображения предметов и кухонной утвари для приготовления макаронных изделий. Первое упоминание существования продукта, имеющего близкое сходство с макаронными изделиями, приводится в кулинарной книге Аппикуса (Apicius), жившего во времена императора Тиберия (Tiberius) в 1-м веке н. э., где описывается блюдо, напоминающее современную рыбную лазанью (lasagne). Так же он описывает timballo (сладкий или кислый пирог из макаронных изделий). Латинские поэты Цицерон и Гораций говорили о вкусных «лагане». В 154 Ал-Идризи, арабский географ живший в Сицилии, описал «кушание в виде ниток», которое производили в Trabia, приблизительно в 30 км от Палермо.

Существует мнение, что точкой отсчёта распространения современных макаронных изделий по всему миру является возвращение в Венецию из Китая путешественника Марко Поло в 1292. О более раннем распространении этого продукта, в частности, свидетельствует инвентарная опись, хранящаяся в городских архивах Генуи и датируемая 1279 В ней упоминается завещание некоего Ponzio Bastone, содержащее «bariscella plena pasta» (корзина, наполненная пастой).

В России макаронные изделия стали известны во времена Петра I, вербовавшего для строительства судов мастеров за границей. Один из них -- итальянский мастер Фернандо -- передал секрет приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макаронные изделия стоили в пять -- шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство. Первая макаронная фабрика в России открылась в конце XVIII века в Одессе. В 1913 в стране насчитывалось 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год.

В настоящее время макаронные изделия - это один из наиболее распространенных продуктов питания в мире.

1.2 Классификация и ассортимент макаронных изделий

Макаронные изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто в виде трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок.

Все макаронные изделия делят на группы, классы (сорта), типы (а макароны и на подтипы) и виды. Рецептурный состав макаронных изделий предусматривает различное их назначение -для детского, диетического и общего питания.

В зависимости от исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1,2:

· группа А- изделия из муки, полученной размолом твердой пшеницы;

· группа Б - изделия из муки, полученной размолом мягкой высокостекловидной пшеницы;

· группа В - изделия из хлебопекарной муки, полученной размолом мягкой пшеницы;

o класс 1 - изделия из муки высшего сорта;

o класс 2 - изделия из муки 1-го сорта.

При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и класса прибавляют название соответствующей добавки, например: группа Б, 1-й класс, яичные; группа В, 2-й класс, томатные.

Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускают следующие сорта макаронных изделий:

· высший яичный; высший яичный с увеличенным содержанием яиц;

· томатные 1-го и высшего сортов;

· молочные 1-го и высшего сортов с добавлением молока коровьего, цельного и сухого обезжиренного;

· творожные 1-го и высшего сортов;

· витаминизированные 1-го и высшего сортов;

· быстроразваривающиеся изделия (получают обработкой инфракрасными лучами в течение 1-3 мин, варкой изделий после прессования или обработкой до полной готовности). Такие изделия доводятся до готовности в течение 1-3 мин;

· макароны с овощами (пюре шпината или щавеля, морковный сок с мякотью);

· изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом (обладают высокой пищевой ценностью и имеют легкий привкус горечи);

· изделия с соевой мукой;

· изделия с рыбным белковым концентратом (белковая ценность таких изделий выше, чем обычных в три раза, но они имеют сероватый оттенок).

Изготавливают макаронные изделия и специального назначения, например для детского и диетического питания:

o мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания из муки высшего сорта с введением казецита, глицерофосфата железа, витаминов В_1; В₂ и РР;

o безбелковые изделия (в виде вермишели) для лечебного питания и для детей, нуждающихся в гипопротеино-вой и аглютеиновой диете. Эта продукция вырабатывается из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набухающего амилопектинового фосфатного крахмала с введением глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов B_lf B₂, В₃ и РР;

o изделия для вторых блюд. Сформованную лапшу пропускают через ванну с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при температуре 70-130 °С. В такой лапше жир не окисляется в течение 6 мес. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;

o изделия длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при температуре 100-160 °С в течение 3-4 мин. Таким образом изделия стерилизуются и сохраняемость их увеличивается.

Помимо сортовых различий, товарная классификация подразделяет макаронные изделия на типы, а типы - на подтипы и виды.

Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется нормативной документацией на четыре типа:

Ш трубчатые изделия;

Ш нитеобразные изделия (например, вермишель);

Ш лентообразные изделия (например, лапша);

Ш фигурные изделия.

Каждый тип макаронных изделий подразделяется на подтипы.

К трубчатым относят изделия в виде трубок различных диаметра и длины, делятся на три подтипа: макароны, рожки, перья.

Макароны подразделяются на следующие виды: обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм), обыкновенные гофрированные (диаметром 5,6-7 мм), особые (диаметром 4,0-5,5 мм), особые гофрированные (диаметром 4,0-5,5 мм), любительские (диаметром более 7 мм), любительские гофрированные (диаметром более 7 мм), соломка (диаметром до 4 мм).

Длина макарон коротких - 15-30 см, длинных - не менее 30 см. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называются ломом, а отрезки менее 5 см -- крошкой.

Рожки - короткорезанные трубчатые изделия слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5 см. Рожки бывают следующих видов: обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм), особые (диаметром 4,1-5,6 мм), соломка (диаметром до 4,1 мм), любительские (диаметром более 7,0 м), для фарша (диаметром 20 ± 3 мм). Рожки, длина которых менее 1 см, считаются крошкой.

Перья - короткорезанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10 см. Они имеют те же виды, что и макароны, за исключением соломки. Вырабатывают перья следующих видов: любительские (диаметром более 7 мм), обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм) и особые (диаметром 4,1-5,6 мм). Перья длиной менее 3 см считаются крошкой.

Толщина стенок у всех трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм. Изделия, имеющие смятую и разорванную поверхность, считаются деформированными. Наибольшим спросом из трубчатых изделий пользуются макароны особенно длинные и тонкие (соломка) высших сортов. Эти изделия после варки отличаются хорошими внешним видом и вкусом. Используются трубчатые изделия в основном для приготовления вторых блюд.

К нитеобразным относятся изделия в виде нитей различных сечения и длины (вермишель) . Вермишель в зависимости от сечения вырабатывают четырех видов: паутинку (не более 0,8 мм), тонкую (не более 1,2 мм), обыкновенную (не более 1,5 мм) и любительскую (не более 3 мм). По длине различают вермишель короткую (не менее 2 см) и длинную одинарную или согнутую вдвое (не менее 20 см). Выпускают также вермишель, уложенную в мотки или бантики, массой не более 30 г каждый. Вермишель длиной менее 2 см считается крошкой. Вермишель используется чаще всего как суповая засыпка, реже -- для приготовления гарниров.

Лентообразные включают изделия в виде лент различных ширины и длины, прежде всего, лапшу. Лапшу вырабатывают нескольких видов, различающихся длиной, шириной и толщиной. Ширина лапши должна быть не менее 3 мм, толщина -- не более 2 мм, длина -- не менее 2 см у короткой (короткорезаной) и не менее 20 см у длинной. Лапша длиной менее 2 см считается крошкой. Она бывает гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и др. Лапша со смятой лентой является деформированной. Лапша применяется как для гарниров, так и в качестве суповой засыпки.

Фигурные изделия изготовляют прессованием или штампованием различных форм и размеров: ракушки, бантики, ушки, алфавит, звездочки, шестеренки и др. У всех этих изделий толщина любой части в изломе не должна превышать 1,5 мм для штампованных и 3,0 мм для прессованных.

Фигурные изделия подразделяются на следующие виды:

Ш алфавит и фигурки размером 8x2x10 мм;

Ш ушки я бантики;

Ш ракушки различных размеров (диаметром до 30 мм и толщиной стенок не более 1,2 мм);

Ш звездочки, шестеренки, колечки (толщиной 1,55 мм и диаметром 10 мм);

Ш крупа и зерно рисового типа (диаметром не более 3 мм и длиной не более 10 мм);

Ш квадратики, треугольники и другие фигурные пластинки (толщиной не более 1,2 мм, сторона квадрата, треугольника не более 12 мм);

Ш болонские штампованные изделия (размеры пластинок от 10 х 10 до 50 х 50 мм, толщина от 0,7 до 1,5 мм).

Фигурные изделия несвойственной данному виду формы относят к деформированным. Фигурные изделия используются для засыпки супов и как гарнир.

В приведенном классификационном перечне в качестве признака для подразделения макаронных изделий принята их форма. Нередко пользуются другими признаками, например технологическими, размерами, характером поперечного сечения и т.п.

В зависимости от способа формования различают прессованные и штампованные изделия. Фигурные изделия штампуют, остальные получают прессованием.

В зависимости отдлины макаронные изделия подразделяют на длинные (от 20 до 40-50 см), короткие и короткорезанные (от 1,5 до 20 см), суповые засыпки (в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1-3 мм).

В зависимости от способа раскладки перед сушкой макаронные изделия подразделяются на прямые (все изделия подвесной сушки), рассыпные (все короткорезан-ные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью), мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки).

Ассортимент макаронных изделий постоянно совершенствуется. Выпускаются макаронные изделия с растительными биодобавками (Био, Фруктозные, Вита, Эко, Янтарные).

Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и"набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус -- нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для Диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:

* изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;

* изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

* изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты -- томатные, 30% шпината и щавеля -- шпинатные, 15% морковного сока -- морковные;

* изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда -- изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты -- изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.

В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли -- 60%, овощного концентрата -- 20, глуамата натрия -- 10, карамели -- 1, чеснока -- 0,1, перца -- 0,1, муки -- 0,1, порошкообразного соевого соуса -- 5, глюкозы -- 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100-160 °С в течение 3--4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.



Глава 2. Показатели качества макаронных изделий

2.1 Пищевая ценность макаронных изделий и их потребительские свойства.

Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. В состав макаронных изделий входят (в %): усвояемые углеводы -- 70--79, белки -- 9--13, жиры -- около 1,0, минеральные вещества -- 0,5--0,9, клетчатка -- 0,1--0,6, влага -- до 13. Энергетическая ценность составляет в среднем 1,5-10³ кДж на 100 г.

Углеводы, входящие в состав макаронных изделий, являются основным питетальным и главным опорным материалом клеток и тканей, т.е. источником энергии для живых организмов.

Белки способствуют постоянному обновлению клеток, росту организма в молодом возрасте.

Средний химический состав макаронных изделий приведен в таб.2.1.

Таблица 2.1. Химический состав и энергетическая ценность макаронных изделий (на 100г продукта)

Макаронные изделия	Вода	Белки	Жи ры	Моно и дисаха- риды	Кра- хмал	Клет- чатка	Зола	Энергетическая ценность
								Ккал	кДж
1-го класса	13,0	10,4	1,1	2,0	67,7	0,1	0,5	337	1410
2-го класса	13,0	10,7	1,3	2,3	66,1	0,2	0,7	335	1402
1-го класса яичные	13,0	11,3	2,1	2,0	66,0	0,1	0,6	345	1444
1-го класса с увеличенным содержанием яиц	13,0	11,8	2,8	1,9	65,1	0,1	0,6	346	1448
1-го класса Мол.	13,0	11,5	2,9	4,8	62,2	0,1	0,9	345	1444
1-го класса мозаика	13,0	11,2	1,1	1,9	67,2	0,3	0,9	337	1410

Пищевая ценность макаронов зависит от сорта муки и обогатительных добавок и обеспечивается питательными свойствами составных частей и их оптимальным соотношением. В состав макаронных изделий наряду с большим количеством углеводов и белков, являющихся источником энергии, обновления клеток и роста живых организмов, входит незначительное количество клетчатки. Также в состав макаронных изделий входят минеральные вещества, жир, витамины. Все эти вещества необходимы организму человека для постоянного восстановления энергетических затрат с целью обеспечения должной работоспособности и жизнедеятельности.

Добавляемые к муке различные пищевые добавки и обогатители улучшают вкусовые и товарные свойства, а также повышают питательную ценность макаронных изделий, увеличивают белковое содержание и улучшают аминокислотный состав белка. В качестве натуральной добавки используется бета-каротин, что способствует увеличению защитных свойств организма.

Одним из основных направлений развития производства макаронных изделий следует считать создание изделий с балансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ.

В соответствии с нормами сбалансированного питания для наиболее полного усвоения организмом необходимо, чтобы соотношение белков и углеводов составляло 25 %. Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем 12 % белка, дополнительно может быть введено такое же количество.

Макаронные изделия содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. С введением яичных продуктов содержание их значительно возрастает, что наглядно показано в табл. 2.2.

Таблица 2.2. Содержание аминокислот в макаронных изделиях

Аминокислоты	Содержание аминокислот в макаронных изделиях, %	Соотношение аминокислот в макаронных изделиях, %
	обыкновенные	яичные	Оптимальное (по Покровскому)	обыкновенные	яичные
Лизин	0,24	0,44	3,20	1,85	2,2
Треонин	0,30	0,47	2,00	2,3	2,35
Валин	0,45	0,72	3,20	3,5	3,6
Фенилаланин	0,58	0,84	1,2-4,4	4,5	4,2
Лейцин	0,81	1,0	7,2	6,25	5,0
Метионин	0,14	0,5	0,8-4,4	1,1	2,5
Триптофан	0,13	0,2	1,0	1,0	1,0

К макаронным изделиям диетического и детского питания

относится обогащенная крупка -- мелкие макаронные изделия типа манной крупы. В пшеничную муку этих изделий в качестве добавок вводятся казецит, глицерофосфат железа, витамины Вь В₂, PP. Обогащенная крупка имеет приятные вкусовые свойства, желтовато-кремовый цвет за счет использования витаминов, повышенное (на 20 %) содержание белка и улучшенный аминокислотный состав. Она рекомендуется для приготовления молочных каш и супов вместо манной крупы и отличается от нее не только высокой биологической ценностью, но и быстротой приготовления (3--5 вместо 12--15 мин). Это позволяет максимально сохранить добавленные вещества.

Безбелковые изделия изготовляются на основе кукурузного и набухающего амилопектинового фосфатного крахмала с добавлением обогатителей. Они формуются в виде вермишели, обогащенной глицерофосфатом кальция, крупки, обогащенной комплексом витаминов группы В и глицерофосфатом железа. Безбелковые изделия предназначены для питания детей, больных фенилкото-нурией, и взрослых, нуждающихся в гипопротеиновой и аглюте-новой диете в связи с почечной недостаточностью. Безбелковые макаронные изделия имеют белый цвет, в изломе мучнисты. При варке они приобретают прозрачность, сохраняют форму, пругость.

Макаронные изделия Артек, Здоровье, Школьные из муки высшего сорта имеют повышенную биологическую ценность за счет использования обогатительных добавок -- яичных и молочных продуктов. Они содержат на 15--20 % больше белка и на 30 % лизина, ;ем необогащенные изделия.

Артек содержит яичные продукты, творог полужирный или иетический; Здоровье -- казецит или молочный белок, витамины руппы В и минеральные вещества; Школьные -- яичный порошок ли другие яйцепродукты в сочетании с сухим цельным или безжиренным молоком.

Макаронные изделия Школьные, Здоровье и Артек вырабатывают в виде штампованных фигурок (сюрприз, бантик) или прессо-анных суповых засыпок (колечки, клевер, незабудка, алфавит др.), а также в виде короткорезаной тонкой вермишели и узкой лапши.

Макаронные изделия, приготовленные с различными видами овощных добавок (паприки, томата, шпината, моркови) имеют улучшенный минеральный состав. Паприка (красный сладкий перец) представляет собой размолотый красный перец. Это поливитаминное растение, содержащее в шесть раз больше аскорбиновой кислоты, чем цитрусовые. Паприка содержит также витамины В1, В2, РР, Е, соли кальция, калия, натрия, магния, железа и др.

При производстве макаронных изделий так же используется натуральное природное сырье- ламинария. Ламинария (морская капуста) представляет собой порошок морской водоросли ламинарии, содержит сбалансированный и легкодоступный микроэлементный и макроэлементный состав, компенсирующий минеральную недостаточность. В ламинарии содержатся также важные для обменных процессов микро- и макроэлементы, такие как молибден, медь, кобальт, кальций, фосфор, йод, витамины, незаменимые для жизнедеятельности человека.

Основными потребительскими, сбытовыми и функциональными свойствами макаронных изделий являются:

· возможность длительного хранения с сохранением внешнего вида без ухудшения их качества и питательных свойств;

· быстрота и простота приготовления, продолжительность варки в зависимости от ассортимента 3-12 мин;

· незначительность потерь с варочной водой, что позволяет сохранить после варки высокое содержание питательных веществ в изделиях;

· высокая питательная ценность макаронных изделий, обусловленная содержанием белковых веществ и углеводов в пшеничной муке, из которой они изготовлены, а также содержанием в ней жира, витаминов и минеральных веществ;

· высокая усвояемость основных питательных веществ, что ценно для питания людей, занятых интенсивным физическим трудом.

2.2 Основные особенности, определяющие качество макаронных изделий

Цвет макаронных изделий должен быть однотонным, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет изделий зависит от основного и дополнительного сырья и условий ведения технологического процесса производства. Изделия, приготовленные из макаронной муки твердых пшениц, имеют более желтый цвет. Белый или слегка кремовый цвет характерен для изделий из хлебопекарной муки или из муки мягких стекловидных пшениц. Внесение добавок, например томатной пасты, обусловливает красивый оранжевый цвет, изделия со шпинатом имеют зеленоватую окраску. Беловатый или белый с сероватым оттенком цвет (если он не обусловлен вносимыми добавками) указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования (высокая температура) или сушки (жесткий режим).

Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает. Для изделий 1-го сорта допускается незначительная шероховатость.

Излом прессованных изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста.

Форма должна быть правильной, соответствовать наименованию макаронных изделий. Допускаются небольшие изгибы и искривления в макаронах, перьях, длинной вермишели и лапше. Короткорезаная вермишель, лапша и рожки, как правило, изогнуты.

Вкус и запах сухих и сваренных изделий должны быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо других посторонних привкусов и запахов.

Состояние после варки -- важнейший показатель качества макаронных-изделий. Сваренные в течение 10--20 мин изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в два раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комьев. Другое важное свойство, связанной с варкой, -- сохраняемость сухого вещества. Чем меньше экстрактивных веществ переходит в варочную воду, тем выше ценятся макаронные изделия. О степени перехода сухих веществ в варочную воду можно судить по ее помутнению. Варочная вода не должна быть мутной, так как это свидетельствует о потере изделиями ценных питательных веществ.

Влажность макаронных изделий не должна превышать 13 %; изделии, предназначенных для детского питания,-- 12, а изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, Дальнего Востока и др.),--11 %. Повышение влажности может вызвать усиление биохимических и микробиологических процессов, приводящих к снижению качества изделий.

Кислотность должна быть не более 4°, а изделий с томато-продуктами -- до 10°. Повышенная кислотность может быть обусловлена несвежей мукой, но чаще связана с прокисанием теста при неправильной сушке.

Прочность является важным показателем качества макаронных изделий, имеющим большое значение при хранении и транспортировании. Прочность макарон колеблется от 100--200 г (Соломка) до 800 г (Любительские).

Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид, снижают качество макаронной продукции. Содержание лома, крошки и деформированных изделий дифференцируется по типам, видам, сортам, в зависимости от их упаковки (расфасованные или развесные) и находится в пределах: лома -- от 1,5 до 10 %, крошки -- от 2 до 10 %.

Показатели безопасности -- содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов. К ним относят также такие показатели, как содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями, хруст от минеральной примеси, нормы на которые установлены стандартом.

Содержание металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм.

Зараженность амбарными вредителями не допускается.



Глава 3. Факторы, формирующие потребительскую стоимость макаронных изделий

3.1 Сырье и материалы

Несмотря на то, что технологии производства других продуктов питания постоянно совершенствуются, изменяются, последовательность приготовления макаронного теста и основные ингредиенты, входящие в его состав, остаются практически неизменными на протяжении многих лет: как правило, макаронные изделия вырабатываются из специальных сортов пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ.

Основным сырьем для производства макаронных изделий служит макаронная мука крупка (высший сорт) и полукрупка (1-й сорт), приготовляемая из твердых и мягких стекловидных пшениц с высоким содержанием клейковины хорошего качества. В отдельных случаях допускается также использование хлебопекарной муки.

В твердой пшенице, идущей на размол в макаронную муку, допускается содержание мягкой -- не более 15 %, а в мягкой стекловидной содержание твердой -- не более 10%. Качество муки определяют согласно ГОСТам на муку из твердой пшеницы (дурум) и муку из мягкой стекловидной пшеницы.

Макаронная крупка из твердых пшениц имеет цвет кремовый с желтым оттенком, полукрупка -- светло-кремовый. Цвет крупки из мягких высокостекловидных пшениц -- белый с желтоватым оттенком, а в полукрупке -- белый с кремовым оттенком. Мука не должна иметь посторонних привкусов и запахов. Хорошее качество изделий обеспечивает мука, содержащая белка от 11 до 13,5%.

Одним из важнейших показателей качества, предусмотренных в действующих ГОСТах на муку для макаронного производства, является количество и качество сырой клейковины. Содержание клейковины должно быть в крупке не менее 30 %, в полукрупке твердой пшеницы -- 32 и соответственно в крупке и полукрупке из мягкой стекловидной пшеницы --28 и 30 %. Низкое содержание клейковины в макаронной муке дает изделия непрочные, крошащиеся. Липкая, сильно тянущаяся клейковина увеличивает их пластичность и снижает упругость и прочность. Качество сырой клейковины должно быть не ниже 2-й группы.

Большое влияние на качество макаронных изделий оказывает крупность помола муки. Крупитчатая структура., как правило, дает изделия лучшие по цвету и более стекловидные в изломе. Оптимальный размер частиц -- 200--350 мкм. Такая мука имеет и оптимальное соотношение прочностных и пластических свойств. Более крупитчатая мука медленнее, поглощает воду и дает более пластичное тесто. С уменьшением размера частиц муки увеличивается прочность и уменьшается пластичность замешенного из нее теста. Тесто из хлебопекарной муки получается более прочное, чем из полукрупки и крупки, но из такого теста изделия имеют шероховатую поверхность и более низкие кулинарные достоинства. Важным фактором является не столько крупнота помола, сколько однородность частиц по размеру, обусловливающая равномерное их набухание при приготовлении теста.

Мука, используемая в макаронном производстве, не должна .содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, «редуцирующие сахара, и иметь активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Составной частью макаронного теста является вода, обусловливающая биохимические и физико-химические свойства теста. В макаронном производстве можно использовать воду любой степени жесткости, поскольку последняя не оказывает заметного влияния ни на ход технологического процесса, ни на качество готовых изделий. Макаронные предприятия, расположенные в городах, используют водопроводную воду, которая должна соответствовать требованиям ГОСТа на питьевую воду.

Применяемое в макаронном производстве дополнительное сырье делят на: обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки (овощные или фруктовые соки и пасты, ароматические вещества); улучшители (поверхностно-активные вещества -- ПАВ); витаминные препараты.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, белковые изоляты и др. Яичные продукты самые распространенные белковые обогатители.

Для макаронных изделий используются яйца столовые 1-й и 2-й категорий. Все яичные продукты должны соответствовать требованиям стандарта. Яйцепродукты добавляют из расчета 250--280 яиц, 10--15 кг меланжа или 3--4 кг яичного порошка на 100 кг муки. Макаронные изделия с добавкой 10% сухого молока имеют пищевую ценность, почти равную ценности изделий, обогащенных яичными продуктами, но стоимость их на 25 % ниже.

Сухое молоко цельное или обезжиренное вносят из расчета от 3 до 8 кг на 100 кг муки. Качество молочных продуктов должно соответствовать требованиям стандартов на молоко коровье цельное сухое и на молоко коровье сухое обезжиренное.

Использование пшеничной клейковины может на 30--40 % увеличить содержание белковых веществ в изделиях. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала, и экономически целесообразно ее использование как обогатителя. Клейковина не должна содержать посторонние вещества и быть подвергнутой действию протеолитических ферментов и высоких температур.

Перспективными белковыми добавками растительного и животного происхождения являются вторичные продукты других пищевых производств. Среди растительных белков важное значение имеют концентраты и изоляты белков бобовых (сои, гороха и др.), масличных культур (подсолнечника, хлопчатника); среди белков животного происхождения -- продукты переработки обезжиренного молока, а также белковая смесь, состоящая из сухого обезжиренного молока и сухой обесцвеченной крови убойных животных. Вводимые обогатители не должны ухудшать структурно-механические и физико-химические свойства теста и готовых изделий. Введенный белок должен хорошо растворяться в воде, образовывать однородную структуру в процессе тестообразова-ния и, коагулируя при варке, не переходить в варочную воду.

Наиболее целесообразно обогащение макаронных изделий быстрого приготовления, которые не требуют длительной варки или используются в виде супов и каш. При этом особое значение приобретают изделия для детского и диетического питания.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используются овощные и фруктовые соки и пасты, порошки. Чаще всего применяются томатная паста и порошки из томатопродуктов, которые должны соответствовать требованиям ГОСТа. За рубежом широко применяют различные поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые способствуют повышению качества макаронных изделий, они меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

Для обогащения макаронных изделий витаминами используют термоустойчивые водорастворимые витамины В_1, В₂, PP.

3.2 Технология производства макаронных изделий

Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса. Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию, которое состоит из следующих основных операций: подготовка сырья - приготовление теста - формование макаронных изделий (прессование теста, разделка сырых изделий) - сушка - охлаждение высушенных изделий - отбраковка и упаковка готовых изделий.

Подготовка сырья заключается в просеивании, если требуется -- в смешивании муки разных партий и взвешивании.

Просеивание муки - отделение случайной примеси (ворсинки, частицы мешковины, слежавшиеся комочки муки), отличающиеся от частиц муки большими размерами. Для просеивания применяют центробежные сита, рассевы, снабженные металлическими ситами с отверстиями размером от 1 до 1,6 мм. Магнитная очистка - отделение муки от металломагнитных примесей, которые могут попасть в результате трения частей транспортных механизмов, просеивателей.

Различные партии муки смешивают в определенном соотношении для улучшения, какого-либо показателя качества, одной партии, за счет другой, у которой этот показатель выше. Рецептуру смешивания составляет лаборатория на основании анализов муки. За основу принимают цвет муки, содержание золы или клейковины.

Воду перед производством подогревают до установленной температуры.

Обогатительные добавки подаются в производство, как правило, разведенными водой в определенном соотношении, предусмотренном рецептурой. От правильной подготовки и дозировки основного и вспомогательного сырья зависит качество готовых изделий: внешний вид, цвет, вкус, потребительские достоинства.

Приготовление теста. Для макаронных изделий готовят крутое тесто с влажностью 28--32 %. В отличие от хлебопекарного в нем процессы брожения не происходят. Приготовление макаронного теста ведется в тестосмесителях шнекового пресса, куда непрерывной струей специальными дозаторами подаются мука и вода. В зависимости от температуры воды различают замесы теста: теплый (при температуре 55--65 °С), горячий,(при температуре 75 -- 86 °С) и холодный (при температуре не ниже 30 °С). Наиболее распространенным является теплый замес.

Тесто для макаронных изделий в зависимости от влажности может быть мягким (влажность 31,5--32,5%), средним (влажность 29,5--31,0%) и твердым (влажность 28--29%). Чаще всего используется средний замес. Мягкий и твердый замесы применяются редко, так как в первом случае сырые изделия легко мнутся и слипаются, а во втором -- получается малосвязанное, трудно обрабатываемое тесто. Поэтому мягкий замес используется только для изготовления гибких изделий, таких, как фигурная укладка в моток, бантик и т. д.; твердый -- для штампованных изделий сложной формы.

Приготовление макаронного теста состоит из двух фаз. Вначале происходит смачивание частиц муки водой (адсорбирование), а затем впитывание, когда вода в результате осмоса проникает внутрь частицы муки. Набухание частиц муки идет в основном за счет гидратации ее клейковины.

Полученное в тестомесителе макаронного пресса тесто имеет вид мелкой рыхлой крошки, которая для формовки изделий непригодна. Такое тесто должно пройти механическую обработку. Поэтому из тестомесителя оно направляется в шнековую камеру пресса. Здесь из крошковой структуры благодаря интенсивному воздействию винтовой лопасти шнека тесто становится связным, плотным, пластичным. На свойства теста оказывает влияние давление в шнековой камере пресса: с его увеличением повышается плотность и прочность теста и уменьшается его пластичность. Высокое давление прессования способствует получению макаронных изделий желтого цвета со стекловидным изломом из муки мягких пшениц.

Для удаления из теста пузырьков воздуха его механическая обработка проводится под вакуумом. Мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в сырых полуфабрикатах, во время сушки расширяются и разрушают микроструктуру изделий, что ведет к ухудшению цвета, внешнего вида и кулинарных достоинств их.

Пластичную структуру тесто приобретает в результате изменений свойств клейковины, которые происходят под механическим и тепловым воздействием. Однако длительная механическая обработка может сильно повысить температуру теста, что приводит к значительной денатурации клейковины. Тесто становится менее связным, снижается прочность сырых изделий, возрастает процент обрывов. Готовые изделия получаются более хрупкими, а при сушке и хранении образуется много лома и крошки.

Наряду с белками клейковины значительную роль в образовании структуры макаронного теста играет и крахмал. Он заполняет промежутки между клейковинными нитями, придавая тесту свойства пластичности. В процессе прессования происходят изменения в его свойствах, вызванные частичной клейстеризацией и нарушением целостности зерен.

Потребительские свойства готовых изделий во многом определяются количеством крахмала и состоянием его крахмальных зерен.

Добавляемые в тесто белковые обогатители оказывают существенное влияние на его реологические свойства, повышая упругость и снижая пластичность. Для устранения этих- нежелательных изменений в тесто вносятся поверхностно-активные вещества (ПАВ) или повышается на 0,5--1,0 % влажность и применяется более интенсивная и длительная механическая обработка. После механической обработки тесто представляет собой упруго-пластично-вязкое тело.

Формование макаронных изделий. Осуществляется прессованием и штампованием. Чаще всего применяется метод прессования. Методом штампования пользуются только для приготовления фигурных изделий сплошной пространственной формы. От правильности ведения процесса формования зависят внешний вид продукта (цвет, степень шероховатости поверхности), его плотность, прочность и варочные свойства. Прошедшее механическую обработку тесто постепенно продвигается шнеком в тубусную камеру, заканчивающуюся матрицей. Матрица является формующей частью шнекового пресса. Применяемые матрицы могут иметь круглые отверстия без вкладышей, с вкладышами и отверстия в виде щели. Если отверстия матрицы сплошные -- изделия получаются нитевидные, если в отверстия вставлены вкладыши, то изделия приобретают вид трубочек. В зависимости от профиля щелевых отверстий через них формуются лапша или фигурные изделия, например ракушки. Состояние поверхности изделий во многом зависит от материала, из которого изготовлена матрица. В металлических (латунных, бронзовых) матрицах прессуемое тесто прилипает к рабочей поверхности и изделия получаются шероховатыми. Тефлоновое покрытие рабочей зоны или фторопластовые вставки препятствуют прилипанию теста при прессовании, изделия получаются с более гладкой поверхностью и лучшими варочными свойствами.

Выходящие из матрицы пряди нитей, лент, трубок обдувают воздухом и нарезают. Короткорезаные изделия -- вермишель, лапша, фигурные поступают на конвейерную ленту сушилок насыпью, длинные -- укладывают в кассеты или подвешивают на металлические стержни -- бастуны. Обдувка воздухом после прессования снижает пластичность сформованных изделий и ^препятствует их слипанию и деформации. Однако слишком интенсивная обдувка воздухом ведет к образованию на поверхности трещин, увеличивающихся при сушке, что снижает прочность готовых изделий. Сформованные сырые изделия должны иметь гладкую поверхность, желтый, кремовый или беловато-желтый цвет, однотонный > по всей поверхности, хорошо сохранять форму -- не мяться, не крошиться, не слипаться. Оборудование для производства короткорезанных макаронных изделий представлено на рис 3.1, 3.2.



Рис. 3.1

Рис. 3.2

макаронный потребительский рынок стоимость

Сушка -- это одна из важнейших операций макаронного производства. Макаронное тесто при сушке утрачивает пластичность и при определенной влажности становится хрупким. Изменения его структурно-механических свойств связаны с постепенным превращением клейковины в прочную, твердую стекловидную массу. Изделия уплотняются, уменьшается их размер -- происходит усадка. Удаление влаги следует вести постепенно, так как интенсивная сушка приводит к неравномерной усадке, вызывая растрескивание и искривление изделий. Поэтому выбор режима сушки и правильное его ведение имеют важное значение для качества готовой продукции. Режим сушки складывается из температуры, влажности и скорости движения воздуха, времени сушки, чередования сушки и отволаживания. Выбор его зависит от вида изготовляемых изделий. Короткорезаные изделия сушат в конвейерных ленточных сушилках при температуре 50--70 °С в течение 20--90 мин. Длинные изделия сушат при температуре 30-- 50 °С в течение 16--40 ч в шкафных или туннельных сушилках с чередованием сушки и отволаживания для выравнивания влаги наружных и внутренних слоев изделий. При чрезмерно интенсивной сушке изделия получаются с трещинами, неравномерные по цвету, нестекловидные в изломе. Слишком длительная сушка ^ может привести к потемнению изделий в результате действия ферментов липоксигеназы и полифенолоксидазы, образованию меланоидинов, а также к закисанию и плесневению.

Высушенные изделия направляют в стабилизаторы-охладители, где они медленно охлаждаются воздухом температурой 25--30 °С и относительной влажностью 60--65%. В изделиях выравнивается влажность и снимаются внутренние напряжения сдвига, которые могут остаться при быстром охлаждении продукта, что иногда приводит к растрескиванию и образованию лома и крошки после упаковки. Затем из продукта удаляют изделия, не удовлетворяющие требованиям стандарта, коротко-резаные изделия пропускают через магнитные аппараты и направляют на упаковку (рис. 3.3).

Рис.3.3

3.4 Положение макаронных изделий на рынке

Макаронные изделия являются одним из популярных продуктов питания , пользующихся неизменным спросом покупателей . Они всегда были и остаются на столе белорусских потребителей в качестве быстрого и вкусного блюда. На основании результатов проводимых маркетинговых исследований, можно утверждать, что в Беларуси макароны едят регулярно около 80% населения (а общее число потребителей макарон составляет 96% населения Беларуси старше 18 лет). Таким образом, макаронные изделия вместе с хлебом, подсолнечным маслом, сахаром, крупами, яйцами и молочными продуктами вошли в группу товаров повседневного спроса или так называемую группу "жизненно-необходимых" товаров. Они очень сытные из-за того что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений. Чаще всего макаронные изделия употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Макароны можно добавлять в суп, а также с их использованием готовят и салаты. Существует большое количество рецептов приготовления соусов, с которыми вареные макароны особенно аппетитны.

Несложно назвать, потребности, которые способны удовлетворить данный продукт питания. Это конечно же потребность в пище (преимуществом макарон здесь является их питательность и доступность по цене и простота приготовления), особым любителям макарон они способны доставить вкусовое наслаждение. Также макароны подаются на обед в детских учреждениях.

Мировым лидером как по производству, так и по потреблению макаронных изделий является Италия. Италия производит почти в 2,5 раза больше макарон, чем США, занявшие по производству 2-е место и в 5 раз больше, чем Россия (4-е место). Около половины произведенного в Италии товара экспортируется в другие страны.

В Республике Беларусь в связи с проводимой правительством политикой импортозамещения в настоящее время значительно возросло производство отечественных макаронных изделий, которые являются конкурентоспособными по качеству и доступными по цене и иностранная продукция занимает всего от 2% до 5%.

Среди отечественных производителей крупнейшими производителями считаются ОАО «Боримак» г.Борисов (Приложение 1) и СП ООО «Унибел» г.Брест В совокупности эти фабрики занимают около 72% макаронного рынка. Эти марки конкурируют как на рынках крупных городов, особенно на рынке столицы, так и на региональных рынках. Среди прочих производителей, можно выделить унитарные предприятия потребительской кооперации Республики Беларусь (Узденский коопторг) (Приложение 2) и другие.

Крупнейшим и основным производителем макаронных изделий в Республике Беларусь является ОАО «Боримак» (торговая марка «Пастораль»). Боисовская макаронная фабрика основана в 1931 году. С того времени по сегодняшний день постоянно совершенствуются технологии производства, расширяется ассортимент, учитывая возрастающие требования покупателей. В результате объединения в 2006 г. УП «Борисовский комбинат хлебопродуктов» и ОАО «Боримак» достигнута единая технологическая цепочка: от производства муки до выпуска макаронных изделий в пределах одного юридического лица. В настоящее время на филиале имеются швейцарские линия по производству длинных макаронных изделий «Бюлер», производственная мощность которой составляет 8200 тонн в год и короткорезанных (рис.2) мощностью 7200 тонн в год, а так же итальянская линия «Fava» по производству короткорезанных макаронных изделий (рис.1) производственной мощностью 7200 тонн в год.

Производственные мощности предприятия составляют 22,6 тыс. тонн в год, что позволяет наиболее полно обеспечить рынок Республики Беларусь макаронными изделиями высокого качества в широком ассортименте.

В настоящее время на предприятии выпускается 30 наименований макаронных изделий различной расфасовки (0,5 кг; 0,6 кг; 0,7 кг; 0,9 кг; 1,0 кг; 3,0 кг) (Приложение 1).

По итогам проведения Международной выставки-конкурса "Всероссийская марка (III тысячелетие). Знак качества ХХI века", проводимой в г.Москва в номинации "Поставщик продукции на российский рынок" макаронные изделия торговой марки "Пастораль" награждены Золотым знаком качества ХХI века.

СП ООО Унибел г. Брест - резидент СЭЗ «Брест» - производство и реализация макаронных изделий класса А из муки твердых сортов . Создано в 1998 г.

В Республике производством макаронных изделий занимаются также и предприятия потребительской кооперации. Свою продукцию они реализуют в основном в пределах областей. Частное унитарное предприятие «Узденский кооппром» (ЧУП «Узденский кооппром») производит и реализует под торговой маркой “Славяночка” широкий ассортимент макаронных изделий - около 25 наименований (Приложение 2) весовые в мешках по 20 кг, фасованные в пакетах по 450 г. и по 800 г.Продукция с маркой «Славяночка" хорошо известна в Беларуси. Качество изделий предприятия оценено множеством наград на различных выставках.

По данным Белстата Республики Беларусь, объем выпуска макаронных изделий за 2010 года по сравнению с 2009 года увеличился на 7% до 36,7 тыс. т.

Чтобы расширять рынок сбыта, потребителю необходимо предлагать новый ассортимент макаронных изделий. Предприятия республики, осуществляющие выпуск макаронных изделий находятся в постоянном поиске новых рецептур с целью выпуска нового ассортимента для удовлетворения постоянно возрастающих потребностей населения. Однако, остаются неизменно популярными упокупателей «классические» наименования макаронных изделий: рожки, лапша, перья, вермишель и др.

В настоящее время большое внимание уделяется макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют, как правило, пористую структуру и формуются в виде лапши. Изделия, приготовленные различными способами и с различными обогатительными добавками, не требуют варки, их достаточно перед употреблением залить горячей водой.



Глава 4. Упаковка, транспортировка и хранение макаронных изделий

Упаковка макаронных изделий производится в коробки, пакеты из полипропилена. Весовые и фасованные изделия должны быть упакованы в транспортную тару: ящики деревянные, ящики дощатые, из гофрированного картона, ящики из плетеного шпона и из литого картона массой нетто не более 30 кг, выстланы внутри чистой оберточной бумагой, верхние края которой загибаются так, что бы концы ее перекрывали друг друга.

Макаронные изделия должны укладываться в ящики плотно. Зазоры заполняются бумагой.

В упакованном ящике должны быть макаронные изделия одного типа и вида. Ящики и другие упаковочные материалы должны быть прочными, чистыми, сухими и не зараженными вредителями хлебных запасов, без постороннего запаха.

Допускается упаковывание макаронных изделий (кроме макарон, длинных вермишели и лапши, и вермишели паутинка) предназначенные для реализации в местах нахождения макаронных фабрик, в четырех слойные бумажные мешки массой нетто не более 20 кг. Отклонения в меньшую сторону в массе нетто макаронных изделий при стандартной влажности на момент выработки не должны превышать в%:

? 1,0 от средней массы 10 упаковочных единиц;

? 2,0 от упаковочной единицы - для фасованных изделий;

- 0,5 от упаковочной единицы - для весовых изделий.

На потребительской таре должны быть указаны:

? товарный знак;

? наименование предприятия - изготовителя, его местонахождения;

? масса нетто (при стандартной влажности);

? правила варки и способ приготовления;

? дата выработки;

? срок хранения;

? обозначение стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован товар;