Влияние и оценка различных факторов на потребительские свойства макаронных изделий

? информационные сведения о энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 гр. изделия;

? информация о сертификации.

При необходимости допускается наносить рисунок.

Оформление штампа и ярлыка для изделий разных сортов, должно быть различным (цвет, полосы, шрифт и т.д.)

На маркировке ящиков, пакетов, коробок указываются наименование предприятия, его местонахождение, полное название макаронного изделия, сорт, дата выработки, масса нетто при влажности 13 %, а для изделий развесных также масса брутто и ГОСТ. Изделия высшего и 1-го сортов должны иметь различные этикетки. Качественная упаковка способствует лучшей сохраняемости макаронных изделий в процессе транспортирования и хранения. Транспортная маркировка осуществляется с нанесением манипулирующих знаков «хрупкое», «осторожно», «беречь от влаги».

Внутри ящика, бумажного мешка, коробки, пакета должен быть вложен талон с обозначением номера укладчика.

Упаковка макаронных изделий является не только эстетическим фактором, но и сохраняющим качество продукции. Поскольку товар, хранящийся во всех пунктах розничной цепи, недолговечен - производятся всё новые и новые виды упаковки, способствующей продлению сроков хранения товаров. Отсюда следует, что упаковка является одним из важнейших факторов, влияющих на сохранность качества макаронных изделий.

При транспортировании и хранении макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями. Прогрессивным является способ транспортирования макаронных изделий в контейнерах. Контейнеры доставляются в магазин автомашинами.

Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складах без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 5о С, но не выше 18о С. Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Очень важно соблюдать в период хранения постоянную температуру, так как резкие колебания ее вызывают появление капельной влаги на поверхности, что может привести к плесневению, прокисанию изделий, а также способствует образованию трещин, увеличению количества крошки и лома.

Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6 мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах.

Макаронные изделия, как и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.

Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира.

Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены нормы естественной убыли.

В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате автоокисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.

Помещения для хранения макаронных изделий должно быть чистым и сухим, хорошо проветриваемым, не зараженным вредителями хлебных запасов, защищенными от воздействия атмосферных запасов, с относительной влажностью воздуха не более 70%, и температурой не более 30 С.

Не допускать хранить макаронные изделия вместе с товарами имеющих специфический запах.

Предельные сроки хранения макаронных изделий - от 2 до 12 мес. Срок хранения изделий без добавок- 1 год, макаронных изделий с добавками (молоко, яйцо) - 5 мес, с томатной добавкой - 3 мес. с момента их выработки.

При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения).

Глава 5. Правила проведения экспертизы макаронных ихделий

Макаронные изделия принимают партиями. Партия - любое количество макаронных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Макаронные изделия принимают по накладной, имеющей подпись товароведа, подтверждающие соответствие качества продукции данным, указанным в накладной.

При приемке проверяют соответствие количества и качества макаронных изделий сопроводительным документам поставщика. Макаронные изделия принимают по количеству единиц упаковки и массе нетто.

Приемка макаронных изделий по качеству заключается в проверке состояния тары и качества продукции.

Органолептические показатели, масса нетто, качество упаковки, маркировки определяются в каждой партии.

Качество макаронных изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.

Макаронные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями стандарта СТБ 1963-2009 «Изделия макаронные. Общие технические условия», с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

Органолептически определяют цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе. По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 5.1.

Таблица 5.1 Органолептические показатели макаронных изделий

Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металлопримесей, зараженность амбарными вредителями. Прочность определяют с помощью прибора Строганова только макарон, диаметр поперечного сечения которых более 3 мм. Помещенную на две опоры макаронную трубку нагружают посередине до тех пор, пока она не сломается. Величина нагрузки в момент излома определяется показанием стрелки циферблата весов. Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы и зависит от величины поперечного сечения и сорта муки и колеблется от 0,8 Н -- соломки из муки из мягкой стекловидной пшеницы до 8 Н -- любительских макарон из муки из твердой пшеницы 2-го класса. Прочность имеет большое значение при транспортировании и хранении изделий. В процессе хранения прочность макарон снижается вследствие старения коллоидов.

Допускается наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, %, не более: 1,0-для изделий группы А и Б; 3,0-для изделий группы В.

Допускается не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.

По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам указанным в таблице 5.2.

Таблица 5.2 Физико-химические показатели макаронных изделий

Допускается следующее отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, %: 15-для длинных изделий; 25-для коротких изделий.

Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом Республики Беларусь .

Таблица 5.3 Показатели безопасности макаронных изделий

Влажность макаронных изделий определяли путем высушивания.

Влажность (W) макаронных изделий вычисляют по формуле:

где m1- масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m2- масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m- масса навески изделия, г.

За окончательный результат определения влажности принимают среднее арифметическое результатов определения двух навесок.

Кислотность макаронных изделий определяли путем титровании гидроокисью натрия или калия водной суспензии размолотых макаронных изделий.

Кислотность (Х) макаронных изделий каждой навески в градусах вычисляют по формуле:

где V - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см³;

10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия;

20 - коэффициент пересчета на 100г изделия;

К - поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия.

За окончательный результат определения кислотности принимают среднее арифметическое результатов определения двух навесок.

Для определения содержания деформированных изделий и крошки берут навеску массой 500г и отбирают из нее раздельно деформированные изделия и крошку, затем взвешивают их порознь.

Содержание деформированных изделий и крошки (Х2) в процентах вычисляют по формуле:

где m5 - масса деформированных изделий или крошки, выделенных из анализируемой пробы, г;

m6 - масса анализируемой пробы, г.

Вычисления проводят до второго десятичного знак с последующим округлением результата до первого десятичного знака.

Определение состояния изделий после варки определяется следующим образом: из средней пробы отбирают 50-100г макаронных изделий, помещают их в десятикратное по массе количества кипящей воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают соответствие их требованиям нормативно технической документации.

Таким образом, качество макаронных изделий проверяют органолептическими и физико-химическими показателями согласно требованиям стандарта.

Заключение

Современные макаронные изделия - незаменимый, «удобный», продукт, при хранении не черствеющий, как хлеб, менее гигроскопичен по сравнению с сухарями, хорошо транспортируется и сохраняется (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств,по пищевой ценности превосходящий пшеничный хлеб, так как изготовливается из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. Макаронные изделия являются утилитарным изделием, пользующимся неизменным спросом покупателей и имеющим к тому же и замечательное коммерческое свойство - обеспечение прибыльности работы ее произведителю и продавцу.

В современных условиях возрастающих требований потребителя к товару и высокой конкуренции на рынке продуктов питания предприятиям пищевой промышленности и торговым предприятиям приходится все сложнее. Поэтому для наиболее успешного их развития необходимо четко определять потребности и запросы потребителей а чтобы этого достичь требуется точно представлять потребительские свойства выпускаемой и реализуемой продукции и факторы их формирующие. И в этой связи исследование факторов, формирующих потребительскую стоимость макаронных изделий и их оценка приобретает особую актуальность .

В курсовой работе раскрыты теоретические аспекты исследования факторов, формирующих потребительскую стоимость макаронных изделий, и правила проведения их экспертизы :

- изучены классификация и ассортимент макаронных изделий на рынке Республики Беларусь;

- исследованы показатели качества макаронных изделий;

- выявлены факторы, формирующие потребительскую стоимость макаронных изделий;

Литература

1. Гончарова В. И., Голощанова Е. Я. Товароведение пищевых продуктов. -- М.: Экономика, 2000. - 655 с.

2. Лазарев Е. И. Товароведение продовольственных товаров. -- М.: Экономика, 2007. - 880 с.

3. Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольственных товаров. -- Минск: БГЭУ, 2001. - 567 с.

4. Николаева М. А., Лычников Д.С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. -- М.: Экономика. 2006. - 485 с.

5. Хвыля С. И. Микроструктурный анализ, идентифика¬ция и фальсификация. №5, 2001. - 145 с.

6. Справочник товароведа продовольственных товаров.-- М.: Экономика, 2001. - 950 с.

7. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов/ Под ред. Боровикова Л. А., Герасимова В А. и др. - М.: Экономика, 2000. - 376 с.

8. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов/ Под ред. Афанасьева Л. Р.,Базаров В. И. и др.-- М.: Экономика, 2002. - 275 с.

9. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/--М.: Экономика, 2005. - 25 с.

10. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. - М.: Дашков и К. - 2005. - 780 с.

11. ГОСТ 51865-2002 "Изделия макаронные. Общие технические условия".

12. Качество макаронных изделий отечественных и зарубежных производителей. Т.И.Шнейдер, Е.В.Петрова, Н.К.Казеннова // Хлебопечение России. - 2003. - №4. - с.36-38.

13. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: Академия: ИРПО, 2000 - 271с.

14. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. - М.: Академия, 2004. - 286с.

15. Фурс И.Н. Товароведение зерномучных товаров. - Минск: Ураджай, 2001. - 540с.

16. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М.: Инфра - М., 2005 - 542с.

17. ГОСТ 1489-89 "Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества". М.: Изд-во стандартов, 2000.

18. СТБ 1963-2009 «Изделия макаронные. Общие технические условия»

19. Качество макаронных изделий отечественных и зарубежных производителей. Т.И.Шнейдер, Е.В.Петрова, Н.К.Казеннова. //Хлебопечение России 2003 - №4 - с.36-39

20. Макаронные изделия повышенной ценности / В.В.Мартиросян //Пищевая промышленность. - 2005 - №11. - с.74-75.

21. Доминируют макароны / В.Чернов // Хлебопродукты - 2005. - №4. - с.62.

22.http://www.znaytovar.ru

23.http://ru.wikipedia.org/wiki/Макаронные_изделия

24. http://www.belstat.by/

25. http://www.borimak.by/

26. http://mshp.minsk.by

Размещено на Allbest.ru