Анализ потребительских свойств и качества темного пива

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Пиво -- один из древнейших напитков в мире. Пиво известно со времен Древнего Египта (многие считают, что пшеницу и ячмень там начали культивировать для приготовления пива, а изготовление хлеба стало побочным эффектом). В ходе археологических раскопок в Египте был найден самый древний рецепт пива. В Римской империи пиво не пользовалось популярностью, здесь предпочтение отдавалось вину. Однако некоторые историки в начале нашей эры упоминали, что кельтские, германские и другие племена пили пиво.

Викинги считали, что в Вальхалле (согласно скандинавской мифологии, это жилище павших в бою храбрых воинов) кубки мужчин переполняются пивом, т.е. для них это был священный напиток. Пиво варили из пшеницы, овса, ржи, проса, ячменя и полбы.

Производство пива в Европе в средние века переместилось в монастыри. Европейские монахи усовершенствовали технологию пивоварения, начав использовать в качестве консерванта хмель. Первое упоминание об использовании хмеля относится к монастырским хроникам VIII в. В Германии его стали добавлять примерно в XII в., в Нидерландах -- в начале XIV, а в Англию хмель пришел в начале XV в.

Англии уже активно производилось более 29 сортов пива, правда его отличия от современного состояло в том, что вместо хмеля в него добавлялся мёд и другие специи. Королевой пивоварения в средние века неизменно считалась Фландрия. А 12 веке пиво было самым экспортируемым товаром Европы. Попытки варить пиво, естественно, были и на славянских землях. Так в 10-11 веках пиво варилось в Киевской Руси, а в 14 веке Европа узнала вкус «сорманского» пива, его варили в Речи Посполитой, так называемой Сармандии и Великом Литовском княжестве. Нужно конечно отметить, что пиво это было специфическим, так как в него добавляли мёд и тмин. На «поток» пивоварения в России поставил Пётр 1, он привнес в пивоварение европейских традиции, но вкус пива всё равно оставался неизменно славянским.

Пивоварение но Руси имеет давние традиции. Упоминания о "переваре" - достаточно крепком напитке, который готовили наши предки из пива и меда, встречаются уже в древних летописях. Во времена Ивана III пиво вместе с хлебным вином продавалось в царевых кабаках.

В начале XVIII-го века в Новгороде ведро простого пива стоило 4 алтына, то есть 12 копеек, при царе Алексее Михайловиче бочка пива продавалась за 4 рубля. Четыре раза в год, обычно в Великий день (Пасху), Дмитриевскую субботу, на масленицу и на Рождество Христово, а также при крестинах и свадьбах крестьянам самим дозволялось варить пиво, брагу и мед для домашнего питья, поэтому такие праздничные застолья в те времена назывались особым пивцом. Однако право на особый пивец давалось с разбором, обыкновенно только наиболее работящим и предприимчивым крестьянам, причем лишь на 3 дня.

По окончании же оговоренного времени кабацкий голова опечатывал оставшееся питье до следующего праздника. К началу нашего века на Руси домашнее производство пива не облагалось никакими налогами и было широко развито среди крестьян. К большим праздникам, особенно местным, деревенским, к свадьбам и другим торжественным случаям крестьяне всегда варили пиво в больших количествах, но опять же только для себя, а не на продажу.

Существуют светлые и темные сорта пива. Темные сорта отличаются от светлых более интенсивной окраской и характерным вкусом и ароматом. Это оригинальный продукт пивоварения, характерной особенностью которого является повышенное содержание спирта, рубиновый цвет, приятный ячменно-солодовый вкус и аромат.

Получаются эти сорта в результате использования специальных солодов. Специальные солода образуются благодаря специальной ферментативной и высокотемпературной обработке ячменного солода, вследствие чего и образуются меланоидины, обеспечивающие вкус и аромат темного пива.

К специальным солодам относятся: карамельный, темный, жженый, шоколадный, черный, меланоидиновый и другие. Основным сырьем для производства пива является ячмень, хмель и вода. Для приготовления пива используют только специально выведенные сорта ячменя.

Цели и задачи работы:

Целью выполнения курсовой работы является всесторонний анализ потребительских свойств и качеств темного пива, реализуемого на потребительском рынке г. Саратова, развития умения навыков в решении задач товароведной экспертизы ассортимента и качества темного пива с использованием различных методов.

1.ТЕНДЕНЦИЯ РАЗВИТИЯ РЫНКА И КАЧЕСТВО ТЕМНОГО ПИВА

1.1 Формирование рынка пива в России

Ситуацию в отрасли и на рынке пива нельзя назвать стабильной уже в течение трех лет. После динамичного развития в 2006-2007 гг, в 2008 году производство и потребление пива в России фактически перешли к стагнации. Проблемы возникали одна за другой в течение всего прошлого года. В частности, постепенному переходу к умеренным темпам развития рынка помешали резкий рост отпускных цен производителей (у которого было несколько объективных причин), плохая погода и экономический кризис.

Хронологию событий хорошо иллюстрируют данные Росстата по динамике запасов пива в рознице и производству пива в России.

Рис. 1 Динамическое развитие пива

Оперативные данные по производству и запасам пива находятся в открытом доступе в разделе “Статистика отрасли”

Хотя, по некоторым оценкам, в первом квартале 2008 года рынок немного вырос, январские запасы пива в организациях розничной торговли оказались слишком высоки -- на уровне летнего сезона. Вероятно, в конце 2007 года, на волне роста, производители выпустили, а розница закупила несколько больше пива, чем требовалось потребителям.

Ввиду небольшого увеличения рынка во втором квартале, а также в преддверии высокого сезона продаж, запасы пива в рознице начали постепенно расти, впрочем, заметно отставая от уровня динамичного 2007 года. Но сокращение потребления пива в третьем квартале, связанное с плохими погодными условиями, привело к тому, что розничные торговцы не успели реализовать даже сравнительно невысокие летние запасы пива. Как следствие, уже в сентябре произошел серьезный спад производства.

Сокращение пивного рынка усугублялось экономическими проблемами, в частности, дебиторской задолженностью. Долги розницы стали одной из причин, по которой пивоваренные предприятия во втором полугодии были вынуждены снижать объемы производства. Вероятно, у многих компаний возникла дилемма -- сокращение отгрузок в розничные сети в ожидании платежей приводит к потере доли рынка, а продолжение отгрузок может отразиться на текущих объемах прибыли. Таким образом, более устойчивые с финансовой точки зрения и более «рисковые» компании, очевидно, смогли нарастить долю рынка во втором полугодии.

Спад производства продолжался до конца 2008 года на фоне небывало высоких для холодного сезона запасов пива в розничной сети, а также влияния на потребителей экономического кризиса.

По итогам всего 2008 года экономические показатели отрасли нельзя назвать негативными, но темпы роста продаж пива, несмотря на существенное повышение отпускных цен, замедлились. При фактически неизменных натуральных показателях, выручка производителей пива без учета НДС и акцизов выросла на 16.6% до 241 217* млн. руб. (в 2007 году рост выручки составил 21%). При этом себестоимость проданного пива, по данным Росстата, выросла на 12.4% до 134 110 млн. руб.

Пока курс российского рубля укреплялся, зарубежные собственники пивоваренных компаний получали дополнительную прибыль при его продаже. Соответственно, ослабление рубля, которое началось в августе 2008 года, означает потери, которые были зафиксированы в отчетах материнских компаний.

Рис.2 Рост инвестиций

Тем не менее, пивовары продолжали реинвестировать свою прибыль в производство, и объем вложений был не меньшим, чем в предыдущие годы. Опубликованные Росстатом данные показывают, что в 2008 году объем капитальных затрат отрасли вырос на 21%, до 28 286 млн. руб. Существенный рост инвестиций во многом связан с завершением крупных инвестпроектов -- строительством предприятий «Балтики» в Новосибирской области, AB InBev в Иркутской области и SABMiller в Ульяновской области. Существенный рост капитальных затрат в четвертом квартале, связан с резкой девальвацией рубля и тем, что производственное оборудование, как правило, приобретается за рубежом.



Рис.3 Распределение инвестиции в основной капитал

Тенденцией в экономике отрасли, очевидно, станет сокращение инвестиций в основной капитал. В условиях остановки роста рынка и кризиса пока не предвидится новых масштабных проектов.

Например, Carlsberg объявил, что долгосрочные проекты по расширению производственных мощностей, включая строительство нового предприятия в Новосибирске, были завершены в первой половине 2008 года. Общий производственный потенциал в 500 млн. дал позволит компании встретить будущий рост рынка без значительных дополнительных вложений в расширение мощностей. Президент «Балтики» сообщил, что инвестиции 2009 года будут определяться потребностями удерживать лидирующие позиции на рынке, при этом средства будут направляться в продвижение продукции, включая дистрибуцию, закупку разливного, холодильного и другого торгового оборудования.

В течение всего 2007 года, ввиду повышения цен на солод, быстро росла себестоимость производства пива. Этот процесс находил свое отражение в постоянном росте отпускных цен и в сравнительно быстром, но более стабильном повышении розничных цен на пиво. Переломный момент в их динамике произошел в начале 2008 года и был, безусловно, связан с резким ростом цен производителей.

Рис.4 Динамика средних цен производителей

В частности, январь-февраль 2008 года отметился 33% ростом акциза, а также пиком роста цен на сырье. После небывалого скачка, стоимость пива колебалась в течение всего 2008 года, показывая то рост, то снижение. В целом по России, динамика розничных цен, в общем-то, сгладила скачок отпускных, но в начале 2008 года стабильный тренд изменился на динамично возрастающий. Переход к более спокойному росту цен наметилась в начале лета.

По данным «Бизнес Аналитики», тенденция к премиализации рынка не претерпела существенных изменений. Дорогие сегменты росли за счет наиболее крупного среднеценового сегмента.



Рис.5 Ценовая сегментация

Конкуренция в лицензионном и премиальном сегменте обострилась как никогда и привела к перераспределению сил на рынке. Главным образом, увеличение веса высокомаржинальных брендов было связано с активностью «Балтики», которая не только нарастила свои продажи, но и заметно «подвинула» к концу года одного из основных конкурентов -- компанию SABMiller.

Рис. 6 Экономический спад пива

По итогам года серьезнее всего сократились продажи дешевого пива, что, связано как с эластичностью спроса на него, так и маркетинговой политикой двух лидеров рынка, которые решили, что дешевая продукция им не очень интересна. Впрочем, после некоторого спада в конце 2007 -- начале 2008 гг можно говорить о стабилизации дешевого сегмента или даже небольшом его росте.

Именно ухудшением позиций своих дешевых брендов компания AB InBev объясняет существенное сокращение доли рынка. Однако, спад продаж компании, по нашей оценке, составил порядка 15% и, очевидно, затронул не только бренды «Толстяк» и BagBier.

На экономичный и среднеценовой сегмент ориентируется большинство независимых производителей, среди которых наиболее крупные -- «Очаково», «Томское пиво» и «Барнаульский пивоваренный завод». Здесь, стоит отметить, что в 2008 году приостановился процесс консолидации рынка в руках международных компаний -- общая доля независимых производителей в прошлом году впервые не уменьшилась. Правда, общее количество крупных и средних предприятий, согласно принятой классификации Росстата, сократилось в прошлом году с 102 пивзаводов в январе до 89 -- к декабрю. Причем, основное сокращение произошло именно в первый месяц года, когда пивовары ощутили серьезный рост акцизов.

1.2 Потребительские свойства и качество темного пива

Пиво -- самый древний алкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов.

Пиво - слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, утоляющий жажду и способный вспениваться при наполнении бокала, удерживая продолжительное время на поверхности слой компактной пены.

Полезность пива для организма зависит от химического состава исходного сырья. Пиво содержит ряд важных компонентов, среди которых основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Имеются в незначительном количестве углеводы, азотсодержащие вещества. Это определяет высокую пищевую и энергетическую ценность пива по сравнению с другими алкогольными напитками.

Из витаминов пива основное место занимают витамины группы В, содержание которых в 1 дм³ составляют от 10 до 35% суточной потребности взрослого человека. Таким образом, пиво -- достаточно хороший энергетический источник, поставляемые им калории не являются «пустыми» в отличие от таких алкогольных напитков, как водка.

Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива играют роль эмульгаторов и диспергаторов в пищеварительном тракте, способствуют увеличению усвояемости пищи. Прежде всего, это относится к декстринам, высокомолекулярным белкам и гумми-веществам. Отдельные витамины, минеральные вещества, органические кислоты, азотистые вещества, их комплексы благоприятно влияют на обменные процессы здорового и больного организма, о чем свидетельствуют многочисленные исследования и наблюдения. Следует, однако, отметить, что пиво -- это алкогольный напиток, и его полезность и безвредность определяются мерой потребления алкоголя. Чрезмерное потребление пива может привести к нежелательным воздействиям на организм, к алкоголизму. Анализируя данные научных исследований, можно заключить, что безвредной, а для отдельных людей и полезной дозой потребления можно считать 330 г пива в день (13,2 г спирта).

По типу различают светлое, полутемное, темное пиво. В зависимости от экстрактивности начального сусла: светлое - 8-13%, полутемное и темное - 11-23%. По способу обработки: пастеризованное и непастеризованное. В зависимости от особенностей производства: безалкогольное, крепкое и специальное (с применением вкусовых и ароматических добавок).

Любое пиво можно отнести к лагеру или элю. Лагер является более популярным напитком, чем эль, и составляет около 90% всего потребляемого пива. Лагер -- более мягкий и слабый по содержанию спирта напиток. Различия между лагерем и элем обусловливаются типом дрожжей используемых при брожении, и температурой брожения. Дрожжи верхового брожения используются при производстве элей; а низового брожения -- лагеров. Эли сбраживаются быстро и при относительно высоких температурах, а лагер сбраживается более медленно и при низких температурах.

Таблица 1 Характеристика пива

Наименование	Вкус	Содержание спирта, весовой%	Масса для сухих веществ в нач. сусле,%
Светлые сорта пива
Жигулевское	слабый хмелевой	2,8	11
Балтика №1	слабый хмелевой	4,4	11
Балтика №3	слабый хмелевой	4,8	12
Очаково светлое	слабый хмелевой	4,6	12
Клинское светлое	слабый хмелевой	4,6	11
Клинское «Аррива»	слабый хмелевой	4,5	11
Балтика №9	хмелевая горечь и аромат	8,5	17,5
Фостерс	слабый хмелевой	4,8	11
Темные сорта пива
Бархатное	солодовый аромат, сладковатый вкус	2,5	9
Портер	винный привкус, хмелевая горечь	5	17
Клинское темное	солодовый вкус	4	12
Балтика портер №6	винный привкус, хмелевая горечь	7	17

Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива. Это длительный сложный процесс, который длится 60--100 дней и во многом зависит от квалификации пивовара. Несмотря на то, что исходным сырьем являются одни и те же компоненты, качество пива, вырабатываемое разными предприятиями, различно.

Получение солода. В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов, но и того комплекса органических (прежде всего водорастворимых сахаров) и минеральных веществ, который позволяет с участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания. Чем больше в солоде накопится простых сахаров, необходимых для брожения, тем активнее будет идти сам процесс сбраживания и тем больше накопится спирта.

Ячмень, используемый для приготовления солода, замачивают в специальных чанах с водой с температурой 12-- 17°С. В зерне, по мере возрастания влажности, активизируются клеточные ферменты и ускоряются катализируемые ими биохимические процессы. Это приводит к резкому повышению интенсивности дыхательных процессов и ускорению гидролиза полисахаридов до простых сахаров, необходимых для этих биохимических процессов. Замачивание приостанавливают при достижении влажности зерна 42-- 45% при производстве светлого солода и 45--47% -- темного.

Потери сахаров на процессы дыхания в период замачивания достигают 1,5%, при этом наибольшую активность приобретают амилолитические и протеолитические процессы.

Для проращивания замоченное зерно направляют в солодовни различных конструкций (ящики или барабанные Установки). Процесс солодоращения проводят при температуре 15--19єС и хорошей аэрации зерна в течение 5--8 суток. При этом эндосперм зерна к концу соложения размягчается и легко растирается за счет гидролиза крахмала амилазами, а гемицеллюлоз -- цитазой (комплексом ферментов). В проращиваемом зерне накапливаются растворимые сахара -- мальтоза, глюкоза, фруктоза и другие сахара, придающие солоду сладковатый вкус. При гидролизе фитина ферментом фитазой образуются инозит и кальций-магниевая соль фосфорной кислоты. Присутствие инозита в сусле стимулирует жизнедеятельность дрожжей, а фосфорная кислота определяет кислотность солода и сусла.

За счет активизации протеолитических процессов (протеиназ, пептидаз и амидаз) сложные комплексы азотистых соединений гидролизуются с образованием растворимых белков, пептонов, аминокислот, аммиака.

В процессе проращивания зерна, наряду с гидролизом, протекают и процессы синтеза физиологически активных соединений. Так, в соложеном ячмене накапливаются витамины группы В, токоферолы, аскорбиновая кислота. Особенно возрастает содержание рибофлавина (до 210 мг на 100 г сухого вещества). В дальнейшем при химическом взаимодействии продуктов гидролиза с активными соединениями образуются новые, свойственные проросшему и высушенному зерну, ароматические и вкусовые вещества. Поэтому из сырого (зеленого) солода нельзя получить пиво.

Для придания необходимых свойств и хорошей сохраняемости солод сушат при различных температурных режимах до остаточной влажности 2--3,5%. Различные температурные режимы и продолжительность сушки позволяют получить солод с разными показателями качества и соответствующими технологическими свойствами. Именно от качества исходного солода, в свою очередь, будет зависеть тип производимого пива (светлое, полутемное, темное).

Для выработки отечественных сортов пива получают солод следующих видов: темный, карамельный и жженый.

Для получения темного солода проросшее зерно сушат 24--48 ч при более высокой температуре, достигающей 105°С в конце процесса. Темный солод на классы не подразделяют. Помимо коричнево-желтой окраски темный солод отличается от светлого хрупкостью эндосперма и меньшей осахаривающей способностью. Используют его для темных сортов пива.

Карамельный солод в зависимости от качества делят на два класса: первый и второй. По окраске он может быть от светло-желтого до буроватого с глянцевым отливом. Для его производства используют сухой или зеленый солод с повышенным содержанием сахаров, который обжаривают при температуре 120--170°С. Поскольку при такой высокой температуре происходит карамеллизация сахаров, то вид зерна на срезе представляет собой спекшуюся коричневую массу. Для этого вида солода не допускается обугливание зерна.

Жженый солод -- это темно-коричневые зерна, без черного цвета. Его готовят из зеленого солода путем предварительного увлажнения и последующего обжаривания при температуре 210--260єС. В результате формируются вкус и запах, напоминающий кофейный, без привкуса горелого и горечи. Вид зерна на разрезе представляет собой темно-коричневую, но не черную массу.

В процессе сушки и обжарки солода происходят интенсивные химические процессы с образованием специфических ароматических и красящих веществ. Накопившиеся в результате гидролиза пентозы преобразуются в фурфурол и другие альдегиды и ароматические вещества, обусловливающие запах солода (ржаной корочки). Окрашенные компоненты солода -- это продукты разрушения сахаров в результате карамеллизации и меланоидинообразования, протекающие наиболее интенсивно при температурах выше 80°С. Меланоидины, обладающие поверхностно-активными свойствами, являются хорошими пенообразователями, и поэтому темные сорта пива дают более обильную пену.

Солод после сушки освобождают от ростков, поскольку они придают ему гигроскопичность и горький вкус за счет присутствия алкалоида горденина. Необходимость проведения этой операции связана еще и с тем, что в ростках накапливаются аминокислоты, которые, попадая в сусло, являются источником образования сивушных масел при сбраживании. Солод приобретает окончательную готовность к использованию только после 3--5-недельной отлежки (дозревания) на складах.

Готовый солод полируют, освобождая от остатков ростков и загрязнений, пропускают через магнитные аппараты, а затем подают на солодовые дробилки. От степени дробления солода зависит в дальнейшем скорость осахаривания крахмала, уровень экстрактивности сусла, продолжительность фильтрования.

Приготовление сусла. Дробленый солод, и при необходимости несоложеные материалы, смешивают с горячей водой в соотношении 1:4. Полученную смесь медленно перемешивают при подогревании до температуры 50--52°С в течение 10--30 мин. 15--20% растворимых веществ солода при этом переходят непосредственно в раствор без ферментативной обработки. Одновременно происходит ферментативный гидролиз водонерастворимых азотистых веществ и фитина. Затем смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов солода происходят дальнейший гидролиз и превращение водонерастворимых веществ сырья в водорастворимые, формирующие экстракт будущего сусла. Для обеспечения максимального перехода веществ в раствор затор медленно нагревают при постоянном перемешивании до 70--72°С (настойный метод).

При другом (декокционном) способе 1/3 затора перекачивают в кипятильный котел, где кипятят 15--30 мин, после чего объединяют и перемешивают с остальной частью затора. Повторяя эту операцию 2--3 раза, доводят температуру всего затора до требуемого значения. При этом длительность всего процесса приготовления затора составляет 3--3,5 ч. Это затирание солода необходимо для дальнейшего ферментативного гидролиза крахмала.

Наряду с полным осахариванием крахмала до глюкозы в заторе завершается протеолиз белков, продукты которого играют большую роль в формировании органолептических свойств и устойчивости пива при хранении.

Осахаренный затор затем направляют на фильтрование для отделения жидкой части сусла от твердой фазы затора. При этом фильтрующий слой образует сама твердая фаза затора -- пивная дробина (негидролизуемые компоненты, клеточные оболочки, коагулированные при нагревании белки), оседающая на сетках фильтрационных чанов, фильтр-прессов, применяемых для фильтрования пивного сусла. Отделять пивную дробину можно и с помощью саморазгружающихся центрифуг.

Отфильтрованное сусло и полученные после промывания дробины воды переводят в сусловарочный котел для кипячения с хмелем, упаривания до нужной концентрации и стерилизации. При высокой температуре полностью инактивируются ферменты и коагулирует часть растворимых белков, а горькие и ароматические вещества хмеля растворяются в сусле. При этом крупные хлопья коагулированного белка, оседая, захватывают частицы мути и тем самым осветляют сусло.

Охмеленное сусло, доведенное до нужной плотности, пропускают через хмелецедильник, охлаждают до 4--6°С, а затем освобождают от коагулированных белков с помощью сепараторов. Во время этих операций сусло окончательно осветляется и насыщается кислородом, что необходимо для развития дрожжей.

Сбраживание сусла происходит в открытых или закрытых, деревянных или металлических емкостях специальными расами дрожжей низового и верхового брожения. Для особых сортов портера в конце брожения вводят специальные дрожжи, придающие пиву особый специфический аромат. На поверхности сусла через 15--20 ч после внесения дрожжей появляется полоса белой пены (стадия забела), а затем вся поверхность бродящего сусла покрывается мелкоячеистой пеной с постепенно увеличивающимися завитками. Достигнув максимума, завитки опадают, пена уплотняется и становится коричневой. Осевшую пену (деку) из-за горького вкуса обязательно удаляют с поверхности сусла. В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно. Осветлившаяся жидкость называется зеленым, или молодым, пивом. В нем, наряду с накопившимися в результате брожения этилового спирта и углекислого газа, накапливается и целый ряд побочных продуктов, участвующих в создании вкуса и аромата пива. Процесс главного брожения завершается за 7--9 суток. К этому моменту в пиве остаются несброженными еще около 1,5% сахаров.

Выдержка (дображивание) пива способствует окончательному формированию потребительских достоинств пива. Для дображивания молодое пиво перекачивают в герметично закрывающиеся металлические танки, внутренняя поверхность которых покрыта специальным пищевым лаком. В зависимости от сорта пиво выдерживают при температуре 0--3°С в течение 11--100 суток. В результате дображивания остаточного сахара несколько возрастает крепость пива, происходит дополнительное насыщение его углекислотой и осветление. Взаимодействие разнообразных первичных и вторичных продуктов главного и побочных процессов брожения приводит к формированию новых веществ, обусловливающих характерные вкус и аромат зрелого пива, а также его сортовые особенности.

Обработка и розлив пива. После лабораторного и органолептического контроля, подтверждающих качество выработанного пива, его обрабатывают и разливают. Для придания прозрачности пиво фильтруют через прессованные пластины из различных фильтрующих масс. В процессе осветления пиво теряет значительную часть двуокиси углерода, поэтому допускается дополнительное введение углекислоты перед розливом с последующей выдержкой в течение 4-12 ч для ее ассимиляции.

Основными факторами, формирующими качество пива, являются: сырье и используемые технологии производства Традиционно в России в качестве сырья для производства пива используют: солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый; воду питьевую; хмель; хмель молотый гранулированный и экстракты хмеля, разрешенные к использованию органами Минздрава России; сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, разрешенные органами Минздрава России; дрожжи пивные низового и верхового брожения; несоложеные зернопродукты (ячмень, крупу рисовую, крупу кукурузную). Допускается использование аналогичного импортного сырья, качество которого соответствует требованиям нормативных документов России.

Ячмень является наиболее распространенным сырьем для производства пива как по составу экстрактивных веществ, так и их сбраживаемости. Однако многие народы в качестве углеводосодержащего сырья для производства пива используют рожь, пшеницу, кукурузу, просо. Высокая пленчатость зерна ячменя и повышенное содержание гемицеллюлоз играет положительную роль при фильтровании пивного сусла, обусловливая пористость фильтрующего слоя дробленого солода.

К ячменю, используемому для солодоращения, наиболее важными требованиями являются: хорошая прорастаемость зерна (не менее 90--95%), невысокая пленчатость (не более 10% массы зерна), достаточная крупность и вы-ровненность, умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12%) и высокое содержание крахмала (до 65%).

От исходного качества и состава ячменя в значительной степени в дальнейшем зависят потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении. Чем выше пленчатость зерна, тем ниже экстрактивнность и вкусовые свойства пива за счет горьких веществ, содержащихся в оболочках. Особенно слабоэкстрактивным бывает пиво из ячменя с пониженной крахмалистостью. Это во многом связано с повышенным содержанием белка, в накоплении которого наблюдается обратная зависимость с количеством крахмала. С одной стороны, высокое количество белка препятствует разрыхлению эндосперма и извлечению из него экстрактивных веществ, с другой -- способствует помутнению пива. Низкобелковые ячмени (ниже 8%) дают пиво со слабой пеной и неполным вкусом.

Несоложеные (непроращенные) материалы, как правило, высокоуглеводистые, применяются для увеличения экстрактивности, создания определенного вкуса и снижения себестоимости пива. Раньше пиво вырабатывали в России только из ячменя, и введение несоложепых материалов считалось его фальсификацией. Однако в настоящее время для производства различных сортов пива используют рисовую сечку, ячменную муку, ячменную и кукурузную обезжиренную крупу, сою, пшеницу, обрушенный ячмень, а также свекловичный сахар и глюкозу. Общее количество добавляемых несоложеных материалов может колебаться от 15 до 50% массы ячменного солода (если по рецептуре не предусмотрено добавление ферментных препаратов, то количество несоложеных материалов не должно превышать 15%). Рис применяют из-за высокого содержания в нем крахмала (в среднем 68%) и преобладания в составе белковых веществ нерастворимого в воде белка оризина (около 70% суммы азотистых соединений, котоа рые составляют 7--9% массы зерна). Кукуруза отличается высоким содержанием экстрактивных веществ (82--90%), нерастворимостью преобладающих белков и свертыванием при кипячении остальных белком перешедших в сусло. Для улучшения пенообразования и повышения пеностойкости пива в рецептуру включают сою. Свекловичный сахар и глюкозу обычно добавляют в процессе варки сусла с хмелем для придания пиву нужного вкуса и содержания спирта.

Ферментные препараты (грибной солод), обязательно применяют при выработке пива из солода с добавлением несоложеного сырья. Это необходимо потому, что ферменты солода при высушивании инактивируются и для гидролиза полисахаридов, содержащихся в несоложеных материалах, ферментов солода недостаточно для полного осахаривания крахмала зерновых добавок. Активность этих препаратов превосходит активность ферментов солода. Применяют также ферменты гриба Trichothecium roseum для более активного разрушения клеточных стенок эндосперма.

Хмель -- используют для придания пиву характерного хмелевого аромата, специфического горьковатого привкуса и биологической стойкости при хранении. Хмель принимает участие и в формировании таких показателей качества, как цвет, прозрачность и пенообразование.

Для изготовления пива используют хмелевые шишки. Наиболее ценной частью хмеля является лупулин (хмелевая мука) -- липкие зернышки светло-желтого цвета, накапливающиеся на внутренней стороне чешуек. В технологическом отношении наиболее важны горькие кислоты и смолы (10--26% массы сухого хмеля), а также дубильные вещества (2--5%) и эфирное масло (0,2--1%).

Горькие вещества хмеля -- это комплекс безазотистых соединений сложного химического состава. Горьким веществам хмеля свойственна высокая антибиотическая активность по отношению к микроорганизмам (молочнокислым бактериям и сардинам), спонтанно развивающимся при изготовлении пива и ухудшающим его качество.

Относящиеся к группе катехинов дубильные вещества хмеля обусловливают терпкость вкуса сусла, его прозрачность и интенсивность окраски.

Эфирное масло хмеля, представляющее собой смесь ароматических углеводородов и терпенов, играет определенную роль в образовании аромата пива, несмотря на то, что в процессе кипячения сусла большая часть эфирного масла улетучивается. Разработаны технологии производства молотого гранулированного хмеля, позволяющие уменьшить расход хмеля на 15% и хмелевых экстрактов.

Вода -- ее солевой состав и свойства играют большую роль в формировании показателей качества пива, и к ней предъявляют следующие требования по: жесткости, активной кислотности (рН), вкусу и запаху, механической и микробиологической чистоте. При этом учитываются состав и соотношение в воде минеральных веществ, в том числе для светлых сортов пива применяют только мягкую воду, для темных -- умеренно жесткую. По остальным показателям вода, используемая в пивоварении, должна соответствовать показателям, предъявляемым к питьевой воде.

1.3 Соблюдение закона «О рекламе» при реализации пива на предприятиях розничной торговли

Федеральный закон Российской Федерации от 13 марта 2006 г. N 38-ФЗ О рекламе

Опубликовано 15 марта 2006 г.

Принят Государственной Думой 22 февраля 2006 года

Одобрен Советом Федерации 3 марта 2006 года

Глава 1. Общие положения

Статья 1. Цели настоящего Федерального закона

Целями настоящего Федерального закона являются развитие рынков товаров, работ и услуг на основе соблюдения принципов добросовестной конкуренции, обеспечение в Российской Федерации единства экономического пространства, реализация права потребителей на получение добросовестной и достоверной рекламы, предупреждение нарушения законодательства Российской Федерации о рекламе, а также пресечение фактов ненадлежащей рекламы.

Статья 2. Сфера применения настоящего Федерального закона

1. Настоящий Федеральный закон применяется к отношениям в сфере рекламы независимо от места ее производства, если распространение рекламы осуществляется на территории Российской Федерации.

2. Настоящий Федеральный закон не распространяется на:

1) политическую рекламу, в том числе предвыборную агитацию и агитацию по вопросам референдума;

2) информацию, раскрытие или распространение либо доведение до потребителя которой является обязательным в соответствии с федеральным законом;

3) справочно-информационные и аналитические материалы (обзоры внутреннего и внешнего рынков, результаты научных исследований и испытаний), не имеющие в качестве основной цели продвижение товара на рынке и не являющиеся социальной рекламой;

4) сообщения органов государственной власти, иных государственных органов, сообщения органов местного самоуправления, сообщения муниципальных органов, которые не входят в структуру органов местного самоуправления, если такие сообщения не содержат сведений рекламного характера и не являются социальной рекламой;

5) вывески и указатели, не содержащие сведений рекламного характера;

6) объявления физических лиц или юридических лиц, не связанные с осуществлением предпринимательской деятельности;

7) информацию о товаре, его изготовителе, об импортере или экспортере, размещенную на товаре или его упаковке;

8) любые элементы оформления товара, помещенные на товаре или его упаковке и не относящиеся к другому товару;

9) упоминания о товаре, средствах его индивидуализации, об изготовителе или о продавце товара, которые органично интегрированы в произведения науки, литературы или искусства и сами по себе не являются сведениями рекламного характера.

3. Положения настоящего Федерального закона, относящиеся к изготовителю товара, распространяются также на лиц, выполняющих работы или оказывающих услуги.

4. Специальные требования и ограничения, установленные настоящим Федеральным законом в отношении рекламы отдельных видов товаров, распространяются также на рекламу средств индивидуализации таких товаров, их изготовителей или продавцов, за исключением случая, если реклама средств индивидуализации отдельного товара, его изготовителя или продавца явно не относится к товару, в отношении рекламы которого настоящим Федеральным законом установлены специальные требования и ограничения.

Анализ соблюдения закона о рекламе:

Реклама содействует реализации товара, превращению его в деньги, способствует ускоренному и успешному завершению оборота средств, т.е. процессу воспроизводства на уровне предприятия или фирмы. Это самый действенный способ модифицировать поведение потребителей, привлечь внимание к товарам (услугам), создать положительный образ предприятия, фирмы, показать их значимость и полезность. Реклама является обязательным атрибутом рыночной экономики.

Значение рекламы наилучшим образом раскрывается в законе перепроизводства, который гласит: в экономике, производящей больше товаров и услуг, чем их может быть потреблено, реклама обеспечивает потребителей информацией об альтернативах выбора, а для промышленности создает более благоприятный условия ведения конкурентной борьбы.

Взаимодействие общества и рекламы оказывается двуединым процессом: общество развивает и интенсифицирует рекламную деятельность, а рекламные технологии, в свою очередь, дают соответствующий стимул социально-экономическому развитию общества. Люди, развивающие свое материальное производство и свое материальное общение, изменяют вместе с этой своей деятельностью также свое мышление и продукты своего мышления.

В процессе изучения дисциплины, студентам необходимо овладеть теоретическими представлениями об социально-психологических основах рекламы, основных средствах маркетинговых коммуникаций и их применении в рекламе; правовом регулировании рекламной деятельности в Российской Федерации; классификации рекламных средств, их характеристиках. Необходимо также изучить основы разработки рекламных текстов, организации паблик рилейшнз на предприятии, организации деятельности рекламных агентств.

1.4 Правила продажи алкогольной продукции

ПРАВИЛА РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ АЛКОГОЛЬНОЙ ПРОДУКЦИЕЙ НА ТЕРРИТОРИИ РФ

1. Настоящие Правила разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации "О защите прав потребителей" в редакции Федерального закона от 9 января 1996 г. N 2-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1996, N 3, ст. 140), Федеральным законом "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции" от 22 ноября 1995 г. N 171-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1995, N 48, ст. 4553) и регулируют отношения, возникающие между продавцом и покупателем <*> при продаже алкогольной продукции в розничной торговле.

Под покупателем понимается гражданин, имеющий намерение приобрести либо приобретающий или использующий товары исключительно для личных (бытовых) нужд, не связанных с извлечением прибыли.

2. К алкогольной продукции относятся спирт питьевой, водка, ликеро-водочные изделия, коньяки (бренди), кальвадос, вино виноградное, вино плодово-ягодное и иная пищевая продукция с содержанием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, более полутора процентов от объема единицы алкогольной продукции.

3. Розничная торговля алкогольной продукцией осуществляется при наличии лицензии, выдаваемой в установленном порядке.

4. Реализация алкогольной продукции может осуществляться исключительно в местах, определяемых органами местного самоуправления.

Покупателю должна быть предоставлена информация о номере лицензии, сроке ее действия, а также информация об органе, выдавшем эту лицензию (путем вывешивания в торговом зале или другими способами).

5. Не разрешается в розничной торговле продажа спирта этилового из всех видов пищевого и непищевого сырья, спирта этилового с неденатурирующими добавками, спирта питьевого (за исключением районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей по перечню, утверждаемому Правительством Российской Федерации), в том числе импортного, алкоголесодержащей продукции по фармакопейным статьям, алкоголесодержащих вкусоароматических биологически активных пищевых добавок, спиртованных соков, плодовых сброженно-спиртованных виноматериалов, спиртосодержащих полуфабрикатов.

6. Продаже подлежит алкогольная продукция, соответствующая по качеству обязательным требованиям стандартов, технических условий, медико-биологическим требованиям и гигиенического заключения (сертификата). Продавец этой продукции, в том числе импортной, должен иметь товарно-транспортную документацию, заверенную подписью и печатью изготовителя или поставщика и содержащую сведения о наличии сертификата соответствия по каждому наименованию продукции с указанием учетного и регистрационного номеров, срока его действия и органа, выдавшего сертификат. Указанная информация должна быть предоставлена покупателю по его требованию.

Сертифицированная продукция маркируется знаком соответствия в порядке, установленном Правилами сертификации для групп однородной продукции.

Реализуемая на территории Российской Федерации алкогольная продукция, в том числе импортная, сопровождается информацией на русском языке о сертификации, коде изготовителя или его адресе, знаке соответствия, наименованиях государственных стандартов или других нормативных документов, обязательным требованиям которых эта продукция должна соответствовать, об объеме упаковки, составе, сроке годности, содержании вредных для здоровья веществ по сравнению с обязательными требованиями стандартов и противопоказаниях к применению.

Кроме того, на импортную алкогольную продукцию продавец обязан предоставлять по требованию покупателя копию справки к грузовой таможенной декларации с оригиналами оттисков его печати и печати предыдущего собственника товара.

7. Продавец обязан иметь действующие санитарные правила и другую необходимую нормативную документацию и соблюдать установленные в них требования.

8. Продавец, осуществляющий продажу алкогольной продукции, обязан обеспечить покупателей в наглядной и доступной форме информацией о настоящих Правилах, часах торговли алкогольной продукцией, ее ассортименте, потребительских свойствах.

9. Реклама алкогольной продукции допускается только в организациях, осуществляющих продажу этой продукции, с соблюдением требований законодательства о рекламе.

10. Не допускается розничная реализация алкогольной продукции:

полученной от изготовителя или оптового продавца, не имеющего соответствующей лицензии на производство и оборот этой продукции;

без информации о проведении обязательной сертификации и не маркированной в установленном порядке знаком соответствия;

с истекшим сроком годности, а также алкогольной продукции, на которую должен быть установлен срок годности, но не установлен;

без четкой маркировки, позволяющей установить предприятие - изготовитель;

без копии справки к грузовой таможенной декларации (на импортируемую продукцию);

забракованной по показаниям качества и безопасности;

в упаковке, не соответствующей требованиям нормативной документации;

с объемным содержанием этилового спирта более 18 процентов в полиэтиленовых стаканчиках, жестяных банках и тетрапаках;

иностранного производства, маркированной товарными знаками российских изготовителей, без наличия у импортера соответствующей лицензии на использование товарного знака российских изготовителей (с 1 января 1997 г.);

в бутылках без этикеток, грязных (внутри или снаружи), с явными признаками боя (скол горла, трещины), с поврежденной укупоркой, имеющей общее помутнение, посторонние включения, осадок (кроме коллекционных вин);

при отсутствии на импортной продукции марок акцизного сбора и специальных марок (кроме пива), нанесенных в соответствии с установленным порядком

лицам, не достигшим возраста 18 лет; в детских, учебных, культовых и лечебно-профилактических учреждениях и на прилегающих к ним территориях;

с объемным содержанием этилового спирта более 12 процентов в неспециализированных организациях в местах массового скопления граждан и нахождения источников повышенной опасности (вокзалы, аэропорты, станции метро, объекты военного назначения) и на прилегающих к ним территориях, а также с рук, лотков и автомашин, в необорудованных торговых палатках, киосках, павильонах и в других не приспособленных для продажи этой продукции помещениях, в научных и производственных организациях и на прилегающих к ним территориях.

пиво темный экспертиза органолептический

2. АССОРТИМЕНТ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТЕМНОГО ПИВА, РЕАЛИЗУЕМОГО В МАГАЗИНЕ «МАГНИТ»

2.1 Постановка эксперимента и методы исследования

В процессе производства пива допускается использовать пищевые продукты и материалы, разрешенные органами охраны здоровья России или по действующей нормативной документации.

По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2

Таблица 2. Органолептические показатели качества пива

Наименование показателя	Характеристика показателя
	фильтрованное пиво	нефильтрованное пиво:
	светлое	полутемное	темное	осветленное, неосветленное, светлое, полутемное, темное
Внешний вид	Прозрачная пенящаяся жидкость, без осадка и посторонних включений	Прозрачная пенящаяся жидкость, без посторонних включений, не свойственных продукту (допускается наличие дрожжевого осадка и слабая опалесценция)
Вкус	Солодовый и хмелевой вкус с горечью, соответствующий сорту пива	Солодовый вкус с привкусом карамельного солода, приятной горечью, соответствующей сорту пива	Полный солодовый вкус с ярко выраженным карамельным вкусом, приятная горечь, соответствующая сорту пива	Чистый вкус сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и с привкусом дрожжей. Посторонний привкус не допускается.
Аромат	Аромат, отвечающий сорту пива, чистый, без посторонних запахов и привкусов	Аромат сброженного солодового напитка. Допускается слабый дрожжевой аромат. Посторонние запахи не допускаются
Пенообразование	Пиво с массовой долей сухих веществ в начальном сусле от 8 % до 11,5 %; высота пены - не менее, 20,0 мм; пеностойкость - не менее 2,0 мин. Пиво с массовой долей сухих веществ в начальном сусле от 12,0 % до 20,0 %: высота пены - не менее 30,0 мм; пеностойкость - не менее 2,0 мин.
Примечание. Дополнительные требования к вкусу и аромату пива устанавливаются производителем в рецептуре на каждое наименование

Рассмотрим подробнее, как происходит определение органолептических и некоторых физико-химических показателей.

Органолептическая оценка, ГОСТ 30060 - 93

При органолептических испытаниях определяются следующие свойства пива: прозрачность, пенистость, насыщенность углекислотой, вкус, запах, а также внешнее оформление бутылок и вид бочек. Для органолептических испытаний применяют стакан удлиненной формы из бесцветного стекла, температура пива должна быть 12 ?С

Для определения прозрачности пиво наливают в стакан и рассматривают в проходящем свете между глазом и пузырьком света. Одновременно обращают внимание на выделение и пузырьков углекислоты и различают обильное или медленное выделение пузырьков углекислоты и различают обильное или медленное выделение пузырьков и редкое, быстроисчезающее.

Пенистость пива (высота слоя пены и ее стойкость) определяют в отдельной пробе в цилиндрическом стакане высотой 105-110 мм с внутренним диаметром 73-75 мм. Стакан устанавливают на площадку лабораторного штатива, а над стаканом закрепляют кольцо штатива так, чтобы верхний край его находился на расстоянии 25 мм от верхнего края стакана.

Бутылки с пивом откупоривают и немедленно наливают пиво, причем горло бутылки должно опираться на кольцо штатива, бутылку наклоняют медленно и спокойно, без толчков. Налив прекращают, когда верхняя поверхность пива сравняется с верхним краем стакана. Миллиметровой линейкой определяют расстояние от резкой линии раздела пена-пиво до верхнего края стакана, устанавливая таким образом высоту пены в миллиметрах. В момент окончания налива включают секундомер. Спадание пены и образование на поверхности небольших свободных от пен участков, образованных лопнувшими пузырьками, считают концом опыта. Этот момент отмечают по секундомеру, стойкость пены выражают в минутах.

Вкус и аромат определяют в свежем налитом в стакане пиве и в пиве, уже постоявшем.

Пиво пробуют небольшими глотками. Особо следят за первыми вкусовыми ощущениями от самого глотка и оставшимся после проглатывания пива. В первую очередь необходимо установить, характерен ли вкус для данного типа пива. Так, Жигулевское пиво должно иметь слабо выраженный хмелевой вкус, а Украинское - иметь ясно выраженный вкус и аромат темного солода. Далее устанавливают, имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус и насколько резко и долго он ощущается после опробования.

Следует отличать неприятную резкую горечь от свойственной пиву нормальной хмелевой горечи, так же как и вкус темного пива, обусловленный пригорелыми веществами солода, от нормального солодового вкуса. Нормальный вкус пива, характеризуется тем, что ни один из компонентов не выделяется резко среди остальных.

При оценке внешнего оформления обращают внимание на полноту налива, внешнюю чистоту бутылки или бочки, правильность наклейки этикетки, герметичность упаковки.

Определение кислотности пива прямым титрованием пробы с фенолфталеином (ГОСТ 12788)

Метод основан на нейтрализации всех находящихся в пиве кислот и кислых солей раствором гидроокиси натрия, окончание которой устанавливается по изменению окраски фенолфталеина.

Подготовка к испытанию.

Непрозрачное пиво фильтруют через бумажный фильтр.

Пиво объемом 150-200 см³ наливают в колбу вместимостью 500 см^3, закрывают пробкой с одним отверстием, через которое пропущена тонкая трубка для выхода газа, закрепляют в аппарате для встряхивания и встряхивают в течение 20-30 мин.

Допускается встряхивание вручную. Колбу с пивом встряхивают, закрыв ладонью, периодически приоткрывая ее, до тех пор, пока не прекратится ощущение давления изнутри.

Цилиндром отбирают пиво объемом 50 см³, переносят в коническую колбу или стакан вместимостью 100 см³, нагревают на электрической плитке до температуры 35-40?С и выдерживают при этой температуре 30 минут, периодически взбалтывая. Затем пиво охлаждают водой до температуры (20,0±0,2)?С.

Темное пиво перед определением разбавляют в мерном цилиндре дистиллированной водой в соотношении 1:3.

Проведение анализа.

Отмеривают пипеткой подготовленное пиво объемом 10,0 см³, вносят в коническую колбу вместимостью 100 см³, добавляют дистиллированную воду объемом 40 см³ и 3-4 капли фенолфталеина.

Содержимое колбы титруют из бюретки раствором гидроокиси натрия до появления слабой розовой окраски, которая должна сохраняться не менее 30 с. Если окраска исчезает раньше, процесс титрования продолжают.

Обработка результатов.

Кислотность пива раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ пива вычисляют по формуле