Сравнительная оценка ассортимента и потребительских свойств шоколада ОАО "Кондитерский концерн Бабаевский"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Казанский национальный исследовательский технический университет им. А.Н. Туполева

Инженерно-экономический институт

Кафедра промышленной коммерции и маркетинга

Курсовая работа

по дисциплине "Товароведение и экспертиза товаров"

на тему: "Сравнительная оценка ассортимента и потребительских свойств шоколада ОАО "Кондитерский концерн Бабаевский"

Выполнила:

студентка гр.6308

Арсеньева А.А.

Научный руководитель:

Хаметова Н.Г.

г. Казань, 2013

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава 1. " Теоретические аспекты ассортимента и потребительских свойств шоколада"

1.1 Сущность и основные понятия ассортимента товаров

1.2 Классификация ассортимента и его показатели

1.3 Факторы, влияющие на формирование ассортимента шоколадной продукции

1.4 Оценка качества шоколада

1.5 Потребительские свойства шоколада и их характеристика

Глава 2. "Оценка ассортимента и потребительских свойств продукции ОАО "Кондитерский концерн Бабаевский"

2.1 Краткая характеристика ОАО "Кондитерский концерн Бабаевский"

2.2 Анализ структуры ассортимента шоколада на примере ОАО "Кондитерский концерн Бабаевский"

2.3 Оценка качества и потребительских свойств шоколада по органолептическим показателям

2.4 Пути расширения ассортимента и совершенствования качества шоколадной продукции

Заключение

Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ

шоколадный ассортимент потребительский органолептический

Кондитерская отрасль включает более 14 отдельных производств (карамели, халвы, драже, зефира, пряников, печенья, тортов и пирожных, вафель, пастилы, мармеладных и шоколадных изделий и др.) и является одной из ведущих отраслей агропромышленного комплекса. Динамичнее всего развивается рынок шоколада и шоколадных изделий.

Шоколад имеет богатую историю. Сначала это был напиток, затем в него стали добавлять сахар, а с середины 19 века он стал шоколадной плиткой. Основой шоколада являются какао-бобы. В состав шоколада входят кофеин и теобромин - вещества, которые стимулируют работоспособность и творческую активность человека. Кроме того, шоколад способствует выработке в организме эндорфина и серотонина - гормонов счастья, которые вызывают чувство удовольствия и снижают чувствительность к боли.

Большинство аналитиков - экспертов рынка шоколада сходятся во мнении, что в России уровень потребления кондитерских изделий из шоколада на душу населения приближается к максимальной отметке в своем объемном выражении. Сегодня потребители начинают проявлять повышенное внимание не только к качеству и составу продукта, его происхождению и торговой марке, но и к внешнему виду, престижности, имиджу, способному подчеркнуть социальный статус обладателя.

Формирование ассортимента обеспечивает дополнительный приток покупателей, а значит и получение прибыли, что является основной целью предприятия. Актуальность выбранной темы обуславливается именно этим.

Целью написания данной курсовой работы является изучение ассортимента и потребительских свойств, на основе этого разработка рекомендаций по расширению ассортимента шоколадной продукции и совершенствованию её качества.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть классификацию ассортимента и его показатели;

- изучить технологию производства шоколада;

- проанализировать факторы, влияющие на формирование ассортимента шоколада;

- изучить требования к качеству шоколадной продукции;

- оценить ассортимент шоколада, рассчитать показатели ассортимента на примере торгового предприятия;

- разработать пути расширения ассортимента шоколада и совершенствования его качества.

Объектом исследования является ОАО "Кондитерский Концерн Бабаевский".

Предметом исследования являются ассортимент и потребительские свойства шоколадной продукции предприятия.

Теоретической и методологической базой курсовой работы явились труды таких авторов, как Николаевой М.А., Алексеева А.А., Горфинкеля В.Я., Дихтеля Е., Кравченко Л.И., Чепурного И.П., Малютенковой С.М., Шепелёва А.Ф., Тимофеевой В.А., Кондрашовой Е.А., Шаршапина А.С., а также государственные стандарты, словари и электронные ресурсы.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ АССОРТИМЕНТА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ШОКОЛАДА

1.1 Сущность и основные понятия ассортимента товаров

Одной из важнейших товароведческих характеристик товаров является ассортиментная характеристика, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований.

Понятие "ассортимент" произошло от французского слова assortiment, что означает набор (подбор) товаров. Определения данного понятия различны. Ниже приводятся некоторые из них.

Товарный ассортимент включает все ассортиментные группы, которые предлагает фирма.

Товарный ассортимент - группа товаров, тесно связанных между собой либо в силу схожести их функционирования, либо в силу того, что их продают одним и тем же группам клиентов, или через одни и те же типы торговых заведений, или в рамках одного и того же диапазона цен.

Ассортимент - состав и соотношение по видам продукции, выпускаемой на предприятии, отрасли; сумма объектов реализации (товары, услуги и права), которые торговое предприятие предлагает клиентам.1

По мнению М.А. Николаевой, понятия ассортимент и номенклатура близки между собой. Их объединяет то, что они оба являются перечнями товаров. Отличия заключаются в назначении: ассортимент товаров предназначен для удовлетворения потребностей потребителей, товарная номенклатура может иметь другое назначение - для регламентирования определенной профессиональной деятельности или иной сферы применения. [2,с.110]

В финансовом словаре это понятие трактуется следующим образом: "Ассортимент - перечень видов и разновидностей продукции и товаров, различаемых по отдельным показателям (признакам)."3

Более глубокое определение дано А.А. Алексеевым: "Ассортимент - набор продуктов, предлагаемых предприятием потребителю, системно образованный по отношению к последнему, который обеспечивает максимальную кумулятивную прибыльность на заданном промежутке времени". Основная мысль, содержащаяся в данном определении - показать системность образования ассортимента предприятия, подразумевающую создание такого набора продуктов, который на определенном промежутке времени обеспечит максимум прибыльности предприятию. Также в определении отражена ориентированность ассортимента на потребителя, логичная в силу того, что прибыльность возможна только при востребованности покупателем предлагаемого ассортимента.

С экономической точки зрения, ассортимент - это один из важнейших факторов, определяющих степень сбалансированности спроса и предложения конкретных изделий.

Рассмотрим этапы формирования ассортимента товаров.

Процесс формирования ассортимента товаров в магазине осуществляется по следующим этапам:

Определяется перечень основных групп и подгрупп товаров, реализуемых в магазинах.

Осуществляется распределение отдельных групп и подгрупп товаров в разрезе потребительских комплексов и микрокомплексов.

Определяется количество видов и разновидностей товаров в рамках отдельных потребительских комплексов и микрокомплексов.

Разрабатывается конкретный ассортиментный перечень товаров для данного магазина, предлагаемый для реализации обслуживаемым контингентом покупателей. 4, с.4,5

Основные понятия:

Свойство ассортимента - особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании и реализации.

Показатель ассортимента - количественное и/или качественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество групп, подгрупп, видов и наименований товаров.

Единица измерения показателей ассортимента - наименование товара или товарный артикул, который может включать название вида и/или торговой марки.

Широта ассортимента - количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Действительная широта - фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта - широта, принятая за основу для сравнения.

Коэффициент широты выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Глубина ассортимента - число разновидностей конкретного вида изделий, число позиций в каждой группе товаров.

Действительная глубина - количество торговых марок, товарных артикулов, имеющихся в наличии.

Базовая глубина - количество торговых марок, товарных артикулов, предлагаемых на рынке либо потенциально возможных для выпуска и принятых за основу для сравнения.

Коэффициент глубины - отношение действительной глубины к базовой.

Полнота ассортимента - число разновидностей товара внутри вида. Она характеризуется отношением числа разновидностей товаров, фактически находящихся в продаже, к числу разновидностей, предусмотренному ассортиментным минимумом (прейскурантом, спецификацией).

Структура ассортимента - удельный вес товарных групп, подгрупп, видов и разновидностей товаров в общем товарообороте.5,с.120

Устойчивость ассортимента - колебания его широты и полноты в течение того времени, когда товары определенных видов, разновидностей и наименований находятся в реализации.

Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Гармоничность ассортимента - свойство набора товаров разных групп, характеризующее степень их близости по обеспечению рационального товародвижения, реализации и/или использования. Показателем гармоничности служит коэффициент гармоничности, который определяется как отношение количества видов, наименований или торговых марок, имеющихся в торговой организации и соответствующих установленному перечню или образцу, к действительной широте товаров в той же организации.

Ассортиментная политика - общие намерения, возможности и основные направления, сформулированные высшим руководством организации в области ассортимента.

Управление ассортиментом - деятельность, направленная на достижение требований ассортимента.

Сокращение ассортимента - количественные и качественные изменения ассортимента товаров за счет уменьшения его широты и полноты.5,с.121

Расширение ассортимента - количественные и качественные изменения набора товаров за счет увеличения показателей широты, глубины, новизны и полноты.

Углубление ассортимента - количественные изменения ассортимента товаров за счет разработки и предложения новых торговых марок и/или модификаций.

Стабилизация ассортимента - состояние набора товаров, характеризующееся высокой устойчивостью и низкой степенью обновления.

Обновление ассортимента - количественные и качественные изменения состояния набора товаров, характеризующееся увеличением показателя новизны.

Совершенствование ассортимента - количественные и качественные изменения состояния набора товаров для повышения его рациональности.

Гармонизация ассортимента - количественные и качественные изменения состояния набора товаров, отражающие степень близости реального ассортимента к оптимальному или лучшим зарубежным или отечественным аналогам, а также наиболее полно соответствующие целям организации.

Формирование ассортимента - деятельность по составлению набора товаров, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности, а также достичь целей, определенных руководством организации.5,с.122

Подводя итоги, можно сказать, что ассортимент - это состав и соотношение отдельных видов товаров в выпуске продукции организации, определяемые с учетом требований потребителя, фирмы и общества. Ассортимент товаров характеризуется широтой, глубиной, полнотой, степенью обновления, структурой. Структура ассортимента характеризуется удельным весом товарных групп, подгрупп, видов и разновидностей товаров в общей сумме товарооборота предприятия.

Сущность товарного ассортимента заключается в том, чтобы предприятие своевременно предлагало определенную совокупность товаров, которые должны полностью соответствовать профилю его производственной деятельности, наиболее полно удовлетворять требования определенных категорий покупателей. Предприятию необходимо с течением времени увеличивать свой товарный ассортимент, так как потребители ждут новых товаров.

От состава и обновляемости ассортимента непосредственно зависят рост товарооборота и ускорение реализации товаров. Отсутствие в торговле нужных товаров, их узкий, нестабильный или несоответствующий запросам потребителей ассортимент порождают неудовлетворенный спрос, что отрицательно сказывается на эффективности торговли. Предприятию следует разрабатывать ассортиментную политику с учетом изменяющихся условий внешней среды. 6,с.80

1.2 Классификация ассортимента и его показатели

Сущность классификации ассортимента товара в том, что у каждого товара должно быть место и имя. Каталог товаров, построенный с учетом логических правил классификации позволит не только абсолютно правильно вести учет движения товаров внутри компании, но и даст неоспоримые преимущества в решении маркетинговых задач.

В товароведении и торговой практике существуют свои подходы к классификации ассортимента. По объекту рассмотрения различают ассортимент товарной группы и ассортимент торговых предприятий.

Ассортимент торговых предприятий представляет собой номенклатуру товаров, подлежащих продаже в розничной торговой сети. Он включает ассортимент товаров, выпускаемых многими предприятиями, и подразделяется на две товарные отрасли: продовольственные и непродовольственные товары. Каждая из отраслей делится на товарные группы, в состав которых входят товары, объединенные по ряду признаков (однородности сырья и материалов, потребительскому назначению, степени сложности ассортимента).

Ассортимент товарной группы - разновидности про-дуктов с подразделением их на виды и сорта, но относящиеся к одной родственной группе товаров или близкие по своим свойствам и применению.7

По месту нахождения ассортимент классифицируется следующим образом:

1) торговый - перечень товаров, находящийся в торговой сети и в сфере обращения (ГОСТ 51303-99). В отличие от промышленного ассортимента торговый ассортимент включает, как правило, товары разных производителей. Исключение составляют фирменные магазины организаций - изготовителей;

2)  промышленный - ассортиментный перечень товаров, выпускаемый определенной отраслью промышленности или отдельным промышленным предприятием (ГОСТ 51303-99);

По широте охвата:

1)  простой - ассортимент товаров, представленный такими видами, которые классифицируются не более чем по трем признакам; Такой ассортимент представлен небольшим количеством групп, видов и наименований товаров, которые удовлетворяют ограниченное число потребителей, например, ассортимент магазина в сельской местности;

2) сложный - ассортимент товаров, предоставленный такими видами, которые классифицируются более чем по трем признакам. Данный ассортимент характеризуется значительным количеством групп, видов, наименований товаров, которые удовлетворяют разнообразные потребности в товарах, например, ассортимент универсама;

3) марочный - набор товаров одного вида, но разных торговых марок. Такие товары могут удовлетворять как физиологические потребности, так и социальные, психологические. Это престижные марки автомобилей, одежды, обуви, духов.1

По назначению товаров выделяют групповой, развёрнутый, сопутствующий, смешанный ассортимент.

Групповой ассортимент - набор однородных товаров, объединенный общими признаками и удовлетворяющий аналогичные потребности.  Под группами ассортимента понимают состав продукции и товаров одного вида, различаемых по отдельным признакам - маркам, фасону, профилям, артикулу, модели, росту, цвету и т.д. Например, магазин рыболовных принадлежностей.8,с.217

Развернутый ассортимент - набор товаров, который включает подгруппы, виды, разновидности, относящиеся к группе однородных, но различающиеся между собой индивидуальными признаками, такой ассортимент имеют специализированные магазины.

Сопутствующий ассортимент - набор товаров, которые выполняют вспомогательные функции и не являются для данной торговой фирмы основными, например, фирма, реализующая обувь, предлагает также ассортимент предметов ухода за обувью.

Смешанный ассортимент - набор товаров разных групп, например, ассортимент супермаркета.

Для сравнительной оценки ассортимента торговой организации с точки зрения соответствия требованиям потребителей и торговой организации применяются понятия рационального и оптимального ассортимента. Рациональный - набор товаров, удовлетворяющих реальные потребности, которые зависят от уровня жизни населения, достижений науки и техники. Оптимальный - набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности с максимально полезным эффектом для производителя, но с максимальной пользой для потребителя при минимальной затрате на производство и доведение до потребителя.

По наличию на данный момент ассортимент товаров классифицируется так:

1) реальный - действительный набор товаров, имеющийся в конкретной организации;

2) прогнозируемый - набор товаров, который должен будет удовлетворять покупателя.

Торговый ассортимент характеризуется рядом показате-лей: структурой, широтой, глубиной, полнотой, коэффициен-тами устойчивости и обновления, ассортиментным миниму-мом, гармоничностью. Определения данных понятий раскрыты в предыдущей части.8,с.217

Таким образом, ассортимент товаров классифицируется по разным признакам, а его показатели позволяют увидеть всю товарную линейку предприятия и её свойства.

1.3 Факторы, влияющие на формирование ассортимента шоколадной продукции

В торговле ассортимент должен формироваться на основе спроса покупателей, который представляется постоянным, альтернативным и импульсивным, а также с учетом его воздействия на товары повседневного, периодического и редкого потребления. Спрос на шоколадную продукцию на данном этапе развития этого потребительского рынка имеет место быть. 8,с.220

Различают общие и специфичные факторы формирования ассортимента.

Общими факторами, влияющими на формирование промышленного и торгового ассортимента, являются спрос и рентабельность.

Спрос как потребность, подкреплённая платежеспособностью потребителей, - определяющий фактор формирования ассортимента. В свою очередь, спрос зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографических и других особенностей).

Рентабельность производства и реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения.

Специфичными факторами формирования торгового ассортимента являются: сырьевая база изготовителей, специализация торговой организации, каналы распределения, методы формирования спроса и стимулирования сбыта, материально-техническая база организации, сегмент потребителей.

Сырьевая база производственных организаций определяется наличием природных ресурсов, состоянием добывающей и перерабатывающей промышленности, выпускающей сырьё, полуфабрикаты и комплектующие изделия, а также затратами на производство и доставку сырья. Недостаточность или трудоёмкость добычи, сбора или выращивания отдельных видов сырья приводит к сокращению ассортимента соответствующих товаров. Основное сырье для производства шоколада - тертое какао, какао - масло и сахар. В качестве вспомогательных материалов используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао-бобы. 9,с.328

Материально-техническая база товарного производства также оказывает значительное влияние на формирование ассортимента. Недостаточность производственных площадей, отсутствие или нехватка необходимого оборудования приводят к тому, что ассортимент товаров, пользующихся спросом, может сократиться. Если у фирмы отсутствуют склады, обеспечивающие сохранность товаров в надлежащих условиях, или площади торгового зала для выкладки товаров сложного либо развёрнутого ассортимента, организация не должна формировать такой ассортимент.

Специализация торговой организации относится к наиболее значимым факторам формирования ассортимента товаров. Она определяется при создании, лицензировании или аттестации организации. Руководство организации принимает решение о специализации, от которой зависит её последующая деятельность, в том числе и формирование ассортимента.

Каналы распределения товаров также имеют значение при формировании торгового ассортимента. Налаженная система поставок через приемлемые для торговли каналы распределения, ритмичность доставки в нужные сроки и в нужном объёме облегчают работу по формированию ассортимента.

Методы формирования спроса и стимулирования сбыта, в частности рекламная поддержка товаров, в условиях насыщенного рынка также влияют на формирование торгового ассортимента.

Сегмент потребителей, на который выходит торговая организация, определяет ассортимент товаров по уровню качества и цен (дорогие или высококачественные или дешёвые низкокачественные товары). На формирование ассортимента могут влиять национальные, религиозные и индивидуальные запросы потребителей.9,с.329

Также на формирование ассортимента шоколада влияют упаковочные материалы, имидж фирмы, рекламная политика и т.п. Это можно отнести к вспомогательным факторам. 10

Мы рассмотрели этапы производства шоколада и факторы, влияющие на формирование ассортимента шоколадной продукции.

Теперь рассмотрим ассортимент шоколада.

Шоколад классифицируется по рецептуре, способу обработки шоколадной массы, форме и консистенции.

По форме и консистенции шоколад изготавливают в плитках, фигурный и в виде шоколадной глазури. Последнее применяют для изготовления глазированных конфет, печенья и других сладостей с использованием шоколада.

В зависимости от рецептуры и технологии изготовления шоколад подразделяется на обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, пористый с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический, белый.

Отличия между сортами определяется соотношениями сахара, какао-массы и масла какао.

Обыкновенный шоколад отличается значительным содержанием сахара и умеренным содержанием какао продуктов. Теобромина в нём немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают в основном в виде обыкновенного шоколада.

Десертный шоколад отличается высокими вкусовыми достоинствами, при производстве используется высококачественное сырьё. Он отличается высоким содержанием какао - массы, тщательной и длительной обработкой шоколадной массы.

В шоколад с добавлениями помимо основных составляющих (какао - тёртого, сахарной пудры и какао - масла) используют самые различные добавки (зерно злаков, ядро орехов, молочные продукты и др.), повышающие вкусовые и пищевые достоинства шоколада.

Шоколад с начинками вырабатывают из шоколадной массы различной формы и с различными начинками - кремовыми, ореховыми, помадными, фруктовыми, зерновыми и др. 11,с.45

Белый шоколад готовится по особой рецептуре из какао - масла без добавления какао - тёртого, поэтому он имеет такой кремовый (белый) цвет.

В зависимости от видов добавлений различают шоколад молочный, ореховый, кофейный, с вафлями, фруктами и др.

Шоколад ореховый включает добавленные обжаренные орехи (обычно фундук) растёртые и не тёртые (целые или дроблёные) в количестве 15-35 %.

Шоколад кофейный выпускают с молотым кофе (3 - 5 %) или кофейным экстрактом.

Шоколад с вафлями включает вафельные крошки (4,4 - 6%), равномерно распределённые в шоколадной массе.

Шоколад с фруктами включает в себя до 12% цукатов или сухой фруктовой цедры.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара используются подсластители, такие как сорбит, ксилит, маннит или изомальт.11,с.45

Ассортимент шоколада различен, и каждый вид обладает определенным ароматом, цветом, вкусом, технологией изготовления. И из этой широкой ассортиментной линейки каждый выбирает то, что ему по душе.

1.4 Оценка качества шоколада

В предыдущей части были рассмотрены виды шоколадной продукции, технология её производства, используемые сырье и материалы.

Но для того, чтобы предприятие получало прибыль от своей продукции, она должна быть качественной. Качество - неотъемлемое свойство продукта, которое характеризуется степенью его пригодности и удовлетворения потребителя.

Что же касается качества шоколада, то при оценке качества шоколада устанавливают соответствие органолептических и физико-химических показателей требованиям стандарта.

К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым в зависимости от вида шоколада. Шоколад с неизмельченными добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма - правильная, консистенция - твердая при температуре 16±2°C. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах - свойственными виду шоколада. 12,с.244

Требования к качеству шоколада, предусматриваются нормативной документацией для шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является: ГОСТ 6534-89 "Шоколад. Общие технические условия".

Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.

Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9%. Массовая доля какао продуктов в шоколаде в зависимости от рецептуры должна быть не менее 25%. Количество начинки не должно превышать 50 % массы шоколада. В начинках для шоколада нормируют влажность, а для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой начинок - содержание жира.

Влажность шоколада без добавлений и десертного с добавлениями не должна превышать 1,2%, молочного - 2% (при содержании сухого цельного молока - не более 3%), шоколада с фруктами - 5%, а обыкновенного с добавлениями - 1,5%.

В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде без добавлений - не более 3 %, с добавлениями - не более 4%. Содержание золы, не растворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты - не более 0,1 %. 11,с.46

Дефекты шоколада, выявляемые при органолептической оценке и возникающие при нарушении технологии, а также режимов и сроков хранения:

- крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту - возникает при недостаточном растирании шоколадной массы;

- кисловатый, вяжущий вкус - возникает при нарушении технологии производства;

- потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус - следствие нарушения режимов и сроков хранения;

- поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль;

- жировое поседение - результат несоблюдения режима темперирования при производстве. 13,с.298

Факторы, формирующие качество шоколада: сырье, материалы, технология производства и качество труда.

К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или в художественно оформленную фольгу. Плитки массой менее 50 г допускается завертывать в фольгу и наклеивать поясок вместо этикетки. Шоколадные медали завертывают в фольгу. Шоколад с начинками в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или фольгу и этикетку. Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.11,с.48

При применении фольги или полимерных пленок без художественного оформления на штучные фигуры наклеивают поясок. На весовые шоколадные фигуры допускается наклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлык с нанесенным товарным знаком.

При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываться завернутыми.

Завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона. Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг. Шоколадные фигуры - массой нетто не более 6 кг. Весовой шоколад упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Фасованный шоколад упаковывают в дощатые или фанерные ящики или ящики нетто не более 15 кг. 11,с.48

На завернутом шоколаде в плитках массой более 50 г, коробках и пачках с шоколадом (шоколаде в виде батонов, фигур и медалей) должна быть маркировка, содержащая:

- товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

- наименование экспортера, импортера, страна и места происхождения;

- наименование продукта;

- состав основных компонентов;

- массу нетто;

- дату выработки;

- срок годности, условия хранения;

- информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;

- обозначение стандарта, информацию о сертификации.

На этикетках и потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают:

- содержание (расчетное) в граммах в 100 г: ксилита (сорбита и др.), общего сахара (в пересчете на сахарозу);

- надпись: "Употребляется по назначению врача";

- суточную норму потребления ксилита (сорбита, маннита);

- не более 30 г;

- символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.

Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке. 11,с.48

Сроки хранения:

6 мес. - без добавлений, с добавлениями спирта, завернутого и фасованного;

3 мес. - с добавлениями, с начинками и диабетического, завернутого и фасованного;

4 мес. - без добавлений весового не завёрнутого;

2 мес. - с добавлениями весового не завёрнутого;

1 мес. - белого.

Шоколад должен храниться при температуре не выше +18° и относительной влажности воздуха не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без резких колебаний во избежание поседения шоколада и быстрой его порчи. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом (сельдь, копченые изделия и т.п.)

При транспортировке и хранении шоколада надо создавать условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для перевозки всех продовольственных товаров - рефрижераторы. 11,с.49

Для реализации своей продукции и получения максимальной прибыли предприятие должно следовать требованиям качества к производимой продукции, стандартам, относящимся к данной отрасли производства.

1.5 Потребительские свойства шоколада и их характеристика

При транспортировке, хранении и реализации шоколадной продукции нужно учитывать его потребительские свойства и характеристики.

Для начала рассмотрим потребительские свойства товаров.

Потребительские свойства товаров - свойства товаров, проявляющиеся при его использовании потребителем в процессе удовлетворения потребностей. Эти свойства удовлетворяют физиологические и психологические потребности.14

Классификация потребительских свойств:

1) Эргономические свойства - способность товара создавать ощущение удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с антропометрическими, физиологическими, психологическими и органолептическими характеристиками потребителя. Эти свойства удовлетворяют физиологические и психологические потребности.

2) Антропометрические свойства - способность товаров при эксплуатации соответствовать измеряемым данным, характеризующим потребителя. Эти свойства должны создавать комфортность, удобство при потреблении товаров.

3) Физиологические свойства - способность товаров обеспечивать удобство функционирования отдельных органов или частей тела человека при их использовании. В процессе потребления (эксплуатации) товаров человек затрачивает определенные усилия, расходуя при этом энергию. Чем меньше усилий необходимо при потреблении товара, тем лучше его функциональные свойства. Физиологические свойства товаров должны учитывать индивидуальные особенности определенных сегментов потребителей по разным признакам (по возрасту, состоянию здоровья).

4) Психологические свойства - способность товаров обеспечивать при эксплуатации душевную комфортность. Психологические требования могут выражаться через восприятие вкуса, цвета, громкости и тембра звучания, яркости изображения.

5) Органолептические свойства - комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека. 15, с.96

Также существуют и функциональные свойства. Они отражают способность товаров выполнять их основные функции. Эта подгруппа свойств удовлетворяет физиологические, эргономические и органолептические потребности (пищевые продукты, одежно-обувные товары и т.д.) и выполняет вспомогательные функции (посуда, средства ухода за обувью, одеждой).

Для всех продуктов питания определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность; для группы одежно-обувных товаров - это защитные свойства от неблагоприятных внешних воздействий. Энергетическая ценность-ккал (ДЖ); биологическая ценность - выражается по кол-ву аминокислот, витаминов, минеральных веществ, жирных кислот.15, с.96

При определении функциональных свойств нужно установить основное назначение товара, и условия использования по назначению.

1) свойства социального назначения - способность товаров удовлетворять индивидуальные и общественно-социальные потребности. Показатели: внешний вид, состав и содержание отдельных компонентов. (Например, количество ароматических веществ);

2)  классификационное назначение - способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков. Это: химический состав, отдельные вещества. (Например, содержание жира является классификационным признаком для жиросодержащих пищевых продуктов, т.к. творог бывает нежирный и жирный);

3)  универсальное назначение - способность ряда свойств и показателей удовлетворять разнообразные потребности. Свойства универсального назначения могут относиться и к другим группам потребительских свойств. Например, многие показатели могут выступать как показатели безопасности. 15,с.96

Потребительские свойства шоколада зависят, в основном от его состава.

Назначение определяет необходимость производства шоколада, социальную адресность (для детей, для космонавтов), соответствие необходимому ассортименту по запросам потребителей. Функциональные свойства обеспечивают способность шоколада выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность и универсальность потребления. Для шоколада универсальность применения может быть в виде использования его для приготовления тортов, горячих напитков и непосредственного употребления.

Надежность - способность шоколада сохранять функциональное назначение в процессе хранения и потребления в течение заранее установленных сроков и условий.

Сохраняемость шоколада обусловлена его структурой, химическим составом и свойствами составляющих веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка) и зависит от условий, сроков хранения, транспортирования.

Эргономические свойства шоколада способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

Психолого-физиологические свойства шоколада обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью чая, кофе, кто-то - с помощью шоколада.

Эстетические свойства удовлетворяют эстетические потребности человека. Показателями эстетических свойств шоколада служат: внешний вид, целостность композиции, оригинальность изделия, мода, стиль, совершенство производственного исполнения. Все эти показатели, в основном, относятся к упаковке и упаковочным материалам шоколада. 16,с.386

Немаловажное значение имеют фирменный стиль, упаковка и маркировка шоколада. Укрепление с помощью дизайна престижа фирмы, усиление "узнаваемости" своих товаров для удержания определенного сегмента рынка - вот к чему стремятся многие крупные отечественные и зарубежные фирмы. Например, компания "Kraft Foods" с 1972 года использует отличительную обертку для шоколада "Milka" с коровой бело-сиреневого цвета, как символа этого товара.17

Экологические свойства для шоколада могут быть выражены через возможность утилизации упаковки или шоколада из-за нарушения безопасности его потребления.

Безопасность - важнейшее свойство качества шоколада и характеризуется отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов.

Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека. Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (например, теобромина, кофеина), стимулирующих деятельность организма человека. 16,с.387

Органолептическая ценность шоколада зависит от нежности вкуса, консистенции, запаха, цвета и однородности шоколада.

Биологическая ценность связана с содержанием в шоколаде минеральных веществ (K, Ca, P), витаминов (С, А, В), органических и других кислот.

Энергетическая ценность шоколада очень высокая (483 -560 ккал) и зависит от содержания в нем жиров, белков и углеводов.

Доброкачественность шоколада сочетает органолептическую ценность и безопасность потребления. 16,с.388

Учитывая потребительские свойства шоколада и его характеристики, а также маркировку, дизайн упаковки и фирменный стиль, предприятие может рассчитывать на обширную реализацию своей продукции и удержание определенного сегмента рынка.

2. ОЦЕНКА АССОРТИМЕНТА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПРОДУКЦИИ ОАО "КОНДИТЕРСКИЙ КОНЦЕРН БАБАЕВСКИЙ"

2.1 Краткая характеристика ОАО "Кондитерский концерн Бабаевский"

ОАО "Кондитерский концерн Бабаевский" - одно из старейших предприятий России, основанное в 1804 году. С 1880 года оно было известно как "Товарищество А.И. Абрикосова Сыновей", а затем в 1899 году получило название "Поставщик Двора его Императорского Величества". В 1922 году предприятие вновь было переименовано и стало называться "Кондитерская фабрика имени П.А.Бабаева", которая стала одним из крупнейших производителей карамели, ириса и монпансье. После Великой Отечественной войны фабрика стала производить также шоколад и шоколадные конфеты.

В состав концерна входят: АО "Бабаевское" (Москва), АО "Рот Фронт" (Москва), АО "Южуралкондитер" (Челябинская область), АО "Сормовская кондитерская фабрика" (Нижегородская область) и АО "Шоколадная фабрика "Новосибирская" (г. Новосибирск). Кроме того, в него входят два молокоперерабатывающих предприятия в Смоленской области и около 50 торговых домов. Мощности предприятий, входящих в концерн, составляют почти 200 тысяч тонн кондитерских изделий в год. В 2000 г. в состав концерна вошла Воронежская кондитерская фабрика.

Концерн находится по адресу: г.Москва, ул. Малая Красносельская, 7.

Кондитерский концерн "Бабаевский" производит продукцию высочайшего качества, о чем свидетельствуют многочисленные призы и награды, полученные на выставках и конкурсах. Подтверждение тому - звание "Лучшее предприятие России", присвоенное Союзом промышленников и предпринимателей совместно с Торгово-промышленной палатой концерну "Бабаевский" в 1997 и  в 2000 годах. Несомненным достижением следует считать полученный в 1997 году в Женеве приз "Золотой кубок" за высокое качество продукции. В  1998 году предприятие становится победителем в 18 наименованиях в конкурсе "100 лучших товаров России". В 1999, 2000 и 2001 годах кондитерский концерн "Бабаевский" получил золотые медали на выставках "Продэкспо","World Food" и других. "Российский национальный Олимп" - данной высокой награды был удостоен ОАО "Кондитерский концерн Бабаевский" в 2003 году. Высокую  конкурентоспособность продукции  гарантируют сертифицированная система менеджмента качества ИСО 9000 и действующая на предприятии Система менеджмента безопасности пищевой продукции ГОСТ Р ИСО 22000-2007.

С 2003 года Кондитерский концерн входит в состав крупнейшего российского холдинга "Объединенные кондитеры". Доля холдинга на кондитерском рынке Российской Федерации (включая мучнистые изделия) составляет порядка 13%, а на рынке какао-содержащей продукции - более 60%.

Основными видами деятельности ОАО "Кондитерский концерн Бабаевский" являются:

- производство и сбыт кондитерских изделий и полуфабрикатов;

- производство и реализация прочих товаров народного потребления;

- производство и реализация продукции производственно-технического назначения;

- осуществление научных и прикладных разработок в области техники, технологии, экономики и организации производства и реализации их;

- разработка новых видов кондитерских изделий, новых технологий их производства, реализация ноу-хау в области кондитерского производства.

Структура аппарата управления ОАО "Кондитерский концерн Бабаевский" представляет собой линейно-функциональную модель управления. Во главе концерна стоит президент, ему помогают пять вице-президентов. Активно работает Совет директоров. Созданы и успешно действуют маркетинговая и сбытовая службы, что в современных условиях имеет огромное значение.

Сбытовая сеть торговых домов является одной из самых развитых на рынке.

Маркетинговые службы оказывают влияние на реализацию всех важнейших функций предприятия. Основными направлениями деятельности аппарата маркетинга в системе управления ОАО "Кондитерский концерн Бабаевский" являются изучение спроса, приспособление производства к требованиям рынка и активное воздействие на него, снижение себестоимости продукции, а также поиск и использование новых потенциалов. Маркетинг является ведущей функцией, определяющей техническую, производственную политику предприятия, стиль и характер управления всей предпринимательской деятельностью. Специалисты по маркетингу устанавливают и доводят до каждого инженера, конструктора и производственника, каким потребитель хочет видеть новый продукт, какую цену он готов платить за него и где и когда потребуется этот продукт.

На предприятии внедрен самый строгий сквозной и всеобщий контроль качества на всех этапах изготовления продукции, начиная с контроля качества какао - бобов и другого сырья при закупке или поступлении на склад, и заканчивая контролем продукции, отгружаемой потребителям.

Производственная структура концерна представлена в таблице 2.1.

Производственная структура концерна. табл.2.1

Основное производство	Вспомогательное производство
Конфетный цех	Ремонтно-механический цех
Розничный цех	Энергетическое хозяйство
Шоколадный цех	Котельная
Карамельный цех	Холодильная станция
Полиграфический цех

Исходя из данных таблицы, можно сделать вывод о том, что предприятие оснащено цехами по производству различных видов кондитерских изделий, а также вспомогательными цехами.

Рассмотрим структуру производства ОАО "Кондитерский Концерн Бабаевский". Она представлена на рисунке 2.1

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис.2.1 - Структура производства ОАО "Кондитерский Концерн Бабаевский".

Из рисунка 2.1 видно, в каких пропорциях концерн производит свою продукцию.

В настоящее время в ассортимент ОАО "Кондитерский концерн Бабаевский" входят:

- батончики с различными начинками;

- шоколад с добавками;

- шоколад без добавок;

- конфеты весовые;

- конфеты в коробках.17

Но концерн постоянно расширяет линейки выпускаемых продуктов, стараясь учитывать разнообразные вкусы всей аудитории.

Целью концерна является обеспечение потребителей качественной и полезной продукцией. Поэтому ОАО "Кондитерский концерн Бабаевский" уделяет большое внимание качеству сырья и вынужден закупать его за рубежом. Доля импорта в поставках материалов и товаров составляет 33,2 %.

Сегодня в ОАО "Кондитерский концерн Бабаевский" идет большая, полномасштабная работа по поиску новых, современных форм деятельности, совершенствованию организации производства, начиная от закупок сырья и заканчивая продажей готовой продукции. Концерн стремится сосредоточить в своих руках всю технологическую цепь: от производства сахара и прочих составляющих кондитерского производства до сбыта продукции. Так в 2007 г. концерн приобрёл агрофирму по выращиванию свеклы и завод по ее переработке, а также два молочных комбината, покрывающих половину его молочных потребностей, что позволяет удерживать основную массу продукции в среднем ценовом сегменте.

Конкурентные преимущества концерна связаны с преимуществами холдинга "Объединенные кондитеры", куда входит предприятие. К ним можно отнести:

- крупнейшая компания кондитерской отрасли РФ;

- единая система дистрибуции;

- собственное производство сахара.17

Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что концерн входит в один из крупных холдингов по производству кондитерских изделий, производит продукцию высокого качества, что строго контролируется на каждом этапе производства, постоянно расширяет ассортиментную линейку, имеет немало преимуществ перед конкурентными фирмами.

2.2 Анализ структуры ассортимента шоколада на примере ОАО "Кондитерский концерн Бабаевский"

Ассортимент шоколада, производимого предприятием, разнообразен. Он включает в себя продукцию таких торговых марок, как: "Бабаевский", "Алёнка", "Вдохновение", "Felicita", "Осенний вальс", "Русский шоколад", "Моя семья", "Польза от природы", "Слава", "Красный Октябрь", "Ореховый", "Люкс", "Гвардейский", "Сказка", "Спорт", "Экстра". Все виды шоколада могут быть как молочными, так и горькими, как с добавлениями, так и без добавлений, с начинками и без начинок. Весь ассортимент шоколада выпускается в плиточной форме, имеет однородную структуру.

Проанализируем структуру ассортимента предприятия по таким показателям, как: широта, полнота, новизна, гармоничность, устойчивость.

Широта ассортимента - количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

К_ш = Ш_д / Ш_{б *100%, (1)}

Действительная широта - фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта - широта, принятая за основу для сравнения.

К_ш = 55/55*100%=100%.

Полнота ассортимента - число разновидностей товара внутри вида.

К_п = П_д / П_б*100%, (2)

Полнота действительная - число разновидностей товаров, фактически находящихся в продаже. Полнота базовая - число разновидностей, предусмотренное ассортиментным минимумом. Согласно ОКП можно выделить 46 видов шоколада. Концерн производит 55 видов, следовательно

К_п = 55/46*100%=119,5%.

Новизна ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

К_н = (Новинки / Ш_д)*100%, (3)

К_н = 7/55*100% = 12,7%.

Устойчивость ассортимента - колебания его широты и полноты в течение того времени, когда товары определенных видов, разновидностей и наименований находятся в реализации.

К_у = Устойчивость / Ш_д*100%, (4)

Устойчивость - продукция, которая пользуется постоянным спросом у покупателей.

К_у =34/55*100%=61,8%.

Гармоничность ассортимента - свойство набора товаров разных групп, характеризующее степень их близости по обеспечению рационального товародвижения, реализации и/или использования.

К_{г =} Количество торговых марок / Ш_д *100%, (5)

К_г = 16/55*100%=29%.

Рассчитанные показатели аккумулируем в таблицу 2.2.

Расчётные показатели ассортимента. табл.2.2

Показатели ассортимента	Значение	Выводы
Широта ассортимента	100%	Широта может служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами. Широта - один из показателей рациональности ассортимента. Т.к. ассортимент нашего концерна=100%, то он рационален, и предприятие в полной мере насыщает рынок шоколада своей продукцией.
Полнота ассортимента	119,5%	Полнота ассортимента свидетельствует о мере удовлетворения потребностей покупателей. Т.к. данный показатель равен 119,5%, следовательно, потребности покупателей удовлетворяются в полной мере.
Новизна ассортимента	12,7%	Коэффициент означает, что на 12,7% новых товаров поступило в продажу.
Устойчивость ассортимента	61,8%	Этот коэффициент показывает, что 61,8% шоколадной продукции пользуется постоянным спросом.
Гармоничность ассортимента	29%	Коэффициент означает, что на 29% ассортимент сбалансированный, логически увязанный в рамках одного торгового предприятия.

Мы проанализировали структуру ассортимента ОАО "Кондитерский Концерн Бабаевский" и собрали данные в таблицу, которая наглядно показывает, чему равен каждый показатель. Также в таблице сделаны соответствующие выводы.

Далее рассмотрим основных конкурентов предприятия, качественные и ценовые характеристики их продукции.

Основными конкурентами ОАО "Кондитерский концерн Бабаевский" являются: "Рот Фронт", "Красный Октябрь", "Покров", "А. Коркунов", "Россия".

Позиционирование данных марок на рынке по качеству и цене представлено в таблице 2.3.

Позиционирование марок на рынке. табл.2.3.

Производитель	Оценка качества продукции, в баллах	Оценка цены
"Бабаевский"	5,6	выше средней
"Рот Фронт"	5,4	средняя
"Красный Октябрь"	5,6	средняя
"Покров"	5,1	низкая
"А. Коркунов"	5,9	высокая
"Россия"	5,5	выше средней

Исходя из табличных данных видно, что продукция ОАО "Кондитерский концерн Бабаевский" находится в зоне выше средних по отрасли цен и высокого качества, что выгодно отличает её от продукции конкурентов, так же обладающих высокой оценкой качества, но имеющих высокую оценку цены.

Ценовая политика концерна является не эффективной, т.к. большая часть продукции приходится на средний ценовой сегмент, где конкуренция усиливается. Но в последнее время многим потребителям все больше важна гарантия качества продукции, и они готовы за это переплачивать выше установленной цены. Поэтому концерну, возможно, следует расширить свой ассортимент в сегменте премиум класса. Покупателей это не отпугнет, т.к. они давно знают эту продукцию, знают, что она высокого качества и изготовлена только из натуральных компонентов.