Анализ ассортимента и качества рыбных товаров амурских производителей

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Химическая и пищевая ценность рыбных товаров

2. Классификация и ассортимент рыбных товаров

2.1 Анализ ассортимента рыбных товаров амурских производителей

2.2 Анализ ассортимента рыбных товаров на примере магазинов ООО Солярис «Копеечка-2», ООО Амурский регион «Прима-4»

3. Оценка качества рыбных товаров

3.1 Номенклатура потребительских свойств

3.2 Методы оценки качества

3.3 Оценка качества образцов по ГОСТу

4. Маркетинговые исследования рынка рыбных товаров на примере магазина «Копеечка-2»

Заключение

Список использованной литературы

Приложение А Ассортимент рыбных товаров, представленный в магазинах «Копеечка-2» и «Прима-4»

Приложение Б Анкета



Введение

Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообразен. Наряду с традиционной рыбной продукцией: солёной, копчёной рыбой, пресервами и консервами на рыбных прилавках появилась продукция в термоупаковке, различные соусы и маринады из рыбы и др.

Тема курсовой работы «Анализ ассортимента и качества рыбных товаров амурских производителей» является актуальной, так как качество рыбных товаров не всегда удовлетворяет потребителей. Поэтому в данных условиях значительно возрастает роль товароведа в сохранение качества рыбных товаров.

Объектом исследования в курсовой работе являются рыбные товары.

Предметом исследования является качество рыбных товаров.

Целью является анализ ассортимента и качества рыбных товаров, представленных в магазинах г.Благовещенска.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть химическую и пищевую ценность рыбных товаров;

- рассмотреть потребительские свойства рыбных товаров;

- исследовать ассортимент рыбных товаров амурских производителей;

- исследовать ассортимент рыбных товаров на примере магазина «Копеечка-2» и «Прима-4»;

- определить соответствие характеристик исследуемых образцов рыбных товаров требованиям нормативных документов;

- исследовать потребительские предпочтения рыбных товаров.

Для написания курсовой работы были использованы материалы специальной и учебной литературы, периодические издания, а также интернет ресурсы, нормативная документация.



1 Химическая и пищевая ценность рыбных товаров

По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта. Ценность рыбы как продукта питания определяется значительным содержанием протеина (белка). Однако помимо полноценных белков в рыбе содержатся хорошо усвояемые жиры, минеральные вещества, а также небольшое количество углеводов, ферментов, и водо- и жирорастворимых витаминов. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества, незначительное количество углеводов. Белки содержат все необходимые человеку незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях.

Химический состав мяса рыбы зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени улова и других факторов. Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах: воды от 46 (угорь) до 92 % (зубатка синяя), жира от 0,1 (треска) до 54 (угорь), азотистых веществ от 5,4 (палтус черный) до 27 (тунец полосатый), минеральных веществ от 0,1 (зубатка полосатая) до 3 % (сайка). Относительно постоянное и высокое содержание в рыбе азотистых веществ, которые в основном представлены белками, позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как белковый продукт питания.

Белки являются важнейшей составной частью мяса рыбы. Содержание их в мясе большинства видов рыб колеблется от 13 до 22 %. Соотношение полноценных и неполноценных белков в рыбе выше, чем в мясе теплокровных животных, благодаря меньшему содержанию соединительной ткани. В икре и молоке белков несколько больше, чем в мясе рыбы. В зависимости от содержания в мясе белков рыбу делят на низкобелковую 6,5-14,5 % белка, белковую 17-19, высокобелковую 20-26% белка и подвергают различным видам обработки.

По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% их веса, у других - не более 0,1%. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. В пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные. Жиры рыбы жидкие, легко усваиваются, так как содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты, которые улучшают обмен веществ. Жир в теле рыб распределяется неравномерно. У осетровых рыб он откладывается между мышцами, у сельдей преимущественно под кожей, у лососевых на брюшке, у трески и налима жир собирается в печени.

Экстрактивные азотистые вещества содержатся в мясе рыбы в небольшом количестве, легко растворяются в воде, придают рыбе специфический вкус и запах.

Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном. Из-за малого содержания в мясе рыб их роль в пищевом отношении невелика, однако углеводы оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов.

Минеральные вещества содержатся в тканях и органах рыбы (до 3%), в костях их значительно больше. Из минеральных веществ в рыбе содержатся железо, фосфор, калий, кальций, натрий, магний, медь, йод и др. Морские и океанические рыбы содержат больше микроэлементов (медь, йод, бром, кобальт и др.), которые играют важную роль в обмене веществ.

Витамины A, D, Е, К (жирорастворимые) находятся в различных, тканях и органах рыбы. Витамины А и D содержатся в печени трески, палтуса, тунца. Кроме того, в мясе и других тканях рыбы содержатся витамины Bi, Ba, Bi2, С и никотиновая кислота.

По пищевой ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных. Так, например, энергетическая ценность (ккал/кДж) мяса карпа составляет 96/402, нототении мраморной - 156/653, мойвы осенней - 212/887, телятины I категории - 90/377, говядины II категории -144/602, свинины мясной - 355/1485.

Пищевая ценность мяса рыбы зависит не только от химического состава и усвояемости, но и от соотношения в теле рыбы съедобных и несъедобных частей и органов. Чем больше съедобных частей (мяса, икры, молок, печени), тем выше пищевая ценность рыбы.

К съедобным частям относят мясо, икру, молоки и печень, к несъедобным - кости, плавники, чешую, внутренности. Головы некоторых рыб, например осетровых, съедобны, так как содержат много мяса и жира. Чем больше в рыбе мяса и икры, тем выше она ценится в пищевом отношении.

Для определения пищевой ценности рыбы важно место расположения жира. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.

Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы непостоянно. В определенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиться, в связи с возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула и т. п., а в иное время количество жира значительно снижается. Так, при образовании икры у самок и молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.

Особенно неблагоприятно на жирность рыбы влияет нерест и связанное с ним снижение интенсивности питания и длительные передвижения. Некоторые лососевые во время миграции не принимают пищи, теряют весь жир и часть белка, желудок их частично атрофируется, внешний вид рыбы сильно изменяется.

Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковое количество жира и белка. Правда, вес икры у некоторых рыб достигает 25% их веса, что значительно превышает вес молок, но это является недостатком только для тех пород рыб, икра которых не имеет большой пищевой ценности. У осетровых же и у некоторых лососей икра - самая ценная часть рыбы.

Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы определяют ее диетические свойства. В мясе рыбы соединительной ткани очень мало, и она в основном рыхлая, поэтому мясо быстро разваривается, имеет нежную консистенцию и полностью усваивается организмом.

Таким образом, подводя итог перечисленных характеристик рыбы, можно сделать вывод, что рыба как продукт питания по калорийности и полезности химического состава не уступает пищевой ценности мясу скота и мясу птицы. Боровикова Л.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 2008.



2. Классификация и ассортимент рыбных товаров

2.1 Анализ ассортимента рыбных товаров амурских производителей

Структура ассортимента рыбных товаров амурских производителей представлена в таблице 1.

Таблица 1

Структура ассортимента рыбных товаров амурских производителей

По виду обработки	Кол-во видов	Ассортимент рыбных товаров
1	2	3
Живая рыба	3	карп, сазан, карась
Соленая рыба т и пресервы	21	Мойва прян.пос. 200 гр., Филе сельди "по -домашнему"(весовое), Семга слабосоленая в/уп, Форель слабосоленая в/уп, Горбуша в масле 200 г, Филе сельди в маринаде "по-домашнему" 200 г, Филе сельди "по-исландски" 200 г, Филе сельди в винной заливке 200 г, Филе сельди в горчичной заливке 200 г, Филе сельди в майонезе с горчицей 200 г, Филе сельди в майонезе с чесноком 200 г, Филе сельди в маринаде с овощами 200 г, Филе сельди в маринаде с укропом 200 г, Филе сельди в масле (со специями Мексика) 200 г, Филе сельди в масле 200 г, Филе сельди в масле с овощами 200 г, Килька в пряной заливке 450 г (лодочка), Филе сельди в маринаде "по-домашнему" 380 г, Филе сельди в винной заливке 380 г, Филе сельди в майонезе с горчицей 380 г, Филе сельди в майонезе с чесноком 380 г
Копченая рыба	16	РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ: Горбуша г/к без головы, Кальмар г/к, Кета (кусок) г/к, Окунь г/к, Сельдь г/к, Скумбрия г/к без головы, Треска г/к (тушка), РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ: Горбуша (балык) х/к, Горбуша (балык) х/к в/у, Продолжение таблицы 1
1	2	3
		Масляная х/к (филе), Мойва х/к 300г., Сельдь холодного копчения, Сельдь холодного копчения в/у, Скумбрия х/к б/г (средняя), Скумбрия х/к б/г (средняя) в/у, Форель балык х/к
Полуфабрикаты рыбные	12	Пельмени «Морские» с горбушей, Пельмени «Морские» с минтаем, Биточки рыбные «Любительские» из кеты, Биточки рыбные натуральные из горбуши, запечённые под майонезом, Биточки, котлеты из кальмаров и рыбы, Котлета рыбная из минтая, Котлета рыбная из горбуши, Котлета рыбная из кеты, Тефтели рыбные из трески, Фарш из рыбы (горбуша), Фарш из рыбы (минтай)

Таким образом ассортимент амурских производителей представлен 52 видами рыбных товаров.

На рисунке 1 представлена диаграмма распределения ассортимента рыбных товаров амурских производителей по виду обработки.

Рисунок 1 Диаграмма распределения ассортимента рыбных товаров амурских производителей по виду обработки

Как видно из рисунка основная доля рыбных товаров амурских производителей составляет солёная рыба - 40 %. Немного меньше 31 % - копчёная рыба. Рыбные полуфабрикаты амурских производителей составляют 23 % и доля ассортимента живой рыбы составляет 6 %.

Ассортимент рыбных товаров амурских производителей представлен живой рыбой: карп, сазан, карась.

Соленая рыба простого, пряного, маринованного посола выпускается амурскими производителями в неразделанном виде и в различной степени разделки. Использование современных упаковочных средств и различная фасовка по массе делает ассортимент весьма насыщенным и глубоким.

Ассортимент солёной рыбы амурских производителей представлен следующими семействами рыб: сельдевые лососевые, корюшковые, и скумбрии. По содержанию соли в мясе выпускают слабосоленую (соли 6-10%), среднесоленую (соли 10-14%) и крепкосоленую (свыше 14%).

Рыбу горячего копчения вырабатывают из мороженой рыбы разной жирности. Рыбу холодного копчения вырабатывают из мороженой и соленой рыбы в основном средней жирности и жирной, так как в процессе производства хранения в тканях рыбы достаточно активно протекают процессы созревания повышающие органолептическую ценность продукта.

Ассортимент рыбных товаров холодного копчения делят на группы: балычные изделия, лососевые, скумбрия пряно-копченые, изделия из сельди, скумбрии. Рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта.

Рыбные полуфабрикаты изготовляют из мороженой рыбы разной жирности.

2.2 Анализ ассортимента рыбных товаров на примере магазинов ООО Солярис «Копеечка-2», ООО Амурский регион «Прима-4»

Для исследования ассортимента рыбных товаров выбраны торговые предприятия, реализующие продукты питания среди них: ООО Солярис «Копеечка-2», ООО Амурский регион «Прима-4». Ассортимент рыбных товаров, представленных в магазинах: «Копеечка-2» и «Прима-4» представлен в Приложение А.

Ассортимент рыбных товаров в магазинах: «Копеечка-2» представлен 62 видами продукции, а в магазине «Прима-4» ассортимент составляет 51 вид рыбных товаров.

Структура ассортимента рыбных товаров (по виду обработки) в исследуемых магазинах представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 Структура ассортимента рыбных товаров

В магазине «Копеечка - 2» большую долю в структуре ассортимента рыбных товаров составляют рыбные консервы - 32,3 %, в магазине «Прима - 4» рыба мороженная и морепродукты - 35,3 %. Немного меньше ассортимент рыбных товаров составляет рыба мороженая и морепродуктов в магазине «Солярис - 2» - 25,8 %, и в Приме -4 ассортимент рыбных консервов составляет - 25,5 %. В магазине «Копеечка - 2» солёная рыба составляет 19,4 %, в магазине «Прима -4»-15,7 %. Доля ассортимента по остальным товарным группам рыбных товаров (рыбы корчёной, рыбы вяленой, рыбных полуфабрикатов и живой рыбы) в исследуемых магазинах небольшая.

На рисунке 3 представлена диаграмма распределения рыбных товаров по виду производителя.

Рисунок 3 Диаграмма распределения рыбных товаров по виду производителя

В магазинах города Благовещенска большую часть предложения составляет отечественная продукция (в магазине «Копеечка-2» - 71 %,в магазине «Прима - 4» - 75 %), доля импорта в магазине «Копеечка-2» составляет - 29 %, в магазине «Прима - 4» - 25 %.

Товарный ассортимент - это вся совокупность изделий, выпускаемых предприятием и предлагаемых рынку.

Основными характеристиками ассортимента товара являются его свойства широта, полнота, устойчивость, новизна.

Анализ свойств ассортимента выполнен с использованием методики Николаевой М.А.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей товаров однородных и разнородных групп, она определяется по формуле (1):

, (1)

где Ш_д - фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии;

Ш_б - широта, принятая за основу для сравнения. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения : учебник для вузов / М.А. Николаева. - М. : Норма, 2010. - С.235.

Проанализируем и рассчитаем широту ассортимента рыбных товаров по имеющимся разновидностям в магазинах «Копеечка - 2», «Прима -4». Информацию представим в виде таблицы 2.

Таблица 2

Широта ассортимента рыбных товаров в исследуемых магазинах

Наименование	«Копеечка-2»	«Прима - 4»
Шд	62	51
Шб	90	90
Коэффициент широты (Кш),%	0,69	0,56

Проведённое исследование показало, что самая высокая широта ассортимента рыбных товаров представлена в магазине «Копеечка - 2» (Кш = 0,69), это говорит о насыщенности рынка, ведь чем шире ассортимент, тем более разнообразные потребности могут быть удовлетворены. Широта ассортимента в магазине «Прима - 4» равна 0,56.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности, она рассчитывается по формуле (2):

, (2)

где П_д - действительная полнота характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы;

П_б - базовая полнота, характеризуется регламентируемым или планируемым количеством товаров.

Результаты расчета полноты ассортимента рыбных товаров представлены в таблице 3.

Таблица 3

Полнота ассортимента рыбных товаров в исследуемых магазинах

Наименование	Полнота базовая	Полнота действительная, Пд	Коэффициент полноты, Кп
		Копеечка-2	Прима-4	Копеечка-2	Прима-4
Мороженая рыба и морепродукты	27	16	13	0,59	0,48
Икра	5	1	4	0,2	0,8
Рыбные консервы	29	20	18	0,69	0,62
Живая рыба	2	2	-	1,0	-
Рыбные полуфабрикаты	5	4	3	0,8	0,6
Соленая рыба	14	12	8	0,85	0,57
Копчёная рыба	4	4	3	1,0	0,75
Вяленая рыба	4	3	2	0,75	0,5
Итого	90	62	51	0,74	0,54

Анализ полноты ассортимента рыбных товаров, показал, что наибольший коэффициент полноты в магазине «Копеечка - 2» (Кп = 0,74) - это свидетельствует о том, что руководитель магазина достаточно серьёзно подходят к формированию ассортимента рыбных товаров, вероятность того, что потребительский спрос будет удовлетворён, очень высока. Меньше коэффициент полноты ассортимента в магазине «Прима - 4» (Кп = 0,54), это свидетельствует о недостаточно полном ассортименте.

Показатель устойчивости - устойчивость ассортимента способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары, формула (3):

, (3)

где У - число видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей.

Показатель устойчивости - число видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей.

Проанализируем и рассчитаем устойчивость ассортимента рыбных товаров, расчёты представлены в таблице 4.

Таблица 4

Устойчивость ассортимента рыбных товаров в исследуемых магазинах

Наименование магазина	У	Шд	Ку
«Копеечка-2»	52	62	0,84
«Прима-4»	43	51	0,84

Коэффициента устойчивости во всех исследуемых магазинах на одном уровне Ку=0,84, следовательно, потребительский спрос во всех магазинах удовлетворён.

Новизна - это способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Коэффициент новизны определяется по формуле (5):

, (4)

где Н- число новых видов, разновидностей и наименований товаров.

Причинами, побуждающими продавца обновлять ассортимент, являются: замена товаров морально устаревших, не пользующихся спросом; замена товаров, на товар, улучшенного качества, не имеющих аналогов; расширение ассортимента за счет увеличения полноты для создания конкурентных преимуществ организации.

Расчеты коэффициента новизны рыбных товаров в исследуемых магазинах представлены в таблице 5.

Таблица 5

Новизна ассортимента рыбных товаров в исследуемых магазинах

Наименование магазина	Н	Шд	Кн
«Копеечка-2»	7	62	0,11
«Прима-4»	5	51	0,09

Во все магазины регулярно поступают новинки рыбных товаров, что позволяет развиваться предприятиям и оставлять довольными своих потребителей. Самый большой коэффициента новизны в магазине «Копеечка-2» (Кн=0,11), немного меньше в «Приме-4» (Кн = 0,09).



3. Оценка качества рыбных товаров

номенклатура рыдный продукция ассортимент

3.1 Номенклатура потребительских свойств

Номенклатура потребительских свойств рыбных товаров представлена в таблице 6.

Таблица 6

Номенклатура потребительских свойств рыбных товаров

Потребительские свойства рыбных товаров	Характеристика
Химическая безопасность	отсутствие риска, которой может быть нанесен токсичными веществами
Санитарно-гигиеническую безопасность	содержание в рыбных товаров патогенных (болезнетворных) микроорганизмов (бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, стафилококков и др.).
Пищевая ценность	Химический состав рыбы
Энергетическая ценность (калорийность)	жиры являются основополагающими в формировании энергетической ценности рыбных товаров
Биологическая ценность	сбалансированность содержания в его составе биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ.
Усвояемость	степень использования составных компонентов пищи организмом человека. Усвояемость зависит от химической природы и физического состояния веществ, входящих в состав пищевого продукта (температуры плавления, степени дисперсности и др. факторов), а также от сочетаемости веществ между собой.
Кулинарно-технологические свойства	Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде
Органолептическая ценность	Вкус, запах, консистенция из мяса рыбы, состояние рыбы, бульона, цвет мяса рыбы, характеристика разделки, наличие чешуи, порядок укладывания, наличие посторонних примесей
Доброкачественность	Мышечная ткань после оттаивания не должна иметь посторонних запахов. При продолжительном хранении в холодильнике у жирных рыб допускается наличие на поверхности слабого запаха белково-жирового окислившегося жира. У рыбы, замороженной в живом состоянии, глаза светлые, навыкате, с прозрачной роговицей, плавники расправлены, чешуя покрыта тонким слоем замерзшей прозрачной слизи.
Сохраняемость	Срок хранения, температура хранения рыбных товаров
Эргономические свойства	Расфасовка и упаковка рыбных товаров
Эстетические свойства	зависят от внешнего вида, формы, цвета, а также от степени товарной обработки, качества упаковки
Экологические свойства	характеризуются возможностью утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей, без вредного воздействия на окружающую среду.

Химическая безопасность рыбных товаров связана с отсутствием или предельно допустимым содержанием в их составе токсичных химических веществ. Сегодня ответственность за безопасность выпускаемой пищевой продукции несет предприятие-изготовитель, вопросы санитарно-микробиологического контроля производства приобретают особую значимость. В этой связи создаются инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на рыбоперерабатывающих предприятиях и судах, где обобщены результаты научно-исследовательских работ по санитарно-микробиологическому контролю производства и готовых изделий, унификации методов контроля, разработке и внедрению экспресс-методов и автоматизированных систем контроля, в соответствии с международными требованиями.

Показатели безопасности рыбных продуктов в последние годы несколько стабилизировались, но качество рыбных изделий оставляет желать лучшего. Например, экспертиза рыбных товаров, ежегодно проводимая специалистами показывает, что зачастую количество ингредиентов (белок, жир, углеводы, влага, соль), заявленное производителем, не соответствует результатам анализов. Не соблюдается соотношение рыбы и заливок в консервах, а качество самих заливок, особенно томатных, очень низкое. Кроме того, участились случаи фальсификации дорогостоящей рыбной продукции или продукции, изготовленной с использованием биологически активных добавок, генномодифицированных ингредиентов, искусственных красителей, стабилизаторов, усилителей вкуса и запаха.

Санитарно-гигиеническую безопасность рыбных товаров оценивают по содержанию в них патогенных (болезнетворных) микроорганизмов (бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, стафилококков и др.).

Пищевая ценность рыбы зависит не только от ее химического состава, но и от соотношения в её теле съедобных и несъедобных частей и органов. К съедобным частям относят мясо, икру, молоки и печень, к несъедобным -- кости, плавники, чешую, внутренности. Головы некоторых рыб, например осетровых, съедобны, так как содержат много мяса и жира. Чем больше в рыбе мяса и икры, тем выше она ценится в пищевом отношении.

В настоящее время имеется уже достаточно сведений не только по элементарному и общему химическому составу рыб, но и по содержанию в них аминокислот, витаминов и других веществ.

Если раньше пищевую ценность рыбы определяли преимущественно по содержанию в ней протеинов (белков) и жиров и сравнительно мало обращали внимания на наличие других веществ, то теперь при установлении пищевой ценности рыбы учитывают также содержание в ней витаминов, микроэлементов и аминокислотный состав белков.

Энергетическая ценность (калорийность)

По химическому составу рыбы можно судить и о калорийности ее мяса. Калорийность пищевого продукта -- это количество тепла, выделяемого в организме человека или животного при распаде, гидролизе и окислении протеинов, жиров и углеводов, входящих в состав этого продукта.

Установлено, что на такие процессы, как дыхание, кровообращение, пищеварение, работа мозга и разных желез в организме человека даже в состоянии полного покоя расходуется в час по одной большой калории на 1 кг веса тела.

Наибольшей калорийностью обладает мясо жирной и наименьшей -- мясо тощей рыбы. Углеводов в рыбе очень немного и они очень быстро распадаются после смерти рыбы, переходя сначала в молочную кислоту, а затем в другие соединения, поэтому при определении калорийности рыбы их не учитывают.

Таким образом, жиры являются основополагающими в формировании энергетической ценности рыбных товаров.

Биологическая ценность

Рыбные продукты обладают не только высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами, но и способствуют укреплению здоровья, профилактике заболеваний и повышению работоспособности человека.

Жир рыб характеризуется высокой пищевой ценностью и витаминной активностью, является ценным источником несинтезируемых в организме линоленовой, линолевой и арахидоновой жирных кислот, обладающих высокой биологической активностью, нормализующих жировой обмен, способствующих выведению из организма избытка холестерина, защищающих организм от вредного действия у-лучей и придающих кровеносным сосудам эластичность.

Важное значение в формировании пищевой и физиологической полноценности мяса рыбы играет наличие в рыбе витаминов А и D, поскольку в мясной и растительной пище они отсутствуют.

Поступление в организм человека с рыбной пищей солей кальция в сбалансированном соотношении с фосфором способствует нормальному функционированию нервной системы, ослаблению стрессовых состояний. Предполагают также, что соли кальция способствуют повышению сопротивляемости организма к инфекционным и даже опухолевым заболеваниям.

Высокое содержание в морских рыбах железа и меди имеет значение в лечебном и профилактическом питании при малокровии, а большое количество йода -- при заболеваниях щитовидной железы.

Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при гастритах с недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите, в организме более благоприятно при замене мяса животных рыбой, так как это не способствует образованию мочекислых почечных камней. Предпочтительнее рыба и при подагрических заболеваниях.

Содержание в рыбе аминокислоты таурина способствует регулированию кровяного давления, детоксикационной функции печени, снижению количества нейтральных жиров в крови, выделению инсулина.

Усвояемость

Рыбные продукты отличаются хорошими диетическими свойствами. После тепловой обработки мясо рыбы становится сочным, рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, что способствует лучшему перевариванию и усвоению организмом человека.

Находящиеся в рыбе азотистые экстрактивные вещества играют весьма заметную роль в пищеварении. Воздействуя на нервные окончания пищеварительных органов, они тем самым вызывают выделение пищеварительных соков, что способствует появлению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Известно, что мясо рыбы переваривается значительно быстрее, чем мясо убойного скота, птицы и других продуктов (табл.3), но меньше насыщает организм. Эта особенность мяса рыбы не зависит от разницы в аминокислотном составе мяса рыбы и животных, а обусловлена физико-химическими особенностями белков рыбы, строением и составом ее тканей. Так, белки соединительной ткани рыбы составляют всего лишь около 3%, в то время как в мясе животных содержание их доходит до 20 % общего количества белков.

Органолептическая ценность -- это комплексное сочетание свойств продукта, определяемых органами чувств: вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция и др. Эти свойства являются определяющими при выборе рыбных товаров потребителями и формировании потребительских предпочтений.

Кулинарно-технологические свойства рыбы

Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами.

Доброкачественность -- сохранение первоначальных свойств рыбных товаров без признаков порчи.

Доброкачественная мороженая рыба по органолептическим показателям должна быть покрыта чешуей, иметь естественную для каждого вида окраску. Допускается некоторое покраснение наружных покровов и наличие поверхностного пожелтения, не проникающего под кожу (белорыбица, семга, нельма, озерные лососи). Цвет жабр может варьировать от интенсивно-красного до тускло-красного. Поверхность разреза мышечной ткани в области спинных плавников имеет характерный для каждого вида рыб одинаковый цвет. Мышечная ткань после оттаивания не должна иметь посторонних запахов. При продолжительном хранении в холодильнике у жирных рыб допускается наличие на поверхности слабого запаха белково-жирового окислившегося жира. У рыбы, замороженной в живом состоянии, глаза светлые, навыкате, с прозрачной роговицей, плавники расправлены, чешуя покрыта тонким слоем замерзшей прозрачной слизи.

Эргономические свойства связаны с расфасовкой и упаковкой рыбных товаров, так как именно эти факторы обеспечивают удобство и комфорт при употреблении.

Эстетические свойства рыбных товаров зависят от некоторых органолептических характеристик (внешнего вида, формы, цвета), а также от степени товарной обработки, качества упаковки.

Экологические свойства характеризуются возможностью утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей, без вредного воздействия на окружающую среду.

3.2 Методы оценки качества

К методам определения качества рыбных товаров относятся:

- проверка соответствия маркировки, упаковки;

- органолептических показателей;

- физико-химические показатели.

Упаковка и маркировка продукции в металлической таре в соответствии с ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов», определяют по:

- массе нетто ГОСТ 26664, и она должна соответствовать массе нетто, указанной на этикетке или литографии;

- герметичности укупорки, наличию дефектов металлической банки, с фасованной в них стерилизуемой и пастеризуемой продукцией - определяется визуально.

Масса нетто консервов определяют по ГОСТ 26664, она должна соответствовать мессе нетто, указанной на этикетке. Предельные отклонения массы нетто для каждой отдельно взятой банки от указанной на этикетке не должны быть более:

- от минус 4 до плюс 8,5% - для банок массой нетто до 350 г. включительно;

+ 3% - для банок массой нетто свыше 350 г. до 1000 г. включительно;

+ 2% - для банок массой нетто свыше 1000 г.

Металлические банки с фасованной в них стерилизуемой и пастеризуемой продукцией должны быть герметично укупорены, протечность не допускается.

Металлические банки должны соответствовать требованиям ГОСТ 5981, металлические банки новых типов - требованиям нормативно технической документации.

Металлические банки должны быть изготовлены с лакированной или эмалированной, или нелакированной (из жести горячего лужения) внутренней поверхностью, с лакированной не лакированной или литографированной наружной поверхностью.

Поверхность банок должна быть гладкой (без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии). Продольные и закаточные швы банок должны быть плотными и гладкими (ГОСТ5981).

Внутренняя поверхность лакированных и эмалированных банок, крышек и донышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью.

Материалы, используемые для изготовления банок, донышек и крышек, должны быть допущены органами государственного санитарно - эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.

Наружная поверхность банок с фасованной в них продукцией должна быть чистой, не иметь птичек (деформации донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), а так же зазубрин, зубцов и язычков на закаточных швах. Донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими.

Банки должны быть художественно оформлены, оклеены этикетками или литографированы текстом, иметь маркировку, содержащую следующие данные:

- наименование и местонахождение предприятия изготовителя;

- товарный знак предприятия;

- наименование продукции;

- сорт (при его наличии);

- массу нетто;

- обозначение нормативно технической документации на продукцию;

- срок хранения с даты производства, рядом надпись «дата изготовления указана на крышке в первом ряду»;

- информационные данные о пищевой и энергетической ценности в 100 г. продукта: белки, жиры, углеводы (г), калорийность (ккал) и другие данные в зависимости от ассортимента продукции.

- способ употребления;

- состав консервов (рецептура или содержание пищевых веществ);

- другие данные;

- этикета должна быть, чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной на любую поверхность с учетом конструкции размеров банки и объема информационных данных;

На крышке методом выдавливания или несмываемой краской на наружной стороне дна или крышке наносят знаки условных обозначений в три ряда на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости):

Первый ряд:

- дату изготовления продукции (число, месяц, год);

Второй ряд:

- ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы).

Третий ряд:

- номер смены - одна цифра;

- индекс рыбной промышленности - буква «Р».

Консервы выпускают в металлических банках вместимостью не более 353 см3 по ГОСТ 5981.

Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям производится по ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия». И должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

Таблица 7

Органолептические показатели рыбных консервов

Наименование показателя	Характеристика и норма
Вкус	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего вкуса
Запах
Консистенция из мяса рыбы	Нежная, сочная или плотная. Возможно суховатая.
Состояние рыбы	Куски и тушки, филе и филе - куски рыб целые, при выкладывании из банки не распадаются, поперечный срез кусков или порции рыбы ровный. Могут быть: - незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса; частичное прикипание кожи и мяса к внутренней поверхности банки; разламывание отдельных кусков рыбы, тушек и филе при выкладывании из банки; косые срезы в отдельных кусках рыбы; наличие отделившихся небольших кусочков кожицы или мяса у крышки и донышка в отдельных банках; хлопья свернувшегося белка.
Печени	Кусочки печени целые
Бульона	С наличием или без наличия жира поверхности. Может быть наличие взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыб.
Цвет мяса рыб	Свойственный вареному мясу данного вида рыб.
Печени	От бежевого до светло - коричневого.
Бульона	Светлый
Прозрачность бульона	Прозрачный. Может быть помутнение бульона от взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыб.
	Продолжение таблицы 7
1	2
Характеристика разделки	Голова, внутренности, плавники, «жучки» (костное образование), хребтовая кость у филе и филе - кусочков удалены; сгустки крови зачищены, крупные дальневосточные лососевые рыбы могут быть разделаны на спинку и тешу. В консервах могут быть: плавники (кроме хвостового) и у мелких рыб при длине тушки не более 14 см.; у сайры, сардинопса, сардины, сардинеллы, скумбрии, ставриды, сельди иваси и сельди; жировой плавник у дальневосточных лососевых рыб; поперечный надрез брюшка около анального отверстия при разделке рыбы без разрезания брюшка; срезанное брюшко в кусках и тушках рыбы, остатки внутренностей, икры или молок в отдельных кусках сельди иваси, сайры, сардинопса, сардинеллы, скумбрии и тушках мелких рыб.
Наличие чешуи	Удалена. Возможное оставление: чешуи у лососевых рыб, трески, палтуса, ставриды, скумбрии, мелкой сельди; отдельных чешуек у сардинопса, сардинеллы.
Порядок укладывания	Куски и филе - кусочки плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки. Высота кусков, филе - кусочков или порций рыбы должна быть равна внутренней высоте банки или быть на 4-5 мм. Ниже ее. Возможно фасование отдельных кусков рыбы, филе - кусков в два ряда или плашмя. Тушки мелких рыб уложены параллельными рядами брюшком вверх или плашмя, или кольцеобразно. Филе - кусочки уложены плашмя, параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами. Куски тунца или крупных дальневосточных рыб, разделанных на спинку и тешу, спрессованы по форме банки
Наличие посторонних примесей	Не допускается

Оценка качества рыбных консервов по физико-химическим показателя определяем по ГОСТ 27207-87 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли».

Отбор проб и подготовка к испытанию по ГОСТ 8756.0 - 70. Метод основан на титрировании хлоридов в нейтральной среде раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.

Проведение испытаний:

Из подготовленной пробы консервов берут навеску массой 10 г. в стакан или фарфоровую чашку и без потерь переносят в мерную колбу вместимостью 200 или 250 см3, смывая через воронку дистиллированной водой, имеющей температуру (75+5) 0С. Колбу доливают дистиллированной водой указанной температуры до ѕ объема, хорошо встряхивают, настаивают 30 минут, периодически встряхивая. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой такой же температуры до метки, и закрыв пробкой, хорошо примешивают содержимое.

Содержимое колбы фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу.

Допускается так же использовать фильтрат приготовленный для определения общей кислотности исследуемых консервов.

После фильтрации отбирают пипеткой 25 или 500 см3 фильтрата в две конические колбы, приливают по 3-4 капли хромовокислого калия массой концентрации 100г/дм3 и титруют 0,1 моль/дм3 (0,1н.) раствором азотнокислого серебра до перехода желтой окраски в оранжево-красную, не исчезающую в течении 10-15 с.

В консервах с наличием кислой среды перед титрированием азотнокислым серебром вытяжку нейтрализуют раствором щелочи 0,1 моль/дм3 (0,1н.) в присутствии 3-5 капель индикатора фенолфталеина.

Обработка результатов:

Массовую долю поваренной соли (х) в процентах вычисляют по формуле:

Х=V*0.00585+К*Vi*100/m*V2, где (5)

V - объем титрированного раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрирование фильтра, см³;

0,00585 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм3 (0,1н.) раствора азотнокислого серебра на хлористый натрий, г/см³;

К - коэффициент поправки пересчета на точно 0,1 моль/дм3 (0,1н.) раствора азотнокислого серебра;

Vi - объем, до которого доведен раствор с навеской продукта, см³;

m - объем фильтрата, взятый для титрирования, см³;

Вычисление проводят до второго десятичного знака. Результаты округляют до первого десятичного знака.

За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,1%.

3.3 Оценка качества образцов по ГОСТу

Упаковка, как и качественные параметры продукции, играет важную роль в торгово-технологическом процессе, так как ее применение позволяет: защитить окружающую среду от вредного воздействия некоторых товаров; защитить товары от влияния других товаров и внешней среды; обеспечить сохранность количества и качества товаров; упростить выполнение погрузочно-разгрузочных операций; эффективно использовать транспортные средства при перевозках грузов; упростить количественный учет товаров; эффективно использовать емкость складских помещений при хранении товаров; донести необходимую информацию о товаре до потребителя.

Требования к упаковке и маркировке рыбных консервов - «Сайра» тихоокеанская натуральная, реализуемых ООО «КамПиво-Маркет», торговый центр «БАМ» соответствуют ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка».

Результаты проверки соответствия маркировки, упаковки образца «Сайра» тихоокеанская натуральная представлены в таблице 8. ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка»

Таблица 8

Проверка соответствия маркировки, упаковки образца «Сайра» тихоокеанская натуральная

Требования ГОСТ 11771-93	«Сайра» тихоокеанская натуральная	Вывод
Наименование и местонахождение предприятия изготовителя	Ордена Дружбы Народов рыболовецкий колхоз им. В.И. Ленина, Россия, 683905, г. Петропавловск-Камчатский, ул. Космонавтов, 40	Соответствует
Товарный знак предприятия	Присутствует
Масса нетто	240г.
Обозначение нормативно технической документации на продукцию	ГОСТ 7452-97
Срок хранения с даты производства.	Срок хранения и годности два года с даты изготовления. Дата изготовления указана на крышке в первом ряду.
Белки	18 г.
Жиры	21 г.
Калорийность (ккал)	261 ккал
Хранить при температуре0С	Хранить при температуре от 0 до 15 0С и относительной влажности 75% 2 года.
Способ употребления	Продукт готов к употреблению без дополнительной термической обработки
Состав консервов (рецептура или содержание пищевых веществ)	Состав: рыба, соль, перец черный, лавровый лист.

Таким образом, результаты проверки соответствия маркировки, упаковки образца «Сайра» тихоокеанская натуральная показали соответствие требованиям ГОСТа 11771-93.

На отобранном образце «Сайра» тихоокеанская натуральная нанесены следующие условные обозначения:

81113

308 А93

2Р

Определяем, что это - консервы с ассортиментным номером 308 - именно «Сайра натуральная», выработанная предприятием-изготовителем номер 93 «Рыболовецкий Колхоз Им. Ленина ордена дружбы народов» рыбной промышленности во вторую смену 11 сентября 2013г.

Результаты проверки органолептических показателей рыбных консервов «Сайра» тихоокеанская натуральная представлены в таблице 9. ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия»

Таблица 9

Результаты проверки органолептических показателей рыбных консервов «Сайра» тихоокеанская натуральная

Наименование показателя	Сайра» тихоокеанская натуральная	Вывод
Вкус	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего вкуса	Соответствует ГОСТ 7452-97
Запах
Консистенция из мяса рыбы	Нежная, сочная.
Состояние рыбы	Куски и тушки, филе и филе - куски рыб целые, при выкладывании из банки не распадаются, поперечный срез кусков или порции рыбы ровный.
Бульона	С наличием жира поверхности. Наличие взвешенных частиц белка, кожицы рыб.
Цвет мяса рыб	Свойственный вареному мясу данного вида рыб.
Бульона	Светлый
Прозрачность бульона	Прозрачный.
Характеристика разделки	В консервах присутствуют плавники (кроме хвостового), срезанное брюшко в кусках и тушках сайры.
Наличие чешуи	Удалена.
Порядок укладывания	Куски и филе - кусочки плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки. Высота кусков, филе - кусочков или порций рыбы равна внутренней высоте банки
Наличие посторонних примесей	Отсутствует

Таким образом, оценка качества рыбных консервов Сайра тихоокеанская натуральная по органолептическим показателям соответствует ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия».

Оценка качества рыбных консервов по физико-химическим показателям определяем по ГОСТ 27207-87 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли».

При проведении анализа определения поваренной соли рыбных консервов «Сайра» тихоокеанская натуральная было выявлено содержание поваренной соли 1,4% при норме - от 1,2 до 2,5%, что соответствует требованиям ГОСТа 27207-87.



4. Маркетинговые исследования рынка рыбных товаров на примере магазина «Копеечка-2»

Маркетинговое исследование потребителей проводилось с 1.06.2014г. по 16.06. 2014 года в магазине «Копеечка -2».

Информация, необходимая для проведения анализа потребителей, собиралась в процессе полевых маркетинговых исследований с применением метода опроса в форме анкетирования.

В нашем случае опрашивались и мужчины и женщины от 17 до 60 лет, так как рыбные товары покупают все. По данным статистического справочника объем такой группы в нашем городе составил 37,2 %, то есть 80,4 тысячи человек из 216 тысяч общей численности населения. А объем репрезентативной выборки в зависимости от численности города будет 200-400 человек. Пользуясь формулой (5) получаем:

N i = р* Ni / N, (6)

где ni - общий объем выборки i-группы;

р - общий объем выборки;

Ni - объем i-группы;

N - объем генеральной совокупности. Таким образом, общий объем выборки составит: ni = (300 * 80,4 )/ 216 = 111,6 (112) человек.

Способ формирования выборки - случайный.

После того, как был определен объем выборки, с разрешения управляющего магазина, покупателям предлагалось ответить на вопросы анкеты. Анкета представлена в Приложении Б.

На рисунке 4 представлен результат анализа демографических характеристик потребителей магазина «Копеечка-2».

Рисунок 4 Социально - демографические характеристики покупателей магазина «Копеечка-2»

Среди покупателей магазина «Копеечка-2» большую долю составляют женщины 64,4 %, мужчин немного меньше - 44,6 %.

Основная доля потребителей в возрасте от 31 до 40 лет, их доля составляет 37,5 %. Потребители в возрасте от 20 до 30 лет и от 41 до 50 лет составляют около 25 % каждая группа, и около 7 % потребителей в возрасте до 20 лет и старше 50 лет.

Распределение потребителей по уровню дохода представлено на рисунке 5.

Основную долю покупателей в магазине «Копеечка-2» составляют респонденты с уровнем дохода выше 20 тыс.руб. (44,7 %).

С уровнем дохода 15-20 тыс.руб.составляют 31,3 % покупателей магазина «Копеечка-2».

13,3 % и 10,7 % покупателей имеют уровень дохода 10-15 тыс.руб. и до 10тыс.руб. соответственно.

Рисунок 5 Диаграмма распределение покупателей магазина «Копеечка-2» по уровню дохода

Потребительские предпочтения по производителям рыбных товаров представлено на рисунке 6.

Рисунок 6 Диаграмма распределения потребительских предпочтений по производителям рыбных товаров

Как видно из рисунка наиболее популярны российские производители рыбных товаров, их предпочитают 66,0 % опрошенных. 14,0 % респондентов предпочитают рыбные товары амурских производителей, 11 % опрошенных предпочитают импортную рыбную продукцию, и для 9% производитель не имеет значения при выборе товара.

Анализ качества рыбных товаров, представленных в магазине «Копеечка-2» представлен в таблице 10.

Таблица 10

Анализ качества рыбных товаров, представленных в магазине «Копеечка- 2»

Ответ	Абсолютное количество ответов	Относительное количество ответов, %
5 - высокое	76	67,8
4 - выше среднего	18	16,1
3 - среднее	18	16,1
2 - ниже среднего	-	-
1 - низкое	-	-
Итого	112	100

Таблица 10 наглядно показывает, что качество товаров, предлагаемое магазином «Копеечка-2» большинство респондентов определяют его как высокое (76 %) выше среднего (18%) и среднее (18%).

Анализ мнений покупателей об ассортимента рыбных товаров в магазине «Копеечка-2» представлен в таблице 11.

Таблица 11

Анализ мнений покупателей об ассортименте рыбных товаров

Ответ	Абсолютное количество ответов	Относительное количество ответов, %
Устраивает	75	67,0
Неустраивает	37	33,0
Итого:	112	100

Подавляющее большинство потребителей 67 % устраивает ассортимент рыбной продукции магазина «Копеечка- 2». 33 % респондентов считают ассортимент продовольственных товаров недостаточным.

Анализ мнений покупателей об отношение к новинкам рыбной продукции представлен в таблице 12.



Таблица 12

Анализ мнений покупателей об отношение к новинкам рыбной продукции

Ответ	Абсолютное количество ответов	Относительное количество ответов, %
Покупаю один и тот же привычный продукт	58	51,7
Люблю покупать новые продукты	54	48,3
Итого:	112	100

Мнения покупателей по отношениям к новинкам рыбной продукции разделились, половина респондентов предпочитают покупать один и тот же товар (51,7 %), а другая половина любит покупать новые рыбные товары (48,3%).

Анализ мнений покупателей об уровне цен на рыбные товары в магазине «Копеечка - 2» представлен в таблице 13.

Таблица 13

Анализ мнений покупателей об уровне цен на рыбные товары в магазине «Копеечка -2»

Ответ	Абсолютное количество ответов	Относительное количество ответов, %
Устраивает	78	69,6
Неустраивает	34	30,4
Итого:	112	100

Большинство потребителей (69,6 %) уровень цен на рыбную продукцию магазина «Копеечка-2» устраивает, 30,4 % респондентов уровень цен в магазине не устраивает.

Анализ частоты потребления рыбных товаров представлен в таблице 14.



Таблица 14

Частота потребления рыбных товаров

Наименование	Практически ежедневно	один два раза в неделю	один, два раза в месяц	практически не потребляем
1	2	3	4	5
Мороженая рыба и морепродукты	8%	65%	20%	7%
Икра	-	12%	30%	58%
Рыбные консервы	6%	19%	66%	9%
Продолжение таблицы 14
1	2	3	4	5
Живая рыба	-	4%	36%	60%
Рыбные полуфабрикаты	-	29%	58%	13%
Соленая рыба	6%	52%	34%	8%
Копчёная рыба	2%	16%	66%	16%
Вяленая рыба	-	23%	34%	43%

Как видно из таблицы мороженую рыбу и морепродукты большинство покупателей 65 % покупают один или два раза в неделю.

Икру из рыб практически не покупают 58 % покупателей, и 30 % покупают один или два раза в месяц.

Рыбные консервы большинство покупателей 66 % покупают один или два раза в месяц.

Живую рыбу большинство покупателей 60 % практически не покупают, и 36 % покупают один или два раза в месяц.

Рыбные полуфабрикаты 58 % респондентов покупают один или два раза в месяц, и 29 % один или два раза в неделю.

Солёную рыбу покупают один или два раза в неделю большинство покупателей 52 %, и 34 % предпочитают один или два раза в месяц.

Большинство респондентов 66% покупают копчёную рыбу один или два раза в месяц.

Вяленую рыбу 42 % покупателей практически не покупают и 34 % покупают один или два раза в месяц.

Анализ характеристик рыбных товаров по степени значимости представлен в таблице 15.

Таблица 15

Анализ характеристик рыбных товаров по степени значимости

Наименование характеристики	Затрудняюсь ответить	Неважно	Важно
Качество продукции	-	-	100%
Уровень цен	20%	28%	52%
Ассортимент	23%	32%	45%
Упаковка	25%	24%	51%
Производитель	27%	26%	47%
Калорийность (ккал)	15%	60%	25%

Качество рыбных товаров является важной характеристикой для всех респондентов.

На втором и третьем месте по степени значимости является уровень цен для 52 % опрошенных и упаковка для 51 % опрошенных.

Ассортимент рыбных товаров является важной характеристикой для 45 % респондентов, производитель для 47 % респондентов.

Калорийность рыбных товаров является неважной характеристикой для большинства покупателей.



Заключение

В первой части курсовой работы была рассмотрена химическая и пищевая ценность рыбных товаров. Рыба как продукт питания по калорийности и полезности химического состава не уступает пищевой ценности мясу скота и мясу птицы.

Во второй части курсовой работы была рассмотрена классификация и ассортимент рыбных товаров амурских производителей, и анализ ассортимента, представленный в магазинах «Копеечка-2» и «Прима-4».

Ассортимент амурских производителей представлен 52 видами рыбных товаров. Основную долю рыбных товаров амурских производителей составляет солёная рыба - 40 %. Немного меньше 31 % - копчёная рыба. Рыбные полуфабрикаты амурских производителей составляют 23 % и доля ассортимента живой рыбы составляет 6 %.