Маркетинговое исследование вкусов и предпочтений клиентов кафе и ресторанов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Экономический факультет

Кафедра маркетинга

Маркетинговое исследование вкусов и предпочтений клиентов кафе и ресторанов

Выполнил

студенты 3 курса

Овчаренко Роман Захаров Виктор

Краснодар 2007

Введение

Сегодня ресторанный рынок Краснодара быстро развивается. Рестораны, кафе, бары и другие точки общественного питания открываются практически каждую неделю. Одна из причин бурного роста - появление в городе новых торгово-развлекательных центров. В течение 2006 года открылись ТК «Меридиан», вторая и третья очередь ТРК «Красная Площадь», так же торговые центры «Горбушка», «Квадрат» и другие. Готовится к открытию «Вега», начинается строительство «Икея». Бум строительства продолжается. Это не может не отразиться на ресторанном рынке.

На фуд-кортах «Сити-центра», «Красной Площади», «7 звезд», «Меридиана» активно развиваются краснодарские сети «IL tempo pronto», «Любо», «Минами». Появляются на рынке и игроки из других регионов. Например, ресторан быстрого питания «Hummy's» открытый омскими рестораторами на территории ТЦ «Красная Площадь». Московские операторы так же обратили внимание на краснодарский рынок. Кафе «Гостиная», ресторан «Атон» - заведения московских рестораторов открытые в городе в 2006 году.

В минувшем году на местных фуд-кортах появились рестораны «Макдональдс», «Ростик'с KFC», «Сбарро».

А вот краснодарских сетей очень мало. Наиболее активно растут сети: «Минами», «Любо», «IL tempo pronto», «Мадьяр». Перспективные игроки: ресторан «Шенбрунн», собственникам которого принадлежит так же новое кафе «VIS A VIS» и сеть «Виотт» - первая компания в городе, которая начала строить сеть.

Первое суши-кафе «Минами» появилось в 2004 году. Сегодня в сети «Минами» шесть кафе, три из которых работают на фуд-кортах ТРК «Сити-центр», ТЦ «Красная Площадь», РЦ «7 звезд».

Ресторан «Мадьяр» был открыт в 2001 году. На сегодняшний день собственникам ресторана «Мадьяр» принадлежат также, - кулинария «Патрик Бодар», фабрика-кухня «Мадьяр», траттория «Дон Базилио» и «WOK-cafй».

Очень активно развивается сеть «Любо». Только 2006 году было открыто четыре новых заведения: две кондитерские лавки, ресторан и кофейня. В ближайшее время готовится к открытию еще одна кофейня в Краснодаре, ведется строительство кофейни в г. Новороссийске. Сеть работает на рынке более пяти лет и сегодня в нее входят: рестораны «Любо-Дорого», рестораны самообслуживания «Любо-Дорого», кофейни «Любо-cafe», кондитерские лавки «Любо», кондитерский цех «Любо-Сладко».

Быстро заняла лидирующие позиции на рынке сеть итальянских кафе «Il Tempo Pronto». Сеть была сформирована в течение трех месяцев. Три кафе быстрого питания были открыты на фуд-кортах ТРК «Сити Центр» и ТК «Красная Площадь», РЦ «7 Звезд», в планах еще одно кафе на фуд-корте нового ТК «Вега». Бренд «Il tempo pronto» принадлежит ООО «Гурман». Недавно, компанией был открыт, по договору франчайзинга, первый в крае «Ростик'с KFC». ресторан потребитель самообслуживание спрос

В ближайшее время в районе Кубанского Государственного Университета планируется открытие кафе «Saporitamente», в котором будут рационально сочетаться качественная продукция, достойный уровень обслуживания и приемлемые цены.

Целью данного маркетингового исследования является получение информации о потребительских предпочтениях потенциальных клиентов кафе. Исходя из цели, можно обозначить ряд задач:

выяснить структуру спроса на продукцию;

выяснить критерии, влияющие на выбор потребителя на рынке кафе;

выяснить частоту посещения кафе;

установить оптимальные способы привлечения посетителей в кафе.

Основная часть

Кондитерские стали неотъемлемой частью жизни больших городов, точнее людей проживающих там. Кафе - место, где встречаемся с друзьями, назначаем деловые встречи, отдыхаем всей семьей. Проведение деловой встречи и переговоров, удобно в неформальной обстановке уютного заведения. И это уже не дань моде, а скорее норма жизни.

Несмотря на то, что отдельные сегменты ресторанного рынка Краснодара развиваются очень активно, есть много пустых ниш. «Свободные ниши - это питание молодежи и студенчества, питание детей. Сегодня если в Краснодаре открывается заведение, то оно реализует какую-то модную тенденцию. Для большинства горожан, посещение подобного места - праздник, люди могут сходить туда один раз в неделю или месяц. Городу нужны концепции, которые смогут стать более востребованными. Нужны заведения, в которые можно будет без значительных затрат заходить каждый день, посещение которых станет делом повседневным. Естественно, ценовая политика должна соответствовать, то есть цены должны быть умеренными. Пожалуй, кафе «Старый город» - пока единственный подобный проект в городе».

Так как в Краснодаре ресторанная культура пока не развита, у краснодарцев иной стиль жизни.

Несмотря на интенсивное развитие фаст-фудов, современных кафе, модных баров и дорогих ресторанов, не стоит забывать об ином стиле жизни людей. Многие жители Краснодара любят домашнюю пищу. Они привыкли к завтракам, обедам и ужинам в кругу семьи. Несмотря на эти, казалось бы, очевидные потребности людей, концепция «семейного ресторана» с доступными ценами, домашней едой и теплой атмосферой не развивается, а, напротив, становится все менее популярной у рестораторов», - отметила Надежда Руденко, начальник отдела маркетинга сети ресторанов «Любо».

С точки зрения Александра Кузьмина, приехавшего в Краснодар из Москвы, открывать кафе-ресторан «Гостиная», наиболее перспективными на краснодарском ресторанном рынке являются сети быстрого питания.

«В развивающемся городе, с населением около миллиона человек, работает только четыре серьезные сети быстрого питания. Причем отнести эти заведения к фаст-фуду можно так же с некоторыми оговорками. Нет демократичных семейных ресторанов. Впрочем, действительно «элитных» ресторанов, в городе так же единицы.

Еще одна практически свободная ниша - кофейни. Их в городе около десяти. Сетевых проектов, кроме кофеен входящих в «Любо», нет. «Я считаю, что ниша кофеен в городе не заполнена. Практически пустует ниша кондитерских», - сказала Елена Черкасова директор суши-кафе «Минами». А вот ресторанов национальной кухни в Краснодаре довольно много. Есть рестораны китайской, японской, итальянской, вьетнамской, немецкой, венгерской, марокканской и даже индийской кухонь. Но практически все - единичные кафе или рестораны. Как сеть работают только суши-кафе «Минами» и кафе итальянской кухни «Il Tempo Pronto». Несмотря на обилие различных видов кухонь, большая часть населения Краснодара продолжает воспринимает подобную пищу как экзотику. Поэтому рестораторам зачастую приходится подстраиваться под вкусовые пристрастия гостей.
«Люди еще не успели привыкнуть к пище других стран и не сразу понимают её особенности. Поэтому рестораторы вынуждены «адаптировать» блюда под вкусы краснодарцев. Бывает, что открывается итальянский ресторан и после небольшого периода работы он приходит к тому, что в заведении начинают делать обыкновенные пельмени, называя их равиолли.

Изначально ресторан открывался с выдержанной кухней. Но с учетом того, что люди приходят и просят борщ, галушки, жареную картошку - постепенно в меню появляются эти блюда, выполненные на «итальянский лад»», - рассказал Эдуард Ганжа шеф-повар ресторана австрийской кухни «Шенбрунн». «Местные рестораторы подстраивают кухню под гостей, которые к ним ходят, это приводит к размытию концепции заведения.

Впрочем, о четкой концепции говорить сложно. Рестораторы, стремясь привлечь как можно больше посетителей, максимально расширяют предложение меню. Поэтому узкоспециализированных заведений в городе нет. Например, в барах можно увидеть полноценное ресторанное меню, - в котором будут и закуски, и горячее, и супы, и десерты. А в пиццериях, порой, можно заказать суши, шашлык или лазанью.

По мнению рестораторов, наиболее перспективными направлениями на краснодарском рынке, являются демократичные рестораны, где посетитель может недорого поесть. Сегодня эта ниша практически пуста. В большинстве заведений, человек, приходя покушать, оставляет порядка 500 руб.

На мой взгляд, будущее за демократичными семейными ресторанами, где средний чек будет от 200 от 400 руб. В нашем городе ниша заведений направленных на средний класс свободна полностью.

Перспективны молодежные направления (пиццерии, фаст-фуд). Заведения с добротной, вкусной пищей, хорошим сервисом и при этом доступными ценами - будут очень востребованы.

В Краснодаре чуть ли не еженедельно открываются заведения различной концепции. Из опыта развития сети ресторанов «Любо» можно утверждать, что перспективным может быть любое направление, если подходить к его развитию грамотно и профессионально.

Развитие каждой концепции строится по собственному сценарию и имеет свои особенности, но каждая из них находит своего клиента и является востребованной в городе». Рестораторы уверены, что состояние рынка таково, что город сможет принять практически любую концепцию. Сегодня ресторанный рынок Краснодара не насыщен.

Немаловажный фактор успеха краснодарского заведения - расположение. Местные рестораторы стараются открывать новые проекты на центральных улицах: Красной или пересекающих её. Это обусловлено желанием посетителей отдыхать в центре Краснодара. В то же время, в спальных районах, заведений общепита практически нет. Обычно порядка четырех-пяти кафе на микрорайон с населением более 100 000 человек. Правда, в последнее время, рестораторы начали «осваивать» спальные районы, но процесс этот идет очень медленно.

Пока лидеры рынка закрепляют свои позиции на фуд-кортах, новички приходят на окраины города. В Комсомольском микрорайоне, на берегу озера Карасун, открылся ресторан «Казачий хутор». Территория, прилегающая к заведению, благоустроена и оборудована для семейного отдыха - там можно просто погулять, можно отвести ребенка на игровую площадку, или пообедать на свежем воздухе, в беседке. Сеть «Луна-Пицца» так же делает ставку на микрорайоны, открывая там двухэтажные пиццерии. На первых этажах «Луна-Пиццы» - обеденные залы, вторые этажи обустраиваются для детских игр или других развлечений, в которых могут быть задействованы и дети и взрослые.

Другими словами, рестораторы, хотя и очень постепенно, но начинают подходить к организации заведений с уклоном на «семейный отдых». «Микрорайоны в городе не охвачены, несмотря на то, что многие семьи в выходные проводят время в кафе и ресторанах, - отдыхают там. Но люди не всегда имеют возможность приехать в центр из спального района, чтобы покушать. Особенно проблематично выехать, если в семье маленькие дети. Рестораны и кафе в микрорайонах обязательно будут пользоваться популярностью.

Еще одно привлекательно направление - «еда на вынос». В различных заведения объем продаж блюд на вынос варьируется от 10% до 50%. По словам шеф-повара ресторана «Шенбрунн», чаше всего на вынос берут горячее и десерты (около 50 % от объема продаж). В пиццериях на вынос приходится порядка 20% от объема продаж.

Перспективным направлением считают продажу еды на вынос и в сети «Виотт». «Еда на вынос в Краснодаре уже довольно распространена. Мы решили развивать это направление в нашей сети и планируем реализовать концепцию - «Масленичная ярмарка». На входе в ресторан будет выставлена тепловая витрина, чтобы человек, проходя мимо ресторана, смог выбрать блюдо. После этого ему останется только зайти и сделать заказ. В течение 5 минут блюдо упакуют и предоставят посетителю. Таким образом можно будет заказать любую позицию из меню», - рассказал Денис Астраханцев.

А вот доставка в городе только начинает развиваться. Одна из проблем развития - отсутствие нужного количества операторов, которые могли бы взять на себе все заботы по доставке. Фактически, активно работает на этом рынке только «Антей-сервис». С этой компанией и сотрудничают большинство рестораторов. В некоторых заведениях пытаются организовать доставку через службы такси или создают собственную службу. «Доставка в городе постепенно развивается», - сказала Елена Черкасова, - в нашей сети объем доставки вырос на 30% по сравнению с предыдущим годом.

«Это, безусловно, перспективное направление, - отметила Надежда Руденко, - совсем недавно у нас появилось новое направление - кейтеринг, которое с первых дней своей работы показало свою востребованность на краснодарском рынке.

Хотя подобное направление, особенно когда речь идет об обслуживании крупных корпоративных клиентов, сможет активно развиваться только при наличии мощной производственной базы, отлаженной схемы производства, грамотной ценовой политики и многих других составляющих».

По словам краснодарских рестораторов, в городе большие проблемы с квалифицированными сотрудниками. Сложности с набором персонала возникают по нескольким причинам. Во-первых, отсутствие школы ресторанного бизнеса. «Откровенно говоря, с персоналом дела в Краснодаре обстоят очень плохо. Могу сказать, что специалистов в ресторанном бизнесе практически нет. Это относится и к поварам. В городе, конечно, есть хорошие, добротные повара, но профессионалов, которые действительно любят свое дело, мало. Соответственно на этих людей большой спрос. Если ресторану удается привлечь такого специалиста, то его стараются не упустить. Так как замену найти чрезвычайно сложно. Причина этого - отсутствие в городе школы ресторанного бизнеса. Поваров выпускают, но уровень этих специалистов соответствует уровню работы в столовых. Официантами же приходят работать, в основном, студенты (около 70 %). То есть те люди, которые работают в свободное от учебы время. Им нравится общаться с людьми, нравится веселая атмосфера в зале, музыка, и плюс ко всему за это им платят деньги,- поэтому студенты идут работать официантами. Другими словами, на эту работу зачастую идут дилетанты, что портит отношение людей к этой профессии.

Во-вторых, в городе нет ресторанного сообщества как такового. Рестораторы не общаются друг с другом, соответственно, не могут обмениваться опытом и развивать ресторанный рынок города совместными усилиями. От этого страдают и качество сервиса и профессионализм сотрудников.

Рестораторы не прочь начать общаться и делиться опытом с другими участниками рынка. Тем не менее, этого не происходит. Возможно из-за отсутствия «связующего звена», которое смогло бы объединить рестораторов. В городе есть Южная Академия гостеприимства, но пока результатов ее работы рестораторы не видят.

Говоря о влиянии кубанского менталитета на ресторанный рынок, в первую очередь рестораторы отмечают стремление краснодарцев «съесть побольше и подешевле». Далее следует любовь посетителей к «бесплатному». «Скидки в Краснодаре не приживаются. У людей больший отклик находят подарки и различные призы» - рассказал Владимир Гордеев.

Особенностью краснодарских посетителей является то, что они «по-другому тратят деньги». «Средний класс легче расстается с деньгами, чем их более обеспеченные земляки, - они прижимистее», - рассказал Владимир Гордеев. Взгляды краснодарцев на пищу, которую они потребляют, влияют и на меню.

Денис Астраханцев отметил: «Кубанский менталитет оказывает некоторое влияние на ресторанный бизнес Краснодара. Исходя из моего опыта, я могу утверждать, что ни одну кулинарную тенденцию невозможно внедрить в городе без, так называемого, «кубанского фильтра». Любую концепцию обслуживания, любую кулинарную концепцию нужно адаптировать под вкус кубанского потребителя. Простой пример - шеф-повара, которые приезжают для работы по контракту в местных заведениях. Конечно, это люди с большим опытом и хорошими намерениями. Но если кухню не адаптировали, то потребители её не понимали. Все заканчивалось печально - контракты рвались, повара уезжали. Поэтому очень важно, чтобы в ресторанах, которые прибегают к услугам «контрактников», привлеченный повар работал под контролем местного повара.

В Краснодаре нет традиции посещать рестораны и кафе. В основном бывает в заведениях молодежь. Более взрослых людей не так много. Это конечно снижает количество посетителей. «Менталитет «кубанцев» таков, что они не привыкли ходить в рестораны, не любят отмечать там семейные торжества, полагая, что это слишком дорого».

Стоимость входа на рынок, конечно, зависит от формата заведения. Но определяющую роль в стоимости открытия и дальнейшей успешности точки общепита, играет место расположения. Сегодня наиболее востребованы в этом отношении улицы Красная и пересекающие её, а так же Северная. Там наибольший поток людей и возможность организовать удобный подъезд к заведению. «Чтобы открыть хорошее кафе нужно вложить порядка $250 тыс.», - сказал Владимир Гордеев.

По мнению Александра Кузьмина, открытие в Краснодаре фаст-фудовской сети с качественным питанием, «обречено на успех». «Я думаю, что на сегодняшний день состояние рынка таково, что новая сеть быстрого питания вполне может стать лидером в этом сегменте.

Но если выходить на краснодарский рынок с проектом фаст-фуда, то нужно открывать минимум три точки сразу. Это будет стоить около $1 млн. Я считаю, что в течение трех месяцев сеть сможет занять лидирующие позиции в этом городе. Перспективы этого рынка очень большие» - пояснил он.

Для ресторанного рынка города знаковыми стали открытия ресторанов таких известнейших сетей, как «Сбарро», «Макдональдс», «Ростик'с KFC». Помимо этого освоение Краснодара начали сети из других регионов. Например, в августе в городе открылся ресторан быстрого питания сети «Hummy's» (г. Омск).

Из негативных событий - проблемы с поставками алкоголя из-за смены марки, что достаточно долго оказывало отрицательное влияние на ассортимент и как следствие на уровень продаж ресторанов.

Подводя итоги, можно утверждать, что развитие рынка в ближайшее время, будет происходить за счет освоения рестораторами фуд-кортов. Кроме того, в город будут приходить игроки из других регионов, а так же лидеры российского и мирового рынка общепита. Конечно конкуренция на местном ресторанном рынке усилится.

В Краснодаре ресторанный бизнес очень активно развивается. В том числе благодаря строительству торговых центров с фуд-кортами. будет колоссально развиваться ресторанный бизнес. Пока рынок не перенасыщен и идет развитие, естественного отбора еще не происходит. Я думаю, что когда рынок действительно насытится, около 40 % заведений, которые сейчас работают, будут закрыты.

На рынке общественного питания Краснодара будут выживать и развиваться те заведения, которые смогут предложить своему клиенту в первую очередь высокое качество еды и обслуживания. Хотя атмосфера, месторасположение, ассортимент и другие критерии также имеют свое значение.

Для проведения маркетингового исследования использовался метод опроса, поскольку он является одним из самых достоверных источников первичной информации. В качестве инструмента выбрана анкета. Данный инструмент отличается гибкостью и универсальностью, а потому является наиболее распространенным средством сбора первичных данных.

Образец используемой в исследовании анкеты прилагается к работе.

Вопросы, представленные в анкете, сгруппированы в блоки. Первые два вопроса ориентированы на получение демографической информации. Следующие три нацелены на выявление данных, связанных с мотивацией посещения. Степень влияния атмосферы заведения на клиента помогают выяснить последующие два вопроса. Следующий блок вопросов касается непосредственно продукции и связанных с ней потребительских предпочтений. Далее представлены вопросы, касающиеся ассортимента продукции и частоты ее обновления. Последний блок направлен на определение конкурентных преимуществ. Таким образом, логически выстроенные вопросы позволяют составить обобщенный портрет потенциального клиента.

Так как открытие кондитерской планируется вблизи КубГУ, то целевая аудитория - это студенты, молодые люди в возрасте от 17 до 25 лет, которые имеют возможность стать клиентами данного заведения. Количество опрошенных людей составляет 25 человек. Анкеты были распространены в университете, среди студентов.

Заключение и рекомендации

В ходе исследования было опрошено 25 человек, в частности, 7 юношей и 19 девушек, возраст которых в среднем 20 лет.

Анализ данных позволяет сделать вывод о том, что около 40% очень редко посещают кондитерские, примерно такое же количество людей посещают заведения подобного типа 1-2 раз в месяц, оставшиеся 20% - постоянные клиенты. При этом, следует отметить, что юноши посещают кондитерские гораздо реже девушек.

Основной массе участвующих в опросе людей одно посещение обходится, в среднем, в 100-500 рублей. Лишь 4% превышает данный ценовой порог, а 16% тратит менее 100 рублей. Основные цели посещения: встреча с друзьями, перекусить, приятно провести время, тогда как деловая встреча и торжественное мероприятие не являются причинами посещения кондитерской. Наблюдается следующая тенденция - приятное времяпрепровождение является прерогативой девушек.

Вопреки прогнозам, на вопрос об отношении клиентов к самообслуживанию было получено приблизительно одинаковое соотношение «за» и «против». А что касается интерьера и атмосферы, то практически все респонденты отметили значимость данного аспекта при выборе заведения.

Анализ вопросов непосредственно связанных с продукцией, позволяет сделать вывод о том, что большинство потребителей отдают предпочтение фруктовым и творожным пирожным. Хотя, и остальные (слоеные, шоколадные, бисквитные, кремовые) не остаются без внимания.

Сдобная продукция также пользуется спросом. Полученная информация позволила сделать вывод о том, что идея введения низкокалорийной продукции нашла как сторонников, так и противников, в равном соотношении.

По мнению респондентов, кондитерские заведения должны предлагать клиентам довольно богатый ассортимент, с частотой обновления продукции 1 раз в месяц. Относительно потребительских предпочтений, половина опрошенных является приверженцами проверенной продукции, в то время как оставшиеся готовы постоянно пробовать что-то новое.

Практически все потенциальные клиенты проводят прямую взаимосвязь между отношением к клиенту и выбором кондитерской. На вопрос о том, чего не хватает кондитерским, были получены следующие результаты: большинство опрошенных отметило нехватку обслуживания высокого уровня и богатого ассортимента. Были упомянуты такие аспекты как: приятная атмосфера и наличие мощных вытяжек в целях защиты интересов некурящих клиентов.

Собранная в ходе исследования информация позволяет сделать следующие рекомендации:

· продукция должна быть ориентирована на потребителя со средним уровнем достатка;

· наличие широкого, часто обновляемого ассортимента;

· завоевать новых клиентов позволит такое нововведение, как низкокалорийная продукция;

· успех кондитерской неразрывно связан с качественным обслуживанием (желательно избежать системы самообслуживания) и приятной атмосферой.

Размещено на Allbest.ru