Товароведная характеристика булочных изделий и совершенствование сбытовой деятельности предприятия

Размещено на http://www.allbest.ru/

Дипломная работа

на тему: «Товароведная характеристика булочных изделий и совершенствование сбытовой деятельности предприятия»

Студент группы Х - 51

Морозов Евгений Александрович

Научный руководитель

ассистент Суконкина Елена Борисовна

Гомель 2014



Содержание

Введение

1. Современные тенденции совершенствования пищевой ценности, ассортимента и качества булочных изделий

1.1 Пищевая ценность булочных изделий и направления ее совершенствования

1.2 Классификация и характеристика современного ассортимента булочных изделий

1.3 Нормативное правовое обеспечение безопасности и качества продовольственных товаров в Республике Беларусь

2. Анализ состояния рынка хлебобулочных изделий в Республике Беларусь. Ассортиментная линейка и уровень конкурентоспособности булочных изделий, вырабатываемых ОСП «Ветковское» ЧУП «Гомельская универсальная база»

2.1 Анализ состояния рынка хлебобулочных изделий в Республике Беларусь

2.2 Анализ ассортиментной линейки булочных изделий, вырабатываемых ОСП «Ветковское»

2.3 Оценка качества булочных изделий, вырабатываемых ОСП «Ветковское»

2.3.1 Объекты и методы исследования, отбор проб

2.3.2 Оценка качества булочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям

2.3.3 Анализ уровня конкурентоспособности булочных изделий

2.4 Исследование предпочтений потребителей булочных изделий в магазине «Родны кут» ОСП «Ветковское»

3. Сущность и содержание коммерческой деятельности по сбыту в современных условиях

3.1 Краткая организационно-экономическая характеристика ОСП «Ветковское» ЧУП «Гомельская универсальная база»

3.2 Анализ коммерческой деятельности по сбыту булочных изделий произведенных ОСП «Ветковское»

3.2.1 Характеристика покупателя булочных изделий произведенных ОСП «Ветковское»

3.2.2 Хозяйственные связи по поставкам булочных изделий произведенных ОСП «Ветковское»

3.3 Направление совершенствование коммерческой деятельности по сбыту булочных изделий произведенных ОСП «Ветковское»

Заключение

Список используемых источников

Приложения



Введение

Хлеб и булочные изделия являются не только одним из основных продуктов питания, но и объектом социальной политики государства. Хлебопекарная отрасль наиболее восприимчива к рыночным изменениям и полностью зависит от колебаний спроса и предложения на рынке. Основная задача хлебопекарной отрасли - обеспечение населения качественной хлебобулочной продукцией в таком ассортименте и количестве, которые соответствовали бы его каждодневным запросам.

Хлебопекарная промышленность Республики Беларусь вырабатывает различные виды булочных изделий. Виды булочных изделий отличаются как основным и дополнительным сырьем, входящим в состав рецептур изделий, так и их внешним видом.

Булочные изделия предназначены как для массового потребителя, так и для профилактики различных заболеваний.

В настоящее время повысилась выработка булочных изделий с применением добавок животного и растительного происхождения.

Как правило, в рецептуры булочных изделий помимо муки, дрожжей и соли входит значительное количество других видов сырья (сахар-песок, маргарин, мак, молочные продукты, виноград сушеный, патока). Булочные изделия отличаются высокой усвояемостью, поэтому являются самыми востребованными продуктами из всех.

Традиционные рецептуры некоторых булочных изделий изначально включают различные питательные и вкусовые добавки, например, изюм, мак, орехи. В другие изделия такие добавки вносятся для разнообразия вкуса и в качестве элементов оформления. С развитием рыночного сектора ингредиентов для хлебопекарной отрасли стали широко использоваться термостойкие фруктово-ягодные наполнители, карамель, шоколад, что значительно расширило ассортимент сдобной выпечки. Это же положение справедливо и в отношении всевозможных посыпок и глазурей.

Частота потребления булочных изделий высокая - от ежедневного потребления до нескольких раз в неделю. Например, нарезные батоны часто заменяют виды хлеба и служат не только дополнением к основным блюдам, но и в качестве основы для бутербродов. Именно усложнение вариантов комбинирования продуктов в одном бутерброде и вывело на рынок новые виды булочной продукции. Так, с распространением фаст-фудов на хлебных прилавках появились булочки для гамбургеров, хот-догов.

Положительную роль в увеличении разнообразия ассортимента всего хлебного рынка и, в частности, его отдельных сегментов сыграло достаточно стремительное повышение межнациональных контактов, что способствовало быстрому проникновению на внутренний рынок традиций изготовления и потребления булочных изделий разных стран мира. Например, французская выпечка или венские булочки получили на рынке самостоятельное направление развития.

На структуру хлебобулочного рынка Беларуси оказывают все большее влияние принципы здорового питания. Граждане уделяют все больше внимания здоровому образу жизни, поддержание которого невозможно без соответствующей диеты. Потребители все больший интерес предъявляют к новым и полезным хлебобулочным продуктам, отличающимся высоким содержанием витаминов и минеральных веществ, пищевых волокон, полезных жирных кислот, белков.

Стремительно развивающийся рынок продовольствия и, как следствие, увеличивающаяся конкурентная среда, обилие химически синтезированных пищевых добавок, появление генетически модифицированных продуктов неблагоприятно сказываются на здоровье населения Беларуси. Перед производителями пищевых продуктов сегодня стоит серьезная задача - не потеряв целевого покупателя и прибыльность производства, создавать востребованные продукты с высокими потребительскими свойствами.

Сбыт продукции для предприятия важен по ряду причин: объем сбыта определяет другие показатели организации (величину доходов, прибыль, уровень рентабельности). Кроме того, от сбыта зависят производство и материально-техническое обеспечение. Таким образом, в процессе сбыта окончательно определяется результат работы организации, направленный на расширение объемов деятельности и получение максимальной прибыли.

В Республике Беларусь сложилась определенная специализация организаций, производящих товары. Организации специализируются на производстве отдельных видов изделий, а потребности населения универсальны и предъявляются одновременно по многим товарам. Размещение производства не совпадает с размещением населения, и объемы произведенной продукции конкретного района в большей части не соответствуют требованиям местного населения. Перемещая товары из одних районов, где они производятся в избытке, в другие, где имеется спрос на них, торговля содействует наиболее полному использованию естественных богатств республики и развитию ее производительных сил, лучшему удовлетворению спроса населения.

Таким образом, тема дипломной работы является актуальной. В условиях жесткой конкуренции первостепенной задачей для каждого предприятия является повышение качества выпускаемой продукции. Контроль качества изделий, как правило, основан на сочетании органолептических и инструментальных методов.

Объектом исследования являются булочные изделия, ОСП «Ветковское» ЧУП «Гомельская универсальная база».

Предметом исследования являются ассортимент и качество булочных изделий, сбытовая деятельность.

Целью дипломной работы является разработка рекомендаций по улучшению качества и совершенствованию ассортимента булочных изделий, а также совершенствованию коммерческой деятельности по сбыту хлебобулочных изделий, вырабатываемых ОСП «Ветковское» ЧУП «Гомельская универсальная база».

В дипломной работе поставлены следующие задачи:

- изучить пищевую ценность булочных изделий и направления ее совершенствования;

- рассмотреть классификацию и характеристику современного ассортимента булочных изделий;

- изучить нормативно-правовую основу обеспечения безопасности и качества продовольственных товаров в Республике Беларусь;

- проанализировать состояние рынка, ассортимент булочных изделий, вырабатываемых ОСП «Ветковское» ЧУП «Гомельская универсальная база»;

- оценить уровень конкурентоспособности булочных изделий, вырабатываемых ОСП «Ветковское» ЧУП «Гомельская универсальная база»;

- провести исследование предпочтений потребителей булочных изделий в магазине ОСП «Родны кут» ОСП «Ветковское» ЧУП «Гомельская универсальная база».

- дать организационно - экономическую характеристику ОСП «Ветковское» ЧУП «Гомельская универсальная база»;

- охарактеризовать покупателей булочных изделий, произведенных ОСП «Ветковское» ЧУП «Гомельская универсальная база»

- проанализировать хозяйственные связи по поставкам булочных изделий произведенных ОСП «Ветковское» ЧУП «Гомельская универсальная база».

Методами исследования в данной дипломной работе являются метод анализа информации (сравнение, обобщение и др.), органолептический, лабораторный и социологический метод исследования продовольственных товаров и математическая обработка результатов исследования.



1. Современные тенденции совершенствования пищевой ценности, ассортимента и качества булочных изделий

ассортимент булочный пищевой белоруссия

1.1 Пищевая ценность булочных изделий и направления ее совершенствования

В пище, потребляемой человеком, должны содержаться пищевые вещества (вода, белки, углеводы, жиры, минеральные вещества, витамины, пищевые волокна и др.), необходимые для нормального функционирования организма: для обмена веществ, для восстановления и т.д., а в период роста - для новообразования его тканей.

Пища является и источником энергии, необходимой организму человека для процессов обмена веществ, так и для покрытия затрат энергии на двигательные, трудовые и другие процессы.

Булочные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Пищевая ценность булочных изделий, как и ценность других продуктов, определяется их калорийностью, усвояемостью, содержанием и составом белковых веществ, витаминов и минеральных соединений и привлекательностью внешнего вида [4].

Пищевая ценность зависит от химического состава пищевого продукта. Для выработки булочных изделий используется большое количество различного сырья как растительного (мука, сахар, какао, фрукты), так и животного происхождения (жиры, яйца, молочные продукты), поэтому они отличаются высокой пищевой ценностью.

Питательные вещества булочных изделий состоят в основном из углеводов (крахмала) и белков. Кроме того, содержится некоторое количество жира, минеральных веществ и витаминов. Средняя суточная потребность в калорийности пищи для лиц, занятых физическим трудом, составляет 3600-- 4100 ккал. Потребление 500 г булочных изделий в сутки покрывает эту потребность на 25--35% [24].

Пищевая ценность булочных изделий определяется их химическим составом, а также энергетической ценностью (калорийностью) и способностью усваиваться организмом человека.

Пищевая ценность булочных изделий во многом зависит от сорта муки и рецептуры. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится биологические активных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности булочных изделий. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется пищевая ценность булочных изделий.

Булочные изделия отличаются высоким содержанием витаминов B1, В2, В6, РР, особенно из муки 1 сорта. В них содержатся такие минеральные вещества, как: Р, Са, Mg, Fe и чем ниже сорт муки, тем больше их количество.

Содержание в булочных изделиях пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. При внесении в булочные изделия различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки [24].

На одну часть белков в булочных изделиях приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ.

Суточная потребность в белковых веществах по физиологическим нормам питания для лиц, занятых умственным или физическим трудом, принята соответственно 109 г и 122 г. В булочных изделиях содержится в среднем 7-8 % белка, или 70- 80 г белка на 1 кг. Наряду с количественным содержанием белков в пищевых продуктах учитывают аминокислотный состав белковых веществ.

Химический состав булочных изделий зависит от состава муки, добавки пищевых и вкусовых продуктов и от изменений состава и свойств веществ муки, происходящих в процессе производства булочных изделий (таблица 1.1).

Таблица 1.1 Химический состав булочных изделий на 100 г

Наименов.	Булочные изделия из муки высшего сорта	Булоч. изделия из муки 1-го сорта
	батон нарезной	булки городские	булочки сдобные	булочки столичные	батон простой	батон нарезной	сдоба обыкнов.
Вода, %	34,0	32,7	23,7	31,1	36,6	34,1	26,6
Белки , %	7,5	7,7	7,9	8,4	8,0	7,7	8,1
Жиры , %	2,9	2,4	9,4	2,2	1,0	3,0	5,3
Углеводы, %	51,4	52,9	55,5	53,7	49,1	50,1	54,9
Крахмал, %	48,5	50,0	39,6	52,2	47,5	46,8	47,2
Насыщенные жирные кислоты, %	0,5	0,5	2,3	0,4	0,2	0,5	3,1
Моно- и дисахариды, %	2,9	2,9	15,9	1,5	1,6	3,3	7,7
Органические кислоты, %	0,2	0,2	0,2	0,2	0,3	0,3	0,2
Зола, %	1,5	1,5	1,5	1,6	1,7	1,6	1,7
Минеральные вещества, мг%
натрий	427	437	268	456	443	429	433
калий	92	97	114	117	136	131	136
кальций	19	20	31	21	23	22	25
магний	13	13	13	15	34	33	33
фосфор	65	68	89	82	89	85	91
железо	1,2	1,2	1,3	1,4	2,0	2,0	2,0
Витамины, мг%
В1	0,11	0,11	0,11	0,13	0,16	0,16	0,16
В2	0,03	0,003	0,08	0,05	0,06	0,05	0,06
РР	0,9	1,0	1,0	1,3	1,6	1,6	1,6
Энергет. ценность, ккал	262	265	339	269	238	259	301



Показателем биологической ценности булочных изделий являются содержание кальция, магния, фосфора, железа и микроэлементов, витаминов В1, В2, РР и др. По содержанию указанных витаминов и зольных элементов более ценным являются изделия из муки первого сорта.

Жиры составляют 1-5,3 % химического состава булочных изделий и усваиваются на 85%. Жиры в организме являются и энергетическим резервом, и структурной частью всех тканей.

Углеводы являются важным энергетическим компонентом продуктов питания. Они выполняют энергетическую, пластическую и защитную функции в организме человека. Булочные изделия содержат от 49,1 до 55,5 % углеводов. Основным углеводом в булочных изделиях является крахмал - его содержание колеблется от 46,8 % до 52,2 % [25].

Витамины -- органические вещества, играющие необходимые организму в ничтожно малых весовых количествах, содержание их принято выражать числом миллиграммов витамина в 100 г продукта (мг %).

Важным фактором витаминной ценности булочных изделий является стабильность витаминного состава в процессе приготовления теста и особенно выпечки. Различные стадии технологического процесса оказывают неодинаковое влияние на разные группы витаминов. Замес теста, в основном, влияет на окисляемые витамины, выпечка - на термолабильные витамины. Существенным источником витаминов в булочных изделиях служат дрожжи и закваска (витамины В1, В2).

В зерне пшеницы, а следовательно, в пшеничных изделиях содержатся все необходимые аминокислоты, но в этих продуктах недостаточно валина, треонина и метионина и особенно мало лизина [31].

Минеральные вещества, такие как фосфор, железо, калий, магний, медь, йод и др. являются регуляторами многих физиологических процессов в организме. Булочные изделия богаты фосфором, калием, магнием. В них содержится также кальций, натрий, хлор, кремний и в небольших количествах другие элементы. Чем ниже сорт муки, из которого выпекают булочные изделия, тем больше в них минеральных веществ.

Одним из наиболее характерных свойств является высокая, постоянная, не снижающаяся при ежедневном потреблении усвояемость, что обуславливается особенностями химического состава, а также благоприятным для усвоения состоянием находящихся в булочных изделиях веществ.

Усвояемость булочных изделий в большой степени зависит от таких показателей качества, как вкус, аромат, внешний вид.

Вкус, аромат зависят от состава и свойств используемого сырья и от процессов, происходящих в тесте при его брожении и выпечке. Также на вкус и аромат влияют условия хранения. В процессе брожения в тесте накапливаются этиловый спирт, органические кислоты (молочная, уксусная, щавелевая и др.), и в корке образуются меланоидины и ряд альдегидов [25].

Одним из важнейших показателей питательной ценности булочных изделий является их калорийность, иначе говоря, энергетическая ценность (способность при «сгорании» выделять в организме определенное количество энергии).

Характеристика роли булочных изделий как одного из источников покрытия потребности человека в энергии складывается из суточной потребности человека в энергии и отдельных пищевых веществах; энергетической ценности булочных изделий и содержания в них отдельных необходимых организму человека пищевых веществ, суточного потребления булочных изделий.

Энергетическая ценность булочных изделий обусловлена рядом факторов, к числу которых можно отнести: соотношение в массе изделия воды и сухих веществ. Чем больше в продукте воды, не выделяющей в организме человека энергии, тем соответственно ниже будет и его энергетическая ценность, количество в массе сухих веществ продукта - белков, усвояемых углеводов и липидов, различающихся по количеству энергии, выделяемой единицей их массы в организме человека. Чем больше в рецептуре булочных изделий жира, тем выше его энергетическая ценность.

Повышение пищевой ценности булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем направлениям:

- выработка булочных изделий из цельного зерна пшеницы позволит обогатить булочные изделия естественными витаминами и минеральными веществами;

- использование различных полезных пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука;

- создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями.

Для повышения пищевой ценности в настоящее время используются различные добавки (картофельное пюре, бета - каротин и др.), практикуется также введение в рецептуру различных круп (гороховой, перловой, гречневой и др.), микронизированной пшеницы и ржи, овсяных хлопьев и т.д. При выработке булочных изделий используют также натуральный виноградный сок или яблочный сок до 20 % от массы муки концентрированный виноградный и яблочный сок - до 2 %, пюре яблок - до 15 %, пюре моркови - до 5 %, яблочный порошок - до 5 %, морковный порошок - до 2 %, пюре из капусты и свеклы - до 5 % [31].

Для обогащения булочных изделий применяются бобовые культуры, молочные продукты, дрожжи.

Бобовые культуры часто используются в качестве источника дешевого растительного белка, особенно соя.

Семена сои содержат 35-45% белка, 17-26 % жира, 3-8 % сахара, до 10 % крахмала и клетчатки, 2 % витаминов (в 1 кг семян 0,7-1,2 мг бета каротина, 7-11 мг витамина B1, 2,6-2,7 мг витамина В2, 13-16 мг витамина В3, 4-11 мг никотиновой кислоты РР, 40-55 мг витамина Е, 100-200 мг витамина С). В соевом белке есть все незаменимые аминокислоты в соотношении, близком к белку мяса животных и куриного яйца.

Незначительное количество углеводов в продуктах из сои делает ее незаменимым продуктом питания для больных, страдающих сахарным диабетом и ожирением. Соевые продукты играют огромную роль в лечении сердечно-сосудистых заболеваний, так как в них нет холестерина.

Белковые продукты на основе сои являются идеальным источником важных для организма аминокислот, прекрасно дополняют белки, содержащиеся в зерновых, и способны полностью заменить животные продукты.

Растительная клетчатка, содержащаяся в них, способствует очищению организма от токсинов, солей тяжелых металлов и радионуклидов.

Соевые продукты в хлебопечении применяются в виде соевой муки, молока, концентратов в составе пищевых добавок.

Внесение большого количества соевых добавок вызывает разжижение теста.

В булочки для гамбургеров, которые популярны в системе быстрого питания, добавляют 2 % соевой муки. Это придает мякишу дополнительную эластичность.

В настоящее время ряд производителей начинают использовать достоинства соевой муки при выпечке булочных изделий. При добавлении соевой муки при выпечке увеличиваются водопоглотительная способность и количество клетчатки, которая играет важную физиологическую роль в пищеварении; улучшаются эластичность, цвет мякиша, интенсивность окраски корки; увеличивается срок хранения.

Кроме сои, в производстве булочных изделий могут быть использованы и другие зернобобовые культуры.

Нут выделяется высоким содержанием белка (до 32 %), жира (до 8 %), углеводов (до 5 %). Муку, полученную из нута, можно использовать в хлебопекарной промышленности, так как она обладает высокими пищевыми качествами. В ней содержится около 30% сырого протеина, сырой клетчатки -- около 5% и жира -- не менее 7 % Однако в муке из нута присутствует стойкий запах и привкус бобовых, что снижает органолептические показатели продуктов, созданных с добавлением нутовой муки, а также сдерживает нормы ее внесения.

Для повышение пищевой ценности булочных изделий используют молочные продукты.

Молочные продукты содержат полноценные белки, витамины, минеральные вещества в оптимальном для человека соотношении.

Известно, что в сыворотке, пахте остается большая часть питательных веществ молока, а витаминов содержится даже больше, чем в молоке, что объясняется деятельностью молочнокислых бактерий.

Натуральная молочная сыворотка вносится в полуфабрикаты в количестве 10-20 % к массе муки в тесте. Однако сейчас разработана технология приготовления пшеничного теста на жидкой молочной опаре, при этом дозировка молочной сыворотки увеличивается до 50 %.

Булочные изделия, приготовленные с внесением молочных продуктов, имеют повышенную пищевую ценность. Так, внесение 10-15 % молочной сыворотки позволяет улучшить аминокислотный состав белка, повысить его аминокислотный скор с 43 % до 48 %, т. е. его биологическая ценность увеличивается примерно на 15 %. Абсолютные значения прироста белка, аминокислот при этом не велики, но учитывая то, что булочные изделия являются массовым продуктом питания, эта технология способствует улучшению питания и белковой обеспеченности населения.

Молочные продукты обогащают изделия витаминами группы В, минеральными веществами, особенно кальцием.

С применением молочной сыворотки разработан большой ассортимент булочных изделий: булочка с молочной сывороткой (30 %), булка «Неманская» (10 %), булочка молочная детская со сгущенной сывороткой (3 %) и др.

Проблема повышения пищевой ценности булочных изделий может решаться не только за счет использования вторичных продуктов пищевых производств или специально приготовленных концентратов из традиционного полноценного сырья. Наряду с этими продуктами следует выделить новые перспективные источники белка и витаминов, такие как биомасса микроорганизмов (дрожжей или бактерий).

Интерес к одноклеточным вызван тем, что использование их в пищу является наиболее целесообразным способом пополнения белковых пищевых ресурсов.

С биомассой дрожжей в булочные изделия вносятся белки, витамины. Белки дрожжей содержат очень много лизина.

Возможность использования белков микроорганизмов для обогащения булочных изделий представляет научный и практический интерес, так как является наиболее целесообразным путем пополнения ресурсов пищевого белка.

Таким образом, анализируя степень удовлетворения потребности человека в различных веществах, можно сделать следующий вывод, что булочные изделия содержит практически все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности, причем в значительном количестве и в благоприятном соотношении.



1.2 Классификация и характеристика современного ассортимента булочных изделий

Булочные изделия - это хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, изготовленные из пшеничной муки [2].

Мелкоштучное булочное изделие - булочное изделие массой 200 г и менее.

Сдобное булочное изделие - хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и жира 14 % и более к массе муки.

Слоеное булочное изделие - булочное изделие слоистой структуры, полученное многократным чередованием слоев теста.

Булочные изделия в соответствии с СТБ 1045 [2] классифицируют на:

- булочные изделия из пшеничной муки;

- булочные изделия из пшеничной муки с добавлением муки других зерновых культур или зерновых добавок;

- сдобные булочные изделия из пшеничной муки;

- сдобные булочные изделия из пшеничной муки с добавлением муки других зерновых культур или зерновых добавок.

В зависимости от сорта и марки муки булочные изделия изготавливают:

- подовыми или формовыми;

- замороженными или незамороженными;

- без начинки или с начинкой, в том числе с комбинированной начинкой;

- с консервантами или без консервантов;

- штучными или весовыми;

- упакованными, в том числе фасованными или неупакованными.

Группу булочных изделий составляют разнообразные подовые штучные виды изделий в виде батонов, булок, хал, плетенок, саек, калачей и др., массой до 0,5 кг.

Батоны - изделия из простого или улучшенного теста удлиненной формы с тупыми, закругленными или острыми концами. На поверхности изделия могут быть надрезы.

Группа батонов представлена изделиями из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов следующими наименованиями: батон «Брестский особый» в упаковке, «Традиционный», «Минский», «Батон простой из муки высшего сорта» в упаковке и др.

Халы и плетенки вырабатывают массой 0,2 и 0,4 кг с добавлением сахара-песка, жирового продукта и яиц - хала «Гомельская оригинальная», Гомельская с ванилином». Плетенка - изделие, сплетенное из трех жгутов теста, хала - из четырех. Ассортимент, выпекаемый в республике: плетенка «млодежная», «Крыничная», «Фигурная».

Сайки вырабатывают формовыми и подовыми. Листовые сайки имеют продолговатую форму с округлыми концами и боковыми сторонами в виде слипов; формовые - соответствующие форме, в которой произведена выпечка, с одной или двумя сторонами в виде слипов. Слипшиеся сайки после выпечки отделяются друг от друга. Ассортимент - сайки «Молочные», «Сябровские», «С кунжутом» и др.

Булочная мелочь готовится из пшеничной муки первого и второго сортов, массой 0,1 и 0,2 кг с добавлением сахара-песка, маргарина, яиц, молочных продуктов и др. К ней относятся розанчики, булочки, витушки, подковка, гребешок и др. Разделка тестовых заготовок осуществляется машинным способом или вручную [4].

Булочные изделия выпускают в упаковке и без упаковки. Батоны могут упаковываться в нарезанном виде.

Сдобные изделия характеризуются определенной формой, разным соотношением рецептурных компонентов. Например, батон «Сдобный» в упаковке, булочка «Веснушка», булочки сдобные, булочка «Стайкоевская» с вводом жира топленого, плетенка «Криничная», булка «Дворецкая» в упаковке с вводом масла растительного и яичного порошка и др.

Так, сдоба «Зайчик» вырабатывается из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, маргарина, яиц куриных, ванилина, мака, кунжута. Масса нетто - 0,2 кг. Срок хранения -16 ч.

Высокими потребительскими свойствами и энергетической ценностью обладают изделия из дрожжевого слоеного теста - изделия хлебобулочные слоеные: слойка детская, булочка кондитерская, розанчики слоеные с вареньем и др.

Технология их приготовления основана на использовании животного масла, специальных видов маргарина для слоеного теста в количестве до 45-60% к массе муки, слоение и раскатку теста при определенных температурных условиях.

Современный рынок булочных изделий представлен довольно широко, и немалую долю в нем занимает направление «Здоровое питание». Сюда входят булочные изделия с добавлением зерна и отрубей, бессолевые булочные изделия, булочные изделия с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием белка и углеводов, с добавлением лецитина, с повышенным содержанием йода. Все эти разновидности булочных изделий, призваны не только разнообразить вкусовые качества, но также поддержать здоровье разных групп населения. Теперь на рынке появилась еще одна разновидность булочных изделий в поддержку здорового питания - булочные изделия, обогащенные витаминами.

Самыми крупными предприятиями по выпечке хлебобулочных изделий в РБ являются предприятия, входящие в состав Департамента по хлебопродуктам Министерства сельского хозяйства и продовольствия РБ. Такими предприятиями являются: РУПП «Брестхлебпром», РУПП «Витебскхлебпром», РУПП «Гомельхлебпром», РУПП «Гроднохлебпром», РУПП «Могилевхлебпром», РУПП «Борисовхлебпром», ОАО «Слуцкий хлебозавод», а также крупным предприятием хлебопекарной отрасли является КУП «Минскхлебпром».

РУПП «Брестхлебпром» является ведущим предприятием по производству хлебобулочных изделий Брестской области. РУПП «Брестхлебпром» в настоящее время производит около 100 наименований булочных изделий. Самые популярные булочные изделия, вырабатываемые РУПП «Брестхлебпром» являются слойка с дольками ананаса, шоколада, апельсина, а также батон «Радужный», «Любимый», «Волотовской с изюмом».

РУПП «Витебскхлебпром» - современное хлебопекарное предприятие, выпускающее широкий ассортимент хлебобулочной продукции. В настоящее время ассортимент булочных изделий представлен следующими наименованиями: каравай «Торжество», булочки «Шалунья», пирог «Жнивеньски», булочка «Летняя с крошкой», Булочка «Сдоба вечерняя с корицей», Булочка «Смаковинка» с маком, Батон «Браславский», Батон «Маковик», Булочки «Пампушки сдобные с петрушкой и чесноком» и др.

РУПП «Гомельхлебпром» является основным производителем на рынке сбыта хлебобулочной продукции г. Гомеля и Гомельской области. «Гомельхлебпром» вырабатывает более 200 наименований булочных изделий. В ассортименте изделий преобладают булочные и сдобные изделия, пироги. В настоящее время ассортимент булочных изделий представлен следующими наименованиями: батон «Браславский», булка «Асенняя», батон «Олимпийский», батон «Волотовской с молоком», батон «Сожский», батон «Фабричный», багет «Гомельский с кунжутом», булочка «Особая» для гамбургеров, плюшка «Вилейская» с корицей, булочка сдобная «Самоцветик», рогалики «Гомельские» с маком и др.

РУПП «Гроднохлебпром» ежедневно выпускает около 100 наименований булочных изделий: батоны и багеты, булки и сдоба. В последнее время в «Гроднохлебпроме» значительно увеличили производства булочных изделий по многостадийной технологии с применением молочнокислых термофильных бактерий.

Слуцкий хлебозавод - это динамично развивающееся предприятие которое ежесуточно производится 30-35 наименований булочных изделий. В настоящее время ассортимент булочных изделий представлен следующими наименованиями: багет «Бутербродный» в/с, батон с пшеничными отрубями 1 сорт, булка «Тостовая Гаспадынька» в/с, булка национальная молочная 1 сорт, булочка «Мамма Миа», рожок «Воскресный» в/с, Булочки для гамбургеров в/с.

РУПП «Могилевхлебпром» ежесуточно выпускает более 70 тонн булочной продукции. Ассортимент выпускаемой продукции широк и разнообразен: более 100 видов булочной продукции.

КУП «Минскхлебпром» является самым крупным на территории Республики Беларусь предприятием хлебопекарной отрасли. В его состав входят семь хлебозаводов. Среднесуточная мощность производства булочных изделий до 120 тонн. Предприятие изготавливает более 150 наименований булочных изделий. Особой популярностью не только у минчан, но и далеко за пределами республики пользуются такие булочные изделия, как: витушка «Смачная» с повидлом, витушка «Верасовая новая», плетенка «Молодежная», плетёнка «Славянка» и др.

Таким образом, булочные изделия классифицируют по виду муки, по технологии изготовления, по массе, по наименованию. Ассортимент булочных изделий, вырабатываемый предприятиями хлебопекарной отрасли, достаточно разнообразен и включает в себя не только традиионные изделий, но и изделия диетические и обогащенные.

1.3 Нормативное правовое обеспечение безопасности и качества продовольственных товаров в Республике Беларусь

Проблемы питания человека тесно связаны с качеством и безопасностью пищевых продуктов. Безопасность связана с вероятностью загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического происхождения в связи с изменением экологической обстановки, антропогенным воздействием, использованием неразрешенных продуктов, стимуляторов или ингибиторов в растениеводстве и животноводстве и др.

В республике создана и действует нормативно-правовая база по обеспечению контроля и надзора за качеством и продовольственной безопасностью на всех стадиях производства, от поля и фермы, при производстве, хранении, отгрузке и экспорте продовольственного сырья и пищевой продукции. Основополагающими документами являются принятые в республике законы № 217-3 от 29 июля 2003 г «О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека», № 262-3 от 5 января 2004 г. «О техническом нормировании и стандартизации» и др. В развитие данных законов приняты Постановления Правительства.

Законодательство Республики Беларусь о стандартизации основывается на Конституции Республики Беларусь и Законе Республики Беларусь № 262-3 от 5 января 2004 г. «О техническом нормировании и стандартизации» и иных законодательных актах Республики Беларусь [13].

Закон регулирует отношения, возникающие при разработке, утверждении и применении технических требований к продукции, процессам ее разработки, производства, эксплуатации (использования), хранения, перевозки, реализации и утилизации или оказания услуг, определяет правовые и организационные основы системы технического нормирования и стандартизации и направлен на обеспечение единой государственной политики в этой области.

Закон Республики Беларусь № 217-3 от 29 июля 2003 г «О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека» обеспечивает качество и безопасность продуктов путем [9]: осуществления государственного регулирования в области обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, материалов и изделий и принятия необходимых мер, в том числе: технического нормирования и стандартизации качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов; лицензирования отдельных видов деятельности по производству продовольственного сырья и пищевых продуктов и их обороту; сертификации продовольственного сырья и пищевых продуктов, систем качества.

Правовые основы сертификации в Республике Беларусь как суверенного государства были установлены законом Республики Беларусь «Об оценке соответствия требованиям технических нормативных правовых актов в области технического нормирования и стандартизации» от 5 января 2004 г. № 269-3 [14].

Подтверждение соответствия может носить обязательный или добровольный характер.

Обязательное подтверждение соответствия осуществляется в форме обязательной сертификации или декларирования соответствия.

Закон Республики Беларусь от 8 января 2014 г № 128-З «О государственном регулировании торговли и общественного питания в Республике Беларусь» направлен на совершенствование правовых и организационных основ государственного регулирования торговли и общественного питания в Республике Беларусь [7].

Права потребителя защищает Закон Республики Беларусь от 9 янв. 2002 г. № 90-З «О защите прав потребителей» [8].

Данный закон определяет общие правовые, экономические и организационные основы защиты прав потребителей. Регулирует отношения, возникающие между гражданами, имеющими намерение заказать или приобрести либо заказывающими, приобретающими или использующими товары исключительно для личных, бытовых, семейных нужд.

Правовая база санитарно-гигиенической экспертизы обеспечивается санитарными законодательствами. Так, в Республике Беларусь это закон от 07.01.2012 № 340-З «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» [12] и закон 5 января 1998 г. № 122-З «О радиационной безопасности населения» [11].

В соответствии со ст. 14 Закона Республики Беларусь «О радиационной безопасности населения» продовольственное сырье, пищевые продукты, питьевая вода, а также контактирующие с ними в процессе изготовления, хранения, транспортировки и реализации материалы и изделия должны отвечать требованиям по обеспечению радиационной безопасности и подлежат контролю за содержанием радиоактивных веществ в соответствии с действующим законодательством.

Закон Республики Беларусь «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 07.01.2012 г №340-З принятый Палатой представителей 14 декабря 2011 года направлен на установление правовых и организационных основ предотвращения неблагоприятного воздействия на организм человека факторов среды его обитания в целях обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

Безопасность продуктов питания регламентируют санитарные нормы и правила «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам» утвержденные Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь 21 июня 2013 № 52 [30].

Технический регламент ТР ТС 021/211 «О безопасности пищевой продукции» был утвержден Решением Комиссии Таможенного союза № 880 от 9.12.2011 г. и вступил в силу с 1.07.2013 г. Настоящий Технический регламент на пищевую продукцию устанавливает объекты непосредственного технического регулирования (виды пищевой продукции) и предъявляемые к объектам регулирования требования безопасности (включая санитарно-эпидемиологические, ветеринарные и гигиенические требования). Кроме того, технический регламент «О безопасности пищевой продукции» устанавливает единые правила идентификации пищевой продукции, а также формы оценки и процедуры подтверждения соответствия безопасности пищевой продукции требованиям данного регламента.

В соответствии с ГН № 52 от 21.06.2013 г «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам» в булочных и сдобных изделиях содержание токсичных элементов не должно превышать (мг/кг): свинец - 0,35; мышьяк - 0,15; кадмий - 0,07; ртуть - 0,015. Микототоксины: афлатоксин В1 - не более 0,0-5 мг/кг; дезоксиниваленол - не более 0,7 мг/кг; Т2 токсин - не более 0,1.

Содержание пестицидов (мг/кг), не более - ГХЦГ (б, в, г - изомеры) - 0,5. Зараженность вредителями хлебных запасов - не допускается.

Микробиологические показатели булочных изделий: содержание КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1х103; БГКП (колиформы) в 1,0 г - не допускаются; S. aureus в 1,0 г - не допускаются; Proteus в 0,1 г - не допускаются; патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г - не допускаются;

Таким образом, гарантия достаточного продовольственного обеспечения - одна из проблем международной и национальной экономической безопасности, занимающая ведущее место в политике государства. Фундаментальной основой решения продовольственной проблемы в республике стала соответствующая нормативная правовая база, включающая концепцию, стратегию, доктрину и программу продовольственной безопасности, а также законы Республики Беларусь. Требования к обеспечению безопасности и качества продуктов питания в республике закреплены законодательно в нормативных актах различной юридической силы: 1) законодательных актах, принимаемых парламентом страны, 2) нормативно-правовых актах, издаваемых органами исполнительной власти различных уровней (Постановления Совета Министров, министерств и ведомств, ответственных за обеспечение безопасности пищевых продуктов).



2. Анализ состояния рынка хлебобулочных изделий в Республике Беларусь. Ассортиментная линейка и уровень конкурентоспособности булочных изделий, вырабатываемых ОСП «Ветковское» ЧУП «Гомельская универсальная база»

2.1 Анализ состояния рынка хлебобулочных изделий в Республике Беларусь

Хлебопекарная отрасль наиболее восприимчива к рыночным изменениям и полностью зависит от колебаний спроса и предложения на этом рынке. Основная задача, стоящая перед отраслью, - обеспечение населения качественной хлебобулочной продукцией в таком ассортименте и количестве, которые бы соответствовали его каждодневным запросам. Потребление хлебобулочных изделий зависит от ряда факторов, основными из которых являются традиции и привычки покупателей, цена, уровень денежных доходов населения, взаимосвязь с потреблением других продуктов питания. Степень влияния каждого из этих факторов колеблется в зависимости от места расположения предприятия, состояния конкурентной среды, соотношения цен на определенные продукты питания и является важным критерием, формирующим величину объема производства и ассортимент хлебобулочных изделий.

Таблица 2.1 Динамика производства хлебобулочных изделий в Республике Беларусь за период 2005--2013 гг

Год	Объем производства, тыс. т	Абсолютный прирост, тыс. т	Темп роста, %
		к предыдущему году	к базисному году	к предыдущему году	к базисному году
2005	661,1
2006	638,8	-22,3	-22,3	96,6	96,6
2007	617	-21,8	-44,1	96,6	93,3
2008	609,5	-7,5	-51,6	98,8	92,2
2009	595,4	-14,1	-65,7	97,7	90,1
2010	578,8	-16,6	-82,3	97,2	87,6
2011	578,5	-0,3	-82,6	99,9	87,5
2012	569,3	-9,2	-91,8	98,4	86,1
2013	524,1	-45,2	-137,0	92,1	79,3

Исходя из данных таблицы 2.1 следует отметить, что объемы производства хлебобулочных изделий за анализируемый период снизились, темп роста в 2013 году по отношению к 2005 году составил 79,3 %. По отношению к 2012 году объем производства хлеба и хлебобулочных изделий снизился - темп роста составил 92,1 %. Считается, что такая тенденция свидетельствует об улучшении благосостояния населения - рацион семей становится более разнообразным, хлебобулочные изделия заменяется другими продуктами: мясом, рыбой, овощами, фруктами.

На рисунке 2.1 представлены данные по объему производства хлебобулочных изделий и прогнозный показатель на 2014 год.

Рисунок 2.1 Прогнозирование производства хлебобулочных изделий в Республике Беларусь на 2014 г.



Данные рисунка свидетельствуют о том, что темп роста производства хлебобулочных изделий имеет отрицательную динамику в 2013 году по сравнению с 2005 годом. Прогноз на 2014 год - будет изготовлено 430,49 тыс. т. хлебобулочных изделий (-0,5146•1331+7,623•121-46,279•11+702,11=430,49).

В таблице 2.2 представлены данные по продаже и потреблению хлебобулочных изделий за 2008-2013 гг.

Таблица 2.2 Динамика продажи и потребления хлебобулочных изделий в Республике Беларусь за период 2008-2013 гг.

Товарная группа	2008	2009	2010	2011	2012	2013	Отклонение, ± 2013 г. К 2008 г.
Производство хлебобулочных изделий, тыс. т.	609,5	595,4	578,8	578,5	569,3	524,1	-85,4
Продажа хлебных продуктов (в пересчете на муку), тыс.т	710	712	706	714	717	605	-105,0
Потребление хлебных продуктов (в пересчете на муку), на душу населения, кг	91	88	86	93	94	92	1,0
Индекс объема продаж к объему производства	1,2	1,2	1,2	1,2	1,3	1,2

Данные таблицы 2.2 свидетельствуют о том, что в 2013 году продажа хлебобулочных изделий на душу населения сократилась по отношению к 2008 году на 105 кг.

Потребление хлебобулочных изделий на душу населения в 2013 году увеличилось по отношению к 2008 году на 1 кг. Рекомендуемая Министерством здравоохранения норма потребления хлебобулочных изделий 200-250 г в сутки или 92 кг в год. Фактическое употребление хлебобулочных изделий в 2013 г не превышало рекомендуемого.

В таблице 2.3 представлены данные по объему производства хлебобулочных изделий системой потребительской кооперацией.

Таблица 2.3 Динамика производства булочных и сдобных изделий Белкоопсоюзом за 2008-2013 гг., тонн

Облпотребсоюзы	2008	2009	2010	2011	2012	2013	Темп роста, % 2013 г. К 2008 г.	Отклонение, ± 2013 г. К 2008 г.
Брестский	7639	7131	7131	8503	7147	6350	83,1	-1289,0
удельный вес, %	22,4	22,4	23,1	26,1	23,1	23,0	-	0,6
Витебский	4288	4372	4392	4412	4267	3555	82,9	-733,0
удельный вес, %	12,6	13,7	14,2	13,5	13,8	12,9	-	0,3
Гомельский	7343	6709	6570	6600	6039	5465	74,4	-1878,0
удельный вес, %	21,5	21,0	21,3	20,2	19,5	19,8	-	-1,7
Гродненский	4759	4257	4173	4422	4604	4197	88,2	-562,0
удельный вес, %	14,0	13,3	13,5	13,5	14,9	15,2	-	1,3
Минский	5799	5249	4506	4602	3991	3541	61,1	-2258,0
удельный вес, %	17,0	16,5	14,6	14,1	12,9	12,8	-	-4,2
Могилевский	4258	4179	4060	4100	4843	4472	105,0	214,0
удельный вес, %	12,5	13,1	13,2	12,6	15,7	16,2	-	3,7
Белкоопсоюз	34085	31890	30832	32639	30891	27580	80,9	-6505,0
Производство хлебобулочных изделий в Республике Беларусь, тыс.т	609,5	595,4	578,8	578,5	569,3	524,1
Удельный вес БКС в общереспуб-ликанском производстве, %	5,6	5,4	5,3	5,6	5,4	5,3

Рисунок 2.2 Удельный вес ОПС в производстве булочных изделий системой потребительской кооперации за 2013 г., %

Исходя из данных таблицы 2.3 и рисунка 2.3 можно сделать вывод, что в общем объеме производства булочных изделий наибольший удельный вес занимает Брестская ОПС - в 2013 году в области было выработано 6350 тонн булочных изделий что соответствовало 23,0 % от общего объема производства.

Наименьший удельный вес занимает Минский ОПС - в 2013 году произведено 3541 тонн булочных изделий или 12,8 % от общего.

В целом по системе потребительской кооперации прослеживается снижение объемов производства булочных изделий в 2013 году по сравнению с 2008 годом на 6505 тонн, темп роста составил 80,9 %.

Самым крупным белорусским производителем хлебобулочных изделий остается Министерство сельского хозяйства и продовольствия: 52 хлебопекарных предприятия, входящие в его состав, произвели 292,9 тыс. тонн хлебобулочных изделий (темп роста к 2012 году составил 92,0%). На долю шести хлебозаводов КУП «Минскхлебпром» пришлось 90,2 тыс. тонн (темп 94,3%). КУП «Хлебозавод №1» г. Минска выпустил в прошлом году 8,7 тыс. тонн хлебобулочных изделий (73,1%).

Белорусские потребители незначительно уменьшили потребление хлеба, перераспределив свои предпочтения в сторону свежевыпеченной продукции пекарен супер- и гипермаркетов. Точных данных по производству хлебобулочных изделий пекарнями супер- и гипермаркетов, частными пекарнями, предприятиями общественного питания и другими производителями, отчитывающимися в денежном выражении, не имеется.

За январь - декабрь 2013 года хлебопекарными предприятиями МСХП произведено хлебобулочных изделий 292,9 тыс. тонн (минус 25,3 тыс. тонн, темп 92,0%). Наибольшим спросом пользовался заварной хлеб - 130,0 тыс. тонн (44,5% в объеме производства, темп роста 93,7%), диетических и обогащенных хлебобулочных изделий - 95,5 тыс. тонн (32,7% в объеме производства, темп роста 76,0%). В упакованном виде было произведено 134,4 тыс. тонн хлебобулочных изделий (45,9% в общем объеме). Было поставлено на экспорт хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 5,8 тыс. тонн на сумму 8,4 млн долларов (темп 137,8 %) [34].

Для увеличения объемов производства хлебобулочных изделий хлебопекарными предприятиями в 2013 году принимались следующие меры:

- совершенствовался ассортимент выпускаемой продукции, увеличивались поставки на экспорт;

- велась более агрессивная маркетинговая и сбытовая политика на рынке (проведение рекламных кампаний, выставок-продаж, дегустаций продукции);

- проводилась планомерная работа с организациями торговли (пересмотр условий поставок, отсрочка платежей, применение скидок);

- осуществлялось премирование работников служб сбыта и маркетинга, исходя из роста объемов реализации продукции.

На хлебопекарных предприятиях министерства постоянно проводилась работа по освоению новых видов импортозамещающих изделий. За 2013 год произведено импортозамещающих хлебобулочных и кондитерских изделий 8,4 тыс. тонн (116,6 %).

В целом за год было разработано и освоено более 1000 наименований новых видов хлебобулочных изделий.

При освоении и разработке новых видов продукции особое внимание уделялось повышению конкурентоспособности, внедрению в производство новых технологий, инновационной продукции, продукции с более длительными сроками годности, импортозамещающих изделий.

Работа по освоению новых видов хлебобулочных изделий проводилась в направлении расширения следующего ассортимента:

- булочных и сдобных изделий с начинками из творога, фруктового пюре, уваренного сгущенного молока, корицы, мака - булочка «Лидская зерновая», «Пампушки аппетитные», булочки «Для канапе», «Сдоба с творогом» и другие;

Организациями общественного питания за 2013 год произведено 7,8 тонны сдобных булочных изделий (темп роста 89,6 %).

В 2013 году ввиду того, что крупные торговые сети продолжают активно внедряться не только в крупных городах, но и в сравнительно небольших районных центрах, конкуренция по реализации хлебобулочных изделий еще больше возросла.

Предприятия потребительской кооперации проводят активную работу по продвижению собственной продукции в торговых предприятиях разных форм собственности. Для этого постоянно обновляется ассортимент, разрабатываются и внедряются новые наименования продукции, совершенствуются графики и маршруты поставки. Главная задача хлебопеков потребкооперации - не упустить имеющийся рыночный сегмент, укрепить и расширить зону обслуживания, а для этого гарантировать своевременную доставку в каждую обслуживаемую торговую точку свежей и качественной продукции в широком ассортименте по конкурентной цене.

Постоянным покупательским спросом пользуются такие изделия, как батоны «Березинский с изюмом», «Осенний», «Любава», «Залесский», «Славянский», багеты «Колосковый», «Белоснежный», «Березка», булочки «Шалунья», «Дворянская», «Ромашка-топ», «Зернышко», «Фруктоша», «Зазнайка», «Малютка», «Казахская», «Вкусняшка», плетенка «Белорусская», хала «Любимая», сайки «Пинские», «Духмяные», лепешки «Сырно-овощные», «Чесночные», «Творожные», ватрушки с начинками, и многие другие - разнообразные по рецептурному составу и форме изделия [34].

Экспорт продукции за 2013 год составил 3,985 млн. долл. (темп роста 108,4 %), или более 3,5 тыс. тонн продукции. Основным партнером КУП «Минскхлебпром» во внешней торговле является Российская Федерация. Наибольшим спросом за рубежом пользовались: хлебобулочные изделия (в том числе замороженные).

В 2013 г. разработано 190 новых видов изделий, из них хлебобулочных - 103. Освоено 127 новых видов изделий, из них хлебобулочных - 72 % в общем объеме производства в действующих ценах.

На начало 2014 года в Беларуси более 200 торговых объектов гипер- и супермаркетов имеют собственные производства хлебобулочных изделий, или в 2 раза больше по сравнению с 2010 годом.

В большинстве своем продукция белорусских хлебопеков имеет высокую себестоимость по сравнению с представленными на рынке аналогами, что существенно снижает ее конкурентоспособность. Чтобы выделить свой продукт, необходимо проводить масштабные рекламные кампании, продумывать стратегии продвижения как в Беларуси, так и за рубежом.

2.2 Анализ ассортиментной линейки булочных изделий, вырабатываемых ОСП «Ветковское»

В таблице 2.4 представлена линейка булочных изделий, вырабатываемых ОСП «Ветковское» ЧУП «Гомельская универсальная база» по видам (Приложение А).

Из данных таблицы 2.4 видно, что наибольший удельный вес занимают такие виды булочных изделий как батоны (69,0-75,0 %), минимальный удельный вес занимают куличи (0,2-1,5 %), кексы (0,2-0,9 %) плетенки (0,1-1,2 %).