Разработка мероприятий по совершенствованию подачи коктейлей в ресторанном комплексе "Старый Карс" г. Волгограда

Размещено на http://www.allbest.ru

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Понятие коктейлей и их классификация

1.2 Способы подачи и приготовления различных видов коктейлей

1.3 Формы обслуживания в баре

2. Аналитическая часть

2.1 Краткая характеристика предприятия

2.2 Анализ финансово-экономической деятельности предприятия

2.3 Анализ ассортиментной политики

2.4 Анализ конкурентов

2.5 Анализ потребителей

2.6 Выводы по аналитической части

3. Проектная часть

3.1 Разработка рекомендаций по совершенствованию подачи коктейлей в ресторане «Старый Карс»

3.2 Оценка экономического эффекта от внедрения мероприятий

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Россия стремительно устремилась в XXI век, несущий новые возможности. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России.

Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом.

Смена собственности и владельцев этих предприятия поставили во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за кошелек потребителя, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. При этом активно осуществлялся процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми методами, а не грубыми административными запретами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая данный сегмент рынка.

Налицо положительные изменения. Расширилось число ресторанов и других предприятий общественного питания, изменился их внешний облик. Совершенно иными стали торговые залы для обслуживания гостей. На смену прежним столовым и кафе пришли бары, рестораны.

Место «непробиваемых» советских буфетчиков заняли предприимчивые и энергичные барменами, стремящиеся всеми законными средствами обеспечить доходность барного бизнеса. Все эти новые реалии социального и общественного уклада объективно диктовала рыночная среда.

Потребитель стал центральной фигурой, вокруг которой начал разворачиваться барный бизнес. Если в прежних условиях высшей квалификацией руководителя предприятия питания было умение «выбить план любой ценой», добиться ресурсов и отрапортовать наверх об успехах, то сегодня во главу угла становятся его профессиональные качества, т.е. умение грамотно и эффективно вести коммерческую работу.

Жизнь убедительно доказала, что «делать деньги» на благодатной ниве ресторанного бизнеса могут только люди с творческой жилкой и широким кругозором, хорошо разбирающиеся в рыночной экономике, знающие барно-торговую практику и не боящиеся принимать ответственные решения. В этих условиях к делу открытия новых и реконструкции действующих баров было привлечено внимание крупного иностранных инвесторов.

Свои взоры на Россию обратила часть зарубежных баров. Модной тенденцией последних лет стало приглашение шеф-поваров, барменов, менеджеров иностранцев в некоторые бары. Начали возникать сети, принадлежащие одной цепи обслуживания. В результате в постперестроечное время наша страна пережила период настоящего ресторанного бума. Для этого были довольно веские основания, продиктованные экономической целесообразностью эффективности вложений имеющихся капиталов именно в развитие баров.

По сравнению с «советскими» незамысловатыми ресторанами, отличающимися ненавязчивым сервисом «совкового» образца, «новые» бары последней волны заведомо имели более высокое качество обслуживания за счет внедрения новых форм приготовления и подачи алкогольных напитков и коктейлей. На сегодняшней момент эта тема очень актуальна как для крупных баров, так и для не совсем больших.

Целью дипломной работы является разработка мероприятий по совершенствованию подачи коктейлей в ресторанном комплексе «Старый Карс» г. Волгограда. коктейль бар эффективность усовершенствование

Поставленная цель дипломной работы определяет задачи:

1) рассмотреть теоретические аспекты работы баров, разновидности коктейлей, особенности их украшения и подачи, а также специфику обслуживания в барах;

2) дать характеристику предприятию;

3) провести анализ потребителей, конкурентов и хозяйственной деятельности самого предприятия, определить сильные и слабые стороны;

4) разработать ряд мероприятий по совершенствованию коктейлей в баре;

5) определить экономическую эффективность от новых мероприятий.

Поставленные цели и задачи дипломной работы показали её структуру.

Дипломная работа состоит из введения, теоретической, аналитической, проектной частей, заключения, списка используемой литературы.

1. Теоретическая часть. Ассортимент и особенности подачи коктейлей и обслуживание в барах

1.1 Понятие коктейлей и их классификация

Коктейль -- самый известный тип смешанных напитков, приготовленный разными способами, употребляемый обычно со льдом в любое время (до, во время и после еды). В коктейле могут совмещаться различные вкусы: сладость от ликеров, кислота от сухих вин, нежный вкус от мускатов и терпкость от кахетинских вин. Придать игру коктейлю может шампанское, создать букет мадера и коньяк.

Cocktail в переводе с английского - петушиный хвост (cock - петух; tail - хвост). Однако доподлинно определить, где впервые возникло это понятие - затруднительно, но привычка смешивать напитки, особенно алкогольные, появилась у людей давно. Коктейли были известны еще 200 лет назад. У древних римлян был обычай разбавлять вино водой. Объяснялось это просто: производство вина не было доведено до совершенства сегодняшнего времени, напиток получался весьма крепким, пить его таким было невозможно и невкусно, потому и разбавляли.

В XVII в. американский предприниматель Джерри Томасом впервые разработал рецептуры коктейлей. Он придал смешиванию напитков определенный порядок с учетом вкуса, плотности и цвета.

Первый сборник рецептов, где коктейли упоминаются как отдельная категория, появился в США в 1862 году. От всех прочих смешанных напитков, которых уже тогда в Америке знали немало, коктейль отделяло использование в качестве обязательного ингредиента биттеров.

Свое настоящее развитие коктейли приобрели в 20-30-х годах прошлого столетия. В то время возникли классические коктейли. В Париже в 1921 году появилась Bloody Mary (Блади Мэри), а в 1924 - Side Car (Сайд кар). За ними в разных странах стали возникать все новые и новые смешанные напитки: Gin Fizz (Джин-физ), Americano (Американо), John Collins (Джон Коллинз), Manhattan (Манхэттен) и другие.

Созданию многих коктейлей способствовал «сухой закон» в Соединенных Штатах (1919-1933). Тогда же американцы ездили на Кубу, где можно было без опаски пить спиртное, и там ими были придуманы такие популярные сегодня коктейли, как Daiquiri (Дайкири) или Cuba Libre (Куба либре).

По своей структуре коктейль представляет собой смесь различных алкогольных и безалкогольных напитков, основной частые которой является база, а дополнительной -- смягчающе-сглаживающий и вкусо-ароматический компоненты с добавлением наполнителей.

База -- основа компонент коктейлей, ее объем больше остальных составляющих, она определяет вкус, тон и аромат напитка. По содержанию алкоголя база может быть:

1) крепкоалкогольной (от 30 % об. спирта и выше) - это водка, джин, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодный бренди, крепкие и ароматные ликеры, полусладкие наливки и настойки;

2) среднеалкогольной (от 15 до 30 % об. спирта и до 10 % сахара) - это портвейн, вермут, херес, мадеру, марсала, десертные вина (мускат, токайское) и сухие вина (белые и красные);

3) слабоалкогольной (до 15 % об. спирта) - это пиво, медовуха;

4) безалкогольной - это молоко, сливки, фруктово-ягодные и овощные соки.

Смягчающе-сглаживающий компонент предназначен для смягчения, сглаживания остроты базы, может быть алкогольным и безалкогольным.

Алкогольными смягчающе-сглаживающими компонентами могут выступать ароматизированные вина (вермуты), биттеры, ароматические крепкие ликеры, виноградные вина (портвейн, херес, мадера), ароматические ликеры («Benedictin» [бенедиктин], «Chartreause» [шартрез], «Curacao» [кюрасао], «Мятный», «Старый Арбат»).

Безалкогольными смягчающе-сглаживающие компонентами являются фруктово-ягодные соки или молоко, сливки, яйца, мед.

Вкусо-ароматические компоненты - придают коктейлю сладость и специфический аромат, добавляются в малых дозах. Это очень важная составляющая напитка, поскольку может либо испортить впечатление от смеси, либо сделать шикарной и неповторимой даже очень простую смесь.

Вкусо-ароматические компоненты делятся на три группы:

1) сладкие (натуральные фруктово-ягодные сиропы и фруктово-ягодные ликеры);

2) сладко-ароматические (крепкие ликеры);

3) горько-ароматические (бальзамы «Москва», «Рижский», «Русский» и биттеры -- горькие настойки).

Источником вкусовых и ароматических веществ являются различные виды растительного сырья. В соответствии с принятой в отрасли классификацией растительное сырье делят по употребляемой части растения на пять групп: травы и листья, корни и корневища, цветы, древесная кора, плоды.

Наполнитель коктейля - может быть алкогольным и безалкогольным. Алкогольные наполнители: шампанское, игристые вина, пиво, сидр. Безалкогольные наполнители: минеральная вода, фруктово-ягодные и цитрусовые газированные напитки (лимонад, фанта, пепси-кола), разнообразные соки (апельсиновый, ананасный, клюквенный, яблочный, грейпфрутовый, томатный и т.д.), молоко, газированная вода и лед.

Кроме того, при приготовлении коктейлей используются:

1) сиропы (сахарный, гренадин, фруктовый, оржет или орчата, мятный);

2) добавки и специи:

- ангостура -- ароматическая горечь в виде спиртового настоя большого количества трав, кореньев, цветов, коры деревьев и т. п.;

- апельсиновая горечь, приготовленная из косточек севильских апельсинов;

- «Tabasco» (табаско) -- острый перечный мексиканский соус (красный -- острый, зеленый -- более мягкий и чесночный);

- «Worchester» -- вустерский соевый соус;

- соль, черный молотый перец, мускатный орех, корица, гвоздика, сахарная пудра, тертый шоколад, лимонный сок, молоко, взбитые сливки, кокосовое молочко, яйца, мед.

Коктейли можно классифицировать по нескольким признакам:

1) по объему и крепости:

- Long Drink (лонг-дринк) -- объемом от 120 мл, крепостью от 7 до 18%, эти коктейли часто содержат соки, содовую и значительное количество льда. Лонг-дринки употребляются вне трапезы, их основное назначение -- оказать тонизирующее, освежающее действие на организм.. Кроме того, лонг-дринки в большинстве своем являются слабоалкогольными. Примеры: Screwdriver, Sex on the Beach, Tequila Sunrise, Singapore Sling, Cuba Libre, Blue Lagoon, Mojito.

- Short Drink (шорт-дринк) -- объемом от 60 до 120 мл, крепостью 17-45%, особенность -- пьются быстро, пример -- Б-52.

- Shot Drink или Shooters (шот-дринк или шутер) -- объемом от 40 до 60 мл, коктейли и напитки, которые выпиваются за один глоток, как водка, например, Blow Job.

2) по времени употребления:

- Аперитивы (Pre Dinner). Коктейли возбуждающие аппетит в ожидании обеда или ужина, но не притупляющие чувство голода. Аперитивные коктейли могут быть классические (Dry Martini (Драй Мартини), Manhattan (Манхэттен), Kir (Кир), Side Car (Сайд кар), White Lady (Уайт леди)) и аперитивы средиземноморской Европы (Americano (Американо), Negroni (Негрони), битеры (Suze, Picon, Сатрап), анисовые настойки (Pernod, Ricard, Sambucca, Ouzo)).

- Диджестивы (After Dinner Cocktails). Коктейли которые подаются после приемы еды, они оставляют приятное послевкусие и способствуют перевариванию пищи. Это достаточно крепкие коктейли, с разнообразными вкусовыми оттенками - в приготовлении используются крепкоалкогольные напитки, вина, ликеры, сиропы, фруктовые соки, яйца, мед, сливки и т.д. К диджестивам относятся зумы, флоуты, флипы, сливочные десерты, сауэры, красты и другие. Среди них - White Russian («Белый Русский») и Alexander (Александр).

- В любое время (Any Time Drinks). Коктейли, подходящие для любого момента. Среди них можно встретить шорт-дринки (Margarita (Маргарита), Gimlet (Джимлет), и лонг-дринки (Screwdriver (Отвертка), Gin Fizz (Джин Физз), Tequila Sunrise (Текила Восход).

- Тонизирующие. Коктейли либо очень крепкие (30-35%), либо содержат много сока, калорийных фруктов или бульона. Это так называемые коктейли Corpse Revivers («Возвращающие к жизни мертвеца»). К таким напиткам относятся классические Virgin Mary (Вирджин Мэри), Bloody Mary (Блади Мэри), Bullshot (Булшот).

3) По степени однородности и способу приготовления:

- слоистые - готовятся из компонентов разной плотности, которые наливают в высокую прозрачную рюмку, начиная с самого густого и тяжелого;

- однородные - готовятся из компонентов различной плотности, перемешанных до определенной консистенции.

4) по основному компоненту -- на основе бренди, виски, водки, джина, рома, шампанского, ликера, кальвадоса, битера, текилы, вина, абсента и т.д.;

5) по содержанию алкоголя:

- сильноалкогольные;

- слабоалкогольные;

- безалкогольные.

6) по манере исполнения:

- классические - коктейли, приготовленные со строгим соблюдение рецептуры и технологии;

- авторские (эксклюзивные) - это коктейли, способ приготовления которых разработан определенным человеком (автором).

7) по вкусу (кисло-сладкие, мятные и т.д.) сладкие, умеренно сладкие, сухие, соленые, острые.

8) по температуре подачи:

- Холодные - коктейли, подающиеся с большим количеством льда;

- Охлажденные - коктейли, подающиеся прохладными (комнатной температуры), но безо льда;

- Горячие (Hot Drink - Хот дринк) -- горячие напитки, к ней относятся пунши, глинтвейны, коктейли, которые подаются подогретыми, а также могут относиться горящие коктейли и напитки.

1.2 Способы подачи и приготовления различных видов коктейлей

В зависимости от того, насколько легко перемешиваются между собой различные ингредиенты, входящие в состав коктейля, его можно готовить несколькими способами.

1) Способ шейк (Shaken) - в шейкере. Применяется для взбивания и охлаждения трудно смешиваемых компонентов. Фруктовый сок, сливки, сиропы, яйца, входящие во многие коктейли, нуждаются во взбалтывании. Для этого используют шейкер, позволяющий одновременно хорошо перемешать перечисленные продукты с алкогольными напитками, и охладить создаваемый коктейль.

В зависимости от того какой шейкер используется для приготовления различают:

- Приготовление коктейлей в европейском шейкере

Нижняя часть шейкера наполовину заполняется кусочками льда. Вода, образовавшаяся в полостях льдинок, тщательно сцеживается. Ингредиенты наливаются в шейкер, и его плотно закрывают. Шейкер «бьют» около 10 секунд или дольше, если в коктейле присутствуют сахар, сливки или яйца. Затем содержимое шейкера, отфильтровывая ото льда, наливают в бокал. Коктейль украшают и подают.

- Приготовление коктейлей в американском шейкере

Наполнить оба микс-стакана на 2/3 льдом. Помешать лед барной ложкой, чтобы охладить оба стакана. Из микс-стакана, в который будут налиты компоненты, вытряхнуть лед. Влить компоненты, указанные в рецепте. С помощью стрейнера из второго микс-стакана слить воду. Перелить компоненты из первого микс-стакана во второй, который наполнен льдом. Вставить вертикально один микс-стакан в другой, легким ударом по верхнему микс-стакану зафиксировав их.

Встряхнуть компоненты. Чтобы разделить микс-стаканы, необходимо сделать небольшой удар в место соединения микс-стаканов. С помощью стрейнера процедить напиток в посуду подачи.

Метод шейк пригоден для приготовления коктейлей «Мечта Амальфи», «Космополитен», «Сладкая Гавана», «Маргарита», «Малиновый мятный дайкири», «Стилет».

2) Способ бленд (Blend) - в миксере или блендере. Использование миксера позволяет получать коктейли более густой консистенции, включающие сливки, свежие фрукты, лед и т.д. или же, наоборот, очень воздушные и пенистые. Для приготовления коктейлей в блендере используются фрукты, имеющие однородную мякоть, -- киви, бананы, дыня, манго, клубника и т.п. Не следует использовать мякоть цитрусовых (применяется только их сок).

Положить в миксер несколько кусков льда, добавить нарезанные фрукты и другие ингредиенты, взбивать около 30 секунд. Коктейль налить в бокал, украсить и подавать. Коктейли, сделанный в миксере, нужно подавать незамедлительно, пока они не расслоились и не потеряли свой внешний вид

Этот метод пригоден для приготовления коктейлей «Мария», «Бриз Мауи», «Пинья колада», «Голубые Гавайи» «Сидни слинг», «Настоящая любовь».

3) Способ стир & стрейн (Stir and Strain) - в бокале для смешивания. Данный способ применяется для охлаждения и смешивания легко смешиваемых алкогольных напитков (с низким содержанием сахара), а также для приготовления более сложных коктейлей, которые содержат больше ингредиентов, но не требуют взбалтывания, а также для смешанных напитков, которые подают безо льда, но охлажденными. Метод стир & стрейн позволяет получать абсолютно прозрачные напитки (без пузырьков воздуха).

Бокал для смешивания (прекрасно подойдет нижняя часть шейкера) надо на треть заполнить льдом. Обязательно слить образовавшуюся воду, оставлять ее крайне нежелательно, ибо это снизит «градусность» коктейля. Налить в бокал ингредиенты в порядке, предусмотренном в рецепте, перемешать ложкой для смешивания, затем перелить полученную смесь, отфильтровав ото льда, в бокалы для подачи

Если коктейль должен подаваться со льдом, для этого необходимо использовать новый лед, непосредственно положив его в бокал клиента.

Этот метод пригоден для приготовления коктейлей «Карузо», «Никербокер», «Манхэттен».

4) Способ билд (Build) - в бокале подачи. Так готовят все основные Long drinks, не содержащие тяжелых сиропов, сливок и состоящие из небольшого количества ингредиентов (не более трех). Чаще всего эти напитки подаются со льдом.

Положить несколько кусочков льда в бокал, налить ингредиенты в порядке, указанном в рецепте, перемешать их и, если это необходимо, добавить газированный напиток. Размешивать газированные напитки следует, разумеется, как можно меньше. Украсить коктейль и подавать

Этот метод пригоден для приготовления коктейлей Screwdriver (Скрюдрайвер), Gin Tonic (Джин-тоник), Harvey Wallbanger (Харвей волбен-гер) или Horse's Neck (Хорсез нэк).

5) Способ мадл (Muddle - англ. мутить, приводить в беспорядок) - метод с использованием толкушки или пестика. Прием мадл заключается в измельчении, растирании кусочков фруктов, ягоды или трав с помощью барной ложки или специального пестика - мадлера (muddler).

Ингредиенты растираются непосредственно в бокале хайбол, имеющем тяжелое основание. При этом они могут быть растерты в бокале подачи, микс-стакан или шейкере. Иногда ингредиенты взбиваются в миксере. Растирание позволяет сохранить без потерь весь сок, содержащийся в ягодах и фруктах

Этот метод пригоден для приготовления коктейлей «Ягодный букет», «Крутой Бурбон», «Ежевика», «Кайпиринья», «Мятный джулеп», «Розовый мосхито».

6) Способ торн (Throw - (англ. метание, бросание) - этот метод является самым новым и модным в Лондоне. Техника заключается в том, что ингредиенты коктейля долго переливается из бокала в бокал. Переливание позволяет вентилировать состав, наполняя напиток ароматом. Чаще всего применяется при приготовлении «Мартини».

7) Способ лэер (Layer - англ. слой, наслаивать) - метод, позволяющий приготовить слоёные коктейли. Он основан на знании плотности различных напитков. Этот метод пригоден для приготовления коктейлей «Американский флаг», «Б-52», «Персиковый туман», «Пусс-кафе».

Для правильного приготовления и подачи заказа большое значение имеет барная посуда, с которой должен гармонировать поданный в ней напиток. С помощью разнообразных по форме и объему стеклянных сосудов можно не только усилить вкусовое воздействие напитков, но и придать им эстетичный внешний вид.

Правильный выбор барной посуды имеет для заведения важнейшее значение. Во-первых, она предоставляет огромные возможности в формировании собственного стиля и имиджа заведения. Во-вторых, правильно подобранное стекло помогает избежать лишних затрат, например, при расширении коктейлъной карты (Таблица 1.1.).

Таблица 1.1. Ассортимент барной посуды

Наименование	Вместимость, см3	Назначение и характеристика
Рюмки для крепленых алкогольных напитков
Снифтер (Бренди-глас, баллон)	250...300	Подача бренди, коньяка, арманьяка в чистом виде (наливают не более 25 см3); форма тюльпана, зауженного кверху
Ликерная пони, кордиал	25...40	Подача ликеров
Тутер	20	Подача крепких напитков в малых дозах; форма цилиндра, расширенного книзу
Ярда		Подача текилы в мексиканских ресторанах; форма пробирки с расширенным основанием чаши
Посуда для смешанных напитков и коктейлей
Бокалы:
Хайрикен	400	Подача экзотических коктейлей; форма тюльпана, суженного и расширенного кверху на низкой ножке
Гоблет	250	Подача различных эксклюзивных и экзотических коктейлей; форма хай- рикена, но меньшего объема и на высокой ножке
Айриш-кофе	100... 300	Подача кофе по-ирландски, по-мексикански, других горячих напитков на основе кофе; по форме близка к хайри- кену, но имеет ручку под чашей на ножке
Мартини	100 и выше	Подача коктейлей -- аперитивов; форма чаши -- конус
Рюмки:
Коктейльная	100	Подача коктейля небольшого объема; форма бокала мартини, донышко ча-ши которого имеет форму трапеции или закруглено
Маргарита	100...300	Подача коктейлей на основе густых ликеров, замороженных напитков; форма креманки с вытянутым дном
Коблер	200... 300	Подача коктейлей густой консистенции; форма вазочки
Сауэр	100	Подача коктейлей -- сауэр
Шутер (шот, джиггер)	180...250	Приготовление и подача слоистых коктейлей; форма вытянутого цилиндра на гофрированной ножке
Пусс-кафе	60	Подача слоистых коктейлей
Стаканы:
Стопка (шот)	40...60	Подача крепких напитков
Шот с ручкой	40...100	Подача текилы
Хот-шот		Подача коктейлей, которые пьют залпом; форма горлышка чаши расширена кверху
Олд-фэшенд (старомодный)	100...250	Подача алкогольных напитков со льдом, соком, газированной водой и коктейлей; форма -- широкий низкий стакан
Рокс		Подача алкогольных напитков с большим количеством льда; форма -- олд- фэшенд, но высокий
Тумблер	150...200	Подача различных коктейлей
Хайбол	200... 250	Подача смешанных напитков, соков, безалкогольных напитков
Коллинз	300...400	Подача напитков типа «коллинз»
Зомби	400	Подача экзотических коктейлей
Стаканы и бокалы для пива	250...500	Подача пива в розлив; форма различная с логотипами марки пива
Кружки для пива	250... 2 000	Подача пива
Чашки:
Для пунша и грога	200...220	Подача пунша и грога из огнеупор-ного стекла
Для крюшона	150...200	Подача крюшона
Чайные	250	Подача чая
Кофейные	50... 100	Подача кофе
	150...180	Подача кофе капуччино
Стакан для айриш-кофе	250	Подача кофе по-ирландски; форма цилиндрическая, устанавливается в подставку с ручкой

Каждая посуда имеет определенное, довольно узкое назначение, поскольку ее форма разработана под особенности конкретного напитка (Рисунок 1.8).

Рис. 1.8. Ассортимент барной посуды

Коктейли должны не только быть вкусными, они должны быть визуально привлекательными, ведь их вид - тоже источник наслаждения. Украшение может быть изысканной и художественной, притягивать взор, может превратить простой коктейль во что-то особенное: а для некоторых людей украшение напитка важнее его вкуса.

Существуют и классические украшения коктейлей: для сухого мартини - оливка, для Манхэттена - вишенка, для гибсона - карликовая луковичка, для джулепа - мята и для пимм^'за - огуречная кожура. При приготовлении экзотических коктейлей, а также тропических в отношении украшения разрешено все, что угодно.Однако все же следует соблюдать отдельные правила по украшению коктейля:

1) Украшение должно соответствовать коктейлю:

- по размеру. Перед приготовлением необходимо представить общую картину гармоничного и красивого коктейля. Декоративные элементы должны украшать коктейль, но не отягощать его, фальсифицировать или изменять его сущность. Стоит придерживаться правила «Лучше мало - чем много». Зачастую для украшения бывает достаточно одного кружка лимона, нанизанного на край бокала, одного "веера" лайма, одной спирали лимонной цедры, одной вишенки для коктейлей или одной веточки мяты.

- по стилю. Не следует приготовлять сложное украшение для коктейля который пьется залпом и также простое украшение - для авторского или дорого коктейля.

- по цвету. При приготовлении украшения необходимо не забывать о гармонии с цветом и объемом напитка. Контраст хорош для экзотических и модных коктейлей, классические должны быть спокойны и сдержаны.

- по совместимости. Есть несовместимые украшения и коктейли - цитрусовые на бокале сливочных коктейлей, редис на сладком диджестиве.

2) Украшение должно готовиться быстро. На приготовления украшения необходимо тратить меньше времени, чем на приготовление самого коктейля. Однако это правило не относится к конкурсным и авторским коктейлям.

3) Для приготовления украшения необходимо использовать только красивые, упругие, без изъянов и слегка недозрелые фрукты и ягоды. Они лучше удержаться на бокале. При выборе фрукты, можно не ограничивать фантазию, с условием, что их можно будет съесть. Поэтому перед приготовлением всех съедобных украшений, ингредиенты нужно тщательно вымыть.

4) Для приготовления коктейлей желательно использовать натуральные компоненты. Искусственные украшения не раскрывают творческую личность бармена.

Существует несколько способов украшения коктейлей:

1) Простые украшения. Для украшения коктейля иногда достаточно дольки лимона или вишни. Но обычный фрукт или ягода может проявлять себя в новом качестве, благодаря необычной нарезке.

2) Составные украшения. Украшения состоят из двух и более элементов.

3) «Пустота». Важная часть украшения - это бокал конусной формы на дно которого помещают украшение, а сверху вставляют срез цитрусов, для образования пространства.

4) «Коктейль в украшении». Коктейли подаются в фруктах овощах. Это украшение требует индивидуального подхода. Таким способом украшают дорогие редкие коктейли.

5) Украшение ножки бокала. Украшение коктейля размещают не сверху, а на ножке бокала или на его основании.

6) Украшения сделанные с использованием трафаретов и выемок. Для создания быстрых и визуально сложных украшений в помощь бармену создано немало удобных инструментов. Одни из них специальные трафареты и выемки. С их помощью можно вырезать из фруктов и овощей всевозможные фигуры - от простых до более сложных. Комбинируя различные формочки можно получить большое разнообразие.

7) Украшение трубочки. Украшение коктейля размещается на трубочке и непосредственно надевается на нее.

8) Украшение цветами. При украшении коктейля используются лепестки и соцветия живых цветов без сильного аромата.

9) Круста. Украшение в виде ободка на краю или стенки бокала. Ободок создается с помощью нанесения на бокал клейкого вещества (лимонный сок или сироп), а затем нанесения сахара, соли, кокосовой стружки и т.д.

10) Искусственные украшения. Существует огромное количество искусственных украшений для коктейлей: шпажки, зонтики, свизл-стики, праздничные трубочки, мини-фигурки. Все эти украшения могут помочь в баре при быстром обслуживании, но такие украшения запрещены на конкурсах.

11) Тематические украшения. Предметные украшения в виде кого- или чего-либо (роза, колибри, золотая рыбка, дельфин).

12) Разноцветный лед. Светлые коктейли можно подавать с кубиками подкрашенного льда. Такой лед приготовляют в холодильниках, подкрасив воду каким-либо фруктовым сиропом.

Украшение является завершающим штрихом коктейля, который выделяет и подчеркивает коктейль, но не является обязательным элементом коктейля. В некоторых случаях оно подаётся рядом с коктейлем на блюдце с салфеткой.

1.3 Формы обслуживания в баре

Обслуживание посетителя начинается с установления контакта с ним. Если бармен незнаком с посетителем, следует вежливо поздороваться. Затем посетителю предлагают меню, он познакомить с новинками. Бармен должен помочь выбрать напиток в соответствии с настроением клиента, погодой, временем суток и эстетично оформить заказ. Все время, поддерживая беседу, необходимо быстро и красиво выполнять заказ.

Сочетание различных форм обслуживания зависит от конкретной ситуации.

В баре применяются следующие формы обслуживания:

1) обслуживание барменом за стойкой.

Напитки гостям подаются непосредственно на барной стойке. Ответственным за обслуживание гостей за стойкой является бармен. Процесс обслуживания можно представить следующей схемой:



Размещено на http://www.allbest.ru

Рис. 1.9. Обслуживание посетителей за барной стойкой

2) обслуживание за столиками. Ответственным за обслуживание гостей за столиками является официант бара. Содержание работы отличается от обслуживания за стойкой и представлена на схеме (Рисунок 1.10.):

Рис. 1.10. Обслуживание посетителей за столиками в баре

Однако самым современным и запоминающимся из форм обслуживания в баре, являются флейринг и спидмиксинг.

Флейринг -- стиль, который подразумевает раскрепощенность и непосредственность. Искусство театральной подачи напитка основано на элементах эксцентрики, жонглирования и эквилибра, но рождено оно, потребностью доставить при работе максимальное удовольствие клиентам. Термин «флейринг» более прозрачно объясняет суть дела. «Флей» (в переводе с английского) - воздушный, летящий. «Ринг» - площадка для зрелищ.

Истоки фристайла лежат во вполне понятном желании бармена обратить на себя внимание клиента яркой, индивидуальной манерой поведения за стойкой и тем самым выделиться из общей массы коллег и конкурентов. Это выражается в разработке театрализованных трюков -- одиночное или синхронное жонглирование емкостями, пиротехнические эффекты, специфическая одежда (необычная, национальная, яркая). Все это выглядит шумно, весело и очень уместно на презентациях, в дискотеках. Красочное шоу, которое демонстрируют бармены за стойкой, привлекает внимание клиента.

Виды флейринга:

1) Working flair (рабочий флейр) - техника флейринга, осуществляемая непосредственно за барной стойкой. Бутылки и инвентарь могут быть разной формы, содержать любое количество жидкости и т.д. Он состоит из легких, четких и быстрых движений в ходе создания коктейля в процессе обслуживания посетителя. Выполняя рабочий флейринг, главное -- правильно, точно и своевременно приготовить напиток или коктейль, ведь флейринг -- лишь способ сделать это красиво, стильно и необычно.

Основой рабочего флейринга является «свободное наливание» (free pouring) Exhibition/show flair (показательный, или шоу-флейр) - свободный стиль, предусматривающий заблаговременную подготовку барменом бутылок и инвентаря, выбор их по форме и объему жидкости. На свое усмотрение бармен выбирает место выступления, костюм и музыкальное сопровождение.

Шоу-флейринг проводится в баре во время show-time и представляет собой часть шоу-программы заведения. Главной задачей шоу-флейринга является развлечение гостей, привлечение их к барной стойке, реклама мастерства бармена и демонстрация искусства украшения напитков и сервировки коктейлей.

Показательный флейринг может выполняться как на сцене, так и за барной стойкой. Также необходим определенный план действий и тема

В отличие от рабочего флейринга, здесь бутылки с необходимым количеством ликеров можно приготовить заранее.

Флейринг это мастерство, которое требует постоянной практики. И не только для того, чтобы отшлифовать и усовершенствовать движения, но также для того, чтобы держать «ритм» и реакцию на должном уровне.

2. Аналитическая часть. Маркетинговый анализ деятельности предприятия питания

2.1 Краткая характеристика предприятия

Ресторанный комплекс «Старый Карс» располагается по адресу Волгоград, Краснооктябрьский район, ул. им. Лермонтова, 1. Режим работы: ежедневно 12:00-01:00, без перерыва. Средний счет 350-800 р. со спиртным.

Предприятие располагается недалеко от центра города, вблизи второй продольной магистрали, недалеко от Мамаева Кургана, в отдельно стоящем здании. (Рисунок 2.1). В комплекс также входит гостиница и автосервис.

Рис. 2.1. Фасад ресторанного комплекса «Старый Карс»

Ресторан располагает несколькими залами. На первом этаже располагается бар на 25 мест, летняя площадка до 30 мест. На втором этаж имеется большой зал на 150 посадочных мест, 5 VIP-залов -- от 6 до 25 мест. На третьем этаже для гостей предлагают малый зал на 60 мест.

Интерьер большого и малого залов ресторана «Старый Карс» выполнен в теплых молочных и шоколадных тонах. Интерьер VIP-залов выполнен с особой роскошью и шиком в персиковом, зеленом, желтом и голубом тоннах (Рисунок 2.2.).



а.

б. в.

г. д.

Рис. 2.2. Торговые залы ресторана: а) основной зал, б) персиковый VIP-зал, в) зеленый VIP-зал, г) желтый VIP-зал, г) голубой VIP-зал.

Винтажная лестница, фонтан из декоративного камня, необыкновенно красивые люстры и бра, выполненные в старинном дизайне, изысканная сервировка столов, простор залов и удачное световое решение ресторана, сделает посещение заведения незабываемым для каждого посетителя и удовлетворит требования даже самых высокопоставленных гостей (Рисунок 2.3.).

Рис. 2.3. Холл ресторана «Старый Карс»

Ресторан «Старый Карс»смог гармонично соединить в меню такие неповторимые кухни разных народов мира, как армянская, грузинская, восточная, домашняя, русская, европейская кухни. Он давно стал культовым местом для любителей вкусно поесть и свою репутацию заслужил по праву.

Кухня ресторана отличается особенными авторскими блюдами от шеф-поваров. Секрет удивительного вкуса этих шедевров заключается в непревзойденном мастерстве их создателей.

Посетителям предоставляется прекрасная возможность собственноручно поучаствовать в приготовлении блюда, выловив из огромного аквариума форель или стерлядку к своему столу.

В «Старом Карсе» приятно проводить и шумные вечеринки, и спокойные вечера в тесной компании. Внимательное обслуживание, живая музыка, ароматный кальян отлично дополнят как веселые посиделки, так и романтическое свидание.

Делая заказ на проведение свадебного торжества в ресторане «Старый Карс» молодожены получают в подарок времяпрепровождение в гостиничном номере комплекса. Так же в ресторане часто разыгрывают сертификаты на услуги бани и автомойки.

В качестве дополнительных услуг предлагает всем желающим воспользоваться беспроводным интернетом WI - FI, ТВ, бесплатная охраняемая парковка, предварительный заказ столиков.

Стильный интерьер каждого из залов, изысканное меню с огромным количеством блюд разных кухонь, красивая и волнующая живая музыка, - всё прекрасно сочетается и дополняет и без того неповторимую атмосферу ресторана, что является особенно важным при проведении любого мероприятия или обычного романтического ужина.

2.2 Анализ финансово-экономической деятельности предприятия

Различные стороны производственной, сбытовой, снабженческой и финансовой деятельности предприятия получают законченную денежную оценку в системе показателей финансовых результатов.

Рассмотрим основные финансово-экономические показатели деятельности ресторана «Старый Карс» за 2012 - 2013 год, которые приводятся в таблице 2.1 и рассчитаны на основании форм №1 и №2 бухгалтерской отчетности.

Таблица 2.1. Основные технико-экономические показатели ресторана «Старый Карс» за 2012 - 2013 гг.

№	Показатели	Ед. изм.	Период	Отклонение
			2012	2013	Абс.	Отн.,%
1.	Валовой товарооборот	т.р.	15890	15420	-470	97
2.	Валовой доход, в т.ч. НДС	т.р.	11350	11014	-336	97
3.	НДС	т.р.	1135	1101	-34	97
4.	Валовой доход, без НДС		10215	9913	-302	97
5.	Издержки производства и обращения	т.р.	6785	6692	-93	98,6
6.	Прибыль от реализации	т.р.	3430	3221	-209	93,9
7.	Налог на прибыль	т.р.	686	644	-42	93,9
8.	Чистая прибыль		2744	2577	-167	93,9
9.	Рентабельность продаж	%	17,3	16,7	-0,6
10.	Рентабельность основной деятельности	%	24,2	23,2	-1

Данные таблицы 2.1 показывают, что для показателей товарооборота и валового дохода характерна отрицательная динамика, величина которой составляет 97%.

Падение величины издержек производства и обращения составляет 98,6% и свидетельствует о неравномерной динамики валового дохода и издержек. Причиной таких изменений может быть увеличение в структуре производства и реализации величины затрат. Наиболее затратными являются такие статьи, как расходы на заработную плату, расходы на топливо, газ, электроэнергию, расходы по управлению и функционированию организации.

Все вышеперечисленные факторы в совокупности привели к падению чистой прибыли на 6,1%. Это говорит о низкой эффективности деятельности предприятия, однако это может быть в большей степени вызвано внешними причинами - состоянием экономики вследствие кризиса.

Для наглядного отображения представим эти показатели в графическом виде (Рисунок 2.4, 2.5):

Рис. 2.4. Динамика ТЭПов за анализируемый период



Рис. 2.5. Изменение рентабельности продаж и рентабельности деятельности за анализируемый период

Именно сокращением чистой прибыли объясняется и снижение таких показателей, как рентабельность деятельности (на 1%) и рентабельность продаж (на 0,8%).

Все это требует разработки антикризисных мер по совершенствованию деятельности ресторана и привлечению клиентов.

2.3 Анализ ассортиментной политики

Ассортиментная политика - одно из самых главных направлений деятельности маркетинга предприятия. Она включает все решения по формированию ассортимента. Особенно это направление приобретает особую значимость в нынешних условиях перехода к рыночной экономике, когда к товару со стороны потребителя предъявляются повышенные требования по качеству и ассортименту, и от эффективности работы предприятия с производимым товаром зависят все экономические показатели организации и рыночная доля.

Сущность планирования, формирования и управления ассортиментом с одной стороны заключается в том, чтобы товаропроизводитель своевременно предлагал определенную совокупность товаров, которые бы, соответствуя в целом профилю его производственной деятельности, наиболее полно удовлетворяли требованиям определенных категорий покупателей. С другой стороны, чтобы позволял оптимально распределить ресурсы предприятия и получить наибольшую прибыль.

Чтобы выяснить, насколько ассортимент предприятия соответствует данным целям, необходимо провести его маркетинговый и экономический анализ.

Важнейшим принципом формирования ассортимента товаров является обеспечение его соответствия характеру спроса населения, обслуживаемого клиентами предприятия. Оно должно предусматривать комплексное удовлетворение спроса покупателей в рамках избранного сегмента рынка. В связи с этим с точки зрения маркетинга, ассортимент продукции, предлагаемый покупателям, должен обладать достаточной широтой, глубиной, насыщенностью, устойчивостью и новизной. Все эти характеристики показывают, насколько ассортимент соответствует сложившейся на рынке структуре спроса, сколько и какие потребности показателей он может удовлетворить, какую возможность выбора предоставляет покупателям и, следовательно, каким потенциалом прибыли он обладает, насколько конкурентоспособным делает данное предприятие.

Перед расчетом выше перечисленных показателей необходимо дать общую характеристику ассортимента и ассортиментной политики предприятия.

Ассортиментный минимум ресторана «Старый Карс»:

1. Фирменные блюда - 13 наименований;

2. Холодные закуски - 10 наименований

3. Салаты - 14 наименований;

4. Горячие закуски - 8 наименований;

5. Супы - 7 наименований;

6. Вторые горячие блюда - 16 наименований;

7. Гарниры - 10 наименований;

8. Соусы - 12 наименований;

9. Десерты - 11 наименований;

10. Горячие напитки - 9 наименований;

11. Холодные напитки - 12 наименований;

В таблице 2.2 представлено процентное соотношение блюд и кулинарных изделий.

Таблица 2.2. Процентное соотношение блюд ассортиментного минимума

Наименование блюд	% соотношение
Фирменные блюда	13
Холодные закуски	7
Салаты	14
Горячие закуски	4
Супы	3
Вторые горячие блюда	17
Гарниры	7
Соусы	10
Десерты	9
Горячие напитки	6
Холодные напитки	10
Итого	100

На основании табличных данных построена диаграмма (Рисунок 2.6).



Рис. 2.6. Ассортиментный минимум ресторана «Старый Карс»

Из приведенной диаграммы следует вывод, что наибольший процент приходится на вторые блюда (17?), что определяет характер и формат заведения. На остальную группу блюд приходится: фирменные блюда (13?), холодные закуски (7?), салаты (14?), горячие закуски (4?), супы (3?), гарниры (7?), соусы (10?), десерты (9?), горячие напитки (6?), холодные напитки (10?).

Помимо блюд и напитков в ресторане имеется и карта бара предлагающая посетителям выбрать тот или иной коктейль.

Карта бара играет очень важную роль в деятельности предприятия питания, поскольку она отражает атмосферу заведения, и, изучив её, можно определить специфику заведения, его клиентуру и уровень обслуживания.

Карта бара (Barlist) - это все меню бара, перечень продукции бара реализуемой потребителям. Коктейльная карта - лишь составляющая часть барной карты. Смешанные напитки в коктейльной карте классифицируются следующим образом:

1) фирменные коктейли;

2) классические коктейли;

3) шот дринки (shot drink);

4) крепко-алкогольные коктейли;

5) на основе игристых вин;

6) лонг дринки (long drink).

Ресторан «Старый Карс» предлагает достаточно широкий ассортимент алкогольной и безалкогольной продукции, табачных изделий. В частности тридцать два наименования вин различных стран, более десяти видов коньяка, около пятнадцати алкогольных коктейлей, около двадцати наименований чая и кофе. Используя данные отчета по продажам можно рассчитать удельный вес каждой ассортиментной группы продукции бара. Результаты показаны на рисунке 2.7.

Рис.2.7. Ассортимент барной продукции

Как видно из гистограммы в ресторане наибольшим спросом пользуются две позиции это кофе и алкогольные напитки (крепкие и слабые) которые набрали по 13,35% и 13,37% соответственно.

Третье место уверенно занимает чай с 13,34%-ми. Наименьшим спросом пользуются напитки с алкоголем и горячим шоколадом, это говорит о том, люди приходят в основном выпить чашечку кофе без добавок.

Десерты в списке набрали 4,2%, из-за их довольно высокой цены, гости предпочитают в основном ограничиться чашечкой кофе или чая без десерта. Почти вровень по списку идут безалкогольные и алкогольные коктейли, набрав при этом 6 и 5,34%, соответственно.

Возможное объяснение этому - либо не все гости в обеденное могут позволить себе алкогольные напитки или подолгу сидеть за столом наслаждаясь напитком, либо внешний вид и подача самого коктейля для гостя - неинтересна.

2.4 Анализ конкурентов

Конкурентоспособность предприятия - решающий фактор его коммерческого успеха на конкурентном рынке. Это многоаспектное понятие, означающее соответствие услуг, предоставляемых предприятием, конкретным требованиям потребителей по качественным и коммерческим параметрам. Конкурентность услуги или предприятия можно определить, только сравнивая конкурентов между собой.

Зная сильные и слабые стороны конкурентов, можно оценить их потенциал, цели, настоящую и будущую стратегию.

В рамках мониторинга рынка ресторанных услуг был проведен анализ близлежащих предприятий питания по ряду характеризующих их показателей. Анализировалась и оценивалась работа стационарных предприятий питания, функционирующих круглый год, по десятибалльной шкале. Рассматривались следующие показатели, характеризующие предприятие и его деятельность: месторасположение, степень популярности и известности, ассортимент блюд и кулинарных изделий, качество выпускаемой продукции, уровень цен, качество и уровень сервиса. По каждому предприятию выводился суммарный оценочный балл. Данные исследования приведены в таблице 2.3.

Таблица 2.3. Анализ конкурентной среды

№	Показатели	Ресторан «Старый Карс»	Ресторан «Грааль»	Бар «Гавань»
1	Месторасположение	10	10	10
2	Популярность, известность	9	10	10
3	Ассортимент продукции	9	9	7
4	Качество продукции	9	9	9
5	Уровень цен	7	10	9
6	Качество обслуживания	9	10	10
	Итоговая сумма баллов	53	58	55

Бар «Гавань» расположен по адресу: г. Волгоград, проспект Ленина, дом 81 (Рисунок 2.8). Время работы: с 12:00 до 00:00. Бар предлагает европейскую кухню, широкий ассортимент рыбных блюд, широкий ассортимент барной продукции, в том числе авторских коктейлей. Коктейли подаются с элементами шоу. К расчету принимаются кредитные карты: Maestro, Visa. Средний счет: 500 - 1000 р.

Рис. 2.8. Бар «Гавань»

Ресторан «Грааль» - это новое, современное, созданное по всем лучшим стандартам и канонам заведение, открытое в Краснооктябрьском районе города Волгограда в конце 2010 г, располагается по адресу: ул. Менделеева, 48. Режим работы кафе - с 12.00 до 01.00.

Количество залов: 2 VIP-зала, бар на нижнем уровне, банкетный зал на 150 человек на верхнем уровне. Ресторан предоставляет банкетные залы для проведения больших мероприятий: свадьба, юбилей, корпоративные праздники. Так же залы - кабинеты на 10 -15 человек.

Ресторан предлагает изысканную и неповторимую авторскую, европейскую, кавказскую кухню. Среди дополнительных предложений: бизнес-ланч, проведение банкетов, постное меню, мангал, гриль.

По вечерам звучит живая музыка, в дневные часы работы - фоновая, разная.

Рис. 2.9. Ресторан «Грааль»

Как видно из анализа - основным конкурентом ресторана «Старый Карс» является ресторан «Грааль», т.к. он занимает 2 место по количеству баллов из-за близкого месторасположения и похожей концепцией работы. Также, в анализ показал что, бар «Гавань» имеет обширную барную карту и использует в подаче коктейлей элементы шоу, чем, несомненно, привлекает потребителей.

2.5 Анализ потребителей

В процессе исследования влияния ассортиментной политики на посещаемость бара был задействован метод анкетирования. Анкета состояла из структурированных, открытых и закрытых вопросов, вопросов о фактах и действиях, а также о мнениях и намерениях.

Анкетирование проводилось в соответствии с планом маркетинговых мероприятий в течение недели. Было заполнено 173 анкеты. Анкетирование проводилось в разные часы работы предприятия во все дни недели. Гостям, пришедшим группой, предоставлялась одна анкета на группу, причем заполнял анкету один человек. Рекомендуемое время анкетирования - с 12:00 до 22:00.

Анкетирование позволило определить интересующие сегменты потребителей.

1. Сегментация потребителей по возрасту, которая приведена в диаграмме на рисунке 2.10.

Рис.2.10. Сегменты потребителей по возрасту

Из диаграммы следует сделать вывод, что основными возрастными сегментами потребителей ресторане «Старый Карс» являются люди в возрасте от 24 до 30 лет (38%) и от 31 до 45 лет (33%).

2. Сегментация потребителей по должностному статусу приведена в круговой диаграмме на рисунке 2.11.

Рис. 2.11. Сегменты потребителей по должностному статусу

Из диаграммы следует сделать вывод, что в этом сегменте наиболее многочисленны три сектора, их составляют менеджеры близлежащих фирм (25%), а также частные предприниматели (33%), государственные служащие (30%).

3. Сегментация по среднему доходу в месяц на 1 члена семьи, приведена в круговой диаграмме на рисунке 2.12.

Рис. 2.12. Сегменты потребителей по среднему доходу на одного члена семьи

Из диаграммы следует сделать вывод, что по среднему доходу на 1 члена семьи представителями данного сегмента являются люди со средним достатком от 10000 до 15000 рублей и выше.

4. Сегментация потребителей по состоянию удовлетворенности качеством обслуживания в ресторане (Рис. 2.13).

Рис. 2.13. Сегменты потребителей по состоянию удовлетворенности качеством обслуживания

Таким образом, проведенное анкетирование выявило, что основным потребительским сегментом ресторана «Старый Карс» являются люди со средним достатком в возрасте от 24 до 45 лет, которые хотят получать более качественные и разнообразные услуги.

2.6 Выводы по аналитической части

Ресторанный комплекс «Старый Карс» располагается по адресу Волгоград, Краснооктябрьский район, ул. им. Лермонтова, 1. Режим работы: ежедневно 12:00-01:00, без перерыва. Средний счет 350-800 р. со спиртным. В комплекс также входит гостиница и автосервис.

Ресторан располагает несколькими залами. На первом этаже располагается бар на 25 мест, летняя площадка до 30 мест. На втором этаж имеется большой зал на 150 посадочных мест, 5 VIP-залов -- от 6 до 25 мест. На третьем этаже для гостей предлагают малый зал на 60 мест.

Ресторан «Старый Карс» смог гармонично соединить в меню такие неповторимые кухни разных народов мира, как армянская, грузинская, восточная, домашняя, русская, европейская кухни. Кухня ресторана отличается особенными авторскими блюдами от шеф-поваров.

В качестве дополнительных услуг предлагает всем желающим воспользоваться беспроводным интернетом WI - FI, ТВ, бесплатная охраняемая парковка, предварительный заказ столиков.

Данные анализа финансово-экономического состояния показывают, что для показателей товарооборота и валового дохода характерна отрицательная динамика, величина которой составляет 97%. Падение величины издержек производства и обращения составляет 98,6% и свидетельствует о неравномерной динамики валового дохода и издержек. Причиной таких изменений может быть увеличение в структуре производства и реализации величины затрат. Наиболее затратными являются такие статьи, как расходы на заработную плату, расходы на топливо, газ, электроэнергию, расходы по управлению и функционированию организации. Все вышеперечисленные факторы в совокупности привели к падению чистой прибыли на 6,1%. Это говорит о низкой эффективности деятельности предприятия, однако это может быть в большей степени вызвано внешними причинами - состоянием экономики вследствие кризиса. Именно сокращением чистой прибыли объясняется и снижение таких показателей, как рентабельность деятельности (на 1%) и рентабельность продаж (на 0,8%). Все это требует разработки антикризисных мер по совершенствованию деятельности бара и привлечению клиентов.

Ресторан «Старый Карс» предлагает достаточно широкий ассортимент алкогольной и безалкогольной продукции, табачных изделий. В частности тридцать два наименования вин различных стран, более десяти видов коньяка, около пятнадцати алкогольных коктейлей, около двадцати наименований чая и кофе. Используя данные отчета по продажам можно рассчитать удельный вес каждой ассортиментной группы продукции бара. Наибольшим спросом пользуются две позиции это кофе и алкогольные напитки (крепкие и слабые, наименьшим спросом пользуются напитки с алкоголем и горячим шоколадом, это говорит о том, люди приходят в основном выпить чашечку кофе без добавок. Почти вровень по списку идут безалкогольные и алкогольные коктейли, набрав при этом 6 и 5,34%, соответственно. Возможное объяснение этому - либо не все гости в обеденное могут позволить себе алкогольные напитки или подолгу сидеть за столом наслаждаясь напитком, либо внешний вид и подача самого коктейля для гостя - неинтересна.