Разработка мероприятий по совершенствованию подачи коктейлей в ресторанном комплексе "Старый Карс" г. Волгограда

Анализ конкурентов показал, что рассматриваемый ресторан «Старый Карс» является лидером среди представленных предприятий. Основным конкурентом согласно конкурентному анализу является ресторан «Грааль», т.к. он занимает 2 место по количеству баллов. Также бар «Гавань» использует в подаче коктейлей элементы шоу, чем, несомненно, привлекает потребителей.

Таким образом, проведенное анкетирование выявило, что основным потребительским сегментом Ресторан «Старый Карс» являются люди со средним достатком в возрасте от 24 до 45 лет, которые хотят получать более качественные и разнообразные услуги.

3. Проектная часть. Разработка рекомендаций по совершенствованию подачи барной продукции

3.1 Разработка рекомендаций по совершенствованию подачи коктейлей в ресторане «Старый Карс»

На основании выводов аналитической части можно определить основные пути совершенствованию ассортимента и подачи барной продукции в ресторане «Старый Карс»:

1) Обучение барменов флейрингу. Внедрение новых форм сервиса потребует определенных знаний и умений от работников бара. Потребуется обучить барменов основам флейринга.

На сегодняшний день в стране существует Барменская ассоциация России, которая имеет свои филиалы во многих городах, в том числе и в Волгограде. Она была основана в 1992 году и является единственной в России организацией объединяющей барменов России и нескольких стран СНГ. На сегодняшний день членами Б.А.Р. являются свыше 7500 специалистов, работающих в ресторанном бизнесе.

Стоимость обучения на курсах бармена с навыками флейринга (фристайла) 8000 руб., срок обучения три недели.

Для того чтобы стать настоящим виртуозом флейринга, необходимо применять основные правила и технику флейринга. Бармены тщательно разберут 5 макетов (шаблонов) и, используемых при создании коктейля.

Бармены также получат исчерпывающие сведения об основных принципах «безопасного флейринга»: чистота и безопасность за барной стойкой, быстрота и эффективность обслуживания, контроль над ассортиментом/розливом (stock/spillage control).

Существуют 3 стиля работы бармена за барной стойкой: классический, барный флейринг, шоу-флейринг.

Без знаний основ «классического» барменского искусства бармен не сможете эффективно использовать технику флейринга. Флейринг очень часто рассматривают как направление, которое отделилось от «классики». И очень многие думают, что для бармена-фристайлиста гораздо важнее показать красочное шоу, чем приготовить качественный коктейль и грамотно обслужить клиента. Но очевидным фактом является то, что флейринг только тогда действительно эффективен, когда бармен также достаточно опытен в «классических» основах барменского искусства, которые включают в себя:

- обслуживание заказчика;

- чистота;

- коммуникабельность (общительность, доброжелательность);

- основные правила смешивания (Basic mix-ology) и знание продукта;

- быстрота и аккуратность.

Прежде чем начать обслуживать заказчика или показывать шоу, бармен можете проделать несколько несложных «трюков» в качестве ненавязчивой демонстрации своего мастерства и опыта, для того чтобы сразу вызвать к себе уважение других барменов и интерес посетителей. Но ничего не может быть хуже, ситуации когда бармен-фристайлист настолько поглощен своим мастерством, что оставляет восхищенного показанным шоу заказчика без ожидаемого коктейля.

Необходимо понимать, что флейринг -- это, прежде всего, тип обслуживания. Идея о том, что возможно одновременно жонглировать бутылками и смешивать напиток, несовременна. Ключом к так называемому «рабочему флейрингу» является ритм, которым овладевает бармен. Во время работы за барной стойкой каждый бармен находит свой собственный ритм и образ действий (манеру работы), когда кажется, что все происходит автоматически, без усилий. Это и есть то, что называется «рабочим пространством» (zone). И флейринг помогает бармену найти зону быстрее, чем в любом другом типе барменского искусства. Основные движения флейринга показаны на рисунке 3.1.



Рис. 3.1. Основные элементы флейринга

Барменам чрезвычайно важно понимать, что флейринг должен выполняться с крайней осторожностью. Бутылки могут разбиться и поранить самого бармена, обслуживающий персонал или посетителей. Есть несколько правил безопасности, о которых нужно помнить во время работы:

- никогда не практикуйте флейринг на бетонном полу без резиновых ковриков (bar mats);

- не занимайтесь флейрингом в открытой обуви (босоножки);

- никогда не жонглируйте за барной стойкой сверх ваших возможностей;

- необходимо всегда иметь под рукой аптечку.

2) Организация рабочего места бармена. Для использования элементов флейринга в работе необходимо улучшить рабочее место самого бармена, оснастить барную стойку необходимым инвентарем.

Успех бара складывается из множества факторов, включая красивую стойку, хорошую винную карту, достойную посуду, высококачественное оборудование, обслуживание и атмосферу. Но можно точно предсказать, что без профессиональных барных аксессуаров успеха точно не достичь.

Так как в ресторане «Старый Карс» подаются коктейли, то идеальной для флейринга будет, является та барная стойка, в которой есть система спид рак («speed rack»), где все спиртные напитки, ликеры, стеклянная посуда, оборудование и все необходимое находится под рукой у бармена.

Прежде всего, в бар будут приобретены резиновые барные коврики, которые помогут обеспечить безопасность и уменьшить количество разбиваемых бутылок. Они также придадут бармену уверенности. Даже если он, к несчастью, уронит бутылку, то она, вероятнее всего, не разобьется и не наделает шума.

Также бармену для демонстрации возможностей флейринга в процессе работы понадобится следующее снаряжение представленное в таблице 3.1.

Таблица 3.1. Инвентарь для флейринга

№	Наименование	Кол-во (шт.)	Цена, руб.	Стоимость, руб.
	Гейзеры (пластмассовые и железные)	8	200	1600
	Джиггер 30/50мл с делениями	1	400	400
	Лейки для сока	4	500	2000
	Мензурка 50мл ГОСТ-1770-74	1	150	150
	Мензурка 100мл ГОСТ-1770-74	1	170	170
	Мензурка 250мл ГОСТ-1770-74	1	190	190
	Мензурка 500мл ГОСТ-1770-74	1	210	210
	Мензурка 1л ГОСТ-1770-74	1	230	230
	Шейкер европейский 0.5 л нерж.	1	500	500
	Бутылка для флейринга пластмасс	3	2000	6000
	Итого:			11450

На бутылках укрепляются специальные пластмассовые или металлические насадки -- гейзеры, предназначенные для розлива напитков тонкой непрерывной струей. Разновидностью гейзера является дозатор, представляющий собой насадку, назначение которой очевидно -- ни капли больше, но и не меньше. Вариант -- дозатор на струбцинах. Бутылка с таким приборчиком закрепляется в особой конструкции горлышком вниз: одним нажатием пальца в фужер отправляется положенная порция.

Для розлива напитков используется джиггер -- два маленьких мерных стаканчика разного объема, склеенных дном ко дну.

Как только будет установлено все необходимое оборудование, нужно осмотреть весь барный набор, с которым необходимо создавать коктейль, используя приемы флейринга. Большинство барных стоек устроены так, что одни бутылки должны стоять напротив бармена, а другие (главным образом ликеры и основные спиртные напитки) -- позади него. В процессе создания коктейля бармен непременно должен находиться лицом к посетителям.

Необходимо помнить, что от правильно и грамотно организованного рабочего места зависит скорость исполнения заказа, удобство работы, а, следовательно, повышение объема продаж и рентабельности бара.

3) Совершенствование коктейльной карты. Для того чтобы применять флейринг необходимо улучшить коктейльную карту. Ввести в нее те коктейли, которые могут быть приготовлены с элементами шоу за барной стойкой.

Карта коктейлей - документ, содержащий перечень классических популярных, фирменных оригинальных коктейлей записанных в определенном порядке с указанием их выхода, цены и входящих компонентов.

При составлении коктейльной карты, прежде всего, учитывались различные вкусы клиентов и в первую очередь запросы постоянных гостей.

На самом деле сделать коктейльную карту удобной для гостей и превратить ее в мощный инструмент продвижения барной продукции вполне реально. Существует несколько подходов к тому, как может быть построена классификация.

При этом карта будет ориентирована на достаточно подготовленную публику, то есть на тех, кто понимает, чем аперитивы, дижестивы и лонг-дринки отличаются друг от друга. В нее будут включены позиции, из списка официальных коктейлей IBA (Международной ассоциации бартендеров):

- Коктейли, предшествующие обеду (Pre-dinner cocktails). Их можно уверенно предлагать в качестве аперитивов, так как кислый, горький или нейтральный (сухой) вкус и ингредиенты, входящие в их состав, как нельзя лучше подходят для возбуждения аппетита.

- Послеобеденные коктейли (After-dinner cocktails). Второе их название -- дижестивы -- прямо указывает на то, что они способствуют пищеварению. Заметим, что любители сладких напитков пьют их просто ради удовольствия.

- Лонг дринки (Long drink style cocktails). В этой группе собраны подаваемые большими порциями коктейли, которые способны не только повысить тонус человека, но и оказать охлаждающее или, напротив, согревающее действие.

- Популярные коктейли (Popular cocktails). Данная группа была включена в список официальных коктейлей IBA совсем недавно. Само ее название объясняет, благодаря чему представленные в ней коктейли заслужили это право. Трудно представить бар, где бы не готовили «Космополитен» (Cosmopolitan), «Камикадзе» (Kamikaze), «Мохито» (Mojito), «Оргазм» (Orgasm), «Б-52» (B-52) или «Секс на пляже» (Sex on the Beach). При желании каждый из популярных коктейлей можно отнести к одной из упомянутых выше групп.

Кроме того, в карте бара будут выделены три дополнительные группы напитков: горячие коктейли (Hot drinks), безалкогольные коктейли (Nonalcoholic cocktails) и простые смешанные напитки (Mix drinks).

Для большей наглядности в карте коктейлей будут использованы фотографии этих напитков. Оно не только привлекает внимание гостей к коктейлю, но и значительно ускоряет процесс выбора, что положительно сказывается на производительности бара, а значит, и на его доходности.

Немаловажно, что такая карта автоматически подключит посетителей к контролю качества: они наверняка захотят получить именно тот продукт, который видят на фотографии. Это обстоятельство быстро дисциплинирует персонал, заставит его с максимальной точностью соблюдать все установленные для коктейлей стандарты.

Если усовершенствовать коктейльную карту ресторана «Старый Карс», применив стандарты IBA и сделав её по принципу фотоменю, она будет выгладить, как на рисунке 3.3.

Рис. 3.3. Коктейльная карта

Таким образом, усовершенствование коктейльной карты ресторана «Старый Карс» будет целесообразно, т.к. это способствует увеличению продаж и повышению рентабельности заведения, т.к. приготовление коктейлей сродни искусству художника, который из ограниченного числа красок создаёт множество новых оттенков. В то же время работа бармена состоит не только из приготовления, в ней много других граней, которые одновременно интересны гостям и экономически привлекательны для владельца бара, поэтому гости, открывая коктейльную карту, входят в мир свободного творчества и замечательных открытий

4) Организация рекламной деятельности. Внедренные формы сервиса потребуют применение различных рекламных средств, лучшим из которых будет участие во всевозможных мероприятиях повещенных флейрингу.

Составной частью маркетинга любого предприятия является его реклама. Реклама - это отрасль, которая откликается на запросы и настроение общества, учитывает состояние общества и его потребности.

Основная задача рекламы - сделать сообщение о предприятии, продукте или услуге не только понятным, но и приятным. Она должна способствовать привлечению потенциальных посетителей, созданию, положительного мнения об этих предприятиях.

При размещении рекламы о предприятии, услугах каждый рекламодатель, прежде всего, осуществляет отбор необходимых средств рекламы.

В качестве средств рекламы внедренных мероприятий в ресторане «Старый Карс» будут использованы средства массовой информации (газеты, журналы), а также специальная печатная (буклеты, листовки).

У входа в предприятие размещён рекламный стенд, информирующий о меню на данный день, о проводимых мероприятиях и шоу программах, предоставляемых услугах. Это помогает прохожим обратить внимание на данное заведение и получить нужную информацию (Рисунок 3.4).

Рис. 3.4. Рекламный стенд ресторана «Старый Карс»

Помимо статичной уличной рекламы, используется так называемая «ходячая реклама». В оживленных многолюдных местах, в качестве рекламного средства выступает человек, одетый в броский специальный костюм. Яркий и необычный облик этого человека привлекает внимание прохожих, а он в свою очередь рассказывает прохожим о флейринге используемом в ресторане.

Для привлечения внимания к услугам предприятия будет использован плакат. Плакат сообщает необходимые данные о месторасположении бара, режиме его работы, ассортименте продукции, формах обслуживания. Лучше всего плакат разместить на остановках транспортных средств, так как читатели располагают необходимым временем, чтобы познакомиться с объектом рекламы.

Красочно оформленный бланк коктейльной карты сам по себе служит средством рекламы, носителем информации о напитках, услугах, ценах.

Немаловажно для барменов ресторана «Старый Карс» принимать участие в различных соревнованиях конкурсах по флейрингу. А также на всевозможных презентациях или праздниках городского значения. Участие в мероприятиях международных масштабов повышает рентабельность и посещаемость заведения. Это дает не только знания, но и необходимый профессиональный опыт.

Участие в общегородских праздниках на улице позволит привлечь внимание к флейрингу не только специалистов, но простых прохожих, которые также заинтересуются завораживающим действом барменов-виртуозов.

Современный взгляд на рекламу предприятия предполагает рекламные названия самого предприятия как торгового бренда, создающего определённый имидж данному заведению, как у реальных, так и потенциальных клиентов.

Комплекс рекомендаций по совершенствованию ассортимента и технологии обслуживания в ресторана «Старый Карс» приведен в таблице 3.2.

Таблица 3.1. План мероприятий по совершенствованию подачи коктейлей в ресторане «Старый Карс»

№ п/п	Мероприятия	Сроки выполнения
1.	Обучение барменов флейрингу	1 месяца
2.	Организация рабочего места бармена	1 недели
3.	Закупка инвентаря для приготовления коктейлей с помощью флейринга	1 месяца
4.	Совершенствование коктейльной карты	1 неделя
5.	Организация рекламной деятельности	2 месяца

Таким образом, для совершенствования деятельности бара «Корсар» предложен ряд мероприятий, общая продолжительность реализации которых составит 2 месяца.

3.2 Оценка экономического эффекта от внедрения мероприятий

Рассмотрим структуру затрат на предлагаемые мероприятия.

1. Обучение барменов.

В ресторане «Старый Карс» работают 2 бармена. Стоимость курсов по флейрингу составляет 8000 руб. с одного человека. Следовательно совокупные затраты по обучению составят 16000 руб.

2. Затраты на приобретение инвентаря для флейринга составят 11450 руб.

3. Разработка дизайна бланков карты бара и печать бланков - 20000 руб.

4. Затраты на рекламные акции - 60000 руб.

Таким образом, затраты по проекту составят 107,45 тыс. руб.

Для расчета прогноза увеличения доходов от предлагаемых мероприятий можно воспользоваться методом аналогии.

По данным специалистов общественного питания, внедрение новых услуг в деятельность предприятия приводят к увеличению оборотов на 10-15%.

Таким образом, делаем допущение, что внедрение предложенного проекта, приведет к увеличению товарооборота ресторана «Старый Карс» на 15% в год.

Тогда, согласно данных таблицы 2.1 товарооборот бара составит 17733 тыс. рублей.

Далее необходимо рассчитать валовой доход бара.

Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли. Валовым доходом является наценка на продукцию собственного производства и покупные товары.

Наценка на продукцию общественного питания предназначена для покрытия издержек производства предприятия. Предприятия питания устанавливают наценку на продукцию собственного производства и покупные товары самостоятельно.

Торговая наценка в ресторане «Старый Карс» установлена на уровне 250%.

На основе данных о размере валового товарооборота и процента наценки на продукцию, определяется валовой доход по формуле:

(3.1)

Тогда валовой доход ресторана равен: 17733*250/350=12666 тыс. рублей.

С величины валового дохода рассчитывается размер налога на добавленную стоимость - НДС, ставка которого составляет 10%. То есть НДС составляет 1267 тыс. рублей.

Далее необходимо рассчитать валовую прибыль ресторана «Старый Карс».

Прибыль представляет собой разность между валовыми доходами (за минусом отчислений от валового дохода) и текущими затратами (издержками производства и обращения). Следовательно, необходимо рассчитать издержки производства и обращения.

Основной целью планирования затрат является определение общей суммы издержек, необходимых для обеспечения нормального функционирования предприятия.

Издержки производства и обращения предприятий питания представляют собой стоимость затрат (кроме стоимости сырья и товаров). Издержки производства и обращения учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении - в денежных единицах, в относительных величинах - в проценте к товарообороту.

К издержкам производства относятся: затраты на транспортировку сырья; заработную плату работников производства; расходы по хранению сырья; расходы на топливо, газ, электроэнергию; расходы на аренду производственных помещений; расходы на ремонт и амортизацию оборудования, расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства.

Издержки обращения предприятия питания включают: оплату труда торговых работников, расходы на доставку покупных товаров, амортизацию торгового оборудования, расходы на рекламу, другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров.

По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные и переменные.

Постоянные издержки представляют собой расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. К ним относят: заработную плату, расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря, износ основных средств, расходы на капитальный и текущий ремонт, износ одежды, столового белья, столовой посуды и приборов и часть прочих расходов.

Переменные издержки представляют собой затраты, которые изменяются в связи с колебаниями объема товарооборота. К ним относят: расходы на транспортировку сырья и товаров, расходы на хранение, подработку, подсортировку, упаковку товаров, расходы на топливо, газ и электроэнергию, расходы на рекламу, часть прочих расходов.

Основным методом планирования издержек является метод технико-экономических расчетов. Суть данного метода состоит в том, что планирование издержек осуществляется посредством суммирования издержек по статьям расходов.

Уровень издержек производства и обращения в 2012 г составил 42,7%, а в 2013 году - 43,4%. Поэтому уровень издержек производства и обращения на 2014 год запланируем 43% к валовому товарообороту.

Таким образом, издержки производства и обращения составят 7625 тыс. рублей.

Зная уровень издержек производства и обращения можно определить прибыль от реализации как разность между валовым доходом (за вычетом НДС) и издержками обращения.

Она составит: 12666-1267-7625= 3774 тыс. рублей.

Чистая прибыль (остающаяся в распоряжении предприятия) определяется как разность между прибылью от реализации и налогами, уплачиваемыми предприятиями из балансовой прибыли. Ставка налога на прибыль составляет 20% или 785 тыс. рублей.

Тогда чистая прибыль равна: 3774-755= 3019 тыс. рублей.

Представим результаты расчетов основных показателей деятельности ресторана «Старый Карс» в таблице 3.3.

Таблица 3.3. Основные показатели деятельности ресторана «Старый Карс»

Наименование показателя	Сумма, руб.
Валовой товарооборот	17733
Валовой доход, в т.ч. НДС	12666
НДС	1267
Издержки производства и обращения	7625
Прибыль от реализации	3774
Налог на прибыль	755
Чистая прибыль	3019

Эффективность деятельности характеризуется такими показателями как рентабельность продаж, рентабельность деятельности и срок окупаемости проекта.

Рентабельность является одним из основных критериев оценки эффективности работы предприятия. При ее увеличении возрастает интерес к данному предприятию, повышается конкурентоспособность на рынке ресторанных услуг.

Показатель рентабельности продаж определяется по формуле:

(3.2)

где П - чистая прибыль, Т - товарооборот.

Тогда рентабельность продаж равна:

=17%

Показатель рентабельности деятельности определяется как отношение чистой прибыли предприятия к полной себестоимости:

, (3.3)

где ЧП - чистая прибыль, С - себестоимость сырья, материалов, производства и обращения.

Полная себестоимость равна: 5067+7625+107,45=12799,45 тыс. рублей. Тогда рентабельность деятельности равна:

=23,6%

Под сроком окупаемости проекта понимают время, в течение которого доход, полученный от проекта, полностью возместит величину расходов. Срок окупаемости проекта рассчитывается по формуле:

, (3.4)

где IC - инвестиции за период; CF - чистый денежный поток доходов (чистая прибыль).

Тогда:

= 0,04 года

Следовательно, проект окупится менее чем за 1 месяц (0,48 месяца).

Итоговые экономические показатели представлены в таблице 3.4.

Таблица 3.4. Экономические показатели реализации проекта

Наименование показателя	Ед. изм.	Значение показателя
Валовой товарооборот	тыс.руб.	17733
Валовой доход, в т.ч. НДС	тыс.руб.	12666
НДС	тыс.руб.	1267
Издержки производства и обращения	тыс.руб.	7625
Прибыль от реализации	тыс.руб.	3774
Налог на прибыль	тыс.руб.	755
Чистая прибыль	тыс.руб.	3019
Единовременные затраты на проект	тыс.руб.	107,45
Рентабельность продаж	%	17
Рентабельность деятельности	%	23,6
Срок окупаемости	мес.	0,48

Как видно из конечных расчетов, внедрение мероприятий по совершенствованию ассортимента и подачи коктейлей в ресторане «Старый Карс» позволит повысить рентабельность продаж до 17%, а рентабельность деятельности до 23,6%. Проект окупится менее чем за 1 месяц.

Таким образом, все рассчитанные параметры проекта свидетельствуют о положительном экономическом эффекте.

Заключение

Ресторанный бизнес в России претерпевает большие изменения. Если раньше посещение ресторанов было прерогативой высокооплачиваемых слоев населения, то сегодня чуть ли не каждый житель мегаполиса или, даже, обычного города может выбрать для себя подходящее место для проведения досуга.

С каждым днем количество предприятий питания увеличивается, и всем им приходится прикладывать усилия для формирования своего круга посетителей.

Современный бизнес не терпит дилетантов, он открыт для профессионалов. Чтобы выдержать конкуренцию в любой сфере товаров и услуг, нужно всегда быть в курсе новых разработок, привлекать клиентов высоким качеством обслуживания и заинтересовывать их новыми для российских потребителей услугами.

Ресторанный комплекс «Старый Карс» располагается по адресу Волгоград, Краснооктябрьский район, ул. им. Лермонтова, 1. Режим работы: ежедневно 12:00-01:00, без перерыва. Средний счет 350-800 р. со спиртным. В комплекс также входит гостиница и автосервис.

Ресторан располагает несколькими залами. На первом этаже располагается бар на 25 мест, летняя площадка до 30 мест. На втором этаж имеется большой зал на 150 посадочных мест, 5 VIP-залов -- от 6 до 25 мест. На третьем этаже для гостей предлагают малый зал на 60 мест.

Ресторан «Старый Карс» смог гармонично соединить в меню такие неповторимые кухни разных народов мира, как армянская, грузинская, восточная, домашняя, русская, европейская кухни. Кухня ресторана отличается особенными авторскими блюдами от шеф-поваров.

В качестве дополнительных услуг предлагает всем желающим воспользоваться беспроводным интернетом WI - FI, ТВ, бесплатная охраняемая парковка, предварительный заказ столиков.

Данные анализа финансово-экономического состояния показывают, что для показателей товарооборота и валового дохода характерна отрицательная динамика, величина которой составляет 97%. Падение величины издержек производства и обращения составляет 98,6% и свидетельствует о неравномерной динамики валового дохода и издержек. Причиной таких изменений может быть увеличение в структуре производства и реализации величины затрат. Наиболее затратными являются такие статьи, как расходы на заработную плату, расходы на топливо, газ, электроэнергию, расходы по управлению и функционированию организации. Все вышеперечисленные факторы в совокупности привели к падению чистой прибыли на 6,1%. Это говорит о низкой эффективности деятельности предприятия, однако это может быть в большей степени вызвано внешними причинами - состоянием экономики вследствие кризиса. Именно сокращением чистой прибыли объясняется и снижение таких показателей, как рентабельность деятельности (на 1%) и рентабельность продаж (на 0,8%). Все это требует разработки антикризисных мер по совершенствованию деятельности бара и привлечению клиентов.

Ресторан «Старый Карс» предлагает достаточно широкий ассортимент алкогольной и безалкогольной продукции, табачных изделий. В частности тридцать два наименования вин различных стран, более десяти видов коньяка, около пятнадцати алкогольных коктейлей, около двадцати наименований чая и кофе. Используя данные отчета по продажам можно рассчитать удельный вес каждой ассортиментной группы продукции бара. Наибольшим спросом пользуются две позиции это кофе и алкогольные напитки (крепкие и слабые, наименьшим спросом пользуются напитки с алкоголем и горячим шоколадом, это говорит о том, люди приходят в основном выпить чашечку кофе без добавок. Почти вровень по списку идут безалкогольные и алкогольные коктейли, набрав при этом 6 и 5,34%, соответственно. Возможное объяснение этому - либо не все гости в обеденное могут позволить себе алкогольные напитки или подолгу сидеть за столом наслаждаясь напитком, либо внешний вид и подача самого коктейля для гостя - неинтересна.

Анализ конкурентов показал, что рассматриваемый ресторан «Старый Карс» является лидером среди представленных предприятий. Основным конкурентом согласно конкурентному анализу является ресторан «Грааль», т.к. он занимает 2 место по количеству баллов. Также бар «Гавань» использует в подаче коктейлей элементы шоу, чем, несомненно, привлекает потребителей.

Таким образом, проведенное анкетирование выявило, что основным потребительским сегментом Ресторан «Старый Карс» являются люди со средним достатком в возрасте от 24 до 45 лет, которые хотят получать более качественные и разнообразные услуги.

Проведя всесторонний анализ был предложен ряд рекомендаций по совершенствованию ассортимента барной продукции:

1) Обучение барменов флейрингу

2) Организация рабочего места бармена

3) Закупка инвентаря для приготовления коктейлей с помощью флейринга

4) Совершенствование коктейльной карты

5) Организация рекламной деятельности

Предложенный ряд мероприятий по совершенствованию подачи барной продукции в ресторане «Старый Карс» позволит:

1) поднять свою конкурентоспособность,

2) вернуть прежних посетителей, предложив им соответствующие формы обслуживания и привлечь новых,

3) совершенствовать технологию приготовления продукции, за счет приобретенного оборудования, инвентаря.

Экономическая эффективность от предложенных мероприятий позволит предприятию увеличить свои прибыли и стать более успешным заведением. Рентабельность продаж повысится до 17%, а рентабельность деятельности до 23,6%. Проект окупится менее чем за 1 месяц.

На первый взгляд необходимо определиться, что такое успешное заведение, -- то же самое, что последовать известному афоризму и объять необъятное. Дело в том, что предприятие питания -- это продуманное меню и гастрономическое искусство, дизайн интерьеров и сервировка, выучка официантов и квалификация поваров. Перечислять можно до бесконечности. Каждое направление деятельности может принести успех заведению или способствовать его краху. В то же время предприятие питания -- это все же бизнес-проект. Следовательно, основным при поиске формулы успешного предприятия будет выступать аргумент материальный.

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 50762-2007. Общественное питание. Классификация предприятий.

2. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.

3. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

4. Боголюбов В.С. Экономика туризма. - СПб: Академия, 2005.

5. Джанджугазова Е.А. Маркетинг в индустрии гостеприимства. - М.: «Академия», 2003.

6. Здоров А.Б. Экономика туризма: Учебник. - М.: Финансы и статистика, 2004. - 272 с.

7. Квартальнов В.А. Менеджмент туризма. Финансы и бухгалтерский учет в туризме. - М.: «Финансы и статистика», 2004.

8. Котлер Ф., Армстронг Г., Сондерс Дж., Вонг В. Основы маркетинга: Пер. с англ. - 2-е Европ. Изд. - М., СПб.; К.; Издательский дом «Вильямс», 2003. - 944 с.

9. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм: Учебник для вузов / Пер. с англ. Под ред. Р.Б. Ноздревой. М.: ЮНИТИ, 2003. - 787 с.

10. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха.- М: РКонсульт, 2002. - 468 с.

11. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания. - М: РКонсульт, 2002.

12. Лифиц И.М. Теория и практика оценки конкурентоспособности товаров и услуг. - М.: Юрайт-М, 2001. - 224 с.

13. Матанцев А.Н. Стратегия, тактика и практика маркетинга - М.: Юристъ, 2002. - 378 с.

14. Новаторов Э. В. Особенности поведения потребительских услуг.// Маркетинг и маркетинговые исследования.-2002.-№ 1.- С.24-31.

15. Протасов В.Ф. Анализ деятельности предприятия. - М.: «Финансы и статистика», 2003.

16. Саак А.Э., Пшеничных Ю.А. Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме». - СПб:Питер, 2007.

17. Савицкая Г.В. Методика комплексного анализа хозяйственной деятельности: Учеб. Пособие. - 4-е изд. - М.: ИНФРА-М, 2007. - 384 с.

18. Федорец М.Н. Анализ потребителя как необходимая составляющая успешной работы на рынке. // Маркетинг и маркетинговые исследования.-2002.-№ 1.- С.16-23.

19. Чудновский А.Д., Жукова М.А., Сенин В.С. Управление индустрией туризма. - М: КНОРУС, 2005.

20. Чуев И.Н., Чечевицина Л.Н. Анализ финансово-хозяйственной деятельности. - М.: «Дашков и К», 2004.

21. Азбука ресторатора. Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. М.: Издательство Жигульского, 2002. 750 с.

22. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент. М.: книжный мир, 2002. 165 с.

23. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. - М.: Академия, 2002 г.

24. Все рестораны Москвы. «Росбизнесконсалтинг», 2003 г.

25. Гуляев В.А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. - М.: Инфра - М, 2002 г.

26. Джанджугазова Е.А. Маркетинг в индустрии гостеприимства: учебное пособие. М.: Академия, 2003. 224 с.

27. Дойль П. Менеджмент: стратегия и тактика. СПб., 1999. 560 с.

28. Зайцева Н.А. Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме. М.: «Академия», 2003. 224 с.

29. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учебное пособие. Мн.: Новое знание, 2001. 216 с.

30. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. - М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004 г.

31. Карпов В.В. Общественное питание - все, что необходимо. М.: Экономика и финансы, 1999, 488 с.

32. Каталог оборудования фирмы «Русский проект».- М., 2003 г.

33. Каталог профессионального оборудования для ресторанов, баров и кафе фирмы «Деловая Русь». - М., 2004 г.

34. Колач СТ. Холодильное оборудование предприятий общественного питания. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2000 г.

35. Кучер Л. М., Шкуратова Л. М. Ресторанный бизнес в России. - М.: РосКунсулт, 2002 г.

36. Попов Е.В. Продвижение товаров и услуг: Учеб. пособие. - М.: Финансы и статистика, 1999. - 320 с.

37. Рогачков Д. Ресторан как бренд. // РЕСТОРАТОР. 2004. № 9. С. 44-47.

38. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2000 г.

39. Эгертон Т.К. Ресторанный бизнес. М: ПБОЮЛ Захаров, 2004, 321 с.

40. Гастроном.

41. Ресторанные ведомости.

42. Питание и общество.

43. Гостиница и ресторан.

44. Ресторатор.

Размещено на Allbest.ru