Товароведная характеристика непродовольственных товаров

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

I. Организационная структура и техническое оснащение торгового предприятия

1.1 Характеристика торгового предприятия

1.2 Торгово-технологическое оборудование торгового предприятия

1.3 Правила техники безопасности при работе на торгово-технологическом оборудовании

II. Товароведная характеристика непродовольственных товаров

2.1 Товароведная характеристика ассортимента чайной, кофейной, фарфоровой посуд

2.1.1 Химический состав, сырьё, технологический процесс производства

2.1.2 Классификация, ассортимент чайной, кофейной и фарфоровой посуд. Требования к качеству. Дефекты

2.1.3 Идентификация и фальсификация чайной, кофейной и фарфоровой посуд

2.1.4 Маркировка, упаковка, условия и сроки хранения чайной, кофейной и фарфоровой посуд

2.2 Организация торговли чайной, кофейной и фарфоровой посуд

2.2.1 Приёмка чайной, кофейной и фарфоровой посуд от поставщиков, предреализационная подготовка, размещение и выкладка в торговом зале

2.2.2 Правила продажи чайной, кофейной и фарфоровой посуд

III. Товароведная характеристика продовольственных товаров

3.1 Товароведная характеристика ассортимента конфет

3.1.1 Химический состав, сырьё, технологический процесс производства

3.1.2 Классификация, ассортимент конфет. Требования к качеству. Дефекты

3.1.3 Идентификация и фальсификация конфет

3.1.4 Маркировка, упаковка, условия и сроки хранения конфет

3.2 Организация торговли конфет

3.2.1 Приёмка конфет от поставщиков, предреализационная подготовка, размещение и выкладка в торговом зале

3.2.2 Правила продажи конфет

Заключение

Список используемых источников

Приложение



Введение

Фарфоровая лихорадка охватила Европу еще в начале XVIII века, когда многие пытались раскрыть секрет и наладить производство благородной посуды. И хотя секрет китайского чуда - глины каолин - был вскоре раскрыт, на пути производства «твердого» фарфора оставалась маленькая «загвоздка»: никак не удавалось найти месторождения этого самого каолина. Более того, сам алхимик Иоганн Фридрих Бетгер, открывший в 1709 году формулу твердого фарфора и месторождение каолина в окрестностях родного городка Мейсен, клятвенно утверждал, что нигде больше в Европе таких месторождений нет и быть не может. Расстроенные немецкие аристократы потянулись в Мейсен. торговый фарфоровый посуда маркировка

Но не таковы были аристократы французские. Отставание от Германии в чем-либо казалось им недопустимым и оскорбительным. Их кухня сформировалась при дворах королей, вершивших судьбами Европы, и такая кухня требовала достойного обрамления. Поэтому французы, долго не раздумывая, наладили выпуск «мягкого» (фриттового) фарфора, внешне напоминающего венецианское молочное стекло. Для структуры этой разновидности керамики характерны низкая жароустойчивость и зернистость, хорошо заметная на изломе. Сырье для нее представляет собой смесь стекловидных веществ (фритт), содержащих песок или кремень, селитру, морскую соль, соду, квасцы, толченый алебастр, гипс и глину.

Для массового производства изделий из «мягкого» фарфора в Венсенне в 1745 году была открыта первая фарфоровая мануфактура, находившаяся в ведении синдиката во главе с Орри де Фюльви. Сей господин сумел заручиться поддержкой короля, всего лишь убедив его, что производство «божественного фарфора» - занятие, достойное монарха, и, соответственно, уговорив короля стать пайщиком компании. Представьте, такое сотрудничество оказалось очень выгодным для компании, поскольку посуду для «королевской мануфактуры французского фарфора» проектировал придворный ювелир Дюплесси, а роспись и золочение были отданы в управление близкого ко двору талантливого мастера Башелье. В те годы наиболее модными красками считались подглазурная синяя и надглазурная бирюзового цвета, им господин Башелье и уделял основное внимание.

В 1756 году мануфактуру переводят в Севр, подальше от Парижа, где с началом Семилетней войны начались и народные бунты. В Севре из того же мягкого фарфора выпускаются изделия с декором, улучшающимся из года в год: обеденные, кофейные, чайные и шоколадные сервизы, табакерки, настольные украшения и корзинки для фруктов, шкатулки для драгоценностей, швейные баночки, корпусы для часов, вазы и подсвечники.

И тут произошло то, что почти сразу стало легендой. 15 августа 1769 года (день, в который родился Наполеон) некая мадам, жена аптекаря из городка Лимож, отправилась на реку стирать белье. Видимо, дела у аптекаря шли не ахти, поскольку женщина при стирке пользовалась песком. Внимание дамы привлек кусок глины, который придал белью "исключительный отбеливающий эффект".

Уже там, на реке рядом с полем Кло-де-Бар, в голове женщины родилась идея о маленьком мыловаренном заводике. Через пару часов аптекарь встал из-за стола и сказал так: "Это каолин! Мы миллионеры, дорогая!" Ну или приблизительно так...

Вскоре была построена первая керамическая фабрика, затем вторая, а уже в 1771 году некогда захолустный городок Лимож (центр Богом забытой области Лимузин) впервые называется «европейской столицей» фарфорового производства. Город стал центром притяжения величайших мастеров и художников, кузницей кадров керамического производства.

Кондитерские изделия известны с древнейших времен, когда человек научился добывать мед. Открытие и распространение сначала тростникового, а затем и свекловичного сахара увеличило возможности для их производства.

Кондитерские товары отличаются приятным, обычно сладким, вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой калорийностью и хорошей усвояемостью. Энергетическая ценность кондитерских изделий может достигать 600 ккал/100 г (шоколад, пирожные), что иногда служит ограничением в их употреблении.

Производство и потребление кондитерских товаров в разных странах определяется наличием сырьевой базы, сложившимися традициями, платежеспособным спросом населения, медико-биологическими показателями, активным продвижением на рынок новых изделий крупными фирмами. Кондитерские изделия являются продуктами высокой степени готовности, поэтому добавленная стоимость, вложенная в них, обеспечивает достаточно высокую прибыль производителю и определяет условия конкурентной борьбы на рынках сбыта.

Одной разновидностью кондитерских изделий являются конфеты.

Целью выпускной квалификационной работы является изучение основных характеристик фарфоровой, чайной, кофейной посуд и конфет.

В соответствии с этой целью поставлены следующие задачи:

- изучить общую характеристику посуды и конфет;

- изучить классификацию и ассортимент фарфоровой, чайной, кофейной посуды и конфет;

- рассмотреть требование к качеству фарфоровой, чайной, кофейной посуды и конфет;

- изучить упаковку, маркировку, транспортировку и условия хранения посуды и конфет.



I. Организационная структура и техническое оснащение торгового предприятия

1.1 Характеристика торгового предприятия

Торговая сеть «Огонек» является крупной розничной сетью г. Тамбова.

Доля на тамбовском рынке продуктовых торговых сетей на сегодняшний день составляет 20 %.

Магазин «Огонек» расположен в Октябрьском районе города Тамбова по адресу ул. Чичканова 127. Магазин занимает первый этаж жилого дома. Здание располагается в непосредственной близости от остановочных пунктов общественного транспорта, что обеспечивает высокую проходимость. Магазин начинает работу в 9:00 и закрывается в 23:00, без перерыва на обед и выходных.

Учредительными документами ООО «Торговая сеть Огонек» являются учредительный договор, подписанный учредителями, и утвержденный ими устав. В уставе отмечен размер начального капитала, указываются вид и сфера деятельности сети, установлена форма управления торговой сетью, указываются адреса и названия магазинов.

По виду торгового предприятия магазин «Огонек» является стационарным, так как расположен в специально оборудованном помещении, предназначенном для продажи товаров и оказания услуг покупателям.

Типизация магазина «Огонек» включает наличие следующих показателей:

-торговая площадь-400 кв.м;

-товарный ассортимент-13000 наименований;

-применение фирменных буклетов и упаковочных материалов;

-наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой ООО ТС «Огонёк».

Магазин осуществляет торговлю по форме самообслуживания один из самых удобных для покупателей методов продажи товаров. Самообслуживание позволяет ускорить операции по продаже товаров, увеличить пропускную способность магазина, увеличить объем реализации товаров при минимальных затратах труда.

Специализация магазина вызвана сложностью ассортимента отдельных товарных групп, а также необходимостью особых помещений и оборудования для некоторых товаров, поэтому данное торговое предприятие следует отнести к смешанному магазину, предназначенному как для торговли продовольственными, так и непродовольственными товарами.

Механизм управления магазина «Огонек» имеет иерархическое построение. Штатное расписание включает в себя: управляющий магазином, товаровед-закупа, товаровед-приемосдатчик, менеджер торгового зала, оператор и старший оператор ПК, заведующий отделом гастрономии, продавец-кассир, продавец-оператор торгового запаса, сотрудник торгового зала, фасовщик, грузчик-оператор, дворник, уборщица, повар.

Таким образом, магазин «Огонек» является структурным подразделением ООО «Торговая сеть Огонек», а не самостоятельным обособленным юридическим лицом.

1.2 Торгово-технологическое оборудование торгового предприятия

Холодильное оборудование - это устройства, в которых вырабатывается искусственный холод, используемый для сохранения качества скоропортящихся продуктов: мяса, рыбы, молока, фруктов, овощей и др. Холодильное оборудование нашло широкое применение в разных отраслях народного хозяйства, в том числе и в торговле.

Сборные холодильные камеры могут устанавливаться как на новых, так и на действующих предприятиях торговли, где строительство стационарных камер является нецелесообразным или для этого нет соответствующих условий.

Пристенные и островные горки предназначены для выкладки и продажи товаров. По товарному профилю их подразделяют на универсальные и специализированные. Конструкция горок - сборно-разборная. В качестве приспособлений для выкладки товаров используют полки, кассеты, корзины, навесные витрины, штанги, специализированные кронштейны.

В магазинах для выкладки и продажи различных продовольственных и непродовольственных товаров, упаковки и размещения кассовых машин широко используются прилавки и прилавки-витрины.

Они представляют собой сборно-разборный корпус и состоят из крышки, дна, стенок, двух пар стоек, рам и штанг. Конструктивные особенности их зависят от конкретного назначения. Прилавок для отпуска товаров устанавливается на рабочем месте продавца и имеет с тыльной стороны выдвижные ящики или нишу. Прилавок с кассетами удобен для выкладки небольших по размерам товаров. Прилавок с витриной имеет встроенную верхнюю часть из стекла для выкладки и демонстрации товаров.

Шкафы служат для выкладки и продажи хлебобулочных, кондитерских и других продовольственных товаров. Их конструкция сборно-разборная. Шкафы для хлебобулочных изделий состоит из опорных стоек, изготовленных из трубы прямоугольного сечения, деревянных (из древесно-стружечной плиты) или металлических боковых стенок, крышки и дна.

Кабины предназначены для расчетов с покупателями. Различают кассовые кабины для магазинов самообслуживания и для магазинов, применяющих традиционную форму продажи.

Для хранения тарно-штучных и штучных грузов используются стеллажи. Металлические стеллажи выдерживают большие нагрузки, облада1ОТ прочностью и долговечностью, менее безопасны в пожарном отношении. По назначению они делятся на универсальные и специальные, по конструкции - на сборно-разборные и неразборные, могут быть стационарными и передвижными.

Для размещения бакалейных товаров при фасовке используют лари, для хранения овощей - контейнеры. Товары в таре хранят на поддонах и подтоварниках. Товары, уложенные на поддон, образуют пакет, удобный для погрузочно-разгрузочных работ, выполняемых с помощью электропогрузчиков и другого подъемно-транспортного оборудования.

1.3 Правила техники безопасности при работе на торгово-технологическом оборудовании

Устройство и эксплуатация торгово-технологического оборудования должны соответствовать требованиям ГОСТ 12.2.003-91 и ГОСТ 12.2.092-94, Правилам устройства электроустановок (ПУЭ), Правилам технической эксплуатации электроустановок потребителей (ПТЭ), Правилам техники безопасности при эксплуатации электроустановок потребителей (ПТБ), санитарным нормам и правилам организации технологических процессов и гигиеническим требованиям к производственному оборудованию, нормативно-технической документации заводов-изготовителей.

На каждом объекте должны быть инструкции по безопасной эксплуатации оборудования, разработанные и утвержденные собственником (руководителем) и согласованные с профсоюзным комитетом.

Работники, допущенные к работе на оборудовании, должны быть обеспечены и ознакомлены под расписку с инструкцией по эксплуатации.

Перед началом работы необходимо осмотреть оборудование и опробовать его на холостом ходу, если другое не предусмотрено заводом-изготовителем.

Оборудование должно содержаться в надлежащей чистоте, быть полностью укомплектовано. Снятие каких-либо узлов и деталей, а также эксплуатация оборудования без них не допускается.

Запрещается снимать сменный механизм с привода до полной остановки электродвигателя.

После окончания работы все оборудование и механизмы должны быть переведены в положение, исключающее возможность их пуска посторонними лицами; электропитание оборудования должно быть выключено, наружные поверхности насухо протерты. Санитарная обработка, чистка и мойка производиться только после отключения оборудования от электросети.

Электрическая схема оборудования должна предусматривать защиту электродвигателя агрегата от длительных перегрузок, а также автоматическую защиту всех элементов от токов короткого замыкания. Подвижные и вращающиеся части оборудования должны иметь защитные кожухи и ограждения, исключающие возможность травмирования обслуживающего персонала, а также попадания посторонних предметов. Защитные ограждения должны легко сниматься (подниматься) для санитарной обработки оборудования или его частей и иметь электроблокировку.

Если на металлических частях оборудования обнаружено напряжение (ощущение тока), электродвигатель работает на две фазы (гудит), заземляющий провод оборван, необходимо остановить машину и немедленно доложить об этом руководителю объекта.

Работающие на механическом оборудовании должны быть одеты в плотно прилегающую неповрежденную спецодежду и головные уборы. Лица, одетые без соблюдений указанных требований, к эксплуатации оборудования не допускаются.



II. Товароведная характеристика непродовольственных товаров

2.1 Товароведная характеристика ассортимента чайной, кофейной, фарфоровой посуд

2.1.1 Химический состав, сырьё, технологический процесс производства

Фарфор - самая благородная керамика. Это материал, состоящий из каолина, глины, кварца и полевого шпата. Его характерные признаки: белый цвет, отсутствие пористости, высокая прочность, термическая и химическая стойкость. Для хозяйственного фарфора ценится просвечиваемость. Различают две основные разновидности фарфора.

1. Твердый - с небольшими добавками плавня (полевого шпата) и потому обжигаемый при сравнительно высокой температуре (1380...1460°C). Масса классического твердого фарфора состоит из 25% кварца, 25% полевого шпата и 50% каолина и глины.

2. Мягкий - с повышенным содержанием плавней, обжигаемый при температуре 1200...1280°C. Кроме полевого шпата в качестве плавней используют мрамор, доломит, магнезит, жженую кость или фосфорит. С увеличением содержания плавней возрастает количество стекловидной фазы и потому улучшается просвечиваемость фарфора, но снижаются прочность и термостойкость. Глина сообщает фарфоровой массе пластичность (необходимую для формования изделий), но снижает белизну фарфора. В качестве эталона для оценки белизны фарфора используют свежеосажденный сульфат бария. Белизна характеризуется интенсивностью рассеивания света, которая регистрируется фотометром.

Материалы, применяемые для керамического производства, принято подразделять на основные и вспомогательные. К основным относятся материалы, идущие для приготовления керамических масс, глазурей, керамических красок; к вспомогательным - материалы, применяемые для изготовления гипсовых форм, капселей.

Основные материалы делят на пластические, отощающие, плавни, глазуреобразующие и керамические краски.

Пластическими материалами являются глина и каолины. Глины и каолины, образуются в результате распада горных пород типа гранита, гнейса, полевого шпата. Каолины отличаются от глины более чистым химическим составом, меньшей пластичностью, большей огнеупорностью.

Отощающими материалами являются кварц и чистые кварцевые пески, они способствуют уменьшению пластичности глин, снижают усадку и деформацию изделий при сушке.

Плавни понижают температуру плавления и спекания глинистых материалов, придают керамическому черепку плотность, просвечиваемость, механическую прочность; к ним относятся полевой шпат, пегматит, мел, известняк, доломит.

Глазеобразующие материалы (глазурь) - это тонкий стекловидный слой поверхности керамических изделий. Она предохраняет черепок от механических воздействий, улучшает его гигиеничность, придает поверхности изделия лучший внешний вид. Глазури бывают прозрачные и непрозрачные (глухие), бесцветные или окрашенные.

Керамические краски применяют для украшения фарфорных, фаянсовых, майоликовых и других изделий. Основу керамических красок составляют металлы и их оксиды, которые при нагревании образуют с силикатами, алюминатами, боратами и другими веществами окрашенные соединения на черепке керамических изделий. По характеру применения керамические краски подразделяют на подглазурные и надглазурные.

Подглазурные краски наносят на неглазурованный обнаженный черепок, затем изделие покрывают глазурью и обжигают.

Надглазурные - наносят на черепок, покрытый глазурью, и закрепляют их особым обжигом при температуре 600 - 850°С.

Приготовление керамической массы осуществляется последовательным выполнением ряда технологических процессов: очистки сырья от вредных минеральных включений, дробления, размола, просеивания через сита, дозирования и смешивания.

Формуют изделия из пластических и жидких (шликер) керамических масс. Изделия несложных форм (чашки, тарелки) формуют из пластической массы влажностью 24-26% в гипсовых формах с помощью стальных шаблонов на автоматах и полуавтоматах.

Способ литья из жидкой массы - шликера влажностью 30-35% в гипсовые формы является незаменимым в производстве керамических изделий, где сложность и разнообразие форм исключают использование других способов формования. Осуществляют литье ручным или автоматическим способами.

Сушка способствует повышению прочности керамических изделий, сформированной из пластической массы или отлитых из шликера. Сушку проводят в конвекционных (конвейерных, камерных и туннельных) и радиационных сушилках при температуре 70 - 90°С.

Обжиг является основным технологическим процессом. В результате сложных физико-химических превращений, проходящих при высоких температурах, керамические изделия приобретают механическую прочность.

Декорирование изделий является завершающей стадией производства фарфорных и фаянсовых изделий, заключающийся в нанесении на бельё (неокрашенный полуфабрикат) специальных разделок двумя методами: ручным и полумеханизированным.

Усик, отводка, лента представляют собой непрерывные круговые полоски.

Трафарет наносят аэрографом при помощи пластин из тонкой жести или фольги, имеющих вырезы, контуры которых соответствуют наносимому рисунку. Он может быть одноцветным и многоцветным.

Крытьё различают следующих видов: сплошное - все изделие покрыто равномерным слоём краски; полукрытьё - изделие покрыто краской шириной от 20мм и выше; нисходящее - краску накладывают с ослаблением тона к низу изделия; Крытье с прочисткой - по сплошному крытью сделана прочистка рисунка; Крытье с прочисткой и раскраской красками и золотом.

Печать наносят на изделие с печатного оттиска на бумаге, при этом получают графический однокрасочный рисунок, который обычно раскрашивают одной или более краской.

Штамп представляет собой наиболее простой способ декорирования. Рисунок наносят резиновым штампом. Чаще штампы наносят золотом.

Декалькомания (деколь) - переносят рисунок на изделие при помощи переводной картинки, выполненной литографическим способом.

Шелкография - печатание рисунка производят через шелковую сетку, на которую накладывают трафарет.

Живописные работы выполняют кисточкой или пером ручным способом. В зависимости от сложности живопись бывает простой и высокохудожественной.

Фотокерамика воспроизводит на изделии портреты знаменитых людей, виды городов, особенно эффективна она в цветном исполнении.

2.1.2 Классификация, ассортимент чайной, кофейной и фарфоровой посуд. Требования к качеству. Дефекты

Фарфоровые изделия бытового назначения классифицируют по форме, размерам, наличию глазурного слоя, назначению, комплектности, видам и группам сложности разделок и сортам.

По форме изделия делят на полые и плоские, по размерам - на мелкие и крупные. В зависимости от наличия глазурного слоя различают изделия глазурированные и неглазурированные. По назначению фарфоровые изделия на бытовую посуду, художественно-декоративную и прочие; по комплектности - одиночные и в виде комплектов. Особенностью изделий, входящих в комплект, является единство декоративного оформления, конструкции и формы.

Комплектуют посуду по функциональному использованию, так же как и штучные изделия, делят на столовую, кофейную, чайную, закусочную, для вина, пива и воды, прочую и изделия художественно-декоративного назначения. Выпускают ее в виде сервизов, гарнитуров, наборов и подарочных комплектов, предназначенных для двух, четырех, шести и двенадцати человек.

Ассортимент фарфоровых товаров достаточно динамичен и изменяется в связи с постоянным развитием науки, состоянием технологии производства, характером потребительского спроса, сменой стилевых направлений.

Фасон наряду с эстетическими особенностями фарфора, и разделкой во многом определяет художественную выразительность изделий. Он подвержен изменениям в соответствии с требованиями стиля. В настоящее время посуда праздничного и подарочного характера отличается сложным силуэтом, тщательной обработкой и сложной формой деталей. Посуда повседневного обихода имеет более простые и цельные формы.

По комплектности различают штучные изделия, сервизы, наборы, приборы (содержат изделия разных видов одного назначения) Изделия комплектов характеризуются единством художественно-конструктивного решения.

Ассортимент посуды для сервировки стола чрезвычайно разнообразен и группируется с учетом всех названных ранее признаков.

Фарфоровую посуду выпускают в наибольшем количестве и в широком ассортименте. Классифицируют ее по назначению, видам, форме, фасонам, размерам, толщине стенок, видам и сложности разделок и комплектности.По назначению фарфоровую посуду подразделяют на столовую, чайную, кофейную; по видам -- на блюдца, чашки, тарелки и др.

По форме различают изделия плоские (тарелки, блюдца) и полые (чашки, чайники). Форма изделий зависит от их назначения.

Фасоны изделий обозначают порядковыми номерами или словами, например чашки фасона «колокол».

Чайная и кофейная посуда. Чайную и кофейную посуду подразделяют на изделия для подачи пищи на стол, изделия для принятия пищи и прочие изделия.

К посуде для подачи пищи на стол относятся чайники, кофейники, кувшины, вазы, сахарницы, сухарницы, сливочники, молочники, масленки.

К чайной посуде для принятия пищи относятся чашки с блюдцами, блюдца, бокалы, кружки, стаканы, а также пиалы.

Чашки с блюдцами выпускают в широком ассортименте. Чашки и блюдца в паре должны иметь одинаковую разделку и один сорт.

Назначение, фасоны и вместимость их различны. Чашки по назначению подразделяют на чайные и кофейные. Чайные чашки выпускают разных фасонов. Блюдца по назначению подразделяют на чайные, кофейные и для варенья. Блюдца чайные выпускают разных фасонов и размеров в соответствии с вместимостью чашек.

Бокалы отличаются от чашек вытянутой формой корпуса и большей вместимостью. Выпускают их разных фасонов, в том числе на ножке, иногда с крышкой, часто со сложными разделками, вместимостью от 375 до 600 см3.

Кружки имеют цилиндрическую форму и ручку. В зависимости от толщины черепка их подразделяют на обыкновенные -- 90--100 и 200--400 см3 и с утолщенным черепком -- 400--500 см3

Стаканы выпускают цилиндрической и конической формы, с ручкой или без нее, вместимостью от 100 до 250 см3.

Пиалы отличаются от чашек сферической формой корпуса на низкой ножке и отсутствием ручки. Вместимость их 140--400 см3.

К чайной комплектной посуде относятся фарфоровые чайные, кофейные, чайно-кофейные сервизы, гарнитуры и наборы. В каждый комплект входят изделия одного фасона, разделки и сорта.

Сервизы -- это полные наборы чайной и кофейной посуды на 6 или 12 человек. Чайный сервиз чаще всего состоит из 6 или 12 чашек с блюдцами, чайника, сахарницы и сливочника. Сервизы выпускают разных фасонов, обозначаемых по названиям формы изделий и рисунка. В кофейные сервизы входят 6 или 12 кофейных чашек с блюдцами и 6 или 12 мелких тарелок диаметром 150 или 175 мм, а также кофейник, сахарница и сливочник. Чайно-кофейные сервизы состоят из набора изделий для чая и кофе. Выпускают также тонкостенные чайные и кофейные сервизы из костяного фарфора.

Гарнитуры состоят из чайного сервиза на 6 или 12 человек, 6 или 12 мелких тарелок, 6 или 12 блюдец для варенья, вазы для варенья, вазы для фруктов, сухарницы» и масленки. В гарнитур на 6 человек входят 32 предмета, а на 12 человек--56 предметов.

Наборы чайной посуды на 6 человек могут состоять из 14 предметов (6 пар чашек с блюдцами и двух чайников -- заварного и доливного); наборы для кофе для двух человек -- из 6 предметов (кофейника, подноса и двух пар кофейных чашек с блюдцами). Выпускают также наборы чайников (заварных и доливных), состоящие из двух-трех предметов с высокохудожественной росписью, они относятся к подарочным комплектам. вержденными в установленном порядке. Изделия должны быть правильной формы, соответствующей вместимости (размеров), с черепком определенной толщины, устойчивыми на ровной поверхности.

Фарфоровая посуда должна иметь белый черепок покрытый бесцветной прозрачной глазурью. Посуда фарфоровая по требованиям заказчика может быть изготовлена с окрашенным черепком или покрыта цветной либо глухой глазурью. Черепок фарфоровой посуды -- спекшийся, должен просвечивать при толщине 2--2,5 мм. Ручки и ножки должны быть прикреплены к изделиям правильно и прочно, края изделий -- тщательно отшлифованы и отполированы. Крышки ваз, кувшинов и других изделий должны соответствовать им по фасону, оттенку и разделкам. Художественно-декоративные изделия должны иметь тщательную отделку без дефектов, влияющих на прочность и внешний вид.

Фарфоровую посуду по качеству подразделяют на изделия 1,2 и 3-го сортов. При определении сорта учитывают вид дефекта, его размеры, местонахождение (на лицевой или оборотной стороне, на ножке), а также размер изделия.

Дефекты фарфоровых изделий подразделяют на физико-механические (черепка и глазури) и дефекты декорирования.

К дефектам черепка относятся деформация, неправильное монтирование приставных деталей, подрыв приставных деталей, заглазурованные односторонние трещины, недостаточная белизна черепка и др.

Деформация -- нарушение правильности формы всего изделия или его части. Допускается в определенных для изделий каждого сорта пределах.

Неправильное монтирование приставных деталей выражается в неправильном прикреплении (косо или неверно по высоте) ручек, ножек, носиков и в неправильном подборе крышек.

Подрыв приставных деталей -- сквозные или несквозные трещины в месте приклейки деталей, видимые под слоем глазури.

Заглазурованные односторонние трещины чаще всего встречаются на дне изделия или около ручек. Этот дефект влияет на механическую прочность изделий.

Недостаточная белизна черепка--черепок имеет желтые, серые или голубые оттенки. Этот дефект возникает вследствие низкого качества сырья и неправильного обжига изделий.

Прыщи -- плотные вздутия на поверхности черепка, пузыри -- полые вздутия; возникают в результате образования при обжиге газообразных веществ, могут раздавливаться.

Слипыш появляется на изделиях, которые соприкасаются во время обжига.

Отколы--механические повреждения. Допускаются в определенном количестве и размере, заглазурованные или заполированные.

Мушки -- точки темного цвета, образующиеся при обжиге вследствие попадания в массу окислов железа. Допускаются на изделиях в ограниченном количестве.

К дефектам глазирования относятся натеки глазури, волнистость, сборка глазури, наколы глазури и др. Натеки глазури--местное утолщение глазури с изменением ее оттенка, чаще всего на краях изделий. Этот дефект не только ухудшает внешний вид изделий, но и снижает их термостойкость.

Плешины -- места, не покрытые глазурью в результате плохой очистки поверхности изделия перед глазурованием. Дефект ухудшает гигиенические и эстетические свойства изделий.

Цек -- тонкие волосообразные трещины глазури, встречающиеся на фаянсовой посуде. Дефект ухудшает гигиенические свойства посуды, так как через трещины глазури в пористый черепок попадает жидкость, которая вызывает постепенное потемнение поверхности посуды.

К дефектам, декорирования относятся недожог, пережог и отслоение красок, царапины на рисунках, помарки краской и др.

Недожог красок -- рисунок тусклый, бледный и шероховатый на ощупь. Дефект возможен при температуре муфельного обжига ниже установленной.

Пережог красок -- краска рисунка очень темная из-за выгорания краски при температуре обжига выше установленной.

Отслоение краски--отделение краски от глазури при трении бумагой по поверхности изделия. Дефект - следствие недостаточной температуры обжига.

Помарки краской--точки и небольшие пятна краски, возникающие при неаккуратном декорировании

Царапины на рисунках -- механические повреждения декорированной поверхности изделий после обжига.

В фарфоровой посуде не допускаются сквозные отверстия (свищи), трещины, засорка царапающая, пузыри, сухость глазури, обнажающая черепок, на изделиях, соприкасающихся с пищевыми продуктами,-- отслоение краски, значительный недожог или пережог краски, незаглазурованные следы сборки глазури, летелый край, вскипание краски (пузыри краски).

2.1.3 Идентификация и фальсификация чайной, кофейной фарфоровой посуды

Предотвращение фальсификации и контрафакции - одна из наиболее актуальных проблем современности, которая волнует правительства разных стран, производителей, продавцов, общественные организации и, конечно, потребителей. Приобретение многих товаров сопряжено с определенным риском для жизни, здоровья и имущества потребителей.

Анализ многочисленных случаев фальсификации товаров позволил выявить следующие ее виды:

*ассортиментная;

*квалиметрическая;

*количественная;

*стоимостная;

*информационная.

Информационная фальсификация товаров наблюдается на маркировке и в товаросопроводительных, в том числе эксплуатационных документах.

Недостоверную информацию могут предоставлять также реклама, пропаганда, консультации продавцов или персонала производителей и другие методы маркетинговых коммуникаций. Однако это можно идентифицировать как недобросовестную рекламу или недостоверные действия продавца. Если на маркировке нет недостоверной информации, рекламируемый товар нельзя идентифицировать как фальсифицированный.

Идентификация - это установление соответствия наименования изделия, уровня прочности, показателей термической и химической стойкости информации, указанной на маркировке и в товарно-сопроводительных документах, требования стандартов.

Идентификационная экспертиза проводится с целью установления соответствия определенному перечню признаков, приведенному в нормативно-технической документации. Для достижения этой цели могут ставиться следующие задачи:

К какой ассортиментной (видовой) группе относится данный товар;

К какому сорту, классу относится товар;

Определение химической стойкости посуды;

Установление физико-химических показателей

2.1.4 Маркировка, упаковка, условия и сроки хранения чайной, кофейной и фарфоровой посуд

Фарфоровые изделия маркируют клеймом, утвержденным для каждого завода. Клеймо ставят в центре дна изделия керамической краской, закрепляемой обжигом. Клеймо красного цвета ставят на изделия 1-го сорта, синего -- 2-го, зеленого -- 3-го сорта. На дне изделия указывают также группу сложности разделки. Допускается нанесение сорта, группы разделки холодным способом (без обжига), устойчивой к стиранию краской.

Маркировка в процессе выработки должна содержать товарный знак или наименование предприятия-изготовителя.

Состав комплекта или сервиза указывают на потребительской таре или на наибольшем изделии.

Допускается по согласованию с потребителем не наносить маркировку на изделия или наносить на часть изделий в партии.

На изделия, предназначенные для экспорта, наносят маркировку в соответствии с условиями договора или контракта.

В маркировке потребительской тары и групповой упаковки из бумаги указывают следующие данные:

- товарный знак и (или) наименование предприятия-изготовителя;

- наименование изделий;

- артикул;

- количество изделий в единице упаковки (для групповой тары);

- номер контролера и упаковщика;

- обозначение настоящего стандарта.

Для сертифицированной, продукции знак соответствия или номер сертификата соответствия проставляют в маркировке изделий на бумажной этикетке и (или) в маркировке тары и упаковки, а также в товаросопроводительной документации.

Керамические изделия упаковывают в пачки, укрупненные пакеты, картонные коробки. Так, чашки по 4 или 6 шт. вместе с соответствующим количеством блюдец упаковывают в одну пачку, предварительно завернув их в бумагу через одно изделие. Чайники и сахарницы упаковывают вместе с крышкой (завернутой в бумагу) по одной штуке; кружки - в пачки по 4 шт. Плоские изделия при упаковке в пачки завертывают в бумагу через одно или перекладывают стружкой. Несколько пачек прокладывают плотной или гофрированной бумагой и завертывают в укрупненный пакет. В каждом пакете может быть 25-40 тарелок или до 15 отдельных пачек, причем масса пакета не должна превышать 20 кг. Пакеты перевязывают крест-накрест шпагатом и на каждый наклеивают ярлык с маркировочными данными.

Изделия, входящие в сервиз (набор), упаковывают в картонную коробку, перекладывают ватой, стружкой, гофрированной бумагой. Подарочные изделия упаковывают в художественно оформленные коробки с фиксирующей вставкой. В коробках должны быть изделия одного сорта и одной группы разделки. На пакетах и коробках указывают: наименование завода -изготовителя, его адрес, наименование изделий, количество, группу разделки, сорт, цену, дату упаковки, номер упаковщика, номер ОСТа.

Хранить керамические товары следует в сухих, отапливаемых в зимний период помещениях, в заводской упаковке. При длительном хранении на складе изделия распаковывают и размещают на стеллажах, причем более тяжелые изделия кладут на нижние полки.

2.2 Организация торговли чайной, кофейной и фарфоровой посуд

2.2.1 Приёмка чайной, кофейной и фарфоровой посуд от поставщиков, предреализационная подготовка, размещение и выкладка в торговом зале

Одной из важнейших составных частей технологического процесса магазина является приемка поступивших товаров по количеству и качеству.

Порядок и сроки приемки, а также ее документальное оформление регулируется инструкциями «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству» и «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству». Данные инструкции применяются в тех случаях, когда это предусмотрено договором между поставщиком и покупателем, и иной порядок приемки не установлен стандартами, техническими условиями, другими обязательными правилами.

Осуществляют приемку товаров работники магазина, на которых возложена материальная ответственность. Они должны хорошо знать правила и сроки приемки, уметь составлять все необходимые документы, быть компетентными в вопросах определения количества и качества товаров.

Основными элементами процесса приемки различных товаров является:

ознакомление с сопроводительными документами и проверка их правильности оформления;

- проверка соответствия наименования товаров и маркировки данным сопроводительных документов;

- проверка количества мест, состояния тары и упаковки, массу, брутто.

- проверка соответствия цен, указанных в сопроводительных документах;

- вскрытие тары;

- документальное оформление результатов приемки.

Приемка товаров по количеству:

1) сопоставляют количество тарных мест, товарных единиц, метров, массу брутто с данными сопроводительных документов и маркировки, проверка состояния тары, упаковки, целостности пломб;

2) Товары принимают одновременно со вскрытием тары «срок окончательной приемки 10 дней.

Примечание: приемку ведут на основании транспортных и сопроводительных документов при обнаружении недостачи, пересортицы, излишков приемка прекращается и составляется акт лицами, участвующими в приемке.

Приемка товаров по качеству:

Приемку товаров ведут на основе гостов, технических условий, образцов-эталонов товароведы-бракеры, или другие лица. Сроки поставки:

1. при одногородней - не позднее 10 дней;

2. при иногородней - не позднее 20 дней со дня получения.

Предварительная подготовка товаров к продаже включает следующие основные операции:

--сортировку - разборку товара в зависимости от их качества на сорта, изделия недоброкачественной, нестандартной продукции;

--проверку упаковки, маркировки; Маркировка должна включать следующие данные: наименование предприятия и его подчиненность, название товара, его сорт, массу нетто или емкость, дату выпуска, номер стандарта, розничную цену; при проверке маркировки особое внимание следует обратить на дату выпуска товара и гарантийный срок хранения, которые должны быть обозначены максимально четко и соответствовать требованиям стандартов.

--комплектование наборов с - учетом комплектного спроса подачу товаров на рабочее место продавца.

Керамические товары отчищают от пыли и стружки. Проверяют комплектность наборов. Тщательно протирают, осматривают, простукивая тонкой палочкой или карандашом, убеждаются в отсутствии трещин в изделие, проверяют комплектность сервизов.

Принципы выкладки товара

Посуда должна быть выложена системно (с учетом производителей, форм, декоров). Следует учитывать, что её избыток приведет к нагроможденности и потери возможности восприятия покупателем, а также неповторимости изделий. Не следует забывать, что к такому же результату приводит и чрезмерное количество продукции, выложенной на одной полке.

Посуда разных фирм-производителей должна раскладываться отдельно друг от друга каждая по возможности с использованием указателей-дисплеев своей фирмы или в соответствующих фирменных витринах. Для удобства, компактности и красоты, при выкладке товара необходимо использовать специальное дополнительное оборудование, как то подставки под тарелки, а также элементы декорирования, как то искусственные цветы, отдельные и в композиции, салфетки, бижутерия, искусственные камни, цветной песок и прочие предметы, способные дополнить образ и улучшить восприятие.

2.2.2 Правила продажи чайной, кофейной и фарфоровой посуд

Продажа керамических изделий кроме унитарного назначения, имеют художественную и декоративную ценность; продавец должен знать современные требования моды на эти товары и знакомить с ними покупателей. Товары отличаются большим разнообразием, поэтому необходимо помогать покупателю сделать выбор. Изделия нужно показывать так, чтобы хорошо просматривались на только его форма, но и украшение. Следует предложить покупателю и сопутствующие товары. Так, если покупатель приобретает кувшин для сока, то ему можно порекомендовать и комплект (набор) стаканов для сока.



III. Товароведная характеристика продовольственных товаров

3.1 Товароведная характеристика ассортимента конфет

3.1.1 Химический состав, сырьё, технологический процесс производства

Конфеты относятся к сахароемким изделиям, в их рецептуру входит в среднем от 40 до 70% сахара. Энергетическая ценность конфет -- 358/1498--523/2514 ккал/кДж на 100 г.

В производстве конфет используют различные виды сырья (до 30 наименований), которое поступает на фабрику и в цеха в различной таре и бестарным способом. Основные виды сырья, используемые в конфетном производстве, следующие: сахар-песок, патока, мед, молочные продукты (молоко коровье цельное, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, молоко коровье сухое цельное, молоко коровье сухое обезжиренное, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие), фруктово-ягодное сырье (пюре, пульпа, припасы, подварки), орехи (миндаль, кешью, фундук, арахис, грецкий, абрикосовая косточка), масличные семена (кунжут, подсолнечник, соя), какао-бобы, жиры (какао-масло, кокосовое и сливочное масло, кондитерский жир), белок куриного яйца, студнеобразователи (агар, агароид, пектин, фурцелларан), вкусовые и ароматические вещества (пищевые кислоты, эссенции, ванилин, кофе), нетрадиционные виды сырья.

Подготовка сырья к производству является одной из основных технологических стадий производства конфет.

При подготовке сырья для производства конфет выполняют следующие основные операции: освобождение сырья от тары, просеивание или фильтрация, составление смесей из различных партий сырья, подогрев, первичная переработка (приготовление сахарной пудры, жженки, фруктово-ягодного пюре и др.), санитарная обработка отдельных видов сырья, взвешивание и отмеривание сырья.

В соответствии с действующим ГОСТом на конфеты и в зависимости от способа изготовления (технологического процесса) и отделки конфеты подразделяются на три основные группы:

глазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс, корпуса которых покрыты шоколадной или другой глазурью;

неглазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс без покрытия корпуса глазурью;

шоколадные с начинкой, разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности (типа "Ассорти").

Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обкатана или обсыпана целиком или частично сахаром-песком, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой; отделана различными конфетными массами, орехами, фруктами или другими отделочными материалами.

Химический состав конфет зависит от исходного сырья: содержание белка -- 1-6,5%, углеводов -- 50--90, жиров -- до 36%.

Схема производства конфет зависит от вида и сорта. Но для всех конфет присущи следующие общие стадии производства: приготовление конфетных масс, формование корпусов, включая отделку и глазировку, упаковывание. Расчет рецептур для производства конфет выполняют с учетом массовой доли влаги, жира и общего сахара в сырье, а также потерь сухих веществ (в процентах) по группам и отдельным видам продукции и в зависимости от стадии технологического процесса.

3.1.2 Классификация, ассортимент конфет. Требования к качеству. Дефекты

По способу изготовления и отделки конфеты подразделяют на неглазированный - без покрытия корпуса глазурью; шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (ассорти); в сахарной пудре (клюква в сахарной пудре).

Неглазированные конфеты могут быть однослойными - с корпусом из какой-либо одной конфетной массы и слоеными, с корпусом из нескольких конфетных масс. Неглазированными - выпускают конфеты помадные, сбивные, ореховые, слоеные, грильяжные.

Конфеты, глазированные шоколадом, по виду конфетного корпуса бывают помадные («Пилот», «Кофейный аромат»), фруктово-желейные («Лето», «Абрикосовые», «Южная ночь»), кремовые, ликерные, сбивные, марципановые, грильяжные и другие. Они состоят из корпуса покрытого полностью или частично глазурью. Шоколадная глазурь содержит не менее 33% какао-масла. Помадная масса может быть сахарной, молочной, крем-брюле, ее получают увариванием сахаропаточного сиропа до влажности 10-14% с последующим охлаждением и сбиванием «холодным» способом.

Конфеты с ликерным корпусом имеют форму бутылочек, кубов, куполов. В насыщенный раствор сахарозы добавляют спирт, ликеры, настойки, коньяки.

Выкристаллизовывающийся сахар образует оболочку, внутри которой находится ликерная масса. Ликерные конфеты недолговечны при хранении, хрупки («Ликерные», «Рябиновый ликер»).

Конфеты с грильяжным корпусом отличаются стекловидной аморфной структурой, полученной из плавленого сахара, сливочного масла и добавленных орехов («Грильяж в шоколаде»).

Конфеты со сбивным корпусом имеют пенообразную структуру, их получают сбиванием сахаропаточного сиропа с яичным белком, с введением различных добавок - цукаты, орехи, фруктово-ягодное пюре, молоко: «Суфле», «Золотая рыбка».

Конфеты с ореховыми корпусами готовят растиранием обжаренных орехов с сахаром и другими компонентами (сливочным маслом, какао-маслом, шоколадной массой). Содержание жира в них 21-30% («Тик-так», «Белочка»).

Конфеты с марципановыми корпусами отличаются от ореховых использованием сырых орехов («Эльбрус», «Миндальные», «Белорусские»).

Конфеты с фруктово-желейным корпусом имеют пышную маслянистую консистенцию.

Конфеты с кремовым корпусом имеют пышную маслянистую консистенцию, которую получают сбиванием помадных, шоколадных, пралиновых масс с какао-маслом, кокосовым и сливочным маслом. («Трюфели», «Басни Крылова», «Птичье молоко»).

Конфеты с помадным корпусом вырабатывают глазированные шоколадом.

Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана целиком или частично сахаром, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой. По внешнему оформлению конфеты выпускают завернутыми; частично завернутыми; не завернутыми; в капсулах или в филейчиках; отформованными в фольгу или полимерные материалы.

Корпуса конфет могут состоять из одной конфетной массы; двух или нескольких конфетных масс с вафельной, карамельной или другой крошкой, ядрами орехов, цукатами, фруктами, ягодными и другими добавлениями конфетных масс, переслоенных и покрытых вафлями.

Шоколадные конфеты с начинками типа «Ассорти» имеют фигурную форму и рисунок на поверхности. Они состоят из молочно-шоколадной или шоколадной оболочки (55-60% массы) и начинки (40-45% массы) помадной, ликерной, пралиновой и других начинок.

Требование к качеству:

Вкус и запах - хаpактеpные для данного наименования конфет, ясно выраженные. Конфеты, содержащие жиpы, не должны иметь салистого, пpогоpклого или дpугого непpиятного пpивкуса.

Форма - свойственная данному наименованию конфет. Дефоpмация конфет не допускается.

Внешний вид - конфеты, глазиpованные шоколадной глазуpью, не должны иметь на лицевой повеpхности 'поседения' или повpеждения глазури. Корпуса конфет должны быть покрыты глазурью, ровным или слегка волнистым слоем или иметь рисунок на поверхности. Допускается небольшое просвечивание корпусов с донышка конфет. Конфеты неглазированные должны иметь сухую нелипкую поверхность с незначительными следами крахмала. Неглазированные помадные конфеты не должны иметь на поверхности скоплений укрупненных кристаллов сахара в виде светлых пятен.

Дефекты:

-Сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет;

- Резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира -- следствие нарушения технологии производства;

- Увлажненная поверхность -- результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при хранении;

- Белые пятна на поверхности неглазированных конфет -- результат высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния;

- Плохой глянец на изделиях -- результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха или нарушения технологии производства;

-Засахаривание корпуса конфет с ликерными корпусами из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения);

-Разрыв глазури -- результат развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах, либо расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах;

Дефекты, связанные с нарушением технологического процесса:

-деформация изделий;

-неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет;

-включения в помаде в виде темных точек;

-неравномерное распределение глазури;

-наличие двух раковин на глазури;

-грубодисперсная помада;

-грубая разработка масс пралине;

-затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет;

-грубо кристаллическая корочка ликерных конфет;

-расслаивание корпусов с вафельной прослойкой;

-наличие следов от пальцев

3.1.3 Идентификация и фальсификация конфет

К общим идентифицирующим признакам ассортиментной и квалиметрической характеристик кондитерских изделий относятся органолептические показатели: внешний вид (цвет, форма, состояние поверхности), вкус и запах, внутреннее строение (вид на разрезе, разломе, пористость, промес) или структура. Большая часть этих показателей и их значений регламентируется стандартами, меньшая часть -- не регламентируется.

Внешний вид оценивается у всех кондитерских изделий. Это один из наиболее значимых показателей качества, хотя и не самый достоверный, так как в процессе производства фальсифицированных товаров именно по внешнему виду стремятся придать сходство с подлинным товаром.

Цвет кондитерских изделий очень разнообразен и характеризуется широкой гаммой цветов и оттенков, обусловленных красящими веществами исходного сырья, несколько изменившимися в процессе термической обработки, или вновь образованными при производстве красящими веществами искусственного происхождения (меланоидины, карамелины), или красителями, добавление которых предусмотрено рецептурой.