Формирование системы обслуживания в кафе города Санкт-Петербург

Кресла и стулья. Кресло в кафе должно обеспечивать удобное положение человека не только во время еды, но и во время отдыха, беседы.

Кресла обычно несколько шире и глубже стульев, но чрезмерная ширина делает их громоздкими и неэкономичными, особенно в залах, где используются прямоугольные столы, -- слишком широкие кресла могут не соответствовать длине стола. Квадратные столы дают большую возможность для применения широких кресел, так как ширина кресла при всех условиях будет меньше ширины стола.

Полу кресла отличаются от кресел меньшими габаритами. Однако, несмотря на определенную экономию места, которую дают полу кресла, следует помнить, что достигается это за счет некоторого снижения комфорта.

Чтобы не затруднять работу официанта, высота спинки стула или кресла не должна превышать 90--100 см от пола.

Как правило, в кафе подбор столов и кресел к ним зависит от художественного решения интерьера. Лучше всего, когда каркасы столов и стульев (кресел) из одного материала, одинаково обработанного и окрашенного. На практике в кафе чаще всего применяют деревянные столы (при обслуживании со скатертями) в сочетании с креслами на металлическом основании.

Подсобные столы применяются для подготовки блюд к подаче; на них также ставят использованную посуду. Как правило, они изготовляются из такого же материала, что и обеденные столы в зале. Высота этих столов должна соответствовать высоте обеденных столов, длина и ширина 500 х 500 или 600x800 мм.

Передвижные сервировочные столики предназначены для транспортировки блюд к обеденному столу. Монтируются они на двух, трех или четырех колесах. Есть сервировочные столики со съемными металлическими крышками -подносами. Сервировочные столики могут быть с электроподогревом. Оптимальная высота их 720 мм.

Серванты (шкафы официантов) предназначены для запаса столовых приборов, столового белья и т. п. Верхняя крышка серванта, оклеенная пластиком (иногда с дополнительной откидывающейся доской), выполняет функции сервировочного стола. Отделка серванта должна соответствовать оформлению мебели в зале. Предпочтительнее скромная, сдержанная отделка, цвета покрытия обеденных столов в зале (скатерти, пластика, древесины).

Размещают серванты чаще всего в простенках, у колонн и т. д. В небольших залах иногда применяют столы, заменяющие серванты.

Бывает, что в кафе организуют буфеты. Вся продукция из буфетов отпускается официантам.

Основной буфет оборудуют для отпуска винно -водочных изделий, воды, пива, фруктов, кондитерских и табачных изделий. Этот буфет обычно располагают в смежном с торговым залом помещении, состоящем из двух отделений: одного для отпуска продукции и другого -- подсобного, для хранения товаров. В первом оборудуют прилавок с витриной для показа буфетной продукции. На прилавке должны быть также циферблатные весы и горка с мензурками для дозировки вина и водки.

В буфете должен быть холодильный шкаф с несколькими полками, где поддерживается требующийся температурный режим для хранения напитков, которые при подаче должны иметь различную температуру (шампанское -- 5--6°, безалкогольные напитки -- 10--12°).

Кофейный буфет предназначен для приготовления и отпуска кофе, а также других горячих напитков -- чая, какао, шоколада. Основное оборудование этого буфета -- экспресс -кофеварка, кофемолка, электроплита, кипятильник для приготовления чая и холодильный шкаф для молока, сливок и охлаждения кофе, пирожного и тортов.

Кофейный буфет может быть совмещен с хлеборезкой.

Буфет -хлеборезка предназначен для подготовки и отпуска хлеба различных видов. Для резки хлеба используется хлеборезальная машина или рычажный нож. Запасы хлеба хранят в шкафах со стеллажами. Рабочее место хлеборезчика оборудуется также столом, весами и инвентарем: хлеборезными досками, ножами, бруском для точки ножей, щипцами, двухрожковыми вилками, совком и щеткой для удаления крошек.

Сервизная -- помещение для хранения и отпуска официантам столовой посуды и приборов. Сервизную, как правило, оборудуют рядом с моечной, где посуда и приборы подвергаются санитарной обработке.

Основное оборудование сервизной -- шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Удобны сервизные с подвесными полками для хранения стеклянной и фарфоровой посуды и приборов, применяемые в зарубежных, например, финских кафе. Предметы сервировки хранят в сервизных в установленном порядке. Так, столовые приборы хранят в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок, ложек; для различных видов посуды специально отведены определенные места.

Порядок отпуска посуды зависит от характера работы кафе. В небольших кафе из сервизной отпускается также столовое белье.

1.6 Виды меню кафе и особенности его оформления

В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:

1. Меню со свободным выбором блюд.

2. Меню комплексного обеда (завтрака, ужина).

3. Меню бизнес -ланча.

4. Меню воскресного бранча.

5. Меню дневного рациона.

6. Меню диетического и детского питания; банкетное меню; меню тематических мероприятий (новогоднее, Масленица и др.).

Меню со свободным выбором блюд применяют на общедоступных предприятиях общественного питания (в ресторанах, столовых, кафе, закусочных).

Разновидностью меню со свободным выбором блюд является меню заказных блюд, которое обычно применяется в ресторанах. В меню заказных блюд включают фирменные блюда и закуски, супы, вторые горячие блюда и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Все фирменные и заказные блюда приготовляют по заказу потребителей.

Меню комплексного обеда (завтрака или ужина) составляют для рабочих, студентов, школьников и других контингентов питающихся, в том числе в ресторанах.

При составлении комплексного меню обеда (завтрака, ужина) наяду с нормами рационального питания учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда. В меню комплексного обеда входят, как правило, холодная закуска, суп, второе горячее блюдо и десерт. Меню рекомендуется составлять заранее в двух вариантах, отличающихся по составу блюд и цене. В рабочих, студенческих и школьных столовых меню комплексных обедов (завтраков и ужинов) составляют, как правило, на 7 -10 дней, что дает возможность разнообразить ассортимент блюд по дням недели или декады.

Меню бизнес -ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (как правило, с 12 до 16 ч). Для бизнес -ланча используют полуфабрикаты собственного производства. Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а также служащих из ближайших офисов, банков.

Если бизнес -ланч состоит из трех блюд, то посетитель выбирает набор из четырех курсов: первый курс - это несколько вариантов холодных и горячих закусок, второй курс - супы; третий - основные горячие блюда и четвертый - десерты. Дополнительно в стоимость набора может входить кофе черный или чай. Как правило, меню бизнес -ланчей меняется еженедельно, но в течение недели стоимость его остается постоянной и в меню включаются те же блюда, что и в меню со свободным выбором блюд, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе.

В меню вегетарианского ланча включаю блюда из овощей, грибов, сыра. Например, обжаренный в фритюре сыр по -римски; сэндвич с помидорами, баклажанами и салатом; запеченный помидор, фаршированный артишоками; картофель фри, салат из овощей и грибной суп.

В меню комбинированного ланча может быть включен небольшой набор блюд: порция салата, маленькая пицца и сэндвич. Такой набор предназначен для потребителей, которые хотят быстро перекусить.

Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторанах 2 -3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть свободным выбором или заранее скомплектованным.

В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню.

Меню воскресного бранча предназначено для обслуживания населения семейными обедами в воскресные дни в период с 12 до 16 часов. В ресторанах в меню бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок, блюд (рыба малосоленая, заливная, рыбная гастрономия, бульоны, супы -пюре, жаркое по -домашнему, блинчики и др.). Отдельно организуют чайный, фруктовый или десертный столы. Стоимость бранча заранее оговорена, в нее обязательно входит бокал вина или шампанского.

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5 -6 основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. В меню школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением циклического меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7 -10 лет;11 -13 лет; 14 -17 лет) с разным выходом порций.

Меню банкетов составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его проведения. Так, банкет за столом полным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином. Это учитывается при составлении меню. В меню банкета - обеда включают несколько холодных закусок, одну горячую закуску, суп, одно - два вторых горячих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, горячие напитки (кофе, чай).

В меню банкета с частичным обслуживанием официантами включают более широкий ассортимент холодных закусок, из расчета Ѕ, 1/3 или ј порций на человека, одну горячую закуску, одно - два вторых горячих блюда, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея и других торжеств. При разработке меню учитывают общее количество блюд и напитков, планируемых на каждого участника банкета, а также традиционные особенности.

Меню тематических мероприятий составляется при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников, например “Русская зима”, “Масленица”, которая по старому обычаю отмечается русскими блинами, а к ним подают растопленное сливочное масло и сметану в соусниках. В меню обеда, состоящего из блюд русской кухни, в качестве холодного блюда можно включить рыбу заливную, в качестве холодной закуски - блины с икрой зернистой осетровых или лососевых рыб, сельдью, маслом, сметаной; на первое - похлебку по -суворовски в горшочке, на второе - мясо по -гусарски, а на десерт - сладкий каравай, медовый напиток.

Помимо рассмотренных видов меню выделяют смешанные виды меню, к которым относят: вкладыши в меню - блюда от шеф -повара, дегустационные меню, меню национальной кухни как дополнение к основному меню, меню для гурманов, постное меню и т.д.



2. Экспериментальная часть

2.1 Бизнес - география и краткая характеристика проектируемого предприятия

Кафе «РЫБА» -- это кафе для тех, кто любит Рыбу и Морепродукты. Кафе, в котором представлен большой выбор Рыбы с разных уголков России. Вы сможете попробовать сибирскую Нельму, алтайский Муксун, архангельскую Стерлядь, мурманский Палтус, карельский Сиг и конечно, нежно любимую многими ладожскую Корюшку.

В команде ресторана профессиональные повара, знающие все тонкости приготовления Рыбы и морепродуктов. Рыба готовится разными способами: на гриле, на сковороде, в печи на пару и горячего копчения.Умение готовить вкусные и красивые блюда - это талант, которым восхищались во всем мире.

Успех нашего Кафе зависит от многих составляющих: уровень обслуживания, кухня, мода, месторасположение и другие факторы.

Кафе «РЫБА» располагается в центре, на Суворовском проспекте. Не подоплёку располагается Смольный собор, что увеличивает вероятность посещения кафе туристическими группами. В свою очередь, не маловажным является и качество обслуживания. Все работники заведения имеют профессиональное образование.

Исходя из классификации НС ГОСТ Р 50762 -2007 предприятие относится к Кафе. То есть оно является предприятием общественного питания по организации питания с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

В данном предприятии в меню представлен широкий ассортимент рыбных блюд, это говорит о том, что заведение- специализирующееся на рыбной продукции. Большинство посетителей приходят семьями, тем самым Кафе можно отнести к семейному кафе. Посетители предприятия обслуживаются официантами, что соответствует ГОСТу. Режим работы с 12:00 по 23:00 без выходных, что относит кафе к постоянно действующему.

Заведение «РЫБА» оказывает услуги общественного питания, которые соответствуют показателям качества услуг установленным по ГОСТу Р 52113. КАФЕ гарантирует точность и своевременность оказания услуг, включая соблюдение установленного режима работы предприятия, соответствие времени оказания услуг, времени ожидания заказа, обслуживания потребителей.

Персонал, работающий на предприятии умеет общаться с потребителями и соблюдает профессиональную этику поведения. Не маловажным является требование эргономичности услуг, которое характеризует соответствие условий обслуживания и применяемых в процессе обслуживания мебели, оборудования гигиеническим, антропометрическим и физиологическим возможностям потребителей. Соблюдение требования эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья потребителей. С точки зрения эстетичности услуг в КАФЕ «РЫБА» присутствует стилевое единство, гармоничность дизайна помещений и обслуживания, в том числе внешний вид персонала, оформление меню, сервировку стола, оформление и подачу блюд и напитков.

Информацию об услугах доводят до сведения потребителей в наглядной и доступной форме посредством оформления информационных стендов. Продукция в заведении соответствует требованиям ГОСТ Р 50763 и других нормативных и технических документов для предприятий общественного питания.Обеспечиваются требования охраны окружающей среды, в том числе к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам согласно положениям национальных стандартов системы безопасности труда (СБТ). Весь технологический процесс производства не оказывает негативного воздействия на окружающую среду. Исходя из этого услуги, предоставляемые КАФЕ рыба соответствуют НС ГОСТу Р 5764 - 2007.

Тип предприятия и наименование	Класс	Режим работы	Количество мест	Контингент потребителей	Процент охвата (для закрытых предприятий)	Формы и методы обслуживания
Кафе «РЫБА»	Специализирующе-еся на рыбной продукции	с 12:00 по 23:00 без выходных	70 мест	семейное кафе		Обслуживание официантами, барменами

2.2 Структурно-технологическая схема помещений проектируемого кафе и их взаимосвязь

Кафе «РЫБА» располагается в жилом здании, на двух уровнях, на первом этаже и в подвальной части здания. Состав и площади помещений предприятия принимались по соответствующим главам СНиП. Высота надземного этажа здания 3,3 м. Высота помещений горячих цехов и моечных также равняется 3.3 м. Высота складских помещений подвала 2,5 м до низа выступающих конструкций перекрытия. Помещения для посетителей, а также производственные и административные помещения размещены в надземном этаже Кафе. Складские, технические, бытовые помещения размещены в подвальном этаже, где созданы необходимые санитарно -гигиенические условия и соблюдаются требования пожарной безопасности в соответствии с главами СНиП.

В Кафе «РЫБА» 70 посадочных мест, поэтому в заведении предусмотрены отдельные входы и лестницы для посетителей и персонала. Лестницы для персонала расположены с учетом возможности использования их для эвакуации посетителей. Так как предприятие размещено в жилом здании, вход в здание расположен отдельно от входа в Кафе. Лестничные клетки отделены от помещений глухими дверями.

Залы, производственные и административные помещения имеют естественное освещение. Помещения в подвалах спроектированы без естественного освещения. Стены и перекрытия Кафе «РЫБА» спроектированы с учетом норм допустимого шума в помещениях здания. Конструкция полов во всех помещениях не имеет пустот. Ограждающие конструкции и вентиляционные проемы спроектированы с учетом защиты помещений от проникания грызунов. В складских и производственных помещениях углы колонн, проемов ворот и выступающие элементы конструкций в местах проезда транспортных средств защищены от повреждений. Стены производственных и складских помещений окрашены на высоту 1,8 м (коридоров - на высоту 1,5 м) влагостойкими материалами, допускающими систематическую очистку и мытье водой.

Залы и обслуживающие их горячий и холодный цехи, а также моечная столовой посуды расположены в одном уровне. Над технологическими раздаточными линиями, расположенными между горячим цехом и залом имеется экран до потолка.

Количество унитазов в уборных для посетителей принималось при общем количестве мест в залах до 300 - 1 унитаз на каждые 60 мест. В мужской уборной предусмотрен 1 писсуар.

Производственные помещения

Производственные цехи размещены в одном помещении. Поэтому применяется технологическое оборудование (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями, инфракрасными излучателями), обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов (на рабочих столах) заданные температуры в соответствии с п. 4.5 настоящей главы СНиП. Моечная кухонной посуды, тары полуфабрикатов и столовой посуды размещены в одном помещении. Помещение раздаточной располагается таким образом, что оно имеет непосредственную связь с горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды.

Складские помещения

Помещение загрузочной, размещено в подвальном этаже, и оборудовано люками с дверями и пандусами. Кладовые продуктов и охлаждаемые камеры не размещены под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами. Отдельно размещаемые охлаждаемые камеры при расчетной температуре воздуха в них +2 °С и выше спроектированы без тамбуров. Двери охлаждаемых камер имеют теплоизоляцию, резиновые уплотнители притворов, прижимные затворы и открываются в сторону выхода из камер. Ширина дверей 0,9 м. Камера пищевых отходов спроектирована в подвальном этаже здания с выходом в коридор заведения.

Бытовые помещения для персонала

Гардеробная спроектирована из расчета хранения в ней одежды 85% общего числа работающих в предприятии, предусмотрен один закрытый двойной шкаф на одного работающего. В гардеробной имеется умывальник, душевая. При проектировании бытовых помещений учитывались соответствующие требования главы СНиП по проектированию вспомогательных зданий и помещений промышленных предприятий.

2.3 Организация обслуживания на проектируемом предприятии: выбор методов и форм обслуживания; выбор и характеристика услуг. Разработка графика выхода на работу работников торговой группы

Конечной целью производственного процессав Кафе «РЫБА» является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

При выборе метода и формы обслуживания в Кафе «РЫБА» учитывались определенные факторы: контингент потребителей, место приема пищи, способ ее получения и доставки потребителям, степень участия персонала в обслуживании, применение средств механизации и автоматизации и др.

В Кафе применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание; обслуживание официантами - процесс обслуживания гостей, начинается с их встречи и заканчивается расчетом, производится официантами; комбинированное обслуживание. А так же организуется питание по типу «шведский стол», что служит ускорению обслуживания больших групп туристов. На столы выставляются холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия, а для реализации супов и горячих блюд устанавливаются мармиты. Работа официантов сводится к помощи в порционировании.

При обслуживании официантами применяется последующая формарасчета - расчет осуществляется в конце обслуживания официантами, непосредственно наличным и безналичным расчетами.Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале.

Основное назначение услуг общественного питания - производство, реализация, организация потребления, организация досуга индивидуальных потребителей. При этом удовлетворяются социальные и физиологические потребности населения. Предприятия общественного питания за счет предоставления основных услуг удовлетворяют свои экономические интересы. Таким образом, услуга предприятия общественного питания направлена на потребителя и призвана удовлетворять его потребности. Необходимо подчеркнуть, что предоставление услуги важно не только для потребителя, но и для самого предприятия и общества в целом.

Для производства продукции общественного питания, осуществления эффективной деятельности необходимо, чтобы предприятие общественного питания планомерно и бесперебойно снабжалось товарами и сырьем. Поэтому предприятия устанавливают хозяйственные связи с производителями и поставщиками товаров.

Предприятие общественного питания, предоставляющее широкий спектр услуг, содействует занятости населения, поскольку выполнение этих услуг требует наличия квалифицированного персонала.

Бюджеты различных уровней пополняются доходами от продажи услуг предприятий общественного питания. От предоставления качественных и соответствующих спросу потребителей услуг зависят доходы государства. Кроме того, наличие предприятий, предоставляющих широкий ассортимент качественных услуг, создает определенный имидж территории. В то же время предоставление услуг выгодно и самому предприятию, поскольку формирует благоприятное отношение потребителей, повышает конкурентоспособность предприятия и создает дополнительные доходы.

Основные услуги предприятия общественного питания направлены на потребителя, т.е. предназначены для удовлетворения его потребностей: в еде, общении, отдыхе и развлечении. Именно от спроса населения зависят состав и структура хозяйственных связей, персонала и то, на какие доходы может рассчитывать предприятие в будущем.

Каждый потребительский продукт концентрирует в себе полезные свойства, целевую направленность, качественные характеристики, которые в соответствующем сочетании позволяют ему найти на рынке своего покупателя и превратиться в товар. Для того чтобы стать товаром, продукт необходимо дополнить соответствующим набором действий со стороны предприятий общественного питания, удовлетворяющих нужды и потребности потребителя, предоставляющих ему возможность выбораи потребления продукции в комфортных условиях.

Услуга имеет также частный характер, так как предоставляется конкретному потребителю.

При всем разнообразии услуг предприятий общественного питания они обладают как общими для основной массы услуг, так и специфическими свойствами.

Неразрывность производства услуг и потребления. В отличие от материальных товаров, которые производятся, хранятся на складе, распределяются через многочисленных посредников, услуги обычно предоставляются и потребляются одновременно. Взаимодействие продавца и потребителя услуги - отличительная характеристика услуги как товара.

Непостоянство содержательных характеристик. Услуга может быть стабильной по качеству, но в процессе обслуживания эта стабильность может быть нарушена. Различное обслуживание объектом или субъектом обусловливается особенностями обслуживания в определенные моменты. Со временем мастерство продавца может повышаться или снижаться, технические средства могут изнашиваться или совершенствоваться (модернизироваться).

Качество услуги во многом определяется состоянием источника, уровнем его квалификации, настроением. Это связано с тем, что в процессе предоставления и потребления услуг участвуют люди, а поведение и взаимоотношения людей обычно не предсказуемы и не отличаются последовательностью.

Работу и отдых работников торговой группы в Кафе «РЫБА» в течение месяца регулируют рабочими графиками. При составлении графика выхода на работу учитываются продолжительность и специфика работы, изучают поток посетителей, характер обслуживания. При этом руководствуются правовыми нормами, определяющими продолжительность рабочего дня для различных групп работников.

Научно обоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работников, повышению их работоспособности. На нее влияют такие факторы, как величина нагрузки и ее продолжительность, организация и условия труда, квалификация, возраст работника, правильное чередование режимов труда и отдыха Рабочий день чередуется периодами, отличающихся по степени работоспособности исполнителя. В первой половине дня человек втягивается в работу, затем идет период максимально устойчивой работоспособности, а за ним - появление и нарастание усталости.

Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества продукции, снижает производственный травматизм. Для установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Различают дневные, месячные и годовые графики. В Кафе «РЫБА» пользуются месячным графиком работы, где указываются чередование рабочих дней и дней отдыха.

Как правило, на предприятиях общественного питания применяются такие графики выхода на работу: линейный(ступенчатый), двух бригадный, график суммированного учета рабочего времени, комбинированный.

В Кафе «РЫБА» пользуются Линейным графиком работы, что предполагает одновременный приход всех работников на работу и одновременный уход с работы. При продолжительном рабочем дне он может быть сменным. Такой график применяется т.к.продолжительность работы торговой группы равна общей продолжительности рабочего дня.

2.4 Меню, карта вин

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. Меню Кафе «РЫБА» постоянное, по дням недели могут меняться только отдельные виды продукции, не влияющие на специфику предприятия. Меню начинается с блюд и напитков, характерных для данного заведения.

Наименование	Выход	Цена
1	2	3
Фирменные блюда
Салат из королевского краба	150
Жареный Пагр с томатами и фенхелем	300/110
Горячие напитки
Кофе чёрный	100/15/7
Кофе на молоке	200
Кофе на сгущённом молоке	200
Кофе со сливками
Кофе на молоке по - варшавски	200/5
Кофе по -восточному	100
Какао с молоком	200
Чай с молоком	150/50/22.5
Чай с лимоном	200/22.5/9
Холодные напитки
Напиток клюквенный	200
Напиток яблочный	200
Напиток из плодов шиповника	200
Кондитерские и хлебобулочные изделия
Хлеб любительский	40
Хлеб Дарницкий	40
Хлеб деликатесный	40
Пирожки печеные с рыбой	75
Пирожки печеные с рыбой и визигой	75
Расстегаи с рыбой	150
Рыбник	150
Пирожки печеные с мясом	75
Пирожки печеные с мясом и луком	75
Беляш	80
Пирожки печеные с грибами	75
Пирожки печеные с картофелем и грибами	75
Ватрушки	75
Холодные закуски
Семга соленая с лимоном	75/14
Лосось холодного копчения с лимоном	75/14
Террин из форели (нежнейший мусс из форели)	150
Окорок сырокопченый с овощным гарниром	75/50/30
Буженина с овощным гарниром	75/50/30
Помидоры фаршированные кремом из сардин	100/70/10
Салат рыбный	150
Винегрет с сельдью	150/50
Салат из свежих огурцов	150
Салат из свежих огурцов	150
Салат из свежих помидор со сладким перцем	150
Яйца фаршированные сельдью и луком	150
Сыр порционный	75
Бутерброд с икрой	52
Бутерброд с севрюгой горячего копчения	60
Супы
Уха с расстегаями	200/50
Солянка рыбная	250
Суп из морского ерша с черешковым сельдереем и сливками	250
Горячие блюда
Окунь морской отварной с овощным рагу	125/150/75
Осетр припущенный с картофельным пюре	125/150/75
Треска жаренная с картофелем отварным	125/150/75
Ставрида жаренная целиком с картофелем жаренным	125/150/75
Жаренная барабулька с вялеными томатами и цуккини	120/130
Жареное филе без кожи и костей тюрбо (камбалы) с диким рисом и креветками	130/110
Запечённый рулет из лосося с каперсами и базиликом	150
Жареные котлеты рыбные с овощами припущенными	150/150/75
Мидии с корочкой из трав и пармезана	250
Грибы запечённые в сметанном соусе	165
Перец фаршированный овощами	165
Макароны с томатами	180
Сладкие блюда
Компот из яблок	200
Компот из апельсинов	200
Желе из ягод свежих	150/20
Мусс клюквенный	150/20
Самбук яблочный	150/20
Манго с сыром Москарпоне и сливочным соусом	140/30
Яблоко печеное	150
Груша с мороженым под шоколадно -коньячным соусом	90/50/20
Мороженное «Восток»	200/20/5
Мороженное «Пингвин»	150/30
Мороженное «Спутник»	200/15/35
Минеральные воды и соки
Минеральная вода «Ессентуки №17»	500
Вода «Сан Пеллегрино»	500
Вода «Виттель»	500
Сок в ассортименте	200
Покупные товары
Фрукты в ассортименте	100
Конфеты помадные	100
Конфеты марципановые «Белорусская картошка»	100
Трюфели «Экстра»	100

Винная карта

Наименование	Выход	Цена
1	2	3
Белое сухое вино
Терре дель Кура Виура Риоха DOC, Испания	750
Тосо Шардоне, Аргентина	750
Флер де Казо Бордо AOC, Франция	750
Шато О -Сарик Антр -де -Мер Бордо AOC, Франция	750
Красное сухое вино
Терре дель Кура Темпранильо Риоха DOC, Испания	750
Тосо Санджовезе, Аргентина	750
Флер де Казо Бордо AOC, Франция	750
Шато ле Гори Бордо AOC, Франция	750
Полусладкое вино
Дюшес де Лямур VdT белое, Франция	750
Лавиль Павийон Бордо AOC белое, Франция	750
Дюшес де Лямур VdT красное, Франция	750
Ж.П. Шене Кот де Бесьи VdP красное, Франция	750
Игристое вино
Анри Марсель Brut брют, Франция	750
Анри Марсель Doux п/сл, Франция	750
Мастро Бинелли Malvasia брют, Италия	750
Мастро Бинелли Moscato п/сл, Италия	750
Советское Шампанское	750
Вино по бокалам
Белое сухое	150
Красное сухое	150

2.5 Подготовка кафе к обслуживанию, организация труда метрдотеля, официантов, бармена

Продуманная, тщательная, последовательная подготовка к рабочему дню в Кафе «РЫБА» обеспечивает четкую организацию обслуживания, способствует облегчению труда обслуживающего персонала.Подготовки требует, как зал, так и место официанта.

В ежедневную подготовку торгового зала кафе включены: проветривание помещения, уборка полов, обметание пыли, протирание мебели, оборудования. Она производится утром за 1 ч до открытия кафе «РЫБА».

Уборка торгового зала осуществляется в определенной последовательности в зависимости от уборки пола: при влажной уборке вначале обметают, вытирают пыль с окон, мебели, при сухой - наоборот. Для уборки используют электрополотеры, пылесосы, уборочные поломоечные машины и т. д. Специальной заботы требуют осветительные приборы - настольные лампы, бра. С них тщательно удаляют пыль, проверяют их действие, заменяют перегоревшие лампочки. Метрдотель заранее внимательно осматривает помещение и дает указание о расстановке столов. Далее расставляют столы в шахматном порядке, образуя из них группы -зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными - шириной 1,2-1,5 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечило бы свободный подход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала.

Официант, осматривает столы на своем участке, проверяет, находятся ли они в одном ряду в установленном порядке, ровно ли стоят ножки столов, нет ли неровностей пола и др. Заметив недостатки, он принимает немедленные меры для их устранения. После этого он проверяет кресла, которые должны быть в полной исправности.

После уборки помещения и расстановки столов и кресел метрдотель под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками, а фужеры, бокалы и рюмки - на подносах, застеленных салфеткой.

Далее официанты осматривает перед сервировкой стола полученную из сервизной посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, дефекты и т. п. Если при осмотре обнаружится, например, трещина в тарелке, откол на стекле, сломанный зубец у вилки, недостаточно чисто вымытые приборы, не заточенные ножи, их немедленно заменяют.

Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло или хрусталь. Официант знает приемы протирки. Так, при протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмку внутри и снаружи. Используя этот прием, надо проявлять большую осторожность, чтобы не разбить рюмку. Бокал для шипучих вин требует особенного внимания, так как трудно проникнуть в его заостренное дно. Поэтому сначала осторожно просовывают в бокал один конец полотенца, а затем остальную его часть. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки.

Для протирки тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее. Протирка вилок, ложек и ножей осуществляется поочередно. Одним концом полотенца в левую руку берут несколько вилок, а остальной частью полотенца в правой руке протирают каждый прибор отдельно.

Серьезное внимание официант уделяет подготовке предметов столового комплекта, к которому относятся солонка, перечница, горчичница, а также пепельница.

В Кафе «РЫБА» достаточное количество приборов для того, чтобы вовремя заменять использованные. Очень часто требуют замены пепельницы. Чистят их специальной тряпкой после каждого обслуживания. Во время обслуживания чистить в зале пепельницу запрещается, ее нужно заменить чистой. Бутылки для таких приправ, как подсолнечное масло, уксус, имеются в ограниченном количестве и подаются по просьбе посетителя. Бутылки наполняют не до верха. Чтобы отличить уксус от других жидкостей, добавляют несколько капель красного вина. Помутнение подсолнечного масла можно устранить, прибавив к нему на кончике ножа немного соли. Соль и перец ставят на стол обязательно.

Хрен подают к рыбным блюдам - отварным, заливным, а также к мясным заливным, к холодному отварному мясу и другим кушаньям. Горчицу, если не заказано мясное блюдо, подают по просьбе посетителей на тарелке или небольшом подносе, при подаче мясного блюда горчичницу ставят обязательно.

Сервировка столов

Столы в Кафе «РЫБА» накрывают скатертями непосредственно перед сервировкой. Опытные официанты используют для этого определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола. При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков - не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула, меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.

Соблюдают определенный порядок при сервировке стола: вначале ставят посуду, затем укладывают приборы и после этого ставят стекло. Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку.

Правила сервировки столов различны в зависимости от характера обслуживания: завтрак, обед (дежурные или порционные блюда), вечернее обслуживание (по порционному меню), обслуживание банкетов по составленному меню.

Личная подготовка

Как правило, взгляд посетителя останавливается на прическе официанта, его одежде и выправке. Во время работы официант тщательно причесан, чтобы волосы плотно прилегали к голове, не падали на глаза.Руки официанта также находятся в поле зрения гостя, поэтому они безупречны. Мыть их нужно часто, не отращивать чрезмерно длинные ногти, в рабочее время не носить на руках кольца, перстни и т. д. Наручные часы могут быть только с небьющимся стеклом.Отдельное внимание официант уделяет своему рту: промывает и дезинфицирует полость рта антисептической пастой и ежедневно прополаскивать ее жидкостью, устраняющей запах.

Во внешнем облике официантов немалую роль играет аккуратная, хорошо сшитая, тщательно отутюженная униформа. Сама форма - это лицо заведения. Одна из самых существенных принадлежностей официанта - ручник. Назначение этого полотенца - уберечь руки от ожога при разносе горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнения. Им также можно полируют приборы и слегка протирают посуду непосредственно перед сервировкой стола. Чистый ручник должен быть постоянно у официанта: в руке, на руке, на серванте или подсобном столике.

2.6 Воскресный бранч по форме «шведского стола»

Обслуживание по принципу «шведского стола» или буфета лежит в основе бранчей (brunch) -- поздний завтрак между 9.00 и 14.30, который обычно оплачивается перед входом в зал.

Гости при такой форме обслуживания не ограничены ни в ассортименте, ни в количестве потребляемой пищи и потому покидают кафе в хорошем настроении. Благодаря большому выбору блюд у клиента создается впечатление изобилия и возникает ощущение, что предложений гораздо больше, чем стоимость обеда или ужина. К тому же возможность попробовать много разных блюд оказывается весьма привлекательной: посетители любят чувствовать себя дегустаторами.Основной принцип, соблюдаемый при организации бранча, -- дать возможность гостям попробовать все, что выставлено на столах.

Одно из условий успешного проведения «шведского стола» -- красивая подача блюд, ввиду чего для этого мероприятия предпочтительны те блюда, которые долго сохраняют привлекательный внешний вид на столе (3--4 ч). Кроме специальных салат -баров и мармитов, без которых во время проведения «шведского стола» не обойтись, полезно использовать различные этажерки, Декоративные блюда, вазы. Свежие овощи и зелень, положенные рядом с салатом, хороши с эстетической точки зрения.

Организация питания по типу «шведского стола» заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания посетителей: время на получение и прием пищи в среднем во время завтрака составляет 15--20 мин, обеда и ужина -- 25--30 мин.

Для обслуживания создается бригада под руководством метрдотеля. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы.

Бригада поваров, как и бригада официантов, должна быть постоянной и освобождена от работы в зале, на производстве. Метрдотель или бригадир поваров получает по заборным листам или счету и чеку контрольно -кассовой машины продукцию на завтрак или обед, совместно с членами бригады расставляет продукцию на «шведском столе», следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией на основании дополнительных записей в заборном листе, счете.

Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду. По просьбе посетителей официанты обслуживают их за столом с учетом возраста, физических и других причин.

При составлении ассортимента блюд для «шведского стола» учитывают время приема пищи (завтрак, обед), принципы рационального питания, спрос посетителей, а также сезон года. Это позволяет каждому посетителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей. Здесь же, в зале, может быть организована продажа напитков, табачных изделий за наличный расчет через небольшой бар или с помощью специальных тележек.

Заборный лист, имеющий типовую форму, выписывают в двух экземплярах, оформляют на бригадира официантов или метрдотеля. После каждого завтрака, обеда, ужина необходимо снимать показания счетчика кассовой машины и подсчитывать количество проданных блюд и закусок.

Чтобы разместить ассортимент блюд, «шведский стол» составляют из специальных складных столов. Их высота 75 -- 90 см, ширина 150 --200 см, длина одной линии 300 --400см. Применяют и обычные прямоугольные обеденные столы. «шведский стол» накрывают белой, которую опускают почти до пола, используя тот же прием, что и при организации фуршетного стола.

Предварительная сервировка столов должна соответствовать классу предприятия «КАФЕ» и зависит от вида обслуживания (завтрак, обед). В утреннее время каждый стол сервируют пирожковыми тарелками, закусочным прибором (нож, вилка), чайной ложкой, фужерами, ставят воду со льдом в кувшинах, специи, бумажные и полотняные салфетки, вазы с цветами. В дневное время столы дополнительно сервируют столовым прибором (нож, вилка, ложка). Расставляются закуски и блюда на «шведском столе» таким образом, чтобы посетители могли легко выбирать. В частности, они не должны несколько раз обходить «шведский стол» чтобы набрать себе понравившиеся блюда.В центре стола ставят блюда с закусками и приборами для перекладывания, а по краям -- закусочные тарелки стопками по 5--6 шт. в каждой.Закуски и блюда расставляют последовательно: соки, прохладительные напитки, молочные продукты, масло, салаты, винегреты, холодные блюда из рыбы, мяса, субпродуктов, птицы первые и вторые блюда.Для десерта, кондитерских изделий, горячих напитков организуют отдельный стол.

Метрдотель ежедневно составляет отчет «О движении готовой продукции и се реализации на «шведском столе»». В некоторых случаях оставшиеся после завтрака или обеда блюда, закуски, соки, сроки реализации которых не истекли, должны быть охлаждены и храниться при температуре не выше 8°С. Охлажденные вторые блюда, некоторые закуски необходимо подвергать обязательной тепловой кулинарной обработке (кипячению, прожарке). Возврат нереализованной продукции на производство, в буфет или экспедицию кондитерского цеха отражают в отдельной графе заборного листа.

Меню бранча
напитки
Напиток клюквенный
Напиток яблочный
Напиток из плодов шиповника
Кондитерские и хлебобулочные изделия
Хлеб
Пирожки печеные с рыбой
Пирожки печеные с рыбой и визигой
Пирожки печеные с мясом
Пирожки печеные с картофелем и грибами
Ватрушки
Холодные закуски
Семга соленая с лимоном
Лосось холодного копчения с лимоном
Буженина с овощным гарниром
Помидоры, фаршированные кремом из сардин
Салат из свежих огурцов
Салат из свежих помидор со сладким перцем
Сыр порционный
Супы
Уха с расстегаями
Солянка рыбная
Горячие блюда
Окунь морской отварной
Треска жаренная
Запечённый рулет из лосося с каперсами и базиликом
Мидии с корочкой из трав и пармезана
Грибы запечённые в сметанном соусе
Гарниры
Овощное рагу
картофель жаренный
макароны с томатами
Сладкие блюда
Компот из яблок
Компот из апельсинов
Желе из ягод свежих
Самбук яблочный
Манго с сыром Москарпоне и сливочным соусом
Минеральные воды и соки
Минеральная вода «Ессентуки №17»
Сок в ассортименте

2.7 Рекламная деятельность предприятия

Для рекламы кафе «РЫБА» используетбуклеты, листовки, календари. Из форм внешней рекламы широко используется световая реклама, которая располагается с наружи здания и несет в себе информацию о работе Кафе «РЫБА». Проводимая реклама кафе увязывается с общей концепцией фирменного стиля «РЫБА». Наряду с вывеской с наружи кафе рекламой выступает - оконная витрина, как бы дополняет вывеску.Важный элемент рекламы - эмблема кафе. Которая украшает вывеску кафе, одежду работников зала, меню. В зале использованы декоративные элементы, создающие единство стиля. Все это отвечает архитектурно планировочным решениям ГОСТа. Мебель в зале в полне стандартная, соответствующая интерьеру помещений. Столы с деревянными поверхностями. Полуфарфоровая и фаянсовая посуда, а также сортовая стеклянная посуда с рисунком. Меню и карта вин с фирменным знаком КАФЕ «РЫБА» на русском и английском языке, что служит средством рекламы. Красочно оформленное меню с четко напечатанными названиями блюд и ценами свидетельствует о высоком уровне обслуживания в кафе «РЫБА». На обложках меню помимо эмблемы кафе помещена фотографии фирменных блюд. Хочется упомянуть и об устной рекламе об уровне внимания, радушия и гостеприимства, оказываемого работниками кафе каждому гостю. Уделять максимум внимания каждому гостю, который уже пришел в кафе. Довольный уровнем обслуживания, гость обязательно расскажет об этом своим коллегам, знакомым, друзьям, домочадцам, и те, в свою очередь, непременно воспользуются рекомендациями, сказанными из уст человека, которому они доверяют.



3. Разработка концепции предприятия

Цель создания Кафе «РЫБА» заключается в том, чтобы дать современному человеку, ведущему активный образ жизни любящему рыбную стихию, такое заведение в котором достойно готовятся рыбные блюда - вкусно и полезно, заведение в котором помнят вкус рыбного четверга, заведение в котором можно расслабится и почувствовать себя на море.

Кафе «РЫБА» -- это современное кафе для активного жителя большого города, для любителя рыбы. В Кафе «РЫБА»в любое время дня можно найти достойные рыбные блюда,свежеиспеченный хлеб, свежие салаты, горячие супы, десерты, соки, ароматный кофе и горячий чай.

Кафе «РЫБА» - идеальный формат обеда с коллегами, для ужина с друзьями, ну и нельзя забывать про семью.Ведь «РЫБА» - это семейное кафе, где в уютной обстановке приятно провести романтический вечер.

Только свежая рыба, никаких консервантов, никаких генетически модифицированных продуктов и различных химических добавок - для приготовления всех блюд используются только свежие и натуральные продукты!

Формат заведения держится на трех составляющих - вкусно, полезно, доступно.

В правильном кафе всё должно быть по правилам.

Первое правило - только из свежих и натуральных продуктов можно приготовить вкусные и полезные блюда.

Именно поэтому в Кафе «РЫБА» принципиально не используются продукты сомнительно происхождения и содержания. Никаких ГМО и консервантов, только свежие продукты и домашние заготовки от проверенных поставщиков, поставляющиеся на кухню каждый день.

Второе правило - доброжелательность и улыбчивость персонала кафе лучшим образом способствуют пищеварению.

Одним из важных моментов является гордость каждым человеком, работающим в Кафе «РЫБА», в свою очередь, все, от шеф -поваров до официантов, отвечают нам преданностью и увлеченностью делом, которым они занимаются.

Третье правило - доступно, ценовая политика кафе приятно удивляет, каждый человек, несмотря на свой достаток имеет право на рыбное блюдо.

У Кафе «РЫБА» есть свой фирменный знак, который отражает название предприятия. Нельзя забывать и про лозунг: «Свежесть - наша традиция»

В Кафе «РЫБА» всегда царит оживленная и дружеская атмосфера, благодаря отзывчивости и приветливости персонала.Кафе «РЫБА», пожалуй, лучшее кафе для тех, кто заботится о своем здоровье и имидже.Кафе «РЫБА» всегда ищет хороших людей, которым было бы вместе интересно работать. Каждый сотрудник -- это «звездочка», индивидуальность. Здесь не пытаются сломать людей, переделать. Здесь не подбирают, а воспитывают единомышленников. Здесь принимают на работу людей без опыта, но обладающих энергией, энтузиазмом и желанием работать, а затем обучаем их необходимым навыкам. Очень своевременно был создан «джоблист» по каждой должности, который помогает легко выполнять работу, где каждый сотрудник может найти ответы на множество вопросов. А если все -таки не найдете ответы, им всегда помогут коучеры -наставники, которыми являются менеджеры и старшие официанты, повара. Это сотрудники, которые способны обеспечить благоприятные условия труда (безопасность, моральный настрой), научить, подсказать.

Руководство Кафе «РЫБА» знает, что трудолюбивый коллектив в этом формате это гарантия успеха предприятия. Это сердце и душа и компании. Когда работник заботится о деле, бизнес начинает звучать как песня, если ему плевать то и дело развалится.



Заключение

С посетителями, приходящими в ваше кафе, необходимо обращаться так, словно это Ваши друзья пришли к Вам домой в гости. Заботливое отношение к посетителям и обеспечение всех условий для того, чтобы они могли насладиться обедом, будут способствовать тому, что им захочется снова вернуться к вам. Когда посетители переступают порог Вашего заведения, они надеются на качество каждого аспекта кафе. Клиенты оценивают всё, что видят, пробуют на вкус и на ощупь, и обеспечение высокого качества, безусловно, придётся им по вкусу.

Еда и напитки - наверное, самый главный индикатор качества, на который обращают внимание посетители. Качество пищи важно не только для создания общего впечатления клиентов от посещения кафе, оно также важно для их здоровья. Ни в коем случае нельзя рисковать здоровьем клиентов. Хотя не все кафе могут похвастаться самым лучшим качеством пищи в городе, они, тем не менее, могут принять меры по обеспечению безопасности хранения и приготовления пищи.

Когда гости приходят в ваше кафе, они должны почувствовать, что находятся в необыкновенном и очень уютном месте. Вот несколько предложений по созданию превосходной атмосферы в Вашем ресторане:

· Обдуманно выбирайте освещение. Продумайте свою концепцию и убедитесь, что сила освещения подходит тону, который Вы хотите продемонстрировать своим гостям.

· Внимательно выбирайте музыку. Убедитесь, что громкость Вашей музыки достаточна, чтобы её услышать, но при этом она не отвлекает. Музыка должна помогать создавать атмосферу, а не подавлять её.

· Выбирайте соответствующий декор. Декорируйте свое кафе в соответствии с особой, уникальной темой или главным стилем.

· Поддерживайте безупречное состояние ресторана. Даже ресторан быстрого обслуживания должен демонстрировать высокие стандарты чистоты, чтобы клиенты не беспокоились о качестве пищи.

· Поддерживайте температуру. Поддерживайте комфортную температуру внутри заведения. Приемлемая температура около 21 -22°C. Сократите до минимума количество сквозняков или мест, которые перегреваются из -за освещения.

Возможно, ещё более важную роль, чем качество пищи, играет сервис, который предоставляется посетителям с того момента, как они переступили порог кафе и до того момента, когда они покинут это заведение. Хотя рестораны богатеют за счёт продаж, продажи никогда не должны ставиться выше потребностей клиентов.Этикет сервировки стола может быть разным в зависимости от типа обслуживания в кафе. Менеджерам следует обучить своих официантов соответствующим нормам застольного этикета, если они точно не знают, как подавать на стол и как убирать со стола. Ключевые моменты содержатся в следующих советах: