Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

РАЗРАБОТКА ИНФОРМАЦИОННОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ ДЛЯ ОЦЕНКИ СОСТОЯНИЯ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ



Содержание

Введение

1. Концепция маркетинговой информационной системы

• 1.1 Структура и назначение маркетинговой информационной системы (МИС)
• 1.2 Виды и источники информации в МИС
• 1.3 Методы сбора данных в информационном маркетинге
• 2. Анализ состояния рынка услуг общественного питания направления «итальянская кухня»

2.1 Товарная структура рынка услуг общественного питания направления «итальянская кухня»

• 2.2 Факторы микро- и макросреды, влияющие на развитие рынка общественного питания

2.3 Анализ состояния национального рынка общественного питания итальянской кухни

• 2.4 Основные производители продукции в Красноярском крае

2.5 Исследование рынка общественного питания направления «итальянская кухня» в г. Красноярск

• 3. Руководство пользования базой данных в MS Excel
• 3.1 Структура базы данных (модель данных, описание таблиц с информацией)
• 3.2 Пользовательские формы и их назначение
• 3.3 Анализ рынка с помощью запросов и отчетов
• Заключение
• Список использованных источников
• Приложения


Введение

Формирование рыночного механизма хозяйствования поставило перед наукой и практикой серьезную проблему, связанную с необходимостью освоения и использования информационного маркетинга как рыночной концепции управления во всех отраслях и сферах деятельности. Успешное функционирование предприятий на принципах информационного маркетинга возможно при условии проведения систематических исследований, позволяющих получать адекватную действительности картину состояния рынка и осуществлять мониторинг внешней среды, одним из главных элементов которой является потребитель. Маркетинговая концепция бизнеса предполагает, что весь процесс производства, реализации товаров и оказания услуг строится исходя из всестороннего учета интересов потребителя и активного воздействия на его экономическое поведение, что позволяет решать рыночные проблемы наиболее рационально, добиваться согласования спроса и предложения с наименьшими потерями и обеспечивать получение необходимого размера прибыли.

Для общественного питания вопросы исследования рынка имеют особую значимость, что обусловлено спецификой функций, выполняемых предприятиями питания, и тем, что они непосредственно контактируют с потребителями, выступая на рынке как самостоятельные производители, продавцы и организаторы потребления своего продукта. Определение перспектив развития рынка на территориальном уровне и выбор направлений организации маркетинговой деятельности предприятий должны базироваться на изучении реальных и потенциальных желаний, мотивов, покупательских возможностей населения. Поэтому для общественного питания особую актуальность и практическую значимость представляет комплексное исследование спроса и процессов его формирования на продукт (услугу) общественного питания.

Целью курсового проекта является разработка информационного обеспечения для оценки состояния рынка общественного питания.

Для достижения поставленной цели определяются задачи курсового проекта:

- изучить структуру и назначение маркетинговой информационной системы (МИС);

- рассмотреть виды, источники информации в МИС, а также методы сбора данных для информационного маркетинга;

- исследовать товарную структура рынка общественного питания;

- проанализировать факторы микро- и макросреды, влияющие на развитие исследуемого рынка;

- дать оценку состояния национального рынка общественного питания;

- комплексно исследовать рынок общественного питания г. Красноярске;

- составить руководство пользования структура базы данных (модель данных, описание таблиц с информацией).

Предмет исследования - информационное обеспечение рынка общественного питания.

Объект исследования - рынок общественного питания направления "итальянская кухня" г. Красноярск.

Теоретической основной для написания проекта послужили работы таких ученых в области маркетинга, как Батраева Э.А., Черчилль Г.А., Беляевский И.К., Данченок Л.А. и др.

Методологической основой проекта является методы сбора данных: эмпирическое наблюдение, опрос и анкетирование, методы статистического анализа.

Практической значимостью проекта проявляется в возможности использования данных исследования в практике или используя рекомендации, разработать маркетинговые мероприятия на повышение лояльности и динамики продаж услуг.

Курсовой проект состоит из введения, 3 разделов, заключения, списка литературы и приложений. В проекте 48 страниц, 14 таблиц, 18 рисунков и 9 источников литературы.

1. Концепция маркетинговой информационной системы

1.1 Структура и назначение маркетинговой информационной системы (МИС)

В основе рыночных отношений лежит предпринимательство -- свободный, развивающийся и функционирующий на основе законов рынка процесс организации производства и реализации товаров и услуг для удовлетворения спроса потребителей и получения прибыли субъектами предпринимательства. Его базой и эффективным средством выступает информационный маркетинг, который используется для разработки и принятия решений и занимает ключевую позицию в системе управления.

Несмотря на широкий спектр определений все исследователи признают, что информационный маркетинг нацелен на выявление или моделирование потребностей и создание товаров или услуг, которые их удовлетворяют, то есть в его основе лежит идея концентрации деятельности вокруг потребителя и направленности на удовлетворение и активное формирование спроса. Поэтому можно сказать, что главное в современной концепции информационного маркетинга - это взаимосвязанный двуединый подход (рис. 1.1).

Рисунок 1.1 Концепция информационного маркетинга

Если рассматривать в качестве субъекта информационного маркетинга внутреннюю деятельность предприятия, то систему маркетинга можно представить в виде комплексного взаимодействия функций: аналитической (исследовательской), организационно-производственной, сбытовой, планирования, управления и контроля.

Функционирование системы информационного маркетинга предполагает наличие объективной и достоверной информации о характере и тенденциях рыночных процессов, их глубокий анализ. Необходимая информационная база для осуществления этого анализа создается на основе маркетинговых исследований, которые, являясь неотъемлемой частью маркетинга, представляют собой деятельность, направленную на удовлетворение его информационно-аналитических потребностей. Данное положение признают практически все ученые - маркетологи, однако их взгляды на роль и значение маркетинговых исследований различны, что проявляется в разнообразии трактовок сущности маркетинговых исследований

Известный американский маркетолог Г.А. Черчилль, подробно рассматривающий технологию проведения маркетинговых исследований, как основу информационного исследования, акцентирует внимание на трех аспектах исследования:

- это коммуникационный канал, связывающий фирму с внешней средой;

- это способ получения, передачи и обработки информации о степени эффективности канала маркетинга;

- это многогранная деятельность, которая может принимать различные формы.

Многогранный характер маркетинговых исследований подчеркивают и Дж. Эванс, Б. Берман, указывая, что это «комплексное понятие, которое включает все виды исследовательской деятельности, связанные с управлением маркетингом».

Таким образом, объектом информационного маркетинга является информационное поле деловой среды в рамках выбранной системы хозяйства (мировой или национальной экономики). Предметом же информационного маркетинга следует назвать виды информации (политическая, экономическая, социальная и проч.) и их свойства, предопределяющие возможности использования каждого конкретного вида при продвижении товаров, работ, услуг. Иными словами, предмет (что типично для экономических отраслей знания) тесно связан с отношениями по поводу информации, формирующимися в каналах маркетинговых коммуникаций.

1.2 Виды и источники информации в МИС

В силу указанных обстоятельств продолжим знакомство с информационным маркетингом, рассмотрев в общих чертах его терминологический спектр. Главным понятием для этой отрасли знания является информация. Точного определения данного термина не существует, поскольку информация представляет собой весьма сложное явление, это особая форма материи, одна из сущностей мироздания наряду с веществом и энергией. Для простоты условимся считать информацией всякие сведения, сообщения, которые способен воспринимать человек и которые при известных условиях могут оказать влияние на его деятельность. В идеале маркетинговая информация должна оказывать позитивное влияние на сбытовую деятельность.

Информационным полем называется совокупность информационных потоков в выбранной деловой среде. От торгующей компании зависит позиционирование в информационном поле, то есть выбор такого положения, когда фирма имеет возможность пропускать через себя максимум информационных потоков, несущих сведения, полезные для рассматриваемого хозяйствующего субъекта.

Целесообразно выделить неравноценные виды информации, классификация которых должна строиться по признаку происхождения. Информационное поле охватывает разные среды, формирующие в совокупности среду обитания человека. В зависимости от конкретной среды можно выделить информацию:

- политическую;

- экономическую;

- социальную;

- экологическую;

- техническую.

В современном языке существует еще и такое понятие, как деловая среда. Она представляет собой всю совокупность компаний, поставляющих свои товары, работы и услуги на выбранный для анализа рынок (как совокупность всех потребителей), а также тех компаний, которые предоставляют товары, работы и услуги фирмам, обслуживающим данный рынок. Иными словами, это область общественного производства, однако данное определение не совсем удобно для целей маркетолога.

Понятно, что движение маркетинговых сведений между элементами деловой среды осуществляется по разным потокам информационного поля. Традиционно приспособленные к этой цели потоки получили название каналов маркетинговых коммуникаций. Чаще всего данные каналы используются для прямой связи, то есть для отправки сообщений, хотя один и тот же канал может обеспечивать также и обратную связь: прием ответа-реакции от адресата сообщения.

И напоследок отметим мониторинг, так называется наблюдение за каким-то объектом, отслеживание изменений в той или иной обстановке.

На этом перечень базовых терминов исчерпывается. Кто-то может возразить, что виды маркетинговой информации представлены неполно и неправильно. Отчасти надо признать справедливым подобное возражение, поскольку в основу приведенной здесь классификации положен тематический признак (его можно назвать также генетическим ввиду зависимости тематики от генезиса информации в конкретной среде, сфере человеческой жизни - политике, экономике, технике и т. д.).

Но нельзя не заметить, что ряд крупных, авторитетных специалистов пользуется с равным успехом функциональной классификацией, в основу которой положено деление информации на виды в зависимости от функциональной роли рассматриваемого комплекса сведений в информационной системе маркетинга. В наиболее развернутом плане функциональные различия продемонстрированы, вероятно, в работе В.А. Гончарук «Маркетинговое консультирование», в силу чего для построения нашей классификации нам следует опираться именно на этот опус.

Гончарук справедливо называет важнейшей функцией маркетинга обеспечение предприятия информацией, что вполне согласуется с нашей позицией и, собственно говоря, оправдывает существование информационного маркетинга. Раз ключевая функция маркетинга состоит в обеспечении бизнеса полезными сведениями, то в рамках этой экономической науки должна существовать самостоятельная дочерняя дисциплина, ответственная за разработку стратегий управления информационными потоками. Данной дисциплиной, как нетрудно догадаться, является информационный маркетинг.

Степень важности сведений того или иного вида жестко зависит от конкретного бизнеса, однако фактически каждое предприятие использует все перечисленные ниже функциональные виды маркетинговой информации. Предварительно отметим, что автор рассматриваемой работы - максималист, то есть исходит из утверждения, что именно маркетинг (а не производство!) должен стоять во главе бизнеса; с этой позицией соглашаются далеко не все теоретики, а уж тем более трудно ее усвоить практикам, которые более ориентированы на производство ради производства с последующим навязыванием своей продукции потребителям. Подходы Гончарука позволяют нам выделить следующие виды:

Ia - о качестве продукции;

Ib - об ассортименте;

IIa - о потребителях;

IIb - о рынке поставщиков;

IIIa - о конкурентах;

IIIb - о доле рынка предприятия и каналах распределения;

IIIc - о репутации (имидже) предприятия;

IVa - о себестоимости;

IVb - о платежеспособном спросе;

IVc - о ценах (в том числе о «справедливой» цене), где I - информация, касающаяся продукции, включая ее соответствие спросу и потребностям покупателей; II - информация о секторе деловой среды, обеспечивающим благополучие предприятия; III - информация о рыночной нише предприятия и факторах, как способствующих, так и препятствующих закреплению в этой нише; IV - информация, имеющая значение для ценообразования. Каждый из названных здесь десяти видов информации способствует отправлению службой маркетинга той или иной функции. При этом функции маркетинговой службы выступают как бы «зеркалами» функций маркетинговой информации.

Таким образом, система маркетинговой информации представляет собой такую структуру в информационном поле, которая способствует накоплению, сортировке и хранению ценных сведений. Эта структура образуется как комплекс постоянно действующих взаимосвязей между информационными потоками и методических приемов по фильтрованию этих потоков в целях анализа и обобщения данных для нужд планирования рыночной тактики (а иногда и стратегии). Система такого рода существует за счет баз данных, где производится накопление сведений. Некоторые специалисты склонны включать в систему маркетинговой информации не только методы как технологии, но и осуществляющие обработку данных технические средства, а также средства обеспечения технических средств. Ниже рассмотрим, методы сбора данных.

1.3 Методы сбора данных в информационном маркетинге

Методом научной дисциплины надлежит называть совокупность способов познания, изучения объекта и предмета данной дисциплины. Метод информационного маркетинга сводится к: (а) мониторингу рынка в частности, (б) мониторингу деловой среды в целом, (в) установлению и поддержанию обратной связи в каналах маркетинговых коммуникаций.

Метод науки всегда сложен и многопланов, он включает в себя великое разнообразие подходов, из которых некоторые являются традиционными, то есть наиболее удобными и привычными для данной сферы деятельности (отношений). Подходы информационного маркетинга, составляющие его метод, удобно подразделить на следующие разновидности:

1) управление информацией в целях организации сбыта (сведения нужны ради самого существования компании как торгующего субъекта);

2) управление информацией в целях осуществления сбыта (сведения нужны ради поддержания процесса реализации);

3) управление информацией в целях интенсификации сбыта (сведения нужны ради роста продаж).

Грамотное и профессионально проведенное маркетинговое исследование позволяет объективно оценить рыночные возможности и выбрать те направления деятельности, где достижение поставленных целей становится возможным с минимальной степенью риска и наибольшей определенностью. Специфика этих исследований состоит в том, что они, как отмечает А. Горелова, «по сравнению с другими видами маркетинговой деятельности более интенсивно используют математический и статистический аппарат для обработки и анализа информации, взаимодействуют с другими дисциплинами, изучающими рынок, потребителей, процессы управления, психологические процессы, социологические закономерности и т.д.», то есть теория маркетинговых исследований - синтетическая область знаний. Она вобрала в себя методологию различных наук, переработав ее и подчинив маркетинговым целям и задачам. Таким образом, основу методологии маркетинговых исследований составляет совокупность методов (табл. 1.1):

Таблица 1.1 Методы сбора информации, ан примере предприятия общественного питания

Методы обработки информации
Наблюдение	Опросы
прямое; непрямое; открытое; скрытое; стандартизированное; нестандартизированное	Виды опросов: Выборочные - опрос посетителей предприятий; - опрос работников общественного питания; - опрос населения; опрос экспертов общественного питания	Методы проведения опросов: Личное интервьюирование Самостоятельное заполнение анкет Телефонный опрос	Степень структуризации: Стандартизированные Нестандартизированные Открытые Закрытые
Эксперимент	Панельные (по характеру субъекта) - панель предприятий общественного питания; - панель отдельных потребителей ; - панель семей или домашних хозяйств; - панель экспертов-специалистов	Виды панелей: По времени существования - краткосрочные (до 1 года); - долгосрочные (не более 5лет) По методу получения информации -самостоятельное заполнение дневников, опросных листов; - интервьюирование По характеру предмета изучения - общие; - специализированные
Анализ протокола
Проекционные методы

Из вышеизложенного нетрудно заключить, что целью информационного маркетинга является в первую очередь получение сведений о потребителе, поскольку именно такая информация позволит минимизировать усилия в сфере сбытовой деятельности, что сэкономит компании деньги, время, людские и прочие ресурсы. Второстепенной, промежуточной целью для информационного маркетинга надлежит признать сбор сведений о продвижении продукции, поскольку такие данные позволяют судить о том, насколько верно компания понимает свою клиентуру и насколько полно удовлетворяет ее потребности. Таким образом, как указывалось ранее, подавляющее большинство маркетинговой информации получают в процессе наиболее тесного контакта с потребителями - в процессе анкетирования и устного опроса. Эти две формы рыночного исследования наиболее интересны, поскольку на практике доминируют над прочими приемами в силу кажущейся простоты. Далее на практике используем данный способ сбора информации при анализе рынка общественного питания в г. Красноярск.



2. Анализ состояния рынка услуг общественного питания направления «итальянская кухня»

2.1 Товарная структура рынка услуг общественного питания направления «итальянская кухня»

Концепция и методы информационного маркетинга в общественном питании и технология их проведения базируются на общей методологической основе исследований потребительского рынка, однако конкретная реализация и сущностное содержание направлений, их приоритетность зависят от предлагаемого маркетингового продукта, ценообразования, проявления конкуренции, поведения потребителей, действующей системы продвижения продукта и т.д., то есть вытекают из особенностей функционирования рынка и маркетинга, поэтому в качестве классифицирующего признака было выбрано направление - итальянская кухня в общественном питании. Осуществление маркетинговых исследований рынка - итальянская кухня - является условием эффективного анализа деятельности предприятий и, следовательно, при их проведении должна учитываться специфика проблем, возникающих у предприятий общественного питания и на рынке в целом, а также характер сферы деятельности.

Основной целью данного раздела является - собрать предварительную вторичную информацию по исследуемому рынку услуг общественного питания по направлению "итальянская кухня". Особенность итальянской кухни, это использование свежих продуктов, местных овощей, вина и сыра, а также несомненно свежая выпечка, которая туту же подается к столу. Настоящая итальянская кухня в основном низкокалорийная, что является основным критерием в определении выбора кухни у потребителей.

Определим товарную структуру рынка, т.е. выделим все товарные (ассортиментные) группы, из которых состоит данный рынок. Внутри каждой товарной группы определяются основные ассортиментные позиции.

Рынок услуг общественного питания в сфере итальянской кухни, выделяет собой следующие товарные группы готовых блюд (таблица 2.1).

Таблица 2.1 Определение товарной структуры рынка общественного питания «итальянская кухня» (без напитков) Здесь и далее исследуется итальянская кухня без напитков, так как напитки, как правило, являются традиционными и учитываются раздельно от кухни - прим.автора

Наименование товарной группы	Доля группы, %
Итальянский салат-бар	8
Пицца	37
Паста	28
Лазанья	14
Равиоли	6
Супы	4
Десерты	3
Итого	100

Графически данные определения товарных групп представим на рисунке 2.1.

Как следует из таблицы 2.1 и рис.2.1 приоритетными в составе основного меню (ассортиментных групп) являются: классическое итальянское лакомство - пицца -37%, паста - 28%, лазанья - 14%, и, также отметим, популярность и разнообразие итальянских салатов - 8%. Это основные группы, которые "прижились" у российского потребителя и которые определяют интерес к итальянской кухни в России.



Рисунок 2.1 Состав и структура основных товарных групп итальянской кухни

Наименьшие группы по популярности - это ассортимент группы "Равиоли" - 6%, далее супы и десерты - 4 и 3% соответственно. Далее целесообразно остановится более детально на самых значительных группах ассортиментных групп - пицца, паста, салаты и лазанья.

Ниже рассмотрим влияние различных факторов среды на деятельность предприятий общественного питания.

2.2 Факторы микро- и макросреды, влияющие на развитие рынка общественного питания

Как любой отраслевой рынок, рынок общественного питания развивается под влиянием внешних факторов и на основе внутренних особенностей, которые в разной мере влияют (или могут повлиять) на деятельность организаций на данном рынке. На первоначальном этапе следует оценить условия внешней среды прямого и косвенного влияния и определить, сдерживают или стимулируют они деятельность предприятий общественного питания, так как любое изменение структуры должно происходить с учетом всех внешних и внутренних факторов, поэтому необходимо провести анализ СТЭП - факторов и особенностей непосредственного окружения предприятия (табл. 2.2, 2.3).

Таблица 2.2 Анализ влияния внешних факторов на деятельность предприятий общественного питания (СТЭП - факторы)

Группы факторов	Факторы	Характер влияния
		Движущее	Сдерживающее
1.Социально-демографические	1.1. Численность населения г. Красноярска более 1 000 000 человек.	«+»Потенциально широкий рынок, который расширяется за счет пригородных зон, захода "федеральных сетей общественного питания"
	1.2.Повышение рождаемости	«+»Увеличение зоны присутствия
	1.3. Повышение уровня образования населения	«+»Повышение трудовой дисциплины; «+»Облегчение внедрения новых технологий
2. Технологические процессы	2.1 Технологии Внедрение новых технологий управления, обслуживания, рецептур в оказываемые услуги	«+»Расширение перспектив развития организации	«-»Рост потребностей населения
	2.2 Поставщики Выбор оптимального поставщика по цене, качеству и сервису	«+» Повышение качества блюд, возможность снижения цен за счет получения скидок на сырье	«-» Не ритмичные поставки, брак, просроченная и испорченная продукция
	2.3 Конкуренты Более широкий выбор у потребителя за счет появления новых концептуальных заведений	«+» Повышение и улучшение сервиса обслуживания ,поиск конкурентных преимуществ	«-» Высокий уровень конкуренции, появление высокобюджетных федеральных сетей питания
	2.4 Культура Благодаря СМИ тенденция повышения культуры посещения заведений и мировым кухням	«+» Навивание западной культуры завтрака, обеда, ужина и перекуса в заведениях. Уважение и прививание интереса к различным кухням мира
3. Экономические	3.1. Увеличение реальных доходов населения	«+»Повышение расходов населения на услуги питания	«-»Повышение требований к качеству продукции
	3.2. Увеличение покупательской способности населения	«+»Повышение объемов потребления, увеличение посещаемости заведений более высокого уровня
	3.3. Экономический рост по стране в целом	«+»Интенсивное развитие рынка общественного питания
	3.4. Сокращение безработицы		«-»Получение квалифицированных кадров по более высокой цене
	3.5 Ослабление налогового бремени	«+»Сокращение расходов по налоговым платежам
	3.6. Выгодные условия страхования финансовых рисков	«+»Снижение затрат на страхование
	3.7.Усиление инфляционных процессов	«+»Преимущества при выплатах по долгосрочным займам; «+»Возможность получения дополнительных доходов на курсе доллара.	«-»Обесценивание накоплений организации
	3.8. Увеличение ставок за пользование кредитом		«-»Дополнительные расходы по использованию заемных средств
	3.9.Изменение валютных курсов	«+»/«-» Возможные потери/доходы в зависимости от того, в какой валюте предприятие хранит свои средства
4. Политические	4.1. Ориентация на рыночную экономику	«+»Возможность выбора специфичной сферы хозяйственной деятельности
	4.2. Проявление в органах власти лоббизма от различных политических групп		«-»Влияние на выработку политического курса и законотворчество

Таблица 2.3 Анализ внутренних факторов, влияющих на деятельность предприятий общественного питания

Группы факторов	Факторы	Характер влияния
		Движущее	Сдерживающее
1. Спрос и потребители, расположение заведения	1.1. Формирование и рост спроса на рынке общественного питания	«+»Возможность увеличения доли рынка, объемов продаж
	1.2. Увеличение объемов и периодичности посещаемости	«+»Возможность увеличения объемов продаж, а, следовательно, увеличение прибыли, возможность снижения цены	«-»Угроза нехватки продукции для насыщения возрастающего спроса
	1.3. Наличие контингента постоянных гостей	«+»Обеспечение стабильности объемов продаж
	1.4. Высокая чувствительность на изменение цен		«-»В случае повышения - временный отток потребителей
2. Конкуренты и цены	3.1. Повышение уровня конкуренции, расширение диапазона розничных цен на готовые блюда	«+» Высокая доля рынка предприятия определяет низкую чувствительность к ужесточению конкурентной борьбы	«-»Угроза сокращения доли рынка, за счет появления более мощного игрока (угроза, например, появления Макдональдса)
	3.2. Угроза появления новых конкурентов		«-»Возможность сокращения объемов деятельности
4. Маркетинг	4.1. Наличие надежных рекламных кампаний, промо-акций, рекламных бюджетов	«+» Наличие имиджа и "лица" заведения, возможность выбора
5.Персонал, обслуживание	5.1. Повышение общего уровня профессионализма рабочей силы, следовательно повышение уровня обслуживания	«+»Повышение вероятности найма более квалифицированных кадров	«-» Отток персонала на более высокооплачиваемые аналогичные должности

На основе проведенных исследований, основанных на экспертных оценках (Приложение 1), можно утверждать, что исследование конкретного рынка, на котором работают предприятия общественного питания, специализирующиеся на итальянской кухне, обеспечивается «прозрачностью» рынка и «предсказуемости» его развития. Для этого предприятия данного рынка должны располагать соответствующей информацией, что позволяет оценить как общее состояние рынка, так и его отдельные элементы.

В соответствии с существующими факторами влияния исследованию подлежат предприятия и рынок, на котором оно работает, функционируют в определенных политико-правовых, экономических, социально-демографических, природно-климатических условиях, представляющих собой внешнюю макросреду, которую можно охарактеризовать как комплекс условий организации бизнеса и маркетинговой деятельности в конкретном рыночном пространстве. Внешняя среда не поддается какому-либо управлению со стороны предприятия, отличается подвижностью, но при этом оказывает воздействие на состояние потребительского товарного рынка в целом, на все его элементы и, соответственно, на положение предприятия. Функционируя на рынке, предприятия вступают во взаимоотношения с поставщиками, потребителями, контактными аудиториями, испытывают влияние действий конкурентов. Данные элементы принято определять как внешнюю микросреду (рабочую среду) бизнеса. Изучение специфики элементов микросреды позволяет, с одной стороны, оказывать на них воздействие, с другой - приспосабливаться к рыночной ситуации с наименьшими потерями. Требования рынка к товару, тенденции и процессы развития рынка, емкость и динамика продаж, наличие и тип покупательского спроса, его эластичность, динамика цен, интенсивность конкуренции и конкурентоспособность собственного товара (услуги), покупатели (потребители), мотивы их поведения и предпочтения, эффективность каналов сбыта, методов стимулирования продаж, рекламы и т.д. Результатом исследований являются прогнозные значения основных параметров рынка, сегментация потребителей, выявление ниш рынка и выбор целевых сегментов, на основе чего разрабатывается соответствующая программа маркетинговой деятельности, выбирается стратегия поведения предприятия на рынке.

Исследованию подлежит и внутренняя среда предприятий, что предполагает анализ и оценку производственно-сбытовых, научно-технических возможностей, позволяет выявить его конкурентные преимущества и слабые стороны и, сопоставляя данные анализа с результатами исследования рынка, обосновать программу деятельности по всем направлениям комплекса маркетинга предприятия.

Исследования влияния макро и микросреды имеют огромное практическое значение, так как позволяют решать задачи стратегического и операционного управления предприятий. С точки зрения стратегических задач они способствуют распознаванию новых потребностей, нахождению новых рынков, развитию за счет новых, адаптированных к этим потребностям товаров, услуг, а также созданию потребностей населения и активному воздействию на них. С позиции операционного маркетинга исследования постоянно настраивают инструменты маркетинга на нужды и запросы потребителей, которые подвержены изменению в связи с динамичностью внешней среды. Для конкретного предприятия в соответствии со спецификой его деятельности степень значимости и содержание отдельных направлений маркетинговых исследований будут различны, при этом их соотношение по важности для успеха в конкурентной борьбе и достижения высоких результатов меняется в зависимости от изменений и во внешней, и во внутренней среде.

Таким образом, осуществление исследований внутренней и внешней среды - необходимое условие эффективной маркетинговой деятельности на рынке.

2.3 Анализ состояния национального рынка общественного питания итальянской кухни

Развитие общественного питания в целом тесным образом связано с происходящими в стране процессами в экономике и уровнем жизни населения. Становление рыночных отношений, демонополизация, разгосударствление и приватизация вызвали глубокие деформации потребительского рынка в целом и общественного питания в частности. Повышение уровня культуры населения страны, благодаря СМИ внесла значительные коррективы в развитие индустрии общественного питания, так, начиная с 2003 года началось преобразование ресторанного питания с комбинированного (в меню были представлены блюда различных кухонь мира) в узкоспециализированные рестораны и кафе одной или двух кухонь мира. Вслед за этим появились многочисленные сети быстрого питания также представляющие кухни стран мира. Таким образом, к 2012 в России, по оценкам экспертов агентств по изучению спроса в общественном питании, рынок услуг питания разделился на специализированные сектора (рис. 2.2)



Рисунок 2.2 Распределение количества предприятий общественного питания по специализации (кухни мира) по состоянию на конец 2012 г., %

Как показывает рисунок 2.2 наиболее популярна является японская кухня (суши, роллы и т.д.) с удельным весом 30%, хотелось бы отметить ,что она еще совсем недавно была абсолютна неизвестной в России, 26% - итальянская кухня, что также свидетельствует приверженности к острой пище, далее равносильные группы американской (гамбургеры, хот-доги и т.д.) и русской кухни - 13 и 14%%. Наименьшие доли у украинской кухни - 9%, китайской кухни - 4,8% (стоит отметить ежегодную увеличивающееся популярность данной кухни), 2,4 % - смешанные кухни и 0,9% - это другие предприятия ,где значительную долю имеют кавказские кухни.

На сегодняшний день в России действуют более 8452 заведений общественного питания по направлению итальянской кухни (в том числе пиццерии, продающие только пиццу, сетевые игроки и службы доставки пиццы), которые, по оценкам агентства РБК.research, занимают чуть около 26% (по количеству точек) российского рынка общественного питания.

Отметим, что увеличение доли сетевых итальянских концепций в общем объеме рынка является одной из ключевых и определяющих тенденций на российском рынке общественного питания и ритейла в целом. По оценкам многих экспертов, наибольший потенциал в России имеют именно итальянские сетевые концепции заведений общественного питания.

Состояние российского рынка общественного питания итальянской кухни сведем в таблице 2.4 По оценкам агентства РБК.research

Наименование показателя	2009	2010	Тенденции развития	2011	Тенденции развития	2012	Тенденции развития
			темп роста млн.р	темп прироста, %		темп роста млн.р	темп прироста,%		темп роста млн.р	темп прирост%
Оборот общественного питания, млрд.руб. всего	758,5	778,9	20,4	102,7	823,6	44,7	105,7	878,9	55,3	106,7
в том числе оборот от заведений итальянской кухни, млрд.руб.	11,2	22,6	11,4	201,8	34,1	11,5	150,8	49,2	15,1	144,2
Количество заведений	6102	6540	438	107,2	7825	1285	119,6	8452	627	108,0
Емкость рынка, %	15,2	16,7	1,5	109,9	19	2,3	113,7	26	7	136,8
Количество крупнейших сетевых игроков итальянской кухни (в том числе крупнейшие региональные игроки)	28	28	0	100	30	2	107,1	31	1	103,3

Оценка масштабов развития рынка итальянской кухни в питании проиллюстрировано также на рисунке 2.3.



Рисунок 2.3 Динамика развития направления итальянской кухни в России за период

Таким образом, за исследуемый период четко прослеживается тенденция увеличения как в обороте, так и в количестве заведений итальянской кухни. Оборот заведений предлагающих пиццу вырос к концу 2012 года в абсолютном отношении 55,3 млрд.руб., что в процентном отношении составляет прирост 6,7%. По количеству заведений, также наблюдается прирост по сравнению с 2011 годом в 2012 году открылось 627 заведений, что означает средний прирост 6% по России. Также можно отметить, что крупных игроков также становится больше ежегодно на 1-2 игрока, в основном это местные региональные игроки.

Определяя структуру спроса, отметим, ее базировании на определении выбора блюд различных кухонь стран мира среди потребителей (рис.2.4)



Рисунок 2.4 Определение спроса на итальянскую кухню у российских потребителей

Как видно из рисунка 2.4 спрос на итальянскую кухню весьма высок, что подтверждает выбор пиццы у 55% потребителей.

Перспективы развития итальянской кухни по оценке различных экспертных агентств является положительным, обуславливающий популярность пиццы в кругу российских гурманов (табл. 2.5)

Таблица 2.5 Прогноз основных показателей роста рынка питания итальянской кухни на 2013 г.

Наименование показателя	Прогноз на 2013г.	Темп прироста, %
Оборот общественного питания, млрд.руб. всего	920	104,8
в том числе оборот от заведений итальянской кухни, млрд.руб.	58,1	118,01
Количество заведений ,кол-во заведений	8700	102,9
Емкость рынка, %	29	111,5
Количество крупнейших сетевых игроков итальянской кухни (в том числе крупнейшие региональные игроки)	34	109,7

Как видно, из таблицы 2.5 ожидаемый прирост оборота 5 %, прирост открытия новых заведений 3 %, появление новых игроков - 9,7%. Рынок является интересным, прибыльным и перспективным, как для новичков, так и для старых мощных участников рынка.

Основными российскими сетевыми участниками итальянской кухни являются (рис.2.5)

Рисунок 2.5 Основные сетевые участники исследуемого рынка

Основными и довольно известными сетевыми участниками исследуемого рынка являются: рестораны "Иль-Патио" - 28%, "Sbarro" - 18%, Субито - 13% это сети которые присутствуют во всех регионах Российской Федерации, далее по убывающей идут участники, которые развернулись в центральной части России и еще только осваивают региональные рынки. Далее рассмотрим основных производителей пиццы рынка РФ и Красноярского края.

2.4 Основные производители продукции в Красноярском крае

Развитие рынка общественного питания итальянской кухни имеет свои региональные особенности. В Красноярском крае оно также отличается от динамики в масштабах России. Так, например, перечисляя выше основных федеральных участников рынка итальянской кухни, включим местные сети, ранжируем их по количеству точек в Крае (табл. 2.6)

Федеральные сети	Красноярск	Норильск	Ачинск	Канск	Лесосибирск	Железногорск
Иль-Патио	1	1
Субито	5	2	1	1
Cheez	2	1		1
Жар-пицца	2
Sbarro		2
Пицца-клаб
Региональные сети
Кафе "Перцы"	4	2			1	1
Кафе "Милано"	1		1	1	1	1
Пиццерия " Камино"	1
Кафе "Доро"	2
Сеть быстрого питания "Пицца от дяди Вовы"	6		1	1
Кафе "Королевство пиццы"	2
Бар "Пицца-холл"	1
Кафе "Папа Джонс"	1
Кафе "Оливка"	1
Кафе быстрого питания "Пицца Россо"	3		1	1	1	1
Итого	32	8	4	5	3

В таблице 2.6 представлены данные по заведениям Красноярского края, основная концентрация федеральных сетей находится в Красноярске - 13 заведений, в крае - 22 заведения. Самая многочисленная сеть - "Субито" - 9 заведений по Красноярскому краю. Из региональных сетей, отметим сеть "Пицца от дяди Вовы" - 6 заведений в различных частях города и 2 заведения в других городах Края. Далее идут "Перцы" также 8 заведений и дальше единичные заведения. Всего по Красноярскому краю выделим 58 заведений ,а в Красноярске - 32 заведения. Далее исследуем рынок г. Красноярск более детально.

2.5 Исследование рынка общественного питания направления «итальянская кухня» в г. Красноярск

Целью и задачами исследования - собрать первичную информацию о состоянии исследуемого рынка по различным направлениям: производители, уровень цен, спрос и т.д.

Основными методами исследования выбраны метод сбора данных, разработка формы сбора информации, эмпирическое наблюдение и анкетирование.

Маршрут для сбора данных представлен в Приложении 2. Маршрут был разработан в соответствии с представленными в городе ресторанами, кафе и точками fast-food, всего 32 заведения (табл. 2.7).

Таблица 2.7 Адрес места расположения в г. Красноярске заведения итальянской кухни

Наименование заведения	Адрес места положения в г. Красноярск
Кафе "Перцы"	Мира, 10 Л. Кецховелли, 10 Маречака, 8 Октябрьская, 7а
Кафе "Милано"	Ленина, 90
Пиццерия " Камино"	2-я Брянская, 12
Кафе "Cheez"	78 Добровольческой бригады, 2 Водопьянова, 15а
Ресторан "Иль-Патио"	ул. 9мая, 77 ТРЦ "Планета"
Кафе "Доро"	А.Лебедевой, 91 Свердловская, 30а
Сеть быстрого питания "Пицца от дяди Вовы"	П. Железняка, 3 9Мая, 77/2 Площадь автовокзала Алексеева, 90 Маерчака, 8б Красноярский рабочий, 120
Кафе "Жар пицца"	Л. Кецховелли, 32 ТРЦ "Июнь"
Кафе " Субито"	Ленина, 110 Мира, 70 Красноярский рабочий , 33 Заводская, 18а Маерчака, 12
Кафе "Королевство пиццы"	Красноярский рабочий , 160 Мира, 80
Бар "Пицца-холл"	Свободный, 63
Кафе "Папа Джонс"	Взлетная, 7
Кафе "Оливка"	К. Маркса, 30
Кафе быстрого питания "Пицца Россо"	Мира, 111 Дубровинского, 78а Крупской, 1Г

Таким образом, средоточие заведений итальянской кухни в Красноярске расположены в следующем соотношении по района города: Центральный район - 10 заведений, Советский район - 9 заведений, Свердловский район - 1 заведение, Ленинский район - 2 заведения, Кировский район - 1 заведение, Октябрьский район - 4 заведений, Железнодорожный район - 5 заведений. Наибольшая доля заведений наблюдается в центральном, советском и октябрьских районах левобережья города, что соответствует развитой инфраструктуре данных районов - центр торговли, студенческие учреждения, прогулочные скверы и парки, развлекательные центры и т.д. В менее активных районах (спальных) минимальное число подобных заведений.

В таблице 2.8 представим исследуемые заведения по товарообороту за 2012 г.

Таблица 2.8 Товарооборот заведений общественного питания за 2012 г в разрезе заведений

Наименование	Товарооборот 2012 г	Доля,%
Кафе "Перцы"	22564	12
Кафе "Милано"	19562	11
Пиццерия " Камино"	20456	11
Кафе "Cheez"	8562	5
Ресторан "Иль-Патио"	9520	5
Кафе "Доро"	7650	4
Сеть быстрого питания "Пицца от дяди Вовы"	6348	3
Кафе "Жар пицца"	11254	6
Кафе " Субито"	10480	6
Кафе "Королевство пиццы"	14650	8
Бар "Пицца-холл"	16235	9
Кафе "Папа Джонс"	12461	7
Кафе "Оливка"	9854	5
Кафе быстрого питания "Пицца Россо"	13540	7
Итого	183136	100

Проиллюстрируем данные графически на рисунке 2.7.

Рисунок 2.7 Структура рынка итальянской кухни по товарообороту

Определим основные позиции товарного ассортимента в каждой исследуемой товарной группе (по составу продукции, уровням цен, видам упаковки, объему расфасовки и пр.) (табл.2.8)

Таблица 2.8 Состав основных ассортиментных товарных групп (по группам готовых блюд)

Наименование	2013	По ассортименту товарных групп
		итальянский салат - бар	пицца	паста	лазанья
		тыс.руб.	%	тыс.руб.	%	тыс.руб.	%	тыс.руб.	%
Кафе "Перцы"	22564	2708	12	10154	45	7446	33	2256	10
Кафе "Милано"	19562	1565	8	12520	64	4304	22	1174	6
Пиццерия " Камино"	20456	1023	5	9205	45	9819	48	409	2
Кафе "Cheez"	8562	942	11	3510	41	3596	42	514	6
Ресторан "Иль-Патио"	9520	1333	14	3618	38	3903	41	666	7
Кафе "Доро"	7650	459	6	4284	56	2678	35	230	3
Сеть быстрого питания "Пицца от дяди Вовы"	6348	444	7	2920	46	2412	38	571	9
Кафе "Жар пицца"	11254	1013	9	5965	53	3376	30	900	8
Кафе " Субито"	10480	1048	10	6498	62	1886	18	1048	1
Кафе "Королевство пиццы"	14650	762	5,2	10548	72	2784	19	586	4
Бар "Пицца-холл"	16235	1948	12	11202	69	2435	15	666	4
Кафе "Папа Джонс"	12461	922	7,4	6480	52	4361	35	748	6
Кафе "Оливка"	9854	414	4	4828	49	4336	44	296	3
Кафе быстрого питания "Пицца Россо"	13540	812	6	6770	50	4874	36	1083	8
Итого	183136	15393	--	98501	--	58210	--	11147	--

Наибольший удельный вес и оборот в денежном выражении дают группы "Пицца" и "Паста" в среднем 40-42%, что говорит о популярности данных групп и разнообразии их ассортимента, далее идут салаты и лазанья.

Большое значение в успешной организации маркетинговой деятельности имеет уровень цен на продукцию. Каждое предприятие может проводить гибкую ценовую политику и использовать разнообразные методы ценообразования, то есть варьировать уровнем цен в зависимости от ситуации. Широкий ассортимент
продукции, его изменения, разные объемы порций, возможность использования
различных компонентов и их замещаемость в сырьевом наборе блюд, неограниченная дифференциация наценок затрудняют анализ и сопоставление уровня цен на продукцию различных предприятий общественного питания, поэтому в процессе информационных исследований целесообразно выявлять соответствие уровня цен представлению потребителей, а сравнение осуществлять на основе определения средневзвешенных цен по укрупненным ассортиментным группам и только с теми предприятиями, которые выступают в качестве реальных конкурентов, предлагая сопоставимую услугу (табл.2.9).



Таблица 2.9 Уровень среднестатистических цен на готовые блюда

Наименование	По уровню среднестатистических цен, руб
	итальянский салат - бар	пицца (1 порция)	паста	лазанья
Кафе "Перцы"	230	195	190	155
Кафе "Милано"	245	210	120	120
Пиццерия " Камино"	264	180	140	110
Кафе "Cheez"	195	220	135	115
Ресторан "Иль-Патио"	200	160	170	165
Кафе "Доро"	215	235	140	125
Сеть быстрого питания "Пицца от дяди Вовы"	230	175	200	156
Кафе "Жар пицца"	260	210	150	164
Кафе " Субито"	290	350	210	170
Кафе "Королевство пиццы"	125	165	165	115
Бар "Пицца-холл"	180	180	140	130
Кафе "Папа Джонс"	165	195	180	120
Кафе "Оливка"	225	205	145	118
Кафе быстрого питания "Пицца Россо"	155	190	210	125

Распределение уровня цен по предприятиям общественного питания графически изобразим на рисунке 2.8.

Рисунок 2.8 Структура средних цен по предприятиям общественного питания итальянской кухни

В таблице 2.10 проведем анализ ассортиментных позиций в популярных группах (пицца, паста) по доле продаж (популярность у гостей заведения).

Таблица 2.10 Анализ отдельных позиций в ассортиментной группе по доле продаж

Наименование кафе	Наименование блюд / доля,%
Пицца	Маринара	Карбонара	Пепперони	Ветчина-грибы
Кафе "Перцы"	2	15	38	45
Кафе "Милано"	3	14	35	48
Пиццерия " Камино"	3	3	42	52
Кафе "Cheez"	4	6	39	51
Ресторан "Иль-Патио"	3	4	51	42
Кафе "Доро"	9	14	32	45
"Пицца от дяди Вовы"	4	11	35	50
Кафе "Жар пицца"	6	5	48	41
Кафе " Субито"	4	9	45	42
Кафе "Королевство пиццы"	6	3	40	51
Бар "Пицца-холл"	9	8	36	47
Кафе "Папа Джонс"	6	2	52	40
Кафе "Оливка"	8	11	41	40
Кафе быстрого питания "Пицца Россо"	4	2	45	49
Паста	Феттуччини	Болоньезе	Ригатони	Спагетти
Кафе "Перцы"	32	45	20	3
Кафе "Милано"	30	48	15	7
Пиццерия " Камино"	28	52	14	6
Кафе "Cheez"	35	51	11	3
Ресторан "Иль-Патио"	41	42	10	7
Кафе "Доро"	45	45	5	5
"Пицца от дяди Вовы"	30	50	х	20
Кафе "Жар пицца"	32	41	12	15
Кафе " Субито"	38	42	14	6
Кафе "Королевство пиццы"	40	51	8	1
Бар "Пицца-холл"	45	47	5	3
Кафе "Папа Джонс"	38	40	6	16
Кафе "Оливка"	35	40	5	20
"Пицца Россо"	30	49	11	10

Основные бренды, представленные в ресторанах и кафе итальянской кухни, схожи по своему составу и колебание цен на данные позиции от 2 до 4 %. Таким образом, самой продаваемой позицией в группе "Пицца" является пицца "Ветчина-грибы" с долей продаж в среднем 40-45% в разрезе каждого заведения, затем вторая по популярности пицца "Пепперони" с долей продаж 35-40%, затем "Карбонара" - 12-15% и пицца "Маринара" - 6-8%.

В группе "Паста" значительная доля у пасты "Болоньезе" с долей продаж 45-48%, затем идет паста "Феттуччини" - 34-36%, "Ригатони" - 12-15% и Спагетти под соусом - 10-12%.

Для выявления лояльности потребителей по отношению к отдельным заведениям и их причин было проведено анкетирование 100 потребителей некоторых заведений города, результаты представим в таблице 2.12. ДЛя начала произведем сегментацию потребителей предприятий общественного питания итальянской кухни.

Таблица 2.11 Сегментация посетителей предприятий общественного питания (потребительские выгоды и объективные признаки), %

Признаки классической пигментации	Потребительские выгоды
	Экономия времени	Поддержание здоровья	Возможность выбора любимых блюд	Осознание собственной значимости	Получение удовольствия
Всего	100	100	100	100	100
Демографические признаки
1,Пол:
1.1. Мужской	36,6	47,0	41,4	58,0	44,3
1.2. Женский	63,4	53,0	58,6	42,0	55,7
2. Возраст, лет
2.1. До 20	15,8	8,8	14,3	14,0	18,2
2.2.20-29	34,7	29,4	37,2	36,0	36,3
2.3. 30-39	30,7	35,3	24,3	34	23,5
2.4.40-49	18,8	20,6	15,7	16,0	17,4
2.5.50-59	-	5,9	8,5	-	3,8
2.6. Свыше 60	-	-	-	-	0,8
3. Семейное положение
3.1. Одинокие (до 40 лет)	47,5	35,3	41,4	32,0	38,3
3.2. Молодая семья без детей	13,9	17,6	17,2	8,0	13,2
3.3. Семья супругов с детьми	36,6	41,2	44,3	58,0	46,2
3.4. Семья супругов, дети которых живут отдельно	2,0	5,9	4,3	2,0	1,9
3.5. Одинокие (старше 40 лет)	-	-	2,9	-	0,4
Социальные признаки
4.Род занятий
4. 1 . Студент (учащийся)	26,7	29,4	32,9	16,0	25,0
4.2. Рабочие	10,9	20,6	8,5	6,0	8,3
4.3. Служащие	39,6	14,8	31,4	30,0	41,3
4.4. Руководители	5,0	29,4	2,9	16,0	6,8
4.5. Предприниматели	15,8	-	21,4	32,0	14,8
4.6. Домохозяйки	2,0	2,9	-	-	1,1
4.7. Пенсионеры	-	-	2,9	-	1,9
4.8. Безработные	-	2,9	-	-	0,8
Экономические признаки
5. Среднедушевой доход в месяц, руб.
5.1. До 100	2,0	5,9	-	-	-
5.2. 1001-2000	16,8	11,8	12,8	4,0	11,4
5.3. 2001-3000	28,7	35,3	37,1	18,0	34,4
5.4. 3001-4000	26,7	23,5	20,0	36,0	27,3
5.5. 4001-5000	10,9	11,7	7,2	20,0	12,1
5.6. Более 5000	14,9	11,8	22,9	16,0	14,8

Таблица 2.12 Ранжирование показателей услуг заведения, %

Показатели	Ранг важности (место)
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	Всего
а) Вкусовые качества блюд	54,4	20,9	4,4	6,0	2,2	3,9	2,1	1,7	1,7	2,7	100
б) Внешнее оформление блюд	6,0	8,8	11,0	8,2	10,4	6,5	10,4	14,3	8,2	10,4	100
в) Предлагаемый ассортимент блюд	11,5	28,6	21,4	11,5	8,2	6,0	3,3	3,9	2,7	2,7	100
г) Быстрое обслуживание	11,0	6,6	9,3	12,6	12,1	16,5	14,3	7,7	6,6	3,3	100
д) Вежливость, внимательность персонала	11,0	11,0	19,2	14,3	13,2	10,4	6,6	6,0	5,5	2,7	100
е) Уютная обстановка, комфорт в зале	16,5	8,8	7,7	6,6	9,3	18,8	11,0	13,2	11,0	7,1	100
ж) Санитарное состояние предприятия	29,7	14,3	9,9	13,7	7,7	6,0	7,1	5,0	2,2	4,4	100
з) Удобное месторасположение	9,9	5,5	7,7	9,3	14,3	11,5	8,8	11,5	12,1	9,3	100
и) Соответствующий доходам уровень цен на продукцию	15,4	11,0	10,4	8,2	12,6	9,9	7,1	8,2	8,8	8,2	100
к) Наличие развлекательных программ, музыкального сопровождения	8,2	5,0	4,4	4,4	5,2	8,8	9,9	11,0	13,7	29,1	100

Таблица 2.13 Оценка соответствия уровня цен качеству блюд и уровню обслуживания по мнению опрошенных, %

Оценка	Кафе "Перцы"	Кафе "Милан"	Пиццерия "Камино"	Кафе "Cheez"	Ресторан "Иль-Патио"	Кафе "Доро"	"Пицца от дяди Вовы"	Кафе "Жар пицца"	Кафе " Субито"	Кафе "Королевство пиццы"	Бар "Пицца-холл"	Кафе "Папа Джонс"	Кафе "Оливка"	"Пицца Россо"
Да	45	19	23	38	73	44	24	18	25	39	62	56	32	28
Нет	10	23	38	14	8	26	28	39	20	12	15	8	18	24
Частично	25	41	26	36	10	15	30	41	35	38	20	32	35	41
Затрудняюсь ответить	20	17	13	12	9	15	18	2	20	11	3	4	15	7
Итого	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100

Анализируя данные, вырисовывается портрет потребителя итальянской кухни - это человек который, посредством посещения заведений реализует собственную значимость, в возрасте от 20 до 29 лет, в основном семейные ,по роду деятельности служащие или руководители, со среднедушевым доходом более 2000 рублей. При определении степени важности в деятельности заведения важную роль играют вкусовые качества блюд, санитарное состояние заведения и соответствие цен доходам среднему потребителю.

Анализ оценки соответствия уровня цен качеству блюд и уровню обслуживания по мнению опрошенных получены следующие результаты:

- ответ "да, соответствует" - максимальное значение у ресторана "Иль-Патио", минимальное кафе "Милано";

- ответ "нет, не соответствует" - наибольшее кафе "Жар-пицца", наименьшее заведения "Папа-джонс" и "Иль-патио";

- ответ "частично" получили набольшее пиццерия "Россо" и "Милано", наименьшее "Иль-Патио";

- затруднились с ответом в заведении в "Субито" и "Перцах" и 2% "Жар-Пицца".

Далее проведем анализ результатов исследования.

А) Анализ широты предложения товарной продукции в заведениях общественного питания г. Красноярска по каждому заведению: «заведение - количество позиций товарного ассортимента» (рис.2.9)