Товароведческая характеристика и оценка конкурентоспособности чая

Размещено на http://www.allbest.ru/

АВТОНОМНАЯ НEКОММEPЧECКАЯ ОPГАНИЗАЦИЯ

ВЫCШEГО ПPОФECCИОНАЛЬНОГООБPАЗОВАНИЯ

ЦEНТPОCОЮЗА PОCCИЙCКОЙ ФEДEPАЦИИ

«PОCCИЙCКИЙ УНИВEPCИТEТ КООПEPАЦИИ»

КАЗАНCКИЙ КООПEPАТИВНЫЙ ИНCТИТУТ (ФИЛИАЛ)

Кафeдpа товаpовeдeния и тexнологии общecтвeнного питания

КУPCОВАЯ PАБОТА

по диcциплинe: Товароведение и конкурентоспособность кондитерских и вкусовых товаров

на тeму: «Товароведческая характеристика и оценка конкурентоспособности чая»

Pаботу выполнила:

cтудeнтка гpуппы 511

cпeциальноcти: Товаpовeдeниe и экcпepтиза товаpов

Загpeeва А.P

Научный pуководитeль:

доцeнт Валеев И.Р.

Казань 2014



Содержание

Введение

1. История возникновения чая

1.1 Современное состояние рынка чая

1.2 Классификация и потребительские свойства чая

1.3 Факторы, влияющие на качество чая

1.4 Требования к упаковке и маркировке чая

1.5 Дефекты и фальсификация чая.

2. Товароведческая характеристика чаёв

2.1 Сравнительная характеристика трех образцов чая

2.2 Оценка конкурентоспособности чая

3. Практические предложения по повышению конкурентоспособности чая

Заключение

Список использованных источников



Введение

Выбранная тема чрезвычайно актуальна на сегодняшний день. На современном рынке чай является самым обожаемым напитком россиян и по уровню его употребления на душу народонаселения Российская Федерация занимает одно из лидирующих мест в мире, существенно уступая только Англии и Турции. Согласно статистике, ежедневно пьют чай 93% взрослого населения России и 98% детей, при этом треть из них выпивает по4 и более чашек в день, приблизительно 1,1 кг чая, а если взять за единицу измерения одно чаепитие, на которое уходит приблизительно 2 гр. сухого чая, получится, что средний россиянин выпивает примерно 550 чашек чая в год или 1,5 чашечки в день.

Чай занимает особенное положение посреди импортируемых продовольственных продуктов - он фактические единственный включается в продовольственную корзину, состоящую из предметов первой необходимости для русского народонаселения. Вследствие своей общественной значимости как самого дешевого напитка, чай в магазинах постоянно был в наличии даже в эру товарного недостатка. Но тогда магазинам предлагалось 1 - 3 популярных сорта чая.

На сегодняшний день ассортимент чая поражает множеством и обилием видов и сортов, начиная с обычных и заканчивая различными чайными блендами.

В настоящее время лишь одна торговая группа «Май» предлагает наиболее 50 видов и брендов чая. Постоянное расширение ассортимента чая, его известность и высокая оборачиваемость делают чай привлекательным для многих товаропроизводителей и продавцов, поэтому чайный рынок непрерывно дополняется новыми «игроками», а ассортимент - новыми торговыми марками.

Еще одна характерная особенность чая - это гибкость его цены, такое свойство он «получил» за возможность «самому» формировать «свою» цену, методом смешивания в одном продукте самых различных сортов и видов чая, что делает чай доступным людям с разным уровнем заработка. Благодаря высочайшей дифференциации предложения, любой покупатель может сделать вывод по своему вкусу и кошельку.

Объектом исследования курсовой работы является сравнительная характеристика трёх образцов чая.

Предметом исследования является товароведческая характеристика и оценка конкурентоспособности чая.

Цель курсовой работы - на основе анализа теоретической и практической частей изучить сущность, классификацию, основные сорта чая, а также определить современное место чая на рынке и его конкурентоспособность.

Исходя из цели, объекта и предмета исследования можно выявить следующие задачи курсовой работы:

1.Раскрыть современное состояние рынка чая.

2.Рассмотреть классификацию чая и его потребительские свойства.

3.Провести сравнительную характеристику образцов чая, определить их уровень конкурентоспособности и предложить рекомендации по повышению конкурентоспособности.



1. История возникновения чая

История чая берет начало более 5000 лет назад в Древнем Китае. Согласно легенде, император Шэнь-Нун был мудрым и просвещенным правителем. Один из дальновидных указов императора требовал, чтобы вся питьевая вода предварительно кипятилась, чтобы от нее невозможно было заразиться. И вот однажды, летним днем, во время посещения отделенного региона страны Шэнь-Нун и его свита остановились на отдых. В соответствии с указом, слуги стали кипятить воду для питья. Сухие листья с ближайшего кустарника упали в кипящую воду, отчего вода стала бурой. Будучи любознательным император заинтересовался полученным результатом и выпил немного получившейся жидкости. Шэнь-Нун нашел напиток освежающим и приятным. Так и появился чай, согласно легенде.

С момента открытия чая традиция добавления листьев чайного растения в кипящую воду, для получения ароматного и приятного напитка, прочно укрепилась в Китае и становилась все популярнее. Китайцы также заметили, что чай обладает многими полезными свойствами, благодаря чему длительное время считали его исключительно лечебным напитком. Традиция проникала во все сферы жизни.

В 800 году н.э. Лу Юй написал первую книгу о чае, “Ча Цзин” или “Трактат о чае”. Лу Юй был сиротой и воспитывался буддийскими монахами в одном из наилучших китайских монастырей. В зрелом возрасте он ушел в отставку и провел 5 лет в уединении. Благодаря собственной наблюдательности, он сохранил воспоминания о местах и событиях из своей жизни. Лу Юй записал и систематизировал разные способы выращивания и приготовления чая, какие применялись в Древнем Китае. Ему благодетельствовал сам император. Работа Лу Юй отражала дзен-буддийскую философию, которую автор впитал будучи ребенком. Он описал именно ту форму чайной церемонии, которую позже дзен-буддийские миссионеры представили в Японии. Первые семена чайного дерева были привезены в Японию буддийским монахом по имени Эйсай. Он видел, каково значение чая в Китае, как этот напиток способствовал укреплению вероисповедания. В настоящий момент Эйсай известен как “отец чая” в Японии, а чай до сих пор в данной стране ассоциируется с дзен-буддизмом. Распространение чая в Японии спонсировал сам император, благодаря чему достаточно скоро чай стал популярен при дворе, затем в монастырях, а позже - в различных сферах общества.

Чаепитие стало формой искусства в результате создания японской чайной церемонии. Лучшее описание этой сложной формы искусства дал греко-ирландский журналист-историк Лафкадио Херн. Он был одним из немногих иностранцев в то время, кому было предоставлено гражданство в Японии. В своих наблюдениях он писал: “Чайная церемония требует многих лет обучения и практики, чтобы владеть искусством… детали этого искусства означают не более, чем приготовление и подача чашки чая к столу. Крайне важный вопрос заключается в том, что действие должно быть произведено безупречно, в наиболее вежливой, наиболее изящной и очаровательной манере, насколько это возможно”.

Благодаря своим полезным свойствам, до 5 века н.э. чай в основном использовался как оздоравливающий напиток и применялся в медицине. Среди высших сословий Китая дарить пакетики чая на торжество стало модно. Чай был очень ценным подарком. Кроме того, чаепитие постепенно становилось обязательным мероприятием на встречах и во время домашних обедов. В то же время стала развиваться китайская чайная церемония, она становилась популярнее и популярнее, а затем достигла Японии.

На Цейлоне чайное дерево имеет более древнюю историю, но массовое распространение оно получило позже. Чай там собирают круглый год, но самый высококачественный - весной. Цейлонский, как и индийский, отличается терпким вкусом.

Чайное производство сегодня развито во Вьетнаме, Таиланде, Бирме, Малайе. Но удельный вес этих стран в производстве чая намного ниже по сравнению с вышеперечисленными.

В Америку чай впервые завезен англичанами в 1704 году. В Европе благодаря португальским и голландским мореплавателям чай распространился под названием «китайский».

До появления чая в России народы пили, да и сейчас еще пьют, настой из мяты, душицы, Иван-чая, барбариса, смородинового листа, плодов шиповника. У некоторых народностей, особенно у скотоводов, принято и сейчас еще употреблять соленый чай с добавлением в зависимости от сезона бараньего бульона или молока. В Россию чай проник через Сибирь из Монголии. Чаепитие началось во дворце царя, а затем распространилось среди народа.

Состав и свойства чая зависят от многих факторов, главными из которых являются особенности агротехнической обработки почвы, качество собранных листьев, время года, разновидность растений, район культивирования и т.д.

Чай относится к семейству чайных растений, насчитывающих 45 разновидностей. Из них лишь 2 вида имеют большое значение для культивации - субтропический (китайский) и тропический (индийский). Индийский чай отличается большими листьями и хорошей урожайностью, китайский - менее урожайный, с более тонкими листьями.

Дворянство могло позволить себе высшие сорта китайского чая, дорогие и редкие, либо завезённый из Европы ароматизированный чай. Купечество предпочитало не столь дорогие, но дающие тёмный настой чаи, которые пили в большом количестве, заваривая слабее, чем в дворянской среде. Простой народ пил наиболее дешёвый и низкосортный чай.

До середины XIX века распространение чая в России было географически чрезвычайно неравномерным: пили его в основном в городах, на территории Европейской России и Сибири. В то же время на Украине, в Среднем Поволжье, на Дону, равно как и в Белоруссии, чай был практически неизвестен. К концу XIX века в России впервые появился фальсифицированный чай, который употреблялся, в основном беднейшими слоями населения, а также попадал в различные заведения общественного питания низкого уровня, вроде станционных буфетов. До конца XVIII века розничная продажа чая была развёрнута только в Москве (оптовая торговля велась также на Ирбитской и Макарьевской ярмарках в Нижнем Новгороде). Даже в Петербурге до середины XIX века существовал всего один чайный магазин на весь город, в то время как в Москве в 1847 году количество специализированных чайных магазинов уже превышало сотню, а чайных и прочих заведений общепита, где подавали готовый чай, было более трёхсот. В первой половине XIX века до 60 % и более всего ввозимого в Российскую Империю чая потребляла Москва, остальное развозилось по городам и усадьбам Центральной России.

Во второй половине XIX века район распространения чая стал быстро увеличиваться: чайная торговля открылась в Одессе, Полтаве, Харькове, Ростове, Оренбурге, Самаре, Уральске, Астрахани. А к началу XX века Россия стала лидером по абсолютному потреблению чая в мире (исключая Китай, по которому нет достоверных сведений о собственном потреблении чая в это время). Общий оборот российской чайной торговли перед Первой мировой войной достигал нескольких сотен миллионов рублей в год, чайные склады и магазины имелись практически во всех крупных городах страны, ввоз чая в первые годы XX века достиг 57 тысяч тонн в год и продолжал расти.

На сегодняшний день чай считается самым знаменитым напитком в мире. Где-то из него сделали культ (Великобритания, Япония, Китай), где-то просто любят его за возможность быстро взбодриться, но в всякой стране, на всякой кухне, непременно найдется чайный лист.



1.1 Современное состояние рынка чая

В настоящее время на российском рынке представлен огромный ассортимент чайных изделий. На Руси чай с испокон веков был национальным напитком. Имея относительно невысокую цену по сравнению с кофе и большую популярность, чай покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена и высокая популярность продукта часто является причиной того, что в торговлю поступает товар откровенно низкого качества. Это происходит из-за неправильной технологии переработки чайного листа, при хранении с отступлением от норм, а также по многим другим причинам, например при упаковке чая не на специализированном предприятии, а подпольным способом из контрабандного либо списанного сырья. Поэтому вопрос экспертизы чая в наше время весьма актуален.

Конечно, чай, при неправильной технологии изготовления и хранения вызвать сильное отравление не может. Но отсутствие положенных вкусовых качеств у купленного чая может вызвать негативную реакцию потребителя именно к этому сорту и нанести экономический урон предприятию, выпускающему данный вид чая. Поэтому экспертиза чая, как и других продуктов, имеет огромное значение не только для пользы населения страны, но и для производящих и продающих данный продукт предприятий. Розничные цены на чай зависят от ситуации, складывающейся в странах-поставщиках сырья. Так, цены в нынешнем году повысились до максимума за последние 2,5 года из-за экстремальных погодных условий (жара в Кении и ливни в Шри-Ланке). После вступления России в ВТО произошло уменьшение таможенных пошлин на импортный чай с 20% до 12,5%, что приведет к росту поставок и увеличению конкуренции на рынке. Рынок чая в России отличается от рынка чая в тех странах, где он производится, тем, что здесь 95% чая - фасовано. И покупатель выбирает, по сути дела, не чай, а упаковку. На Родине чая, в той же Индии, человек может прийти в магазин, ощутить аромат чая, потрогать даже, иногда и попробовать. И на развес Россия импортирует как чайное сырье, так и готовый к употреблению продукт, но только малыми партиями. Экспорт российской продукции в основном приходится на страны ближнего зарубежья. В 2011 г. экспорт чая из России снизился (8 тыс. тонн), это на 11% ниже, чем в 2010 г. Причиной стало отсутствие эффективной поддержки государства в продвижении на экспортных рынках российских компаний. В результате российские чайные компании испытывают проблемы с поставками на зарубежные рынки - в частности, не могут получить доступ на рынок Азербайджана из-за существующей в республике системы неформальных ограничений на импорт любой чайной продукции в интересах местного монополиста. В итоге российские поставки чая в Азербайджан в 100 раз меньше встречных поставок. В России, около 98% населения регулярно употребляют чай. В среднем на одного человека приходится 1,2 кг чая в год. Россия находится на пятом месте в мире по потреблению чайного напитка после таких стран, как Индия, Китай, Турция и Великобритания. Объем российского рынка чая за 2011 г. составил 1,5 млрд долларов. По данным экспертов, рынок в последние 7 лет вполне стабилен по объемам, в 2012 г. объемы продаж вероятнее всего будут близкими к 2010 - 2011 гг. В 2011 г. объем внутреннего рынка составил в натуральном выражении 171 тыс. т. Для сравнения: в 2010 г. объем импорта был - 180 тыс. т и внутренний рынок - 170 тыс. т. Стабильность рынка указывает на то, что продукт востребован, его потребитель определен и не собирается, как увеличивать, так и уменьшать потребление чая. Также это сигнализирует о явной приверженности продукту, не зависящей, по большему счету, даже от всеобщих экономических проблем. Среди качественных изменений на российском рынке стоит отметить растущий спрос потребителей на пакетированный чай и возращение интереса к премиальным продуктам.

Эксперты рынка так же прогнозируют развитие сложной конкурентной обстановки. В России данный рынок весьма консолидированный, так, еще 1990-х годах существовало около 800 чайных компаний, то сейчас 50-70 фирм. Основными операторами рынка являются компании: «Орими Трэйд», «Май», «Unilever», «Ahmad Tea Ltd» и «Сапсан». Данные организации контролируют 80% рынка в натуральном выражении и 77% в стоимостном. Остальная часть рынка (20-25%) приходится на средних и малых производителей. Так же аналитики указывают, что сегодняшний рынок чая высоко конкурентный и сложный для входа новых игроков из-за высоких рисков. Даже имея необходимые деньги для вложений, гарантий успеха нет. Для того чтобы занимать на рынке заметное положение, т.е. долю от 3% рынка, необходимо вкладывать от 5-10 млн долларов на протяжении трех лет. Такие затраты являются очень рисковыми. Реклама и маркетинг, необходимые для продвижения нового продукта и "съедающие" большие суммы денег, не дают гарантий результата. Производители стараются увеличить свою долю на рынке в условиях жесткой конкуренции путем введения новых продуктов, за счет разнообразия вкусов чая и оригинального дизайна упаковки. Ни один из мировых чайных рынков не имеет такого многообразия ассортимента, как Россия.

В стране растет потребительский спрос на премиальные продукты. Согласно данным AC Nielsen, доля таких продуктов сейчас составляет около 30% в натуральном выражении и 48% в денежном. Молодые люди интересуются более экзотическими, фруктовыми и травяными чаями, позиционирующиеся как полезные для здоровья. Предполагается, что фруктовые и травяные чаи будут пользоваться спросом больше всего, рост на 10% в год .В настоящее время распределение между черным и зеленым чаем приходится как 90% к 10%, но доля обычного черного чая заметно снижается. Обычный черный чай занимает 70% в натуральном выражении, 13% - черный ароматизированный, 8% - обычный зеленый, а остальное занимают фруктовые, травяные, экзотические чаи (рисунок 3).

В последнее время новые сегменты рынка чая развивались за счет купажей, различных вкусовых сочетаний. Скорее всего, и в ближайшем будущем игроки будут продолжать использовать именно этот ресурс. Так что основная перспектива - это создание и осваивание новых ниш. Так же прогнозируют рост потребительского спроса на черные и зеленые чаи с добавками натуральных фруктов, ягод и специй. Сохраняется потребительский интерес к экзотическим сортам чая пуэр, лапсанг сушонг, оолонг, но вряд ли эти сорта будут очень востребованы широкой аудиторией. Наибольшие перспективы, по мнению экспертов, имеет сегмент фруктового и травяного чая, поскольку его позиционируют в качестве полезного для здоровья и организма в целом напитка. Маркетинговая стратегия для товаров этого сегмента, как и для сегмента зеленого чая, в основном построена на тренде здорового образа жизни. Сдвиг потребительских предпочтений от традиционного черного чая в сторону альтернативной чайной продукции в значительной степени связан также и с изменениями культурного плана. Наиболее активное потребление фруктовых и травяных чаев и редких разновидностей чаев, относящихся к премиум-сегменту, отмечается среди состоятельных молодых людей, живущих в крупных городах, таких как Москва и Санкт-Петербург, Екатеринбург, Казань. В этой группе наблюдается высокий спрос на новую и интересную продукцию, при этом традиционный чай воспринимается как неактуальный. По прогнозам экспертов, темп прироста в ближайшем будущем для сегмента зеленого чая составит около 5%, для травяных и фруктовых чаев - 7%, а для белых, красных и прочих видов чая - 3%.

Таблица 1. Основные тенденции развития российского рынка чая представлены в таблице 1.

Тенденции	Описание
Стабильность российского рынка чая	Стабильность рынка указывает на то, что продукт востребован, его потребитель определен и не собирается, как увеличивать, так и уменьшать потребление чая. Также это сигнализирует о явной приверженности продукту, не зависящей, по большему счету, даже от всеобщих экономических проблем.
Многообразие ассортимента	Выпускаются новые продукты, за счет разнообразия вкусов чая и оригинального дизайна упаковки.
Рынок весьма консолидированный и конкурентный, сложный для входа новых игроков	Сейчас насчитываются около 50-70 чайных компаний. Основные операторы рынка «Орими Трэйд», «Май», «Unilever», «Ahmad Tea Ltd» и «Сапсан», которые контролируют 80% рынка в натуральном выражении и 77% в стоимостном. Остальная часть рынка (20-25%) приходится на средних и малых производителей.
Растет потребительский спрос на премиальные продукты	Доля таких продуктов сейчас составляет около 30% в натуральном выражении и 48% в денежном.
Доля обычного черного чая заметно снижается	Предполагается, что фруктовые и травяные чаи будут пользоваться спросом больше всего, рост на 10% в год.
Цены в нынешнем году повысились	Цены в этом году повысились до максимума за последние 2,5 года из-за экстремальных погодных условий (жара в Кении и ливни в Шри-Ланке).
Планируется повысить сбор чая	Сочинские производители чая планируют повысить к началу Олимпиады 2014 г. сбор чая до 1 тысячи тонн в год, так как климат Сочи благоприятствует увеличить плантации.
Экспорт чая из России снизился	Экспорт чая из России в 2011 на 11% ниже, чем в 2010 г. Отсутствует эффективная поддержка государства в продвижении на экспортных рынках российских компаний. В результате российские чайные компании испытывают проблемы с поставками на зарубежные рынки.
Наибольшие перспективы, имеет сегмент фруктового и травяного чая	Маркетинговая стратегия для товаров этого сегмента в основном построена на тренде здорового образа жизни. Темп прироста в ближайшем будущем для сегмента травяных и фруктовых чаев - 7%.

На рынке чая г. Казани представлен достаточно широкий ассортимент. Ведущие позиции на чайном рынке сейчас занимают такие марки, как: Гринфилд, Ахмад, Липтон, Брук Бонд, Хейлис, Куртис, Ристон, Тесс, Принцесса Нури/Ява/Гита, Беседа, Майский,Лисма,CURTIS.



Таблица 2. Рассмотрим доли листового, гранулированного и смешанного чая в общем объеме розничных продаж г. Казань за 2013 г. (таблица 2).

Вид чая	Доля в стоимостном выражении,%
В пакетиках	83,9
Гранулированный	3,2
Листовой	12,7
Смешанный (листовой и гранулированный)	0,2

1.2 Классификация и потребительские свойства чая

В качестве товара чай представляет собой продукт биохимических и физико-химических превращений молодых верхушечных побегов чайного растения (флешей) в процессе их переработки.

Потребительскую ценность имеет только водный экстракт чая. На организм человека экстракт чая воздействует, как продукт, обладающий не только пищевыми свойствами, но и тонизирующим действием. Это обусловлено тем, что в чае содержится большое разнообразие веществ, находящихся в легкоусвояемой форме. В чайном листе присутствуют алкалоиды - кофеин, и сопутствующие ему теофелин и теобромин, которые придают чаю тонизирующие свойства. Установлено также, что чайное растение синтезирует в больших количествах разнообразные катехины и полифенольные соединения, обладающие свойствами витамина Р. В чае накапливаются и другие витамины и витаминоподобные соединения - аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, никотиновая, пантотеновая и фолиевая кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ. В его листьях найдены белки (20 - 22%), сахара (3 - 15%), гемицеллюлоза (6 - 18%), пектиновые вещества (10 - 12%), а также органические кислоты и смолы, эфирные масла и другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата.

Свойства безопасности

Чаи, произведенные по надлежащей технологии, при соблюдении надлежащих режимов и сроков хранения и потребления не представляют какой либо опасности для человека. При хранении и производстве чаев необходимо согласно правилам промышленной безопасности при производстве и транспортировке принять меры противопожарной безопасности, принять меры по обеспечению безопасности процесса производства.

Физико-химические свойства

Хотя чай изучают на протяжении веков, а над раскрытием его химического состава учёные трудятся по меньшей мере полтораста лет, только за последние десятилетия стало возможным получить сравнительно полное представление о том, какие химические вещества входят в состав чая. Но и сегодня некоторые химические вещества остаются в чае нераскрытыми либо распознанными лишь в самом общем виде.

Если ещё в конце XIX века считали, что чай состоит из четырёх-пяти основных веществ, то теперь в чае насчитывают десятки одних лишь крупных групп веществ, каждая из которых включает множество сложных и простых элементов. Общее число входящих в чай химических веществ и соединений пока ещё невозможно подсчитать, десять - пятнадцать лет тому назад их насчитывалось около 130, а в настоящее время обнаружено уже около 300, причём 260 из них уже удалось идентифицировать, т.е. раскрыть их формулу. Следовательно, чай - сложнейшее и разнообразнейшее по своему химическому составу растение. При этом следует иметь в виду, что химический состав свежесорванного зелёного чайного листа и сухой чаинки, полученной из этого листа, неодинаков. В сухом чае он разнообразнее и сложнее. В то же время не все химические вещества, присутствующие в свежих листьях, остаются в сухих чаинках после фабричной обработки: одни исчезают бесследно, другие испытывают окисление и частично изменяются, третьи вступают в сложные химические реакции и порождают абсолютно новые вещества с новыми свойствами и признаками.Вполне естественно, что нас как потребителей чая интересует прежде всего вопрос о тех химических веществах, которые содержатся в чайном напитке, в настое. Ведь именно растворимая часть чая поступает в организм человека. Как показали исследования, чай состоит на 30-50 % из экстрактивных, т.е. растворимых в воде частей. На практике растворимость никогда не осуществляется полностью. Зелёные чаи содержат больше растворимых веществ (40-50 %), а чёрные - меньше (30-45 %). Кроме того, чем моложе, выше качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем менее выходят в настой растворимые вещества, тем менее вкусен чай. Из растворимых веществ прежде всего следует обратить внимание на шесть самых важных групп или составных частей чая:

1.Дубильные вещества.

Один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они составляют 15-30 % чая и представляют собой сложную смесь более трёх десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных (по крайней мере семи) катехинов, полифенолов и их производных. Прежние представления о чайном танине как о простом дубящем веществе, которому приписывали горький вкус, были существенно изменены благодаря работам академика А.Л. Курсанова и кажутся сейчас по меньшей мере наивными. Следует иметь в виду, что танин чая, или теотанин, неравнозначен фармацевтическому танину или галлотанину. Теотанин представляет собой сложный химический комплекс, состав которого теперь полностью расшифрован. Представление о том, что танин придаёт чаю горечь, неверно. Если в свежем чайном листе танин действительно обладает горьким вкусом, то после фабричной обработки эта горечь исчезает и танин в чае приобретает приятную терпкость, придающую основной вкус настою чая.

Особо следует подчеркнуть, что танин и катехины чая обладают свойствами витамина Р и именно из-за наличия танина чай является для нас главным источником получения этого важного витамина, о значении которого будет сказано ниже.

Как правило, содержание танина в зелёных чаях значительно выше, чем в чёрных (почти вдвое), ибо в зелёных чаях танин находится почти в неокисленном состоянии, в то время как в чёрном байховом чае до 40-50 % танина окислено. Из чёрных же чаёв в чаях Южной Азии - индийском, цейлонском и явском - содержится больше танина, чем в китайском, грузинском, азербайджанском и краснодарском. Танин придаёт южным чаям более резкий, можно сказать, более доходчивый чайный вкус, ценимый некоторыми категориями потребителей. В грузинских чаях танина бывает больше в листьях июньского, июльского и августовского сборов, а в майском и сентябрьском - значительно меньше. Кроме того, обычно во всех чаях высших сортов танина содержится больше, чем в низших.

Дубильные вещества чая не остаются неизменными. Продукты их окисления - хиноны, возникающие в ходе фабричного производства чая, в свою очередь производят окисление других веществ чайного листа и образуют многие ароматические продукты, участвующие в создании аромата чая. Таким образом, значение дубильных веществ в чае огромно, и они не оказывают дубящего действия на слизистую оболочку желудка человека, как думали в старину.

2.Эфирные масла.

Имеются как в зелёном листе, так и в готовом чае. Несмотря на их крайне незначительное количество, они более других веществ привлекали внимание человека: именно им справедливо приписывали неповторимый чайный аромат. От них, следовательно, зависит и качество чаёв. Теперь установлено, что эфирных масел в зелёном листе чая содержится всего лишь около 0,02 %. Это значит, что для получения 100 г этих масел в чистом виде надо переработать свыше полутонны чайного листа. Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80 %, при этом происходит и другой процесс - возникновение новых эфирных масел. Число химических компонентов в составе эфирных масел доходит в готовом чае, по одним данным, до 20 и выше, а по другим, более новым сведениям - до 32. И тем не менее именно среди эфирных масел находится известное число всё ещё не выясненных и ряд химически не раскрытых, хотя и обнаруженных соединений. Многие эфирные масла обладают запахами роз, мёда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы. Неудивительно, что смесь такого ассортимента пахучих веществ способна создать неповторимый по своему аромату букет. Химически чистые эфирные масла представляют собой алифатические и ароматические углеводороды, альдегиды, кетоны, фенолы, сложные кислоты (вроде салициловой) и другие исключительно летучие, легко испаряющиеся соединения. Большинство из них способны улетучиваться не только при значительном повышении температуры, но и при неправильном хранении или неправильной заварке. Вот почему присутствие этих веществ в чайном настое в значительной степени зависит от нас самих. Кроме того, содержание и состав эфирных масел и их растворимость в различных типах чая различны. Наибольшее количество эфирных масел в виде растворимых ароматических альдегидов содержится в красных чаях (оолонгах), наиболее ароматных из всех видов чая, отчего их нередко используют для примеси к некоторым сортам чёрного чая. Наоборот, в зелёных и жёлтых чаях ароматические альдегиды, входящие в состав эфирных масел, находятся в связанном состоянии и потому менее выходят в настой, не принимают деятельного участия в образовании аромата готового чая. Там аромат создается в основном за счёт иных химических веществ, в первую очередь танина.

3.Алкалоиды

Среди алкалоидов самым известным всегда был и остаётся кофеин или, как его ещё называют в составе чая, теин. Кофеин - один из главных виновников тяги людей к чаю как тонизирующему напитку. В чистом виде он представляет собой бесцветное, не имеющее запаха, но горькое на вкус вещество, содержащееся, впрочем, не только в чае, но и в кофе, какао, орехах кола, матэ и некоторых других тропических растениях.

Вопреки распространённому мнению, кофеина гораздо больше содержится именно в чае (от 1 до 4 %), чем в кофе, но чайный кофеин, или теин, действует мягче, чем чистый кофейный кофеин, по целому ряду причин: во-первых, потому, что для заварки берут обычно меньшее количество чая, чем кофе, и, следовательно, создают меньшую концентрацию кофеина, а во-вторых, кофеин выступает в чае не изолированно, а в комплексе с танином, образуя соединение таннат кофеина, который действует более опосредованно, более смягченно на сердечно-сосудистую и центральную нервную систему. Кофеин чая обладает ещё одним замечательным свойством: он не задерживается, не накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления кофеином при самом частом употреблении чая. Английский чаевод Ч.Р. Харлер подсчитал, что даже англичане, у которых норма потребления чая самая высокая в мире ( 5 кг в год и выше), «съедают» ежегодно в среднем по 132 г кофеина каждый, что не так уже много в расчёте на сутки. Но и эта цифра является лишь теоретической, ибо практически в чайный настой никогда не выходит весь кофеин, содержащийся в сухом чае, а максимум 35-80 % его, т.е. примерно 95- 100 г в год, или менее чем 0,3 г в сутки. А при нашем потреблении чая, составляющем всего 1/10 того, что приходится на англичанина, опасности злоупотребить кофеином абсолютно не существует: через чай мы получаем в сутки поистине микроскопическую дозу кофеина - 0,01 г, в то время как стимулирующая суточная доза, допускаемая фармакологами, по меньшей мере в 30 раз больше!

Кофеин принадлежит к тем немногим веществам чая, состав и количество которых крайне незначительно изменяются при переработке. Между тем различные сорта чая содержат различный процент кофеина. Долгое время это оставалось загадкой. Затем выяснилось, что кофеин распределяется неравномерно в чайном растении. Первый листочек флеши содержит 4-5 % кофеина, второй - 3-4 %, третий - 2,5 %, остальные - от 0,5 до 1,5 %. В семенах же чая кофеин совершенно отсутствует. Это говорит о том, что кофеин не заложен в чае от рождения, а приобретается в процессе выращивания чайного куста. Отсюда понятно, что чаи высокого качества, изготовленные из первых листочков, содержат больше кофеина, чем чаи из грубого сырья. Вот почему прессованные чаи, где кофеин практически отсутствует, народы Бурятии, Калмыкии, Монголии могут пить в очень больших количествах. И вот почему казахи, туркмены, употребляющие чёрный чай также в больших количествах, предпочитают его вторые и даже третьи сорта, где кофеин содержится в крайне малых дозах, зато много танина, пектинов, столь важных для предотвращения желудочно-кишечных заболевании в условиях Средней Азии. Некоторые потребители заблуждаются, думая, что кофеин определяет крепость чая. Это совершенно не так. Например, в цейлонском чае, который принято считать крепким, кофеина содержится заметно меньше, чем в китайских чаях, считающихся среди массового потребителя слабыми. Помимо кофеина, в состав чая входят в незначительном количестве и другие алкалоиды. Это растворимые в воде теобромин и теофиллин (они являются хорошими сосудорасширяющими и мочегонными средствами), труднорастворимый в воде адеин и совершенно нерастворимый в воде гуанин - пуриновое основание с отрицательными свойствами. Его можно вывести из чайного листа в настой только в результате резкого кипячения или длительного подогревания заваренного чая. Вот почему нельзя делать чай «покрепче» на огне.

4.Аминокислоты

Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25 % чая. Белки - важнейшая составная часть чайного листа. Белками являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. По содержанию белков и их качеству, а следовательно, по питательности чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зелёные чаи (среди них более всего японские).

Повышенное содержание белков не вредит качеству зелёного чая, но снижает качество чёрного в том смысле, что ухудшает его вкус и цвет, поскольку большое количество белков в готовом настое чая сопровождается снижением в нём содержания танина, что подтверждается блеклым колером такого чая. чай маркировка товароведческий конкурентоспособность

В чайном листе присутствуют главным образом белки, растворимые в щелочах, - глютелины, и в меньшей степени - белки, растворимые в воде, - альбумины. В процессе переработки листа количество альбуминов в чае увеличивается на 10 %. В готовом зелёном чае альбуминов больше, в то время как в чёрных чаях в основном содержатся глютелины.

Что касается аминокислот, то их в чае обнаружено 17, причём природа одной из них до сих пор не выяснена. Среди аминокислот чая имеется глютаминовая кислота, чрезвычайно важная для жизнедеятельности человеческого организма, активно способствующая восстановлению истощенной нервной системы.

Аминокислоты при взаимодействии с сахарами, а также танином и катехинами в условиях повышенных температур в процессе производства чая образуют альдегиды и таким образом принимают участие в образовании аромата чая.

5.Пигменты

Пигменты, входящие в состав чая, играют также немаловажную роль. Люди давно заметили способность чайного настоя принимать различную окраску, всевозможные оттенки от светло-зелёного до тёмно-оливкового и от желтоватого и розоватого до красно-коричневого и тёмно-бурого, и связывали с наличием в чае различных красителей. Однако долгое время считали, что основным красителем являются дубильные вещества. Между тем в пигментации (окраске) чайного настоя принимают участие такие пигменты, как всем известный хлорофилл, содержащийся главным образом в зелёном чае, а также ксантофилл и каротин, содержащиеся в моркови и присутствующие в основном в чёрных чаях.

Более тщательные исследования последних лет показали, что цветность настоя связана главным образом с двумя группами красящих веществ - теарубигинами и теафлавинами. Первые, дающие красновато-коричневые тона, составляют 10 % сухого чая; вторые, имеющие золотисто-жёлтую гамму, - лишь 2 %. При этом теафлавины состоят из собственно теафлавина и теафлавин-галлата и являются весьма нестойкими веществами: при малейшем окислении они переходят в теарубигины. Это свойство пигментов чая объясняет многие свойства настоя. Например, его побурение. Так, постоянное соотношение теафлавинов и теарубигинов в хорошем чае равно 1:10, а в плохом - 1:20. Это дало возможность разработать простую и точную шкалу качества чая, выражаемого в точных цифровых показателях, и следить за изменением его по этой шкале. Согласно международным правилам любой купаж чая должен иметь соотношение теафлавинов и теарубигинов не ниже чем 1:16, т. е. быть по крайней мере средним чаем по качеству, а при соотношении выше 1:25 чай должен быть объявлен не пригодным к употреблению и снят с продажи. Установление этих показателей весьма несложно и может быть произведено любой биохимической и медицинской лабораторией.

Таким образом, современный уровень знаний о составе чая помогает находить объективные критерии для определения его качества и переходить от категорий субъективных органолептических и эстетических оценок к краткому и бесстрастному языку цифр.

Кроме перечисленных шести важнейших групп веществ, немалое значение для потребителя чая имеют минеральные, неорганические, смолистые вещества, а также органические кислоты, содержащиеся в чае в меньших количествах.

Минеральных и других неорганических веществ в чае содержится от 4 до 7 %. Они не ограничены солями железа, открытыми в чае сравнительно давно. Помимо железистых соединений, в чае присутствуют и такие металлы, как магний, марганец, натрий. Вместе с кремнием, калием, кальцием они крайне важны для питания различных тканей человека и особенно для образования в нашем организме центров электростатических и радиоактивных явлений. В чае содержатся и другие металлы и неорганические вещества в виде микроэлементов, в том числе фтор, йод, медь, золото и др. Все они входят в состав сложных соединений, но, находясь в коллоидальном состоянии, поддаются растворению в воде и выходят в чайный настой (особенно фтор и йод, служащий антисклеротическим средством).

Особо следует указать на фосфор и его соединения. В грузинском чае обнаружены фитин, гексозомонофосфат, гексозодифосфат, ортофосфорная кислота, служащие для питания нервной ткани. Чем выше сорт чая, тем больше в нём фосфора и калия. Последний весьма важен для поддержания нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы.

Другую группу растворимых органических соединений в чае образуют органические кислоты (около 1 %), в состав которых входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая и ещё две-три кислоты. В составе чая они ещё слабо исследованы, но ясно, что в целом они повышают пищевую и диетическую ценность чая. В чае имеется, наконец, четыре группы веществ, составные части которых лишь частично растворимы в воде либо совсем нерастворимы. Эти группы веществ имеют поэтому большее значение для производства чая, чем для потребителя. К ним относятся ферменты, пектиновые вещества, глюкозиды и углеводы.

Ферменты, или энзимы, содержатся в чае в основном в нерастворимом, связанном состоянии. Это биологические катализаторы. С их помощью происходят все химические превращёния как в живом чайном растении, при его росте, так и в процессе фабричного приготовления чая. Замечательно то, что каждый фермент обладает способностью действовать только на определённое вещество, не затрагивая других. Именно используя по-разному ферментативные окислительные процессы, человек смог получать чаи разного типа, сорта и качества из одного и того же сырья. Основных ферментов чая три, а всего свыше десяти. Главные из них - полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза. Первые два имеются и в растворимом, и в связанном состояниях. Они вызывают ферментацию чая. Каталаза содействует общему процессу ферментации, освобождает кислород в чае. Чрезвычайно активным ферментом чая является также инвертаза.

Пектиновые вещества - это коллоидные вещества со сложным составом. Содержание их в чае колеблется от 2 до 3 %. В присутствии сахаров и кислот они могут образовывать студенистые массы - желе. Пектины имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а следовательно, чай портится быстрее. В последнее время всё более определяется положительная роль пектинов для человеческого организма, особенно при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Хороший по качеству чай содержит, как правило, больше водорастворимых пектинов, чем плохие сорта чая.

Углеводы в чае содержатся разнообразные - от простых сахаров до сложных полисахаридов. Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. Поэтому углеводы являются своего рода балластом для чая. К счастью, большинство их нерастворимы. Причём нерастворимы как раз ненужные человеку полисахариды - крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, составляющие от 10 до 12 % чая. Зато полезные углеводы - сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (их в чае от 1 до 4 %) растворимы. Наличие небольшого количества растворимых сахаров - одно из замечательных преимуществ чая, оно не только делает чай идеальным антисклеротическим напитком, особенно в сочетании с йодом и витамином Р, но и обеспечивает сохранение в чае витамина В, обычно поглощаемого сахарами.

6.Витамины

В чае присутствует чуть ли не весь алфавит витаминов. В нём имеется провитамин А - каротин, важный для нашего зрения (особенно для людей пожилого возраста, склонных к заболеванию глаз кератитом) и обеспечивающий нормальное состояние нежнейших слизистых оболочек - носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов.

В чае представлена и обширная группа витамина В. Витамин В 1 (тиамин) способствует нормальному функционированию всей нашей нервной системы, а также принимает участие в регулировании деятельности большинства желёз внутренней секреции (надпочечников, щитовидной железы и половых желёз). Неплохо действует этот витамин и на больных диабетом, язвой желудка и подагрой. Витамин В 2 (рибофлавин) делает нашу кожу красивой, эластичной, предотвращает или снижает её шелушение, сухость, а также облегчает излечивание экземы. Но, кроме того, рибофлавин применяют для лечения тяжёлых заболеваний печени: бронзовой болезни, циррозов, гепатитов, диабета, а также при дистрофии миокарда. К группе витаминов В принадлежит и пантотеновая кислота - витамин В 15 препятствующий развитию кожных заболеваний (дерматитов) и крайне важный для нашего организма как катализатор всех процессов усвоения поступающих веществ. Наконец, близка к этой группе и никотиновая кислота (витамин РР) - противоаллергический витамин, очень устойчивый к высоким температурам и хорошо растворимый в воде. В этом витамине особенно нуждаются люди, систематически употребляющие в пищу кукурузу или очищенный рис, в которых витамин РР почти полностью отсутствует. Содержание никотиновой кислоты в чае исключительно велико, в сотни раз больше, чем витамина В 1.

Имеется в чае и витамин С. В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина, но при фабричной обработке часть витамина С, естественно, теряется. И тем не менее его остаётся не так уж мало, особенно в зелёных и жёлтых чаях, где аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем в чёрных.

Но основным витамином чая является витамин Р. Витамин Р (или С 2) в комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует её накоплению и задержанию в организме, а также помогает усвоению витамина С. Почти всем продуктам из чая, содержащим катехины, в том числе чайным красителям, свойственна так называемая Р-витаминная активность, т.е. способность действовать, как витамин Р. Витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в растительном мире, он в этом отношении гораздо богаче гречихи (85 единиц в чае, 61 - в гречихе). Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зелёный чай. Однако не только зелёный, но и чёрный чай, особенно высокотанинные сорта, содержат витамин Р. Выпивая 3-4 стакана чая хорошей крепости, мы обеспечиваем свой организм суточной профилактической дозой витамина Р. Не менее важен для нас и содержащийся в чае витамин К, способствующий образованию в печени протромбина, необходимого для поддержания нормальной свёртываемости крови.

Биологические свойства

Чай способен убивать или подавлять не только бактерии гниения, но и более специфические микробы вроде дизентерийной палочки благодаря свойствам танина. Он благоприятно действует на пищеварительный тракт человека также в силу своей способности адсорбировать вредные для организма вещества, поэтому чай не только очищает органы пищеварения от микробов, но и выполняет своеобразную химчистку всего содержимого желудка, почек и отчасти печени.

Наконец, другие свойства чайного танина делают чай превосходным профилактическим и лечебным средством от атонии (ослабления тонуса) пищеварительного тракта. В целом чай способствует усвоению пищи, чрезвычайно облегчает процесс пищеварения, создает условия для его правильного течения, предотвращая тем самым заболевания пищеварительных органов. Вот почему столь полезно пить чай после еды, особенно после жирной, мясной и тяжелой пищи спустя некоторое время.Чай благодаря кофеину снимает головную боль и придает душевную бодрость, прогоняет сон и дает возможность работать ночью.

Классификацию чая проводят по нескольким признакам. Так, например, его классифицируют по странам произрастания, по виду и качеству сырья и технологии его переработки, по фабричным сортам, по товарным сортам. На мировой рынок чай поступает следующих видов и типов:

1. байховый (рассыпчатый) - это черный, зеленый, желтый и красный чай;

2. прессованный - кирпичный (зеленый и черный), плиточный (черный и зеленый), таблетированный;

3. экстрагированный - быстрорастворимый, экстракт черного, зеленого чая.

Кроме этого, существует еще одна классификация чая:

· натуральный - по степени ферментации - черный, зеленый, желтый, красный; по способу обработки листа - байховый (крупнолистовой, мелколистовой, гранулированный)

· прессованный;

· травяной;

· заменители чая на фруктовой основе.

Данная классификация чая дана в соответствии с государственными стандартами. Однако на сегодняшний день в России появилась другая классификация чая, в которую вошли новые виды:

ь неферментированный чай - это белый и зеленый чай;

ь полуферментированный чай - это оолонги: желтый, красный, синий (фиолетовый) чай;

ь ферментированный чай - это черный чай;

ь другие чаи - это ароматизированные, экстрагированные и прочие виды чаев.

Сине-зеленые, или синие, чаи называют оолонгами. Их «томят» на солнце и на открытом воздухе до 8-10 часов, и лист оказывается обработан таким образом, что его края высушиваются, а сердцевина сохраняется практически в первозданном виде. Особенности:

· после заваривания в седьмой раз они сохраняют аромат и вкус;

· собирать их можно четырежды за год, и каждый сбор будет особенным;

· они одновременно помогают от простуды и солнечного удара, бодрят и успокаивают, лечат головную боль и резь в желудке;

· регулярное употребление этого чая уменьшает риск возникновения атеросклероза, истончает жировые отложения на стенках сосудов;

· с помощью синего чая можно заметно снизить вес: соединения полифенолов расщепляют и выводят жиры. В этом случае его употребляют в течение одной недели несколько раз в день, а затем курс лечения прерывают. Так проделывают несколько раз.

На сегодняшний рынок пришли и другие виды чая, которые приобретают у населения все большую популярность.Среди них такие как:

1.Мате -«парагвайский» или «бразильский» чай. Получают из сухих листьев вечнозеленого тропического дерева. Имеет равномерный светлый золотисто-зеленый цвет. По вкусовым качествам напоминает зеленый чай. В странах, где пьют данный напиток, существует специальная традиция употребления: мате засыпают в емкость, называемую «калебаса» или «калебас» (выдолбленная и высушенная определенным образом небольшая тыква) только к одной стенке, затем заливают водой (холодной или горячей на выбор) таким образом, чтобы закрыть только мате. Через несколько минут добавляют еще воду, но на этот раз практически до краев и настаивают до 10 минут. Пьют его через специальные трубочки - «бомбильи». Он обладает лечебными свойствами, повышает давление, содержит много железа и витаминов.

2.Ройбос (ройбуш)- красно-кустарниковый «бушменский» чай. В сухом виде имеет вид красно-бурых щепочек-иголочек, отливающих блеском отполированной древесины. Содержит много витаминов и микроэлементов. Отличается тем, что вообще не содержит кофеина, поэтому его рекомендуют как успокаивающее средство. На вкус похож на традиционный черный чай, однако имеет слегка сладковатый привкус, поэтому его можно употреблять без сахара. Известно еще одна разновидность «бушменского» чая - ханибуш. Если считается, что ройбуш производят из красного кустарника, то ханибуш - из медового куста. Эти кустарники являются схожими, поэтому напитки также похожи и обладают практически идентичными свойствами. Только вкус и аромат у ханибуша немного нежнее.

3.Лопачо - чай из высушенной коры дерева «Лопачо». На вкус горьковатый, поэтому употребляется в основном любителями. Содержит огромное количество микроэлементов. Способствует нормализации давления.

4.На российском чайном рынке в последнее время появился абсолютно новый вид чая - Пу Эр. На сегодня многие специалисты чайной промышленности не могут сойтись во мнении, что же это за напиток. Известно, что Пу Эр - это чай двойной ферментации. Вторая стадия ферментации проходит в земле. Для этого в него вносят определенные расы микроорганизмов и оставляют на некоторое время в специальных мешках в земле. Причем время пребывания данного вида чая в земле может продолжаться до 20 лет. Тогда его называют «императорским» или «королевским». Этот чай отличается своеобразным, «земляным» запахом и вкусом. Благодаря нахождению в земле происходит сильное изменение его свойств, в результате чего он приобретает способность вызывать возбуждение нервной системы. Иногда его употребление противопоказано беременным женщинам, так как по многим классификациям он относится к черным чаям, процесс заваривания схож с завариванием черного чая. Только на время заваривания отводится до 10 минут.