Товароведческая характеристика и оценка конкурентоспособности чая

Итак, даже беглое и неполное ознакомление с химическим составом чая убеждает нас в том, что природа создала в чайном листе своеобразный химический склад или, вернее, целую химическую лабораторию. Причём самое удивительное и замечательное в том, что это постоянно действующая лаборатория. Сложнейшие химические изменения, взаимодействия, процессы окисления и превращёния одних веществ в другие происходят в чайном листе непрерывно, не только пока он жив, пока он растёт, не только тогда, когда, попадая на фабрику, он подвергнут всевозможным завяливаниям, скручиваниям и ферментации, но даже и тогда, когда он превратившись в маленькую сухую чаинку и, казалось бы, безжизненно лежит с миллиардами себе подобных где-нибудь на полках магазина или в вашем кухонном шкафу.

Но в целом чай - сокровищница полезных для человека веществ. Недаром с древнейших времён чай считали чудесным, волшебным напитком. Однако древние не могли даже догадываться о тех двух великолепных свойствах чая, о которых теперь знаем мы. Одна из замечательных способностей чайного растения состоит в том, что оно вытягивает из почвы и синтезирует самые разнообразные и редкие, притом полезные для человека вещества. Природа не остановилась на этом и щедро одарила готовый чай другой, не менее удивительной способностью - отдавать в раствор свою самую лучшую, самую ценную, самую полезную для человека часть.

Вот почему и теперь, зная химический состав чая, мы с ещё большим правом, чем древние, можем восхищаться этим напитком и так же, как древние, имеем все основания смотреть на чай как на чудо.

Таким образом, можно сделать вывод, что за последнее время рынок чая в нашей стране значительно вырос. Российские потребители получили возможность попробовать новые виды чаев, которые в других странах знают и любят уже очень давно. Связано это, на наш взгляд, с тем, что благосостояние россиян растет, а экономика становится более стабильной и цивилизованной.



1.3 Факторы, влияющие на качество чая

Формирование и поддержание качества продукции происходит на всех стадиях ее жизненного цикла, которые включают: маркетинговые исследования, научные исследования, конструкторско-технологическое проектирование, производство и контроль качества.

a) Маркетинговые исследования - исследование индивидуальных и общественных потребностей с точки зрения определения качественных и количественных характеристик будущего товара. На основе данных исследования формируется комплекс свойств товара и показатели качества. Свойствами, представляющими важность для потребителя, могут быть срок хранения, прочность и другие.

b) Научные исследования - исследования, направленные на определение теоретических и практических возможностей реализации товара. На данном этапе разрабатываются технология производства растительных масел, для достижения высокого качества и наилучших свойств будущего товара.

c) Конструкторско-технологическое проектирование - на этом этапе решаются вопросы, связанные с выбором сырьевой базы, осуществлением технологии и способа производства продукции.

d) Производство: качество товара во многом определяется сырьем и технологией производства.

Как известно, чай - один из ценнейших, тонизирующих напитков. На организм человека экстракт чая воздействует как продукт, обладающий не только пищевыми свойствами, но и свойствами тонизирующими: бодрящими, снимающими усталость, сонливость, повышающими работоспособность и т.д. Это обусловлено тем, что в чае содержится большое разнообразие веществ, находящихся в легко усвояемой форме. В чайном листе присутствуют алкалоиды - кофеин, теофилин, теобромин, обладающие тонизирующими свойствами: установлено, что чайное растение синтезирует в больших количествах различные кахетины и другие полифенольные соединения, обладающие свойствами витамина Р. В чае накапливаются и другие витамины: аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, никотиновая, пантотеновая и фолиевая кислоты, каротиноиды.

Всеми этими свойствами обладает чай высокого качества, потому как низкокачественный чай многие из своих свойств утрачивает, поэтому очень важным аспектом в изучении свойств чая является и изучение факторов, формирующих качество чая и факторов его сохраняющих.

На качество и ассортимент чая влияют много факторов, но к наиболее существенным ученые относят химический состав чайного листа и технологию изготовления чая; к сохраняющим факторам относят: режимы хранения, упаковку, транспортировку.

Чайное растение - это вечнозеленое многолетнее растение, которое относится к семейству чайных Theaceae роду Camelia, который насчитывает до 45 видов. Основными представителями являются два вида: северное, или китайское чайное растение и южное - индийское (или ассамское) Thea assamica.

Китайский чай культивируется в КНР, Японии, России, Грузии. Он объединяет крупнолистную китайскую, среднелистную китайскую и мелколистную китайскую и японскую разновидности.

Чай индийский (ассамский) выращивается в Индии, на острове Цейлон, Ява, Шри-Ланка и в других тропических странах. К этому виду относятся разновидности Ассам, Лушан, Нога-Хилл, Манипури, Бурма, Шан и Цейлонский гибрид.

Сырье, полученное из разных сортов или разновидностей чайного растения, отличаются по химическому составу и технологическим достоинствам. Готовый чай различается не только по вкусу и аромату, но и по биологической активности. Индийские разновидности чая более экстрактивные и терпкие, содержат больше танино-кахетиновой смеси (ТКС) и кофеина, чем китайские разновидности. Последние, в свою очередь, характеризуются меньшей экстрактивностью, зато обладают более мягким и тонким ароматом и вкусом.

Листья чайного растения по внешнему виду имеют короткий черешок, эллиптическую форму и темно-зеленую окраску. Анатомическое строение листа характеризуется следующими особенностями: пилообразнозубчатые, гладкие лишь у основания края, серебристо-белые волоски (байхао) и многочисленные устьица на нижней поверхности листа, звездчатые друзы кристаллов щавелево-кислого кальция в клетках губчатой паренхимы, а между ними крупные, ветвистые, каменистые клетки идиобластов, свойственные только чайному листу. В острие каждого зубчика листа выходит закругленная железка. По этим признакам легкоопределяемым при микроскопировании, устанавливают натуральность фабричных и торговых сортов чая.

Один из названных показателей - опущенность серебристыми ворсинками позволяет, помимо того, определить возраст, а следовательно и качество чайного продукта, поскольку больше всего волосков бывает на листовой почке и наиболее молодых листьях и стеблях.Выделяющимся при переработке чайного листа сок оседает и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок. Чем выше в чае содержание золотистых кончиков - «типсов», тем выше его качество.По данным К.Е. Бахтадзе, на 1 мм² чайного листа китайской разновидности приходится 222 устьица, а индийской - 83. Это позволяет надежно отличать один вид чая от другого.

Сбор чайного листа начинают с конца апреля и заканчивают в начале октября, производя его каждые 20 дней на участках, убираемых машинами, и через 7-10 дней - при уборке вручную.

Чайное растение - очень привередливое, оно требует определенного состава почвы, соответствующего уровня влаги, температуры, тщательного ухода. Самые лучшие сорта чая растут в труднодоступных местах на горных склонах. Даже небольшие колебания погоды могут отразиться на качестве чая. Самые лучшие сорта чая собирают руками. При сборе срывают молодые побеги с двумя-тремя верхними листочками и нераспустившейся почкой (флеши), а также одно- и двухлистные побеги без почки (глушки). Флеши собирают, как только они появились, не допуская их огрубения, но это возможно только при ручном сборе, при машинном способе уборки листья срезаются все подряд и с молодыми побегами захватываются старые, это является основным фактором, влияющим на качество и сортность получаемого чайного продукта.

Следующим фактором будет являться скорость доставки собранных флешей на чайные фабрики, так как из южных, неогрубевших флешей легче получить высококачественный чай, а также быстрая доставка позволяет избежать самосогревания листа, появления постороннего запаха и преждевременного его покраснения. Окончательное формирование качества чая и ассортимента происходит в процессе биохимических превращений, протекающих в чайном листе в процессе технологических приемов его обработки.

Технология приготовления чая - один из самых существенных факторов, формирующих его качество и ассортимент. Чтобы флеши превратились в знакомый нам сухой чай, зеленый чайный лист должен пройти немалый путь фабричной обработки. Технологические приемы оказывают значительное влияние на ассортимент и качество чая, малейшие нарушения в принятой технологии могут привести к порче высококачественного сырья, к занижению сортности, и наоборот, улучшая фабричную обработку исходного материала можно получить более высокий сорт чая.

Технологический процесс производства чая на современном предприятии сводится к следующим операциям:

1.Предварительная сортировка чая

На этапе предварительной сортировки чая из свежих чайных листьев выбраковываются грязные, больные и т.п. Иногда, на этом же этапе отбираются наиболее качественные флеши для элитных чаев (то, что называется "золотой чай"). Такая сортировка проводится только вручную.

2.Завяливание

Основная цель этапа завяливания - обезвоживание чайного листа. В процессе завяливания лист теряет до 55% влаги. Подвяливают чайные листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом помещении (или под навесами), но некоторые сорта провяливают и на солнце. Завяливание чая может быть естественым, и тогда оно длится от 10 до 24 часов, либо искусственным, и тогда в специальных сушилках время завяливания сокращается в 3-5 раз по сравнению со стандартным. Время завяливания во многом зависит от окружающих условий (влажность воздуха, температура, ветер и др.) и от сорта, который мы хотим получить.

Для завяливания чай обычно раскладывается тонким слоем (до 12 см.) в корзинах, или на специальных поддонах, которые могут быть многоэтажными, типа этажерок. В крутых современных технологиях завяливания, для раскладывания чая используются синтетические сетки, которые приводятся в движение (чай перетряхивается для более равномерного подвяливания), кроме этого, используется искусственное нагнетание воздуха нужной температуры и влажности и т.п. Качество завяливания обычно определяется по степени потери массы исходного сырья, но в различных регионах существуют разные нормативы. Например, в северной Индии хорошей потерей веса при завяливании считается 40%, а в южной Индии и на Цейлоне - 50%.

3.Скручивание

Основная задача скручивания - выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока. Кроме этого установлено, что при скручивании происходит перемешивание чайных полифенолов с чайными энзимами, что является обязательным условием для нормальной ферментации.

Скручивание может производиться вручную, и такой чай называют ортодоксальным (маркируется как "оrtоdоx tea"), либо машинным способом. Чай, скрученный машинами, маркируется как "CTC" (cuts, tears, curls - "давить, измельчать, скручивать") и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной сборки. Ручное скручивание, включает в себя раскатывание подвядших листьев. Раскатывание редко производится на весу, чаще по стенкам чанов/корзин, или на специальных столах или досках. Скручивание должно продолжаться до тех пор, пока листья из зеленых не превратятся в темно-зеленые, т.е. не намокнут, не пропитаются собственным соком.

4.Ферментация

После скручивания начинается процесс ферментации. Термин "ферментация" впервые стал использоваться в 1901 как название процесса окисления, начатого ферментами чая. На долю процесса ферментации выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая. Биохимия ферментации довольно сложна, но вкратце, это может быть описано как окисление смеси чайных полифенолов и чайных ферментов (энзимов), которые активируют данный процесс. Результатом этого процесса является образование теафлавинов и теарубигинов (придающих настою черного чая его характерный красно-коричневый цвет).

Для непосредственной ферментации чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются на ровной поверхности слоями толщиной примерно в четыре дюйма (10 см.) Поверхность не должна химически реагировать с чайными фенолами, и обычно для этого используются листы из аллюминия или особым образом обработанное дерево. Идеальным сочетанием условий для качественной ферментации является объединение максимально низкой температуры (около 15 град. по Цельсию) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%). Такие условия достигаются очень сложно, т.к. местах, выращивания чая, такой низкой температуры - 15 по Цельсию - практически не бывает. В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет), от брожения и подвяливания "выжатого" чайного сока появляются характерные ароматы черного чая - в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.

5.Сушка

Сушка чайного листа при высокой температуре - единственный способ остановить процесс ферментации. Если этого не сделать, то чай просто заплесневеет и сгниет. Процесс этот деликатный, т.к. если чай не досушить - он быстро испортится в пачках, если его пересушить, он просто обуглится и приобретет жженый вкус. Идеальный результат сушки - сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5% воды.

По традиции раньше чай сушили на больших противнях, решетках или сковородах на открытом огне. С конца 19 века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом. Стандартная температура сушки - около 90 град. по Цельсию, но в современном оборудовании температура сушки может достигать нескольких сотен градусов. В данном случае время сушки сокращается до 15-20 минут. Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья, извлеченного из духовки (как и всякое органическое вещество, чай может начать тлеть, и "догореть" даже после изъятия из духовки). Листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой. Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно "прикипают" к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

Вкратце, приготовление чаев разных видов состоит из следующих стадий:

*Белый чай: завяливание + сушка

*Зеленый чай: завяливание + частичная сушка + скручивание + досушивание

*Черный чай: завяливание + скручивание + полная ферментация + сушка

Отсюда следует, что не каждый вид чая проходит всю технологическую цепочку, описанную выше.

6.Окончательная сортировка, маркировка и упаковка.

После того, как чай высушили и охладили, его сортируют, маркируют и пакуют. Сортировка ординарных чаев обычно проводится машинами (по принципу обычного просеивания), а качественных может производится и вручную. После сортировки чай оценивают титестеры и маркируют. Следует оговориться, что это лишь предварительная оценка размеров готового чая, однако, совершенно не учитывающая его вкусовых качеств.

К важнейшим факторам, сохраняющим качество чая, относится упаковка. Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным - 12 месяцев со дня упаковывания; фасованного импортного чая - 18 месяцев.

При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилен-терефталатной пленки срок хранения увеличивается до 2-х лет. Срок хранения нефасованного черного и зеленого чаев - не более 8 месяцев.

Каким бы высоким качеством не обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки он может утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения и транспортировки.

При влажности байховых чаев выше 8% утрачивается их ароматичность, чай «стареет», с возрастанием влажности до 12-13%, чай плесневеет, неприятный запах легко воспринимается всей партией чая. Менее всего свойства сорбции и десорбции выражены у прессованных чаев, а среди байховых - у зеленого чая.

Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется герметичностью, чистотой упаковки и отсутствием в ней посторонних запахов.

За последние годы число импортеров чая в Россию возросло до 1,5 тысяч и большинство новых фирм-импортеров поставляют чай нелегально, вследствие этого возникают большие проблемы с качеством потребляемого населением чая. Поэтому в настоящее время все острее встает проблема проведения всесторонней экспертизы качества поступающих из-за рубежа различных сортов чая.

Таким образом, к основным факторам, формирующим качество чая и его ассортимент относятся:

а) исходное сырье - чайный лист, качество которого в свою очередь зависит от его вида (индейское или китайское), т.е. способов выращивания, мест произрастания, климатических условий в местах произрастания, способов сбора чайного листа;

б) способы технологической обработки чайного листа - искусственное или естественное завяливание, время ферментации, сортировка и купажирование;

в) упаковка, режимы хранения и условия транспортирования готового продукта.

1.4 Требования в упаковке и маркировке чая

Чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г для однократной заварки на один стакан, а также в жесткую упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кг -- металлические, стеклянные, деревянные и другие художественно оформленные чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации.

Для предприятий общественного питания допускается выпускать чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной из базовых марок полиэтилена, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1 и 3 кг; для розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500 г по согласованию с заказчиком.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента или специальной бумаги и внешней каптированной алюминиевой фольги или бумаги с поливини-лиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из соответствующей бумаги.Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части -- кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из специальной бумаги или картона "хром-эрзац" массой 230--240 г на 1 м².Упаковка чая для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из пористой неразмокающей бумаги массой 12--13 г/м² или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона "хромрзац" массой 230--240 г/м²

Отклонение от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в процентах не должно превышать:

¦ -5 при фасовании до 3 г;

¦ -1 при фасовании от 25 г до 3 кг.

Пачки, коробки и чайницы с чаем должны упаковываться в фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона или ящики из-под импортного чайного сырья и тару-оборудование. В качестве дополнительной упаковки допускается использовать мешки-вкладыши из полиэтилен-терефталатной пленки.

На этикетке каждой единицы упаковки указывают: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес; наименование продукта и место произрастания чайного листа, сорт, массу (нетто) и номер ГОСТа.

В соответствии с Законом "О защите прав потребителей" на упаковке также должна содержаться следующая информация:

¦ состав продукта;

¦ способ приготовления;

¦ дата изготовления или упаковывания;

¦ срок годности или срок хранения;

¦ условия хранения;

¦ вакуумная упаковка (при наличии);

¦ информация о сертификации.

Пачки, коробки или чайницы с чаем укладывают в чистые, сухие, не имеющие постороннего запаха фанерные или картонные ящики, выстланные изнутри бумагой. Продукцию укрывают бумагой, поверх которой кладут ярлык, на котором указаны дата упаковки и фамилия упаковщика. Ящики закрывают крышкой и забивают.

Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным -- 12 мес. со дня упаковки и фасованного импортного чая -- 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилен-терефталатной пленки срок хранения увеличивается до двух лет. Срок хранения нефасованного черного и зеленого чая -- 8 мес.

1.5 Фальсификация и дефекты чая

Фальсификация чая- разновидность продуктовой фальсификации, в результате которой покупателю продаётся низкокачественный или совершенно некачественный чай. Не сортируя, не отсеивая собранное .поскольку это трудно и невыгодно из-за потери времени и сырья, изготовители контрафактного чая порой невольно, не желая этого, создают довольно опасные смеси, которые могут стать причиной отравления, а иногда и смерти потребителей.

Фальсификация чая имеет столь же древнюю историю, как и само производство чая. Цель фальсификации во всех странах одна- получение выгоды в связи с широким потреблением чая населением и возможность лёгкого внедрения значительных объёмов фальсифицированного продукта в большие партии настоящего, добротного чая, под видом которого обычно и продаётся фальсифицированный продукт. Виды и методы фальсификации чая, характер фальсифицированного продукта в разных странах различны.

1. Качественная фальсификация чая.

Это введение добавок, не предусмотренных рецептурой, пересортица. Такая фальсификация является наиболее широко распространенной при его производстве. В качественный чай вводят более низкосортное сырьё, полученное не из первых трёх листочков, а из более старых грубых листьев. При незначительной степени фальсификации установить её практически невозможно. Российскую качественную фальсификацию можно подразделить на 3основных вида:

v Использование для фальсификации настоящего чая природных растительных продуктов местного происхождения,

v Подкрашивание и химическая обработка,

v Вторичная переработка спитого чая-разновидность качественной фальсификации чая частичной или полной заменой натурального продукта пищевыми отходами, образующимися после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Её легко выявит по низкому содержанию экстрактивных веществ.

2.Асортиментная фальсификация

Встречается значительно реже и достигается путём замены чая растительным сырьём схожего внешнего вида. Основными видами ассортиментной фальсификации для высококачественных импортных наименований чая являются подмешивание низкокачественных компонентов и продажа старого низкокачественного чая.

3.Количественная фальсификация

Это обман потребителя за счёт значительных отклонений параметров товара (массы, объёма, длины), которые превышают предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен или объём стакана, который обычно используется при реализации весового краснодарского чая из мешков, имеет меньший объём за счёт более толстых стенок.

4.Информационная фальсификация чая.

Это обман потребителя с помощью неточной или искажённой информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путём искажения информации в товарно-сопроводительных документах ,маркировке и рекламе. К ней также относится подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода.

Наиболее тщательная экспертиза с целью установления качества чая по показателям, имеющимся в стандартах, но с применением более точных либо более простых экспресс-методов, а также по медико-биологическим требованиям, может проводиться лишь в соответствующим образом оснащённых пищевых лабораториях, а также опытными ценителями чая.

Выявить количественную фальсификацию



2. Товароведческая характеристика чая

2.1 Сравнительная характеристика трех образцов чая

Органолептический метод исследования означает определение качества товара при помощи органов чувств - зрительных, вкусовых, обонятельных, осязательных, а иногда и слуховых. Нередко метод органолептического исследования не совсем точно называют дегустацией. В дословном переводе слово «дегустация» означает опробование на вкус, между тем, как практически в процессе дегустации участвуют не только орган вкуса, но и другие органы чувств. Особенно значительна роль органов зрения, вкуса и обоняния; сравнительно невелика роль органов осязания и слуха.

Что касается упаковки чая, в соответствии с законом «О защите прав потребителей» на упаковке чая должна содержаться следующая информация:

1.наименование продукта

2.сведения об изготовителе

3.стандарт,которым соответствует товар

4.информация о сертификации

5.основные потребительские свойства

6.пищевая ценность

7.условия хранения.

Органолептическую оценку качества чая рассмотрим на примере 3 образцов:

· Чай черный байховый фасованный «GREENFIELD»;

· Чай черный байховый фасованный «Лисма».

· Чай чёрный байховый фасованный «CURTIS»

Для проведения исследования были выбраны следующие органолептические показатели: аромат и вкус, настой, цвет разваренного листа, внешний вид чая, а также было проведено исследование упаковки на соответствие ГОСТу.

Чай «GREENFIELD»

Марка чая Greenfield представлена несколькими направлениями. Это Black Tea, Green Tea, Ооlоng Tea, White Tea и Herbal Tea, которые включают в себя сорта чёрного, зелёного, красного и белого чая. Greenfield предлагает своим покупателям также эксклюзивное собрание натуральных травяных чаёв.

В мире существуют тысячи сортов чая, но есть несколько избранных, выращенных в особенно благоприятных для чайного растения условиях на знаменитых плантациях Цейлона, Индии, Китая, Кении и Японии. Именно такие сорта составляют коллекции чая Greenfield.

Секреты обработки чайных листьев, которые передаются из поколения в поколение и уникальные природные условия создают безупречный вкус чая Greenfield. Для его производства используются только самые нежные, сочные чайные листочки и чайная почка. Эта почка называется типсом.В коллекции Greenfield нет похожих сортов -- каждый обладает индивидуальным, неповторимым вкусом и ароматом. Чёрная, зелёная, а также красная и белая коллекции представлены листовым и пакетированным чаем.

Листовой чай расфасовывается в герметичный пакет из трёхслойной лавсановой фольги, а затем упаковывается в картонную пачку.Пакетированный чай имеет индивидуальную упаковку из специальной фольги. Эта упаковка называется термосташе. Она идеально сохраняет вкус и свежесть чая, предохраняя от воздействий влаги и посторонних запахов.В хербальной коллекции представлены только пакетированные сорта. Чайные пакетики также упакованы в термосташе.На каждой упаковке чая Greenfield размещён специальный значок с рекомендациями по приготовлению напитка. На упаковках сортов травяной коллекции имеются специальные символы, обозначающие действие напитка.



Таблица 1.

Наименование показателя	Характеристика ГОСТ 1938-90	Фактически	Заключение
Аромат и вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Соответствует
Настой	Яркий,прозрачный «средний»	Яркий, прозрачный, «средний»	Соответствует
Цвет разваренного листа	Однородный, коричнево-красного цвета	Коричнево-красного цвета, однородный	Соответствует
Внешний вид	Ровный,однородный, хорошо скрученный	Ровный, однородный,хорошо скрученный	Соответствует

Рассмотрим упаковку (см.Приложение ).

На упаковке чая можно прочитать следующую информацию:

I. наименование продукта,

II. сведения об изготовителе,

III. стандарт, которому соответствует товар,

IV. информация о сертификации,

V. основные потребительские свойства, пищевая ценность,

VI. условия хранения.

Органолептическая оценка качества чая соответствует ГОСТ 1938-90. Чай черный байховый фасованный.

Чай «Лисма»

Торговая марка «Лисма» производит черный и зеленый чай, а также каркадэ в среднем ценовом сегменте, как в листовой, гранулированной, так и в пакетированной расфасовке. Его коллекции включают в себя черные индийские, кенийские и цейлонские чаи, а также популярный у потребителя зеленый китайский чай.

«Лисма» доступный чай с весьма крепким и насыщенным вкусом, обладающий бодрящим ароматом. Коллекция черных чаев порадует любителей классически крепкого чая своим ярким настоем, крепким до терпкости вкусом и волшебным, неповторимым ароматом.

Благодаря деликатной обработке, чайные листы становятся похожими на маленькие жемчужины, настой которых обладает насыщенным вкусом с нюансами горчинки и терпкости, завораживая своим сказочным ароматом.

Для проведения исследования выбран чай черный байховый «Лисма» первого сорта.

Таблица 2.

Наименование показателя	Характеристика ГОСТ 1938-90	Фактически	Заключение
Аромат и вкус	Достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус	Нежный аромат, средней терпкости вкус	Соответствует
Настой	Недостаточно яркий, прозрачный, «средний»	Недостаточно яркий, прозрачный, средний	Соответствует
Цвет разваренного листа	Недостаточно однородный, коричневый	Коричневый, недостаточно однородный	Соответствует
Внешний вид	Недостаточно ровный, скрученный	Недостаточно ровный,скрученный	Соответствует

На упаковке чая (см. Приложение) можно прочитать следующую информацию:

I. наименование продукта,

II. сведения об изготовителе,

III. стандарт которым соответствует товар,

IV. информация о сертификации,

V. основные потребительские свойства,

VI. пищевая ценность,

VII. условия хранения.

Органолептическая оценка качества чая соответствует ГОСТ 1938-90. Чай черный байховый фасованный.

Чай «CURTIS»

Этот чай появился на нашем рынке в 2003 году под именем Curtis & Patridge как результат партнерства русской компании «Май» с английским чайным домом. Коллекция белого и зеленого, чёрного чая CURTIS -- это лёгкие чаи с нежным ароматом и кусочками тропических фруктов. Неожиданные сочетания манго с чёрным чаем, питахайи с белым чаем подарят истинное наслаждение от каждого глотка.

Для проведения исследования выбран чай черный байховый листовой «CURTIS» высшего сорта.

Таблица 3.

Наименование показателя	Характеристика ГОСТ 1938-90	Фактически	Заключение
Аромат и вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Приятный вкус с терпкостью, нежный аромат	Соответствует
Настой	Прозрачный, с светло-коричневым с желтоватым оттенком	Светло-коричневый с желтоватым оттенком	Соответствует
Цвет разваренного листа	Однородный с коричневатым оттенком	Однородный с коричневатым оттенком	Соответствует
Внешний вид	Ровный, однородный	Ровный, однородный	Соответствует

На упаковке чая (см. Приложение) можно прочитать следующую информацию:

I. наименование продукта,

II. сведения об изготовителе,

III. стандарт, которому соответствует товар,

IV. информация о сертификации,

V. основные потребительские свойства,

VI. пищевая ценность,

VII. условия хранения.

Органолептическая оценка качества чая соответствует ГОСТ 1939-90. Чай чёрный байховый фасованный.

2.2 Оценка конкурентоспособности чая

Конкурентоспособность в широком смысле слова - это оценочная категория, которая характеризует возможность оцениваемого объекта успешно конкурировать, т.е. высказывания о конкурентоспособности государства, компании, продукта или цены на этот продукт, могут быть одинаково корректны. Все зависит от конкретной ситуации и задач, для которых используется понятие "конкурентоспособность".

Известно, что спрос на товар определяется его конкурентоспособностью, которая понимается как совокупность качественных и стоимостных характеристик способных обеспечить удовлетворение конкретных потребностей покупателей и выгодно отличать друг от друга товары-аналоги. Тот товар, который в лучшей степени удовлетворяет покупателя, считается наиболее конкурентоспособным, т.е. товар, который окажется приоритетными при выборе потребителем продукции на рынке, и будет обладать высокой конкурентоспособностью.

Супермаркет «Пятёрочка» при построении, укреплении своих ассортиментных позиций должно и опираться на потребительские мотивы выбора продукции, а значит периодически проводить анализ спроса покупателей, а также оценку конкурентоспособности реализуемых товаров.

Для оценки конкурентоспособности чая были выбраны следующие параметры (параметры определены в ходе анкетирования):

1) Упаковка

2) Уровень качества чая

3) Уровень цены

4) Маркетинговые усилия в продвижении торговой марки - промо акции и количество представленных ассортиментных позиций.

Анализ конкурентоспособности марок проводился путем сравнительной оценки параметров их конкурентоспособности. Для анализа показателей конкурентоспособности была сформирована бальная шкала от 1 до 3 баллов, характеризующая уровни показателя конкурентоспособности:

v уровень показателя «низкий»

v уровень показателя «средний»

v уровень показателя «высокий»

1.Оценка внешнего оформления упаковки

Таблица 3

Оценка (баллы)	Наименование ТМ
	GREENFIELD	CURTIS	Лисма
	3	2	2

Пояснение: На упаковке чая GREENFIELD, помимо товарного знака и наименования, размещён специальный значок с рекомендациями по приготовлению напитка. На упаковках сортов травяной коллекции имеются специальные символы, обозначающие действие напитка.

2.Экспертиза качества чая

Характеристики качественного весового черного байхового чая должны быть следующими:

o Внешний вид (уборка) сухого чая: чаинки имеют округлую форму, легко отделяются друг от друга, при высыпании на ровную поверхность образуют горку с углом наклона 45⁰С и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохую скрученность листа, либо на повышенную влажность.

o При заваривании чаинки раскручиваются и увеличивают общую поверхность чайного листа

o Не содержит огрубевших побегов

o Не допускается примеси в крупнолистовом чае мелкого или гранулированного, а также значительного количества высевок и крошек, посторонних включений, а также желтой чайной пыли

o Не допускается плесень и затхлость

Так как целью нашего исследования не является определение сорта, да и это было бы затруднено, вследствие того, что практически все фасованные чаи представляют собой смесь нескольких сортов чая, т.е чайные «бленды» или «миксы», поэтому при анализе вкуса, аромата, интенсивности и прозрачности настоя ограничимся субъективной оценкой:

1. Аромат и вкус настоя: Полный букет, тонкий и нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус, без посторонних запахов и примесей.

2. Интенсивность и прозрачность настоя: Яркий, интенсивный, прозрачный

3. Цвет разваренного листа: Однородный, коричнево-красный.

Методика проведения экспертизы качества чая

Объекты исследования: чай черный байховый рассыпной марки:

1. «GREENFIELD»,

2. «CURTIS»,

3. «Лисма

Методы исследования:

1. Определение внешнего вида (уборки) сухого чая

2. Определение аромата чая:

3. Определение цвета, интенсивности и прозрачности настоя

4. Определение вкуса настоя

5. Определение цвета заваренного листа

Таблица 4. Результаты экспертизы качества чая

Показатели	Наименование торговой марки
	«GREENFIELD»	«CURTIS»	«Лисма»
Внешний вид (уборка) сухого чая	Мелкорезанный лист, окраска неоднородная, преобладает нескрученный лист, примесь черешков и стебельков	Лист хорошо скручен, окраска ровная, однородная, лист ровный, посторонние примеси отсутствуют	Мелкорезанный лист, достаточно хорошо скрученный, присутствие незначительного количества нескрученных листьев
Аромат настоя	Тонкий приятный, аромат с оттенками: «медовый», «сенный» (2 тона)	Приятный аромат, немного грубоватый; с оттенками: «хлебный» или «солодовый», «табачный" (2 тона)	Легкий, приятный, аромат, с оттенками «медовый», «цветочный», «подсолнечный» (3 тона)
Интенсивность настоя	Цвет темно-медный, яркий, «вышесредней» интенсивности	Цвет янтарный, яркий, «слабоинтенсивный»	Цвет насыщенный медный, яркий, «среднеинтенсивный»
Прозрачность настоя	Чистый, прозрачный
Вкус настоя	Вяжущий вкус с «подсолнечно-сенным» оттенком(2 тона)	Слегка вяжущий вкус, с оттенком «солода»(1тон)	Сильно вяжущий вкус с «медово-сенным» оттенком,(2 тона)
Цвет разваренного листа	Коричнево-красный, неоднородный	Медно-коричневый неоднородный	Однородный медно-коричневый

3.Оценка уровня конкурентоспособности по качеству

Оценка (баллы)	Наименование ТМ
	GREENFIELD	CURTIS	Лисма
	2	3	2

Таким образом, из таблицы видно, что по уровню качества чаи «GREENFIELD» и «Лисма» равны, а у чая «CURTIS» этот показатель немного выше. Следовательно, по уровню качества чай «CURTIS» будет оцениваться как «высокий» (3 балла), остальные образцы - «средний» (2 балла)

4.Уровень цены

Для определения уровня цены анализируемых товаров рассмотрим их продажную цену за 100г чая:

1.«Greenfield» = 242 рубля

2.«Curtis» = 250 рублей

3.«Лисма» = 65 рублей

Таблица 6.

Оценка (баллы)	Наименование ТМ
	Curtis	Лисма	Greenfield
	3	1	2

По таблице видно, что по цене чаи «Curtis» и «Greenfield» довольно ярко уступают чаю «Лисма»

5.Маркетинговые усилия в продвижении торговой марки

Промо акции- это продвижение торговой марки через распространение информации о ее особенностях, ассортименте, новинках, конкурентных преимуществах)

Количество представленных ассортиментных позиций в супермаркете «Пятёрочка»:

1. Greenfield - 22

2. Curtis - 17

3. Лисма - 16

Таблица 7. Оценка торговых марок по количеству ассортиментных позиций

Оценка (баллы)	Наименование ТМ
	Curtis	Greenfield	Лисма
	2	3	2

Исследуя весь перечень показателей и оценок каждой торговой марки, рассчитаем конкурентоспособность каждой торговой марки в отдельности.

Таблица 8.

Параметры	Наименование торговой марки
	Лисма	Greenfield	Curtis
	Количество баллов по каждому параметру
Упаковка	2	3	2
Качество	2	3	2
Приемлемость цены	3	1	2
Маркетинговые усилия в продвижении торговой марки	2	3	2

Конкурентоспособность (К) рассчитывается следующим образом:

1. К _{«Лисма»} = 2+2+3+2=9

2. К _{«Greenfield»} = 3+3+1+3=10

3. К _«Curtis» = 2+2+2+2=8

Таким образом, выяснилось, что конкурентоспособность чая «Greenfield» выше, чем конкурентоспособность двух других товаров-аналогов.

Рис.1 Конкурентоспособность чая «Greenfield», «Curtis», «Лисма»

Исходя из полученных результатов, мы можем сделать вывод о том, что данные марки не входят в разряд элитных, эксклюзивных или обладающих безупречным качеством. Их превосходство - в гармоничном сочетании цены, качества и дизайна, а также - в выбранной стратегии «завоевания большей доли рынка». Эта стратегия заключается в ориентации на обычного, среднего потребителя, представляющего основной сегмент всего населения страны.

Таким образом, можно сказать - «Изучай потребителя и поймешь, что ему надо». Успех товара всегда определяется спросом.



3. Практические предложения по повышению конкурентоспособности чая

В условиях рыночной экономики конкурентоспособность товара это главный фактор успеха. Конкурентоспособность товара предполагает оптимальное сочетание качества, цены и дизайна.

Конкурентоспособность товаров зависит от ряда факторов, в связи с чем, понятие конкурентоспособность достаточно ёмкое. Чтобы удовлетворить различные потребности покупатель приобретает товары, качество и потребительские свойства товаров которых и способны удовлетворить эту потребность. Поэтому конкурентоспособность товаров можно считать и рядом качеств, обеспечивающих преимущества товару на рынке и содействующих его успешному сбыту.

В этой связи и по причине того, какое значение принимает конкурентоспособность на этапе становления цивилизованного рынка и по тому, как оно связано с потребительскими свойствами данное понятие можно рассматривать, как новое потребительское свойство товара.

Конкурентоспособность можно рассматривать и как комплексное свойство, характеризующее способность товара обладать определенной предпочтительностью для потребления.

Товар с более высоким уровнем качества может быть менее конкурентоспособным, если значительно повысить его стоимость за счет придания товарам новых свойств, не представляющих существенного интереса для основной группы его покупателей.

Как было сказано раннее, потребительские предпочтения - понятие относительное. Поэтому спрос на одну и ту же продукцию будет неодинаков для различных регионов, рынков и мест продаж.

Известно, что спрос на товар определяется его конкурентоспособностью, которая понимается как совокупность качественных и стоимостных характеристик способных обеспечить удовлетворение конкретных потребностей покупателей и выгодно отличать друг от друга товары-аналоги.

Тот товар, который в лучшей степени удовлетворяет покупателя, считается наиболее конкурентоспособным, т.е. товар, который окажется приоритетными при выборе потребителем продукции на рынке, и будет обладать высокой конкурентоспособностью.

Повышение конкурентоспособности предприятия, это, в первую очередь, понимание нужд потребительского рынка и перспектив его развития; знание возможностей конкурентов, анализ тенденций развития окружающей среды; способность создать товар с такими качествами, чтобы потребитель предпочел его, а не товар конкурента. В условиях конкурентной борьбы цены на рынке определяются спросом, и любое изменение желания потребителя данного вида товара или услуги сразу же сообщается производителю путем изменения цены на товар.



Заключение

Чай один из самых распространённых в России напитков. Он хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чай является богатым источником минеральных веществ.

Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.

В настоящее время на российском рынке представлен огромный ассортимент чайных изделий. Крупнейшими производителями чая являются: ООО «Орими Трейд», ОАО «Компания “Май”», «AhmadTeaLtd.» и «UnileverNV/Plc».

Под предметом исследования рассмотрели товароведческую характеристику чая, ознакомились с историей возникновения чая, классификацией ассортимента и потребительскими свойствами.Объектом исследования явились чаи Лисма,CURTIS и GREENFIELD.При органолептической оценке чая определили такие показатели, как: внешний вид, вкус и аромат, цвет настоя и цвет разваренного листа. Для проведения оценки были выбраны: чай черный «Лисма», чай чёрный «CURTIS» и чай черный «GREENFIELD». На основе оценки сделан вывод, что все чаи соответствуют ГОСТу.

По оценкам экспертов, в потреблении чая в России сейчас наблюдаются следующие основные тенденции:

1.Чайный рынок России находится в состоянии, близком к насыщению. Объёмы продаж в последние годы колеблются вокруг одних и тех же средних значений и вряд ли будут ощутимо расти. Меняется лишь структура потребления.

2.Растёт популярность пакетированного чая. Если в начале века его доля составляла 9 %, то сейчас, по некоторым оценкам, она уже достигает 40-50 %.

3.Увеличивается популярность ароматизированных чаёв с фруктовыми и цветочными добавками.

4.Сохраняется приоритетное потребление чёрного чая, хотя зелёный за последнее десятилетие усилил свои позиции -- сейчас россияне пьют примерно в десять раз больше чёрного чая, чем зелёного, тогда как на начало века соотношение превышало 30/1.

5.Неослабевающим спросом пользуются дорогие, элитные марки чая.

В целом стоимость чая в России постепенно растёт (что естественно для насыщенного рынка), в особенности это касается массовых высококачественных сортов, в низшем ценовом сегменте рост не так заметен. В качестве причин называют рост мировых цен на сырьё, подорожание упаковки и рост транспортных расходов. Эта тенденция уже приводит к ухудшению ассортимента за счёт постепенного отказа торговых сетей от дорогих высококачественных марок чая. По словам исполнительного директора Московской чайной фабрики Александра Шульгина, «… мы идем по западному сценарию развития чайного рынка. Там с каждым годом ассортимент чая на полках сокращается, и у потребителя почти не остается выбора».Следствием такой высокой концентрации товаров и товаропроизводителей на одном рынке, будет их острое конкурентное соперничество, вынуждающее товаропроизводителей «выискивать» новые возможности повышения конкурентоспособности их продукции, а предприятия розничной торговли - формировать торговый ассортимент с учетом уровня конкурентоспособности каждого товара-претендента.

Существуют также прогнозы, согласно которым в ближайшие годы общее потребление чая (в натуральном выражении) в России будет снижаться в среднем по 2 % в год, из-за перехода части населения на другие продукты, снижения общей численности населения и увеличения доли пакетированного чая в рационе. В частности, на российском рынке увеличивается доля напитков без содержания кофеина.

Изучив более подробно тему, можно сделать следующие выводы, которые доказывают преимущество чая перед другими напитками:

Чай - лекарственный, тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распространённым на земном шаре напитком. Лечит пять основных внутренних органов: печень, лёгкие, сердце, селезёнку и почки. Уменьшает сонливость, утоляет жажду, является эффективным средством против опьянения.

В результате проделанной работы мы узнали, откуда берет свой исторический путь чай, какое сырье используют, изучили ассортимент чая и его качественные характеристики. Так же мы можем дать совершенно точно несколько полезных советов покупателю, такие как, например:

- Гранулированный чай лучше пить с молоком.

- Листовой чай сохраняет свойства, аромат, гранулы придают цвет и крепость.

- Чай с бергамотом - снимает раздражение, повышает работоспособность.

- Самый полезный чай - зелёный.

- Самый бодрящий - чёрный.

- Самый терпкий - индийский.

- Самый нежный - китайский.

- Самый вкусный - байховый крупнолистовой.

Какой чай лучше, черный, зеленый, красный или ароматизированный, каждый покупатель решает сам для себя, но для того, чтобы он сделал хороший и правильный выбор, нужны высококвалифицированные, опытные и знающие свое дело работники, которые не только отлично обслужат, но и дадут стоящий совет.



Список использованных источников

1. Л.Р. Афанасьев и др. Товароведение продовольственных товаров. / М.; Экономика, 2000.

2. В.И. Базаров. М. Исследование продовольственных товаров.: Экономика, 2002.

3. П.А. Боровикова и др. Товароведение продовольственных товаров. / М.: Экономика, 2003.

4. А. Васильев, Л.И. Ибрагимов, Н.Г. Нагапетьянц и др Коммерческое товароведение и экспертиза: Учебное пособие для ВУЗов / Г.;

5. С. Д. Ильенкова. Управление качеством / под ред.. - М: ЮНИТИ, 2002.

6.Михаленко В.Е., Пизик С.Е. Практические работы по товароведению продовольственных товаров. М.: Экономика, 2002.

7.Моисеева Н.К., Анискин Ю.П. “Современное предприятие: конкурентоспособность, маркетинг, обновление”. - М: Внешторгиздат, 2008.

8.Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для ВУЗов. - М.: Норма, 2000.

9.Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. - 2-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2008.

10. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров. Ростов н/Д: Феникс, 2002.

11. Юданов А.Ю. Конкуренция: теория и практика: Учебное пособие; 2-е изд., испр. и доп. -- М.: Ассоциация авторов и издателей “Тандем”; Изд-во “ГНОМ-ПРЕСС”, 2005.

12. ГОСТ 1938 - 90. «Чай черный, байховый, фасованный». Технические условия

13. ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа»

14. www.standard.ru

15. www.advertоlоgy.ru

16. ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия».

17.Драмшева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2003, стр. 108.

18. Елисеева Л. Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. - М.: МЦФЭР, 2006.-800с.

19. Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. - М.: Дашков и К, 2007.-356с.

20.Неверова Н. А. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. - М., 2005.-464с.

21. Никифорова Н. С., Новикова А. М., Прокофьева С. А. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М., 2007.-384с.

22. Николаева М. А. Теоретические основы товароведения. Учебник для вузов. - М.: Норма, 2007.-448с.

23. Тимофеева В. А. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М.: Инфра-М, 2006.-544с.

24. www.1tv.ru

25. www.tea.ru

26. www.teatips.ru

27. www.marketcenter.ru

28. www.sunprizes.cоm

29. http://www.sciencefоrum.ru/2014/538/742

30.Куприянов, К. Обзор чайного рынка России / К. Куприянов [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.habeas.ru, дата 17.02.2011.

31.Рынок чая [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.4p.ru, дата 03.07.2012

Размещено на Allbest.ru