Анализ ассортимента, качества и правил хранения молочных товаров

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

молочный ассортимент экспертиза

В наше время рынок товаров велик по его ассортименту. Постоянно перед нами возникает выбор в товаре. Но не знание правил «толкает» покупателя совершать ошибки в выборе продукта, тем самым вызывая недовольство по приобретённому товару. Поэтому данная тема, которая будет раскрыта в этой работе, не менее актуальна. Она поможет потребителю знать ассортиментные характеристики, разбираться в качестве товара и в правилах его хранения.

Цель данной работы, узнать классификацию товаров, какие бывают виды ассортимента и его характеристика. Понять правила хранения товаров, и факторы, влияющие на его сохранение. И далее на практической части, применить полученные знания.

Задачи данной работы:

- Раскрыть понятие товара, ассортимента,

- Охарактеризовать правила хранение товара, факторы, которые влияют на качество товара.

- Осуществить полученные знания на примере определенной группы товаров.

Объектом исследования научной работы, является область продовольственных товаров, на рынке потребителя и производителя, т.к. производитель обязан знать, как сохранить свой товар, ассортиментные правила и т.д.

Предмет исследования группа определенных продовольственных товаров. В курсовой работе я рассмотрю группу молочных товаров.

Для проведения работы, использовались различные источники информации. Как нормативно-правовые акты, так и учебную литературу.

Например: Федеральный закон от 02.01.2000 г. №29-ФЗ (ред. от 19.07.2011 г.) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» В этом законе рассмотрены правила для сохранения качества пищевых продуктов и правила для соблюдения их безопасности.

Методом исследования курсовой работы является - анализ данной информации с источников, изучение данного материала, и проведение анализа определенной группы продуктов.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав заключения и списка используемой литературы. Каждая глава содержит по три параграфа. Объем работы 36 листов, имеется три таблицы.

1. Понятие ассортимента, качества и правил хранения продовольственных товаров

1.1 Классификация товаров

Классификация продовольственных товаров - это распределение их на группы, подгруппы, классы по общим и наиболее характерным признакам. В основу классификации могут быть положены различные признаки: происхождение товаров, их химический состав, назначение и т.д. В связи с этим существуют различные классификации продовольственных товаров, однако ни одна из них не является общепринятой.

По учетной классификации все продовольственные товары подразделяют на следующие группы: плодоовощные товары; зерномучные; сахар, мед, крахмал, кондитерские изделия; вкусовые товары; молочные продукты; яичные; мясные, рыбные товары; пищевые жиры; пищевые концентраты.

Приведенная классификация предусматривает группировку товаров главным образом по основному сырью, но отдельные их группы (вкусовые, кондитерские, жиры, пищевые концентраты) нельзя объединить по этому признаку.

Однако, несмотря на такую непоследовательность, эта классификация оказалась удобной для изучения курса товароведения в учебных заведениях, близкой к практике торговли и поэтому наиболее используемой.

По торговой классификации продовольственные товары делят на группы: хлебобулочные; плодоовощные; кондитерские; винно-водочные; молочно-жировые; мясные; рыбные; яичные товары; табачные изделия. Кроме того, в торговой практике продовольственные товары делят на бакалейные (крупа, мука, дрожжи, макаронные изделия, сушеные плоды, овощи, грибы, крахмал, сахар, соль, чай, кофе, пряности и др.) гастрономические - товары, готовые к употреблению в пищу (сыры, колбасы, копчености, консервы, напитки, молочные продукты, табачные изделия и др.).

Продовольственные товары подразделяются также на сорта: природные и товарные. Товарный сорт продукта зависит от его качества (экстра, букет, высший, первый, второй, третий). Химический состав продовольственных товаров

Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека, возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Они поступают в организм человека вместе с пищей, которая является для него источником энергии, строительным (пластическим материалом), участвуют в регулировании процессов обмена веществ. Химический состав продуктов разнообразен и зависит от химического состава исходного сырья, технологического режима и способа производства, условий хранения и перевозки и других факторов.

В состав продовольственных товаров входят неорганические и органические вещества. К неорганическим веществам относятся вода и минеральные (зольные) соединения; к органическим - белки, жиры, углеводы, органические кислоты, витамины, красящие, ароматические и др.

Вода имеет важное значение для функционирования организма человека, так как является составной частью клеток и тканей, и необходима для осуществления биохимических процессов. Содержание воды в пищевых продуктах существенно влияет на питательную ценность, сохраняемость, вкус, консистенцию продуктов. Продукты, содержащие большое количество воды, относятся к скоропортящимся, имеют низкую энергетическую ценность (калорийность), влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие микроорганизмов, возбудителей пищевых отравлений), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность, витаминную ценность.

1.2 Виды ассортимента. Его характеристика

Ассортимент - большая совокупность товаров, объединенных общим признаком (сырье, назначение, производитель и др.), внутри которой выделяются более мелкие совокупности, различающиеся другими признаками. Таким образом, ассортимент представляет собой систему отдельных элементов, объединенных в группировки по одному частному признаку. Между группировками существуют определенные связи. Связи между двумя элементами обычно выявляются посредством определенной системы классификации. Различают промышленный и торговый, простой и сложный, укрупненный и развернутый, комбинированный и смешанный ассортименты товаров. Промышленный ассортимент представляет собой набор товаров, выпускаемых отраслью промышленности, предприятием или другими изготовителями (предприятия общественного питания, частные предприниматели, ателье индивидуального пошива и др.). Как правило, предприятия выпускают небольшое число наименований товаров, что позволяет им совершенствовать технологию изготовления этих товаров, повышать их качество, улучшая потребительские свойства, т.е., предприятия выпускают небольшой ассортимент товаров, не отличающихся разнообразием видов и разновидностей. Торговый ассортимент представляет собой совокупность товаров, реализуемых в торговой сети. Торговая сеть - это совокупность всех торговых предприятий (оптовых и розничных), занимающихся реализацией товаров. Торговый ассортимент включает в себя набор товаров, выпускаемых отечественными и зарубежными производителями. Он отличается большим разнообразием, чем промышленный. Торговый ассортимент может рассматриваться применительно к одному или нескольким торговым предприятиям, ко всей торговой сети. Ассортимент торгового предприятия представлен номенклатурой товаров, которые продает данное предприятие.

Ассортимент торгового предприятия определяет его тип (универмаг, универсам, магазин «Продукты» и т.д.). В магазинах одного типа, но разной торговой площади, ассортимент отличается по количеству групп и видов товаров. В этом случае торговые предприятия подразделяются на универсальные и специализированные, магазины с комбинированным и смешанным ассортиментом.

Представленный на торговом предприятии ассортимент товаров определяет форму торгового обслуживания.

Если ассортимент представлен такими видами товаров, которые классифицируются не более чем по трем признакам, то такой ассортимент называется простым ассортиментом товаров (овощи, поваренная соль, хозяйственное мыло и др.).

Виды товаров, которые классифицируются на разновидности более чем по трем признакам, в совокупности составляют сложный ассортимент товаров (обувь, одежда и др.).

В основе деления ассортимента на укрупненный и развернутый лежит научно обоснованная система классификации товаров на классы, группы, виды и разновидности.

Например, при изучении ассортимента одежды вначале всю бытовую одежду классифицируют на группы (верхняя одежда, легкое платье, бельевые изделия, головные уборы), затем - на подгруппы (например, в группе верхней одежды - пальтовые и костюмные изделия).

Подгруппы делят на виды изделий по следующим признакам: видовое наименование, пол, возраст, сезон носки, материал верха, целевое назначение.

По фасону и сложности обработки виды подразделяют на разновидности. Фасон характеризуется стилем, силуэтом и покроем.

Оценка укрупненного ассортимента сводится к установлению количественного соотношения отдельных групп изделий и к характеристике этих групп.

Группа товаров должна объединяться по ряду признаков: назначению, особенности конструкции и др. Так, одежду делят на группы по назначению, а на подгруппы по модельно-конструктивным особенностям.

Развернутый ассортимент изучают по представленным видам изделий. Признаками деления видов одежды на разновидности являются фасон и сложность обработки.

Комбинированный ассортимент представляет собой набор нескольких групп товаров, которые связаны общностью спроса и удовлетворяют индивидуальные потребности. Например, в магазине «Мужская одежда» реализуется комбинированный ассортимент.

Смешанный ассортимент представляет собой совокупность непродовольственных и продовольственных товаров различных групп. Смешанный ассортимент представлен, как правило, наибольшим количеством групп и видов товаров.

Ранее ассортимент торговых предприятий формировался в соответствии с ассортиментным перечнем (часть торгового ассортимента, которая всегда должна быть в продаже в магазине). В настоящее время понятие ассортиментного перечня изменилось: он устанавливается магазином самостоятельно в соответствии с профилем и специализацией его деятельности, типом здания, размером торговой площади и др.

Ассортиментный перечень утверждается при лицензировании торгового предприятия в органах местной власти и в территориальных центрах Государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

В ассортиментный перечень обязательно должны входить социально значимые продовольственные и непродовольственные товары, остальные товары определяются магазином самостоятельно.

Социально значимыми продовольственными товарами (товарами первой необходимости) являются: хлеб и хлебобулочные изделия, соль, сахар, спички, чай, мясо животных и мясо птицы, молоко и кисло-молочные продукты, животное масло, яйцо, растительное масло, маргарин, рыба свежемороженая, крупа, макаронные изделия, табачные изделия, картофель, капуста, свекла, морковь.

К социально значимым непродовольственным товарам относятся: хозяйственное и туалетное мыло, синтетические моющие средства; зубные щетки; лезвия для бритья; ученические тетради; шариковые и перьевые авторучки; черно-графитные и цветные карандаши; электролампы (3 вида); швейные нитки и иглы; мужское, женское и постельное белье (простыни, наволочки, пододеяльники).

Отсутствие социально значимых товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем торгового предприятия в соответствии с его специализацией, влечет за собой наложение штрафа в размере 100 минимальных месячных размеров оплаты труда.

Основными показателями ассортимента являются следующие количественные характеристики: структура, широта, полнота, глубина, устойчивость и новизна.

Структура ассортимента - это отношение определенных совокупностей изделий к их общему количеству (в процентах).

Показатели структуры ассортимента могут иметь стоимостное или натуральное выражение. Определение показателей структуры ассортимента в стоимостном выражении не дает полного представления о действительном соотношении тех или иных групп товаров, так как стоимости разных товаров значительно различаются, однако такое определение позволяет проанализировать оперативную деятельность предприятия торговли с финансовой стороны.

Структура ассортимента должна быть научно обоснованной, базироваться на результатах изучения потребностей населения и способствовать наиболее полному удовлетворению спроса. Например, изучая структуру ассортимента женского легкого платья, определяют долю платьев, юбок, сарафанов, блузок и других видов изделий в общем объеме ассортимента, принятого за 100%. Структуру ассортимента обуви по размерам и полнотам сравнивают с кривой нормального распределения и дают заключение о рациональности размерно-полнотного ассортимента данного торгового предприятия.

Основной целью формирования ассортимента товаров является наиболее полное удовлетворение потребностей различных групп населения с учетом экономической эффективности деятельности предприятия.

Сложившаяся структура ассортимента со временем уже не может удовлетворить растущие потребности населения. Поэтому настоятельной необходимостью является систематическое изучение спроса с целью разработки рациональной структуры ассортимента.

Формирование ассортимента товаров в значительной степени определяется частотой и видом предъявляемого спроса. По частоте спроса товары подразделяют на следующие группы: повседневного спроса, периодического спроса, редкого и сезонного спроса.

Товары повседневного спроса включают в себя такие важнейшие группы товаров, как продукты питания, средства гигиены, косметические товары, товары бытовой химии, недорогие виды одежды и обуви, книги, канцелярские и кухонные принадлежности и др. Такие товары покупаются часто, порой ежедневно, причем принятие решения о покупке зависит от таких факторов, как привычка, удобство приобретения (например, при комплексной еженедельной закупке на оптовом продовольственном рынке или в супермаркете), любопытство и др.

Товары периодического спроса приобретаются потребителями через определенные длительные интервалы времени, например, несколько раз в год.

К товарам редкого спроса относят преимущественно те, у которых сроки службы исчисляются годами (товары длительного пользования). К товарам редкого спроса относятся автомобили, аудио- и видеотехника, компьютеры, мебель, тренажеры, дорогостоящие предметы туалета (например, ювелирные изделия) и др. Приобретаются такие товары один раз в несколько лет.

Реализация товаров сезонного спроса производится в определенные периоды года (летняя и зимняя одежда, елочные украшения и др.).

Спрос на товары может быть постоянным (устойчивым) или подвергаться определенным колебаниям. С учетом этого товары делят на следующие группы: стабильного спроса, с резкими колебаниями спроса, специального спроса, альтернативного спроса, импульсного спроса. Товары стабильного спроса характеризуются устойчивой потребностью в них и отсутствием резких изменений этих потребностей. Резкие изменения спроса на товары могут быть связаны с изменениями основных направлений моды, сезонностью продаж и др. Если потребитель нуждается в определенном товаре с определенным набором потребительских свойств, который не может быть заменен каким-либо другим товаром, то такой товар относится к товарам специального спроса. Потребность в товарах импульсного спроса появляется и формируется под влиянием рекламы, благодаря удачной выкладке в торговом зале. Товары альтернативного спроса допускают замену одного товара другим, так как удовлетворяют одну потребность.

Основными принципами формирования ассортимента товаров являются:

обеспечение на каждом предприятии торговли достаточной полноты товаров повседневного спроса, простого ассортимента, специальных и трудно заменяемых в потреблении и спросе;

обеспечение разнообразия видов товаров по каждой группе;

установление количества разновидностей каждого вида товаров;

учет и отражение в ассортименте особенностей спроса в данной зоне деятельности торгового предприятия.

В основе формирования ассортимента товаров лежит спрос, на который влияют следующие факторы: экономические, в том числе успехи научно-технического прогресса; социально-демографические; социально-психологические; национально-бытовые и др.

Экономические факторы определяются уровнем развития производительных сил и производственных отношений, размерами доходов и социального обеспечения населения, розничными ценами на товары и т.п.

Успехи научно-технического прогресса также влияют на изменения спроса населения. Появляются новые материалы, новые способы обработки и технологические приемы, новые группы и виды товаров. Это стимулирует рост потребностей и спрос на новые предметы потребления.

К социально-демографическим факторам относятся: социальный состав, характер трудовой деятельности, образовательный и культурный уровни населения; количество и состав семей; сегментация общества в зависимости от уровня доходов; жилищное строительство; социальное обеспечение и др.

К социально-психологическим факторам относятся вопросы моды, престижа, заботы о здоровье и др. Например, приобретая престижные товары, люди демонстрируют окружающим свой успех и высокий уровень благосостояния. Важнейшим критерием качества товаров престижного спроса является не только конструкция, добротность материала или тщательность изготовления, но их высокая цена.

Часто с развитием научно-технического прогресса под влиянием моды товары из категории престижных могут переходить в категорию товаров редкого спроса. Например, в конце 80-х гг. XX в. видеомагнитофон считался престижным товаром. К середине 1990-х гг. они перешли в категорию товаров редкого спроса.

К национально-бытовым факторам относят национальный состав населения, нравы и обычаи.

На торговых предприятиях процесс формирования ассортимента товаров начинается с определения широты ассортимента (с количества товарных групп). Затем определяется полнота и глубина ассортимента (количество видов и разновидностей товаров).

1.3 Качество товаров и факторы сохраняющие его

Проблема качества товаров была и остается актуальной, она носит стратегический характер. От ее решения зависит стабильность экономики нашего государства. Ведь реальная экономика, т.е. экономика жизни людей - это совокупность их хозяйственной деятельности по производству, распределению и использованию необходимой продукции. Причем эта продукция должна удовлетворять потребности населения, т.е. обладать потребительной стоимостью. Мерой потребительной стоимости является качество.

Качество - это совокупность потребительских свойств товара, обусловливающих его пригодность удовлетворять текущие и перспективные потребности в соответствии с его назначением.

Высокое качество изделий необходимо не только для того, чтобы они могли выполнять присущие им функции, но и для того, чтобы, став товаром, эти изделия максимально удовлетворяли потребителя.

Наличие конкурентной среды в условиях рыночной экономики обязывает уделять значительное внимание вопросам качества. В рыночной экономике потребитель имеет выбор между товарами различных производителей. Ни одно предприятие не сможет успешно существовать, если его продукция не имеет спроса. Качество товара формирует спрос и потребление. Чем выше качество товара, тем полнее он удовлетворяет потребности покупателя. Повышение качества товаров выгодно изготовителю и потребителю.

Потребность - это нужда (чувство нехватки чего-либо, ощущаемое человеком) в чем-либо объективно необходимом для поддержания жизнедеятельности и развития организма, человеческой личности, социальной группы и общества в целом.

Знание общественных потребностей - залог успеха любого предприятия. Любой новый товар, появившийся на рынке, должен удовлетворять определенные потребности, которые к моменту его появления сформировались или сформируются у потенциальных покупателей. При разработке и производстве нового товара, формировании ассортимента необходимо учитывать следующие условия: прогнозировать потребности; формировать новые потребности, пока еще неосознанные потребителем; определять место потребности в иерархии; определять социальную группу и доходы покупателя новой продукции и др.

Связь потребностей и требований очевидна. Потребности людей в предметном окружении многогранны, как и требования к товарам. Знание общественных потребностей позволяет сформировать требования, предъявляемые к товару.

Требования к товарам - это условия и особенности, которым товары должны соответствовать, чтобы их можно было использовать по назначению при определенных условиях и в течение определенного времени.

Объективная особенность товаров, которая проявляется при его создании, эксплуатации или потреблении, называется свойством товаров. Следовательно, свойства товаров должны соответствовать тем требованиям, которые к ним предъявляются. Качество - это совокупность свойств продукции, т.е. совокупность особенностей, которыми товар должен обладать. Качество тесно связано с требованиями. Но между уровнем качества и требованиями существует определенная диспропорция, не всегда качество товара соответствует требованиям. Товар по качеству должен максимально приближаться к тем требованиям, которые были сформированы в результате изучения потребностей.

Требования, предъявляемые к товарам, постоянно изменяются одновременно с изменением потребностей по тем же законам, т.е. с учетом развития научно-технического прогресса, техники и технологии, экономики и культуры.

В зависимости от различных классификационных признаков требования к товарам делятся на текущие и перспективные, общие, частные и специфические, требования к качеству.

Текущие требования разрабатываются и предъявляются к серийно выпускаемой продукции. Они устанавливаются с учетом

технических и экономических возможностей производства и уровня знаний о товаре на определенном этапе развития. Эти требования, как правило, регламентируются нормативными и техническими документами. Текущие требования периодически пересматриваются, уточняются и изменяются.

Перспективные требования объединяют более широкий и высокий по уровню комплекс параметров продукции. Их разрабатывают на основе текущих требований. При разработке перспективных требований учитывают возможность использования новых видов сырья, совершенствование процессов производства, возможность осуществления принципиально новых технических идей и решений. Но самое главное, что обязательно учитывают при разработке перспективных требований - это изменение общественных и индивидуальных потребностей.

В зависимости от степени охвата товаров требования бывают общими, частными и специфическими.

Общие требования в равной степени предъявляются к одному виду товара или преобладающему большинству товаров. К общим требованиям относятся: выполнение основной и вспомогательных функций, безопасность для жизни и здоровья потребителя, безопасность окружающей среды, надежность в эксплуатации в пределах установленного срока, эргономические, эстетические, требования к маркировке, упаковке, хранению и транспортированию товаров.

Значимость отдельных требований при оценке качества различных по назначению товаров неодинакова и зависит от условий потребления или эксплуатации товара.

Специфические требования предъявляются к малой группе товаров, а частные - к конкретному товару. Эти требования более разнообразны и зависят от назначения и условий потребления или использования товаров. Жесткие требования предъявляют к пищевой ценности продовольственных товаров. Требования к прочности предъявляются к товарам, которые в процессе эксплуатации подвергаются значительным нагрузкам и деформациям (изгибу, сжатию, кручению и т.д.). Важнейшее требование, предъявляемое к музыкальным инструментам, - это качество звучания. Для изделий художественно-декоративного назначения основными требованиями являются тематическое содержание, цветовое оформление, точность исполнения, менее важны требования к прочности.

Требования безопасности предусматривают обеспечение безопасности человека при использовании товара, а также защиту человека от возможной опасности и вредных для здоровья воздействий. Требования безопасности обязательны, они регламентируются нормативными документами (стандартами, правилами, рекомендациями, нормами, регламентами). В связи с интегрированием России в мировую экономику и принятием Закона «О защите прав потребителей» (от 09.01.96 №2-ФЗ, переиздание от 17.12.99 №212-ФЗ) требования безопасности разрабатываются в соответствии с Международной организацией по стандартизации (ИСО), Международной электротехнической комиссией (МЭК), Европейской организацией по контролю качества (ЕОКК) и др.

Управление качеством может осуществляться через его формирование, стимулирование и сохранение. Следовательно, факторы, обеспечивающие качество товаров, можно подразделить на три группы: влияющие на формирование качества, стимулирующие качество, способствующие сохранению качества товаров.

К факторам, влияющим на формирование качества товаров, относятся: изучение рынка товаров, разработка требований к товарам, качество исходного сырья и материалов, качество конструирования и проектирования, качество изготовления (переработки), контроль готовой продукции.

К факторам, стимулирующим качество товаров, относятся: социальная и экономическая целесообразность и эффективность производства, особенности управления, ценообразование, материальная заинтересованность работников, санкции за производство некачественной продукции и др. Эти факторы изучаются в курсах экономических дисциплин и не являются предметами исследования товароведения.

К факторам, способствующим сохранению качества товаров, относятся: упаковка и маркировка, условия транспортирования, хранения, реализации и использования товаров, техническая помощь в обслуживании.

Качество товаров определяется общей экономической ситуацией, которая определяет формы и методы управления качеством, характер производственных отношений, а также характер ценообразования и т.п.

Важным инструментом управления качеством является стандартизация и сертификация продукции. Стандарты определяют порядок и методы планирования повышения качества продукции на всех этапах жизненного цикла, устанавливают требования к средствам и методам контроля и оценки качества продукции. Изготовитель и поставщик продукции, которые стремятся поднять репутацию своих товаров, победить в конкурентной борьбе, выйти на мировой рынок, заинтересованы в выполнении обязательных и рекомендуемых требований стандартов. Поэтому стандарты становятся важным инструментом коммерческой деятельности.

Однако недостаточно строго следовать требованиям стандартов, надо подкреплять выпуск товаров сертификатом соответствия и качества. Сертификат создает уверенность в стабильности качества, его безопасности, достоверности и точности измеренных показателей качества.

Таким образом, обеспечение качества продукции - это совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, создающих условия для выпуска товара, удовлетворяющего требования потребителей.

К факторам, способствующим сохранению качества товаров, относятся: упаковка и маркировка, условия транспортирования, хранения, реализации и использования товаров, техническая помощь в обслуживании.

Информация о требованиях, предъявляемых к условиям хранения, транспортирования, маркировке и упаковке различных групп товаров, содержится в нормативных документах на эти товары.

Упаковка и маркировка товаров. Упаковка представляет собой средство или комплекс средств, предназначенных для защиты продукции от повреждений и потерь в процессе транспортирования, хранения и реализации. Элементом упаковки является тара, предназначенная для размещения продукции. Упаковка должна защищать товары от неблагоприятных воздействий света, влаги, кислорода воздуха, тепла, холода, от механических повреждений, а также обеспечивать сохранность товаров. Упаковка не должна иметь запаха, так как запах может передаться продукции при хранении. Это особенно важно для продовольственных товаров, так как в этом случае ухудшаются их вкусовые качества. Упаковка не должна быть пористой, гигроскопичной и должна иметь низкую теплопроводность, должна отвечать эргономическим требованиям, т.е. быть легкой и удобной для транспортирования. Упаковка также должна обеспечивать потребителю дополнительные удобства при использовании. Например, аэрозольная упаковка ядохимикатов и дезинфицирующих средств более удобна для потребителя. Упаковка должна отвечать требованиям надежности, быть прочной, способной выдерживать многократные нагрузки.

Упаковка должна соответствовать требованиям безопасности, она не должна оказывать вредное влияние на упакованный в нее товар, на здоровье человека и на окружающую среду. Упаковка должна отвечать эстетическим требованиям, она должна содержать информацию о товаре, служить средством рекламы.

Затраты на упаковку должны быть экономически обоснованы и целесообразны. Исключение составляют некоторые группы товаров, например парфюмерные, где стоимость упаковки часто превышает стоимость самого товара.

Для повышения эффективности использования упаковка должна отвечать требованиям стандартизации и унификации, которые предусматривают замену излишнего многообразия упаковки одинакового назначения оптимальным числом наиболее рациональных ее видов и типов. С этой целью в нормативных документах разрабатываются различные требования не только к таре и упаковке, но и к погрузочным механизмам, схемам размещения, оборудованию для хранения и др.

В зависимости от свойств товара, условий и сроков хранения упаковка классифицируется по следующим признакам: функциональному назначению, используемым материалам, степени жесткости, методу изготовления, конструкции, способу закрывания, кратности использования.

По функциональному назначению тара бывает потребительской и транспортной. Потребительская тара поступает к потребителю вместе с продукцией. Для изготовления потребительской тары используются разнообразные материалы, выбор которых зависит от свойств товаров. Для некоторых групп товаров потребительская упаковка обязательна, например, для парфюмерно-косметических и лакокрасочных товаров, дорогих и высококачественных изделий (ювелирные и художественные изделия, часы, обувь), многих групп продовольственных товаров (молочных, мясных и рыбных полуфабрикатов и др.).

Основными видами потребительской тары являются бутылки, банки, стаканы, флаконы, цилиндры, пакеты, коробки и др. Их вырабатывают из стекла, металлов, бумаги различных марок, картона, пластических масс и др. Особенно широко используется пластмассовая тара, которая обладает комплексом положительных свойств: легкая, прочная, химически стойкая, декоративная, удобная в использовании, долговечная, экономичная.

Потребительская тара завершает оформление товара, поэтому она должна быть привлекательной, современной по конструктивному и цветовому решению, информативной.

Транспортная тара должна предохранять товары от повреждений и потерь при транспортировании, хранении, перегрузках, обеспечивать удобство погрузочно-разгрузочных работ. Конструкция транспортной тары разнообразна. Существует многообразие транспортной тары в зависимости от вида упаковываемого материала. К транспортной таре относят контейнеры, вагоны, цистерны, бочки, барабаны, ящики, бидоны и др.

По используемым материалам упаковка может изготавливаться из дерева, металла, стекла, бумаги, текстильных и полимерных материалов и др. Как уже отмечалось, выбор материалов зависит от свойств товара.

Складная тара из гофрированного картона с вкладышами и внутренними перегородками позволяет изолировать изделия друг

от друга и исключить использование оберточной бумаги. Таким способом упаковывают хрупкие товары или товары, фасованные в хрупкую тару (стекло).

Из древесины изготавливают в основном транспортную тару. Деревянная тара отличается жесткостью, прочностью, прекрасно защищает товар при транспортировании. Однако деревянная тара тяжелая, что увеличивает стоимость перевозимых в ней товаров. Из древесины дуба изготавливают бочки для вина, из осины и ольхи - для соления и квашения. Сливочное масло упаковывают в дубовые, буковые, еловые ящики, плоды и овощи - в ящики из хвойных и лиственных пород с просветами между дощечками для притока воздуха, кондитерские и макаронные изделия - в березовые, сосновые, ольховые, фанерные ящики. Многие металлические товары упаковывают в деревянные ящики, которые внутри выстилают двухслойной водонепроницаемой бумагой.

Металлическая тара отличается высокой механической прочностью, устойчивостью к воздействию внутреннего и внешнего давления. Поэтому она применяется для затаривания, транспортирования и хранения многих жидких, летучих, огнеопасных и других товаров, обладающих специфическими свойствами (бочки, барабаны, фляги, канистры, тубы и баллоны, в том числе аэрозольные). Такую тару изготавливают из листовой стали, жести, алюминия. Металлические бидоны и цистерны применяют для хранения некоторых молочных товаров и растительных масел.

Для фасования пищевых нестерилизуемых продуктов (чай, кофе, кондитерские изделия и т.п.) предназначены жестяные банки с крышкой, а для консервируемой продукции - банки для консервов. К таре, предназначенной для пищевых продуктов, предъявляются повышенные требования безопасности. Так, внутреннюю поверхность банок для консервов покрывают специальными лаками или эмалями, которые препятствуют взаимодействию содержимого тары с металлами.

Жестким гигиеническим требованиям должны отвечать и металлические тубы, предназначенные для упаковывания косметических средств, зубных паст и другой продукции.

Текстильная тара применяется в основном в виде паковочных тканей и тканевых мешков. Паковочные ткани служат для упаковки в виде рулонов, кип, тюков ковровых изделий, тканей и других товаров.

Хлопчатобумажные, льняные, комбинированные мешки используют для упаковки муки, крупы, зерна. В джутовые и кенафные мешки упаковывают сахар. Джутовые мешки, которые мягче льняных и менее прочны, лучше предохраняют сахар от увлажнения в сырых помещениях.

Высокой эффективностью отличается прочная, водонепроницаемая, нетеплопроводная тара из пластических масс, которая

постепенно вытесняет деревянную, металлическую и стеклянную тару. Однако такая замена не всегда возможна, в частности, из-за отрицательного воздействия на организм человека соединений, образующихся при взаимодействии некоторых полимерных материалов с пищевыми продуктами.

Сохранение товаров существенно зависит от соблюдения сроков хранения и правил размещения. В зависимости от свойств товаров устанавливают определенную высоту укладки для предотвращения деформации. Тяжелые и громоздкие товары помещают

на нижние полки, легкие - на верхние, товары частого спроса - ближе к выходу. Товары не должны касаться наружных стен помещения, находиться вблизи осветительных и отопительных приборов. Расстояние от пола и стен должно быть не менее 20 см, от электрических ламп - 50 см, отопительных приборов - 1 м. Между рядами товаров должны быть проходы, что облегчает контроль за состоянием товаров, своевременную перекладку и сортировку. Следует отдельно хранить огнеопасные, легковоспламеняющиеся и токсичные товары (нефтепродукты, лакокрасочные товары, ядохимикаты, растворители), а на дверях хранилищ должны быть соответствующие предупреждающие знаки.

При хранении товаров необходимо поддерживать необходимые режимы хранения, которые определяются температурой, относительной влажностью, составом газовой среды, видом освещения, наличием вентиляции и санитарным состоянием складского помещения.

При хранении товаров не допускается резкое изменение температуры и влажности. Сильно охлажденные товары нельзя сразу вносить в теплое помещение, так как возможно их отпотевание. В этом случае можно использовать промежуточные помещения, постепенно повышая температуру товара. При изменении температуры усиливаются химические и микробиологические процессы.

Температура является одним из факторов, влияющих на хранение. При повышении температуры ускоряются процессы окисления, брожения, деструкции, коррозии, гниения, ведущие к снижению потребительских свойств товаров, потерям и разрушению. Низкая температура замедляет химические, биохимические и микробиологические процессы. Не выдерживают низких температур при хранении огурцы, соки, бананы. При хранении продовольственных товаров температуру контролируют не только в самом хранилище, но и в массе продукта (зерно, мука, овощи). Повышение температуры воздуха при хранении вызывает плавление жира, увеличение объема жидких товаров (пиво). Падение температуры хранения ниже установленных норм приводит к расслоению майонеза, помутнению вина и пива, загустению растительных масел. При низких температурах некоторые пластмассы становятся хрупкими (целлулоид, ПВХ), парфюмерные товары мутнеют, расслаиваются краски, вещества, содержащие воду, замерзают, а стеклянные сосуды, в которых они находятся, разрушаются (ледовый взрыв).

Влажность не менее важна, чем температура, она характеризуется относительной влажностью - отношением фактического содержания влаги в единице объема воздуха к максимально возможному содержанию влаги, выраженным в процентах. Для сохранения товарного вида изделий их перевозят специально оборудованным автотранспортом. Например, при перевозке мебели и одежды на средние или короткие расстояния используют специально оборудованные автомобили. Пальто и костюмы при транспортировании подвешивают на плечики.

При транспортировании необходимо учитывать свойства товаров и в зависимости от свойств, предохранять их от разрушающих воздействий.

Поэтому, чтобы дольше сохранить качество товаров, товарный вид, следует соблюдать вышесказанные нормы.

2. Анализ ассортимента, качества и правил хранения группы молочных продуктов

2.1 Ассортимент молочных продуктов

Молоко - продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих. Представляет собой слегка вязкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком, приятным, специфическим вкусом, слегка сладковатым. Молоко вырабатывается у животных в период вскармливания детеныша; этот период называется лактационным (от греч. кормлю молоком). Животное лактирует обычно 4-6 мес., пока молоко является основной пищей детеныша, у домашних животных продолжительность лактационного периода искусственно продлена до 10-11,5 мес. Продуктивность коров разных пород от 2500 до 6000 л. за лактацию. Образование молока в организме животного происходит в результате глубоких и сложных изменений составных частей корма с последующим синтезом основных компонентов (белков, жиров, молочного сахара) в секреторных клетках молочной железы из веществ-предшественников, поступающих с током крови. Только небольшая часть веществ - минеральные, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела и др. - переходит в молоко из крови без изменений.

Факторы, влияющие на формирование ассортимента и качества молочных товаров подразделяются на 5 групп:

Вид сырья: натуральное молоко, сухое молоко, сухие сливки, сгущенное молоко.

Тепловая обработка: пастеризация, стерилизация молока.

Уровень нормализации: процентное содержание жира.

Наличие добавок

Вид упаковки

В нашей стране молоко выпускается в широком ассортименте. Расширяется производство обезжиренного молока и пахты, молочной сыворотки для более полного использования всех составных веществ молока для пищевых целей. Насчитывается более 20 видов молока, которые в основном различаются содержанием жира, СОМО, витаминов. Основным видом этого молока является цельное молоко с содержанием жира не менее 3,2%. Увеличивается объем производства молока жирностью 2,5 и 1%, а также нежирного. С целью повышения питательной ценности в молоке с пониженной жирностью увеличивают содержание белковых веществ путем добавления сухого цельного или обезжиренного молока. Для расширения ассортимента молока, получения разнообразных вкусовых особенностей и увеличения энергетической ценности в качестве вкусовых добавок используют сахар, плодово-ягодные сиропы, кофе, какао и пр. Биологическую ценность питьевого молока повышают также путем добавления витаминов.

В торговую сеть и на предприятия общественного питания пастеризованное молоко доставляют специальным автотранспортом с изотермическими или закрытыми кузовами.

Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для употребления в пищу, подразделяется на натуральное, цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое, а стерилизованное - на ионитное, виталактат-ДМ, цельное с какао или кофе.

Натуральное - не обезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. В таком молоке может быть различное содержание жира и другие составные части. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

Нормализованное - молоко, содержание жира в котором доведено до нормы 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное - молоко с содержанием жира 2,5-3,2%) выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

Молоко повышенной жирности - молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации.

Топленое - молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре. Отличается от цельного пастеризованного молока явно выраженными привкусом и запахом пастеризации, а также кремовым оттенком вследствие длительной высокотемпературной обработки.

Белковое - молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное - цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Стерилизованное молоко содержит 8,2% жира; его вкус, запах и цвет такие же, как у топленого молока. Розлив стерилизованного молока производят в бутылки с герметической укупоркой или в бумажные пакеты.

Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5% жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20°С в течение 10 дней.

Виталакт-ДМ - детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6% жира, его плотность 1,036 г./см3.

Срок хранения ионитного молока и виталакта-ДМ - не более 48 ч при температуре не выше 8°С.

2.2 Экспертиза качества молочных товаров

В качестве образцов для исследования были представлены пастеризованное молоко Чемпион жирностью 2,5% и 3,5% производства ОАО «Завод молочный «Новосибирский».

При экспертизе качества молока были исследованы: упаковка и маркировка молока; органолептические показатели.

Анализ упаковки показал, что она соответствует всем необходимым требованиям, чистая, не поврежденная.

Результаты идентификационной экспертизы по маркировке представленных образцов представлены в таблице.

Результаты идентификационной экспертизы

Наименование показателей по ГОСТ Р 52090-2003	Наименование образцов
	Чемпион 2,5%	Чемпион 3,5%
Наименование продукта	Молоко пастеризованное классическое	Молоко пастеризованное классическое
Массовая доля жира, %	2,5	3,5
Наименование предприятия-изготовителя	ОАО «Завод молочный «Новосибирский»	ОАО «Завод молочный «Новосибирский»
Местонахождение предприятия-изготовителя	Россия, 630099, г. Новосибирск, ул. Октябрьская, 15	Россия, 630099, г. Новосибирск, ул. Октябрьская, 15
Товарный знак предприятия-изготовителя	Имеется	имеется
Торговая марка	Чемпион	Чемпион
Энергетическая ценность	53 ккал	65 ккал
Пищевая ценность 100 г. продукта	жир - 2,5 г; белки - 2,9 г; углеводы - 4,7 г	жир - 3,5 г; белки - 2,9 г; углеводы - 4,7 г
Состав	Изготовлен из нормализованного молока	Изготовлен из нормализованного молока
Дата изготовления	29.11.2010	29.11.2010
Срок годности	3.12.2010	4.12.2010
Условия хранения	Хранить при температуре 4±2° С	Хранить при температуре 4±2° С
Объем упаковки	1 литр	1 литр
Обозначение нормативного документа	ГОСТ Р 52090-2003	ГОСТ Р 52090-2003
Информация о сертификации	Имеется	имеется

Из таблицы 2.5 можно сделать вывод, что маркировка представленных образцов молока полная, достаточная, показала ее полное соответствие требованиям ГОСТ Р 52090-2003.

Результаты органолептической экспертизы качества молока

Наименование продукта	Показатели качества	Результат экспертизы	Соответствие ГОСТ Р 52090-2003
Чемпион, 2,5%	внешний вид	непрозрачная жидкость	соответствует
	консистенция	жидкая, однородная, нетягучья, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	соответствует
	цвет	белый, равномерный по всей массе	соответствует
	вкус и запах	характерный для молока, выраженный привкус кипячения	соответствует
Чемпион 3,5%	внешний вид	непрозрачная жидкость	соответствует
	консистенция	жидкая, однородная, нетягучья, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	соответствует
	цвет	белый, равномерный по всей массе	соответствует
	вкус и запах	характерный для молока, выраженный привкус кипячения	соответствует

Как видно из данных, представленных в таблице, образцы молока по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-90.

 Результаты физико-химической экспертизы качества молока

Показатели	Наименование образцов
	Чемпион 2,5%	Чемпион 3,5%
	Норма	Факт.	Норма	Факт.
Кислотность,° Т,	не более 21	20	не более 21	17
Плотность, кг/куб. м	не менее 1028	1028	не менее 1028	1028
Массовая доля жира, %	2,5	2,5	3,5	3,5
СОМО, %	не менее 8,1	8,1	не менее 8,1	8,1

Из данных, представленных в таблице видно, что физико-химические показатели образцов молока соответствуют требованиям нормативной документации.

По результатам проведенных исследований можно сделать следующие выводы: идентификационная экспертиза качества образцов молока из ассортимента магазина ООО «Холидей классик» показала, что маркировка представленных образцов молока полная, достаточная и соответствует требованиям ГОСТ Р 52090-2003; Образцы молока по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-90; проведенные исследования физико-химических показателей образцов молока по данным сопроводительных документов показали, что все образцы молока соответствуют требованиям нормативной документации.

2.3 Хранение молочных товаров

Известно, что молоко очень подвержено воздействию различных бактерий и отличается небольшими сроками и особыми условиями хранения.

Современные технологии обработки молока позволяют добиться длительных сроков хранения за счет пастеризации, стерилизации молока, фасовки его в тетрапакеты, где оно может сохраняться относительно долго.

И даже, несмотря на это, существуют особые условия реализации молока как продукта с малым сроком хранения.

Решение проблемы длительного хранения возможно за счет специальной обработки молока, но в этом случае исчезают некоторые его природные свойства.

В молоке жир находится в виде маленьких шариков, которые от механического воздействия (перекачка насосом, перемешивание при хранении и т.д.) могут терять прочность своей оболочки и образовывать скопления свободного жира. Это влияет на качество молока, делая его более подверженным окислению, уменьшая сроки хранения готовой продукции.

При скоплении жирных кислот происходит их гидролиз, который ведет к избыточному накоплению одной из них. В чистом виде жирные кислоты обладают различными запахами, которые можно объединить одним словом - «прогорклость».

При неправильном режиме охлаждения молока происходит окисление жира кислородом, приводящее к тому, что продукт приобретает «металлический» или «бумажный привкус».

Скопления свободного жира оседают на оборудовании (в особенности при центробежной очистке), а значит, и уменьшают первоначальную жирность молока.

При охлаждении молока многие белки (аминокислоты) распадаются на составные части, тем самым, теряя свои свойства. Для многих соединений этот процесс необратим. Ферменты (катализаторы белкового обмена), наоборот, усиливают свое действие, что влияет на продолжительность взбивания сливок, свертываемость молока, степень обезжиривания. Подобное ухудшение качеств молока делает его непригодным для сыроделия.

Во-первых, молоко должно храниться в стерильной посуде, желательно в темном месте, так как свет отрицательно влияет на сохранение в молоке витамина С, очень важного для здоровья человека. Во-вторых, необходимо соблюдать температурный режим. Бактерицидные свойства молока могут сохраняться в нем не дольше суток, поэтому желательно хранить молоко в холодильнике, погребе или в леднике. В случае если ни холодильника, ни погреба, ни ледника не имеется, молоко, герметично закрытое в стеклянной таре, можно поставить в емкость с холодной водой, меняя ее по мере необходимости.

Можно также использовать способ охлаждения, открытый еще в старину и подтвержденный впоследствии физиками. Для этого надо поставить в таз с водой посуду с молоком и накрыть салфеткой так, чтобы ее края опускались в воду. Салфетка впитывает в себя влагу, которая испаряется. При испарении, согласно законам физики, посуда с молоком будет охлаждаться, и иметь температуру ниже окружающей.

Хранят молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течении 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении может появиться плесень.

Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями.

В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную - в таре, в которой ее доставляют в магазин.

На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильных камерах.