Хлеб

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Хлеб, как считают ученые, появился на Земле более 15 тысяч лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад - греки и римляне.

До наших дней в Риме сохранился 13- метровый памятник - монумент пекарю.

В России с древних времен, выпечка хлеба считалась почетной и ответственной работой. Во многих деревнях были хлебные хижины для его приготовления.

В Москве крупнейшими в XVII веке были избы в районе нынешнего проспекта Калинина, в Измайлове и Кремле.

Хлеб является важным продуктом питания населения во многих странах мира. Ежедневное потребление хлеба в разных странах составляет 150-500 г на душу населения.

В России традиционно высокое потребление хлеба. В среднем на душу населения в настоящее время приходится более 500 г в день, из них около 30% составляет ржаной (черный хлеб). Черный - традиционный русский хлеб.

С хлебом человек получает углеводы, белки, жиры, минеральные соли, витамины. В состав хлеба входят белки (4,5-8,5%), углеводы (40-50%), минеральные вещества представлены калием, фосфором, железом, кальцием, а витамины - В1, В2, и PP.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества хлеба в сфере таможенного дела.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

изучить общие сведения, химический состав и пищевую ценность хлеба;

изучить классификацию и ассортимент хлеба;

изучить общую технологию производства хлеба;

рассмотреть факторы, формирующие качество хлеба;

рассмотреть виды фальсификации хлеба и хлебобулочных изделий

рассмотреть требования, предъявляемые к качеству хлеба;

изучить дефекты хлеба;

рассмотреть способы фальсификации и идентификации хлеба.



1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА

Пищевая ценность зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что влияет на пищевую ценность хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется пищевая ценность хлеба. В таблице 1 представлен химический состав некоторых видов хлеба.

Таблица 1 - Химический состав хлеба

Сорт хлеба	Мука	Содержание, %
		вода	крахмал, декстрины	белок	жир
Хлеб ржаной простой	Обойная	47,0	33,0	6,6	1,2
Хлеб ржано-пшеничный	Ржаная обойная и пшеничная 1-го сорта	41,8	36,7	8,2	1,4
Хлеб-пшеничный	Пшеничная 1-го сорта	37,7	47,0	7,9	1,0
Хлеб столичный	Ржаная обдирная и пшеничная 1-го сорта	43,0	46,3	6,1	1,1

Содержание белка колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до 8,35% в хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола является биологически более полноценным, чем хлеб из муки высоких сортов.

В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитны такие аминокислоты, как метионин, триптофан, лизин. В ржаном хлебе лизина содержится больше, но метионина и триптофана в нем недостаточно. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря ей хлеб обладает уникальной способностью не "приедаться" при ежедневном употреблении.

Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество составляет в среднем 50% (из них 80% - крахмал). Они удовлетворяют потребности организма человека в энергии (56-58% всех суточных затрат) при норме потребления хлеба 450 г в день (280 г пшеничного и 170 г ржаного). Особое место занимают неусвояемые углеводы (клетчатка и гемицеллюлозы), которые почти не расщепляются, но усиливают перистальтику (волнообразное сокращение стенок полых трубчатых органов (пищевода, желудка, кишечника, мочеточников и др.), способствующее продвижению их содержимого к выходным отверстиям) кишечника.

За счет хлеба на 50% удовлетворяется потребность организма человека в витаминах группы В. Наличие витаминов в хлебе обусловлено сортом муки. Больше всего витаминов в хлебе из обойной муки. Но содержание витаминов уменьшается вследствие их разрушения при выпечке (теряется до 20-30%).

Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем содержатся калий, фосфор, магний, в несколько меньшем количестве - натрий, кальций, хлор и др. Хлеб низших сортов содержит больше минеральных элементов.

От химического состава зависит энергетическая ценность хлеба. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Улучшенные сорта хлеба за счет введения дополнительного сырья характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из обойной пшеничной муки составляет 849 кДж, из пшеничной муки высшего сорта - 975, из ржаной сеяной - 895, хлеба, улучшенного по рецептуре, - 1100, сдобных изделий - до 1450 кДж.[6]



2. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ ХЛЕБА

Хлеб - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством дрожжей или закваски теста, приготовленного из муки, воды и соли с добавлением (или без добавления) сахара, жира, молока и т.п.

Хлеб из ржаной муки подразделяют на хлеб:

из ржаной хлебопекарной муки обдирной;

из ржаной хлебопекарной муки обойной;

из ржаной хлебопекарной муки сеяной;

из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки;

из смеси ржаной хлебопекарной муки обойной и зерновых продуктов;

из смеси ржаной хлебопекарной муки обдирной и зерновых продуктов;

из смеси ржаной хлебопекарной муки сеяной и зерновых продуктов;

из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и зерновых продуктов.

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки подразделяют на хлеб:

- из смеси одного сорта ржаной хлебопекарной муки и одного сорта пшеничной хлебопекарной муки и/или одного типа пшеничной муки общего назначения;

- из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и одного сорта пшеничной хлебопекарной муки и/или одного типа пшеничной муки общего назначения;

- из смеси одного сорта ржаной хлебопекарной муки и двух и более сортов пшеничной хлебопекарной муки и/или двух и более типов пшеничной муки общего назначения;

- из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и двух и более сортов пшеничной хлебопекарной муки и/или двух и более типов пшеничной муки общего назначения.

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки в зависимости от соотношения ржаной и пшеничной муки в смеси подразделяют:

- на ржано-пшеничный хлеб - хлеб с содержанием ржаной муки в смеси 50% и более;

- пшенично-ржаный хлеб - хлеб с содержанием ржаной муки менее 50%.

Хлеб из пшеничной муки подразделяют на хлеб из:

- муки обойной;

- муки высшего сорта;

- муки первого сорта;

- муки второго сорта.

Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки вырабатывают:

- подовым или формовым;

- без начинки или с начинкой;

- упакованными или неупакованными.

Формовой хлеб - хлеб, выпекаемый в хлебопекарной форме.

Подовый хлеб - хлеб, выпекаемый на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльки.

Упакованный хлеб - хлеб, помещенный в емкость, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающим защиту хлеба от повреждений и потерь.

3. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА

С самого зарождения хлебопечения, процесс выпечки хлеба требовал от людей трудолюбия, терпения и усердия. Несмотря на торжество современных технологий, выпечка качественного хлеба и сегодня является довольно трудоемкой задачей.

Производство хлеба включает ряд операций:

подготовку и дозирование сырья;

приготовление теста (замес, брожение, или созревание);

разделку, расстойку тестовых заготовок;

выпечку хлеба;

хранение.

Приготовление теста заключается в его замесе - смешивании основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, с целью получения однородной массы теста, а также созревание теста.

Замес теста является короткой, но весьма важной технологической операцией. Длительность его для пшеничного теста - 7-8 мин, ржаного - 5-7 мин. Чрезмерный замес приводит к разрушению образовавшейся структуры и ухудшению качества хлеба. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы. В результате взаимодействия муки с водой белки набухают, склеиваются и образуют клейковину, внутри которой находятся крахмальные зерна, получается тесто. Пшеничная и ржаная мука существенно различаются биохимическими и технологическими свойствами, что сказывается уже при замесе.

Способы приготовления пшеничного теста. Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста - безопарный (однофазный) и опарный (двухфазный).

Безопарный способ - это однократный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность его 4,5-5 ч. Способ простой, для приготовления хлеба требуется меньше времени, но при этом больше расход дрожжей и изделия уступают по качеству изделиям опарного способа.

Опарный способ состоит из двух этапов: приготовления опары и теста. Для приготовления опары берут часть муки, 2/3 воды и все дрожжи. Опара бродит 3,5-4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит дополнительно 1 - 1,5 ч. В процессе брожения тесто подвергают одной-двум обминкам (кратковременный повторный промес) для равномерного распределения пузырьков воздуха. Опары могут быть густыми и жидкими в зависимости от соотношения муки и воды. Опарный способ приготовления - основной, технологически гибкий, для него требуется меньше дрожжей, хлеб получается наилучшего качества.

Для приготовления пшеничного теста можно использовать жидкие закваски с высокой кислотностью. Обычно их применяют для приготовления пшеничного хлеба из обойной муки. Кроме того, широко внедряются в производство закваски-полуфабрикаты с направленным культивированием селекционных штаммов микроорганизмов с высокими бактерицидными свойствами, что повышает микробиологическую чистоту хлеба, предотвращает картофельную болезнь и плесневение, улучшает вкус и аромат. Разработано несколько видов, заквасок: молочнокислая, а также сухой лактобактерин, пропионовокислая, ацидофильная, витаминная, сухая закваска "цитрасол". Благодаря тому, что закваски находятся в сухом виде, расширяется возможность их применения, особенно на предприятиях малой мощности.

Цель брожения (созревания) теста - разрыхление, придание тесту определенных физических свойств, накопление веществ, обусловливающих вкус, аромат и цвет готового продукта. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и влияющих друг на друга, объединяют общим понятием "созревание". Созревание включает микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы.

Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате него сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Кроме этанола образуются высшие спирты, участвующие в создании вкуса и аромата хлеба. Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями; в результате образуются кислоты, существенно влияющие на вкус и аромат хлеба. Например, яблочная и лимонная кислоты придают хлебу приятный кисловатый вкус, а уксусная - резкий, грубоватый. С возрастанием кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба - одним из показателей его качества. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение.

Коллоидные процессы продолжаются и после замеса. Происходит ограниченное набухание белков: они только увеличиваются в размерах. В муке со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание, и тесто разжижается.

В результате физических процессов происходят насыщение теста углекислым газом, увеличение его объема и температуры.

Биохимические процессы протекают под действием ферментов, находящихся в муке, ферментов дрожжей и других микроорганизмов. Происходит расщепление белков до аминокислот, крахмала - до сахаров. Продукты расщепления белков на стадии выпечки участвуют в образовании цвета, вкуса и аромата. В слабой муке при интенсивном расщеплении белков тесто расплывается. При расщеплении крахмала ферментами образуется мальтоза, которая расходуется на брожение теста и участвует в образовании вкуса и цвета корки.

Способы приготовления ржаного теста. Ржаная мука существенно отличается от пшеничной по химическому составу. Белки ржи не образуют клейковинного каркаса, так как набухают неограниченно и в результате переходят в коллоидное состояние. Этому способствуют высокомолекулярные углеводные соединения - слизи. В активном состоянии находится б-амилаза. Чтобы предотвратить ее активность, необходимо быстрое нарастание кислотности, иначе образуются декстрины и хлеб получается с липким мякишем и закалом. Поэтому ржаное тесто готовят на заквасках, имеющих высокую кислотность. Закваска - это порция спелого теста, содержащая молочнокислые бактерии и дрожжи. Взамен традиционной ржаной закваски при производстве хлеба по ускоренной технологии (особенно для предприятий малой мощности) можно использовать добавку "цитрасол".

Во время созревания теста преобладает молочнокислое брожение. От соотношения молочной и уксусной кислот, образовавшихся в результате брожения, зависят вкусовые достоинства хлеба. Спиртовое брожение идет за счет дрожжей, но с незначительной скоростью. Биохимические процессы протекают менее интенсивно, чем в пшеничном тесте. Происходят незначительный гидролиз белка и накопление свободных аминокислот, пептизация белка за счет набухания в кислой среде. Нарастание кислотности ржаного теста должно быть быстрым, так как в результате длительного воздействия кислот белки становятся более доступными действию протеолитических ферментов. За счет высокой активности сахарообразующих ферментов накапливаются растворимые сахара и декстрины. Поэтому у ржаного хлеба хорошего качества мякиш на ощупь всегда влажный.

Простые сорта ржаного хлеба готовят безопарным способом в две фазы: закваска - тесто. Улучшенные сорта - заварным способом. Для этого готовят заварку: часть муки, солода, растертого тмина и других компонентов заваривают горячей водой (2/3). Остывая, заварка осахаривается ферментами солода и муки. К остывшей заварке добавляют закваску, муку, воду и готовят опару. На созревавшей опаре приготовляют тесто.

Разделка теста включает деление его на куски определенной массы на специальных разделочных машинах, округление, предварительную расстойку и формовку изделий. Ржаное тесто обладает повышенными свойствами прилипания, поскольку не имеет клейковинного каркаса. Для этого теста необходима минимальная механическая обработка, поэтому операция округления исключается. При производстве подового хлеба из ржаной или пшеничной муки исключаются операции предварительной расстойки и формования.

Расстойка тестовых заготовок проводится перед посадкой его в печь. В этот период продолжаются брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки, восстанавливаются первоначальный объем и пористость.

Выпечка хлеба. Перед посадкой в печь на поверхности тестовых заготовок делают надрезы или наколы для удаления паров воды и газа. Это предотвращает образование трещин на поверхности изделий. Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200-250°С от 12 до 80 мин.

В основе всех процессов лежат физические явления - прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом-хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры, а также внутренний тепломассообмен в тесте-хлебе. При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу из среды пекарной камеры и масса куска теста-хлеба несколько увеличивается, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислоты. Затем начинается испарение влаги в окружающую среду и образование корки. Часть влаги испаряется в окружающую среду, а другая часть (около 50%) переходит в мякиш. После прогревания тестовой заготовки до 50°С дрожжевые клетки отмирают, а при 60 °С отмирают кислотообразующие бактерии. Происходит денатурация белков, при этом выделяется вода, а сами белки уплотняются, теряют эластичность, образуя каркас хлеба. Влага, выделяемая белками, поглощается крахмалом, который прочно связывает ее, а сам при этом клейстеризуется, образуя сухой на ощупь мякиш.

Хлеб считается готовым при достижении температуры в центре мякиша 95-97 "С. Обезвоженная корка прогревается до 160-180 °С. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации. У ржаного хлеба клейстеризация крахмала происходит интенсивней до самого конца выпечки и в горячем хлебе. Хотя амилазы инактивируются, гидролиз крахмала продолжается под действием органических кислот.

Выход хлеба выражают в процентах к массе израсходованной муки. Он зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры и др.

Хлеб не предназначен для долгого хранения. Такова его особенность: чем быстрее он будет съеден, тем лучше. При длительном хранении он усыхает, черствеет, теряет мягкость и аромат, крошится. Если хлеб хранить неправильно, он покрывается пленкой зеленоватой плесени, а в мякише накапливаются различные токсины. Именно они и делают хлеб не только невкусным, но и несъедобным.

Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки - 36 ч, из пшеничной - 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г - 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 75%.

Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

4. РАСПРОСТРАННЕНЫЕ ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА

Приготовление хлеба - сложный технологический процесс, поэтому, готовые хлебобулочные изделия могут иметь дефекты. Данные изъяны могут быть вызваны низким качеством сырья, или же ошибками пекаря при замешивании теста и выпечке. Дефекты, связанные с качеством муки и других ингредиентов исправить сложно. Технологические же недочеты вполне поддаются коррекции, если точно знать причины их возникновения.

При изготовлении теста очень важно соблюдать дозировку муки и воды. Если это соотношение нарушено, тесто может получиться слишком влажным. Хлеб в этом случае будет расплываться, а мякиш станет липким и легко сминающимся. Если же в тесто наоборот, добавить воды меньше нормы, хлеб будет терять в объеме, к тому же мякиш его будет чересчур сухим и плотным. Такой хлеб зачерствеет очень быстро. Вода, которую добавляют в тесто, должна быть определенной температуры. Горячая вода вызывает клейстеризацию крахмала, и на мякише появятся темные пятна.

Соли в хлеб добавляют совсем немного, но и это количество очень важно для качества хлеба. Если соли мало, корка будет темной, а мякиш липким. Если же происходит передозировка соли, страдает и вкус хлеба, и его внешний вид. Корка такого изделия будет бледной, а вкус - резко соленым. Тесто должно вымешиваться в течение определенного времени. Если тесто вымешано плохо, внутри хлеба могут остаться непропеченные фрагменты. Долгий замес теста приводит к его чрезмерной жесткости, а это влияет на объем хлеба и его форму - изделия расплываются. Брожение теста - важный этап, для которого требуется соблюдение температурного режима. При высокой температуре брожение происходит очень интенсивно, из-за этого повышается кислотность хлеба. Если температура низкая, тесто не дозреет. Хлеб из такого теста может быть с разрывами корки, привкусом дрожжей, липким мякишем. Существует также понятие «закал» - плотный слой мякиша в нижней части хлеба. Такой дефект может возникнуть, если использована некачественная закваска, или если хлеб поставили на холодный поддон для выпечки. Как уже говорилось, дефекты теста можно исправить. К примеру, пересоленное тесто делят на две части и добавляют дополнительное количество муки и воды. Плохое брожение можно исправить с помощью ферментов, либо добавки дрожжей и сахара. Тесто, которое не дозрело, достаточно просто поставить на дополнительное брожение. Даже перекисшее тесто можно «обновить», добавив в него дрожжи, воду, немного муки и сахара.

К дефектам внешнего вида относятся:

неправильная форма изделий;

трещины и подрывы;

темная окраска или толстая корка;

притиск - участок хлеба без корки, образующийся в местах соприкосновения тестовых заготовок;

подгорелость - частичное обугливание поверхности, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обуславливает горький вкус.

Дефекты мякиша:

непропеченный и липкий мякиш;

крошливость;

закал - это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий;

непромесом называется дефект в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия.

Заболевания хлеба

Качество муки и состав ее микрофлоры имеют большое значение при производстве хлеба: они влияют на нормальный процесс приготовления теста и отражаются на качестве хлеба.

При выходе из печи поверхность хлеба практически стерильна и лишь в мякише сохраняется какое-то число спор микроорганизмов. Однако во время охлаждения, транспортирования, хранения и реализации хлеба споры могут прорасти, что приводит к микробной порче хлеба.

Ниже приведены основные виды микробной порчи хлеба.

Тягучая (картофельная) болезнь хлеба вызывается споровой бактерией Bac. subtilis. Термоустойчивые споры этих бактерий, всегда присутствующие в муке, могут попадать в тесто с оборудования, из воздуха производственных цехов хлебозаводов.

Клетки Bac. subtilis вызывают гидролиз крахмала с образованием большого количества декстринов. В начальной стадии развития заболевания хлеб приобретает посторонний фруктовый запах, затем мякиш ослизняется, темнеет, становится липким, тянется нитями. Пораженный хлеб не пригоден в пищу.

На клетки Bac. subtilis угнетающе действует повышенная кислотность среды, поэтому тягучая болезнь хлеба бывает преимущественно у пшеничного хлеба, который имеет более низкую кислотность, чем ржаной.

Для предотвращения тягучей болезни хлеб после выпечки быстро охлаждают до температуры 10…12оС и хранят при этой температуре в хорошо вентилируемом помещении. Кроме того, можно подкислять тесто уксусной, пропионовой, сорбиновой кислотами или их солями. В тесто из пшеничной муки можно вводить закваски чистых культур пропионово-кислых бактерий или мезофильной молочнокислой палочки Lactobacillusfermentum. Угнетающее действие этих бактерий на Bac. subtilis обусловлено как подкислением среды, так и действием антибиотических веществ.

Меловая болезнь хлеба вызывается дрожжеподобными грибами, которые попадают в тесто с мукой и сохраняются при выпечке хлеба. На готовый хлеб возбудитель может попасть из окружающей среды. Болезнь проявляется сначала на поверхности хлеба, затем по трещинам распространяется внутрь мякиша. Появляется в виде белых, сухих, порошкообразных включений, похожих на мел. Хлеб теряет товарный вид и приобретает неприятный вкус.

Плесневение является наиболее распространенным видом порчи хлеба. Этот вид порчи возникает при неправильном режиме хранения: слишком плотной укладке, повышенных влажности и температуре. Споры плесеней, попавшие на готовый хлеб, быстро развиваются, особенно если на хлебной корочке есть трещины. Плесневению хлеба чаще способствуют грибы родов Penicillium, Aspergillus и Mucor, вызывающие гидролиз крахмала и белков. Хлеб приобретает неприятный затхлый запах и вкус. Заплесневелый хлеб непригоден в пищу, так как грибы образуют микотоксины и афлатоксины, которые концентрируются в наружных слоях хлеба, но выявляются и в мякише.

Для борьбы с плесневением хлеба используют различные методы: обрабатывают поверхность хлеба или упаковочного материала химическими консервантами (этиловым спиртом, солями пропионовой и сорбиновой кислот); стерилизуют упакованный хлеб токами высокой частоты и др. Хороший эффект дает замораживание хлеба. Однако основным мероприятием на хлебозаводах, обеспечивающим высокое качество хлеба, является строгое соблюдение установленного режима технологии производства и санитарно-гигиенических требований.[2]

5. ТРЕБОВАНИЯ СТАНДАРТОВ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫХ К КАЧЕСТВУ ХЛЕБА

Согласно требованиям ГОСТ 27842-88 хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться следующих наименований и масс.[7]

Таблица 2 - Наименования и массы хлеба из пшеничной муки

Наименование изделия	Масса, кг
1	2
Хлеб пшеничный из обойной муки подовый и формовой весовой	Не более 3,0
Хлеб пшеничный из обойной муки подовый штучный	0,7-1,0
Хлеб пшеничный из обойной муки формовой штучный	0,8-1,3
Хлеб забайкальский формовой весовой	Не более 2,0
Хлеб забайкальский формовой штучный	0,7-1,0
Хлеб забайкальский подовый штучный	0,7-1,0
Хлеб степной формовой штучный	0,7-1,0
Хлеб уральский формовой штучный	0,7-1,0
Арнаут киевский подовый штучный	0,5-1,1
Хлеб кишиневский подовый штучный	0,8
Хлеб кишиневский формовой штучный	0,85
Матнакаш весовой	Не более 2,5
Матнакаш штучный	0,5-1,5
Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов подовый и формовой весовой	Не более 3,0
Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов подовый и формовой штучный	0,5-1,1
Паляница украинская	0,75-1,0
Паляница кировоградская	1,6
Калач уральский подовый штучный	0,5-1,0
Хлеб красносельский подовый весовой	Не более 2,0
Хлеб красносельский подовый штучный	0,8-0,9
Хлеб сладкий пшеничный формовой штучный	0,5-0,8
Хлеб городской подовый штучный	0,5
Хлеб городской формовой штучный	0,5-0,8
Калач саратовский штучный	0,75-1,6
Хлеб горчичный подовый штучный	0,5-0,8
Хлеб горчичный формовой штучный	0,5-1,0
Хлеб ситный с изюмом подовый весовой	Не более 2,0
Хлеб ситный с изюмом подовый штучный	0,95-1,0
Хлеб ситный из муки пшеничной крупчатки подовый штучный	0,8; 1,0 и 2,0
Хлеб ситный из муки пшеничной крупчатки формовой штучный	0,5; 1,0 и 2,0
Булка крестьянская подовая штучная	0,43-0,83
Хлеб ромашка формовой штучный	0,4-1,0
Хлеб раменский подовый штучный	0,3-0,5
Хлеб раменский формовой штучный	0,5
Хлеб домашний подовый штучный	0,4-0,8
Хлеб дорожный в упаковке подовый штучный	0,4
Хлеб дорожный в упаковке формовой штучный	0,7
Хлеб гражданский подовый штучный	0,4; 0,5
Хлеб гражданский формовой штучный	0,65; 0,7
Хлеб молочный подовый штучный	0,8
Хлеб молочный формовой штучный	0,4
Хлеб белорусский подовый штучный	0,4
Хлеб белорусский формовой штучный	0,7
Хлеб полесский подовый штучный	0,4
Каравай русский штучный	2,0
Каравай сувенирный штучный	2,0

По органолептическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.



Таблица 3 - Органолептические показатели хлеба из пшеничной муки

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Внешний вид
форма:
формового	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов; у саратовского калача - круглая; у кировоградской паляницы - круглая, с подрывом у верхней корки на 2/3 окружности высотой не более 5 см; у хлеба ромашка - округлая, в виде ромашки, сложенной в зависимости от массы из 3, 5, 9 и 10 долек треугольной формы.
	Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков; у киевского арнаута, кишиневского хлеба допускаются один-три слипа; у хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой допускаются 1-2 небольших слипа; у украинской паляницы - округлая с боковым надрезом на 3/4 окружности с приподнятым козырьком;
поверхность	Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями; с продольными рельефами и круговым рельефом - ободком по краю - у матнакаша; в виде нескольких секторов, разделенных бороздками - у хлеба ромашка глянцевая, отделанная рисунком в виде колосьев, цветов, листьев или другого произвольного рисунка, с основанием, обвитым жгутом - у сувенирного каравая; гладкая или шероховатая - у остальных видов хлеба. Допускается: мучнистость для подового хлеба и кировоградской паляницы, наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба, небольшие пузыри для матнакаша, наличие заваренных комочков смазки для саратовского калача, наличие мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.
цвет	От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки; небольшие пятна более интенсивного цвета для матнакаша; более светлый в местах рисунка и сплетений жгутов для караваев русского и сувенирного и в месте надреза и подрыва для паляниц.
Состояние мякиша:
пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Промесс	Без комочков и следов непромеса.
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. С наличием крупных пор у матнакаша, саратовского калача и кировоградской паляницы; с включением изюма у ситного хлеба с изюмом. Мякиш слоистый у кировоградской паляницы.
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладковатый у домашнего, городского, горчичного, ситного с изюмом хлеба и сувенирного каравая. Сладкий у сладкого пшеничного хлеба.
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

Примечания:

1. Крупными считают трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

2. Крупными считают подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе. Для кишиневского, городского, красносельского, домашнего, сладкого пшеничного хлеба - более 1 см.

По физико-химическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 4. Таблица 4 - Физико-химические показатели хлеба из пшеничной муки

Наименование изделия	Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град, не более	Пористость мякиша, %, не менее	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %
1	2	3	4	5	6
Хлеб пшеничный из обойной муки
Подовый	48,0	7,0	54,0	-	-
Формовой	48,0	7,0	55,0	-	-
Хлеб забайкальский	48,0	7,0	60,0	-	-
Хлеб степной	48,0	7,0	59,0	-	-
Хлеб уральский	48,0	7,0	60,0	-	-
Арнаут киевский	45,0	4,0	65,0	-	-
Хлеб кишиневский
Подовый	45,0	4,0	64,0	-	-
Формовой	46,5	4,0	66,0	-	-
Матнакаш из обойной муки	48,0	6,0	-	-	-
из муки второго сорта	45,0	4,0	-	-	-
из муки первого сорта	44,0	3,0	-	-	-
из муки высшего сорта	43,0	3,0	-	-	-
Хлеб пшеничный из муки второго сорта
подовый штучный массой 1,1-0,8 кг и весовой	45,0	4,0	63,0	-	-
подовый штучный массой менее 0,8 до 0,5 кг	44,0	4,0	63,0	-	-
формовой штучный и весовой	45,0	4,0	65,0	-	-
Хлеб пшеничный из муки первого сорта
подовый штучный массой 1,1-0,8 кг и весовой	44,0	3,0	65,0	-	-
подовый штучный массой менее 0,8 до 0,5 кг	43,0	3,0	65,0	-	-
формовой штучный и весовой	45,0	3,0	68,0	-	-
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта
Подовый	43,0	3,0	70,0	-	-
Формовой	44,0	3,0	72,0	-	-
Паляница украинская
из муки второго сорта	44,0	4,0	68,0	-	-
из муки первого и высшего сортов	43,0	3,0	70,0	-	-
Паляница кировоградская
из муки первого сорта	45,0	3,0	69,0	-	-
из муки высшего сорта	44,0	3,0	72,0	-	-
Калач уральский
из муки второго сорта	44,0	4,0	-	-	-
из муки первого сорта	43,0	3,0	-	-	-
Хлеб красносельский
из муки второго сорта	45,0	4,0	63,0	2,0±1,0	-
из муки первого сорта	44,0	3,0	65,0	2,0±1,0	-
Хлеб сладкий пшеничный	41,0	3,0	70,0	13,8±1,0	2,2±0,5
Хлеб городской
Подовый	43,0	3,0	70,0	3,0±1,0	3,2±0,5
Формовой	43,5	3,0	74,0	3,0±1,0	3,2±0,5
Калач саратовский
из муки первого сорта	45,5	4,0	68,0	-	-
из муки высшего сорта	44,5	3,5	72,0	-	-
Хлеб горчичный из муки первого сорта
Подовый	42,0	3,0	68,0	5,9±1,0	7,9±0,5
Формовой	44,0	3,0	73,0	5,9±1,0	7,9±0,5
из муки высшего сорта
Подовый	41,5	2,5	68,0	5,9±1,0	5,9±0,5
Формовой	43,0	2,5	73,0	5,9±1,0	5,9±0,5
Хлеб ситный с изюмом	42,0	2,5	-	5,0±1,0	1,5±0,5
Хлеб ситный из муки пшеничной крупчатки	43,0	3,0	68,0	6,0±1,0	-
Каравай русский	40,0	2,5	72,0	-	-
Каравай сувенирный	39,0	2,5	70,0	9,0±1,0	5,5±0,5
Булка крестьянская	44,0	3,0	68,0	-	-
Хлеб ромашка из муки первого сорта	40,0	3,0	68,0	5,0±1,0	4,0±0,5
из муки высшего сорта	39,5	2,5	68,0	5,0±1,0	3,0±0,5
Хлеб раменский
Подовый	43,0	3,0	72,0	-	-
Формовой	44,0	3,0	73,0	-	-
Хлеб домашний	43,0	3,0	68,0	3,0±1,0	-
Хлеб дорожный в упаковке подовый	42,0	3,0	68,0	3,0±1,0	-
Формовой	43,0	3,0	70,0	3,0±1,0	-
Хлеб гражданский из муки второго сорта
Подовый	44,0	4,0	63,0	-	-
Формовой	45,0	4,0	65,0	-	-
из муки первого сорта
Подовый	43,0	3,0	65,0	-	-
Формовой	44,0	3,0	68,0	-	-
Хлеб молочный из муки второго сорта
Подовый	46,0	4,0	65,0	-	-
из муки первого сорта
Подовый	44,0	3,0	70,0	-	-
Формовой	45,0	3,0	68,0	-	-
из муки высшего сорта
Подовый	43,0	3,0	70,0	-	-
Формовой	44,0	3,0	75,0	-	-
Хлеб белорусский
Подовый	43,5	3,0	70,0	3,0±1,0	1,7±0,5
Формовой	44,0	3,0	72,0	3,0±1,0	1,7±0,5
Хлеб полесский	42,5	2,5	73,0	3,0±1,0	1,5±0,5

Согласно требованиям ГОСТ 2077-84 хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:

Таблица 5 - Наименования и массы хлеба из ржаной, ржано-пшеничной и пшенично-ржаной муки

Наименование	Масса
1	2
хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой	- не более 3,00;
хлеб ржаной простой подовый штучный	- 0,75-1,60;
хлеб ржаной простой формовой штучный	- 0,70-1,40;
хлеб ржаной заварной формовой штучный	- 0,75-1,00;
хлеб бородинский подовый штучный	- 0,85-0,95;
хлеб бородинский формовой штучный	- 0,50-1,00;
хлеб ржаной московский формовой штучный	- 0,50-1,10;
хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой	- не более 3,00;
хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный	- 0,75-1,00;
хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный	- 0,75-1,45;
хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный	- 0,70-1,00;
хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой	- не более 2,00;
хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный	- 0,75-1,00;
хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный	-0,75-1,45;
хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный	- 0,70-1,00;
хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой	- не более 2,00;
хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный	- 0,75-1,45;
хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный	- 0,75-1,00;
хлеб житный подовый и формовой штучный	- 0,80-0,90;
хлеб украинский подовый весовой	- не более 2,00;
хлеб украинский подовый и формовой штучный	- 0,75-1,00;
хлеб украинский новый подовый штучный	- 0,75-1,25;
хлеб украинский новый формовой штучный	- 0,70-1,10;
хлеб орловский подовый штучный	- 0,70-1,00;
хлеб орловский формовой штучный	- 0,75-1,00;
хлеб подмосковный формовой штучный	- 0,75-1,00;
хлеб столовый подовый штучный	- 0,70-1,00;
хлеб столовый формовой штучный	- 0,75-1,00;
хлеб славянский подовый штучный	- 0,70-1,00;
хлеб славянский формовой штучный	- 0,80-0,90;
хлеб пеклеванный "Виру" подовый штучный	- 0,65-0,85;
хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой	- не более 2,00;
хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный	- 0,75-1,00;
хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный	- 0,70-1,00;
хлеб минский подовый штучный	- 0,40-0,80;
хлеб рижский подовый штучный	- 0,50-0,80.

По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

хлеб качество технология идентификация

Таблица 6 - Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Внешний вид:
форма: подового	Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба
	Формового	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
поверхность:
	Формового	С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика
	Подового	Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба "Виру" допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе
Цвет	Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба
Состояние мякиша:
	Пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью
	Промесс	Без комочков и следов непромеса
	Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного "Виру" слегка кислосладкий. У бородинского хлеба - сладковатый
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного "Виру" - с легким ароматом тмина, аниса или кориандра

По физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, которые указанны в таблице 7.

Таблица 7 - Физико-химические показатели хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного

Наименование изделия	Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град., не более	Пористость, %, не менее	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %
1	2	3	4	5
Хлеб ржаной простой
Подовый	51,0	12,0	45,0	-
Формовой	51,0	12,0	48,0	-
Хлеб ржаной заварной формовой	51,0	11,0	46,0	-
Хлеб бородинский подовый формовой массой, кг
0,5-0,8	46,0	10,0	48,0	-
0,8-1,0	47,0	10,0	48,0	-
Хлеб ржаной московский формовой	50,0	11,0	48,0	-
Хлеб ржано-пшеничный простой подовый	49,0	11,0	47,0	-
Хлеб ржано-пшеничный простой и заварной формовой	49,0	11,0	50,0	-
Хлеб пшенично-ржаной простой подовый	48,0	10,0	50,0	-
Хлеб пшенично-ржаной простой и заварной формовой	50,0	10,0	54,0	-
Хлеб ржаной из обдирной муки:
подовый	48,5	11,0	49,0	-
формовой	49,0	11,0	51,0	-
Хлеб житный
подовый	48,0	11,0	49,0	-
формовой	49,0	11,0	51,0	-
Хлеб украинский подовый с соотношением муки, %:
ржаной обдирной	пшеничной обойной
80,0	20,0	49,0	10,0	52,0	-
70,0	30,0	49,0	10,0	52,0	-
60,0	40,0	48,5	10,0	53,0	-
50,0	50,0	48,0	9,0	53,0	-
40,0	60,0	48,0	8,5	54,0	-
30,0	70,0	48,0	8,0	55,0	-
20,0	80,0	48,0	7,5	56,0	-
Хлеб украинский формовой с соотношением муки, %:
ржаной обдирной	пшеничной обойной
80,0	20,0	50,0	10,0	54,0	-
70,0	30,0	50,0	10,0	54,0	-
60,0	40,0	49,5	10,0	55,0	-
50,0	50,0	49,0	9,0	55,0	-
Хлеб украинский новый подовый с соотношением муки, %:
ржаной обдирной	пшеничной второго сорта
80,0	20,0	48,0	10,0	51,0	-
60,0	40,0	47,5	9,0	56,0	-
50,0	50,0	47,0	8,0	57,0	-
40,0	60,0	47,0	8,0	58,0	-
Хлеб украинский новый формовой с соотношением муки, %:
ржаной обдирной	пшеничной второго сорта
80,0	20,0	50,0	10,0	54,0	-
60,0	40,0	49,0	9,0	58,0	-
50,0	50,0	48,5	9,0	59,0	-
40,0	60,0	48,5	8,0	60,0	-
Хлеб орловский:
Подовый	47,0	9,0	52,0	-
Формовой	48,0	9,0	55,0	-
Хлеб подмосковный формовой	48,0	9,0	55,0	-
Хлеб столовый:
Подовый	47,0	9,0	60,0	3,0±1,0
формовой	48,0	9,0	62,0	3,0±1,0
Хлеб славянский подовый с соотношением муки, %:
ржаной обдирной	пшеничной второго сорта
15,0	85,0	46,0	7,0	56,0	-
30,0	70,0	47,0	8,0	55,0	-
Хлеб славянский формовой с соотношением муки, %:
ржаной обдирной	пшеничной второго сорта
15,0	85,0	47,0	7,0	58,0	-
30,0	70,0	48,0	8,0	57,0	-
Хлеб пеклеванный "Виру" подовый	45,0	8,0	60,0	-
Хлеб ржаной из муки сеяной
Подовый	46,0	7,0	55,0	-
Формовой	48,0	7,0	57,0	-
Хлеб минский подовый	45,0	7,0	57,0	-
Хлеб рижский подовый	44,5	7,0	58,0	-

Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам (СанПиН 2.3.2.1078-01) микробиологические показатели хлеба должны соответствовать значениям, приведенным в таблице 8[3].

Таблица 8 - Микробиологические показатели хлеба

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
1	2
Токсичные элементы
- свинец	0,35
- мышьяк	0,15
- кадмий	0,07
- ртуть	0,015
Микотоксины
- афлатоксин B1	0,005
- дезоксиниваленол	0,7 (пшеничная мука)
- Т-2 токсин	0,1
- зеараленон	0,2
Пестициды
гексахлорциклогексан (,,-изомеры)	0,5
ДДТ и его метаболиты	0,02
Гексахлорбензол	0,01
ртутьорганические пестициды	не допускаются
2,4-Д кислота, ее соли, эфиры	не допускаются
Радионуклиды
цезий-137	60
стронций-90	30
Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)	не допускаются
зараженность возбудителем "картофельной болезни" хлеба	не допускается

Согласно требованиям ТР ТС микробиологические показатели хлеба должны соответствовать значениям, приведенным в таблице 9[4].

Таблица 9 - Микробиологические показатели хлеба

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы
- свинец	0,35
- мышьяк	0,15
- кадмий	0,07
- ртуть	0,015
Микотоксины
- афлатоксин B1	0,005
- дезоксиниваленол	0,7 (пшеничная мука)
- Т-2 токсин	0,1
- зеараленон	0,2
Пестициды
гексахлорциклогексан (,,-изомеры)	0,5
ДДТ и его метаболиты	0,02
Гексахлорбензол	0,01
ртутьорганические пестициды	не допускаются
2,4-Д кислота, ее соли, эфиры	не допускаются
Радионуклиды
цезий-137	60
стронций-90	30
Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)	не допускаются
зараженность возбудителем "картофельной болезни" хлеба	не допускается

На основе данных таблиц 8 и 9 можно сделать вывод, что требования к микробиологической безопасности хлеба в СанПиН и ТР ТС совпадают. Следовательно, требования к производителям хлеба внутри страны и к поставляемому хлебу из-за рубежа едины.



6. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБА

Контроль качества является основой в товароведении продовольственных товаров. Под контролем качества подразумевается проверка соответствия показатель качества продуктов требованиям нормативно-технических документов. Контроль качества можно проводить на трех стадиях: при реализации, приемки и хранении товаров. Средняя проба определяется количеством продукта (обычно немного) берется специально для определения качества партии в целом. Данная проба должна полностью соответствовать характеристикам всей партии, где она была взята.

Существуют два основных методов исследования пищевых продуктов по характеру и способу выполнения:

органолептический,

лабораторный.

Органолептические методы исследования. Данный анализ проводится с помощью органов чувств, в ходе которого делается заключение о свойстве и качестве продукта. В ходе анализа определяются такие показатели

запах,

цвет,

вкус,

консистенция,

внешний вид.

Органы чувств человека реагируют на свойства продуктов лишь в известных пределах, определенного порога ощущения: человек ощущает соленый вкус, если на 10 мл раствора приходится не менее 0,05 г. соли, сладкий - при наличии 0,4 г. сахара, на тот же объем. Пределы восприятия существуют и на запах и цвет. Данный метод может быть применен к самым разным видам продуктов.

Вкус и запах являются очень важными показателями качества продуктов. Как правило, вкусовые ощущения подразделяются на: сладкое, кислое, соленое, горькое. Иногда могут возникнуть особые вкусовые ощущения: терпкое, вяжущее, освежающее, колючее. Температура оказывает решающее значение в данном методе. Как правило, в стандарте на продукт указывается, при какой температуре нужно проводить анализ для получения достоверных результатов.

Вкусовые ощущения тесно связаны с обонятельными ощущениями. Доказано, что запах вызывают исключительно вещества, которые находятся в газообразном состоянии. Согласно установленной классификации существует десять основных запахов: кедровый, миндальный, амбровый, перечный, цветочный, эфирно-фруктовый, камфорный, фруктовый, спиртовой фруктовый, мускусный. Доказано, что органы вкуса менее чувствительны, чем органы обоняния. При повышении температуры окружающей среды интенсивность запаха возрастает.

Зрительные ощущения эксперта также играют важную роль в органолептической экспертизе. С помощью органов зрения можно определить: цвет, форму и прозрачность. Цвет лучше всего определять, сравнивая испытуемый продукт с эталоном, который имеет характерный для данного продукта цвет.

Температура, степень ее изменения, консистенция, структура продукта и др. определяются с помощью тактильных (осязательных) ощущений. Определение органолептической оценки качества продуктов можно осуществлять несколькими способами. Самый распространенный из них - оценка качества продуктов по бальной системе. Смысл данной системы в том, что качественные признаки располагаются по бальной шкале в соответствии со своей значимостью - от самого значимого к менее значительному. В России обычно используют 10-ти, 30-ти, 100 бальную систему оценки качества продукта. Как правило, запах и вкус продукта - наиболее важные показатели и оцениваются 40-50% всех баллов, как и цвет, так как данные показатели качества определяются практически у всех продуктов. Также существуют и другие виды оценки органолептических показателей: методы разбавления, ранжирования, треугольных сравнений, социологический, экспертный.

Лабораторный метод. Чтобы определить химический состав продукта, пищевые достоинства продукта, безвредность образца, применяют лабораторный метод исследования, который состоит из

химических,

физических,

физико-химических,

микробиологических,

биохимических методов исследования.

Только соединив лабораторный и органолептический методов исследования можно дать наиболее точную, подробную оценку качества продуктов. Лабораторный метод обладает некоторыми преимуществами: в ходе исследований получают точные результаты, которые можно выразить в их качественных показателях.

Физические и физико-химические методы исследования имеют преимущества перед химическим методом благодаря своей быстроте и простоте исследований. Относительная плотность, температура застывания, плавления, кипения, оптические показатели при помощи рефрактометрии, колориметрии, поляриметрии, структурно-механические свойства и др. - все это можно определить с помощью физического и химико-физического метода исследования. Насыщенность цвета можно определить колориметрическим методом, количество и содержание сахара в образцы определяют поляриметрическим методом, наличие сухих веществ - рефрактометрическим.

Одним из самых главных мест в экспертизе пищевых продуктов занимает микробиологический метод исследования. Степень микробиологического обсеменения, вид микробов и плесневых грибов, количество и вид микробов в пищевых продуктах, наличие бактерий, которые могут вызвать отравление -все это возможно определить именно данным методом. В результате анализа можно определить пищевую безвредность продуктов.

Количественные и качественные определения отдельных веществ химического состава продуктов возможно с помощью химического и биохимического метода. Также данным методом определяют количество и наличие кислот, витаминов, белков, минеральных веществ, сахаров и других составных веществ продуктов. С помощью этого метода можно также определить натуральность продукта, доброкачественность, соответствие стандарту.

7. ОСОБЕННОСТИ КЛАССИФИКАЦИИ ТН ВЭД

Товарная позиция 1905 ТН ВЭД ТС России включает хлеб, мучные кондитерские изделия, пирожные, печенье и прочие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, содержащие или не содержащие какао; вафельные пластины, пустые капсулы, пригодные для использования в фармацевтических целях, вафельные облатки для запечатывания, рисовая бумага и аналогичные продукты.

Хлеб, мучные кондитерские изделия, пирожные, печенье и прочие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, содержащие или не содержащие какао. В данную товарную позицию включаются все хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Самыми обычными ингредиентами таких продуктов являются мука из зерна злаков, разрыхлители и соль, но они могут содержать также прочие ингредиенты, такие как клейковина, крахмал, мука из бобовых овощей, солодовый экстракт или молоко, семена мака, тмина или аниса, сахар, мед, яйца, жиры, сыр, фрукты, какао в любой пропорции, мясо, рыба, "улучшители" хлебобулочных изделий и т.д. "Улучшители" хлебобулочных изделий служат главным образом для облегчения замешивания теста и ускорения его сбраживания, а также для улучшения свойств, внешнего вида и сохраняемости получаемых продуктов. Изделия данной товарной позиции также могут быть получены из теста на основе муки тонкого и грубого помола или порошка картофеля.

В данную товарную позицию включаются следующие продукты:

Простой хлеб, часто содержащий только муку из зерна злаков, разрыхлители и соль.

Клейковинный хлеб для диабетиков.

Безопарный хлеб, или маца.

Хрустящий хлеб (также известный как хрустящие хлебцы), представляющий собой сухой хрустящий хлеб, обычно в виде тонких проколотых кусочков прямоугольной или круглой формы. Хрустящие хлебцы приготавливают из теста на основе муки тонкого или грубого помола, непросеянной муки или муки из цельного зерна ржи, овса, ячменя или пшеницы, разрыхленного с помощью дрожжей, закваски или прочих разрыхлителей или сжатого воздуха. Содержание воды не превышает 10 мас.%.[10]

Таблица 7 - Классификация ТН ВЭД

1905	- хлеб, мучные кондитерские изделия, пирожные, печенье и прочие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, содержащие или не содержащие какао; вафельные пластины, пустые капсулы, пригодные для использования в фармацевтических целях, вафельные облатки для запечатывания, рисовая бумага и аналогичные продукты
1905 10	- хрустящие хлебцы
1905 40	- сухари, гренки и аналогичные обжаренные продукты
1905 90	- прочие
1905 90 100 0	- - маца

8. СПОСОБЫ ФАЛЬСИФИКАЦИИ И ИДЕНТИФИКАЦИИ

При проведении экспертизы подлинности хлеба могут возникать следующие цели исследования:

Идентификация вида хлеба;

Идентификация сорта муки, из которой он изготовлен;

Способы фальсификации хлеба и методы их обнаружения.

Идентификация вида хлеба. Хлеб представляет собой пищевой продукт, полученный из муки, воды, дрожжей и дополнительного сырья путем сбраживания углеводов и формирования насыщенного углекислого теста и выпеченные в форме или на поду. К хлебу относят изделия, выработанные из всех сортов муки массой более 500г.

В зависимости от используемой муки хлеб подразделяется на следующие виды:

Пшеничный;

Ржаной;

Пшенично-ржаной или ржано-пшеничный.

Идентификационные признаки пшеничного хлеба. Пшеничный хлеб вырабатывают из пшеничной муки с хорошей или средней клейковиной, его качество формируется за счет газоудерживающей способности клейковины теста.

Органолептические показатели: белого и светло-серого цвета, с хорошо развитым мякишем и пористостью, быстро черствеющий.

Физико-химические показатели: высокая пористость (более 64%), низкая кислотность (3-4оТ), содержание белка около 8%.

Идентификационные признаки ржаного хлеба. Ржаной хлеб вырабатывают из ржаной муки, не имеющей клейковину, и его качество формируется за счет интенсификации процесса брожения при добавлении сахара или патоки.

Органолептические показатели: темно-коричневого цвета с низкой пористостью. Медленно черствеющий.