Хлеб

Физико-химические показатели: низкая пористость (45-48%), высокая кислотность (10-12оТ), содержание белка - 6-6,5%.

Идентификационные признаки пшенично-ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Эти виды хлеба вырабатываются из смеси пшеничной и ржаной муки в зависимости от рецептуры.

Органолептические показатели: от светло-коричневого до темно-коричневого цвета со средней пористостью.

Физико-химические показатели: средняя пористость (49-54%), высокая кислотность (10-11оТ), содержание белка - от 6,5 до 7,5%.

Сорт хлеба определяется сортом муки, используемой для его изготовления. Например, пшеничный хлеб выпекают из муки высшего, первого, второго сортов, обойной и смеси различных сортов.

Ассортиментная фальсификация хлеба происходит за счет подмены хлеба, выработанного из одного сорта муки, другим. Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией хлеба является продажа хлеба, выработанного из муки 1-го сорта под видом хлеба из муки высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, кальция, фосфора, железа.

Возможна также продажа пшенично-ржаного хлеба под видом хлеба из муки первого сорта. Однако такая фальсификация легко распознается по высокой кислотности данного изделия.

Качественная фальсификация хлеба может достигаться следующими приемами:

Повышенным содержанием воды;

Добавлением других сортов муки;

Введением пищевых добавок - улучшителей муки;

Заменой дрожжей химическими разрыхлителями;

Введением пищевых красителей;

Недовложением ценных компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой;

Заменой дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина - растительным маслом и т.п.);

Несоблюдением технологических параметров производства хлеба;

Добавлением консервантов, антибиотиков.

В процессе выработки хлеба из того или иного сорта муки в него могут добавлять до 15-25% другого сорта муки, и такую фальсификацию обнаружить достаточно сложно.

Также одним из видов фальсификации является введение различных химических разрыхлителей, которые усиливают выделение углекислого газа, после чего не нужно долго проводить процесс брожения теста вообще либо можно значительно его сократить. В результате вместо хорошо выброженного пшеничного теста получают смесь воды и муки, слегка насыщенную углекислым газом. В хлебе, выработанном по такой технологии, нет аромата и вкуса, характерного для хлеба, мякиш имеет не серый цвет, а белый - цвет муки.

При полной замене процесса брожения химическим разрыхлителем хлеб вообще может иметь амбарный запах.

При несоблюдении температурных режимов выпечки, особенного ржаного и ржано-пшеничных видов хлеба, вырабатывают непропеченный хлеб, который не должен поступать в реализацию. Отличить такой хлеб очень просто. При надавливании на мякиш и затем снятия нагрузки мякиш должен восстановить свою форму. Если он не восстанавливает форму, а даже прилипает к пальцу, то это - непропеченный хлеб.

Для удлинения сроков хранения хлеба в него могут добавлять консерванты и антибиотики. Если срок хранения хлеба более 48 часов, то в него введены консерванты или антибиотики, а если на этикетке хлеба об этом не указано, то перед вами очередная фальсификация. Особенно часто вводят консерванты или антибиотики в хлеб, нарезанный на ломтики.

Количественная фальсификация хлеба (недовес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые номы отклонений.

Информационная фальсификация хлеба - обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. При фальсификации информации о хлебе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

Наименование товара;

Сорт муки, из которой приготовлен хлеб;

Состав продукта.

Также может осуществляться подмена сертификатов соответствия, сопроводительных документов. [4]

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе описана товароведная характеристика и экспертиза хлеба.

В введение были прописаны цель курсовой работы и задачи для ее достижения.

Во второй главе была проанализирована классификация хлеба по различным признакам. Затем был описан процесс производства данного изделия. В курсовой работе также описаны способы фальсификации, дана характеристика классификации хлеба по ТН ВЭД и требования к качеству изделия в соответствии с нормативными документами на данный продукт.

Качество хлеба зависит от многих факторов. Под качеством пищевых продуктов, в том числе хлеба, понимают совокупность характеристик, обусловливающих потребительские свойства готовой продукции и обеспечивающих ее безопасность для человека. Качество хлеба определяется качеством поставляемого сырья, физико-химическими и органолептическими показателями, а также гигиеническими критериями.

Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий (вкус, цвет, запах и консистенция) регламентируются требованиями соответствующей нормативной или технической документации - государственными стандартами или техническими условиями. Эти показатели зависят как от рецептуры хлеба, так и от способа приготовления теста (безопарный, опарный, на концентрированной молочнокислой закваске, с использованием мучной заварки или без нее и др.). Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий, так же как и органолептические, регламентируются требованиями соответствующих государственных стандартов или технических условий. Это влажность (%), кислотность (град), пористость (%) и другие. Гигиенические критерии качества хлебобулочных изделий складываются из их пищевой ценности и безопасности. Под безопасностью хлебобулочного изделия понимают отсутствие опасности или риска для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений при длительном его употреблении, определяемое соответствием хлебобулочного изделия требованиям гигиенических нормативов.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.

2. ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия.

3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

4. Технический регламент Таможенного Союза (ТР ТС).

5. Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности (ТН ВЭД).

6. Бирюкова В.В., Шевченко Н.В. Товароведение продовольственных товаров: конспект лекций. - Омск: ОмГТУ, 2008. - 32 с.

7. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена - М., ACADEMA - 2005. - 297c.

8. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко». - 2007. - 400с.

9. Святкина Л. И. «Идентификация и фальсификация пищевых продуктов» Лабораторный практикум, Иркутск - 2011.

10. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс - 2005. - 416с.

11. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А., Поляк Е.С. Товароведение и экспертиза потребительских товаров - М., 2003. - 325-328с.

12. http://www.znaytovar.ru

13. http://www.tks.ru

Размещено на Allbest.ru