Товароведная идентификационная экспертиза

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Крупы занимают значительное место в питании человека. Физиологические нормы, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп, в среднем на одного человека 14-15 кг в год, примерно 40-42 г в день.

Крупы характеризуются высокой питательной ценностью и усвояемостью, хорошими потребительскими достоинствами. Благодаря высокой насыщенности углеводами и множеству ценных питательных веществ крупы стали универсальным диетическим продуктом. Их рекомендуют практически при любом заболевании. Они используются для приготовления супов и каш и других кулинарных изделий, широко применяются в общественном и диетическом питании.

Крупы используются для получения пищевых концентратов и консервов.

Для выработки крупы используется зерно различных культур. Крупа представляет собой цельное, дробленое или расплющенное ядро зерна хлебных злаков, плодов гречихи или семян бобовых культур, освобожденное от не усваиваемых человеком частей зерна.

В данной работе рассмотрена товароведная идентификация крупы, на примере объекта практики магазина «ОАО «Универсалторг» магазин №7.

Перед нами стоит проблема: «Как организовать идентификационную экспертизу крупы в ОАО «Универсалторг» магазин №7»?

Проблема может быть решена за счет разработки идентификационных признаков

При написании курсовой работы были поставлены следующие задачи:

- охарактеризовать товароведную идентификационную экспертизу;

- охарактеризовать идентификацию крупы;

- дать товароведную характеристику крупы;

- создать экспертную группу, разработать анкеты и провести групповой опрос экспертов;

- разработать критерии идентификации крупы;

- провести идентификацию крупы, реализуемого в ОАО «Универсалторг» магазин №7

Практическая значимость проведенной работы заключается в применении полученных результатов и рекомендаций на практике, проведении экспертизы качества крупы.

Для разработки плана проведения исследования составлена матрица «Контрольные вопросы - Задачи исследования», приведенная в приложении А.



1. Товароведная идентификационная экспертиза

товароведный крупа экспертный идентификационный

1.1 Товароведная идентификационная экспертиза

Товароведная экспертиза - исследование основополагающих характеристик товара и процессов, при которых они формируются и сохраняются, проводимое товароведом-экспертом (группой экспертов) в условиях неопределенности или конфликтов с составлением экспертного заключения.

При проведении экспертизы оценке могут подвергаться все основополагающие характеристики товара: ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная или только их часть

В зависимости от назначения различают следующие виды идентификации: ассортиментная (видовая), качественная (квалиметрическая) и партионная.

Товароведная экспертиза представляет собой востребованную форму экспертной деятельности. Несмотря на незначительный перечень характеристик товаров, которые исследуются экспертами-товароведами, актуальность проведения данного вида экспертизы будет повышаться из года в год. Товароведная экспертиза товаров может проводиться экспертами-товароведами, имеющими документальное подтверждение своей компетенции и квалификации. При осуществлении товароведной экспертизы проверяется, контролируется, оценивается или определяется качество товара, его количество, происхождение, подлинность, товарная классификация, стоимость и т.д. Преимущество независимой экспертизы состоит в том, что экспертное заключение, выдаваемое заказчику, имеет статус официального документа доказательного значения и может быть использовано в суде.

Товароведная экспертиза является одним из важнейших и обязательных видов товарной экспертизы. Другие виды товарной экспертизы - санитарно-гигиеническая, ветеринарная, экологическая - дополняют товароведную экспертизу и не всегда являются обязательными. Так, ветеринарная экспертиза обязательна только для пищевых продуктов животного происхождения, кож и мехового сырья, а для других потребительских товаров она не применяется.

К средствам идентификации товаров относятся нормативные документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также технические документы, в том числе товарно-сопроводительные (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т. п.). Важнейшим средством идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.

Назначением указанных средств является регламентация критериев идентификации. В большей мере этому требованию должны отвечать нормативные документы.

Критерии идентификации-- это обобщенные существенные признаки, предназначенные для установления тождественности и/или подлинности товаров.

Такие критерии могут быть выражены с помощью комплексных и/или единичных показателей качества. Например, самым распространенным и доступным критерием служит внешний вид, хотя достоверность его для товаров с разной степенью глубины технологической обработки неодинакова.

Основополагающей операцией идентификации должно стать выявление существенных признаков и показателей, которые с необходимой достоверностью и достаточностью обеспечивают определение одной или нескольких характеристик продукции. Однако перечень этих признаков не должен быть обширным, так как это затрудняет и удорожает процедуру идентификации. К тому же этот перечень не должен включать легко фальсифицируемые показатели (например, массовая доля сахара, жира, спирта и т. п.).

Показатели идентификации можно подразделить на три группы: органолептические, анатомо-морфологические и физико-химические. Микробиологические показатели, как и показатели безопасности, могут лишь в редких случаях служить существенными признаками идентификации пищевых продуктов.

Показатели идентификации -- это характеристики товаров, позволяющие отождествлять ассортиментные и квалиметрические характеристики представленного товара с наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных, товаросопроводительных документах, а также с требованиями, установленными НД.

В стандартах, ТУ, Правилах системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья предусматриваются три группы показателей: органолептические, физико-химические и микробиологические.

Для идентификации пригодны лишь органолептические и физико-химические показатели, характеризующие собственно потребительские свойства самого товара. Микробиологические относятся к показателям безопасности, зависящим от внешних воздействий и обсеменения микрофлорой. Пищевые продукты являются для микроорганизмов питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие вырабатываемых ими микотоксионов не могут быть критериями идентификации. Исключение составляют лишь напитки на зерновой основе: квас, изготовляемый сбраживанием дрожжами, и квасные напитки, производимые без сбраживания. Поэтому идентифицирующим признаком кваса является наличие в нем хлебопекарных дрожжей.

Непригодны в качестве критериев идентификации и многие физико-химические показатели безопасности, определяемые при сертификационных испытаниях. Они лишь косвенно свидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов и несвойственны экологически чистым продуктам (или содержание их ничтожно). Это относится к таким показателям безопасности, как токсичные микроэлементы, микотоксины, радионуклеиды, антибиотики, гормональные препараты, нитраты и др.

Наиболее пригодны для целей идентификации органолептические и отдельные физико-химические показатели.

Для проведения идентификации и обнаружения фальсификации продовольственных товаров используют комплекс методов, применение которых в конечном итоге должно обеспечивать надежность и достоверность результатов идентификации. Выбор методов осуществляют исходя из задач идентификации, места и сроков ее проведения, особенностей идентифицируемого объекта, материально-технических возможностей и других факторов.

Главным критерием выбора одного или комплекса методов является необходимость достижения достоверных и надежных результатов при минимизации затрат (материальных, временных и пр.) на проведение идентификации.

Правильная организация проведения товарной экспертизы играет важную роль в получении достоверных и объективных результатов ее.

При планировании проведения товарной экспертизы принято выделять 3 этапа:

-- подготовительный;

-- основной;

-- заключительный.

Для каждого этапа характерны специфические особенности -- средства, методы и приемы. Рациональный выбор их предопределяет успех экспертизы, ее конечные результаты /2/

1. Подготовительный этап.

На подготовительном этапе экспертизы получают документы о назначении товарной экспертизы. К ним относятся заявка на проведение экспертизы, оформляемая заказчиком, и наряд на проведение экспертизы. Заявка на проведение экспертизы подается поставщиком, получателем товаров, транспортной организацией или назначается решением арбитража, рассматривающего иск по определенной товарной партии. В заявке должны содержаться необходимые сведения, позволяющие правильно идентифицировать товар, а также изготовителей, поставщиков, получателей, посредников, даты отправки и получения, номера товарно-сопроводительных документов. Кроме того, заказчик должен определить цели и задачи, которые ставятся перед экспертом. В заявке указывается дата и номер вызова эксперта, а также сведения о вызове поставщика, объем товарной партии и метод исследования. Целесообразно, чтобы заказчик в заявке определил наиболее приемлемые для него дни и часы явки эксперта, а также дал гарантию и указал форму оплаты всех затрат на экспертизу, включая командировочные расходы. При безналичном расчете указываются необходимые банковские реквизиты. Заявка должна быть подписана руководителем и главным бухгалтером. Подписи заверяются подлинной печатью.

Эксперт на подготовительном этапе должен ознакомиться с нормативными документами (стандартами, ТУ, инструкциями и др.), в соответствии с которыми должна осуществляться экспертиза /1/

Началом основной этапа можно считать явку эксперта к заказчику экспертизы или сбор рабочей группы для проведения экспертной оценки (например, дегустации или экспертизы новых товаров).

При проведении экспертизы заказчик должен представить следующие технические документы: письменную заявку, если вызов эксперта осуществлялся по телефонограмме; товарно-сопроводительные документы: товарно-транспортные накладные, сертификаты, удостоверения о качестве, счета-фактуры и другие документы, содержащие информацию о товаре, который подвергается экспертизе; заверенную копию вызова поставщика, если он вызывался; приемные акты, акты разногласий между поставщиком и получателем (требуется в случае, когда эксперт вызван в связи с возникшими разногласиями); акты первичной экспертизы (при проведении повторной или контрольной ТЭ); коммерческие акты; акты отбора проб; заключения или протоколы испытаний образцов товаров; договор купли-продажи или поставки; другие необходимые технические или нормативные документы.

Эксперт обязан сдать в подразделение экспертной организации наряд с соответствующей отметкой заказчика о причине отказа от проведения экспертизы и о фактически затраченном времени. В случае отказа заказчика от такой записи ее делает сам эксперт с указанием фамилии заказчика, отказавшегося от записи.

Если экспертная оценка проводится измерительным методом, то эксперт обязан проверить подготовленные средства измерения, при этом необходимо обратить внимание на наличие поверочных клейм и свидетельств, а также даты их поверки, соответствие диапазонов измерений параметрам оцениваемых товаров, правильности измерений. При проведении измерений эксперт должен периодически контролировать правильность показаний, так как при многократных измерениях измерительное оборудование может утратить точность. Затем эксперт приступает непосредственно к оценке товара в соответствии с заявкой заказчика.

При оценке качества товаров эксперт должен согласовать номенклатуру показателей с заказчиком. При этом следует учесть, что в случае возникновения разногласий между заинтересованными сторонами или при проведении повторной экспертизы оценку необходимо производить по тем же показателям, что и ранее. При необходимости круг показателей может быть расширен. Особое внимание эксперт должен обратить на показатели, значения которых вызвали разногласия.

Содержащиеся в акте отбора образцов и на этикетках сведения должны дублировать друг друга. Акт отбора образцов подписывается всеми участвующими в отборе лицами. Их подписи заверяются печатью организации-заказчика.

Акт отбора образцов (проб) вместе с отобранным образцом (пробой) эксперт передает заказчику экспертизы для отправки на испытание или для хранения в качестве арбитражного образца (пробы).

После проведения экспертной оценки и получения протокола испытаний, отобранных образцов начинается третий заключительный этап экспертизы.

Заключительный этап - наиболее ответственных этапов, в котором подводятся итоги всей ранее проведенной работы.

Целью этого этапа является анализ и оценка полученных результатов, а также их документальное оформление.

Результаты экспертизы могут быть оформлены в виде акта экспертизы или протокола дегустации либо в иной форме. Для оформления результатов экспертизы применяют бланки специальной формы, которые могут быть утверждены руководством вышестоящей экспертной организации; кроме того, бланки могут быть разработаны для проведения конкретной экспертизы. Возможно, также оформление актов экспертизы в произвольной форме, выбираемой экспертом, но в акте должны быть отражены все необходимые сведения об ассортиментной, количественной и качественной характеристиках объекта экспертизы. Эти сведения должны быть проверяемыми, т. е. при назначении повторной экспертизы они должны быть подтверждены с учетом определенной погрешности.

Акт экспертизы или заключение должен состоять из трех основных частей:

- общей (протокольной);

- констатирующей;

- заключительной.

Правовой статус заключения эксперта. Результаты товарной экспертизы, оформленные в виде зарегистрированного акта экспертизы с учетом вышеуказанных правил, являются окончательными для заинтересованных сторон, если они согласны с заключением эксперта. В случае возникновения разногласий между экспертом и заинтересованными сторонами, заключение может быть обжаловано в экспертной организации, к которой принадлежит эксперт (Торгово-промышленной палате)

Методы идентификации. Для целей идентификации могут применяться две группы методов: органолептические, измерительные и информационно - аналитические (рисунок 1) /3/

Рисунок 1 Методы идентификации

1.2 Товароведная характеристика крупы

Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида зерновой культуры и характера технологической обработки, которой они подвергаются. Уровень освобождения зерна от периферических частей влияет на степень усвоения крупы.

В последнее время получили распространение быстро-разваривающиеся крупы, плющеные и взорванные зерна. Для изготовления этих видов круп используют зёрна кукурузы, овса и риса.

Крупы обладают высокой энергетической ценностью, в них много углеводов и мало воды. Разные виды круп значительно отличаются по отдельным показателям биологической ценности. Одни богаче белками, витаминами, минеральными веществами, балластными соединениями, другие беднее ими, но лучше усваиваются и пригодны для питания детей и лечебных диет.

Крупы являются важным источником белка. Высоким содержанием белка отличаются гречневая и овсяная крупы. Меньшим содержанием белка характеризуется рис, однако по аминокислотному составу белок риса наиболее благоприятно сбалансирован. Белок пшена отличается малым содержанием лизина, его значительно меньше в овсяной и ячневой крупах. В кукурузе мало триптофана; почти все крупы бедны метионином. Протеины кукурузы труднодоступны действию пищеварительных ферментов, особенно пептиды, содержащие пролин. Вместе с тем кашу из кукурузы используют в соответствующих диетах для подавления микробиологических процессов в кишечнике, так как она обладает антимикробным действием.

Химический состав крупы зависит от вида используемой зерновой культуры и технологии производства. Крупы по сравнению с зерном имеют большую пищевую ценность, так как при их производстве зерно освобождается от менее ценных частей. Химический состав и энергетическая ценность круп колеблется в значительных пределах и характеризуется данными, приведенными в таблице 2

В крупах жиров немного; исключением является овсяная, которая содержит до 6 % липидов; в их состав входят лецитин, токоферолы; b-ситостерол содержится в заметных количествах в гречневой крупе.

Углеводы круп состоят в основном из крахмала. Многие крупы содержат производные углеводов - слизевые вещества (например, лихенин в овсяной крупе). При потреблении таких продуктов улучшается переваривание белков; слизевые вещества являются нежными раздражителями стенок пищеварительного канала, их используют в диетпитании при его заболеваниях.

Многие крупы - источники витаминов группы В, в основном, тиамина, ниацина и меньше - рибофлавина. Наибольшее количество тиамина содержится в пшене, гречневой и овсяной крупах. Гречневая крупа обладает высокими вкусовыми свойствами и имеет богатый витаминный состав. Витамина B1 (тиамина) в ней в 5 раз больше, чем в манной крупе, и в 2 раза больше чем в перловой. По содержанию витамина В2 (рибофлавина) гречневая крупа в 2Ѕ раза превосходит, все другие крупы. Так же много содержится в гречневой крупе никотинамида. Почти в 4-5 раз меньше витамина В1 в манной и рисовой крупах. Ниацина больше всего в гречневой крупе - продел. В состав кукурузы входит b-каротин.

Из минеральных веществ, крупы наиболее богаты калием и фосфором. Последний в 6-10 раз превышает содержание кальция. Магний в значительных количествах содержится в пшене, овсяной, перловой, гречневой (ядрице) крупах; беднее этим элементом манная крупа, рис, кукуруза. В крупах много железа, однако оно плохо усваивается из-за наличия фитина. Меньше всего минеральных веществ в манной и рисовой крупах.

Усвояемость пищевых веществ в крупах резко отличается в зависимости от их вида. Легче всего перевариваются манная и рисовая крупы, так как в них мало клетчатки. Легко переваривается саго - крупа, которая состоит из клейстеризованного картофельного или кукурузного крахмала. Она имеет большое значение для питания детей, особенно ослабленных. Меньше усвояемых веществ в гречневой, овсяной и других крупах, богатых балластными соединениями. Подсушивание гречневой крупы до варки ухудшает усвоение пищевых веществ в готовом виде, в связи с чем этот прием применяют для питания лиц с ожирением.

Крупу производят в широком ассортименте, так как для выработки круп используется зерно различных культур.

В зависимости от способа производства крупы ее подразделяют на следующие виды:

* недробленая (из целого ядра);

* дробленая; дробленая шлифованная;

* крупа повышенной пищевой ценности, полученная из нескольких различных видов крупы и обогащенная сухим обезжиренным молоком;

* крупа, не требующая варки, полученная в результате тепловой обработки обычной крупы.

Крупу, вырабатываемую из большинства культур, в зависимости от качества подразделяют на номера и сорта. Основные виды, сорта и номера крупы регламентированы «Правилами организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях».

Зерна для крупы

Все культуры, применяемые для производства крупы, называют крупяным зерном. Качество крупяного зерна оказывает большое влияние на выходное качество вырабатываемой из него крупы. Для оценки качества крупяного зерна и возможности получения из него крупы определяют его технологические свойства, которые представляют собой совокупность признаков и показателей, влияющих на поведение зерна в процессах его переработки в крупу и выход крупы.

Рис

Это наиболее распространенная и ценная среди крупяного зерна культура. Рисовая крупа хорошо усваивается организмом человека и служит диетическим продуктом. По классификации рис подразделяют на два подвида: обыкновенный и мелкий. В России распространен подвид обыкновенного риса, который имеет две ветви происхождения: индийская и японская, различаемые в основном по отношению длины к ширине зерна. У индийской ветви это отношение 3,0...3,5: 1,0, у японской -- I.4...1.9: 1,0.

В зависимости от формы зерно риса может быть трех типов: к I типу относят продолговатое по форме и широкое, ко II типу -- продолговатое узкое и тонкое, к III типу -- округлой формы. Зерно каждого типа подразделяют на подтипы, учитывая консистенцию эндосперма: 1-й подтип -- стекловидное, 2-й подтип -- полустекловидное. Исключение составляет III тип, в котором выделяют еще и 3-й подтип -- мучнистое зерно. Независимо от типа зерна рис бывает остистый и безостый. Особенность строения зерновки риса заключается в отсутствии бороздки. Зерновка имеет различную форму, чаще овальную, и разную окраску --от белой до темно-коричневой.

По своему строению зерно риса состоит из цветковых пленок (18...25 %), плодовых и семенных оболочек (3... ...5%), алейронового слоя (6...8%), эндосперма (65... ...70%), зародыша (4...5%). Консистенция эндосперма риса преимущественно стекловидная либо полустекловидная и зависит в основном от состояния и свойств крахмала, составляющего основную часть эндосперма.

Гречиха

Зерно гречихи используют для производства гречневой крупы: ядрицы и продела, а также специальной муки. Особенность строения гречихи -- расположение зародыша. Меньшая его часть находится непосредственно под алейроновым слоем, а большая --в центре ядра в виде изогнутой пластины. При дроблении зерна зародыш легко отделяется от хрупкого ядра.

Крупяную гречиху делят на три класса по содержанию чистого ядра (без пленок). К I классу относят гречиху с содержанием чистого ядра не менее 77 %, ко II классу --не менее 74%, к III классу не менее 71 %. Чем выше класс гречихи, тем выше выход крупы из нее. Зерно гречихи содержит 57...65 % эндосперма, 10... ...15 -- зародыша, 3...5--алейронового слоя, 1,5...2,0 -- семенных оболочек и 18...24 % плодовых оболочек (лузщ). Эндосперм гречихи мучнистый, хрупкий, легко разрушается при обработке.

Просо

Служит сырьем для производства пшена, которое относится к ценным пищевым продуктам, Хотя и уступает в этом отношении гречневой и рисовой крупе. Из большого числа различных видов проса наиболее распространен и имеет производственное значение для крупяной промышленности вид обыкновенного проса.

По окраске цветковых пленок и принадлежности к тому или иному сорту просо подразделяют на четыре типа: I тип -- белое и кремовое со светло-кремовым и кремовым оттенком, II тип -- красное с оттенками от светло-красного до темно-красного и коричневого, III тип -- желтое с оттенками от светло-желтого до темно- и серовато-желтого, IV тип -- серое с различными оттенками. Лучшими технологическими свойствами обладает зерно проса I и II типа. Оно легче поддается шелушению и меньше дробится. У проса III и IV типа большаяпленчатость и его труднее шелушить. По количеству цветковых пленок различные сорта и партии проса делят на три группы: низкопленчатые (до 10...15 % пленок), среднепленчатые (15...20% пленок), высокопленчатые (свыше 20% пленок). Соотношения различных частей зерна проса: эндосперма 65...75 %, плодовых и семенных оболочек 3...5, цветковых пленок 12...20, зародыша 4... ...6 %. Эндосперм проса имеет стекловидную, полустекловидную и мучнистую консистенцию. Из стекловидного зерна получают больший выход пшена лучшего качества.

Овес

Используют его для производства крупы овсяной недробленой, плющеной, хлопьев и толокна. Среди многих видов овса наиболее распространен посевной пленчатых форм. В зависимости от формы зерновки него окраски овес делят на два типа. Для производства крупы используют в основном зерно I типа, имеющее два подтипа: 1-й подтип -- овес белый с крупным, хорошо выполненным зерном, цилиндрической, грушевидной или удлиненно-узкой формы; 2-й подтип - овес желтый с длинным и узким зерном игольчатой формы.

По своему строению зерно крупяного овса состоит из ядра эндосперма (49...53 %), алейронового слоя (10... 12%), волосков на поверхности ядра (1,0...1,2%), семенных и плодовых оболочек (3,0...4,0%), цветковых пленок (26...30%) и зародыша (3,0..4,0%). Особенности строения зерновки овса - высокаяпленчатость и наличие волосков на поверхности ядра. Эндосперм овса имеет мучнистую консистенцию, рыхлый, белого цвета. Наиболее ценным для крупяной промышленности является овес с высоким содержанием эндосперма, хорошо выполненным ядром и минимальным содержанием пленок (до 24%).

Ячмень

Служит сырьем для производства ячневой и перловой крупы. Среди многих видов ячменя в России распространен один вид - ячмень посевной, который подразделяют на три подвида: многорядный, двурядный и промежуточный. Промышленное значение имеют первые два подвида. Различают пленчатый и голозерный ячмень.

У пленчатого ячменя цветковая пленка плотно срослась с ядром, у голозерного цветковые пленки не срастаются с ядром, поэтому они легко отделяются при шелушении зерна.

По своему строению зерно ячменя состоит из эндосперма, алейронового слоя, плодовых и семенных оболочек, цветковых пленок и зародыша. В зерне содержится 03...69% эндосперма, который по консистенции бывает стекловидным, полустекловидным и мучнистым. Для производства ячневой крупы используют чаще стекловидный ячмень, который позволяет получить больший выход крупы и лучшего качества, а для выработки перловой крупы -- полустекловидный или мучнистый ячмень. Алейроновый слой зерна ячменя отличается от других злаков тем, что состоит не из одного, а из трех-четырех рядов толстостенных клеток и составляет 12..14% массы зерна, поэтому он очень прочный.

Плодовые оболочки составляют 3,5...4,0 % массы зерна, а семенные -- 2,0...2,5%. Последние содержат красящие пигменты светло-желтого или сине-зеленого цвета. Для производства крупы используют ячмень со светло-желтой окраской семенных оболочек. Зерно ячменя с сине-зеленой окраской семенных оболочек можно применять для выработки крупы только при усиленном шлифовании ядра, что требует значительных энергозатрат и снижает выход крупы в результате увеличения выхода мучки. Цветковые пленки состоят из крупных одревесневших клеток, по цвету они бывают желтыми, серо-зелеными, оранжевыми, их содержание в крупяном зерне ячменя колеблется в пределах 10...12%. По пленчатости ячмень разделяют на три группы: низкопленчатый до 10% пленок, среднепленчатый 10...12 % пленок, высокопленчатый свыше 12 % пленок. При переработке в крупу лучшим считают низкопленчатый ячмень. Зародыша в ячмене 2,5...3,0 %.

Пшеница крупяная

Служит сырьем для выработки крупы Полтавской и Артек. Особенность такой пшеницы заключается в повышенной прочности эндосперма. Поэтому лучшим сырьем для получения пшеничной крупы является твердая пшеница II типа, а также мягкая высокостекловидная пшеница. Выработка пшеничной крупы из мягких полустекловидных и мучнистых пшеницы малоэффективна, так как при этом снижается выход крупы и ухудшается ее качество. При выработке крупы из пшеницы недопустимо направлять в переработку смесь разных ее типов, а также смеси зерна одного и того же типа, но с различной стекловидностью. Наиболее высокие результаты при выработке крупы могут быть получены при переработке однородной партии зерна с высокой прочностью эндосперма.

Кукуруза

Из кукурузы на крупяных заводах вырабатывают крупу шлифованную, крупную крупу для получения кукурузных хлопьев и мелкую -- для производства кукурузных палочек. Зерно кукурузы различают по форме, цвету, консистенции эндосперма и крупности. По форме и консистенции эндосперма кукуруза бывает кремнистой и зубовидной.

В различных частях початка кукурузы зерно неодинаково по крупности, химическому составу, а следовательно, и по своей ценности и пригодности для выработки крупы. Наиболее ценными для крупяной промышленности считают крупные фракции зерна кукурузы.

С учетом указанных признаков зерна кукурузы его делят на восемь типов: I тип -- зубовидная желтая, II тип -- зубовидная белая, III тип -- кремнистая желтая, IV тип-- кремнистая белая, V тип -- полузубовидная желтая, W тип -- полузубовидная белая, VII тип -- лопающаяся белая, VIII тип -- лопающаяся желтая. Для производства крупы используют в основном кукурузу следующих типов: II, IV, VI и VII, из которых можно получить кукурузную крупу высокого качества.

Зерновка кукурузы состоит из эндосперма {80...83 %), оболочек (4,0...5,0), зародыша (8,0...15,0) и чехлика (1,2... 1,8 %). У зерна кукурузы сильно развит зародыш, который соединен со стержнем початка кукурузы при помощи чехлика. Расположен зародыш во внутренней части эндосперма и поэтому его отделение связано со значительными трудностями.

Горох

Его относят к бобовым культурам и используют для производства гороховой крупы: горох лущеный цельный и горох лущеный колотый. Наиболее распространен посевной вид гороха, Он имеет в основном шаровидную форму с гладкой поверхностью. Встречаются мозговые формы гороха с морщинистой поверхностью, однако для производства крупы их практически не применяют. Важный технологический признак гороха - это окраска семян, она бывает белой, желтой, розовой, зеленой. Наиболее высокими технологическими достоинствами обладает горох с однотонным оттенком цвета без примеси гороха других оттенков. В зависимости от назначения гороха его подразделяют на два типа: I тип - горох продовольственный, II тип - горох кормовой. I тип гороха делят на два подтипа: 1-й - горох желтый, 2-й - горох зеленый.

Семена гороха не имеют характерного для злаковых культур эндосперма. Они состоят из двух семядолей (90...94%) и семенной оболочки (6...10%)

Эффективность использования зерновых культур при выработке крупы зависит в значительной мере от совершенства конструкций шелушильных и шлифовальных машин. Технологический процесс переработки зерна в крупу в общем виде на современном предприятии состоит из восьмидесяти основных этапов (очистка зерна, сортирование по фракциям, шелушение, отбор ядра, шлифование, сортирование продуктов шлифования, удаление лузги и мучки, контроль готовой продукции). С учетом специфических свойств отдельных видов крупяных культур некоторые этапы в процессе могут отсутствовать.

Цвет, вкус и запах качественной крупы должен быть свойственным данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов.

Массовая доля влаги в крупе не должна превышать12-15,5%.

Обязательное требование к качеству всей крупы - ее безопасность для жизни и здоровья потребителя. Наличие примесей не должно превышать следующих показателей:

· минеральные примеси - не более 0,05% (песок, частицы земли, шлак)

· органические примеси - не более 0,05% (частицы стеблей, цветковые пленки)

· вредные примеси - не более 0,05% (семена растений головни, спорыньи, софоры лисохвостой, вязеля разноцветного)

металломагнитные примеси - не более 3мг на1 кг продукта.

Не допускается зараженность крупы вредителями хлебных запасов. Непригодной в пищу считается крупа с затхлым, плесневелым запахом, с запахом прогорклого крупяного жира.

Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18 °С (оптимальная температура -- от --5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы вместе с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения (в мес): хлопья овсяные и толокно -- 4; пшено шлифованное -- 9 (для южных районов -- 6); крупа манная, кукурузная, овсяная -- 10; крупа ячневая -- 15; крупа пшеничная (Артек, Полтавская № 3 и 4) -- 14; рис дробленый, пшеничная Полтавская № 1 и 2 -- 16; гречневый продел, перловая, рис шлифованный -- 18; гречневая ядрица, горох шлифованный колотый -- 20; горох шлифованный целый -- 24.

Срок хранения импортных быстроразваривающихся круп в зависимости от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обязательно указывают на упаковке.

Условия хранения крупы.

Хранилища должны быть чистыми, поэтому перед закладкой продуктов на хранение их тщательно убирают. При этом внимательно осматривают все темные и теплые углы, где могут скапливаться амбарные вредители. При обнаружении зараженности необходимо провести обеззараживание, а затем проветривание для удаления запахов инсектофунгицидов.

Хранение крупы может проводиться как в неотапливаемых, так и в отапливаемых складах, но обязательно сухих. Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70 %.

Длительное хранение указанных продуктов в основном осуществляется в неотапливаемых складах, поэтому температура в них зависит от сезона. Однако склады должны быть прочными, с плотно закрывающимися дверями и окнами, чтобы сезонные изменения температуры в помещениях проходили медленно. Резкие колебания температуры могут привести к отпотеванию части продукта, возникновению самосогревания и плесневения. Оптимальной для длительного хранения является низкая температура, замедляющая биохимические процессы /5/

1.3 Идентификация крупы

При проведении экспертизы подлинности крупы могут возникнуть следующие цели исследования:

· идентификация вида крупы;

· идентификация сорта и номера (марки) крупы;

· способы фальсификации крупы и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы с целью идентификации вида крупы эксперт должен определить для себя круг решаемых задач и наличие методов, которые в настоящее время ему известны для идентификации тех или иных круп и которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые уже используются для идентификации отдельных видов круп и которые может применять эксперт для достижения данной цели.

Крупа представляет собой ту или иную часть зерна, бобов с обязательным удалением плодовых семенных оболочек и зародыша (за исключением гречихи). Если крупы представляют собой целую часть зерна, с которых удаляются только плодовая, семенная оболочка и зародыш, то их далее подразделяют по сортам. Если же крупа представляет собой ту или иную часть зерна, то ее подразделяют по номерам или маркам

На примере гречневой крупы рассмотрим идентификационные признаки (смотреть рисунок 2) /6/

Рисунок 2 Идентификационные признаки крупы гречневой



Ассортиментная фальсификация круп происходит за счет подмены: одного сорта крупы другим; одного номера другим; одного вида крупы другим; крупы, полученной из одного вида зерна другим.

Очень части встречается подмена гречневой ядрицы - проделом. Но с гречневой крупой проводят еще одну распространенную подделку. Обычно в продажу должна поступать пропаренная ядрица, которую производят на хорошо оборудованных предприятиях. Ее можно отличить по таким показателям: хорошо очищенная крупа, с ровными гранями, имеющими более белый цвет, чем основное ядро, за счет вымывания красящих веществ конденсированными парами воды.

Иногда подменяют вместо пропаренной сырую гречневую крупу, которая имеет зеленоватый оттенок и специфический запах зелени.

Качественная фальсификация круп может достигаться следующими приемами: недостаточным отделением примесей (сорных, минеральных, органических и т. д.); добавлением чужеродных добавок (отрубей, золы, песка, минеральных порошков); реализацией плесневых, забродивших круп.

Наиболее распространенной качественной фальсификацией круп является повышенное содержание регламентируемых примесей. При выработке этих круп на мини-заводах в условиях фермерского хозяйства, как правило, зерно проходит ускоренную очистку от земли, камней, а процесс шелушения и дробления осуществляется по ускоренной технологии с большим выходом нашелушенных или дробленых ядер при выпуске сортовой крупы.

Для увеличения количественных показателей круп в них вводятся различные чужеродные добавки. Например, в пшено шлифованное добавляют тертый желтый кирпич, а в крупу Полтавскую или Артек - пшеничные отруби и дробленое зерно.

Определить подобные фальсификации можно при помощи органолептических методов - по внешнему виду, цвету, содержанию доброкачественного ядра, физико-химическим показателям, содержанию минеральных примесей, зольности продукта, содержания золы.

При повышении влажности круп сверх допустимых норм и последующем их хранении может происходить плесневение круп и даже забраживание.

Количественная фальсификация круп (недовес) - это обман потребителя за счет отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация крупы - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации информации о крупе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; обработка крупы (гречневая); количество крупы.

Также может осуществляться подмена сертификатов, заключений зерно испытательных лабораторий и т. д. /3/

1.4 Создание экспертной группы

Экспертом считают высококвалифицированного специалиста, обладающего специальными знаниями в определенной области. Так как сфера деятельности эксперта по товароведной экспертизе характеризуется специфичностью, то с учетом общего анализа можно дать следующее определение: эксперт - независимый высококвалифицированный специалист, обладающий специальными знаниями, привлекаемый заинтересованным или назначаемый должностным лицом для выработки на основе теоретических знаний и практического опыта суждений по поставленным вопросам в форме экспертного заключения.

Эксперты могут быть:

- эксперт, неаттестованный, частное лицо - лицо, не имеющее сертификата компетенции. Такие эксперты зачастую привлекаются для проведения потребительской экспертизы.

- эксперт, имеющий сертификат компетентности - лицо, прошедшее в установленном порядке процедуру сертификации компетентности.

- аттестованные эксперты - лицо, не имеющие сертификата компетенции, но прошедшие процедуру аттестации.

Качество экспертов определяется следующими группами свойств: компетентностью, заинтересованностью в результатах экспертизы, деловитостью и объективностью (беспристрастностью), наличие практического опыта и независимость.

Компетентность эксперта - это его способность решать поставленные вопросы по предмету экспертизы, определяемая уровнем образования: теоретическими, научными и практическими знаниями в конкретной области. Товаровед-эксперт должен иметь компетентность:

- научную (профессиональную);

- метрологическую;

- процедурную (процессуальную).

К профессиональной компетенции относят объем теоретических и практических специальных знаний, необходимых для проведения экспертизы, которыми владеет эксперт. К метрологической компетенции относят информированность эксперта о методах исследования, области их применения (в том числе и при обработке результатов испытаний). К процедурной компетентности следует отнести не только знания по процедуре выполнения экспертизы, но и знания предоставляемых законом прав и обязанностей эксперта при выполнении той или иной экспертизы

При проведении (производстве) экспертизы эксперт должен быть независим от органа или лица, заказавшего (назначившего) экспертизу, а также сторон и других лиц, заинтересованных в исходе дела. Независимость эксперта обеспечивается его правами и достаточно широкими полномочиями.

В реальной жизни существует множество способов оказания давления на эксперта: указания со стороны руководителя учреждения (организации) или просьбы со стороны заинтересованных лиц.

Таким образом, эксперт должен обладать логическим мышлением и аналитическим складом ума, знанием этических норм, при необходимости - сенсорными способностями, знать психологические особенности работы с людьми и др. Дополнительные требования к компетентности экспертов дифференцируются по областям деятельности

Методы оценки качества экспертов подразделяются на пять групп:

· эвристические (субъективные);

· статистические;

· тестовые;

· документальные;

· комбинированные.

Эвристические (субъективные) оценки- оценки, назначаемые человеком и основанные на предположении правильности отражения качества эксперта через оценку окружающих или самооценку.

Различают следующие виды эвристических оценок:

· самооценка -- вид и метод эвристической оценки компетентности самим экспертом;

· взаимооценка -- вид и метод эвристической оценки, определяемой как средняя из оценок, назначаемых другими экспертами;

· оценка аргументированности и знакомства с объектом экспертизы -- вид и метод эвристической оценки степени специализации эксперта и факторов, влияющих на его компетентность;

· оценка эксперта рабочей -- вид и метод эвристической оценки, предназначенной для количественной характеристики заинтересованности эксперта в экспертной оценке и его внимательности в ходе опроса.

Статистические оценки- оценки, полученные в результате обработки суждений экспертов об объекте оценки.

Эти оценки применяются с целью уменьшения по мере возможности погрешностей, возникающих при экспертных оценках. Необходимость их обусловлена тем, что в отличие от измерений с помощью технических устройств, основанных на сравнении неизвестных величин с известными, при экспертных методах часто отсутствует известная величина (или образец, или эталон товара), значение которой принимается за действительное, т. е. максимально приближенное к истинному. /1/

Тестовые оценки- оценки с помощью тестирования психолого-физиологических особенностей экспертов. Данные оценки предназначены для оценивания объективности, квалиметрической и профессиональной компетентности эксперта. Достоинством этих оценок является возможность оценить личные качества эксперта, для чего другие методы и виды оценок неприемлемы. Недостаток их заключается в том, что полученные при тестировании результаты невозможно сравнить с данными, полученными каким-либо объективным методом.

Документальная оценка- оценка эксперта, основанная на документальном подтверждении соответствия его установленным требованиям (компетентность, независимость, практический опыт и т.д.).

Документальное подтверждение этих требований может быть представлено в анкете эксперта, копии трудовой книжки, дипломе о профессиональном образовании, аттестате или свидетельстве установленного образца о прохождении специальной подготовки и т.д.

Комбинированные оценки-- оценки, основанные на совместном использовании разных методов оценки качества экспертов.

Необходимость применения комплексных оценок качества экспертов объясняется разнообразием предъявляемых к ним требований, каждое из которых может быть объективно оценено одним или несколькими методами. Однако не каждый применяемый метод позволяет дать количественную характеристику отдельных свойств эксперта. Ктому же степень разработкии применимости предлагаемых методов неодинакова.

Рассмотренные ранее методы и виды оценки качества экспертов обладают определенными достоинствами и недостатками. Совместное использование их позволяет усилить достоинства и смягчить недостатки отдельных методов. /2/



2. Объект и методы исследования

2.1 Объект исследования

Объект исследования - товароведная идентификационная экспертиза крупы.

Предмет исследования: её организация на основании разработки идентификационных признаков в магазине №7 ОАО «Универсалторг»

Объектом практики является магазин №7 ОАО «Универсалторг»

Товарная экспертиза -- оценка экспертом основополагающих характеристик товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат конечным результатом.

Идентификационная экспертиза -- исследование, проводимое товароведом-экспертом, с целью установления основных ассортиментных характеристик товара.

Идентификация продукции -- установление соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее описанию -- набору признаков, параметров, показателей и требований, характеризующих продукцию, установленных в соответствующих документах.

Крупа -- это важный продукт питания, обладающий высокой пищевой ценностью. В крупе содержатся незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Крупы широко используются в кулинарии для приготовления разнообразных первых и вторых блюд, а в пищевой промышленности -- для производства консервов и пищевых концентратов.

Химический состав крупы зависит от вида зерна и технологии производства. В крупах содержится от 60 до 85% углеводов. Углеводы круп -- это в основном крахмал, небольшое количество Сахаров и клетчатки. От свойств и количества крахмала зависят увеличение объема круп при варке, консистенция каш. Наибольшим содержанием крахмала отличаются крупы из риса, пшеницы, кукурузы. Жиров в крупах немного, около 1--2%, в крупах из овса -- 5,8-6,2%.

В крупах имеются витамины и минеральные вещества.

При выработке круп применяют гидротермическую обработку (паром под давлением) и сушку. Такая обработка сокращает срок варки (делает крупы быстро разваривающимися), повышает стойкость при хранении.

Крупы подразделяют на сорта (пшено, рисовая, гречневая, овсяная), номера (перловая, ячневая, пшеничная, кукурузная, овсяные хлопья Экстра) и марки (манная).

В качестве объектом исследования выбраны три видагречневой крупы, реализуемых в магазине №7 ОАО «Универсалторг»:

- Крупа гречневая ядрица «ЭКОлайн»;

- Крупа гречневая «Столичная мельница»;

- Крупа гречневая «Ракан»

2.2 Методы исследования

Аналитический - метод, который представляет собой систематизацию и анализ некоторых изученных данных

Экспертные методы - методы оценки, проводимые группой экспертов в условиях неопределенности и риска /1/

Эвристические оценки - оценки, назначаемые человеком и основанные на предположении правильности отражения качества эксперта через оценку окружающих или самооценку.

Самооценка - вид и метод эвристической оценки компетентности самим экспертом. Этот метод показывает информированность эксперта и степень знакомства с различными сторонами производства и потребления оцениваемой продукции.

Метод рангов - метод, основанный на расположении объектов экспертизы в возрастающем или убывающем порядке

Статистический метод оценки согласованности мнений на основании расчета коэффициент конкордации по формуле (2):

((2)

где n - число экспертов;

m - число объектов экспертизы;

S - сумма квадратов отклонений суммы рангов каждого объекта экспертизы от среднего арифметического рангов.



3. Товароведная идентификационная экспертиза крупы, реализуемых в ОАО «Универсалторг» магазине №7

3.1 Формирование экспертной комиссии

Для получения объективных результатов при применении органолептического анализа необходимо наличие квалифицированных испытателей.

Точность групповой экспертной оценки во многом зависит от числа экспертов в группе. Казалось бы, чем больше экспертов, тем выше точность и достоверность оценки. Однако с увеличением количества экспертов возрастают затраты на проведение экспертизы, появляются сложности в выявлении согласованного мнения экспертов.

Кандидаты в экспертную группу

Посудневская А.И	продавец магазина №7
Голдаева Ю.В.	заведующая магазина№7
Ляпунова А.А.	продавец магазина №7
Костерова А. С	заместитель заведующей магазина№7
Мерзлова Т.М	товаровед магазина №7
Третьякова А. Н.	продавец магазина №7
Береснева Л.С.	заместитель заведующей магазина№7
Говор Е. Л.	продавец магазина №7
Новик Е. В.	старший продавец магазина №7
Бойко А. Н.	старший продавец магазина №7
Рябычина М.В.	товаровед магазина №7

Качество экспертов определяется следующими группами свойств: компетентностью, заинтересованностью в результатах экспертизы, деловитостью и объективностью

Для оценки качества экспертов применим эвристический метод: путем заполнения экспертами анкет самооценки, расчета коэффициентов самооценки.

Проводим самооценку эксперта с учетом информированности и знакомства с оцениваемой продукцией путем заполнения «Анкеты самооценки».

Анкета самооценки

Вопросы	Весомость показателей	Оценка в зависимости от степени информативности и знакомства
		Кi = 3	Кi = 2	Кi = 1
Источники информации		Регулярность чтения
		Читаю часто и регулярно	Читаю редко	Не читаю
1 Как часто вы читаете отечественную литературу по производству и потреблению крупы?	0,15
2 Как часто вы читаете зарубежную литературу по производству и потреблению крупы?	0,12
3 Как часто вы читаете требования ТНПА на крупы?	0,05
4 Участвуете ли вы в потребительских дегустациях круп?	0,2
5 Интересуетесь ли вы новыми видами крупы?	0,13
6 Знаете ли вы процессы производства крупы?	0,09
7 Знаете ли вы способы фальсификации крупы?	0,18
8 Участвуете ли вы в проведении социологических опросов о требованиях потребителей к качеству крупы?	0,08

Эксперт отмечает регулярность чтения перечисленных в анкете источников информации и степень знакомства с оцениваемой продукцией. Анкеты самооценки экспертов представлены в Приложении Б.

На основании заполненных анкет, рассчитываем коэффициенты самооценки. Самооценка (Ксамj) рассчитывается следующей по формуле:

Ксамj =, (3)



где Мi - весомость показателей информативности и знакомства;

Кij - оценка, зависящая от степени информативности и знакомства.

Ксам1 = 0,15 Ч 3 + 0,12 Ч 2 + 0,05 Ч 3 + 0,2 Ч 2 + 0,13 Ч 2 + 0,09 Ч 2 + 0,18 Ч 2 + 0,08 Ч 2 =2,2;