Сучасні напрями розвитку мережі ресторанного бізнесу в Україні

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ ТА НАУКИ УКРІЇНИ

ЛЬВІВСЬКИЙ ІНСТИТУТ ЕКОНОМІКИ І ТУРИЗМУ

Факультет туризму, готельної і ресторанної справи

Кафедра харчових технологій та ресторанної справи

Курсова робота

з дисципліни

«ТЕХНОЛОГІЯ І ОРГАНІЗАЦІЯ РЕСТОРАННОЇ СПРАВИ»

на тему «Сучасні напрями розвитку мережі ресторанного бізнесу в Україні»

Виконала:

студентка групи МГРБ-11

Войцішевська Тетяна

Керівник роботи:

ст. викладач Солод М.І.

Львів 2013



ЗМІСТ

Вступ

Розділ 1. Теоретико-методологічні основи дослідження сучасного стану підприємств ресторанного господарства України

1.1 Сутність та економічне значення ресторанного господарства

1.2 Тенденції розвитку ресторанного бізнесу в Україні

Розділ 2. Сучасні напрямки розвитку мережі ресторанного бізнесу в Україні

2.1 Дослідження загальних тенденцій розвитку різних груп підприємств ресторанного господарства України

2.2 Дослідження динаміки стану галузі ресторанних послуг за регіонами України

Розділ 3. Розвиток ресторанного бізнесу на світовому рівні

3.1. Пріоритетні напрямки розвитку ресторанної справи в контексті світового досвіду

Висновки

Список використаних джерел



ВСТУП

Актуальність теми. Ресторанне господарство як і готельне займає важливе місце у реалізації соціально-економічних задач. Основним призначенням ресторанного господарства є забезпечення населення кулінарною продукцією та організація високого рівня обслуговування відповідно до його потреб.

З початком економічних змін прибутковість закладів ресторанного господарства стала основною метою діяльності підприємств,досягти якої,працюючи на обмеженому сегменті споживчого ринку,що обумовлений низьким рівнем життя. Вплив зовнішніх факторів призвів до того, що більше половини підприємств ресторанного господарства в Україні є збитковими. Українським ресторанам доводиться враховувати національні нюанси - низьку купівельну спроможність більшої частини населення, відсутність налагодженої системи постачання, дефіцит висококваліфікованого персоналу.

Для підвищення рівня конкурентоспроможності ресторани повинні постійно вводити інновації, щоб залишатись провідними у своєму сегменті та бути на крок попереду конкурентів.

Український ресторатор повинен придумувати щось нове буквально кожен день. Тому власник закладу харчування повинен або постійно знижувати ціну,проводити різноманітні акції, або ж пропонувати більше послуг за ту ж саму ціну.

Корпоративні клієнти дуже цінні, тому ресторани завжди підлаштовуються під них і ідуть на ряд поступок, таких як, наприклад, готують з продуктів замовника послуги. При такому обслуговуванні діє правило: чим більше запрошених, тим більшу знижку отримує замовник.

Останнім часом людському чиннику в індустрії гостинності приділяється важлива увага. Створення для робітників і службовців сприятливого клімату для роботи робить можливим вищий рівень трудової активності, який стимулює високу трудову активність кожного і відбивається на доходах підприємства в цілому. Надання працівникам можливості кар'єрного росту позитивно впливає на моральний стан колективу.

Ресторанний бізнес в Україні стрімко розвивається: середній клас все частіше віддає перевагу харчуванню в ресторанних закладах.

Мета і завдання дослідження. Метою курсової роботи є визначення рівня розвитку та сучасні напрямки ресторанного бізнесу в Україні.

Відповідно до поставленої мети сформульовано такі завдання:

- сутність та економічне значення ресторанного господарства.

- тенденції розвитку ресторанного бізнесу в Україні.

- дослідження загальних тенденцій розвитку різних груп підприємств ресторанного господарства України.

- дослідження динаміки стану галузі ресторанних послуг за регіонами України.

- пріоритетні напрямки розвитку ресторанної справи в контексті світового досвіду.

Об'єктом дослідження є сучасний розвиток мережі ресторанного господарства в Україні.

Предметом дослідження є теоретико-методологічні та прикладні аспекти розвитку мережі ресторанного господарства в Україні.



РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИКО-МЕТОДОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ДОСЛІДЖЕННЯ СУЧАСНОГО СТАНУ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА УКРАЇНИ

1.1 Сутність та економічне значення ресторанного господарства

Виникнення суспільно-організованих форм задоволення потреб людей у харчуванні в недомашніх умовах сягає глибоким корінням у минуле. Виникнувши в епоху феодалізму, усуспільнення процесу приготування їжі набуло масового поширення в капіталістичний період. До певного етапу розвитку продуктивних сил задоволення особистих потреб у харчуванні відбувалось у рамках сім'ї, домашнього господарства. Праця, затрачена на задоволення цієї потреби, носила особистий характер, грунтувалась на особистій власності на засоби виробництва. Не змінювало характеру цієї праці й утримання заможними класами домашньої челяді. З часом задоволення зростаючих потреб тільки особистою працею, на основі особистого домашнього господарства, стає неможливим. Так, відбуваючи з дому в багатоденну подорож, людина в дорозі, природно, відчувала потребу не тільки в транспортних засобах і помешканні, а й у харчуванні. Спочатку такого роду послуги мали випадковий характер, але з часом надання послуг з організації харчування стає основним заняттям певної частини населення.

Таким чином, виділяється галузь діяльності, основним завданням якої є організація харчування людей за межами своєї оселі (за місцем роботи, навчання, відпочинку, під час подорожі).

Про переваги суспільної праці, пов'язаної з приготуванням їжі, ще в середині XIX ст. писав Ф. Енгельс: «Можна сміливо припустити, що за умови громадського приготування їжі та громадського обслуговування легко було б вивільнити дві третини зайнятих цією справою робітників, причому третина, що залишилась, могла б краще й уважніше виконувати роботу, ніж це має місце сьогодні».

У нашій країні, країнах СНД ця підгалузь господарства називається «громадським харчуванням». Уперше поняття «громадське харчування» застосував В. І. Ленін, причому, розуміючи не тільки харчування великих груп людей, але й громадську власність на засоби виробництва.

Громадське харчування в Україні існує й розвивається у різних соціально-економічних формах. Тому, необхідно розрізняти поняття «сфера громадського харчування « та «громадське харчування» як підгалузь торгівлі.

Сфера громадського харчування -- більш широке поняття. Крім підприємств громадського харчування державної, кооперативної та приватної торгівлі вона включає всі форми громадської організації харчування населення в дитячих установах, лікарнях, інтернатах, дитячих будинках, шкільних таборах відпочинку та ін.

Харчування в державних дитячих установах, лікарнях, дитячих будинках, інтернатах організується в основному за рахунок суспільних фондів споживання безплатно чи на пільгових умовах.

Громадське харчування як підгалузь торгівлі охоплює підприємства громадського харчування державної, кооперативної та приватної торгівлі. Головне завдання цих підприємств -- надання платних послуг населенню у формі суспільно організованого харчування. На практиці їх часто називають підприємствами харчування загальнодоступного типу.

Підприємства громадського харчування згідно з класифікацією галузей народного господарства належать до сфери матеріального виробництва тому, що праця колективів цих підприємств є продуктивною.

Сьогодні, коли Україна намагається увійти до системи світової економіки, в умовах переходу до ринкових відносин і зародження приватних підприємств громадського харчування, а також враховуючи той факт, що в даному навчальному посібнику основна увага звертається на підприємства громадського харчування, що спеціалізуються на обслуговуванні туристів, доцільно застосувати загально прийняту у світовій практиці термінологію -- «ресторанне господарство».

Ресторанне господарство в Україні являє собою велику підгалузь господарства й намагається виділитися у самостійну галузь. Характерною особливістю ресторанного господарства є те, що воно поєднує всі чотири фази розширеного відтворення: виробництво, розподіл, обмін і споживання.

Вирішальне значення в галузі мають виробництво та організація споживання. Майже дві третини продукції, що реалізують підприємства ресторанного господарства, є продукцією власного виробництва.

За характером організації виробництва підприємства ресторанного господарства, в основному, схожі з підприємствами харчової промисловості. Однак, на відміну від підприємств харчової промисловості, підприємства ресторанного господарства виробляють продукцію, що не підлягає тривалому зберіганню й має бути швидко реалізованою. Частина продукції реалізується населенню через мережу магазинів кулінарії для споживання в домашніх умовах.

За характером реалізації продукції ресторанне господарство відрізняється від підприємств харчової промисловості та роздрібної торгівлі, оскільки тут, поряд з реалізацією продукції, організується її споживання, а також надання населенню різних видів послуг.

За виробничо-торговельною ознакою підприємства ресторанного господарства поділяються на заготівельні та доготівельні.

Заготівельні підприємства відрізняються високим рівнем механізації праці, вони призначені для централізованого випуску напівфабрикатів, а також кулінарних і кондитерських виробів. Це фабрики кулінарних виробів і напівфабрикатів, спеціалізовані цехи з виробництва напівфабрикатів, фабрики-кухні тощо.

Найбільшими механізованими підприємствами є фабрики кулінарних виробів і фабрики-кухні. Вони обладнані сучасним високопродуктивним устаткуванням: поточно-механізованими й автоматизованими лініями, авоматами. Фабрики мають надійне складське господарство, спеціалізовані комори, холодильні та морозильні камери.

Фабрики-кухні являють собою великі механізовані підприємства, що випускають продукцію власного виробництва, яка доставляється спеціалізованим транспортом на доготівельні підприємства. В будівлі, де розташована фабрика-кухня, можуть знаходитись ресторан, кафе, бар. Фабрика-кухня може мати спеціалізовані цехи з виробництва охолоджених і швидкозаморожених страв.

Кулінарна фабрика на індустріальній основі випускає готові страви, здійснює їх розфасовку й упакування. Продукція цих фабрик призначена для таких підприємств, де відсутні свої виробничі цехи чи потужності їх недостатні.

Такі фабрики є досить ефективними в місцях масового туризму, курортно -лікувальних зонах.

Фабрики швидкозаморожених страв спеціалізуються на випуску готових страв, що заморожуються при температурі -- 38-40°С, а потім надходять у розфасованому вигляді чи в блоках до доготівельних підприємств. Переваги такої продукції досить відчутні для сезонних підприємств ресторанного господарства тому, що вона може зберігатися кілька місяців.

Доготівельні підприємства -- невеликі підприємства, що працюють на напівфабрикатах високого ступеню готовності та готових охолоджених страв, що надходять із заготівельних підприємств. До них належать вагони-ресторани, кафе, закусочні, буфети та ін.

Підприємства з повним циклом виробництва здійснюють обробку сировини, випускають напівфабрикати та готову продукцію, а потім самі реалізують її в залах, буфетах, магазинах кулінарії. До таких підприємств належать комбінати харчування, фабрики-кухні, ресторани. Комбінати харчування створюються, як правило, у великих туристичних центрах лікування та відпочинку.

У залежності від типу, місця розташування, ступеню технічної оснащеності та обсягу послуг підприємства ресторанного господарства поділяються на п'ять націночних категорій: люкс, вища І, II, і III. Для ресторанів встановлюються категорії: люкс, вища, І, II; кафе загального типу: вища, І, II; спеціалізованих кафе -- І, II; барів -- люкс, вища, І, II; спеціалізованих закусочних -- І, II; закусочних загального типу -- II.

Роль ресторанного господарства на сучасному етапі визначається характером і масштабами потреб людей у послугах з організації споживання матеріальних і духовних благ у недомашніх умовах.

Задоволення цих потреб -- функція одночасно соціальна й економічна. Від того, як вона виконується, залежить здоров'я, працездатність, настрій, рівень життя людей. Ресторанне господарство сприяє економії, як уже зазначалось вище, суспільної праці, матеріальних ресурсів, а також збільшенню вільного часу відвідувачів. На підприємствах ресторанного господарства, завдяки механізації виробництва, витрати праці на приготування їжі та організацію її споживання у 4-5 разів менші, ніж у домашніх умовах. Як показують дослідження, на приготування обіду в розрахунку на одну людину в домашніх умовах витрачається в середньому від 40 до 50 хв. (з урахуванням придбання продуктів), у той час як на підприємствах ресторанного господарства -- 10-12 хв. А за висловлюванням К. Маркса, вільний час людей -- це мірило багатства суспільства на вищій стадії його розвитку. Тому, зниження витрат споживання -- актуальне економічне та соціальне завдання.

У процесі обслуговування туристів ресторанне господарство відіграє особливо важливу роль і набуває специфічних рис, що дозволяє вважати ресторанне господарство в курортно-туристичних центрах складовою індустрії туризму. Характерною особливістю обслуговування туристів є надання їм повного комплексу послуг (сніданок, обід, вечеря).

Розрізняють два основних шляхи задоволення попиту -- для організованих та індивідуальних туристів.

Організовані відпочиваючі, як відомо, сплачують гроші за харчування заздалегідь, коли купують путівку. Однак, витрати організованих відпочиваючих не вичерпуються придбанням путівки. Вони додатково купують фрукти, морозиво, напої тощо. Задоволенню цих потреб значною мірою сприяє розгалуженість мережі підприємств ресторанного господарства, рівень та якість обслуговування у них.

На відміну від організованих відпочиваючих, туристи - індивідуали мають потребу не тільки в основних послугах підприємств ресторанного господарства, а й у додаткових, тобто відпуску обідів, вечерь додому, а також туристичних наборів цих страв у спеціальній упаковці, придатній для споживання на лоні природи та в автомобілі, купівлі напівфабрикатів максимального ступеню готовності та ін.

Підприємства ресторанного господарства в туристичних центрах сприяють залученню до обігу частки доходів туристів із різних регіонів. Таким чином, відбувається переливання купівельних фондів з одних районів до інших, з однієї країни до іншої. Крім того, задоволення потреб за межами постійного місця проживання трансформує витрати купівельних фондів населення, зокрема, витрати на купівлю товарів заміняються витратами на послуги. А це сприяє мобілізації вільних грошових коштів населення.

Ресторанне господарство створює умови для досягнення суспільних цілей розвитку, туризму. У ресторанах зустрічаються та знайомляться люди з різних країн, тут створюється сприятливе оточення для взаєморозуміння, корисних ділових контактів, розвитку громадського та культурного життя.

Ресторанне господарство отримує значну частку доходів як від внутрішнього, так і міжнародного туризму, активізує валютні надходження, створює умови для «експорту» послуг і входження їх до міжнародного ринку. До того ж, «експорт» послуг здійснюється на досить вигідних умовах тому, що він не пов'язаний з транспортними витратами.

У ресторанному господарстві зосереджена значна частина матеріально-технічної бази туристичної індустрії. Від якості будівництва, рівня устаткування й обладнання, різноманітності її типів істотно залежить ступінь комплексного обслуговування та задоволення потреб туристів у різних туристичних районах країни.

Діяльність підприємств ресторанного господарства, що задовольняють потреби туристів, значною мірою пов'язана зі зміною потоку відпочиваючих у курортних і туристичних центрах. У залежності від режиму роботи підприємства ресторанного господарства поділяються на цілорічні та сезонні, а за організацією слід розрізняти закриті, відкриті та змішані форми.

Закрита форма організації ресторанного господарства характерна для підприємств організованого відпочинку (санаторії, будинки відпочинку, турбази та ін.), де відпочиваючі одержують повний комплекс (чотириразове чи триразове) харчування.

Відкрита форма організації ресторанного господарства розрахована на відпочиваючих самостійно, туристів-індивідуалів, а також організованих туристів, які харчуються за готівку та замовляють страви в будь-якій кількості й асортименті, що вказані у меню. Ця форма характерна для багатьох підприємств різних типів і категорій.

Змішана форма організації ресторанного господарства поєднує характерні особливості перших двох вищевказаних. Така форма зручна як для організованих, так і самостійно відпочиваючих туристів. Так, наприклад, на багатьох курортах і в туристичних центрах України, Болгарії, Іспанії, Угорщини організовані туристи за своїми талонами можуть харчуватися у певному чи кількох підприємствах ресторанного господарства. Це дозволяє туристам урізноманітнити своє меню, вибрати зручне для кожного випадку місце харчування.

Однією з форм підприємств ресторанного господарства, що сприяє кращому пізнанню традицій і культури країни перебування, є етнографічні ресторани та кафе, тобто такі, де національні особливості проявляються в інтер'єрі, одязі офіціантів, репертуарі оркестру і, саме головне, в асортименті страв і напоїв. Такі ресторани, як правило, відвідує більший контингент туристів.

Аналіз діяльності туристичної індустрії показує, що розвитку та вдосконаленню ресторанного господарства приділяється значна увага в усіх країнах світу. Цьому сприяють і маркетингові дослідження, що проводять великі фірми, спеціалізовані журнали та ін. Так, наприклад, журнал «Хотелз» у 1990 р. провів опитування групи експертів з метою визначення 10 кращих готельних ресторанів світу. Група експертів складалась із 17 осіб, до неї ввійшли відомі фахівці в галузі готельного та ресторанного господарства: головні редактори престижних спеціалізованих видань, президент американського інституту кулінарного мистецтва, професор Гвельфського університету (Канада) та ін.

Створюючи в Україні індустрію туризму, намагаючись гідно увійти до міжнародного ринку туристичних послуг, необхідно реконструювати діючі, будувати нові сучасні підприємства ресторанного господарства, здатні конкурувати з кращими ресторанами світу, завоювати авторитет і популярність.

На сьогодні в Україні не мало ресторанів такого рівня. Прикладом можуть слугувати ресторани готельного комплексу «Київська Русь» (м. Київ), що за європейською класифікацією відповідає вимогам, що ставляться до готелів «4 зірки». Тільки в готелі «Київський» працює три ресторани (європейський, польський, український) з відповідною кухнею.

Поряд з орендними підприємствами ресторанного господарства з'являються нові форми організації підприємства: малі, спільні, змішані, приватні. Наприклад, в Одесі відкрито кілька СП ресторанного господарства із залученням не тільки коштів інофірм, але й фахівців (менеджерів, кухарів, кондитерів). Одним з найпопулярніших є ресторан «Рішельє», що входить до однойменного ресторанного комплексу (ресторан, нічний клуб, казино, бар). Це українсько-кіпрське СП, де обслуговування проводиться за європейським стандартом. Адміністративно-управлінський персонал, шеф-кухар -- фахівці з Греції, Ізраїлю, Лівану. Ресторан має 110 посадкових місць, працює у чотири зміни (з 10 до 6 годин), кухня різноманітна (українська, грецька, єврейська, ліванська).

Відвідувачів у ресторані зустрічає хостесс (англ. Hostess), яка(ий) запропонує вільне місце (з урахуванням бажання відвідувачів), ознайомить з меню. У разі необхідності гості можуть скористатися послугами перекладача. Тут легко зорієнтуватися щодо персоналу тому, що кожен працівник носить на уніформі іменну табличку, а уніформа персоналу має характерні особливості: працівник ресторану -- біло-червона: бармен -- біла сорочка з чорним метеликом та ін.

Наявність красивого посуду, фірмового знаку (R) на серветках, бланках, ділових паперах, фірмових страв, оригінального оформлення інтер'єру, сцени, обідньої зали (де функціонують фонтани) -- все це створює затишок, комфорт, високий сучасний рівень обслуговування.

Замовлення офіціант дублює в трьох екземплярах у спеціальній книзі. Кожна книжка розрахована на одного замовника, а кожний екземпляр рахунку має різний колір (білий, жовтий, рожевий). Перший (білий) екземпляр замовлення складається з відривних смужок, на кожній з яких указується назва замовлення, що згодом розноситься офіціантом до цехів або барного прилавку. Другий (жовтий) екземпляр замовлення поступає до каси, де комп'ютер підраховує загальну суму з урахуванням 15% надбавки за високий рівень обслуговування. Причому, кожна назва меню вноситься до комп'ютера під власним кодом. Таким чином, у кінці кожного дня можна проаналізувати яким був попит в асортиментному розрізі. Розрахунок з іноземними туристами може проводитись за кредитними картками - ця система розрахунку є досить зручною для іноземних бізнесменів, які звикли розраховуватись тільки таким чином.

У ресторані застосовується кілька пільгових форм обслуговування. Наприклад, проведення «бізнес ланчу» (з 13.00 до 16.00) з шоу-програмою (з 14.00 до 15.00). Вартість вхідного квитка 10$ і 15% надбавка за обслуговування. Відвідувач може вибрати салат з фуршетного столу та другу страву чи першу й другу страву згідно з меню. Решта (за бажанням відвідувача) замовляється за цінами основного меню за додаткову плату.

Крім того, актори харчуються за спеціальним меню з пільговою оплатою (30% вартості від меню), а почесні гості -- за рахунок фірми. Застосовуються й інші форми пільгового обслуговування, що залучають до ресторану нових відвідувачів.

1.2 Тенденції розвитку ресторанного бізнесу в Україні

ресторанний господарство розвиток бізнес

Особливості розвитку ресторанного господарства в Україні висвітлювали в наукових працях такі вчені, як А. Аветісова, В. Антонова, А. Мазаракі, Г. П'ятницька, Л. Яцун. Однак, в сфері розвитку кооперативного ресторанного господарства залишається багато недосліджених проблем.

Відповідно до статистики, з початком кризи навіть елітні заклади почали зазнавати збитків, деякі й зовсім закрилися. Сьогодні розвиток ресторанного бізнесу укладається тим, що виникають труднощі з наповнення сегменту доступних місць проведення дозвілля.

Розвиток ресторанного бізнесу припускає створення впізнаючого бренда, який привабить відвідувачів та забезпечить лояльність. Робота в ресторанному бізнесі вимагає вміння залучати клієнтів акціями, днями з різними фірмовими блюдами, якісним обслуговуванням.

Українські споживачі готові залишати в закладах ресторанного харчування мінімум $4,5 млрд в рік. Але вітчизняний бізнес ігнорує цифри - за підрахунками рестораторів, ринок громадського харчування насичений не більше ніж на 50%.

Кажучи про рівень насиченості ринку, перш за все, оперують таким показником, як кількість місць на споживача послуг закладів ресторанного господарства. Середньоєвропейський рівень забезпеченості ресторанами порівнюється з рівнем найбільших міст України, що мають до того ж певні ресторанні традиції.

У великих містах України підйом переживають заклади середнього цінового сегменту (середні витрати складають 50-70 грн (на людину)), тоді як відкриття нових елітних закладів значно пригальмувалося. Позначився вплив макроекономічних чинників - крупний бізнес з мільйонними доходами не росте так активно, як дрібний і середній, а значить, не розширюється елітна аудиторія. У зв'язку з чим, ринковий сегмент, який може дозволити собі відвідувати елітні заклади, вже склався, він практично не розширюється. Заклади елітного сектора можуть тільки ділити одну і ту ж клієнтуру, ''переманювати'' її один у одного, але не формують нову. Отже, ризик створення закладу з середніми витратами на відвідувача в 150-200 грн набагато вище, ніж середньоцінового, особливо враховуючи значні фінансові інвестиції в елітний сектор.

Нижній ціновий сегмент в ресторанному бізнесі поступається за темпами розвитку середньому. Причинами цьому слід вважати: заклад з невисокими середніми витратами виграє за рахунок обороту. Коефіцієнт оборотності одного місця повинен бути не менше 1,2. У дешеві заклади, як правило, клієнти не приїжджають спеціально, спонтанність прийняття рішення про їх відвідини складає більше 70%. Тому актуальні на даний момент формати дешевих закладів (фаст - фуди, кафе, бари) можуть бути успішними тільки в тому випадку, якщо оригінальний інтер'єр чи місце розташування зручне, і орендна ставка дозволяє одержувати прибуток. Що ж до ринку фаст - фудів і кафе в нижньому ціновому сегменті, то за останній рік з'явилося багато піцерій (більше, ніж за останні 3 роки разом узяті).

Ринок ресторанів швидкого обслуговування далекий від насичення. Практично відсутні заклади рибного фаст - фуду, курячого фаст - фуду. Слабо поширені снек - бари, гриль - бари і китайські ресторани. За результатами опитування, для 66% клієнтів фаст - фудів головне щоб було смачно, для 30% важливе місце і для 4% - популярність закладу.

Активно розвиваються заміські заклади. Особливо, ті, які знаходяться на найбільш насичених трасах. Відмічено, що у вихідні дні в літній період ресторани, розташовані у межах міста, значно менше приймають відвідувачів, тоді як заміські - переповнені. Ця тенденція з кожним роком стає все більш вираженою. Виграють тільки ті міські ресторани, які розташовані в рекреаційній зоні. Це явище, швидше за все, пов'язане з традицією повноцінного сімейного відпочинку, що з'являється. Ідея «відпочинку на природі» набуває цивілізовану форму. Заміські заклади, як правило, створюються за ідентичною схемою: ресторан (у одному приміщенні або окремі будиночки), готель на 15-25 номерів (у одній будівлі або коттеджний формат), мангал (шашлик є неодмінним атрибутом відпочинку «на природі»), дитячий майданчик, іноді невеликий звіринець або басейн.

Останніми роками активізувався розвиток чайних і кав'ярень-кондитерських. Стають популярними заклади з ціновим рівнем 15-25 грн., що пропонують каву, борошняні і кондитерські вироби, шоколад. І тут стратегічно вірним кроком є створення не одиничної кав'ярні або кондитерської, а мережі таких закладів. Це обумовлено, перш за все, технологічними причинами: набагато вигідніше створювати власний цех для роботи на декілька закладів, і маркетинговими - споживач швидко звикає до певної торгової марки і продукції.

Тенденції ресторанного бізнесу - це, звичайно ж, і тенденції розвитку певних кухонь. Переваги за типом кухні дуже неоднозначні, особливо в регіонах України. Характерна прихильність до певного продукту, а не до типу кухні як такому, наприклад, переваги м'яса, часто певного вигляду (свинина, куряче м'ясо), у виконанні різних кухонь, або риби і морепродуктів. В основному в Україні у певних кухонь є групи шанувальників, що склалися, в іншому ж споживачі віддають перевагу улюбленому продукту в улюбленому виконанні, і при цьому абсолютно не важливо, який тип кухні представляє ту чи іншу страву.

Все більше ресторанів при складанні акцентують на натуральному використанні продуктів, а не на складності рецептур. Звідси висновок: набуває популярність авторська кухня, що дозволяє творчо переробити всі існуючі кухні світу і створити свій власний продукт, яким і привертає увагу споживача.

Подібна ситуація спостерігається і з перевагою барної продукції, що може бути підставою для створення цілого формату: кав'ярні, пивні, заклади з акцентом на коктейлі або вина.

Вільними нішами залишаються спеціалізовані дитячі кафе - дитяча тема присутня в багатьох закладах, але окремої уваги вона практично не заслужила. Перспективні напрями розвитку ресторанного бізнесу - локальні заклади, які обслуговували б спальні райони ( піцерії, кафе), так звані «ресторани однієї вулиці». Недостатньо представлені підприємства, орієнтовані на переваги певного продукту. Неймовірний простір для розвитку має кейтеринг і доставка страв додому або в офіс. Хочеться відзначити і перспективу закладів музичної спрямованості (не нічних клубів, а скоріше арт - ресторанів і арт - кафе). Дуже вдалими з погляду бізнесу є заклади, створені за вже наявним зразком, на цьому принципі базується ідея франчайзингу. В цьому випадку мінімалізіруєтся ризик невдачі концепції. Саме таку стратегію використовує більшість фаст - фудів.

Отже, успішне підприємство ресторанного господарства - насправді вдала технологія, і, як будь - яка технологія, вона може бути відтворена в будь - якому місті світу. Тому у перспективі на вітчизняному ринку очікується активний мережевий розвиток відомих ресторанних брендів.



РОЗДІЛ 2. СУЧАСНІ НАПРЯМКИ РОЗВИТКУМЕРЕЖІ РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ В УКРАЇНІ

2.1 Дослідження загальних тенденцій розвитку різних груп підприємств ресторанного господарства України

Сучасна індустрія ресторанного бізнесу постійно поширюється та видозмінюється під впливом різних факторів внутрішнього та зовнішнього середовища. В якості сфери підприємницької діяльності РГ виконує соціальні (задоволення потреб споживачів) та економічні функції (підприємницька одиниця сфери обслуговування). Економічні функції сфери РГ розглядаються як єдиний комплексний механізм виробництва та обігу продукції, що забезпечує ресторанному бізнесу певні переваги в порівнянні з іншими галузями народного господарства. Перш за все, це перспективна галузь для інвестування капіталу, що гарантує достатньо швидку оберненість вкладених засобів. Прибуток від інвестування складає близько 15-25 %, що зацікавлює нових учасників цього ринку і стимулює його поширення.

У теперішній час можна прослідкувати існування різноманітних концепцій організації ресторанного бізнесу на локальному ринку, що забезпечує, з одного боку, підтримку одне одному, а з іншого - створює конкурентне середовище, яке сприяє підвищенню рівня якості, залученню більшої кількості споживачів і, як результат, збільшенню прибутку. За даними Асоціації франчайзингу України у 2010 р. українські ресторатори заробили близько 2,2 млрд. дол. - майже на 30% більше, ніж роком раніше. Кількість постійних клієнтів кафе, барів і ресторанів під час фінансової кризи майже не змінилась. Основним драйвером зростання в 2010 p., на думку директора компанії «Ресторанний консалтинг» О. Насонової, була інфляція: за рік ціни на продукти, а разом з ними і середній чек - збільшилися на 10-20%. У 2011 р. ресторатори планували збільшити прибуток майже на 14 %, що має склав близько 2,5 млрд. дол. за рахунок значного зростання кількості підприємств громадського харчування в містах, де проходити футбольна першість Евро 2012. З цього приводу найбільш активно розвивалися ресторанні мережі, що забезпечувались довгостроковими економічними перевагами, які виражаються в зменшенні витрат, більш високому обороті, стабільності.

В процесі підготовки рішення щодо підприємницьких дій у сфері ресторанного бізнесу важливим є постійний аналіз стану підприємств, що здійснюють свою діяльність у цій галузі.

Дослідження стану розвитку ресторанного бізнесу України дозволили виявити загальні тенденції розвитку різних груп підприємств ресторанного господарства за період 2005-2009 pp., про що свідчать дані Державного комітету статистики України (Додаток А).

У ході проведеного дослідження було встановлено, що за період 2005-2009 pp. найбільш стійкі тенденції до зростання виявлено у групі «ресторани» (кількість підприємств збільшилася на 182 одиниці). Але в цілому у галузі ресторанного господарства просліджуються тенденції до зменшення кількості підприємств за рахунок постійного зменшення по групах «кафе» та «їдальні і постачання їжі» на 154 та 33 одиниці відповідно протягом всього періоду, що досліджувався.

Було виявлено, також, нестабільні зміни у кількості підприємств по групі «бари» (так, у 2008 р. спостерігалось збільшення на 132 одиниці, а у 2009 р. - зменшення на 60 одиниць), що негативно вплинуло на загальні тенденції розвитку підприємств ресторанного господарства в цілому (Додаток Б).

За даними компанії «Ресторанний консалтинг», було встановлено зростання ринку ресторанних послуг починаючи з 2006 р. У 2008 р. аналіз ринку ресторанного господарства дозволив виявити зростання обсягів ринку на 17%, що склало 17,8 млрд. грн. Проте, зріст тривав до середини 2009 p., за підсумками минулого року ресторанний ринок впав на 40-50%, а елітні заклади втратили 30% обороту.

Слід зазначити, що найменше втратили заклади швидкого обслуговування, так звані «фаст-фуди» (за підсумками 2009 р. обсяги діяльності вказаного сегменту ринку ресторанних послуг - втратили лише 3-4% від звичайного денного доходу минулого року). Також дослідження компанії «Ресторанний консалтинг» свідчать, що за останні півроку лише в Києві закрилися більше десяти закладів громадського харчування: «Кофе Хаус», «Шоколадниця», «Підкова», «Гурме», «Ля Рюмс», мережа «Баскій Роббінс». Проте про масове закриття ресторанів говорити рано, оскільки кризу не змогли пережити ті, що працювали на межі рентабельності та орендували приміщення. Іншою причиною для поліпшення перспектив розвитку є те, що український ринок ресторанних послуг ще зовсім не насичений, і навіть якщо попит падає, це означає лише зменшення відвідувань споживачів ресторанних послуг та середнього чеку, а не повне закриття підприємств ресторанних господарств. У період кризи, ресторани дорогих та елітних категорій мали змогу оптимізувати компетентні кадри та запровадити заходи маркетингових комунікацій, ресторани сегменту середніх цін також користувалися маркетинговими заходами у вигляді знижок та різних акцій, а низькоцінові категорії навпаки скорочували ці заходи, чим зменшували операційні витрати. Зазначений комплекс заходів дозволив у тій чи іншій мірі забезпечити стабільність функціонування підприємств ресторанного господарства в період кризових явищ в економіці України. Певна стабільність також підтверджується питомою вагою кожної групи підприємств ресторанного господарства по відношенню до загальної кількості за період 2005-2009 pp. (Додаток В).

Дослідження показали, що, незважаючи на постійну тенденцію зменшення кількості підприємств у групі „кафе" за весь період (Додаток Б), їх питома вага в цілому по галузі залишається найбільшою. Також простежується стабільність у змінах питомої ваги по кожній групі підприємств РГ протягом усього періоду, що вивчався.



2.2 Дослідження динаміки стану галузі ресторанних послуг за регіонами України

За даними видання «Українська правда» за 15.03.2011р. роздрібний товарообіг підприємств роздрібної торгівлі та ресторанного господарства України в січні-лютому 2011 року зріс у порівнянних цінах на 11,9% у порівнянні з січнем-лютим 2010 р.. За даними Держкомстату, в номінальному вираженні роздрібний товарообіг за два місяці склав 42,906 млрд. грн. При цьому роздрібний товарообіг у лютому 2011 р. склав 21,593 млрд. грн., що на 12,8% більше в порівнянні з лютим 2010 р. Лідерами за абсолютними показниками обсягу роздрібного товарообігу за цей період стали Київ (7,784 млрд. грн.), Дніпропетровська (4,093 млрд. грн.), Донецька (4,011 млрд. грн.), Харківська (2,906 млрд. грн.), Одеська (2,674 млрд. грн.) і Львівська (2,405 млрд. грн.) області.

Проведений детальний аналіз ринку підприємств ресторанного господарства Харківського регіону обумовлений тим, що ринок ресторанних послуг даного регіону, на нашу думку, має значні перспективи розвитку, які забезпечені значним ресурсним потенціалом у галузі ресторанних послуг, різноманітним контингентом споживачів, кваліфікованими кадрами, перспективами проведення футбольної першості Евро 2012.

У межах проведеного аналізу визначили динаміку роздрібного товарообігу підприємств ресторанного господарства Харківського регіону за період 1995-2009 pp. (Додаток Г).

Встановлено, що серед проаналізованих районів Харківського регіону найвищі позиції зайняв Балаклійський район (8,9 млн. грн. у 2009 p.), Зміївський район (6,3 млн. грн. у 2009 p.), Красноградський район (10,8 млн. грн. у 2009 p.). Райони, що зайняли середні позиції, визначені Харківський район (2,9 млн. грн. у 2009 p.), Дергачівський район (3,1 млн. грн. у 2009 p.), Вовчанський район (1,9 млн. грн. у 2009 р.) та Великобурлуцький район (1,5 млн. грн. у 2009 p.). Всі інші райони Харківського регіону займають значно нижчі позиції.

Протягом усього досліджуваного періоду зберігається тенденція зростання товарообігу підприємств ресторанного господарства, лише у деяких районах Харківського регіону виявляються тенденції до незначного зниження, що в цілому не впливає на загальний показник роздрібного товарообігу всього регіону, який коливається у межах від 55,8 млн. грн. у 1995 р. до 491,5 млн. грн. у 2009 р.



РОЗДІЛ 3. РОЗВИТОК РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ НА СВІТОВОМУ РІВНІ

3.1 Пріоритетні напрямки розвитку ресторанної справи в контексті світового досвіду

Ресторанна справа в світі є однією з найприбутковіших. За статистикою, середній обіг коштів, вкладених у ресторан, відбувається в 5-6 разів швидше, ніж інвестиції, вкладені, наприклад, у магазин одягу. У країнах Західної Європи, США і Японії зафіксовано збільшення витрат клієнтів на проведення дозвілля саме в ресторанах.

В Україні ж, яка довго була у складі СРСР і в якій спостерігався брак елементарних продуктів, сьогодні немає культури харчування і відповідно культури ресторанного бізнесу. В нашій країні ресторанна справа, на думку більшості фахівців, перебуває на стадії зародження. Навіть у столиці, де ринок уже майже заповнений (понад 600 закладів громадського харчування замість 80 - у радянські часи), і конкуренція стає все більшою, наразі залишаються місця для ефективного старту новачків. Передусім за рахунок вивільнення місць - кількість розорених ресторанів і новостворених приблизно однакова. Для порівняння: у Києві ресторанів у 6-7 разів менше, ніж у Москві, і в 40 - ніж у Парижі. За словами Сергія Предка, генерального директора компанії “Козирна карта” (колишній “Альянс”), ресторанний бізнес у нас розвинений лише на 10%: “З існуючих 600 ресторанів добре працюють 50, і лише 30 з них заробляють реальні гроші”. За підрахунками рестораторів, українські споживачі готові залишати в закладах громадського харчування мінімум $4,5 млрд. на рік, але в Україні чомусь не помічають цієї цифри. Крім того, особливість сьогоднішньої ситуації полягає у тому, що розвиток ресторанної справи відбувається в комплексі із розвитком транспортного вузла - з/д вокзалу чи автовокзалу, аеропорту. Разом з тим навколо них розбудовується інфраструктура, що включає в себе готелі, магазини, численні кафе та ресторани, автомати з продажу чаю-кави. В Україні ж спостерігається відсутність розвитку такої туристичної інфраструктури або її невідповідність міжнародним стандартам, неефективність використання потенціалу туристичних ресурсів та інші негативні чинники. Таким чином існує необхідність пошуку шляхів та напрямів підвищення ефективності функціонування закладів харчування, зокрема ресторанів, на основі вивчення та узагальнення вітчизняного і зарубіжного досвіду.

Фундаментальні аспекти сучасних форм організації і роботи у ресторанному бізнесі, розвитку ресторанної справи України знайшли своє відображення у працях таких вчених, як А.І.Усіна, Т.П.Кононенко, Н.В.Полстяна, І.В.Хваліна, О.Л.Іванік, Г.Б.Мунін, А.О.Змійов та ін.

Ресторанна справа є однією з найбільш значущих складових індустрії харчування, яка, у свою чергу, орієнтована на споживача, задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства. Поряд із ресторанами до закладів харчування належать: кафе, бари (гриль-бари, пивні бари, фітобари, коктейль-бари й ін.), їдальні, фабрики-кухні, фабрики-заготівельні, буфети, шашличні, продовольчі магазини та кіоски кулінарії і т.д..

Поняття “ресторан” визначається як загальнодоступне підприємство харчування з різноманітним широким асортиментом страв складного приготування, закусок, кондитерських, морозива, десертів, фруктів, винно-горілчаних напоїв, мінеральної води, соків. Припускається, що поняття “ресторанна справа” і “ресторанний бізнес” є тотожними. Відповідно, визначаємо, що ресторанна справа - це вид діяльності, який пов'язаний з функціонуванням ресторанів, що включає обслуговування споживачів, поєднуючи в собі харчування з організацією відпочинку.

Ресторанна справа, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого - середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі це є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за утримання постійних і пошук нових споживачів їхніх послуг.

Розрізняють такі типи ресторанів:

1. Ресторани швидкого обслуговування або фаст-фуд, що спеціалізуються на приготуванні однієї основної страви (гамбургери, піца, млинці і т.д.).

2. Ресторани сімейного типу, які організовуються за принципом старомодних кав'ярень.

3. Ресторани національної кухні (у США називаються етнічні) користуються великою популярністю у туристів, оскільки представлені стравами місцевої кухні.

4. Тематичні ресторани, які розробляють певну тему інтер'єру та дизайну, наприклад музику чи футбол. Їх головна ціль - створення відповідної атмосфери.

Так, ресторани швидкого обслуговування пропонують меню, що обмежується гамбургерами, смаженою картоплею, хот-догами, курчатами, різними рибними стравами тощо. Стандартизація меню дозволяє значно прискорити обслуговування. Ресторани швидкого обслуговування популярні у всьму світі, зокрема, в США найбільш відомими є “McDonald's” (є світовим лідером у галузі швидкого обслуговування і налічує понад 31 000 закладів у більше ніж 119 країнах світу, що обслуговують 47 мільйонів відвідувачів), “Burger King”, які спеціалізуються на приготуванні гамбургерів, а також мережі ресторанів фаст-фуду з азіатською кухнею “Becu Rock Cafe”, “Zyng Noodiery”. У Франції “Fnac” пропонує великий асортимент овочевих салатів, десертів (фруктових і кондитерських), а також обмежений асортимент основних страв (м'ясних і рибних). У свою чергу, в Німеччині “Nordsee” пропонує рибні страви і страви із дарів моря, салати з овочів, соки, а мережа підприємств компанії “Karl Werl” спеціалізуються на реалізації супів.

Водночас розвиток ресторанів швидкого обслуговування характеризується використанням франчайзингу - організація ресторанного бізнесу, коли власник торговельної марки (франчайзер) дозволяє іншій фірмі (франчайзі) використовувати її для виконання узгоджених умов. Перевагами франчайзингу є: придбання репутації серед споживачів за рахунок ведення бізнесу під фірмовим брендом; можливість залучатися до результатів широкомасштабних рекламних акцій, маркетингових досліджень, які проводяться франчайзером; просування на міжнародний ринок та інші. У розвинених країнах франчайзинг є одним з найбільш практичних способів збільшення продажів і частки ринку. Наприклад, прогнозується, що в середньостроковій перспективі в Сполучених Штатах, які є найбільшим у світі експортером франчайзингових послуг, на ресторани швидкого обслуговування, що працюють за схемою франчайзингу, припадатиме до 50% всього обсягу роздрібних продажів у країні. Крім того, бізнес у галузі швидкого харчування складає найбільшу частку (18%) загального обороту американських франчайзі. Середня прибутковість інвестицій усіх франчайзі в розвинутих країнах, досягнута за значний період часу, оцінюється на рівні 25%, що є дуже високим показником. Тому очікується, що кількість франчайзі в Європі буде рости щорічно на 10-15%. Слід зазначити, що дотепер відсоток банкрутств франчайзі був досить низьким і за останні п'ять років склав 8% загальної кількості франчайзі в Європі.

Ресторани швидкого харчування мають ще одну особливість, організовану зону харчування - фудкорт (англ. food court - ресторанний двір). Ідея фудкорту полягає в тому, що кілька операторів швидкого харчування використовують спільний обідній зал. У межах фудкорту підприємства є конкурентами, що, в свою чергу, стимулює смачно готувати, оригінально прикрашати страви, постійно слідкувати за різноманітністю страв і перевагами відвідувачів. Ідею фудкорту підтримують такі заклади харчування, як “Сбарро” , “РОСТИК'С-KFC” та інші.

Сімейні ресторани -- це сучасний варіант стилізації під старомодну кав'ярню. Більшість закладів такого типу знаходиться в приватному володінні. Розташовуються вони зазвичай в престижних передмістях, зонах проведення вільного часу родинами, в зонах прогулянок містом або в мальовничій місцевості. Оформлення інтер'єру, як і меню, прості. В деяких з них можна замовити напої - пиво, вино чи коктейль. Багато ресторанів сімейного типу розміщено у Франції, Німеччині, США.

Ресторани національної кухні за типом власності найчастіше є незалежними, їх власники намагаються запропонувати щось “гостреньке” місцевим мешканцям та гостям, а представникам національної діаспори - нагадати їх батьківщину. Такі ресторани функціонують чи не у кожній країні світу, спеціалізуючись на приготуванні національних страв. Говорячи про італійську кухню, не можна не згадати про макарони чи піцу, Англія пишається своїм ростбіфом, а Угорщина - гуляшем.

Тематичні ресторани досить популярні у США, проте з'являються не лише там. Так, в Ізраїлі на перетині доріг із Тель-Авіва в Ієрусалим є кафе, присвячене життю і творчості Елвіса Преслі, яке користується великою популярністю у туристів. У Манчестері (Великобританія) є ресторан з готичним декором і страхітливим стилем, що називається “The Hellfire Club” (“Клуб пекельного вогню”). Понад 50 тематичних ресторанів і кафе знаходиться лише в Діснейленді у Франції.

Окремо треба відзначити підприємства харчування при монастирях. Це можуть бути як скромні трапезні, так і ресторани. Такі підприємства поширені у багатьох країнах, наприклад в Ізраїлі.

У США також існують так звані “обідні доми” - тип ресторану, де все організовано дуже просто, але оформлено стилізовано. Асортимент страв різноманітний.

Альтернативою звичним закладам харчування (ресторанам, барам, кафе і т.д.) виступає особливий вид ресторанного обслуговування - кейтеринг.

Кейтеринг (англ. catering - постачання продуктів, громадське харчування) - це диверсифікація ресторану. За словами президента Асоціації ресторанного бізнесу, Ісая Фельдмана: “Кейтеринг - це ресторанне обслуговування заходів на природі або в приміщеннях, які не є ресторанами”. У свою чергу, Р.А.Браймер у книзі “Основи управління в індустрії гостинності” зазначає, що кейтеринг - це обслуговування найчастіше за межами приміщень підприємства харчування . У країнах Східної Європи йому відповідає комплексне обслуговування. Крім того, до кейтерингу відносять продаж охолоджуючих напоїв і бутербродів, а також продаж сигарет, печива, соків у пакетах і газованих напоїв через автомати.

Виділяють три основних види кейтерингу:

- приготування їжі в приміщенні і споживання за його межами;

- виїзне ресторанне обслуговування, тобто приготування страв за межами приміщення закладу харчування;

- контракт на постачання або корпоративний кейтеринг, тобто постачання в офіси, на виробництво та ін.

Індустрія кейтерингу у світі дуже розвинута. Технології такого сервісу відпрацьовуються протягом кілька сотень років. Ресторани виїзного обслуговування з'явилися ще в кінці ХVIII ст. в Європі. В зарубіжних країнах кейтеринг вже давно використовується як для обслуговування офіційних банкетів, які даються з приводу національних свят, різноманітних конференцій, виставок, так і для доставки їжі в офіси, лікарні, школи. У Франції, Німеччині, Англії, США та інших країнах цей вид обслуговування сьогодні вже сформований. Найбільш популярними кейтеринговими компаніями у світі є“Finger Food Catering Сompany”, яка займається дрібним кейтерингом; “Fair Food Company” спрямовує свою діяльність на обслуговування молоді і різних дитячих програм, забезпечуючи вегетаріанське харчування; “Sugarloaf Food Company”, яка спеціалізується на приготуванні десертів - тортів, печива.

Крім цього, відповідно до американської класифікації, ресторани поділяються на дві категорії:

1. Повносервісні - ресторани з широким вибором страв, особливо порційних. Вони можуть бути формальними і неформальними. Їх класифікують за цінами, атмосферою, меню. Такі ресторани використовують традиції французької чи італійської кулінарії і принципи французького обслуговування.

2. Спеціалізовані - ресторани, що спеціалізуються на певному типі обслуговування (швидкому, сімейному) чи на виготовленні національних страв. Один і той самий ресторан може бути повносервісним і спеціалізованим одночасно.

Що ж до України, то сьогодні ресторанна справа, як зазначалося вище, перебуває лише на стадії зародження. Такий вид бізнесу залишається привабливим як довгострокова інвестиція з вірогідною прибутковістю в 15-20% або незалежно від збитковості як іміджевий інструмент його власника. За інформацією Асоціації ресторанного бізнесу України, темпи розвитку ринку ресторанних послуг коливаються в межах 60-100% на рік.

Сьогодні ресторани, як ніколи раніше, пропонують широку номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг громадського харчування. Вже існуючі ресторани нині розподілилися в трьох основних нішах, нерівних за обсягами і кількістю гравців - ресторани середнього рівня і ресторани “високої кухні”, ресторани швидкого обслуговування. Найбільше ресторанів припадає на так звану нішу “ресторанів середнього рівня”, оскільки, як зауважують ресторатори, “з авторськими ресторанами “високої кухні” можна стати відомим, а із серійними - багатим”. Аудиторія відвідувачів ресторанів нижчого і середнього рівня перевищує аудиторію дорогих ресторанів. Утім, ніша ресторанів iз середньою ціновою пропозицією в Україні не лише не перенаселена, а й не до кінця сформована.

Заклади громадського харчування швидкого обслуговування в Україні в цілому можна поділити на мережі ресторанів з визнаними торговими марками; пересувні мережі; окремі точки-кіоски, що продають хот-доги, піцу, печені продукти, курку на вертелі тощо; приватні ресторани і кав'ярні, що пропонують їжу за порівняно невисокими цінами; і, нарешті, старі їдальні радянського типу. Важливо зазначити, що на організований бізнес у галузі швидкого харчування (мережі) припадає незначна частка ринку (хоча на ринку уже діють близько 20 мереж, що мають у цілому приблизно 200 ресторанів), тоді як приватні кіоски, багато з яких ще навіть не мають державної реєстрації, домінують на ринку.

Україна почала знайомитися із сучасним бізнесом у галузі швидкого харчування ще у 1997 році, коли компанія “McDonald's” відкрила свій перший ресторан у столиці країни. До цього місцева галузь закладів швидкого харчування була представлена лише їдальнями і кафетеріями радянського типу. Компанія “МсDоnаld's”, будучи найбільшим франчайзером у світі, відкрила в 16 містах України понад 50 ресторанів і планує відкрити ще 5-6 нових закладів та реконструювати два заклади в Києві. Сума інвестицій у відкриття одного закладу становить $0,5-2 млн. Власні ресторани цієї компанії складають лише 27% від загальної кількості, інші 73% - власність операторів, тобто франчайзі. Поряд із “McDonald's” на українському ринку фаст-фуду функціонують такі підприємства, як “Картопляна хата”, “Українське бістро”, “Сбарро” та інші.