Сучасні напрями розвитку мережі ресторанного бізнесу в Україні

В Україні також приділяється увага франчайзингу, проте за такою схемою активно працюють лише декілька місцевих гравців. Найвідомішим прикладом є львівська “Торгова Марка”, що за допомогою фрaнчайзингу вивела свої бренди “Піца Челентано” і “Картопляна Хата” за межі західної України в інші регіони і нині представлена приблизно 50 ресторанами в основних регіонах країни, а також у Польщі.

В Україні також починають з'являтися і фуд-корти, які розташовані в нових торгово-розважальних центрах. Сьогодні в Києві налічується близько 10 фуд-кортів, у кожному з яких знаходиться до 10 ресторанів, що представляють як місцеві, так і закордонні мережі (наприклад, “McDonald's” і “Baskin-Robbins”).

Щодо розвитку сімейних ресторанів в Україні, то на сьогодні їх дуже мало, порівняно з мережними ресторанами, їм важче розвиватися, оскільки вони не отримують ніякої сторонньої підтримки, а виживають самостійно. До найпопулярніших сімейних ресторанів в Україні належать: “Печерська Брама”, “Гопак”.

Серед ресторанів національної кухні в Україні перевага надається українській - 36,8%. Проте значна увага приділяється і французькій кухні - 21%; італійській, кавказькій, японській по 7,9%; всі інші - 18,5%.

Тематичні ресторани також є дуже популярними як серед українців, так і туристів. В Україні вже є певний досвід у створенні таких закладів харчування, найвідоміші з яких у Львові: «Криївка», присвячений героям УПА, планується відкриття автомобільного ресторану; у Києві:“Шинок”, “Вулик”, “Царське село” - ресторани-музеї присвячені українським традиціям.

У системі громадського харчування України перспективним є розвиток кейтерингу - нового напрямку ресторанного бізнесу. Обсяг цього ринку в Україні оцінюють в $2 млн. на рік, причому на кінець 2006 р. лише в Києві було більше 30 закладів, що займаються кейтерингом. Найбільш популярними є корпоративний кейтеринг і такий його вид, як приготування їжі в приміщенні і споживання за його межами (переважно доставка готових обідів в офіси). Крім цього, сьогодні в Україні використовують як дрібний, так і великий кейтеринг. Дрібний кейтеринг - це будь-яке постачання їжі за межі місця приготування, тобто кухні. Під великим кейтерингом розуміють організацію бенкетів та фуршетів, для яких середня вартість замовлення становить 150-200 грн. на людину, а кількість учасників - 50 осіб і більше. Конкуренція на ринку великого і дрібного кейтерингу України зараз невелика і йому є куди зростати, оскільки тенденція частих замовлень їжі за межі підприємства харчування з'явилася досить недавно, хоча у всьому світі такий вид обслуговування вже дуже популярний. Основний канал просування послуг - Інтернет, адресні поштові розсилання по офісах. Гідними прикладами високоякісного кейтерингу в Україні виступають такі компанії, як “Гетьман-фуршет”, “Шинок у Сєні і Гоги”, “Arizona catering service”.

Зокрема, Ісай Фельдман, президент Асоціації ресторанного бізнесу, зараз опікується власним інвестпроектом створення комплексу для вечірок істеблішменту. “Досвід роботи моєї кейтерингової компанії і прості розрахунки (кількість посольств, представництв великих закордонних і вітчизняних корпорацій) показали, що існує нагальна потреба в закладі для корпоративних і VIP-святкувань для кількості осіб близько 1000. Це має бути окремий будинок в ландшафтній місцевості неподалік межі міста з кількома мультифункціональними залами і високим рівнем технічного оснащення” - Ісай Фельдман.

На основі проведеного аналізу можна сформулювати такі висновки та визначити пріоритетні напрямки розвитку ресторанної справи в Україні:

1. Визначено соціально-економічний зміст понять “ресторан”, “ресторанна справа”, пов'язаних з наданням послуг у формі харчування і організації відпочинку.

2. Індустрія харчування і, зокрема, ресторанна справа, у розвинених країнах вже давно перетворилася на індустрію, в якій зайнято багато мільйонів людей. Вищою метою ділової активності закладів цієї сфери є, перш за все, задоволення потреб клієнтів, і лише потім - підвищення доходів підприємства. На основі проведеного аналізу визначаємо сучасні тенденції функціонування ринку ресторанних послуг у світі: найбільш популярними серед відвідувачів є ресторани швидкого обслуговування, тематичні ресторани та ресторани національної кухні, яскравими прикладами яких є “McDonald's”, “Nordsee”, “The Hellfire Club”; активне використання франчайзингу при створенні та управлінні закладами харчування; великий попит на такі форми обслуговування споживачів, як фуд-корт і кейтеринг.

3. Дано оцінку стану ринку ресторанних послуг в Україні. Визначено, що найпопулярнішими серед українців є ресторани середнього рівня; мережі фаст-фуду, включаючи фуд-корт; на стадії становлення знаходиться кейтеринг.

4. Разом з тим в Україні можливо розвивати ресторанну справу і в інших напрямках.

Так, перспективним є подальший розвиток ресторанів фаст-фуду, низка яких функціонує зараз дуже прибутково, проте вони повинні бути не скопійованими із закордонних моделей, а автентичними.

Місцеві ресторани самообслуговування з довгими прилавками для страв мають багато спільного з ресторанами формату Quick&Casual. Такі заклади харчування - це поєднання традиційного ресторану з рестораном швидкого обслуговування. Як правило, ресторани Quick&Casual мають унікальний дизайн інтер'єру, свої власні фірмові страви і пропонують такі додаткові послуги, як обслуговування офіціантів, безкоштовна стоянка, книги і журнали для читання, доставка їжі додому, обслуговування бенкетів тощо. Ресторани Quick&Casual є популярними на Заході і мають великий потенціал росту в Україні, причому нині декілька компаній вже позиціонують себе саме як Quick&Casual. Тому на основі місцевих ресторанів самообслуговування варто розвивати ресторани саме такого формату.

Поряд з ними можна створювати ресторани в стилі “free-flow”, які також є різновидом ресторанів фаст-фуду, - це об'єкти нової формації в технології виробництва продукції і в формі обслуговування. Технологічний процес виготовлення страв здійснюється на очах у споживачів, форма обслуговування - самообслуговування. Ресторани “free-flow” були відкриті у 2004р. в Одесі, однак потребують подальшого активного розповсюдження.

5. Слід зазначити, що для подальшого розвитку ресторанів фаст-фуду в Україні варто більшою мірою використовувати схему франчайзингу, перешкодою для розвитку якого є недостатнє визнання прав інтелектуальної власності. Крім цього, більшість іноземних мереж ресторанів швидкого обслуговування усе ще не приходять в Україну через відсутність не лише законодавства в галузі франчайзингу, а й незадовільного загального ділового клімату, включаючи бюрократію і складну систему оподатковування. З огляду на це, вони невпевнені, чи зможуть в довгостроковій перспективі вести успішний бізнес в Україні і забезпечити суворе дотримання своїх вимог. Поява на ринку інших західних мереж ресторанів швидкого обслуговування буде лише позитивним напрямком розвитку ресторанної справи. В короткостроковій перспективі їхня відсутність може бути вигідною для місцевих мереж ресторанів, полегшуючи їх ріст і розвиток, але поява західних - в остаточному підсумку буде попередньою умовою піднесення стандартів українського бізнесу в галузі швидкого харчування на якісно новий рівень.

6. Існує необхідність вдосконалювати і кейтерингові послуги в Україні. Треба зазначити, що у розвинених країнах кейтеринг успішно працює не тільки в комерційній, але і в некомерційній сфері - лікарнях, громадських організаціях, фондах, тоді як українські ресторатори орієнтуються переважно лише на приватні структури, що теж складає певні труднощі у розвитку даного виду обслуговування в нашій країні. Крім того, важливе значення має не лише постачання їжі, а й організація відповідних масових заходів. На Заході склалася культура кейтерингу. Люди знають, яким має бути хороше свято, і довіряють фахівцям. В Україні споживачі не мають уявлення про те, що таке хороша вечірка, але при цьому не довіряють і фахівцям.

7. Не останню роль для успішного розвитку ресторанної справи поряд із великими містами відіграють регіони, хоча сьогодні там спостерігаються переважно негативні тенденції розитку: попит стримується відсутністю масового клієнта; пропозиція строката, акценти позиціювання сильно зрушені. Проте, за останніми соціологічними дослідженнями, в регіонах зростає представництво середнього класу - основна клієнтура ресторанів, яка на місяць готова витрачати близько 200 грн. на похід у ресторан. Тому регіони є потенційно-придатними для подальшого розвитку ресторанної справи.

8. Серед пріоритетних напрямків ресторанної справи також можна виділити створення ресторанів, які пропонуватимуть роздільне харчування або лише дієтичні страви, а також ресторани fusion cuisine (офіційно в столиці таких лише два - ресторан “Конкорд” і “Пена”).

ВИСНОВКИ

ресторанний господарство розвиток бізнес

Роль ресторанного господарства на сучасному етапі визначається характером і масштабами потреб людей у послугах з організації споживання матеріальних і духовних благ у недомашніх умовах.

Задоволення цих потреб -- функція одночасно соціальна й економічна. Від того, як вона виконується, залежить здоров'я, працездатність, настрій, рівень життя людей. Ресторанне господарство сприяє економії, як уже зазначалось вище, суспільної праці, матеріальних ресурсів, а також збільшенню вільного часу відвідувачів. На підприємствах ресторанного господарства, завдяки механізації виробництва, витрати праці на приготування їжі та організацію її споживання у 4-5 разів менші, ніж у домашніх умовах. Як показують дослідження, на приготування обіду в розрахунку на одну людину в домашніх умовах витрачається в середньому від 40 до 50 хв. (з урахуванням придбання продуктів), у той час як на підприємствах ресторанного господарства -- 10-12 хв.

Таким чином, результати досліджень дозволили виявити позитивні тенденції розвитку ресторанного господарства як в Україні в цілому, так і Харківському регіоні зокрема.

Не дивлячись на загальну тенденцію зниження кількості підприємств ресторанного господарства, що обумовлена перш за все загальною економічною кризою в країні та загостреним станом галузі ресторанних послуг, який можна пояснити активним входженням на ринок РГ України міжнародних корпоративних мереж, слід відзначити значні перспективи розвитку для національних ресторанних мереж за рахунок неповної насиченості ринку, а також поглинання індивідуальних закладів РГ. Саме це дає підстави для майбутніх позитивних тенденцій розвитку сфери ресторанного господарства України.

На нашу думку, знання тенденцій розвитку підприємств РГ в цілому та за певними групами, розуміння процесів, що відбуваються в галузі на сучасному етапі розвитку української економіки підвищує інформованість менеджерів та сприяє прийняттю адекватних управлінських рішень по відношенню до формування та розвитку стратегії підприємств ресторанної сфери.

Перспектива подальших досліджень вбачається у наступних напрямах:

а) впровадження заходів маркетингових комунікацій для покращення конкурентного стану підприємств ресторанного господарства;

б) формування відповідної стратегії розвитку підприємств ресторанного господарства за умов світової фінансової кризи.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Аветисова А. О. Ресторанні мережі: конку-рентні переваги, проблеми, перспективи розвитку /А. Аветисова // Вісник соціально-економічних досліджень. - 2005. - № 28. - С. 117-123.

2. Агабабьян Э. М. Экономический анализ сферы услуг / Э. М. Агабабьян. - М.: Экономика, 1968. - 160 с.

3. Антонова В. А. Конкуренція і управління конкурентоспроможністю підприємств ресторанного господарства в умовах становлення ринку /В. А. Антонова // Науковий вісник Полтавськогоуніверситету споживчої кооперації України. - 2007.- № 1 (21). - С. 54-57.

4. Варфоломеева В. Л. Главные направления развития массового питания / В. Л. Варфоломеева //Тезисы докладов международной научно-практической конференции „Коммерческое дело в России: история, современное состояние, будущее”. - М.:Изд-во МГУК, 1999. - 88 с.

5. Жильцов Е. Н. Экономика сферы платных услуг: монография / Е. Н. Жильцов, Н. А. Восколович, В. Н. Казаков; Под ред. Е.Н. Жильцова. - Казань :[б. и.], 1996. - 204 с. - Авт. указ. на обороте тит.л.

Електронні ресурси

1. Державний комітет статистики України. - http://ukrstat.gov.ua/

2. Економічна правда. - http://www.epravda.com.ua/

Размещено на Allbest.ru