Основы и правила ведения ресторанного бизнеса

Рациональная организация труда предусматривает научно - обоснованные изменения в организации труда на основе достижений науки и техники и передового опыта. С внедрением НОТ повышается эффективность труда за счёт роста его производительности, интенсивности, более правильного использования рабочего времени.

Официанты при интенсивной работе в течение рабочего времени испытывают значительные физические нагрузки: S _{за день} = 5 км, 300 кг груза, по данным анализа рабочего времени велика доля подготовительной работы от 11 до 24%, до 3% рабочего времени официанты затрачивают на приём заказа от потребителей, до 16% - на ожидание при выполнении заказа на производстве.

Основными факторами условий труда на предприятии общественного питания являются:

· Физиологические - степень тяжести труда, режим труда и отдыха;

· Гигиенические - температура, чистота воздуха, освещенность;

· Бытовые - обеспеченность удобной одеждой и обувью, наличие гардеробов, помещений для официантов (комнат отдыха);

· Эстетические - цветовое решение производственных, торговых помещений, интерьер залов;

· Психологические - удовлетворение работой, использование работников согласно с их квалификацией;

· Социальные - подготовка и повышение квалифицированных кадров.

Рационализация труда и отдыха имеет вполне конкретные задачи.

1. Экономические заключаются в обеспечении роста эффективности труда за счет рационального использования трудовых ресурсов и производственных фондов путём рационального использования современной техники, прогрессивных форм обслуживания. Эти задачи решаются на основе разработки и внедрения рациональных форм разделения и кооперации труда, применения передовых методов труда, улучшения организации рабочих мест.

2. Психофизиологические задачи состоят в сохранении здоровья обслуживающего персонала в процессе труда, снижении их утомляемости и повышении трудоспособности. Эти задачи решаются за счет улучшения условий труда, рациональной организации рабочих мест.

3. Социальные задачи обеспечиваются путём подготовки и повышения квалификации кадров при сознательном и творческом отношении к труду.

7.2 Разделение и кооперация труда работников залов

Разделение и кооперация труда - главное направление НОТ. Разделение труда заключается в обособлении различных видов труда. Кооперация труда заключается в объединении работников бригады.

Форма обслуживания потребителей - организационный приём, представляющий собой разновидность методов обслуживания потребителей продукцией общественного питания (ГОСТ Р 5064795).

Формы обслуживания официантами могут быть индивидуальными, звеньевыми и бригадными.

При индивидуальной форме обслуживания каждый официант на отведенном ему участке (3 -4 столика) выполняет все операции, связанные с обслуживанием:

- прием заказа,

- досервировка,

- подача блюд, изделий, напитков,

- расчет с посетителем.

В этом случае большую часть времени официант находится вне зала и поэтому он не может дополнительно принять заказ, дать консультацию, предъявить вовремя счет и рассчитаться.

Это нередко вызывает справедливые замечания посетителей о качестве обслуживания.

Звеньевая и бригадная формы обслуживания являются наиболее прогрессивными. При такой форме происходит четкое разделение труда между официантами, имеющими разные квалификационные разряды. Звеньевым назначают наиболее квалифицированного официанта. Обязанности распределены следующим образом:

- звеньевой встречает гостя, предлагает меню, принимает заказы, уточняет сервировку в соответствии с принятым заказом, подает закуски и блюда, разливает напитки, выписывает счет и рассчитывается с посетителем;

- члены звена выполняют заказ: один официант получает продукцию из буфета и холодного цеха, пополняет запас чистой посуды, приборов, столового белья, относит в моечную использованную посуду. Другой официант получает горячие закуски и блюда, при необходимости раскладывает их на подсобном столике. Звено состоит из трёх человек и обслуживает 40 мест. По зонам зала звенья (бригады) распределяет метрдотель. Он делает это ежедневно, т.к. надо обеспечивать равные условия работы официантов.

Преимущества:

- в зале постоянно находится более квалифицированный работник, и распределение труда позволяет ускорить процесс обслуживания;

- официанты высшей квалификации освобождены от выполнения второстепенных работ и операций;

- более рационально используется рабочее время;

- повышается ответственность работников, т.к. срыв одного из членов звена приводит к срыву работы всего звена, а члены звена спросят с каждого;

- повышается культура обслуживания.

7.3 Общие требования к обслуживающему персоналу согласно Госстандарту

Согласно ГОСТ к обслуживающему персоналу относятся: метрдотель, официант, бармен, буфетчик, кассир, гардеробщик и швейцар.

Их работу оценивают:

- по уровню профессиональной подготовки и квалификации, в том числе по умению применить теоретические знания на практике;

- по способность к руководству (для метрдотеля);

- по знанию и соблюдению профессиональной этики поведения;

-по знанию нормативных документов, осуществляющих государственный контроль деятельности предприятий общественного питания.

Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранить их имущество при обслуживании на предприятиях общественного питания.

К обслуживающему персоналу всех типов и классов предъявляются следующие требования.

1. Знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка на предприятиях общественного питания.

2. Соблюдение требований санитарии и правил личной гигиены и гигиены рабочего места.

3. Знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности.

4. Обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей.

5. Знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания

6. Повышение квалификации всех категорий работников не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара.

Все работники предприятий общественного питания периодически проходят медицинское освидетельствование и не реже 1 раза в 2 года должны сдавать экзамены по санитарии.

Требования к метрдотелю

Метрдотель должен иметь высшее специальное или среднее специальное образование и знать:

- основы товароведения и технологии продукции общественного питания;

- правила подачи блюд;

- в пределах разговорного минимума иностранный язык (класс “Люкс” и высший класс);

- особенности обслуживания торжеств и других специальных мероприятий;

- знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей для предприятий “Люкс” и высший класс;

- расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими;

- уметь организовать эвакуацию потребителей в экстренных ситуациях.

Рекомендации для метрдотеля.

Он является организатором всей работы в зале, в своей деятельности руководствуется должностной инструкцией, утверждённой директором предприятия общественного питания. Несёт ответственность за всю организацию обслуживания, руководит работой официантов, буфетчиков, уборщиков торговых помещений, мойщиков столовой посуды, работников сервизных, резчиков хлеба, швейцаров, музыкантов и артистов.

Составляет график выхода на работу, ведёт учет рабочего времени всех вышеперечисленных работников. Обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и винной карты, проводит инструктаж официантов перед началом работы, проверяет содержание помещений: зала, буфета, вестибюля, гардероба, туалетных и курительных комнат, соблюдение работниками зала единой формы одежды, правил личной гигиены.

Метрдотель контролирует правильность сервировки столов, отвечает за соблюдение правил торговли, правильность цен. Контролирует правильность составления официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий счетов в подотчёт, отвечает за правильность оформления счетов, за эксплуатацию мебели, музыкальных автоматов, проводит мероприятия по сохранению посуды, белья и инвентаря.

Метрдотель имеет право:

· отстранять от работы подчиненных при нарушении трудовой дисциплины;

· требовать правильного оформления и надлежащего качества блюд, в случае их несоответствия возвращать для замены;

· давать предложения по найму и увольнению официантов и других работников обслуживающего персонала;

· проверять знания студентов и давать заключения об уровне их подготовки;

· осуществлять контроль за обучением стажеров - официантов и соблюдением учебных программ;

· вносить предложения о поощрении работников зала.

Требования к официанту

Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике технические приемы обслуживания потребителей, уметь и знать правила обслуживания различных банкетов и торжеств.

Должен знать:

- правила этикета, сервировки стола;

- виды и назначение посуды, приборов и столового белья;

- очерёдность подачи блюд, требования к их оформлению и температуре подачи;

- подбирать вина к блюдам;

- технику и специфику обслуживания иностранных потребителей для ресторанов и баров класса “Люкс” и высший класс;

- особенности обслуживания приемов, банкетов и других специальных мероприятий;

- в пределах разговорного минимума знать иностранный язык и профессиональную терминологию;

- характеристику блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;

- правила эксплуатации ККМ, порядок расчета с потребителями;

- основы технологии и применять их при обслуживании;

- соблюдать правила безопасности при обслуживании.

Требования к бармену

Бармены должны иметь профессиональную подготовку и знать:

- основные правила этикета и технику обслуживания за барной стойкой;

- ассортимент, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных и безалкогольных напитков, а также горячих и холодных закусок, кондитерских изделий;

- иностранный язык в пределах разговорного минимума в классах “ Люкс“ и высший класс;

- специфику и технику обслуживания иностранных потребителей;

- виды и назначение инвентаря, посуды, приборов и оборудования при приготовлении и отпуске напитков и закусок;

- соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров;

- правила эксплуатации видео - и звуковоспроизводящей аппаратуры;

- правила и формы обслуживания и расчета с потребителями.

7.4 Формирование профессиональной команды в ресторане

Как правило, руководители ресторанов самостоятельно проводят мероприятия по поиску персонала: проводят собеседования, перемещение персонала внутри предприятия, контролируют дисциплину, тратя на это массу сил и времени в ущерб решению более важных творческих задач. При остром дефиците времени другие руководители делегируют эти функции так называемым линейным руководителям. Это позитивный процесс. В настоящее время для руководителя не характерна жесткая авторитарная система управления. В большинстве случаев схема управления выглядит следующим образом :

Размещено на http://www.allbest.ru/

При этой схеме создается четкая система разделения труда: одни люди управляют и руководят, другие - подчиняются и исполняют. Каждый руководитель службы с одной стороны решает все профессиональные вопросы самостоятельно или с первым лицом, с другой стороны, взаимодействуя с коллегами параллельных служб самостоятельно, не пересекаясь в решении одних и тех же вопросов.

В этой схеме менеджер по персоналу выделен в самостоятельное звено. Только сохраняя определённую независимость от руководителей среднего звена, зная их сильные и слабые стороны, менеджер по персоналу может объективно участвовать в решении проблем внутри подразделений и бригад. Такая позиция дает ему право консультировать руководителей и оптимизировать положение в целом. Существенным фактором успешного управления в ресторане является четкое распределение руководящих функций среди менеджеров. Самое важное - установить баланс между правами и ответственностью каждого руководителя и специалиста.

При подборе кадров должна работать система кадрового планирования:

1. планирование потребности в персонале;

2. планирование привлечения дополнительных работников;

3. планирование адаптации и высвобождение персонала;

4. планирование занятости персонала;

5. текущее планирование;

6. обучение и повышение квалификации сотрудников;

7. планирование деловой карьеры, формирование резерва;

8. планирование материальных затрат.

1) Планирование потребности в персонале начинается с анализа рабочих мест, предполагаемого и окончательного штатного расписания, предварительного количественного и качественного состава персонала. При открытии ресторана это задача является приоритетной. Ключевой позицией является подбор шеф - повара, которого подбирают до того, как подобрано оборудование и составлено меню. Шеф-повар сам организует производство: оборудование, рабочие места, производственные программы, режим работы кухни. Остальных работников (производственных и обслуживающий персонал) подбирает менеджер по персоналу через кадровые агентства, школы кулинарного мастерства, кулинарные училища или через радио и телевидение.

2) Планирование привлечения дополнительных работников необходимо при расширении ресторана. Открывая новый зал, не следует спешить с подбором метрдотеля, следует изменить существующий график с оплатой дополнительных смен. Только 2 - 3 недели спустя можно сделать вывод, нужен ли дополнительный менеджер, или имеющиеся сотрудники с готовностью выполнят эту работу за дополнительное вознаграждение.

3) О планировании адаптации и высвобождении персонала. Важной функцией службы персонала является адаптация нового работника. Процесс адаптации рассматривается в следующих видах:

- физиологическая - привыкание к новому месту и режиму работы, физическим нагрузкам. В этом случае до найма на работу потенциальному сотруднику следует показать рабочее место до выхода на стажировку

- психологическая - привыкание к новому коллективу, руководителю, нормам поведения и взаимоотношений. В этом случае большую роль в получении информации несёт непосредственный руководитель. Новый сотрудник всегда активно воспринимает эту информацию и тогда психологическая адаптация происходит в более короткие сроки.

- корпоративная и организационная адаптации. Главная задача администрации - сформировать у работника представление о личной задаче и роли в общей структуре ресторана. Кроме этого необходимо подготовить новичка к тем неизвестным для него корпоративным требованиям, которые характерны только для этого ресторана, объяснить последствия при нарушении работником трудовой и корпоративной дисциплины.

- профессиональная адаптация - приведение практических навыков и умений новичка в соответствии с требованиями ресторана. В это время происходит усвоение дополнительных знаний и умений профессионального характера, формирование положительного отношения к работе и ее результатам. В этот период работнику объясняют не только задачи, но и ошибка. Для адаптации необходим испытательный срок. Этот срок зависит от сложности и квалификационных требований занимаемой должности:

1. для вспомогательных служб (технических служб, уборщиков, помощников поваров) срок до 3 месяцев, а на практике 1 месяц;

2. для квалифицированного персонала (повара, официанты, бармены, кладовщики, инженеры) до 6 месяцев, но на практике - 3 месяца;

3. для руководителя любого уровня - 12 месяцев.

По окончании испытательного срока необходимо провести беседу с работником по поводу его положительных качеств и недостатков, обговорить все интересующие его моменты. Если с новым испытуемым работником расстаются, то по окончании испытательного срока, необходимо указать реальную причину такого решения.

4) Планирование занятости персонала - на прямую связано с Положением об охране труда, использовании труда женщин и подростков, пенсионеров. При планировании занятости следует учитывать льготы для этого контингента трудящихся.

5) Текущее планирование реализуется при поступлении заявок от руководителей подразделений на новую рабочую силу.

6) Планирование обучения следует рассматривать в двух аспектах - непосредственное обучение на рабочем месте и обучение на другой территории без отрыва от производства.

7) Планирование деловой карьеры, формирование резерва. При формировании резерва учитывают положение возрастного развития. Карьера делится на 4 этапа:

- выбор карьеры ( 15 -25 лет),

- рождение карьеры ( 25 - 30 лет),

- развитие карьеры ( 35 - 40 и 45 - 60 лет),

- угасание карьеры ( 60 - 65 лет).

При планировании карьеры, создание резерва на выдвижение следует учитывать личностные качества претендента:

- перспективы интеллектуального роста - врожденное качество практически не поддается коррекции

- ярко выраженные лидерские качества, не в настойчивом желании командовать, а в умении быть уважаемым и авторитетным для всего коллектива.

- коммуникативные способности - умение строить ровные отношения, свободно и непринужденно общаться, быть приятным собеседником.

- спокойствие, природная уравновешенность - это качества заложены в человеке, но они поддается развитию и усилению.

- порядочность и самокритичность влияют на объективность в оценке своих подчиненных и коллег.

Кроме этого претендент должен обладать деловыми качествами:

- способность к творчеству,

- ответственность,

- высокие профессиональные умения, стремление к профессиональному росту, поскольку в ресторанном бизнесе постоянно происходит динамика развития технологий и стандартов сервиса.

8) Планирование материальных затрат складывается из определённых статей расходов - заработной платы, отчислений на налоги, расходы, связанные с дотированием служебного питания, затраты на социальную поддержку персонала, призовые фонды конкурсов и соревнований, расходы на обучение, повышение квалификации, приобретение литературы для персонала, оплата услуг на стирку спецодежды. В связи с возрастающими требованиями к качеству блюд и услуг затраты на персонал имеют тенденцию к росту.

Размещено на Allbest.ru