Основы и правила ведения ресторанного бизнеса

Следующие виды отделки хрусталя:

· гравировка - неглубокий матовый рисунок;

· огранка - широко полированная грань.

Металлическая посуда

В ресторанах классов «Люкс» и «Высший» применяется металлическая посуда из мельхиора и нейзильбера, в ресторанах первого класса - из нержавеющей стали Металлическая посуда прочна, изящна, сохраняет необходимую температуру, теплопроводна.

Мельхиор - устойчивый, противокоррозийный сплав меди и никеля. Изделия покрыты тонким слоем серебра путем гальваностегии, хорошо поддающиеся художественной обработке. При эксплуатации следует избегать резких ударов во избежание деформации. Мельхиоровую посуду следует периодически полировать специальными средствами, чтобы она не тускнела, и не теряла блеск.

Нейзильбер включает медь и никель, а так же цинк. Также как и мельхиор имеет защитно-декоративное покрытие. Ag 0.3 -0.5 мм. На предприятиях общественного питания металлическая посуда применяется в широком ассортименте.

Характеристика и использование столовых приборов

Столовые приборы изготавливают из мельхиора, нейзильбера и нержавеющей стали (матовой или полированной).

Все столовые приборы делятся на:

· основные, с их помощью едят;

· вспомогательные, с их помощью раскладывают или перекладывают кушанья из общего блюда в тарелки потребителя.

К основным приборам относят: закусочные, рыбные, столовые, десертные и французские приборы.

Закусочный прибор (нож, вилка) подают к холодным блюдам и закускам всех видов, а также к некоторым горячим закускам (яичнице, блинам). Длина ножа равна диаметру закусочной тарелке - 200 мм.

Рыбный прибор (нож, вилка) используют при употреблении горячих рыбных блюд. Рыбный нож тупой, напоминает лопатку, вилка с более короткими зубьями.

Столовый прибор (нож, вилка, ложка) подают к супам - ложка и горячим блюдам из мяса птицы, овощным и грибным. Длина столового ножа равна диаметру мелкой столовой тарелке - 240 мм. Длина вилки и ложки - несколько меньше. Иногда столовые вилки и ложки применяют для перекладывания кушанья из общего блюда в тарелку потребителя.

Десертный прибор (нож, вилка, ложка). Длина десертного ножа равна диаметру десертной тарелке l = d =200 мм. Ложки несколько короче, нож уже закусочного, кончик его заостреннее и имеет три зубца. Нож и вилка используются при подаче сладких пирогов, яблочных шарлоток, арбуза и т.д., десертная ложка - при подаче блюд, не требующих разрезания: мороженного, компотов, муссов, ягод со сливками и др. Десертную ложку можно подать к бульону, если он подается в бульонные чашки.

Фруктовый прибор (вилка, ложка) отличаются от десертных меньшим размером. Вилка с двумя зубцами.

Ложка чайная используется при подаче чая, кофе с молоком, какао, а также яиц «всмятку» и «в мешочек».

Ложку кофейную используют при употреблении кофе черного и по-восточному.

К вспомогательным приборам относят:

· Нож для масла, лезвие широкое на конце, изогнутое полудугой, для нарезания и перекладывания масла сливочного, поданного небольшим куском, кладут на правый борт пирожковой тарелки;

· Нож - вилка имеет серповидную форму с зубцами на конце, предназначен для нарезки и раскладывания сыра, подаваемого целым куском;

· Вилочка лимонная предназначена для перекладывания ломтиков лимона и имеет два острых зубца;

· Вилка двухрожковая служит для подачи сельди;

· Вилка для шпрот используется для перекладывания рыбных консервов (шпрот, сардин), она имеет широкое основание в виде лопатки, 5 зубцов, соединенных в конце перегородкой, что исключает деформирование;

· Вилка для раков - длинная с двумя зубцами на конце. Используют при употреблении раков и крабов;

· Вилка устричная применяется при употреблении устриц. Один из трех зубцов более длинный (левый), более мощный и предназначен для отделения мякоти устриц от раковины;

· Вилка для употребления горячих закусок из рыбы, имеет три зубца, более коротких и широких, чем у десертной вилки;

· Ложка для салата отличается от столовой большим размером. Кончик салатной ложки иногда делают виде трех зубцов, используют для перекладывания салата из много порционной посуды;

· Ложки разливательные (половники) для разливания супов, молока. Разных размеров, зависящие от выхода блюд;

· Щипцы кондитерские; большие предназначены для перекладывания мучных кондитерских изделий; малые - сахара, шоколадного ассорти;

· Щипцы для колки орехов имеют крепкие, плоские, гофрированные зубцы с углублениями для орехов;

· Щипцы для спаржи для перекладывания спаржи с решетки;

· Щипцы для льда - скоба с двумя лопатками;

· Лопатка икорная в виде чайной ложки, напоминает плоский совок;

· Лопатки прямоугольные, с прорезями, малые и большие.

Столовое белье

Столовое белье (скатерти, салфетки, ручники и полотенца), используемое в ресторанах, вырабатывают из хлопчатобумажных тканей, с крупноузорчатым жаккардовым переплетением, вытканным по белому белым.

Белые камчатные скатерти называют столовыми, а цветные - чайными. Края камчатых скатертей могут быть порубленными с ажуром в виде строчки, мережки по краям.

Промышленность выпускает скатерти следующих размеров: 173х173 см; 173х208 см; 173х250 см; 173х280 см; 200х250 см и 200х500 см - банкетные.

Предприятия общественного питания шьют скатерти сами из специальной ткани шириной 173 см длинной от 3 до 12 м.

Для чайных и кофейных столов выпускают камчатые цветные скатерти 135х135 и 150х150 см.

Для покрытия столов при организации банкетов - фуршетов, а также столов, оборудованных под буфетные и барные столы, широко применяют так называемые «юбки» - ткани, которая покрывает столы от столешницы до пола, не доставая его 5-10 см. Эта ткань может быть гофрированной, плиссированной, собранной воланами. В юбку, ее верхнюю часть, вставляют шнурок или резинку, прикрепляют к основной белоснежной скатерти через каждые - 30-50 см, вокруг всей столешницы.

Салфетки из белой или другой камчатой ткани или льняного полотна делят на белые столовые (46х46 см) и цветные чайные (35*35 см).

Иногда в ресторанах первого класса кладут на полиэфирную крышку стола перед каждым стулом цветные салфетки 50*30 см.

Ручники выпускают размером 35*85 см, используют официанты при подаче блюд.

Полотенца длинной 1-2 м и шириной 40 см используют для протирки и полировки посуды.

Глава 4.

4.1 Новое в организации производства кулинарной продукции в ресторанах

«Кухня» в понимании центрального места производства пищи - это «сердце» любого ресторана. Интерьер, атмосфера, меню, уровень обслуживания могут произвести благоприятное впечатление в том случае, если приготовление пищи отлично налажено, именно это является основой успеха любого ресторана. Существуют 3 основных направления, которые доминируют при организации производства ресторанной продукции.

Первое направление связанно со стилем Ritz-Escoffier. Это кухня, построенная на основе классических представлений, с устаревшими технологиями, зачастую применяемых в западных гостиницах, построенных в 70-х годах.

Как правило, производство, вплоть до кухонной утвари, организуется по правилам консервативного шеф-повара на основе его традиционных воспоминанй и устаревшем опыте. Ежедневная работа производства планируется так, чтобы все заготовки были выполнены заранее. Имея такую технологическую схему, сложно творить, импровизировать, выполнять нестандартные заказы потребителей. В этом случае шеф больше внимания уделяет отработанной технологии, чем удовлетворению вкусов и предпочтений клиентов. Подобная организация производства оправдывает себя в отелях, где сменяемость потребителей высока.

Второе, высокотехнологическое, направление, подразумевает использование современного программируемого быстродействующего оборудования, оснащенного звуковыми или световыми индикаторами ошибок программы. Наличие мощных вытяжек, не оказывая вреда окружающей среде, обеспечивает комфортные условия для работы в горячем цехе. Но это оборудование не только дорогое, но и энергоемкое. Преимущества этого направления состоят в том, что оно обеспечивает стандарт качества пищи; позволяет работать и не очень опытным поварам, оптимально использовать время до прихода потребителя, т.е. современные машины и печи могут восстанавливать вакуумные и замороженные продукты, а также предварительно приготовленные блюда.

На таких производствах шеф не художник, а гастрономический технолог.

Третье, средиземноморское, направление соединяет технологические достижения и личный опыт повара. Такая организация производства используется в семейных и сезонных ресторанах. Особенностями этой кухни является сохранение вкуса каждого ингредиента и стремление как можно меньше подвергать различным видам тепловой обработки свежие продукты.

Ресторатор большое внимание уделяет сезонным продуктам и ежедневным их закупам на рынке.

В России приемлют именно этому направлению. Выбор того или иного направления определяет планировку и оснащение производства.

Кроме выбора одного из трех направлений необходимо учитывать и технологии обработки пищевых продуктов, которые динамично развиваются. В последнее время все больше внимания уделяется рыбе, овощным и нерыбным продуктам моря. Однако, рестораторы не всегда следят за новинками рынка продуктовых товаров и изделий. В России практически не используют продукты, прошедшие вакуумную обработку: отварные овощи со сроком хранения 14-21 день, а также подготовленные к варке со сроком хранения до 6 дней при температуре от 0 до 3^оС. Как показывают мировые тенденции, будущее именно за этими продуктами.

4.2 Прогрессивные виды оборудования в ресторанах

В последние годы в ресторанах все больше и больше используются нетрадиционные способы тепловой обработки. В производстве такого оборудования преуспевают зарубежные фирмы. Рассмотрим некоторые из них.

Индукционные плиты. Индукционная обработка пищи основывается не на передаче энергии от теплового источника, а на создании переменным магнитным полем наведенного тока в металлической посуде, в которой готовится пища. Передача энергии происходит непосредственно в месте соприкосновения посуды из стеклокерамики с жарочной поверхностью. Остальная поверхность плиты остается холодной. Индукционные плиты оснащены электронным устройством регулирования температуры с точностью до 1^оС, которая может меняться мгновенно.

Преимущества такого оборудования состоят в следующем:

· сокращается расход электроэнергии на 40-60 % по сравнению с традиционной плитой (расход электроэнергии пропорционален размеру посуды);

· отсутствует рассеивание тепла: плита отключается, как только посуда снимается;

· быстрота обслуживания плиты;

· более комфортные условия труда и сокращение риска ожогов.

Микроволновые печи. Несмотря на то, что микроволновые печи появились в 1940-х годах, их до настоящего времени считают прогрессивными. Существуют различные объемы печей до 35 л. В моделях «туннель» подача энергии прекращается, как только процесс приготовления завершается. Все печи должны быть герметичными, с защитой от электромагнитного излучения. Микроволновая печь может работать как обыкновенная, но обычно ее используют для подогрева предварительно приготовленных блюд и дефростации. Внешне блюда, приготовленные в микроволновой печи, похожи на блюда, приготовленные на пару и многие из них можно отнести к диетическим.

Достоинства:

· маленькие габариты;

· удобство эксплуатации;

· использование сразу после включения без предварительного разогрева;

· быстрая возможность разогрева соусов, гарниров;

· блюдо может подаваться потребителю в той же посуде, в которой оно разогревалось;

· улучшение гигиенических условий приготовления;

· возможность сохранения питательных веществ без изменения вкуса и цвета пищи;

· идеальна для приготовления блюд без жира.

Саламандра. Это традиционное оборудование, как разновидность гриля. В саламандрах нагревательные элементы располагаются под продуктами, поэтому их используют для образования корочки или разогрева уже готовых блюд. Газовые и электрические модели имеют одни и те же результаты.

Достоинства:

· возможность быстрого приготовления блюда с образованием корочки;

· быстрое установление необходимой температуры.

Устройство быстрого охлаждения продуктов. Это холодильник, в котором используется принудительная вентиляция. Может обеспечить температуру замораживания -18^оС, оснащается зондом, позволяющим измерять температуру внутри продукта с выводом информации на дисплей. Используется для быстрого охлаждения вареных продуктов, а также предварительно приготовленных блюд и кондитерских изделий, чтобы затем хранить их при низких температурах. В США с 1980-ых годов, в Италии с 1990-ых годов без этого оборудования нельзя получить лицензию на открытие ресторана.

Достоинства:

· охлаждение происходит быстрее, чем при температуре окружающей среды в 6-7 раз;

· отсутствие риска бактериального заражения;

· отсутствие изменения вкуса и цвета, потери веса и др. органических изменений продуктов.

Пароконвекционные печи.

Работают в различных режимах. В них жарят, парят, варят, а также разогревают готовые блюда. Их управление осуществляется двумя способами: электромеханическим и электронным (компьютерным). Печи работают в режимах от 30°С до 300°С с переменным коэффициентом влажности в зависимости от способа приготовления пищи.

Достоинства:

· использование для приготовления рыбы, мяса и даже кондитерских изделий;

· возможность быстрого перехода от одного режима работы к другому;

· низкая температура приготовления в сравнении с традиционными печами;

· меньшее обезвоживание и меньшая потеря веса продукта;

· энергетическая экономичность;

· меньшее количество дыма и меньшая загрязненность внутри печи;

· удобство ухода;

· широкий ассортимент моделей различных габаритов и типов использования, что позволяет их устанавливать в гор. цехах любого размера.

Печи низкой температуры.

Это электрическое устройство, процесс приготовления пищи в котором осуществляется при низкой температуре (+121^оС).

Работа печи построена следующим образом: с помощью зонда, устанавливаемого внутри продукта, определяется его внутренняя температура. После запрограммированного значения печь начинает работать в режиме термостата, так автоматически устанавливается режим хранения продукта при постоянной температуре. Печь может использоваться для приготовления как красного мяса (54-60^оС), так и рыбы, и овощей. Она может применяться и для разогрева пищи.

Достоинства:

· мясо теряет в весе на 25% меньше, чем при других технологиях;

· энергетическая экономичность;

· нет дымовыделения;

· пища сохраняет свой вкус и аромат, жиры не подгорают;

· это оптимальное устройство для новой организации работы. Если банкет на следующий день, то блюда можно приготовить уже сегодня - в печи низкой температуры, они сохраняют все качества свежеприготовленного продукта.

Вакуумное оборудование.

Это революционное оборудование, в нем можно хранить и готовить пищу. Это оборудование открывает большие возможности для разнообразия меню, обеспечивает высокое качество блюд. Использование вакуумного оборудования - одна из главных возможностей повысить уровень ресторанного обслуживания в России.

Достоинства:

· возможность предварительного приготовления ингредиентов и долгого их хранения (порционные свежие овощи, рыба и др.);

· улучшение качества приготовления (продукты сохраняют свои органолептические свойства);

· возможности приготовления блюд до начала работы ресторана;

· возможность обогатить меню;

· ускорение обслуживания;

· даже в случае перегруженности кухни качество не страдает.

Вывод: таким образом, технологии приготовления пищи постоянно совершенствуются. Через 2-3 года все перечисленные виды оборудования станут реальностью, наряду с использованием охлаждаемых контейнеров для пищевых отходов, которые в настоящее время имеются на Западе в каждом ресторане. Зарубежные рестораторы предпочитают небольшие по размерам высокотехнологичные машины вместо традиционных плит и духовок.

4.3 Планирование работы в ресторанах при производстве продукции

До недавнего времени большое значение уделялось «зонам контакта» с потребителями, так как производство считалось второстепенным делом, помещения использовались нерационально и были мало функциональными.

В настоящее время производству продукции уделяется самое большое значение, так как до рестораторов дошло, что потребитель имеет возможность выбрать тот ресторан, где качество и ассортимент пищи лучше. Нельзя ориентироваться на стандартные процессы и универсальные бизнес - ланчи. Работу производства надо построить так, чтобы можно было доставлять удовольствие потребителям с разными вкусами и гибко реагировать на все изменения, происходящие на ресторанном рынке.

Основная тенденция в организации производства:

- сокращение площадей горячих и холодных цехов благодаря использованию малогабаритного высокопроизводительного оборудования;

- оснащение производства модульными многофункциональными печами, машинами, устройствами, которые способны сделать горячий и холодный цех компактными и «умными»;

- оборудование лучше всего иметь легкое, компактное и передвижное (на колесах), чтобы в конце рабочего дня его можно было передвигать для уборки моечной машиной, с электронасосами.

Некоторые рекомендации по организации работы производства кулинарной продукции:

· поскольку кухня - это «сердце» ресторана, то размещать оборудование и организовывать рабочие места следует в зависимости от последовательности технологических операций;

· правильное расположение оборудования и машин повышает эффективность работы персонала, избавляя от ненужных движений, ошибок, трат сырья, а в итоге увеличивает доходы;

· безопасность и удобство организации рабочих мест (зон) способствует повышению производительности труда и соблюдению гигиенических норм.

В будущем деление производства на заготовочные и доготовочные цеха (заготовка пищи, хранение её, мойка кухонного инвентаря и посуды) будет совсем другим. Приготовление пищи будет осуществляться по другой схеме: каждый цех (холодный, горячий, кондитерский) - должен будет иметь свои участки заготовки, приготовления, раздачи, хранение и мытья.

Оснащать производство необходимо 4-5 поставщиками оборудования, так как единственная фирма-поставщик не в состоянии предложить лучшие образцы всех видов оборудования. К примеру, фирма, специализирующаяся на холодном оборудовании вряд ли может профессионально приготовить другие виды оборудования. Оборудование лучше приобретать многофункциональное, малогабаритное, из полированной нержавеющей стали.

4.4 Встреча и размещение потребителей за столами

Повседневное обслуживание потребителей в ресторанах характеризуется непрекрающимся потоком посетителей, стихийным и непредсказуемым. Основные элементы обслуживания состоят из следующих этапов: встреча и размещение гостей; прием заказа; подача заказанных блюд и напитков; расчет по окончании обслуживания.

Потребителей встречают при входе в зал ресторана, провожают к столу, предлагают занять место, ознакомиться с меню. Далее помогают в выборе блюд, закусок и напитков. К встрече потребителей должны быть готовы: швейцар, гардеробщик, затем метрдотель и официанты.

Гардеробщик предлагает оставить в гардеробе наряду с верхней одеждой большие сумки, портфели, кейсы, дипломаты. Их обычно к столу не берут. У гардероба дам обслуживают мужчины, или эту миссию берет на себя гардеробщик.

Метрдотель - связующее звено между потребителями и коллективом работников персонала. Метрдотель встречает потребителей у дверей зала, провожает их к выбранному столу или сам указывает какие столы свободны и какие места можно занять. Метрдотель обязан поприветствовать гостей, доброжелательно улыбнуться им. У стола гостей приветствует официант.

Метрдотель руководствуется следующими правилами этикета:

· приглашая сесть потребителей сесть за стол, надо выдвинуть стул;

· вначале предложить место за столом женщине, затем мужчине, женщина должна занять место справа от мужчины. Как правило, мужчина занимает место на правом углу стола или напротив дамы. Садиться рядом не принято;

· если посетитель пришёл с дамой то метрдотель помогает сесть мужчине, так как женщине помогает сесть её спутник;

· если клиентов обслуживает официантка, то её услуги при их рассаживании допускаются лишь по отношению к лицам пожилого возраста;

· если потребители уже сели за стол, то пересаживать их или предлагать другие места не следует.

· предлагать место за столом, где уже сидят, надо только с разрешения сидящих;

· постоянным потребителям желательно предлагать одни и те же любимые ими места;

· принесенные цветы следует поместить в вазу, которая устанавливается в центре стола.

4.5 Прием заказа и его выполнение

После того, как потребители заняли свои места, метрдотель или официант подаёт им меню. Затем он может принять от них заказ. Обычно официант подходит к столу с левой стороны и подает папку меню в открытом виде. При обслуживании группы, меню подается старшему по возрасту, а если это группа женщин, то меню подается старшей из них. Если посетителей двое (мужчина и женщина), то меню предлагается мужчине, который передаёт его женщине. Среди группы военных меню предлагается старшему по званию.

Отдав меню, официант отходит в сторону, чтобы дать возможность гостям познакомиться с ассортиментом блюд. Знак того, что с меню ознакомлены - папка закрыта или отложена в сторону. После этого официант подходит к столу с правой стороны и принимает заказ.

Для оказания профессиональной помощи в выборе блюд официант должен знать:

· наличие в горячем цехе уже приготовленных блюд;

· период времени, необходимый для приготовления того или иного блюда;

· ассортимент, имеющихся гарниров и соусов;

· кулинарную характеристику блюд.

При выборе холодных блюд посетителям рекомендуют не менее 3-х: рыбное, мясное и из свежих овощей. Горячую закуску предлагают после холодных, затем предлагаются супы и вторые горячие блюда. Десерт, завершающий обед, должен сочетаться с предыдущими блюдами.

Заканчивая прием заказа, официант предлагает кофе или чай, после этого он зачитывает заказ, для исключения ошибок. Заказ записывают в блокнот, не кладя его на стол. Запись осуществляется под копирку. Порядок записи следующий: холодные, горячие закуски, супы, горячие блюда, десерт, горячие и холодные напитки, буфетная продукция.

При необходимости официант дополняет сервировку. Затем он предупреждает о времени выполнения заказа.

Выполнение заказа состоит в свою очередь из нескольких этапов:

· передача заказа на производство;

· сервировка в соответствии с заказом;

· техника работы официанта;

· основные способы подачи;

Передача заказа на производство осуществляется по схеме: сначала официант направляется в сервизную для подбора посуды в соответствии с заказом. Затем одну часть посуды он оставляет в холодном цехе вместе с заказом на холодные закуски и блюда, другую - в горячем вместе с заказом на горячие закуски и блюда. И только после этого пробивает чек на кассовой машине для получения буфетной продукции.

Официант должен дождаться, пока повар или учетчица выпишет талоны с заказанными блюдами и передаст их повару - изготовителю. Затем отдает чеки буфетчику и получает буфетную продукцию, ставит её на подсобный столик. Воду или пиво подают прямо на обеденный стол.

К этому времени будут готовы заказанные холодные блюда и нужно их получить и поставить на стол вместе с водой или горькой настойкой, после этого официант заказывает горячие блюда, официант обязан получить их из горячего цеха в точно назначенное время. Если официант убедился, что блюда почти готовы, он выбивает чек и отдает его в горячий цех в обмен на блюда. Особое внимание официант обращает на оформление блюд, их внешний вид, запах и чистоту посуды. Следит, чтобы фрукты были без дефектов, чисто вымыты и высушены.

При сервировки столов согласно заказу официант должен соблюдать правила сервировки, рассмотренные нами выше.

Техника работы официанта. Приступая к подаче блюд и напитков, официант должен придерживаться общих правил техники обслуживания.

· Потребителей надо обслуживать быстро, без шума и суеты. У окружающих не должно создаваться впечатление торопливости. Время ожидания до момента подачи блюд не должно превышать 20 минут.

· Официант должен уметь ставить посуду и раскладывать столовые приборы перед клиентом аккуратно без шума, плавными движениями и в определенном порядке.

· Официант должен подавать блюда и напитки правой рукой с правой стороны потребителя. Каждое следующее блюдо подают после того, как со стола будет убрана использованная посуда.

Официант при обслуживании потребителей по меню заказных блюд, некоторые блюда подает в, так называемой, посуде индивидуального пользования - супы в тарелках и бульонных чашках, горячие закуски - в кокотницах, кокильницах и порционных сковородах, десертные блюда - в креманках.

Перед подачей горячего блюда на стол должна быть поставлена подогретая тарелка. Если к горячему блюду отдельно подают гарнир или салат из свежей зелени, то для него слева от подогретой тарелки ставят закусочную.

При обслуживании по меню заказных блюд, гарниров, соусов официант приносит их в зал на подносе, часто вместе с тарелками и приборами. Поднос ставят на подсобный столик, приставленный к обеденному столу или сервант. Затем официант к каждому блюду, гарниру и соусу кладет приборы для перекладывания.

Существует определенный порядок перекладывания блюд. Сначала перекладывают основной продукт, затем перекладывают гарнир. Сложный гарнир перекладывают каждый компонент раздельно, не перемешивая.

Несколько правил подачи:

· при подаче блюда большой палец официанта должен находиться за краем тарелки;

· не следует дотрагиваться до края чашки или стакана;

· блюдце под чашкой должно быть сухим;

· приборы можно брать только за ручки;

· расставлять рюмки, стаканы, приборы следует аккуратно и бесшумно;

· не следует при уборке стола смахивать крошки на пол, их сметают специальной щеткой в какую-нибудь тарелку;

· если блюдо заказано несколькими потребителями, то в 1-ю очередь его подают старшему из них.

На практике в ресторанах применяют 3 основных способа подачи блюд. Первый, французский, способ называется «в обнос» и предполагает перекладывание официантом заказанного блюда в тарелку посетителей на их столе. Второй, русский, способ, ”в стол”, когда официант приносит блюдо целиком, например, жаренного поросенка, а его разделывание на порции осуществляют сами гости. Третий, английский способ подачи осуществляется с предварительным перекладыванием закусок и блюд в тарелки посетителей на подсобном столе.

4.6 Расчет по окончанию обслуживания

Расчет производится по счету. Дополнительную плату за доставку заказных блюд и обслуживание в номерах гостиниц взимают с заказчика в установленном размере и указывают в счете отдельной строкой.

Официант, проверив правильность записей в счете и все подсчитав, подает его на специальном небольшом подносе или тарелке, сложенным вдвое, отвернув уголок (чтобы удобнее брать).

Счет предъявляют мужчине, так чтобы женщина не могла прочесть его.

Если потребитель намерен тут же рассчитаться, то официант, не отходя от стола, получает деньги и вручает сдачу на том же подносе.

Когда потребитель не готов рассчитаться официант ненадолго отходит от стола, чтобы дать возможность заказчику приготовить деньги.

В конце рабочего дня на основании копий счетов официант составляет реестр и сдает его вместе с копиями счетов, съемными клавишами и итогами от счетчика кассовой машины с выручкой или ее остатками, если она сдавалась частями в течении дня кассиру.

Кассир вместе с официантом проверяет соответствие суммы сданной дневной выручки с показанием счетчика контрольно-кассовой машины (ККМ) и итоговой суммой по реестру счетов и делает соответствующие записи в книгу регистрации. Правильное заполнение счетов и реестров контролирует метрдотель.

При организации в зале торговых тележек (кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные, сувениры, цветы) расчет производиться наличными официанту без счетов ККМ.

В ресторане с концертно-эстрадными представлениями с потребителей может взиматься дополнительная плата с выдачей входного билета в размере восполняющем затраты предприятий общественного питания на это мероприятие. При организации в ресторане вечеров отдыха, праздничных вечеров участники банкета предварительно оплачивают в кассе стоимость блюд по определенному меню с получением заверенного штампом предприятия билета, на котором указана стоимость заказанного банкета. Как правило, за банкет вносят 50% аванс в кассу ресторана с получением кассового приходного ордера.

Дополнительные расходы на лотереи, вручение сувениров и предоставление других услуг включается в стоимость торжества: на билете уже указывают общую сумму стоимости праздничного ужина и дополнительных услуг.

4.7 Уборка и замена использованных тарелок, приборов

Для уборки со столов использованных тарелок и приборов можно осуществлять несколькими способами.

Первый способ. Официант подходит к столу и берет использованные тарелки и приборы рукой с правой стороны от сидящего за столом. Первую тарелку с приборами берут в правую руку таким образом, чтобы дно ее лежало на ребре ладони и прямого указательного пальца, а борт тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец кладут вправо по борту тарелки, обеспечивая ей устойчивость и равновесие. После этого берут 2-ю тарелку и ставят ее дном на пальцы: средний, безымянный и мизинец, пододвинув ее под первую тарелку (менее, чем наполовину). Борта второй, нижней тарелки упираются в ладонь, указательный палец - в дно первой, верхней тарелки, обеспечивая устойчивое положение обеим тарелкам.

Затем берут третью тарелку и ставят ее на первую. Приборы с каждой верхней тарелки кладут на нижнюю, вилки и ложки ручками вправо, а ножи ручками к себе (лезвия ножей должны находиться с вилками и ложками). Остатки пищи с каждой следующей верхней тарелки сбрасывают на нижнюю вилкой, ложкой и ножом.

Торой способ. Использованные тарелки и приборы убирают, как и в первом случае с правой стороны правой рукой.

Первую тарелку берут в левую руку, повернутую ладонью вверх, так чтобы борт тарелки упирался в основание большого пальца, а сам палец, направленный сверху по борту тарелки вправо, обеспечивая ее равновесие.

Снизу тарелку поддерживают два пальца: указательный и средний.

Вторую тарелку держат так, чтобы она снизу опиралась на большой палец, безымянный и мизинец. Следующие тарелки ставят стопкой на 2-ю тарелку, перекладывая приборы и сбрасывая остатки пищи на 1-ю.

Замена использованной посуды.

Официант ставит на серванте или подсобном столике тарелки стопкой, в количестве, необходимом для замены. На верхнюю из них, покрытую салфеткой кладут ножи и вилки так, чтобы лезвия ножей были под вилками.

Затем собирают тарелки с обеденного стола и относят их на сервант или подсобный столик. Через ручник берут подготовленные тарелки, приборы и подойдя к столу правой рукой кладут на верхнюю тарелку вначале нож, потом вилку и ставят ее на стол одному из клиентов, затем второму т.д.. Существуют другие способы. Например, официант берет с подсобного стола приготовленную чистую тарелку с положенными на нее приборами (нож справа, вилка слева), или без них, в левую руку и, подойдя к потребителю с правой стороны, убирает правой рукой со стола использованные тарелки и приборы и ставит на стол чистую тарелку и приборы.

В большинстве стран мира потребители в ресторанах, закончив есть блюдо, кладут приборы параллельно на тарелку, ручками вправо, а ложку на тарелку, за чашку чайную или креманку. Это своеобразный знак официанту, чтоб убрал использованную посуду с приборами. Если приборы так не сложены, то официант должен спросить разрешение на уборку. Не рекомендуется убирать со стола тарелки и приборы раздельно.

Сначала чистую тарелку с приборами ставят на обеденный стол перед потребителем, в тарелке, заранее располагают нож справа, вилку слева.

При подаче тарелки с одним прибором, прибор кладет на положенное место официант.

При подаче тарелок без приборов официант берет их через ручник на левую руку стопкой и расставляет на столе с правой стороны от потребителей.

При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чашкой и десертной ложкой правой рукой с правой стороны. Вторую чашку с блюдцем и ложкой ставят на первую. Третью чашку можно взять в левую руку и отнести в моечную.

Уборка однопорционных салатников с подстановочными тарелками и приборами осуществляется следующим образом. Берут тарелку с салатником и приборами правой рукой, стоя справа от гостя. Вторую подстановочную тарелку с салатиком и приборами ставят под первую на пальцы левой руки. Остатки пищи из первого салатника (верхнего) перекладывают во второй, а затем нижний салатник ставят в верхний вместе с остатками пищи. Приборы складывают на вторую (нижнюю) подстановочную тарелку. В этом случае можно унести 2 салатника, третий берут правой рукой.

Использованные фужеры, стаканы официант ставит на поднос, покрытый салфеткой и уносит на левой руке.

Многопорционное блюдо, поданное русским способом, убирают левой рукой с левой стороны от гостя. Приборы и посуду, использованную при подаче последнего блюда, убирают после того, как потребители освободят стол.

4.8 Основные принципы составления меню

Визитной карточкой ресторана является меню, т.е. перечень блюд, напитков с указанием цены и выхода блюд. Весь перечень блюд должен быть в продаже в течение всего времени работы предприятия питания.

Меню - это перечень блюд и напитков (в переводе с французского) на завтрак, обед и ужин. С другой стороны - это карточка, где пишутся названия блюд.

При составлении меню необходимо учитывать целевую аудиторию потребителей, на которую данный ресторан ориентирован. Ресторатор должен думать о вкусах и предпочтениях гостей ресторана, а не о том, что может или не может приготовить повар.

При составлении меню исчисляется весь объем операций и количество поваров, способных приготовить все блюда с учетом их трудоемкости и сложности.

Меню должно быть составлено таким образом, чтобы не только удовлетворять желания гостей, но и равномерно распределять рабочую нагрузку на технологическое оборудование. Например, если в меню запланировано много блюд - гриль, то это перегрузит сам гриль, значительно сокращая срок его эксплуатации, а также замедлит процесс обслуживания.

Число блюд, включенных в меню в определенной степени влияет на ценообразование и контроль за качеством продукции.

Меню должно быть разнообразным по набору продовольственного сырья и способам его механической и тепловой обработки.

Последовательность расположения блюд в меню.

Правила расположения блюд в меню всегда надо соблюдать, т. к. их последовательность соответствует последовательности подачи блюд.

Порядок следующий: вначале перечисляются фирменные блюда, затем холодные закуски и блюда, горячие закуски, супы, 2-е горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные изделия и кондитерские изделия.

Требования к расположению блюд в подгруппах:

· от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ к более острым, пряным;

· горячие блюда - от отварных к жареным, тушеным, запеченным;

· супы - от прозрачных к заправочным, супам- пюре, молочным, холодным и сладким;

Последовательность записи блюд в меню выглядит следующим образом:

· фирменные блюда;

· холодные закуски и блюда: рыбные гастрономические продукты и консервы, холодные рыбные блюда, холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи, салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные), сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты;

· горячие закуски из рыбы, мяса, дичи, грибов;

· супы: прозрачные (бульонные), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие;

· вторые горячие блюда: рыбные, мясные, птица, дичь, кролик, картофель, овощи, грибы, крупы, бобовые, макаронные, блюда из яиц, творога;

· сладкие блюда;

· горячие напитки;

· холодные напитки;

· мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия.

Меню должно быть предельно понятным для потребителя. Запрещены сокращения в названиях, потребитель должен точно знать, что ему предложили, в каком объеме и по какой цене.

В настоящее время представляется возможным использовать компьютер и принтер для распечатки меню прямо на предприятии питания, однако лучше обращаться в дизайнерские фирмы, для профессионального оформления меню в соответствии с общей концепцией ресторана.

Идеальным можно считать меню, которое легко читается благодаря оптимальному пространственному соотношению на листе между блоками текста и пустыми местами. Формат (или размер паки меню) - это важный элемент, зависящий от количества блюд и обязанный удобным для потребителя (оптимальный формат - А4). Шрифты должны быть легко читаемыми и соответствовать стилю ресторана. Цвет выполняет две важные функции: придает респектабельность ресторану и влияет на удобство чтения.

Тщательно подобранные цвета и рисунки подчеркивают достоинства меню, делают его оригинальным и эффективным, хотя и означают более высокие затраты на его изготовление. Цветная печать обычно требует 4 красок. Нередко используется золотая и серебряная краска. Всегда большее внимание уделяется содержанию меню, а не элементам его украшения.

В таблице дается представление о сочетании различных красок:

Таблица 1

Удобно	Допустимо	Сложно
Черный шрифт на белом Черный на пастельных тонах Зеленый на белом Красный на белом Белый на голубом	Черный на желтом Черный на голубом Черный на желто-красном Черный на оранжево-красном Желтый на голубом Белый на красном Белый на зеленом	Черный на красном Черный на оранжевом Красный на желтом Белый на черном Белый на голубом

В меню должны быть представлены сведения о ресторане, а именно: логотип и название, адрес, номер телефона, Web-сайта, электронной почты (если есть), время работы, выходной день (если есть), виды принимаемых кредитных карт, предложение по оказанию специальных услуг или проведению банкетов.

Вид меню влияет на мнение клиента о ресторане. Очевидно, что меню с пятнами и ошибками несовместимо с представлением о чистом и качественном производстве.

4.9 Виды меню

В зависимости от назначения применяются разные виды меню: меню со свободным выбором блюд, меню заказных блюд, меню дежурных блюд, меню дневного рациона, меню комплексных обедов, меню банкетов, меню специальных видов обслуживания.

Меню со свободным выбором блюд применяется достаточно широко. Это перечень блюд, закусок и напитков, которые расположены в определенном порядке. Для супов указывается стоимость порции.

Меню заказных блюд является разновидностью меню со свободным выбором блюд и широко применяется в ресторанах высшего класса. Все блюда и закуски готовятся по индивидуальным заказам через 15-20 мин., о чем официант предупреждает потребителя заранее. Прием заказных блюд заканчивается за 1 час до закрытия ресторана.

Меню дежурных блюд применяется в ресторанах 1-го класса наряду с меню заказных блюд для быстрого обслуживания потребителей. Практикуется составление меню экспресс-обедов в отдельных блоках. Эти блоки не должны повторяться в меню заказных блюд

Меню дневного рациона составляется в случаях, когда предстоит обслуживание участников конференций, съездов, слетов. Дневной рацион состоит из трех, четырех разового питания при введении 2-го завтрака или полдника и планируется в зависимости от пола, возраста, физической деятельности и национальных особенностей питающихся. Калорийность дневного рациона колеблется от 2000-5000 ккал. Такое меню может быть со свободным выбором блюд.

Меню комплексных обедов обычно включает не менее двух вариантов, представляющих собой перечень из 3-4 позиций (например, закуски, основное блюдо, напитки) подобранных по калорийности и составу. Соотношение белков, жиров и углеводов должно соответствовать представлениям о сбалансированном питании, т.е. находиться в пропорции 1:1:4.

Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что в его составлении активное участие принимает заказчик. Меню банкета зависит от вида банкета: банкет-обед, банкет-ужин и т.д.

Меню специальных видов обслуживания составляется по какому-либо особому поводу: встреча Нового года, свадьба и т.д. Такое меню состоит из широкого ассортимента блюд и закусок, т.к. проведение банкета занимает значительно больше времени, чем организация других видов обслуживания.

Во все виды меню включают различную алкогольную продукцию, а иногда и кондитерские изделия.

Меню классифицируют в международной практике по следующим видам: статичное, цикличное, табльдот, а-ля карта.

Статичное меню характеризуется неизменнностью изо дня в день. Оно позволяет осуществить жесткий контроль за качеством. Такое меню применяется в сетевых ресторанах, где организована централизованная закупка и готовятся блюда определенного стандарта. Меню применяется в сезоны.

Цикличное меню представляет для потребителя широкие возможности в выборе закусок, рыбных и мясных блюд, десертов, которые меняются ежедневно.

Меню табльдот отличает единая комплексная цена, которая включает позиции от закуски до десерта. Характерный пример «бизнес-ланч», и имеющие в последнее время популярность во время воскресных мероприятий в некоторых ресторанах завтраки к обеду-1 ланч и плотный завтрак к обеду-линнер.

Меню, в котором каждое блюдо указано со своей отдельной ценой, носит название а-ля карта. Этот вид меню чаще всего применяется в очень дорогих ресторанах, работающих по французской системе обслуживания. Эти рестораны располагаются в гостиницах высокого класса, где концепция обслуживания гостиницы и ресторана является единым звеном для создания наиболее комфортных условий для посетителей.

4.10 Прейскурант покупной продукции. Карта вин

Прейскурант -это перечень покупных цен за единицу. Кроме того, в прейскуранте указывается вместимость или масса товаров в упаковке. В него включают безалкогольные напитки, вино-водочные изделия, кондитерские изделия, фрукты и табачные изделия.

В последнее время в России все больше используют в ресторанах и барах карты вин.

Примерное расположение в карте вин следующее:

· фирменные напитки

· водки и водочные изделия

· настойки и наливки: горькие и сладкие

· вина виноградные крепленые: белые, розовые и красные

· вина: белые, розовые, красные, десертные, игристые

· коньяки и коньячные изделия

· ликеры

· кремы

· вода минеральная, фруктовые соки

· пиво в ассортименте

· табачные изделия

· спички

Иногда в карте вин указываются кондитерские изделия и фрукты

Как правило, в прейскуранте имеются 4 графы: наименование напитка, емкость бутылки, цена за всю емкость бутылки, цена за 100 гр.

Карта вин в ресторанах играет большое значение. Она помогает избежать лишних вопросов от посетителей типа: « Это белое или красное вино?» и т.п.

Советы по составлению карты вин:

· следует избегать монотонного перечисления вин и наоборот, не делать из карты вин энциклопедию;

· вино лучше продается, если официант хорошо знаком с виноделием, знает фирмы- изготовители, может порекомендовать вино к тем или иным блюдам;

· необходимо подавать для ознакомления винную карту не только сидящим за столом мужчинам, но и дамам, предлагать им вино на пробу;

· если гость пришел один, не следует предлагать ему полбутылки, или вино в маленькой бутылке - она неэстетично смотрится на столе. В этом случае можно поставить бутылку в стандартном виде и вписать в счет только выпитое вино. А можно предложить гостю стакан или бокал отличного вина;

· полной карты вин не существует, если в ней более 350 наименований - это наверняка собьет потребителя с толку. Карта вин - это не атлас и не телефонная книга.

· в ней нужно составлять простые и часто меняющиеся тематические перечни, например: последние новинки, предложение дня, десертные вина для гурмана, сезонные вина, вина для дам, вина для крепких мужчин и т.п.

· необходимо, чтобы сомелье или официант хорошо знал блюда и умел предложить к ним вино. Потребителю не следует давать слишком много советов, помогая в выборе;

· подавая молодое вино, следует использовать плетеные корзины или приносить его в графине с пробкой от бутылки.

Оформление винной карты должно соответствовать стилю и гастрономическим предложениям ресторана. Она должна сочетаться с меню, иметь тот же дизайн, но другой формат

Шрифты должны легко читаться. Выбор бумаги зависит от того, кто ваши потребители, и от количества вин, используемых в течение года

Чтобы карта вин была все время чистой, и ее можно было трогать руками, которыми берут хлеб, следует ее чаще менять.

Мировая практика свидетельствует, что успех ресторана на 40-60% зависит от винной карты. Главный ее принцип - все позиции без исключения должны продаваться.

В настоящее время в ресторанах применяются три типа оформления ассортимента предлагаемой алкогольной продукции.

Первый тип - это ассортиментный перечень или прейскурант (количество вин в нем обычно не превышает 30 позиций).

Второй тип называется «винной картой» и характерен для средних и крупных ресторанов, предлагающих более 50 позиций.

Третий тип характерен для престижных ресторанов, винный ассортимент которых составляет более 100 позиций и представляет собой «винную коллекцию» или «винную книгу».

Как показывает практика, наиболее распространенным и перспективным является формат «винной карты».

Вопрос составления винной карты можно отнести к вопросу оперативного планирования, он распадается на такие составляющие как: нужна винная карта или нет, сколько, по какой цене и какие вина должны в нее входить? В проблеме определения количества вин основным является принцип необходимой достаточности и соответствия следующим параметрам:

· количество посадочных мест,

· наличие летней площадки и период ее работы,

· средняя сумма счета,

· цена на основные блюда,

· общая концепция ресторана (среднеевропейская кухня, национальная, клубный ресторан или ночной клуб с ресторанным обслуживанием).

Не менее важным является определение доли вин в общих затратах по закупке. Здесь просматривается такая закономерность: 30% составляют вина коммерческие (высокооборотные, стоимость от 12$ до 25$) и 70% - вина «респектабельные», придающие значение и вес винной карте, стоимостью выше 30$. Основным параметром здесь выступает цена закупки, так как сегодня баланс цены и качества чаще всего соблюдается и импортерами и производителями.

Основную долю винной карты элитного ресторана должны составлять вина категории АОС AOC (Appellation d'Origine Controllee) контролируемое наименование по происхождению, наименование вина, произведенного в данном регионе, на данном участке (в апелласьоне), т. е., если на этикетке вина есть надпись, напр., Appellation Beaujolais Controllee, означает, что это вино высшего качества, произведенное в регионе Божоле под строгим государственным контролем (не менее 70%), для демократичного ресторана - 50-60%.

Столовые вина (VdT) также играют определенную роль в виной карте, их должно быть не более 5% (т.е. 2-3 наименования). Выполняют они чаще всего роль аперитивов или «вин бокала».

Резерв местных вин (производства Франции, Италии, Испании) еще не до конца раскрыт не только рестораторами, но и импортерами. Огромный потенциал сокрыт как в ставших традиционными для Новосибирска французских винах Лангедока (Vin de Pays, DOC - марки Жан Поль Шене, Фортан, Барон дАриньяк), так и в местных винах Испании (Пеньясол) и Италии (марки Сартори, Зонин). В демократическом ресторане доля таких вин может составлять 30-40%. Они занимают нишу обеденных, «ланчевых» вин, вин для деловой беседы.

В вопросе этнической составляющей естественным видится преобладание вин того региона, национальную кухню которого представляет ресторан. Общемировые тенденции в региональном балансе имеют следующий вид:

· классическая Европа - не менее 60%,

· Новый Свет - 35%,

· 5% - что-то особое, если ресторан претендует на оригинальность.

Соотношение белового, розового и красного вин в карте определяется как 30:10:60, при условии, что пропорция рыбных и мясных блюд примерно соответствует 35:65.

Правильно составленную винную карту еще необходимо заставить работать. В этом аспекте актуально рассмотреть такие вопросы как:

· обучение персонала. Потребителю нужно уметь ответить на все вопросы квалифицированно и с готовностью;

· определение наценки на разные категории вин;

· разработка карты с возможностью замены позиций. Невостребованные вина необходимо убирать, а популярные добавлять;

· наличие в карте особых рубрик, например, раздела новинок.

При оформлении винной карты главным критерием должна быть ее доступность, понятность и удобство использования для потребителя. Имеет значение не только «наполненность» карты, но такие немаловажные факты как:

· привлекательный внешний вид (чистый, красивый, аккуратный),

· хорошая графика и дизайн, карта должна легко читаться,

· правильная структура,

· отсутствие орфографических ошибок.

Последовательность записи позиций в винную карту может осуществляться в соответствии с одним из следующих принципов.

1. Напитки подразделяются на три основные группы в зависимости от принадлежности их к категории: общий раздел крепкоалкогольных напитков с делением на подгруппы (ром, виски, водка, джин, текила, горькие настойки, коньяк), раздел вин и, наконец, раздел вермутов, коктейлей и безалкогольных напитков.

2. Принцип последовательности потребления: аперитив (от фр. aperitif -- «вызывающий аппетит»), основная группа вин, дижестив (от фр. digestif- «способствующий пищеварению»). Предназначение аперитивов определяет их вкусовые свойства. Они должны быть сухими и содержать тона горечи или жжения. Большинство аперитивов относится к напиткам средней крепости и крепким. Однако, в силу различия во вкусах и традиций, в качестве аперитивов используются и напитки, не вполне отвечающие такой характеристике. Аперитивом могут служить как алкогольные напитки «общего назначения», так и специально приготовленные коктейли и смеси. В группу аперитивов входят, кроме классических вермутов, шампанские и игристые вина, некоторые виды крепких напитков, которые возбуждают аппетит - водка, текила, джин, виски стандартных купажей (blend), коньяки уровня VS. Последние новации существенно расширяют аперитивную группу еще и за счет вин - крепких, специальных, сладких.

Центральное место, согласно традициям, отдается винам (белые, розовые, красные и десертные), ими гости ресторана сопровождают основные блюда.

Дижестивная группа включает в себя бренди, коньяки, ликеры. Кроме этого, согласно модным веяниям, в дижестивы входят выдержанные виски и ром.