Основы и правила ведения ресторанного бизнеса

Фрукты официант моет кипяченой водой и обсушивает. Фрукты подают в вазах при групповом обслуживании, и ставят в центр стола. Для сервировки используют мелкие десертные тарелки, фруктовый нож и вилку. Официант предлагает потребителю фрукты, подходя к нему с левой стороны. Поскольку фрукты берут руками, то на столе должна быть пирожковая тарелка для косточек и вазочка или салатник - полоскательница с подкисленной водой. Ее ставят на пирожковую тарелку, накрытую бумажной салфеткой. При индивидуальном обслуживании фрукты подают на десертной тарелке справа от посетителя. В набор могут входить: яблоки, груши, мандарины, апельсины, кисти винограда, персики, абрикосы и т.п. В этом случае сначала на стол ставят мелкую столовую тарелку, а справа от нее пирожковую тарелку для косточек. Несколько позже приносят полоскательницу с теплой водой.

Грейпфруты и плоды манго официант разрезает поперек на две половины, причем мякоть плодов по краям аккуратно надрезают ножом. Подают их на мелкой столовой тарелке срезом вверх вместе с фруктовым ножом и вилкой. Справа в креманке, поставленной на пирожковую тарелку, должна быть сахарная пудра и чайная ложка.

У бананов перед подачей чуть-чуть надрезают плодоножку, подают их в десертной тарелке, рядом с которой кладут фруктовый прибор.

Абрикосы, персики, сливы подают на мелкой столовой тарелке вместе с фруктовым прибором. Справа ставят пирожковую тарелку для косточек и полоскательницу с теплой водой.

Вишню, черешню подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку, ставят также пирожковую тарелку для косточек и справа полоскательницу с водой.

Ананас подают нарезанным кружочками и залитым сиропом в креманке на пирожковой тарелке вместе с чайной или десертной ложкой.

Клубнику, малину, ежевику приносят к столу в вазах или креманках вместе с десертной ложкой для раскладывания. На стол ставят мелкую десертную тарелку и десертную ложку. Креманку с ягодами ставят справа. К ягодам иногда подают сахарную пудру в розетке, или сгущенное молоко. Если ягоды подают с молоком или сливками, то справа на пирожковую тарелку ставят молочник или сливочник.

Подача напитков

Правила подачи безалкогольных горячих напитков

В ресторанах черный кофе готовят в различных кофемашинах или варят на плите. Зерна лучше размалывать непосредственно перед варкой. Для подачи кофе черного используют чашки кофейные с блюдцем и кофейными ложками. Их приносят на подносах и ставят перед гостем справа правой рукой так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а кофейная ложка лежала на блюдце ручкой вправо. К кофе подают молоко или сливки (горячие) в молочнике или сливочнике. Кофе черный можно подать и в кофейнике, а стол заранее сервируют чашками с блюдцами и ложками.

При подаче кофе по-восточному используют ту же посуду, в которой его готовили: порцию кофе вместе с сахаром засыпают в специальную емкость (джизве), заливают холодной питьевой водой, доводя до кипения паром из пароотводящей трубки или на плите. На поверхности кофе образуется так называемая кофейная пенка. Если кофе сварен в джизве на несколько порций, то сначала официант раскладывает по чашкам пенку, а затем наливает кофе. Отдельно к кофе подают в хрустальном стакане охлажденную воду со льдом.

Джезву с кофе официант ставит на пирожковую тарелку, а затем вместе с кофейными чашками, блюдцами и кофейными ложками располагает на подносе. Поставив поднос на подсобный стол, официант левой рукой через ручник и чайной ложкой в правой руке снимает с поверхности кофе пенку и, вращая ложку он собирает пенку и поднимает над турочкой. Левой рукой переливает примерно Ѕ объема напитка в чашку, а затем взбалтывает турку, чтобы поднялась гуща, и переливает оставшуюся часть кофе в чашку. Сверху в чашку осторожно кладет пенку. Ставит чашку с кофе с правой стороны, правой рукой.

Кофе с мороженым (глясе) подают следующим образом. В стакан, фужер кладут шарик мороженого, заливают охлажденным черным кофе и сразу подают. Отдельно подают чайную ложку и соломинку.

Чай подают непосредственно каждому гостю в чашке с блюдцем или в двух чайниках: в малом -- заварку, в большом -- кипяток.

Особенно важно, чтобы фарфоровая посуда была не только чистой и без посторонних запахов, но и сухой.

В ресторанах русский чай предлагают с медом, вареньем, лимоном, сахаром, молоком или сливками, баранками, калачами, пирогами, пряниками. Чай подают в фарфоровых чашках, чай надо недоливать на 1,5см. На блюдце кладут чайную ложку справа. Отдельно в розетке сахар, лимон, нарезанный кружочками, к лимону-вилку, к сахару - щипцы.

Минеральные воды в виде столовых напитков, в летнее время подают охлажденными до 10-12єС. Бутылки с металлическими пробками официант открывает ключом, протирает горлышко бутылки ручником, и, получив разрешение посетителя, наливает воду в фужер на 1/2 и 2/3 вместимости.

Минеральную, фруктовую или газированную воду, соки подают до подачи закусок на завтрак, обед и ужин. При наличии заказа водки или водочных изделий следует предлагать минеральную воду.

Фруктово-ягодные соки наливают в кувшин и подают на стол, а затем наливают в высокие конические стаканы.

Фирменные прохладительные напитки подают в фужерах, бокалах, конических или цилиндрических стаканах, которые ставят на пирожковую тарелку. Справа от стакана кладут соломинку. Напитки можно подавать на стол в кувшине, к ним подают пищевой лед в вазочках или салатниках.

Правила подачи алкогольных напитков

Крюшоны, пунши, коктейли - напитки с вином подают в высоких бокалах. В пунш кладут кусочки пищевого льда сразу или подают его в леденце со щипцами.

Крюшон готовится в специальном сосуде крюшоннице, поставленном на хрустальном подносе, с набором хрустальных бокальчиков. Разливают в бокальчики хрустальной разливочной ложкой и подают справа правой рукой.

При подаче спиртных напитков к закускам и блюдам необходимо добиваться хорошего сочетания напитка и блюда. Это поможет наиболее полно выявить вкусовые качества того и другого. Неправильное сочетание может испортить вкус. Официант при заказе должен при необходимости давать рекомендации.

Ко всем закускам особенно острым (соленья, маринады) официант может рекомендовать водку (температура подачи - 10єС, разливается в рюмки водочные вместимостью 50мл) или горькие настойки: Охотничья, Старка, Петровская. Индивидуальный заказ выполняется подачей в рюмке, при групповом обслуживании - в графине или бутылке.

К супам рекомендовать вино не принято, но если потребитель все-таки желает его заказать, то можно предложить крепленые вина: мадеру, херес, портвейн, которые наливают в мадерные рюмки вместимостью 75 мл. Эти вина подают при комнатной температуре.

К горячим закускам принято подавать следующие вина:

- к рыбным - белые

- к мясным, из птицы, дичи - столовые красные.

Ко вторым блюдам из рыбы и морепродуктов лучше предложить белые сухие или полусухие вина: тибиани, сильванер, семильон, алиготе, фетяска, ркацетели. Их наливают в рейнвейные рюмки, подают охлажденными.

Ко вторым блюдам из мяса и дичи рекомендуются красные сухие вина: телиани, мукузани, подают их в лафитных рюмках. В зимнее время их подогревают до 30єС, а в летнее - подают при комнатной температуре. Сухие белые вина, а также сухое или полусухое шампанское можно предлагать к птице и дичи.

С овощными блюдами (цветная капуста, фасоль, спаржа, фаршированные овощи, грибы) хорошо сочетаются белые полусладкие столовые вина: чхвари, твиши, тетра, псоу и т.п. Их охлаждают до 15-18єС и разливают в рейнвейные рюмки.

К сладким блюдам и фруктам подают десертные вина: мускаты, токай, Лидия, Южная ночь, кагор, охлажденные до 10-12єС, в мадерных рюмках.

К фруктам, конфетам - полусладкое, сладкое или мускатное шампанское в бокалах, температура подачи 8-10єC, оно сочетается с неострым сыром, миндалем, фисташками и другими орехами, а также с мороженным, кондитерскими изделиями.

Технология подачи винно-водочных изделий требует соблюдения следующих правил:

- посетителю сначала показывают бутылку, повернув ее этикеткой, спрашивают разрешение, затем открываю бутылку;

- при открывании бутылок пользуются комбинированным инструментом. Металлический капсюль на бутылке подрезают ножом, который есть на штопоре; пластмассовый колпачок срезают на уровне 5мм от края горлышка бутылки; на таком же уровне удаляют с горлышка сургуч; особо осторожно извлекают из бутылки пробку, не протыкая ее насквозь штопором: левой рукой официант придерживает горлышко бутылки с помощью сложенной в несколько раз салфетки, а правой рукой извлекает пробку; горлышко бутылки сразу протирает салфеткой.

- держа бутылку в правой руке, а салфетку в левой, официант подходит к заказчику с правой стороны и наливает в его

рюмку глоток вина, после этого он слегка поднимает горлышко бутылки, поворачивая ее вокруг оси вправо, чтобы избежать попадания капель на скатерть); получив разрешение заказчика, официант на 3/4 объема рюмки наливает вино;

- при обслуживании посетителей, пришедших компанией, официант, перед тем как наполнить бокалы, получает разрешение каждого посетителя, причем общепринято вино сначала наливать женщинам, а потом мужчинам и в заключение - тому, кто заказал его;

- разливая вино в бокалы или рюмки, официант ставит бутылку на стол, а на банкете с полным обслуживанием он сначала наливает клиентам вино, а затем ставит бутылки на подсобный стол;

- после наполнения рюмки горлышко бутылки каждый раз промокают о ручник, чтобы капли вина не попадали на скатерть;

- наливая вино из бутылки или графина, нельзя касаться ими рюмок;

- если вино все-таки попало на скатерть, то пятно, особенно от красного вина, нужно посыпать солью и застелить салфеткой;

- капли вина на ножке рюмки удаляют ручником, не убирая рюмку со стола;

- не разрешается наливать напитки в рюмки посетителей через стол или с левой стороны правой рукой;

- напитки в рюмках, стопках, бокалах, которые предварительно наливают на подсобном столе, подают с левой стороны от посетителя левой рукой.

Существуют особые способы и правила подачи шампанского:

- шампанское предварительно охлаждают, помещая бутылку в ведерко со льдом, накрыв салфеткой и оставив снаружи лишь верхнюю часть бутылки;

- шампанское откупоривают, получив разрешение посетителя и приняв некоторые меры предосторожности: горлышко бутылки накрывают салфеткой, бутылку держат слегка наклонно, но не склоняются над ней и не поворачивают ее в сторону посетителя; большой палец левой руки все время держат на пробке, а правой рукой осторожно раскручивают проволочный замок, затем, взяв бутылку в правую руку (под салфеткой), левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки и постепенно выпуская выделяющийся углекислый газ;

- бутылку стараются открывать с минимальным шумом и сразу же разливают шампанское, наполняя бокалы осторожно, тонкой струей;

- бокалы рекомендуется наполнять в два приема, поочередно обходя гостей за столом;

- шампанское можно наливать в бокалы, поставленные в поднос.

Подача специй и приправ

Специи и приправы (соль, перец, горчица, растительное масло, уксус, сахар и др.) официант хранит в серванте - служебном шкафу (или столе), предназначенном для хранения предметов сервировки, инвентаря. Рядом с сервантом находится аппарат подогрева тарелок, а также холодильник. На верхнюю часть серванта ставят подносы, блюда с пищей.

Подготовка вина перед подачей на стол

Подача вина к столу - это своеобразная церемония, где каждая деталь играет важную роль.

Откупоривание бутылок с вином. Несмотря на изобилие конструкций штопоров, позволяющих официанту без труда открыть бутылку, он должен иметь спираль с гладкими краями, так как нельзя допускать, чтобы пробка крошилась. Особой осторожности требует открытие старого красного вина, так как в нем всегда есть осадок танина, которые нельзя тревожить. Если эти бутылки хранились в кладовой вино - водочных изделий в горизонтальном положении, их следует за день или два до подачи к столу вынуть осторожно и поставить в вертикальное положение, тогда этот осадок медленно опустится на дно. Если этого не сделали, то бутылку надо положить в плетеную корзину горизонтально чуть с наклоном и откупоривать её в горизонтальном положении.

Шампанское и другие игристые вина. Проволочки, имеющиеся на пробках, следует снимать медленно, иначе давление газа внутри бутылки вышибет пробку, так как только проволока будет снята. Даже сильно охлажденное шампанское всегда открывается с осторожностью. Официант ставит бутылку на подсобный стол, затем острым ножом подрезает обертку по кругу под выступающей частью горлышка бутылки. Верхняя часть обертки снимается так, чтобы она не соприкасалась с вином при его наливании в бокалы. Горлышко бутылки, ободок и верхушку пробки обтирает салфеткой. Штопор направляет в середину пробки и медленно поворачивает его, пока он не войдет в пробку. Затем опускает маленький рычажок ножа - пробочника, закрепляет его за край горлышка бутылку, крепко держит рычажок и горлышко бутылки вместе одной рукой, а другой рукой берется за длинный рычажок и поднимает его. Если пробка длинная, то следует раскрыть пробочник взяться одной рукой за пробку у горлышка бутылки и осторожно вытащить пробку.

После того, как бутылка откупорена, официант с помощью салфетки убирает следы с ободка и кусочки пробки внутри горлышка. Вино можно наливать в бокал, или подать прямо в бутылки к столу.

Чаще всего шампанское наливают на глазах у посетителя. Для этого ведерко со льдом, где находится шампанское, устанавливает на подсобном столе, приподнимает проволочный узелок, и покрутив его против часовой стрелки, снимает вместе с фольгой. Затем официант крепко держит выступающую часть пробки одной рукой, а другой медленно поворачивает бутылку. Как только почувствует, что пробка начинает выходить, то прижимает ее слегка одной рукой, чтобы она вылетела. Держа бутылку под углом 45⁰, и не давая вину перелиться через край, обтирает горлышко и наливает в бокал. Наливается в два приема: наполнив бокал на половину, дает пене осесть и вновь доливает, оставляя 2 см. от края бокала. Затем официант надевает специальную пробку на бутылку и помещает ее в ведерко со льдом.

Охлаждение или подогрев вина. Эта обязательная процедура. У каждого вина есть своя идеальная t подачи на стол, при которой лучше всего чувствуется букет и вкус.

Температура подачи:

Сложные красные вина, крепленые:

- высококачественный портвейн, старая мадера, старый херес -15-16⁰С

Сложные красные вина

- бургундские первого сбора

- тонкие сложные красные вина - 14-16⁰С

Крепленые вина:

- молдавский портвейн, мадера, херес, взрослые красные вина -14⁰С

- несложные красные вина; вина красные, не содержащие танина, которые пьют молодыми и охлажденными, сложные белые вина -10-12⁰С

- белые вина, в том числе с ярко выраженным ароматом -8-10⁰С

- богатые сложные вина, шампанское -6-8⁰С

Холод уменьшает кислотность. Свежие относительно кислые белые вина подают прохладными. Холод усиливает аромат молодого тонкого красного вина, но когда это вино созреет, то ему нужно более высокая температура для раскрытия букета.

Красные вина официант подает прямо из погреба или кладовой. Охлаждают вина в ведерке со льдом. Его наполняют льдом и холодной водой, ставят бутылку с красным вином.

Бутылки с белым вином помещают ведерко со льдом почти целиком. Затем и бутылку обкладывают льдом. Охлаждение длится 20 минут.

Переливание вина

В некоторых случаях вино переливаю в графин, особенно когда оно осадок. Но нельзя переливать тонкое, старое бургунское вино, так как соприкасание с воздухом, оно может окислиться. Если переливать старое красное вино, бутылку ставят за два дня в вертикальное положение до сервировки банкетного стола, чтобы осадок опустился на дно. Обнаруживают его с помощью свечи. Иногда в старом высококачественном портвейне обнаруживают и осадок и крошки пробки.

Марочные вины подают в бутылках, не рекомендуется оборачивать бутылку вина салфеткой, так как потребители любят разглядывать этикетку. Сначала перед гостем кладут салфетку, потом на нее ставят бокал, держа его за ножку, держат бутылку так, чтобы гость видел этикетку, наливают вино, оставляя 2,5 см. от края. Стандарт заполнения - 168 г. !

Коньяк наливают в рюмку «тюльпан», чтобы сохранился его аромат. Не следует подогревать коньяк - мгновенно улетучиваются его вкусовые фракции. Другое дело - традиция нагревать рюмку - тюльпан с коньком в ладони. Коньяк подают при комнатной температуре, его не принято переливать в емкости. В Европе коньяк пьют в чистом виде, а вот во Франции в сочетании с кофе и сигарой: кофе - коньяк - сигара.

Классификация винно-водочных изделий

Официант должен знать некоторые признаки, которые лежат в основе классификации.

Водка - наиболее распространенный алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта водой до крепости не менее до 40% спирта с последующей очисткой смеси. Водка делится на 2 группы:

- обыкновенная, крепостью 40, 50 и 56%, (обыкновенная, старорусская, пшеничная, сибирская)

- особая содержит вкусовые и ароматические вещества (добавки), улучшающие и смягчающие вкус и запах спирта (Русская, Посольская, Петр I, Московская особая)

Кроме отечественных производителей наиболее известны:

· Германия: Андреевская, Романов, Калинка

· Швеция: Абсолют, Абсолют - синий, Абсолют с перцем

· США: Смирнофф, Америк Роял, Белый орел

· КНР: Золотая звезда

Настойки не уступают водки по своей распространенности. Они бывают:

· Горькие (30-60% спирта)

· Слабоградусные (23-25% спирта)

· Полусладкие (30-40% спирта)

· Сладкие (16-25% спирта)

Настойки в отличии от водки имеют ярко выраженный аромат, с горьким пряным или жгучим вкусом. Настойки изготавливаются на следующих сырьевых добавках:

· Петровская - на ржаных сухарях и коньяке с добавлением небольшого количества сахара

· Беловежская - на настое корневищ лапчатки, семени укропа, лаврового листа

· Перцовка - на красном и черном перце

· Старка - на листьях яблони, груши с добавлением конька и портвейна

· Бальзамы разнообразные

Виски самый распространенный в мире напиток. Виски (англ. whisky или whiskey), крепкий алкогольный напиток, изготавливаемый в Шотландии и Ирландии сбраживанием ячменя и ячменного солода (в других странах -- кукурузы, ржи, пшеницы и др.) с последующей дистилляцией и выдержкой в дубовых бочках.

Употребляют виски при комнатной температуре, в чистом виде или слегка разбавляя водой, льдом.

Официант должен ориентироваться в сортах виски, если на бутылке указан срок его выдержки, то он относится к возрасту самого молодого виски. Если велика доля старых виски, то в названии присутствует словосочетание «de luxe»

Ирландское виски отличается от шотландского:

· Pot still - из смеси солода ячменя с добавками ржи и овса

· Grain - зерновое виски из пшеницы и кукурузы с добавлением ячменя

Самые известные виски: Джеймсон Айриш виски - тройной перегонки, выдерживается в дубовых бочках из-под хереса: с запахом хереса, аромат ванили с1780г. Падди с 1825г.

Американское виски: Стройт, Бурбон, Рай, Корн. Производители в штатах Тенесси и Кентукки.

Канадское виски: классифицируется индексами от А до Е по мере снижения качества.

Виски при подаче должны иметь температуру 18-20⁰С. Если температура ниже, то аромат виски не почувствуется, а если выше, то ощущение алкоголя будет излишне сильным.

Джин -крепкий алкогольный напиток, изготавливаемый сбраживанием зернового сырья с последующей двойной или тройной дистилляцией с можжевеловыми ягодами и другим ароматическим растительным сырьем. Содержание спирта 40-50%. Существует два основных типа джина: голландский «Дженевер» и английский. Сначала готовят сусло обычным способом, как для виски или других крепких зерновых напитков.

Для голландского джина в сусло сразу добавляются все ароматические компоненты, а потом перегоняют брагу, получая «солодовое вино» крепостью в 50% об. Полученный продукт разводят водой, снова добавляют ароматизаторы и перегоняют вторично.

Английские джины делятся на три типа: «Плимут Джин», «Лондонский Сухой Джин», «Желтый джин». «Плимут Джин» производится в основном из пшеницы. «Желтый джин» -- дорогой и редкий напиток янтарного цвета, приобретаемого во время выдержки в дубовых бочках из-под хереса. Лондонский сухой - ягоды или ароматные спирты из них смешивают с зерновым спиртом - сырцом и неоднократно перегоняют. Применяются кориандр, дягиль, апельсиновая цедра, кардамон. Аромат можжевельника должен преобладать.

Голландский джин представлен двумя марками: «Болс», Джинвер и Клойерин.

Лондонский сухой: марки Гордонс Ландандрой джин, гилбис джин.

В России и странах СНГ: балтийский, капитанский, вильнюсский, Каравелла.

Официант может предлагать джин в чистом виде, со льдом, в виде алкогольного коктейля с вермутом, тоником, с лимоном, оливками и т.п.

Ром - популярный в странах Латинской Америки алкогольный напиток, получаемый из сахарного тростника и содержащий 40-80% спирта. Сброженное сусло тростника многократно перегоняют, и процеживают через активированный уголь и кварцевые фильтры. Ром делится на несколько типов:

· легкого типа (Гавана Клаб - трехлетний, и семилетний Рои Бакарди, Лайт Дрой),

· среднего типа,

· тяжелого типа - пятилетней выдержки.

Отдельно от этих типов изготавливается ром крепостью 24% спирта - Малибу, его пьют в 145 странах мира. Этот вид рома широко используется при изготовлении коктейлей.

Коньяк - крепкий спиртной напиток, получаемый из виноградного спирта, выдержанного в дубовых обугленных бочках. Крепость коньяка не менее 40% спирта. Для обозначения сроков выдержки в дубовых бочках используют систему от 1 до 5 звездочек.

В Россию поставляют свыше 300 видов различных коньяков:

· «Классик» от 3 до 5 лет выдержки

· «Престиж» - 12 лет

· «Ексемис» 30 - 35 лет

Французские коньяки по своему качеству различаются с помощью букв и их сочетаний:

Х - экстра

Е -специальный

F - прекрасный

M - выдержанный

О - старый

Р - светлый

S - лучший

V- очень

Сочетание: VO - очень старый, VOP - очень старый, светлый, OX - старый, экстра (коньяк самого высшего качества). Все спиртные напитки, продаваемые под названием «коньяк» в России и СНГ не являются коньяком, а относятся к бренди. Эти напитки производятся путем перегонки армянских, молдавских, грузинских вин.

Арманьяк - древний напиток XV века на базе белого вина на юго-западе Франции в Гаскони. Его получают из тех же сортов винограда, что и коньяки. Он проходит двойную перегонку. Возраст, как и у коньяка.

Арманьяк официант предлагает в качестве аперитива - со льдом, с водой, содовой и соком. Из него готовят коктейли с шампанским, апельсиновым соком. Подают к кофе в качестве дежестива.

Совместимость блюд и вин

Гости заказывают вино, после того, как определено меню трапезы. Само понятие вкусовой гаммы выбранным блюдам возникло в начале XX столетия. Понятие гармонизации, или оптимального сочетания вин и блюд является ключом успеха ресторана и сомелье.

Аромат вина характеризует его особый вкус и он должен сочетаться с ароматом блюда. Жирное вино - это вино в котором чрезмерно выражено наличие всех элементов аромата и вкуса. Слишком полнотелое вино с высоким содержанием алкоголя может «подавить» нежное и деликатное блюдо.

Вино по кислотности должно сочетаться с кислотностью блюда.

«Красное мясо» отличается друг от друга по трем признакам:

· по сорту мяса;

· способу приготовления;

· степени обработки мяса.

По способу приготовления мясо различают: приготовленное на гриле, ароматы вареного мяса. К мясу, жаренному на гриле, предлагается вино красное с присутствием вяжущих танинов, к тушеному и вареному мясу - легкие красные вина с мягким вкусом.

Блюда из белого мяса гармонируют с винами, имеющие нежный и французский аромат.

Основные принципы сочетаемости вин и блюд известны с давних времен:

1. Принцип цветовой гармонии гласит: белое к рыбе, красное к мясу. Причина в том, что красное вино насыщено танинами, будет придавать рыбе металлический привкус, наряду с этим блюда из дичи, говядины способны подавить вкус белых вин. Есть исключения.

2. Несовместимость блюд и вин можно перечислить в следующем порядке:

· жирная, соленая рыба, в том числе копченая, придает вину металлический вкус;

· цитрусовые (лимоны, грейпфруты) притупляют чувствительность языка и лишают возможности различать оттенки вкуса;

· острые майонезы также притупляют вкусовые ощущения;

· шоколад, кофе раздражают вкусовые рецепторы и сухие вина в сочетании с ними кажутся пустыми и водянистыми. Не рекомендуется шампанское сочетать с шоколадом; который лучше употреблять с креплеными винами - порто, мускат и пр.

3. Принцип сочетания вина и блюд местной кухни, впервые был замечен во Франции, где виноград и овощи, выращенные на одной земле, оказались гармоничными. В то же время классическим подходом является использование французских вин с продуктами русского, английского и японского стола.

4. Принцип соусного сочетания состоит в том, что при добавлении вина в то или иное блюдо, оно должно подаваться к этому блюду. Исключение составляют дорогие и старые вина, не рекомендуется использовать дешевые молодые и грузинские вина, легкие на вкус, они не проявляют себя.

5. Принцип сочетания по силе означает, что тяжелые блюда нуждаются в длительной тепловой обработке, и блюда с густым соусом требуют сильных насыщенных вин, к легким блюдам - легкие вина.

6. Принцип взаимодействия ароматов заключается в том, что вино со сложным или сильным ароматом (букетами) лучше подавать к блюду с относительно простым, легким ароматом и вкусом. Каберне к бифштексу, шардоне - к жаренной или запеченной рыбе.

7. Принцип сочетания по мягкости и жесткости - при подборе вин к блюдам учитывается: сочность, мягкость, влажность, жирность и жесткость (сухость, твердость, костность). Например, к жирной рыбе лучше предложить белое вино с повышенной кислотностью. К жесткой суховатой рыбе - вино мягкое, маслянистое. Ростбиф - жесткие красные вина.

8. Ценовой принцип вовсе не означает, что к очень дорогим винам должны предлагаться уникальные блюда.

Сомелье, его обязанности и содержание работы

Это французское слово, аналогов которому нет ни в английском, ни в русском языке. Это продавец вина в ресторане, но не обычный, а хорошо знающий и улавливающий желание клиент.

Подача вина в ресторане потребителю - это торжественный ритуал, главный участник которого сомелье (официант).

Сомелье - это служащий ресторана, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков клиенту.

Он должен давать профессиональные советы по подбору вин и напитков к блюдам, сервировать стол и следить за подачей алкогольных напитков клиенту вплоть до того, пока тот не покинет зал.

Функции сомелье:

· Составление винной карты ресторана и поддерживание в соответствии с ней запаса вин в ресторане;

· Забота о винном погребе;

· Закупка вина у поставщиков;

· Изучение рынка вина и других спиртных напитков;

· Выбор поставщиков (соответствие цены и качества);

· Рекомендации по выбору вина посетителями и грамотная подача их к столу.

Требование к профессии: от квалификации сомелье зависит объем и качество продаж вина в ресторане, за счет которых обеспечивается от 10-40% доходов заведения. Должность сомелье следует вводить в тех ресторанах, где винная карта включает более 100 наименований алкогольных напитков.

Сомелье обучаются в специальных школах, в которых не существует никаких ограничений ни по возрасту, ни по полу. Сомелье должен быть общительным, иметь хорошее обоняние и неплохое здоровье. Все остальные навыки приобретаются в процессе обучения. Сомелье не должен любить выпивать.

Круг обязанностей:

· Закупка у поставщиков и продажа посетителям в залах ресторанах вин;

· Хранение вин в подвалах ресторана;

· Наличие сопроводительной документации и документов, подтверждающих качество вин;

· Подбор и правильное использование винной посуды;

· Рекомендации представление вин гостям ресторана;

· Обучение персонала ресторана обращению с вином;

· Разрешение конфликтных ситуаций, связанных с вином;

· Составление и поддержание винной карты;

· Отслеживание появления новинок на рынке алкогольной продукции;

· Ориентация в достоинствах и недостатках ассортиментов винно-торговых компаний, в их ценовой политике.

Сомелье - это единственный работник ресторана, который в отличие от официанта и метрдотелей не только разрешается, но и вменяется в обязанность дегустировать вино на рабочем месте. Помимо профессиональных качеств сомелье должен обладать такими качествами как личное обаяние, коммуникабельность, интеллигентность. Нельзя заниматься самолюбованием, пренебрежительно относиться к коллегам и потребителям.

Глава 6.

6.1 Классификация приемов и банкетов. Особенности обслуживания

Исторически с

ложилось так, что приемы играют важную роль в развитии деловых контактов и дружеских связей. Основным содержанием приемов является не прием пищи и дегустация напитков, а расширение контактов и получение нужной информации в неофициальной обстановке. В беседах на приемах происходит взаимный обмен мнениями, и полезность этого обмена зависит от опыта и дипломатического умения каждого из собеседников. В большинстве случаев посещение приемов -- это продолжение служебной деятельности.

Прием это собрание приглашенных лиц в честь какого-либо события или в честь какого-либо официального лица. Одна из форм общения между людьми, организациями и гостями. Приемы бывают официальные и неофициальные.

Деловые приемы устраиваются по случаю национальных праздников, годовщин событий на двусторонней или многосторонней основе, в честь находящейся в стране иностранной делегации, открытии представительства фирмы, презентации товаров, а также в порядке повседневной работы. Поводы светских приемов также разнообразны: день рождения, свадьба, рождество, Новый год, театральная премьера, открытие оперного сезона и т. д

Основными видами приемов являются: «Завтрак» («Lunch»), «Обед» («Dinner»), «Обед-буфет» («Buffet Dinner»), «Ужин» («Supper»), приемы типа «А-ля фуршет», «Коктейль», а также маленькие приемы -- кофейный или чайный стол.

Приемы подразделяются на дневные и вечерние, а также приемы с рассадкой гостей за столом и без нее.

Дневные приемы: «Бокал вина с сыром» и «Завтрак». Все остальные приемы относятся к вечерним.

Приемы с рассаживанием за столом: «Завтрак», «Обед» и «Ужин».

Прием «Бокал шампанского» может устраиваться по случаю официального праздника, по случаю отъезда посла и т.п. Ассортимент продукции: шампанское, миндаль, шоколад, пирожные малютки.

Разновидностью этого приема является прием «Бокал вина с сыром»

Прием «Бокал вина с сыром» (Cheese and wine party) был популярен в 1970-е годы, особенно среди молодых людей. Но и сейчас приглашение на «бокал вина с сыром» весьма распространено. Более того, он снова становится модным. Такой прием относительно прост и дешев. Он позволяет организатор проявить изобретательность в подборе различных вин и сыров, а гостям дает возможность, начав беседу с обсуждения достоинств пробуемых ими сортов сыра или вин, легко познакомиться друг с другом.

Данный прием проводится по типу «буфета». Гостям предлагается не только сыр, но и другие закуски, хотя сыр все же должен доминировать. Сыр лучше класть большими кусками, иначе он быстро высохнет. Месте с сыром подаются сырные ножи, чтобы гости могли отрезать кусочек сыра. Идеально, если к каждому сорту сыра будет подан свой нож. Сыр должен быть комнатной температуры. К нему предлагаются различные хлебцы. Рядом ставится масло. Хорошо, если на столе будут находиться также свежие и сухие фрукты, орехи. Можно расположить маринованные овощи, блюда с редисом, оливками. Если устроитель решил не ограничиваться только сыром, гостям предлагают различные виды паштетов, фаршированные яйца и т. п.

При организации данного приема предпочтительно, чтобы буфетный стол или столы были расположены в центре помещения. Вообще же, прием «Бокал вина с сыром» предоставляет широкие возможности для фантазии -- как расположить сыры и как украсить стол. Например, можно, используя клетчатые скатерти и салфетки, темные и светлые деревянные доски и т. п., оформить стол в «деревенском стиле» (country style), а можно, напротив, при помощи хрустальной посуды, белых накрахмаленных скатертей сделать все в изысканном, утонченном стиле.

Фрукты, особенно виноград, овощи, листочки петрушки и салата служат хорошим декоративным материалом при оформлении стола. Они должны быть тщательно вымыты и вытерты, выглядеть свежими до конца приема, поэтому избегайте использовать зелень, которая быстро увядает.

Какие сыры подавать во время приема?

Бесферментные сыры, к которым относятся рикотта, творог, подаются в специально приготовленным виде (например, с приправами) либо вообще исключаются из меню.

Ферментные сыры подразделяются на:

· мягкие сыры (камамбер, бри, моцарелла и другие);

· полумягкие сыры (эдамский сыр, гауда, рокфор и большинство плавленых сыров являются примерами полумягких сыров);

· твердые сыры (к ним относятся сыр эмменталь, различные варианты чеддера, многие английские сыры, в том числе дерби).

Очевидно, чем более разнообразен будет сырный стол, тем лучше. Сыры должны быть хорошего качества.

Прием журфис - назначают в различное время осени, во время проведения симпозиума. Ассортимент: закуски несложного приготовления, соки, минеральная вода, горячие напитки.

Прием барбекю проводится летом, на открытом воздухе, по выходным дням. Ассортимент: жареное на открытом огне мясо или рыба, вино белое и красное, минеральная вода.

Приемы состоят из двух частей:

1. встреча, привлечение, сбор гостей, ознакомление гостей с местами, подача аперитива;

2.проведение банкета

Для проведения банкета необходимо иметь два смежных зала: аванс-зал и непосредственно обеденный зал. Аванс - зал предназначен для встречи гостей. Здесь устанавливают журнальные столики, несколько кресел. На столике: пепельницы, зажигалки. На видном месте - макет банкетного стола с указанием мест приглашенных лиц и ФИО приглашенных.

По участию обслуживающего персонала, банкеты делятся на банкеты с полным обслуживанием официантами и банкеты с частичным обслуживанием официантами.

По ассортименту блюд и напитков, банкеты делятся на универсальные - основная группа всех банкетов с полным и частичным обслуживанием и специализированные - разновидности банкетов-фуршетов и сам фуршет, банкет - чай, банкет - кофе.

Иногда обслуживание может осуществляться по желанию заказчика с сочетанием нескольких видов банкетов. Такая разновидность называется сложной или комбинированной.

Организация проведения банкета состоит из трёх стадий: приём заказа, подготовка к проведению банкета и обслуживание участников банкета.

Заказ на банкет принимает метрдотель или директор. Заявка оформляется на специальном бланке - меню-заказ. В этом бланке указывается ФИО заказчика, контактный телефон, дата проведения банкета, время, количество участников, вид банкета, перечень блюд и закусок с указанием выхода порций и цены; вино - водочная продукция и напитки. В бланке рассчитывается сумма по кухонной продукции, барной и итоговая. Меню-заказ составляется в трех, четырех экземплярах. Указываются почетные гости и их места, порядок подачи блюд в соответствии с тостом. В кассу ресторана вносится аванс. Первый экземпляр остается у заказчика, второй отправляется на производство (кухню), третий - в бар/буфет, четвертый - в книгу заказов у метрдотеля. В ходе проведения банкета заказчик может сделать дополнительный заказ. В этом случае заполняется отдельный счет, по окончанию банкета заказчик полностью рассчитывается за банкет.

Подготовка к проведению банкета начинается с расчета площади, необходимой для проведения данного банкета.

S= S_l^х n,

где S - площадь для проведения банкета,

S₁ - норма площади на одного участника,

n - количество участников.

В зависимости от формы банкета S₁ колеблется от 1,5 до 2-х метров. Для банкета фуршета - 0,4 - 0,5 метров.

Столы в банкетном зале могут расставляться по сосредоточенной и рассредоточенной схеме. При сосредоточенной расстановки столы располагают в виде букв "П", "Т", "Ш".

Рассредоточенная расстановка предполагает произвольное размещение столов по залу. Если столы распределяются в одну линию, то длину стола можно рассчитать следующим образом:

L= l^х n/2,

где L - длина стола;

l - норма длины на одного гостя;

n - количество гостей.

Норма длины стола на одного участника банкета с полным обслуживанием 0,8-1м, с частичным обслуживанием 0,6 - 0,8м, банкета-фуршета 0,15-0,2м. Ширина стола 1,2-1,5м.

Количество официантов для банкета зависит от количества гостей, вида банкета, продолжительности пути от зала ресторана до кухни.

Для банкета с полным обслуживанием официантами на одного официанта приходится 6-8 человек, с частичным обслуживанием - 12 - 15 человек. При проведении банкета-фуршета один официант обслуживает 20 - 25 человек, банкета-коктейля - 15 - 20 человек.

Уровень классификации - важный фактор при обслуживании. Менее опытные официанты будут обслуживать меньше гостей.

За три дня до банкета заказы передаются на кухню и в буфет.

Расчет количества посуды производится, исходя из числа гостей, количества и типа заказанных блюд и с учетом коэффициента запаса - 1,1.

Например, для подачи второго блюда 25 участникам банкета, понадобится 25х1,1=27,5 мелких столовых тарелок. Полученные при расчете значения округляются в сторону большего числа, т.е. необходимое количество мелких столовых тарелок в нашем случае составит 28 штук.

Далее подается заявка в бельевую для получения столового белья.

При определении размеров скатертей учитывают длину и ширину банкетных столов и длину спуска скатерти со стола: 20 - 30см по боковой стороне и 30-40см на торцах (если там никто не сидит). У фуршетного стола нет спуска. Ножки фуршетного стола закрываются юбкой, которая на 2-3см не доходит до пола.

При расчете количества салфеток к числу гостей прибавляют 20%. Количество ручников зависит от числа официантов: четыре на каждого официанта. Полотенца для натирания посуды - два на каждого официанта.

Банкет с полным обслуживанием официантами

Количество для данного вида банкета колеблется от 10 до 50. Длительность -50-60 минут. Ассортимент продукции ограниченный: 1-2 закуски, 1-2 горячих блюда (возможно на выбор), десерт, напитки.

Стол покрывают скатертью, оформляют цветами, расставляются стулья. Напротив стула, на расстоянии 2см от края стола ставят мелкую столовую тарелку. Расстояние между центрами тарелок 0,8-1м. На мелкую столовую кладется салфетка, закусочная тарелка, слева ставится пирожковая тарелка. Раскладываются приборы, расставляется стеклянная посуда, расставляются сложенные полотняные салфетки и приборы со специями: один прибор - на два участника, расставляются кувертные карточки с указанием фамилии, имени, отчества и всех регалий гостей, как было зафиксировано в списке приглашенных. За пирожковой тарелкой кладут небольшую папку с меню. Пепельницы на банкет выставляются к моменту подачи чая или кофе. Если предусмотрено заказом, то в аван - зале официанты предлагают аперитив, который подается на небольших подносах, покрытых салфеткой.

Обслуживание банкета

Основной метод подачи блюд и закусок в обнос. Официанты с блюдами выходят из раздаточной, входят в зал друг за другом и останавливаются по своим закрепленным позициям. По знаку метрдотеля официанты одновременно подходят к своим гостям. Закуски, соусы, блюда и гарниры подаются с левой стороны правой рукой. Напитки - с правой стороны правой рукой.

Использованную посуду можно убирать как с правой стороны, так и с левой, в зависимости от ситуации.

Кофе, чай, фрукты могут подаваться как на основной стол, тaк и в отдельном зале. Для этого устанавливаются столы на 8 - 12 человек, покрывают цветными скатертями.

Банкет за столом с частичным обслуживанием

Предлагаемый ассортимент блюд и закусок характеризуется большим разнообразием в отличие от предыдущего случая, так как время проведения такого банкета от двух часов и более.

Ассортимент блюд и закусок повторяется через 6-8 мест. Все блюда и закуски выставляются на стол. Упрощаются требования к сервировке. Мелкие столовые тарелки не ставятся, не используются и индивидуальная именная карточка.

Приборы и стекло расставляются в зависимости от меню. За 30 минут до начала выставляются салаты, закуски, банкетные блюда, фрукты, напитки, вино - водочные изделия, не требующие низкой температуры подачи. На каждое блюдо кладется прибор для перекладывания. Ручки приборов направлены к краю стола. Более высокие вазы, кувшины для соков и воды ставятся в центре стола, низкие - ближе к краям.

Роль официантов заключается в том, чтобы помогать гостям раскладывать закуски, наливать напитки; своевременно убирать со стола посуду; подавать горячие блюда; вовремя убирать пустые бутылки и подавать новые; подавать чай, кофе, десерты. После того, как съедена основная часть салатов и закусок, с согласия заказчика, официант подает горячую закуску, а затем вторые горячие блюда. Перед подачей вторых горячих блюд убирается использованная посуда и приборы, часть холодных закусок может остаться на столе.

Перед подачей десерта убирают использованную посуду, специи, зачищают стол от крошек, производят досервировку десертными тарелками и приборами. На столе при этом находятся фужер для воды, бокал для шампанского, мадерная рюмка, ваза с фруктами. На середину стола выставляются торты, пирожные, конфеты и т.д. Банкет завершается подачей чая или кофе.

Банкет - фуршет

Для проведения банкета этого типа используются столы длиной
0,9 -- 1м, шириной 1,2 - 1,5м. Фуршетные столы размещают по залу различными способами в несколько рядов, а также в виде букв "П", "Т", "Ш". Центральное место отводится для наиболее почетных гостей. Столы устанавливаются на расстоянии не менее 1,5м от стены и между столами. Возле них гости могут есть, пить, оставить использованную посуду. Кроме этих столов устанавливаются вспомогательные столы вдоль стен или около колонн. На вспомогательных столах официантов устанавливается запас тарелок, приборов, стеклянной посуды, салфеток.

Под основную скатерть перед сервировкой кладется мягкая фланелевая ткань для лучшей впитываемости пролитых напитков и во избежание лишнего боя. Юбка по цвету отличается oт основной скатерти. Начинают сервировку с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Стекло расставляют «змейкой», «елочкой», группами. Затем расставляются закусочные тарелки стопками по 8 -10 штук. Расстояние между стопками 1,5-2м, 1,5 -2см от края стола. За стопками закусочных тарелок ставят также стопками (по 4-6 штук) пирожковые и десертные тарелки. Затем раскладываются приборы группами. Ножи закусочные располагают справа от тарелок, вилки - слева. Если ножи не используются, то вилки кладутся справа. Вилок кладу столько же сколько и тарелок, ножей - больше. Закусочные приборы выкладывают рядом со стопкой десертных тарелок. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо, кладут на стопку с закусочными тарелками или за ними. Вместо полотняных салфеток могут использоваться бумажные. В промежутках между рюмками ставятся вазы с фруктам. Напитки, требующие более низкой температуры подачи охлаждают. Коньяк и красное вино подаются неохлажденными. Напитки расставляют группами. Соки переливаются в кувшины. Напитки, емкость которых 0,5 - 0,7 литра, подаются в бутылках. Большие пластиковые бутылки не рекомендуется использовать. За несколько минут до приглашения гостей часть бутылок откупоривается, остальная часть открывается по мере необходимости. Затем расставляются закуски: в первую очередь не теряющие внешнего вида (соленья, копчености, гастрономия), в последнюю очередь - салаты, заправленные майонезом, блюда со сливочным маслом, икра, заливные блюда. Сначала расставляются блюда большого размера, затем более мелкие. Далее расставляются специи на уровне переднего плана закусочных тарелок, через равные интервалы, затем -- хлеб, обернутый салфеткой. Закончив подготовку стола, официанты делятся на две группы: одна остается в зале, вторая группа с аперитивом встречает гостей.

Обслуживание гостей

Официанты помогают гостям раскладывать блюда, закуски, наливать напитки. В связи с тем, что не все гости сразу могут подойти к фуршетному столу, особое внимание уделяют последним. Когда будет съедена основная часть холодных закусок, стол зачищается, пустые бутылки убираются на подносах, затем на подносах, застеленных салфетками, выносятся горячие закуски, и с подносов предлагаются гостям. Вторые горячие блюда подаются на большом круглом или овальном блюде. Эти блюда могут выставляться на стол, либо разноситься официантами Заканчивается обслуживание подачей горячих напитков (чай, кофе) с подносов или на отдельных столах. Могут быть предложены коньяк или ликер.

Банкет -коктейль

Различают несколько видов банкетов такого типа: банкет - коктейль, банкет коктейль - фуршет, банкет - party.

При банкете - коктейле общие столы в зале не ставятся. Отдельные столы располагают вдоль стен. Тарелки и индивидуальные столовые приборы не используются. Все закуски и напитки разносят официанты на подносах. Также в обязанности официантов входит уборка использованной стеклянной посуды и шпажок. Ассортимент холодных закусок следующий: канапе, тарталетки или волованы с закусками, горячие закуски (котлетки, сосиски, тефтели, рулетики и пр.) В качестве десерта могут быть поданы пирожные - малютки, хворост и т.п. Для приготовления коктейлей, в зале устанавливается стол для бармена. Стол закрыт скатертью или юбкой с трех сторон, с четвертой стороны располагается инвентарь для бармена: запас напитков, посуды, шейкер, лед пищевой и т.д. По окончанию банкета подаются чай или кофе.

Банкет - коктейль - фуршет

В первом зале организуется фуршет, который проходит на протяжении 30-40 минут. На стол выставляются напитки, холодны закуски, бутерброды и т.д. Во втором зале все обустроено для банкета - коктейля. По окончанию за 30-40 минут гостей приглашают во второй зал. Кофе и чай подаются в конце.

Банкет - party

Проводится в вечернее время. Особенностью является то, что гости пользуются большей свободой, чем при других банкетах. Гостей не обязывают явиться в точно назначенное время, уходя гости не обязаны не обязаны об этом сообщать.

Кофе - break

Относится к числу краткосрочных и промежуточных форм банкетного обслуживания. Устраивается в перерывах заседаний, конференций и т.д. продолжительностью не более 15-20 минут. Ассортимент: небольшие пирожные и канапе. Способы подачи: продукция выставляется на стол или по принципу коктейля.

Чаще используется второй способ в целях экономии времени. На столах стоят экспресс - кофеварки, чайные пары. На столы выставляют фужеры, минеральная вода, чай в пакетиках, кофе.

Банкет -- чай

Организуется женщинами для женщин. Число гостей - не более двадцати. Время проведения банкета - с 16 до 18 часов, продолжительность не более двух часов.

Используются круглые или овальные столы. Способ расстановки столов: общий или раздельный. Отличительной особенностью является то, что столы накрывают цветными скатертями и используют цветные салфетки. Вблизи хозяйки стола с левой стороны ставится самовар. Ассортимент предлагаемых блюд включает блинчики со сладкими начинками, яблоки в тесте, взбитые сливки, мороженое, суфле, торты, пирожные, конфеты, варенье. Из напитков подается минеральная вода, соки, шампанское, красные вина, ликер, коньяк. Для сервировки стола используют десертные тарелки, десертные приборы, фруктовые приборы, рюмки для вина, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные, кофейные, розетки для варенья и др. Возможны различные способы сервировки стола, в зависимости от того, есть ли в меню сладкие блюда и как они будет подаваться. При подаче сладких блюд, стол сервируют десертными тарелками для каждого гостя. За тарелкой ставится рюмка для вина, коньяка, ликера. Справа от тарелки кладется десертная ложка или нож, в зависимости от того, чем будет потребляться сладкое блюдо, слева - десертная вилка. За десертной тарелкой располагают фруктовые приборы. На десертную тарелку кладется полотняная салфетка. За накрытый стол помогают присесть официанты. Они раскладывают закуски, наливают напитки. Чай и кофе подается в обнос с разноса.

Фондю

Обычай приглашать на фондю пришел из Швейцарии (XIV век). Зимой в занесенных снегом домах альпийские фермеры готовили из того, что было у них под рукой, в основном из подсохшего хлеба и сыра. Сегодня фондю имеет много вариаций, когда, кроме хлеба, подают кубики мяса, овощей или рыбы, а вместо сыра используют масло.

Этот прием проводится вечером и предполагает небольшое количество приглашенных. Во время него гости рассаживаются за столом, в центре которого располагается фондюшница, в традиционном варианте наполненная разогретым сыром, а рядом -- кубики хлеба.

В ресторанном бизнесе существует 3 традиционных сырных фондю:

· классический - в белом сухом вине расплавляют 5 сортов сыра;

· итальянский - расплавляют 5 сортов сыра с добавлением шампанского;

· бургундский - в белое сухое вино добавляется вишневый ликер и расплавляется несколько видов сыра.

Все это готовится на производстве, доводится до однородной массы. Затем подается на стол в специальной посуде - фондюшнице. Стол сервируется специальными тарелками (менажницами), закусочными приборами и специальной длинной вилочкой с деревянной ручкой. Справа - кофейная чашка с блюдцем и кофейная ложка. Гренки подаются в керамической или фарфоровой вазочке.