Сравнительная оценка качества жевательной резинки, реализуемой на рынке г. Кемерово

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки

Российской федерации

ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Кафедра товароведения и управления качеством

Курсовая работа

на тему «Сравнительная оценка качества жевательной резинки, реализуемой на рынке г. Кемерово»

Выполнила: студентка гр. ЭТз-72

Шапова С.Ю.

Проверила: д-р техн. наук, профессор

Голуб О.В.

Кемерово 2012

ВВЕДЕНИЕ

Прообразы современной жевательной резинки можно найти в любой части света.

Известно, что ещё древние греки жевали смолу мастичного дерева для освежения дыхания и очистки зубов от остатков пищи. Для этого также использовался пчелиный воск.

Племена Майя использовали в качестве жевательной резинки застывший сок гевеи - каучук. На севере Америки индейцы жевали смолу хвойных деревьев, которую выпаривали на костре.

В Сибири применялась так называемая сибирская смолка, которой не только чистили зубы, но и укрепляли дёсны, а также лечили различные болезни. Сибирская смолка представляет собой засохшую смолу лиственницы (собирают твёрдые натёки на стволах и просто пережёвывают во рту крошащиеся кусочки, которые по консистенции приобретают свойства жевательной резинки), в некоторых местах называемую серой. Смолу лиственницы (твёрдую) можно перетапливать на водяной бане, тогда получается готовый продукт - сера. Можно жевать сосновую смолу, когда она долго находилась в воде при сплаве древесины (натёки, оставшиеся от подсочки при сборе смолы, приобретают консистенцию пластилина) и при пережёвывании получается белая похожая на жевательную резинку масса.

В Индии и Юго-Восточной Азии прототипом современной жевательной резинки стала смесь листьев перечного бетеля, семян арековой пальмы и извести. Данный состав не только дезинфицировал полость рта, но и считался афродизиаком. В некоторых азиатских странах его жуют до сих пор.

В Европе первые предпосылки к употреблению жевательной резинки появились в XVI веке, когда мореплаватели завезли из Вест-Индии табак. Постепенно привычка распространилась и далее, на Соединенные Штаты. Это продолжалось на протяжении трёхсот лет, поскольку все попытки заменить жевательный табак на воск, парафин или другие вещества не увенчались успехом.

Первая в мире фабрика по производству жевательной резинки была основана в городе Бангор (штат Мэн, США). С этого момента история жевательной резинки развивается со стремительной скоростью. До этого времени производство жевательной резинки не было самостоятельной индустрией, а сама жевательная резинка не была коммерчески распространяемой частью ширпотреба. Благодаря конвейерному производству жевательная резинка превратилась в товар, а мода на жевание резинки распространилась из Америки по всему миру.

В 1848 году Джон Кёртис налаживает промышленное производство жевательной резинки. Он же в первые стал добавлять в жевательную резинку легкие ароматизаторы.

5 июня 1869 года дантист из штата Огайо получает первый патент на жевательную резинку, а в 1871 Томас Адамс получает первый патент на станок для промышленного производства жевательной резинки.

В 1879 году Джон Колган, аптекарь из Луисвилля (США)основывает компанию по производству жевательной резинки Colgan's Taffy Tolu Chewing Gum. Он же впервые добавляет ароматизаторы и сахар до его соединения с резиновой массой. Это позволяет готовой жевательной резинки намного дольше сохранять вкус и аромат. Патент на данное изобретение впоследствии был выкуплен Уильямом Ригли, основателем компании Wrigley.

В 1888 году на фабриках Адамса изобретается жевательная резинка с фруктовым вкусом, которая приобретает необычайную популярность в Америке. Компания Адамса первой в истории автоматы по продаже жевательных резинок на железнодорожных станциях Нью-Йорка.

В 1891 году на рынок выходит новый игрок - компания Wrigley, которой удается в короткое время потеснить фабрику Адамса.

В 1928 году Уолтер Димер вывел идеальную формулу жевательной резинки, которая соблюдается и по сей день: 20 % - каучука, 60 % - сахара (или его заменителей), 19 % - кукурузного сиропа и 1 % - ароматизатора. Особенностью данной жевательной резинки стала гораздо большая эластичность. Так же он изменил цвет жевательной резинки на розовый, что особенно привлекало детей.

Целью курсовой работы является исследование товароведной характеристики жевательной резинки.

Для осуществления поставленной цели решили следующие задачи:

- провели анализ научной и нормативной информации, касающейся анализа рынка и товароведной характеристики жевательной резинки;

- исследовали потребительские предпочтения в отношении жевательной резинки на рынке г. Кемерово.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Анализ отечественного рынка жевательной резинки

Жевательная резинка, не принадлежит к продуктам первой необходимости, тем не менее, пользуется устойчивым потребительским спросом. В конце 2009 года исследовательский холдинг «Ромир» провел всероссийский социологический опрос и выяснил степень популярности среди россиян жевательной резинки. В онлайн Омнибусе «Ромир» приняли участие 1,5 тысячи респондентов из семи федеральных округов в возрасте от 18 лет и старше. Выборка репрезентирует взрослое городское население России. Как оказалось, абсолютное большинство наших сограждан являются пламенными поклонниками жевательной резинки. Во всяком случае, 82 % из числа опрошенных «Ромир» признались, что за последний месяц покупали этот продукт, и лишь 18 % проигнорировали его покупку.

Главным фактором, влияющим на приобретение жевательной резинки, стал возраст респондентов. Покупка продукта оказалась актуальной для многих возрастных групп, но лидерами в его приобретении, как и следовало ожидать, стали подростки (14-17 лет) и молодые люди (18-24 лет). Среди молодой аудитории практически лишь каждый десятый отказывает себе в покупке этого товара. По мере взросления аудитории заметна тенденция к сокращению потребности в «бубль гуме». Так, среди людей 25-30 лет в течении последнего месяца данный продукт купили 85 % респондентов. Немного отстают от них 31-35 лет (77 %). Люди в возрасте 36-40 и 41-50 лет потребляют одинаково - 71% респондентов из той и другой группы ежемесячно покупают жевательную резинку. В то же время, среди людей старше 50 лет за последний месяц ее покупал только каждый второй (57 %). При этом отметим, что если уровень потребления жевательной резинки в соседних возрастных категориях меняется незначительно (на 4 %, 8 %, 6 %, 14 % соответственно), то с учетом показателей крайних групп можно зафиксировать уменьшение потребления почти на одну треть (32 %).

Как выяснилось в результате исследования «Ромир», прочие факторы (пол, уровень дохода и образования) на востребованность популярного продукта практически не влияют. При этом 89 % респондентов из числа россиян, положительно ответивших на вопрос о покупке жевательной резинки, в течение последнего месяца, жуют ее чаще, чем 1 раз в неделю, а 38 % респондентов - чаще, чем 1 раз в день. Самое распространенное употребление жевательной резинки - 2-3 раза в день (29 %) и 1 раз в день (24 %), 11 % опрошенных могут спокойно обходится без этого продукта, обращаясь к нему 1 раз в неделю и реже. «Злоупотребляют» резинкой, жуя ее более 3 раз в день, лишь 9 % населения.

В настоящее время выбор жевательной резинки достаточно велик, тем более что одна марка, как правило, предлагает товар с различными вкусовыми добавками или их сочетанием. Однако потребительские пристрастия отличаются стабильностью и даже некоторым консерватизмом. Как показывают данные полученные исследовательским холдингом «Ромир», россияне не изменяют своей приверженности определенной марке. Рассматривая жевательную резинку, прежде всего как профилактическое средство против заболеваний зубов и несвежего дыхания, покупатели в первую очередь обращают внимание на полезные свойства продукта.

Хит-парад популярных жевательных резинок, по итогам исследования, возглавляет Orbit. В течение одного месяца эту жевательную резинку приобрели две трети опрошенных (65 %). Со значительным (более чем 20 %) отрывом за лидером продаж следует Dirol: эта марка была востребована у 44 % респондентов. Другие марки отстают еще сильнее и пользуются спросом у небольшой части населения. На почетном третьем месте - с 20 % голосов - обосновался Eclipse. 15 % голосов респонденты отдали Orbit`у для детей, 12 % - Stimorol Ice. Менее 10 % набрали жевательные резинки Mentos, Wregley Spearmint, Juicy Fruit и Double Mint.

Форма жевательной резинки, как выяснилось, тоже имеет значение. Россияне - народ практичный: 84 % опрошенных предпочитают жевательную резинку в подушечках, 13 % респондентов делают выбор в пользу пластинок, и лишь 3 % покупают жевательную резинку в других формах выпуска.

Рисунок 1. Распределение предпочтений по форме жевательной резинки

По данным опроса 15 % мужчин предпочитают жевательную резинку в пластинках, а представительницы слабого пола только 11 %.

Но по-прежнему самым важным критерием при выборе жевательной резинки остается вкус продукта. Наибольшей популярностью среди россиян пользуется жевательная резинка со вкусом обычной мяты. В ее пользу делают свой выбор 61 % опрошенных. Фруктовые вкусы импонируют лишь 39 % наших сограждан. Вкус арбуза приходится по душе 29 % респондентам, а лимон/лайм - 28 %. С незначительным отрывом следует резинка со вкусом дыни (25 %), лесные ягоды (22 %), земляники (21 %)

Как видно из исследования, проведенного холдингом «Ромир», жевательная резинка - достаточно популярный среди населения продукт, производители которого стремятся угодить любым вкусовым запросам.

С развитием отечественного рынка жевательной резинки на нем появляется все больше производителей. За последние десятилетие на отечественном рынке прочно зарекомендовали себя, прежде всего, компании Wrigley и Dirol Cadbury. Обе компании имеют свое производство на территории страны, в результате чего экспортеры плавно вытесняются с рынка. Совокупная доля Dirol Cadbury и Wrigley по данным ACNielsen в 2004 году составила 94,7 % в натуральном выражении и 96,3 % в стоимостном объеме продаж. Согласно данным агентства «Бизнес Аналитика», компания Dirol Cadbury (бренды Dirol, Malabar, Stimorol) в 2003 году занимала 35,7 %, в 2004 году - 30,4 % рынка в стоимостном выражении. Компания Wrigley (Wrigley`s, Orbit, Airwaves, X-Cite, Boomer) в 2003 году занимала 61,1 %, в 2004 году - 68,2 % рынка в стоимостном выражении (рис. 2).

Рисунок 2. Доли, занимаемые на российском рынке жевательной резинки компаниями Dirol Cadbury и Wrigley, % в стоимостном выражении (по данным компании «Бизнес аналитика»)

Рынок жевательной резинки традиционно делится на два основных сегмента:

1. Жевательная резинка для взрослых, сюда же относится и под сегмент стоматологической жевательной резинки для детей.

2. Детская жевательная резинка - bubble gum, т.е. надувающаяся.

За 2004 - 2006 года на рынке произошла череда серьезных изменений, затронувших как сегмент жевательной резинки для взрослых, так и сегмент детской жвачки.

Проведенный анализ показал, что темпы роста обоих сегментов рынка в 2005 году несколько замедлились. По сравнению с 2004 годом доля жевательной резинки для взрослых в натуральном выражении немного сократилась за счет более интенсивного роста детской. Сегмент детской жевательной резинки отличается меньшей концентрацией рынка: наряду с двумя основными компаниями - Dirol и Wrigley - здесь представлены и более мелкие производители, претендующие на значимые доли (таблица 1).

Таблица 1. Распределение продаж жевательной резинки по сегментам в 2004-2006 годах, % в натуральном выражении

СЕГМЕНТЫ	ДОЛИ ПО ВЕСУ
	2004 год	2005 год	2006 год
Для взрослых	85,90%	84,00%	84,20%
Для детей	14,10%	16,00%	15,80%

Жевательная резинка не является продуктом первой необходимости, но при этом пользуется устойчивым потребительским спросом. Абсолютное большинство (82 %) наших сограждан употребляют жевательную резинку. Главным факторам, влияющим на приобретение жевательной резинки, является возраст потребителей. Лидерами в его потреблении стали подростки (14-17 лет) и молодые люди (18-24 лет). Вкусовые предпочтения также влияют на приобретение жевательной резинки, большинство потребителей предпочитают мятный вкус. Прочие факторы (пол, уровень дохода и образование) практически не влияют на популярность данного продукта.

Согласно исследованиям самой популярной жевательной резинкой является Орбит, производства компании Ригли, на втором месте по востребованности стоит Дирол, производства компании Дирол. Другие марки отстают еще сильнее и пользуются спросом у небольшой части населения. Форма также играет немало важную роль при покупке жевательной резинки. Большинство предпочитают жевательную резинку в дражированной форме (подушечки, шарики). С развитием отечественного рынка жевательной резинки на нем появляется все больше производителей. За последние десятилетие на отечественном рынке прочно зарекомендовали себя, прежде всего, компании Wrigley и Dirol Cadbury. Обе компании имеют свое производство на территории страны. Совокупная доля Dirol Cadbury и Wrigley в 2004 году составила 94,7 % в натуральном выражении и 96,3 % в стоимостном объеме продаж. Компания Dirol Cadbury (бренды Dirol, Malabar, Stimorol) в 2003 году занимала 35,7 %, в 2004 году - 30,4 % рынка в стоимостном выражении. Компания Wrigley (Wrigley`s, Orbit, Airwaves, X-Cite, Boomer) в 2003 году занимала 61,1 %, в 2004 году - 68,2 % рынка в стоимостном выражении.

Рынок жевательной резинки делится на два основных сегмента: жевательная резинка для взрослых, и жевательная резинка для детей.

В 2006 году жевательная резинка для взрослых составила 84,2 % всех продаж, а детская жевательная резинка в тот же год составила 15,8 %.

1.1.1 Рынок жевательной резинки для взрослых

В сегменте жевательной резинки для взрослых фактически присутствуют лишь два ключевых игрока - Dirol и Wrigley, которые суммарно занимают 99 % рынка по объему. В этом противостоянии бесспорным лидером является компания Wrigley, продукция которой представлена в 87 % торговых точек.

В сегменте жевательной резинки для взрослых не так давно появился новый игрок - голландско-итальянский концерн Perfetti Van Melle. Концерн, который был образован в2001 году в результате слияния компании Van Melle (Нидерланды) и Perfetti (Италия), стал одним из крупнейшим в мире. В настоящее время он вышел на российский рынок с маркой Mentos, представленной в нескольких вкусовых вариациях: Ice Cherry, Ice Mint, Ice Orange и Ice Snow Mint. Однако доля компании в сегменте пока не превышает 1 %, а ее представленность в рознице еще не достигла 15 %-ного уровня. В то же время можно отметить, что концерн имеет неплохие шансы занять уверенную позицию в сегменте жевательной резинки. Продукцию Perfetti Van Melle можно встретить в 60 % торговых точек, и, безусловно, для продвижения своих брендов в сегменте жевательной резинки компания будет использовать уже выстроенную систему дистрибьюции.

Сегмент взрослой жевательной резинки представлен двумя крупными производителями Dirol и Wrigley, они занимают суммарно 99 % рынка. Бесспорным лидером является компания Wrigley. В сегменте жевательной резинке для взрослых недавно появился новый игрок - голландско-итальянский концерн Perfetti Van Melle. На российский рынок этот концерн вышел с маркой Mentos. Однако доля компании в сегменте не превышает 1 %, а ее представленность в рознице еще не достигла 15 %-ного уровня.

1.1.2 Рынок детской жевательной резинки

Сегмент детской жевательной резинки всегда отличался более интенсивными изменениями в позициях основных игроков, и последние годы не стали исключением.

Во-первых, как показывают исследования. Дети потребляют жевательную резинку почти вдвое больше взрослых. Во-вторых, до 2004 года на этом рынке существовало только три основных игрока:Wrigley (ТМ Hubba Bubba), Joyco (ТМ Boomer), а также московское ООО «КФ «Меньшевик»» (ТМ Life is Life и «Жуй-ка»). Причем более 60 % рынка по объему приходилось в тот момент на долю Wrigley. Судя по всему, эти факторы сыграли немаловажную роль для принятия компанией Dirol Cadbury решения о выводе на рынок нового бренда, целевой аудиторией которого станут дети дошкольного возраста. Весной 2004 года начала свое существование детская жевательная резинка Malabar.

У детской аудитории есть ряд преимуществ, например импульсивность при совершении покупки, а также более внимательное и критичное отношение к рекламному оформлению продукта. Учитывая это, Dirol Cadbury сделала упор на эмоциональное восприятие марки, выбрав стильного и веселого рекламного героя и поместив в каждую упаковку 4 татуировки из полной коллекции в 458 штук.

Компании Dirol Cadbury удалось быстро нарастить дистрибьюцию марки, благодаря чему Malabar составила серьезную конкуренцию лидеру рынка детской жевательной резинки - марке Hubba Bubba. Однако, вопреки ожиданиям производителя, марке Malabar не удалось выйти на первую строчку: интенсивный рост бренда замедлился во втором полугодии 2005 года. Своего максимального значения - 28,8 % по объему - доля марки достигла в первые месяцы 2006 года, а по результатам первого полугодия она несколько снизилась - до 26 %. В значительной мере это произошло за счет остановки роста дистрибьюции на уровне 40 %. В настоящий момент компания занимает вторую строчку в рейтинге по объему продаж, сохранив за собой чуть более четверти сегмента.

Вероятно, прогнозируемого успеха не удалось добиться также потому, что компания Wrigley оперативно отреагировала на появление серьезного конкурента, решив укрепить свои позиции в столь привлекательном и быстрорастущем сегменте. Для этого Wrigley был приобретен второй по величине игрок рынка - компания Joyco, владелец марки Boomer. Таким образом, ассортимент жевательной резинки Boomer был сильно сокращен, и она перестала составлять серьезную конкуренцию для ключевого бренда Hubba Bubba. В результате совокупную долю компании в сегменте удалось удержать на прежнем уровне.

Помимо таких сильных участников рынка, как Dirol Cadbury и Wrigley, решительно настроенных на завоевание лидирующих позиций, в данном сегменте представлены и более мелкие игроки. В то же время совокупная доля таких производителей в конце первого полугодия 2006 года едва превысила 10%, причем с усилением позиций Dirol и покупкой Joyco компанией Wrigley она характеризовалась сильной тенденцией к снижению. Поэтому в условиях отсутствия крупных конкурентов можно говорить о том, что упорное противостояние компаний Dirol Cadbury и Wrigley будет продолжаться еще долгое время. При этом наиболее интересным это противостояние может оказаться в сегменте детской жевательной резинки.

Не смотря на сокращение объемов продаж детской жевательной резинки, крупнейшие игроки проявляют заинтересованность в этом сегменте. Главная причина такой заинтересованности, желание компаний-производителей «вырастить» покупателей, лояльных к их продукции.

Среди российских покупателей жевательной резинки 52 % женщины и 48 % составляют мужчины; 75 % - потребители от 25 до 40 лет, 25 % - от 18 до 24 лет.

Рисунок 3. Соотношение потребителей жевательной резинки по возрастам, % за 2003 год



Рисунок 4. Соотношение потребителей жевательной резинки по половой принадлежности

Российские потребители предпочитают жевательную резинку без сахара. Следуя потребительским предпочтениям, компания Wrigley полностью перешла на производство жевательной резинки без сахара, заменив его ксилитом или сорбитом. Сегодня рынок жевательной резинки без сахара в России составляет 75 %.

Основные продажи жевательной резинки в стоимостном выражении приходятся на продуктовые магазины (47 %), киоски (33 %) и супермаркеты (10 %) и 10 % приходится на бары, рестораны и летние кафе.



Рисунок 5. Основные каналы розничных продаж жевательной резинки, %

Дети почти вдвое больше употребляют жевательную резинку. У детской аудитории есть ряд преимуществ, например импульсивность при совершении покупки, а также более внимательное и критичное отношение к рекламному оформлению продукта.

Среди российских покупателей жевательной резинки 52 % женщины и 48 % составляют мужчины; 75 % - потребители от 25 до 40 лет, 25 % - от 18 до 24 лет. Российские потребители предпочитают жевательную резинку, не содержащую сахар. В связи с этим производители перешли на производство жевательной резинки без сахара, заменив его ксилитом, сорбитом и другими сахарозаменителями и подсластителями.

Основными каналами реализации жевательной резинки являются продуктовые магазины, супермаркеты, киоски и бары, рестораны и др.

1.2 Классификация жевательной резинки

Согласно ГОСТ Р 51561-2000 «Резинка жевательная. Общие технические условия», жевательную резинку изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурным и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

1) По назначению жевательная резинка делится на:

· продукцию массового потребления;

· лечебно-профилактическую.

Отличие последней от продукции массового потребления в наличии биологически активных добавок лечебно-профилактического назначения.

2) В зависимости от эластичной основы жевательная резинка подразделяется на:

· чуингам - с твердой, упругой консистенцией;

· баблгам - с мягкой консистенцией.

3) В зависимости от рецептуры жевательную резинку изготовляют:

· с начинкой;

· без начинки.

4) В зависимости от способа формования жевательную резинку подразделяют на:

· дражированная;

· недражированная.

Форма может быть различна - в виде пластинок, подушечек, шариков.

Для производства высококачественной основы используют латекс - млечный сок деревьев-каучуконосов, который под действием кислот или при выпаривании свертывается и дает мягкую упругую массу. При ограниченных ресурсах натурального каучука многие производители используют синтетические каучуки (изопреновый, бутадиеновый) иногда в смеси с натуральным. В качестве смягчающих компонентов, позволяющих долго сохранять эластичность резинки, применяются глицерин, лецитин, камеди.

Значительное количество сахара в резинке (до 60 %) кроме вкусовых восприятий обусловлено и консервирующим эффектом. В настоящее время увеличивается рыночная доля изделий с натуральными и синтетическими заменителями сахара.

До 5 % массовой доли жевательной резинки составляют вкусовые добавки, ароматизаторы и красители. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют ментол, карвон, лимонную, винную, яблочную и другие кислоты, а в состав мягких резинок обычно входят фруктовые ароматизаторы (персик, яблоко, ананас, апельсин, клубника, лимон, лайм и др.).

Жевательная резинка согласно ГОСТ классифицируется на продукцию массового потребления, лечебно-профилактическую, чуингам, баблгам, содержащую начинку и не содержащую ее, дражированную и недражированную.

Жевательная резинка может изготавливаться на основе натуральной резиновой основы, или синтетической, а так же из смеси натуральной и синтетической резиновой основы. В жевательную резинку обязательно добавляют сахар или его заменители и подсластители (до 60 %).

Вкусовые добавки (ароматизаторы, красители, усилители вкуса, пищевые кислоты и т.д.) составляют до 5 % от общей массы продукта.

1.3 Показатели качества жевательной резинки

Показателями качества любого пищевого продукта являются органолептические и физико-химические показатели.

Органолептические показатели - показатели, определяемые с помощью органов чувств и характеризующие органолептические свойства.

Физико-химические показатели - показатели физических и химических свойств товаров, определяемые измерительными методами.

К органолептическим свойствам жевательной резинки относятся - вкус и запах, цвет, форма, консистенция и поверхность.

Вкус и запах жевательной резинки должны быть ясно выраженными, без посторонних привкусов.

Цвет различный, свойственный данному наименованию изделия.

Форма разнообразная, в соответствии с рецептурой.

Изделия хорошего качества имеют хрупко-пластичную консистенцию - после жевания растягиваются и ни в коем случае не прилипают к зубам.

Жевательная резинка должна иметь равномерную окраску и сухую поверхность.

К физико-химическим показателям качества относятся массовая доля влаги, массовая доля общего сахара (по сахарозе), массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10 %.

Влажность в соответствии с рецептурой, но не более 7 %. Массовая доля общего сахара не должна превышать 80 %, золы, нерастворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты, - не более 6 %.

Пищевая ценность жевательной резинки характеризуется органолептическими свойствами, определяющими ее функциональное назначение, и безопасность. Жевательная резинка обладает биологической и физиологической ценностями, а ее реальная энергетическая ценность с учетом малых доз потребления (2-5 таблеток в сутки или 2-10 г.) очень низкая (1-2,5 ккал в одной таблетке). Усвояемость жевательной резинки тоже не высокая, поскольку основная ее масса состоит из неусвояемой эластичной основы, составляющей от 20 до 60 % общей массы. Из усвояемых питательных веществ в жевательной резинке преобладают сахара (от 32 до 80 %). В меньшем количестве в ней представлены органические кислоты и зольные вещества, в основном нерастворимые в соляной кислоте (не более 6 %). В резинке отсутствуют белки, жиры, витамины и другие ценные питательные вещества.

Поскольку жевательная резинка удовлетворяет в основном разновидность психических потребностей - органолептические потребности, для потребителя является важным длительное сохранение вкуса при длительном жевании. В этом заключается отличие жевательной резинки от сахаристых кондитерских изделий, которые длительно не жуются, а либо их сосут, либо, разжевав, проглатывают внутрь. Жевательную резинку жуют не для ее измельчения, а ради самого процесса жевания, а также вкусовых и ароматических ощущений. Для продления этих ощущений в жевательную резинку добавляют фиксаторы вкуса. Не смотря на это, хорошо различимый интенсивный вкус ощущается в течение 5-10 мин, после чего остается слабый сладкий вкус, сохраняющийся в течении очень длительного времени, если жевательная резинка приготовлена на подсластителях.

При оценке качества жевательной резинки могут быть обнаружены дефекты.

1) Дефекты консистенции:

· недостаточная эластичность и растяжимость;

2) Дефекты вкуса и запаха:

· посторонний привкус и запах;

· резкий запах эссенции.

Показателями качества жевательной резинки являются органолептические и физико-химические показатели качества. Все показатели качества нормируются нормативным документам, ГОСТ Р 51561-2000 «Резинка жевательная. Общие технические условия». Энергетическая ценность жевательной резинки очень низкая. Усвояемость жевательной резинки тоже не высокая, так как состоит до 60 % из несъедобной эластичной основы. В жевательной резинки отсутствуют белки, жиры, витамины и другие ценные питательные вещества. Дефекты жевательной резинки определяются только при оценке качества и проявляются в виде дефектов консистенции (недостаточная эластичность и растяжимость), вкуса и запаха (посторонний привкус и запах, резкий запах эссенции).

1.4 Идентификация и фальсификация пищевых продуктов

Идентификация - это отождествление, установление совпадения испытуемого товара аналогам (образцу) из однородной группы, по характеризующимся той же совокупностью технологических показателей, или описанию товара на маркировке, в товарно-сопроводительных и нормативных документах и перечнях.

Объектами идентификации являются товары, услуги, ценные бумаги, информация, рабочая сила и другие объекты коммерческой деятельности.

Фальсификация - действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Объектами фальсификации являются продовольственные товары, маркировочные и идентификационные знаки, товаросопроводительная документация, информация о товаре.

1.4.1 Идентификация жевательной резинки

Такой продукт, как жевательная резинка условно относится к сахарным изделиям и рассматривается в одном ряду с фруктово-ягодными изделиями.

К общим идентифицирующим признакам ассортиментной и квалиметрической характеристик жевательной резинки относятся органолептические показатели.

Цвет жевательной резинки очень разнообразен и характеризуется широкой гаммой цветов и оттенков, обусловленных применением красителей предусмотренных рецептурой. Перечень разрешенных для применения в производстве жевательной резинки красителей широкий с разнообразной гаммой цветов, но преобладают так называемые мажорные цвета (красный, розовый, оранжевый, зеленый, белый), реже минорные (синий, голубой, фиолетовый). Выбор таких цветов обусловлен стремлением производителей имитировать цвет натурального фруктово-ягодного сырья, указанного в названии. Кроме того, потребитель психологически настроен при потреблении жевательной резинки на легкие приятные ощущения, чему в немалой степени способствуют мажорные цвета продукции.

Цвет дражированной жевательной резинки определяется цветом глазури: белой, розовой и др., поэтому при ассортиментной идентификации важно определять раздельно цвет глазури и цвет основного изделия.

Форма жевательной резинки не отличается большим разнообразием, данный показатель формируется в процессе производства и на последующих этапах технологического цикла товародвижения не может быть изменен. Для жевательной резинки характерны следующие формы:

1) Дражированная:

· подушечки;

· шарики.

2) Недражированная:

· пластинки;

· кубики.

Состояние поверхности жевательной резинки характеризуется формой поверхности (выпуклая или плоская), гладкостью или шероховатостью, наличием блеска или матовости, а также отделкой (глазированием, обсыпкой сахарной пудрой). Регламентация указанных единичных показателей состояния поверхности может быть дана в стандартах. Однако конкретизированное их описание для каждого наименования чаще всего приводится в Сборниках рецептур или технологических картах.

Вкус и запах являются важнейшими показателями квалиметрической идентификации. Любые несоответствия вкуса и запаха, а главное - наличие посторонних привкусов и запахов служат основанием для снижения градации качества.

Для большинства видов жевательной резинки характерно наличие сладко-кислого вкуса, причем кислотность слабо выражена.

Запах жевательной резинки определяется в комплексе со вкусом. В жевательной резинке преобладают в основном фруктово-ягодные, ментоловые и мятные, реже пряные запахи. Это обусловлено использованием сырья с соответствующими запахами или его имитации, необходимость которой определяется названием изделия (например, Орбит Сладкая мята, Дирол Арбузно-дынный коктейль). Достаточно часто указанные запахи не имеют природного происхождения, так как при варке и других операциях, связанных с тепловой обработкой, ароматические вещества улетучиваются, а их утрата компенсируется введением ароматизаторов, идентичных натуральным.

Итак, показатели «вкус и запах» имеют высокую значимость для квалиметрической идентификации, однако их нельзя отнести к достоверным признакам ассортиментной идентификации.

Консистенция - комплексный показатель, применяемый при ассортиментной идентификации. У жевательной резинки консистенция должна быть хрупкопластичная: после жевания растягивающаяся, вязкопластичная, после разжевывания не прилипающая к зубам. Согласно рецептуре в жевательной резинке может допускаться так называемый «жидкий центр», в основном свойственный дражированным жевательным резинкам.

Идентифицировать жевательную резинку можно по органолептическим показателям качества. Жевательная резинка идентифицируется по: цвету самого изделия, а дражированная жевательная резинка по цвету глазури; вкусу и запаху; состоянию поверхности, по форме изделия, консистенции. Все эти характеристики позволяют провести ассортиментную и квалиметрическую идентификацию.

1.4.2 Фальсификация жевательной резинки

Различают несколько видов фальсификации жевательной резинки:

· ассортиментная (видовая);

· качественная;

· количественная;

· стоимостная;

· информационная;

· комплексная.

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной замены его заменителями другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.

Качественная фальсификация - подделка подлинных товаров с помощью различного рода пищевых или непищевых добавок или нарушений рецептур для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продуктов.

В зависимости от используемых средств фальсификации, степени введения заменителя и нарушения рецептурного состава фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

· добавление воды;

· введение более дешевых компонентов за счет более дорогостоящих;

· частичная замена натурального продукта имитатором;

· добавление или полная замена продукта чужеродными добавками;

· введение не разрешенных пищевых добавок;

· частичная или полная замена продукта пищевыми отходами;

· повышенное содержание допустимых нормативно-технической документацией некачественной продукции или компонентов;

· введение консервантов, антиокислителей и антибиотиков без их указания на маркировке товара.

Количественная фальсификация - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (масса, объем, длина и т.п.) от предельно допустимых норм отклонений.

Стоимостная фальсификация - обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров с меньшими количественными характеристиками по цене товаров с большими количественными показателями.

Информационная фальсификация - обман потребителя с помощью неточной или искаженной (ложной) информации о составе и/или свойствах товара.

Каждый вид фальсификации имеет свои характерные способы подделки товаров, а при комплексной - сочетание различных двух, трех или всех пяти видов.

1.5 Факторы, формирующие и сохраняющие качество пищевых продуктов

Факторы, формирующие качество пищевых продуктов - это комплекс мероприятий направленных на выпуск высококачественной продукции.

Сохраняющие факторы пищевых продуктов - это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющих на надежность товара.

1.5.1 Факторы, формирующие качество жевательной резинки

К факторам, формирующим качество жевательной резинки относятся: основной состав, сырье, применяемое при производстве жевательной резинки и технологический процесс ее производства.

1.5.1.1 Основной состав

Состав жевательной резинки изменился производителями, пока не было найдена «идеальная формула» резинки. В настоящее время резиновая основа составляет более 20 % от общей массы жевательной резинки, сахар до 60 %. Другими компонентами жевательной резинки являются вкусовые добавки, красители, ароматические вещества - все вместе они составляют 5 %. Значительное количество этих веществ содержится в тайне, равно как и компонентный состав каждого вкуса и аромата.

В последнее время стали популярны резинки, содержащие сахарозаменители и противокариозные вещества, например. Соединения фтора, ксилита, карбамида.

Состав жевательной резинки:

1. Резиновая основа - основа жвачки. Пока что признана безвредным. Однако полные исследования не проведены;

2. Подсластители. Содержание тех или иных подсластителей зависит от рецепта жевательной резинки.

3. Ароматизаторы, усилители вкуса. Натуральные и идентичные им;

4. Красители;

5. Регуляторы кислотности (кислоты, подкислители);

6. Эмульгаторы;

7. Стабилизаторы;

8. Антиоксидант;

9. Влагоудерживающий агент;

10. Глазирователи (для дражированных жевательных резинок).

Сырье, применяемое для изготовления жевательной резинки, должно соответствовать требованиям нормативного документа и гигиеническим требованиям.

Ароматизирующие и красящие вещества, резиновая основа, пищевые, вкусовые и иные добавки, применяемые для изготовления жевательной резинки, должны быть разрешены к применению Минздравом России.

Резиновая основа. Главной составляющей жевательной резинки является так называемая резиновая основа. В идеале резиновую основу должен составлять сок деревьев-каучуконосов, который под действием кислот или вываривания превращается в мягкую, но довольно упругую массу. Однако еще не выросло столько деревьев, чтобы стало возможным использовать их в массовом производстве. Поэтому сегодня применяются синтетические резиновые основы. Резиновая основа обладает полезной особенностью - под воздействием температуры она размягчается.

Что касается детских жевательных резинок, то по данным Испытательного центра полимерной обуви, медицинских и латексных изделий России считается, что именно детские сорта, как ни странно, опасны для здоровья. И эту опасность можно почувствовать на вкус - вредная жевательная резинка более жесткая и быстро теряет вкус, начиная горчить. Такому вкусу она обязана бутадиен - стирольному каучуку, используемому в качестве резиновой основы.

В России наличие бутадиен-стирольного каучука в пищевых продуктах не разрешено. Из-за того, что выделяющийся стирол раздражает любые слизистые оболочки и вызывают головную боль, а кроме того, он может негативно влиять на нервную систему.

Обычно резиновую основу жевательной резинки производят либо те же предприятия, которые поставляют каучук, отдельные предприятия, покупающие каучук и продающие резиновую массу, либо крупные фирмы - изготовители жевательной резинки. И для улучшения жевательно-механических свойств нужны особые добавки.

1) Подсластители и сахарозаменители. При производстве жевательной резинки используется большое количество разнообразных подсластителей и сахарозаменителей: сорбит Е420, мальтит Е965;маннит Е421, аспартам Е951; ацесульфам К Е950; сукралоза, ксилит и др.

Подсластители - вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус.

Существуют различные классификации подсластителей:

1) На основе их происхождения:

· натуральные;

· искусственные.

2) По степени сладости:

· с высоким сахарным эквивалентом;

· с низким сахарным эквивалентом.

3) По калорийности:

· высококалорийные;

· низкокалорийные;

· некалорийные.

4) По химическому составу:

5) По степени усвоения организмом и др.

Наибольшее внимание производителей пищевой продукции и потребителей привлекают подслащивающие вещества с высоким сахарным эквивалентом и не служащие источником энергии. В настоящее время синтезировано или выделено из природного сырья свыше 80 подсластителей.

К подсластителям применяются определенные требования СанПиН, которые необходимо учитывать при проведении товарной экспертизы и оценки потребительских свойств:

· возможность использования подсластителей в виде их многокомпонентных премиксов (смесей) или с другими пищевыми добавками (сахарозой, глюкозой, лактозой) или ингредиентами (наполнителями, растворителями). При этом массовая доля отдельных подсластителей указывается в нормативной и технической документации;

· запрет на использование подсластителей при производстве ПДП, за исключением специализированной продукции, предназначенной для детей, больных сахарным диабетом;

· подсластители, предназначенные для использования в домашних условиях и на предприятиях общественного питания, разрешается производить для розничной торговли с указанием на этикетке состава подсластителей, их массовой доли и рекомендаций по применению.

При реализации подсластителей, содержащих многоатомные спирты (сорбит, ксилит и др.), на этикетки должна наносится предупреждающая надпись «Потребление более 15-20 г в сутки может вызвать послабляющее действие», а содержащих аспартам - «Содержит источник фенилаланина».

Не разрешены к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации следующие подсластители: INS 956 алитам, дульцин, миракулин, монеллин, осладин, периллальдексидоксим, полиглюкоза, ребаудиозид, свитнер 2000, эрнандульцин, филодульцин.

Сахарозаменители по степени сладости отличаются от сахара не значительно, выполняя вместе с тем его технологические функции.

Сахарозаменители не вызывают кариеса и могут использоваться в питании больных сахарным диабетом.

Заменители сахара часто используются в композиции с друг другом, а также совместно с подсластителями. При этом проявляется эффект взаимного усиления (синергизма) сладости, что позволяет снизить дозировку и подобрать оптимальные вкусовые достоинства для конкретного продукта.

Сорбит (Е420) и маннит (Е421) стали использоваться в производстве пищевых продуктов «без сахара» одними из первых. Его применяли в изготовлении диабетических продуктов, так как при приеме пищи он не повышал уровень глюкозы в крови. Сорбит и маннит просто незаменимы в одном из секторов пищевой промышленности, а именно в производстве высококачественной жевательной резинки «без сахара».

Сорбит и маннит широко распространен в природе, но, как и большинство других полиолов, их промышленное производство в настоящее время основано на каталитической гидрогенизации соответствующих редуцирующих сахаров, при которой способные к реакции альдегидные и кетоновые группы замещаются стабильными спиртовыми. Экстракция маннита из морских водорослей широко распространена в КНР - она экономически более выгодна, чем традиционный химический способ его получения. Несложная модификация процесса гидрогенизации позволяет сохранить многие функциональные, структурные и объемные свойства исходного сахара и получить новые полезные свойства.

Сырье для производства сорбита и маннита бывает разным, но в основном используют сахар или крахмал. Последний может быть любого происхождения, однако чаще используют кукурузный и пшеничный крахмалы, а также крахмал тапиоки. Сорбит реализуется в жидких и твердых формах с несколькими вариантами жидкой формы, удовлетворяющих специфические потребности различных производств. Из-за своей низкой растворимости маннит поставляется только в кристаллической форме.

В производстве жевательной резинки используют и сорбит, и маннит, но в разных целях. Сорбит в жевательной резинке используется в кристаллической форме для обеспечения требуемых объема и степени сладости, причем при содержании обычно 50-55 %. Иногда в рецептуру добавляют сорбитный сироп резинке, за частую в сочетании с мальтитиным сиропом, - сироп играет роль пластификатора и препятствует высыханию изделия. Поскольку степень сладости сорбита равна 60 % сладости сахарозы, в жевательную резинку требуется добавление высокоинтенсивных подсластителей.

Маннит в жевательной резинке используется прежде всего как посыпка из-за низкого поглощения им влаги. В технологических целях его применяют для предотвращения прилипания резинки к валкам (в производстве жевательной резинки в виде пластинок) и предотвращения прилипания жевательной резинки к обертке.

Мальтит и мальтитные сиропы в производстве пищевых продуктов (прежде всего в кондитерских изделиях) используют в Европе и США уже более 20 лет, а в Японии - даже дольше. Эти подсластители и сахарозаменители относятся к одним из первых ингредиентов, использовавшихся для промышленного производства изделий «без сахара».

Порошкообразный мальтит, мальтитные сиропы:

· объемный подсластитель с чистым сладким вкусом, степень сладости относительно сахарозы - 90 %;

· пониженная калорийность по сравнению с традиционными сахарами;

· может употребляться больными диабетом;

· безопасен для здоровья зубов;

· характеризуется низким гликемическим откликом;

· хорошо подходит для использования в жевательной резинки без сахара.

Аспартам (Е951) - это интенсивный сахарозаменитель, этиловый эфир дипептида, состоящего из стандартных аминокислот: L-фенилаланина, L- аспарагиновой кислоты. Впервые он был получен Дж. Д. Шлаттером в 1965 г. в лаборатории Дж. Д. Серла. До своего появления на американском рынке в 1981г. под торговой маркой NutraSweet он прошел жесткие испытания.

Аспартам характеризуется чистым сладким вкусом, он примерно в 180-200 раз слаще сахарозы.

Присутствие фенилаланина как одного из продуктов расщепления аспартама важно для людей, страдающих фенилкетонурией (ФКН) и неспособных преобразовать эссенциальную аминокислоту (фенилаланин) в тирозин обычно из-за дефекта (или дефицита) фермента фенилаланингидроксилазы. Дефицит данного фермента приводит к повышению уровня фенилаланина с последующим нарушением умственной деятельности. С учетом этого на многих рынках для продуктов, в состав которых входит аспартам (особенно безалкогольных напитков) предписано указывать на этикетке или упаковке, что в них присутствует источник фенилаланина.

Аспартам не ферментируется бактериями зубного налета и считается безопасным для здоровья зубов.

Аспартам не влияет на уровень глюкозы в крови и может использоваться в производстве диабетических пищевых продуктов.

При производстве жевательной резинки аспартам вносят ближе к концу процесса пластифицирования после внесения части наполнителя.

Ацесульфам К (ацесульфам калия, Е950) был случайно обнаружен в 1967 г. К. Клаусом и Г. Йенсеном.

В человеческом организме ацесульфам К быстро всасывается и быстро выводится. После однократного употребления он выводится фактически полностью в течение 24 ч, причем в неизменном виде, из-за чего он считается не обладающим питательными свойствами.

Поскольку ацесульфам К не метаболизируется бактериями ротовой полости и энтеробактериями, он не преобразуется в кислоты, повреждающие зубную эмаль.

Вследствие своей высокой растворимости ацесульфам К быстро распределяется по массе жевательной резинки, обеспечивая ее сладость, однако эта хорошая растворимость обуславливает и довольно быстрое исчезновение его сладости. Это свойство, тем не менее, можно компенсировать использованием части ацесульфама К в инкапсулированном виде (с отсрочкой эффекта подслащивания) или путем его смешивания с другими подсластителями, у которых подслащивающий эффект отложен, но наблюдается в течение более длительного времени.

Мелкие кристаллы ацесульфама К можно непосредственно вносить в массу жевательной резинке. В рецептуре с сиропом сорбита его также можно сначала растворить в сиропе и вносить в изделие вместе с ним.

Ацесульфам К в жевательной резинке очень стабилен. Реакции между ним и вкусоароматическими соединениями не происходит.

Помимо функции подсластителя, ацесульфам К обладает также усиливающими вкус и аромат свойствами, особенно в мятной жевательной резинке, но это его свойства наблюдается и в других разновидностях подобных ароматизированных изделий.

Сукралоза - один из новейших интенсивных сахарозаменителей, использующихся в пищевой промышленности. Сукралозу получают только из сахарозы путем химической модификации, приводящей к формированию очень стабильной молекулы, повышению интенсивности сладости и увеличению продолжительности сладкого послевкусия. Сукралоза - очень универсальный подсластитель, используемый в производстве самых разных пищевых продуктов и напитков и способствующий разработке разнообразных низкокалорийных продуктов с хорошим вкусом, в том числе выпечных.

Интенсивность сладости и высокая стабильность сукралозы позволяет ей быть очень универсальным сахарозаменителем, пригодным для использования в производстве широкого ассортимента пищевых продуктов и напитков. Будучи стабильной в широком диапазоне значений pH, сукралоза хорошо выдерживает высокотемпературные режимы тепловой обработки. Эти функциональные свойства позволяют считать сукралозу идеальным подсластителем самых разных продуктов - от напитков до печенья.

Поскольку сукралоза не поддерживает рост бактерий ротовой полости, вызывающие деградацию зубов, она хорошо подходит для производства жевательной резинки.

Ксилит - это сахарный спирт (иначе-полиол), использующийся как пищевая добавка и подслащивающее вещество начиная с 1960-х гг. он встречается в природе в различных овощах и фруктах и хотя его содержание в них составляет обычно менее 1 %, ксилит всегда был естественной частью рациона современного человека.

Ксилит считается объемным сахарозаменителем, способным заменять в рационе сахарозу и другие сбраживаемые углеводы. Применение ксилита как как заменителя сахара дает много преимуществ, поскольку он не только низкокалорийный и не содержит сахара, но и обладает многими полезными для здоровья свойствами, в том числе безопасностью для здоровья зубов, пребиотическим действием, создает ощущение насыщения, а также характеризуется низким гликемическим откликом и может употребляться больными диабетом.

Чаще всего ксилит применяют в производстве жевательной резинке без сахара, где сильнее всего проявляются его безопасность для здоровья зубов. Интенсивное, явно выраженное освежающее действие ксилита при одинаковой с сахарозой сладостью делает его практически идеальным ингредиентом для составления рецептур жевательной резинки - пластинок, подушечек или шариков. Ксилит также применяют для создания изделий типа жевательной резинки с инновационной текстурой, поскольку с его помощью можно разработать более мягкие и гибкие изделия, чем применяя другие сахарные сиропы.

Одной из областей применения ксилита, это производства шариков жевательной резинки, из-за сочетания у него хорошей растворимости и контролируемой кристаллизации. Нанесение покрытий на основе ксилита происходит значительно быстрее, чем другими глазурями без сахара, но при этом достигаются более выраженные сладость и освежающее действие, то есть отличный вкус.

Эритрит - это белый, безводный, негигроскопичный кристаллический порошок или гранулы средней степени сладости.

В отличие от других сахарных спиртов эритрит не имеет энергетической ценности, что особенно выгодно для объемных сахарозаменителей. Благодаря небольшому размеру молекулы эритрит всасывается в тонком кишечнике, из-за чего не успевает метаболизироваться. Оставшийся после всасывания в тонком кишечнике эритрит поступает в толстый кишечник и в неизменном виде выводится с фекалиями. Он не сбраживается подобно другим сахарным спиртам, так что в организм не поступает никаких калорий от побочных продуктов ферментации. (летучих жирных кислот, ЛЖК).Таким образом, энергетическая ценность у эритрита отсутствует или равна 0 кал/г.

Поскольку эритрит в организме не метаболизируется, он не дает никаких гликемического и инсулинового откликов, что делает его особенно полезным сахарозаменителем для лиц, стремящихся регулировать уровень сахара в крови.

Эритрит - это первый полиол, промышленно полученный с помощью полностью натурального брожения. Исходным сырьем служат высококонцентрированные растворы декстрозы или сахарозы, которые сбраживаются встречающимися в природе дрожжами Moniliella pollinis.

Использование в рецептуре жевательных резинок эритрита позволяет выпускать их с хорошим качеством и отсутствием кариесогенных свойств.

Например, в Японии эритрит уже несколько лет применяют в корпусах традиционной и не содержащей сахара жевательной резинки, что обеспечивает ей более мягкую структуру и увеличивает гибкость. Также эритрит увеличивает срок годности, поскольку дольше поддерживает мягкость корпуса. Для заметного увеличения срока годности достаточно 5 % эритрита (из расчета общего содержания подсластителей), а оптимальное увеличение дает 20 % эритрита.