Сравнительная оценка качества жевательной резинки, реализуемой на рынке г. Кемерово

2) Ароматизатор пищевой - пищевая добавка, представляющая собой смесь ароматических веществ или индивидуальное ароматическое вещество, вносится в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса. В состав ароматизатора могут входить пищевые продукты (соки, сахар, соль, специи и др.), наполнители (растворители или носители), другие пищевые добавки и вещества, разрешенные Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России.

При производстве жевательной резинке чаще применяют ароматизаторы натуральные и идентичные натуральным, искусственные ароматизаторы, а также усилители вкуса и аромата (запаха).

Ароматизатор натуральный - пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит только натуральные ароматические вещества. К натуральным ароматизаторам относят эссенции - водно-спиртовые вытяжки или дистилляты летучих веществ из растительного сырья.

Ароматизатор идентичный натуральному - пищевой ароматизатор, ароматический компанент которого содержит одно и более идентичное натуральным ароматическое вещество, может содержать также натуральные ароматические вещества, технологические (реакционные) и коптильные (дымовые) ароматизаторы. Получают путем химического синтеза или выделения из натурального сырья.

Ароматизатор искусственный - пищевой ароматизатор, в состав которого входит минимум один искусственный компанент - соединение, не идентифицированное (не встречающееся) в настоящее время в растительном и животном сырье. Ароматизатор может содержать дополнительно натуральные и идентичные натуральным компонентам. Производят путем химического синтеза.

Усилитель вкуса и аромата (запаха) - вещества, усиливающие природный вкус и/или запах пищевого продукта.

Условно ароматизаторы можно разделить на три группы:

· экстракты из растительных и животных тканей;

· эфирные масла растительного происхождения;

· химические соединения из природного сырья или полученные синтетическим путем.

Основным источником получения ароматических веществ могут быть:

· эфирные масла;

· душистые вещества;

· экстракты и настои;

· натуральные плодоовощные соки, в том числе жидкие, пастообразные и сухие концентраты;

· пряности и продукты их переработки;

· химический и микробиологический синтез.

Ароматизаторы выпускаются в виде жидких растворов и эмульсий, сухих или пастообразных продуктов.

Использование ароматизаторов требует обязательного контроля в готовом продукте и указания для потребителя на индивидуальной упаковке продукта.

Применение ароматизаторов в конкретных пищевых продуктах регламентируется технической документацией (ТУ и ТИ), согласовано в установленном порядке с органами Госсанэпиднадзора Минздрава РФ.

Наибольшее распространение получили натуральные ароматы - эфирные масла, экстракты пряностей и сухие порошки растений.

Эфирные масла - чистые изоляты ароматов, имеющихся в исходном сырье. Получают холодным прессованием или гидродистилляцией (перегонка с водяным паром). Используют в основном для придания запаха напиткам, майонезам, соусам, кондитерским и другим изделиям.

Экстракты получают из пряноароматического сырья экстракцией летучими растворителями.

Сухие порошки растений - сухие концентраты ароматических веществ, стойкие в процессе производства и хранения пищевых продуктов. Получают путем удаления воды из исходного измельченного сырья или сока распылением, сублимацией, другими современными технологиями.

В зависимости от состава и свойств пищевого продукта разработаны две формы ароматизаторов - на водном и жировом носителях, а также их различные модификации эфирными маслами пряноароматических растений.

По показателям безопасности ароматизаторы должны соответствовать следующим требованиям - содержание токсических элементов не должно превышать допустимые уровни, мг/кг: свинец - 5,0; мышьяк - 3,0; кадмий - 1,0; ртуть - 1,0.

По микробиологическим показателям ароматизаторы должны отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.1293-2003 Продовольственное сырье и пищевые продукты, гигиенические требования по применению пищевых добавок. Микробиологические показатели ароматизаторов представленны в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Микробиологические показатели ароматизаторов п. 2.23.5.

Ароматизаторы	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта в которой не допускаются	Плесени, КОЕ/г, не более	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Примечание
		БГКП (коли-формы)	Патогенные в т.ч. сальмонеллы
Жидкие и пастообразные на водной основе	5х102	1,0	25	100	100	Плесени и дрожжи в сумме
Сухие: на основе сахаров, камедей, соли и др. на основе крахмала и специй	5х103 5х105	0,1 0,01	25 25	100 500	100 100	Для специй сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в 0,01 г.
*Кроме водных растворов с содержанием этилового спирта или пропиленгликоля более 10%, а также растворов с pH менее 4,0 Примечание: КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; КОЕ - колониеобразующая единица; БГКП - бактерии группы кишечной палочки.

Пищевым ароматизаторам коды Е не присваиваются. Это объяснимо огромным количеством выпускаемых в мире ароматизаторов (десятки тысяч), которые представляют собой, как правило, многокомпонентные системы сложного состава, что затрудняет вопросы их гигиенической оценки и включения в международную цифровую систему кодификации.

При производстве жевательной резинки применяют фруктово-ягодные и пряно-ароматические ароматизаторы.

Усилители вкуса и аромата вносят для усиления, восстановления или стабилизации вкуса и аромата, утраченных при производстве пищевого продукта, а также для коррекции отдельных нежелательных составляющих вкуса и аромата.

Область применения распространяется практически на все группы пищевых продуктов. Наиболее известны: поваренная соль («усилитель вкуса для бедных»); глутаминовая кислота, другие рибонуклеиновые кислоты и их соли (усиливают гастрономические вкусы и ароматы - соленый, мясной, рыбный и др.); мальтол, этилмальтол (усиливает восприятие фруктовых, сливочных и других ароматов главным образом кондитерских изделий).

3) Пищевые красители - природные соединения или искусственные (синтетические) вещества, которые придают, усиливают или восстанавливают цвет пищевого продукта. К красителям относятся также естественные компоненты пищевых продуктов или биологических объектов, не употребляемых обычно как пищевой продукт или составная часть пищи (Директива Европейского парламента и совета ЕС 94/36).

Не относятся к пищевым добавкам-красителям:

· окрашенные пищевые продукты, включая сушеные или концентрированные;

· пряности и специи, используемые в ходе изготовления сложных пищевых продуктов из-за их вкусоароматических или пищевых свойств, обладающие вторичным красящим эффектом (фруктовые и овощные соки, пюре, кофе, какао, шафран, паприка и др.);

· красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов (несъедобные оболочки для сыров, колбас и др.).

Подкрашивание пищевых продуктов допускается как отдельными (индивидуальными) красителями, так и комбинированными (смешанными), состоящими из двух и более индивидуальных красителей (комплексные пищевые добавки). Пищевые красители делятся на:

1) Натуральные (природные) красители.

2) Искусственные (синтетические) красители:

· органические синтетические красители;

· неорганические синтетические красители.

Основой натуральных красителей - как правило, пигменты растений. Окраска происходит за счет каротиноидов, флавоноидов, бетанина, рибофлавина, хлорофилла и т.д. натуральные красители не обладают токсичностью.

В настоящее время значительно возрос интерес к натуральным пищевым красителям, которые содержат биологически активные вкусовые и ароматические вещества, придают готовым продуктам не только привлекательный вид, но и естественный аромат, вкус и дополнительную пищевую ценность.

Неослабевающий интерес для потребителя представляет ?-каротин, который наряду с питательным функциями выполняет роль стабильного красителя, делающего продукт более привлекательным и естественным. Его цветовой спектр варьируется от светло-желтого до оранжевого. Применяются при изготовлении как водо-, так и жиросодержащих продуктов. Количество добавляемого каротиноида зависит от вида продукта, желаемой цветовой гаммы и ее интенсивности.

Синтетические красители дешевле натуральных, при этом они менее чувствительны к жестким режимам технологической обработки, дают более яркие и легко воспроизводимые цвета.

Однако синтетические красители могут обладать токсическим действием на организм, поэтому более строго регламентируются по сравнению с натуральными. В нашей стране утвержден список разрешенных синтетических красителей, которой постоянно дополняется и корректируется.

4) Регуляторы кислотности (кислоты, подкислители) используются для придания пищевому продукту кислого вкуса при pH среды менее 4,5. Интенсивность, различные оттенки и продолжительность кислого вкуса зависят от вида кислоты и особенностей химического состава пищевой системы.

Регуляторы кислотности позволяют через изменение величины рН направленно влиять на реологические свойства и консистенцию продукта, эффективность действия эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей, других пищевых добавок.

Среди кислот, регуляторов кислотности, применяемых при производстве кондитерских изделий, распространение получили: молочная, лимонная, яблочная, винная.

Молочная кислота (L-, D-, DL-молочные кислоты) является продуктом молочнокислого брожения сахаров, на чем основано ее производство. Сама кислота и ее соли (лактаты натрия, калия, кальция, магния, аммония) используются отдельно или в комбинации при производстве безалкогольных напитков, кондитерских изделий, кисломолочных продуктов.

Лимонная кислота изготовляется путем лимоннокислого брожения сахара. В качестве регуляторов рН используют ее соли - цитраты натрия, калия, кальция, магния, аммония - в различных комбинациях, в том числе с лимонной кислотой.

Широкое использование лимонной кислоты в технологии кондитерских изделий обусловлено ее мягким вкусом, отсутствием раздражающего действия на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта.

Яблочная кислота. Промышленное производство основано на синтезе из малеиновой кислоты. Последняя является токсичным соединением, поэтому критерием гигиенической безопасности синтезированной яблочной кислоты является остаточное содержание в ней малеиновой кислоты. Следует учесть, что при нагревании до 100С яблочная кислота превращается в ангидрид с потерей всех своих товарных свойств.

Яблочная кислота и ее соли - малаты аммония, натрия, калия и кальция - обладают менее кислым вкусом по сравнению с лимонной и винной, что определяет их избирательное применение в кондитерском производстве.

Винная кислота - продукт переработки винных дрожжей, винного камня, других отходов виноделия. Не принимает участия в обменных процессах организма человека. Под воздействием бактерий кишечника разрушается около 80 % поступившей в организм винной кислоты. Для регуляции рН используются также ее соли - тартраты, в основном в производстве кондитерских изделий.

5) Эмульгаторы - поверхностно-активные вещества (ПАВ) - органические соединения дифильного строения, регулирования консистенции которыми связано с проявлением поверхностно-активных свойств (способность сорбироваться на границе раздела фаз, вызывая снижение поверхностного натяжения.

Проявление молекулами эмульгаторов поверхностной активности связано с рядом свойств, к которым относятся:

· образование некристаллической формы при контакте с водой;

· пониженная растворимость в воде за счет достаточно большой гидрофобной части;

· взаимодействие с водой через полярные связи;

· значительная молекулярная масса, компенсирующая эффект уменьшения энтропии при адсорбции;

· ограниченная растворимость в неполярной (масляной) фазе за счет наличия и крупного размера полярных групп на межфазной границе.

Проявление поверхностной активности на границах раздела реализуется в виде различных эффектов, в числе которых:

· снижение поверхностного напряжения;

· увеличение времени жизни пузырьков газов (воздуха) в жидкости (воде);

· повышение эмульгирующей способности масел в воде;

· изменение степени агрегации и флокуляции диспергированных частиц;

· изменение объема и характера осадка, образованного осажденными частицами;

· изменение свойств кристаллизации (степени кристаллизации, формы кристаллов).

По химической природе основные виды эмульгаторов, применяемых в технологиях пищевых продуктов, представляют собой сложные эфиры спиртов (одно- и многоатомных) и жирных кислот. Большинство относится к неионогенным ПАВ.

Основной технологической функцией эмульгаторов в пищевых системах является образование и сохранение однородной дисперсии несмешивающихся веществ, в частности образование и стабилизация эмульсий.

Стабилизация эмульсий с помощью ПАВ обеспечивается благодаря трем эффектам, которыми являются:

· снижение поверхностного натяжения;

· образование на поверхности капелек эмульсии пленок значительной вязкости (структурно-механический фактор);

· энтропийное отталкивание благодаря участию длинных радикалов в молекулярно-кинетическом движении (энтропийный фактор).

К факторам, вызывающим разрушение эмульсий относятся:

· нейтрализация эмульгатора другим эмульгатором, способствующим образованию эмульсии обратного типа;

· добавление более поверхностно-активного, чем эмульгатор соединения, но не образующего прочных поверхностных пленок (амиловый спирт и др.);

· добавление электролитов с поливалентным ионами (для прямых эмульсий, стабилизированных ионогенными эмульгаторами);

· повышение температуры;

· электрические методы;

· центрифугирование;

· фильтрование через пористый материал, который смачивается дисперсионной средой, но не смачивается веществом дисперсионной фазы.

Наряду со своей основной функцией эмульгаторы используют для равномерного распределения в воде жирорастворимых веществ и соединений: ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей и т.д.

6) Стабилизаторы улучшают степень гомогенизации пищевой системы стабилизации, состоящей из двух или более несмешивающихся веществ.

Наибольшею перспективу имеют два направления:

· использование натуральных коллоидных систем, состоящих из плодово-ягодных соков и/или натуральных полисахаридов (пектинов, клетчатки и др.);

· использование искусственных замутнителей с добавлением стабилизаторов, ароматических масел или эссенций.

Среди новинок можно отметить фримульсионы марок EP, E057 и BM40 (Италия), созданные на основе растительных камедей (гуаровой, ксантановой, рожкового дерева). Добавки позволяют увеличить устойчивость пищевых эмульсий, и сохранить консистенцию продукта на протяжении длительного времени, что является одной из важных товароведных характеристик.

Стабилизационные системы состоят из комплекса компонентов: эмульгатора, стабилизатора и загустителя, качественный и количественный состав которых подбирают в зависимости от назначения продукта, условий его производства, хранения и реализации.

Применение стабилизаторов систем обеспечивает устойчивость продукта, способность переносить режимы тепловой обработки, транспортировки, хранения.

7) Антиоксиданты защищают пищевые продукты от вызванной склеиванием порчи, такой как прогоркание жиров, изменение цвета (потемнения).

Антиоксиданты применяются для увеличения сроков хранения пищевых продуктов. В основе их действия лежит ингибирование реакций окисления пищевых компонентов. Окисление происходит под влиянием кислорода, воздуха, света, температуры, технологических факторов производства. Конечные продукты окисления отрицательно влияют на органолептические свойства и могут быть токсичны для организма человека.

Для предотвращения окислительной порчи используют антиоксиданты, которые делятся на две группы - природные и синтетические АО.

К природным антиоксидантам относят токоферолы (витамин В), аскорбиновую кислоту (витамин С), флавоны (кверцетин), эфиры галловой кислоты, гваяковую кислоту и т.д.

Синтетические антиоксиданты: бутилоксианизол (БОА), бутилокситолуол (БОТ) - ионол, додецилгаллет (ДГ), сантохин (этоксихин), дилудин, дибуг, фенозан-кислота и др.

За рубежом активно применяют в больших количествах другие АО как синтетического, так и природного происхождения. Показано, что антиоксидантная активность соединений зависит от природы продукта, целого ряда других факторов, поэтому необходимы научные исследования для обоснования использования АО или их комплексов в отношении конкретных продуктов питания.

Особый интерес представляют природные АО, в частности токоферол (0,05 %) и синтетические смеси на его основе. Широкое применение имеет АО фирмы «Хоффманн ля Рош» роноксан А - смесь ?-токоферол, лецитина и аскорбинпальмитата (феминара).

В нашей стране производство антиоксидантов пока не отвечает потребностям рынка.

В силу недостаточной изученности ряд антиоксидантов не имеют разрешения к применению в Российской Федерации: дилудин, гиссипол, редуктоны, нордигидрогваяретовая кислота (креозот).

8) Влагоудерживающие агенты - вещества, связывающие воду в свежеприготовленных продуктах питания и обеспечивающие целостность их структуры и текстуры при хранении. Эффективность используемых в настоящее время влагоудерживающих агентов тем выше, чем больше их гигроскопичность.

Показателем количественной оценке эффективности служит величина равновесной влажности, измеряемая в процентах и равная активности воды, умноженной на 100 ERH (equilibrium relative humidity).

Влагоудерживающие агенты применяются в основном в кондитерской и хлебопекарной промышленности, это сахароподобные вещества (глицерин, сорбит, инвертный сахар и др.), гидроколлоиды (агар, альгинаты, пектины) и т.д.

Действие рассматриваемых добавок на влагоудерживающую способность пищевой системы зависит от поставленной цели, качества упаковки, условий хранения, химического состава и свойств как самого агента, так и продукта питания.

9) Глазирователи (глянцеватели) - вещества, увеличивающие сроки годности пищевых продуктов путем сохранения их свежести, придания привлекательного внешнего вида, предотвращения от высыхания, снижения веса, потерь пищевой ценности, других потребительских свойств, а также защита от отрицательного воздействия окружающей среды (окисления, микробиальной обсемененности и т.д.).

К глазирователям и глянцевателям относятся вещества, различные по своей физико-химической природе: загустители и гелеобразователи, глицерин, натуральные и синтетические воски, парафин, силикаты и алюмосиликаты щелочных, щелочноземельных, других металлов и т.д.

Технология использования рассматриваемых добавок определяется технической документацией, согласно которой их наносят на поверхность продукта путем опрыскивания, погружения или обмазывания.

Не имеют разрешения к применению в Российской Федерации: декстраны, Е408 гликан пекарских дрожжей.

При производстве жевательной резинки чаще всего используют глазирователь Е903 - воск карнаубский.

Одним из факторов формирующим качество производимой жевательной резинки является сырье. Для производства жевательной резинки используют основное сырье (жевательная основа, сахар или сахарозаменители и подсластители) и дополнительное сырье (ароматизаторы, красители подкислители, эмульгаторы, стабилизаторы, антиоксиданты, влагоудерживающие агенты, глазирователи). Все сырье должно быть разрешено к использованию на территории РФ и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

1.5.1.2 Технологический процесс производства жевательной резинки

Производство жевательной резинки состоит из следующих операций:

1) Составление и смешивание компонентов основного и вспомогательного сырья по рецептуре для образования пастообразной массы. С началом перемешивания добавляют жидкие подсластители и сахарозаменители, они помогают сохранять жевательную основу мягкой, затем добавляют порошковые подсластители, и все тщательно перемешивается 20 минут. Смешивание нагревает массу, от чего она сплавляется воедино;

2) Прокатка. Готовая смесь доставляется к прессу для предварительного выдавливания. Это делит большой громоздкий ком в удобные полоски, которые затем проходят через основной пресс для выдавливания. Готовые полоски жевательной резинки поступают на другой пресс, где он каждую полоску сжимает до фактической ширины куска жвачки.

3) Процесс выдавливания разогревает жвачку, поэтому готовые полоски помещают в охлаждающую камеру на 15 минут, при температуре 3-7°С.

4) На выходе жевательная резинка достаточно охлаждена, поэтому ее легко формуют в виде пластинок, подушечек, а затем поштучно завертывают и упаковывают в пачки.

Все факторы формирующие качество пищевого продукта взаимосвязаны, и нарушение одного из них приведет к производству не качественного продукта, что может привести к снижению сроков хранения и реализации.

1.5.2 Факторы, формирующие сохранность жевательной резинки

К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду от загрязнений. Основные функции - защита товаров и окружающей среды. Вспомогательные - носитель маркировки; способствует созданию потребительских предпочтений.

Тара - основной элемент упаковки, изделие размещения товаров.

Упаковочные материалы - дополнительный элемент упаковки, защищающий от механических воздействий.

Жевательную резинку выпускают завернутой фасованной и незавернутой фасованной. Штучная жевательная резинка должна быть завернута.

Жевательную резинку завертывают в этикетку или этикетку с подверткой. Для этикеток и подверток применяют этикеточную бумагу по ГОСТ 7625, алюминиевую фольгу по ГОСТ 745, парафинированную бумагу по ГОСТ 9569, полимерные и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению органами госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с пищевыми продуктами.

Этикетка и подвертка должны плотно облегать жевательную резинку и легко от нее отделяться.

Жевательную резинку фасуют в пачки, пакеты, коробки по нормативному документу, согласованному с органами госсанэпиднадзора Минздрава России.

Фасованную жевательную резинку всех видов упаковывают в коробки из картона по нормативному документу, согласованному с органами госсанэпиднадзора Минздрава России, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13512.

Допускается использование других видов тары и упаковки, разрешенных к применению органами госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании и хранении.

Жевательную резинку транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Жевательная резинка должна храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3)С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Жевательная резинка не должна подвергаться воздействию солнечного света. Не допускается хранить жевательную резинку вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок хранения жевательной резинки со дня изготовления:

· 6 месяцев - для дражированной;

· 9 месяцев - для недражированной.

Нарушение упаковки, сроков и условий хранения, неправильная транспортировка может привести к порче продукта, и как факт снижения качества продукта или вообще его потери. Соответственно потребитель, получая не качественный продукт, может нанести вред своему здоровью.

Заключение по аналитическому обзору литературы.

На основание проведенного анализа литературы можно сделать следующие выводы:

· жевательная резинка является одним из самых популярных продуктов питания в России и во всем мире;

· жевательная резинка на российском рынке пользуется устойчивым потребительским спросом. На рынке существует конкуренция между производителями жевательной резинки. Все производство жевательной резинки в России представлено иностранными производителями, но для снижения затрат на производство и ввоз в нашу страну, компании производители производят данный продукт на базе отечественных предприятий;

· в России проводятся мероприятия для обеспечения контроля качества и безопасности жевательной резинки, проводятся программы для защиты рынка жевательной резинки от фальсифицированной и не качественной продукции;

· технология производства жевательной резинки постоянно совершенствуется, разрабатывается ассортимент новых изделий, повышается качество продукции.

идентификация фальсификация жевательный резинка

2 ЭКОНОМИЧЕСАЯ ЧАСТЬ. Социологические исследования по выявлению потребительских предпочтений в отношении жевательной резинки

Производство и реализация жевательной резинки, как и любого другого товара, неотъемлемо связано с постоянным мониторингом запросов и предпочтений потребителей.

Проведен социологический опрос «Отношение жителей г. Кемерово к жевательной резинке» по следующей схеме:

1-й этап. Постановка цели исследования.

Цель - правильно оценить человеческие мнения, выявить знания, взгляды, предпочтения потребителей, особенности покупательского поведения.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

- выявить количество человек употребляющих жевательную резинку;

- определить наиболее популярных среди жителей г. Кемерово производителей жевательной резинки;

- определить частоту потребления жевательной резинки;

- определить основные каналы реализации жевательной резинки;

- определить вкусовые предпочтения жевательной резинки;

- определить предпочтения жевательной резинки по способу формования;

- определить важные критерии при покупке жевательной резинки;

- определить количество женщин и мужчин употребляющих жевательную резинку;

- определить возраст респондентов.

Объем выборки - 50 человек различного возраста.

2-й этап. Выбор методики опроса.

Зачастую лучший (а подчас и единственный) способ узнать, о чем люди думают и как они поступают, состоит в том, чтобы просто спросить их об этом. Признание этого факта привело к тому, что одним из наиболее распространенных методов в социальных науках стал опрос.

Опрос - это метод сбора данных, при котором исследователь получает информацию непосредственно от представителей населения, отобранных таким образом, чтобы на основании их ответов можно было с достаточной надежностью делать выводы обо всем населении или о какой-то его части. А также регистрацию и статистическую обработку полученных ответов, и их теоретическую интерпретацию. Такая информация может быть получена с помощью заполнения опрашиваемыми анкет-вопросников.

Опрос предоставляет исследователю информацию пяти типов: факты, знания (perceptions), мнения (opinions), отношения (attitudes) и поведенческие отчеты (behavioral reports) респондентов.

В разряд фактов входят те биографические сведения о респонденте (возраст, пол, род занятий, доход на одного члена семьи), которые могут оказаться существенными при интерпретации других данных. К разряду знаний относятся суждения респондента о том, что он знает или ему кажется, что он знает.

В разряд мнений входят суждения респондента о его предпочтениях или взглядах на определенные предметы и события. К отношениям можно причислить сравнительно устойчивые настроения респондентов и их оценки определенных событий, явлений и идей. Поведенческие отчеты - это утверждения респондентов о том, какое место в их жизни занимает жевательная резинка.

Цель опроса в том, чтобы оценить человеческие мнения и потребительское поведение, задаются людям вопросы, на которые они дают ответы.

Метод формирования выборки - квотный априорный отбор (квотирование по параметрам пола и возраста, на основе демографических данных о структуре населения г. Кемерово на 1 января 2012 г.). Применялись жесткие требования к выборке по сочетаниям следующих признаков: полу (2 градации) и возрасту респондентов (4 градации).

Было опрошено 50 человек различной возрастной и половой принадлежности. Для этой цели респондентам были выданы опросники, в которых им предлагалось ответить на 9 вопросов. Все опрошенные респонденты покупают жевательную резинку, поэтому полный опрос был проведен у 50 человек.

Метод сбора информации - опрос населения на улицах методом личного интервью, продолжительность которого составляла в среднем 5 - 7 мин.

3-й этап. Разработка и подготовка анкеты.

Правила формулировки вопросов:

· Вопросы должны быть краткими, простыми и недвусмысленными.

· При необходимости вопрос может сопровождаться пояснением, но сама формулировка должна оставаться лаконичной.

· Вопросы должны быть конкретными, а не абстрактными.

· Формулировка вопроса должна предотвратить получение шаблонных ответов.

· Вопрос не должен принуждать респондентов к неприемлемым для них ответам.

· Язык вопросов не должен вызывать отвращение (к примеру, быть слишком экспрессивным).

· Недопустимы вопросы суггестивного (внушающего) характера.

· На некоторые закрытые вопросы добавить «другие варианты».

· В формулировке вопросов следует использовать только те слова, которые заведомо хорошо известны респондентам.

· При составлении анкеты и формулировки вопросов важно помочь респонденту полностью понять вопрос и выразить свое мнение.

Анкета представлена в приложении А.

Исходя из всех выше изложенных правил и цели проведения маркетингового исследования, составлена формулировка каждого вопроса данной анкеты.

Итак, проведены начальные этапы маркетингового исследования: определены цели маркетингового исследования, составлены вопросы анкеты, проведен опрос респондентов.

В ходе опроса собраны многочисленные сведения. Далее проводится три важных и ответственных этапа - обработка полученных данных, их анализ и составление итогового аналитического отчета.

4-й этап. Проведение опроса.

С 1 сентября по 20 октября 2012 г. было проведено исследование «Потребительские предпочтения жителей г. Кемерово в отношении жевательной резинки». Опрос респондентов проходил на улицах города.

5-й этап. Обработка анкет.

Выборка респондентов проводилась по половому признаку, согласно данным о половой структуре населения г. Кемерово:

Мужчин - 38 %;

Женщин - 62 %.

По возрасту респонденты подразделены на четыре группы (18-24 года; 25-34; 35-44; 45 и старше). Такая группировка позволяет рационально рассмотреть, как зависят потребительские предпочтения от возраста.

Исходя из того, что количество опрашиваемых было небольшим, подсчет ответов на вопросы был проведен вручную.

6-й этап. Анализ данных.

Вначале респондентам предлагалось ответить на вопрос: употребляют ли они жевательную резинку. По итогам этого вопроса было выяснено, что все опрошенные респонденты покупают жевательную резинку, а именно (100 %).

Среди опрашиваемых жителей наибольшей популярностью пользуются жевательная резинка производимая компанией Ригли (Орбит, Эклипс) и составляет 48 %, на втором месте компания Дирол (40 %), компания Перфетти Ван Мелле (Ментос) занимает третье место и составляет 8 %, жевательную резинку производимую компанией Чупа-Чупс предпочитает 4 % респондентов (рисунок 6)

Рисунок 6 Структура предпочтений жевательной резинки по производителям

На вопрос о том, как часто жители г. Кемерово приобретают жевательную резинку, были получены следующие ответы: по 44 % менее трех раз в неделю и от случая к случаю, 12 % приобретают жевательную резинку более трех раз в неделю (рисунок 7).



Рисунок 7 - Структура частоты потребления жевательной резинки

Рисунок 8 - Структура основных каналов розничной продажи жевательной резинки

На рисунке 8 показано, где жители г. Кемерово чаще покупают жевательную резинку: 72 % респондентов предпочитают приобретать жевательную резинку в гипермаркетах или супермаркетах, 14 % респондентов приобретают жевательную резинку где придется, 8 % покупают жевательную резинку в магазинах с продажей через прилавок, а 6 % респондентов - в ларьках.

Рисунок 9 - Структура вкусовых предпочтений потребителей жевательной резинки

52 % опрошенных жителей г. Кемерово предпочитают фруктово-ягодные вкусы жевательной резинки, 46 % респондентов предпочитают пряно-ароматические вкусы, а 2 % опрошенных другие вкусы (рисунок 9).

Рисунок 10 - Структура предпочтений жевательной резинки по способу формования

Дражированную форму жевательной резинки предпочитают 66 % опрошенных респондентов, 32 % предпочитают недражированную форму жевательной резинки, остальные 2 % выбирают другую форму жевательной резинки (рисунок 10).

Рисунок 11 - Критерии при покупке жевательной резинки

Для большинства респондентов (34 %) важным критерием при покупке жевательной резинки является цена, для 30 % опрошенных жителей г. Кемерово - упаковка, 16 % респондентов покупают жевательную резинку под влиянием рекламы, масса изделия важна для 6 % респондентов, а у 14 % респондентов свои критерии (вкус, производитель и др.) для покупки жевательной резинки.



Рисунок 12 - Соотношение потребителей жевательной резинки по половой принадлежности

На рисунке 12 хорошо видно, что 62 % опрошенных составили женщины, а 38 % - мужчины.

Рисунок 13 - Соотношение потребителей жевательной резинки по возрасту

Из рисунка 13 видно, что 62 % респондентов, молодые люди от 18 до 24 лет, 26 % респонденты в возрасте от 25 до 34 лет, 4 % опрошенных жителей г. Кемерово в возрасте от 35 до 44 лет, 8 % опрошенных люди старшего возраста от 45 лет и старше.

Рисунок 14 - Структура женских предпочтений жевательной резинки по производителям

Рисунок 15 - Структура мужских предпочтений жевательной резинки по производителям

На рисунке 14 показаны предпочтения жительниц г, Кемерово по производителям: 52 % опрошенных женщин предпочитают жевательную резинку производимую компанией Ригли, 42 % употребляют жевательную резинку вырабатываемую компанией Дирол, по 3 % женщин предпочитают жевательную резинку производимую компаниями Перфетти Ван Мелле и Чупа-Чупс.

Мужчины г. Кемерово (рисунок 15) в 42 % случаев выбирают жевательную резинку выпущенную компанией Ригли, 37 % мужчин употребляют жвачку компании Дирол, производителя жевательной резинки компанию Перфетти Ван Мелле выбирают 16 % опрошенных мужчин, а компанию Чупа-Чупс - 5 % респондентов мужского пола.

Рисунок 16 - Структура частоты употребления жевательной резинки женщинами г. Кемерово



Рисунок 17 - Структура частоты потребления жевательной резинки мужчинами г. Кемерово

Проводя опрос среди женского населения г. Кемерово выяснили, что 48 % опрошенных женщин покупают жевательную резинку от случая к случаю, 45 % приобретают жевательную резинку менее трех раз в неделю, а 7 % опрашиваемых более трех раз в неделю (рисунок 16).

В ходе опроса выявили частоту потребления жевательной резинки у мужского населения (рисунок 17): 42 % опрашиваемых мужчин приобретают жевательную резинку менее трех раз в неделю, 37 % респондентов мужского пола покупают жевательную резинку от случая к случаю, и только 21 % опрошенных приобретают жевательную резинку более трех раз в неделю.



Рисунок 18 - Основные каналы розничной продажи жевательной резинки, предпочитаемые женщинами

Большинство опрашиваемых женщин г. Кемерово (71 %) предпочитают приобретать жевательную резинку в гипермаркетах и супермаркетах; 13 % женщин предпочитают покупать жевательную резинку, где придется; 9 % опрошенных женщин предпочитают покупать жевательную резинку в магазине с продажей через прилавок; 7 % покупательниц приобретают жевательную резинку в ларьках (рисунок 18).

Рисунок 19 - Основные каналы розничной продажи жевательной резинки, предпочитаемые мужчинами

74 % опрашиваем мужчин, предпочитают покупать жевательную резинку в гипермаркетах или супермаркетах; 16% респондентов покупают жевательную резинку, где придется; в ларьках и магазинах с продажей через прилавок предпочитают покупать жевательную резинку по 5 % опрошенных мужчин (рисунок 19).

Рисунок 20 - Структура женских вкусовых предпочтений жевательной резинки

Рисунок 21 - Структура мужских вкусовых предпочтений жевательной резинки

На рисунке 20 видно, что 61 % опрошенных женщин предпочитают фруктово-ягодный вкус жевательной резинки, а опрошенных мужчин предпочитающих фруктово-ягодный вкус всего 37 % (рисунок 21); пряно-ароматический вкус жевательной резинки предпочитают 39 % опрошенных женщин, а опрошенных мужчин предпочитающих такие вкусы 53 %; также 10 % опрошенных мужчин употребляют жевательную резинку других вкусов.

Рисунок 22 - Структура женских предпочтений жевательной резинки по способу формования

Рисунок 23 - Структура мужских предпочтений жевательной резинки по способу формования

На рисунках 22 и 23 хорошо видно, что дражированную жевательную резинку предпочитают 78 % опрошенных женщин и 47 % опрошенных мужчин; недражированную жевательную резинку употребляют 19 % женщин и 53 % мужчин, а так же 3 % опрошенных женщин предпочитают другую форму жевательной резинки.

Рисунок 24 - Структура важных для женщин критериев при покупке жевательной резинки

Для 32 % опрошенных женщин важным критерием при покупке жевательной резинки является упаковка, для 26 % - цена; для 19 % - реклама; у 16 % женщин свои критерии при покупке жевательной резинки, и только для 7 % важным критерием при покупке жевательной резинки является масса изделия (рисунок 24).



Рисунок 24 - Структура важных для мужчин критериев при покупке жевательной резинки

Для 53 % опрошенных мужчин (рисунок 24) важным критерием при покупке жевательной резинки является цена; для 22 % мужчин - упаковка; по 10 % опрошенных мужчин предпочитают покупать жевательную резинку, опираясь на рекламу или свои предпочтения; масса изделия только для 5 % опрошенных мужчин является главным критерием при приобретении жевательной резинки.

Среди покупательниц жевательной резинки большинство (65 %) молодые девушки в возрасте от 18 до 24 лет; в возрасте от 25 до 34 лет - 23 %; женщин-потребителей в возрасте от 35 до 44 лет всего 3 %, а в возрасте от 45 и старше - 9 % (рисунок 25).

Среди мужчин потребителей жевательной резинки в возрасте от 18 до 24 лет 58 %; в возрасте от 25 до 34 лет - 32 %; в возрасте от 35 до 44 лет - 5 %; 45 и старше - 5 % (рисунок 26).



Рисунок 25 - Соотношение женщин-потребителей жевательной резинки по возрасту

Рисунок 26 - Соотношение мужчин-потребителей жевательной резинки по возрасту



Рисунок 27 - Структура предпочтений жевательной резинки различных возрастных групп по производителям

Опрашивая различные возрастные группы, выяснили, что: молодые люди в возрасте от 18 до 24 лет в 52 % случаях предпочитают жевательную резинку производимую компанией Дирол; в 39 % - жевательную резинку производимую компанией Ригли; 6 % предпочитают жвачку производителя Перфетти Ван Мелле; 3 % опрашиваемых молодых людей жевательную резинку изготовленную компанией Чупа-Чупс.

Респонденты в возрасте от 25 до 34 лет в 62 % случаях предпочитают жевательную резинку производимую компанией Ригли. Жевательную резинку компании Дирол предпочитают 15 %; также 15 % опрашиваемых этой возрастной группы предпочитают производителя жевательной резинки компанию Перфетти Ван Мелле; жевательную резинку компании Чупа-Чупс предпочитают 8 % респондентов в возрасте от 25 до 34 лет.

Респонденты в возрасте от 35 до 44 лет предпочитают в равной степени (по 50 %) производителей жевательной резинки Дирол и Ригли.

75 % опрошенных респондентов в возрасте от 45 и старше предпочитают жевательную резинку производимую компанией Ригли, а 25 % предпочитают производителя Дирол (рисунок 27).

Рисунок 28 - Частота потребления жевательной резинки различными возрастными группами

Согласно рисунка 28 респонденты в возрасте от 18 до 24 лет приобретают жевательную резинку более 3 раз в неделю в 10 % случаях, менее 3 раз в неделю - 58 % опрошенных, от случая к случаю жевательную резинку в этот возрастной группе приобретают 32 % опрошенных.

По 23 % опрошенных в возрасте от 25 до 34 лет приобретают жевательную резинку более и менее 3 раз в неделю; а 54 % респондентов - от случая к случаю. В возрастной группе 35 до 44 лет 100 % потребителей предпочитают покупать жевательную резинку, от случая к случаю.

Респонденты старшего возраста (45 и старше) в 25 % случаях предпочитают покупать жевательную резинку менее 3 раз в неделю, и 75 % - от случая к случаю.

64 % респондентов в возрасте от 18 до 24 лет приобретают жевательную резинку в гипермаркетах или супермаркетах, по 10 % в магазинах с продажей через прилавок и в ларьках, 16 % опрошенных покупают жевательную резинку, где придется.

Опрошенные респонденты в возрасте от 25 до 34 лет приобретают жевательную резинку только в гипермаркетах или супермаркетах (85 %) и где придется (15 %). 100 % опрошенных респондентов в возрасте от 35 до 44 лет приобретают жевательную резинку в гипермаркетах или супермаркетах.

Опрошенные жители г. Кемерово в возрасте от 45 и старше предпочитают покупать жевательную резинку в магазинах с продажей через прилавок (75 %) и гипермаркетах или супермаркетах (225 %) (рисунок 29).

Рисунок 29 - Структура вкусовых предпочтений жевательной резинки различными возрастными группами

Опрошенные от 18 до 24 лет предпочитают в 55 % случаев фруктово-ягодные вкусы жевательной резинки, в 42 % - пряно-ароматические, и в 3 % другие вкусы.

По 46 % опрошенных в возрасте от 25 до 34 лет употребляют жевательную резинку с фруктово-ягодными вкусами и пряно-ароматическими, 8 % опрошенных этой возрастной группы предпочитают другие вкусы жевательной резинки. 50 % респондентов в возрасте от 35 до 44 лет и 45 и старше в равной степени предпочитают фруктово-ягодные и пряно-ароматические вкусы жевательной резинки (рисунок 29)

Рисунок 30 - Структура предпочтений жевательной резинки различных возрастных групп по способу формования

Большинство опрошенных всех возрастных групп предпочитают дражированную форму жевательной резинки: от 18 до 24 лет - 58 %; от 25-34 лет - 77 %; от 35 до 44 лет - 100 %; 45 и старше - 75 %. Недражированную жевательную резинку предпочитают: 39 % в возрасте от 18 до 24 лет; 23 % - от 25 до 34 лет; 25 % - от 35 до 44 лет. 3 % респондентов в возрасте от 18 до 24 лет предпочитают другую форму жевательной резинки (рисунок 30)



Рисунок 31 - Структура важных критериев при покупке жевательной резинки различных возрастных групп

При проведении опроса выяснили, что опрашиваемые жители г. Кемерово, приобретают жевательную резинку, опираясь на свои критерии важные при покупке жевательной резинки. Так цена важна для 39 % опрошенных в возрастной группе от 18 до 24 лет. 31 % опрошенных в возрасте от 25 до 34 лет. 50 % в возрасте от 35 до 44 лет, и 25 % в возрастной группе от 45 и старше лет.

Упаковка является главным аргументом при покупке жевательной резинки у 23 % респондентов в возрасте от 18 до 24 лет; 46 % в возрасте от 25 до 34 лет; 25 % опрошенных в возрасте от 45 и старше лет.

Масса изделия играет роль в приобретение жевательной резинки только у двух возрастных групп: от 18 до 24 лет - 6 %; от 45 и старше лет - 25 %.

Реклама влияет на выбор жевательной резинки у трех возрастных групп: от 18 до 24 лет - 19 %; от 25 до 34 лет - 8 %; от 45 и старше лет - 25 %.

Свои важные критерии при покупке жевательной резинки высказали: от 18 до 24 лет - 13 % опрошенных; от 25 до 34 лет - 15 % респондентов; от 35 до 44 лет - 50 %; от 45 и старше лет - 25 % респондентов (рисунок 31).

В процессе опроса выявили общие предпочтения опрашиваемых жителей г. Кемерово, потом произвели выборку по полу и возрасту, и выяснили предпочтения этих групп. Жители г. Кемерово отдают свои предпочтения жевательной резинки производимой компанией Ригли, приобретают жевательную резинку менее трех раз в неделю,или от случаяк случаю, что говорит

Приложение А

Анкета

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности проводит социологическое исследование на тему «Отношение жителей г. Кемерово к жевательной резинке»

Просьба, уделить Ваше время и внимание для ответа на следующие вопросы:

1. Употребляете ли вы жевательную резинку:

a) да;

b) нет (если нет, то далее отвечаете на вопросы 8 и 9).

2. Каких производителей жевательной резинки вы предпочитаете:

a) Дирол;

b) Ригли (Орбит, Эклипс);

c) Перфетти Ван Мелле» (Ментос);

d) Чупа-Чупс;

e) свой вариант.

3. Как часто вы покупаете жевательную резинку:

a) более 3 раз в неделю;

b) менее 3 раз в неделю;

c) от случая к случаю.

4. Где вы предпочитаете покупать жевательную резинку:

a) гипермаркет / супермаркет;

b) магазин с продажей через прилавок;

c) ларек;

d) где придется.

5. Какие вкусы вы предпочитаете:

a) фруктово-ягодный;

b) пряно-ароматический (мята, ментол, корица и др.);

c) свой вариант.

6. Какую форму жевательной резинки вы предпочитаете:

a) дражированная (подушечка, шарик);

b) недражированная (пластинка, кубик);

c) другая форма.

7. Наиболее важный критерий при покупке жевательной резинки:

a) цена;

b) упаковка;

c) масса изделия;

d) реклама;

e) свой вариант.

8. Ваш пол:

a) женский;

b) мужской.

9. Ваш возраст:

a) 18-24;

b) 25-34;

c) 35-44;

d) 45 и старше.

Размещено на Allbest.ur