Товарознавча оцінка якості шоколаду

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту

Київський національний університет будівництва і архітектури

Кафедра товарознавства

Курсовий проект

З товарознавства товарів рослинного і тваринного походження

На тему: Товарознавча оцінка якості шоколаду

Студента 2 курсу ТКД групи

Кошарного І.І.

Керівник ас. Мусійчук О.О.

Київ 2013

План

Вступ

1. Огляд ринку шоколаду України 2010 року

2. Класифікація і асортимент шоколаду

3. Фактори, що формують якість

3.1 Пакування, маркування і вимоги до якості шоколаду

3.2 Транспортування та зберігання шоколаду

4. Експериментальна частина

Висновки

Список використаної літератури

Додаток

Вступ

Шоколад - це кондитерський виріб, виготовлений з какао продуктів і цукру. Для його вироблення можуть також використовуватися розтерті і подрібнені ядра горіхів, сухе молоко, сухі вершки, сухі фрукти та інші добавки. Шоколад є висококалорійним виробом тривалого терміну зберігання, він відрізняється високою харчовою та енергетичною цінністю, особливим смаком і ароматом. Шоколад легко засвоюється організмом людиною. Алкалоїди - теобромін і кофеїн - надають збудливу дію, знижують втому, підвищують працездатність.

У всьому світі шоколад давно відноситься до товарів повсякденного вжитку. В Україні досі збереглося ставлення до шоколаду як до свята, відпочинку, насолоди. Попит на нього свідчить про економічну ситуацію в країні. Якщо ринок шоколаду зростає, значить, доходи людей збільшуються, і в них з'являється можливість купувати не тільки товари першої необхідності. шоколад якість асортимент ринок

Останнім часом споживачі віддають перевагу не конкретним виробникам, а певним брендам. Сьогодні в государстві досить сильні позиції вітчизняних брендів.

Основними виробниками шоколадних виробів в Україні є ЗАТ "Крафт Фудз Україна", корпорація "Рошен", ТВФ "Світоч" (ТМ "Світоч", "Nestle"), ЗАТ "Малбі", ЗАТ ВО "КОНТІ", ЗАТ "АВК"").

Сьогодні українські виробники представляють нам широкий асортимент шоколадної продукції, що постійно розширюється. Вся продукція відповідає сучасним смакам і вимогам покупців. Виробники не хочуть втрачати зароблену роками репутацію.

Державний стандарт України на шоколад є дуже жорстким за нормативними показниками, що робить продукцію відчизняного виробництва конкурентноспроможною.

Актуальність: від асортименту та якості шоколаду залежить конкурентоспроможність вітчизняних виробників на ринку України, а також за її межами. Якість і всі питання з ним пов`язані дуже актуальні в даний час. Роль і значення асортименту і якості продукції постійно зростає під впливом розвитку технологій виробництва і потреб людини.

Мета: проведення товарознавчої експертизи вітчизняного та імпортного шоколаду.

Об'єкт дослідження - сучасне товарознавство.

Предмет дослідження - товарознавча оцінка якості шоколаду.

Завдання курсової роботи: вивчення споживних властивостей шоколаду, огляд ринку шоколаду в Україні, проведення експертої оцінки шоколаду вітчизняного та імпортного виробництва та вивчення законодавчого регулювання перевезення шоколаду через митний кордон України.

1. Огляд ринку шоколаду України 2010 року

Аналізуючи стан ринку шоколаду в Україні, слід зазначити широкі перспективи для розвитку вітчизняної шоколадної галузі, оскільки існуючий на даний момент у країні рівень споживання на душу населення має великий потенціал для зросту (з поліпшенням добробуту населення).

За даними міжнародної дослідницької компанії TNS, кожний українець з'їдає приблизно 2 кг шоколаду. Ця цифра менша східноєвропейського рівня щорічного споживання в 4-5 кг шоколаду на душу населення. Для прикладу, в Росії цей показник вищий - 5 кг. У Західній Європі та США - 5-6 кг шоколаду на рік. Середньостатистичний житель Швейцарії споживає понад 13 кг шоколадної продукції на рік.

Тенденції ринку.

За даними інформаційно-аналітичного агентства "Союз-Інформ", обсяг українського ринку кондитерських виробів у цілому становить 1-2 млн т, або $2-3 млрд у грошовому вираженні. Ринок шоколаду, а також продукції з нього становить 10-20% від загального ринку солодощів (а це близько 200-400 тис т).

Починаючи із 2000-х років спостерігався постійний приріст виробництва на ринку шоколаду. Із початком кризи виробництво знизилось приблизно на 5%,- про це повідомило ІАА "Союз-Інформ".

Із початку 2010 року виробництво шоколаду почало зростати. У порівнянні із 2009 роком до листопада 2010 року темп росту досяг приблизно 6%. За даними Державного комітету статистики України, у грудні 2010 виробництво шоколаду склало 40,3 тис. тонн, що на 6,5% більше, ніж у листопаді того ж року і на 8,1% більше ніж у грудні 2009 року.

Споживання

В Україні обсяг споживання шоколаду складає від 7,5% до 13% ринку кондитерських виробів.

За результатами досліджень компанії TNSзначним попитом серед споживачів користується молочний шоколад, його частка становить 43%. Значно зростає частка чорного шоколаду - приблизно третина всього ринку споживання шоколаду. На білий шоколад припадає приблизно 5% споживачів. Майже 20-ти % споживачів байдуже який тип шоколаду обирати.

Що стосується імпорту шоколаду, то динаміка схожа із динамікою виробництва. До початку кризи спостерігалося постійне зростання імпорту. У 2009 році обсяг імпорту шоколаду в Україну скоротився на 35%. Протягом 2010 року темп приросту імпорту шоколаду в Україну був позитивним і досяг 38%.

Починаючи із 2007 року, експорт вітчизняного шоколаду зростає значними темпами. За 2008 і 2009 рр. зростання експорту досягло рівня 28% і 22% відповідно. За перше півріччя 2010 року обсяг експорту зріс на 14%. Про це повідомили аналітики ІАА "Союз - Інформ".

Вітчизняні виробники експортують шоколад у Росію, Казахстан, Білорусь, Азербайджан, Республіку Молдова, Грузію, Монголію, Киргизстан, Туркменістан та ін

Лідери ринку.

Лідерами галузі є п'ять виробників: ЗАТ "Крафт Фудз Україна" (ТМ "Корона", "Milka"), корпорація "Рошен" (ТМ "Roshen", "Чайка" і "Оленка"), ТВФ "Світоч" (ТМ "Світоч "," Nestle "), ЗАТ" Малбі "(ТМ" Millenium "," Любимов "," фуршетівська "ТМ" Премія "," Rainford ") і ЗАТ ВО" КОНТІ "(ТМ" Dolci "). Сумарно на цих виробників припадає понад 93% випуску шоколаду. У десятку провідних виробників шоколадних плиток також входять ВАТ "Полтавакондитер" (ТМ "Домінік"), ЗАТ "АВК" (ТМ "Persona", "DOMIOR") і "Корпорація" БісквітШоколад "(ТМ" Old collection ").

Аналітики "шоколадного " ринку вважають, що українська продукція дуже якісна і складе конкуренцію на ринках ЄС.

Проблемою українського ринку шоколаду є залежність від імпортної сировини (какао-бобів та какао-порошку), ціни на яку ростуть у зв'язку з дефіцитом на світовому ринку какао, а також знеціненням гривні.

За даними Укрінформ, вже минулого року ціни на какао-боби зросли у світі в середньому на 23%. Цього року, за оцінками експертів, ця тенденція триватиме. Ринок какао за останні роки став слабко прогнозованим, зазначають його учасники, оскільки на ньому спостерігалися сильні цінові коливання.

Прогнози.

Аналітики і учасники ринку прогнозують зростання цін на шоколад.

Експерти Академії трейдингу Masterforex-V заявляють, що в світі планується збільшення виробництва какао з 20 до 30 тис.тонн в 2012 р., а до 2019 - до 60 тис.тонн, таким чином Президент Венесуели має намір зробити какао головним стратегічним продуктом країни. Ціни на світовому ринку какао цілком можуть піти вниз за рахунок збільшення світових запасів цього продукту. Отже, в довгостроковій перспективі припускається зростання ринку шоколаду.

2. Класифікація і асортимент шоколаду

Асортимент шоколаду поділяють за кількома ознаками. Залежно від способу випуску шоколад буває плитковим, фігурним і в порошку; за складом - без начинки і з начинкою, без добавок і з добавками, за складом і способом обробки шоколадної маси - звичайний і десертний.

Шоколад білий. Умовно до цієї групи відносять вироби на какао маслі (31 %) і сухому молоці (25 %) під назвою Білий шоколад. Какао масло зумовлює характерний аромат, але у продукті відсутні алкалоїди.

Деякі підприємства випускають білий шоколад із загальним вмістом какао-продуктів не менше 20 %, а молочних не менше як 14 %.

Шоколад звичайний без добавок виготовляють із цукрової пудри, какао тертого, какао-масла, з включенням лецетину й ароматизатору (ванілін). Випускається у вигляді загорнутих плиток масою не більше як 150 г. Для виробництва Ванільного солодкого шоколаду, масова частка жиру в якому більша за 34 %, витрачають 282,3 кг какао тертого і 188,9 кг какао-масла. Шоколад Дитячий і Цирк випускається за однаковою рецептурою з масовою часткою цукрової пудри 57 %. На виробництво 1 т шоколаду витрачають 217,3 какао тертого і 204,3 кг какао-масла. Шоколад Полярний має гіркуватий смак внаслідок високої концентрації какао тертого (514,5 кг/т) і пониженої - цукрової пудри (430,5 кг/т).

Шоколад чорний класичний включає основні види сировини і мінімальний вміст какао-продуктів (какао-терте, какао-масло) повинен складати не менше як 46 %. Термін придатності передбачений 18 міс.

Склад багатьох видів шоколаду поліпшують за рахунок горіхової сировини в поєднанні із сухим молоком. З обмеженим вмістом какао тертого виробляють шоколад Чайка - 15 %, середнім - шоколад

Молочний шоколад, темний молочний є перехідним між чорним і типовим молочним шоколадом.

Молочний шоколад Мііка з додаванням альпійського молока містить не менше 28,5 % какао продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло, цукор-пісок, молоко сухе знежирене, суху молочну солодку сироватку, молочний жир, горіхову пасту (фундук), лецитин, ванілін. Може містити в незначній кількості арахіс, горіхи, пшеничний глютен, мигдаль, грецький горіх, кешью. Енергетична цінність: 100 г - 525 ккал, 100 г продукту містить: білків - 7,8 г, жирів - 30,2 г, з них насичених - 17,3 г, вуглеводів - 59,7 г, з них цукрів - 58,1 г, харчових волокон - 0,4 г, натрію - 0,1 г. Термін зберігання - 12 місяців.

Торговий асортимент поповнюється також шоколадом іноземних виробників, наприклад шоколад ТоЬІегопе, як один із самих відомих шоколадних брендів у світі з медом і мигдальною нугою, виробляються уже понад 100 років, але компанія "Крафт-Фудз" випускає його тільки у Швейцарії, що гарантує незмінну якість.

Молочний шоколад ТоЬІегопе з нугою із меду та мигдалю містить не менше 29 % какао продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло, цукор-пісок, нугу подрібнену (цукор, мед, мигдаль, глюкозний сироп, сухий яєчний білок, кислота лимонна, карбонат калію), лактозу, молочний жир, емульгатор лецитин, ванілін. Може включати незначну кількість арахісу, горіхів, пшеничного глютену. Енергетична цінність: 100 г - 502 ккал, 100 г продукту містить: білків - 5,3 г, жирів - 29,7 г, з них насичених - 17,6 г, вуглеводів - 59,6 г, з них цукрів - 58,6 г, харчових волокон - 2,2 г, натрію - 0,06 г. Термін зберігання 18 - місяців.

Темний молочний шоколад з мінімальним вмістом какао продуктів 37 %, має у своєму складі сухе незбиране молоко, какао-масло, какао терте, емульгатор, ароматизатор "ваніль". Містить, г/100 г: жирів - 35,8, білків - 7,6, вуглеводів - 51,0.

Компоненти молока впливають на структуру, в'язкість, температуру плавлення і смакові характеристики молочного шоколаду. За даними науковців, шоколад з молочними продуктами, що містять вільний жир (суха молочна сироватка у поєднанні із зневодненим молочним жиром) мав кращі властивості ніж шоколад, який містив зв'язаний молочний жир (незбиране сухе молоко). Стан молочного жиру більше впливає на якість шоколаду, ніж спосіб сушки молочних продуктів. Для приготування вершкового шоколаду рекомендують використовувати сухі вершки, що містять більшу кількість вільного жиру, білковий концентрат із молочної сироватки може частково замінити суху молочну сироватку.

Для виробництва світлого молочного шоколаду можуть використовувати какао-боби або какао терте, які витримують у розчині перекису водню протягом 15 хв. - 3 год. У цей розчин можуть добавляти луг, який підвищує величину рН розчину до 12.

Молоко сухе можуть використовувати для ароматизації молочного шоколаду. Для цього здійснюють ферментативну модифікацію рідкого молока. Потім модифіковане молоко обробляють з метою зменшення кількості масляної кислоти і досягнення співвідношення кількості масляної та міристинової кислот 1:2. Потім оброблене молоко сушать і піддають ферментативному обробітку з використанням культури мікроорганізмів із групи, що включає види Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Candida і Penicillium.

Шоколад десертний без добавок характеризується кращими споживними властивостями завдяки використанню для більшості видів какао-бобів вищих сортів і коншуванню шоколадної маси. Вміст какао тертого досить високий: менший у шоколаді Візерунковий, Зоологічний і Шоколадні фігурки без начинки - 27 %, Шоколадні медалі - 28 %, Срібний ярлик - 29 %, Гвардійський і Наша марка - 33 %; вищий - у шоколаді Люкс - 40 %, Слава - 44, Одеса - 45 і Райдуга - 47 %. Масова частка жиру передбачена від 33 (Райдуга) до 37 % (Візерунковий, Зоологічний, Шоколадні фігури без начинки). Маса плиток - не більш як 150 г, а пористого шоколаду Слава - 75 г.

Корпорація Roshen випускає чорний шоколад Рошен класичний з солодким смаком, шоколад Brut, який містить близько 78- 80 % какао-продуктів і добре поєднується з шампанським, сухим і напівсухим вином, а також шоколадні медалі "І гривня" у формі круглої медалі, масою нетто 6 г

Шоколад десертний Ідеал включає какао терте, какао-масло, цукор, лецитин і ванілін.

Пористим випускають Кабаре чорний десертний і Люкс чорний оксамит з підвищеним вмістом какао продуктів, а також Люкс десертний.

Шоколад десертний з добавками відрізняється різнорідністю органолептичних ознак, зумовлених внесенням сухого молока (Екстра з молоком, Пінгвін, Молочний, Ласун, Київ, Коник-Горбунок), згущеного молока (Ювілейний), сухих вершків (Казка) і ядра фундука смаженого тертого (Олімпійський), мигдалю смаженого тертого (Столичний, Міньйон). Завдяки добавкам деякі види шоколаду містять обмежену кількість какао тертого: Київ - 9,3 %, Ласун - 9,7, Молочний - 10,9, Казка - 14,1, Міньйон - 20. Пінгвін - 20,1 %. Дуже високий вміст какао тертого має шоколад Столичний - 56,3 %. Шоколад Коник-Горбунок випускають пористим. Маса його плиток 75 г, тоді як маса плиток інших видів може досягати 150 г.

Десертний шоколад з великими добавками може включати, %: ядра фундука цілі (Горішок) - 17 і подрібнені (Натхнення) - 15, а також вафлі подрібнені (Шоколад з вафлями), кунжутне ядро (Поема) - 20 %, кукурудзяні пластівці (Ракета). Останній випускають пористим, маса плиток 75 г.

У США розроблений агломерований шоколад сублімаційної сушки, який відрізняється пониженим вмістом жиру і хрусткою текстурою. Середні розміри частин шоколадної маси складають не вище 5 мм. Вміст жиру в шоколаді коливається від 18 до 24 %. Агломеровані частинки шоколаду призначені для додавання до складу морозива, десертів, кексів або для їх оздоблення. Шоколад містить сухе молоко.

Шоколадні фігурки випускають з такими начинками: Рожки - шоколадно-кремова, Ракушки і Підкови - праліновою, Жучки - помадною з мандариновим джемом, Рачки - помадно-вершковою, Гостинець - з настоєм медовим. Маса шоколадних фігур, г: Рожки - 25, Гостинець - 50, Ракушки і Підкови - 250.

Серед розглянутих видів виробів дітям віком від 5 до 10 років можна рекомендувати шоколад без какао тертого (Білий шоколад) і з обмеженим його вмістом (Місячний, Ласунка, Київ), а також шоколад молочний з начинками, а дітям старшого віку - шоколад з масовою часткою какао тертого до 15 % (Білосніжка, Оленка, Попелюшка, Чайка, Лотос, Казка та ін.).

Шоколад плитковий комбінований. Прикладом може служити шоколад Бельгійський, що являє собою комбінування чорного або молочного шоколаду з білим шоколадом та горіхами. Шоколад Молочний та білий 2 в 1, містить 28 % какао продуктів у шоколадній масі.

Шоколад фігурний. Частина підприємств спеціалізується на випуску виробів різної форми. Наприклад, ТМ "Конфаель" виробляє шоколад фігурний наступних різновидів: білий - Овен, Тілець, Близнюки, Рак, Лев, Діва, Терези, Скорпіон, Стрілець, Козерог, Водолій, Риба, Серце шоколадне, Підкова шоколадна; аналогічні фігурки виробляють із гіркого шоколаду.

Кондитерський дім "Шоколіно" пропонує оригінальний подарунковий варіант сувеніру з білого та чорного шоколаду - футбольний м'яч у натуральну величину, маса якого 1,5 кг.

Шоколад у вигляді порошку випускають двох видів. До складу першого входить цукрова пудра і какао терте (по 506,7 кг/т). Масова частка жиру (27,1 ± 2) %. Другий вид шоколаду з вершками включає, кг/т: цукрову пудру - 461; какао терте - 149,7; какао-масло - 107,7; вершки сухі -292,3; ванілін - 0,2. Масова частка жиру (30,8 ± 2) %.

Шоколад дієтичного призначення, Окремо виділено низькокалорійний шоколад з полідекстрозою Ьпе 88е, яка застосовується у поєднанні з поліолами, коректує властивості більшості з них, у тому числі охолоджуючий ефект. добре переносить традиційне коншування.

Окремі підприємства випускають кілька груп шоколаду. Наприклад, компанія "Верность качеству" виробляє гіркий шоколад від самого гіркого (з вмістом какао-продуктів 99 %) до класичного (75 %, 60 %), молочний шоколад (42 % какао продуктів), молочний з подрібненим фундуком і молочний з корицею. Різновиди асортименту досягаються також виготовленням тонких шоколадних плиток-неаполітанок, кожна з яких загорнута в фольгу і етикетку, а маса їх всього 3-5 або 9 г.

Шоколад без цукрози готується з використанням замінника Ізомальт ЬМ, який отримують із бурякового цукру і тому готовий продукт важко відрізнити за смаком і сприйняттям. Він не залишає залишкового присмаку і не має прохолоджувального ефекту, що дозволяє повністю відчути смак і аромат. Ізомальт вносять у рецептурну суміш замість цукру у такому ж об'ємі з наступним обробітком на стандартному обладнанні. Використанні ізомальту у виробництві навіть темного шоколаду не вимагає підвищення температури вище 80°С, а молочного шоколаду - вище 70°С.

Залежно від особливостей технології використовують два варіанти Ізомальту ЬМ. Більш крупнозернистий варіант (розмір 90 % частин складає 0,1-0,9 мм) використовують у технологічних процесах, які передбачають попереднє, а потім кінцеве подрібнення, наприклад, на машині з п'ятьма валками. Для одностадійного подрібнення оптимальним вважається порошкоподібний Ізомальт ЬМ (розмір 90 % частин менше 0,1). Рідкий шоколад зберігає стабільну плинність за температури 45- 50°С. Як правило, для шоколаду на основі Ізомальту ЬМ гранична межа плинності нижча, ніж для інших типів шоколаду, що особливо важливо у процесі відсаджування і необхідності нанесення тонкої шоколадної глазурі. Цукрозамінники на основі ізомальту характеризуються низькою енергетичною цінністю, низьким глікемічним ефектом і нешкідливістю для зубів.

Для дітей розроблено дитячий шоколад "Кіндер" з підвищеним вмістом молока (до 42 %). Для виробу беруть невеликі іграшки. Шоколадні яйця "Кіндер-сюрприз" вперше з'явились на прилавках у 1979 році. Починаючи з 1999 р., щорічно продається цієї продукції більш як на 1 млрд. дол.. Пропонується щороку понад 100 іграшок, двічі на рік обновляється рекламна серія з 10 іграшок-персонажів

З молочної глазурі виробляють пустотілі фігурки "Любов" і "Алло".

Під ТМ Мііка випускають шоколадні фігури у вигляді ялинкових прикрас, загорнутих у відповідно забарвлену різнокольорову фольгу

3. Фактори, що формують якість

Технологічний процес

Збір какао - бобів - ще шоколад

Виробництво шоколаду

Випал

Процес виробництва шоколаду починається з випалу бобів. Їх очищають і смажать, щоб усунути залишки вологи і досягти властивого для какао смаку і запаху. Вишукані сорти какао присмажуються при більш низькій температурі, що надає їм дуже ніжний аромат

Крекінг і віяння

Після випалу какао-боби охолоджують, а потім направляють в вієчне машину, яка їх рафінує, відокремлює від оболонки і дробить на частинки товщиною в кілька міліметрів. Лушпиння віддаляється через сито потоком гарячого повітря. Очищені і подрібнені боби називається подрібненими бобами какао.

Змішування

Перетворення подрібнених бобів какао в шоколад шляхом змішування різних компонентів - це майстерна і секретна область у виготовленні шоколаду. Боби упорядковано їх походженням, підсмажені і отвеянние, вони підбираються за точним рецептами, змішуються і поміщаються в машини для перемолу какао.

Перемолу

Смажені, мелені боби, так звані "пір'я", нагрівають і ретельно мелють до утворення какао-пасти, також званої какао-маса або лікер. Вона є головним інгредієнтом для приготування різної шоколадної продукції і складається з какао-масла (натуральний жир какао) і сухий складової бобів.

Потім какао-масу викладають під гідравлічний прес для вичавлювання жиру (какао-масла). Залишок (макуха), що містить ще 20% олії, перемелюють на порошок, який потім ретельно просівають, вийшов порошок - це допущений не підсолоджений какао-порошок. Какао-масло фільтрують, пом'якшують, формують і прибирають на зберігання. А какао-лікер змішується з цукром (і сухим молоком у разі виготовлення молочного шоколаду), і паста інтенсивно розтирається і рафінується від розміру крупиці 50 мікрон до 17.

Для приготування шоколаду в какао-масу необхідно додати какао-масло, цукор, ваніль. Ці інгредієнти змішують і місять до отримання гладкої, однорідної маси.

Коншированіє

Це один з найважливіших етапів у виготовленні супер шоколаду. Його метою є видалення всієї залишкової вологи, усунення несумісних смаків і ароматів, грудочок, які ще присутні, а також витіснення летючих кислот і надмірної гіркоти.

Шоколад викладають в баки для конширования, де його розкочують і місять протягом 2-3 днів. Під час цього процесу вона нагрівається до різних температур. Для отримання шоколаду високої якості додається какао-масло разом з лецитином (витягнутим з соєвих бобів), що сприяє зниженню в'язкості. Процес конширования усуває вологу і сприяє утворенню гладкого, однорідного шоколаду з поліпшеним смаком і ароматом.

У той час як звичайний шоколад коншіруется тільки кілька годин, шоколад найвищої якості може коншіроваться до п'яти днів.

Недостатнє конширування шоколаду може привести до посереднього смаку і підвищеній кислотності.

Темперування шоколаду

У попередніх процесах температура шоколаду постійно підтримувалася на рівні температури плавлення какао-масла. Тепер необхідно охолодити масу таким чином, щоб забезпечити належну кристалізацію какао-масла і одноразове розподілення суміші. Темперований шоколад застигає швидко, має хорошу текстуру і блиск, з ним легко працювати.

7.Ковертюр, який має високий вміст какао-масла, є темперованим, так як сполуки жирових молекул стабільні в різних точках плавлення. Насправді, розчинення відбувається як при низьких температурах, так і при високих. Але перше, що необхідно, це довести ковертюр до високої температури, достатньої для повного розчинення всього жиру (якщо шоколад занадто гарячий, то відбудеться знищення його тонкого смаку). Друге: охолодження або пре-кристалізація розплавленого шоколаду відбувається, коли шоколад за зовнішніми ознаками густий і в'язкий. У цей момент чисті жирові молекули формуються (залишаються нестабільними кристалами, які нерухомі). На цьому етапі шоколад надто густий для широкого використання. Його необхідно трохи нагріти, не відхиляючись від рекомендованих температур.

Збір та обробка какао

Какао-дерево належить, до сімейства Sterculiaceae виростає в тропічній зоні, відомої під назвою "пояс какао". Дерева какао не виносять прямих сонячних променів, тому їх захищають спеціальним тентом. Плантації повинні бути розташовані на висоті 400-600 метрів над рівнем моря. Велику роль відіграє і якість грунту. Вона повинна бути багатою азотом і калієм, добре дренажірованной на ділянках з рясними дощами і, навпаки, оснащених запасами води в посушливих районах. Для росту дерева також необхідний вологий клімат (60-90%) і температура в середньому від 25 до 28 С.

Плоди дерева какао називають какао-стручками. Молоді дерева зазвичай починають плодоносити через 3-5 років. Стручок какао важить приблизно від 200 до 800 г і лопається з сухим тріском при дозріванні через 5-6 місяців. За цей час він змінюється в кольорі від зеленого до жовтого і від червоного до помаранчевого.

Висота какао-дерев коливається від 5 до 7 метрів, а термін життя від 25 до 30 років. Какао-дерева можна зустріти на всьому протязі екваторіального поясу, де середня температура 26 ° С і висока вологість. Їх також можна знайти і в дикій місцевості: тварини, поїдаючи їх плоди, розкидають какао-боби по землі, в результаті чого вони проростають.

Листя какао-дерева великі (у довжину 20-40 см і 7-1 2 см завширшки). Коли дереву 3-4 роки, воно цвіте білими квітами (1 см в діаметрі). У середньому дерево дає 30 стручків, кожен містить від 30 до 40 бобів, врізаних в білу м'якоть плоду. Існує кілька видів какао.

У регіонах з дуже вологим кліматом, удачливим на дощі, какао може збиратися круглий рік. Але в багатьох країнах всього два сезони збору врожаю: листопад-січень і травень-липень. Під час збору плодів кожен стручок розтинають за допомогою мачете і може містити до 40 какао-бобів, оточених солодкої білою плівкою, яка називається mucilage.

Після розсічення боби і білу м'якоть виймають з стручка, а потім накривають їх листям бананового дерева. Протягом 1-2 тижнів йде процес бродіння. Це дуже важливий процес. І його неправильне проведення може негативно відбитися на смаку шоколаду.

Після бродіння какао-боби містять приблизно 60% вологи. Її потрібно зменшити як мінімум до 7,5%, щоб виключити можливість псування при перевезенні. Тому заграв боби розкладають під сонцем на спеціальних матах або піддонах, які повинні бути відразу накриті на випадок дощу. Процес сушіння сприяє усуненню гіркоти і появі специфічного аромату какао.

3.1 Пакування, маркування і вимоги до якості шоколаду

Шоколад випускають штучним, фасованим у вигляді сумішей і наборів або однієї назви і ваговим. Штучний шоколад у плитках загортають у фольгу і етикетку або художньо оформлену фольгу. Шоколадні медалі загортають у фольгу. Шоколад з начинками у вигляді батонів загортають у підгортку і етикетку або фольгу і етикетку, а шоколадні фігури - в художньо оформлену фольгу або полімерні плівки. Сюрпризи шоколадних фігур повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам і бути загорнутими.

Первинна (споживча) упаковка шоколаду повинна захистити продукт від зволоження, окислення, втрати аромату або набуття стороннього запаху, а вторинна - із жорсткого матеріалу, наприклад, картону захищає продукт від механічних пошкоджень. Продуктивність автоматичного обладнання досягає 180 упако-вок/хв.

Шоколад фасують у пачки або коробки з картону, полімерних матеріалів або в коробки з коррексом.

Компанія "Крафт-Фудз" запропонувала нову герметичну упаковку (flow-park) для всіх різновидів шоколаду Мілка. Цю упаковку можна відкривати і закривати декілька разів під час споживання шоколаду, що забезпечує збереження свіжості, аромату та смаку продукту.

Загорнутий шоколад у вигляді плиток пакують у ящики з гофрованого картону масою нетто не більш як 5 кг, коробки або пачки з картону масою нетто 3 кг, а потім у ящики. Шоколад з начинкою у вигляді батонів укладають у ящики масою нетто до 13 кг; шоколадні фігури - у ящики масою нетто до 6 кг, а фасований - у ящики масою нетто до 15 кг.

Для місцевого перевезення загорнутий шоколад можуть пакувати у багатооборотні ящики, які повинні бути чистими і забезпечувати збереження і якість виробів.

Маркування загорнутого шоколаду в плитках масою понад 50 г, коробок і пачок із шоколадом включає: товарний знак, назву підприємства-виготувача, його місцезнаходження, назву продукту, склад основних компонентів, масу нетто, дату виготовлення, термін зберігання, інформаційні дані про харчову (білки, жири, вуглеводи) і енергетичну цінність 100 г продукту, позначення стандарту.

На загорнутому шоколаді в плитках масою 50 г і менше, шоколаді у вигляді батонів, штучних шоколадних фігурах і медалях передбачені: товарний знак, назва підприємства-виробника, його місцезнаходження, назва продукту (крім фігур та медалей), маса нетто, позначення стандарту. На транспортній тарі додатково наводять масу брутто, кількість пакувальних одиниць і масу пакувальної одиниці (для фасованого шоколаду).

Вимоги до якості шоколаду. Якість шоколаду визначають за зовнішнім виглядом, формою, консистенцією, структурою, смаком і запахом. Лицьова поверхня шоколаду повинна бути блискучою. Шоколадні медалі, шоколад з тонкоподрібненими додаваннями молочних продуктів і горіхів, а також ваговий і формований у фольгу може мати матову поверхню. Шоколад з крупними добавками у вигляді цілих або подрібнених горіхів, нарізаних цукатів, ізюму тощо і пористий може мати нерівну поверхню. Не допускається посивіння шоколаду і пошкодження його шкідниками хлібних запасів. Частка надламаного шоколаду з начинками не повинна перевищувати 4 %, а з великими добавками - 2 %.

Форма виробів повинна відповідати тій, що передбачена нормативним документом, без деформацій для всіх видів шоколаду, крім вагового. Консистенція шоколаду має бути твердою, а структура - однорідною, у пористого - пористою.

Смак і запах - властиві для відповідного продукту, без стороннього присмаку і запаху.

Стандартом допускаються незначні дефекти, що не псують зовнішній вигляд шоколаду - крихти, пухирці, плями, подряпини, сколення, проникнення рідкої фази начинки і фруктів на поверхню.

Недопустимими відхиленнями вважають нерівності та виражене просвічування начинки на дні, не залите дно, просвічування начинки в місцях поділу, невідтемперована маса з нерівномірним забарвленням, наявність плям на шоколаді внаслідок перепаду температури в холодильній камері, крихти і потертість поверхні шоколаду, зім'ята етикетка або її зміщення, відставання кірочки у шоколаді з начинкою.

Із фізико-хімічних показників нормуються ступінь подрібнення, масова частка начинки, а також золи, що не розчинна у розчині соляної кислоти. Ступінь подрібнення шоколаду звичайного має становити не менш як - 92 %, десертного з добавками - 96 % і десертного без добавок - 97 %. Мінімальна масова частка начинки для шоколаду у вигляді батонів - 35 %, а шоколаду масою нетто понад 50 г - 20 %.Обмежується масова частка золи, нерозчинної у 10 %-му розчині соляної кислоти, до 0,1 %.

Масові частки цукру, жиру, начинки і вологи в шоколаді повинні відповідати розрахунковому вмісту за рецептурною, враховуючи допустимі відхилення.

Масова частка какао продуктів у шоколаді за рецептурою передбачена не менш як 25 %.

З використання набору реактивів Бпеа 8у можна виділити із шоколаду рослинну ДНК. Реакцією примноження ланцюгів з допомогою полімерази в екстракті можна виявити залишки мітохо-ндріальної рослинної полімерази. Вдосконалений метод поліме-рази дозволяє збільшити чутливість виявлення фундука у шоколаді до 0,001 % або 10 мг/кг.

Розроблений біотехнологічний метод ідентифікації включень какаовели в какао продукт на основі генетичної ідентифікації цих домішок.

Розроблена методика визначення включень лярду у какао-маслі. На основі спектральних даних ІЧ-аналізу в діапазоні довжини хвиль 4000-450 см-1 встановлена можливість кількісного визначення лярду в шоколаді. Коефіцієнт детермінації (Я 2) складає 0,9872 за середньоквадратичною похибкою 1,305. Цей метод рекомендується для швидкого і точного визначення фальсифікації какао-масла в шоколаді.

Метод комп'ютерного аналізу зображень використаних для оцінки змін кольору поверхні шоколаду під час зберігання. Основні зміни проходять після 36 днів зберігання. Комп'ютерна система дозволяє ідентифікувати зміну кольору шоколаду під час зберігання.

У виготовленні шоколаду не допускається використання шоколадної маси з додаванням замінників какао-масла.

Італійські вчені, за спеціально розробленою методикою, виявили у закусочних продуктах із шоколаду до 148 мкг/кг акриламіду.

Технологічний процес

Випал

Процес виробництва шоколаду починається з випалу бобів. Їх очищають і смажать, щоб усунути залишки вологи і досягти властивого для какао смаку і запаху. Вишукані сорти какао підсмажується при більш низькій температурі, що додає їм дуже ніжний аромат. Підсмажування, виконане неправильно, призведе до неприємному горів смаку.

Крекінг і віяння

Після випалу какао-боби охолоджують, а потім направляють в вієчне машину, яка їх рафінуються, відокремлює від оболонки і дробить на частинки завтовшки в декілька міліметрів. Лушпиння видаляється через сито потоком гарячого повітря. Очищені і дроблені боби називається подрібненими бобами какао.

Змішування

Перетворення дроблених бобів какао в шоколад шляхом змішування різних компонентів - це майстерна і секретна область у виготовленні шоколаду. Боби сортуються за їх походженням, підсмажені і отвеянние, вони підбираються по точним рецептами, змішуються і поміщаються в машини для перемолу какао.

Перемол

Смажені, мелені боби, так звані В"пір'яВ", нагрівають і ретельно мелят до освіти какао-пасти, також званої какао-маса або лікер. Вона є головним інгредієнтом для приготування різної шоколадної продукції і складається з какао-масла (натуральний жир какао) і сухий складової бобів.

Потім какао-масу викладають під гідравлічний прес для вичавлювання жиру (какао-масла). Залишок (макуха), який містить ще 20% масла, перемелюють в порошок, який потім ретельно просівають, що вийшов порошок - це чистий не підсолоджений какао-порошок. Какао-масло фільтрують, пом'якшують, формують і прибирають на зберігання. А какао-лікер змішується з цукром (і сухим молоком у разі виготовлення молочного шоколаду), і паста інтенсивно розтирається і рафінується.

Для приготування шоколаду в какао-масу необхідно додати какао-масло, цукор, ваніль. Ці інгредієнти змішують і місять до отримання гладкої, однорідної маси.

Коншированіє

Це один з найважливіших етапів у виготовленні супершоколада. Його метою є видалення всієї залишкової вологи, усунення несумісних смаків і ароматів, грудочок, які ще присутні, а також витіснення летючих кислот і надмірної гіркоти.

Шоколад викладають в баки для конширування, де його розкочують і місять протягом 2-3 днів. Під час цього процесу вона нагрівається до різних температур. Для отримання шоколаду високої якості додається какао-масло разом з лецитином (Витягнутим з соєвих бобів), що сприяє зниженню в'язкості. Процес конширування усуває вологу і сприяє утворенню гладкого, однорідного шоколаду з поліпшеним смаком і ароматом.

В той час як звичайний шоколад коншіруется тільки кілька годин, шоколад найвищої якості може коншіроваться до п'яти днів.

Недостатнє конширування шоколаду може привести до підвищеної кислотності.

Темперування шоколаду

В попередніх процесах температура шоколаду постійно підтримувалася на рівні температури плавлення какао-масла. Тепер необхідно охолодити масу таким чином, щоб забезпечити належну кристалізацію какао-масла і одноразове розподіл суміші. Темперований шоколад застигає швидко, має гарну текстуру і блиск, з ним легко працювати.

Ковертюр, який має високий вміст какао-масла, є темперованим, так як з'єднання жирових молекул стабільні в різних точках плавлення. На самому справі, розчинення відбувається як при низьких температурах, так і при високих. Але перше, що необхідно, це довести ковертюр до високої температури, достатньою для повного розчинення всього жиру (якщо шоколад занадто гарячий, то станеться знищення його тонкого смаку). Друге: охолодження чи пре-кристалізація розплавленого шоколаду відбувається, коли шоколад по зовнішнім ознаками густий і в'язкий.

Завершує чергуванні в "холодних" та "гарячих " ділянок, заповнюються вмістом. Після цього продукція, охолонувши, легко виймається з форм і поступає на упаковку.

Способи фальсифікації шоколаду, методи їх визначення

На жаль, нерідко зустрічається фальсифікація шоколаду, яка може проводитися шляхом підміни одного виду шоколаду іншим.

Буває, що під виглядом десертного продають звичайний шоколад, тому знову-таки звертайте увагу на маркування. На упаковці десертного шоколаду зазвичай вказується процентний вміст какао-маси або належність виробу до десертному шоколаду, наприклад: "Класичний десертний з вмістом какао 55%". Ця вказівка виноситься на лицьову сторону обгортки.

У шоколадну масу вводять у великих кількостях менш цінні компоненти (сухе і згущене молоко, вершки, родзинки, розтерті горіхи, цукати, подрібнені вафлі тощо), тим самим знижуючи вміст більш дорогих (какао-масла і тертого какао).

Для того щоб збільшити масу шоколаду, в нього можуть вводити підвищену кількість цукру або води. Так як шоколадна маса являє собою жирову середу і вода в ній не розчиняється, в масу вводять різні поверхнево-активні речовини (лецитин, фосфатидні та інші концентрати). Таким чином вміст води збільшується з 1 до 6-9%.

У натуральний шоколад та шоколадні вироби замість какао-масла вводять гідро-або рослинний жир, або масло, ідентичне какао-маслу, і ін

При такій фальсифікації натуральний шоколад буде мати параметри, характерні для штучного шоколаду.

Наступний вид підробки шоколаду-це додавання какао-порошку. Якщо ви побачите його в складі продукту, знайте, що це не шоколад, а щось низькоякісне, так як какао-порошок приготований з макухи (залишився після віджимання масла з какао-бобів). Зазвичай какао - порошок додають у гідро-жир для надання йому коричневого кольору. На деяких імпортних плитках шоколаду значиться "какао велла", що перекладається буквально як макуха.

Мається ще один спосіб фальсифікації - це додавання соєвих і різних білкових продуктів.

Їх ви розпізнаєте за більш світлою і матовою поверхні "шоколаду" (справжній має ніби відполіровану), прилипання до зубів і глухому звуку при ламанні.

Для подовження термінів придатності (а шоколад має невеликий термін придатності, тому багато споживачі зберігають його в холодильнику) вводять різні консерванти, антиокислювачі.

При цьому в складі не вказують, які введені консерванти чи антиокислювачі. Якщо перед вами шоколад або шоколадний виріб з терміном реалізації більше 4 місяців, то в ньому обов'язково міститься антиокислювач. Оскільки шоколад та шоколадні вироби мають жирову основу, консерванти зазвичай не вносять, а от без антиокислювачів для продовження терміну зберігання не обійтися.

Замінники і еквіваленти класифікують, враховуючи:

- вихідна сировина (окремий жир або масло, або фракція, суміш жирів та олій, або різних фракцій);

- вид обробки;

застосування (для заміни какао - масла). Розрізняють два основних види замінників і еквівалентів какао-масла:

- на основі еквівалентів какао-масла;

- на основі нетемперіруемих замінників какао-масла.

Зустрічається така фальсифікація шоколаду, як надіявся, що відбувається за рахунок значних відхилень маси продукту від гранично допустимої норми, зазначеної у чинному стандарті. Наприклад, може бути занижений вага нетто плитки шоколаду або шоколадного батончика і т. д. Щоб виявити таку фальсифікацію, потрібно зважити даний виріб на перевірених вимірювальних вагах.

Цукерки "Марс", "Снікерс", "Баунті" та інші цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю, називають шоколадними батончиками, хоча вони такими не є. При фальсифікації інформації про шоколад і шоколадних виробах досить часто спотворюються або точно вказуються деякі дані.

До фальсифікації шоколаду відноситься підробка сертифіката якості, митних документів, штрихового коду та ін Виявляється така фальсифікація шляхом проведення спеціальної експертизи, яка дозволяє виявити:

- яким способом виготовлені друковані документи;

- чи є підчищення, виправлення в документі;

- чи є штриховий код на товарі підробленим і чи відповідає міститься в ньому інформація заявленим товару, його виробнику та ін.

На закінчення можна сказати, що фальсифікація починається не з добавок сої та жирів як таких, а з маркування, де всі еквіваленти, замінники, консерванти, антиокислювачі та ароматизатори просто не вказуються.

3.2 Транспортування та зберігання шоколаду

Під час транспортування і зберігання шоколад може зазнавати різних змін.

Цукрове посивіння пов'язано з переміщенням шоколаду з холодного приміщення (або надходженні взимку) у тепле з підвищеною відносною вологістю повітря. Внаслідок цього на поверхні плиток конденсуються краплі вологи, які розчиняють цукор шоколаду. Після випаровування вологи на виробі залишаються кристалики цукру, що імітують сірий наліт. Для попередження цукрового посивіння шоколаду треба підтримувати постійну температуру зберігання і відносну вологість повітря - 60-65 %, використовувати герметичну тару для пакування.

Жирове посивіння пов'язане із поліморфним перетворенням жиру. Поступово поверхня шоколаду тьмяніє і внаслідок перекристалізації жиру набуває неоднорідного кольору. Перехід однієї поліморфної форми в іншу проходить під впливом температури і тривалості зберігання.

Додавання 1-3 % фракції молочного жиру з високою температурою плавлення і температури попередньої кристалізації 25°С, забезпечує найвищу стійкість до посивіння шоколаду і гарантує оптимальні органолептичні властивості продукту.

Шоколад з додаванням тертих горіхів менш стійкий проти жирового посивіння, оскільки тригліцериди горіхів прискорюють цей процес. Герметизація упаковки і дотримання умов зберігання затримують посивіння шоколаду.

Під час зберігання шоколаду за температури 16-26°С змінювалась поверхня виробів і ці зміни гальмували з використанням замінників какао-масла. Зміну структури поверхні шоколаду зумовлена з дифузійною або капілярною міграцією жиру.

Певні проблеми виникають під час зберігання шоколадних батонів з лікерною начинкою, оскільки вода і спирт поступово мігрують у шоколадну оболонку і руйнують її. З підвищенням температури цей процес прискорюється. Із збільшенням тривалості зберігання вироби втрачають рідке вмістиме, деформуються, набрякають і покриваються тріщинами. Тому виробники зацікавлені у підвищені стабільності якості даної продукції під час зберігання і відповідно у збільшенні його тривалості. Підвищеною стійкістю до лікерної начинки володіє шоколад без емульгаторів і шоколад, який містить тільки полігліцерину полірецинолеат (Е 476- Раlsgaard ® 412 5 або Раlsgaard ® 4150). Шоколад з фосфа-тидним амонієм (Е 442 Раlsgaard ® 4448) значно краще попереджує міграцію лікеру, ніж шоколад із соєвим лецитином.

За час тривалого зберігання шоколад поступово втрачає природний аромат, у ньому з'являється сторонній запах. У шоколаді з добавками може відчуватись салистий присмак або запах і смак з ознаками прогірклості жиру.

Зберігання шоколаду в приміщеннях з високою відносною вологістю повітря (90 % і більше) може призвести до його пліснявіння. Інтенсивніше пліснявіє шоколад з додаванням молочних продуктів. Внаслідок цього вироби набувають неприємного запаху і зовнішнього вигляду. Фермент ліпаза, який виділяють плісняві гриби, активізує гідроліз жиру.

Шоколад може пошкоджуватись комахами-шкідниками, серед яких найбільш небезпечною є шоколадна моль. Гусениці розміром до 0,5 мм можуть легко проникати через дрібні отвори в упаковці і пошкоджувати продукт.

Шоколад треба зберігати в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, без сторонніх запахів, за температури (18 ± 3)°С і відносної вологості повітря не вище як 75 %, щоб не потрапляли прямі сонячні промені. В таких умовах строки зберігання шоколаду можуть становити, міс.: без добавлень, з додаванням спирту, загорнутого та фасованого у футляри, художні коробки та ін. - 6 міс.; без добавлень, з додаванням спирту, загорнутого у повітронепроникні матеріали, дозволені до використання МОЗ України (за типом конверта або методом термоспаю-вання) - 10 міс.; із добавленням, із начинками і для хворих на діабет, загорнутого і фасованого - 3 міс.; із добавленням, із начинками і для хворих на діабет, загорнутого у повітронепроникні матеріали - 7 міс.; без добавлень вагового не загорнутого - 4 міс.; із добавленнями вагового не загорнутого - 2 міс.; білого загорнутого і не загорнутого - 3 міс.

Хімічний склад шоколаду

Основними компонентами, сухої речовини какао-бобів є жири, алколоїди - теобромін, кофеїн в (в незначних кількостях), білки, вуглеводи, дубильні і мінеральні речовини, органічні кислоти, ароматичні сполуки тощо

Жир (масло-какао) міститься в кількості 52-56% сухих речовин. При температурі 25 С масло какао тверде і крихке, а при 32 С - рідке, тому в роті воно плавиться без залишку. Хімічний склад продукту "шоколад молочний"

Живильні речовини, вітаміни, мікроелементи на 100 г:

Вода: 0.9 г

Білки: 6.9 г

Жири: 35.7 г

Вуглеводи: 52.9 г

Моно-і дисахариди: 49.5 г

Крохмаль: 2.9 г

Харчові волокна: 2.0 г

Органічні кислоти: 0.5 г

Зола: 1.6 г

Вітамін B1: 0.05 мг

Вітамін B2: 0.3 мг

Вітамін PP: 0.5 мг

Залізо: 1.8 мг

Калій: 543.0 мг

Кальцій: 187.0 мг

Магній: 38.0 мг

Натрій: 76.0 мг

Фосфор: 235.0 м

Калорійність: 547.3 ккал

4. Експериментальна частина

Аналіз ступеня задоволення потреб споживачів

Під час проведення експериментальної частини курсової роботи також мною проводилось соціальне опитування як серед чоловіків так і жінок віком від 18 року до 65 років.

Кількість респондентів - 10 чоловік. Мета соцопитування полягала у визначенні головних вподобань споживачів щодо споживання шоколаду. Дані представлені в додатку.

Товарознавча оцінка якості дослідних зразків пива

У роздрібній торговій мережі м. Києва ми придбали 4 зразки пива таких виробників:шоколад молочний Milka, Корона, Чайка, Оленка, Roshen. При аналізі упаковки об'єктів дослідження виявлено, що Упаковка

Користуючись нормативними документами була проведена оцінка маркування та пакування: "Товарознавча оцінка якості дослідних зразків шоколаду"

Таблиця 1

1.Товарний знак, назва підприємства його адреса	ПАТ "Крафт Футс Україна" Україна, Сумська область м. Тростянець	ПАТ "Крафт Футс Україна" Україна, Сумська область м. Тростянець	ПАТ "Вінницька кондитерська фабрика" смт. Стрижавка	ПАТ "Вінницька кондитерська фабрика" смт. Стрижавка	ПАТ "Вінницька кондитерська фабрика" смт. Стрижавка
2.Назва продукту	Корона	Milka	Чайка	Оленка	Roshen
3.Маса, г	100	95	100	100	100
4.Склад основних компонентів	+	+	+	+	+
5.Дата виготовлення	+	+	+	+	+
6.термін придатності	-	-	-	-	-
7. Харчова(ен) цінність	525	534	549	550	545
8. НД	ДСТУ 3924-2000	ДСТУ 3924-2000	ДСТУ 3924	ДСТУ 3924	ДСТУ 3924
9. Знак відповідності	+	+	+	+	+

На кафедрі "Товарознавства і комерційної діяльності в будівництві" у лабораторії продовольчих товарів проводилася також оцінка якості дослідних зразків за органолептичними показниками. За органолептичними показниками визначалися показники регламентовані ДСТУ 3924-2000.

Дані дегустаційної оцінки шоколаду (сума балів) і відповідний словесний висновок (відмінно, добре і т.д.) заносять у загальну таблицю. Після цього дані таблиці розшифровують, складаючи в групи відповідним чином оцінки в балах (а іноді і словесні висновки), під час подальшого аналізу можна отримати досить достовірні дані з питань, передбачених завданням цієї роботи.

Таблиця 2 "Органолептична оцінка дегустаторів"

	До висушування	Після висушкі	Масова частка вологи,%
1.Milka	37,5	37,3	8
2.Корона	23,7	23,5	4
3.Чайка	32,1	32	2
4.Оленка	30,4	30,3	2
5.Рошен	23,75	23,4	7

Також в лабораторії ми визначали масову частку вологи в шоколаді визначаючи арбітражним методом- висушування наважки при температурі 130 С.

Висновки

При написанні курсової роботи ми досліджували одну з актуальних тем сучасного товарознавства - товарознавчу оцінку якості шоколаду. Вивчення технічних схем виробництва, особливостей хімічного складу, аналіз низки літературних джерел, спостереження за практикою дали змогу зробити такі висновки і узагальнення:до складу какао бобів входить жир (какао масло), білкові речовини, крохмаль, клітковина, вода, ароматичні речовини, органічні кислоти, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини. Особливо цінною складовою частиною бобів являється какао-масло яке становить 51-54%.

Формування якості шоколаду може залежати від обладнання та ступеня автоматизації. Виробництво шоколаду включає в себе такі технологічні процеси очищення, сортування какао-бобів, термічна обробка, дріблення какао бобів та виділення каравели, приготування какао-тертого, приготування шоколадних мас, упаковка готової продукції. Якісне проведення всіх цмх процесів гарантує якість продукції.

Дотримання умов зберігання шоколаду (зазвичай зазначені на упаковці) забезпечує зберігання шоколаду в стані придатному для реалізації. Оскільки термін зберігання шоколаду невеликий, виробники вводять до складу шоколаду різноманітні консерванти та антиокислювачі. При цьому в його складі вони не зазначаються. Тобто якщо термін зберігання шоколаду більш ніж чотири місяці, то до його складу обов'язково входить антиокислювач.

Список використаної літератури

1. Афанасєва Л.Р., Базарова В.І., Боровикова П.В та інші . Товарознавство продовольчих товарів.1982- 376ст

2. Базарова В.І. ., Боровикова П.В, Дорофеєв А.Л., Мследование продоволиственых товаров. 2-е вид. 1986-295 ст

3. ДСТУ 39824-2000

4. Малютекова С.М., Товароведение и экспертиза кондитерских товаров- СПБ: Питер 2004- 479ст

5. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Шлишев А.В. Товароведение и експертиза кондитерських товаров

6. http://pidruchniki.ws/16680328/tovaroznavstvo/klasifikatsiya_asortiment_shokoladu . Класифыкація та асортимент шоколаду.

Додаток

Соціологічне дослідження

Дане анкетування здійснюється для визначення головних проблем пов'язаних з якимись певними недоліками діяльності виробника чи якості продукції, а також визначення найбільшого сегменту споживачів шоколаду.

Опитування проводилося серед студентів.

Анкета, яка розроблена для дослідження

Я проводжу соціологічне опитування і прошу вас допомогти мені в цьому, дати відповідь на запитання в анкеті.

1. Який шоколад Вам найбільше до вподоби?

· Звичайний

· Десертний

· Пористий

· Для хворих на діабет

· Білий

· Молочний

· З крупними добавками

· щось інше... (напишіть:.........)

2. Скільки плиток в середньому Ви споживаєте на тиждень?

· Менше 1

· 1-2

· 3

· Більше 3

3. Якій марці виробника шоколаду Ви віддаєте перевагу?