Характеристика ресторану як типу закладу ресторанного господарства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Теоретична частина

1.1 Характеристика ресторану як типу закладу ресторанного господарства

1.2 Теоретичні аспекти організації продовольчого постачання підприємства ресторанного бізнесу

1.2.1 Визначення, сутність, мета постачання продовольчих товарів на підприємства ресторанного бізнесу

1.2.2 Особливості постачання продовольчих товарів до ресторану вищого класу

1.2.3 Вимоги до якості та асортименту продовольчих товарів в ресторанах вищого класу

1.2.4 Критерії вибору постачальників

2. Розрахункова частина

2.1 Розрахунок потреби в продовольчих товарах в ресторані вищого класу на 110 осіб

2.2 Організація продовольчого постачання в ресторані

2.2.1 Визначення постачальників товарів

2.2.2 Організаційні форми постачання

2.2.3 Визначення складських приміщень

Висновки

Список використаної літератури

ресторан бізнес продовольчий

Вступ

Гостинність - одне з фундаментальних понять цивілізації - вже давно у розвинутих країнах перетворилася на індустрію, у якій зайнято багато мільйонів професіоналів. Індустрія гостинності орієнтована на споживача (клієнта, гостя), задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства.

Ресторанне господарство - галузь народного господарства, що була, є й буде найбільш ринковою сферою діяльності. У закладах ресторанного господарства відбувається впровадження нових сучасних технологій, що сприяють підвищенню якості кулінарної продукції. Для досягнення поставлених цілей підприємство повинне організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем всі технічні, адміністративні й людські фактори, що впливають на якість продукції і її безпеку.

На сьогоднішній день ресторанний бізнес в Україні стає все більше популярним і розвивається з вражаючими темпами. Українські споживачі готові залишати в закладах громадського харчування мінімум $4,5 млрд. в рік. Але вітчизняний бізнес чомусь не помічає цієї цифри - за підрахунками рестораторів, ринок громадського харчування насичений не більше ніж на 50%.

Кажучи про рівень насиченості ринку, перш за все, оперують таким показником, як кількість місць на споживача послуг закладів громадського харчування. Так, в середньому по Європі одне місце в ресторані (кафе, барі, фаст-фуд і т.п.) доводиться на 8 жителів, в Києві - на 35 жителів, в Дніпропетровську - на 40, в Донецьку - на 35, в Львові - на 25 жителів. Виходячи з цих даних, можна зробити висновок, що перспективи ресторанного ринку в Україні просто величезні, особливо якщо приймати до уваги той факт, що середньоєвропейський рівень забезпеченості ресторанами порівнюється з рівнем найбільших міст України, що мають до того ж певні ресторанні традиції.

З початку року в Києві відкрилося близько 120 точок харчування. Спостерігається активне зростання ресторанного ринку, а найбільший приріст відбувається за рахунок кафе і закладів з середньою ціновою категорією. І, не дивлячись на загальне зниження рентабельності даного бізнесу, ресторанний сектор все ще є дуже привабливим для інвесторів. Нижній ціновий сегмент в ресторанному бізнесі поступається по темпах розвитку середньому. Тому є декілька причин: заклад з невисоким середнім чеком виграє за рахунок обороту (коефіцієнт оборотності одного місця повинен бути не менше 1,2. У дешеві заклади, як правило, не приїжджають спеціально, спонтанність прийняття рішення про їх відвідини складає більше 70%. Тому актуальні на даний момент формати дешевих закладів (фаст-фуди, кафе, бари) можуть бути успішними тільки в тому випадку, якщо правильно підібрано приміщення, і орендна ставка дозволяє одержувати прибуток. У зв'язку з цим надзвичайно затребуваний нині формат Quick&Casual розвинений тільки на 20-25 % від можливого, оскільки дуже важко сьогодні знайти приміщення, що відповідає всім вимогам, розраховане на велику кількість місць.

Що ж до ринку фаст-фудів і кафе в нижньому ціновому сегменті, то за останній рік з'явилося дуже багато піцерій (більше, ніж за останні 3 роки разом узяті).

Активно працювали в нинішньому році літні майданчики - багато міських ресторанів і кафе усвідомили їх необхідність і виправили помилку минулих років. Отже, сезонне зниження доходів в літній час в міських закладів було мінімізоване, а то і зовсім компенсовано. Для столиці характерним став розвиток ресторанного бізнесу в спальних районах, які раніше були місцями дислокації забігайлівок. Тепер там почали відкриватися досить пристойні ресторани і кафе - з концептуальним інтер'єром хорошою кухнею і обслуговуванням. Активно розвиваються заміські заклади. Особливо, ті, які знаходяться на ключових трасах, - Одеській, Житомирській, Обухівській. Відмічено, що в період уїк-ендів в літній період ресторани, розташовані у межі міста, значно пустіють, тоді як заміські - переповнені. Ця тенденція з кожним роком стає все більш вираженою. Виграють тільки ті міські ресторани, які розташовані в рекреаційній зоні (паркі, набережні) Останніми роками активізувався розвиток чайних і кав'ярень-кондитерських. Стають популярними заклади з ціновим рівнем 15-25 грн., що пропонують каву, борошняні і кондитерські вироби, шоколад. Але буму, як передбачалося, не відбулося. Це обумовлено, перш за все, технологічними причинами: набагато вигідніше створювати власний цех для роботи на декілька закладів, і маркетинговими: споживач швидко звикає до певної торгової марки і продукції.

Тенденції ресторанного бізнесу - це, звичайно ж, і тенденції розвитку певних кухонь. Переваги за типом кухні дуже неоднозначні, особливо в регіонах України. Характерна прихильність до певного продукту, а не до типу кухні як такому, наприклад, переваги м'яса, часто певного вигляду (свинина, куряче м'ясо), у виконанні різних кухонь, або риби і морепродуктів. В основному в Україні у певних кухонь є групи шанувальників, що склалися, в іншому ж споживачі віддають перевагу улюбленому продукту в улюбленому виконанні, і при цьому абсолютно не важливо, який тип кухні представляє те або інше блюдо.

Все більше ресторанів при складанні меню роблять акцент на натуральному використанні продуктів, а не на складності рецептур. Звідси висновок: набуває популярність авторська кухня, що дозволяє творчо переробити всі існуючі кухні миру і створити свій власний продукт, яким і привертати споживача.

Проаналізувавши ситуацію ринку ресторанного господарства в Україні можна сміливо сказати,що цей бізнес є прибутковим і перспективним,з чого зрозуміло,що в найближчі роки збережеться тенденція його активного розвитку.

1. Теоретична частина

1.1 Характеристика ресторану як типу закладу ресторанного бізнесу

Ресторан - це заклад ресторанного господарства, в якому організація високого рівня обслуговування відвідувачів в торговому залі поєднується з організацією виробництва широкого асортименту кулінарних, кондитерських виробів, а також виготовленням фірмових страв, закусок і напоїв.

Ресторан - підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби, з високим рівнем обслуговування в поєднанні з організацією дозвілля [1].

Послуги з організації дозвілля включають:

музичне обслуговування;

проведення концертів, програм вар'єте;

надання газет, журналів, настільних ігор, ігрових автоматів, більярда.

Кухня (меню) ресторану відрізняється від меню їдалень і бістро, як правило, широким асортиментом вин, напоїв, кулінарних і кондитерських виробів, їх оформленням, смаком. Кулінарні страви та кондитерські вироби готують кухарі та кондитери, які досягли високої професійної майстерності, які знають тонкощі приготування страв та напоїв. Багато ресторанів спеціалізуються на приготуванні тільки національних страв або страв зарубіжної кухні.

В якості додаткових послуг ресторани організують реалізацію кулінарних і кондитерських виробів через магазини кулінарії, столи замовлень, буфети і бари ресторанів, приймають замовлення по обслуговуванню на дому [2, c.203].

Виробничі приміщення ресторану повинні мати висоту не менш 3-3,5 м. Для фарбування стін застосовують клейове фарбування світлих тонів. Панелі облицьовують світлою керамічною плиткою на 1,7 м, які легко зазнають санітарній обробці.

Важливу роль в організації робочих місць відіграє освітлення. При природньому освітленні робочі місця можуть бути вилучені від вікон не більше ніж на 8 м. При штучнім висвітленні необхідно рівномірний розподіл світлового потоку. Для створення необхідних умов праці працівників немаловажне значення має температура повітря у виробничих приміщеннях, яка не повинна перевищувати 16-18° С у заготівельних приміщеннях, а в гарячому цеху 22-25°. Виробничі приміщення повинні бути забезпечені потужної приточно-витяжною вентиляцією. Особливо повинні вентилюватися кухня, мийна, холодний цех. Виробничі приміщення забезпечуються холодною й гарячою водою, каналізацією. Вода підводить до ванн, раковин, а також до плит.

До торговельних приміщень ресторану відносяться торговельні зали з роздавальними, банкетні зали, коктейль-холи, зали чекання (аванзали). У групу торговельних приміщень входять також каса, буфет-хліборізка, підсобні приміщення - сервізна й мийна посуду.

Відвідувачі ресторану повинні мати можливість зняти одяг, вимити руки, поправити зачіску і т.д. Тому в ресторані звичайно є вестибюль, гардероб, туалетні кімнати. У вестибюлі й туалетних кімнатах повинні бути дзеркала.

При оформленні приміщень ресторану враховуються його найменування, національна кухня, особливості форми обслуговування і т.д.

Призначення й принципи складання меню. Для кожного класу ресторану встановлюється асортиментний мінімум - певна кількість блюд і напоїв, які щодня повинні бути в продажі. Відповідно до асортиментного мінімуму в ресторанах складають меню.

Меню можна назвати візитною карткою ресторану, тому при його складанні необхідно використовувати різноманітну сировину й продукти для готування широкого вибору кулінарних виробів і напоїв із застосуванням різних способів кулінарної обробки й здійснювати чергування по днях тижня. Тому в меню включають різні овочеві, м'ясні, рибні страви, закуски, приготовлені в відвареному, смаженому, тушкованому й запеченому вигляді. Обов'язково повинні враховуватися при складанні меню сезонність і температура повітря [8, c.198].

У літню пору в меню включаються холодні супи, супи зі свіжих ягід і фруктів.

Особлива увага при складанні меню слід приділяти правильній комбінації гарніру й соусів з основними продуктами. При складанні меню враховуються смакові якості їжі, зовнішнє оформлення. Слід також мати на увазі те, що в стравах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок правильно підібраних компонентів один з одним.

У меню всі закуски й страви розташовують у певному порядку: від менш гострих до більш гострих, від припущених до відварених, смажених і тушкованих.

Залежно від контингенту споживачів, типу підприємства і форм обслуговування меню поділяють на такі види: з вільним вибором страв; скомплектованих обідів (сніданків, вечерь); денного раціону; дієтичне; дитячого харчування; банкетне; спеціальних видів обслуговування.

Відвідувачів у ресторані обслуговують офіціанти. Якщо у ресторані харчуються іноземні туристи, офіціанти повинні знати одну іноземну мову.

Страви та напої виготовляють висококваліфіковані повара, обслуговуванням гостей зайняті добре підготовлені офіціанти. Торгові приміщення обладнання з комфортом.

Залежно від якості послуг, що надаються, рівня і умов обслуговування вони поділяються на класи: "люкс", "вищий", "перший".

Відмінні особливості ресторанів різних категорій [1].

Ресторани класу "люкс" забезпечують відвідувачів максимальним рівнем комфорту. Відрізняються унікальним архітектурно-планувальним рішенням і високим рівнем матеріально-технічного оснащення. При оформленні залів і приміщень для відвідувачів використовуються вишукані декоративні елементи, виготовлені по індивідуальному замовленню, створюючи єдність стилю.

Вивіска - світлова з оригінальними елементами оформлення.

Склад приміщень для відвідувачів: вестибюль (хол), гардероб, зал, банкетний зал, окремі кабіни (кабінети), окремі жіночі і чоловічі туалети, кімнати для миття рук.

Передбачається наявність естради і танцювального майданчика, виступи оркестру, інструментального або вокально-інструментального| ансамблю, солістів з використанням високоякісної стереофонічної радіоапаратури.

Система кондиціонування повітря - з автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури і вологості.

Освітлення - загальне для всього залу, можливо і місцеве для кожного столу (декоративні свічники, світильники, бра та інші).

Меблі створюють підвищений комфорт і відповідають інтер'єру підприємства: у холі і вестибюлі - м'які дивани, банкетки, журнальні столики; у обідньому залі - столи з м'яким покриванням, м'які крісла, стільці, серванти для офіціантів.

Столовий посуд і прилади виготовляються по індивідуальному замовленню або підбираються з врахуванням особливостей кухні і форм обслуговування.

Використовують фарфоровий посуд 1-го сорту вищої художньої обробки, скляний посуд - з кришталю 1-го сорту або художньо оформлену з іншого скла з монограмою або емблемою підприємства, при подачі національних і фірмових страв, виробів і напоїв вирішується використання майолікового і дерев'яного посуду. Металевий посуд і столові прилади мають бути з мельхіору або з нержавіючої сталі підвищених груп обробки.

Столова білизна (льонові скатерті, серветки - білі або однобарвні, білі рушники для офіціантів) виготовляються по індивідуальному замовленню або підбираються відповідно до загального задуму сервіровки і особливостей інтер'єру залу. На кожному предметі столової білизни відображують монограму або назву ресторану або його емблему. Міняють скатерті на свіжих перед обслуговуванням кожної нової групи споживачів, а в разі забруднення - в процесі обслуговування.

Рекламу оформляють всілякими декоративними матеріалами, світловими і оптичними ефектами, фотографіями, що надають інформацію про особливості ресторану (специфіка кухні, комплекс послуг, що надаються).

Меню і прейскурант друкуються друкарським способом на українському і не менше, чим на двох іноземних мовах. Обкладинка до меню має бути з шкірозамінника, крейдованого паперу, а на ній - емблема підприємства, яка повинна відповідати тематичній спрямованості ресторану.

Штат підприємства комплектують працівниками високої кваліфікації, що мають спеціальну освіту, на основних технологічних процесах рекомендовано працювати "майстрам-кухарям", "майстрам-кондитерам".

Обслуговують споживачів метрдотелі, бармени і офіціанти, які досконало володіють правилами і технікою обслуговування. Вони повинні знати особливості технології приготування, оформлення і подачі національних, фірмових і замовлених блюд, блюд іноземних кухонь, особливості обслуговування прийомів, банкетів, торжеств, а також окремих контингентів споживачів, знати і дотримувати правила міжнародного етикету, надавати споживачам інформацію про кулінарну продукцію, що реалізовується, товари і послуги. У ресторанах, де обслуговують іноземних громадян, персонал повинен володіти декількома іноземними мовами в об'ємах, необхідних для виконання своїх обов'язків. Офіціанти повинні знати правила експлуатації контрольно-касових апаратів, порядок оформлення розрахунків і розрахунки ним із споживачами, у тому числі з іноземною валютою і кредитними картками [5, c.125].

Обслуговуючий персонал має бути одягнений у формений одяг і взуття єдиного зразка. Формений одяг швейцара, гардеробника, метрдотеля, офіціанта і бармена повинен забезпечувати стильову єдність ресторану. При вході в ресторан відвідувачів зустрічає швейцар.

Асортимент складається з страв, виробів і напоїв всіх груп кулінарної продукції, переважно фірмових, а також національною український кухні і кухонь народів світу.

Приймають замовлення на приготування кулінарної продукції, не вказаної в меню, за наявності необхідної сировини, а також на приготування страв безпосередньо у присутності споживачів, які їх замовили.

Окрім продукції власного виробництва реалізують широкий асортимент фруктів, ягід, кондитерських виробів власного і промислового виробництва, винно-горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод і інші товари.

Надають додаткові послуги споживачам, а саме: придбання фірмових значків, сувенірів, преси; настільні ігри, ігрові автомати, більярд, термінове чищення плям, взуття, дрібний ремонт одягу, упаковка виробів, придбаних в підприємстві, послуги зв'язку, виклик таксі, парковка власних автомобілів на організовану біля ресторану стоянку та інші [7, c.345].

Рівень вимог ресторанів класу "вищий" відповідає класу "люкс" за винятком тих, що при оформленні залів замість вишуканих використовують оригінальні декоративні елементи високої художньої якості.

Система кондиціонування повітря повинна діяти ефективно, забезпечувати умови комфорту для споживачів, але не обов'язково з автоматичною підтримкою режимів. Пред'являються менші вимоги до вишуканості меблів і інтер'єру приміщень.

Використовують фарфоровий посуд, посуд з кришталю і дутого скла, металевий посуд і столові прилади з нержавіючої сталі (для банкетів і прийомів - прилади з мельхіору).

Штат підприємства комплектують працівниками високої кваліфікації, що мають спеціальну освіту, а також "майстрами-кухарями", "майстрами-кондитерами".

Асортимент страв, виробів і напоїв складається зі всіх груп кулінарної продукції, включаючи фірмові. У ресторанах з вузькою спеціалізацією (національні, рибні, пивні і тому подібне) в меню мають бути оригінальні фірмові страви, вироби, напоїв цьому випадку асортимент їх може бути звужений, без зменшення вимог до високого рівня їх приготування і оформлення.

Надають додаткові послуги споживачам в придбанні сувенірів, дрібного ремонту і чищення одягу і взуття, послуги зв'язку, виклик таксі і тому подібне.

Ресторани класу "перший" забезпечують споживачів високим рівнем комфорту, при оформленні приміщень для відвідувачів використовують декоративні елементи.

Вивіска світлова з елементами декоративного оформлення.

Склад приміщень для відвідувачів: вестибюль, гардероб, зал, банкетний зал, чоловічі і жіночі туалети з приміщенням для миття рук.

Меблі мають бути підібрана відповідно до інтер'єру підприємства, основні види меблів - столи, стільці, крісла ресторанні, банкетки, серванти для офіціантів та інші.

Використовують фарфоровий, фаянсовий і сортовий скляний посуд, металевий посуд і столові прилади з нержавіючої сталі.

Столова білизна - біле або однобарвне (рушники - білі), замість скатертей допускається сервіровка столів індивідуальною серветкою або національним рушником; скатерті, серветки, рушники міняють у міру їх забруднення [3, 87].

Музичне оформлення - з використанням стереофонічної радіоапаратури або виступ вокально-інструментального| ансамблю.

Рекламу оформляють всілякими декоративно-обробними матеріалами.

Меню і прейскурант друкують українською мовою, обкладинка для меню - з картону або щільного паперу з художнім оздобленням.

Асортимент складається із замовлених і фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування. Пропонується широкий асортимент борошняних і кондитерських виробів, фруктів, винно-горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод, кондитерських виробів власного і промислового виробництва.

1.2 Теоретичні аспекти організації продовольчого постачання підприємства ресторанного бізнесу

1.2.1 Визначення, сутність, мета постачання продовольчих товарів на підприємства ресторанного бізнесу

Організація постачання продовольчих товарів передбачає організацію системи забезпечення підприємства харчування сировинними ресурсами й організацію його власної служби матеріально-технічного забезпечення.

Мета продовольчого забезпечення виробництва полягає:

* у своєчасному забезпеченні всіх підрозділів підприємства необхідними видами матеріальних і технічних ресурсів у достатній кількості і певної якості;

* у сприянні покращанню використання ресурсів: скороченню виробничих циклів виготовлення продукції, скороченню обертання оборотних засобів, забезпечення ритмічності процесів;

* у постійному пошуку конкурентоспроможних постачальників конкретного виду ресурсу з мстою підвищення якості "входу" підприємства і спрямований на удосконалення матеріально-технічного забезпечення виробництва.

Для досягнення мети на підприємстві постійно повинен виконуватися певний комплекс робіт:

* проведення маркетингових досліджень ринку постачальників по конкретних видах ресурсів. При виборі постачальника слід звертати увагу на наявність у постачальника ліцензії і достатнього досвіду роботи; конкурентоспроможність продукту, яким він забезпечує підприємство, доступність (оптимальність) цін; простота схеми і стабільність поставок;

* нормування потреби в конкретних видах ресурсів;

* планування матеріально-технічного забезпечення виробництва ресурсами;

* організація доставки, зберігання і підготовки ресурсів до виробництва;

* облік і контроль використання ресурсів, аналіз ефективності їх використання;

* стимулювання покращання використання ресурсів.

Усі ці види робіт у великих закладах ресторанного господарства координує заступник директора з постачання, а також завідувач складу, комірники та допоміжний персонал (експедитори, вантажники). Допомагають їм працівники бухгалтерії, економічного відділу, менеджер з маркетингу [4, c.109].

Планування продовольчого забезпечення виробництва включає комплекс робіт з аналізу витрат матеріальних ресурсів за звітний період, використання технологічного обладнання, а також розробку матеріальних балансів по видах ресурсів, джерелах надходжень і напрямках використання. Ці роботи виконуються економічною службою підприємства.

Інфраструктура забезпечення постачання включає підрозділи: складське господарство, транспортне господарство, заготівельне господарство. На окремих підприємствах можуть бути також підрозділи по переробці відходів й тарне господарство.

Складське господарство є одним з головних структурних підрозділів служби постачання продовольчих товарів підприємства. Його організаційна структура встановлюється залежно від виробничої структури самого підприємства. Тому склад складського господарства може бути представлений мережею окремих складів або складами окремих цехів і складських ділянок у великих складах.

Склади в основному призначені для здійснення складських операцій з усіма продовольчими товарами. Це можуть бути: сировина, напівфабрикати, та ін.

Для забезпечення підприємства продовольчими продуктами необхідно вирішити наступні завдання:

1. Що закупити.

2. Скільки закупити.

3. У кого закупити.

4. На яких умовах закупити.

Крім того, необхідно:

укласти договір;

проконтролювати його виконання;

організувати доставку;

організувати складування і зберігання.

Основними вимогами до організації постачання продовольчих товарів на підприємства харчування є такі:

1. Обґрунтоване визначення потреби продуктів.

2. Своєчасний висновок договорів і контроль за їхнім виконанням.

3. Дотримання графіка поставки.

4. Правильна організація процесу приймання й відпуски товарів матеріально - відповідальними особами.

Таким чином, головне завдання організації постачання продовольчих товарів на підприємства харчування: своєчасність, комплектність, якість поставки.

1.2.2 Особливості постачання продовольчих товарів до ресторану вищого класу

Згідно з ДСТУ ресторан класу “вищий“ повинен забезпечити пропозицію споживачам різноманітний асортимент фірмових страв складного приготування; вино-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби; гармонічність, комфортність і вибір послуг, високий рівень обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку.

У великих фірмах, закладах ресторанного господарства незалежно від виду власності створюються відділи постачання, у невеликих підприємствах призначається працівник, відповідальний за організацію постачання. Відділ постачання, як правило, працює самостійно, виконуючи свої певні функції.

У ресторанах вищого класу повинен формуватися список потенційних постачальників, що постійно обновляється й доповнюється [6, c.205].

Для задоволення попиту споживачів у продукції визначеного асортименту необхідні товарні запаси, що повинні бути мінімальними, але цілком достатніми для ритмічної роботи виробництва. Наднормативні запаси збільшують втрати при збереженні, уповільнюють оборотність товарів, захаращують складські приміщення, ускладнюють урахування. Ліміти товарних запасів встановлюються вищою організацією для кожного підприємства по видах сировини і по всій масі товарів з урахуванням розміру товарообігу, плану випуску блюд, віддаленості від постачальників, умов постачання і збереження продуктів.

Нормальна робота підприємств харчування в значній мірі залежить від своєчасної, правильно розрахованої й визначеної потреби в продуктах і засобах оснащення. Кількість необхідних продовольчих товарів визначається на основі звітних даних про їхню фактичну витрату за попередній період з урахуванням змін, передбачених виробничою програмою в планованому році. При визначенні асортименту враховуються сезонність, особливості попиту і що обслуговується контингенту [4, c134].

Правильне зберігання продуктів у ресторані -- один з «вічних» питань індустрії харчування. Особливо жорстко питання зберігання стоїть в дорогих і престижних ресторанах, що використовує відповідно рідкі й дорогі продукти, адже багато хто з таких товарів (наприклад, риба й морепродукти на льоді) привозять в Україну через кордон невеликими партіями, кількість постачальників також невелика, причому поставка може здійснюватися, тільки раз у тиждень. Тому, коли закінчується який-небудь продукт, дістати його може бути неможливо - доводиться чекати до наступної поставки. Плюс до того, треба врахувати, що більшість ресторанів працюють і в нічний час, коли багато постачальників доставку не практикують, тобто доводиться знов-таки чекати до ранку. А якщо ще додати те, що далеко не завжди можна повністю уберегти себе від непередбачених збоїв поставок продуктів. Тим часом відсутність якоїсь страви в меню, викликано нестачею потрібних інгредієнтів, - це важкий удар по іміджу ресторану.

1.2.3 Вимоги до якості та асортименту продовольчих товарів в ресторанах вищого класу

Розмаїття сировини, що переробляється, реалізація продукції, споживаної на місці в більших кількостях, і безпосередній вплив її якості на здоров'я населення вимагають суворого дотримання правил санітарного режиму на виробництві й контролю за якістю сировини. Якість продукції ресторану залежить від якості сировини, технології готування й умов зберігання.

Якість і безпека харчової продукції є необхідними характеристиками, які вимагають управління з боку ресторану. Одним зі шляхів рішення цієї проблеми є створення на підприємстві харчової промисловості системи управління якістю й безпекою харчової продукції на основі міжнародних стандартів ИСО серії 9000 і ИСО серії 22000. Кожна партія продукції повинна мати посвідчення про якість із зазначенням найменування підприємства-виробника, його адреси, нормативного документа, відповідно до якого вона виготовлена, найменування продукції, дати виготовлення, терміну придатності до споживання чи дати закінчення його, умов реалізації і зберігання, маси одиниці розфасування /упаковки/ і ціни за одиницю розфасування або ваги продукції.

Рух товарів - транспортування товарів від виробника (місця виробництва) до місця споживання.

Основні принципи руху товарів:

1. Оптимальний ланцюг руху.

2. Ефективне використання транспортних закладів.

3. Ефективне використання торгово-технологічного устаткування

4. Скорочення операцій по бару.

Способи доставки продуктів:

1. Централізований(силами і засобами постачальників) - підприємство звільняється від необхідності мати свій автотранспорт і направляти своїх виробників для отримання і супроводження товарів.

2. Децентралізована доставка - транспортування товарів до ЗРГ здійснюється власним транспортом або транспортом спеціалізованих підприємств на договірних умовах(оренда). Менш ефективний, оскільки призводить до нераціонального використання транспорту [11].

Продукти одержують по кількості й по якості. Перший етап - попередній. Приймання продуктів по кількості виробляється по товарно-транспортним накладним, рахункам-фактурам, шляхом перерахування тарних місць, зважуванні.

Одночасно із прийманням товарів по кількості товар приймається також і по якості.

Термін перевірки якості для швидкопсувних товарів -- 24 год., для нешвидкопсувних -- 10 днів.

Приймання товарів за якістю проводиться за органолептичними показниками (за виглядом, кольором, запахом, смаком). При цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспортних документів додаються сертифікати, посвідчення якості, де вказується дата виготовлення, термін реалізації, назва фірми; гігієнічні сертифікати (із зазначенням допустимих і фактичних рівнів важких металів).

Відповідно до закону «Про захист прав споживачів» і санітарними нормами і правилами товар повинен бути безпечним для здоров'я споживачів.

Забороняється приймати:

· м'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма й ветеринарного свідчення;

· сільськогосподарського птаха і яйця без ветеринарного свідчення, а також з неблагополучних по сальмонельозі господарств;

· консерви з порушенням герметичності, бомбажем;

· овочі й плоди з ознаками гнилі;

· гриби солоні, мариновані, сушені без наявності якісного посвідчення.

В обороті можуть перебувати харчові продукти і вироби, що не відповідають вимогам нормативних документів.

Не допускаються в оборот харчові продукти, які:

- не відповідають вимогам нормативних документів;

- мають явні ознаки недоброякісності;

- не мають посвідчень якості й безпеки харчових продуктів, матеріалів і виробів, документів виготовлювача, постачальника харчових продуктів, матеріалів і виробів, що підтверджують їхнє походження, у відношенні яких відсутня інформація про державну реєстрацію й підтвердження відповідності вимогам нормативних документів;

- не відповідають представленій інформації й у відношенні яких є обґрунтовані підозри про їхню фальсифікацію;

- не мають установлених строків придатності (для харчових продуктів, матеріалів і виробів, у відношенні яких установлення строків придатності є обов'язковим) або строки придатності яких минули;

- не мають маркування, що містить відомості, передбачені законом або державним стандартом, або у відношенні яких не є такої інформації.

Такі харчові продукти, матеріали й вироби зізнаються неякісними і небезпечними й не підлягають реалізації, утилізуються або знищуються [11].

Якість і безпека харчових продуктів у ресторані забезпечуються за допомогою:

- застосування мір регулювання в області забезпечення якості й безпеки харчових продуктів, матеріалів і виробів;

- проведення організаційних, агрохімічних, ветеринарних, технологічних, інженерно-технічних, санітарно-протиепідемічних і фіто санітарних заходів щодо виконання вимог нормативних документів до харчових продуктів, матеріалам і виробам, умовам їхнього виготовлення, зберігання, перевезень і реалізації;

- проведення виробничого контролю за якістю й безпекою харчових продуктів, матеріалів і виробів, умовами їхнього виготовлення, зберігання, перевезень і реалізації, впровадженням систем керування якістю харчових продуктів, матеріалів і виробів.

Виготовлення продукції здійснюється відповідно до технічних документів при дотриманні вимог санітарних і ветеринарних правил і норм.

Для виготовлення продукції застосовується продовольча сировина, якість і безпека якого відповідає вимогам нормативних документів.

Продовольча сировина тваринного походження допускається для виготовлення харчових продуктів тільки після проведення ветеринарно-санітарної експертизи й одержання виготовлювачем висновку державної ветеринарної служби України, що засвідчує відповідність продовольчої сировини тваринного походження вимогам ветеринарних правил і норм.

1.2.4 Критерії вибору постачальників

Одним із джерел є підприємства-виготовлювачі продовольчих товарів різних форм власності: державні підприємства, акціонерні товариства, об'єднання, приватні фірми, що виготовляють продукти харчування [6, c.45].

Великий внесок в організацію продуктового постачання вносять виробники сільськогосподарської продукції: колгоспи, радгоспи, фермерські господарства, приватники.

Часто експедитори закуповують продукцію на ринках, оптових ринках, в магазинах. Багато видів продуктів надходять у підприємства через посередників - оптові бази:

- оптові бази й холодильники, що постачають м'ясо, масло, рибні й гастрономічні продукти;

- оптові бази, що постачають бакалійну продукцію;

- оптові плодоовочеві бази.

- оптові бази закуповують товари в підприємств-виготовлювачів для наступної продажу роздрібним торговельним підприємствам і підприємствам суспільного харчування.

Конкретну форму (метод) забезпечення ресурсами підприємство громадського харчування вибирає, виходячи з особливостей ресурсів, тривалості їх одержання, кількості пропозицій, якості і ціни ресурсу та інших факторів. При визначенні форми забезпечення підприємства ресурсами необхідно вивчати надійність постачальника і рівень конкурентоспроможності випущеної ним продукції.

Зазвичай великі ресторанні мережі надають перевагу окремим постачальників по кожному напрямку. Асортимент розбивається на групи: гастрономія, м'ясо, свіжі овочі й фрукти, борошняні продукти, інгредієнти для кондитерського виробництва, міцний і слабкий алкоголь, пиво, безалкогольні напої й т.д. Потім по кожному напрямку оголошуються відкриті тендери, і переможець одержує “монополію” -- гарантований обсяг продажів на весь період дії договору у всіх ресторанах компанії. Як правило, контракт із ексклюзивним постачальником полягає на строк не більше року.

Які плюси цієї моделі? По-перше, ресторатор одержує стратегічного партнера, що дійсно зацікавлений у його розвитку (чим більше оборот мережі, тим вище прибуток торговельної компанії). По-друге, тільки цей варіант співробітництва дає можливість одержати з постачальника по максимуму: знижки, частка рекламного бюджету, додаткове презентаційне встаткування, що навчають поїздки, тренінги для персоналу й т.д. Нарешті, у великої компанії процес поставлений на потік, і збої трапляються значно рідше, ніж у невеликих фірм [4, c.65].

Що потрібно врахувати у випадку такого партнерства? Насамперед через високий ступінь взаємної залежності необхідно постійно контролювати якість товарів і послуг. При оцінці постачальника й продукції можуть бути використані наступні критерії:

* сталість асортиментів;

* якість продукції і його співвідношення із ціною;

* умови оплати (які відстрочки можуть мати місце);

* можливість знижок при оплаті замовлення готівкою;

* дотримання пунктів контракту;

* рівень обслуговування;

* зручність зв'язку з компанією;

* контроль постачальником виконання замовлення;

* швидкість реагування на пропозиції й рішення виникаючих проблем;

* швидкість доставки товару;

* можливість доставки малих партій;

* можливість повернення продукції;

* готовність підписати протокол узгодження цін;

* розмір маркетингового бюджету;

* надання рекламних матеріалів;

* сприяння при проведенні мерчандайзингу й розробці планограмм;

* надання статистичних даних про ринок;

* інформування про зміни структури поставок або закупівельних цін;

* планування, рівень і ефективність проведення промоакций;

* мотивація персоналу ресторанів;

* участь в управительшах;

* надання інформації про варіанти використання товару (у тому числі рецептів для готування блюд з екзотичних продуктів);

* стан виробничого встаткування;

* якість упакування;

* запас по строках реалізації;

* робота над асортиментами, розвиток нових ліній продукції.

Ефективний засіб контролю й зміцнення співробітництва -- дружні зв'язки. Вони допоможуть одержати найбільш повну й достовірну інформацію про партнера, прийти до компромісу по спірних питаннях, знайти шляхи для розвитку взаємовигідних відносин.

Безумовно, у моделі співробітництва з одним великим постачальником по кожному напрямку є свої мінуси. Прихильники невеликих компаній цілком справедливо затверджують, що стабільний і гарантований збут позбавляє стимулу до розвитку. Нерідко, уклавши ексклюзивний контракт із великим ресторанним оператором, постачальник розслаблюється й втрачає більшість своїх достоїнств.

Тому багато рестораторів воліють мати справа з декількома партнерами по кожному виді продукції. Це дозволяє бізнесу бути більше мобільним, дає страховку на випадок, якщо один з постачальників не виконає взяті на себе зобов'язання. Постачальники починають конкурувати між собою, боротися за замовлення -- у результаті ресторан одержує найбільш якісні товари за мінімальними цінами.

Однак і цей метод не позбавлений слабких сторін. Коли заклад харчування починає співробітничати з безліччю компаній, у нього збільшуються організаційні витрати. Тенденція очевидна: чим більше партнерів з'явиться в ресторану, тим ширше коло проблем буде в співробітників, відповідальних за закупівлю товарів.

2. Розрахункова частина

2.1 Розрахунок потреби в продовольчих товарах в ресторані вищого класу на 110 осіб

Розрізняють декілька способів визначення потреби в продуктах і напівфабрикатах: по плану-меню, добовим нормам споживання продуктів харчування, середньогруповим нормам споживання.

Для визначення норми в продуктах, необхідно розпочати з завантаженості залу ресторану та кількості споживачів за день.

Враховуючи режим роботи ресторану, кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховують за формулою:

N_год = P X / 100

де Р Ї місткість залу - 110 осіб.;

Ї оборотність місця в залі протягом однієї години;

Х Ї завантаження залу в дану годину, %.

Табл. 1. Динаміка завантаження залу ресторану вищого класу на 110 осіб.

№.	Години роботи підприємства	Оборотність одного місця	Середній відсоток завантаження	Кількість відвідувачів, осіб
1	11--12	1,5	60	66
2	12--13	1,5	90	99
3	13--14	1,5	100	110
4	14--15	1,5	90	100
5	15--16	1,5	60	67
6	16--17	1,5	50	55
7	17--18	1,5	50	55
8	18--19	0,4	60	66
9	19--20	0,4	100	110
10	20--21	0,4	100	110
11	21--22	0,4	100	110
12	22--23	0,4	80	88
Разом				1036

Таким чином, з табл. 1 бачимо, що загальна кількість споживачів за день на 110 місць складає 11036 осіб.

Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в залі.

Вихідними даними для визначення кількості продукції для підприємств харчування є загальна денна кількість відвідувачів та коефіцієнт споживання страв.

n=1036(кількість людей за день)* 3,5(коефіцієнт споживання страв загальноміських ресторанах) =3626

Кількість страв, які реалізуються за день в ресторані на 110 місць складає 3626 порцій.

Розбивку сумарної кількості страв на окремі групи та їх розподіл за основними продуктами наводимо у табл. 2.

Табл. 2. Розбивка страв на групи

Група страв	Кількість	Коефіцієнт споживання даної групи страв	Кількість страв, порцій
	споживачів, осіб
Холодні	1036	1,6	1658
Перші	1036	0,3	311
Другі	1036	0,9	932
Солодкі	1036	0,5	518
Разом:	1036	3,3	3419

Визначення кількості гарячих, холодних напоїв, кондитерських виробів і хліба розраховують відповідно до норм споживання, характерних для даного типу підприємств, та розраховують за формулою:

n_н = N_день* H

де n_н - кількість напоїв, кондитерських виробів і хліба;

Н - норма споживання.

Табл. 3. Розбивка за групами.

Продукти за групами	Кількість споживачів, осіб	Норми споживання	Кількість
			л/ кг / шт.	Порцій
Гарячі напої: - чай - кава - какао	1036	0,01 0,035 0,005	10,4л 36л 5л	52 180 25
Холодні напої: - фруктова вода - мінеральна вода - натуральний сік	1036	0,05 0,04 0,02	51,8л 41,5л 20,75л	259 207 104
Борошняні кондитерські вироби	1036	0,2	207 шт	207 шт
Хліб і хлібобулочні вироби: - житній - пшеничний	1036	0,03 0,02	31 кг 20,75 кг	155 103
Цукерки, печиво, шоколад	1036	0,007	7,25 кг	245
Фрукти	1036	0,05	52 кг	----
Вино-горілчані вироби	1036	0,2	206л	-----
Пиво	1036	0,025	26л
Цигарки (пачка)	1036	0,1	103 шт.	103 шт

Таким чином, бачимо, що найбільше необхідно закуповувати холодних напоїв і вино-горілчаних виробів.

2.2. Організація продовольчого постачання в ресторані

2.2.1 Визначення постачальників товарів

Постачання ресторану продуктами харчування може здійснюватися оптово-продовольчими фірмами.

За підтримку обсягів постачання на прийнятному рівні в ресторані відповідає завідувач виробництвом і адміністратор, які у своїй роботі враховують наступні фактори:

- наявний запас товару на складі (у днях);

- оптимальний запас (у днях);

- відхилення від оптимуму (у днях);

- рівень продажів ресторанів;

- сезонні коливання продажів;

- час розміщення й підтвердження замовлення в постачальника;

- умови доставки;

- час доставки.

Раз у тиждень формується спеціальний звіт по всій товарній номенклатурі складу. У ньому ключовими параметрами для менеджерів групи є продажі за тиждень і рівень запасу. Оцінити достатність поточного рівня запасу можна за допомогою значень мінімального, оптимального й максимального рівнів запасу, що приводяться тут же. Якщо рівень запасу нижче мінімального значення, то в обов'язковому порядку виробляється до поставка. Питання лише в тім, скільки замовити. Бажано, щоб на момент наступного звіту запас виявився в припустимому інтервалі. Якщо поточний запас перебуває в інтервалі між мінімальним і максимальним значеннями або мало-мало перевищує максимум, то буде потрібно зробити зразковий розрахунок складського залишку через тиждень. Зробити це можна, зрівнявши продажу за попередній тиждень із прогнозованим рівнем продажів на наступну. На основі отриманих результатів приймається рішення про замовлення і його обсяг. У деяких випадках висновок про необхідність дозамовлення можна зробити, опираючись на дані про обсяг продажів за попередній тиждень і залишках на складі певних видів продукції. Наприклад, запас якого-небудь ходового товару перебуває в інтервалі між мінімальним і оптимальним значеннями, а продажу останнім часом були на високому рівні. Або продажу були на звичайному рівні, але на наступному тижні буде свято, а досвід показує, що в такі дні продажу помітно зростають.

Проаналізувавши таким способом залишки по всій номенклатурі, завідувач виробництвом і адміністратор залу формують замовлення й розклад приходів на тиждень уперед.

Використовується традиційна форма організації поставки товару: товар привозять на машинах зі складів фірм-постачальників, а потім продукти надходять на склад ресторану, звідки вибираються по потребі. Замовлення на продукти формує зав. виробництвом ресторану виходячи із середніх потреб ресторану в продукції даного типу.

Склад перебуває в приміщенні, що належить ресторану. Склади обладнані потужними морозильними камерами, невеликими кран-балками для переміщення важких вантажів, холодильними установками, що дозволяють зберігати продукти свіжими.

Політика ресторану в області якості продукції й послуг спрямована на реалізацію наступних завдань: задоволення споживача з погляду професійних стандартів і етики, безперервне підвищення якості продукції й послуг, облік вимог суспільства й захисти навколишнього середовища, ефективність надання послуги [6, c.278].

Для забезпечення високої якості готової продукції завідувач виробництвом перевіряє сировину, що щодня надходить в ресторан, кінцевий продукт, здійснює строгий контроль органолептичних показників виробів. Проводитися контроль санітарно-гігієнічного стану виробничих ліній, території цехів і дотримання працівниками стандартів.

Використовувані в процесі виготовлення харчових продуктів матеріали й вироби повинні відповідати вимогам нормативних документів до якості й безпеки таких матеріалів і виробів.

Завідувач виробництвом перевіряє якість і безпеку кожної партії харчових продуктів. Він зобов'язаний негайно призупинити виготовлення неякісних і небезпечних харчових продуктів на термін, необхідний для усунення причин, які спричинили собою виготовлення таких харчових продуктів [7, c.432].

Харчова сировина привозиться в спеціально обладнаних охолоджуваних машинах для швидкопсувних продуктів; тара, у якій надходять швидкопсувні продукти, промаркована. З усім вступник сировиною перевіряються накладні, що містять інформацію про дату вироблення й строк реалізації; всі продукти тваринного походження також супроводжуються довідкою ветеринарного нагляду. Транспорт і тара перебувають у задовільному стані, відповідають установленим вимогам. Передбачено роздільне зберігання різних продуктів у складських приміщеннях ресторану.

У ресторанах доставкою продуктів займається експедитор. На підприємствах є список постачальників, у яких постійно закупається продукція, а так само здійснюється закупівля на ринках і оптових базах.

Складений перелік постачальників аналізується на підставі спеціальних критеріїв. Найчастіше обмежуються ціною і якістю продукції, що поставляється, а також надійністю поставок.

До інших критеріїв, прийнятих до уваги при виборі постачальника, відносять наступні:

- Далекість постачальника від споживача;

- Строки виконання замовлень;

- Організація управління якості в постачальника;

- Фінансове становище постачальника, його кредитоспроможність і ін.

Доставка продуктів ведеться централізованим і децентралізованим способами.

Централізована доставка товарів на підприємства здійснюється силами й засобами постачальників. При централізованій доставці підприємство звільняється від необхідності мати свій транспорт [10].

При децентралізованій доставці вивіз товарів від постачальників забезпечує безпосередньо саме підприємство, використовуючи свій транспорт.

Важливу роль у русі товарів виконує транспорт.

Водії транспорту й експедитор у процесі пересування товарів забезпечують:

- збереження вантажу при транспортуванні;

- своєчасну доставку вантажу;

- дотримання правил завантаження й транспортування вантажу.

Ефективне використання транспортних засобів.

У закладах ресторанного господарства на кожну машину, призначену для перевезення продуктів, повинен бути санітарний паспорт, виданий установами санітарно-епідеміологічної служби.

Приймання товарів у підприємствах харчування є важливою складовою частиною технологічного процесу. Приймання проводять у два етапи.

Продукти одержують по кількості й по якості. Перший етап - попередній. Приймання продуктів по кількості виробляється по товарно-транспортних накладних, рахункам-фактурам, шляхом перерахування тарних місць, зважуванні. Якщо товар надійшов у справній тарі, крім перевірки ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття тари й перевірки ваги нетто. Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто й кількість товарних одиниць перевіряють одночасно з розкриттям тари. Маса тари перевіряється одночасно із прийманням товару [5].

При виявленні недостачі складається однобічний акт про виявлену недостачу, цей товар зберігається окремо, забезпечується його схоронність і викликається постачальник. Після остаточного приймання складається акт в 3 екземплярах.

Одночасно із прийманням товарів по кількості товар приймається також і по якості.

Приймання товарів по якості відбувається органолептично (за видом, кольором, запахом, смаком). При цьому перевіряють відповідність стандартам.

В ресторані прийнято наступні норми товарних запасів при нормальних умовах зберігання:

- Нешвидкопсувні продукти (борошно, цукор, крупа) - 8-10 днів

- Швидкопсувні продукти (м'ясо, риба, птах) - 2-5 днів

- Запаси хліба молока не перевищують одноденну реалізацію.

3.2.2 Організаційні форми постачання

Раціональна організація забезпечення ресторану всіма необхідними ресурсами значною мірою визначає рівень використання засобів виробництва, зростання продуктивності, збільшення прибутку і рентабельності.

Головним завданням підприємств з організації та управління постачанням продовольчими засобами є своєчасне, безперервне і комплексне забезпечення виробництва всіма необхідними ресурсами для здійснення виробничого процесу відповідно до затвердженої виробничої програми.

При цьому сам процес забезпечення повинен відбуватися при мінімальних транспортно-складських витратах і найкращому використанні ресурсів на виробництві.

Форми постачання в закладах ресторанного господарства:

1. Транзитна(для товарів, що швидко псуються). Товар доставляється від виробника до постачальника, минаючи посередника.

Переваги:

- Прискорене пересування товарів.

- Відсутність додаткових витрат на завантажувально-розвантажувальні роботи.

- Зменшений розмір товарних витрат.

- Краще зберігається якість продукції.

Продукти, що постачаються транзитною формою:

- Хліб, хлібобулочні вироби.

- Молочна продукція.

- Кондитерські вироби.

- Н/Ф різного ступеня готовності.

- Кулінарна продукція.

- Великі партії товарів, що не підлягають під сортування.

- Алкогольні та безалкогольні напої.

2. Складська - для не швидкопсувних товарів. Постачання здійснюється за наявності між виробником і ЗРГ посередника. Продукти спочатку надходять до відсортувально-розподільчі бази(оптові, дрібнооптові), а після складання партії - до ЗРГ.

Переваги:

- Краща комплектність вхідної сировини та товарів.

- Необхідна кількість та асортимент надходить від одного постачальника, що зменшує кількість товарних запасів ЗРГ.

Продукти, що постачаються складською формою: бакалійні, консерви, борошно, фрукти, овочі, цукор, макаронні вироби, крупи.

Крім зазначених форм постачання набули поширення й інші форми та методи постачання, а саме через:

- товарно-сировинні біржі;

- аукціони конкурси;

- спонсорство;

- оптові закупки;

- регулярні закупки дрібними партіями;

- закупки у міру необхідності;

- забезпечення виробництва по запитах;

- власне виробництво напівфабрикатів тощо [2, c.298].

Конкретну форму забезпечення ресурсами ЗРГ вибирає, виходячи з особливостей ресурсів, тривалості їх одержання, кількості пропозицій, якості і ціни ресурсу та інших факторів.

При визначенні форми постачання підприємству ресурсів необхідно вивчати надійність постачальника і рівень конкурентоспроможності випущеної ним продукції.

Використовується традиційна форма організації поставки товару: товар привозять на машинах зі складів фірм-постачальників, а потім продукти надходять на склад ресторану, звідки вибираються по потребі. Замовлення на продукти формує зав. виробництвом ресторану виходячи із середніх потреб ресторану в продукції даного типу.

Основними критеріями вибору постачальників є:

- вартість товарів чи послуг;

- якість обслуговування.

Укладення договорів з постачальниками здійснюється на основі стандартного бланку «Замовлення на постачання», який вміщує: назву документа, порядковий номер, назву і адресу покупця, відповідальність і санкції за невиконання замовлення; дату; назву і адресу постачальника; терміни доставки і кількість доставлених товарів; адресу поставки; ціни товарів; банківські реквізити.

2.2.3 Визначення складських приміщень

Складське господарство на підприємствах ресторанного господарства призначено для створення нормальних умов для приймання, зберігання та видавання запасів сировини, напівфабрикатів і предметів матеріально-технічного забезпечення. Складські приміщення можуть розміщуватися в окремих приміщеннях, на перших чи підвальних поверхах. Вони повинні мати зручний зв'язок з виробничими приміщеннями. Компоновка складських приміщень здійснюється за напрямом руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій і завантажувально-розвантажувальних робіт.