Характеристика ресторану як типу закладу ресторанного господарства

Великі фірми, які об'єднують декілька підприємств, як правило мають центральні склади, звідки продукція потрапляє на склади підприємств Ресторанного господарства, які входять в ці об'єднання. Будь-який склад обробляє, по меншій мірі три види матеріальних потоків: вхідний, вихідний і внутрішній. Наявність вхідного потоку означає необхідність розвантаження транспорту, перевірки кількості і якості вантажу. Вихідний потік забезпечує необхідні завантаження на транспорт чи відпуск на виробництво, внутрішній - необхідність переміщення вантажу всередині складу.

В залежності від потужності, місця розташування, радіусу обслуговування складські приміщення можуть бути:

- груповими - обслуговують декілька підприємств Ресторанного господарства, які територіально розташовані близько;

- цехові - обслуговують конкретне виробництво [4, c.267].

Склад і площа складських приміщень встановлена Будівельними нормами та правилами проектування підприємств ресторанного господарства (БНІП,П-4.8-71) в залежності від типу підприємства і його потужності.

Площу складських приміщень можна визначити і розрахунковим шляхом по нормі навантаження на 1 мплощі за формулою:

S=

Для універсального складу:

S= = + +....,

де: S- загальна площа складу, м;

Р- маса продукту, кг;

N- норма навантаження кг/ м

Кв.п - коефіцієнт, який враховує вільні проходи, проїзди,%.

Складські приміщення мають таку класифікацію:

- по призначенню: продуктові, матеріально-технічні;

- по технічному устрою: відкриті, закриті, напівзакриті, спеціальні.

- по характеру зберігання товарів: універсальні, спеціальні;

- по температурному режиму: охолоджуючі, звичайні.

Складські приміщення та їх площі визначаються типом і потужністю підприємств Ресторанного господарства.

До складських приміщень заготівельних підприємств і тих що працюють на сировині, належать охолоджувальні камери для зберігання молочних продуктів, жирів, гастрономічних товарів, замороженого і охолодженого м'яса, птиці, субпродуктів, риби, фруктів, зелені, напоїв, камера харчових відходів і комори для зберігання картоплі і овочів, сухих продуктів, тари, інвентарю, пакувальних матеріалів, приміщення комірника, завантажувальний майданчик.

Доготівельні підприємства, що працюють на напівфабрикатах,обладнуються камерами для зберігання м'ясних, рибних, овочевих напівфабрикатів[10].

До складських приміщень заготівельних підприємств належить також експедиція, яка призначена для приймання, короткочасного зберігання й відпускання доготівельним підприємствам напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів. У функції експедиції входить також приймання, миття, зберігання експедиційної тари та засобів її пересування.

Експедиція повинна мати такі приміщення: охолоджувальні камери для зберігання напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, комору для борошняних виробів, приміщення для комплектування замовлень, приймання та миття експедиційної тари, комору для чистої тари, приміщення експедитора, завантажувальний майданчик.

На невеликих підприємствах Ресторанного господарства (менше 50 місць) дозволяється сумісне зберігання продуктів, що швидко псуються (в 1-2 камерах за умови обов'язкового розмежування місць зберігання).

Сухі продукти зберігають у 2-3 коморах. На невеликих підприємствах передбачаються приміщення для окремого зберігання м'ясних, рибних, молочних і гастрономічних товарів, сухих продуктів, овочів і фруктів.

Складські приміщення розташовуються єдиним блоком у підвальних, або напівпідвальних (цокольних) приміщеннях, а деякі з них (для зберігання хліба, добового запасу продуктів) - на одному поверсі з виробничими цехами та залою. У складських приміщеннях підтримуються певний температурний режим, вологість та повітряний обмін за допомогою природної чи штучної системи й вентиляції [4, c.165].

Висота складських приміщень має бути не менше 2,8 м. Розміри дверних прорізів залежать від призначення приміщення й транспортних засобів, що застосовуються і становлять 0,85 - 2,2 м завширшки та 2,2 - 3 м заввишки. Підлога у складських приміщеннях повинна бути міцною, рівною - без шпарин, порогів, легко митися й не пропускати вологу. Стіни мають бути захищені від проникнення гризунів, з гладенькою поверхнею, щоб їх можна було легко очищувати від пилу, а стіни холодильних камер - обкладені глазурованим кахлем. Ширина коридорів для складських приміщень становить від 1,3 до 1,5 м.

Холодильні камери розміщуються єдиним блоком. Підлога, стеля, зовнішні стіни покриваються тепло - й гідроізоляційними матеріалами. Їх розміри у плані повинні бути не менше 2,1х2,4 м. З метою зниження витрат холоду перед входом до камер робиться тамбур з найменшою глибиною 1,6 м.

Складські приміщення не повинні розташовуватися під мийними, санітарними вузлами, виробничими приміщеннями з трапами, поряд з котельними та духовими.

Холодильні камери, комори, комори для овочів і напоїв повинні мати тільки штучне освітлення. В інших складських приміщеннях може бути як штучне, так і природне освітлення. У холодильних камерах установлюються підтоварники, пересувні стелажі, полиці у вигляді решіток, металеві гаки і у коморах для зберігання картоплі й овочів - підтоварники, пересувні контейнери. Сухі продукти зберігаються на підтоварниках, стелажах, у шафах.

З метою полегшення праці робітників, підвищення її продуктивності, прискорення внутрішньо-складського переміщення вантажів застосовують різні підйомно-транспортні механізми: вантажні візки, нахили, пандуси, підвісні колії, на великих підприємствах Ресторанного господарства використовують вантажні ліфти, підйомники.

У складських приміщеннях повинні бути також інструменти для приймання, відпускання, продуктів і розкривання тари, обладнання для зважування товарів та інвентар для прибирання приміщень.

Сировина й товари, що надходять на підприємство Ресторанного господарства, після перевірки їх якості й кількості направляються для зберігання в комори. У коморах необхідно дотримувати товарне сусідство, забезпечувати зручний підхід до продуктів, потрібну відстань від стін, застосовувати раціональні засоби складання товарів, ефективно використовувати місткість складських приміщень.

Розташовувати продукти слід на відстані не менше 0,2м від стін і підлоги, а від приборів опалення, водопровідних труб і охолоджувальних батарей - не менше 0,5м. При складанні продуктів штабелем висота укладки встановлюється виходячи з фізико - хімічних властивостей, місткості тари та допустимого навантаження на 1мкорисної площі підлоги, але не більше 1,5м.

Остигле і охолоджене м'ясо зберігають підвішеним на гаках, морожене - складають штабелем. Напівфабрикати, субпродукти, птиця зберігаються у функціональних місткостях або у складській тарі на стелажах. Риба і рибопродукти в промисловій упаковці розташовуються залежно від її розмірів на стелажах або підтоварниках. Велика риба підвішується на гаках.

Кисломолочні продукти і молоко зберігаються на підтоварниках, масло вершкове - на полицях, стелажах у тарі. На полицях зберігаються також сири тверді без тари. Ковбасні, м'ясні копчені вироби, сосиски підвішуються у холодильних камерах на гаках.

Свіжі фрукти та овочі, зелень розташовуються на нижніх полицях стелажа чи на підтоварниках у ящиках, лотках, корзинах. Ягоди зберігаються у корзинах на решітчастих полицях стелажів. Соки, охолоджувальні напої зберігаються у заводській упаковці, встановленими на підтоварниках.

Комори для зберігання борошна, крупи, макаронних виробів, цукру, кави, какао розташовуються у сухих прохолодних приміщеннях з природним освітленням і гарною вентиляцією. Більшість цих продуктів зберігається у фабричній упаковці на підтоварниках, стелажах, полицях, у шафах.

Мінеральна вода, безалкогольні напої зберігаються у пляшках у поліетиленовій упаковці на стелажах або штабелем на підтоварниках.

Порядок і графік відпуску продуктів із комор визначається і затверджується керівником підприємства. Товари відпускаються за накладними, їх підписує комірник і працівник, що одержав товар.

Накладна є звітним документом для комірника та матеріально відповідальної особи.

З метою забезпечення обліку й контролю за рухом товарно-матеріальних цінностей завідувач складу веде складську книгу, або облікові картки, де він реєструє всі відомості про надходження і видачу продуктів.

Висновки

Ресторан - підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби, з високим рівнем обслуговування в поєднанні з організацією дозвілля.

Найважливішим і головним для будь-якого ресторану є виробництво високоякісної продукції, що забезпечує вчасне та якісне постачання продовольчих продуктів. Крім цього повинні бути створені всі умови (відповідний рівень комфортності в торгових залах, вічливий персонал, правильно організований процес обслуговування та виробництва), щоб у споживача, який відвідав ЗРГ, виникло бажання відвідати це підприємство знову.

Заклад ресторанного господарства виконує функцію розподілу товарів і послуг.

Закупівельна діяльність ЗРГ- це діяльність по управлінню товарно-матеріальними цінностями в процесі постачання підприємства сировиною, товарами. Вона займається організацією всіх видів діяльності, пов'язаних з одержанням товарів і послуг від постачальників: закупівлю, доставку, приймання, тимчасове зберігання товарів і ін. Постачання - це важлива функція управління рестораном.

Основні завдання системи постачання продуктів харчування закладів ресторанного господарства:

· інформаційні: визначення потреби в продуктах;

· дослідження ринків закупівель;

· завдання вибору постачальника;

· завдання реалізації;

· завдання інтеграції й координації закупівель із виробництвом, збутом, складуванням, транспортуванням, а також з постачальниками.

Організація постачання -надзвичайно важливо, тому необхідно постійно оновлювати базу постачання та вдосконалювати методи та форми постачання.

Продовольчого забезпечення виробництва полягає у своєчасному забезпеченні всіх підрозділів підприємства необхідними продуктами у достатній кількості і певної якості.

Рекомендації щодо покращення системи продовольчого забезпечення:

- сприяння покращанню використання ресурсів;

- скороченню виробничих циклів виготовлення продукції;

- скороченню обертання оборотних засобів;

- забезпечення ритмічності процесів.

Заклади ресторанного господарства повинні працювати над постійним пошуком конкурентоспроможних постачальників конкретного виду ресурсу з мстою підвищення якості "входу" підприємства і спрямований на удосконалення матеріально-технічного забезпечення виробництва.

Список використаної літератури

1. ДСТУ.4281:2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація

2. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. посіб. - К.: Центр учб. літ-ри; Фірма «Інкос», 2007. - 280 с.

3. Бердичевский В. Х., Карсекин В. И. Проектирование предприятий общественного питания. - К.: Вища шк., 2006. - 207 с.

4. Бутенко Л.А., Бабиченко Л.В. Основи стандартизація і контроль якості продукції громадського харчування. - К.: Вища школа. 2004. - 206с.

5. Мазаракі А.А. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства - К., 2006.

6. Нечаюк Л.І., Нечаюк Н.О. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент: Навч. посіб. - К. : ЦУЛ, 2009. - 344 с.

7. П'ятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства. - К.: КНТЕУ, 2005. - 632 с

8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д :изд. «Феникс», 2002. - 320 с.

9. Павлюченко О.С., Кочерга В.І., Шидловська О.Б. Організація ресторанного господарства: Методичні вказівки до виконання курсової роботи для студ. спец. 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» напряму 0104 «Сфера обслуговування» ден. форми навч. - К.: «НУХТ», 201

10. http://www.restoran.ua/

11. http://restorangid.com.ua/

Размещено на Allbest.ru