Вивчення асортименту та оцінки якості масла вершкового

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Молочна промисловість належить до тих галузей народного господарства, що забезпечує населення України молочною сировиною і молочними продуктами.

Сучасна промислова переробка молока - це складний комплекс взаємопов'язаних хімічних, фізико-хімічних, мікробіологічних, біохімічних, біотехнологічних, теплофізичних та інших трудомістких і специфічних технологічних процесів. У виробництві питного молока та кисломолочних продуктів використовуються усі компоненти молока. Виробництво вершків, сметани, кисломолочного сиру, масла, сиру ґрунтується на переробці окремих компонентів молока.

Раціональна форма річного споживання молочних продуктів у перерахунку на молоко становить 438 кг на одну людину, у тому числі молока - 182 кг, масла - 5,5; кисломолочного сиру - 7,3; сметани - 6,5; сиру твердого - 6,5; молока знежиреного та продукції з нього - 15,9 кг. Рівень споживання молочної продукції в нашій країні є явно недостатнім - в останні роки близько 210 кг (48% від норми). При цьому споживання молока і молочних продуктів населення за останні роки зменшилося майже на 40%.

У перспективі основної тенденції розвитку ринку молочних продуктів в Україні будуть такими самими, як і в усьому світі. Збільшуватиметься споживання сирів, молочних напоїв, біойогуртів, свіжих молочних продуктів. Незважаючи на постійну появу нових молочних продуктів, ринок питного молока в цілому залишається на одному рівні або дещо зменшиться. Залежно від зусиль підприємств молочної промисловості може відтворитися ринок збуту масла. Споживачі почнуть віддавати перевагу молочним продуктам, вироблених в екологічно чистих умовах.

Розвиток технології переробки молока і виробництва молочних продуктів визначається рівнем науково - технічного потенціалу країни та його сировинною базою. У свою чергу, впровадження новітніх технологій спрямована на формування оптимального асортименту молочних продуктів, зниження витрат на їх виготовлення та реалізацію при збереженні або підвищенні рівня економічності виробництва. При цьому зазначені проблеми слід розглядати з урахуванням сьогодення країни і світової економіки в цілому.

Виробництво молочної продукції певною мірою залежить від розвитку тваринницької галузі, від одержання якісного молока з великим вмістом білку і жиру.

Приоритетним розвитком промисловості є:

1.Зменшення масової частки жиру і збільшення білкової частини молока.

2. Введення технології молочних продуктів з різними смаковими добавками та ароматизаторами.

3.Максимальним використанням всіх складових частин молока.

4.Збільшенням кількості продуктів з високим вмістом біологічно активних речовин.

5.Розширення виробництва продукції із збільшеним терміном зберігання.

6.Використання у виробництві нових світових розробок в галузі пакувальних матеріалів. Коли при зміні кольору пакувальних матеріалів при яких умовах зберігали продукцію.

Перспективним методом обробки молока та молочних продуктів може стати використання іонізуючих випромінювань, що дасть змогу знищувати мікроорганізми без зміни первинної якості молока і використання таких природних явищ як бактерицидна фаза.

В Україні виробляють великий асортимент молока і молочних продуктів таких як: кисломолочні продукти (йогурт, кефір, ряжанку, простоквашу), плавлені сири, тверді сири, вершкове масло, спреди, кисломолочний сир. Одним із зазначених товарів є вершкове масло - харчовий продукт з молока, який має високі сикові показники та засвоюваність (98%) останне пов'язано з низькою температурою плавлення молочного жиру - 32 °С тобто нижчої від температури людського тіла.

Висока харчова та біологічна цінність вершкового масла обумовлена не лише великим вмістом молочного жиру, а й наявністю в складі масла речовин супутніх жирам, які належать до біологічно активних. Це перш за все жиророзчинні вітаміни - А,Д,Е, а токож лецетин, холестерин та інші.

Неможливо зараз уявити жоден магазин, ринок або супермаркет де б не було представлено широкий асортимент цього важливого продукту харчування. Верншкове масло є джерелом вітамінів та фосфоліпідів (наприклад холестерину, який бере участь в утворенні жовчних кислот, вітаміни Д і С антитоксичним), отже його вживання є необхідним для нормального функціонування організму людини. І через те, що вершкове масло є продуктом, який переважна більшість населення вживає щоденно, особливо важливим є надання повної та вичерпної його товарознавчої характеристики, оцінки споживної цінності та визначення якості, що і є основною метою даної роботи.

Через широкий асортимент молочної тпродукції виникає необхідність аналізувати ринок, щоб вибирати найкращі продукти за найліпшою ціною серед запропонованих вітчизняними та іноземними виробниками. Отже, проблема вибору справді якісної продукції була, є і залишатиметься завжди актуальною.

Об'єктом дослідження є масло солодко вершкове.

Предмет дослідження було обрано масло селянське ТОВ "Лубенський молочний завод" і масло селянське ТДВ "Глобинський маслозавод".

Мета курсової роботи - Вивчення асортименту та оцінки якості масла вершкового.



1. Стан ринку масла вершкового в 2011-2012 рр.

Виробництво вершкового масла цього року збільшилося на 14,7% порівняно з минулим роком. Таку позитивну тенденцію можна простежити у вересні 2012 року, коли виробництво склало 8,4 тис. тонн, що більше на 19,7%, ніж у вересні 2011 року.

За інформацією органів статистики, середні ціни виробників за вересень 2012 року на масло вершкове жирністю до 85% становили 40505,13 грн. за тонну, що на 8,3% менше, ніж у вересні минулого року.

За оперативною інформацією регіонів станом на 18 жовтня, середньозважена оптово-відпускна ціна на масло вершкове 72,5% (нефасоване) по Україні становила 46,99 грн. проти 48,94 грн. за 1 кілограм у 2011 році або на 3,9% менше. Найнижча ціна спостерігалася у Вінницькій області (38,00 грн./кг), а найвища - в Тернопільській області (51,00 грн./кг).

З початку місяця роздрібні ціни на масло вершкове жирністю 72-73% знизилися на 0,1% (з 56,20 грн./кг), а порівняно з минулим роком - на 9,2% (з 61,81 грн./кг). При цьому найнижча ціна спостерігалася в АР Крим (50,08 грн./кг), а найвища - в Одеській області (59,88 грн./кг).

З метою забезпечення цінової стабільності на ринку молока та молочних продуктів та з метою створення стабілізаційного фонду продовольчих товарів Аграрний фонд закупив 1137 тонн масла вершкового у вітчизняних підприємств.



2. Технологічна схема виробництва вершкового масла

2.1 Загальна характеристика сировини для виготовлення масла вершкового

Основною сировиною в маслоробстві є тільки натуральне свіжемолоко, бактеріально чисте, що не має механічних домішок, позбавленесмакових й інших недоліків. Крім того, до молока пред'являються специфічні вимоги, що стосуються стану жирової фази, її хімічного складу.Чим вище жирність молока, тим більше вихід масла і менші відходижиру зі знежиреним молоком і пахтою, тобто краще ступінь викори-стання жиру. Важливе значення має величина жирових кульок. Дрібножирові кульки діаметром до 1 мкм здебільшого залишаються в знежиреному молоці і пахті; великі, відносна поверхня яких менша, швидше дестабілізуються і повніше входять до складу масляного зерна, у ціломуприскорюючи процес маслоутворення. В таблиці 2.1 зазначені фізико-хімічні властивості вершкового масла.

Таблиця 2.1 - Фізико-хімічні властивості основних видів вершкового масла



Біологічна цінність, товарні властивості і зберігання масла, а також технологічні режими його виробництва в значній мірі визначаються хімічним складом молочного жиру. До гліцеридів молочногожиру входять понад 150 жирних кислот. Більш ніж половина жирних кислот представлені в молочному жирі в концентраціях менш 0,1 %, аїхній загальний вміст складає 1 %.

Таблиця 2.2 - Масовий вміст основних жирних кислот у молочному жирі %

Кислоти	Вміст
	влітку	взимку
Насичені низькомолекулярні:
масляна	0,18 - 0,62	0,49 - 1,1,71
капронова	1,42 - 1,74	1,75 - 2,5
капрілова	1,09 - 1,44	1,44 - 1,71
капрінова	2,4 - 3,34	2,84 - 3,61
Усього низькомолекулярних насичених	5,46 - 7,6	7,61 - 10,8
Насичені високомолекулярні:
лаурінова	2,96 - 3,81	3,22 - 4,21
мірістинова	11,47 - 12,31	10,98 - 12,97
пальмітинова	26,29 - 28,03	27,37 - 33,8
стеаринова	9,11 - 10,46	6,43 - 9,81
Усього високомолекулярних насичених	57,47 - 59,66	58,31 - 65,09
Ненасичені:
олеїнова	25,3 - 28,89	18,35 - 27,88
лінолева	2,62 - 3,69	1,93 - 2,62
ліноленова	0,90 - 2,43	0,52 - 0,87
Усього ненасичених	33,1 - 36,3	25,88 - 33,80
Жирнокислотний показник	1,34 - 1,47	1,39 - 1,84

Жирнокислотний показник виражає відношення кількості високомолекулярних насичених жирних кислот, що утримуються в жирі,до суми низькомолекулярних насичених і ненасичених. Величина жирнокислотного показника характеризує технологічні властивості молочного жиру: чим нижче жирнокислотний показник, тим більш легкоплавкий жир.

Різні сполучення жирних кислот утворюють велику кількість гліцеридів молочного жиру: 93-98 % триглицеридів і близько 0,2 %моноглицеридів, переважно різнокислотних, 0,3-1,5 - диглицеридів і близько 0,2 % моноглицеридів. У складі молочного жиру визначено25-31 % тринасичених триглицеридів; 44-45 % - мононасичених, 21-25 % - діненасичених і 3-5 % - триненасичених. Більшість триглице-ридів являє собою сполучення однієї низькомолекулярної кислоти ідвох високомолекулярних. Від вмісту жирних кислот, сполучення ірозміщення їх у триглицеридах залежить фракційний склад і фізико-хімічні властивості молочного жиру - температура плавлення ітвердіння, ступінь і характер отвердіння й ін.

До основної сировини варто віднести вершки, що повинні бутиоднорідними за жирністю і якістю.

При коливаннях жирності вершків, щоб уникнути погіршенняконсистенції масла і підвищеного відходу жиру в пахту, требазмінювати технологічні і технічні умови збивання, а це порушує вимоги стандартизації технологічних процесів. Оптимальну жирність вершків обирають залежно від способувиробництва і виду вироблюваного масла. При цьому виходять з ви-моги забезпечити найменший відхід жиру в обрат й сироватку і найкращу консистенцію масла при максимальному скороченні витрат часу,робочої сили й енергії на одиницю вироблюваного продукту.

До додаткових видів сировини варто віднести пігменти рослинної фарби Орлеан, сіль і різні наповнювачі: порошок какао, ваніль, мед, цукор й ін.

Фарба Орлеан виробляється з насіння рослини Віха orleana. Ця фарба розчиняється в рослинних маслах і являє собою маслянистурідину інтенсивно жовтогарячого кольору з червонуватим відтінком.Вона не повинна давати осадку і мати вади запаху.

Для осінньо-зимового періоду використовують фарбу середньоїінтенсивності в кількості 0,5-0,95 мл на 1 кг жиру вершків, а зимово-весняного - 1-1,5 мл. Розраховану кількість фарби додають в масло-виготовлювач безпосередньо перед збиванням вершків.

Сіль додає маслу помірно солоний смак, а також підвищує йогостійкість при низьких позитивних температурах зберігання. Розчиняючись в плазмі масла, вона підвищує її осмотичний тиск (до5 МПа), що приводить до плазмолізу (відділення від оболонки вмістуклітини) бактеріальних клітин. Більшість гнильних мікроорганізмів припиняють свій ріст при концентрації розсолу в межах 7-10 %,мікроорганізми, що розчиняють жири, - 10-15 %, молочнокислі бак-терії і молочна плісень - 15-20 %, плісені і дріжджі - 20-25 %.

Припустима кількість солі, що не робить негативного впливу насмак продукту, складає 1,5 %; влітку, коли температура зберігання може підвищитися, вносять 1-1,2 %, взимку - 0,8-1 %.

При виробленні масла з наповнювачами останні вносяться вмасловиготовлювач при обробці масла. Наповнювач додають для надання маслу того або іншого смаку. Однак масло з наповнювачами недопускається затримувати на заводі більш двох днів, тому що якістьйого погіршується швидше, ніж звичайного вершкового масла.

Радіус доставки основної сировини на підприємство залежитьвід потужності заводу, якості доріг і транспортних засобів. Для сучасних масловиробних підприємств він складає до 20-40 км, але приконцентрації виробництва економічно вигідно його розширити до140 км. Для доставки сировини в основному використовуються молочніцистерни, однак з невеликих ферм молоко може доставлятися автотранспортом у флягах.

Широко використовується кільцевий збір молока, при якому автоцистерна об'їжджає пункти по кільцевому маршруті у строго встановлений час, починаючи рейс із найбільш віддалених точок.

Для запобігання бактеріального псування сировини молоко івершки перед відправленням на завод прохолоджують до 10 °С.У літку варто запобігати їх нагріванню, узимку - замерзанню, тому підчас перевезення сировини у флягах їх покривають ізоляційними чохлами і матами. Щоб вершки під час транспортування не збивалися,влітку фляги і цистерни заповнюються цілком до кришки, а взимку на три чверті ємності цистерни і до горловини фляги.

Молоко і вершки повинні надходити на завод у строго визначений час. Графік надходження складають з таким розрахунком, щобзабезпечити рівномірне завантаження прийомного цеху і не допуститизатримки доставленої сировини. При надходженні молока і вершків на підприємство насампередперевіряють цілісність пломб, а також стан фляг і цистерн. Після їхнього розкриття сировину відразу ж перевіряють на запах,розмішують і відбирають пробу для органолептичної оцінки. Потімзаміряють температуру і відбирають проби для визначення кислотності, жирності, щільності, а при необхідності - проби на забруднення, редуктазу і для мікробіологічних досліджень. За даними аналізів майстер маслоробного цеху і лаборант сортують вершки.

Таблиця 3.2 - Методи оцінки якості сировини і готової продукції

Метод випробування	Нормативний документ на метод дослідження	Показник якості сировини і готового продукта	Найменування нормативного документа
Фізичний	ГОСТ 13928-84	1.Малоко 1.1Відбір проб	Молоко коров'яче Молоко і молочні
Органолептичний	ГОСТ 13264-88	1.2Запах і смак	продукти. Методи
Фізичний	ГОСТ 3628-84	1.3Щільність	визначення щільності
Фізико-хімічний	ГОСТ 3624-92	1.4Кислотність	Молоко і молочні продукти. Методи визначення жиру.
Фізико-хімічний	ГОСТ 5867-90	1.5Масова доля жиру	.Молоко і метод визначення чистоти
Фізичний	ГОСТ 13928-84	1.6Ступінь чистоти по еталону	Молоко і вершки. Правила приймання, методи відбора проб і підготовка їх до аналізу.
	ТУ 10.02.867.-90	2.Вершки	Вершки з коров'ячого молока
Органолептичний	ТУ 10.02.867.-90	2.1 Відбір проб	Молочні продукти.
Органолептичний		2.2 Смак і запах
Органолептичний		2.3 Консистенція
Органолептичний		2.4 Колір
Фіхико-хімічний	ГОСТ 5867-90	2.5 Масова частка жиру	Молоко і молочні продукти. Методи визначення жиру.

Для виробництва вершкового масла застосовується молоко коров'яче, яке заготовляють по ГОСТ 13264-70, і відповідне ветеринарно-санітарним правилам, затвердженим у встановленому порядку, що періодично щомісяця підтверджується довідкою органів ветеринарного нагляду.

Для виробництва вершкового масла не допускається молоко:

- не задовольняє вимогам ГОСТ;

- отримане від корів у перші сім днів лактації (молозиво) і останні сім днів лактації (стародойное);

-з додаванням нейтралізуючих та консервуючих речовин;

- має запах хімікатів і нафтопродуктів.

- містить залишкові кількості хімічних засобів захисту рослин і тварин, а також антибіотики та ДДТ.

- фальсифіковане (подснятое або розбавлене);

- з прогірклим, затхлим, гнильним присмаком і різковираженим кормовим присмаком (цибулі, часнику, полину, жому, силосу);

- з пластівцями, згустками, слизово-тягуче, з невластивим нормальному молоку кольором.



2.2 Технологічний процес виготовлення масла вершкового

Масло-концентрат молочного жиру, є молочним продуктом, отриманого шляхом обробки вершків внаслідок механічного на нього впливу. У вершковому маслі міститься набір цінних жирних кислот, жиророзчинних вітамінів, необхідних для нормальної життєдіяльності організму (К, Е, Д, А).

Існуючі технології виготовлення коров'ячого масла засновані на виділенні з молока жирової фази вигляді спрямованого використання властивостей молочного жиру і його стану в молоці - коагуляцією з охолоджених вершків допомогою механічної дії (збивання) сценарий гліцеридів, або сепаруванням гарячих вершків і отриманням високожирних, які за складом відповідають маслу .

Рисунок 2.1 - Технологічна схема виробництва масла вершкового методом збивання вершків



Рисунок 2.2 - Технологічна схема виробництва вершкового масла методом перетворення високо жирних вершків

Приймання молока. Молоко, яке використовується для вироблення вершкового масла, повинно відповідати чинному ГОСТу 13264-88 на "Молоко натуральне коров'яче - сировина". Воно повинно бути отримано від здорових корів в господарствах, благополучних щодо інфекційних хвороб, відповідно до діючих правил санітарного та ветеринарного законодавства.

Охолодження, тимчасове резервування. Надійшла на підприємство молоко повинно зберігатися до переробки в охолодженому стані. Мета охолодження: створення умов значно уповільнюють розвиток мікроорганізмів у молоці. При температурі 2-4 ° С практично припиняється розвиток мікроорганізмів. Зберігають молоко в горизонтальних ємностях, забезпечених мішалками.

Підігрів до температури сепарування, очищення. Надходить молоко очищають на спеціальних сепараторах-молокоочистителях. Якість очищення завісіст від температури молока. Для цього молоко підігрівають до температури 35-40 ° С, при якій забезпечується високий ступінь очищення. Якщо температура буде вищою, відбудеться розчинення окремих механічних домішок, які неможливо виділити з молока. Сепарування. Використовують для розділення молока на жирову (вершки) та знежирену фракції. Сепарування проводять при температурі 40-45 ° С в сепаратор-слівкоотделітель. Висока нагрівання призводить до роздроблення жирових кульок, що збільшує при сепаруванні відхід жиру і знежиреного молока. При більш високій температурі зростає ступінь роздробленості жирових кульок молока, що призводить до згортання молока. Потік молока, що надходить у сепаратор, розподіляється в межтарелочних просторах, переміщаючись від отворів у пакеті тарілок до периферії. У просторі між тарілками під дією відцентрової сили відбувається поділ молока. Вершки як більш легка фракція рухається до центру сепаратора, піднімається нагору і відводиться. Знежирене молоко (молочна плазма) як більш важка фракція рухається до периферії, потім піднімається нагору і відводиться з сепаратора. Знежирене молоко охолоджують до температури 2 - 4 ° С і зберігають у спеціальних резервуарах-охолоджувачах, потім відправляють на подальшу обробку. Пастеризація вершків. Мета - повне знищення патогенних мікроорганізмів, максимальне зниження залишкової мікрофлори, інактивація ферментів, що прискорюють псування масла, а також участь у формуванні смаку готового продукту. Для пастеризації використовують пастеризаційно-охолоджувальні установки. Пастеризацію проводять при температурі 85-90 ° С.

Дезодорація. Використовують для виправлення смаку і запаху вершків - обробку гарячих вершків при розрідженні у вакуум-дезодораціонних установках. Сутність процесу полягає в паровій дистиляції з вершків пахучих речовин. Вершки піддають дезодорації у вакуум-дезодораціонной установці при розрідженні 0,04-0,06 мПа. Сепарування (отримання високожирних вершків). Проводять для отримання високожирних вершків, шляхом відділення від вершків сколотин. Проводять при температурі 45-55 ° С в сепараторі для високожирних вершків. Вершки надходять в сепаратор і розподіляються в межтарелочном просторі. У просторі між тарілками під дією відцентрової сили відбувається поділ вершків. Високожирні вершки як більш легка фракція переміщається до центру, піднімається нагору і відводиться. Маслянка як більш важка фракція переміщується до периферії, піднімається і відводиться. Сколотини охолоджують до температури, направляють в резервуар для тимчасового резервування, потім направляють на подальше використання.

Нормалізація високожирних вершків. Склад високожирних вершків до надходження в маслообразователь повинен відповідати складу масла, так як в Маслоутворювачі хімічний склад високожирних вершків не змінюється. Роботу сепаратора для високожирних вершків регулюють так, щоб склад високожирних вершків був приблизно рівний або дорівнює складу масла. Нормалізацію проводять по волозі і по СОМО. Для нормалізації використовують високоякісну сколотини, пастеризоване незбиране молоко, вершки або молочний жир (топлене масло). Не рекомендується використовувати воду і знежирене молоко, які можуть стати причиною погіршення смаку і запаху олії.

Перетворення високожирних вершків у масло. Перетворять високожирні вершки в масло в спеціальних апаратах-Маслоутворювачі, за допомогою швидкого охолодження від 60-70 ° С до температури масової частки кристалізації гліцеридів 10-16 ? С, з одночасною інтенсивною механічною обробкою кристаллизующейся маси продукту. Показниками ефективності процесу маслообразованія є: швидкість і температурний діапазон охолодження високожирних вершків, ступінь звернення фаз жирової емульсії, інтенсивність механічної дії, кінцева температура продукту.

Фасування. Вершкове масло фасують в споживчу алюмінієву плівку по 200г. І жорстку тару - коробочки масою - 200 г. з дозволених полімерних матеріалів, герметично закупорені шаром термосваріваємого матереріала і мають знімну кришку. Споживча і жорстка тара повинні бути упаковані в чисті картонні короби, всередині вистелені обгорткового папером чи пергаментом. Температура масла при випуску з підприємства не повинна перевищувати 5° С. Зберігати масло необхідно при температурі не вище -18 ° С і відносній вологості 70%. Термін придатності масла в повіденовой плівці - 35 діб, в жорсткій тарі - 75 діб. Отримання вершкового масла з стійкої жирової емульсії молочного жиру (вершків) - складний фізико-хімічний процес. Основою технології є концентрування жирової фази вершків і пластифікація одержуваного на проміжних стадіях продукту. Існує два способи концентрації жирової фази вершків: в холодному стані - збиванням і гарячому - сепаруванням. Залежно від способу концентрування на проміжних стадіях отримують масляне зерно або високожирні вершки. Масляне зерно - концентрована суспензіоемульсія, що складається з напівзруйнованих агрегатів жирових кульок. Високожирні вершки - висококонцентрована емульсія молочного жиру в плазмі. Основою утворення масляного зерна є агрегація (злиття) жирових кульок, що містяться в вершках. Отримання високожирних вершків зводиться до механічного поділу вершків у відцентровому полі сепоратора на високожирні вершки і плазму вершків - пахта.

Рисунок 2.3 - Технологічна схема виробництва масла методом збивання вершків: в масловиготовителях періодичної дії. 1- Відцентровий насос; 2 - ваги; 3 - приймальня ванна; 4 - пластинчастий теплообмінник; 5 - сепаратор-слівкоотделітель; 6 - проміжний бак; 7 - пластинчастий пастериза- охолоджувач; 8 - дезодораціонна установка; 9 - насос для вершків; 10 - ємність для стерилізування - з високожирних вершків, фасованих в металеву тару з подальшою стерилізацією та охолоджням;



Рисунок 2. Виробництво масла шляхом перетворення високожирних вершків 11 - гвинтовий насос; 12 - маслоізготовітель безперервної дії; 13 - бак для сколотин з насосом; 14 - пристрій для посолкн масла; 15 - бак для промивної води; 16 - пристрій для дозування води в масло; 17 - конвеєр для масла; 18 - автомат для дрібної фасовки масла; 19 - автомат для укладки брикетів масла в короби; 20 - пристрій для заклеювання коробів з маслом; 21 - маслоізготовітель періодичного дей ¬ ствия; 22 - гомогенізатор масла; 23 - машина для фасування масла в короби; 24 - терези ; 25 - рольганг

Технологія масла заснована на концентруванні жирових кульок молока сепаруванням і отриманні вершків потрібної жирності, їх подальшою термомеханічної обробці для здійснення складних фізико-хімічних процесів затвердівання гліцеридів молочного жиру і руйнування оболонок жирових кульок, формуванні структури та консистенції пропродукту.

Існує два основні методи виробництва вершкового масла: збивання вершків у маслоізготовітелях періодичної і безперервної дії і перетворення високожирних вершків.

При виготовленні масла методом збивання вершків що надходить на завод сировину сортують і зважують на вагах або за допомогою молокосчетчіка. Прийняте молоко зливають в приймальну ванну, звідки насосом воно подається в пластинчастий теплообмінник. Підігріте до температури сепарування молоко надходить в сепаратор-слівкоотделітель. Вершки з сепаратора, а також надходять з сепараторних відділень, направляться в проміжний бачок, звідки насосом перекачівають в пластинчастої-пастеризації установку. Охолодженийні вершки надходять в ванни, де їх витримують для дозрівання. При виробництві кисловершкове масло в цій же ваііе квасять сливки.

Знежирене молоко з сепаратора прямує у пластінчатий пастеризатор, а звідти в цех додаткової продукції або в бак для повернення здавальникам.

Підготовлені до збивання вершки самопливом або під напором насоса надходять в маслоізготовітель безперервної або періодичної дії, в яких послідовно происходять збиття вершків, промивка масляного зерна і його механична обробка з регулюванням вмісту вологи та консістенціі. При виробленні солоного масла в маслоізготовітелях періодичної дії сіль вносять в масляне зерно після промивки або в пласт масла при його обробці, а в маслоізго-готовлювача безперервної дії - за допомогою пристрою для посолки масла. Готове масло надходить на фасування в масло-формувальну машину або автомат для дрібного фасування. Упакований продукт передають у маслохраніліще.

Розроблено нові безперервно-потокові методи виробництва масла способом збивання, передбачають протікання всіх процесів, від сировини до готового продукту, безперервно. Виробництво масла шляхом перетворення високожирних вершків виключає тривале фізичне дозрівання вершків, концентрування вершків сепаруванням до необхідної жирності дозволяє провести весь цикл безперервно при значному скороченні виробничих площ.



3. Товарознавча характеристика асортименту масла вершкового

масло вершковий асортимент товарознавчий

Вершкове масло - високожирний харчовий продукт, який виготовляється з вершків молока. За стуктурою вершкове масло являє собою жирове середовище з вкрапленнями плазми і бульбашками повітря. Масова частка жиру в маслі складає від 50 до 85,5% Таким чином масло належить до продуктів харчування з високою енергетичною цінністю. Біологічну цінність його визначають жиророзчинні вітамінні вітаміни (А,D,Е).

Вершкове масло характеризується високими органолептичними властивостями: смаком, ароматом, консистенцією, кольором. Його широко застосовують у кулінарії, хлібопекарській і кондитерській галузях промисловості, для приготування бутербродів тощо. Деякі види масла мають дієтичне і лікувальне значення.

На формування споживних властивостей вершкового масла впливають такі фактори:вид і якість основної і допоміжної сировини, технологія виготовлення.

За основну сировину служать солодкі і кислі вершки. Масло із солодких і кислих вершків відрізняються смаком, запахом,біологічними та іншими властивостями. Як допоміжна сировина використовуються сіль, сухе молоко, кава, какао, цикорій, мед, цукор,олія, соки тощо. Ці види сировини значною мірою впливають на формування органолептичних показників,біологічної та енергетичної цінності масла.

3.1 Класифікація та асортимент масла вершкового

На формування асортименту вершкового масла впливають такі фактори: вид вершків (солодкі, кислі); термічна обробка вершків; масова частка жиру в маслі; наповнювачі; призначення; вид термічної обробки і якість масла.

Масло поділяється на такі групи: солодко вершкове, кисло вершкове,десертне, закусочне, спеціального призначення, з пониженим і підвищеним вмістом жиру, консервне. Солодковершкове і кисло вершкове масло випускають не солоним і соленим. Масова частка окремих речовин у цих видах масла складеє,%: жир 82,5 (у соленому 81,5), вода 16,сухий знежиренний молочний залишок (СЗМЗ) 1,5,сіль (у соленому) 1,0. Різновидом солодковершкового несолоного масла є Вологодське. При цьому відбувається зміни в складі білків: звільняються сульфгідрильні групи та утворюються деякі ароматичні сполуки. Масло набуває світло-жовтуватого кольору, смаку і запаху високопастириизованих вершків. До вершкового масла належать також Любительске, Селянське і Бутербродне. Ці види масла мають у своєму складі менше жиру. У Любительскому солодко вершковому і кисло вершковому масова частка жиру - 78%, води 20%, СЗМЗ 2% У соленому -77% жиру та 1% солі. Селянське масло буває солодко вершкове і кисло вершкове. Випускають несолоним і солоним, кисло вершкове тільки несоленим. У несоленому солодковершковому маслі міститься 72,5% жиру, 25% води і 2,0-2,5% СЗМЗ, у соленому маслі є 1% солі і на 1% менше жиру.Бутербродне масло випускають тільки несоленим.

В десертне масло входять різні наповнювачі (цукор, маед, какао, соки та інші). До десертного масла належать шоколадне, медове, фруктово-ягідне, чайне, десертне десертне шоколадне. Масова частка жиру в цих видах масла становить від 50 до 60% ,сухих знежирених речовин - 10%. У рецептуре десертних видів масла входять такі компоненти: шоколадного - какао, цукор, ванылын; медового - мед цукор; фруктово - тягідного - фруктово-ягідні соки, сиропи, джеми, екстракти, цукор; десертного - цукор,десертно- шоколадного - цукор і какао-порошок. Крім звичайних видів десертного масла випускають також масло десертне з підвищеним вмістом СЗМЗ і дієтичне. Дієтичне масло має у своєму складі 82,5% жиру, частина жиру (25%) в маслі замінена на олію (соняшникову або кукурудзяну).

До масла спеціального призначення належать кулінарне і дитяче. Кулінарне масло виготовляють із суміші вершків і молочно- жирової емульсії олій, які підібрані по жирно-кислотному складу, з додаванням ароматизаторів і солі.

Кулінарне масло випускають несоленим і соленим. Дитяче масло має високу біологічну цінність. В його рецептуру входять олія, цикорій, какао та інші наповнювачі. В складі масла - 6% білуів, 6,5-7% лактози, багато полів ненасичених жирних кислот.Дитяче масло випускають таких різновидів: солодко вершкове без наповнювачів, з цикорієм,з какао. Масова частка жиру в маслі складає 50%, у тому числі олії 10%.

В маслі пониженої жирності міститься багато сухих речовин. До таких видів масла належать столове і сирне. Столове масло виготовляють із суміші вершків і молочно-білкової добавки. При виготовленні сирного масла у вершки додають білково-жировий наповнювач,який готують із сичугових сирів або молочно-білкових концентратів та олій.

Масло з підвищеним вмістом жиру мае у своєму складі 99% і більше жиру. До таких видів належать масло топлене і молочеий жир. Масова частка жиру в топленому маслі складає не менше 99%. Топлене масло має характерний присмак і запах, зернисту консистенцію. Молочний жир є концентратом молочного жиру.

До консервних видів масла належать плавлене, пастерезованеі стерилізоване. Плавлене консервне масло виготовляють із вершкового масла. Вершкове масло плавять при температурі 28-30 С , розфасовують у жерстяні банки і герметично закупорюють.

Масло солодко вершкове і кисло вершкове, любительське, селянське і топлене за органолептичними показниками поділяється нами два товарні сорти - вищий і перший. Решта видів масла на сорти не поділяються.



4. Оцінка якості вершкового масла

Вершкове масло приймається товароодержувачем за якістю в такі строки з моменту подачі транспорту: авторефрижераторів не пізніше 12 год., автономних рефрижераторних вагонів і човнів - не пізніше 24 год. Якість масла на основі відібраного середнього зразка від однорідної партії. Однорідною є партія масла одного виду і товарного сорту , виготовленне одним підприємством,з вершків однієї збійки або однієї ванни,однорідної упаковки.

Відбір проб. Згідно ГОСТу 26809-86 "Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу"

1.Точкові проби від масла в транспортній тарі, включеного в вибірку, відбирають щупом. При пакуванні масла в бочки щуп занурюють з нахилом від краю бочки до центру, при пакуванні масла в ящики щуп занурюють по диоганалі від торцової стінки до центру моноліта масла. Пробу масла температурі нижче 10 С відбирають щупом, нагрітим у воді до температури (38)С. Для складання об'єднаної проби від нижньої частини стовбчикамасла, взятого щупом із кожної одиниці транспортної тари з продукцією, відбирають ножем точкову пробу масла масою 50 г і поміщають у посуд для складання об'єднаної проби. Залишену на щупі верхню частину стовпчика масла довжиною 1,50 см повертають на своє місце і акуратно зарівнюють поверхню масла.

2.Від масла в споживчий тарі, включений в вибірку, точкову пробу масою біля 50 г відбирають ножем від кожного брикета масла, попередньо зняв упаковку і зовнішній шар продукту товщиною від 0,50 до 0,70 см. Точкові проби поміщають в посуд для складання об'єднаної проби. Від масла в брикетах масою 50 г і менше об'єднану пробу складають із цілих брикетів масла без зняття зовнішнього шару масла, попередньо видалити з низ упаковку. Для масла стерилізованого в металевих банка відбір точкових проб здійснюють щупом або ложкою після відкриття тари, помещають у посуд і складають пробу для аналіза масою 300г

3.Об'єднану пробу масла поміщують в водяну баню при температурі 30С . При постійному перемішуванні пробу нагрівають для отримання м'якої маси і виділяють пробу, призначену для аналізу,масою біля 50г.

4.Проби направляють на аналіз в лабораторію, забезпечують етикетками з зазначенням назви підприємства виробника, номер партії і дати виготовлення. Проби молочних продуктів доставляються в лабораторію відразу після відбору. До початку аналізу проби зберігають при температурі від 2-8С .

4.1 Органолептична оцінка вершкового масла

По органолептичним показникам масло повинно відповідати вимогам ДСТУ 4399:2005

Таблиця 4.1 - Характеристика органолептичних показників масла

Назва показника	Характеристика масла вершкового
Смак і запах	Для Вологодського масла чистий,добре виражений смак і запах вершків без сторонніх присмаків і запахіа. Для несоленого соленого.Любительского,Селянського масла-чистий без сторонніх присмаків і запахів характерний для вершкового масла,з присмаком пастеризованих вершків або без нього-для слдодковершкового з кисломолочним смаком і запахом-для кисло вершкового,помірно соленим смаком для солоного масла.Для топленого масла-специфічно смак і запах витопленого молочного жиру без сторонніх присмаків і запахів
Консистенція і зовнішній вигляд	Для вологодського масла-однорідна,пластична,плотна.Поверхня масла на розізі блискуча,суха на вигляд.Для несолоног,Любителбского,Селянського масла-однорідна пластична плотна поверхня масла на розрізі слабо блискуча і суха на вигляд або з наявністю одиночних мілких крапель вологи.Для топленого масла-зерниста,м'яка в ростопленому вигляді топлене масло прозоре без осаду.
Колір	Для вершкового масла-від білого до жовтого однорідний по всій масі. Для топленого масла-від світло-жовтого до жовтого,однорідний по всій масі.



Оцінка органолептичних показників масла визначається в балах

Результати оцінки в балах підсумовують. На підставі загальної оцінки визначають якість масла та підрозділяють його на сорти: вищий і перший, які встановлюються залежно від бальної оцінки.

Таблиця 4.2 - Результати бальної оцінки якості масла

Сорт	Загальна оцінка	Смак запах	консистенція	колір	Упаковка,маркування
Вищій перший	17-20 11-16	8 5	4 3	2 1	3 4

Масло, що отримало загальну оцінку менше 11 балів, в т.ч. за смак і запах менше п'яти балів, за консистенцію менше трьох балів, за колір менше одного балу, за упаковку і маркірування менше двох балів і не відповідає вимогам, реалізації споживачеві не підлягає.

4.2 Оцінка фізико-хімічних показників

Із фізико-хімічних показників у вершковому маслі враховують: температуру, відхилення від маси нетто, вміст жиру, вміст вологи, вміст солі, вміст цукру, кислотність. Відхилення від маси нетто в бік зменшення у великій розфасовці - моноліті - не допускається. Для гарантії відповідної маси передбачено надбавку до моноліту в кількості 40 г у розрахунку на 20 кг масла. Відхилення від маси нетто масла у споживній тарі становить від ±0,8 г (розфасовка 15 г) до ±10 г (розфасовка 1000 г). Окремі відхилення від маси нетто передбачені для топленого масла в скляних банках, вершкового і топленого - в металевих. Температура масла під час випуску з підприємства для перевезення на відстань до 50 км не має перевищувати 10?С у транспортній тарі і 5?С - у споживній. Вміст жиру і цукру не має бути нижчим за норми стандарту, а вологи та солі - не вищим за такі норми. Титрована кислотність плазми солодковершкового масла не перевищує 23?Т. У кисловершковому маслі вона має бути в межах 28 .55?Т.

Методи отримання фізико-хімічних показників

Методи визначення жиру (ГОСТ 5867-90)

Кислотний метод заснован на відділенні жиру з малачних продуктів під дією концентрованої сірної кислоти і ізомилового спирту з наступним центрифугуванням і вимеренням об'єму отриманного жиру в градуїрованій частині жиромра. Жиромери занурюють пробками вниз на 5 хв. В водяну баню при температурі (65)С, при цьому цей рівень води в бане має бути тохи више рівня жира в жирометрі. Жирометри виймають по одному із водяної бані і швидко проводять відлік жиру. При відліку жирометр встановлюють нижню границю стовпчика жиру на нулевом або цілому поділі шкали жиромера.Від нього відраховують число поділів до нижній точці меніска стовпчика жира з точністю до найменшого ділення шкали жиромера. Масову долю жира в масле знаходять розрахунковим шляхом за формулами:

Х2 = 100 - (В+С), (4.1)

Х1 = 100 - (В+С+С1), (4.2)

де Х2 - масова доля жиру в маслі без наповнювача усіх видів,крім соленого,%; В - масова доля вологи в маслі, Х3 - масова доля жиру а соленому маслі, С - масова доля знежиреної сухої речовини а маслі, визначена по ГОСТу 3626, С1 - масова доля солі в маслі, 100 - кофіеціент перерахунку масової долі жиру на 100г продукту

Метод визначення вологи і сухої речовини (ГОСТ 3626-73)

Метод визначення вологи в вершковому маслі висушуванням наважки при температурі (102)С. 12-30 г піску вкладають в чашку. Чашку з пісклм і скляной палочкою сушать в сушильну шафу при температурі (102) С протягом 1 години, потім охолоджують в ексикаторі до кімнатної температури (20С) і заживають з похибкою не більше 0,001 г. В чашку зважують від 5 до 10г масла з похибкою не більше 0,001 г, ретельно перемешують з піском. Ставлять чашку в сушильну шафу і сушать при температурі (102С) не менше 2 годин. Далі вміст чашки охолоджують в єксикаторе до кімнатної температури (близько 20 С) і зважують з похибкою не більше 0,001 г.

Масову долю вологи в маслі W, %, вираховують за формулою:

, (4.3)

де m0 - маса чашки з піском і скляной палочкою, г ; m1 - маса чашки з піском і скляной палочкою і маслом до висушування,г ; m2 - маса чашки з піском і скляной полочкою і маслом після висушування,г.

За кінцевий результат аналыза приймають середнеарифметичне значення результатыв двух паралельних означень.

Метод визначення вологи в маслі вершковому без наповнювача

В сухий алюмінієвий стакан зважують 5 або 10 г досліджуваного масла з похибкою не більше 0,01 г. За допомогою спеціального металевого тримача або щипа алюмінієвий стакан нагрівають,підтримуючі спокійне і рівномірне кипіння.Нагрівають до припинення запотівання холодного дзеркала або часового скла.

Масову долю вологи вираховують за формулою:

, (4.4)

де m - масса алюмінієвого стакана з наважкою продукта нагріва, г; m - масса алюмінієвого стакана з наважкою продукта після видалення вологи, г; m0 - наважка продукту,г.

Метод визначення знежиреної сухої речовини в маслі без наповнювачів.

Масову долю знежиреної сухої речовини в маслі визначають після визначення в ньому масової долі вологи. В алюмінієвий стакан вкладивають скляну полочку і зважують. В стакан зважують наважку досліджуваного масла:10 г вершкового або 20 г топленого. Залишок в алюмінієвому стакані після визначення масової долі вологи слабо нагрівають до розтоплення жиру,прилівають 50 бензина або етилового ефіра, суміш ретельно перемішують палочкой і залишають в спокої на 3-5 хв для осадження осаду.

Після відстоювання осаду бензино-жировой розчин обережно зливають,залишая в стакані 1-2 см3 бензино-жирового розчину. Обробку осаду бензином повторюють три рази. Залишок в стакані нагрівають на слабкому вогні до повного видалення бензина. Масову долю сухої знежиренної речовини масла без наповнювачів С0 %, вираховують за формулою:

, (4.5)

де m0 - маса пустого стакана зі склянлю палочкой,г;

m - маса стакана зі скляной полочком і навапжкой масла,г.

m1 - маса стакана з знежиренною сухою речовиною після видалення бензино-жирового розчіну,г

Масову долю сухої знежиреної речовини соленого масла С01,% розраховують за формулою;

C01=C0- b,

де С0 - масова доля сухої знежиренної речовини соленого масла(разом з сіллю); b - масова доля солі.

3.Метод визначення кислотності. Приготування жирової фази вершкового масла. В сухий чистий стакан місткістю 250 см3 наважують близько 150 г досліджуваного зразка масла. Стакан занурюють в водяну баню або сушильну шафу при температурі (50)С і витримують до повного розтоплення і розділення масла на жир і плазму. Стакан виймають із водяної бані (сушильної шафи) і обережно зливають верхній шар жиру,фільтруя його черех бумажний фільтр в колбу місткістю 250 см3.

Приготування плазми вершкового масла.

Оставщуюся в стакані плазму переносять в жиромер 2-0,5. Жиромер щільно закривають пробкою, зануюють в центрифугу і центрифугують 5 хв. З частотою руху 1000хв. Далі жиромер занурюють в стакан з холодною водою градуїрованою частиною уверх і витримують до застигання молочного жира, відокремлена від плазми в прцесі центрифугування. Вільну від жиру плазму обережно виливають в сухий стакан місткістю 100 см3 і ретельно перемішують скляної палочкой.

Визначення кислотності вершкового масла.

В колбу наважують 5 г вершкового масла ,нагрівають колбу на водяной бані або сушильній шафі,три краплі фенолфталеїна і титрують розчином щоночі при постійному перемішуванні до появи світло-рожевого забарвлення, не зникаючого протягом 1 хв і відповідає контрольному еталону забарвлення.

Обробка результатів

Кислотність вершкового масла визначають градусах Кеттстофера (К) знаходять множенням на два об'єма розчину гідроокиси натрія,затраченого на нейтралізацію кислот,содержащихся в 5 г продукта.

З мікробіологічних показників у маслі враховують загальну кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ) та титр кишкової палички. У кисловершковому маслі загальна кількість МАФАМ не нормується. Наявність патогенної мікрофлори в 25 г масла не допускається. У маслі нормується вміст токсичних елементів, антибіотиків та пестицидів. Кількість цих речовин не має перевищувати медико-біологічні та санітарні норми. Масло із загальною оцінкою нижче 6 балів або за смаком і запахом нижче 2 балів, з відхиленням від вимог нормативно-технічних документів за фізико-хімічними, мікробіологічними, медико-біологічними та санітарними нормами, упаковане в забруднену тару, з неправильним або нечітким маркуванням до реалізації не допускається. У таблицi 4.3 наведенi мікробіологічні показники вершкового масла

Таблиця 4.3 - Мікробіологічні показники вершкового масла

Назва показника	Норма для груп масла
	Екстра і селянське	Вершкове бутербродне	Топлене
	Солодко-вершкове та солоне солодко-вершкове	Кисло-вершкове та солоне кисло-вершкове	Солодко-вершкове та солоне солодко-вершкове	Кисло-вершкове та солоне кисло-вершкове
МАФАМ, не більше ніж КУО/г	1,0*105	--	5,0*105	--	1,0*105
Колі-форми, не дозволено в г продукту	0,01	0,01	0,01	0,01	1,0
Патогенні, в т.ч. сальмонели	25	25	25	25	25
Стафілококи золотисті, не дозволено в г продукту	1,0	0,1	0,1	0,1	--
Дріжджі в 1 г не більше ніж	100	100	100	100	200
Плісняві гриби, КУО в 1 г, не більше ніж	100	100	100	100	--
Лістерія моноцитогенес, не дозволено в г продукту	25	25	25	25	--

4.3 Дефекти вершкового масла і пакування і маркування, транспортування

До дефектів смаку і запаху вершкового масла, які характерні для інших молочних продуктів, належать: сторонні присмаки -- кормовий, хлібний, затхлий, пригорілий, металевий, рибний, згірклий, пліснявий, гнильний, сальний та ін.; сторонні запахи (нафтопродуктів, ліків та ін.). Дріжджовий запах може виникати у кисловершковому маслі. Це є наслідком забруднення вершків або масла сторонньою мікрофлорою (дріжджами). Під дією дріжджів цукор зброджується, накопичується етиловий спирт. Кислий смак виникає при використанні дуже кислих вершків або тривалому зберіганні масла.

Дефектами консистенції масла є: м'яка, крихка і рихла консистенції, "велика крапля", "каламутна крапля", наявність кристалів солі. Причиною виникнення м'якої консистенції може бути високий вміст у жирах поліненасичених жирних кислот, висока температура збивання вершків, висока температура води для промивання масляного зерна, висока температура зберігання масла (вище за +10° С). Крихка консистенція масла

є наслідком надмірної кількості тугоплавкої фракції в жирі, дуже дрібного масляного зерна, тривалого зберігання вершків при низькій температурі, при надлишковому промиванні масляного зерна, використання дуже холодної води для промивання масляного зерна, тривалого зберігання масла при дуже низькій температурі. Рихла консистенція виникає при поганому набиванні масла (моноліту) в тару (ящики, бочки). Дефекти під назвою "велика крапля" є наслідком нерівномірного розподілу вологи; при розрізі масла волога витікає. Причиною такого явища можуть бути також нерозчинені кристали солі навколо яких концентрується вода. При недостатньому промиванні масляного зерна виникає дефект під назвою "каламутна крапля".

До дефектів кольору масла належить блідість, мармуровість (смугастість), шаровитість і пожовтіння поверхні (штаф). Блідість характерна для масла виготовленого в зимовий період без підфарбовування. Мармуровість з'являється в соленому маслі при нерівномірному розподілі солі, змішуванні масла різних кольорів, недостатньому зачищенні масла при його розфасуванні. Пожовтіння поверхні виникає внаслідок окислення жиру. Масова частка води в крайці зменшується в 2--3 рази у порівнянні з її вмістом у маслі; каротин окислюється. Прискорюють цей процес промені денного світла, підвищені температура та відносна вологість повітря, солі заліза і міді.

До дефектного належить масло з пошкодженою і забрудненою тарою та упаковкою, з деформованими брикетами, неправильним або нечітким маркуванням, з сторонніми домішками, з відхиленнями від норм фізико-хімічних, мікробіологічних, медико-біологічних і санітарних показників.

Пакування і маркування масла. Вершкове масло пакують у транспортну і споживчу тару. За транспортну тару для масла служать ящики картонні і дощані масою нетто продукту відповідно 20 і 24 кг. Ящики попередньо вистилають пергаментом або кашированою фольгою. Цей матеріал повинен вкривати моноліт масла з усіх сторін. Споживчою тарою та упаковкою служать брикети, стаканчики, пачки, банки, бочечки. Брикети масла массою нетто 100, 200 і 250 г загортають в пергамент або кашировану фольгу, масою 10, 15, 20 і З0 г -- в кашировану фольгу. Брикети масою нетто 10, 15, 20 і З0 г укладують в пачки з картону або паперу. Стаканчики для масла з масою нетто продукту до 200 г виготовляють з полімерних матеріалів. Бочечки фанерно-штамповані розраховані на 1 кг масла. Тару попередньо вистилають пергаментом або кашированною фольгою. Крім того, для пакування вершкового масла використовують металеві банки. Масло у споживчій тарі повинно бути упаковано у зовнішню тару (ящики). Маса нетто масла в брикетах складає 20 кг -- у ящиках картонних і 24 кг -- у дерев'яних.

Кожна одиниця споживчої тари з маслом маркується. Маркування наносять на етикетку або безпосередньо на упаковку. Крім загальноприйнятих маркувальних даних, на споживчій тарі або упаковці вказують дату розфасування, строк реалізації, інформацію про харчову та енергетичну цінність; на транспортній тарі позначають порядковий номер партії і ящика (бочки) з початку місяця наростаючими числами, масу нетто масла в пакувальній одиниці (на бочках додатково масу брутто і тари), кількість пакувальних одиниць (на тарі з фасованим маслом).

Маркувальні дані наносять на торці ящика або на кришці бочки за допомогою штемпеля чи ярлика. З цією метою на флягах наклеюють етикетку або навішують ярлик. На транспортну тару наносять також деякі попереджувальні написи, наприклад, "Боїться нагріву".

Транспортування і зберігання масла. Транспортування і зберігання вершкового масла проводять згідно з правилами перевезення і зберігання вантажів, що швидко псуються. Масло транспортують автомобільним, залізничним і водним видами транспорту. При перевезенні його автомобільним транспортом використовують авторефрижератори, автомобілі з ізотермічними кузовами і відкриті автомобілі (при мінусових температурах) з обов'язковим накриттям продукту брезентом або матеріалом, який заміняє його. При перевезенні масла залізницею використовують автономні рефрижераторні вагони. Також дозволяється використовувати транспортні пакети. и транспортні пакети.

Зберігання вершкового масла проводять на підприємствах-виробниках, холодильниках, торговельних базах, в роздрібній торговельній мережі, на підприємствах громадського харчування. Оптимальними умовами для зберігання масла великими партіями є температура в межах -12 -18° С і відносна вологість повітря 80%. Ящики з маслом укладають штабелями.

Горизонтальні ряди прокладають рейками. Це робиться для забезпечення доброї циркуляції холодного повітря. Максимальні строки зберігання вершкового масла на холодильниках і базах складають (з дня виготовлення): при температурі -18° С в моноліті -- несоленого -- 12 місяців, соленого --7 місяців; при температурі -12° С відповідно 9 і 6 м-ців. Фасоване несолене і солене масло при цих же температурних режимах зберігається відповідно 1 м-ць і

2 тижні. Вологодське масло зберігають до 30 діб. Після цього строку його реалізують як солодковершкове несолене з оцінкою якості (сорту).

У роздрібній торговельній мережі вершкове масло в споживчій тарі повинно зберігатися при температурі не вище за +3° С. При цьому строки реалізації масла не повинні перевищувати, діб з дня фасування: в пергаменті або інших матеріалах, які замінюють їх-- 10; в алюмінієвій кашированій фользі (батончики) -- 20; в алюмінієвій кашированій фользі масою нетто продукту 10, 15, 20 і 30 г--8; в стаканчиках і коробочках з полімерних матеріалів -- 15; в металевих банках (крім Вологодського масла) --90. Строки зберігання масла бутербродного не повинні перевищувати: 10 діб в пергаменті і 15 діб -- у кашированій алюмінієвій фользі. Десертні види масла (шоколадне, медове, фруктово-ягідне та ін.) можна зберігати до 10 діб. Вершкове масло в споживчій тарі при температурі не вище за +8° С можна зберігати до 3 діб. Строки зберігання масла в скляних банках при температурі від О до мінус 3° С не повинні перевищувати 3 м-ці, в металевих банках -- 12 місяців. У торговельній мережі при температурі від -3 до -5° С вершкове масло в моноліті зберігають до 10 діб, а при температурі від +3 до +5° С -- до 3 діб.