Вивчення асортименту та оцінки якості масла вершкового

Транспортування і зберігання вершкового масла разом з рибою, копченнями, фруктами, овочами та іншими харчовими продуктами із специфічним запахом не допускається.

Вершкове масло приймається за якістю та кількістю. Якість визначається за органолептичними, фізико-хімічними,мікробіологічними показниками. Органолептичний метод це - смак, запах, колір, консистенція, зовнішній вигляд. Фізико-хімічний метод, тут визначають вологість, вміст солі, жиру,кислотність. Масло поділяють на сорти: Вищій,перший.

4.4 Результати дослідження

Для дослідження я брала масло солодковершкове ТОВ "ЛУБЕНСЬКИЙ МОЛОЧНИЙ ЗАВОД" і масло солодко вершкове ТОВ "ГЛОБИНСЬКИЙ МАСЛОЗАВОД" (Додаток А).

Обидва зразка вироблено із пастеризованих натуральних вершків у відповідності з вимогами ДСТУ 4399:2005.

Для виготовлення продукту застосовується натуральні вершки одержані із коров'ячого молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662-97.

Таблиця 4.4 - Характеристика дослідних зразків масла вершкового.

Таблиця 4.5 - Результати дослідження органолептичних показників. Масло солодко вершкове "Лубенське" Селянське 73%

Таблиця 4.6 - Результати дослідження органолептичних показників. Масло солодко вершкове "Глибино" Селянське 73%

Таблиця 4.7 - Фізико-хімічні показники масла солодковершкового селянське 73% жиру.

Масова доля вмісту картина - не більше 0,1%.

Титруєма кислотність або рН плазми масла: не більше 23Т або рН не манше 6,25 - для усіх видів солодко вершкового масла.

За показниками безпеки продукт відповідає вимогам МБТ і СН №506189, ГН 6.6.1.1-2006.

Мікробіологічні показники масла солодко вершкового селянське 73% жиру

1. Бактерії групи кишкової палички в 1 грамі продукту в споживчій тарі

- норма - 0,01

2. Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, у 25 гр. продукту

- норма - не припускається

3. Загальна кількість мезофільних, аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більш - норма - 1,0х105

Особливістю технологічного процесу приготування масла солодко вершкового селянське є високотемпературна пастеризація вершків, що покращує органолептичні показники продукту і гарантує тривале збереження їх традиційного смаку.

Приведені дані підтверджують, що данні зразки масла солодко вершкового Селянського відповідають вимога НТД.

В результаті проведення дослідження органолептичної оцінки якості масла вершкового "Глобино" і "Лубенське" отримано такі результати:

Масло "Глобино" за смак і запах отримало - 8 балів із 10 можливих, за консистенцію і зовнішній вигляд - 4 бали із 5 можливих, колір - 2 бали із 3,за упаковку - 3 бали,разом це склало 17 балів.

Масло "Лубенське" за смак і запах - 9 балів із 10 можливих, за консистенцію і зовнішній вигляд - 4 бали із 5 можливих, колір - 2 бали із 3, за упаковку - 3 бали, разом це склало 18 балів. Можна зробити висновок що обидва зразка за органолептичними показниками відносяться до вищого сорту.

Висновки і пропозиції

В ході написання курсової на тему " Товарознавча характеристика, асортимент та оцінка якості вершкового масла". Мною було вивчено наступне. Вершкове масло виготовляють двома методами, це метод збивання та метод перетворення високо жирних вершків. Основною сировиною для виробництва масла використовують натуральне свіже молоко. Крім того, до молока пред'являється особливі вимоги,що стосується стану жирової фази, її хімічний складу. Чим вища жирність молока, тим більше вихід масла. Молоко має відповідати вимогам ГОСТу. Не допускається молоко від хворих тварин,з прогірклим,затхлим, гнильним присмаком, кормовим присмаком.

Масло вершкове поділяють на такі групи: кисло та солодко вершкове,десертне,закусочне,спеціального призначення з пониженим і повишеним вмістом жиру. Масло солодко вершкове і кисло вершкове, селянське, топлене за органолептичними показниками поділяють на товарні сорти - вищій,перший.Також було вивчено дефекти масла вершкового. Вивчила терміни зберігання.

Після вивчення теоретичної частини я приступила до дослідження.

Об'єктом дослідження було обрано два вітчизняних виробники Масло селянське ТДВ "Глобино" і масло Селянське ТОВ "Лубенське". В ході перевірки якості за органолептичним показником, було зроблено висновок, що обидва зразка відповідають ДСТУ 4399-2005 і відноситься до вищого сорту.

Таким чином, можу сказати що досліджувана продукція має добрі смакові характеристики.

ПЕРЕЛІК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Грищенко А.Д. Сливочное масло. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 296с.

2. Ильенко - Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров. - М.: "Экономика", 1980.

3. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб для нач. проф. образования/А.М.Новикова, Т.С.Голубкина, Н. С. Никифова, С.А.Прокофьева. - М.:ИРПО, Издат. центр "Академия", 2000. - 480с.

4. Товарознавство продовольчих товарів (лабораторний практикум): Навч.посіб./Є.В.Тищенко,Г.Б.Рудавська, М.П.Орлов та ін. - К.:Київ. держ. торг. - екон. ун - т, 2000. - 411с.

5. Сирохман І.В., Задорожній І.М., Понамарьов П.Х., Товарознавство продовольчих товарів. Київ,Лібра, 1997, 632 стор.

6. www.rmu.gov.ua

7. ДСТУ 4399-2005 " Масло вершкове" Технічні умови

8. ГОСТ 26809-86 "Правила приемки и отбора проб и подготовка к анализу"

9. ГОСТ 3624-92 "Молоко и молочные продукти.Титриметрические методы определения кислотности"

10.ГОСТ 5867-90 "Молоко и молочные продукты. Метод определения жира"

11.ГОСТ3626-73 "Молоко и молочные продукты.Методы определения влаги и сухого вещества"

Размещено на Allbest.ru