Совершенствование организации складского хозяйства на примере ресторана
Роль складского хозяйства в бесперебойном обеспечении производства. Анализ организации складского хозяйства на примере ресторана "TGI Fridays". Процедура заказа товаров для склада ресторана. Мероприятия по оптимизации производственных и сбытовых запасов.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 07.08.2013 |
| Размер файла | 162,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
"МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ"
Кафедра: " Организация предприятия и маркетинг"
Курсовая работа
на тему: Совершенствование организации складского хозяйства на примере ресторана
Подготовила: Козлова А.Г.
Группа 09-Э-7
Проверил: Денискин В.В.
Москва, 2012
Содержание
- 1. Введение
- Глава I. Роль складского хозяйства в бесперебойном обеспечении производства
- Глава II. Анализ организации складского хозяйства ресторана "TGI Fridays"
- 2.1 Организация складского процесса на предприятии
- 2.2 Анализ складского хозяйства в ООО Роситер Ресторантс ресторан "TGI Fridays"
- 2.2.1 Процедура заказа товаров для склада ресторана
- 2.2.2 Правила приема товара на склад
- 2.2.3 Движение товаров
- 2.2.4 Товарные потери
- 2.2.5 Санитарные требования к содержанию склада
- 2.2.6 Уборка складских помещений
- Глава III. Мероприятия по оптимизации производственных и сбытовых запасов и совершенствованию складского хозяйства
- 3.1 Специализация складских помещений и правила хранения продуктов питания
- 3.2 Расчет эффективности функционирования склада
- Заключение
- Список использованной литературы
1. Введение
В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны.
В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия "быстрого питания". А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.
В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.
В последнее время стало модным открытием предприятий общественного питания специализированных на той или иной кухне. В нашем регионе практически отсутствуют таковые и в силу этого особое значение приобретает вопрос об оснащении существующей сети предприятий массового питания данными предприятиями для наиболее полного и широкомасштабного удовлетворения потребностей широкого контингента потребителей.
Объектом исследования выступает ресторан кампании Росинтер Ресторантс "TGI Fridays" (Американская сеть ресторанов).
Рыночная стратегия развития экономики предполагает сбалансированное развитие всех отраслей народного хозяйства - как отраслей материального производства, так и инфраструктуры. К отраслям инфраструктуры относят такие отрасли, которые обеспечивают хранение, доставку продукции, как в сфере производства, так и в сфере обращения. Это - транспорт, связь, торговля, заготовка материально-техническое обеспечение. Материально - техническую базу обеспечения производства необходимыми ресурсами представляет складское хозяйство.
Складское хозяйство является необходимым элементом общественного производства, оно присуще всем отраслям народного хозяйства и имеет сложную структуру. Основные задачи складского хозяйства заключаются в сохранении потребительских качеств продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления, рациональном размещении запасов материальных ресурсов, выполнения всех необходимых операций грузопереработки продукции на различных этапах ее продвижения.
Складское хозяйство - это материально-техническая база системы снабжения и сбыта, от нее зависит качество и эффективность обеспечения потребителей материальными ресурсами.
Специфической особенностью складского хозяйства является наличие в нем больших резервов совершенствования, которые при полной реализации будут оказывать эффект на другие направления деятельности организации
В новых условиях хозяйствования важная роль принадлежит организации и технике торговли. Хорошо налаженная работа предприятий оптовой торговли, баз и складов оказывает существенное влияние на весь процесс материально-технического снабжения, а также обеспечение сохранности материальных ценностей, ускорение продвижения их от поставщиков к потребителям при меньших затратах непосредственно влияют на экономические показатели производственных предприятий.
Глава I. Роль складского хозяйства в бесперебойном обеспечении производства
Материальный поток не находящийся в состоянии движения переходит в запас. Для размещения этого запаса необходимы определенные места хранения - склады.
Склады - это здания, сооружения и разнообразные устройства, предназначенные для приемки, размещения и хранения поступивших на них товаров, подготовки их к потреблению и отпуску потребителю. Специалисты используют несколько разных терминов для складов, чаще их называют распределительными и логистическими центрами.
Объектом изучения логистики складирования является товарно-материальные ценности в процессе их складирования, грузопереработки и транспортировки.
Целью создания и функционирования склада является принятие материального потока с транспорта с одними параметрами, переработка и выдача его на другой транспорт с другими параметрами и выполняя всё это с минимальными затратами.
Изготовителю продукции необходимы склады сырья и исходных материалов, с помощью которых обеспечивается непрерывность производственного процесса. Склады готовой продукции позволяют содержать запас, обеспечивающий непрерывность сбыта. На складах торговли накапливаются и ожидают своего потребителя готовые изделия.
Следовательно, современный крупный склад - это сложное техническое сооружение, которое состоит из многочисленных взаимосвязанных элементов, имеет определенную структуру и выполняет ряд функций по преобразованию материальных потоков, а также накоплению, переработке и распределению грузов между потребителями. При этом в силу многообразия параметров, технологических решений, конструкций оборудования и характеристик разнообразной номенклатуры, перерабатываемых грузов склады относят к сложным системам. В то же время склад сам является всего лишь элементом системы более высокого уровня - логистической цепи, которая и формирует основные и технические требования к складской системе, устанавливает цели и критерии ее оптимального функционирования, диктует условия переработки груза.
Склады являются одним из важнейших элементов логистических систем. Объективная необходимость в специально обустроенных местах для содержания запасов существует на всех стадиях движения термального потока начиная от первичного источника сырья и кончая конечным потребителем. Этим объясняется наличие большого количества разнообразных видов складов.
В широком диапазоне варьируются размеры складов: от небольших помещений, общей площадью в несколько сотен квадратных метров, до складов-гигантов, покрывающих площади в сотни тысяч квадратных метров.
Различаются склады и по высоте укладки грузов. В одних груз хранится не выше человеческого роста, в других необходимы специальные устройства, способные поднять и точно уложить груз в ячейку на высоте 24 м и более.
Склады могут иметь разные конструкции: размещаться в отдельных помещениях (закрытые), иметь только крышу или крышу и одну, две или три стены (полузакрытые), Некоторые грузы хранятся вообще вне помещений на специально оборудованных площадках, в так называемых открытых складах.
В складе может создаваться и поддерживаться специальный режим, и влажность.
Склад может предназначаться для хранения товаров одного предприятия (склад индивидуального пользования), а может, на условиях лизинга, сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования или склад отель).
Различаются склады и по степени механизации складских операций:
немеханизированные,
комплексно-механизированные,
автоматизированные
автоматические.
Существенным признаком классификации складов является возможность доставки и вывоза груза с помощью железнодорожного или водного транспорта. В соответствии с этим признаком различают пристанционные или портовые склады (расположенные на территории железнодорожной станции или порта), прирельсовые (имеющие подведенную железнодорожную ветку для подачи и уборки вагонов) и глубинные. Для того, чтобы доставить груз от станции, пристани или порта в глубинный склад, необходимо воспользоваться автомобильным транспортом.
В зависимости от широты ассортимента хранимого груза выделяют специализированные склады, склады со смешанным или универсальным ассортиментом.
Более подробно рассмотрим классификацию складов по признаку места в общем процессе движения материального потока от первичного источника сырья до конечного потребителя готовой продукции.
По этому признаку склады можно разделить на две основные группы:
1) склады на участке движения продукции производственно-технического назначения;
2) склады на участке движения товаров народного потребления.
В свою очередь, первая группа складов подразделяется на склады готовой продукции предприятий-изготовителей, склады сырья и исходных материалов предприятий-потребителей продукции производственно-технического назначения и склады сферы обращения продукции производственно-технического назначения.
Основное назначение склада - концентрация запасов, их хранение и обеспечение бесперебойного и ритмичного выполнения заказов потребителей. Основные функции склада:
складское хозяйство ресторан запас
Преобразование производственного ассортимента в потребительский в соответствии со спросом. Особое значение эта функция приобретает в распределительной логистике, где торговый ассортимент включает большой перечень товаров различных производителе;
складирование и хранение, позволяющие выравнивать временную разницу между выпуском продукции, и ее потреблением, а также осуществлять непрерывное производство и снабжение. Хранение товаров также необходимо в связи с сезонным потреблением некоторых из них;
консолидация и транспортировка грузов. Многие потребители заказывают со складов партии "меньше, чем вагон" или "меньше, чем контейнер", что увеличивает издержки по доставке таких грузов. Для сокращения транспортных расходов склад может осуществлять функцию объединения небольших партий грузов для нескольких клиентов до полной загрузки транспортного средства;
предоставление различных услуг: подготовка товаров для продажи; проверка количества и качества товаров; транспортно-экспедиционные услуги и др. Оказание клиентам дополнительных услуг обеспечивает высокий уровень обслуживания склада.
Любой склад обрабатывает, по меньшей мере, три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.
Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки транспорта, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада. Реализация функции временного хранения материальных запасов означает необходимость проведения работ по размещению грузов на хранение, обеспечению необходимых условий хранения, изъятию грузов из мест хранения. Преобразование материальных потоков происходит путем расформирования одних грузовых партий или грузовых единиц и формирования других. Это означает необходимость распаковки грузов, комплектования новых грузовых единиц, их упаковку, затаривание.
Однако это лишь самое общее представление о складах. Любая из вышеперечисленных функций может изменяться в широких пределах, что сопровождается соответствующим изменением характера и интенсивности протекания отдельных логистических операций. Это, в свою очередь, меняет картину протекания всего логистического процесса на складе. Рассмотрим функции различных складов, встречающихся на пути движения материального потока от первичного источника сырья до конечного потребителя.
На складах готовых изделий предприятий-изготовителей осуществляется складирование, хранение, подсортировка или дополнительная обработка продукции перед ее отправкой, маркировка, подготовка к погрузке и погрузочные операции.
Склады сырья и исходных материалов предприятий-потребителей принимают продукцию, выгружают, сортируют, хранят и подготавливают ее к производственному потреблению.
Склады торговли, находящиеся в местах сосредоточения производства, принимают товары от производственных предприятий большими партиями, комплектуют и отправляют крупные партии товаров оптовым покупателям, находящимся в местах потребления. Склады, расположенные в местах потребления, получают товары производственного ассортимента и, формируя широкий торговый ассортимент, снабжают ими розничные торговые предприятия.
Каждая организация хранит запасы, чтобы иметь резерв в момент разбаланса спроса и предложения. И пока организациям необходимо хранить запасы материалов, им требуется склады. Большая часть складов проектируется для хранения сырья до выполнения операций и готовой продукции до ее дистрибьюции. В меньшей степени здесь хранят незавершенное производство, расходуемые материалы и запасные части.
На материальных складах народного хозяйства широко применяется разнообразное оборудование - стеллажи, поддоны, складская унифицированная тара и др. Применение этого оборудования способствует более полному использованию объемов складских помещений, внедрению комплексной механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных и складских работ, обеспечению количественной и качественной сохранности материальных ценностей.
Основные требования, предъявляемые к оборудованию для хранения материалов:
1) должна быть обеспечена качественная сохранность материалов. Каждую марку, сорт и размер того или иного материала необходимо хранить в соответствующем стеллаже, закроме, бункере и т.п. В одной ячейке стеллажа, закрома и бункера нельзя хранить два (и более) сорта марок материалов, поэтому чтобы это осложняет отпуск материалов, вызывает его порчу и пересортицу; качественная сохранность материала или изделия обеспечивается только в том случае, если вместе с требуемым типом здания для хранения данного материала будет принят еще соответствующий тип стеллажа или иного приспособления;
2) оборудование должно позволять укладывать материал с одной стороны, а отпускать - с другой, обеспечивая при этом прямопоточность поступления и отпуска материалов;
3) при выборе типа стеллажа или другого приспособления необходимо стремиться к тому, чтобы обеспечивалась удобная укладка и выемка материала из стеллажа или другого приспособления при помощи подъемно-транспортных механизмов, которые используются на складе;
4) должно быть обеспечено максимальное использование объема склада, стеллажа и другого устройства для хранения;
5) конструкция стеллажей и других устройств в необходимых случаях должна позволять использовать их емкость в связи с изменением количества хранимых материалов;
деталей и заготовок на стеллажах, а также с учетом размеров переходящих максимальных складских заделов, устанавливаемых в серийном производстве, определяется необходимое количество стеллажей.
Расчет ведется по формуле:
N = А/ Р
где N - количество стеллажей;
А - норма одновременного хранения в т;
Р - емкость стеллажа в т.
6) конструкция стеллажей и других устройств должна быть простой, легкой, дешевой, а в необходимых случаях - и сборно-разборной.
Размеры ячеек и стеллажей применяются в зависимости от габаритов материалов, способов их укладки и принятой организации и механизации внутрискладских работ.
Оборудование для хранения различных материальных ценностей в зависимости от физико-химических свойств последних можно разделить на три основные группы:
оборудование для хранения штучных и затаренных материалов;
оборудование для хранения сыпучих материалов;
оборудования для хранения нефтепродуктов и других жидкостей.
Для складской переработки различных материалов могут применяться различные типы подъемно-транспортных машин и устройств. Так, например, для работы с затаренными и штучными грузами могут применяться различные тележки, конвейеры, краны, погрузчики и другие машины. Но среди большого количества разнообразных машин и устройств применительно к переработке отдельных видов материалов не все удобны и экономически выгодны. Удобство и экономическая эффективность применения тех или иных механизмов зависит от грузооборота, характера перерабатываемых материалов, их веса, габаритных размеров и прочих условий. Только тщательный анализ и экономические подсчеты позволят установить и выбрать наиболее выгодный для данного склада тип подъемно-транспортной машины или другого устройства.
При выборе подъемно-транспортных машин и устройств необходимо руководствоваться следующим:
1) машины и устройства должны обладать эксплуатационной надежностью в работе, иметь необходимую прочность и устойчивость, иметь
высокий кпд, быть безопасными для обслуживающего персонала, иметь небольшой собственный вес;
2) производительная площадь машин и устройств должна соответствовать условиям и объему работ и сокращать простой подвижного состава под грузовыми операциями;
3) машины для погрузочно-разгрузочных и внутрискладских работ по возможности должны быть однотипны, чтобы в необходимых случаях могли заменять друг друга и обеспечивать комплексную механизацию, а где возможно, и автоматизацию работ;
4) машины, применяемые для складских работ, должны обеспечить качественную и количественную сохранность перерабатываемых материалов;
5) при выборе машин необходимо, чтобы их привод соответствовал наличию местных энергетических ресурсов. Целесообразно использовать машины с электропроводом;
6) тип подъемно-транспортных машин выбирается исходя из вида габаритных размеров и веса перерабатываемых материалов;
7) применяемые машины и устройства должны быть экономичными.
Площади на товарных складах обычно делят на помещения основного производственного назначения, которые служат для выполнения основных операций (хранение товаров, экспедиция и переработка), и вспомогательные, которые предназначены для хранения тары, размещения инженерных устройств и коммуникаций.
Пространство склада можно разделить на 2 части:
Площади для хранения товара
Площади для иных целей
Площади для хранения товара, как правило, должны быть вдвое больше площади предназначенной для иных целей. При этом планировка склада должна обеспечивать эффективное функционирование склада, непрерывность складского технологического процесса.
Выделяют следующие основные зоны склада:
1) Зона разгрузки транспортных средств, которая может располагаться внутри и вне помещения
Должна примыкать к экспедиции приемки товара. Зона разгрузки товара используется для механизированной и ручной разгрузки транспортных средств, а также для выемки товара из транспортной тары, приемки по количеству и кратковременного хранения до момента передачи в экспедицию приемки товара. Зона разгрузки товара используется для механизированной и ручной разгрузки транспортных средств, а также для выемки товара из транспортной тары, приемки по количеству и кратковременного хранения до момента передачи в экспедицию приемки товара.
2) Экспедиция приемки товара
Экспедиция приемки товара (может размещаться в отдельном помещении склада) служит для приемки товара по количеству и качеству, ведения учета прибывшего товара, его временного хранения до передачи в зону основного хранения склада.
3) Основная зона хранения
Основная часть площадей склада. К ней должна примыкать зона комплектования заказов.
4) Экспедиция отправки товара
Зона погрузки транспортных средств, которая может располагаться вне зоны хранения и комплектования, в которой осуществляется формирование единиц транспортировки потребителям, содержащих подобранный в соответствии с заказами необходимый ассортимент товара. Экспедиция отправки используется для приемки товара экспедитором (получателем товарной партии), а также для кратковременного хранения подготовленных к отправке грузовых единиц.
5) Проходы и проезды которые связывают между собой все вышеперечисленные зоны
Глава II. Анализ организации складского хозяйства ресторана "TGI Fridays"
2.1 Организация складского процесса на предприятии
На ряду с внедрением современной технологии переработки грузов, в основе которой лежат комплексная механизация и автоматизация технологических операций, важной предпосылкой дальнейшего повышения эффективности складского хозяйства является рациональная организация складского процесса.
Организация складского процесса - это система мер, предусматривающих качественное выполнение складских работ в установленные сроки при минимальных затратах труда и средств. Рациональная организация складского процесса должна способствовать:
сокращению затрат времени на обработку транспортных средств и обслуживание потребителей;
повышению производительности труда и снижению издержек по складированию и хранению материалов;
ликвидации излишних перегрузок и перемещения грузов;
выполнению норм выработки с учетом соблюдения правил техники безопасности при производстве складских работ;
рациональному использованию погрузочно-разгрузочного оборудования, транспортных средств, складских площадей и объемов;
увеличению объема складских поставок и дополнительных услуг, оказываемых потребителям снабженческо-сбытовыми организациями.
Для складского хозяйства органов снабжения важным условием обеспечения рациональной организации складского процесса является его концентрация, т.е. процесс сосредоточения грузов, погрузочно-разгрузочных механизмов и оборудования, рабочих в крупных звеньях складского хозяйства - на снабженческо-сбытовых базах, складах, производственных участках складов - и доведение их размеров до оптимального уровня.
Организация складских работ тесно связана с процессами разделения и кооперации труда. Важным условием рациональных методов организации складского процесса является четкое ограничение круга работ, выполняемых на участках и рабочих местах складов. Это достигается путем специализации складов, а также их производственных участков (зон) и рабочих мест на хранении определенных видов материалов и выполнении однородных работ (по выгрузке и приемке, складированию). Специализации в складском хозяйстве способствует внедрение унифицированного ряда грузовых единиц, типизация технологии переработки грузов.
Организация работ в складском хозяйстве определяется рядом факторов.
Общие факторы для всех складов:
Вид груза и условия его поступления на склад (так, например, организация работы по выгрузке пакетированных и непакетированных грузов различна по содержанию);
Величина партии грузов, поступающих единовременно на склад (принятие на склад партии грузов большей, чем в среднем за смену или сутки, требует дополнительных организационных мероприятий по разгрузке транспортных средств в установленные сроки);
Режим работы базы (организация работ на базе, работающей в одну смену, отличается от организации работ на базе, работающей в две или в три смены);
Тип складского здания или сооружения - открытая площадка, навес, закрытое помещение;
Способ отпуска и доставки материалов - крупными или мелкими партиями, в вагонах или автомобилях, централизованно или путем само вывоза.
Непременным условием рациональной организации работ на складе является наличие номенклатуры-ценника материалов, списка должностных лиц, которым предоставлено право разрешать отпуск материалов и образцов их подписей, графика отпуска материалов, должностных инструкций и форм учетной документации.
В процессе выгрузки и приемки материалов следует избегать излишнего их накопления в местах приема и не допускать количественных и качественных потерь. Площадки для выгрузки и приемки продукции должны быть оснащены приборами для определения фактического количества и контроля качества материалов, инструментом для вскрытия тары и упаковки. До начала выгрузки к местам выгрузки должны быть поданы оборудование и приспособления, используемые при выгрузке: соединительные мостки для проезда погрузчика из склада в вагон, внутрискладская тара, грузозахватные приспособления. Своевременное оснащение мест выгрузки сократит время выполнения этой операции.
Для грузов, выгружаемых в ночное время или же прибывших без сопроводительных документов в поврежденной таре, в зоне выгрузки и приемки должно быть отведено и оборудовано место для временного хранения.
Для рациональной организации размещения и хранения продукции на складе ее необходимо сгруппировать с учетом объемно-весовых характеристик и физико-химических свойств. Эта работа выполняется с целью образования групп продукции примерно одинаковых по указанным параметрам. Для хранения каждой группы продукции выделяется отдельный участок в зоне хранения, оснащенный соответствующим оборудованием для складирования и хранения.
Размещение материалов в зоне хранения склада должно осуществляться таким образом, чтобы отпуск их со склада производился в порядке поступления. Отклонения от этого принципа приводят к ухудшению качества продукции. Размещение продукции в зоне хранения должно обеспечивать материальные затраты времени на укладку продукции, снятие ее с мест хранения и доставку к местам отпуска. Для этого наиболее массовую ходовую продукцию следует размещать как можно ближе к основным проездам склада и пунктам отпуска.
Важное значение для организации размещения и хранения материалов имеет способ закрепления мест хранения. В настоящее время используют три способа закрепления мест хранения:
постоянный;
переменный;
смешанный.
Постоянное закрепление мест хранения вводится для продукции, которая постоянно находится на складе в качестве запаса, а также для продукции, которая требует специального технологического оборудования для складирования.
Переменное закрепление мест хранения вводится для массовой, крупногабаритной и тяжеловесной продукции с небольшим сроком хранения. Применение этого способа дает возможность максимально использовать места хранения для укладки поступившей продукции.
Однако применение переменного закрепления мест хранения усложняет процесс управления размещением материалов на складе. Поэтому при внедрении переменного закрепления мест хранения следует принять определенный способ управления процессом размещения материалов на складе, чтобы всегда иметь возможность находить груз или свободное место. На небольших складах используется простой способ управления при помощи карточек.
Сущность этого способа состоит в том, что после укладки продукции на свободное место в стеллаже на графической модели стеллажа, которая крепится на его торце, в клетку, соответствующую занятой ячейке стеллажа, навешивается карточка с указанием номенклатурного номера продукции и ее разновидности. При отпуске всей продукции с места хранения карточка снимается с модели.
Сырье, поступающее в рестораны, хранят в складских помещениях, которые могут размещаться как в отдельных помещениях, так и в первых, цокольных и подвальных этажах. Склады занимают значительную часть помещений и территорий ресторанов.
Складское хозяйство ресторана выполняет следующие функции:
создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, материалов, топлива;
тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;
Создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами;
комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному графику.
В целом складское хозяйство ресторана служит для приемки и краткосрочного хранения поступающих от поставщиков сырья, продуктов и полуфабрикатов.
Склады оборудуют стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов, весоизмерительными приборами, холодильным, подъемным, транспортным и другим оборудованием.
Складское хозяйство ресторана выполняет следующие функции:
создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, материалов, топлива;
тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;
создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами;
комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному графику.
В целом складское хозяйство ресторана служит для приемки и краткосрочного хранения поступающих от поставщиков сырья, продуктов и полуфабрикатов.
Для приемки грузов складские помещения должны быть оборудованы загрузочной платформой высотой 1,1 м, шириной 3 м и длиной не менее 3 м.
Склады оборудуют стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов, весоизмерительными приборами, холодильным, подъемным, транспортным и другим оборудованием.
Кладовые для хранения сухих продуктов должны быть сухими, хорошо проветриваемыми и оборудованными необходимым количеством полок, ларей, стеллажей и шкафов. Кладовые должны иметь постоянную температуру и влажность воздуха, так как перепады температуры приводят к образованию конденсата, сырости и плесневению продуктов.
Особенно важно соблюдать правила хранения скоропортящихся продуктов: мясных, рыбных, творожных, овощных полуфабрикатов, кисломолочных продуктов, кулинарных изделий, кондитерских изделий с кремом, изделий из субпродуктов. Хранение этих продуктов допускается только при условии соблюдения температурного режима от - 4 до + 6°С.
Требуемая температура в камерах поддерживается с помощью би-блочных холодильных машин коммерческой серии (так называемых сплит-систем) фирмы "Zanotti" (Италия), состоящих из компрессорно-конденсаторного агрегата настенного исполнения и потолочных воздухоохладителей.
Теплота конденсации агрегатов отводится по воздуховодам в единую систему вытяжной вентиляции производственных помещений.
Вентиляционное оборудование. - 2 приточные и 2 вытяжные системы общеобменной и местной приточно-вытяжной механической вентиляции производственных помещений и залов для посетителей с использованием канального оборудования фирм "Korf", "Systemair ","Тепломаш".
2.2 Анализ складского хозяйства в ООО Роситер Ресторантс ресторан "TGI Fridays"
2.2.1 Процедура заказа товаров для склада ресторана
Кладовщик ответственен за выполнение заказа для обеспечения ресторана необходимым запасом товара. За количественную и ассортиментную часть заказа отвечает администрация ресторана.
Одним из основных поставщиков товара для ресторана является склад Эмборг. Машина, доставляющая товар в ресторан со склада Эмборг, приходит с определенной периодичностью, обычно 2 раза в неделю. Поэтому на складе ресторана должен быть определенный запас товара, по крайней мере, достаточный для его нормального функционирования от одной поставки до следующей поставки.
Минимальное количество - это такое количество товара, которое необходимо для бесперебойной работы (отсутствие Stop-листа в меню) ресторана между поставками.
Эти цифры (минимальное количество) могут быть включены в складскую программу СТ. Более подробно Вы об этом узнаете, когда пройдете курс обучения пользованию компьютерной программе Crunch Time - функциональная часть.
Заказ необходимого для ресторана товара делает кладовщик по согласованию с шеф-поваром (директором, зам. директора).
Директор должен также следить за тем, чтобы на складе ресторана не было излишка товаров, а тем более товаров, которые не используются в меню.
Заказ сторонним поставщикам делается с помощью программы СТ через модуль "Заказ поставщику" по графику установленному поставщиком. После формирования заказа, он автоматически отправляется на электронный адрес поставщика и при необходимости дублируется по телефону или только по телефону, если у поставщиков отсутствует электронный адрес (на данный момент все поставщики работают с электронным заказом). Есть поставщики, например, Росси, Юниджел, которые сами устанавливают дни поставок в рестораны. Некоторые поставщики принимают заказы за день до поставки, а у некоторых поставщиков существует минимальное количество (в денежном эквиваленте) заказываемых товаров. Ассортимент и количество устанавливает шеф-повар, бар-менеджер, директор.
Заказы делаются только на основании APL, утвержденном Департаментом закупок и технологами концепций. Заказывается товар только у поставщиков, с которыми заключен контракт на поставку данного товара! Данная информация представлена и обновляется Департаментом закупок в отчете "Основные поставщики и дублеры" на сервере отчетов. Более подробно Вы узнаете об этом на семинаре "СТ-функционал"
Если товара нет у основного поставщика, то делается заказ у двух альтернативных поставщиков.
2.2.2 Правила приема товара на склад
Прием товара, непосредственно разгрузка осуществляется обязательно в присутствии кладовщика совместно с шеф-поваром или су-шефом (проверка качества товара).
Правила приёма товара на склад:
1) проверить ваш ли адрес напечатан на исходной накладной;
2) проверить наличие всех необходимых документов (сертификатов, накладных и т.д.);
3) проверить качество товара и сроки годности;
4) сверить фактическое количество товара с указанным в документе и с заказом;
5) проверить меру/единицу измерения;
6) проверить соблюдение контрактной цены поставщиком;
7) проверить наличие аннотации на русском языке на импортных товарах.
Принятые по количеству и качеству товары укладывают в тару, пакетируют, перемещают в зону хранения. Здесь их укладывают на стеллажи или в штабели. Большое значение для осуществления оперативного контроля и соблюдения рациональной схемы размещения товаров, которая предусматривает закрепление за товарами, быстрой их отборки и отпуска имеют разработка и соблюдение рациональной схемы размещения товаров, которая предусматривает закрепление за товарами определенных групп, подгрупп и наименований постоянных мест хранения (секций, участков, стеллажей и т.д.). при разработке таких схем необходимо учитывать объем и порядок поступления товаров на склад, условия их реализации, правильное товарное соседство и возможность повседневного наблюдения за их сохранностью.
2.2.3 Движение товаров
Движением товара называются все поступления на склад ресторана (приход) и все выдачи товара со склада внутри ресторана (расход) или в другие рестораны (трансферт).
Все поступления товаров на склад ресторана называются приходом.
"Приход"
1) Как Вы уже знаете, в каждом ресторане есть свое складское помещение. Оно необходимо для обеспечения нормального функционирования ресторана, служит для временного хранения товара в период между поставками и перед его использованием в подразделениях ресторана.
2) Еще одним важным поставщиком является Фабрика-Кухня (Главная кухня).
3) Также товар может поступать из других ресторанов компании (входящий трансферт) - когда, например, Вашему ресторану срочно понадобился продукт, который имеется на складе другого ресторана.
4) Товар на склад поступает от различных поставщиков, согласно установленному Отделом закупок АPL- (Approved product list) - утвержденный лист заказа продуктов для ресторана.
5) Товар на склад ресторана может также поступать от закупщика или директора:
Фамилия подотчетного лица - промышленные и сельскохозяйственные группы товаров, которые покупаются в магазине (у юридического лица).
6) Помимо поставщиков на складе ресторана существуют дополнительные приходные статьи: "Безвозмездно полученные ценности", "Приход БУ ОС" и "Отклонение от рецепта"
7) Иногда товар на склад поступает через трансферт от подразделений офиса. Таких, как Компьютерный департамент, Общий отдел, Департамент закупок.
8) Входящий трансферт.
"Расход" (любая выдача товара со склада ресторана)
Со склада ресторана товар выдается на подразделения:
Бар;
Зал;
Кухню;
Офис;
в другие рестораны (исходящий трансферт);
возврат поставщикам (возвратная тара, некачественный товар);
на Центральный склад РосИнтера (оборудование).
В ресторанах используется складская программа Crunch Time, для которой существует единственное место хранения товара (единый склад). В ресторан поступает продукция из других ресторанов (трансферты) или напрямую от поставщиков (заказ поставщику), в нем производится регулярный подсчет продукции (инвентаризация), а также проводятся корректировки количества продукции (списания) и списания товаров проданных через кассу (POS).
Некоторые рестораны (например, ИП-София, ПС-София, Ам. Бар - София) не получают товар напрямую от поставщика, а получают его путем трансферта из Склада-София.
Складская программа Crunch time (ct) не отражает движение товаров между подразделениями ресторана (таких как бар, кухня, зал). Весь товар, который приходит в ресторан учитывается в программе СТ как поступивший на единый склад в не зависимости от того в каком подразделении ресторана он находится фактически.
Движение товара (проводимое в складской программе CrunchТime (CT)
2.2.4 Товарные потери
В процессе хранения товаров на складе, подготовки их к отпуску и выполнения других складских операций возникают товарные потери. Следует различать допустимые товарные потери, на которые устанавливаются нормы естественной убыли, и недопустимые, которые относятся к актируемым потерям.
Товарные потери - потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.
1) Количественные потери - уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров. Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку списания - нормируемыми. Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невозможно исключить полностью. Этим объясняется установление норм естественных потерь. Количественные потери в зависимости от причин возникновения, делятся на два вида - естественная убыль и предреализационные потери.
Естественная убыль - количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении. Причинами возникновения естественной убыли (ЕУ) служат следующие процессы: испарение воды или усушка; улетучивание веществ; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.
2) Качественные потери - потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами.
Меры по предупреждению и снижению потерь:
1) организационные.
Меры, направленные на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения - профилактические и текущие. Профилактические меры связаны с приемочным контролем качества, что уже на первой стадии закладки товаров на хранение позволяет прогнозировать их сохраняемость, возможные сроки хранения независимо от того, существуют или отсутствуют на конкретные товары сроки годности. К организационным текущим мерам относятся меры по обеспечению своевременной поставки товаров в установленные сроки, морального и материального стимулирования работников за сокращение потерь, а также действующий порядок их учета и списания, формы ответственности за сохраняемость товаров.;
2) технологические.
Меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери.;
3) информационные.
Меры по обеспечению рабочего персонала необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, устанавливаемых нормативными и технологическими документами, которые позволяют предупредить или снизить товарные потери. Технологические документы представлены инструкциями по хранению товаров определенных ассортиментных групп, а также инструкциями по порядку списания норм естественной убыли. Кроме того, условия и сроки транспортирования устанавливаются в Правилах перевозки грузов или кодексах соответствующих транспортных органов. Информационным носителем является также специальная товароведная и технологическая литература по вопросам хранения.
Немаловажную роль в информационном обеспечении рабочего персонала предприятия играют профессиональное обучение, переподготовка и повышение квалификации.
2.2.5 Санитарные требования к содержанию склада
На предприятиях общественного питания (в ресторанах) для хранения пищевых продуктов выделяются специальные помещения - склады. Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания на нем должен иметься запас сырья, количество которого определяется производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов.
Прием товара
Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимости выдают в производственные цехи для переработки. При приемке продуктов проверяют их качество в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом.
Органолептический метод - определение доброкачественности продукта по его внешнему виду, цвету, запаху, консистенции и другим факторам.
Оценка качества продуктов
|
Название продукта |
Признаки недоброкачественности |
|
|
Мясо |
на разрезе - темно-серого цвета, дряблое (ямка при надавливании не выравнивается), покрыто черноватой коркой, иногда со слизью. Мясо издает кисловатый запах, при пробной варке получается мутный бульон с неприятным запахом. |
|
|
Рыба |
покрыта слизью, сероватого цвета, запах неприятный, брюшко вздутое, при погружении в воду рыба всплывает вверх брюшком. |
|
|
Колбаса |
имеет ослизнение внутри батона и на поверхности, издает кислый или гнилостный запах, неприятна на вкус. |
|
|
Молочнокислые продукты |
гнилостный запах или запах плесени, слизь, кислый вкус и прочее. |
|
|
Яйца |
яйца с темными пятнами или совершенно не пропускающие света считаются недоброкачественными. |
|
|
Консервы |
с нарушением герметичности банок, бамбажные банки, ржавчины, деформированные, без этикеток. |
|
|
Крупы, мука, сухофрукты, макаронные изделия |
не должны иметь посторонних запахов, в них не должны быть амбарные вредители |
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия |
не должны иметь признаков, деформации, заплесневения |
|
|
Птица |
Не должна иметь признаков порчи (зеленые пурпурные пятна, липкая на ощупь, кислый запах) |
Проверить поступающие замороженные продукты:
1) Замороженные продукты должны поступать в непроницаемых для воздуха и влаги упаковках и их температура должна быть равна - 18 0С.
2) Проверьте температуру замороженных продуктов, вскрыв один ящик и полностью вставив сенсорную зону термометра между двумя пакетами, не протыкая их кончиком термометра. Снова запечатайте ящик, поставьте на нем дату и сделайте пометку, чтобы другие сотрудники знали о том, что ящик был вскрыт и проверен.
3) Главной опасностью являются размораживание и повторное замораживание замороженных продуктов. Вам следует выявлять наличие больших кристаллов льда, мест, сплошь покрытых льдом, иссохших продуктов и продуктов с измененным естественным цветом, отказываться от коробок и продуктов, потерявших естественную форму. Отказывайтесь от всех продуктов с наличием признаков размораживания и повторного замораживания.
Если поступивший товар не соответствует необходимому качеству, то этот товар не принимается на склад ресторана.
2.2.6 Уборка складских помещений
Складские помещения надлежит ежедневно проветривать и убирать. ежедневно моются полы, вытирается пыль, убирается пустая тара.
На продскладе в соответствии с санитарными правилами надлежит проводить текущую уборку (ежедневно) и генеральную уборку (1 раз в неделю). При проведении текущей дезинфекции обрабатывают полы, технологическое оборудование, тару и т.п.
При генеральной уборке во всех помещениях дезинфицируют стены, стеллажи, двери, дверные ручки, оконные переплеты, отопительные приборы, выключатели, моют полы с использованием дезинфицирующих средств.
Уборочный инвентарь и моющие дезинфицирующие средства необходимо хранить в специально выделенном месте (моповая, шкаф). Инвентарь должен иметь отличительную окраску и надписи "для уборки склада".
В складских помещениях не должно быть мух, тараканов, грызунов - всевозможных переносчиков инфекционных заболеваний, поэтому необходимо регулярно вызывать специальную службу.
Дезинфекция помещений складов продовольственных товаров должна проводиться для предупреждения заражения хранящихся продуктов. Особого ухода требуют холодильные установки, т.к. в скапливающейся на поверхности испарителей "снежной шубе" могут содержаться микробы. Во время оттаивания холодильные камеры освобождают от продуктов. Холодильные камеры с целью дезинфекции промывают мыльно-содовым раствором. Продукты можно помещать в вымытые камеры лишь после их тщательного проветривания и просушивания.
Глава III. Мероприятия по оптимизации производственных и сбытовых запасов и совершенствованию складского хозяйства
3.1 Специализация складских помещений и правила хранения продуктов питания
Склады должны иметь достаточную площадь для того, чтобы организовать правильное хранение продуктов по их группам и видам. Скоропортящиеся продукты, хлеб, овощи и сыпучие продукты должны храниться отдельно. Для их правильного хранения склады оборудуются крючьями, палками, стеллажами, ларями и пр.
Складские помещения необходимо содержать в чистоте, постоянно поддерживать в них порядок, регулярно проветривать, не допускать образования сырости и плесени. Хранят продукты при определенной температуре и влажности воздуха. От условий хранения пищевых продуктов зависит их доброкачественность, а, следовательно, и качество наших блюд, и в результате - посещаемость наших ресторанов.
Необходимо обеспечить очередность использования продуктов согласно их поступлению (Первый поступил - первый используется).
Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:
наличие достаточного количества складских помещений;
соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, наличие вентиляции;
соблюдение сроков хранения,
запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха от одних продуктов другим);
наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники и т.д.), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов, и удаление его от стен не менее, чем на 20 см., от пола - на 15 см.
Правила хранения продуктов питания
Наиболее благоприятные температурные условия для хранения:
|
Мяса |
0+2 0С |
|
|
Рыбы |
0 - 2 0С |
|
|
Молока, молочных и мясных гастрономических продуктов |
4+2 0C |
|
|
Фруктов, овощей |
4-6 0С |
Скоропортящиеся продукты - молоко и молочнокислые продукты, вареные колбасы, сосиски, сардельки, охлажденные мясо, мясо птицы, субпродукты и рыбу, полуфабрикаты - хранят в охлаждаемой камере при температуре не выше 6 0С, а замороженные продукты необходимо хранить в морозильной камере при температуре не выше минус 18 0С.
Сухие сыпучие продукты - соль, сахар, крупы, муку - нельзя хранить на полу. Для этих продуктов должны быть специальные стеллажи либо лари с крышками. Макароны, вермишель, лапшу можно оставлять в той таре (ящики, мешки из крафт бумаги), в которой они поступают от производителя.
Рядом с сильно пахнущими продуктами - соленой рыбой (селедкой), пряностями и т.д. - нельзя помещать продукты, воспринимающие запахи - яйца, масло сливочное, творог, муку, соль, сахар.
Хлеб хранят в специально маркированных контейнерах с крышками.
Охлажденные свежие мясо, рыбу, молочные продукты, гастрономические продукты хранят в разных камерах, а если это невозможно, то в одной камере, но места хранения продуктов каждого вида должны быть разграничены.
Мороженую птицу необходимо хранить в самом холодном месте морозильной камеры.
Сыры также хранят на холоде, т.к. на воздухе они быстро высыхают.
Яйца хранятся в камерах при температуре от 0 до +4 0С. Мытое и дезинфицированное яйцо хранят при t от 0 до 4 0C, срок годности указан на каждом яйце.
Рыбу и моллюски необходимо хранить при температуре - 20С и относительной влажности 90%.
Подобные документы
Роль складов в логистике. Проблемы выбора складского помещения. Общая характеристика складского процесса. Анализ состояния складского и тарного хозяйства на ЗАО "Атлант". Мероприятия по совершенствованию склада и расчёт эффективности деятельности склада.
курсовая работа [58,2 K], добавлен 16.10.2013Характеристика организации складского хозяйства в оптовой торговле, функции складов товаров, их классификация. Требования к устройству складов, планировка складских помещений. Организация и развитие складского хозяйства на примере ООО ТД "Электроснаб".
курсовая работа [110,6 K], добавлен 02.01.2017Теоретические основы организации складской деятельности предприятий на примере ООО "ЛМЛ Ультра". Основные показатели оценки работы склада. Совершенствование организации складского хозяйства на основе логистического подхода. Оптимизация работы склада.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 15.12.2014Организация работы складского хозяйства на предприятии. Рациональная схема размещения товаров. Способы укладки товаров. Создание необходимых режимов хранения товаров. Совершенствование организации работы складского хозяйства.
курсовая работа [99,1 K], добавлен 01.12.2006Анализ и состояние складского и тарного хозяйства в промышленности, строительстве, на транспорте. Совершенствование складов и тары на предприятиях Республики Беларусь. Использование заграничного опыта в организации складского и тарного хозяйства.
курсовая работа [1,0 M], добавлен 28.01.2012История развития мирового складского хозяйства. Классификация современного складского оборудования. Информационные системы автоматизации на складе. Выявление недостатков в применение подъемно-транспортного оборудования складского хозяйства "Магнит".
курсовая работа [3,3 M], добавлен 24.12.2016Стратегии организации: классификация и подходы к их разработке. Маркетинговые исследования рынка складских услуг. Анализ деятельности складского хозяйства на примере ЗАО "НЭСКО". Стратегические направления развития предприятия, пути их совершенствования.
дипломная работа [4,2 M], добавлен 25.12.2010Задачи, решаемые в производственной системе на этапе технико-экономического обоснования. Варианты формирования логистических систем. Функции складов на предприятиях. Факторы выбор варианта организации складского хозяйства. Оформление оплаты заказа.
контрольная работа [86,5 K], добавлен 13.03.2014Анализ работы складского хозяйства гипермаркета ООО "O'кей" в г. Уфа. Расчет основных параметров склада. Информационное обеспечение технологического процесса гипермаркета, эффективность использования программного продукта "ИП: Торговый Склад Проф.3".
дипломная работа [3,4 M], добавлен 24.05.2014Теоретические аспекты организации работы складского хозяйства. Функции склада, складские операции. Складской учет как фактор повышения эффективности работы склада ООО "Микс". Система складирования в организации. Штриховое кодирование складского учета.
курсовая работа [74,2 K], добавлен 15.01.2014
