Товароведная характеристика и анализ ассортимента мороженого

Размещено на http://www.allbest.ru/

2

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

ФГОУ СПО «Барнаульский торгово-экономический колледж»

ПЦК Организационно-товароведных дисциплин

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «Товароведная характеристика и анализ ассортимента мороженого»

Дисциплина «Товароведение товаров животного происхождения»

Выполнил студент

М. В. Корчуганова

Специальность 080402

Товароведение (по однородным группам товаров)

Группа ТВ - 91

Руководитель работы К. А. Фатеева

Барнаул 2011

Оглавление

мороженое ассортимент фальсификация пищевой

Введение

1. Товароведная характеристика мороженого

1.1 Химический состав и пищевая ценность

1.2 Классификация и товароведная характеристика ассортимента мороженого

1.3 Влияние технологий производства на качество мороженого, обработка и сырье

1.4 Технологический процесс производства мороженого

1.5 Характеристика пороков мороженого

1.6 Фальсификация мороженого

1.7 Упаковка, маркировка и хранение мороженого

2. Анализ ассортимента мороженого

2.1 Понятие ассортимента, его свойства и показатели

2.2 Управление ассортиментом продукции на предприятии

2.3 Анализ показателей ассортимента мороженого

2.4 Направления совершенствования свойств и показателей ассортимента мороженого

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

Мороженое - замороженный, обычно сладкий десертный продукт. Лакомство, представляющее собой лёдообразную массу, используется более для развлечения, чем для питания. Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.

Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад.

Эта тема достаточно актуальна. Сейчас, когда мы заходим в магазин, нам достаточно трудно сделать выбор мороженого: в холодильных прилавках представлено более 100 видов этой продукции. Как известно, мороженое любят все от детей до взрослых. Оно почти не заменимо в жаркое время года. Популярность мороженого постоянно растет.

Цель данной курсовой работы - рассмотреть природу и свойства мороженого. Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

- исследовать пищевую ценность и химический состав;

- изучить влияние технологий производства на качество мороженого;

- рассмотреть сырье и технологический процесс как факторы формирующие качество мороженого;

- проанализировать ассортимент мороженого;

- изучить требования к качеству предъявляемые к мороженому.

Объект исследования - ассортимент мороженого.

Предметом исследования является характеристика и анализ ассортимента мороженого.

Курсовая работа состоит из следующих структурных элементов:

- введение

- первая и вторая главы

- заключение

- приложения

- список использованных источников

1. Товароведная характеристика мороженого

1.1 Химический состав и пищевая ценность

Мороженое - сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов - с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.

Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P.

В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином C, содержится значительное количество этого витамина. [15, c.76]

Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.

В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки - альбумин и глобулин - частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека. [18]

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.

При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта.

С учетом усвояемости человеческим организмом принято считать, что энергетическая ценность 1 грамма белка, а также 1 грамма углеводов составляет 16,74 кДж или 4 ккал. Энергетическая ценность 1 грамма жира равна 37,66 кДж или 9 ккал.

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 - 616,2 кДж/кг, сливочного - до 836,0 кДж/кг, пломбира - до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира - 3,5 - 15%, белков - 3,5 - 4,5%, минеральных веществ - до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 - 98%. [1, c.19]

Пищевая ценность указана в приложении А.

1.2 Классификация и товароведная характеристика ассортимента мороженого

По способам выработки различают мороженое:

· закаленное;

· мягкое;

· домашнее.

Закаленное мороженое по составу и применяемому сырью подразделяются на основные и любительские виды. [4, c.252]

Основные виды:

· мороженое на молочной основе (Молочное, сливочное, пломбир);

· плодово-яголное мороженое;

· ароматическое мороженое.

Любительские виды:

· мороженое на молочной основе («Морозко», «Белоснежка», «Мечта», «Снежинка», «Фантазия» и др.);

· мороженое кисломолочное - ацидофильное «Снежок», «Свежесть», «Кислинка», приготовленные с применением закваски;

· мороженое на плодово-ягодной или на овощной основе («Фруктовый лед», «Ягодное», «Томатное», «Клюквенное» и др.);

· мороженое из плодов и ягод с добавлением молочной основы («Смородинка», «Золотая осень», «Щербет» и др.);

· мороженое с использованием куриных яиц;

· многослойное мороженое;

· мороженое специального назначения - для диабетиков, с сорбитом и ксилитом («Бодрость» и др.) [8, c.56]

Заклеенное мороженое различают по способу фасования:

· весовое;

· мелкофасованное.

Мороженое на молочной основе классифицируют следующим образом.

По массовой доле жира:

· молочное не жирное;

· молочное классическое;

· молочное жирное;

· сливочное классическое;

· пломбир классический;

· пломбир жирный;

В зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов:

· без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;

· с пищевкусовыми продуктами (с кофе, с цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, яично-белковое, яично-желтковое, с орехами, с арахисом, с медом, с фруктами, с овощами, с цукатами, с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадом, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с цветной крошкой, с кокосовой стружкой, с джемом, с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с сиропом крем-брюле, стопингом, с фруктовыми наполнителями, с повидлом, с вареньем);

· с ароматом;

· с пищевыми продуктами и ароматом.

В зависимости от оформления поверхности:

· декорированное;

· глазированное, в том числе эскимо;

· глазированное декорированное, в том числе эскимо;

· в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;

· в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье;

· без оформления поверхности. [11, c.73]

1.3 Влияние технологий производства на качество мороженого, обработка и сырье

Влияние массовой доли растительного жира на качество мороженого.

Использование растительных жиров «СОЮЗ»™ в производстве мороженого позволяет решить следующие задачи: - сбалансировать содержание ненасыщенных и насыщенных жирных кислот в продукте; - уменьшить себестоимость продукта, не изменяя, при этом, качества мороженого. В смеси мороженого с использованием растительных жиров, жир существует в виде мелких капель со средним размером менее 1 мкм. В процессе фризерования в смеси с меньшим размером жировых капель образуется больше мелких воздушных пузырьков, средний диаметр до 60 мкм. Они устойчивы к механическому воздействию, т. к. крупные пузырьки воздуха лопаются в процессе фризерования (происходит интенсивное перемешивание), поэтому мороженое с растительными жирами имеет большую взбитость. Также увеличивается сопротивляемость таянию.При производстве мороженого рациональнее использовать растительные жиры и смеси растительных жиров с температурой не более 30°С, так как растительные жиры с более высокой температурой будут давать ощущение жира на языке при приеме мороженого в пищу.Мороженое можно вырабатывать как с полной заменой молочного жира на растительный жир, так и с частичной заменой. При производстве мороженого лучше всего использовать жиры и смеси жиров с температурой плавления 26-29*С.

Сырье, применяемое для изготовления мороженого должно соответствовать требованиям НД для сырья отечественного производства и/или быть разрешенным к применению в пищевой промышленности Министерством здравоохранения Республики Беларусь для сырья зарубежного производства, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПин 11-63 РБ, СанПин 10-124 РБ, СанПин 13-10 РБ.

Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать действующих республиканских допустимых уровней, указанных в ГН 10-117-99. [9, c.102]

Для изготовления мороженого применяют следующие группы и виды сырья:

1. молоко и продукты переработки молока:

· молоко коровье цельное, нормализованное, обезжиренное, кислотностью не выше 19єТ, концентрированное, сгущенное с сахаром, сухое;

· сливки из коровьего молока, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие;

· масло коровье несоленое, масло сливочное крестьянское, любительское, бутербродное;

· сыворотка молочная несоленая, сыворотка молочная сгущенная, сыворотка молочная сухая;

· концентрат структурирующий пищевой, концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации;

· казеины и копреципитат пищевые;

· пахта свежая кислотностью не выше 19єТ, полученная при производстве несоленого сладко-сливочного масла, сгущенная, сгущенная с сахаром, сухая;

· какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром;

· кисломолочные продукты (йогурт, простокваша, ацидофилин, ряженка, кефир, кумыс, творог)

2. растительные жиры (масла): масло коровье;

3. яйца куриные, яичные продукты и полуфабрикаты и их заменители;

4. закваски бактериальные на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, закваски бактериальные симбиотические;

5. смеси сухие и жидкие для мороженого;

6. фрукты, ягоды овощи, продукты их переработки:

· фрукты, ягоды, овощи свежие;

· фрукты, ягоды, овощи быстрозамороженные;

· варенье из фруктов, ягод, овощей;

· соки плодовые, ягодные, овощные натуральные, с мякотью (пюре), с сахаром; соки плодовые, ягодные, овощные концентрированные;

· сухофрукты, виноград сушеный;

· экстракты плодовые и ягодные высшего сорта;

· сиропы плодовые и ягодные, ароматические;

· джемы, повидло, цукаты, конфитюр плодово-ягодный;

· плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, пасты фруктовые и ягодные, наполнители плодово-ягодные, фруктово-ягодные;

· порошки плодово-ягодные

7. орехи: грецкие, фундук, миндаль;

8. бобы: арахис;

9. семена: подсолнух очищенный, мак, кунжут;

10. вкусовые и ароматические вещества:

· сахар песок, песок рафинированный, пудра рафинадная;

· мед: натуральный, искусственный;

· сахаристые вещества: фруктоза, глюкозный и фруктозный сироп, декстроза, патока крахмальная;

· сахарозаменители: сорбит, ксилит и другие;

· какао-порошок, какао тертое, кофе натуральный, цикорий, чай;

· ванилин, ваниль, арованилон;

· кислота лимонная (Е 330), виннокаменная (Е 334), яблочная (Е 296);

· эссенции ароматические пищевые;

· пищевые натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы;

· пряности: корица, гвоздика, кориандр, мускатный орех, кардамон;

11. красители пищевые: соки клюквенный, смородиновый, свекольный, краситель из свекольной массы (Е 162), краситель из выжимок винограда (Е 163), каротин (Е 160а), экстракт аннато (Е 160в) и другие красители, разрешенные к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь;

12. стабилизаторы, эмульгаторы:

· мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;

· крахмал картофельный, кукурузный, в том числе желирующий, окисленный;

· агар пищевой (Е 406), агароид, альгинат натрия пищевой (Е 401), желатин пищевой, казеинат натрия, метилцеллюлоза водорастворимая (Е 461), карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е 407), гуаровая камедь (Е 412), камедь рожкового дерева (Е 410), ксантановая камедь (Е 415), моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471);

13. витамины: кислота аскорбиновая, каротин, поливитаминные комплексы и премиксы;

14. минеральные вещества и микроэлементы;

15. биологически активные пищевые добавки с витаминно-минеральными комплексами;

16. глазурь или сырье для ее изготовления;

17. вафельные изделия или сырье для изготовления вафельных изделий;

18. декороэлементы, полуфабрикаты или сырье для изготовления декороэлементов: крем, желе, мягкая карамель, мармелад, кондитерские изделия, шоколад, отходы вафельные, фрукты и ягоды сушеные;

19. натрий двууглекислый;

20. соль поваренная пищевая;

21. вода питьевая.

Конкретный перечень сырья, используемого для изготовления мороженного, со ссылкой на НД должен быть указан в рецептурах для каждого конкретного вида мороженого, согласованных и утвержденных в установленном порядке.

Молочные продукты. Основным видом сырья при выработке мороженого на молочной основе являются молочные продукты. К ним относятся молоко цельное и обезжиренное, сливки различной жирности, сыворотка молочная осветленная, а также сгущенное и сухое молоко (цельное и нежирное сгущенное с сахаром, молоко сгущенное обезжиренное, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки сухие), какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром, сухие смеси мороженого, закваска молочная, масло несоленое сладкосливочное и любительское высшего сорта, пахта кислотностью не более 19°Т.

Сахаристые вещества. При выработке мороженого применяют сахар-песок, сахарный сироп, сахарную пудру, мед пчелиный, патоку крахмальную (карамельную), кукурузный сироп, глюкозу кристаллическую, сорбит и ксилит пищевые. Сорбит и ксилит имеют сладкий вкус, безвредны для организма и применяются при выработке мороженого для больных сахарным диабетом.

Стабилизаторы. В смесь для любого вида мороженого обязательно входят стабилизаторы. Эти вещества обладают свойствами гидрофильных коллоидов и большой способностью к набуханию, они связывают свободную воду и повышают вязкость смеси. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого, при замораживании в продукте не образуется крупных кристаллов льда. Мороженое приобретает более высокую сопротивляемость таянию и лучше сохраняет структуру при резервировании. В промышленности находит применение целый ряд стабилизаторов: желатин пищевой, агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, модифицированный желирующий крахмал, метилцеллюлоза, пектин яблочный и свекловичный, обычный картофельный и кукурузный крахмал, мука пшеничная высшего сорта. Смеси для плодово-ягодного мороженого имеют более низкую вязкость, чем молочные смеси. Кроме этого, повышенная кислотность плодово-ягодных смесей оказывает разрушающее действие на стабилизаторы. В связи с этим, при выработке мороженого плодово-ягодных видов для улучшения его взбитости масса вносимого стабилизатора должна быть больше, чем при выработке мороженого на молочной основе.

Плодово-ягодное сырье. Для приготовления мороженого используют разнообразные плоды и ягоды, как культурные (слива, абрикос, смородина и др.), так и дикорастущие (ежевика, морошка, клюква и др.). Их применяют свежими и замороженными, в виде пюре, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла и пульпы. За последние годы для производства мороженого все большее распространение получают огородные и бахчевые культуры: морковь, помидоры, дыни и ревень. Их используют как в свежем виде, так и в виде овощных соков, пюре и паст. В плодах, ягодах, овощных и бахчевых культурах содержится значительное количество углеводов, минеральных солей, органических кислот и витаминов.

Вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса и запаха в мороженое вносят вкусовые и ароматические вещества, которые очень разнообразны. К ним относятся какао-порошок, кофе натуральный, чай, шоколад, различные орехи и др. В эту группу добавок входят: кондитерские изделия (вафли, цукаты, мармелад, карамель и др.), пряности (ваниль, ванилин, гвоздика, корица, мускатный орех и др.), кислоты пищевые органические (лимонная, яблочная и др.), эфирные масла (апельсиновое, мандариновое и др.), эссенции ароматические пищевые (лимонная, апельсиновая и др.).

Яичные продукты. При выработке некоторых видов мороженого в смесь вносят куриные яйца или яичный порошок. Это повышает вкусовые качества, улучшает взбитость и структуру продукта. Применяют только куриные яйца пищевые или яичный порошок.

Пищевые красители. Для большинства видов мороженого в случае необходимости применяют пищевой концентрированный краситель, полученный из выжимок темных сортов винограда, а также соки -- свекольный, клюквенный, смородиновый и др. Для ароматического мороженого, а также для подкрашивания сливочного крема, взбитых сливок с сахаром и желе, которые необходимы для отделки тортов и кексов, изготовленных из мороженого, используют кармин (ярко-красный цвет), тартразин (желтый цвет) и индиго (синий цвет).

Обработка смеси. Обработка включает фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию.

Фильтрацией удаляются механические примеси и нерастворившиеся частицы компонентов. Чтобы предупредить вторичное бактериальное обсеменение, фильтрацию лучше проводить до пастеризации. Обычно используют пастеризационно-охладительные установки, в которых входят также фильтр и гомогенизатор.

Обработка смеси проходит в тонком слое и в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивается высокая эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ, а также витаминов. Пастеризация проводится при температуре 85°С с выдержкой 50-60 с.

Смеси на молочной основе необходимо обязательно гомогенизировать, особенно если в качестве дополнительного источника жира применяют сливочное масло. Благодаря гомогенизации жировые шарики дробятся и равномерно распределяются в смеси. Кроме того, мелкие жировые шарики быстрее воспринимают температуры охлаждения и закаливания. Гомогенизацию необходимо проводить при температурах, близких к температуре пастеризации, но не ниже 63°С.

Охлаждение и созревание смеси. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0-6°С и направляют в емкостный аппарат с мешалкой для созревания и хранения смеси.

При использовании в качестве стабилизатора желатина и некоторых других веществ необходимо физическое созревание смеси. Оно проводится при той же температуре в течении от 4 до 24 часов, при этом происходит гидратация белков молока и стабилизатора, дальнейшая адсорбция различный веществ, содержащихся в смеси, на поверхности жировых шариков; отвердевание глицеридов молочного жира в виде смешанных кристаллов в объеме жировых глобул.

Благодаря отвердевшему жиру созревшая смесь хорошо поглощает и удерживает пузырьки воздуха при замораживании смеси и закалке мороженого.

Готовы продукт, изготовленный из созревшей смеси, имеет высокую взбитость и нежную структуру.

Фризерование смеси. Во время фризерования смесь насыщается воздухом при одновременном частичном замораживании. В результате образуется новая фаза, разделенная прослойками жидкой фазы. От правильности проведения этого процесса зависят структура и консистенция готового продукта.

При замораживании происходит фазовое превращение воды, при фризеровании смесей мороженого на молочной основе замерзает от 45 до 67%, а плодово-ягодных - только 25% от общей доли влаги. Чем больше воды заморозится, тем меньше времени потребуется на закалку и тем лучше будет качество мороженого. Температура начала замораживания смеси колеблется в пределах от -2,2 до -3,5°С в зависимости от вида смеси.

В мороженом после фризеровании большая часть жира переходит в твердое состояние, жидкого жира остается 11-12%. Температура мороженого в конце фризерования составляет от -4,5 до -6°С.

Для замораживания смеси используют фризеры периодического действия (ФПД) с рассольным охлаждением или непосредственным испарением холодильного агента, а также фризеры непрерывного действия (ФНД) с непосредственным охлаждением.

Фасование и закаливание мороженого. Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды сможет оттаять, что в дальнейшем приводит к образованию крупных кристаллов льда.

В процессе закаливания температура понижается до -15 -18°С. Глицериды молочного жира почти полностью переходят в твердое состояние, жидкого жира остается всего лишь доли процента.

Продолжительность закаливания зависит от состава мороженого, температуры окружающей среды, применяемого оборудования (морозильные аппараты, рассольный генератор, холодильные камеры и пр.), вида упаковки и пр.

Обычно процесс фасования и закаливания мороженого полностью механизирован: применяются поточные линии, состоящие из ФНД, дозатора-автомата и морозильного аппарата, соединенных системой транспортеров.

Благодаря интенсивному перемешиванию охлажденного до -30°С воздуха в морозильном аппарате закаливание длится 35-45 мин., выходящее мороженое имеет температуру -12 - -18°С. Такое быстрое закаливание способствует образованию мелких кристалликов льда с нежной структурой мороженого. [9, c.63]

1.4 Технологический процесс производства мороженого

Производство мороженого осуществляется по двум принципиальным технологическим схемам: схеме поточного процесса и схеме прерывного процесса.

По схеме поточного технологического процесса (рис. 1 приложение Б) сырье после проверки, контроля, подготовки и взвешивания направляется через смесительную ванну 1 в подогреватель 2, а затем в пастеризатор 3; пастеризованная смесь через насос 4 подается на фильтр 5 и далее через гомогенизатор б в охладитель пакетного типа 7; при помощи центробежного насоса 4 холодная смесь поступает в танк хранения смеси 8, а из танка-- во фризер непрерывного действия 9. После фризерования мягкое мороженое температурой --5° С поступает на фасовку. для выработки фасованного мороженого схемой предусмотрены три линии: для мороженого в стаканчиках, брикетного мороженого и мороженого эскимо. для фасовки мороженого в стаканчики установлен автомат дозировки мороженого 10, поступающего по трубопроводу из фризера, и скороморозильный аппарат интенсивного действия 13. для выборки брикетного мороженого предусмотрен автомат для фасовки и закаливания 11 и заверточная машина для брикетов мороженого 14; для мороженого эскимо -- эскимотенератор карусельного типа 12 и заверточная машина для эскимо 15. Все виды фасованного мороженого по указанной схеме направляются в камеру 16. для кратковременного хранения.

По схеме прерывного технологического процесса (рис. 2 приложение Б) молоко и сливки после взвешивания на весах 1 поступают в баки 2, 3, а затем при помощи насоса 4 направляются на оросительный охладитель 5 и после охлаждения -- в танки хранения 6. Благодаря этому создается небольшой запас охлажденного молока и сливок, используемых при выработке мороженого на протяжении одной-двух смен. Заготовка и нормализация смеси мороженого производятся в смесительных ваннах 7, затем смесь поступает в ванны ВдП 8 для пастеризации. Пастеризованная смесь, пройдя фильтр 9, гомотенизатор 10 и оросительный охладитель 5, подается молочным насосом 4 в танки хранения смеси 11. Из танков хранения смесь при помощи насоса 4 направл4тся во фризеры периодического действия 12. для выработки мороженого эскимо установлен рассольный эскимогенератор сундучного типа 13, ванночки для оттаивания и извлечения эскимо из групповых форм 14 и глазирования эскимо 15. Выработка фасованного брикетного мороженого предусматривает предварительное закаливание полуфабриката в противнях. для этого мороженое из фризера в противнях направляется по конвейеру 16 в закалочную камеру, где и устанавливается на стеллажах 4Р. Закаленное мороженое через люк возвращается в цех для фасовки 21.

Оттаивание мороженого в противнях производится в ванночке с горячей водой 18. для фасовки мороженого (резка и завертка брикетов) предусмотрены столы 17, расположенные у конвейера 16. После завертки эскимо и брикетов и упаковки их в коробки продукция по конвейеру 16 поступает в закалочную камеру для повторного кратковременного закаливания, затем готовая продукция через люк 22 поступает в камеру хранения, в которой расположена пристенная батарея 20.

Технология мороженого состоит из двух основных процессов: выработки смеси и приготовления из этой смеси мороженого.

Схема выработки смеси мороженого включает следующие операции: приемка сырья-->контроль качества сырья-->подготовка сырья--> заготовка смеси (смешивание)--> пастеризация смеси --> фильтрование --> гомогенизация (исключая смеси фруктово-ягодные и ароматические) --> охлаждение --> хранение смеси.

Технологический процесс производства мороженого предусматривает как механизированное производство (использование автоматики и средств рациональной внутризаводской транспортировки полуфабриката и готовой продукции), так и полумеханизированное производство (процессы выработки смеси и мороженого механизированы, а фасовка мороженого полумеханизирована или осуществляется с использованием ручного труда). [13, c.108]

1.5 Характеристика пороков мороженого

Наиболее часто предприятия торговли сталкиваются с мороженым, имеющим пороки консистенции. Она может быть грубой или льдистой, хлопьевидной или снежистой, песчанистой, маслянистой и т.д. Причиной данных пороков может быть как использование устаревшего оборудования, так и нарушение технологических режимов, например, недостаточной выдержки при хранении смеси, неверно проведенного закаливания. Такой распространенный дефект, как льдистая структура (наличие в мороженом грубых кристаллов размером более 50 мкм) объясняется нарушением режимов гомогенизации или просто ее отсутствием. Тогда при дальнейшем фризеровании жировые частицы укрупняются и отслаиваются, образуя комочки, а водная часть смеси застывает в виде кристаллов.

Если при взбивании смеси образуются крупные пузырьки воздуха, мороженое приобретает хлопьевидную, снежистую структуру. Этот дефект может быть связан с низким содержанием сухих веществ молока, низкокачественными или не очень хорошо подобранными стабилизаторами, нарушением рецептур.

Мороженое также может иметь пороки цвета, к которым относятся недостаточная или, наоборот, сильно выраженная окраска, неровная и ненатуральная окраска. Реже встречаются пороки вкуса и запаха, которые, в основном, связаны с невысоким качеством исходного сырья; например, прогорклый, кормовой, затхлый, гнилостный, солистый, металлический и другие привкусы и запахи исходного молока.

Дать какое-либо точно определение вкусовым свойствам мороженого, принимаемым за стандарт, весьма затруднительно. Можно лишь сказать, что вкус и запах мороженого должны быть приятными и характерными для данного вида мороженого.

Одной из причин пороков вкуса и запаха мороженого являются пороки молока, молочных и пищевых добавок, используемые при его производстве. Некоторые пороки могут возникать в результате нарушения правил расчета и составления смесей, а также параметров технологического процесса производства продукта.

Пороки вкуса и запаха молока и молочных продуктов могут возникать по причине изменения состава и свойств сырья в течение лактационного периода, нарушение рационов кормления животных. [19]

1.6 Фальсификация мороженого

За последние годы ассортимент и производство мороженого в России значительно выросло. На рынке молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни его наименований и многие из них активно рекламируются. Поэтому соблазн подделать или увеличить объемы мороженого путем разбавления молока водой всегда имеется как у реализатора, так и производителя молочной продукции.

В то же время, в летний период, когда возникает повышенный спрос на мороженое, и в жаркую погоду выстраиваются очереди, у продавца возникает соблазн обмануть того или иного покупателя.

Рассмотрим основные способы обмана покупателя при продаже мороженого. Это, прежде всего:

1. Обман при подсчете стоимости покупки - обсчет;

2. Обман при расчете с покупателем;

3. Обман за счет продажи мороженого с истекшим сроком хранения;

4. Обман за счет продажи мороженого с дефектами, известные продавцу;

5. Обман за счет продажи некачественного мороженого, качество которого известно для продавца;

6. Обман за счет продажи фальсифицированного мороженого.

Обсчет покупателя при продаже мороженого, наиболее доходная операция и не требующая больших затрат энергии для продавца. Здесь имеется несколько способов. Наиболее часто обсчет происходит во время ажиотажного спроса на данные продукты.

1. Подсчитывая в уме, продавец легко может к полученной сумме за купленное Вами мороженое добавить несколько рублей в зависимости от стоимости покупки. В случае выявления обмана, он быстро добавляет Вам деньги.

2. При подсчете на калькуляторе продавец правильно набирает сумму, а Вам он называет сумму на несколько рублей больше.

3. При подсчете на калькуляторе продавцы предварительно вносят ту или иную сумму обмана в память калькулятора и затем при подсчете суммы за мороженое незаметно нажимается клавиша суммирования с памятью и - обсчет состоялся. В случае обнаружения обмана, покупателю настойчиво показывают полученную сумму на своем калькуляторе и продавец доказывает в случае выявления обмана, что это просто неправильно считает его калькулятор, а он здесь совсем и ни при чем и обманывать Вас он не хотел.

4. При подсчете на калькуляторе продавец дважды нажимает на прибавление одной и той же суммы, когда Вы покупаете несколько упаковок мороженого.

Имеются и различные другие способы психологического давления на покупателя при расчетах с ним за мороженое. Особенно часто обманывают при покупке мороженого детей, пожилых, престарелых, больных, а также рассеянных, спешащих покупателей.

Поскольку в летний период мороженое пользуется повышенным спросом и фальсификаторы тут же вместо сливочного мороженого подсовывают нам молочное, ну а более оборотистые могут "втюрить" его и вместо пломбира.

Но еще более распространенная фальсификация заполонила наш рынок - это ароматическое мороженое, в котором и молока, то нет. Все сделано на ароматизаторах, красителях и стабилизаторах. И вот вместо пломбира Вам подают тоже белого цвета, кусок взбитого с воздухом льда.

Качественная фальсификация молочных продуктов осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; нарушение рецептурного состава в мороженом.

О фальсификации мороженого можно судить по внешнему виду. Если оно неравномерной окраски - явно хранилось дольше нормы (такая окраска может быть лишь у мороженого с ягодами и орехами, а также у "мраморного", получившего свое название из-за внешнего вида). Ни в коем случае нельзя есть хлопьевидное мороженое песчанистой консистенции с ощутимыми на вкус комочками жира. Насторожитесь, если мороженое хрустит во рту льдинками, а при подтаивании выделяет мутную воду. Значит оно было перекристаллизовано во время хранения. И еще. Качественный продукт в отличие от фальсифицированного медленно охлаждает рот и тает.

Количественная фальсификация молочных продуктов (недолив, обмер) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация мороженого - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, мороженое, расфасованное в непрозрачную упаковку из алюминиевой фольги очень сложно оценить по органолептическим показателям: цвету, консистенции.

При фальсификации информации о мороженом довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные:

§ наименование товара;

§ фирма-изготовитель товара;

§ количество товара;

§ вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки мороженого и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

§ каким способом изготовлены печатные документы;

§ имеются ли подчистки, исправления в документе;

§ является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др. Обман при продаже мороженого широко распространен на российских рынках. [10, c.87]

1.7 Упаковка, маркировка и хранение мороженого

Фасованное мороженое выпускают мелкофасованным, массой нетто порции 70, 80, 100 г. Допускаемые отклонения массы нетто одной порции мелкофасованного мороженого при фасовании вручную по весу , при фасовании механизированным и вручную по объему .

В качестве упаковки мелкофасованного мороженого применят:

· этикетки по ТУ 29-01-18-91, ТУ 10РСФСР 754-90;

· этикетки и пакетики из пергамента по ТУ 13-7308001-388-86, подпергамента по ГОСТ 1760-86, пленки полипропиленовой, пленки полиэтиленовой пищевых марок по ГОСТ 10354-82; лакированного целлофана по ГОСТ 77730-89, фольги алюминиевой по ГОСТ 745-2003, фольги кашированной, комбинированного материала по ТУ 63-24-36-91, упаковочного материала по ТУ 9572-0251-21032843, бумаги, самоклеющейся холодным способом, и других упаковочных материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора РФ для контакта с молочными продуктами;

· стаканчики из полистирола по ТУ 10-02-02-789-213-95;

· коробочки и стаканчики из полимерных материалов с крышками, соответствующие требованиям СанПиН 42-123-4240-88, отечественного или зарубежного производства, разрешенные для контакта с молочными продуктами органами госсанэпиднадзора РФ.

Палочки древесные должны соответствовать ОСТ 13-19-83; палочки древесные зарубежного производства должны быть разрешены для контакта с молочными продуктами органами Госсанэпиднадзора РФ. Допускается повторное использование древесных палочек, высвобожденных при переработке отбракованного мороженого, при условии их санитарной обработки и стерилизации.

Палочки и ложечки из полимерных материалов отечественного производства, зарубежных фирм и совместных предприятий должны соответствовать требованиям СанПиН 42-123-4240-88 и должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора РФ для контакта с молочными продуктами. [2, c.200]

Упакованное мороженое укладывают:

· в ящики из полимерных материалов по ТУ 2297-005-05331552-94;

· ящики из гофрированного картона по ГОСТ 16535 (№ № 1-3, 5-7, 9, 11, 13),ГОСТ 13511 (№ № 1,2, 4-7, 9-18, 21-25, 27-29, 32, 36), ГОСТ 13512 (№ № 1-34), ГОСТ 135-86(№ № 1-10, 12, 13, 17), ГОСТ 13516 (№ № 1-54);

· ящики из коробочного картона по ТУ 63-102-123 или ГОСТ 7933 марок А, Б, В, Г;

· ящики из картона тарного плоского склеенного по гост 13515:

· контейнеры изотермические

Внутренние стенки контейнеров выстилают оберточной бумагой по ГОСТ 8273-75 или другими упаковочными материалами, разрешенными к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.

Картонные ящики с продукцией оклеивают клеевой лентой на бумажной основе марки В по ГОСТ 18251-87, полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477-86, лентой из бумаги-основы по ГОСТ 10458-87 с использованием клея по ГОСТ 3056-90, клея из кислотного декстрина по ГОСТ 6034-74, из натрийкарбоксиметицелюлозы по ТУ 6-55-39-90, клея из растворимого силиката натрия пор ГОСТ 13079-81.

При отсутствии ленты ящик обвязывают шпагатом по ГОСТ 17308 с последующим пломбированием узла или скрепления металлическими скобами. [5, c.503]

Мороженое можно хранить при температуре до -12°С до пяти дней, а в местах розничной продажи -- до 48 часов. При температуре от -18 до -30°С мороженое можно хранить от одного до шести месяцев, в зависимости от его сорта.

Недопустимо хранение мороженого в одном холодильнике вместе с продуктами, имеющими сильный запах, рядом с мясом и мясными полуфабрикатами, рыбой. В идеале мороженое должно храниться в отдельном, предназначенном только для него морозильном шкафу или ларе. Запрещается продавать подтаявшее или вторично замороженное мороженое.

Исходя из правил хранения и продажи мороженого следует, что важнейшее условие для успешной торговли этим продуктом - приобретение качественного морозильного ларя. Чаще всего в местах торговли мороженым устанавливают лари с прозрачными стеклянными крышками, прямыми или наклонными. Модели с прямыми крышками стандартны и привычны для покупателей, а кроме того, для их крышек используется закаленное стекло, которое, если даже его разбить, крошится, а не разлетается на осколки. Крошка не может ни повредить продукты, ни ранить людей, следовательно, лари с этим стеклом безопасны. К тому же на стекло у них обычно нанесена специальная пленка, дополнительно защищающая содержимое ларя от тепловых лучей. Лари с наклонными прямыми крышками хороши тем, что в них лучше видно товар, так как передняя панель у них скошена, что увеличивает угол обзора. [14, c.108]

2. Анализ ассортимента мороженого

2.1 Понятие ассортимента, его свойства и показатели

Ассортимент товаров -- набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.

Термин произошел от французского «assortiment», что означает подбор различных видов и сортов товаров. Однако в товароведении принято набор товаров ограничивать их наименованиями, а сорта как градации качества товаров одного вида и наименования относить к ассортименту. [3, c.83]

Ассортимент потребительских товаров подразделяется на группы -- по местонахождению, на подгруппы -- по широте охвата товаров, на виды -- по степени удовлетворения потребностей, на разновидности -- по характеру потребностей.

По местонахождению товаров различают ассортимент:

§ промышленный (производственный) -- набор товаров, выпускаемых изготовителем исходя из его производственных возможностей;

§ торговый -- набор товаров, формируемый организацией торговли или общественного питания с уметом ее специализации, потребительского спроса и материально-технической базы.

В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды ассортимента:

§ простой -- набор товаров, представленный небольшим количеством групп, видов и наименований, которые удовлетворяют ограниченное количество потребностей;

§ сложный -- набор товаров, представленный значительным количеством групп, видов, разновидностей и наименований товаров, которые удовлетворяют разнообразные потребности в товарах;

§ групповой -- набор однородных товаров, объединенных общностью признаков и удовлетворяющих аналогичные потребности;

§ видовой -- набор товаров различных видов и наименований, удовлетворяющих аналогичные потребности; является составной частью группового ассортимента. Например, ассортимент молока -- пастеризованное, стерилизованное и др. -- часть ассортимента молочных товаров;

§ марочный -- набор товаров одного вида, марочных наименований или относящихся к группе марочных. Такие товары наряду с удовлетворением физиологических потребностей в значительной мере нацелены на удовлетворение социальных и психологических потребностей. Эти потребности удовлетворяются престижными марками автомобилей, одежды, обуви, духов, марочных вин и др.;

§ развернутый -- набор товаров, который включает значительное количество подгрупп, видов, разновидностей, наименований, в том числе марочных, относящихся к группе однородных, но отличающихся индивидуальными признаками;

§ сопутствующий -- набор товаров, которые выполняют вспомогательные функции и не относятся к основным для данной организации. Товары сопутствующего ассортимента в обувном магазине -- это предметы ухода за обувью, а в продовольственном магазине -- мыло, спички, некоторые другие хозяйственные товары;

§ смешанный -- набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнообразием функционального назначения. Смешанный ассортимент характерен для магазинов, торгующих непродовольственными и продовольственными товарами.

По степени удовлетворения потребностей различают ассортимент:

§ рациональный -- набор товаров, наиболее полно удовлетворяющий реально обоснованные потребности, которые обеспечивают максимальное качество жизни при определенном уровне развития науки, техники и технологии;

§ оптимальный -- набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности с максимально полезным эффектом для потребителя при минимальных затратах на их проектирование, разработку, производство и доведение до потребителей. Товары оптимального ассортимента отличаются повышенной конкурентоспособностью. [6, c.123]

В зависимости от характера потребностей ассортимент может быть:

§ реальный -- действительный набор товаров, имеющийся в конкретной организации изготовителя или продавца;

§ прогнозируемый -- набор товаров, который должен будет удовлетворять предполагаемые потребности;

§ учебный -- перечень товаров, систематизированный по определенным научно обоснованным признакам для достижения целей обучения.

Свойство ассортимента -- особенность ассортимента, которая проявляется при его формировании.

Показатели ассортимента -- это качественное выражение свойств ассортимента.

Полнота ассортимента -- это количество видов, разновидностей и наименований товаров в группе однородной продукции. Показатель полноты может быть действительным и базовым. Действительная полнота -- фактическое количество товаров однородной группы. Базовая полнота -- планируемое количество товара однородной группы.

Коэффициент полноты (К_п) -- отношение действительного показателя к базовому. Чем выше полнота ассортимента, тем лучше удовлетворяются потребности покупателя. Полнота ассортимента должна быть рациональной, чтобы не затруднить выбор покупателям.

Широта ассортимента -- количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется действительной и базовой широтой, а также коэффициентом широты. Действительная широта -- фактическое количество видов, разновидностей товаров, имеющихся в наличии. Базовая широта -- широта, принятая за основу для сравнения.

Коэффициент широты (К_ш) выражается отношением действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому. Широта -- показатель насыщенности рынка товарами (Таблица 2).

Таблица 2 - Свойства и показатели ассортимента

Наименования и условные обозначения	Расчет показателей
свойства	показатели
Полнота (П) Действительная Базовая	Показатель полноты (П) Действительный (Пд) Базовый (Пб) Коэффициент полноты (Кп)	Пд - д одноролдной группы товаров Пб - б однородной группы товаров Кп = Пд/Пб*100%
Широта (Ш) Действительная Базовая	Показатель широты (Ш) Действительный (Шд) Базовый (Шб) Коэффициент широты (Кш)	Шд - д Шб - б Кш = Шд/Шб
Новизна (Н)	Показатель новизны (Н) Степень (коэффициент) обновления (Кн)	Н - н Кн = Н/Шд
Устойчивость (У)	Показатель устойчивости (У) Коэффициент устойчивости (Ку)	У - у Ку = У/Шд
Рациональность (Р)	Коэффициент рациональности (Кр)	Кр=?(Ку • ву + Кн • вн + Кг • вг) / 3
Глубина (Г) Действительная Базовая	Показатель глубины (Г) Действительный (Гд) Базовый (Гб)	Гд - д Гб - б Кг = Гд/Гб

Расшифровка условных обозначений

б -- базовое количество видов, разновидностей, наименований товара.

д -- количество видов, разновидностей, наименований, имеющихся в продаже.

у -- количество видов и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом.

н -- количество новых видов и наименований товаров.

вш, вп, ву, вн -- коэффициенты весомости показателей полноты, широты, новизны, устойчивости.

Новизна ассортимента -- способность удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна ассортимента характеризуется степенью обновления (К_н).

Коэффициент новизны -- это отношение количества новых товаров в общем перечне (Н) к общему количеству наименований товаров (Ш_д).

Устойчивость ассортимента -- способность перечня товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.

Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует анализа данных о реализации товаров и поступлений. Устойчивость ассортимента характеризуется коэффициентом устойчивости (Ку) -- это отношение количества видов, разновидностей, наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом к общему количеству товаров тех же однородных групп..

Коэффициент устойчивости (Ку) -- это отношение количества видов, разновидностей, наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом, к общему количеству товаров тех же однородных групп.

Структура ассортимента характеризуется удельной долей вида, наименования товара или группы в общем наборе.

Структура рассчитывается как отношение количества отдельных групп товаров к общему количеству всех товаров, входящих в ассортимент.

Показатели структуры ассортимента могут быть рассчитаны в натуральном, денежном выражении, а также в процентах от общего товарооборота.

Рациональность ассортимента -- способность перечня товаров более полно удовлетворять потребности покупателей. [12, c.98]

2.2 Управление ассортиментом продукции на предприятии

В условиях экономического кризиса одной из центральных проблем бизнеса является дефицит оборотных средств. В торговых компаниях существенная часть оборотных средств находится на складе, поэтому задача эффективного управления товарным запасом и ассортиментом в целом, в период кризиса становится жизненно важной. Особенно острой проблема оптимизации ассортимента и товарного запаса является для таких бизнесов как комплексная поставка товаров на промышленный рынок, оптово-розничная торговля в мультибрендовых компаниях, широкопрофильная дистрибьюция.

Товарная номенклатура - совокупность всех ассортиментных групп товаров и товарных единиц, предлагаемых для продажи.

Управление ассортиментом предполагает координацию взаимосвязанных видов деятельности - научно-технической и проектной, комплексного исследования рынка, организации сбыта, сервиса, рекламы, стимулирования спроса.

Трудность решения данной задачи состоит в сложности объединения всех этих элементов для достижения конечной цели оптимизации ассортимента с учетом поставленных стратегических рыночных целей предприятием. [16]

Формирование ассортимента, как свидетельствует практика, может осуществляться различными методами, в зависимости от масштабов сбыта, специфики производимой продукции, целей и задач, стоящих перед изготовителем.

Анализ различных методик формирования товарного ассортимента и их особенностей позволяет выявить определенное сходство между этими методиками. Для формирования ассортиментной политики необходима информация о характеристиках сегментов рынков, товаров, покупательских предпочтений, динамики цен - для определения условий безубыточной работы и управления совокупной прибылью для оптимизации налогообложения, а также для прогнозирования возможных вложений собственных средств компании в развитие бизнеса.

Ассортиментная политика - общие намерения, возможности и основные направления, сформулированные высшим руководством организации в области ассортимента.

В основе формирования ассортиментной политики предприятия лежит тот факт, что каждый товар в ассортименте в той или иной степени оказывает влияние на финансовое состояние предприятия.

Ассортиментная политика решает задачу оптимизации товарных групп и стратегических зон хозяйствования фирмы, обеспечивая экономию за счет их внутренней связанности и возможности использования общей системы сбыта, научно-технической базы. С другой стороны, защищает за счет значительной диверсификации, «разбросанности» товарных позиций от возможных резких и отрицательных изменений рыночного развития.