Организация работы кафе литовской кухни на 30 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГОУ СПО

Псковский сельскохозяйственный техникум

Творческая работа

По предмету: Моделирование

На тему: «Организация работы кафе литовской кухни на 30 мест»

Выполнила: студентка группы 41-41

Макарова В.Р.

Проверила: Козырева В.В.

Псков 2013

Содержание

маркетинговый кафе рецептура планирование

Введение

1. Характеристика предприятия. Маркетинговый анализ потребителей

1.1 Проведение маркетингового исследования

1.2 Определение цели и миссии предприятия

1.3 Тип, класс обслуживания, специализация, концепция и стиль кафе

1.4 Определение состава функциональных групп помещения предприятия, их назначение, характеристика. Схема взаимосвязи групп помещений

1.5 Определение ассортиментной и ценовой политики предприятия, представить её характеристику, предложить ассортиментный минимум

1.6 Схема производственного цикла кафе

1.7 Методы и формы обслуживания, перечень услуг

1.8 Формы расчета с потребителями

1.9 Перечень документов и нормативно - правовая база кафе

1.10 Реклама

2. Оперативное планирование работы производства. Разработка меню

2.1 Разработка меню

2.2 Основное меню

2.3 Другие виды меню

2.4 Перечень алкогольных и табачных изделий, других покупных товаров, реализуемых в предприятии

2.5 Рецептуры и названия фирменных блюд с их кратким описанием для включения в меню

2.6 Технологические карты на 4-5 блюд разных групп

3. Организация работы и техническое оснащение производства. Контроль качества продукции

3.1 Структура производства

3.2 Основные технологические линии и рабочие места в производственных цехах с учетом применения безотходных и малоотходных технологий, сокращения товарных потерь и нормируемых технологических отходов

3.3 Характеристика рабочих мест

3.4 Предложения по улучшению микроклимата в производственных цехах (горячем, кондитерском), снижению уровня шума, производственного травматизма и профзаболеваний

3.5 Подбор технологического оборудования для цехов и вспомогательных помещений

3.6 Размещение оборудования в цехах

3.7 Формы контроля качества выпускаемой продукции и услуг

4. Оформление и оснащение торговых помещений. Презентация предприятия

4.1 Перечень и характеристика торговых помещений кафе

4.2 Стиль и тематика оформления интерьера торговых помещений предприятия с учетом его концепции

4.3 Композиционное и цветовое решение интерьера зала

4.4 Торговое оборудование

4.5 Мебель торговых залов

4.6 Подбор предметов сервировки столов с учетом стиля, определение ассортимента

4.7 Рекомендации по сервировке столов

4.8 Программа проведения презентации кафе

5. Управление предприятием

5.1 Схема управления предприятием

5.2 Определение количественного и квалификационного состава работников. Штатное расписание

5.3 Система оплаты труда

5.4 Повышение квалификации

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха -- такова задача работников этих предприятий.

Культура обслуживания -- один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.

Культура обслуживания зависит и от применения различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания.

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

Целью написания данной курсовой работы является: открытие кафе литовской кухни.

1. Характеристика предприятия. Маркетинговый анализ потребителей

Открываемое кафе «БАВАРСКИЙ ДВОРИК» на 30 посадочных мест является предприятием общественного питания и специализируется на литовской кухне. Место расположения данного кафе находится в центре города на улице Юбилейная 9 А. Режим работы с 10-00 до 22-00.

Выбранный район является густо населенным, помимо этого там расположен торговый комплекс, большое количество офисов коммерческих фирм, поликлиники и т.д. Так же выгодным является расположение остановки общественного транспорта.

В данном кафе обслуживание производится официантами, форма расчета любая.

В кафе имеются следующие помещения:

а) производственные - доготовочные цеха, моечные;

б) административно-бытовые - кабинет директора, бухгалтерия, комната для белья, гардероб, уборные для персонала;

в) складские - кладовые сухих продуктов, блок охладительных камер.

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, гардероб, туалетная комната, зал кафе.

В кафе «БАВАРСКИЙ ДВОРИК» имеется основной зал. Вход в зал производится с двух сторон, столы расставлены по всему периметру зала. Интерьер зала выполнен в современном стиле, с яркими элементами старо-литовского стиля. К ним относятся: пианино; подсвечники фигурные, которые выполнены в данной тематике; люстра, которая полностью гармонирует с настенной подсветкой. Окна выполнены в виде небольших арок с открывающимися деревянными жалюзи. В стенах встроены шкафы, отделанные национальной художественной росписью. В них находится национальная фарфоровая посуда, картины, на которых так же находится роспись.

В зале находится старинный буфет, который оформлен в традиционном стиле.

Стены выполнены в ярко-красном цвете, на входе в основной зал висят темные занавески.

Мебель с элементами старины, скатерти на столах льняные белые, на стульях имеются подушки из идентичного материала. Также на столах имеются яркие аксессуары в виде перечниц, солонок, салфетниц и темных подсвечников.

Приходите в наше кафе «БАВАРСКИЙ ДВОРИК», Вы останетесь довольны!!!

1.1 Проведение маркетингового исследования

Одним из основных направлений маркетинговой деятельности является сегментация рынка - это деятельность по выявлению потенциальных групп потребителей конкретного товара предприятия. Принцип сходства потребителей в сегменте предусматривает однородность потенциальных покупателей с точки зрения покупательского отношения к конкретному товару.

Сегменты потребительского рынка могут выделяться на основе региональных критериев, демографических критериев и критериев жизненного стиля потребителей.

При проведении маркетинговых исследований необходимы следующие методы маркетингового анализа:

- позиционирование;

- оценка конкурентоспособности.

Данные маркетинговые исследования сделаны в форме анкеты.

АНКЕТА.

1.Как часто Вы посещаете кафе?

А) часто (75%)

Б) редко(15%)

В) не посещали(10%)

2.Нравится ли Вам литовская кухня?

А) да (60%)

Б) нет (40%)

3.Считаете ли Вы целесообразным открытием литовского кафе в нашем городе?

А) да (65%)

Б) нет (35%)

4. Вы пробовали блюда литовской кухни?

А) да (45%)

Б) нет(55%)

5.Какой интерьер Вы предпочитаете?

А) старинный замок (35%)

Б) современный стиль (30%)

В) смешанный стиль (35%)

6.Какое из первых блюд литовской кухни более предпочли?

А) борщ старолитовский (80%)

Б) суп гусиный(5%)

В) грибной суп(15%)

7.Какое из мысных блюд Вам больше хотелось бы попробовать?

А) зразы открытые (45%)

Б) голубцы литовские(30%)

В) зразы закрытые с хреном(25%)

8. Какое из рыбных блюд Вы бы хотели попробовать?

А) щука с кислой капустой (20%)

Б) щука жареная на свином сале (15%)

В) селедка с картофелем (65%)

9. Какое сладкое блюдо Вы бы предпочли на десерт?

А) фруктовое ассорти(45%)

Б) яблочный штрундель(55%)

10. Чтобы Вы предпочли из горячих напитков?

А) кофе с безе (35%)

Б) чай(25%)

В) шоколад(40%)

11. Какой Ваш социальный статус?

А) учащийся (15%)

Б) работающий(50%)

В) пенсионер(35%)

12. Ваш доход?

А) 4000-6000 руб. (40%)

Б) 6000-10000 руб. (45%)

В) 10000-15000 руб. (15%)

ПОКАЗАНИЯ МАРКЕТИНГОВЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.Как часто Вы посещаете кафе?

2.Нравится ли Вы литовская кухня?

3.Считаете ли Вы целесообразным открытие литовского кафе в нашем городе?

4. Вы пробовали блюда литовской кухни?

5.Какой интерьер Вы бы предпочли?

6.Какое из первых блюд литовской кухни более предпочли?

7.Какое из мясных блюд Вам больше хотелось бы попробовать?

8.Какое из рыбных блюд Вы хотели попробовать?

9.Какое сладкое блюдо Вы бы предпочли на десерт?

10.Чтобы Вы предпочли из горячих напитков?

11.Какой Ваш социальный статус?

12.Ваш доход?

ОБЩАЯ ДИАГРАММА.

Вывод: По результатам маркетинговых исследований посещать литовское кафе будут раз в неделю. Большинство опрашиваемых считают, что целесообразно открыть литовское кафе в центре города. Для интерьера лучше использовать смешанный стиль. Кафе будут посещать клиенты статус работающий, средний заработок которых составляет от 6000 до 10000 тысяч рублей. Ассортимент выпускаемой продукции должен быть разнообразным. Из первых блюд большим спросом будут пользоваться борщ «Старолитоский» и чуть меньшим грибной суп. Из вторых мясных блюд востребованными будут зразы открытые и литовские голубцы. Из вторых рыбных блюд большее предпочтение отдается сельди с картофелем и щуке с кислой капустой.

1.2 Определение цели и миссии предприятия

Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как «девиз организации». Миссия организации - это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия кафе «БАВАРСКИЙ ДВОРИК» - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.

Основные цели кафе «БАВАРСКИЙ ДВОРИК»:

1. Качественный уровень обслуживания.

2. В будущем стать одним из лучших кафе города.

3. Приложить усилия для поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

4. Сотрудничество с зарубежными странами.

1.3 Тип, класс обслуживания, специализация, концепция и стиль кафе

Работа над созданием предприятия питания должна начинаться с четкого определения стратегии и концепции этого предприятия. Для составления концепции необходимо выявить контингент посетителей заведения, уровень изменения потока посетителей и, соответственно, формат предприятия.

Исходя из этого, планируется меню и ценовая политика.

В остальном разработка концепции кафе должна строится на маркетинговых исследованиях, позволяющих сделать выводы: стоит ли создавать разнообразное меню, отделять ли группы посетителей территориально. «БАВАРСКИЙ ДВОРИК» - кафе специализированное на литовской кухне, рассчитано на 30 посадочных мест.

Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, соблюдение национальных требований приготовления, опирающейся на современное кухонное оборудование.

Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей, причем цены на блюда не очень высокие.

Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

1.4 Определение состава функциональных групп помещения предприятия, их назначение, характеристика. Схема взаимосвязи групп помещений

Помещения кафе подразделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения для приема и хранения сырья.

2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для

переработки продуктов, сырья и их приготовления.

3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления.

4. Административно - бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Складские помещения.

В складских помещениях предприятий общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья и кулинарных полуфабрикатов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материально-технического оснащения и отходов.

В их состав входят:

­ охлаждаемые камеры для хранения мороженого мяса;

­ охлаждаемые камеры для хранения охлажденного мяса, птицы и субпродуктов;

­ охлаждаемые камеры для хранения рыбы (если предприятие работает на сырье);

­ камера молочно-жировых продуктов и гастрономии;

­ камера овощей, фруктов, напитков, солений и зелени;

­ помещение кладовщика.

Производственные помещения.

Состав производственных помещений зависит от типа предприятия, его вместимости, характера производственного процесса и формы обслуживания.

Горячий и холодный цеха.

Проектируются на всех предприятиях общественного питания независимо от их вместимости, где есть залы для обслуживания потребителей.

Горячий и холодный цеха предназначены для приготовления горячих блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для реализации в магазинах кулинарии.

При обслуживании официантами цеха примыкают непосредственно к раздаточной, при самообслуживании -- к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Моечная столовой посуды

Это помещение проектируют во всех предприятиях общественного питания независимо от их типа и вместимости, имеющих залы для обслуживания потребителей.

При размещении в плане здания моечная столовой посуды должна иметь удобное сообщение с залом и горячим цехом (при самообслуживании) или с раздаточной и сервизной (при обслуживании официантами), а также с камерой отходов. Освещение здесь может быть искусственным. Моечная оснащается механическим и вспомогательным оборудованием. По санитарным нормам, кроме посудомоечной машины необходимо установить пять моечных ванн на случай выхода машины из строя.

Оборудование устанавливается в линии, которые должны соответствовать последовательности операции по обработке посуды.

Моечная кухонной посуды

Предназначена для мытья кухонной посуды, инвентаря и передвижного оборудования. Она располагается в непосредственной близости к горячему цеху, должна иметь удобное сообщение с холодным цехом и камерой отходов.

Освещение здесь допускается искусственное. Моечная оснащается ваннами моечными, стеллажами и подтоварниками. Для мойки передвижного оборудования следует выделить специальную зону размером не менее 1300x1000 мм.

Помещения для потребителей

В эту группу помещений в зависимости от типа предприятия входят залы, аванзалы, магазин кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами. Наличие магазина кулинарии в составе помещений не является обязательным.

Залы располагаются в основном в наземных этажах здания, окнами они обращены в сторону главного и бокового фасадов. Залы должны иметь естественное освещение с ориентацией на юг.

Залы следует располагать на одном уровне с горячим и холодным цехами, раздаточной, буфетом, сервизной.

Залы должны иметь удобное сообщение с вестибюлем. На предприятиях с самообслуживанием вход в зал предусматривается непосредственно из вестибюля, в ресторанах -- через аванзал. Аванзалы оборудуют креслами, диванами, журнальными столиками, их следует размещать на одном этаже с залами.

Выполнению этих условий способствует правильно выбранная конфигурация зала: прямоугольная, г-образная, п-образная и др. Залы можно разделять перегородками (стационарными или трансформируемыми).

При необходимости в залах ресторанов и кафе выделяются танцевальные площадки и эстрады.

Служебные и бытовые помещения

К служебным помещениям относятся кабинет директора, контора, главная касса. Служебные помещения проектируют на любом этаже здания, обеспечивая их удобное сообщение со всеми помещениями предприятия. Освещение должно быть естественным, особенно в конторе. Допускается размешать служебные помещения в цокольных этажах. Главная касса должна находиться в непосредственной близости от конторы.

К бытовым помещениям относятся гардеробы для персонала и официантов, душевые, санузлы, кладовая для белья. Бытовые помещения проектируют единым блоком в здании со стороны хозяйственного двора, вблизи входа для обслуживающего персонала, в подвальном, цокольном или первом этаже здания. Они должны иметь удобное сообщение со всеми группами помещений. Освещение допускается искусственное.

Схема взаимодействия групп помещений.

Административно - бытовые помещения

¦

Технические помещения

¦

Помещения для приема и хранения Вспомогательные

¦

Производственные помещения

¦

Помещения для потребителей

1.5 Определение ассортиментной и ценовой политики предприятия, представить её характеристику, предложить ассортиментный минимум

Ценовая политика - исключительно важный инструмент организации.

Однако его использование сопряжено с риском, при неумелом с ним обращении могут быть получены самые непредсказуемые результаты.

При установлении цен на продукцию и услуги собственного производства следует исходить из таких объективных факторов, как:

- выпуск продукции высокого качества;

- постоянный рост стоимости сырья, покупных изделий, энергоносителей;

- индексация заработной платы персонала;

- средний уровень доходов потребителей.

Исходя из вышесказанного, на ближайшее время следует применить такую ценовую политику, как «Высокое качество, средняя (доступная цена)». Планируемый уровень наценки в среднем на 75%. Сумма среднего чека равна 1500 рублей.

Ценовая политика ресторана предусматривает использование дисконтных карт для постоянных клиентов со скидкой 3%.

Престиж заведения и его конкурентоспособность будут поддерживаться высоким качеством приготовленных из свежих продуктов блюд, которое будет гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

В кафе реализуется широкий ассортимент блюд. Это холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки.

Также при ресторане работает кондитерский цех мощность 1000 изделий в смену, часть которых поступает в мелкорозничную сеть.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это оп-ределенное количество наименований холодных блюд, напитков, харак-терных для ресторана.

Ассортиментный минимум блюд

№ Наименование блюд

1 Холодные закуски

2 Горячие закуски-200

3 Супы-29

4 Вторые гор. Блюда- 230

5 Сладкие блюда-114

6 Горячие напитки-30

7 Холодные напитки -20

8 Мучные конд. Издел-50

9 Вода фруктовая,4-5 минеральная

10 Сок4-5

11 Алкогольные напитки 8-10

При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее воздействие на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.

1.6 Схема производственного цикла кафе

Полный производственный цикл - это первичная обработка сырья, производство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции с последующей её реализацией.

1.7 Методы и формы обслуживания, перечень услуг

Кафе «БАВАРСКИЙ ДВОРИК» предоставляет потребителям полный рацион питания. В данном кафе применяется такой метод обслуживания, как: обслуживание официантами. Выбор этого метода применяется для создания комфорта потребителей.

Перечень услуг:

-Услуги общественного питания

-Услуги питания

-Услуга питания кафе

-Услуги по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий изделий.

-Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания, предприятиях общественного питания

-Услуги по организации потребления и обслуживания

-Организация и обслуживание торжеств

-Бронирование мест в зале предприятий общественного питания

-Организация рационального комплексного питания

-Услуги по организации досуга

-Услуги по организации музыкального обслуживания

-Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм

-Информационно-консультативные услуги

-Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

-Организация обучения кулинарному мастерству

-Прочие услуги общественного питания

-Гарантированное хранение ценностей потребителей

-Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)

-Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания

1.8 Формы расчета с потребителями

Очень важно хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема.

Общераспространенные способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Официант должен знать процедуры расчета всеми вышеуказанными способами.

Кафе «Баварский дворик» практикует наличную форму расчета, в том числе предоплата (для банкетов) и банковскими пластиковыми картами через пост. терминал.

Подготовка и предъявление счета.

Оформление счета преследует две цели: проинформировать гостя о сумме оплаты (в деталях) и выполнить роль системы контроля для кафе. Независимо от места предъявления счет следует подавать по первому требованию. Он должен быть всегда наготове.

Официант должен быть начеку и не пропустить момент, когда гости захотят получить счет. Общее правило: счет не следует подавать, пока вас об этом не попросят. Если счет подается на стол, его кладут перед хозяином застолья с правой стороны. В «Баварский дворик » счет подают в специальной папочке. Если среди гостей нет явного хозяина застолья, счет кладут на середину стола.

1.9 Перечень документов и нормативно - правовая база кафе

1. Устав предприятия;

2. Свидетельство о регистрации предприятия;

3. Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия;

4. Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и пожарной безопасности;

5. Метрологическое обеспечение производства;

6. Сведения о контроле качества на предприятии;

7. Сведения о квалификации исполнителей услуг;

8. Предоставление услуг в соответствии с общероссийским классификатором услуг населению ОКУН ОК 00293;

9. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

10.Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

12. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает такие разделы, как: наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья и д.р.

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

13. Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

14. Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

15. Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

1.10 Реклама

Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах. Основа рекламы - информация.

Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать:

- выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

-создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств;

-использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;

- различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;

- наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;

- поиск новых форм рекламной продукции.

На смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями.

Важнейшим элементом привлекательности продукции общественного питания является уровень в сфере услуг.

Для решения этой задачи используют пропаганду, отклики прессы, эфирное время в радио- и телепрограммах, спонсорство, участие в выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание фирменного стиля.

При размещении рекламы о кафе « », о выпускаемой продукции и услугах, рекламодатель прежде всего осуществляет отбор необходимых средств рекламы, делается выбор между газетами, радио, телевидением, средствами наружной рекламы, рекламы на транспорте и.т.д.

Чаще всего рекламу о кафе «Баварский дворик» можно увидеть на страницах газет, на рекламных щитах, расположенных вдоль дорог и услышать на местном радио. Разработан сайт в Интернете.

Имидж кафе складывается из многих компонентов - от рекламы до оформления помещения и манеры работать с посетителями.

Кафе имеет вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Кафе «Баварский дворик» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления. Этот вид рекламы помимо воздействия на посетителей имеет важное значение, и как средство украшения фасада ресторана. и города в целом

Кафе «Баварский дворик» также использует витринную рекламу.

Меню «Баварский дворик» отпечатано типографским способом.

2. Оперативное планирование работы производства. Разработка меню

2.1 Разработка меню

Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков

расположенных в определенном порядке.

Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен. Данный ресторан использует такие виды меню, как:

Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.

Типичный пример такого меню - «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.

Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Другие виды меню.

Банкетное меню.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от традиций, финансовой возможности заказчика, возможностей предприятия.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета: торжественность события, различная национальная принадлежность участников.

Банкетное меню заранее за 10 - 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены: 4 холодные закуски, 1 горячая закуска; 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное; десерт; горячие напитки; безалкогольные напитки.

2.2 Основное меню

№	Холодные блюда и закуски	Ингредиенты	Выход 1 порции, г.	Цена, руб.
1	Салат из редьки с сыром	Редька, сыр, зелень.	150	70
2	Салат из креветок в коричневом соусе	Креветки, специи, соус.	130	150
3	Холодные закуски из говядины	Говядина нарезанная.	180
4	Холодные закуски из говяжьего языка	Язык отварной нарезанный.	200	200
	Горячие блюда
	Первые блюда
1	Борщ старолитовский	Говядина, ветчина, сало копченое, белые грибы, свекла, овощная пассировка, сметана, специи.	200	90
2	Суп гусиный жемайтский	Гусиное мясо, крупа перловая, сметана. Овощная пассировка, антоновские яблоки, укроп.	200	60
3	Суп из дичи дзукский	Фарш из жареной дичи, сметана, кольраби, репа, овощная пассировка, майоран, специи.	200	75
4	Грибной суп с пирожками	Белые грибы, кольраби, лук, зелень, сметана, манная крупа.	200	120
	Вторые блюда
1	Кумпис вареный	Окорок кабана отварной, сальная часть посыпана сахарной пудрой.	120	150
2	Зразы заливные	Говядина, лук, яйца, специи.	120	170
3	Зразы открытые	Говядина, яйца, лук, укроп.	110	120
4	Зразы закрытые с хреном	Говядина, хрен, сухари, сметана, лук.	150	120
5	Голубцы литовские	Капуста, белые грибы, лук, сметана, постная свинина.	100	90
6	Ведарай		110	110
7	Гусь с кислой капустой	Гусь, кислая капуста, пепины, лук.	200	250
	Рыбные блюда
1	Щука с кислой капустой	Щука, квашеная капуста, тмин.	100	80
2	Щука жареная на свином сале	Щука, лук, сметана, раки.	150	90
3	Сельдь с картофелем	Сельдь, картофель, лук, сметана, яйцо.	200	100
	Овощные блюда
1	Брюква фаршированная	Брюква, сметана, яйцо, петрушка, тмин.	110	110
2	Герлаш	Брюква, картофель, морковь, кольраби, петрушка, тмин.	130	70
3	Бульвес агуонис	Картофельное пюре, мак, масло.	110	70
4	Кугелис	Картофель, яйца, творог, лук, сметана.	100	120
5	Цепелинай	Картофель, сметана, печенка, лук, творог, яйцо.	100	90
6	Рагоуляй	Картофель, гречневая мука, лук.	150	80
	Блюда из отарного теста с начинками
1	Колдунай	Жирная говядина, лук, майоран.	110	130
2	Скриляй	Ветчина, лук, сметана, сливочное масло.	110	130
3	Виртиняй	Картофель, сметана, лук, специи.	100	140
4	Шалтаносяй	Черника, сахар, корица, сметана, сахарная пудра.	110	110
	Горячие напитки
1	Кофе с безе	Кофе черный, безе.	200	60
2	Чай	Чай черный, сахар.	200	40
3	Шоколад	Шоколад, сахар, молоко.	200	50
	Холодные напитки
1	Ягодный кисель		200	40
2	Литовский квас		200	80
3	Соки в ассортименте		150	35
	Сладкие блюда
1	Фруктовое ассорти	Ананас, киви, манго, грейпфрут.	150	100
2	Запеченое мороженое	Мороженое крем-брюле, сироп.	150	150
3	Яблочный штрундель	Яблоки запеченные в сливочном креме.	150	135

2.3 Другие виды меню

Банкетное меню.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается

заранее. Оно зависит от традиций, финансовой возможности заказчика,

возможностей предприятия.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета: торжественность события, различная национальная принадлежность участников.

Банкетное меню заранее за 10 - 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены: 4 холодные закуски, 1 горячая закуска; 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное; десерт; горячие напитки; безалкогольные напитки; спиртные напитки.

Детское меню разрабатывается с учетом возрастных особенностей и вкусовых предпочтений детей, блюда отличаются оригинальностью оформления и необычными названиями.

2.4 Перечень алкогольных и табачных изделий, других покупных товаров, реализуемых в предприятии

Алкогольные напитки: не предусмотрены.

Табачные изделия марок: Pall Mall, Virginia Slims, Vogue, Davidoff, Glamour, L&M, Sobranie, Winston, LD, Kent, Marlboro.

Соки и безалкогольные напитки: Пепси, Кока-Кола, Ирбис, Гурмастер, Моя семья, Фруктовый сад и т.д.

Снеки: чипсы «Читос», «Эстрелла», «Лэйз», семечки «Междуреченские», сухарики «Кириешки», «Воронцовские».

Йогурты порционные: «Данон», «Чудо», «Веселый молочник».

Жевательная резинка: «Орбит», «Дирол».

2.5 Рецептуры и названия фирменных блюд с их кратким описанием для включения в меню

Салат «Креветки в горчичном соусе»- Креветки сварить, очистить от панциря и нарезать ломтиками. Зеленый лук и имбирь нарезать соломкой и перемешать. Выложить креветки на тарелку горкой, посыпать приправой из лука и имбиря, полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентрированным куриным бульоном без специй, рисовой водкой. Соевый соус (25 г) подать.

Салат «Из редьки с сыром»- Редьку и морковь натереть на крупной терке, смешать с тертым сыром, заправить по вкусу, солью, растительным маслом или майонезом, тмином. Уложить в салатник и посыпать зеленым луком.

3. Организация работы и техническое оснащение производства. Контроль качества продукции

3.1 Структура производства

Кафе «Баварский дворик» имеет полный производственный цикл.

Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно - бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной.

Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей.

Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже.

Административно-бытовые помещения могут иметь самостоятельный вход.

3.2 Основные технологические линии и рабочие места в производственных цехах с учетом применения безотходных и малоотходных технологий, сокращения товарных потерь и нормируемых технологических отходов

В кафе «БАВАРСКИЙ ДВОРИК» будет организовано бесцеховое производство.

Рабочие места:

- для оттаивания, промывания мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов;

- для размораживания филе рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов;

- для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов;

- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд, приготовления бутербродов;

- для порционирования сладких блюд и напитков;

- для нарезки хлеба;

- для разогревания пищи (будут установлены 2 микроволновые печи);

- для мойки инвентаря и тары;

- отделение хранения готовой продукции.

Производственна линия холодного цеха.

Это участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

На данном предприятии предусмотрены малоотходные технологии. Большое значение имеет рациональное использование отходов. Так, например, стебли петрушки, сельдерея, укропа используют для варки бульонов, соусов.

Из рыбных пищевых отходов (головы, кости) варят бульоны и затем приготавливают соусы.

Пищевые отходы от переработки мяса также используют для бульонов.

Овощные отходы (помидоры, морковь) измельчают в блендаре и готовят соусы, а из ботвы молодой свеклы готовят свекольник. Отходы необходимо сразу перерабатывать, так как они быстро портятся.

Аналогично этому работают и остальные цеха.

3.3 Характеристика рабочих мест

В кафе «Баварский дворик» с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В цехах организуются универсальные и специализированные рабочие места.

Рабочим местом называется часть производственной пощади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Площадь рабочего мета должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное оборудование, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря, инструментов.

Организация рабочих мест в мясо - рыбном цехе

В мясо - рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест.

Организуются следующие рабочие места:

- для механической кулинарной обработке мяса и птицы;

- для механической кулинарной обработке рыбы;

-для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.

На первом рабочем месте устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечную ванну (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу.

На втором рабочем месте по обработке рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы.

На третьем рабочем месте (для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска, слева от нее расположен лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж. На производственный стол еще установлены лотки с котлетной массой и панировкой, емкость для замачивания хлеба и мясорубка.

Организация рабочих мест в овощном цехе

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места:

- обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;

- обработка репчатого лука и чеснока;

- обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.

На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.

На рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.

На рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.

Организация рабочих мест в холодном цехе

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:

- для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;

- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;

- для приготовления сладких блюд и напитков.

Для оформления и приготовления салатов используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки.

Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки.

Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров. На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.

Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.

Организация рабочих мест в горячем цехе

В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом цехе это деление условное, т.к. мощность предприятия не позволяет создавать дополнительные специализированные рабочие места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования. Также в горячем цехе имеется участок для приготовления мучных блюд (вторых).

Суповое отделение. В суповом отделении организуют два рабочих места:

-по приготовлению бульонов;

- по приготовлению первых блюд.

Соусное отделение.

Широкий ассортимент вторых блюд в ресторане не позволяет создавать специализированные рабочие места. В проектируемом ресторане тепловое оборудование расположено островным способом: в центре стоит электрическая плита, электрическая сковорода, жарочный шкаф, фритюрница. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке. Один из них имеет встроенную ванну. Так же в цехе установлены холодильный шкаф, передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов.

Организация производственных участков и рабочих мест

В кондитерском цехе организуют следующие рабочие места:

На рабочем месте по обработке яиц установлен производственный стол, четыре ванны для санитарной обработки, подтоварник. Инвентарь: металлическая корзина, волосяная щетка.

Рабочее место для подготовки сырья оборудовано производственным столом, машиной для просеивания муки, подтоварником, стеллажом для хранения сырья, весами, холодильным шкафом.

Рабочие места для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста совмещены в одно. Оборудовано рабочее место производственным столом, раковиной, тестомесильной и тестораскаточной машинами, После замеса дрожжевого теста дежи пододвигают ближе к пекарским шкафам и тем самым обеспечивают его созревание.

Рабочее место для разделки теста оборудовано производственным столом с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижным стеллажом, настольными весами, фигурными выемками.

На рабочем месте по разделке слоеного теста установлен стол с охлаждаемым шкафом, тестораскаточная машина, передвижной стеллаж.

На участке выпечки изделий из различных видов теста установлен пекарский шкаф, стеллаж для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, где изделия на листах смазываются смесью яйца. Участок приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий оборудован столом-секцией с охлаждаемым шкафом, плитой электрической, ванной, взбивальной машиной, стеллажом передвижным.

Требования по технике безопасности повара.

Общие требования безопасности.

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Во время работы работник проходит:

-обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;- проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно; - осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены; - проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;- проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год; ? периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

1.5 Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

- куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

- шапочка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

- фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;

- полотенце - на 4 месяца;

- рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).