Организация работы кафе литовской кухни на 30 мест

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

2. Требования безопасности перед началом работы.

2.2 Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

- наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

- исправность электрооборудования и другого оборудования;

- работу местной вытяжной вентиляции.

- сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.

3. Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.

4 Требования безопасности в аварийных ситуациях.

4.1 Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.

4.2 Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.

5. Требования безопасности по окончании работы.

4.3 Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.

4.4 Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

4.5 Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

3.4 Предложения по улучшению микроклимата в производственных цехах (горячем, кондитерском), снижению уровня шума, производственного травматизма и профзаболеваний

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Температура воздуха в основном помещении должна находиться в пределах 23-25С°. Относительная влажность воздуха - в пределах 60-70%. Данные микроклиматические условия в студенческом кафе будут созданы путем устройства приточно-вытяжной вентиляции.

Предусмотрено естественное и искусственное освещение, что позволит снизить уровень утомляемости работников и предотвратить травматизм.

3.5 Подбор технологического оборудования для цехов и вспомогательных помещений

Оборудование подбирается по нормам оснащения предприятий общественного питания.

Наименование оборудования	Ед. измерения	Производит ёмкость	Кол-во	Марка	Габариты	S оборуд-я
Привод универсальный с комплектом сменных механизмов	М2	0.150	1	ПУ-1.1	0.25х0.20	0.05
Сместительная установка для молочных коктейлей	Порц	0.150	1	МВ-60	0.35х0.5	0.2
Шкаф холодильный, среднетемпературный	кг	0.80	1	ШХ-0.80М	0.5х0.35	0.2
Охладитель напитков	дм	0.15	1	«ДЖОЛИ» Италия	0.12х0.18	0.02
Плита электрическая одноконфорочная	М3	0.10	1	ПЭ-0.10	0.2х0.4	0.1
Шкаф жарочный электрический	М2	0.25	1	ШЖЭ-0.51	0.2х0.4	0.1
Сковорода электрическая	М2	0.11	1	СЭ-0.11	0.3х0.4	0.2
Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой	порц	4 крана	1	«будапешт»
Кипятильник электрический непрерывного действия	л	0.25	1	КНЭ-50	0.35х0.21	0.1
Водонагреватель электрический	л	0.40	1	НЭ-1Б	0.3х0.15	0.05
Котел пищеварочный	л	0.50	1	КЭ-100	0.4х0.4	0.02
Хлеборезательная машина	б/ч	0.40	1	АХМ-300Т	0.02х0.3	0.01
Весы электронные	М2		1	ВР- 4149-11	0.5/0.5	0.3
Посудомоечная машина	М2		1	МПУ-700	1.806/0.760	1.2

S_{1 общ}=2.55 м²

S₁=0.25*0.20=0.05

S₂=0.35*0.5=0.2

S₃=0.5*0.35=0.2

S₄=0.12*0.18=0.02

S₅=0.2*0.4=0.1

S₆=0.2*0.4=0.1

S₇=0.3*0.4=0.2

S₈=0.35*0.21=0.1

S₉=0.3*0.15=0.05

S₁₀=0.4*0.4=0.02

S₁₁=0.02*0.3=0.01

S₁₂=1.806*0.760=1.2

S_{1 общ}==? S_n =2.55 м²

Подбор кухонного инвентаря

Наименование инвентаря	Ед. измерения	Норма оснащения с учётом кол-ва мест
Бак для пищевых отходов	Шт	3
Венчик	Шт	2
Горка для специй	Шт	2
Держатель кухонный	Шт	2
Держатель для разливательных ложек	Шт	2
Доска разделочная	Шт	10
Дуршлаг	Шт	2
Кастрюли на 1,5 - 2,3 л	Шт	3
Кастрюли на 4 - 6 л	Шт	4
Котёл для варки рыбы	Шт	1
Лимонновыжималка	Шт	1
Ложки однопорционные:	Шт
Для сахара	Комплект	2
Для жиров	Комплект	3
Для соуса	Комплект	4
Лопатки:	Шт
Для рыбы	Шт	3
Для полуфабрикатов	Шт	4
Ножи:	Шт
Для кореньев	Шт	2
Для резки овощей	Шт	5
Для мясной гастрономии	Шт	2
Для лимона	Шт	1
Для хлеба	Шт	2
Для резки рыбы	Шт	1
Для резки мяса	Шт	2
Сковорода без ручки	Шт	2
Сковорода с ручкой	Шт	3
Сита разные	комплект	1
Тёрка для сыра	Шт	1
Тёрка ручная	Шт	2
Штопор	Шт	2
Щипцы для рыбы	Шт	2
Миксер	Шт	1
Тарелки	Шт	50
Измерительный стакан	Шт	1
Палочки китайские	комплект	20
Ложки	Шт	10

Подбор механического оборудования

Наименование оборудования	Кол-во	габариты	Sобщ
Стол производственный	2	1200/600	1,488
Стойка раздаточная	1	1200/600	0,72
Стол производственный	2	920/530	0,975
Ванна моечная	1	630/630	0,397
Раковина для мытья рук	2	700/500	0,7

S_{2 общ}=4,28 м²

S₁=1,2*0,62*2=1,488

S₂=1,2*0,6=0,72

S₃=0,92*0,53*2=0,975

S₄=0,63*0,63=0,397

S₅=0,7*0,5*2=0,7

S_{2 общ}=? S

Расчёт полезной и общей площади кухни

S _общ = S_пол * К

S_пол = S_{1 общ} + S_{2 общ}

S_пол = 4,28 +4,28 =8.56м²

S _общ =8.56 /0,35=24,46=25 м²

Вывод: исходя из расчёта полезной площади кухни, мы получаем общая площадь кухни составляет 25 м²

3.6 Размещение оборудования в цехах

Оборудование в цехе расставляется по ходу технологического процесса, с учетом технологии и санитарных норм, но с учетом максимального удобства для работы повара таким образом, чтобы при выполнении операции как можно меньше тратилось времени и сил на лишние хождения, перенос грузов и так далее. Всегда нужно помнить, что все эти, казалось бы, мелочи, скажутся, в конечном счете, на производительности труда, на качестве продукции.

Организация рабочего места должна быть продумана до мелочей: откуда поступает сырье, куда и на что оно ставится, как хранится, на каком оборудовании перерабатывается, во что оно выкладывается, чем выкладывается, где и как охлаждается и хранится? На все эти вопросы необходимо ответить поставив себя на место повара, продумав все его движения.

Повара необходимо обеспечить оборудованием, инвентарем ,расходным материалом ,хозяйственными средствами в необходимом количестве, но продумано, с учетом загрузки оборудования.

Под рукой повара должен быть магнит для ножей, над столом. Весы должны располагаться в цехе в двух направлениях: при формировании салата и при его отпуске.

Руководитель должен продумать где и чем повар помоет руки, где положит салфетку для вытирания столов, чем и в чем он должен ее обработать.

В каждом цехе должна быть раковина для рук с диспенсором для жидкого мыла, стеллаж для не скоропортящегося сырья, холодильные шкафы, производственная ванна, стеллаж для чистого инвентаря, магнит для ножей, полка для специй, полка для производственных досок, весы электронные.

При наличии площадей желательно в каждом цехе расположить ванны для мытья инвентаря, что существенно экономит производственные площади ,трудовые ресурсы ,сокращает потери рабочего времени.

Остальное оборудование, инвентарь определяются специализацией цеха.

Предприятие доготовочное предполагает разделение производственного процесса на специализированные линии и участки по изготовлению сходных по технологии п/ф и изделий ,исходя из ассортимента ,способа кулинарной обработки, требований санитарии, условий реализации и хранения изготовляемой продукции. Продукция реализуется на месте или направляется на другие предприятия.

Размещено на http://www.allbest.ru/

3.7 Формы контроля качества выпускаемой продукции и услуг

Качество понимается как свойства и характерные особенности товара, которые вызывают удовлетворение потребителя, и как отсутствие недостатков, усиливающее чувство удовлетворения у клиента.

Контроль качества выпускаемой продукции производится при изготовлении на каждой операции. Кафе обеспечено измерительными приборами. Кафе осуществляет доставку и контроль за поступлением продуктов с сертификатами качества. Разрабатывает меры по совершенствованию технологических процессов, соблюдение которых обеспечивает производство продукции в строгом соответствии документацией. Осуществляет профилактический контроль оборудования на технологическую точность.

Стремление к качеству - бесконечный процесс, которым должны заниматься в сфере ресторанных услуг постоянно. Через всеобъемлющие программы качества стремятся избежать неудач и повысить качество продукции. Компании, которые не в состоянии обеспечить высокое качество продукции и услуг, могут нести существенные издержки.

Из-за низкого качества приготовления блюда и недостатка контроля качества можно потерять важную группу клиентов. Так что просчет в выборе качественных продуктов может оказаться весьма дорогой ошибкой, еще раз иллюстрирующей значение качества.

В кафе «Баварский дворик» обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское).

На предприятии будет проводиться входной контроль - приемка продуктов, поступающих от поставщиков или производителей по качеству.

Для этого по предприятию издается приказ, на кого возлагаются обязанности по проведению входного контроля. По факту поступления сведения о поступающих продуктах, в том числе недоброкачественных и нестандартных, следует регистрировать в специальном журнале.

Также на предприятии будет проводиться операционный и приемочный контроль. Операционный контроль - производится на отдельных стадиях и операциях технологического процесса. Этот вид контроля позволяет своевременно выявить нарушения норм закладки продуктов, нарушения температурного режима приготовления блюд и изделий (проводится метод органолептической оценкой, контролем массы полуфабрикатов и соблюдения технологического режима). Повара обязаны пользоваться технологическими картами, которые хранятся на рабочих местах. Данный комплекс мероприятий позволит обеспечить высокое качество готового продукта.

4. Оформление и оснащение торговых помещений. Презентация предприятия

4.1 Перечень и характеристика торговых помещений кафе

Торговые помещения предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления. К торговым помещениям кафе «Баварский дворик» относятся: обеденный зал, туалетная комната.

В обеденном зале располагается касса для расчета с клиентами, установка для ди-джея, сцена и по периметру зала расставлены 4 - 6-местные столы.

Площадь торгового зала c эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2м2 на одно посадочное место.

4.2 Стиль и тематика оформления интерьера торговых помещений предприятия с учетом его концепции

К обслуживающему персоналу предприятия относятся: администратор зала, официант, бармен. При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки: уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике; знание и соблюдение профессиональной этики поведения; знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Заведующий производством осуществляет руководство основными цехами. В мясо - рыбном цехе работают повара III и IV разряда. В овощном цехе работают повара III и IV разряда. Руководство холодным цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара V разряда. Всего в холодном цехе работают два повара: V и III разряда. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд. Повара горячего цеха имеют IV, V, VI разряд. Повар VI разряда является бригадиром. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В цехе работают кондитеры III, IV, V, VI разрядов. Кондитер VI разряда занимается изготовлением фигурных, заказных тортов, производит их художественную отделку. Кондитеры IV и V разрядов изготавливают пирожные, отделочные полуфабрикаты. Кондитер III разряда, замешивает тесто, готовит сырьё.

Штатное расписание

Должность	Число работников	Оклад, руб.
Директор	1	30000
Бухгалтер	1	25000
Зав.производством	1	20000
Администратор	1	18000
Шеф-повар	1	15000
Повар	4	10000
Официант	4	8000
Уборщица	2	5000
Посудомойщица	2	4000

4.3 Композиционное и цветовое решение интерьера зала

Интерьер обеденного зала на 30 посадочных мест выполнен в красных тонах. Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы: светильники, драпировки и др.

Потолок обеденного зала украшают оригинальная люстра.

На каждом столике декоративные подсвечники.

4.4 Торговое оборудование

Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Проходы должны быть травмобезопасными.

Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть 1,5 м., дополнительных для распределения потоков потребителей 1,2 м., второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) - 0,6 м.

Звукопоглощающая способность материалов отделки стенки 250-300 Гц.

Торговое оборудование: холодильное оборудование, подсобные столы, тележки сервировочные и для сбора посуды, обеденные столы, стулья.

4.5 Мебель торговых залов

Мебель в кафе повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы деревянные с лаковым покрытием. Стулья для сидения должны быть мягкими или полумягкими.

В зале кафе используются следующие виды мебели:

- для приема пищи: столы обеденные;

- для сиденья: стулья.

- для хранения посуды и столового белья - серванты;

- для подготовки блюд к подаче - подсобные столы;

4.6 Подбор предметов сервировки столов с учетом стиля, определение ассортимента

Сервировка - это подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, праздничному застолью, банкету-фуршету, банкету-коктейлю, чайной церемонии. Сервировка стола включает в себя расстановку в определенном порядке всех необходимых для организации трапезы предметов: скатертей, посуды, приборов, стекла, салфеток и так далее. Цель сервировки - создать удобства гостям в процессе приема пищи, способствовать установлению хорошего настроения, выразить свое внимание и доброжелательность. Сервировка стола во многом определяет атмосферу ужина или приема. Можно, конечно, пренебречь всякими правилами и, положившись на свой креатив и хороший вкус, расположить столовые приборы как угодно. Однако это сразу делает стол менее официальным, а само мероприятие куда менее торжественным. Кроме того, сервировка стола - навык полезный. Кто знает, в какой ситуации вы окажетесь. А умение красиво расставить приборы на столе и украсить ужин цветами и свечами еще никому не мешало. Начинается сервировка стола с выбора скатерти. В классическом варианте она должна быть белой. Даже если для своего застолья вы выбираете скатерть других цветов, с рисунком или орнаментом, есть одно незыблемое правило. Скатерть должна быть чистой и отглаженной. В идеале она должна еще и сочетаться с интерьером и столовыми приборами. Скатерть по правилам сервировки стола должна свисать на 30 сантиметров равномерно со всех сторон стола. Ножки стола должны быть закрыты углами скатерти.

Следующий этап - посуда. Тарелки для сервировки стола должны быть одинаковыми по цветы или гармонично сочетаться друг с другом. Однако следует помнить, что больше 2-х цветов тарелок на столе считается моветоном. Тарелки следует не просто вымыть и вытереть насухо, но еще и отполировать. Только так можно добиться глянцевого блеска, который отличает красивую посуду от посуды высокого класса. Всего тарелок на столе должно быть столько, сколько предполагается блюд. Если же вы собираетесь устраивать обед или ужин со сменой блюд, то посуда на столе должна меняться уже в ходе вечера. Если же все блюда подаются сразу, и смены посуды на столе не планируется, следует четко сопоставить ее количество с меню. Следует учитывать, что закусочная, подставочная и суповая тарелки ставятся одна на другую напротив каждого стула. Пирожковая тарелка, на которую также кладут хлеб, ставят на расстоянии около 15 сантиметров от закусочной тарелки.

Традиционно считается, что сложнее всего в застольном этикете - правильно пользоваться столовыми приборами. Сервировка стола в этом плане представляется гораздо менее трудным вопросом. Вилки и ножи кладутся по разным сторонам от тарелки по очередности подачи блюд. Ближе всего кладут приборы для главного блюда, затем - все остальные. Ножи кладутся справа лезвием к тарелке, вилки - слева зубцами вверх. Если планируется подавать суп, между ножом для мяса и рыбы кладут столовую ложку носиком вверх. Десертную ложку принято располагать за тарелкой черенком направо.

Бокалы в сервировке стола занимают отдельное место. Сложность связана с тем, что существует огромное количество бокалов различной формы. Каждый из них используется для отдельного напитка. Для минеральной воды также принято подавать отдельный бокал. Вся посуда для напитков должна располагаться справа от ножа.

Неотъемлемым атрибутом сервировки стола являются салфетки. Выглаженные и слегка подкрахмаленные, они должны быть свернуты и поставлены на тарелки. В идеале салфетки должны быть сделаны из льняной ткани, но довольно часто используются даже бумажные.

Приборы с солью, перцем, уксус, масло и соусы ставят в середине стола в количестве, достаточном для всех участников торжества. Прибор для горчицы располагают возле столовой тарелки.

Последним и завершающим элементом сервировки стола является украшения. Для этого в классической сервировке используют цветы. Сейчас все чаще в этих целях используют овощи. Букеты должны быть невысокими, чтобы люди на противоположных сторонах стола могли друг друга видеть и располагаться вдоль блюд.

4.7 Рекомендации по сервировке столов

Минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелки, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки и перечницы. В зависимости от принято заказа официанты дополняют сервировку стола.

Последовательность сервировки стола для обеда при подаче: холодной закуски, рыбного мясного блюда, десерта.

Десертные приборы кладут перед мелкой столовой или закусочной тарелкой в направлении от тарелки к центру в таком порядке: нож, вилка, ложка. Нередко кладут только один из приборов или пару - нож и вилку. Ложку обычно кладут углублением вверх, черенком вправо, вилку - острием вверх, черенком влево. Иногда десертные приборы кладут за бокалами. Фужер (бокал) для напитка к главному блюду ставят против лезвия ножа. Правее и чуть ниже ставят бокал для напитка к закуске.

Вообще, стаканы и бокалы располагают правее фужера в порядке, соответствующем порядку подачи блюд: к закускам подают водку или горькие настойки, крепленые вина; к горячим блюдам - столовые сухие или полусладкие вина; к сладким блюдам и фруктам - шампанское. Иногда для удобства посуду для напитков размещают в два ряда, например: в первом ряду, слева направо ставят фужер, рядом с ним - рюмку или бокал для вина (белого или крепленого), далее рюмку для водки, а во втором ряду - дополнительно бокал для шампанского и бокал для красного вина.

Сервировка банкетного стола.

Сервировка начинается с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 - 80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола - одну против другой. На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые.

Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Если первое блюдо подается в бульонных чашках, то в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой ложки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее.

Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек - вправо, вилки - ручкой влево, их можно расположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево.

Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей ее, за приборами.

Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, лиже к тарелке место десертных приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского.

Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю.

Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды.

4.8 Программа проведения презентации кафе

Организация презентации активно используется как форма представления предприятия, проводиться, обычно, при открытии нового кафе, для представления новых услуг или товаров. В основе организации презентации лежит, прежде всего, формирование концепции и сценарного плана. Исходя из целей и предмета организация презентации, разрабатывается сценарий и развлекательная программа. Для организации презентации необходимо:

- составить сценарий выступления ведущего, экспертов, директора кафе, а также предполагаемые вопросы и ответы;

- продумать звуковое и световое оформление;

- залы кафе украсит гирляндами из шаров и композициями из живых цветов.

- необходимо обеспечение информационной поддержкой средств массовой информации.

В программе презентации кафе «Баварский дворик» будет дегустация блюд, а также мастер-класс по приготовлению одного из блюд, который будет проводить шеф-повар кафе. По окончании деловой части презентации, будет развлекательная программа с выступлением артистов, розыгрыш призов.

5. Управление предприятием

Управление людьми для всех организаций - больших и малых, коммерческих и некоммерческих, промышленных и действующих в сфере услуг имеет очень важное значение. Без нужных людей ни одна организация не сможет достичь своих целей и выжить. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

5.1 Схема управления предприятием

Определение численности работников производства

N₁= ? n*t/3600*T*л

N₁- численность производственных работников, непосредственно занятых, на процессе производства

n - количество изготавливаемых изделий за день

t - норма времени на изготовление единицы изделия

t=K*100

K - коэффициент трудоёмкости

100 - норма времени, необходимого для приготовления

Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего

л - коэффициент учитывающий рост производительного труда (л = 1,14)

Расчёт рабочей силы

n*t= 34040

N₁= 34040/3600*7*1,14=2

N₂= N₁* K₁

N₂=2*1,59=4

Вывод: ежедневно работает 2 повара, а в выходные и в праздничные дни 3 повара.

5.2 Определение количественного и квалификационного состава работников. Штатное расписание

К обслуживающему персоналу предприятия относятся: администратор зала, официант, охранник. При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки: уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике; знание и соблюдение профессиональной этики поведения; знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Заведующий производством осуществляет руководство основными цехами. В мясо - рыбном цехе работают повара III и IV разряда. В овощном цехе работают повара III и IV разряда. Руководство холодным цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара V разряда. Всего в холодном цехе работают два повара: V и III разряда. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд. Повара горячего цеха имеют IV, V, VI разряд. Повар VI разряда является бригадиром. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В цехе работают кондитеры III, IV, V, VI разрядов. Кондитер VI разряда занимается изготовлением фигурных, заказных тортов, производит их художественную отделку. Кондитеры IV и V разрядов изготавливают пирожные, отделочные полуфабрикаты. Кондитер III разряда, замешивает тесто, готовит сырьё.

5.3 Система оплаты труда

Оплата труда - это система отношений, обеспечивающее установление и осуществление работодателем выплат работникам за их труд в соответствии с законами, иными нормативными правовыми актами, коллегиальными договорами, соглашениями, локальными нормативными актами и трудовыми договорами.

Оплата труда персонала в кафе «Баварский дворик» производится по месячным должностным окладам, часовым тарифным ставкам, сдельным расценкам, а также в процентах от выручки.

Размеры материального вознаграждения не должны быть для коллектива тайной, чтобы все сотрудники могли убедиться, что эффективный труд, инициатива, стремление работника принести пользу всемерно поощряется руководством.

Лучше всего стимулирует сотрудников к эффективной работе справедливая оценка руководством качества их работы. Но, если это сделано с большим опозданием, если труд всех оплачивают одинаково, по стандарту, не учитываются индивидуальные результаты (профессиональный рост сотрудника), то успеха ждать бесполезно, равно как и от одновременного повышения заработной платы всем и в равной мере.

Кафе «Баварский дворик» будет постоянно разрабатывать, внедрять и совершенствовать системы стимулов, усиления связи доплат и надбавок с конкретными достижениями в труде.

5.4 Повышение квалификации

Повышение квалификации, как и приобретение знаний, навыков и умений, является результатом самой производственной деятельности. Специально организованное обучение позволяет достичь цели за более короткий срок.

Повышение квалификации направлено на последовательное совершенствование профессиональных знаний, умений и навыков, рост профессионального мастерства.

Особенность повышения квалификации состоит в том, что слушатели, уже обладая определенными знаниями и практическими навыками выполнения работ, могут в силу этого критически относиться к учебному материалу, стремясь получить именно то, что им, прежде всего, нужно для производственной деятельности.

Поскольку одной из форм повышения квалификации является освоение смежных профессий, то система повышения квалификации в кафе «Баварский дворик» должна включать курсы обучения вторым и совмещаемым профессиям. Обучение включает в себя практические занятия на рабочем месте, проводимые передовиками, а также теоретические занятия, проводимые специалистами. Повышение квалификации должно быть тесно увязано с профессионально-квалификационным продвижением рабочих.

Процесс обучения, направленный на повышение квалификации, может быть осуществлен с отрывом и без отрыва от производства (система вечернего и заочного образования, самостоятельное освоение образовательных программ и т.п.), само обучение может быть рассчитано на долгосрочный и краткосрочный варианты.

Повышение квалификации связано с определенными издержками, как для кафе, так и для работника. Поэтому повышение квалификации и обучение с отрывом от производства (что влечет за собой определенные трудности для предприятия), должно быть организовано таким образом, чтобы результат - более высокий уровень производительности труда, качества продукции вследствие освоения новых технологий, оборудования, приемов и методов труда - перекрывал издержки.

В кафе «Баварский дворик» периодически приглашают квалифицированных шеф - поваров для проведения мастер - классов. Лучших работников отправляют для обучения с целью повышения квалификации в Краснодар.

Заключение

В настоящее время на рынке общественного питания сложилась высокая конкуренция, которая обостряется за счет постоянного увеличения числа предприятий. В этой связи каждому из участников рынка необходимо обладать определенным набором инструментов маркетинга.

В рамках планирования, в первую очередь, вырабатываются сегменты рынка, выявляются преимущества региона, проводится анализ условий конкуренции, осуществляются мероприятия по сбору информации, а затем предприятие организует комплекс маркетинга. Выявляются потенциальные конкуренты, анализируется состав их продукции, определяются конкурентные преимущества и осуществляется работа по реализации этих преимуществ.

В качестве преимуществ предприятия общественного питания, как правило, выступают ценовая политика, обширный ассортимент, условия обслуживания посетителей, внутренний интерьер зала, качество продукции и другое. В этой связи формирование маркетинговой политики должно быть направлено не только на рынок, но и внутрь предприятия для удовлетворения требований рынка.

Список литературы

1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. (Серия учебники XXI века).

2. Радченко Л.А.“Обслуживание на предприятиях общественного питания” /Учеб.пособие для колледжей, профессионально-технических училищ /. (Сер. «Учебники XXI века»). - Ростов н/Д: Феникс, 2002 Ростов-на-Дону, “Феникс”, 2001г.

3.Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 2002 г

4.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. М. МП «Вика»,

5. Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Деловая литература», 2002г.

6.Ковалёв Н.И. Куткина Н.М. Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» М. «Деловая литература» 2002г.

7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

8. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

Размещено на Allbest.ru