Дослідження якості натуральної кави

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

кава харчовий цінність імпортер

Кава (араб. qahwa «збудливий напій») - напій (звично гарячий), що виготовляється із смажених зерен кавового дерева. Назва кави походить від Каффа - області на південному заході Ефіопії, де, згідно однієї з легенд, вперше були відкриті тонізуючі властивості зерен цієї рослини. З Ефіопії кава потрапила до сусідньої Аравії і миттєво завоювала популярність на півострові, особливо в його південно-західній частині - Ємені, який довго залишався єдиним постачальником кави на світовий ринок. Нові кавові плантації були розбиті в районі міста Моха (тоді воно називалося Мокко). Тепер - це Хадейда.

Приблизно у XVII столітті кава потрапляє до Європи, через Венецію і незабаром в Італії відкривається перша кав'ярня. Потім в Англії, Парижі, Берліні і Відні. Кава стрімко крокує по світу і до кінця XVII - початку XVIII століття напій відомий вже практично у всій Європі, в Росії, країнах Скандинавії і Північній Америці. А до середини XVIII століття каву вже не тільки із задоволенням п'ють, але і культивують в Бразилії, Цейлоні, Центральній і Південній Америці.

Сьогодні каву можна, без перебільшення, назвати найпопулярнішим напоєм у світі. У світовій торгівлі за обсягом операцій купівлі-продажу природних продуктів кава поступається тільки нафті, займаючи друге місце. Щорічно на світовому ринку продається кави на суму понад 2 млрд. долари. По площі плантацій кава випереджає такі культури, як чай і какао. На світовий ринок каву постачають більш ніж 70 країн, у тому числі в Америці - 31 країна, Азії, Океанії й Австралії - 14 країн і в Африці - 38 країн. На нашій планеті нараховується понад 6 млрд кавових дерев, а площа, яку вони займають, становить 4,5 млн га. На батьківщині кави в Африці (Кенія, Ефіопія, Конго та ін.) вирощується тепер лише 22% загальної кількості кавових дерев на земній кулі. Усього щорічно виробляється близько 4,5 млн тон кави. З цієї кількості кави можна приготувати 1100-1200 млрд. літрів напою. Людство в середньому щорічно випиває більше чотирьохсот мільярдів чашок. Адже кава - не просто напій, а напій, в якому присутній таємничий дух, що приносить непідроблену насолоду. Арабські купці запевняли, що ті, хто п'ють каву, неодмінно потрапляють до раю.

Метою курсової роботи є порівняльна характериcтика якості натуральної смаженої кави різних торгівельних марок на прикладі асортименту натуральної смаженої кави, що реалізується у магазині «Фуршет» ТОВ «Гарантія-Маркет» .

Поставлена мета зумовила необхідність вирішення наступних завдань:

1. Вивчити хімічний склад, харчову цінність та фізиологічну дію кави ;

2. Надати характеристику сировини, що використовується для виробництва натуральної кави;

3. Дослідити вплив основних процесів приготування натуральної кави та формування споживчих властивостей і якості готового продукту;

4. Вивчити класифікацію та надати характеристику асортименту натуральної кави;

5. Дослідити вимоги до якості натуральної меленої кави. Вади та недоліки цього продукту.

6. Провести аналіз структури торговельного асортименту натуральної смаженої кави, що реалізується у «Фуршет» ТОВ «Гарантія-Маркет».

Об'єктом курсової роботи є процеси формування якості та асортименту натуральної смаженої кави, а предметом - методи дослідження якості натуральної смаженої кави ТМ «Carte Noire»; ТМ «Tchibo»; ТМ «McCoffe»; ТМ «Ambassador Вluе Label»; ТМ «Жокей по-східньому».

1.Фактори, що формують якість та асортимент кави: теоретичні аспекти

1.1 Хімічний склад, харчова цінність та фізіологічна дія кави

Кава має складний хімічний склад. Вона містить приблизно дві тисячі хімічних речовин, які в сукупності визначають її відмінний аромат і смак.

Сире кавове зерно містить жири, білки, воду, мінеральні солі, микотоксини, різні водорозчинні й нерозчинні речовини. Обсмажені кавові зерна втрачають більшу частину води (її зміст зменшується з 11% до 3%), а їх хімічний склад змінюється залежно від ступеня й тривалості смаження. Він являє собою широкий діапазон компонентів. Зміст вологи в сирій каві відіграє важливу роль при її експорті та імпорті, тому що всі розрахунки проводяться на основі показника вологості. Сирі зерна кави ставляться до групи продуктів, що володіють капылярно- пористою колоїдною структурою. Вміст води в сирих зернах кави згідно норми, прийнятою Міжнародною організацією кави, повинно становити 12±1 %. Але залежно від умов зберігання й транспортування вологість сирої кави коливається в межах 9-14%. Вміст водорозчинних екстрактивних речовин у різних видах і сортах сирої кави неоднаковий й становить приблизно 20-29%. Найменша кількість (19-20%) утримується у вищих сортах кави виду Арабика. Іноді в деяких сортах того й іншого виду вміст екстрактивних речовин виходить за ці межі. Найчастіше це пов'язане з погодними умовами й способами первинної переробки зерен.

У сирому кавовому зерні знаходиться 32-36% екстрактивних речовин від загальної кількості сухих речовин, які стабільно зберігаються протягом 7 років і більше. До складу екстрактивних речовин сирої кави входять алкалоїди, білки, фенольні з'єднання, моно- і дисахариди, ліпіди, органічні кислоти, амінокислоти, мінеральні елементи й деякі інші речовини, що втримуються в невеликих кількостях. При вживанні кави найбільший вплив на організм людини виявляє алкалоїд кофеїну (C8H10N4O2) або 1,3, 7-триметилксантин, що є похідним пуринових підстав. Завдяки вмісту кофеїну кава виявляє сприятливий фізіологічний вплив на організм, підвищує загальний тонус і працездатність людини. Кофеїн входить до складу багатьох лікарських препаратів, що випускаються фармацевтичною промисловістю. Він позитивно впливає на підняття тонусу і працездатність людини, нормалізує роботу центральної нервової системи, підвищує роботу органів відчуття, а в комплексі сприяє посиленню загального обміну речовин і життєдіяльності тканин, отже, помірне споживання кави корисне для тих, хто не страждає захворюваннями серцево-судинної системи і шлунково-кишкового тракту. Однак підвищений вміст кофеїну в організмі людини виявляє на нього гнітючий вплив. При деяких захворюваннях кава з високим вмістом кофеїну протипоказана.

Кофеїн перебуває у каві як у вільному стані, так і в з'єднанні з калієм і хлоргеновою кислотою у вигляді кофеїн-хлоргенового калію; у цьому випадку зв'язана форма кофеїну переважає. Як правило, більш високі сорти кави відрізняються зниженим вмістом кофеїну, а низькосортні мають до 3,2% кофеїну, наприклад африканський вид Робуста. Різні види кави характеризуються наступним вмістом кофеїну (у перерахуванні на суху речовину ): Аравійська 0,6-1,2 %; Робуста 1,8-3,0 %; Ліберійська 1,2-1,5 %.

Вміст у каві кофеїну в значній мірі визначає його споживчі властивості й ринкові сегменти в товарній групі. Під час зберігання зернин кави за оптимальних умов вміст кофеїну практично залишається стабільним. З алкалоїдів, крім кофеїну в зернах сирої кави перебуває 0,24 - 1,2% тригонелліна (C7H7NO2 метилбетаін-нікотинова кислота), що не володіє фізіологічною активністю. При обсмажуванні він розпадається з утвором піридину, що бере участь у формуванні смакових властивостей готової кави. Крім цього, у каві присутні теобромін - 1,85 мг % і тофілін - 0,62 мг %.

Наявність білкових речовин специфічно для ботанічних видів і окремих сортів кави. Їх вміст може коливатися від 9 до 19,2%. У сирій каві трьох основних різновидів: Арабіка, Робуста й Ліберика, білкові речовини втримуються майже в одинаковій кількості. У процесі зберігання загальна кількість білкових речовин не змінюється, але збільшується маса фракції водорозчинних білків. Крім білків, в зернах кави знаходиться значна кількість амінокислот, які безперечно відіграють відповідну роль у створенні органолептичних властивостей продукту під час обсмажування. Ф. Г. Нахмедов досліджував амінокислотний склад сирої кави за допомогою рідинної іонообмінної хроматографії. Відповідно його досліджень, у каві виявлено 18 амінокислот (вільних і зв'язаних у білках, у числі яких усі незамінні). У цілому встановлено, що склад амінокислот кави виду Арабіка, Каніфора й Ліберика практично однаковий, а їх вміст помітний різниться між собою, що пояснюється умовами виростання. У складі азотистих речовин у каві виявлено 20 вільних амінокислот, кількість яких при зберіганні кави практично не змінюється. Установлено, що кава вищого сорту відрізняється більш високим вмістом амінокислот (до 923 мг %) у порівнянні з кавою першого й другого сортів (до 480 мг %).

Вміст жиру у кавових зернах піддається істотним міжвидовим і внутрішньовидовим коливанням (9,4 - 18%). Найнижчий вміст жиру в індійських сортах кави. Відмінною рисою кавового масла є високий вміст детерпенових ефірів. У кавовім маслі на частку жирних ненасичених кислот доводиться більш половини - 51-57% від вмісту загального жиру, у їхньому числі переважають линолева кислота 37-45%. Кількісний склад жирних кислот у кавовім маслі із зерен кави різних видів і різновидів ідентичний. При зберіганні кави незначно зростають кислотне число й перекісне число жиру, що свідчить про вповільнене протікання гідролітичних і окисних процесів у кавових зернах.

На смакові властивості кави істотний вплив виявляють вуглеводи (сахароза 4-12%, моносахариди 0,2-0,65%, клітковина 32,5-33,5%,). Вони є попередниками смакових і ароматичних речовин обсмаженої кави. Вміст цукрів у процесі зберігання кави знижується незначно, найбільша їх кількість утримується у каві Арабіка. Клітковина, складова 1/3 сухої речовини кавових зерен, є одним з найбільш стабільних компонентів. Окремі види й сорти кави практично не відрізняються між собою по вмісту клітковини.

Вміст у каві дубильних речовин обумовлює гіркота кавового напою. Ці з'єднання представлені таніном, катехіном і хлрогеновими кислотами, які становлять основну частину фенольних з'єднань кави. Вони надають каві слабокислий і злегка терпкий смак. У каві Робуста фенольних з'єднань більше, чим у каві Арабіка.

Масова частка мінеральних речовин визначається ботанічним видом, сортовими й місцевими особливостями зростання кавового дерева. У складі мінеральних речовин домінують калій - до 1600 мг, кальцій 100-150мг, фосфор - 200-250 мг, а також магній, натрій, залізо - усього до 40 мікроелементів. У каві виявлені вітаміни: тіамін (В1), рибофлавін (В2), пантотенова кислота, нікотинова кислота (РР), пирідоксин (В6), цианкобаламін (В12), токоферол (Е). Енергетична цінність кави 119-223 ккал, або 498-933 кдж.

У процесі обсмажування загальна кількість розчинних речовин, що втримуються в каві, помітно знижується, в основному за рахунок цукрів, карамелизуючих при високій температурі, що й вступають у з'єднання з амінокислотами при утворенні маланоідинів, які разом з карамеллю обумовлюють коричневе фарбування смаженої кави. Знижується вміст нерозчинних полисахаридів - клітковини й пентозанів. Пентозани витрачаються на утвір фурфуролу й фурфуролового спирту, які беруть участь поряд з іншими летючими з'єднаннями у створенні аромату готової кави. При високій температурі обсмажування відбувається незначна сублімація кофеїну, однак, його вміст в обсмажених зернах може бути трохи вище, чим у сирій каві через зниження вологості й збільшення частки сухих речовин.

Вітаміни, що втримуються в сирій каві, у процесі обсмажування зерен порівняно стійко зберігаються й переходять у напій.

Що стосується кави, як напою, то її харчова цінність наступна: в 100 г напою без цукру втримується: білків - 0,2 г; жирів - 0,6 г; вуглеводів - 0,1 г; кальцію - 5 мг; вітаміну РР - 0,6 мг; калію - до 9 мг; фосфору - 7 мг; заліза - 2 мг.

Таблиця 1.1 Хімічний склад натуральної кави, в %

Компоненти	Вміст у каві, %
	сирій	обсмаженій
Вода	11.3	2.7
Розчинні речовини	29.5	23.6
Азотисті речовини	12.6	11.7
Жир	11.7	12.2
Цукор	7.8	2.4
Декстрини	0.4	1.0
Клітковина	23.9	20.3
Пентозани	5.0	2.4
Мінеральні речовини	3.8	3.3
Кофеїн	1.18	1.05
Кофеїно-дубильна кислота	8.4	4.7

Харчової цінності кава практично не має, хоч і містить білок. Стограмова чашка напою складає всього 9 кілокалорій. Однак як джерело мінеральних речовин, в основному калію, кава відіграє немаловажну роль. Також важливе значення кава, як носій вітаміну Р, має для зміцнення кровоносних судин. Чашка кави містить 20% добової потреби організму в цьому вітаміні.

У кавових зернах утримуються клітковина, білки, кавове масло, магній, марганець, йод, кальцій, залізо, фосфор, вітаміни A, D, P, що сприяє поліпшенню розумової й фізичної працездатності, допомагає, також, при спазмах судин, серцево-судинній недостатності і т.д. У шкірці кави багато ефірних запашних масел, аромат яких стимулює нервову систему, підвищує настрій, відганяє сон і утому, загострює увагу. Алкалоїд кофеїн також збуджує, тонізує й навіть виявляє знеболюючу дію.

Необхідно відзначити, що до складу кави входить і бензопирен, який у великих дозах у комбінації з кофеїном може негативно впливати на клітки організму. А також, при надмірнім споживанні кави, він може викликати роздратування слизової оболонки шлунку й кишечника, порушувати нормальний сон. Дія кави залежить від того, скільки ви її вип'єте. За даними досліджень 300-500мг кофеїну в добу не наносять шкоди здоров'ю людину.

Кава виявляє стимулюючу й підкріплювальну дію на багато фізіологічних проявів людини. Насамперед, вона використовується як смаковий збудливий напій. Незалежно від характеру, статі й кольору шкіри, дві третини населення землі п'ють каву саме із цих причин. Приймання напою, що містить кофеїн, є свого роду прийманням дуже малої дози ліків, що стимулює й підтримує діяльність усіх життєво важливих функцій людини.

Таким чином, складний хімічний склад кави в остаточному підсумку обумовлює його смак і аромат. Не останнє місце відіграє технологія виробництва кави, у результаті якої й визначається вміст різних речовин у кавовім зерні.

Кава як напій впливає на багато фізіологічних процесів. Однак, уживання кави у великій кількості може нашкодити здоров'ю людини.

1.2 Сировина, що використовується для виробництва натуральної кави

Найпоширеніша класифікація кави - географічна. Каву називають на ім'я місцевості, де вона вирощена, або порту вивезення.

Американські сорти кави

Головним постачальником кави на світовому ринок (до 40%) являється Бразилія. У країні існує велике різноманіття умов вирощування кави а отже, і типів кави. Близько половини усієї бразильської кави надходить на ринок під загальною назвою Сантос (від порту Сантус), куди входять 8 товарних сортів виду Робуста. Кращий різновид - Бурбон Сантос. Має м'який гармонійний аромат. Використовується в основному для змішування. Зерна кави Сантос, тільки що оброблені, мають густо-зелене забарвлення, яке потім залежно від віку кави блідне, переходячи в зелено-золотистий і нарешті в жовтий колір. Зерна - дрібні, увігнуті з плоскою поверхнею добре і рівномірно обсмажуються. Колір обсмажених зерен - яскраво виражений коричневий з матовою поверхнею, аромат - слабовиражений, кава середньої міцності і з легкою кислинкою.

Високою репутацією користується у всьому світі кава з Колумбії виду Арабіка мокрої обробки. Сорти, що експортуються, відрізняються приємним, м'яким, багатим смаком, що має легкий присмак солодкого горіха, тонким ароматом, хорошою кислотністю. Сорт Мільдос є кращим у світі. Основні сорти кави : Меделлін, Вірменія, Манисалес (скорочено усі сорти називають мам). Зерна великі, подовжені, з гладкою полірованою поверхнею. Зерна мають колір від ясно- до темно-зеленого з сіруватим відтінком. Кава Меделлін дає міцний настій і має тонкий приємний аромат з м'яким фруктовим присмаком.

Останніми роками рівень якості зеленої кави з Колумбії погіршується, що пояснюється переходом господарств на високоврожайні сорти з середніми смаковими характеристиками.

Цінується на світовому ринку кави з Коста - Ріки - промита Арабіка. Кращі сорти ростуть на центральному плато навколо міста Сан-Хосе. Зерна мають зелено-синій колір, великі, миті, злегка округлої форми. Відмінною рисою цього сорту є насичений м'який смак з відтінками гострих спецій. Американські сорти кави складають близько 70% світового експорту. Вони носять назву відповідно до місця зростання (коста-ріканський, колумбійський, кубинський та ін.).

Африканські сорти кави

З Ефіопії поступає на експорт кава Джимма (вид Робуста) і Харарі (вид Арабіка). Кава Джимма має зерно середнього розміру подовженої, злегка вздутої форми від синьо-зеленого до жовтого кольору. Кава Харарі - має довгасте зерно синьо-зеленого кольору з сіруватим відтінком. Напій відрізняється високою яскраво вираженою кислотністю, сильною міцністю, має легку гіркувату ноту, що нагадує гіркий шоколад. Сорт Харарі - сорт високого класу, і прагнучи підкреслити чудові смакові якості, його часто називають "Мокко-Харарі". Ще його часто використовують в суміші з менш цінними сортами. Гвінея культивує переважно каву виду Робуста і невелику кількість кави Арабіка. На експорт Гвінея постачає суміш культурних сортів кави виду Робуста : Гамэ, Кіссі, Інеак. Розмір зерен в міліметрах: довжина 6-8, ширина 6-7. Зерна зазвичай оброблені сухим методом, що надає зернам характерний зеленувато-сірий колір з відтінком бронзового загару. Кава дає дуже міцний напій, але з терпким невираженим і злегка кислуватим смаком. Україна імпортує з Гвінеї каву Робуста сорт Прима.

Кенійська кава виду Арабіка високо цінується в Європі. Зовнішній вигляд зерен - великі, подовжені дуже красиві, однорідні за формою, розміром, забарвленністю. Мають колір від синювато-зеленого (Арабіка) до темно-жовтого (Робуста). Напій міцний, характерний аромат з м'яким делікатним кислуватим присмаком. Кращим сортом кенійської кави є сорт Піберрі - зерна маленькі і круглі, знаходяться в кавовій ягоді не по 2, як завжди, а по одному.

Азіатські сорти кави

З Йемену вивозять сорт кави під загальною назвою "Ходейда" виду Арабіка. Це суміш кращих сортів йеменскої кави : Матарі, Хейми, Яффей, Шаркі, оцінюється дуже високо і використовується для облагороджування менш цінних сортів. Сорт Ходейда підрозділяють на товарні сорти - екстра, 1-й, 1-А, 2-й, 3-й. Зерно дрібне, круглясте, правильної форми оливково-зеленого кольору з характерним для сухого методу обробки блиском. Напій ароматний з пряним винним запахом і вираженою кислотністю. Обсмажується нерівномірно, зерно після обжарювання матове. Раніше сорт кави, що експортувався з Йемену, мав назву Мокко. Цей сорт має світове визнання. Напій з Мокко відрізняється високою екстрактивністю, ніжним винним ароматом і м'яким приємним смаком. У Індії культивується майже виключно кава ботанічного виду Арабіка; основним виробником є штат Майсур; де вирощують високоякісний сорт Майсур. Багато знавців відносять індійську каву до екстракласу, а сорт Майсур порівнюють з кращою у світі колумбійською кавою Мільдос. За товарними якостями його підрозділяють на наступні сорти: Плантейшн А, В, Р та ін., більш низькі. Насіння кави Плантейшн має синьо-зелене забарвлення з матовою поверхнею, великі однакові за величиною і формою, продовгуваті і сильно увігнуті. Зерна добре обсмажуються. При жарінні значно збільшуються в об'ємі, борозенка залишається світлою. Напій високої якості з вираженим ароматом і кислуватим присмаком. Плантейшн в нашій країні використовують для виробництва смаженої натуральної кави вищого сорту і для облагороджування сумішей.

У В'єтнамі культивують 2 ботанічні види кави : Арабіка і Робуста. В'єтнамська кава виду Арабіка, що експортується, є сумішшю декількох сортів. За величиною зерна і якісним станом вона розрізняється на 5 товарних сортів: А-1, А-2 і т. д. Кава виду Робуста представлена сортом Шарі. На зовнішній ринок Шарі надходить двох сортів: першого і другого. В'єтнамська кава Арабіка А-1 і А-2 середніх розмірів, зерна однорідні за величиною і забарвленням. Форма зерен плоска і округла. Колір зерен світло-жовтий із зеленуватим відтінком. Зерна мають високі смакові якості і цілком придатні для виготовлення натуральної кави. Зерно кави Шарі ясно-коричневе, подовжене, середньої величини. Плоска сторона у великої кількості зерен округла. Запах сирої кави трав'янистий, різко виражений. При обсмаженні цей запах не знищується повністю. Смак напою гіркий, терпкий, характерний. Кращою кавою вважається кава з Аравійського півострова (йєменська), латиноамериканська (колумбійська, венесуельська, коста-риканська), африканська (ефіопська і кенійська).

1.3 Вплив основних процесів приготування натуральної кави та формування споживчих властивостей і якості готового продукту

Виробництво сирої кави являє собою процес одержання плодів, їх первинну обробку, сортування й зберігання.

Якість кави і її товарний вигляд у значній мірі залежить від первинної обробки кавових плодів, яка проводиться відразу після збору кави на плантаціях і складається із двох операцій: відділення насінь від плодової м'якоті й оболонок і сушіння. Очищення кави від плодової оболонки здійснюється сухим або мокрим способами.

При мокрому способі обробки плоди кави поміщають у спеціальні обертові з різною швидкістю терткові барабани, куди під тиском подається вода, яка змиває зняту плодову м'якоть. Сушать миті зерна природним або штучним шляхом до вологості 12 %. Процес сушіння суттєво впливає на інтенсивність протікання біохімічних процесів, які визначають якість готового напою.

Сухий спосіб обробки складається із сушіння плодів у природньому стані або в сушарках з наступним механічним звільненням від оболонок за допомогою спеціальних обдирних машин. Кава мокрої обробки за інших рівних умов цінується на світовому ринку вище.

Сиру каву в місцях виробництва зберігають від одного до десяти років. У процесі зберігання в результаті ферментативних процесів відбувається зміна складу й органолептичних властивостей кава, що виражається в зникненні трав'янистого смаку, підвищенні экстрактивності напою, посиленні кавового аромату. Оптимальний строк зберігання сирої кави визначається його сортовими особливостями.

При тривалім зберіганні й транспортуванні (особливо при трансконтинентальних перевезеннях) кави необхідно підтримувати оптимальні умови - температурно-вологий режим і вентилювання. Оптимальними умовами є: температура в межах 10-15 °С и відносна вологість повітря на рівні 70 %. Це забезпечує стабільну рівноважну вологість зерен на рівні 12 %. При підвищенні вологості до 15 % починається розвиток мікробіологічних процесів, наслідком яких є придбання затхлого, пліснявого заходу, що не зникає й після обсмажування. Ще більшу небезпеку представляє утворення афло- і микотоксинів, вміст яких необхідно жорстко контролювати при оцінюванні якості сирої кави перед обсмажуванням.

Дуже важливо знати, що кава особливо легко і швидко вбирає запахи, тому її не можна зберігати разом з іншими продуктами, особливо з тими, які володіють гострим запахом. Якщо кава зберігається у вологому приміщенні, то вона, навіть якщо не зіпріває, набуває досить сильного запаху цвілі, який не зникає навіть при підсмажуванні. Кава, що ввібрала запах цвілі, газу, ацетону, риби або інші сторонні запахи, вважається непридатною і в торгівлю не потрапляє. А взагалі зелені зерна кави мають різні терміни зберігання залежно від сорту, першої обробки і умов зберігання, але частіше всього біля двох років. З іншого боку, знавці стверджують, що деякі сорти кави, належно зібраної, обробленої, насипаної в мішки, проникні повітря (наприклад: джутові), що зберігаються в сухому, прохолодному, темному і добре провітрюваному приміщенні можуть зберігатися до восьми років.

Виробництво кави натурального смаженого в зернах складається з наступних операцій: приймання, сепарація, обсмажування, фасовка (для кави смаженої в зернах), розмел, просівання обсмаженого напівфабрикату, змішування компонентів і фасовка меленого порошку.

Надходжуючу сировину ухвалюють по її фактичній масі по видах і сортах відповідно до рецептури вироблюваної продукції. Сировину засипають у завальну яму, звідки воно надходить на сепарацію. Сепарування являє собою відділення домішок шляхом аспірації, просівання й магнитоулавлювання. Ця процедура не приводить до яких-небудь механічних ушкоджень тканин зерна, температура, вологість і кількість сухих речовин також залишаються без змін.

Обсмажування сирих зерен кави здійснюють при t 160-220 °С протягом 14-60 хв до одержання легкорозмелюваних зерен коричньового кольору з вираженим кавовим ароматом. Вологість обсмаженої кави не більш ніж 4%. При обсмажуванні утворюється складний комплекс речовин, що обумовлюють смак, аромат кави й колір кавових зерен. На стадії ароматизації обсмаженої кави її витримують усередині обсмажувального апарата з виключеними пальниками. При цьому температура знижується до 45 °С. Потім каву охолоджують при перемішуванні в чаші й подають на фасовку.

Ароматоутворюючі речовини кави нестабільні навіть при зберіганні без доступу повітря. Через нестійкість аромату каву намагаються обсмажувати безпосередньо перед реалізацією або на розмел.

Ступінь обсмажування кави може бути різним, від цього багато в чому залежить колір, аромат і смак напою. За кордоном прийнята обжарка від слабкої (англійський спосіб), що надає кислуватий смак напою, до вищого ступеня (французький, іспанський) і экспрессо (італійський, індійський) - на грані обвуглювання зерен, що надає приємний "смалений" відтінок напою.

При виробництві кави меленої з додаванням цикорію розмелені, просіяні й очищені від металлопримісей зерна й цикорій завантажують у змішувальний апарат, повільно перемішують протягом 3-5 хв і направляють на фасовку. Рекомендується пакувати смажену каву як у зернах, так і мелену насамперед у водо- і кислородонепроникну тару з герметично звареними швами. Таке пакування гарантує повне збереження аромату кави протягом 6 місяців. Ще кращий ефект дає заповнення вакууму усередині тари азотом або іншими інертним газами. Однак найменше порушення вакууму викликає зміну складу продукту.

Смажена кава непридатна для тривалого зберігання, оскільки в ній відбувається окислення і випаровування ароматичних речовин. Крім того, вона вбирає вологу. Обжарювання необхідно проводити перед випуском кави в продаж . До розважування і упаковки в торгову тару обсмажені зерна слід зберігати в металевих банках з кришками, що щільно закручуються, або в чистих мішках з щільної тканини. Помел обсмажених зерен краще всього проводити невеликими порціями безпосередньо перед приготуванням напою. В цьому випадку повніше зберігаються смакові якості і аромат кави.

Помел не повинен бути ні дрібним, ні дуже великим. У першому випадку відбуваються великі втрати (випаровування) ароматичних речовин, в другому - сповільнюється процес екстрагування (розчинення) кави. Для отримання напою кращого смаку і аромату створюють букет шляхом змішення декількох сортів кави. Назва у такому разі привласнюється по тому сорту, який входить в суміш в найбільших кількостях.

Ознайомившись з шляхом, який проходить кава до того як потрапляє на прилавки наших магазинів, усвідомлюємо, що виробництво та вирощування кави, трудомістка, кропітка справа з залученням всіх можливих ресурсів.

1.4 Класифікація та характеристика асортименту натуральної кави

З усіх видів кавового дерева практичне застосування знайшли наступні ботанічні види: Coffea Arabiса Linney (Аравійська кава, або Арабика); Coffea Саnephora Pierre (Канифора або Робуста); Coffea Libегiса Hiern (Ліберійська кава або Либерика); Соffeа Dewevrei (кава висока). Також виведений ряд гібридів, таких як С. Arabusta (гібрид видів кави Арабіка і Робуста).

Арабіка. Зерна кави виду Арабіка мають однорідний і красивий колір з синім або сіруватим відтінком і дають напій ніжного приємного смаку з тонким кавовим ароматом (середній діаметр ягоди 1,5 см). Нині кава виду Арабіка - безумовний світовий лідер серед інших видів кави. На нього припадає близько 70% усіх кавових плантацій.

Робуста. Не випадково слово "робуста" перекладається як "сильний", "стійкий". Зерна при обсмажуванні сильно темніють. Напій з кави Робуста відрізняється підвищеним вмістом кофеїну, має грубий різкий смак і менш ароматний, ніж кава Арабіка. Зерна Робусти надають каві красивий колір і міцність, а зерна Арабіки - аромат і приємний тонкий смак. З появою розчинної кави кава Робуста стала найбільш вигідним рішенням для виробництва цього напою, особливо з економічної точки зору. На долю Робусти припадає близько 25% світового виробництва кави.

Ліберика. Нині Ліберійську каву вирощують в екваторіальній Гвінеї, Сенегалі, а також на Цейлоні, в Індонезії, Малайзії, на Філіппінах. Ці дерева приносять плоди низької якості. Зерна кави виду Ліберика набагато більші, ніж у кави Арабіка, смак і аромат дуже грубі. Саме тому Ліберійська кава не отримала широкого поширення.

За смаковими якостями кава поділяється на три категорії:

l-а категорія - майлд (mild - легкий, м'який) включає кращі сорти Арабіки, вирощені на високогірних плантаціях, зірвані стиглими і оброблені мокрим способом. Ця кава має прекрасний аромат і специфічний м'який і вишуканий смак.

2-а категорія - виду Арабіка, точніше, "бразильська" кава, вирощена на рівнинних плантаціях. Це кава сухої обробки, дешева, має різкіший і грубіший смак;

3-я категорія включає усі сорти Робусти, які поступаються Арабіці за смаком і ароматом, але перевершують її за міцністю.

В роздрібну торгівлю України кава надходить у вигляді розфасованих сирих зернин, смажених зернин, кави меленої натуральної, меленої натуральної з добавкою 20% обсмаженого меленого цикорію, натуральної розчинної, а також кавового концентрату.

Сирі кавові зернини надходять до реалізації помологічними сортами і звичайно продається у вигляді здорових повноцінних зернин однакового розміру. Кава смажена в зернинах вищого сорту виготовляється з натуральних зернин кави одного з таких видів: Колумбійський, Арабіка, Гватемальський, Індійський Плантейшен або Арабіка, Харарі, Камерун, Нікарагуанська Арабіка й інших рівноцінних сортів.

Кава натуральна вищого сорту мелена виготовляється з цих саме сортів в кількості не менше 75% і може бути добавлена до 25% кави першого сорту видів: Сантос, Джіма, індійський Робуста тощо.

Кава мелена вищого сорту з добавками виготовляється з зернин кави, які йдуть на виготовлення кави вищого сорту натуральної в кількості не менше 60% і кавових зернин видів Сантос, Джіма, індійська Робуста, індонезійська Робуста в кількості не більше за 20% і не більше як 20% цикорію чи винної ягоди або їх суміші в будь-який пропорціях.

Кава золота першого сорту натуральна виготовляється з натуральних зернин кави таких видів: Сантос, індійська Робуста, ефіопська Джіма, індонезійська Робуста і подібні, рівноцінні їм за якістю. Кава натуральна в зернинах смажена виготовляється з тих саме сортів.

Кава повинна виготовлятися за рецептурами і технологічними інструкціями, затвердженими у визначеному порядку.

Таблиця 1.2. Основні фірми імпортери кави в Україні

Фірма виробник	Основні торгові мари
Nestle	Nescafe Classic, Nescafe Gold
Kraft Foods	Jacobs, Carte Noire, Maxwell House
Tchibo Gmbh	Tchibo
Paulig export ltd.	Paulig
Cacique de Cafe Soluvel	Pele, Cacicue
Future Enterprises PTE ltd.	MacCoffee
Lavazza	Lavazza

Популярністю користуються продукти компаній "Kraft Jacobs Sushard" ("Jacobs"), "Paulig export ltd" ("Paulig"), "Tchibo Gmbh" ("Tchibo"). З 1997 року на українському ринку працює сінгапурська компанія "Future Enterprises" ("MacCoffee"), завойовує український ринок і зареєстрована в Ізраїлі компанія "Еліт Форт, значну частку кави складає продукція італійських "Ionia", "Lavazza", "Kimbo", "Illy" та шведська "Blaser". У Львові працюють українсько-англійське підприємство "Галка" (колись Львівська кавова фабрика) та українсько - австрійське підприємство "Віденська кава". Зокрема, "Галка" спеціалізується на переробці кави і виготовленні кавозамінників зі злакових культур.

Друга група виробників - фірми із середнім обсягом виробництва до кількох тонн продукції на місяць, це "Роастмайтер" (торгова марка "НордКафе"), "Юнікаф" (торгова марка "Юнікаф"), "Корада" (торгова марка "Рата").

Продукція італійської фірми "Lavazza", представляє широкий асортимент кави меленої та в зернах, розглянемо детальніше:

Lavazza Super Crema, кава в зернах (1 кг.), 80% арабіка, 20% робуста, фасування пакет.

Lavazza Crema e Aroma, кава в зернах (1 кг.), 80% арабіка, 20% робуста, пакет.

Lavazza Espresso, кава мелена (250 г.), арабіка 100%, вакуумна упаковка, металева банка 250г.

Lavazza Oro, кава в зернах (1 кг., 250г.), арабіка 100%, пакет, кава мелена вакуумна упаковка 250г., металева банка 250г.

Lavazza, Crema Gusto, кава мелена (250 г.), 80% арабіка, 20% робуста, вакуумна упаковка, металева банка 250г.

Lavazza, Decaffeinato, кава мелена (250 г.), арабіка 100%, вакуумна упаковка.

Lavazza, Top Class, кава в зернах (1 кг.), 90% арабіка, 10% робуста, пакет.

Кава в капсулах Lavazza Crema & Aroma Gran Espresso, пакування вакуумний пакет. Розглянувши асортимент кави в Україні, торгівельні марки та фірми, які є основними постачальниками кави, а також більш детально розібравши асортимент торгівельної марки Lavazza можемо зробити висновок, що такий продукт як кава широко представлений на ринку держави, та може задовольнити потреби покупців.

1.5 Вимоги до якості натуральної меленої кави. Вади та недоліки цього продукту

Якість кави залежить в першу чергу від хімічного складу кави, по-друге від сировини та технології виробництва. Залежно від місця вирощування, грунтово-кліматичних умов, розташування плантацій на різноманітних висотах над рівнем моря, застосовуваних органічних і мінеральних добрив, первинної переробки кавових плодів, умов зберігання, а також генетичної приналежності кави до того або іншого виду якість сировини дуже змінюється. Тому технічні вимоги до сировини в кожній країні, яка переробляє каву, є власними, і дотепер немає єдиного міжнародного стандарту на сиру каву. Проте, Міжнародною організацією кави (МОК) встановлені деякі загальні вимоги до якості кави, що постачається з головних країн-виробників (Бразилія, Колумбія, Індія, Берег Слонячої Кістки). Ці вимоги до сировини поширюються на всі інші країни-постачальники сирої кави.

При оцінці якості сирої кави за основу необхідно взяти такі вимоги: кількість вологи і екстрактивних речовин, кофеїну, загальної золи, органічних і мінеральних домішок, зовнішній вигляд, колір і запах кавових зерен, смак і пахощі напою, наявність недоброякісних зерен і кількість дефектів. Підвищена вологість сирої кави (понад 14%) призводить до пліснявіння і псування сировини. Оптимальною вологістю сирої кави вважають 10-12%. При цьому дихальні процеси відбуваються уповільнено, що у свою чергу сприяє зниженню швидкості біохімічних процесів у клітинах тканини й охороняють зерна від втрати водорозчинних сухих речовин. Серед зерен сирої кави зустрічаються зерна цілком чорного кольору, які утворюються в результаті підморожування або тривалого зберігання плодів кави на землі; зерна напівчорні - половина або менше половини яких чорного кольору як зовні, так і всередині або більше ззовні; зерна ламані (вушка, раковини) - шматочки зерен розміром менше половини нормального зерна, утворюються в результаті механічних пошкоджень; зерна розчавлені- сплющені, у яких середня борозенка широко розкрита; зерна, поїдені сільськогосподарськими шкідниками, з одним великим або декількома маленькими отворами; зерна в плодовій і пергаентній оболонці через погане очищеня; зерна самозігріті - пошкоджені самозігріванням; зерна вишневого кольору - висохлі, але всі оболонки ще збереглися; зерна недоспілі (зелені) дрібні, зморщені, легкі, висохлі на рослинах ще до дозрівання; зерна білі, недостатньо висушені - зерна руді; шкаралупа - засохлі при сушінні зовнішні оболонки з плодовою м'якоттю. До природних засмічень, що супроводжують каву, відноситься срібляста плівка, пергаментна оболонка, висохлі шматочки або половинки навколоплідника.

Основними вимогами, що пред'являються до сирої кави, є: вологість - допустима 12 ± 1 %, оптимальна 10-12%; екстрактні речовини - в кавових зернах вищого сорту - не менше 20%, кавових зернах 1-го сорту - 25-27%, 2-го сорту - 28-30%; кофеїн - в зернах вищого сорту 0,7-1,0%, в зернах 1-го сорту - 1,2-1,7%, 2-го сорту -- 1,7-2,0%; зольні (мінеральні) речовини - в зернах вищого сорту до 3,0-3,5%, в зернах 1-го сорту -до 3,5-3,8%, 2-го сорту - до 4,0-4,5%; зміст органічних домішок (гілки, стебла, палички) не повинно перевищувати 6-11 % (таблиця 1.3).

Таблиця 1.3. Показники якості основних сортів натуральної кави

Сорт (країна походження)	щільність зерен , г/л	Кількість зерен в 1, л	Вміст недоброяк. зернин, %
Арабіка
А-1, А-2 (В'єтнам)	600	410	10-12
Гватемала	650	420	4-6
Планштейн А(Індія)	700	4350	1,5-2,0
Планштейн В(Індія)	680	4300	1,5-2,0
Черрі (Індія)	700	4300	3-5
Індонезія	650	4380	3-5
Мокко (ЄАР)	650	5600	8-10
Сорт (країна походження)	щільність зерен , г/л	Кількість зерен в 1, л	Вміст недоброяк. зернин, %
Камерун	750	4300	6-10
Кенія	700	4400	2,5-3,0
Меделлін(колумбія)	650	370	3-5
Коста-Ріка	700	3950	2,5-3,0
Мексика	720	400	1,5-2,0
Прима-Лавада (Мексіка)	700	3900	1,5-2,0
Нікарагуа	650	4680	2-3
Перу	600	4850	2,0-2,5
Руанда	630	4450	3,5-4,0
Парада4 (Бразилія)	650	4100	3,0-3,5
Танзанія	650	4500	2,5-4,0
Харарі(Єфіопія)	700	5300	3,5-6,0
Сантос 1-8 (Бразилія)	650	5000	8-10
Робуста
Агола	640	5400	8-15
В'єтнам	650	440	5-7
Черрі (В'єтнам)	620	5480	8-15
Гвінея	650	4100	8,5-10
Джимма(Єфіопія)	700	5000	12-15
Індія	700	490	6-8
Індонезія	700	4700	5-7
Камерун	640	4850	6-8
Кенія	630	4200	6,2-8,5
Мадагаскар	600	4900	8,5-12
Танзанія	620	4850	9-12
Уганга	600	510	11,5-15,0

Сиру каву зберігають в місцях виробництва не менше року і не більше 10 років. Відомо, що кава з Йемену набуває найбільш високу якість після 3 років зберігання, а бразильська - після 8. Це пов'язано з тим що при зберіганні відбувається ферментативне дозрівання зерна: зникає трав'янистий смак, підвищується экстрактивність готового напою, посилюється кавовий аромат. Встановлено, що в поліпшенні товарних властивостей кави при зберіганні, окрім тканинних ферментів велику роль відіграють мікроорганізми, зокрема Аsрегgilllus Wenitii.

Вміст екстрактивних речовин - це один із найважче контрольованих показників сировини. Проте, з огляду на важливість цього показника, необхідно, щоб кавові зерна вищого сорту містили їх не менше 20%, кавові зерна І-го сорту - 25-27% і 2 го сорту - 28-30%.

Вміст кофеїну найбільше залежить від ботанічного виду і місця зростання. Для основних видів і сортів кавової сировини кількість кофеїну деякою мірою відома. Концентрація кофеїну в зернах вищого сорту виду Арабіка з Бразилії, Колумбії, Мексики, Перу, Нікарагуа, Індії, Ємену й ін. повинна бути у межах 0,7-1,0%; у зернах І-го сорту виду Арабіка з В'єтнаму, Індії, Бразилії, Ефіопії - 1,2-1,4%; І-го сорту Робуста з В'єтнаму, Гвінеї, Індії, Індонезії, Ефіопії й ін. - 1,5-1,7% і 2-го сорту Робуста з В'єтнаму, Індії та всіх Африканських країн - 1,7-2,0%.

Кількість зольних речовин у сирій каві характеризується мінеральним складом сировини. У каві вищого сорту вміст цих речовин повинно бути не більше 3,0-3,5%, у каві І-го сорту - 3,5-3,8% і 2-го сорту - 4,0-4,5%. Масову частку зольних речовин у сирих зернах кави визначають звичайними стандартними методами аналізу.

Таблиця 1.4 Вимоги до якості натуральної смаженої кави

Показники якоті	Кава
	в зернах	мелена	Мелена з додаванням цикорія
Зовнішній вигляд в/с та 1-сорту	Рівном. обсмажен. Корич. кольоруз блиск. поверхне зі світлою бороздкою посер. і оболонки кавових зерен	Порошок коричньового кольору з включеням оболонки кав. зерен	Порошок тесно-коричньового кольору з включеням оболонки кавових зерен
Зовнішній вигляд 2-сорту	-	Порошок темно-коричньового кольору з включеням оболонки кавових зерен
Вкус та аромат кави в/с	Смак приєм. з різном. відтінками (кислув. гіркувато-в'яжучий). Аромат тонкий та яскраво вираж.. Не допускається сторонній присмак та запах	Смак приємний з різном. відтінками (кислуватий, гіркувато-в'яжучий) і присмаком цикорія. Аромат яскраво вираж. з запахом цикорія
1-го сорту	Яскраво виражени смак, але слабкий аромат. Не допускається сторонній присмак та запах	Помітно виражений смак цикорія, аромат слабо виражений
2-го сорту	-	Смак гіркувато- в'яжучий, слабкий аромат	Гіркувато-кислий, в'яжучий з прсмаком цикорія, аромат слабо виражений
Вологість %, (не більш ніж) при виробництві	4,0	4,0	4,0
Вологість %,(не більш ніж) при зберіганні	7,0	7,0	7,0
Вміст золи в перерахуванні на суху речовину %, не більш ніж	5,0	5,0	5,5
Вміст золи, розч.. в 10% роз. сол. Кисл. в пер.. на суху реч., не більш	0,1	0,1	0,3
Кількість екстрактивних речовин в перерахуванні на суху речовину, %	20-30	20-30	30-40
Вміст кофеїу в перерахуванні на суху речовину, % не менш ніж	0,7	0,7	0,7
Ступ. Пом. (№0,95), % не менш ніж	-	90,0	90,0
pH екстракту	5,2-5,4	5,2-5,4	4,6-4,8
Вміст металод., мг/кг, не більш ніж	5	5	5
Сторонні домішки	Не допускається

2. Аналіз структури асортименту та якості натуральної меленої кави, що реалізується у магазині «Фуршет» ТОВ «Гарантія-маркет»

2.1 Організація, об'єкт та методики дослідження

Експертиза якості кави передбачає його оцінку за показниками безпеки, органолептичними і физико-хімічними, встановлення дефектів, фальсифікацій, визначення походження кави і його сортності.

Оцінка якості будь-якого товару проводиться відповідно до вимог міждержавного стандарту ГОСТ 52088-2003 для натуральної смаженої кави. Згідно зі стандартом продукт повинен відповідати ряду вимог і показників.

Натуральна кава смажена повинна відповідати вимогам справжнього стандарту і виготовлятися по технологічній інструкції і рецептурам з дотриманням санітарних норм і правил, затверджених у встановленому стандарті.

У кави визначаються наступні показники:

1) Органолептичні показники;

2) Фізико-хімічні показники.

Органолептичні показники визначаються в наступній послідовності: зовнішній вигляд, колір або забарвлення, аромат і смак.

Визначення дефектів сировини кави роблять за такою методикою. З проби масою 1 кг за методом діагоналей виділяють зразок масою 300 г, розкладають і виконують механічне перебирання зерен при дотриманні однакових умов стану поверхні прошарку й однакової освітленості. Зовнішній вигляд і колір визначають візуально при яскравому, розсіяному денному світлі або люмінісцентном освітленні в частині об'єднаної проби продукту поміщеного на лист білого паперу рівним шаром. Аромат визначають як в сухому продукті, так і в напої. Смак визначають тільки в напої. Смак і аромат кави повинні відповідати його виду і сорту. Стабільність цих показників важлива також і для визначення якості конкретної торгової марки. Для вищого сорту смаженої кави смак і аромат мають бути добре вираженими, а у кави 1-го сорту допускається слабо виражений аромат. Надмірно кислий, гіркуватий і в'яжучий смак, терпкий настій разом із слабо вираженим ароматом є характерними ознаками меленої кави 2-го сорту. В той же час гіркуватий або кислуватий смак (але з добре вираженим ароматом) сам по собі не є ознакою низької якості, а швидше характерною особливістю певного ботанічного і географічного сорту кави.

Смак кави оцінюють в екстракті після заварювання за процедурою, що регламентується. Встановлено, що екстрактні речовини кави краще розчиняються в м'якій воді подібно до екстрактних речовин чаю.

Для приготування екстракту навішування кави масою 10,0 г розміщують у фарфорову або скляну склянку, заливають 200 см³ гарячої води і доводять до кипіння при постійному перемішуванні, Потім посудину закривають кришкою, знімають з вогню, відстоюють 3-4 хилини, зливають з осаду і використовують для проведення аналізу. Кава відрізняється тонким ароматом, характерним для нормально обсмажених зерен, а аромат кави меленої з додаваннями має бути властивий обсмаженим продуктам, з яких він приготований. Для визначення смаку кави екстракт п'ють невеликими ковтками і фіксують перші смакові відчуття. Смак кави характеризується термінами: порожнім, трав'янистим, терпким, гірким, оксамитовим, винним, повним, приємним, ніжним, гострим, грубим та ін. Невластивим смаком і запахом є затхлий, запах мила, землистий, пліснявілий та ін. Смак напою має бути типовим: ароматним, тонким, сильним, повним і чистим. Відхилення у бік смаку нетипового - нечистого, кислого, пекучого, гіркого, карболового землистого - знижують оцінку. Напій не має бути порожнім, позбавленим смаку, занадто слабким. Кава різного походження має різні смакові відтінки. Так, бразильська кава Сантос дає напій з м'яким приємним вкусом, бразильський сорт Ріо відрізняється гіркуватим і міцним смаком зі своєрідним ароматом, кава Колумбійська має м'який приємний трохи кислуватий смак і добре виражений аромат, аравійська кава Мокко дає підвищену екстрактивність і кислотність, відрізняється приємним винним ароматом, кава виду Робуста - напій з гіркуватим терпким смаком і т. д.

Органолептична оцінка кави дозволяє встановити її походження, ідентифікувати ботанічні, географічні і товарні сорти, окремі торгові марки.

Фізико-хімічні показники якості натуральної кави смаженої наступні:

1. масова доля вологи;

2. масова доля загальної золи і золи, не розчинної в соляній кислоті;

3. масова доля екстрактних речовин;

4. масова доля кофеїну;

5. масова доля металевих домішок, сторонні домішки;

6. величина помелу для кави смаженої меленої.

Нормування масової долі вологи в каві натуральній пов'язане з її сильною гігроскопічністю, тому встановлюють її величину на початку і кінці зберігання (для кави натурального смаженого не більше 5,5 %).

Масова доля золи, у тому числі не розчинної в соляній кислоті обумовлена вмістом в каві мінеральних елементів. Для натуральної смаженої кави вміст золи однаковий для усіх сортів не повинен перевищувати 6 %. Для кави натуральної меленого з цикорієм ця величина збільшується на 0,5%.

Екстрактні речовини кави є сумою усіх водорозчинних речовин - азотистих, вуглеців, кислот, жиру, минеральних речовин. Масова доля екстрактних речовин в натуральній каві також не залежить від її товарного сорту. Вона зростає при введенні в мелену каву цикорію до 30-40%. Розмір помелу меленої кави впливає на екстрактивність її розчину. Тонший помел використовується при випуску кави "по-турецьки" вищого сорту для кави меленого натуральної і меленої з цикорієм ця величина однакова.

Кофеїн - один з найважливіших компонентів натуральної кави, що визначає її тонізуючі властивості. По масовій долі кофеїну в каві можна судити про міру її натуральності. Стандартом нормуються нижні межі кофеїну в каві натуральній смаженій не менше 0,7% і розчинній не менше 2,3%. Додавання цикорію в каву мелену знижує масову долю кофеїну на 0,1%.

Експертиза маркіровки проводиться на предмет її відповідності вимогам стандарту, достатності і правдивості інформації.

Маркіровка має бути нанесена на споживчу тару або етикетку і містити наступні дані: найменування товару, місцезнаходження виробника; назву країни і місце походження; товарний знак; назва продукту; позначення стандарту; склад продукту; сорт; маса нетто; спосіб приготування; інформацію про сертифікацію та ін.

Маркіровка повинна включати одне з наступних визначень: кава натуральна смажена (у зернах або молота); кава натуральна розчинна; кава натуральна нерозчинна.

Якість упаковки і маркіровки визначають візуально оглядом усіх пакувальних відібраних одиниць. Перевіряють вид і стан пакувального матеріалу і етикетки, зміст написів, якість обгортки і обклеювання, орієнтацію і чіткість друку, яскравість і поєднання фарб і відповідності цих показників вимогам технічної документації на цей вид продукції.

Фальсифікація кави. Різноманітність географічних, комерційних і товарних сортів, висока рентабельність виробництва і попит роблять каву дуже привабливим для фальсифікації товаром.

Чинниками, що зберігають якість кави і кавових напоїв є упаковка і умови зберігання. Кращою упаковкою є газонепроникна, герметична, під вакуумом і в атмосфері інертного газу.

Залежно від упаковки гарантійні терміни зберігання кави становлять: в зернах - 6-18 міс., меленої - 5-2 міс., з цикорієм - 6-12 міс., "по-турецьки" - 4-9 міс., натуральної розчинної кави - до 24 міс. з дня виготовлення. В якості рекомендованих умов зберігання можна визначити дотримання товарного сусідства, вологість, не превищування 75%, вентиляцію, стабільність температурного режиму.

Дефекти смаженої кави визначаються низькою якістю сировини, порушенням технології її переробки (обсмаження, грануляції, ароматизації) і зберігання, неякісною упаковкою.

Найчастіше зустрічаються наступні дефекти смаженої кави :

1. обвуглені зерна - внаслідок наявності в сирій каві зерен-чорнушок (зерно довго лежало на землі, погано висушене зерно), зерен ламаних і механічно пошкодженних при обробці, а також порушення режиму обсмаження (висока температура);

2. кислий запах і смак кави - внаслідок самозігрівання сирих зерен кави, обсмажування пліснявілих зерен;

3. нерівномірно обсмажені - зерна виходять при недостатній сушці сирих зерен і наявності ороговілих і пергаментних оболонок;

4. білясті зерна - внаслідок наявності в сировині недозрілих, усохлих ще на дереві сирих зерен (зеленого, вишневого кольору);

5. недосмажені зерна - зерна в оболонці при поганому очищенні.

2.2 Аналіз структури торгівельного асортименту натуральної смаженої кави, що реалізується у магазині «Фуршет» ТОВ «Гарантія-Маркет»

Всього в асортименті магазину «Фуршет» ТОВ «Гарантія-Маркет» присутні 17 найменувань натуральної смаженої кави.

Основні виробники:

ТМ «Nescafe Classic»та «Nescafe Gold» - виробник Nestle, Швейцарія